HACCP NECTAR JUGO CAÑA Y MARACUYA

INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS DE

CIENCIASDIPLOMADO EN SISTEMAS DE

GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

TEMA: PLAN HACCP PARA LA LINEA DE NECTAR MIXTO DE JUGO DE CAÑA Y MARACUYÁ

ALUMNA: ESPINOLA ZURITA EDA LUZ

TRUJILLO

2010

“SUGARATE”PLAN HACCP PARA LA LINEA DE NECTAR

MIXTO DE JUGO DE CAÑA CON MARACUYÁ

REVISION :01APROBADO POR : Ing. Carlos Kuzumi JiménezFECHA : 15/12/2010PAGINA : 1- 31

ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la empresa SUGARATE S.A.C., el presente

documento de compromiso y cumplimiento del plan HACCP, así como de sus programas Pre-

Requisito: Higiene y Saneamiento y Buenas Prácticas de Manufactura.

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REV. N°

ELABORADO

Nombre/FirmaFECHA

REVISADO / APROBADO

(Nombre/Firma)

001 DICIEMBRE 2010

Gerencia GeneralIng. Carlos Kuzumi Jiménez

Ing. Rafael Pizalli Laffite

GERENTE DE PLANTA

Ing. Espinola Zurita Eda Luz

JEFE DE PRODUCCION

Ing. Jorge Zurita Villalobos

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Ing. Manuel Acevedo Gastañadui

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Ing. Karolina Varas Gonzales SUPERVISOR DE PROCESO

Ing. Guillermo Vargas de la CruzJEFE DE EMPAQUE Y ALMACEN

INSUMOS/PRODUCTO TERMINADO

Ing. Isaías Contreras PisfilJEFE DE SANEAMIENTO

Ing. Alberto Ruiz MaguiñaJEFE DE MANTENIMIENTO




I. PRESENTACION

Considerando que el jugo es una bebida refrescante, caracterizada por ser obtenida de frutos frescos o por mezclas de ellos, su consumo es muy difundido en los mercados, tanto nacionales como internacionales por las características aceptables que estas presentan.

Los consumidores prefieren bebidas listas para consumir y que aporten vitaminas a nuestro cuerpo, la caña es uno de los cuales aportara una gran cantidad de vitaminas y calorías a nuestro jugo a ayude a la prevención de algunas enfermedades que se pueda contraer con la falta de esta vitamina.

Debido al notable al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaboradas en base a frutas, los jugos y néctares tiene un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A estos se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia producción de caña de azúcar, incluso en nuestro departamento contamos con la mayor producción de esta a nivel nacional.

El jugo de caña se produce generalmente para venta ambulante, principalmente en centros de abastecimientos y en algunas zonas donde se produce azúcar comestible industrial, lamentablemente su pardeamiento enzimático provoca que se haga difícil la producción para procesar, envasar, almacenar y comercializar; el proceso actual es más bien la producción y el inmediato consumo. Con el fin de evitar el pardeamiento se debe aplicar un pardeamiento térmico, el más empleado en este tipo de productos es el UHT que además prolonga la vida útil de los jugos (Pereda, 2002).Es conocido también que la caña de azúcar es aprovechada en su venta directa e los mercados, a través de porciones y rebanadas expedidos en centros de abastos y puestos ambulatorios, teniendo muy buena aceptación por parte del público sobre todo el público de estratos sociales bajos y medianos.

El guarapo es el jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), es una bebida de agradable sabor y excelentes características nutricionales, excepto para diabético ya que contiene un elevado contenido en azúcares, proteínas y calorías, resulta una bebida energizante magnífica.

El consumo de jugo de caña de azúcar nos llevo a pensar que en Trujillo existía una significativa aceptación y lo que faltaba era promover el consumo de este; y que la promoción de éste nos iba a favorecer en el aspecto económico. Sin embargo, muchas veces la demanda queda insatisfecha por la escasa oferta que hay y esto impide el crecimiento tanto en la producción como en el consumo de este jugo mixto.

