Prinsip 2&3 HACCP

8/17/2019 Prinsip 2&3 HACCP

1/48

“Brownis Pisang”

Kelompok 1/BP1

Dara Nabilah J3E113037Maretia A. Ahadya J3E113060

ri !at"a J3E113067

E#da$i"i E J3E1130%&

'oha"e# Pa"ta(J3E113030


2/48

PRINSIP 1

(Analisis Bahaya dan Penetapan Risiko)


3/48

Analisis Bahaya

Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atauresiko secara fsik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang

dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia Bahaya!bahaya tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya,

yaitu bahaya A sampai "


4/48

Analisis bahaya bertujuan untuk mengenali bahaya!bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatuproses pengolahan sejak awal hingga ke tangankonsumen

Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu#

identifkasi bahaya

penetapan tindakan pencegahan ( preventivemeasure)

penentuan kategori resiko atau signifkansi suatu

bahaya


5/48

Jenis - jenis Bahaya

Jenis Bahaya Contoh

Biologi $el %egetati& # $almonella sp, 'scherichia coli

%irus # epatitis A

Parasit # ryptosporodium sp

Bakteri # lostridium Botulinum, Bacillus cereus

Kimia *oksin +ikroba, bahan tambahan yang tidak diiinkan,

residu pestisida, logam berat, bahan allergen,dll

Fisik Pecahan kaca, ranting kayu, potongan kaleng, batu atau

krikil, kuku, rambut, perhiasan, dll


6/48

Karakteristik Bahaya- Bahaya A : Produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk

konsumsi kelompok beresiko (bayi, balita,

immunoompromised, lansia!

- Bahaya B : Produk mengandung "ngridient sensiti#e terhadapbahaya biologi, kimia dan $sik

- Bahaya C : Proses tidak memiliki tahapan pengolahan yang

terkendali yang seara e%ekti% dapat memunuh mikrobaberbahaya dan dapat menghilangkan bahaya kimia dan $sik

- Bahaya & : Produk yang mungkin mengalami rekontaminasisetelah pengolahan sebelum pengemasan

- Bahaya ' : Ada potensi terjadinya kesalahan penangananselama distribusi atau oleh konsumen menyebabkan produkberbahaya

- Bahaya F : idak ada tahapan pemanasan akhir setelahpengemasan atau ditangan konsumen atau tidak ada

pemanasan tahap akhir untuk pemusnahan mikroba setelahen emasan sebelum memasuki abrik untuk bahan baku


7/48

Penetapan -ategori .esiko

Karakteristik

Bahaya

Katagori

)esiko

Jenis Bahaya

* / *idak mengandung bahaya A sampai "

(+! 0 +engandung satu bahaya B sampai "

(++! 00 +engandung dua bahaya B sampai "

(+++! 000 +engandung tiga bahaya B sampai "

(++++! 0% +engandung empat bahaya B sampai "

(+++++! % +engandung lima bahaya B sampai "

A+ (katagori

Khusus!

dengan atau

tanpa B-F

%0 -atgori resiko paling tinggi (semua produk

yang mempunyai bahaya A)


8/48

*ingkat -eparahan

ingkat Keparahan

1 +

Peluang

erjadi

(reasonably

likely to

our!

l

m

h

1l +l l

1m +m m2

1h +h2 h2

13l# 1ow +3m # +edium 3h # igh


9/48

Analisis Bahaya 4 Penetapan.esikoBrownis Pisang


10/48

Bahan

Pisang5ula

*epung terigu

*elur

+inyak goreng

oklat batang

oklat bubuk

$p

Baking Powder

%anili

6les 1oyang(+argarin 2 **erigu)


11/48

Persiapan alat danpenimbangan

bahan

7ikocok sampaimengembang

(telur, gula sp, bakingpowder dan 8anili)

+inyak

5oreng

tepungBubur pisang

coklat

Pencampuran

Pencetakkan adonan ke

loyang

Pemanggan dalam o8en(suhu 9:/; < = selama >?

menit)

