PENERAPAN HACCP

5/24/2018 PENERAPAN HACCP

1/39

nday, January 3, 2011

PENERAPAN SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICALCONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PENGOLAHANSOSIS SAPI DI PT CANNING INDONESIAN PRODUCTS (PTCIP)

1. Latar Belakang

Pengaruh globalisasi perdagangan pangan hasil pertanian sudah mulai meluas ke berbagai

negara, dan kehadirannya tidak dapat dihindarkan. Ditinjau dari aspek keamanan pangan, globalisasi

tersebut dapat memperbesar kemungkinan timbulnya bahaya yang terkandung dalam makanan yang

akan dikonsumsi dan menyebarluaskan bahaya secara global pula. Oleh karena itu, akhir-akhir ini

tuntutan akan jaminan keamanan pangan terus bertambah sejalan dengan meningkatnya kesadaran

masyarakat tentang pentingnya kesehatan pangan yang akan dikonsumsi.

Konsumen telah menyadari bahwa mutu, khususnya keamanan pangan hasil pertanian tidak

dapat dijamin hanya dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium, produk yang aman dikonsumsi

diperoleh dari bahan baku yang baik, ditangani secara baik dan benar, serta diolah dan didistribusikan

secara baik sehingga pada akhirnya dihasilkan produk yang baik. Dalam hubungan ini, maka diperlukan

suatu effective and integrated food safety systemuntuk menjamin suatu produk yang akan dikonsumsi

aman dari potensi bahaya yang berasal dari cemaran fisik, kimia, dan biologi.

Dewasa ini, industri pangan dunia memandang perlu menerapkan sistem Hazard Analysis

Critical Control Point/HACCP (Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis). HACCP merupakan sistem

jaminan mutu (keamanan pangan) yang diakui secara internasional melalui forum Codex Alimentarius

Commission(CAC) yang mendasarkan pada kesadaran masyarakat, terutama konsumen, bahwa bahaya

akan timbul pada berbagai titik atau tahapan produksi. Codex Alimentarius Commission

(CAC)merupakan suatu badan dibawah naungan Food and Agricultural Organization (FAO) dan World

Health Organization (WHO)yang bertugas menangani standar bahan pangan, sehingga pencegahan dan

pengendalian bahaya tersebut dapat dilaksanakan.

Sistem ini harus diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari bahan baku pangan(pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran, sampai dengan pengguna akhir. Dengan

kata lain, HACCP bekerja secara proaktif di sepanjang mata rantai produksi.Program persyaratan dasar merupakan cara produksi makanan yang baik (Good Manufacturing

Practice, GMP) atau praktik higiene yang baik (Good Hygiene Practice, GHP) yang akan dipatuhi olehsemua pelaku bisnis makanan, yang memiliki reputasi baik untuk memastikan bahwa makanan yangdiberikan pada konsumen adalah makanan yang sehat dan aman. Sistem manajemen mutu berfungsisebagai kerangka acuan yang didalamnya setiap kegiatan proses dapat dikelola, termasuk sistemHACCP.


2/39

Segala proses yang dilakukan tentu tidak terlepas dari aspek mekanis dari mesin-mesin pengolah

yang ada. Sehingga kinerja maupun daya dari alat-alat pengolah sangatlah berpengaruh terhadap produk

daging yang dihasilkan.

Reputasi perusahaan dapat ditentukan oleh kemampuan perusahaan mengendalikan mutu produk

yang dihasilkan dan oleh kemampuan melayani keinginan konsumen. Jadi jelaslah peranan mutu

sangatlah penting dalam menjaga nama baik perusahaan dan dalam mengembangkan usahanya

(Soewarno, 1990).

2. Tinjauan Umum Perusahaan

2.1 Sejarah Perusahaan

PT Canning Indonesian Products (PT CIP) merupakan perusahaan penghasil makanan kaleng

yang beroperasi sampai saat ini di Indonesia. Perusahaan ini mulanya didirikan pada masa penjajahan

Jepang pada tahun 1942 saat perang dunia II.

Tujuan didirikannya pabrik ini adalah untuk membuat makanan dalam kaleng (canned food),

daging beku (frozen meat),dan daging babi yang diasinkan (bacon) untuk perbekalan angkatan laut

Jepang dalam perang menghadapi sekutu di lautan. Lokasi pendirian pabrik dipilih di pulau Bali

berdasarkan beberapa pertimbangan antara lain: kemudahan dalam memperoleh bahan baku yang

berkualitas baik, tersedianya tenaga kerja yang cukup dan sarana transportasi yang cukup memadai

pada saat itu.

Setelah perang usai, pabrik dalam kondisi yang berantakan, kemudian diswastanisasi dan

didirikan kembali pada tahun 1948 dengan akte notaris Sie Khwan Djioe no 80. Adapun para pendirinya

adalah:

1. Liem Sam Tjiang (Sam Liman) / Bandung

2. Sie Hiem Kham / Malang

3. Kwie Soen Tik (Pratignyo Dipokusuma) / Malang

Didirikannya atas nama NV CIP. Produk yang dibuat hanya produk daging yang dibekukan (frozen

meat) dan produksi daging babi (bacon), karena hanya menggunakan mesin-mesin lama peninggalan

Jepang. Hal ini berlangsung sampai tahun 1953. Kemudian dilakukan peremajaan dan perluasan pabrik,

sehingga pabrik mulai memproduksi makanan kaleng dengan merk CIP selain dari produk yang telah

ada sebelumnya. Produk-produk yang dibuat pada saat itu adalah Corned Beef, Sosis Sapi, Sosis Babi,

Liver Paste Sapi dan Babi, Hament Worst dari Babi, Babi Kecap, dan Ikan Sardines dalam kaleng.

Pada tahun 1977, perusahaan bergabung dalam Mantrust group, salah satu perusahaan

penghasil produk makanan terkemuka di Indonesia, melalui pembelian sebagian besar sahamnya.


3/39

Selanjutnya perusahaan diperbesar lagi hingga kondisinya seperti saat ini dan varian produk ditambah

dengan produk Corned Beef dan sosis bermerk PRONAS dan KIKU.

Seiring dengan adanya kesadaran akan kehalalan produk yang dihasilkan maka sejak tahun

1987, PT CIP hanya mengkonsentrasikan diri pada produk yang berasal dari daging sapi dan ayam.

Produk berbahan baku babi tidak di produksi lagi. Demikian juga dengan pemotongan hewan yang

tadinya dilakukan di lokasi pabrik dipindahkan ke tempat lain dengan fasilitas yang dikelola pemerintah

daerah.

Pada awal operasionalnya, perusahaan menggunakan konsultan-konsultan dari Belanda dan

Taiwan dalam rangka transfer teknologi, tetapi mulai tahun 1992 perusahaan sudah di jalankan secara

penuh oleh putra-putri Indonesia yang berpengalaman dan memiliki ketrampilan yang tinggi di Indonesia.

Sebelumnya PT CIP menggunakan kemasan kaleng yang dibeli dari PT NAFO Banyuwangi.

Seiring dengan peningkatan permintaan, maka pada bulan Januari 2006 PT CIP memproduksi danmendesain kalengnya sendiri dengan mesin yang di impor dari Cina dan bahan kaleng yang berasal dari

Jepang dan Korea.

2.2 Lokasi

PT CIP terletak di Jalan Diponegoro No. 101 Kelurahan Dauh Puri, Kecamatan Denpasar Barat,

kotamadya Denpasar, Provinsi Bali. PT CIP dibangun di atas lahan seluas 17.870 m2. Bangunan pabrik

menempati lahan seluas 5196,53 m2sedangkan sisanya adalah bangunan-bangunan seperti kantor,

kesekretariatan, perumahan karyawan, poliklinik, gudang bengkel, kantin, ruang meeting, pos satpam,

areal parkir serta taman.

Lokasi sekitar PT CIP sebagian merupakan pemukiman penduduk dan sebagian lagi merupakan

daerah kegiatan perekonomian yang batas-batasnya meliputi:

- Batas Utara : Pemukiman penduduk

- Batas Timur : Jl. MT. Haryono

- Batas Selatan : Pusat perbelanjaan

- Batas Barat : Jl. Diponegoro

2.3 Struktur Organisasi

Setiap jabatan dalam struktur organisasi PT CIP memiliki tugas dan tanggung jawab masing-

masing. Seorang Board of Directur (BOD) bertanggung jawab atas kelangsungan operasi dari PT CIP

Denpasar. BOD dibantu oleh 24 orang supervisor dan 11 orang manajer yang meliputi bidang produksi,

Product Planning Inventory Control (PPIC), Quality Assurance dan Research and Development (QA dan


4/39

R&D), Teknik, Financial dan Accountant (Fin and Acc), Export Import, Human Resources and General

Administration (HR dan GA), Purchasing, Can Making, dan Sales.

Adapun tugas dari masing-masing manager tersebut diantaranya:

1. Manager Produksi bertanggung jawab terhadap aktivitas produksi. Aktifitas tersebut

berupa penanganan bahan baku, proses produksi, observasi dan pengepakan. Manajer produksi

membawahi bagian debonning (bertugas untuk memisahkan karkas daging dari lemak dan

tulang, pemotongan, penggilingan dan penggaraman), bagian proses, bagian autoclave untuk

sterilisasi, dan bagian pengamatan atau observasi.

2. Manager PPIC bertanggung jawab atas pemasaran produk, pengiriman, penyusunan

rencana persediaan, dan pengeluaran bahan baku. Manager PPIC membawahi bagian gudang

material, bagian pengadaan, bagian kamar dingin (cold storage), bagian gudang bumbu dan

bagian gudang barang jadi.

3. Manager QA dan R&D.

QA: Bertanggung jawab terhadap kualitas produk yang diproduksi, melakukan pemeriksaan bahan baku,

proses produksi, dan barang jadi. Manager QA membawahi supervisor bagian pengawasan mutu bahan

jadi dan bagian pengawasan mutu proses produksi.

R&D: Bertugas dalam pengembangan produk baru atau melakukan perubahan dalam formulasi produk

lama sesuai dengan keinginan dan daya beli konsumen.

4. Manager Teknik bertugas untuk membuat perencanaan, penggunaan, perawatan

berbagai peralatan dan mesin yang digunakan perusahaan untuk menjamin kelancaran aktifitas

perusahaan.

5. Manager Fin and Acc bertanggung jawab untuk mengatur keuangan, pembukuan dan

penyimpanan uang perusahaan.

6. Manager Export Import bertugas mengawasi kegiatan keluar masuk bahan baku dan

barang jadi.

7. Manager HR dan GA bertugas menangani masalah tenaga kerja (absensi, cuti, izin, dan

lain-lain) dan menangani administrasi yang bersifat umum.

8. Manager Purchasingbertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan produksi dan

operasional perusahaan sehingga bahan-bahan yang diperlukan selalu tersedia.

9. Manager Can Makingbertanggung jawab pada pelaksanaan pembuatan kaleng.


5/39

10. Manager salesbertugas untuk memasarkan dan menjual produk-produk perusahaan.

Manager sales membidangi bagian penjualan dan distribusi.

2.4 Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan KerjaJumlah karyawan PT CIP Denpasar sebanyak 231 orang (118 laki-laki dan 113 perempuan)

berdasarkan data periode Juni 2007. Latar belakang pendidikan karyawan PT CIP mulai dari SD, SMP,

SMA, Diploma dan Sarjana.

