Plan HACCP

Plan HACCP Código HACCP-TR-01

PLANTA TRIBÚ PAINEVersión 001

Fecha 25/06/2013Página 1 de 59

Plan HACCP:“PLANTA TRIBÚ PAINE”

Modificación: 08/07/2014

Elaborado por Aprobado por

Nombre Álvaro Figueroa - Pilar Sánchez –Eduardo Castillo Gonzalo Dargenio Frias

Firma




Contenidos

I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 3

II. DEFINICIONES ................................................................................................................................. 4

III. ANTECEDENTES GENERALES DE LA EMPRESA .................................................................... 6

IV. PRE-REQUISITOS Y CONSIDERACIONES GENERALES ......................................................... 8

V. OBJETIVO........................................................................................................................................10

VI. ALCANCE Y ÁMBITO.....................................................................................................................11

REFERENCIAS BASE......................................................................................................................................11

VII. IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DEPUNTOS CRÍTICOS (HACCP) ...............................................................................................................11

PASO 1: FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP ................................................................................................11PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ......................................................................................................13

Productos Selección ..................................................................................................................................13Productos Tribú (80) .................................................................................................................................19Productos Tribú (60) .................................................................................................................................24

PASO 3: USO PRESUNTO DEL PRODUCTO ...................................................................................................28PASO 4: DIAGRAMA DE FLUJO ......................................................................................................................29

4.1. Productos Tribú (80) ..........................................................................................................................294.2. Productos Tribú (60) ..........................................................................................................................304.3. Productos Selección ...........................................................................................................................31Descripción del Proceso Productivo ..........................................................................................................32Lay Out .....................................................................................................................................................34

PASO 5: VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO IN SITU ..........................................................................36PRINCIPIOS 1 Y 2: ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PCC:....................................................36

Análisis de Peligros y Determinación de PCC ............................................................................................37PRINCIPIO 3: ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC .................................................................48PRINCIPIO 4: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA Y MONITOREO PARA CADA PCC .................49PRINCIPIO 5: ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS....................................................................................50PRINCIPIO 6: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN: ...............................................................51PRINCIPIO 7: ESTABLECIMIENTO DE SISTEMAS DE REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN .................................53

VIII. BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................................................................57

IX. ANEXOS...........................................................................................................................................58

ANEXO 1. ÁRBOL DE DECISIONES................................................................................................................58ANEXO 2. TABLAS ANÁLISIS DE PELIGROS ..................................................................................................59




I. Introducción

Con el cambio de paradigma que ha sufrido el sistema de control de alimentos, elcual se basa en la prevención de peligros, relegando la responsabilidad de la inocuidad delos productos alimenticios fabricados al propio productor, han surgido los Sistemas deGestión de la Calidad e Inocuidad de los alimentos. Estos sistemas corresponden aprotocolos y principios cuyo fundamento se basa en el control de la cadena alimentaria ensu totalidad. Dentro de estos sistemas de control, “El sistema de Análisis y Control dePuntos Críticos” (HACCP, por su sigla en inglés), es uno de los más connotados.

El sistema HACCP se basa en fundamentos científicos y es de caráctersistemático, permitiendo identificar peligros específicos y medidas para su control con elfin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Esta herramienta se ha convertido en uninstrumento de evaluación de peligros que establece sistemas de control que se centranen la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Elsistema HACCP en su totalidad es susceptible a cambios, los que provienen de losavances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o del sectortecnológico. Algunas de las ventajas que ofrece la aplicación de este sistema, además decontribuir a la salud de los consumidores y disminuir costos, son la de facilitar lainspección por parte de las autoridades y promover el comercio internacional al aumentarla confianza en la inocuidad de los alimentos. Es por esto que el Sistema HACCP ha sidouna verdadera revolución en los últimos años para el control higiénico- sanitario de losalimentos.




II. Definiciones

Acción Correctiva: Procedimiento que se implementa cuando se observa unadesviación de los límites críticos (o límites operativos).

Actividad de agua (Aw): Es la relación de la presión del vapor de agua del producto yla presión del vapor del agua pura a la misma temperatura.

Agua potable: Agua apta para el consumo humano. Las normas de potabilidaddeberán ser tan estrictas como las contenidas en la última edición de las "NormasInternacionales para el Agua Potable" de la Organización Mundial de la Salud.

Análisis de peligros: Estudio profundo de todos los componentes del alimento paraconocer los peligros o factores capaces de inducir daño con una probabilidad o nivelde riesgo determinado en dicho alimento.

Controlar: Gestionar las condiciones operativas para mantener el cumplimiento de loscriterios establecidos. Asegurar que se están adoptando todas las medidas necesariaspara controlar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el PlanHACCP.

Desinfección: Reducción, sin afectar en modo adverso a los alimentos, mediante laaplicación de agentes químicos higiénicamente satisfactorios y/o métodos físicos, delnúmero de microorganismos a un nivel que no produzca la contaminación nociva delalimento.

Envase del producto: Todo envase destinado a contener un alimento y que ha decerrarse herméticamente.

Envases herméticamente cerrados: Envases que se han proyectado y se han previstopara proteger el contenido contra la entrada de microorganismos durante eltratamiento térmico y después de él.

Esterilización comercial: El estado que se consigue aplicando calor suficiente, sólo oen combinación con otros tratamientos apropiados, con objeto de liberar a esealimento de microorganismos capaces de reproducirse bajo condiciones normales norefrigeradas en las que se mantendrá probablemente el alimento durante sudistribución y almacenamiento.

Instrumento de Inspección: Dispositivo o aparato utilizado para indicar las condicionesde un punto crítico de control durante el procesamiento de los alimentos.

Límite crítico (LC): Valor máximo o mínimo al que puede llegar un riesgo físico,químico o biológico. Los límites críticos deben ser controlados en puntos críticos paraprevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la posibilidad de algún riesgo en lainocuidad alimentaria.




Límite Operativo: Valor que la empresa se reserva para que el riesgo de alcanzar ellímite crítico no se alcance.

Limpieza: Eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas oindeseables.

Medidas Preventivas: Recursos físicos, químicos de otra índole, que puedan serutilizados para controlar un riesgo en la inocuidad de productos alimenticios.

Peligro: Agente biológico, químico o físico con el potencial de causar efecto adverso ala salud cuando está presente en el alimento en niveles inaceptables.

Peligro para la Inocuidad de los Alimentos: Cualquier condicionante física, química obiológica que convierta un producto destinado al consumo humano de seguro ainseguro.

Plan HACCP: Documento que define los procedimientos a seguir para asegurar elcontrol de un producto durante sus procesos en un establecimiento en particular.Documento escrito basado en los principios del HACCP y que asegura el control delos peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en cada fasede la cadena alimentaria.

Punto Crítico de Control (PCC): Cualquier punto, etapa o proceso en la producción deun alimento en el cual se puede aplicar un control que es esencial para eliminar oreducir a niveles aceptables el (los) peligro(s) que conduzcan a la pérdida de lainocuidad del alimento.

Punto de Control (PC): Punto, paso o procedimiento en la producción de un alimentoen que se puede aplicar un control para prevenir o reducir la contaminación.

Riesgo: Estimado de la probabilidad de ocurrencia de un Peligro.

RSA: Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Sistema HACCP: Todas y cada una de las medidas del plan HACCP escrito eimplementado. Es el resultado de la implementación de un Plan HACCP.

Tratamiento térmico: Aplicación de temperatura, en función del tiempo, que permiteconseguir la esterilidad comercial de un alimento.

Vigilar (monitorear/seguimiento): Llevar a cabo una secuencia planificada deobservaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC estábajo control.




III. Antecedentes generales de la empresa

Nombre de la Empresa: Comercial Valora S.A.RUT: 76.767.260-8Dirección: Bernardo O'Higgins 385, Buin.Resolución Sanitaria Nº: N°7691 del 01/02/2013Sitio Web: www.tribugourmet.clFono-Fax: (+56) 2 822 16 00Representante Legal: Gonzalo Dargenio Frías

Empresas Valora S.A. es una empresa creada para la comercialización de frutossecos a los cuales era necesario generarles valor agregado. Al alero de su experiencia enla producción y procesamiento de almendras y su relación con una masa crítica deproductores, comenzó el proyecto de desarrollar una línea gourmet de productos secos ydeshidratados, enfocados a un segmento alto, aprovechando el gran crecimiento de estemercado en el país.

