Plan Haccp Nectar de Mango

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESPECIALIZACION EN

SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD E

INOCUIDAD ALIMENTARIA

TRABAJO INTEGRADOR

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA

ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

Agroindustrias

Presentado por:

1. Castro Avendao Lizbeth Emilia

2. Ortiz Sosa Marilyn Melody

3. Santillan Portugal Mara Angela

4. Vega Rosales Jorge Martn

LIMA - DICIEMBRE

2012

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INTRODUCCIN

El sistema de Anlisis de Peligros y Punto Crticos de Control (HACCP),es

un proceso con un enfoque cientfico designado para prevenir la ocurrencia

de problemas que afectan la inocuidad, asegurando el control de cualquier

punto del sistema de produccin del alimento, para as evitar situaciones

riesgosas o crticas que pueda alterar la seguridad del producto.

Los peligros de contaminacin para los productos pueden ser biolgicos,

qumicos y fsicos que existen desde la fabricacin y adquisicin de la

materia prima, hasta el procesamiento, distribucin y consumo de los

productos terminados.

El presente trabajo fue desarrollado para implementar el Sistema HACCP

para la Elaboracin de Nctar de Mango en la empresa ALIMENTA SAC.

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i.

NDICE

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i.

ii.

iii.

iv.

v.

I.

1.1.

1.2.

1.2.1.

1.2.2.

1.2.3.

1.2.4.

NDICE

REVISIN BIBLIOGRFICA

REVISIN NORMATIVA

POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

OBJETIVOS DEL TRABAJO

GENERALIDADES

Reglamentacin vigente nacional e internacional en la Elaboracin

de Nctar de Mango.

Descripcin de la planta

Estructura orgnica

Instalaciones

Equipos bsicos para la elaboracin de Nctar de Mango.

Facilidades y servicios

II.

IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO Y PRE-REQUISITOS

Compromiso de la Gerencia.

Manual de Buenas prcticas de Manufactura (Personal, estructura

fsica-instalaciones, Operaciones y control sanitario, equipos y

utensilios, Produccin, proceso, almacenamiento)

2.3. Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)

POE 1: Manejo de reclamos de clientes.

POE 2: Trazabilidad.

POE 3: Recuperacin de productos

POE 4: Mantenimiento preventivo.

POE 5: Calibracin de instrumentos.

POE 6: Capacitacin

POE 7: Seleccin y Control de proveedores.

POE 8: Control del transporte.

POE 9: Control de documentos

POE 10: Control de parmetros de proceso.

POE 11: Control de productos no conformes

POE 12:Control de qumicos

2.1.

2.2.

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2.4.

Procedimientos Operativos Estandarizados (POES)

POES 01-Tratamiento de desinfeccin de planta y reas Externas

POES 02-Limpieza y desinfeccin de servicios del personal

POES 03-Saneamiento de Materiales, Equipos y utensilios

POES 04-Disposicin de residuos y desperdicios

POES 05- Control de plagas

POES 06- Monitoreo de Sanidad de agua

III.

IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP

3.1. Formacin de un equipo encargado del HACCP Primer Paso

3.2. Descripcin del Producto Segundo Paso.

3.3. Identificacin del Uso Final - Tercer Paso

3.4. Elaboracin de un Diagrama de Flujo y su Confirmacin in situ -

Cuarto y Quinto Pasos.

3.4.1. LAY OUT Diseo sanitario de una Fbrica de Bebidas gaseosas

3.5. Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con cada

fase, ejecucin

de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los

peligros

identificados. Sexto Paso / Principio 1

3.6. Determinacin de los puntos crticos de control. Sptimo

Paso/Principio 2

3.7. Establecimiento de lmites crticos para cada punto crtico de control.

Octavo Paso / Principio 3

3.8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crtico

de control. Noveno Paso / Principio 4

3.9. Establecimiento de medidas correctoras. Dcimo Paso / Principio 5

3.10. Establecimiento de procedimientos de comprobacin. Undcimo

Paso / Principio 6

3.11. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.

Duodcimo Paso / Principio 7

IV.

V.

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA

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ii.


ALIMENTA S.A.C

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i.


CONSUMO DE JUGOS NCTAR EN EL PER

La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha

empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y nctares

envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, al punto

de que han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del

pblico peruano.

Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al

alto precio de este producto, en comparacin a otras bebidas embotelladas.

Ahora esa brecha se ha reducido, posibilitando que ms familias, en

especial de condiciones econmicas menos favorables, puedan acceder a

este nutritivo producto.

En ese sentido, no es de extraar que los jugos se encuentren en todo punto

de comercio, desde supermercados y grifos, hasta el ltimo quiosco y,

mayoritariamente, en la venta ambulante, a fin de estar lo ms cerca posible

de la gente y modificar sus hbitos de consumo.

El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las

propias frutas, con ingredientes de primera calidad, como ocurre con la

pulpa extrada de concentrados de fruta, hace que el cliente incline su

decisin por los jugos, los preferidos en las loncheras de los nios.

PRODUCCIN

Mercado de jugos y refrescos tiene alto potencial de desarrollo, entre enero

y noviembre del 2006 la produccin de jugos y refrescos diversos lleg a

las 95,3 mil TM, superior en 67,9% a lo registrado en el mismo perodo del

ao anterior. Este fuerte crecimiento fue producto del aumento en el

consumo de jugos y nctares en Lima y provincias; y de la mayor

disponibilidad de frutas a nivel nacional. A noviembre del 2006

las exportaciones de jugos crecieron 103,1% respecto al 2005, debido a las

mayores ventas principalmente de jugos de maracuy (182,3%), mango

(23,5%) y los dems agrios (27,9%); donde el crecimiento en

la exportacin del primero se dio como resultado del aumento en los pases

europeos del consumo de frutas tropicales.

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La amplia variedad de frutas que presenta el pas y la alta capacidad

instalada de las empresas locales, sumado al crecimiento del consumo de

jugos y nctares de fruta, han permitido el avance de dicho mercado. No

obstante, todava se presenta un alto consumo de gaseosas y refrescos a

nivel nacional, que frena el desarrollo de esta industria. La tendencia

creciente del consumo de jugos de fruta en el mercado nacional e

internacional, la ampliacin de reas destinadas a la produccin de mango

en Piura y las mayores inversiones en nuevas plantas para la elaboracin de

jugos en Lima y provincias, permitirn incrementar la produccin y

exportacin de los jugos de fruta. Sin embargo, el aumento en los precios

internacionales del azcar tendera a elevar los costos de produccin de las

empresas.

EL MANGO

El mango (Mangfera) pertenece a la familia Anarcaridiaceae, que incluye

alrededor de 600 miembros. Es una fruta popular y conocida como el rey

de las frutas. Se cree que es una de las frutas ms antigas cultivadas; su

origen es encontrado en la regin Indo-Burma. Su temperatura ptima de

crecimiento es aproximadamente 24-27C, en suelos cuyo pH est

alrededor de 5.5-7.5 (Purseglove, 1974).

Actualmente representa 2 millones de hectreas solamente en la India

(Hooper, 1990). Crece en zonas tropicales a alturas de 4,000 ft. sobre el

nivel del mar, y a 2,000 ft. en zonas donde las estaciones estn muy

marcadas (Purseglove, 1974). Es una fruta climatrica que en estado de

maduracin, ideal para el consumo, dura pocos das (Wu et al., 1996). En

Mxico, existen diversas variedades como: Tommy, Haden, Ataulfo,

Manila,Irwin, Diplomtico, Esmeralda, Keitt, Manzana, Naranja, Oro, Pia

canario,Sensation y Kent, que se encuentran disponibles en verano

(Stafford,1983).

El tamao del fruto vara de 2.5-30 cm. de largo. Su forma es ovalada o

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redonda, con un hueso interior de tamao significativo. Crece en rboles de

hoja de perenne. Presenta grandes variedades de tamao y caracteres. El

color depende de la regin donde est cultivado, pero abarca

mezclas de verde, amarillo y rojo (Popenoe, 1974).

COMPOSICIN DEL MANGO

La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total

de la fruta. El color del pellejo y la pulpa vara con la madurez y el cultivo.

Su contenido de carotenoides aumenta durante su madurez; es buena fuente

de provitamina A (Luh, 1980).

La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El

componente mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azcar

vara de 10-20% y de las protenas en un 0.5%. El cido predominante es el

cido ctrico aunque tambin se encuentran el cido mlico, succnico,

urnico, tartrico y oxlico en cantidades menores (Jagtiani et al., 1988).

Contenido Nutricional

El mango es una fruta popular y en su mayora es consumido en estado

fresco; ya que es considerado como una de las frutas tropicales ms

deliciosas (Luh, 1971). Representa una importante fuente nutritiva por su

contenido de vitaminas y minerales. En la Tabla 1.1. se muestra el

contenido de nutrientes en promedio por 100 g.

CUADRO N1:Composicin nutricional del Mango

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El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y

contiene cantidades variantes de Vitamina C (Purseglove, 1974). Su

composicin depende de la variedad, as como en el estado de madurez que

se tenga (Stafford, 1983). El contenido de cido ascrbico y la acidez total

disminuyen durante el desarrollo del fruto, mientras que los carotenoides y

azcares totales aumentan (Laskshminarayana, 1973).