Pada umumnya jam kerja karyawan dimulai dari pukul 8.00 WITA sampai pukul 16.30 WITA dari hari

Senin sampai Jumat. Waktu istirahat selama 30 menit untuk makan siang yaitu dari pukul 12.00 WITA

sampai 12.30 WITA. Karyawan di beberapa bagian yang memiliki jam kerja yang berbeda bergantung

dari supervisornya masing-masing. Seperti bagian debonning, cold storage, can making, dan satpam.

Terkadang perusahaan menambah jam kerja yang tidak bersifat wajib. Karyawan yang melakukan jam

kerja lembur akan diberi upah yang besarnya sesuai dengan ketentuan yang berlaku di perusahaan.

Perusahaan memberikan upah lembur, tunjangan (premi), dan asuransi kesehatan yang ditanggung

sepenuhnya. Tunjangan tersebut berupa tunjangan hari raya (THR) sedangkan asuransi terdiri dari

asuransi kematian dan keselamatan kerja.

Fasilitas-fasilitas yang disediakan perusahaan diantaranya tempat ibadah, kantin, poliklinik, koperasi,

pakaian seragam, dan perumahan karyawan. Perusahaan juga memberikan cuti untuk karyawannya. Cuti

itu antara lain cuti tahunan berjumlah total 12 hari setahun, cuti untuk mengikuti upacara keagamaan, cuti

melahirkan, dan cuti haid 2 hari sebulan (khusus wanita).

2.5 Produksi dan pemasaran

PT CIP Denpasar menghasilkan produk yang dikemas dalam kaleng dan dalam plastik vacuum.

Produk makanan yang diproduksi oleh PT CIP saat ini yaitu Corned Beef dikemas dalam kemasan

kaleng silinder, dan dalam kemasan kaleng rectangular. Sosis sapi dan sosis ayam yang keduanya

dalam kemasan, baik dalam kemasan kaleng ataupun dalam kemasan pelastik vacuum. Perusahaan

juga menghasilkan bakso sapi dan bakso ayam. Daging sapi giling beku dan daging ayam beku dijual

berdasarkan permintaan hotel, restaurant, dan supermarket. Produksi lainnya berupa berbagai macam

masakan indonesia dalam kemasan kaleng.

Permintaan pasar mempengaruhi produksi perusahaan. Saat ini produk PT CIP, diutamakan untuk

memenuhi permintaan pasar dalam negeri. Pemasaran dalam negeri dilakukan oleh distributor tunggal

yaitu PT Bahtera Wiraniaga Internusa (BWI), yang menangani semua kegiatan penjualan, promosi dan


6/39

penyaluran produk. Sedangkan untuk pangsa pasar luar negeri dalam proses penjajakan, dan melihat

potensi pasar dan keadaan ekonomi.

3. Proses Produksi Sosis Kemasan Vacuum

Dikarenakan kesibukan masyarakat pada jaman ini, sehingga masyarakat lupa akan pentingnya gizi bagi

tubuh manusia. Oleh karena itu diproduksinya produk sosis ini untuk mempermudah masyarakat dalam

melengkapi gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Sosis merupakan produk olahan daging yang

mempunyai nilai gizi tinggi.

Gambar 1. Sosis

Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung

daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan

bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis. Sosis

umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi

sekarang sering kali menggunakan bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan

pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah

dilakukan sejak sangat lama.
http://3.bp.blogspot.com/_WGWTLFgt4sA/TSHEohSmJPI/AAAAAAAAADY/KpALNJdGT0o/s1600/IMG_0403.JPG


7/39

Gambar 2. Casing Sosis

Teknologi kemasan berkembang sangat pesat seiring dengan perkembangan teknologi

pengolahan pangan. Pada zaman dahulu kemasan lebih didominasi oleh bahan-bahan alami, seperti

daun, bambu dan kayu. Kemudian dengan ditemukannya bahan kemasan sintetis, kini kita mengenal

plastik, kaca, kolagen, kaleng dan aluminium foil sebagai pembungkus makanan dengan segala

kelebihan dan kekurangannya. Jenis selongsong yang digunakan untuk membungkus sosispun berbeda-

beda tergantung dari jenis sosis yang akan dibuat. Selongsong yang digunakan untuk sosis ukuran kecil

biasanya terbuat dari film kolagen yang berasal dari tulang hewani. Jenis selongsong sosis ini termasuk

ke dalam kelompok yang dapat dimakan (edible), karena berasal dari bahan yang tidak membahayakan

tubuh. Hal ini disebabkan karena ukuran sosis yang kecil sehingga terlalu sulit untuk memisahkan sosisdengan kulitnya. Oleh karena itu selongsong dibuat dari bahan yang dapat dimakan.

Sosis dihasilkan melalui beberapa proses, antara lain:
http://4.bp.blogspot.com/_WGWTLFgt4sA/TSHEvDDNVpI/AAAAAAAAADg/mr-F3WglmJQ/s1600/IMG_0409.JPG


8/39
http://2.bp.blogspot.com/_WGWTLFgt4sA/TSHIENQpAhI/AAAAAAAAADs/BH3hz9aXVgc/s1600/123.JPG


9/39

Gambar 3.Diagram Alir Proses Produksi Sosis Sapi Kemasan Vacuum

Dalam proses produksi sosis sapi di PT CIP dibagi kedalam 3 tahapan prosedur yaitu: persiapan

bahan, pembuatan pickle, dan proses pemasakan. Masing-masing tahapan prosedur terdiri dari

beberapa proses. Persiapan bahan utama (daging) dilakukan di cold storage yang mana merupakan

tempat bahan utama disimpan. Pembuatan pickle dilakukan oleh bagian debonning. Sedangkan proses

pemasakan dilakukan oleh bagian produksi.

Jenis daging sapi beku yang di import oleh PT CIP dalam rangka pemenuhan proses produksi

sosis sapi adalah Chemical Lean (CL) 85 danMechanically Debonning Meat (MDM). Daging sapi beku

dan ayam yang digunakan untuk proses produksi selalu mendapat pengawasan dari departemen Quality

Assurance(QA) yang pengawasannya meliputi kelengkapan dokumen dan kondisi daging. Pemeriksaan

daging beku ini juga dilakukan oleh Dinas Peternakan kota Denpasar meliputi pemeriksaan kemasan,

tanggal kadaluarsa, kode dan kondisi daging beku terutama ditandai dengan ada tidaknya gumpalandarah.

Pada tahapan pertama (tahapan persiapan), daging-daging sapi beku yang akan diolah menjadi

sosis mengalami proses pelayuan selama sepuluh menit dengan suhu 10 sampai 15oC terlebih dahulu.

Proses pelayuan dilakukan dengan cara mengalirkan udara dingin yang dilakukan di anteroom, dimana

anteroom merupakan bagian dari gudang cold storage. Thawing atau pelayuan daging beku berfungsi

untuk mengurangi kristal-kristal es yang ada dalam daging sehingga diperoleh tekstur daging yang tidak

terlalu keras. Setelah mengalami proses pelayuan, daging dibawa ke ruang debonning dan dilakukan

tahapan-tahapan berikutnya.

Pada bagian debonning dilakukan tahapan yang kedua, yaitu tahapan pembuatan daging pickle.

Dibagian debonning, bungkus daging kemudian dibuka dan daging dipotong dengan menggunakan

mesin pemotong. Proses pemotongan daging beku di PT CIP dilakukan dengan mesin pemotong daging

yang berkapasitas satu koli atau sama dengan 27,2 kg. Setelah diperoleh potongan-potongan daging

dengan ukuran yang lebih kecil, tahap selanjutnya adalah proses pemisahan antara daging dan

lemaknya, kemudian dapat dilakukan proses penggilingan.

Daging sapi beku yang telah dipotong dapat langsung dimasukkan ke dalam mesin penggiling. Proses

penggilingan dilakukan dua kali agar diperoleh daging giling yang lebih halus. Tujuan penggilingan ini

selain untuk memperkecil ukuran daging, juga dapat mempermudah proses pencampuran daging dengan

bahan pembantu lainnya. Selain itu penggilingan bertujuan untuk memperluas permukaan daging

sehingga proses penggaraman (curing) dapat berjalan lebih efektif dan sempurna.

Pada proses ini daging yang telah digiling dicampurkan dengan garam curing. Curing adalah cara

prosessing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCL, Na Nitrite, STPP, dan
http://2.bp.blogspot.com/_WGWTLFgt4sA/TSHIENQpAhI/AAAAAAAAADs/BH3hz9aXVgc/s1600/123.JPG


10/39

air panas. Tujuan curing ini adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan rasa yang

baik serta untuk mengurangi pengkerutan daging selama proses produksi berlangsung dan

memperpanjang masa simpan produksi daging (Soeparno, 1992).

Uraian proses curing adalah sebagai berikut: Pertama-tama garam NaCL dengan konsentrasi tertentu

dilarutkan ke dalam air panas, kemudian disaring. Penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan kotoran-

kotoran atau benda asing lainnya. Setelah disaring, larutan curing ditambahkan STPP dan Natrium

Natrite sambil di aduk. Proses ini dilakukan secara manual oleh para karyawan. Pada saat proses mixing

berlangsung daging pickle (daging yang telah mengalami proses curing) tersebut ditambahkan vitamin C.

Proses mixingini berlangsung selama 5 menit, setelah itu daging pickle tersebut ditempatkan dalam

wadah yang terbuat dari baskom plastik.

Pada tahapan pembuatan pickle ini daging pickle tidak mengalami proses pemeraman karena

daging yang digunakan adalah daging sapi beku, dimana keadaan beku ini menyebabkan dagingmempunyai tekstur pori-pori yang besar akibat adanya proses pelayuan sehingga proses penyerapan

garam curing dapat terjadi dengan baik tanpa harus melalui proses pemeraman.

Untuk kelancaran kegiatan produksi dagingpickle, digunakan beberapa mesin dan peralatan

diantaranya:

1. Mesin pemotong daging beku (Frozen meat cutter)

Mesin ini berfungsi untuk memotong daging beku menjadi potongan-potongan daging yang

mempunyai ukuran lebih kecil. Tujuan proses ini adalah untuk mempermudah proses selanjutnya yaitu

proses penggilingan.

2. Mesin penggiling (Grinder)

Mesin ini mempunyai fungsi untuk mengubah ukuran daging menjadi lebih kecil dan seragam.

Besar kecilnya ukuran daging yang dihasilkan apat disesuaikan dengan mengatur dan mengubah plat

pisau yang memiliki diameter yang berbeda.

3. Mesin pencampur (Mixer)

Mesin ini digunakan untuk mencampur garam curing dan daging yang telah digiling untuk

menghasilkan daging pickle. Mesin pencampur ini dilengkapi dengan bejana yang berbentuk setengah

silinder dan pengaduk.

Sedangkan tahapan yang terakhir adalah tahapan pemasakan. Tahapan ini dilakukan oleh bagian

produksi. Meliputi proses-proses antara lain:

a. Mixing Cutter

Dalam proses mixing cutter ini daging pickle dari proses curing siap di proses dengan bahan

tambahan berupa bumbu-bumbu, emulsi, es, bahan pengisi dan pewarna makanan (carmoisine).