Es así como nace la marca Tribú, a partir de las necesidades del mercado decontar con snack saludables, de buen diseño y de refinado sabor, compatibles con lasnecesidades de los consumidores de probar algo mejor.

Empresas Valora fue pionera en la incorporación de berries deshidratados ysemillas en los mix de fruta seca y hoy cuenta con una familia de productos que incluyenfrutos secos en diferentes presentaciones y sabores y la incorporación de nuevosproductos, como las manzanas stick’s, cuyo objetivo es ampliar la oferta y consolidar a lamarca como una de las principales alternativas de alimentos saludables.

En la actualidad, la empresa tiene presencia en más de 400 puntos de venta, entrelos que se encuentran los mejores hoteles, supermercados, tiendas de conveniencia eincluso líneas aéreas, con una facturación aproximada de US$ 1 millón.

Empresas Valora S.A., en su permanente compromiso con la calidad cuenta con lavalidación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las que incorporan en sucontexto los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y los ProcedimientosOperacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP). Además exigimos a nuestrosproveedores, Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).

Esto es posible gracias al esfuerzo de un equipo técnico de primer nivel, que lepermitió posicionarse en el mercado objetivo y que hoy les permite visualizar la necesidadde mejorar su sistema de aseguramiento de la calidad, con el objetivo de entregar totalseguridad a sus clientes y consumidores.




Empresas Valora S.A. cuenta con 14 empleados, de los cuales 9 participan en elproceso de producción, 3 corresponden a ejecutivos y oficinistas y 1 personas encargadasde las labores de aseo (Figura 1).

Figura 1. Organigrama Simplificado de la Empresa














IV. Pre-requisitos y consideraciones generales

La empresa cumple con los requisitos sanitarios exigidos por la normativa sanitariavigente en materia de instalaciones de establecimientos que expenden, almacenan ydistribuyen alimentos. Los requisitos se resumen en:- Las instalaciones de la empresa se encuentran alejadas de focos de insalubridad,

olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes (Art. 22, D.S. 977/96 delMINSAL).

- Las vías de acceso y zonas de circulación se encuentran pavimentadas dentro delrecinto y en sus inmediaciones (Art.23, D.S. 977/96 del MINSAL).

- Los pisos, paredes interiores, cielos y demás estructuras se encuentran enexcelente estado de higiene y conservación (Art. 6, D.S. 594/99 del MINSAL).

- El sistema de iluminación es de 540 Lux en todos los puntos de inspección, 220Lux las salas de trabajo y 110 Lux en el resto de las áreas, no alterando loscolores de los productos, permitiendo una correcta manipulación y control de losalimentos (Art. 34, D.S. 977/96 del MINSAL).

- Se cuenta con un sistema de eliminación de calor, vapor de agua, polvo y airecontaminado, con el fin de no causar molestias a los trabajadores ni a los vecinos.Las aberturas de ventilación están provistas de rejillas anticorrosivas fáciles deextraer para facilitar su limpieza (Arts. 32 al 35, D.S. 594/99; Arts. 1 y 8, D.S.144/61 y Art 35, D.S. 977/96, todos del MINSAL).

- La planta cuenta con agua potable con la presión y temperatura adecuadas,además de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución yprotección contra contaminantes (Art. 27, D.S. 977/96 del MINSAL).

- Los conductos de evacuación de aguas servidas están diseñados para soportarcargas máximas (Art. 31, D.S. 977/96 del MINSAL).

- Los servicios higiénicos para el personal se encuentran en las instalaciones a nomás de 75 m del área de trabajo. Además su número cumple con lo dispuesto enel Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en losLugares de Trabajo. Los servicios cuentan con excusados y lavamanos, conduchas con agua fría y caliente. Se encuentran en buen estado y protegidos delingreso de vectores (Arts. 21, 22, 23 y 25, D.S. 594/99 del MINSAL).

- El área de vestidores para el personal se encuentra separado por sexo, cuentacon casilleros, están ventilados y su número corresponde al total de trabajadores(Art. 27, D.S. 594/99 del MINSAL).

- Las maquinarías y muebles tienen un diseño adecuado, están construidos conmateriales resistentes al producto y a los corrosivos. No contaminan, son fácilesde limpiar y desinfectar, son desarmables y no entregan sustancias tóxicas quepuedan modificar las características organolépticas del producto (Arts. 18, 64, 72,122, 123, 125, 126, D.S. 977/96 del MINSAL).




- Los utensilios están construidos con materiales resistentes al producto y no cedensustancias tóxicas contaminantes o modificadoras de las característicasorganolépticas o nutricionales del producto (Arts. 122, 123, D.S. 977/96, delMINSAL).

- Se cuenta con las instalaciones adecuadas para el lavado y desinfección de losequipos, además se dispone de abundante abastecimiento de agua potable fría ycaliente para que equipos, superficies de trabajo y utensilios se mantengan enperfectas condiciones higiénicas (Arts. 27 y 72, D.S. 977/96 del MINSAL).

- Los extintores de incendio se encuentran ubicados en sitios de fácil acceso, a unaaltura máxima de 1,3 m medidos desde el piso hasta la base del extintor. Sunúmero es adecuado al tipo de extintor, a la superficie y a los materialescombustibles o inflamables que existan. Además están debidamente señalizados(Arts. 45, 46, 47 y 49, D.S. 594/99 del MINSAL).

Se aplican procedimientos de BPM, BPH, POE y POES, como prerrequisitos para laimplementación del Sistema HACCP, obteniéndose procedimientos y registrosescritos, de acuerdo a los lineamientos propuestos por el Codex. Para más detalleremitirse al Manual de Buenas Prácticas con que cuenta la empresa.

Los proveedores de las materias primas deben tener Certificación de buenas prácticasy/o ser validados y auditados por la Comercial Valora. Las auditorías a losproveedores de materias primas, se realizan en forma semestral y se les exige análisismicrobiológicos y químicos de cada lote recepcionado.

Los productos cumplen con los criterios microbiológicos del RSA, para productos deconfitería, realizadas por un laboratorio certificado (Art. 173, D.S. 977/96 del MINSAL):

El producto final es analizado en forma semestral por un laboratorio certificadomediante las pruebas microbiológicas: Hongos y levaduras, Salmonella, Escherichiacoli y Listeria monocytogenes. Además, en los mismos lotes muestreados se realizaráanálisis de Aflatoxinas.

El control de plagas se realiza en forma mensual por una empresa externa, la quecumple con todas las certificaciones pertinentes.

La calibración de los instrumentos de medición mediante patrones es realizadadiariamente antes de iniciar la jornada laboral, lo que se complementa con unaevaluación, calibración y mantención preventiva externa una vez al año.




























Las capacitaciones a los operarios son realizadas por el jefe de calidad y/o deproducción en forma permanente. Los temas de las capacitaciones son: HigienePersonal, Higiene en la Manipulación de Alimentos, Contaminación Cruzada,Prevención de peligros, Primeros Auxilios. La frecuencia de las capacitaciones esmensual, realizándose los días lunes al comienzo de la jornada laboral, con unaduración de 30 minutos. Luego, cada 6 meses se evalúa a todo el personal, donde seconsidera apto a la persona por sobre el 60% de respuestas correctas y no aptos a laspersonas que logren menos del 60% de respuestas correctas. Las personas no aptassegún la prueba de capacitación, tendrán un reforzamiento del tema, fuera del horariode trabajo.

Los nuevos trabajadores que ingresen a la empresa, recibirán una inducción inicial delos temas anteriormente mencionados con una semana de duración, la que seefectuará antes que comiencen a trabajar dentro de la planta. Deberán serconsiderados aptos para el comienzo de labores, según los criterios de evaluaciónmencionados con anterioridad.

La trazabilidad del producto se realiza mediante una identificación individual deproducto terminado + correlativo de producción + año de elaboración, todo bajo elformato PTXXX/XX.

Los reclamos y/o sugerencias de clientes se realiza mediante nuestro sitio web en ellink “Contacto” o de manera telefónica. Éstos son recepcionados por la secretariatécnica, debidamente registrados y derivados a quién corresponda. Se realizaseguimiento y debe existir una respuesta antes de los 10 días hábiles.