Pendinginan danPengemasan

&iagramAlir

ingk


12/48

o

"nput.ah

apan

Proses

"denti$k

asi

Bahaya

Justi$kasi

Penyebab

Bahaya

Karakteris

tik Bahaya

ingk

at

)esiko

/igni$kansi

Bahayaindakan

Penegahan

A B C & ' F

Pel

ua

ng

Kepa

raha

n

/igni$

kansi

0

Penerimaa

n bahan

kering

(tepung

terigu,gula

pasir,

garam,cokl

at bubuk)

B#

+ikroba

perusak

Penyimpanan(-A naik)

/ 2 / / / / 0

l 1 *@$6P

penyimpanan-# logam

berat

berasal dari

bahan

"# kerikilBerasal dari

bahan

l 1 *@ aminan

$uplaier

h 1 *@Pengayakan

1

Penerimaa

n Bahan

1emak

(mentega,

minyakgoreng,

coklat

batang)

B#

+ikroba

lipolitik)

$ni

margarin

$uplaier dan

Penyimpanan

/ 2 / / / / 0

l 1 *@

aminan

$uplaier 4

Penyimpanan

-# ""A$uplaier dan

Penyimpanan

m + *@

aminan

$uplaier 4

Penyimpanan

2Penerimaa

n *elur

B#

$almonella

Berasal dari

bahan / 2 / / / / 0 h @ 7icuci sblmdigunakan

ing


13/48

o

"nput.a

hapan

Proses

"denti$ka

si Bahaya

Justi$kas

i

Penyeba

b Bahaya

Karakteri

stik

Bahaya

ing

kat

)esi

ko

/igni$kansi

Bahaya

indakan

Penegahan

ABC &' F

Pelu

ang

Kep

arah

an

/ign

i$ka

nsi

4Penerimaan

Pisang

B: mikrobaPenyimpana

n

0 + 0 0 0 0 I

l L TNkondisi

penyimpanan

m M N

Jaminan Suplier

(pisang matangtanpa karbit

!: residu

karbit "#$%

(batas

&emaran

Suplaier

5Pengayaka

n Tepung

B: mikrobaayakan

kotor

0 + 0 0 0 0 I

' L TN sanitasi ayakan

: &emaran

logam) benda

asing

ayakan

rusak ' M N

pemeli'araan

alat

6Pemanasan

"oklat

B: mikroba

! : "emaran

logam

Tangki yang

dilakukan

pen&u&ian

sea&ra

berkala

0 + 0 0 0 0 I m L TN*MP dan

Sanitasi

7 peme&a'an

Telur B: mikroba

&angkang

telur kotor 0 + 0 0 0 0 I l $ TN *MP


14/48

o

"nput.a

hapan

Proses

"denti$ka

si Bahaya

Justi$kas

i

Penyeba

b Bahaya

Karakteris

tik Bahaya

ing

kat

)esik

o

/igni$kansi

Bahayaindakan

Penegaha

n

A B C & ' F

Pelu

ang

Keparah

an

/igni$ka

nsi

8 Miing

B:bakteri

berspora)

bio,ilm

mier kotor

0 + 0 0 0 0 I

l M TN SS-P

: Logam

kontaminasi

logam dari

mier

l M TN Pera.atan alat

9Pen&etaka

n adonan

B: S. aureus peker/a0 + 0 0 0 0 I

h M N SS-P

: ambut peker/a l L TN SS-P

10

pemangga

ngan B: mikroba

su'u dan

.aktu

pemasakan

tidak &ukup

0 0 0 0 0 0 0 m $ N

S-P

pemangganngan

11 Pa&kaging B: mikroba penutupan

tidak rapat0 0 0 + 0 + II l M N S-P sealing


15/48

PRINSIP 2

(Penetapan Critical Control Point)