Una maduracin adecuada al momento de recoleccin es indispensable ya

sea para la venta del fruto fresco o para el procesamiento.

El mango si se recolecta demasiado verde se produce una maduracin no

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normal y desarrolla arrugamiento del pellejo,sabor,color y aroma pobres

an si se usan maduradores artificiales como el acetileno o etileno, los

cuales slo mejoran el color. Si se cosecha sobremadurado tampoco es

bueno ya que no se pueden almacenar satisfactoriamente y se puede

desarrollar una pulpa muy suave alrededor del hueso. La mayora de los

cultivadores de mango se fijan en el cambio de tono de la cscara para

recolectarlos, el cual va de verde embotado a olivo (Jagtiani et al.,1988).

Debido a que el mango es una fruta climatrica, inmediatamente despus

de cosecharse, el mango se empaca rpidamente; puesto que dura

aproximadamente 16 semanas y muestra su pico climatrico mximo

alrededor de la cuarta semana (Luh, 1980).

CONSERVACIN DEL MANGO

El propsito de la conservacin de alimentos es alargar la vida de anaquel.

Se debe de considerar que el proceso de preservacin puede no retener

todas las caractersticas deseables en la fruta; a menos de que se presenten

en forma grfica el porcentaje de dao en cada proceso contra el tiempo

(James, 1995).

Las principales formas de conservar a las frutas son: mnimamente

procesadas, enlatadas, congeladas, deshidratadas, irradiadas, cristalizadas y

deshidratadas osmticamente o sometidas a altas presiones, entre otras

(James, 1995). El principal proceso de preservacin que se emplea es el

tratamiento trmico; ya sea para esterilizar frutas en almbar o para

pasterizar jugos y nctares. En la elaboracin de stos ltimos, se debe de

tomar en cuenta un envasado asptico.

Una de las formas comerciales de procesar el mango es en forma de jugos,

nctar y pur. La diferencia principal entre ellos es la cantidad de slidos

presentes en el producto.

a.- Pur de Mango:

El pur de mango es el producto ms comn y sencillo de esta fruta;ya que

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requiere menor labor de elaboracin. Puede ser usada para la preparacin

de jaleas, bebidas (nctar), mermeladas, etc. Para un buen pur, la fruta

debe tener color ptimo, sin oscurecimientos (Wu y Sheu,1996).

En la produccin de pur de mango, como primer paso, est el

calentamiento en agua para eliminar el pellejo. Se corta la fruta, se mezcla

pulpa y pellejo sin la semilla. Finalmente se centrifuga obteniendo un pur

suave (Hooper, 1990). Normalmente se ocupan 650 rpm para separar la

pulpa del pellejo y semillas, y se filtra en mallas de 0.033 - 0.06 in para

remover partculas de fibra.

El producto se conserva por enlatado o congelamiento. Si se enlata recibe

un proceso de pasteurizacin a 195F, lo cual les da una estabilidad

aproximada de 10 meses. Algunos mercados exportadores no agregan ni

azcar, ni cido; y otros tienen ya estndares para stos dos puntos, como

es el agregar un jarabe de 70Bx a 100 kilos de pur (Jagtiani el tal., 1988).

Puede tener una concentracin de 4-27Bx, pH de 2.6 a 5.8 y una acidez

titulable entre el 0.1-1.1% (Wu y Sheu, 1996).

b.- Nctar de Mango:

Puede procesarse a partir de mangos frescos o de pulpa previamente

congelada (Luh, 1971). Bsicamente, consiste del jugo de fruta o pur

mezclado con agua, azcar y otros aditivos como acidulantes y colorantes

(Luh, 1980). Una de las principales frmulas de preparar el nctar, es de la

siguiente manera (Brekke et al., 1968):

Pur de nctar .100

Azcar30

Agua 170

cidoCtrico .10

Algunos contienen entre el 25-30% de pur. Los Brix del producto

final oscilan entre 12-18; pH alrededor de 3.5 y una acidez titulable del

0.2-0.3% (Wu y Sheu, 1996).

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LA CALIDAD EN LOS ZUMOS Y NCTARES DE FRUTAS

a.-La importancia de las materias primas

Aunque es muy extenso el comentario que se puede hacer sobre zumos y

nctares de frutas, los parmetros de calidad que se deben cumplir son, bajo

mi punto de vista, uno de los factores ms importantes. El consumidor final

los percibe como garanta de calidad y los identifica con la marca, con lo

cual se consigue su fidelizacin y que distinga claramente de otras marcas

del mercado. Esto, en nuestro sector, es un trabajo arduo ya que la fruta es

un producto natural, y los parmetros pueden fluctuar ligeramente, pues

muchas

veces dependen de factores externos.

Es conocida la inquietud del sector de zumos, al igual que el resto de los

sectores de alimentacin, por intentar mejorar y competir con el mercado a

fin de ofertar un producto lo ms saludable posible en cuanto a necesidades

requeridas por nuestro organismo. As, en los ltimos tiempos se tiende a

combinar la fruta con productos funcionales, tales como antioxidantes,

isoflavonas, fibras, minerales y otros.

El aspecto fundamental de la elaboracin de zumos y nctares de fruta es la

seleccin de materias primas de alta calidad y de proveedores que sean

capaces de mantenerla permanentemente.

Para homologar una materia prima, la empresa de origen debe adjuntar con

la muestra anlisis exhaustivos para su posterior estudio y comparacin por

nuestro laboratorio que comprueba que se cumplen los parmetros internos

especificados. Una vez ha sido homologada la materia prima estos

controles se exigen para cada contenedor en el control a proveedores.

En cuanto a la materia prima que se recepciona puede estar en forma de

cremogenado o concentrado de fruta, obtenidos a partir de fruta fresca, los

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cuales se ha tratado trmicamente para eliminar flora microbiana banal

acompaante. Otro efecto del tratamiento trmico es la inactivacin de los

enzimas de la fruta, para que se mantenga intacta su calidad organolptica.

Uno de los objetivos de la qumica analtica de los alimentos ha sido la

caracterizacin de su identidad y pureza mediante el establecimiento de

valores de referencia de ciertos parmetros que son caractersticos para

cada tipo de fruta y presentacin: grado brix, extracto libre, monosacridos,

disacridos, cidos de la fruta, ndice de formol, cidos bigenos, etanol y

HMF entre otros.

La evaluacin de los resultados obtenidos en los anlisis de estos

parmetros

requiere un extenso conocimiento de la materia prima y del proceso

tcnico.

En efecto, estos valores no slo dependen de la especie de la fruta en

cuestin, lugar de crecimiento, grado de madurez, clima, fertilidad de la

tierra y otras medidas del cultivo; sino que tambin dependen de la

variedad de la fruta dentro de la misma especie, del sistema de plantacin y

de la tcnica de proceso usada. Por tanto, hay que tener en cuenta todos

estos aspectos para establecer los valores adecuados de los parmetros de

calidad.

Para acabar este breve resumen cabe destacar la incorporacin al mercado

de

Zumos de Agricultura Ecolgica: se dice que un alimento es ecolgico

cuando

su obtencin es por tcnicas que excluyen el uso de productos qumicos de

sntesis.

Para que un alimento se catalogue de ecolgico debe someterse a la

legislacin de la Unin Europea (Reglamento del Consejo n 2092/91), y

pasar por el correspondiente registro de las autoridades u organismo de

control donde se haya producido o envasado.

b.- Proceso de recepcin y envasado.

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El proceso de envasado se gua por un diagrama de flujo que es donde se

representa la trayectoria que sigue el zumo, desde que entra en forma de

materia prima, hasta que se transforma y se convierte en producto

acabado,listo para ser degustado por el consumidor final.

Las materias primas se reciben y almacenan segn los siguientes criterios:

Recepcin:

Cada contenedor que llega a fbrica ha sido previamente homologado y la

materia prima lleva adjunto un boletn de anlisis, donde se reflejan

parmetros fsico-qumicos, microbiolgicos y de calidad necesarios. En la

materia prima que se transporta en fro, adems debe tenerse en cuenta

registro de temperaturas para comprobar si ha existido variacin alguna en

el transporte.

Almacenamiento:

Depende del tipo de materia prima.

Concentrados de 40-65 brix, (medida de concentracin en azcares

naturales). Por el proceso de llenado son embalados en doble bolsa y

mantenidos en estado de congelacin a -18C, se almacenan en una cmara

a esta temperatura para

mantener sus caractersticas organolpticas y microbiolgicas, intactas.

Materia prima lquida: son los cremogenados o concentrados de frutas, los

primeros almacenados aspticamente; y los segundos en doble bolsa

estril.

Materia prima enlatada: almacn a temperatura ambiente, rechazando

cualquier lata alterada.

Materia prima slida: incluye azcar, vitaminas y sal. Almacn a

temperatura ambiente y libre de humedad.

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Todos los procesos de recepcin y almacenamiento quedan adecuadamente

registrados.

Una vez se han decepcionado y almacenado, las materias primas son

sometidas a exhaustivos controles de calidad en los laboratorios de la

propia planta y se rechazan aquellas materias que no cumplen con nuestros

estrictos criterios.