Se realiza limpieza y sanitización de instalaciones antes y después de cada jornadalaboral. La limpieza y sanitización de equipos y utensilios se efectúa pre y postutilización. Se realiza rotación de sanitizante con una frecuencia de tres meses, segúnestudios de empresa externa basados en datos propios, esto con el fin de evitar laresistencia bacteriana, la cual se efectúa rotando sanitizantes alcalinos y ácidos. Paramayor detalle remitirse a las guías SSOP de la empresa.

V. Objetivo

El objetivo del presente documento es generar las bases para la implementación delsistema HACCP en la industria de snack basados en frutos secos.

Por requerimiento del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), las industrias dealimento deben implementar el Sistema HACCP según su categoría (Art. 69, D.S. 977/96del MINSAL). Comercial Valora S.A. se encuentra categorizada como nivel de riesgo III/Pequeña Empresa por lo que tendrá que implementar el HACCP antes de 60 mesesdesde la creación de la empresa.




VI. Alcance y ámbito

El Procedimiento descrito en este proceso, es el de la línea productiva para snack enbase a frutos secos y mezcla de éstos con frutos deshidratados. El alcance del PlanHACCP, cubrirá desde la recepción de las materias primas en la planta procesadora,hasta el despacho del producto final a los puntos de distribución a consumidor.

Referencias base INN: Norma Chilena Oficial HACCP: Norma Oficial del Instituto Nacional de

Normalización (INN) NCh 2861, Of 2004. Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA): D.S. 977/96 del MINSAL. Actualizado

noviembre de 2011. SAG: Ley N° 20.089 - Sistema Nacional de Certificación de Productos Orgánicos

Agrícolas CHILE. Codex Alimentarius:- Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de

los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).- Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos poco

Ácidos y Alimentos poco Ácidos acidificados Envasados. CAC/RCP 23-1979, Rev. 2(1993).

- Norma del Codex para Alimentos Envasados para Lactantes y Niños. CODEX STAN73-1981.

- Directrices para la Producción, Elaboración, Etiquetado y Comercialización deAlimentos Producidos Orgánicamente. GL 32–1999.

VII. Implementación del sistema de análisis de peligros y controlde puntos críticos (HACCP)

Paso 1: Formación del Equipo HACCPLa labor del equipo HACCP es la elaboración, implementación y mantención del

plan HACCP dentro de la empresa, realizando este proceso de forma conjunta. Para estose realizó una capacitación inicial del equipo sobre los pasos y principios del sistemaHACCP, la cual deberá tener una duración mínima de 16 horas. Además, se deberácontar con una capacitación sobre la implementación del sistema HACCP a todos losempleados de la empresa, el cual debe tener una duración mínima de 8 horas y deberáser efectuado por la encargada de calidad o un experto externo contratado para éstosfines.

Para realizar la implementación del sistema HACCP en la empresa, el equipomantendrá reuniones mensuales y con una duración de dos horas. Cada reunión tendráun objetivo específico, lo que se organizará mediante cartas Gantt y necesidadespuntuales para solución de no conformidades o cambios en los flujos productivos.




La gerencia se encuentra comprometida e involucrada con la inocuidad de susproductos y por ende con la salud de sus consumidores, lo que se observa en larepresentación dentro del equipo HACCP a través del Gerente General.

El equipo estará compuesto por los siguientes integrantes (Figura 2):

Eduardo Castillo - Líder HACCP: Profesional con conocimientos avanzados enSistemas de Gestión de la Calidad y HACCP. Encargado de Calidad en ComercialValora, tendrá como función coordinar al equipo, implementar los acuerdos del equipo,reemplazar a miembros ausentes o que dejen de cumplir sus funciones en la empresay mantener actualizados los manuales y procedimientos, tanto de pre-requisitos comode HACCP.

Olga González - Jefe de producción: Ingeniero en alimentos, Técnico en Alimentos osimilar, con amplio conocimiento en producción de alimentos, manejo de personal ySistemas de Gestión de Calidad. Encargado de Producción en Comercial Valoratendrá como función implementar los acuerdos del equipo en el proceso productivo,además de resguardar el cumplimiento de lo establecido en el plan HACCP ymanuales de procedimientos.

Gonzalo Dargenio - Gerente general: Ingeniero Agrónomo, quien cuenta con extensaexperiencia en la producción de alimentos y sistemas de gestión de calidad.Encargado de la toma de decisiones y aprobación de recursos, económicos yhumanos, necesarios para la implementación de la totalidad de los requisitosestablecidos por el equipo.

Carola Fuentes - Analista de Calidad: Técnico especialista en calidad, encargado de larevisión diaria y verificación de calidad de materias primas, pre-elaborados y productoterminado. Aportará con su experiencia y vivencia diaria al desarrollo eimplementación del plan, además deberá supervisar cada una de éstos en la línea deprocesos.

Hugo González - Jefe de Bodega y Logística: Técnico de coordinación de despachos ybodega, es el responsable del ingreso y salida de productos de la planta. Encargadode la gestión de bodegas, registros y verificación del plan.

Álvaro Figueroa - Asesor externo (*): Experto en Sistemas de Gestión de la Calidad eInocuidad de Alimentos y Microbiología de Alimentos. Será el encargado deacompañar el desarrollo, implementación y planes de mejora del HACCP en laempresa. Se evaluará su participación de acuerdo con las metas establecidas por elequipo HACCP.




Figura 2. Esquema Organizacional del Equipo HACCP

Paso 2: Descripción del ProductoEl plan incluye una gama de productos en base al uso de almendras (Prunus

amygdalus), las que se entregan naturales, saborizadas o en mezcla con otros frutossecos o deshidratados. Los productos presentan distintas formas de consumo, donde laprincipal es el consumo directo, como snack, o también pueden ser usados comoacompañamiento para otras comidas. En la siguiente tabla se describe con más detalle elproducto:

Productos Selección

Tabla 1. Descripción del producto “Almendra con Jamón Serrano”Nombre del Producto “Almendra con Jamón Serrano”Materias Primas - Almendras 95%

- Saborizante 3%- Aceite de Maravilla 2%

Aditivos No tieneCaracterísticas Físico-químicas

- pH: 6,22- aW:0,7

Información Nutricional Porciones por envase: 3 (30g)Tabla Nutricional (100g).Energía (Kcal): 543Proteínas (g): 23,5Grasa total (g): 42,7Hidratos de Carbono disponibles (g): 16,2Azúcares totales (g): 5,3Sodio (mg): 322

Modo de Uso Consumo directoTipo de Envase Film de poliéster impreso reverso laminado a un film de Opp

metalizado de alta barrera y este laminado a un Cpp con excelentespropiedades de envasado.

Duración en el Mercado 12 mesesLugares de Expendio RetailConservación Lugar fresco y seco, no requiere refrigeraciónInstrucciones deEtiquetado

Mantener en lugar fresco , seco y limpio

Distribución Propia, contenedores exclusivos y transporte especializado

Líder de

Grupo

GerenteGeneral

Jefe deProducción

Analista deCalidad

Jefe de

Bodega




Tabla 2. Descripción del producto “Almendra Naturales”

Nombre del Producto “Almendra Naturales”

Materias Primas - Almendras 100%

Aditivos No tiene

Características Físico-químicas

- pH: 6,22- aW:0,6

Información Nutricional Porciones por envase: 3 (30g)Tabla Nutricional (100 g)Energía (Kcal): 532Proteínas (g): 19,2Grasa total(g): 44,2Hidratos de Carbono disponibles (g): 14,4Azucares Totales (g): 6Sodio (mg): 12

Modo de Uso Consumo directo

Tipo de Envase Film de poliéster impreso reverso laminado a un film de Oppmetalizado de alta barrera y este laminado a un Cpp con excelentespropiedades de envasado.

Duración en el Mercado 12 meses

Lugares de Expendio Retail

Conservación Lugar fresco y seco, no requiere refrigeración

Instrucciones deEtiquetado

Mantener en lugar fresco, seco y limpio.