11/39

Pembuatan sosis di awali dengan memasukkan es balok ke mesin mixing cutter untuk mendinginkan

mesin dan juga untuk mempertahankan suhu pencampuran sehingga tidak lebih dari 60oC untuk

mencegah terdenaturasinya protein sebagai emulsifier utama disamping air sebagai komponen dari

sosis.

Kemudian emulsi dimasukkan hingga berbentuk gel, barulah daging pickle dimasukkan beserta

bumbu dan pewarna hingga terdistribusi merata serta bahan pengikat dan pengisi berupa tepung tapioka

dan susu skim hingga berbentuk pasta. Tahapan-tahapan yang digunakan dalam pembuatan emulsi

yang digunakan dalam proses mixing cutter antara lainlemak sapi direbus kemudian dicampur dengan air

panas, emulsifier dan garam, kemudian dilakukan pendinginan hingga menjadi emulsi lemak sapi.

Pasta yang telah tercampur merata dipindahkan ke dalam panci vemag dan kemudian ditimbang

dan di cek suhunya siap dimasukkan ke dalam mesin vacuum.

b. VacuumingVacuuming adalah suatu proses penghampaan udara pada pasta sosis. Tujuan dari proses ini

adalah agar sosis yang dihasilkan mempunyai struktur yang padat dan tidak berongga. Proses vacuum

ini dilakukan dalam mesin vacuumyang operasinya dimulai pada saat tekanan yang tertera pada mesin

mencapai 40 mmHg, dimana waktu vacuumdapat mulai dihitung dan lama proses ini adalah 15 menit.

Mesin yang digunakan dalam proses vacuuming adalah mesin vacuum mixing. Setelah proses ini selesai

pasta sosis langsung dibawa ke mesin stuffing untuk kemudian dilanjutkan pada proses stuffing.

c. Pengisian dalam selongsong

Pengisian dalam selongsong (stuffing) adalah proses pemasukan pasta sosis ke dalam

selongsong (casing) dengan diameter dan panjang sosis yang diharapkan. Menurut Soeparno (1998),

ada 2 macam cassing yaitu sintetik dan alami. Casing alami (natural) dapat diperoleh dari usus halus

sapi, usus halus babi, dan usus halus domba atau kambing. Sedangkan casing sintetik dari regenerated

collagen (dari collagen sapi, plastik poly vinyl chlorida (PVC), poly etilen (PE) atau selulosa. Pada PT CIP

menggunakan cassing sintetis dari selulosa.

Pada proses stuffing, pasta sosis dimasukkan ke mesin stuffingkemudian tombol

otomatis screwdiaktifkan. Hal ini bertujuan untuk mendorong pasta sosis ke dalam filler. Kecepatan

mesin diatur 0-10 dan tekanan vacuum90 mmHg, kemudian diatur pula ukuran panjang sosis.

Tabel 1.Kriteria Ukuran Produk Sosis Sapi Vacuum Pronas

Jenis Produk Panjang (cm/pieces) Diameter (mm/pieces)

Sosis sapi vacuum 12 s/d 12,5 cm 2022 mm


12/39

Pengontrolan proses stuffingdilakukan oleh petugas QA, form kontrol stuffing dapat dilihat pada

lampiran halaman 17.

d. Penggantungan

Sosis yang telah dibentuk dan dimasukkan dalam selongsong kemudian digantung pada reng-

reng besi dimana sosis diikat berbentuk segitiga untuk mempermudah proses penggantungan (racking)

pada stik besi, kemudian reng besi dapat menampung 30 stik sosis. Setelah penggantungan selesai

dilakukan penyiraman dengan air semprotan, hal tersebut bertujuan untuk membersihkan sisi-sisi pasta

yang masih melekat pada selongsong sosis. Setelah itu reng-reng besi tersebut dimasukkan ke dalam

smoke house.

e. Pemasakan, pengeringan, dan pengasapan

Pemasakan (cooking), pengeringan (drying), dan pengasapan (smoking) merupakan proses yang

terjadi pada smoke house. Tujuan dari proses-proses ini adalah untuk meningkatkan flavourdanpenampakan produk yang menarik. Proses-proses ini dilakukan secara bertahap, namun sebelum

proses-proses tersebut berlangsung, smoke house yang akan digunakan dipersiapkan terlebih dahulu

dengan membakar serutan kayu kering dan smoke house dipanaskan selama 15 menit. Kayu kering

dipilih sebagai media asap karena memiliki tingkat kekeringan kayu yang baik, kadar airnya rendah,

intensitas asap bagus dan memiliki aroma tersendiri.

Pada tahap pertama adalah pemasakan (cooking), waktu yang diperlukan pada tahap ini yaitu 15

menit untuk sosis sapi ukuran 425 gram dan 20 menit untuk ukuran sosis 325 gram, sedangkan suhu dan

kelembaban adalah 80o

C dan 80%. Tujuan proses pemasakan ini adalah untuk mengkompakkan sosis

karena koagulasi protein dan dehidrasi sebagian, memantapkan warna sosis dan mempasteurisasi sosis

sehingga memperpanjang masa simpan. Selama proses pemasakan, sosis akan mengalami kehilangan

berat kurang lebih 5-10%. Kontrol proses di smoke house dilakukan juga oleh petugas QA dan dicatat

pada form kontrol proses smoking.

Tahap kedua adalah dilakukan proses pengeringan (drying) dengan suhu 60oC dalam waktu 55

menit, hal tersebut bertujuan untuk menguapkan air yang terdapat pada sosis, tetapi pada proses ini tidak

semua air diuapkan karena dapat menyebabkan sosis menjadi kering.

Tahap terakhir adalah pengasapan (smoking). Tujuan pengasapan adalah untuk meningkatkan

flavour dan penampakan permukaan produk yang menarik. Pengasapan ini dilakukan selama 10 menit,

dengan kelembaban 76%. Form kontrol smoke house dapat dilihat pada lampiran halaman 18.

f. Pendinginan (cooling)

Pada proses pendinginan (cooling), sosis yang telah matang dikeluarkan dari smoke house

kemudian didinginkan dengan air. Tujuan pendinginan ini agar suhu dapat diturunkan, selain itu tujuan


13/39

utamanya adalah untuk mengikat dan tetap mempertahankan aroma asap agar tidak menguap

seluruhnya.

3.1 Bahan Pembantu

Bahan pembantu pengolahan adalah komponen bahan-bahan penolong yang umumnya akan hilang

sebagian atau secara keseluruhan akibat proses pengolahan.Bahan ini biasanya tidak meninggalkan

pengaruh merugikan terhadap flavour dan penampilan makanan olahan (Fachruddin, 1998). Bahan

pembantu yang dimaksud antara lain:

1. Bumbu-bumbu

Bumbu yang digunakan pada produksi sosis sapi di tambahkan pada saat pencampuran. Pada sosis

sapi menggunakan carmoisine sebagai bahan pewarna. Bumbu tersebut telah diukur oleh bagian gudang

bumbu, dimana ukurannya telah disesuaikan dengan draft yang disepakati dan ditentukan oleh bagian

QA serta sesuai dengan pesanan bagian produksi.

2. Tepung tapioka dan susu skim

Tepung tapioka dan susu skim yang digunakan disini sebagai bahan pengisi dan pengikat yang

ditambahkan pada pasta sosis. Tujuan penambahan bahan pengisi adalah untuk menurunkan biaya

produksi dengan mengurangi penggunaan daging. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang

dapat meningkatkan daya ikat air daging dan emulsifikasi lemak, sehingga menurunkan biaya,

memperbaiki gizi bila bahan pengikat yang digunakan merupakan sumber protein, memperbaiki cita rasa

dan memperbaiki tekstur.

3. Emulsifier

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-

molekul ke dua cairan tersebut tidak saling berbaur, tetapi saling antagonistik (Winarno, 2002). Pada

suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir

yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut bagian pendispersi yang biasanya terdiri dari air

dan bagian ketiga adalah emulsifier yang menjaga agar butir-butir minyak dapat tetap tersuspensi di

dalam air atau dengan kata lain emulsifier adalah zat-zat yang mampu mempertahankan emulsi lemak

dalam air atau sebaliknya.

Emulsifier yang digunakan dalam pembuatan emulsi sosis sapi di PT CIP adalah susu skim dan

isolate soya protein. Penggunaan susu skim pada sosis akan menghambat penggumpalan lemak pada

ruang antara selongsong dalam daging sosis. Kandungan laktosa dalam susu skim akan memperbaiki

dan melengkapi cita rasa dari sosis. Protein kasein dan albumin dari susu bubuk skim meningkatkan nilai


14/39

gizi dan aroma sosis. Sosis yang menggunakan susu skim mempunyai tekstur dan kehalusan

penampakan.

4. Es balok

Es balok yang digunakan dalam proses produksi sosis sapi telah dipecah-pecah menjadi serpihankecil, hal ini dimaksudkan memudahkan kerja mesin pengaduk. Tujuan pemberian es ini adalah untuk

menurunkan suhu pasta sosis, apabila suhu tidak diturunkan maka campuran adonan tidak akan menjadi

emulsi yang baik (Hadi Wiyoto, 1983).

5. Garam curing

Garam curing yang dimaksudkan disini adalah garam NaCL yang di tambahkan dalam proses curing

dimana proses ini sendiri tidak hanya merupakan penggaraman saja, namun juga disertai penambahan

senyawa atau zat lain diantaranya Na Nitrite, STPP, dan vitamin C. Na Nitrite merupakan salah satu zat

pengawet organik yang sering digunakan dalam bentuk garam. Na nitrite merupakan zat kimia yang

berbentuk kristal putih kekuningan dan larut dalam air. Penggunaan Na nitrite pada proses curing

berfungsi untuk menstabilkan warna daging, menambah rasa yang khas pada daging pickle,

menghambat mikroba patogen dan mikroba pembusuk serta memperlambat perkembangan atau

terjadinya ketengikan. Penggunaan Na nitrite maksimal sebesar 50 mg/kg (SNI 01-0222-1995). STPP

merupakan zat kimia yang ditambahkan pada proses curing pada pembuatan sosis. STPP yang

mempunyai rumus kimia Na5P3O10berbentuk bubuk putih yang mudah larut dalam air ini berfungsi

sebagai stabilizer dan sebagai penyatu adonan, disamping itu STPP juga berfungsi untuk mengawetkan

produk. Penambahan STPP maksimal 29 mg/kg (Codex Alimentarius Commission, CAC). Vitamin C atau

asam eritrobat yang ditambahkan pada produk daging sebagai antioksidan dan untuk mencegah

terjadinya oksidasi. Lebih lanjut dikatakan asam eritrobat berfungsi sebagai penstabil warna.

Pembelian bahan baku dan bahan tambahan yang dilakukan oleh PT CIP Denpasar sebelumnya

direncanakan terlebih dahulu agar jumlah, jenis, dan kriteria yang dibutuhkan sesuai dengan rencana dan

anggaran produksi dalam setiap periode pembelian. Proses pembelian dilakukan oleh bagian

pengadaan. Semua bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan untuk proses produksi harus

memiliki dokumen asal daging yang jelas, surat kesehatan dari balai pengawasan obat dan makanan

(BPOM) dan sertifikat halal.