Una vez est controlada la materia prima y los diferentes componentes que

constituirn el zumo, se procede al mezclado de ingredientes. El riesgo que

se

corre en esta fase, es la contaminacin microbiana por mala manipulacin

debida al equipo, al manipulador, al mantenimiento deficiente o al

ambiente.

Para eliminar estos riesgos se realizan frecuentes acciones de formacin de

manipuladores, trabajos de mantenimiento de los equipos y controles

ambientales segn los planes de formacin, mantenimiento y sanitizacin

establecidos. Es fundamental que en todo momento las instalaciones estn

en

perfectas condiciones de limpieza e higiene.

En algunos zumos y nctares de frutas, dependiendo de la fruta que se trate,

se pueden llevar a cabo operaciones de filtracin/homogeneizacin, para

conseguir emulsin estable, y aumentar la calidad del producto.

Para asegurar la esterilidad final del producto acabado se realizan las

siguientes operaciones:

Desaireacin, previa al tratamiento trmico o pasteurizacin, es un proceso

que se realiza para eliminar el aire ocluido, y lograr as que el tratamiento

trmico se realice correctamente. En el supuesto de deficiencia en esta fase

se

producira oscurecimiento del producto.

Pasteurizacin, es el tratamiento trmico mediante el cual se eliminan los

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posibles grmenes patgenos y la flora capaz de alterar el producto con la

finalidad de obtener un producto microbiolgicamente estable durante su

vida til.

Para garantizar que se ha producido una correcta pasteurizacin se lleva un

control continuo de la temperatura y tiempo de pasteurizacin, mediante

registros grficos de estos dos parmetros.

dems, para asegurar an ms la calidad el producto acabado, se realizan

anlisis microbiolgicos de todo el producto final.

Es necesario tambin controlar y seguir el sistema de limpieza y

desinfeccin del equipo y las instalaciones. Cada da se aplican procesos de

limpieza e higienizacin del equipo, garantizndose as la absoluta asepsia

de las operaciones que se realizan. Una vez controlada la materia prima,

realizado el mezclado de ingredientes y el pasteurizado, el producto ya est

listo para envasar. El tipo de envasado puede ser en caliente o a

temperatura ambiente.

El control de esta fase permite detectar cualquier deficiencia que pueda

presentar de origen el material del envase, y as evitar su deterioro o

contaminacin.

El envase deber ser sometido a un proceso de higienizacin, previo a la

fase de llenado. Cuando el envasado es en caliente, la temperatura de

envasado es un factor crtico de control. La hermeticidad del cierre es

esencial para prevenir recontaminaciones del producto.

Cuando el envasado es a temperatura ambiente, es importante tener en

cuenta la llegada y condiciones del material de embalaje, pues de ello

depende en cierta medida el aporte de contaminantes.

Para el llenado y cerrado de envases en fro, el envase se forma en la propia

mquina de envasado para que tras ser llenado aspticamente, llegue al

consumidor final en las mximas condiciones de salubridad. Es decir, el

producto final se dosifica en envases parcial o totalmente formados en el

equipo de envasado, donde previamente son esterilizados por el propio

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equipo, llenados y cerrados hermtica y aspticamente por calor.

La ltima fase es el almacenamiento y expedicin sin cadena de fro, que

comprende el perodo de tiempo que transcurre desde que el producto est

terminado en lnea de elaboracin, hasta que es acondicionado para su

posterior expedicin.

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iii.

REVISIN NORMATIVA

ALIMENTA S.A.C

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Revision Bibliografica:

1. RM449-2006/Minsa Validacin tcnica oficial Plan HACCP

2. DS007-98SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

alimentos y bebidas.

3. Reglamento del decreto legislativo N 1062 Ley de inocuidad de los

alimentos.

4. GP011.024:2006 Gua peruana brinda informacin explicativa en

forma de comentarios e ilustraciones de la NTP 011.010 Mango.

5. NTP 011.010 Mango fresco: 2002 Mango fresco Requisitos-

Establece RM de la clasificacin por calibres y tolerancias o

etiquetado, contaminantes.

6. NTP 011.25 Mango fresco Determinacin de madurez fisiolgica.

7. Norma general del CODEX para zumos, jugos y nctares de frutas.

8. CODEX STAN 247-2005 Norma general del Codex para zumos

(jugos) y nctares de frutas.

9. Norma de Etiquetado para alimentos envasados CODEX Stan H985

10.Norma general de aditivos Alimentarios

11.Gua ICS67.080Frutas y Hortalizas GP 011.024 2006 (Higiene que

deben cumplir los mangos para su comercializacin)

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ii.

POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

En la empresa ALIMENTA SAC nos dedicamos a la produccin de

nctar de frutas, buscamos la satisfaccin del cliente brindndole un

alimento inocuo y de calidad.

Cumplimos con los requisitos del Reglamento sobre Vigilancia y

control Sanitario de Alimentos y Bebidas-DS 007-98-SA,las

directrices del CODEX ALIMENTARIUS Norma general del

Codex para zumos(jugos) y nctares de frutas para el cumplimiento

de nuestros objetivos de calidad.

Nuestros colaboradores estn debidamente capacitados y entrenados

para la labor que realizan dentro de la empresa.

Nuestra empresa se compromete con la mejora continua buscando el

bienestar de nuestros colaboradores y clientes.

iii.

OBJETIVOS

Elaborar la documentacin necesaria para la implementacin y

certificacin del Sistema HACCP para la elaboracin de nctar de

mango en la empresa ALIMENTA S.A.C.

Establecer los lineamientos necesarios para asegurar la calidad

higinica sanitaria de los productos procesados por nuestra empresa.

Garantizar la calidad e inocuidad de nuestros productos bajo el

cumplimiento de las normas sanitarias vigentes.

Asegurar el cumplimiento de las BPM y as buscar la

continua de nuestros procesos.

mejora

iv.

METAS E INDICADORES

ALIMENTA S.A.C

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Aplicar y Mantener las BPM en la empresa ALIMENTA S.A.C.

Implementar y Certificar el sistema HACCP en 1 ao.

Mantener el nmero de reclamos por debajo del 2% del total

productos vendidos durante 1 ao.

Reducir el nmero de unidades no conformes (defectos) en un 3%

del total de unidades producidas para finales del ao 2013.

ALIMENTA S.A.C

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II.

IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE

Y SANEAMIENTO Y PRE-REQUISITOS (PAS

220:2008 D.S. 007-98-SA)

2.IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Y PRE-REQUISITOS (PAS 220:2008 D.S. 007-98-SA)

ALIMENTA S.A.C

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2.1.

COMPROMISO DE LA GERENCIA Y DEL PERSONAL

La Poltica de Calidad de la Empresa y el Compromiso de la alta Gerencia

es brindar un servicio diferenciado, superior al promedio y elaborar

productos de calidad sanitaria o inocua para consumo humano, que superen

las expectativas del cliente a un costo competitivo. Asimismo mantener

estas condiciones en el tiempo y fomentar la prctica de una vida en mejora

continua.

2.2.

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

(PERSONAL, ESTRUCTURA FSICA-INSTALACIONES,

OPERACIONES Y CONTROL SANITARIO, EQUIPOS Y

UTENSILIOS,PRODUCCIN,PROCESO,

ALMACENAMIENTO)

VER ARCHIVO ADJUNTO: BPM NECTAR DE MANGO

2.3.

PROCEDIMIENTOS

(POE)

OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS

POE 1: Manejo de reclamos de clientes.

POE 2: Trazabilidad.

POE 3: Recuperacin de productos

POE 4: Mantenimiento preventivo.

POE 5: Calibracin de instrumentos.

POE 6: Capacitacin

POE 7: Seleccin y Control de proveedores.

POE 8: Control del transporte.

POE 9: Control de documentos

POE 10: Control de parmetros de proceso.

POE 11: Control de productos no conformes

VER ARCHIVOS ADJUNTOS: POE 01 POE 11

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2.4.

MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO:

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

(POES)

POES 1: Limpieza y desinfeccin de Planta, equipos, utensilios y

superficies de trabajo.Dispositivos de higiene.

POES 2: Control de plagas.

POES 3: Higiene y salud del personal

POES 4: Manejo del de Agua.

POES 5: Control de productos qumicos.

POES 6: Control de Residuos.

POES 7: Procedimiento de verificacin del programa de higiene y

saneamiento

VER ARCHIVOS ADJUNTOS: POES 01 POES 07

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III. IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP (R.M.

449-2006/MINSA)

III.

IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP (R.M. 449-

2006/MINSA)

ALIMENTA S.A.C

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v.

EQUIPO HACCP

APROBADO POR: ALIMENTA S.A.C

FECHA: 09-12-12

7.1.- FORMACIN DE UN EQUIPO ENCARGADO DEL HACCP

PRIMER PASO

Se design al Jefe de Planta como responsable del equipo HACCP; de

acuerdo a la formacin y experiencia del personal involucrado en el

proceso, se design al equipo HACCP como se menciona a continuacin:

Jefe de Planta: Ing. Vega Rosales Jorge

Jefe de Produccin: Ing. Castro Avendao Lizbeth

Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Ing. Ortiz Sosa Marilyn

Melody

Jefe de Logstica y Almacn: Ing. Santillan Portugal Mara Angela

Jefe de Mantenimiento: Ing. Meltran Gomez Anbal

Los integrantes del equipo HACCP son los siguientes:

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

-

-

-

-

-

Jefe de Planta.