Tabla 3. Descripción del producto “Almendra Saladas”

Nombre del Producto “Almendra Saladas”

Materias Primas - Almendras 100%- Sal 1%- Aceite vegetal de maravilla 0,6%

Aditivos No tiene


- pH: 6,23- aW:0,56

Información Nutricional Porciones por envase: 3 (30g)Tabla Nutricional (100 g)Energía (Kcal): 555Proteínas (g): 22,3Grasa total(g): 45,4Hidratos de Carbono disponibles (g): 14,2Azucares Totales (g): 6Sodio (mg): 375












Tabla 4. Descripción del producto “Almendras Confitadas”

Nombre del Producto “Almendras Confitadas”

Materias Primas - Almendras 75%- Azúcar 15%- Agua 10%

Aditivos No tiene


- pH: 7- aW:0,55

Información Nutricional Porciones por envase: 3 (30g)Tabla Nutricional (100 g)Energía (Kcal): 525Proteínas (g): 18,5Grasa total(g): 37,1Hidratos de Carbono disponibles (g): 29,3Azucares Totales (g): 20,1Sodio (mg): 21












Tabla 5. Descripción del producto “Mix Surtido”

Nombre del Producto “Mix Surtido”

Materias Primas - Almendras 30%- Cranberries 10%- Maní salado 40%- Pasas rubias 20%

Aditivos No tiene


- pH: 6- aW:0,7

Información Nutricional Porciones por envase: 3 (30g)Tabla Nutricional (100 g)Energía (Kcal): 506Proteínas (g): 18,4Grasa total(g): 35,8Hidratos de Carbono disponibles (g): 27,4Azucares totales (g): 21,4Sodio (mg): 8,5












Tabla 6. Descripción del producto “Mix Frutos Secos”

Nombre del Producto “Mix Frutos Secos”

Materias Primas - Almendras 45%- Cranberries 15%- Pasas rubias 40%

Aditivos No tiene


- pH: 6- aW:0,56

Información Nutricional Porciones por envase: 3 (30g)Tabla Nutricional (100 g)Energía (Kcal): 415Proteínas (g): 12,2Grasa total(g): 21,9Hidratos de Carbono disponibles (g): 42,2Azucares totales (g): 26,4Sodio (mg): 21












Productos Tribú (80)Tabla 7. Descripción del producto “Mix Cajuna”

Nombre del Producto “Mix Cajuna”

Materias Primas - Almendras 50%- Cranberries 20%- Pasas rubias 10%- Castaña de cajú 20%

Aditivos No tiene


- S/I

Información Nutricional Porciones por envase: 3 (28g)Tabla Nutricional (100 g)Energía (Kcal): 480Proteínas (g): 13,1Grasa total (g): 31,6Hidratos de Carbono disponibles (g): 38,7Azucares totales (g): 22,4Sodio (mg): 137












Tabla 8. Descripción del producto “Mix Nativa”

Nombre del Producto “Mix Nativa”

Materias Primas - Almendras 50%- Cranberries 25%- Pasas rubias 10%- Semilla de soya 10%- Semilla de Calabaza 5%

Aditivos No tiene


- S/I

Información Nutricional Porciones por envase: 3 (28g)Tabla Nutricional (100 g)Energía (Kcal): 447Proteínas (g): 14,4Grasa total (g): 27,2Hidratos de Carbono disponibles (g): 39,3Azucares totales (g): 24,4Sodio (mg): 40,8












Tabla 9. Descripción del producto “Mix Frutos del Bosque”

Nombre del Producto “Mix Frutos del bosque”

Materias Primas - Almendras 50%- Cranberries 25%- Pasas rubias 20%- Arándanos 5%

Aditivos No tiene


- S/I

Información Nutricional Porciones por envase: 3 (28g)Tabla Nutricional (100 g)Energía (Kcal): 430Proteínas (g): 10,5Grasa total (g): 22,4Hidratos de Carbono disponibles (g): 48,8Azucares totales (g): 34,8Sodio (mg): 11,2












Tabla 10. Descripción del producto “Almendra con Jamón Serrano”

Nombre del Producto “Almendra con Jamón Serrano”Materias Primas - Almendras 95%


Aditivos No tiene


- pH: 6,22- aW:0,7










Tabla 11. Descripción del producto “Almendra con Merken”

Nombre del Producto “Almendra con Merken”Materias Primas - Almendras 95%


Aditivos No tiene


- pH: 6,22- aW:0,7










Productos Tribú (60)

Tabla 12. Descripción del producto “Mix Frutos secos 1”

Nombre del Producto “Mix Frutos Secos 1”


Aditivos No tiene


- pH: 6- aW:0,7





Lugares de Expendio Lan Chile











Aditivos No tiene


- pH: 6- aW:0,7













Tabla 15. Peligros de las materias primas

Ingrediente Peligro Biológico Peligro Químico Peligro FísicoAlmendras Tostadas Saborizadas Saladas Confitadas

Salmonella enteritidisListeriamonocytogenesEscherichia coliAspergillus niger (c)Levaduras (c)

Residuos deAgroquímicos(pesticidas,sanitizantes)Aflatoxinas

MetalesLarvas e insectosRestos vegetalesObjetos extraños(Piedras, vidrios,Tierra, fecasroedores)

Almendrasnaturales

Salmonella enteritidisEscherichia coliAspergillus niger (c)Levaduras (c)



Maní Salado Salmonella enteritidisEscherichia coliAspergillus niger (c)Levaduras (c)



Poroto Soya Miel Salmonella enteritidisEscherichia coliClostridiumprefringensAspergillus niger (c)



Semilla deCalabaza

Salmonella enteritidisEscherichia coliAspergillus niger (c)



Castaña de Cajú Salmonella enteritidisEscherichia coliAspergillus niger (c)Penicilliumexpansum (c)Rhizopus (c)






Avellana Salmonella enteritidisEscherichia coliAspergillus niger (c)Penicilliumexpansum (c)Rhizopus (c)



Cranberries Salmonellaenteritidis.Escherichia coliSTEC.Virus: Hepatitis A.Parásitos:Cyclosporacayetanensis.Hongos y levaduras(c)

Residuos deagroquímicos


Pasas rubias Salmonella enteritidisEscherichia coliAspergillus niger (c)Penicilliumexpansum (c)Levaduras (c)


Ochratoxina A,Aflatoxina, Patulina,Citrinina


Arándanodeshidratado

Salmonellaenteritidis.Escherichia coliSTEC.Virus: Hepatitis A.Parásitos:Cyclosporacayetanensis.Hongos y levaduras(c)


MetalesLarvas e insectosRestos vegetalesObjetos extraños(Piedras, vidrios,tierra)

(c) Corresponde a un peligro para la calidad del producto

Paso 3: Uso presunto del ProductoEspecificado para todo público a partir de los 2 años de edad, con excepción de

aquellos que presente algún tipo de alergia alimentaria, en especial a los frutos secos.




Paso 4: Diagrama de flujo

4.1. Productos Tribú (80)




4.2. Productos Tribú (60)




4.3. Productos Selección




Descripción del Proceso Productivo

Recepción: Los productos son recibidos en la ante-cámara asignada para esto, dondese revisa el cumplimiento de la norma interna (certificados, y guía) y se verificacumplimiento según orden de compra. Luego, se retira el embalaje terciario y semantiene a la espera de la inspección. Una vez aprobado, el producto ingresa a labodega, donde se almacena en las calles correspondientes a cada tipo de producto.Los productos semi-elaborados serán almacenados en el sector asignado dentro de labodega de materias primas.

Inspección: Basado en parámetros de calidad, el personal encargado debe realizar unanálisis visual junto con la selección y extracción de material que no cumpla con losrequerimientos definidos por la empresa.

Pesaje: Determinación del peso, por ingrediente, según se establece para cadamezcla, ésta se efectúa en una balanza digital. Esta labor es realizada por el operadorde mezcla.

Carga: Una vez determinada la mezcla, cada uno de los ingredientes ya pesados sonincorporados al contenedor del mezclador.

Mezcla: Se realiza de manera automática, con un tiempo que dependerá del tipo deproducto y que debe respetar lo establecido en la orden de proceso. El objetivo eshomogeneizar la mezcla que posteriormente será envasada.

Carga de bins: El operador de mezcla deposita la mezcla en el bins de aceroinoxidable, los que permanecerán rotulados en el sector de tránsito a la espera deingresar al proceso de envasado.

Carga del Cintrón: La carga se efectúa directamente (para semielaboradossaborizados) o a través del bins (para el caso de mezclas), donde este último escolocado sobre el cintrón y la carga se efectúa por el portalón inferior del bins. Elcintron conduce el producto hasta una cinta elevadora que es la encargada de realizarla carga sobre el cabezal dosificador de productos.