16/48

Pengertian

P atau *itik -endali -ritis didefnisikan sebagai suatu titik,

langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan

bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan

sampai ke batas yang dapat diterima Pada setiap bahaya yang telah

diidentifkasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu

atau beberapa P dimana suatu bahaya dapat dikendalikan


17/48

+asing!masing titik penerapan tindakan pencegahan

yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan P

decision tree Decision tree ini berisi urutan pertanyaan

mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu

langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan

baku untuk mengidentifkasi bahan baku yang sensiti&

terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi

silang $uatu P dapat digunakan untuk mengendalikan

satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu P secara

bersama!sama dapat dikendalikan untuk mengurangi

bahaya fsik dan mikrobiologi


18/48

&eision ree 3ntukPenetapan CCP Pada Bahan

Baku


19/48

Penetapan CCP BahanBaku Bro4nis Pisang

Bahan Baku Analisa bahaya P0 P1 P2 Penetapan

CCPPisang Bahaya -imia#

• Pestisida

• .esidu => (karbit)

Ca *idak ! P

5ula Bahaya Biologi#

• $pora bakteri

• -hamir

Bahaya -imia#

• Pemutih

Bahaya "isik#

• Benda asing

*idak ! ! Bukan P


20/48


CCPepung erigu Bahaya Biologi#

• $pora bakteri (*

optimum)

Bahaya -imia#

• 1ogam berat

Bahaya "isik#

• Benda asing

Ca Ca *idak Bukan P

elur Bahaya Biologi#

• $almonella

• '!coli

Ca *idak P

6inyak 5oreng Bahaya -imia#

• ""A

• oksidasi

*idak ! ! Bukan P


21/48


CCP

6inyak 5oreng Bahaya -imia#

• ""A

• oksidasi

*idak ! ! Bukan P

Cokelat Batang Bahaya -imia#

•

6ksidasi• 1ogam berat

*idak ! ! Bukan P

Cokelat Bubuk Bahaya "isik#

• Benda asing

*idak ! ! Bukan P

/p Bahaya -imia#

• 1ogam berat

Ca

Ca *idak Bukan P

Baking po4der Bahaya "isik#

• Benda asing

Ca Ca *idak Bukan P

7anili Bahaya "isik#

• Benda asing

Ca Ca *idak Bukan P


22/48

&eision ree 3ntukPenetapan CCP Pada

Formulasi


23/48

Penetapan CCP Formulasi

Bro4nis Pisang

Pertanyaan 8a.idak Penetapan CCPApakah %ormulasi

produk antara

atau produk akhir

penting dalam

menegah

peningkatan

bahaya sampai

tingkat yang

membahayakan9

*idak Bukan P


24/48

&eision ree 3ntukPenetapan CCP Pada

ahapan Proses


25/48

Penetapan CCP ahapan

Proses Bro4nis Pisangahapan Proses Analisis Bahaya P0 P1 P2 P PenentuanCCP

0; Penerimaan bahan

kering (epung

terigu, gula pasir,

garam, oklat

bubuk!

Bahaya Biologi#

• +ikroba Perusak

Bahaya -imia#

• 1ogam berat

Bahaya "isik#

• Benda asing

Ca *idak *idak ! Bukan P

1; Penerimaan bahan

berbasis lemak

Bahaya -imia#

• ""A

Ca *idak *idak ! Bukan P

2; Penerimaan elur Bahaya Biologi#

• Bakteri

salmonella

Ca tidak ya ya! Bukan P


26/48

ahapan Proses Analisis Bahaya P0 P1 P2 P Penentuan

CCP

; Penerimaan Pisang Bahaya -imia#

•

.esidu karbit=>

Ca *idak *idak ! bukan P


27/48

ahapan Proses Analisis Bahaya P0 P1 P2 P Penentuan

CCP?; 6i@ing Bahaya Biologi#

• Bakteri berspora,bioflm

Bahaya -imia#

• 1ogam

*idak ! ! ! Bukan P

; Penetakan Adonan Bahaya Biologi#

• S. aureus

Bahaya "isik#

• .ambut

*idak ! ! ! Bukan P

0*; Pemanggangan Bahaya Biologi#

• +ikroba

*idak ! ! ! Bukan P

00; Pakaging Bahaya Biologi#

• +ikroba

Bahaya fsik#

logam,

Benda asing

Ca Ca ! ! P


28/48

Prinsip 3

(Penetapan Critical Limit)