Jefe de Produccin

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Responsable logstica y almacn

Responsable de mantenimiento.

DE

LOS

7.2.- DESCRPCIN DE RESPONSABILIDADES

INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE PLANTA

Es el responsable de toda la planta y de la produccin diaria. Se encarga de

elaborar el programa de produccin diaria. Reporta a la Gerencia de

Produccin y

dirige el equipo HACCP, promueve la continuidad del

sistema HACCP en la planta a travs de reuniones mensuales, mantiene un

plan de verificacin del sistema HACCP; a travs de monitoreos de los

puntos crticos y revisin peridica de los formatos implementados para el

plan HACCP, asegura que el sistema de calidad de cada departamento este

documentado en un formato aceptable, participa en las inspecciones de la

planta programadas. Revisa el plan HACCP con el jefe aseguramiento de la

calidad, jefe de produccin, Responsable de mantenimiento y responsable

de logstica y almacenamiento.

JEFE DE PRODUCCION

Es el responsable de coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el

rea de produccin y de las operaciones diarias

de la empresa. Sus

funciones principales es dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o

procedimiento de la empresa, verifcale cumplimiento de las buenas

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

prcticas de manufactura, mantiene actualizados los procedimientos

operacionales del rea. Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de

aseguramiento de calidad, Responsable de mantenimiento, y el responsable

de logstica y almacenamiento.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Es el responsable directo de la calidad de los productos en la planta.

Responsable del monitoreo de las PCC evala los lotes de la produccin, en

cuanto a su calidad, e inocuidad. Brinda a la empresa, la seguridad que esta

necesita en lo que relacionado a la sanidad del producto Es el responsable

del cumplimiento del plan HACCP en su rea, as como de cualquier

cambio y documentacin relacionado con el plan HACCP de la planta de

elaboracin de nctar. Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de

produccin, Responsable de mantenimiento, y el responsable de logstica y

almacenamiento.

-

-

-

-

-

-

Convoca a reunin cada 4 meses a todos los miembros del Equipo

HACCP para la verificacin en forma integral del plan, mediante la

supervisin de las reas involucradas y revisin de registros.

Vela por el cumplimiento y respeto del Plan HACCP en la lnea de

nctar de Mango.

Decide las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el

rea de Produccin.

Coordina con el Gerente de Planta, la comparacin de los mtodos

analticos empleados en el laboratorio de la planta con Laboratorios

acreditados externos segn la frecuencia establecida.

Verifica diariamente el plan HACCP, mediante una Hoja de Ruta

(Registro de Control de la Planta).

Vela por el mantenimiento y disponibilidad de las Actas de Reunin

del Equipo HACCP. As como, contribuir al sistema de preservacin

de Registros.

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Controla la Calidad Fsico qumica y microbiolgica de Materias

Primas, Insumos, productos en proceso y producto terminado.

Vela por el Mantenimiento de los procedimientos operacionales de

Aseguramiento de la Calidad.

Coordina con el rea de Produccin los anlisis fsicos qumicos de

productos en proceso para la verificacin y efectividad de los PCC.

Participa del control y seleccin de los proveedores en coordinacin

con el rea de Administracin Compras.

Coordina con el rea Administrativa Compras el control de lotes de

materia prima e insumos que ingresan a Planta en base a las

especificaciones de Calidad contenidas en las fichas tcnicas.

Verifica diaria y semanalmente los Registros de Aseguramiento de

Calidad asignados al Control de Puntos Crticos.

Mantiene y elabora las fichas tcnicas consignado en ellas las

especificaciones para el proveedor y/o Cliente.

Coordina el Mantenimiento y Calibracin de los equipos del

Laboratorio.

Coordina con el rea de Produccin y Gerencia de Planta el destino de

lotes observados y rechazados ya sean estos de productos en proceso o

terminados.

Responsable de la verificacin analtica de los procedimientos de

Limpieza y desinfeccin aplicados en Planta.

JEFE DE LOGISTICA Y ALMACEN

Responsable de coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las

disposiciones del plan HACCP de la planta en el rea de logstica y

almacn, tiene como funcin la adquisicin de materia prima, insumos,

materiales de empaque, de acuerdo a las especificaciones tcnicas

proporcionadas por el rea de control de la calidad, llevar un archivo de

proveedores aprobados, verificar en compaa del rea de calidad que los

almacenes externos de los proveedores, cumplan con las normas y

procedimientos operacionales establecidas mediante visita peridica,

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de produccin,

Responsable de mantenimiento y Jefe de aseguramiento de la calidad..

RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO

Responsable de velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y

mantenimiento de la infraestructura de planta, tiene como funcin el

garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no

presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad

de los productos, en coordinacin con el jefe de produccin tomar

decisiones de carcter mecnico y/o elctrico en lo relacionado a

correcciones, modificaciones y/o ampliaciones a efectuarse en planta,

coordinar la proteccin de los equipos de planta durante la limpieza,

desinfeccin y fumigacin.

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

vi.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

01

Nombre del producto

Nctar de Mango

Agua tratada, pulpa y concentrado de mango, Azcar, saborizante, acido ctrico, sorbato

02

Composicin

de potasio (E-262), acido ascrbico (vitamina c) y colorante natural (beta caroteno).

La pulpa de mango es tamizada, luego se adiciona agua, Azcar, cido ctrico (SIN

330), cido ascrbico (SIN 300), CMC (SIN 466), Goma xanthan (SIN 415), Sorbato de

03

Proceso

potasio (SIN 202) y colorante natural: betacaroteno (SIN 160a); siendo sometido a un

tratamiento trmico en un pasteurizador tubular de flujo continuo (Pasteurizacin de

85-90C por 1min) con la finalidad de eliminar microorganismos patgenos asegurando

su conservacin, es envasado en envases de vidrio higienizados y hermticos.

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

Grados Brix: 12-12.4

Acidez: 0.23-0.28 expresado en porcentaje de acido ctrico.

pH: 3.6-4

Caractersticas

04

fisicoqumicas del

producto final

Densidad: a 20C

BRIX

12

DENSIDAD

1.0448

12.1 1.04522

12.2 1.04564

12.3 1.04606

12.4 1.04648

Lmite por g/Ml (*)

05

Caractersticas

Microbiolgicas

Color: amarillo anaranjado caracterstico

Sabor: dulce, caracterstico de la fruta exento de sabores extraos

Olor: caracterstico de la fruta exento de olores extraos

Apariencia: Densa, sin residuos de cscara ni semilla y homognea.

06

Caractersticas

organolpticas

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

07

08

09

10

11

12

13

14

Como se utilizar el

producto

Presentacin, tipo de

envase y condiciones de

envasado

Vida comercial o de

anaquel

Condiciones de

almacenamiento

Donde se vender el

producto

Controles en el

transporte y la

distribucin

USO PREVISTO

Instrucciones en el

etiquetado

Producto de consumo directo.

Botella de vidrio de 296 ml

Se envasar a de 82 a 88 C

1ao

Se conserva al medio ambiente.

Producto ofrecido al mercado nacional, mercados principales Lima.

Temperatura de conservacin y transporte a medio ambiente o refrigerado en ambientes

secos y limpios.

Destinado a todo tipo de personas en general

Agitar antes de consumir.

Una vez abierto el envase mantener refrigerado.

ALIMENTA S.A.C

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Ingredientes del producto y otros materiales incorporados

Nombre del producto:NECTAR DE MANGO.

INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES INCORPORADOS

MATERIA PRIMA

Pulpa de mango

Agua tratada

MATERIAL DE ENVASE

Envases de Vidrio

INGREDIENTES SECOS

Azcar

CMC

Goma xanthan

Acido ascrbico

Acido ctrico

Sorbato de Potasio

OTROS

ALERGENOS

INGREDIENTES

RESTRICTIVOS

Colorante: Betacaroteno

No presenta

No presenta

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

vii.

DIAGRAMA DE FLUJO

FIGURA N1: ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIN DE

NCTAR DE MANGO

Recepcin de materia prima:

La pulpa de mango llega en cantidad de 180kg en bolsas de polietileno de

alta densidad y envasadas en cilindros transportadas en camiones

respetando la cadena de frio. El azcar es transportado en costalillos y

tradas en camin a temperatura ambiental. Los insumos llegan en bolsas

de polietileno de alta densidad protegidas de cualquier materia extraa.

Descarga y almacenamiento:

La pulpa de mango se descarga en pre cmara para luego ser transportada a

cmara a una temperatura de -18c hasta su disposicin.

El azcar y los aditivos son descargados en el almacn de insumos que se

encuentra a una temperatura de 23C.

Una vez aprobada la materia prima e insumos por el departamento de

calidad se da pase a produccin y son transportados hacia el rea de

preparacin.

Pesado y fraccionamiento:

Una vez aprobada la materia prima e insumos por el departamento de

calidad se da pase a produccin y son transportados hacia el rea de

preparacin.