Llenado de Sachet: Este proceso puede ser efectuado mediante tres formas:

o Automático: Se utiliza para el producto Tribú 60, donde el cabezal descarga elproducto sobre un equipo de envasado automático.




o Semi-autiomático: Se utiliza para los productos en sachet (tribu 80, selección yotros). El cabezal descarga una dosificación de producto, el que es recepcionadode forma manual por un operario.

o Manual: Se utiliza para los productos especiales (estuches, latas y otros). En cadauno de los envases se incorpora la cantidad solicitada según orden de proceso.Para ello se utilizará una balanza digital y un dosificador. Estos sachets seránubicados en contenedores plásticos previamente sanitizados.

Sellado (solo envasados semi-automático y manual): Una vez preparada la selladora auna temperatura de 50°C, nivel 3½. Las operadoras deben sellar de manerasemiautomática uno a uno los envases, asegurando el aislamiento absoluto delcontenido en el interior de éste. A continuación estos envases serán ubicados dentrode contenedores plásticos que serán puestos en la zona de pre-embalaje.

Detección de metales: Se realiza de dos formas: en el caso de los productos quepasan por la línea semi- automática, el detector de metales es de caída libre y serealiza en forma previa al llenado de envases (ya que éstos son metalizados). Para elenvasado automático y manual, el detector de metales constituye la última fase delproceso y se realiza con el producto ya envasado.

Embalaje secundario: Los sachet son incorporados en cajas de cartón o en bolsas,deben ir orientados en una misma dirección y encontrarse perfectamente sellados. Enel exterior de la caja se encuentra la especificación del producto.

Traslado a bodega de producto terminado: El Lote de producto terminado serátrasladado a la bodega de almacenaje, donde se ubicará en el rack correspondiente asu familia de productos y mantendrá en todo momento su rotulación (tarja).

Control de calidad para liberación: El equipo de calidad debe realizar una revisión al10% de las cajas antes de liberar su despacho.

Despacho: Una vez identificado el lote a ser despachado, éste será desplazado en uncamión de la empresa, el que en todo momento se encontrará en perfectascondiciones de higiene. Los productos deben ser estabulados impidiendo su deterioro.




Lay Out

Flujo de Personal




Lay Out

Flujo de Personal




Lay Out

Flujo de Personal




Flujo deProductos




Flujo deProductos




Flujo deProductos




Paso 5: Verificación del Diagrama de Flujo in situ

La verificación del Diagrama de flujo del proceso y del plano esquemático de laplanta, será realizada por todos los integrantes del Equipo HACCP. El proceso deelaboración, será revisado en distintos momentos durante las horas de operación de laplanta, con el fin de comprobar si el flujo grama es válido en todas las etapas del proceso.Se introducirán en el diagrama de flujo los ajustes que se estimen necesarios sobre labase de la observación real de las operaciones.

Principios 1 y 2: Análisis de Peligros y Determinación de PCC:

En términos generales, tanto las materias primas como los procesos fueroninvestigados para determinar los posibles peligros asociados al producto, a través debibliografía, informes de brotes, sitos web especializados y datos de la propia empresa.

A partir de las tablas de análisis de peligros, anexadas al final del plan (Anexo 2),se determinó la significancia de los peligros. Los PCC fueron determinados a partir de lospeligros significativos utilizando el árbol de decisión adjunto en el Anexo 1.

En la siguiente tabla (tabla 3) se resumen el análisis de peligros y la determinaciónde los PCC.




Análisis de Peligros y Determinación de PCC

ETAPA PELIGROS CAUSA

PRO

BA

BIL

IDA

D

EFEC

TO

SIG

NIF

ICA

TIVO

MEDIDAS A DECISIÓN

PCC

N°

PREVENTIVAS P1 P2 P3 P4PCC

Recepción de Materias Primas

Almendras tostadas,saborizadas, saladas,

confitadas.

BBacterias (Salmonella, E. coli) Contaminación en origen

(campo) o cruzada en proceso Ocasional Serio NO Certificado deanálisis en Origen

Bacterias (Listeriamonocytogenes)

Contaminación en origen(campo) o cruzada en proceso Remota Muy

Serio SI Certificado deanálisis en Origen SI NO SI NO SI 1

QResiduos de agroquímicos Malas prácticas agrícolas

proveedor Remota Serio NO Certificado deanálisis en Origen

Micotoxinas (Aflatoxinas) Malas prácticas agrícolas y demanufactura proveedor Probable Serio SI Certificado de

análisis en Origen SI NO SI NO SI 2

F

Restos vegetales (cáscara) Malas Prácticas de manufacturaproveedor (POE) Ocasional Menor NO HACCP en planta de

origen

Metales Malas Prácticas de manufacturaproveedor (POE) Probable Serio SI Certificación de BPM SI NO SI SI N

OObjetos extraños (Piedras,vidrios, tierra, fecas roedores)

Malas Prácticas de manufacturaproveedor (POE) Ocasional Menor SI HACCP en planta de

origen SI NO SI SI NO

C

Hongos (Aspergillus niger)Levaduras

Contaminación en origen(campo) o malas prácticas enalmacenaje

Probable Menor NO Certificado deanálisis en Origen

Larvas o insectosContaminación en origen(campo) o malas prácticas enalmacenaje

Ocasional Menor SI Certificado deFumigación SI NO SI SI N

O

Almendras naturales

B Bacterias (Salmonella, E. coli) Contaminación en origen(campo) o cruzada en proceso Ocasional Serio NO Certificado de

análisis en Origen





FRestos vegetales (cáscara) Malas Prácticas de manufactura

proveedor (POE) Ocasional Menor NO HACCP en planta deorigen

Metales Malas Prácticas de manufactura Probable Muy SI Certificación de BPM SI NO SI SI N





PRO

BA

BIL

IDA

D

EFEC

TO

SIG

NIF

ICA

TIVO

MEDIDAS A DECISIÓN

PCC

N°


proveedor (POE) serio O

Objetos extraños (Piedras,vidrios, tierra, fecas roedores)



C






O

Cranberries

B

Virus: Hepatitis A Malas prácticas agrícolas y deManufactura proveedor Ocasional Muy

Serio SI HACCP en planta deorigen SI NO NO X N

OBacterias: Salmonella, E. coliSTEC no O157

Contaminación en origen(campo) o cruzada en proceso Ocasional Serio NO HACCP en planta de

origenParásitos: Cyclosporacayetanensis

Contaminación en origen(campo) Remota Serio NO HACCP en planta de

origen

Q Residuos de agroquímicos Malas prácticas agrícolasproveedor Remota Serio NO Certificado de

análisis en Origen

F

Restos vegetales Malas Prácticas de manufacturaproveedor Ocasional Menor NO HACCP en planta de

origen

Metales Malas Prácticas de manufacturaproveedor (POE) Probable Muy

serio SI Certificación de BPM SI NO SI SI NO




C






O

Pasas rubias B Bacterias (Salmonella, E. coli) Contaminación en origen(campo) o cruzada en proceso Ocasional Serio NO

HACCP y Certificadode análisis enOrigen





PRO

BA

BIL

IDA

D

EFEC

TO

SIG

NIF

ICA

TIVO

MEDIDAS A DECISIÓN

PCC

N°




Micotoxinas: Ochratoxina A,Aflatoxina, Patulina, Citrinina.