Bahan-bahan yang masuk akan diterima oleh bagian penerimaan langsung pada tempat

penyimpanan dan akan melalui pemeriksaan secara inderawi dengan perabaan, penciuman dan

pengamatan visual yang disesuaikan dengan spesifikasi produk yang ditetapkan oleh perusahaan.

Pemeriksaan daging lokal dilakukan oleh bagian QA. Daging yang diterima masih dalam keadaan segar


15/39

kemudian dilakukan pemeriksaan secara visual (warna, bau, tekstur, dan kebersihan), pengukuran suhu

dan pH daging. Untuk daging import (beku) di periksa oleh bagian QA, Dinas Peternakan kota Denpasar

dan karantina hewan dengan memeriksa kemasan, tanggal mengemas, kode dan kondisi daging beku

terutama kelumerannya yang ditandai dengan ada tidaknya gumpalan darah. Begitu juga dengan bahan

pembantu yang baru tiba diperiksa jenis barangnya, spesifikasi dan kode kadaluarsanya oleh bagian QA.

3.2 Sarana Pendukung

1. Tenaga Listrik

Tenaga listrik yang digunakan sebagai sumber energi untuk menggerakkan mesin-mesin dan

penerangan pabrik berasal dari PLN dan generator pembangkit listrik. Kapasitas listrik dari PLN sebesar

10.600 KVA (Kilo Volt Ampere) dan jumlah pemakaian setiap bulan rata-rata 350 KWH (Kilo Watt Hour).

Sedangkan generator yang ada berjumlah empat (4) dengan kapasitas masing-masing 250 KVA.

2. Air

Air merupakan salah satu penunjang produksi yang sangat penting, baik yang berhubungan langsung

dengan produk maupun tidak. Air yang tersedia digunakan untuk keperluan produksi termasuk sterilisasi,

boiler, kegiatan sanitasi, dan air minum.

Kebutuhan air untuk PT CIP berasal dari sumur bor dengan kedalaman masing-masing 100 m

sebanyak empat buah dan dari Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM). Air sumur ditampung dalam dua

bak penampungan air, yaitu bak I dan bak II. Air yang berada pada bak penampungan I digunakan untuk

sterilisasi (autoclave), sedangkan air yang berada pada bak penampungan II digunakan baik untuk

kegiatan sanitasi, produksi, dan air minum.

4. Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Proses Pengolahan

Sosis Sapi di PT. Canning Indonesian Products (PT CIP)

Dalam penerapan HACCP terdapat beberapa tahapan yang harus ditempuh, yaitu :1. Kelayakan DasarPenerapan sistem jaminan mutu berdasarkan HACCP merupakan program terpadu yang dilandasipersyaratan atau kelayakan dasar yang meliputi :

cara berproduksi yang baik (GMP).

penerapan sanitasi dan standar prosedur operasi (SPO/SSPO)

anjuran teknologi produksi, pembibitan, budidaya, pascapanen/pengolahan hasil

unit pengolahan, sarana dan pelaksanaan sanitasi, peralatan dan mesin, karyawan, dan lain-lain.

2. Persiapan


16/39

Tahap persiapan dimaksudkan untuk mempersiapkan rancangan yang mencakup organisasi,

penerapan, dan evaluasi. Hal-hal/kegiatan yang dicakup dalam persiapan adalah :a. Pembentukan Tim HACCP

Tim harus terdiri atas tenaga/personil yang bertanggung jawab dan terlibat langsung dalam suatu unitproses. Program HACCP dirancang oleh Tim dengan dilandasi pengetahuan yang memadai tentang

HACCP. Apabila timbul masalah yang tidak dapat diselesaikan oleh tim, maka dapat dimintakan sarandari tenaga ahli di luar tim.

b. Identifikasi Spesifikasi ProdukHal ini dikerjakan oleh tim yang telah dibentuk, didahului dengan penyiapan sejumlah pertanyaan

(untuk memudahkan identifikasi produk) yang berkaitan dengan komposisi/komponen, spesifikasi,kemasan, kondisi penyimpanan, ketahanan simpan, dan distribusi produk.c. Identifikasi Tujuan Penggunaan

Peruntukan penggunaan harus didasarkan pada harapan pengguna akhir atau konsumen denganmemperhatikan manfaatnya. Pengelompokkan konsumen diperlukan untuk menentukan tingkat resikosetiap produk.d. Penyusunan Alur Proses

Alur proses disusun dalam suatu diagram secara sederhana namun lengkap dan jelas menguraikan

proses. Alur proses sangat menentukan pelaksanaan analisis bahaya. Apabila suatu tahapan pentingtidak tercantum, boleh jadi akan muncul bahaya yang tidak dapat dikendalikan.e. Verifikasi Lapang terhadap Alur Proses

Diagram alur proses harus diverifikasi oleh tim HACCP dengan mengecek setiap tahapan kegiatan dilapangan dan membuat koreksi terhadap diagram, sampai diperoleh kesepakatan dalam proses.

4.1 Good Manufacturing Practice (GMP)

Cara produksi makanan Yang baik (Good Manufacturing Practice, GMP) digambarkan sebagai "

bagian dari Jaminan mutu yang memastikan bahwa produk secara konsisten diproduksi dan dikendalikan

kepada standar mutu yang sesuai kepada penggunaan yang mereka harapkan. " petunjuk dan Prinsip

untuk GMP dinyatakan di (dalam) dua instruksi; instruksi 2003/94/Ec untuk produksi obat-obatan dan

investigational produksi obat-obatan untuk digunakan manusia dan instruksi 91/412/EEC mengenai

produksi obat-obatan untuk dokter hewan.

GMP merupakan prosedur umum yang berkaitan dengan suatu persyaratan dasar suatu operasi

bisnis pangan untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau penanganan, serta salah

satu pilihan yang digunakan dalam pengendalian sistem pengawasan dan untuk menjamin food safety

yang disarankan oleh para ahli bidang keamanan pangan. GMP merupakan salah satu sistem keamanan

pangan konvensional yang diantaranya GMP dan pengujian (testing), sistem konvensional ini belum

memberikan jaminan keamanan secara memadai, dan khususnya tingkat ketelusurannya yang

rendah. Sistem konvensional telah mendapatkan beberapa keluhan dari pelaku bisnis pangan, yaitu

karena:

a. Untuk microbiological hazardstidak terwakili SQC (statistic quality control)

b. Waktu dan biaya, lama dan mahal

c. Testing tidak menemukan atau mengendalikan penyebabnya.


17/39

Dalam perkembangan tuntunan keamanan pangan yang lebih baik dan ditemukannya HACCP, maka

dapat dirumuskan suatu sistem keamanan pangan yang mencakuppre-requisiteprogram (persyaratan

dasar), prinsip-prinsip HACCP dan program universal manajemen mutu. Yang mana HACCP merupakan

salah satu pilihan pula yang digunakan dalam pengendalian sistem pengawasan dan untuk menjamin

food safety yang disarankan oleh para ahli bidang keamanan pangan. GMP didefinisikan juga sebagai

praktik dan syarat yang diperlukan sebelum dan selama diterapkannya HACCP dan yang memang

sangat penting untuk keamanan makanan.

Tabel 2.Perbandingan antara GMP dan Pre-requisite programdari HACCP

GMP HACCP PRE-REQUISITE

Lingkungan produksi Lingkungan produksi

Peralatan Peralatan

Personil Personil

Pengendalian proses Pengendalian prosesSanitasi Sanitasi

Pencatatan Pencatatan monitoring, dan tindakan

koreksi

Penarikan produk Penarikan produk

Penerimaan/penyimpanan/transport Penerimaan/penyimpanan/transport

Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa dalam GMP pengawasan meliputi lingkungan produksi,

peralatan, personil, pengendalian proses, sanitasi, pencatatan, penarikan produk serta

penerimaan/penyimpanan/transport. Sedangkan pada pre-requisite program dari HACCP hampir serupa

dengan GMP, akan tetapi bagian pencatatan dikembangkan kembali dengan pencatatan monitoring, dan

tindakan koreksi. Dimana dimaksudkan memberikan tindakan langsung terhadap kesalahan-kesalahan

yang ada pada proses produksi pangan sebelum menjadi produk jdi yang dapat merugikan perusahaan

ataupun sampai ke konsumen dimana akan lebih merugikan pihak perusahaan dan pihak konsumen.

GMP mengacu pada peraturan praktek produksi yang baik yang diumumkan secara resmi oleh

departemen pangan dan obat-obatan AS dibawah wewenang pemerintah pusat bagian makanan, obat-

obatan dan kosmetika. Peraturan ini, memiliki kekuatan undang-undang, yang mewajibkan para pabrikan,

pengolah, dan bagian pengemasan dari obat-obatan, alat medis, makanan, dan darah mengambil

langkah-langkah proaktif untuk memastikan bahwa produk mereka aman, murni, dan efektif. Peraturan

GMP memerlukan suatu pendekatan mutu untuk memproduksi, memungkinkan perusahaan untuk

memperkecil atau mengeliminasi kejadian pencemaran, kesimpang siuran, dan kesalahan. Yang pada

akhirnya, melindungi konsumen dari pembelian suatu produk yang tidak efektif atau bahkan berbahaya.


18/39

Kegagalan perusahaan untuk memenuhi ketentuan peraturan GMP dapat mengakibatkan konsekwensi

yang sangat serius mencakup penarikan kembali, perampasan, denda, dan penjara.

Peraturan GMP membahas persoalan-persoalan yang terjadi dalam proses produksi pangan

termasuk dokumentasi, kualifikasi personal, sanitasi, kebersihan, ferifikasi peralatan atau perlengkapan,

validasi proses, dan penanganan terhadap keluhan. Sebagian besar syarat GMP adalah sangat general

dan keterbukaan, membiarkan masing-masing pabrikan untuk memutuskan secara individu bagaimana

mengimplementasikan cara pengendalian yang terbaik. Ini memberikan banyak fleksibilitas, tetapi juga

mewajibkan pabrikan menginterpretasikan kebutuhan sehingga bisa dipertimbangkan atau masuk akal

untuk masing-masing bisnis individu.

GMP juga kadang-kadang dikenal sebagai "cGMP". "C" mewakili "current"(sekarang), yang

mengingatkan pabrikan bahwa mereka harus mempekerjakan teknologi dan sistem-sistem yang terbaru

untuk mengaikuti peraturan yang ada. Sistem dan peralatan digunakan untuk mencegah kontaminasi,kesimpang siuran, dan kesalahan, yang mungkin telah menjadi " top-of-the-line" sejak 20 tahun yang lalu,

dimana kemungkinan kurang cukup untuk standard masa kini.

4.1.1 Tujuan GMP

Tujuan dari penerapan GMP sebagai persyaratan dasar adalah agar setiap karyawan teknis maupun

administrasi dari paling bawah sampai ke paling atas, antara lain:

1. Mengerti bahwa program kebersihan dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga

tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi mikroba.

2. Mengetahui adanya peraturan Good Manufacturing Practices (GMP) yang

mengharuskan digunakan zat-zat tertentu yang dianggap aman dan efektif bagi program hygiene

dan sanitasi.

