Sistema HACCP

Iniciação

Formadora: Ana Rodrigues

Maio / 2015

I. Temáticas a desenvolver

II. Segurança Alimentar

III. Algumas das razões

IV. Objectivo global da segurança alimentar

V. Sistema HACCP

VI. Âmbito de Aplicação do Sistema

VII. Os princípios do HACCP

VIII. A metodologia HACCP

IX. Árvore de Decisão – Codex Alimentarius

X. Avaliação do Risco – Determinação do grau de Significância

XI. Avaliação do Risco

XII. Contaminação de Alimentos – Perigos

XIII. Legislação

XIV. Pré-requisitos do HACCP

XV. Benefícios da implementação do sistema HACCP

XVI. Documentação na net – sites úteis

Índice

Temáticas a desenvolver

Segurança Alimentar - Importância da implementação de um sistema de

segurança alimentar;

Sistema HACCP

Os 7 princípios do HACCP;

Etapas do Sistema HACCP

Tipos de perigos alimentares;

Pré- requisitos ao sistema HACCP;

Legislação relacionada;

Segurança Alimentar

A segurança alimentar é desde logo um elemento essencial da “

qualidade alimentar” mas é muitas vezes confundida com a qualidade

alimentar.

o Inocuidade dos alimentos o Refere-se ao conjunto de

atributos de um alimento que o

tornam preferido na sua escolha

, por parte do consumidor.

Garantir que os alimentos não apresentam perigo para o consumidor

quando são preparados e /ou consumidos de acordo com o uso para o

qual foram destinados

• Deve ser uma preocupação ?

• Porquê o medo dos consumidores ?

• Será ele justificado ?

Algumas das razões

BSE

Carne com hormonas

Dioxinas na Bélgica

Pistácios com aflatoxinas

Alimentos com origem em alimentos

geneticamente modificados;

Listeriose em queijos ;

Metais pesados no Pescado

Nos dias que correm, a segurança dos produtos apresenta uma relevância significativa para os consumidores, as

entidades regulamentares e de uma forma geral para todos os elos da cadeia alimentar .

O controlo eficaz da higiene e da segurança dos alimentos torna-se assim, imprescindível, de forma a evitar

doenças e danos provocados pela deterioração dos alimentos. Estes poderão ser na melhor das hipóteses

desagradáveis, e na pior podem mesmo ser fatais. Além disso, provocam perdas e custos e influenciam

negativamente o comércio e a confiança dos consumidores.

Objetivo global da segurança alimentar

Garantir

Que os alimentos não provocamconsequências nefastas para a saúde do

consumidor quando eles são preparados e

ingeridos, tendo em conta os objetivos e o

grau de exigência dos consumidores.

Sistema HACCP

É um sistema preventivo de controlo da segurança alimentar que identifica:

Em todas as etapas de produção

sistemática, documentada e verificável

Consiste numa metodologia preventiva,

Norma ISO 22000

Regulamento (CE) nº 852/2004

De forma a: • eliminando ou reduzindo possíveis

PERIGOS

Âmbito de Aplicação do Sistema

Os princípios do HACCP

Princípio 1 – Análise de perigos;

Princípio 2 – Identificação dos pontos críticos de controlo;

Princípio 3 – Estabelecimento de limites críticos

Princípio 4 – Estabelecimento de um sistema de monitorização;

Princípio 5 – Estabelecimento de ações corretivas

Princípio 6 – Estabelecimento de procedimentos de verificação, validação e revisão;

Princípio 7 – Estabelecimento de documentação e registos.

Na prática a implementação do sistema HACCP segue, uma

metodologia baseada nos 7 princípios:

A metodologia HACCP

• A metodologia HACCP é normalmente descrita em 12 passos:

1. Equipa HACCP;

2. Descrição e caracterização do produto;

3. Identificação do uso pretendido para o produto;

4. Construção do fluxograma;

5. Verificação do fluxograma no terreno;

6. Identificação e análise de perigos;

7. Identificação de pontos críticos de controlo (PCC)

8. Estabelecimento de limites críticos

9. Estabelecimento de um sistema de monitorização

10. Estabelecimento de ações corretivas

11. Estabelecimento de procedimentos de verificação, validação e revisão

12. Documentação e registo

Para a correta análise dos sete princípios

uma das etapas a seguir é :

Esta análise deve ser realizada de forma sistemática e sequencial, de modo a minimizar a probabilidade de não

serem identificados todos os perigos significativos ao longo do processo de fabrico.

Intrinsecamente ligada a esta análise de perigo, está a avaliação de risco em função da probabilidade deocorrência e ainda da severidade do perigo identificado ocorrer, de modo a determinar a sua significância.

Apenas perigos considerados significativos são levados à Árvore de

decisão

Árvore de Decisão – Codex Alimentarius

Avaliação do Risco – Determinação do

grau de Significância

Probabilidade de ocorrência A sua avaliação pressupõe uma análise

estatística, quando tal seja possível.