Malas prácticas agrícolas y demanufactura proveedor Probable Serio SI Certificado de


F


origen






C

Hongos: Aspergillus y PeniciliumLevaduras


Probable Menor NOHACCP y Certificadode análisis enOrigen



O

Arándano deshidratado

B

Virus: Hepatitis A Malas prácticas agrícolas y deManufactura proveedor Ocasional Muy

Serio SI HACCP en planta deorigen SI NO NO X N

OBacterias: Salmonella, E. coliSTEC no O157

Contaminación en origen(campo) o cruzada en proceso Ocasional Serio NO HACCP en planta de

origenParásitos: Cyclosporacayetanensis

Contaminación en origen(campo) Remota Serio NO HACCP en planta de

origen

Q Residuos de agroquímicos Malas prácticas agrícolasproveedor Remota Serio NO Certificado de

análisis en Origen

F


origen






C Hongos (Aspergillus niger)Levaduras







PRO

BA

BIL

IDA

D

EFEC

TO

SIG

NIF

ICA

TIVO

MEDIDAS A DECISIÓN

PCC

N°


C Larvas o insectosContaminación en origen(campo) o malas prácticas enalmacenaje


O

Maní Salado

B Bacterias (Salmonella, E. coli) Contaminación en origen(campo) o cruzada en proceso Ocasional Serio NO






F


origen






C



O

Hongos (Aspergillus niger) yLevaduras



Poroto Soya Miel

BBacterias (Salmonella, E. coli)

Contaminación en origen(campo) o cruzada en proceso Ocasional Serio NO


Bacterias (Clostridiumperfringens)

Contaminación en origen(campo) o cruzada en proceso Remoto Serio NO





F Restos vegetales Malas Prácticas de manufacturaproveedor Ocasional Menor NO HACCP en planta de

origen





PRO

BA

BIL

IDA

D

EFEC

TO

SIG

NIF

ICA

TIVO

MEDIDAS A DECISIÓN

PCC

N°







C



O




Semilla de Calabaza

B Bacterias (Salmonella, E. coli) Contaminación en origen(campo) o cruzada en proceso Ocasional Serio NO






F


origen






C



O




Castañas de Cajú B Bacterias (Salmonella, E. coli) Contaminación en origen(campo) o cruzada en proceso Ocasional Serio NO






PRO

BA

BIL

IDA

D

EFEC

TO

SIG

NIF

ICA

TIVO

MEDIDAS A DECISIÓN

PCC

N°






F


origen




Malas Prácticas de manufacturaproveedor (POE) Ocasional Menor SI* HACCP en planta de


C



O




Avellana

B Bacterias (Salmonella, E. coli)Contaminación en origen(campo) o cruzada en planta deproceso

Ocasional Serio NOHACCP y Certificadode análisis enOrigen





F


origen








O





PRO

BA

BIL

IDA

D

EFEC

TO

SIG

NIF

ICA

TIVO

MEDIDAS A DECISIÓN

PCC

N°





Procesamiento

Inspección y selección

B

Bacterias: Staphylococcusaureus, E. coli

Malas Prácticas de manufactura(manipulador) Ocasional Serio NO

POE HigienepersonalAnálisis amanipuladores

Virus: Hepatitis A, Norovirus Malas Prácticas de manufactura(manipulador) Ocasional Muy

Serio SI POE Higienepersonal SI NO NO X N

O

Q Residuos de detergente osanitizante

Malas Prácticas de manufactura(POEs) Remota Moderad

o NO BPM-POE Limpiezay Sanitización

F



origen SI NO SI NO SI 3

Objetos extraños (pelos, anillos uotros artículos personales)

Malas Prácticas de manufactura(manipulador) Remota Moderad

o NOBPM-POEInspección ySelección


Ocasional Menor SI Certificado deFumigación SI NO SI NO SI 3

Pesaje

B

Bacterias: Staphylococcusaureus, E. coli.





O




F Objetos extraños (pelos, anillos uotros artículos personales)


o NO BPM-POE Pesaje

Mezcla B Bacterias (E. coli) Malas Prácticas de manufactura(manipulador) Ocasional Serio NO BPM-POE Limpieza

y Sanitización –





PRO

BA

BIL

IDA

D

EFEC

TO

SIG

NIF

ICA

TIVO

MEDIDAS A DECISIÓN

PCC

N°


Higiene persolnal


Malas Prácticas de manufactura(POEs) Ocasional Muy

Serio SI BPM-POE Limpiezay Sanitización SI NO NO X N

O

Q

Residuos de detergente osanitizante



Oxido Malas Prácticas de manufactura(POE mantención preventiva) Remota Moderad

o NOBPM-POEMantención desuperficies y equipos

F



o NO BPM-POE Mezcladoautomático

Metales Malas Prácticas de manufactura(POE mantención preventiva) Remota Muy

serio SIBPM-POEMantención desuperficies y equipos

SI NO SI SI NO

C

Daño mecánico en frutos(partidura)

Daño a los frutos secos productodel movimiento en la mezcla Probable Moderad

o NOBPM-POEManejo de equipo demezcla

Carga de bins

B

Bacterias (Staphylococcusaureus, E. coli)



SI NO NO X NO




O



O

QResiduos de detergente osanitizante en el recipientereceptor



FMetales Malas Prácticas de manufactura

(POE mantención preventiva) Remota Muyserio SI

BPM-POEMantención desuperficies y equipos

SI NO SI SI NO


Malas Prácticas de manufactura(POE mantención preventiva) Remota Moderad

o NO BPM-POEMantención de





PRO

BA

BIL

IDA

D

EFEC

TO

SIG

NIF

ICA

TIVO

MEDIDAS A DECISIÓN

PCC

N°


superficies y equipos

Cintrón

B Bacterias (Listeriamonocytogenes)



O



o No BPM-POE Limpiezay Sanitización

F



SI NO SI SI NO


Malas Prácticas de manufactura(manipulador y por zona detránsito)

Remota Moderado NO


Dosificación en cabezal

B Bacterias (Listeriamonocytogenes)



O




F



SI NO SI SI NO




Detector de Metales(Tribú 80 y Selección) F Objetos extraños (partes de

equipo o que vengan en la fruta)

Desprendimiento de partesmetálicas movibles demaquinaria o presencia de éstasdesde origen

Remota Muyserio SI BPM-POE

Mantención desuperficies y equipos

SI SI SI 4

Envasado y SelladoB

Bacterias (Staphylococcusaureus, E. coli)



SI NO NO X NO



O

Q Residuos de detergente o Malas Prácticas de manufactura Remota Moderad NO BPM-POE Limpieza





PRO

BA

BIL

IDA

D

EFEC

TO

SIG

NIF

ICA

TIVO

MEDIDAS A DECISIÓN

PCC

N°


sanitizante (en utensilios) (POEs) o y Sanitización

F


Malas Prácticas de manufactura(manipulador)

Remota Moderado NO


Objetos extraños (partes deequipo)

Malas Prácticas de manufactura(POE mantención preventiva) Remota Muy

serio SI BPM-POE Mezcladoautomático SI NO SI SI N

O

Detector de Metales(Tribú 60 y especiales) F Objetos extraños (partes de

equipo o que vengan en la fruta)

Desprendimiento de partesmetálicas movibles demaquinaria o presencia de éstasdesde origen

Remota Muyserio SI BPM-POE

Mantención desuperficies y equipos

SI SI SI 4

Embalaje secundario

F Objetos extraños (polvo, pedazosde envase) Perdida de integridad del envase,

malas prácticas de manufacturaRemota Moderad


C Contaminación de productos pormal sellado o ruptura Malas Prácticas de manufactura

(POE) en etapa de embalaje.Remota Seria NO

Control de calidadpara liberación delproducto

Bodega de productoterminado

B Bacterias derivadas de vectores(Leptospira, Salmonella, E. coli)

Malas prácticas de Manufactura(Control de Plagas) Ocasional Muy

Serio SI POE Higiene ycontrol de vectores SI NO NO X N

O

Q

Residuos de detergente osanitizante.



Contaminación con químicosutilizados en el control de plagas(insecticida, veneno de ratones)

Malas prácticas de Manufactura(Control de Plagas) Remota Serio NO BPM-POE Limpieza

y Sanitización

F Objetos extraños (polvo, pedazosde sachet)

Perdida de integridad del envase,malas prácticas de manufactura Remota Moderad


C Hongos Malas prácticas en almacenaje Probable Menor NOHACCP y Certificadode análisis enOrigen

Distribución BElementos extraños derivados devectores (moscas, hormigas,etc.)

Malas prácticas de Manufactura(Control de Plagas) Ocasional Menor NO BPM-POE Control

de plagas





PRO

BA

BIL

IDA

D

EFEC

TO

SIG

NIF

ICA

TIVO

MEDIDAS A DECISIÓN

PCC

N°


Q Residuos de detergente osanitizante.



F Objetos extraños (polvo, pedazosde sachet)

Perdida de integridad del envase,malas prácticas de manufactura Remota Moderad





Principio 3: Establecer límites críticos para cada PCC

1. PCC 1: Recepción de Materias Primas: presencia de microorganismos patógenos

La presencia de microorganismos patógenos en las materias primas debiese sercontrolada por la implementación de HACCP en las plantas procesadoras donde serealizan las labores previas a frutos secos (tostado, salado, confitado), por lo que estePCC se considera solo para corroborar el control del sistema.