29/48

Pengertian

Critical limit (1) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harusdipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untukmenghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas amanBatas ini akan memisahkan antara Dyang diterimaD dan Dyang

ditolakD, berupa kisaran toleransi pada setiap P Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa P dapat

dikendalikan dengan baik Penetapan batas kritis haruslah dapatdijustifkasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebutdigunakan dan harus dapat di8alidasi artinya sesuai denganpersyaratan yang

ditetapkan serta dapat diukur Penentuan batas kritis ini biasanyadilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, paraahli di bidang mikrobiologi maupun kimia, 67'E dan lainsebagainya


30/48

Fntuk menetapkan 1 maka pertanyaan yang harusdijawab adalah # apakah komponen kritis yangberhubungan dengan PG $uatu P mungkinmemiliki berbagai komponen yang harus dikendalikanuntuk menjamin keamanan produk $ecara umumbatas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fsik(suhu, waktu), batas kimia (p, kadar garam)


31/48

Penetapan Critial imit Bro4nisPisang

Bahaya CCP Batas Kritis

Bahaya Biologi Ba!t"risal#on"lla

Telur Tidak ada kotoran dalam kulit)1da Jaminan Suplayer

("oa : salmonella negati,2#3g

Bahaya Biologi #i!ro$a

Bahaya Ki#ia R"si%& !ar$it

C2'4

Pisang 4 bebas dari 'ama dan penyakit

4 Jaminan suplayer pisang

matang tanpa penggunaan

karbit atau 5at etilen

Bahaya Biologi (i!ro$a)#iloliti!

Bahaya *isi! +"#aran loga#,

$"n%a asing

Pengayakan Tepung 1yakan utu')

tidak rusak2bo&or

Bahaya Biologi (i!ro$a

Bahaya -isi! B"n%a asing

Pa&kaging 1lat pendeteksi metal dete&tor

dengan sensit6,itas yang tinggi7


32/48

PRINSIP 4 %an 5

(Penetapan Pemantauan dan Tindakan

Koreksi)

P i i >


33/48

Prinsip >penetapan prosedur pemantauan

batas kristis Prosedur pemantauan (monitoring) adalah tahapan

pengamatan atau pengukuran batas kritis secaraterancana untuk menghasilkan rekaman yang tepatdan ditujukan untuk meyakinkan bahwa batas kritistersebut mampu mempertahankan keamanan produktersebut


34/48

?H 9

Hhat # Apa yang dipantau

Hhere # pada P

Hho # orang yang memiliki akses, keterampilan, tidakbias, perlu traning dan pengalaman

ow # pengamatan dengan check list pengukuran

dengan data sheet Hhen # Per lot G Berapa sampel G Berapa kali G

.esiko, analisis statistik , literlatur


35/48

Prinsip ?

+enetapkan *idakan koreksi *indakan koreksi adalah semua tindakan yang diambil jikahasil pemantauan pada P menunjukkan penyimpananbatas kritis ( kehilangan -endali), karena jika kendali hilang,maka produk menjadi tidal memenuhi syarat *indakan

koreksi diperlukan untuk mengendalikan proses


36/48

Prinsip :Penetapan Prosedur

%erifkasi%erifkasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur,pengujian dan cara pendataannya atau e8aluasilainnya untuk menetapkan kesesuaian seatupelaksanaan dengan rencana AP ($@0 /9!>I?=!9JJI)

Beberapa %erifkasi .encana AP #9 %alidasi *erhadap rencana AP

= .e8iew hasil pemantauan, re8iew berkala

K Pengujian produk

> Audit


37/48

Prinsip L

7okumentasi9 7okumen atau rekaman data adalah bukti tertulisbahwa suatu tindakan telah dilakukan

= 7isusun dengan &ormulir atau borang

K 7okumen tersebut dapat digunakan untuk keperluaninspeksi dan mempelajari kerusakan yang

mengakibatkan dan menemukan tindakan koreksiiyang sesuai


38/48

enis 7okumen

9 .encana AP dan semua materi pendukungnya= 7okumen pemantauanK 7okumen tindakan koreksi