Las cantidades necesarias para el procesamiento son pesadas usando una

balanza y entregadas al preparador para su inmediato uso.

En el caso de la pulpa de mango es descongelada como mnimo tres das

antes a temperatura ambiente para su mejor disposicin.

Pre mezcla:

En el tanque de pre mezcla de preparacin se disuelve el azcar en agua

seguido por los insumos y posteriormente la pulpa de mango descongelada

hasta lograr disolverlos.

Mezclado y estandarizacin:

37

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

En esta etapa la pre mezcla es bombeada hacia el tanque de mezclado se

procede a realizar la dilucin en el tanque de mezcla donde ser

homogenizado y estandarizado hasta cobrar una uniforme incorporacin de

los ingredientes, aqu se toma una muestra y es analizada

fisicoqumicamente y as saber si cumple con los parmetros establecidos.

Filtracin:

Antes de ser transportados al pasteurizador el producto es filtrado durante

su recorrido empleando un filtro con malla n 80, cambiado dicho filtro

cada 10 min y registrndose este procedimiento por el encargado.

Pasteurizacin:

El producto se transporta hacia el pasteurizador tubular en flujo continuo

donde se mantendr a una temperatura de rango 85c - 90 c y este

transporte demorara un tiempo de 1min.

El pasteurizador intercambia de calor en contracorriente con agua que es

calentada por una chaqueta de vapor, la temperatura de entrada y salida del

pasteurizador es registrada cada 15 minutos por el encargado del la

pasteurizacin.

La diferencial entre la presin del producto transportado y la presin del

agua debe ser siempre positiva para evitar algn tipo de contaminacin en

el caso de que existiese contacto por alguna picadura del material, esta

diferencial es registrada por el encargado de la pasteurizacin.

Llenado:

Una vez pasteurizado el producto es transportado hacia la maquina

llenadora a una temperatura entre 82C 88C.

38

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

Tapado:

Las botellas llenas se transportan por una faja transportadora dirigindose a

la maquina encapsuladora donde sern tapadas.

Enfriado:

Luego de estar cerradas correctamente las botellas siguen su recorrido con

la faja transportadora hacia la ducha de enfriado donde se genera el vacio, a

la salida de la ducha de enfriado el producto como mximo debe registrar

una temperatura de 45C. En caso de que no se genera vacio la botella es

retirada de la lnea, esto se logra mediante el empleo de sensores de vaco.

Secado:

Las botellas al salir de la ducha de enfriado son transportadas hacia unos

ventiladores que eliminaran toda presencia de humedad sobre la superficie

de la botella.

Etiquetado:

El etiquetado es de forma manual los operarios se encuentran a lo largo de

la faja transportadora etiquetando las botellas antes de entrar al codificado.

Empacado:

Finalmente las botellas ya etiquetadas y codificadas se agrupas de seis y

son empaquetadas con un plstico termoencogible para luego ser

paletizados.

Almacenamiento:

Las paletas son transportadas hacia el almacn de producto terminado a

temperatura ambiental.

39

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

RECEPCIN DE MATERIALES:

Recepcin de materiales:

Los envases tapas y etiquetas se transportan hacia el rea de recepcin en

bolsa de polietileno de alta densidad (etiquetas y termoencogible), cajas

(tapas) y en palets (botellas).

Descarga:

Los materiales son descargados con cuidado evitando algn tipo de dao

mecnico en un ambiente higinico para luego ser transportados.

Almacenamiento:

Los materiales se inspeccionarn comprobando su ptima condicin y se

almacenaran momentneamente en el almacn de insumos hasta su

posterior uso.

Lavado a vapor:

Las botellas antes de entrar a la lnea se higienizaran empleando vapor que

ingresara al interior de la botella cuando estas se coloquen boca abajo

sujetadas por una boquilla metlica por donde se libera vapor por un

tiempo de 10 segundos y posteriormente entrara a la etapa de llenado.

Agua potable:

Antes de ingresar el agua a la lnea se verifica la cantidad de cloro

empleando un kit de cloracin y la adecuada medicin de pH.

Descarga:

El agua potable pasara por un intercambiador inico para su

ablandamiento.

Abrillantamiento:

Posterior a la tapa de ablandamiento el agua ser filtrada.

40

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

viii. LAY OUT DE LA EMPRESA

41

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

INSTALACIONES

La planta ALIMENTA S.A.C. se encuentra ubicada en la Parque Industrial

San Pedrito 1 Lote 34 Mz B4, Puente Piedra, Lima.

En Julio del 2010, ALIMENTA S.A.C. inici la elaboracin de Nctar de

Mango, contando para ello con ambientes fsicos definidos: rea de

Recepcin, rea acondicionamiento de materia prima, rea de envasado y

rea de Almacenamiento.

La planta cuenta con equipos adecuados y personal capacitado para las

operaciones de fabricacin.

EQUIPOS BSICOS PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE

MANGO

o

o

o

o

o

Balanza

Fajas transportadoras

Tanques de doble chaqueta

Equipos para filtrado.

Envasadora, enchapadora

42

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

ix.

ANALISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PARA EL NCTAR DE MANGO

ANLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE EMPAQUE

EXISTE PELIGROS

SIGNIFICATIVOS PARA

LA INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

QUE MEDIDA

PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR

PARA PREVENIR EL

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

MATERIA

PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

PELIGRO

BIOLGICO:

JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 3

Presencia de

microorganismos

patgenos

Si

Salmonella

AGUA

Pertenece a la familia Enterobacteriaceae, G(-), anaerobio

facultativo, con flagelos pertricos, la T ptima oscila entre 35 -

47C , son sensibles al calor, se destruye fcilmente con tcnicas

de pasteurizacin, temperaturas de refrigeracin permiten su

supervivencia. Su pH ptimo se sita entre 6.5 y 7.5 y su aw

mnima est en 0.93.

La patologa relacionada en el ser humano se manifiesta bajo 3

cuadros: el cuadro entrico o gastroenteritis, septicemia cuyos

sntomas son fiebre, sudoracin, anorexia, malestar y por ltimo

la fiebre entrica cuyos serotipos son la Salmonella typhy y la

Salmonella Paratyphi.

La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula

porque el agua es tratada y se realiza un correcto BPM.

Es una Enterobacteria, G(-), no esporgeno, anaerobio

facultativo, fermentador cuya T ptima es de 37C en rangos de

7C-50C, pH ptimo casi neutro y aw mnima es 0.95.Por su

presencia habitual en heces, supervivencia en medio acuoso es

un indicador de contaminacin fecal, asociado a las redes de

abastecimiento de agua y manipuladores de alimentos.

Su presencia en alimentos puede causar una diarrea febril hasta

43

-Aplicar

procedimientode

Limpiezay

desinfeccinde

tanques cisternas.

-Control

microbiolgicodel

agua.

Control de Cloro

Si

E. colI

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

sndrome grave que recuerda al clera, dolor epigstrico,

vmitos y heces acuosas.



EXISTE PELIGROS

SIGNIFICATIVOS PARA

LA INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

QUE MEDIDA

PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR

PARA PREVENIR EL

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

MATERIA

PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO


Pseudomona

Aeruginosa.

Si

Bacterias G (-), psicotrfas, mviles, son aerobias estrictas,

pueden crecer en un rango de temperaturas entre 4 43C con

un pH entre 6.5 y 8. Se han aislado de ambientes acuticos,

tanto de agua dulce como de aguas marinas.

Es un patgeno oportunista, produciendo infecciones que

pueden afectar a muchas partes del cuerpo, pero tpicamente

afectan las vas respiratorias, causando 50 % de las pulmonas

bacteriana nosocomiales.



-

PELIGRO

QUMICO:

AGUA

Metales pesados:

La exposicin prolongada del arsnico tanto en la poblacin

general como en los trabajadores puede provocar lesiones

especficas en la piel (cncer en la piel, cncer del pulmn).

La exposicin crnica del arsnico en el agua de bebida causa

lesiones y los niveles de concentracin de arsnico en orina,

sangre, cabello y uas se consideran como marcadores de

exposicin. La ingestin de grandes dosis lleva a problemas

44

-Controlar los

lmites mximos

permitidos segn

la legislacin

nacional.

Si

Arsnico

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

gastrointestinales, cardiovasculares, disfunciones del aparato

nervioso, y finalmente a la muerte.

El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) y la OMS establece

para el agua potable de suministro pblico y de uso domiciliario

un mximo permitido de Arsnico de 0,01mg/l.


porque se controla los lmites mximos permitidos segn la

legislacin nacional.

EXISTE PELIGROS

SIGNIFICATIVOS PARA

LA INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

QUE MEDIDA

PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR PARA

PREVENIR EL PELIGRO

SIGNIFICATIVO

MATERIA

PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO


Plomo

Si

Es un elemento txico no esencial con capacidad de bioacumulacin,

afecta prcticamente a todos los rganos y/o sistemas del organismo. Los

sistemas ms sensibles al metal son el nervioso y cardiovascular. Los altos

niveles de la exposicin pueden dar lugar a efectos bioqumicos txicos en

los seres humanos que alternadamente causan problemas en la sntesis de

la hemoglobina, de efectos sobre los riones, del aparato gastrointestinal,

del sistema reproductivo, y daos agudos o crnicos al sistema nervioso.