Tabla 16. Límites críticos y operativos para PCC 1: Recepción de Materias Primas

Recepción MP Límites Críticos Límites Operativos Listeria monocytogenes

(PCC):0

Salmonella (PC): Escherichia coli (PC): Hongos (PC): Levaduras (PC):

0102 UFC/g103 UFC/g103 UFC/g

-

No todos aparecen en el RSA.

2. PCC 2: Presencia de Micotoxinas

La presencia de micotoxinas se debe únicamente a un mal manejo de campo o dealmacenaje, por lo que un producto contaminado en origen no tendrá opción de serdescontaminado en la planta de proceso. Los proveedores cuentan con implementaciónde HACCP, por lo que este PCC se considera solo para corroborar el control del sistema.Para esto, se debe verificar los informes de análisis de materias primas.

Tabla 17. Límites críticos y operativos para PCC 2: Presencia de Micotoxinas

Presencia deMicotoxinas

Límites Críticos Límites Operativos

Aflatoxinas totales(B1 B 2 G1 G 2)

5 ppb n/a

3. PCC 3: Inspección y Selección: Presencia de material extraño y/o insectos.

La presencia de material extraño o insectos provenientes desde origen en lamateria prima que escapen de las variaciones normales de la fruta, responde a unrequerimiento de aseguramiento de calidad de la empresa. Si bien a todos losproveedores se les exigen certificaciones en origen y contar con un sistema HACCPimplementado, esto no asegura que no se presente ocasionalmente un evento. Laempresa ha tomado la determinación de establecer un PCC que permita minimizar elriesgo de ocurrencia de de este tipo de no conformidades.




Tabla 18. Límites críticos y operativos para PCC 3: Inspecciòn y Selecciòn.

Límites Críticos Límites OperativosDetección de materialextraño* y/o insectos

Ausencia n/a

*Se considerará material extraño toda contaminación física que escape a las desviaciones naturales presentesen cualquier producto vegetal.

4. PCC 4: Detector de metales

El detector de metales descarta el producto por la presencia de metales. En lasiguiente tabla se presenta los límites críticos determinados por el equipo HACCP paraeste PCC.

Tabla 19. Límites críticos y operativos para PCC 3: Detector de metales.

Límites Críticos Límites OperativosDetección de metales Ausencia (*) n/a

Límite de detección: 2,0 mm diámetro (Fe); 2,5 mm diámetro (SUS 304).

Principio 4: Establecer procedimientos de vigilancia y monitoreo para cadaPCC

1. PCC 1: Verificar análisis de proveedores.2. PCC 2: Verificar análisis entregados por proveedores.3. PCC 3: Detector de metales:

PCC 1: Revisar la existencia de análisis microbiológicos para Listeria monocytogenes(PCC), Salmonella (PC), E. coli (PC), hongos (PC) y levaduras (PC), estos últimosexigidos por el RSA, en cada una de las partidas de productos que sean recibidos en labodega de la planta de Paine. Se realizará inspección de los certificados entregados porlos proveedores constatando que estén presentes los resultados de los análisis de todoslos microorganismos mencionados anteriormente. Esta actividad deberá realizarse cadavez que se recepcionen materias primas e insumos. La responsabilidad de la ejecución yel registro de revisión de los certificados son del encargado de la recepción de lasmaterias primas e insumos (encargado de aseguramiento de calidad)

PCC 2: Se debe revisar la existencia de análisis de aflatoxinas totales en cada una de laspartidas de productos recepcionados en la planta. Dicha inspección es visual, tomando enconsideración todos los datos que vengan escritos en dicho informe. La inspección de loscertificados de los proveedores debe realizarse cada vez que se reciban productos. Laresponsabilidad de la ejecución y el registro de dicha inspección son del encargado de larecepción de las materias primas e insumos (encargado de aseguramiento de calidad)




PCC 3: Toda materia prima utilizada para el proceso de envasado y/o mezclado serásometida a un control por parte del departamento de calidad. El control será realizado porla analista de calidad directamente en la línea de selección y se efectuará cada 30minutos. El proceso contará con una inspección visual de la cinta por un tiempo de 1minuto, y además se evaluará una muestra de 500g tomada desde la salida de la cinta deselección para una revisión en detalle. Si bien dentro de la línea de selección existe uncontrol constante, el PCC permitirá establecer un control redundante de las materiasprimas utilizadas. En el caso que ocurra una desviación el proceso será detenido, sedejará constancia del evento establecido y se informará al jefe de calidad que establecerála acción correctiva a seguir.

PCC 4-1: Detector de caída libre. El detector ubicado en el cabezal automático,permanece en funcionamiento continuo durante el proceso. Cada 4 horas se verificará elcorrecto funcionamiento del detector de metales por medio del uso de un control positivode 2-2,5 mm de longitud (sensibilidad del equipo) el cual, mediante una alarma de sonidoy mensaje en pantalla notificará cada vez que detecte el paso del control positivo ydesviará el producto en cuestión a una saluda lateral, donde debe recuperarse el controlpositivo. Si este no es recuperado, se debe verificar los envases antes de sellar.

PCC 4-2: Detector Horizontal. Todos los productos envasados (envases no metalizados)son sometidos a detección de metales. Cada 4 horas se verificará el correctofuncionamiento del detector de metales por medio del uso de un control positivo de 2-2,5mm de longitud (sensibilidad del equipo) el cual, mediante una alarma de luz y sonido,notificará cada vez que detecte el paso del control positivo y los posibles productos conmetales. El operario de producción, es la persona encargada de llevar un registro continuode esta acción. En el caso que ocurra una desviación del límite crítico, el operario dejaráconstancia en el Registro de desviaciones y ajustará el proceso. Estas acciones seránsupervisadas por el Jefe de producción.

Principio 5: Establecer medidas correctivas

El equipo HACCP ha elaborado un plan específico de acciones correctivas, el cualserá seguido al momento de existir una desviación de un límite crítico en un PCC. Cadauna de las acciones correctivas planeadas cumple con los siguientes requisitos:

La causa de la desviación debe ser identificada y eliminada. El PCC estará bajo control después de aplicar la acción correctiva. Las medidas para prevenir la reaparición del suceso deben estar establecidas. Ningún producto nocivo para la salud o que de alguna otra manera haya sido

adulterado como resultado de una desviación del proceso, deberá llegar al consumidor.

Las acciones correctivas definidas por el equipo HACCP para los PCCestablecidos, se presentan en la siguiente tabla.




Tabla 19. Acciones correctivas en caso de desviaciones de los límites críticos.

PCC Desviación Acciones correctivasPCC 1: Lote de producto

recepcionado sincertificado de análisismicrobiológicoasociado.

Medida Inmediata: Se debe rotular el lote recibidosin certificado como no conforme y almacenarlo enla zona destinada a producto retenido no conforme.Evitar que ingrese a proceso.

Medida Resolutiva: Dar un periodo de 48 horas alproveedor para que presente el certificado, sino ellote será devuelto.

PCC 2: Lote de productorecepcionado sincertificado de análisisde aflatoxinas totalesasociado.

Medida Inmediata: Se debe rotular el lote recibidocomo no conforme y almacenarlo en la zona deproducto retenido. Evitar que ingrese a proceso.

Medida Definitiva: Dar un periodo de 48 horas alproveedor para que presente el certificado, sino ellote será devuelto.

PCC 3: Detección de Materialextraño o presenciade insectos en lasmaterias primas

Medida Inmediata: Detener la selección dematerias primas. Se debe rotular el lote recibidocomo no conforme y almacenarlo en la zona deproducto retenido. Evitar que ingrese a proceso.

Medida Definitiva: Revisión de los lotesinvolucrados en el proceso. En el caso de detectaruna no conformidad en los lotes se procederá aponerlos en cuarentena e informar al proveedor delproblema establecido.

PCC 4:Detección demetales

Que el detector demetales detectepartículas sobre 2-2,5mm

Mal funcionamientodel detector demetales.

Medida Inmediata: Retención de los productoselaborados. Análisis de calidad visual. Volver apasar el producto (los productos) por el detector demetales.

Medida Definitiva: Capacitación de los trabajadoresque realizan la inspección visual.Recalibrar el detector de metales.