3. Mengetahui tahapan-tahapan dalam hygiene dan sanitasi.

4. Mengetahui persyaratan minimum penggunaan sanitasi dengan klorin pada air pendingin

(cooling water).

5. Mengetahui adanya faktor-faktor seperti pH, suhu dan konsentrasi desinfektan yang

mempengaruhi hasil akhir suatu proses sanitasi.

6. Mengetahui masalah potensial yang mungkin timbul bila sanitasi tidak dijalankan dengan

cukup.


19/39

GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi yang memadai

terhadap seluruh permukaan mesin pengolahan makanan baik yang berkontak langsung dengan

makanan, maupun yang tidak. Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya, inilah sebabnya

mengapa persyaratan GMP mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan

berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan sanitasi.

4.2 Sanisation Standard Operating Procedures (SSOP)

Aplikasi dari dokumen prasyarat dasar berupa SSOP atau SPOS (Standar Prosedur Operasi

Sanitasi) yang terus harus dipelihara dan diimplementasikan pada proses produksi. SOP sanitasi

menetapkan suatu titik sebagai objek sanitasi yang berhubungan dengan kegiatan pengawasan atau

monitoring, tindakan koreksi dan rekaman. SOP sanitasi biasanya berkaitan dengan seluruh fasilitas

produksi atau bisnis pangan, dan tidak terbatas pada tahapan-tahapan tertentu.

Prinsip sanitasi adalah:

1. Membersihkan, yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah

yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

2. Sanitasi, yaitu menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan

sebagian besar mikroorganisme yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolahan

makanan.

SOP sanitasi akan memberikan manfaat bagi jaminan keamanan produksi antara lain:

1. Memberikan jadwal pada prosedur sanitasi

2. Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan

3. Mengidentifikasi terjadinya kemungkinan dan mencegah terjadinya masalah

4. Menjamin setiap karyawan mengetahui sanitasi

5. Mendorong perencanaan yang menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan

6. Memberikan sarana pelatihan yang konsisten bagi personil

7. Membawa peningkatan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha dan lain-lain

NSHATE, 1999 (Dalam Winarno, 2002), telah mengelompokkan SOP sanitasi menjadi delapan

persyaratan sanitasi, yaitu:

1. Keamanan air

2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan


20/39

3. Pencegahan kontaminasi silang

4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

6. Penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

7. Pengawasan kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi pada

makanan

8. Menghilangkan hama dari unit pengolahan

4.2.1 Keamanan Air

Air memegang peranan penting bagi kelancaran aktifitas perusahaan. Menurut Soekarto (1990),

air mempunyai peranan penting dalam industri pangan yaitu sebagai:

1. Bahan pencampur misalnya dalam pembuatan adonan

2. Media atau sarana suatu proses. Contoh sebagai pemanas, air pendingin dan uap panas

3. Media atau sarana pembersih

Air yang dipakai di PT CIP Denpasar berasal dari sumur bor dengan kedalaman masing-masing

100 m sebanyak empat buah dan dari Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM). Air sumur ditampung

dalam dua bak penampungan air, yaitu bak I dan bak II. Air yang berada pada bak penampungan I

digunakan untuk sterilisasi (autoclave), sedangkan air yang berada pada bak penampungan II digunakan

baik untuk kegiatan sanitasi, produksi, dan air minum karyawan.

Sebelum proses produksi dimulai, air selalu diberi klorin. Klorinberfungsi sebagai desinfektan

terhadap sejumlah mikroorganisme. Klorin sangat cocok sebagai desinfektan umum di tempat usaha

makanan dan harganya relatif murah. Desinfektan klorin kecuali klorin dioksida dayanya akan hilang

apabila ada kotoran organik. Selain itu klorin juga berperan sebagai pemutih. Namun, jumlah

penambahan klorinperlu diperhatikan. Penggunaan klorinstandarnya 100-250 mg klorin per liter

(Winarno, 2002). Jika penambahan klorin yang dilakukan melebihi ketentuan, pH larutan akan

meningkatkan dari keadaan netral 6,5-7 menjadi asam. Sehingga larutan akan bersifat korosif atau

mudah bereaksi dengan oksigen membentuk karat. Dan kemampuan desinfektan yang dimiliki oleh klorin

akan berkurang. Sifat korosif ini tidak dikehendaki karena air ini juga dipakai sebagai air pendingin yang

bersentuhan langsung dengan sosis. Pemeriksaan persyaratan mutu air harus bebas dari bakteri,

senyawa-senyawa kimia berbahaya, tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna dan lain-lain.


21/39

Pengujian mutu air yang digunakan PT CIP Denpasar dilakukan bekerjasama dengan laboratorium

Dinas Kesehatan Propinsi Bali setiap empat bulan sekali. Air yang diperiksa yaitu air minum, air limbah,

air sumur dan air bak penampungan.

Kriteria yang diperiksa meliputi sifat-sifat:

- Fisika meliputi: Bau, jumlah zat padat terlarut, kekeruhan, rasa, suhu, dan warna.

- Kimia anorganik diantaranya: Air raksa, arsen, kesadahan, pH, timbal, seng, mangan dan lain-lain.

- Kimia organik diantaranya: Benzene, Kloroform, Detergent dan lain-lain.

- Biologi dengan indikator E.coli.

Organisme yang biasanya digunakan sebagai indikator adanya polusi adalahEscherichia Colidan

kelompok koliform secara keseluruhan E. Colitidak diragukan berasal dari kotoran manusia. Organisme

koliform secara keseluruhan tidak umum terdapat di dalam air. Bila organisme ini ditemukan dalam air

dapat dianggap sebagai petunjuk adanya polusi.Bila hasil pemeriksaan menyatakan adanya penyimpangan dari keadaan standar maka dilakukan

penyetopan terhadap saluran air dan penghentian produksi untuk sementara waktu. Penarikan produk

yang kemungkinana terkontaminasi juga dilakukan. Pemeriksaan ulang dilakukan untuk memastikan hasil

pengujian sebelumnya pada sampel yang bermasalah saja.

4.2.2 Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan

Tujuan melakukan pengawasan terhadap permukaan yang kontak langsung dengan bahan

pangan adalah memberikan jaminan bahwa permukaan ini sudah dirancang untuk memfasilitasi proses

sanitasi, dan dibersihkan secara rutin.

a. Kondisi permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan

Permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan berupa peralatan seperti bak besar

beroda yang disebut batch, baskom, keranjang dan lain-lain dan mesin seperti mesin pemotong, mixer,

grinder, dan lain-lain yang digunakan untuk memproduksi sosis sapi. Kondisi permukaan peralatan dan

mesin tersebut diperiksa secara visual tentang adanya kecacatan, kerusakan, timbulnya karat dan

kelayakan pakai. Hal tersebut untuk menghindari timbulnya kontaminasi dari permukaan peralatan dan

mesin yang digunakan ke produk jadi.

b. Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan

GMP mensyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi pada seluruh permukaan mesin

baik yang kontak langsung dengan makanan maupun yang tidak. Hal ini hendaknya dilakukan dalam

frekuensi yang memadai. Adanya air akan menyebabkan mikroba bisa tumbuh dengan baik. Sehingga

seluruh permukaan yang bersinggungan langsung dengan makanan harus dikeringkan dan disanitasi.


22/39

Selain itu, adanya air akan mempercepat proses pengkaratan pada mesin yang akan memperpendek

umur mesin.

Mesin-mesin yang digunkan dalam produksi sosis sapi vacuum antara lain:

1. Mesin pemotong daging beku (Frozen meat cutter)

Mesin ini berfungsi untuk memotong daging beku menjadi potongan-potongan daging yang

mempunyai ukuran lebih kecil. Tujuan proses ini adalah untuk mempermudah proses selanjutnya yaitu

proses penggilingan.

2. Mesin penggiling (Grinder)

Mesin ini mempunyai fungsi untuk mengubah ukuran daging menjadi lebih kecil dan seragam.

Besar kecilnya ukuran daging yang dihasilkan apat disesuaikan dengan mengatur dan mengubah plat

pisau yang memiliki diameter yang berbeda.

3. Mesin pencampur (Mixer)Mesin ini digunakan untuk mencampur garam curing dan daging yang telah digiling untuk

menghasilkan daging pickle. Mesin pencampur ini dilengkapi dengan bejana yang berbentuk setengah

silinder dan pengaduk.

4. Mesin Cutter

Mesin ini mempunyai fungsi utama yaitu sebagai pencampur, pemotong dan penghancur atau

penghalus bahan. Terbuat dari baja berkecepatan tinggi yang tahan terhadap kondisi panas dan dingin,

sering juga digunakan untuk membuat emulsi sosis dan pencampuran pasta sosis.

5. Mesin Vacuum

Mesin ini berfungsi untuk menghilangkan gelembung udara yang ada pada pasta sosis, sehingga

dapat diperoleh tekstur sosis yang padat dan kompak.

6. Mesin Stuffer

Mesin ini berfungsi untuk membentuk sosis dengan memasukkan pasta sosis ke dalam

selongsong buatan (selulosa) secara otomatis sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Kecepatan mesin

berkisar 0-10 feederdan tekanan vacuum berada pada 90 mmHg.

7. Stikdan Reng

Stik digunakan untuk menggantung sosis yang seterusnya digantung pada reng untuk

mempermudah proses pengeringan, pengasapan san pemasakan. Setiap reng diisi 30 stik sosis.

8. Smoke house

Merupakan suatu ruangan yang digunakan untuk proses pengeringan, pengasapan dan

pemasakan sosis. Pada smoke house ini terdapat kran uap di bagian bawahnya dan dilengkapi dengan

kipas sirkulasi dan kipas exhaust.


23/39

c. Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi

Bahan-bahan kimia yang digunakan:

Kaporit bubuk

Dicampur dengan air dan digunakan untuk mencuci sepatu agar tidak licin.

Soda Api

Digunakan untuk membersihkan lantai debonning dan ruang produksi.

Teepol

Digunakan untuk membersihkan mesin-mesin dan lantai dari lemak atau minyak.

PH : 8 s/d 9

Kekentalan : 150 s/d 200 CPS

Dosis 1 teepol dengan air 50 liter.

Neo Chlor

Dicampur dengan air yang ada pada bak I dan bak II.

Caustic Soda Flake (NaOH)

Kegunaan:

1. Petrolenm Refining

2. Vegetable Refining

1. Industri Royan & Cellophane

2. Industri sabun & detergent

3. Industri Pulp & kertas

4. Industri karet

5. Industri textile

6. Industri kimia

Nama : Natrium Hydroxide

Berat molekul : 40.01

Sifat larutan:

1. Hydroscopis

2. Larut dalam air, alcohol dan glycerol

Bahaya kimia:

1. Sangat beracun bila tertelan atau terhirup uapnya


24/39

2. Menimbulkan luka iritasi yang kuat bila mengenai kulit atau jaringan tubuh lainnya

dengan menimbulkan luka bakar.