La organizacin mundial de salud estableci en 1995 como lmite legal

0,01 mg/l de plomo.

La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se

controla los lmites mximos permitidos segn la legislacin nacional.

-Controlar los

lmites mximos

permitidos segn la


AGUA

45

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

Cadmio

Si

El cadmio causa daos en los riones y en las enzimas e interfiere en el

sistema hormonal. La alta exposicin puede conducir a la enfermedad

obstructora del pulmn y se ha ligado al cncer de pulmn, aunque los

datos referentes al ltimo son difciles de interpretar debido a los

diferentes factores que originan el cncer.

El cadmio puede tambin producir efectos en el tejido seo (osteomalacia,

osteoporosis). Debido a su toxicidad, el cadmio se encuentra sujeto a una

de las legislaciones ms severas en trminos ambientales y de salud

humana. En el caso de los humanos, el cadmio se puede adquirir por dos

vas: ingestin e inhalacin.

La Comisin Europea establece los valores permitidos en agua para

compuestos de Cadmio sern 0.02 mg/L (promedio mensual).

La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se

controla los lmites mximos permitidos segn la legislacin nacional.

-Controlar los

lmites mximos

permitidos segn la


MATERIA

PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

EXISTE PELIGROS

SIGNIFICATIVOS PARA

LA INOCUIDAD DEL

ALIMENTO


La toxicidad del mercurio depende de su forma qumica y de

su exposicin al mercurio elemental, a los compuestos

inorgnicos de mercurio, o a los compuestos orgnicos de

mercurio (en particular los compuestos de alquilmercurio

como sales de metilmercurio y etilmercurio, y el

dimetilmercurio).

El cuerpo los absorbe a travs de los pulmones posteriormente

se desplaza fcilmente del riego sanguneo al cerebro. La

inhalacin de vapores de mercurio elemental puede provocar

desrdenes neurolgicos y de comportamiento, tales como

temblores, inestabilidad emocional, insomnio, prdida de

memoria, cambios

neuromusculares y dolores de cabeza. As mismo puede daar

los riones y la tiroides.

El lmite mximo recomendado en agua potable es de 1

46

QUE MEDIDA

PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR PARA

PREVENIR EL PELIGRO

SIGNIFICATIVO

Mercurio

Si

-Controlar los

lmites mximos

permitidos segn la


AGUA

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

microgramo/l (OMS) se permite ingestiones de hasta 2

microgramos/da.




Zinc

Si

Su presencia puede deberse al deterioro de las tuberas de

hierro galvanizado y a la prdida del zinc del latn.

La ingestin de cantidades excesivas de cinc puede perjudicar

la salud afectando al sistema inmunolgico y enzimtico de

los nios, La Organizacin Mundial para la Salud, estableci

como lmite legal: 5 mg Zn2+/L.




-Controlar los

lmites mximos

permitidos segn la


MATERIA

PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

EXISTE PELIGROS

SIGNIFICATIVOS PARA

LA INOCUIDAD DEL

ALIMENTO


QUE MEDIDA

PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR PARA

PREVENIR EL PELIGRO

SIGNIFICATIVO

Exceso de

hipoclorito

Si

Es un fuerte oxidante qumico que puede producir irritacin

de las mucosas de la boca, la garganta, el esfago, el

estmago y el tracto intestinal; si la concentracin es elevada

se puede producir perforacin del intestino o el esfago.

Algunos de los sntomas causados por la ingestin son nusea

y vmito, delirio y coma.

Probable falla en la dosificacin de hipoclorito de sodio en la

planta de tratamiento de agua.

47

- Aplicar BPM

-Aplicar el

Procedimiento

Control del agua

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

AGUA

La probabilidad de presencia de este peligro es baja porque se

cuenta con personal capacitado en la calibracin de equipos

de la planta de tratamiento de agua.

PELIGRO

FSICO:

No existe

MATERIA

PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

PELIGRO

BIOLGICO:

EXISTE PELIGROS

SIGNIFICATIVOS PARA

LA INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3


facultativo, fermentador cuya T ptima es de 37C en rangos

de 7C-50C, pH ptimo casi neutro y aw mnima es 0.95. Por

su presencia habitual en heces, supervivencia en medio

acuoso es un indicador de contaminacin fecal, asociado a las

redes de abastecimiento de agua y manipuladores de

alimentos. Su presencia en alimentos puede acusar una diarrea

48

QUE MEDIDA

PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR PARA

PREVENIR EL PELIGRO

SIGNIFICATIVO

Si

-Exigir certificado

de calidadpor

partedel

proveedor.

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

E. coli

febril hasta sndrome grave que recuerda al clera, dolor

epigstrico, vmitos y heces acuosas.

La probabilidad de peligro no se presenta porque la pulpa es

concentrada, pasteurizada, envasada, conservada y congelada

a -18C.

PULPA DE

MANGO

-Realizar

Auditoras a los

proveedores en la

aplicacin de BPA,

BPM y SSOP.

-Control en la etapa

de recepcin

Si

Staphylococcus

aureus

Perteneciente a la familia Micrococcaceae, G(+), no

esporulados, anaerobios facultativos, mesfilo con una

temperatura ptima de 35 40C , su pH ptimo se encuentra

entre 6 y 7. La produccin de su toxina se realiza en pH por

debajo de 6 y por encima de 8. Crece en valores de aw de

0.83.

Su hbitat principal son las fosas nasales; desde all se

disemina a cara, manos y piel. Es responsable de infecciones

localizadas poco importantes como furnculos con carcter

ocasional son ms graves como abscesos o incluso

septicemias. Est asociado a los manipuladores de alimentos.

La probabilidad de peligro no se presenta porque la pulpa es

concentrada, pasteurizada, envasada, conservada y congelada

a -18C.

Exigir certificado

de calidadpor

partedel

proveedor.

-Realizar

Auditoras a los

proveedores en la

aplicacin de BPA,

BPM y SSOP.

-Control en la etapa

de recepcin

49

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

EXISTE PELIGROS

SIGNIFICATIVOS PARA

LA INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

MATERIA

PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO


QUE MEDIDA

PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR PARA

PREVENIR EL PELIGRO

SIGNIFICATIVO

PELIGRO

QUMICO:

Plaguicidas

Si

Carbendazim

Utilizado para el cultivo de mango, manzana, pera. Es

ampliamente usado como fungicida benzimidazoles de amplio

espectro, este plaguicida; tienen efectos cancergenos y

teratognico (malformaciones congnitas), y alteradores de

los sistemas nervioso, reproductivo e inmunolgico. Se indica

un LMR de la unin Europea de 5 mg/kg.


porque se solicita certificado de calidad.

-Exigir certificado

de calidadpor

partedel

proveedor.

PULPA DE

MANGO

Ciromazina

Si

La ciromazina, es un regulador de crecimiento de insectos que

pertenece al grupo de los derivados de la triazina. La

ciromazina interfiere con el metabolismo de la quitina del

insecto. Las larvas tratadas no mudarn al estadio siguiente y

as el ciclo de la mosca ser interrumpido. La molcula

muestra tambin una alta especificidad para larvas de mosca.

La ingestin de grandes dosis va seguida de nusea, vmito y

diarrea acuosa. El Codex especifica un LMR de 0.5 mg/kg.


porque se solicita certificado de calidad.

-Exigir certificado

de calidadpor

partedel

proveedor.

50

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

Resulta efectivo sobre numerosos Ascomicetos,

BasidiomicetosyDeuteromicetosproductoresde

enfermedades de la parte area, en especial de los gneros

Alternaria,Ascochyta,Cercospora,Cercosporidium,

Colletotrichum, Erysiphe, Guignardia, Gymnosporangium,

Microsphaera, Monilinia fructigena (monilia), Puede causar

irritacin moderada en la piel y las mucosas. El Codex

especifica un LMR de 0.07 mg/kg.


porque se solicita certificado de calidad

-Exigir certificado

de calidadpor

partedel

proveedor.

Difenoconazol

Si

PULPA DE

MANGO

Ditiocarbamatos

Si

Estos compuestos comprenden una serie de sustancias que

tienen una estructura qumica relacionada con la de los

insecticidas y herbicidas su accin plaguicida se ejerce casi

exclusivamente contra hongos.

La inhalacin de aerosoles y polvos puede producir

obstruccin nasal, ronquera, tos y en ocasiones neumonitis. El

contacto ocular se manifiesta por prurito, enrojecimiento y

ardor. La ingestin de grandes dosis va seguida de nusea,

vmito, diarrea, hipotermia y ataxia. Despus de un tiempo,

puede presentarse debilidad muscular y parlisis ascendente

que puede progresar hasta parlisis respiratoria.

El Codex especifica un LMR de 2 undef.


porque se solicita certificado de calidad

-Exigir certificado

de calidadpor

partedel

proveedor.