Principio 6: Establecer procedimientos de verificación:

a) Validación: Se realizará una verificación primaria, antes de la implantación delSistema HACCP, para corroborar que los límites críticos decididos por el equipoHACCP son suficientes. La validación será realizada por un asesor o empresaexterna.




b) Verificaciones: El sistema de verificación se debe desarrollar para mantener elsistema HACCP y asegurar de que se esté realizando el trabajo eficazmente.

o Verificaciones diarias:

PCC1. Constatación al final del día de que se encuentran los certificados deanálisis microbiológico que ingresaron durante la jornada y contraponerlos a loslotes recepcionados. Revisión de registros de recepción de materias primas.

PCC2. Constatación al final del día de que se encuentran los certificados deanálisis de micotoxinas que ingresaron durante la jornada y contraponerlos a loslotes recepcionados. Revisión de registros de recepción de materias primas.

PCC3. Inspección visual y toma de muestras de la materia prima en proceso deinspección y selección. Al final del día se deberá verificar los registros establecidosdurante la jornada.

PCC4: Al inicio de la jornada de trabajo se debe probar la efectividad y calibracióndel sistema de detección de metales haciendo pasar distintas medidas departículas metálicas con una frecuencia de verificación de 4 horas.

o Verificaciones mensuales:

PCC1. La Empresa enviará semestralmente muestras de materias primasrecibidas al laboratorio, para determinar la presencia o ausencia de Listeriamonocytogenes y Salmonella, y el recuento de E. coli, hongos filamentosos yhongos levaduriformes.

PCC2. La Empresa enviará mensualmente muestras de materias primas recibidasal laboratorio, para determinar los niveles de aflatoxinas totales en los lotesrecepcionados.

o Verificaciones anual:

Verificación integral: Esta verificación se realizará anualmente por la totalidad delequipo HACCP, con el objetivo de poder evaluar el funcionamiento del plan en lasdistintas áreas de trabajo, cuales son las desviaciones que se han detectado yanalizar la necesidad o no de hacer actualizaciones. Dicha verificación tambiéndeberá realizarse cada vez que se realicen cambios significativos en el o losprocesos, se compren nuevos equipos, se detecten desviaciones graves o nuevospeligros.




Principio 7: Establecimiento de Sistemas de Registros y Documentación

Existen Registros escritos de cada proceso, que posteriormente son pasados auna base de datos computarizada respaldada. Los registros originales se deben dejararchivados por al menos 2 años. La encargada de los registros y documentación de laempresa es la secretaria técnica, perteneciente al grupo HACCP.

Los registros incluyen entre otros:

Monitoreos de PCCs. Registros de medidas correctivas. Registros de verificaciones.

En las siguientes tablas se resumen todos los aspectos de monitoreo, accionescorrectivas, verificaciones y registros de los PCC establecidos anteriormente:




Tabla 20. Resumen sobre acciones de monitoreo, acciones correctivas, verificaciones y registros

Etapa delProceso /

PCCLímites Monitoreo Acciones Correctivas Verificación Registros

Qué Cómo Cuándo Quién

PCC 1L.monocytogenes: 0UFC/grSalmonella: 0UFC/grE.coli:102 UFC/gHongos:103 UFC/gLevaduras: 103

UFC/g

Constatación deexistenciade análisismicrobiológico queacompañaa laspartidas deproductosrecibidos.

Inspecciónvisual delcertificado ylos datosquecontenga.

Cada vezque sereciba unnuevolote demateriasprimas.

Encargadode bodegaderecepciónde materiasprimas(encargadodeaseguramiento decalidad)

Almacenar el lote como NoConforme y evitar su pasoa proceso. Dar alproveedor 48 horas paraenviar el certificado.

Constatación diariade certificados deanálisismicrobiológico queingresaron durante lajornada ycontraponerlos a loslotes o partidasingresadas.

Registros demonitoreo dePCC1.

Registro deproducto noconforme.

Registro derecepción deMateriasPrimas.

Certificados deanálisismicrobiológicos.




Etapa delProceso /


Qué Cómo Cuándo QuiénPCC 2 Aflatoxina

s totales(B1 B 2G1 G 2)sobre 5ppb

Constatación deexistenciade análisisdeaflatoxinasqueacompañaal producto

Inspecciónvisual delcertificado ylos datosquecontenga.

Cada vezque sereciba unnuevo lotedemateriasprimas.

Encargadode bodegaderecepciónde materiasprimas(encargadodeaseguramiento decalidad)

Almacenar el lote como NoConforme y evitar su paso aproceso. Dar al proveedor48 horas para enviar elcertificado.

Constatación diaria decertificados de análisis deaflatoxinas totales queingresaron durante lajornada y contraponerlosa los lotes o partidasingresadas.

Registros demonitoreo dePCC2.Registro deproducto noconformeRegistro derecepción deMateriasPrimas.Certificadosde análisis deaflatoxinastotales.

PCC 3 Materialextraño*y/oinsectos

Presenciadecontaminación físicaqueescape alasdesviaciones naturalespresentesen la fruta.

Inspecciónvisual del encinta deselección ytoma demuestras .

Cada 30minutos

Analista decalidad

Revisión de los lotesinvolucrados en el proceso.En el caso de detectar unano conformidad en los lotesse procederá a ponerlos encuarentena e informar alproveedor del problemaestablecido.

Constatación diaria de losregistros derivados delPCC.

Registros demonitoreo dePCC3.Registro deproducto noconforme

*Se considerará material extraño toda contaminación física que escape a las desviaciones naturales presentes en cualquier producto vegetal.




Etapa delProceso /


Qué Cómo Cuándo QuiénPCC 4-1 Partículas

metálicasmayores a2-2,5 mm.

Presenciadepartículasmetálicasde tamañomayor a 2-2,5 mm

Detector demetales consensibilidadparadetectarpartículasde 2-2,5 mm

Previo alenvasadoy selladodeproductos.

Operariosectorenvasado.

Análisis visual de losenvases. Volver a hacerpasar el producto ycalibración del detector demetales.

Constatación diaria (iniciode jornada) de laefectividad y calibracióndel sistema de detecciónde metales haciendopasar distintas medidasde partículas metálicas.


PCC 4-2 Partículasmetálicasmayores a2-2,5 mm.

Presenciadepartículasmetálicasde tamañomayor a 2-2,5 mm

Detector demetales consensibilidadparadetectarpartículasde 2-2,5 mm

Posterioralenvasadoy selladode todoslosproductos.

Operariosectorenvasado.

Análisis visual de losenvases. Volver a hacerpasar el producto ycalibración del detector demetales.

Constatación diaria (iniciode jornada) de laefectividad y calibracióndel sistema de detecciónde metales haciendopasar distintas medidasde partículas metálicas.





VIII. BIBLIOGRAFÍA

Microorganisms in Foods 5, 1997. Microbiological Specifications of foodpathogens. ICMSF. Editorial Blackie Academic and Professional.

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EREMI3_NORMAS/07_REQUISITOS%20PARA%20ESTABLECIMIENTOS.PDF www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXS_073s.pdf http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es http://www.usatoday.com/money/industries/food/2010-09-03-e-coli_N.htm http://www.cdc.gov/eid/content/14/12/1959.htm http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2094941/table/T1/ http://www.newscientist.com/article/dn14110-us-salmonella-outbreak-explained-

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Digital-Auto-conveying-Metal-Detector.html http://www.co.outagamie.wi.us/publichealth/Adobe%20forms/CalibratingThermome

tersSP.pdf




IX. ANEXOS

Anexo 1. Árbol de Decisiones




Anexo 2. Tablas Análisis de Peligros

Tabla efecto peligro:

Valor Alcance CriterioMenor Seguridad Sin lesión o enfermedadModerado Seguridad Lesión o enfermedad leveSerio Seguridad Lesión o enfermedad sin incapacidad permanenteMuy Serio Seguridad Incapacidad permanente o pérdida de una parte del cuerpo o la

vida.Falta de cumplimiento de legislación, políticas corporativas oacuerdos voluntarios

Tabla Probabilidad:

Valor Probabilidad

Significado

4 Frecuente Más de 2 veces al año3 Probable No más de 1 a 2 veces cada 2 o 3 años2 Ocasional No más de 1 a 2 veces cada 5 años1 Remota Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez

Tabla Peligro Significativo:

¿Es un peligro significativo? PROBABILIDAD4 3 2 1

Frecuente Probable Ocasional RemotaEfecto Muy serio SI SI SI SI

Serio SI SI NO NOModerado NO NO NO NOMenor NO NO NO NO

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