3. NAB 2mg/m2udara

4. Korosif

Pencegahan bahaya:

Siapkan alat pengaman berikut di area penyimpanan caustic soda:

A. Kaca tahan bahan kimia

B. Sarung tangan karet

C. Sepatu karet

D. Tutup mulut dan hidung

E. Baju appron dari bahan karet atau plastik

F. Tersedianya air yang cukup atau drench shower

Tumpahan larutan soda supaya di bersihkan dan disiram dengan air sebanyak-banyaknya

Pertolongan Pertama:

1. Siram air sebanyak-banyaknya pada bagian tubuh yang terkena tumpahan soda.

2. Segera lepaskan pakaian yang terkena caustic soda.

3. Bilas bagian tubuh yang terkena dengan larutan asam cuka encer 1%, kemudian cuci

sekali lagi dengan air yang bersih.

4. Jika mengenai mata, segera cuci dengan air sebanyak-banyaknya dan bawa ke klinik

atau rumah sakit terdekat.

d. Kebersihan sarung tangan dan pakaian karyawan

Karyawan dibagian produksi PT CIP Denpasar diwajibkan mengenakan sarung tangan selama

melakukan pekerjaan. Penggantian sarung tangan dilakukan bila sarung tangan sudah robek meskipun

pekerjaan masih tersisa, dan saat diperlukan untuk mengganti sarung tangan misalnya setelah dari toilet.

Pakaian karyawan di bagian produksi dan bagian-bagian pendukungnya selama jam kerja di

perusahaan menggunakan pakaian seragam berwarna putih dan topi putih. Karyawan disediakan fasilitas

ruang ganti pakaian dan loker. Pemilihan warna ini bertujuan untuk memudahkan pengawasan

kebersihan pakaian karyawan. Untuk setiap hari ditentukan pula baju dengan warna berbeda yang harus

dipakai.

4.2.3 Pencegahan kontaminasi silang


25/39

Untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang, beberapa hal yang dilakukan oleh karyawan PT CIP

Denpasar antara lain:

a. Pemisahan bahan baku dengan bahan pendukung dan produk jadi sosis sapi

b. Pemisahan yang cukup antara aktivitas penanganan/pengolahan bahan baku dengan produk olahan/jadi

c. Pemisahan produk-produk dalam penyimpanan

d. Pembersihan dan sanitasi area dan alat penanganan dan pengolahan pangan

e. Higiene karyawan

f. Pencucian tangan

g. Penanganan limbah padat dan cair

4.2.4 Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet

Pengawasan terhadap fasilitas ini ditujukan untuk mendorong program pencucian dan untukmencegah penyebaran dan potensi mikroorganisme pathogen pada area penanganan dan pengolahan

produk pangan.

Setiap pagi sebelum kegiatan produksi dimulai petugas GMP selalu mengecek fasilitas pencuci

tangan, sanitasi dan toilet yang tersedia diseluruh area pabrik. Hal-hal yang diawasi yaitu kebersihannya,

kondisinya masih layak pakai atau perlu diperbaiki dan kelengkapan sarana tersebut seperti hand soap

dan hand dryer. Tak lupa saluran air limbahnya juga mendapat perhatian. Kondisi saluran air cukup baik

atau terjadi penyumbatan akibat adanya kotoran.

4.2.5 Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

Tujuan dari proteksi produk terhadap bahan kontaminan adalah untuk menjamin bahwa produk

pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindungi dari kontaminasi

mikroba, kimia dan fisik.

Beberapa contoh tindakan yang dilakukan untuk proteksi terhadap kontaminasi di PT CIP

diantaranya:

a. Menghindari adanya genangan air di lantai

b. Menggunakan air pencuci kaki dan roda troley sebelum masuk ke bagian produksi

c. Menghilangkan bahan kontaminan dari permukaan

4.2.6 Penyimpanan dan penggunaan bahan toksin


26/39

Hal ini bertujuan untuk menjamin bahwa penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah

benar untuk proteksi produk dari kontaminasi. Aspek yang diawasi adalah sistem penyimpanan dan

penggunaan bahan toksin.

Penyimpanan bahan-bahan toksin di bagian tersebut dilakukan ditempat dengan akses terbatas

bagi karyawan dibagian lain. Bahan-bahan toksin dibagian bumbu yang tergolong food gradedisimpan

terpisah ditempat yang berbeda dengan bahan-bahan toksin di bagian GMP yang tergolong non-food

grade.

4.2.7 Pengawasan kondisi kesehatan karyawan

PT CIP Denpasar mengharuskan calon karyawannya lulus tes kesehatan. Pemeriksaan

kesehatan itu mencakup penyakit aktif ataupun pasif (karier penyakit), penyakit yang dapat menular pada

makanan dan menderita luka. Setelah diterima karyawan akan melakukan pemeriksaan kesehatan rutinenam bulan sekali. Namun tidaklah mungkin melakukan pemeriksaan seluruh karyawan PT CIP dalam

waktu satu hari. Sehingga diambil kebijakan untuk melakukan kesehatan pada sejumlah karyawan di

poliklinik perusahaan seminggu sekali. Dan diharapkan dalam kurun waktu enam bulan seluruh karyawan

sudah melakukan pemeriksaan kesehatan rutin.

Apabila ada karyawan yang mengalami gangguan kesehatan harus segera melaporkan kepada

supervisor bagiannya, agar segera mendapatkan penanganan kesehatan di poliklinik perusahaan.

Sampai saat ini poliklinik perusahaan bekerja sama dengan rumah sakit Trijata Denpasar. Kerja sama

yang dilakukan meliputi kunjungan dokter setiap hari senin, rabu dan jumat serta melakukan rujukan bila

memerlukan penanganan klesehatan khusus. Poliklinik perusahaan menyediakan pertolongan pertama

terhadap penyakit ringan seperti batuk dan pilek. Bila keluhan karyawan bersifat ringan ada dua alternatif

yang bisa diambil yaitu bekerja kembali atau istirahat di rumah. Untuk gangguan kesehatan tingkat berat

jika karyawan tidak bisa bekerja pada bagian yang sama maka karyawan tersebut dipindahkan ke bagian

dengan tingkat pekerjaan yang sesuai dengan kondisi kesehatannya tersebut. PT CIP Denpasar

melakukan pemeriksaan rutin terhadap karyawan berupa pemeriksaan rectal swab. Pemeriksaan ini

bertujuan untuk mengetahui adanya beberapa mikroba yang tergolong berbahaya dan dapat mengancam

jiwa manusia. Mikroba yang tergolong kondisi akut tinggi dan diperiksa keberadaannya yaitu E. Coli

Path., Salmonella, Shigella dan Vibrio Cholerae.

4.2.8 Menghilangkan Hama Dari Unit Pengolahan

Pemberantasan hama di PT CIP dilakukan bekerjasama dengan PT Indofullin setiap dua hari sekali.

Hama yang diberantas meliputi kecoa, semut, nyamuk, hewan pengerat, lalat buah dan lain-lain.


27/39

Pemberantasan hama dilakukan di gudang dan tempat packing, gudang kaleng, ruangan produksi,

kantor, musholla, saluran limbah, lorong-lorong, taman, pos satpam dan lain-lain.

Beberapa teknik pemberantasan yang digunakan PT CIP antara lain

pengasapan(Fogging),penyemprotan (Spraying)dan rodent control baiting. Pengasapan dilakukan

setiap dua minggu sekali di dalam ruangan konserven di hari libur produksi. Areal diluar konserven

dilakukan dua minggu sesudahnya. Di dalam ruang konserven, dan di luar kmar dingin (cold

storage)dipasang alat perangkap serangga dengan menggunakan sinar ultraviolet.

4.3 Pengertian, Tujuan dan Lingkup HACCP

HACCP merupakan suatu sistem jaminan mutu yang didasari oleh kesadaran bahwa bahaya

(hazard) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan

pengendalian untuk mengontrol bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan

identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan

pada pengujian produk akhir (Winarno, 2002).

HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku

pangan (pertanian), penanganan, distribusi, dan pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.

Keberhasilan dalam penerapan HACCP juga membutuhkan pendekatan tim. Tim ini harus terdiri dari

tenaga-tenaga ahli yang tepat.

HACCP memberikan elemen-elemen penting dalam sistem keamanan maupun Good

Manufacturing Practices(GMP) dengan cara yang sistematis dan mudah diterapkan dalam industri

pangan diseluruh rantai produksi pangan. Secara umum dan sederhana HACCP dapat dijelaskan

sebagai berikut:

1. Melihat proses produksi/produk dari awal hingga akhir

2. Menetapkan posisi bahaya yang mungkin timbul

3. Menetapkan cara pengendalian dan melakukan pengawasan

4. Menuliskan hal-hal tersebut di atas dan melakukan rekaman kegiatan serta mengusahakannya agar

berjalan kontinyu dan efektif

Dengan program HACCP ini pada analisis bahaya terdapat tiga pendekatan penting dalam pengawasanmutu produk pangan yaitu:

a. Keamanan pangan (food safety)Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkankematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia, dan fisika.

b. Kebersihan (Wholesomenes)Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produkatau fasilitas sanitasi dan hygiene.

c. Pemalsuan (Economic Fraud)


28/39

Tindakan-tindakan ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini meliputipemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label,overglazing dan jumlah komponen yang kurang dari yang tertera di kemasan.

Rencana HACCP yang dihasilkan merupakan protokol untuk produksi dan pelayanan serangkaian

makanan yang aman. Sistem HACCP untuk makanan diperoleh ketika rencana HACCP

diimplementasikan.

Implementasi HACCP memerlukan suatu prasyaratan dasar (pre-requisite) berupa Standard

Operation Prosedures(SOP) yang merupakan cerminan dari dokumen HACCP. Deskripsi dari

prasyaratan dasar ini mirip dengan deskripsi Good Manufacturing Practices (GMP) yang menyangkut

kombinasi dari produksi dan prosedur pengawasan kualitas yang ditujukan untuk memastikan bahwa

produk yang dihasilkan adalah tetap dan sesuai dengan spesifikasinya.

Codex Alimentarius Commision (CAC) merupakan suatu badan dibawah naungan FAO dan WHO

yang bertugas menangani standar bahan pangan. Codex Alimentarius Commision(CAC) telah

menyempurnakan pedoman implementasi HACCP dengan penerapannya dibagi menjadi 12 langkah.

Langkah-langkah tersebut terdiri dari awal persiapan sebanyak lima langkah dan tujuh langkah

berikutnya merupakan tujuh prinsip HACCP. Adapun ke dua belas langkah implementasi sistem HACCP

itu yaitu:

1. Menyusun tim HACCP

2. Deskripsi produk

3. Identifikasi tujuan penggunaan produk

4. Diagram alir

5. Verifikasi diagram alir pada unit produksi

6. Mendaftar semua potensi bahaya analisisnya dan tindak pencegahannya

7. Menentukan CCPnya

8. Menentukan batas kritis untuk setiap CCP

9. Menentukan sistem monitoring untuk setiap CCP

10. Menetapkan tindak koreksi untuk setiap penyimpangan yang mungkin terjadi

11. Menetapkan prosedur verifikasi

12. Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi


29/39

4.3.1 Pedoman Pengawasan Mutu Sosis Sapi Vacuum

Pedoman yang digunakan dalam menjaga kualitas produk Sosis Sapi Vacuum di PT CIP Denpasar

yaitu SNI 01-3820-1995 tentang syarat mutu Sosis Sapi dalam kemasan plastik vacuum. Acuan

tersebut tidak bersifat wajib untuk dipatuhi oleh industri pangan.