> 7okumen 8erifkasi


39/48

7okumentasi dan .ekaman

+enurut $@0 /9!>I?=!9JJI

&okumentasi )ekaman

Analisis bahaya -egiatan pemantauan

P

Penentuan P Penyimpanan dantindakan perbaikan yangterkait

Penentuan batas P Perubahan pada sistem

AP contoh lembarkerja


40/48

.ahapanPros"s

CCP

BatasKritis

Pros"%&r (onitoring.in%a!anKor"!si

/"rii!asio!"ntasi %an

R"+or%hat 'o h"r" ho h"n

Telur Tidak ada

kotoran

dalam kulit)

1daJaminan

Suplayer 7

("oa :

salmonella

negati,2#3g

4 Permukaan

kulit telur

4 Certificate

of Analysis("-1 atau

/aminan

suplayer

4 Melakukan

pemeriksaan

8isual

4 memeriksa /aminan

suplayer

atau "-1

4 Melakukan

pengu/ian

salmonella

dan koli,orm

Tempat

penerim

aan

Personil

penerim

a

Setiap

peneri

maan

$ubungi

kepala 9"

dan putuskan

diterima atauditolak

!omplain

kepada

Supplier

e6ie.

form

penerimaan

setiap bulan

ekaman

penerimaan

ba'an baku


41/48

.ahapan

Pros"

s

CCP

Batas Kritis

Pros"%&r (onitoring

.in%a!an

Kor"!si

/"rii!

asi

o!"ntasi

%an


Pisan

g

4 bebas dari 'ama

dan penyakit4 Jaminan

suplayer pisang

matang tanpa

penggunaan

karbit atau 5at

etilen

!ematanga

n pisangtanpa

karbit

Melakukan

pemeriksaansensori) dan

memeriksa

/aminan

suplayer

Tempat

penerimaan

Personi

l peneri

ma

Setiap

penerimaan

$ubungi

kepala 9"dan

putuskan

diterima

atau

ditolak

!omplain

kepada supplier

e6ie.

form penerim

aan

setiap

bulan

ekaman

penerimaan

ba'an

baku


42/48

.ahapan

Pros"s

CCP

BatasKritis

Pros"%&r (onitoring

.in%a!anKor"!si

/"rii!asi

o!"n

tasi %an


Pengayak

an

Tepung

Bebas dari

&emaran

logam dan

benda

asing

!ondisi

ayakan

Mengamati

kondisi

ayakan

i

tempat

pengay

akan

-perato

r

ayakan

Setiap

Bat&'

Perbaikan

ayakan dan

Pengayakan

ulang

e6ie.

,orm

kondisi

ayakan tiap

bulan)

pemeli'ara

an

bulanan7

ekaman

kondisi

ayakan


43/48

.ahapan

Pros"s

CCP

BatasKritis

Pros"%&r (onitoring

.in%a!anKor"!si

/"rii!asi

o!"n

tasi %an


Pa&kagin

g$ensiti

8itas

metal

detect

or

"emaran

,isik yang

terdapat

pada produk

setela'

dikemas

Melakukan

pemeriksaan

dengan metal

dete&tor

uang

pengem

asan

9"

pengem

asan

Seluru

'

produ

k yang

diprod

uksi

Menindak

lan/uti

personal

'ygine

e6ie.

,orm

pendeteksi

logam tiap

bulan

ekaman

pendeteksi

logam


44/48

o olak ukurkendali

keamananPangan

Alat3kur

BesaranKalibrasi

Frekuensi.tahun

Pengkalibrasi

9 -adar air 68en $uhu =!K 'kternal

= Potongan1ogam

+etaldetector

1istrik =!K 'kternal


45/48

P'@5-A0A@ F1A@5

.'@A@A AP

"6.+ 9

70-A0 F1A@5 61' # abatanMM @ama # M *anggal# 33

Prosedur@o #

Pertanyaan $ *$ atatan

$ N $esuai dengan AP *$ # *idak $esuai


46/48


47/48

$F+B'.

$@0 KJ=:!=//I *elur -onsumsi

$@0 /9!KL?9!=//: *epung *erigu

$@0 L>==!=//J Pisang


48/48

')"6A KA/"

Prinsip 2&3 HACCP

Documents

Transcript of Prinsip 2&3 HACCP