Severidade do

perigo

identificado

Alta - efeitos graves para a saúde, obrigando a

internamento ou podendo provocar a morte.

Média – patogenicidade e grau de contaminação é

menor. Atendimento médico pode ser suficiente,

ainda que possa haver internamento hospitalar.

Baixa – indisposição e mau estar, podendo ser

necessário atendimento médico

Avaliação do Risco

Contaminação de Alimentos – Perigos

Qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos.

Visível ao olho nu Invisível ao olho nu

Contaminação de Alimentos – Perigos

Microbiológicos – bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os

vermes

Os perigos podem ser :

Físicos – pregos, parafusos, vidro, cabelo, insetos…

Químicos – inseticidas, antibióticos, desinfetantes

Legislação

Legislação Europeia

• Regulamentado pelo nº 852/04 DE 29 de Abril, tem carácter vinculativo.

Recomenda a adoção de metodologias de controlo baseados no

HACCP para reforçar a segurança alimentar, desde a produção

primária até ao consumo final.

• NP EN ISO 22000:2005 – Sistema de Gestão de Segurança Alimentar.

Requisito para qualquer organização que opere na cadeia alimentar.

Legislação Nacional

• Decreto – Lei n.º 67/98, de 18 de Março (alterado pelo Decreto-Lei nº425/99 de 21 de Outubro), que estabelece as normas gerais de higiene aque devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como asmodalidades de verificação do cumprimento dessas normas. EsteDecreto-Lei transpõe para a ordem jurídica interna a Diretiva da U.E(93/43/CEE).

• Dec. Lei n.º 67/98, de 18 de Março – Regulamento da Higiene dos

Géneros Alimentícios.

Pré-requisitos do HACCP

o Pré-requisito é o termo usado para descrever os sistemas que devem estar

implementados de forma a suportar o sistema HACCP.

Os pré-requisitos incluem quando apropriado

Limpeza e desinfeção;

Manutenção;

Formação e higiene pessoal;

Controlo de pragas;

Instalações e estrutura;

Layout e equipamento;

o Para uma eficaz aplicação do sistema HACCP, é necessário a implementação de

pré-requisitos aquando da aplicação do sistema

Benefícios da implementação do sistema

HACCP Aumento dos níveis de segurança alimentar dos estabelecimento do sector alimentar,

prevenindo intoxicações alimentares e outros problemas, aumentando por sua vez a

confiança e fidelização dos seus clientes;

Assegura o cumprimento da lei;

Organiza os seus processos e colaboradores de forma a produzir alimentos seguros;

Promove a motivação, a qualificação e o autocontrolo dos colaboradores da empresa;

Melhora a imagem global da empresa com um método reconhecido internacionalmente;

Cria uma cultura no sentido da melhoria contínua;

Obtenção de vantagens competitivas relativamente á concorrência;

Documentação na net – sites úteis Segurança Alimentar - http://www.certif.pt/haccp.asp

Batista, P. Noronha, J. Oliveira, J. Saraiva, J. 2003. Modelos genéricos de HACCP.

http://www.esac.pt/noronha/manuais/manuais.htm

Campos, s.d. Segurança alimentar – O sistema HACCP.

http://www.google.pt/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=14&ved=0CDAQFjADOAo&url=http%3A%2F%2Frecil.gr

upolusofona.pt%2Fbitstream%2Fhandle%2F10437%2F2653%2F1130.pdf%3Fsequence%3D1&ei=f9tcVM6qJs3fsASFxILgCA&us

g=AFQjCNEfJdo0qxbahfcNDBiQlBOfo7FEWQ&sig2=990y29sS5Dv1QhGqf20Suw

FQA, 2002. HACCP – Manual de formação.

http://www.google.pt/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CCcQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.esac.pt

%2Fnoronha%2Fmanuais%2Fmanual_HACCP_AGRO%252044.pdf&ei=RolvVMGOE8nKaJXFgKAG&usg=AFQjCNFN3HAWIZul

hzNdmTznjbvl9MZg9Q&sig2=w9TLKF3UeA6GPhbHqood4g.

Hogg, T., Moreira, R., Vaz, A. s.d., Introdução ao HACCP. http://www.esac.pt/noronha/manuais/manuais.htm

Mil-Homens, S. 2007. HACCP. http://www.asae.pt/pagina.aspx?back=1&codigono=54105579AAAAAAAAAAAAAAAA

Noronha, J., s.d., manuais – segurança alimentar de produtos cárneos tradicionais.

http://www.google.pt/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CCkQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.esac.pt

%2Fnoronha%2Fmanuais%2Fseguranca_alimentar_produtos_c.pdf&ei=sZ1uVOzCD4vkarOlgvAG&usg=AFQjCNHLVW7ITop

MWylOFuJMpNv9D7u3_A&sig2=sJIRbTbIeA3bQQ3-lebXpA&bvm=bv.80185997,d.d2s

Obrigado

pela atenção

Não há nada de extraordinário em

fazer as coisas corretamente

(Charles Handy)

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