Tabel 3.Syarat mutu sosis sapi dalam kemasan plastik vacuum

(SNI 01-3820-1995)

NO KRITERIA UJI SATUAN PERSYARATAN

11.1

1.2

1.31.4

KeadaanBau

Rasa

WarnaTekstur

-

-

--

Normal

Normal

NormalBulat panjang

2 Air % b/b Max 67,0

3 Abu % b/b Max 3,0

4 Protein % b/b Max 13,0

5 Lemak % b/b Max 25,0

6 Karbohidrat % b/b Max 8,0

7

7.17.2

Bahan tambahan makanan

Pewarna (STPP)Pengawet (Na Nitrite)

Sesuai dengan SNI

01-0222-1995(BTM)

Sesuai dengan SNI 01-

0222-1995(BTM)

88.1

8.28.3

8.4

8.5

Cemaran logamTimbal (Pb)

Tembaga (Cu)Seng (Zn)

Timah (Sn)

Raksa (Hg)

Mg/kg

Mg/kgMg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Max 2,0

Max 20,0Max 40,0

Max 40,0 (250,0*)

Max 0,03

9 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Max 0,1

10

10.110.2

10.3

10.410.510.6

10.7

Cemaran mikroba

Angka total lempengBakteri bentuk coli

Escherichia Coli

EnterococciClostridium perfringensSalmonella

Staphilococcus Aureus

Koloni/gAPM/g

APM/g

Koloni/gKoloni/gKoloni/g

Koloni/g

Max 105

Max 10

< 3

102

NegatifNegatif

Max 102

Sumber: PT CIP Denpasar,----


30/39

4.3.2Prinsip-prinsip Penerapan HACCP

4.3.2.1 Analisa Bahaya

Hazard dinyatakan sebagai sesuatu yang significant jika memungkinkan dapat membahayakan

konsumen kecuali memang dikendalikan dengan tepat.Semua hazard yang signifikan dikelola melalui

haccp sedangkan hazard yang tidak signifikan dikontrol melalui system lain.

Hazard bias berupa kontaminan biologis, kimiawi, maupun kontaminanfisik. Hazard tersebut

dapat berasal dari bahanmentah, kemasan, proses, dan penanganan yang berlangsung dalam rantai

makanan ataupun dari lingkungan.

Hazard biologis:

Hazard biologis muncul dalam bentuk mikroorganisme pathogen dan keberadaannya dalam

banyak produk dapat menimbulkan bahaya terbesar bagi konsumen.

Salmonella merupakan salah satu hazard biologis dimana sedikit salmonella dapat menginfeksi,

terutama pada dalam produk yang berkadar lemak tinggi, tetapi mudah dihancurkan dengan pemasakan.

Mikroorganisme memiliki kebutuhan dasar yang berhubungan dengan:

Suhu optimum pertumbuhan

Kelembapan

Asiditas optimum

Sumber makanan

Tabel 4.Hazard Biologi yang ada dalam proses produksi sosis sapi vacuum

Hazard biologi Tindakan pengendalian

Pathogen vegetatif,mis.,Salmonella,listeria

monocytogenes,E.coli

Bahan mentah

Perlakuan panas yang mematikan selama

proses.Spesifikasi dan surveilans.

Proses dan pengujian pemasok yang

efektif.

Sertifikat lulus uji.

Kontrol suhu.


31/39

Kontaminasi silang

Kemasan utuh.

Pengendalian hama.

Bangunan yang aman (tidak ada atap

bocor, air tanah).

Alur proses yang logis (pemisahan

karyawan, pakaian, perlengkapan, dan

sebagainya, arah selokan).

Factor intrinsic, pH, aW, dan sebagainya.

Hazard kimiawi:

Kontaminasi zat kimia pada bahan makanan dapat terjadi melalui ingedien, saat produksiatau selama

distribusi/penyimpanan, dan dampaknya pada konsumen bias berupadampak jangka panjang,. Jangka

pendek, atau dampak teratogenik.

Tabel 5. Hazard Kimia yang ada dalam proses produksi sosis sapi vacuum

Hazard kimia Tindakan pengendalian

Pestisida, residu obat untuk hewan, dan

plastic pada kemasan.

Zat adiktif kimia, mis., nitrat, nitrit

Spesifikasi yang memuat kepatuhan

pemasok terhadap tingkatan maximum

yang dibolehkan hukum.

Ferifikasi terhadap catatan pemasok.

Program surveilans tahunan bahan mentah

yang dipilih.

Spesifikasi dan surveilans (SQA) jika perlu

sebagai zat adiktif.

Intruksi tertulis praktik produksi dan zat

adiktif yang aman.Penyimpanan khusus dalam container

berlabel yang tertutup.

Falidasi di setiap tingkatan melalui

penggunaan rata-rata, pengambilan sample,

dan pengujian.


32/39

Hazard Fisik:

Hazard fisik merupakan zat atau benda asing yang dapat mengontaminasi bahan makanan kapan saja

selama berlangsungnya produksi. Zat asing dapat dipandang sebagai hazard pada keamanan makanan

jika zat tersebut masuk dalam kategori berikut:

Sesuatu yang tajam dan menyebabkan nyeri dan cedera, mis., serpihan kayu, pecahan gelas.

Sesuatu yang dapat menyebabkan kerusakan gigi yang parah mis., logam, batu.

Sesuatu yang dapat menyebabkan tersedak, mis., tulang atau plastic.

Alasan lain untuk mengatasi kontaminasi zat asing adalah bahwa zat itu dapat bertindak sebagai sarana

untuk kontaminasi silang mikrobiologi.

Tabel 6.Hazard Fisika yang ada dalam proses produksi sosis sapi vacuum

Hazard Fisika Tindakan pengendalian

Kontaminasi fisik ekstrensik pada bahan

mentah, mis., kaca, kayu, logam, plastic,

hama.

Kontaminasi silang proses fisik, mis.,

gelas, kayu, logam, plastic, hama.

Inspeksi 100%, secara manual atau

memakai alat.

Deteksi logam.

Inspeksi visual.

Menyingkirkan semua benda dari kayu

seperti pallet, sikat, pensil, peralatan dari

area produk yang terbuka.

Menyingkirkan semua benda yang mudah

lepas seperti perhiasan, peniti, skrup dan

baut, peralatan kecil.

Menyingkirkan semua item plastic yang

mudah lepas seperti tutup pena, kancing

pada overall, perhiasan.

Tindakan pencegahan (desain fasilitas,

menghilangkan semua tempat

persinggahan, manajemen limbah, repelen

ultrasonic).

Pemusnahan (Pembunuh lalat bertenaga

listrik, racun, kotak umpan, jebakan,


33/39

penyemprotan sekeliling

bangunan,fogging).

4.3.2.2Titik kendali kritis (CCP)

CCP atau titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses dimana

apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan

dan resiko kerugian ekonomi (Winarno, 2002).

Batas-batas kritis pada CCP ditetapkan berdasarkan referensi, standard teknis, dan observasi

unit produksi. Batas kritis ini merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol. Kriteria

yang kerap digunakan mencakup pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembapan, pH, a wdan klorin yang

ada, dan parameter yang berhubungan dengan panca indera seperti kenampakan dan tekstur.

Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau benda asing yang

dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis. Beberapa contoh batas kritis fisik adalah adanya logam,

ukuran retensi ayakan, suhu, waktu, serta unsur-unsur uji organoleptik.

Batas kritis kimia dihubungkan dengan bahaya kimia atau pengendalian bahaya mikrobiologis

melalui formulasi produk dan faktor intrinsik. Contoh batas kritis kimia seperti kadar maksimum yang

diterima untuk mikotoksin, pH, awdan lain-lain.

Batas mikrobiologis biasanya tidak digunakan karena membutuhkan waktu yang relatif lama untuk

memonitor tingkat kontaminasi produk oleh pathogen, biaya mahal, pengukuran fisik dan kimia dapat

digunakan sebagai indikator pengukuran atau pengendalian mikrobiologis.

Pada proses produksi sosis sapi kemasan vacuum, ditetapkan dua (2) titik kritis atau CCP yang

merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya-bahaya yang sudah diidentifikasi. 2 titik

kritis (CCP) pada proses pembuatan sosis di PT CIP Denpasar yaitu pada tahap penerimaan bahan baku

sebagai CCP 1, dan pada saat proses curing sebagai CCP 2.

CCP Pada Tahap Penerimaan Bahan Baku

Titik kritis pertama yaitu penerimaan bahan baku berupa daging sapi beku. Batas kritis fisik yang

dikendalikan pada CCP ini yaitu suhu. Persyaratan suhu daging beku yang diterima yaitu -18oC. Mikroba

pathogen yang mungkin terdapat pada daging sapi diantaranya Clostridium Perfringens, Salmonella sp.,

dan Escherichia coli. Bila PT CIP menerima daging sapi seperti diatas maka daging sapi ini akan

membawa dampak buruk bagi proses berikutnya dan produk akhir. PT CIP melakukan pemeriksaan

secara kuantitatif dan kualitatif. Pengujian kuantitatif dan organoleptik daging dengan mengambil sampel

bahan baku daging segar secara acak untuk dilakukan uji mikroorganisme, fisika dan kimia di

laboratorium secara berkala setiap tiga (3) bulan sekali bagi merk daging yang pernah diterima. Dari hasil


34/39

ini diharapkan nilai Clostridium Perfringens dan Salmonella sp. Adalah negatif. Pengujian kuantitatif dan

organoleptik daging merk baru dilakukan dengan mengambil 5 karton sampel untuk dianalisis. Dokumen-

dokumen yang diprasyaratkan dalam SOP juga diperiksa kelengkapannya. Apabila pada saat

pemeriksaan ditemukan adanya penyimpangan kualitas dan atau tidak dipenuhinya persyaratan yang

ditentukan maka daging ditolak dan bisa dikembalikan setelah adanya pemberitahuan ke bagian PPIC.

Pengawasan terhadap penerimaan daging sapi di PT CIP Denpasar berpedoman pada SOP

inspeksi penerimaan daging import, SOP penerimaan daging lokal dan SOP uji organoleptik daging.

Beberapa mikroba patogen yang biasa mencemari daging adalah E. coli,

Salmonella, dan Staphylococcus sp. Kandungan mikroba pada daging sapi dapat berasal dari peternakan

dan rumah potong hewan yang tidak higienis (Mukartini et al. 1995). Oleh karena itu, sanitasi atau

kebersihan lingkungan peternakan maupun rumah potong hewan perlu mendapat perhatian. Proses

pengolahan daging yang cukup lama juga memungkinkan terjadinya cemaran mikroba pada produkolahannya. Produk olahan daging seperti kornet dan sosis harus memenuhi syarat mutu yang sudah

ditetapkan. Berdasarkan SNI 01- 3820-1995, cemaran Salmonellapada sosis daging harus

negatif, Clostridium perfringens negatif, dan S. aureusmaksimal 102 koloni/g.

CCP Pada Tahap Curing

Proses curing atau penggaraman pada pembuatan sosis ditetapkan sebagai CCP 2.