51

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

EXISTE PELIGROS

SIGNIFICATIVOS PARA

LA INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

QUE MEDIDA

PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR PARA

PREVENIR EL PELIGRO

SIGNIFICATIVO

MATERIA

PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

PELIGRO

BIOLGICO:



facultativo, fermentador cuya T ptima es de 37C en rangos

de 7C-50C, pH ptimo casi neutro y aw mnima es 0.95. Por

su presencia habitual en heces, supervivencia en medio

acuoso es un indicador de contaminacin fecal, asociado a las

redes de abastecimiento de agua y manipuladores de

alimentos.

Su presencia en alimentos puede acusar una diarrea febril

hasta sndrome grave que recuerda al clera, dolor

epigstrico, vmitos y heces acuosas.

La probabilidad que se presente este peligro es baja dado que

esta materia prima se compra embolsada y de un proveedor

que nos brinda la seguridad del buen manejo mediante

certificacin.

E. coli

Si

AZCAR

52

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

EXISTE PELIGROS

SIGNIFICATIVOS PARA

LA INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

MATERIA

PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO


QUE MEDIDA

PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR PARA

PREVENIR EL PELIGRO

SIGNIFICATIVO

PELIGRO

QUMICO:

plaguicidas:

triazinas y Ureas

sustitudas

Si

Los efectos de los plaguicidas que se encuentran presentes en

los alimentos como residuos contaminantes. Los herbicidas

que se usan ms son Triazinas y reas sustituidas. Triazinas

La atrazina ha sido asociada con tumores mamarios

(fibroadenomas y adenocarcinomas) en algunos animales por

mecanismos hormonalmente mediados, mediante vas

neuroendocrinas en el hipotlamo; La Agencia para la

Proteccin Ambiental (EPA) la clasifica en el grupo C:

posible carcingeno en humanos.


esta materia prima se compra embolsada y de un proveedor


certificacion.

AZCAR

-Exigir certificado

de calidadpor

partedel

proveedor.

-Verificacin del

cumplimiento de

buenas prcticas

agrcolas por parte

de los proveedores.

PELIGRO

FSICO:

Partculas extraas

Si

La contaminacin se puede por la adulteracin causando

probabilidad de que se presente este peligro es baja ya que el

proveedor aplica buen control de calidad. Manipulacin

inadecuada, falta de proteccin del personal. Descuido del

personal. Personal no capacitado. Probabilidad de presencia

de este peligro es baja por la aplicacin de buenas prcticas de

agricultura. La severidad de este peligro es seria.


este materia prima se compra embolsada y de un proveedor


53

-AplicarBPA,

BPM y SSOP.

-Capacitacin del

personal encargado

de esta operacin.

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

certificacin.

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

PELIGRO

BIOLGICO:

No existen

EXISTE

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA

COLUMNA 3

QUE MEDIDA

PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR PARA

PREVENIR EL PELIGRO

SIGNIFICATIVO

PELIGRO

QUMICO:

Si

Sobredosis

CARBOXIMETILCELULOSA

(SIN 466)

Altasconcentracionespuedencausar

problemas intestinales, tales como hinchazn,

estreimiento y diarrea. Tambin reduce

ligeramente el nivel de colesterol en la sangre.

Aplicacin del

procedimiento de

calibracin de los

equipos.

Cumplimiento del

programa de

capacitacin

54

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

EXISTE

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO


COLUMNA 3

QUE MEDIDA

PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR

PARA PREVENIR EL

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

CARBOXIMETILCELULOSA PELIGRO

FSICO:

(SIN 466)

No existe

55

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

EXISTE

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

MATERIA

PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

PELIGRO

BIOLGICO:

No existen


COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR PARA

PREVENIR EL PELIGRO

SIGNIFICATIVO

PELIGRO

QUMICO:

SORBATO DE

POTASIO

(SIN 202)

No existen

56

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

EXISTE PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO


COLUMNA 3


PUEDEN APLICAR PARA

PREVENIR EL PELIGRO

SIGNIFICATIVO

SORBATO DE

POTASIO

(SIN 202)

PELIGRO

FSICO:

No existe

Si

-Exigir certificado de

calidadpor parte del

proveedor.

57

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

EXISTE

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO


COLUMNA 3

QUE MEDIDA

PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR

PARA PREVENIR EL

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

PELIGRO

BIOLGICO:

No existen

GOMA

XANTHAN

(SIN 415)

PELIGRO

QUMICO:

No existen

PELIGRO

FSICO:

No existe

58

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

EXISTE

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO


COLUMNA 3

QUE MEDIDA

PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR

PARA PREVENIR EL

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

PELIGRO

BIOLGICO:

No existen

PELIGRO

QUMICO:

BETACAROTENO

No existen

(SIN 160a)

PELIGRO

FSICO:

No existe

59

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

EXISTE

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO


COLUMNA 3

QUE MEDIDA

PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR

PARA PREVENIR EL

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

PELIGRO

BIOLGICO:

No existen

ACIDO

CTRICO

PELIGRO

QUMICO:

(SIN 330)

No existen

PELIGRO

FSICO:

No existen

60

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

EXISTE

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO


COLUMNA 3

QUE MEDIDA

PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR

PARA PREVENIR EL

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

PELIGRO

BIOLGICO:

No existen

PELIGRO

QUMICO:

ACIDO

ASCRBICO

(SIN 300)

No existen

PELIGRO

FSICO:

No existen

61

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

EXISTE

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO


COLUMNA 3

QUE MEDIDA

PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR

PARA PREVENIR EL

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

PELIGRO

BIOLGICO:

No existen

ENVASES DE

VIDRIO

PELIGRO

QUMICO:

No existen

PELIGRO

FSICO:

No existe

62

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

EXISTE

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO


COLUMNA 3

QUE MEDIDA

PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR

PARA PREVENIR EL

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

PELIGRO

BIOLGICO:

No existen

PELIGRO

QUMICO:

ETIQUETAS

No existen

PELIGRO

FSICO:

No existe

63

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

EXISTE

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO


COLUMNA 3

QUE MEDIDA

PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR

PARA PREVENIR EL

PELIGRO

SIGNIFICATIVO

PELIGRO

BIOLGICO:

No existen

PELIGRO

QUMICO:

TAPAS

No existen

PELIGRO

FSICO:

No existe

64

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

Evaluacin de riesgos

DETERMINACION DE PUNTOS CRTICOS EN MATERIA PRIMA / INSUMOS O INGREDIENTES

MATERIA PRIMA/ INSUMO

1.AGUA

2.PULPA DE MANGO

CATEGORA Y

PELIGRO

IDENTIFICADO

BIOLGICO

QUMICO

BIOLGICO

QUMICO

PRE

G1

SI

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

--

--

SI

PREG

2

SI

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

SI

NUMERO

DE PCC

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

--

--

NO

3.AZUCAR

BIOLGICO

QUMICO

FSICO

QUMICO

FSICO

QUMICO

FSICO

FSICO

FSICO

NO EXISTE

PELIGRO

NO EXISTE

PELIGRO

FSICO

65

4.CARBOXIMETILCELULO

SA

5.SORBATO DE POTASIO

6.GOMA XANTHAN

7.BETACAROTENO

8.ACIDO CITRICO

9.ACIDO ASCORBICO

10.ENVASE DE VIDRIO

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

x.

ANLISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO

EXISTE

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

ETAPA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

Peligro biolgico

No existe

JUSTIFIQUE SU DECISION


PUEDEN APLICAR PARA

PREVENIR EL PELIGRO

SIGNIFICATIVO

1

RECEPCIN

DE

MATERIAS

PRIMAS

Peligro qumico:

Contaminacin por

sustancias qumicas

en el vehculo de

transporte

(combustible)

Las sustancias qumicas como combustibles,

sustancias con fuerte olor, pueden causar

malestares a los consumidores, del mismo alterar

lascaractersticasdelamateriaprima

transportadas.

Si

Aplicacindel

procedimientode

Se ha detectado que se presentan cuando no se Control de Transporte

realiza una higiene adecuada en el vehculo de

transporte, mala manipulacin de carga.

La probabilidad de que se presente es nula porque

hay un control estricto en la recepcin.

Peligro Fsico:

No existe

66

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

EXISTE PELIGRO

SIGNIFICATIVO

PARA LA

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

ETAPA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

Peligro Biolgico:

Contaminacin por

manipuladores:

Staphylococcus

aureus


Los microorganismos indicados son patgenos para

el ser humano. Las heces de roedores y la suciedad

pueden ser un foco de contaminacin microbiana en

la materia prima.

Se ha identificado que se presentan por una, falta

de higiene, inadecuada manipulacin, deficiente

control de plagas en los almacenes, parihuelas y los

ambientes donde se recepcionan la materia prima e

insumos.


hay un control estricto en la descarga y

almacenamiento.

Las sustancias qumicas pueden contaminar la

materia prima e insumos. Se ha detectado que se

presenta cuando en los almacenes de materia prima

se almacenan sustancias como combustible,

desinfectantes y otros.


hay un control estricto en la descarga y

almacenamiento, y una distribucin adecuada en el

almacn de materia prima.


PUEDEN APLICAR PARA

PREVENIR EL PELIGRO

SIGNIFICATIVO

SI

2

Escherichia coli.