Berdasarkan pedoman SNI dan CODEX yang digunakan di PT CIP Denpasar batas maksimum

penambahan nitrit yang masih bisa ditoleransi yaitu tidak lebih dari 500 ppm. Nitrit bersifat toksik bila

dikonsumsi dalam jumlah berlebihan. Dosis nitrit yang lebih dari 15-20 mg/kg berat badan bisa

menyebabkan kematian. Kelebihan nitrit juga menyebabkan daging menjadi berwarna hijau dan disebut

terbakar nitrit, sebaliknya kekurangan nitrit dalam curing dapat menyebabkan warna pucat pada daging.

Natrium nitrit dapat menghambat pertumbuhan Clostridium Botulinum. Clostridium Botulinum

merupakan mikroorganisme pathogenik yang paling berbahaya dan sangat fatal yang dapat

mengkontaminasi daging cured. Natrium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam

air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat.

Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak

selalu segar. (Anonimus, 2006).

Natrium nitrit menghambat produksi toksin Clostridium Botulinum dengan menghambat

pertumbuhan dan perkembangan spora dan atau dengan cara membentuk senyawa penghambat nitrit

bila nitrat pada daging dipanaskan. Keracunan makanan yang disebabkan oleh toksin Clostridium

Botulinum disebut Botulisme. Natrium nitrit juga menghambat pertumbuhan Clostridium Perfringens dan

Staphylococcus aereus pada daging proses.


35/39

Kalibrasi alat ukur (timbangan) secara berkala merupakan tindakan antisipasi perusahaan dalam

ketepatan jumlah penggunaan nitrit. PT CIP melakukan pencegahan dengan cara melakukan kalibrasi

alat ukur (timbangan) minimal 1 tahun sekali, dan mengambil sampel secara acak untuk dilakukan uji

nitrit dan kadar garam secara berkala.Pengawasan jumlah natrium nitrit yang digunakan, dilakukan

berdasarkan pada SOP inspek proses produksi sosis sapi vacuum tentang kesesuaian penggunaan

natrium nitrit dan STPP dengan standar pickel.

4.3.3 Standard Operating Procedures (SOP)

4.3.3.1Inspeksi penerimaan daging prosot import

Dalam penerimaan daging frosot import, QA bertugas untuk memeriksa kualitas daging frosot

import beku untuk menentukan kelayakannya sebagai bahan baku produksi. Inspeksi yang dilakukan

meliputi:

Sarana transportasi Dikirim dengan menggunakan kendaraan pengangkut khusus (truck box

atau container) yang dilengkapi mesin pendingin.

Daging prosot import yang diterima harus berasal dari negara-negara yang direkomendasi oleh

direktorat jendral peternakan (departemen pertanian).

Setiap kedatangan daging dilaporkan kepada dinas peternakan tingkat II Denpasar untuk

dilakukan pemeriksaan dan diberikan surat keterangan pemeriksaan ulang daging.

Inspeksi saat penerimaan antara lain:

a. Daging dalam keadaan beku.

b. Umur daging frosot import tidak boleh lebih dari 12 bulan.

c. Daging di bungkus dalam bungkus (plastik) primer dan dikemas dalam karton (sekunder).

d. Kemasan harus asli, utuh dan bersih.

e. Tulisan pada karton harus jelas terbaca.

f. Setiap kode produksi diambil sample minimal 1 karton untuk dilakukan pemeriksaan bobot netto dan uji

organoleptik.

4.3.3.2 Inspeksi penerimaan daging lokal

Dalam penerimaan daging lokal, QA bertugas untuk memeriksa kualitas daging lokal (daging kelas I

dan daging prosot) untuk menentukan kelayakannya sebagai bahan baku produksi. Inspeksi yang

dilakukan meliputi:

Daging harus berasal dari rumah potong hewan pemerintah atau swasta yang telah mendapat ijin

dari pemerintah.


36/39

Proses pemotongan harus dilakukan secara halal dan dibuktikan dengan sertifikat halal dari

lembaga yang berwenang dan dilaksanakan di bawah pengawasan bertugas yang berwenang.

Daging sapi dikirim dengan menggunakan kendaraan pengangkut khusus.

Kriteria penentuan penerimaan:

a. Bila saat pemeriksaan tidak ditemui adanya penyimpangan kualitas, maka daging sapi dapat langsung

diterima untuk proses lebih lanjut, akan tetapi bila ditemukan adanya penyimpangan kualitas (kotoran,

memar, abses) maka daging dipisahkan untuk mendapatkan tindakan penanggulangan secukupnya

sebelum dapat diterima.

b. Bila pada saat penerimaan ditemui adanya bau busuk, perubahan warna yang bersifat meluas (biru),

maka daging dinyatakan afkir dan disampaikan kepada bagian PPIC untuk dikembalikan kepada supplier.

Setiap afkir daging harus dibuatkan berita acara.

c. Setiap kedatangan daging baru, diambil 5 karton untuk analisis kuantitatif dan uji organoleptik.

d. Pemeriksaan dilakukan secara periodik untuk merk daging yang pernah diterima minimal 3 bulan sekali.

4.3.3.3 Inspeksi penerimaan bumbu dan bahan pembantu

Dalam penerimaan bumbu dan bahan pembantu, QA bertugas untuk memeriksa kualitas bumbu dan

bahan pembantu yang diterima. Inspeksi yang dilakukan meliputi:

Kualitas pengemasanKeutuhan dan kebersihan pengemasan

Kebersihan bahanAdanya benda asing, serangga dan kotoran

Label pada kemasan Harus jelas terbaca

Pemeriksaan terhadap label dan surat keterangan bahan, harus jelas menyatakan:

Nama atau jenis bahan yang dikemas

Merk dagang

Nama produsen

Berat bersih

Kode Produksi

Nomor registrasi

Terhadap bahan yang untuk pertama kalinya dipesan, harus di lengkapi dengan sertifikat analisis yang

menyatakan:

Tingkat kemurnian bahan

Kandungan logam berat


37/39

Status mikrobial

Sertifikat atau surat keterangan halal

Pemeriksaan laboratorium dilakukan pada saat:

Produk tersebut untuk pertama kali akan digunakan

Secara berkala untuk melihat konsistensi mutu bahan

Adanya kecurigaan terhadap konsistensi mutu bahan sehingga bahan tersebut di tahan

4.3.3.4 Uji Organoleptik Daging

Uji organoleptik daging dilakukan sebelum daging sapi digunakan untuk produksi sosis sapi.

Adapun parameter yang diamati diantaranya penampilan visual (warna daging, adanya kotoran, dan

warna lemak), tekstur, dan bau.

4.3.3.5 Inspeksi proses produksi sosis

Dalam inspeksi proses produksi sosis, QA bertugas untuk melakukan pengawasan secara seksama

terhadap proses produksi sosis. Pengawasan yang dilakukan meliputi:

Persiapan peralatan

Persiapan bahan baku

Pembuatan pasta sosis

Vacuuming

Stuffing

Smoking

4.3.3.6 Uji organoleptik sosis sapi Pronas

Dalam uji organoleptik sosis, QA bertugas untuk melakukan pemeriksaan terhadap sosis yang di

hasilkan. Pengujian yang dilakukan meliputi:

Ukuran sosis

Penampilan luar

Penampilan dalam

Tekstur

Warna


38/39

Rasa

Bau

4.3.3.7 Inspeksi organoleptik produk pra-distribusi

Dalam inspeksi organoleptik produk pra-distribusi, QA bertugas untuk menjamin bahwa produk tersebut

memiliki mutu yang sesuai dengan standard.

5. Kesimpulan dan Saran

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil Kerja Praktek Lapangan yang dilakukan di PT Canning Indonesian Products Denpasar

dapat ditarik kesimpulan yaitu:

1. PT CIP sebagai salah satu pabrik pengolahan pangan yaitu daging yang diolah menjadi

sosis sapi yang dikemas dalam kemasan plastik vacuum.

2. Proses pembuatan sosis sapi di PT CIP Denpasar melalui 3 tahap, yaitu tahap persiapan

bahan baku (cutting, grinding, pembuatan emulsi), pembuatan pickel, dan proses pemasakan

(mixing cutter, vacuuming, stuffing, drying, smoking, cooking, cooling, pengemasan, vacuuming

terhadap sosis dalam kemasan plastik, serta observasi dan penyimpanan).

3. Titik kendali kritis (CCP) dalam proses pembuatan sosis sapi kemasan vacuum ada 2

titik, yaitu saat penerimaan bahan baku, dan saat pengolahan daging pickel.

4. Pelaksanaan sanitasi di PT CIP Denpasar cukup baik dan pelaksanaannya telah sesuaidengan SSOP dari GMP.

5.2 Saran

Untuk perbaikan terhadap kekurangan yang ditemukan selama praktek kerja di PT Canning

Indonesian Products Denpasar, maka penulis menyarankan beberapa hal:

1. Pendidikan dan pengawasan tentang hygiene perorangan dan sanitasi lingkungan

adalah program yang mutlak ada di perusahaan. Pendidikan harus dilaksanakan bukan hanya

sampai pada taraf tau, tapi sampai pada perubahan tingkah laku. Untuk sampai taraf ini,

pendidikan harus dilakukan secara rutin, berkala dan diawasi terus menerus. Pendidikan yang

diberikan harus mencakup: pengertian HACCP lebih dalam, prinsip hygiene individu dan sanitasi

pada pabrik serta rasionalisasi penggunaan berbagai alat pencegahan infeksi atau kontaminasi di

pabrik agar mereka mempunyai pola tingkah laku yang sesuai dan selalu waspada akan hygiene

dan sanitasi.


39/39

2. Pada umumnya di Indonesia karyawan akan bekerja baik bila diawasi dengan baik.

Sehingga perlu keteladanan dan disiplin pemimpin yang baik yang nantinya membuat karyawan

mempunyai pola perilaku yang baku terhadap masalah-masalah kontaminasi, higiene dan

sanitasi.

3. Pengertian mengenai HACCP perlu ditekankan kembali kepada karyawan, sebab

karyawan wajib mengerti mengenai apa saja yang mereka lakukan sehingga mereka tidak akan

melakukan kesalahan yang dapat merusak apa yang mereka kerjakan dan tidak hanya sekedar

melaksanakan apa yang menjadi tugas mereka.

DAFTAR PUSTAKA

Fachruddin, Lisdiana. 1998. Memilih dan Memanfaatkan Bahan Tambahan Makanan. Trubus Agriwijaya, Ungaran.

Mortimore, Sara and Carol Wallace, 2005.HACCP. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta

WHO, 1999. Strategies for implementing HACCP in small and/or less developed business, World Health Organization,

Geneva

Winarno, FG. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan., Cetakan I. M-BRIO PRESS, Bogor.

Posted byDiana at5:45 AM

http://lifeadventure-diana.blogspot.com/2011/01/penerapan-sistem-hazard-analysis.html
http://www.blogger.com/profile/10871153781635280526http://lifeadventure-diana.blogspot.com/2011/01/penerapan-sistem-hazard-analysis.htmlhttp://lifeadventure-diana.blogspot.com/2011/01/penerapan-sistem-hazard-analysis.htmlhttp://lifeadventure-diana.blogspot.com/2011/01/penerapan-sistem-hazard-analysis.htmlhttp://lifeadventure-diana.blogspot.com/2011/01/penerapan-sistem-hazard-analysis.htmlhttp://www.blogger.com/profile/10871153781635280526

PENERAPAN HACCP

Documents

Transcript of PENERAPAN HACCP