DESCARGA Y

ALMACENAM

IENTO

Peligro Qumico:

Contaminacin por

sustancias qumicas

en

almacenes(combustibl

es, desinfectantes)

Cumplir con BPM y

SSOP

Controlesde

temperaturay

humedaden

almacenes.

Capacitacinal

personal de recepcin

ylimpieza.

Aplicacin del Control

de plagas.

SI

Cumplir con BPM y

SSOP

Control de entradas y

salidas del almacn.

Evitar contaminacin

cruzada en almacenes

consustancias

qumicas.

Capacitacinal

personal de recepcin

y limpieza.

Peligro Fsico:

No existe

67

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

EXISTE

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

ETAPA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

Peligro Biolgico:

Contaminacin por

manipuladores:

Staphylococcus

aureus

Escherichia coli


Los microorganismos indicados son patgenos para

el ser humano.

Se ha detectado que se presenta porque esta

operacin se realiza en forma manual las malas

prcticas de higiene del personal que labora en esta

rea contaminara la materia prima as como una

inadecuada limpieza y desinfeccin de los equipos

permitir que estos microorganismos proliferen.

Provocan en el hombre vmitos, diarreas

La probabilidad se encuentra presente debido a que

no se puede manejar al personal completamente.


PUEDEN APLICAR PARA

PREVENIR EL PELIGRO

SIGNIFICATIVO

Si

3

PESADO Y

FRACCIONA

MIENTO

Si

Peligro Qumico:

Exceso de aditivos

(CARBOXIMETILCELUL

OSA (SIN 466),

.

Aplicar BPM y SSOP

Supervisin de los

programasde

limpieza.

Supervisin,

capacitacin y control

y concientizacin del

personalencargado

del pesado.

Altas concentraciones pueden causar problemas

intestinales, tales como hinchazn, estreimiento

y diarrea. Tambin reduce ligeramente el nivel de

colesterol en la sangre.

Aplicar BPM y SSOP

Supervisin de los

programasde

limpieza.

Supervisin,


y concientizacin del

personalencargado

del pesado.

68

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

Si

Peligro Fsico:

Presencia de anillos,

joyas, etc.

Estos materiales fsicos pueden ocasionar

atoramientos en el consumidor, as como ser un

foco de contaminacin microbiana en el alimento

procesado.

Se ha detectado su presencia por malas prcticas

de los encargados de esta etapa, descuido.


se capacita al personal peridicamente, pero podra

darse de forma accidental.

Aplicar BPM y SSOP

Supervisin de los

programasde

limpieza.

Supervisin,


delpersonal

encargado del pesado.

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO

EXISTE PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA INOCUIDAD

DEL ALIMENTO



PUEDENAPLICARPARA

PREVENIRELPELIGRO

SIGNIFICATIVO

Peligro Biolgico:

Contaminacin por

manipuladores,

equipos y ambientes:

Staphylococcus

aureus

Escherichia coli.

Si

Los microorganismos indicados son patgenos

para el ser humano.

Se ha detectado su presencia debido a que esta

operacin se realiza en forma manual, las malas

prcticas de manipulacin, la inadecuada limpieza y

desinfeccin de los equipos y los ambientes

contaminados pueden provocar su proliferacin.



Aplicar BPM y SSOP

Supervisindelos

programas de limpieza.

Supervisin, capacitacin y

control y concientizacin

del personal encargado del

mezclado, mantenimiento y

limpieza.

Mantenimiento peridico de

equiposycontroles

ambientales.

Peligro Qumico:

Si

Los residuos de cloro presentes en el equipo,

pueden provocar problemas estomacales en el

69

Aplicar BPM y SSOP

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

Sustancias

necesarias para el

lavado (cloro).

4

consumidor.

Se ha detectado que se presenta con un

inadecuado enjuague de los equipos.


la supervisin de los programas de limpieza se

realiza adecuadamente.

Supervisindelos

programas de limpieza.

Supervisin, capacitacin y

control y concientizacin

del personal encargado de

la limpieza.

PREMEZCL

ADO

Peligro Fsico:

Presencia de anillos,

etc.

Si

Estos materiales fsicos pueden ocasionar

atoramientos en el consumidor, as como ser un

foco de contaminacin microbiana en el alimento

procesado.

Se ha detectado su presencia por malas prcticas

de los encargados de esta etapa, descuido.


se capacita al personal peridicamente,pero

podra darse de forma accidental.

Aplicar BPM y SSOP

Supervisin de los

programasde

limpieza.

Supervisin,


delpersonal

encargado del pesado.

70

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

EXISTE PELIGROS

SIGNIFICATI

VOS PARA LA

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

ETAPA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

Peligro Biolgico:

Presencia de biofilm


Los residuos de mezclados anteriores pueden

alterar el alimento y ser un Biofilm o foco de

contaminacin microbiana en el producto final. Se

ha detectado que se presenta por un lavado

deficiente del equipo de mezclado y por falta de

mantenimiento.


se tiene un programa de limpieza de equipos.


PUEDEN APLICAR PARA

PREVENIR EL PELIGRO

SIGNIFICATIVO

SI

5

MEZCLADO

Peligro Qumico:

Contaminacin por

residuos de lavado

de equipos y

materiales (cloro)

Aplicar BPM programa

de limpieza de equipos

y SSOP

Supervisin de los

programasde

limpieza.

Supervisin,


delpersonal

encargado de limpieza

y mantenimiento.



y SSOP

Supervisin de los

programasde

limpieza.

Supervisin,


delpersonal


y mantenimiento.

SI



consumidor del mismo modo. Se ha detectado que

se presenta con un inadecuado enjuague de los

equipos


la supervisin de los programas de limpieza se

realiza adecuadamente.

Peligro Fsico:

No Existe

71

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

ETAPA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

Peligro Biolgico:

Biofilm en la malla

de filtracin.

EXISTE PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA INOCUIDAD

DEL ALIMENTO


Los residuos de mezclados anteriores pueden

alterar el alimento y ser un Bofilm o foco de

contaminacin microbiana en el producto final. Se

ha detectado que se presenta por un lavado

deficiente del equipo de filtrado (mallas) y por falta

de mantenimiento.


se tiene un programa de limpieza de equipos.


PUEDEN APLICAR PARA

PREVENIR EL PELIGRO

SIGNIFICATIVO

Si

6

FILTRACIN



y SSOP

Supervisin de los

programasde

limpieza.

Supervisin,


delpersonal


y mantenimiento.

Peligro Qumico:

Residuos Cl

SI



consumidor. del mismo modo

Se ha detectado que se presenta con un

inadecuado enjuague de los equipos.



Peligro Fsico:

No Existe



y SSOP

Supervisin de los

programasde

limpieza.

Supervisin,


delpersonal


y mantenimiento.

72

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

ETAPA

7

IDENTIFIQUE

PELIGRO

Peligro Biolgico:

Contaminacin por

sobrevivencia de

bacterias aerobias

Staphylococcus

aureus

EXISTE PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA INOCUIDAD

DEL ALIMENTO



PUEDEN APLICAR PARA

PREVENIR EL PELIGRO

SIGNIFICATIVO

S. aureus se

NO

PASTEURIZ

ACIN

Escherichia coli E.

coli O157:H7

SI

puede localizar en cualquier

alimento y produce una intoxicacin muy aguda.

Esta aparece entre las 2 y 12 horas despus de la

ingestin de la toxina que genera el patgeno y

provoca vmitos intensos e incontrolados, aunque

no fiebre. Es una intoxicacin leve y desaparece en

24 horas. El responsable del problema es una

toxina de carcter termoestable, lo que permite que

en alimentos cocinados se mantenga la toxina, an

cuando no est presente el microorganismo. sus

efectos son agudos y aparatosos pero remiten de

forma rpida. Los manipuladores de alimentos

pueden favorecer su rpida extensin. La

probabilidad es baja.

La E. coli O157:H7 es una de cientos de cepas de

la bacteria Escherichia coli. Aunque la mayora de

las cepas son inocuas y viven en los intestinos de

los seres humanos y animales saludables, esta

cepa produce una potente toxina y puede ocasionar

enfermedad grave. Se ha identificado que se

presentan cuando no se cumplen los parmetros

establecidos en la pasteurizacin como son tiempo

(15min), temperatura (85-95C). Adems de una

inadecuada limpieza y desinfeccin de los equipos

permitir que estos microorganismos proliferen.

La probabilidad de que se presente es mediana.

73

Control contino de

temperatura y tiempo.

Anlisis

microbiolgicosdel

productofinal.

Mantenimiento

peridicodelos

equipos, termmetros

ycronmetros.

Control y capacitacin

alpersonalde

produccin.

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias

Peligro Qumico:

No tiene

Peligro Fsico:

No existe

.

ETAPA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

Peligro Biolgico:

EXISTE PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA INOCUIDAD

DEL ALIMENTO



PUEDEN APLICAR PARA

PREVENIR EL PELIGRO

SIGNIFICATIVO

Si

Contaminacin por

mal lavado de

Cumplir y controlar los

La inadecuada limpieza y desinfeccin de los parmetrosde

equipos y los ambientes contaminados pueden temperaturade

provocar su proliferacin.envasado

La probabilidad de que se presente es nula porque Mantenimiento

74

ALIMENTA S.A.C

Agroin

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