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http://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/ofertaydemanda/ofertaydemanda.shtml




Considerando estos conocimientos se pensó utilizar el extracto de jugo de caña de azúcar y el de maracuyá, para obtener a partir de sus zumos, un jugo mixto esperando que actúe como agente vitamínico potente, de tal manera que la absorción de la vitamina A activa, la cual se encuentra en gran cantidad en la maracuyá, siendo así nuestro jugo mixto será de mayor contenido vitamínico y calórico a la de un jugo convencional.

II. INTRODUCCION

Hoy en día las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e imponen el

uso del sistema HACCP, que es catalogado como el más eficaz en la prevención de

condiciones nocivas de cualquier producto alimenticio, y que cada vez aumenta la

preocupación por parte de organismos internacionales como la FAO y la OMS por la

producción de alimentos inocuos que protejan la salud del consumidor.

El presente plan HACCP para la línea de jugo de fruta que se elabora en la empresa

SUGARATE S.A tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean

significativos, durante la recepción, el procesamiento y almacenaje del producto, de

manera que garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los puntos críticos de

control (PCCs).

Debido a que nuestro producto va dirigido al público consumidor en general, se hace

imprescindible asegurar la inocuidad de los alimentos elaborados.

La institución mostrando responsabilidad y compromiso en materia de inocuidad de

alimentos, ha decidido comenzar e implementar el plan HACCP en aquellas etapas que

representen mayor riesgo.

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III. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

1. Identificar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidores,

estableciendo los requisitos para tal fin, comprometiéndonos con el cumplimiento de los

mismos siempre.

2. Tomar las medidas preventivas necesarias para garantizar el cumplimiento de los requisitos

establecidos en todos los procesos de la empresa, para lograr la total satisfacción de cada

cliente.

3. Planificar las acciones a lo largo de todo el ciclo de producción, desde las relaciones con los

proveedores que estén tan involucrados en la calidad como nuestra propia empresa hasta

el servicio al cliente.

4. Trabajar permanentemente en el proceso de mejoramiento continuo de la organización,

mediante la capacitación del personal.

5. Proporcionar al consumidor un alto grado de seguridad sobre la inocuidad de nuestros

productos, así como también su plena satisfacción.

6. Enfatizar la economía en los costos de producción y al valor agregado de tal manera que el

cliente esté dispuesto a pagar el precio del mismo.

7. Establecer una continua información puntual y precisa de las cualidades, condiciones de

conservación, manipuleo y usos de nuestros productos en el mercado.

8. Las operaciones de producción, almacenamiento, transporte y comercialización estarán

sujetas estrictamente a las especificaciones internas, las cuales deberán tener trazabilidad

con las normas técnicas y sanitarias vigentes.

9. Establecer un sistema permanente de captación de información del cliente acerca del

producto, así como de sugerencias de tal manera de mejorar el nivel de calidad.

10. Establecer un Plan Integral de Capacitación Continua para el mejoramiento de la calidad

integral de todo el personal involucrado en el proceso productivo y ventas con proyección a

ampliar el radio de acción a otros sectores.

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OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN:

El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para la línea de jugo

mixto de caña de azúcar y maracuyá con el fin de asegurar la inocuidad del alimento y

evitar daños en los consumidores.

Referencias:

Para el desarrollo del muestreo y la verificación de las especificaciones que se

establecen en esta Norma deben consultarse las siguientes Normas Peruanas vigentes:

o NMP-F-112. Frutas y derivados - Determinación de sólidos solubles por lectura

refractométrica.

o NMP-F-102-S. Frutas y derivados - Determinación de la acidez titulable.

o NMP-F-144. Recipientes rígidos herméticamente sellados- Determinación de

vacío.

o NMP-F-180. Frutas y derivados - Determinación de sólidos insolubles.

o NMP-F-314. Envases de productos alimenticios - Determinación de la masa de la

o capacidad de llenado.

o NMP-F-317-S. Alimentos - Determinación de pH.

o NMP-F-357-S. Frutas y derivados - Cuenta de hongos método Howard.

o NMP-R-018. Muestreo para la inspección por atributos.

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IV. DISEÑO DE LA PLANTA

De manera de desarrollo del desarrollo de la planta, a continuación se presenta un

bosquejo de la distribución de áreas, as cuales se realizaron mediante los métodos de los

métodos de Diagrama relacional y diagrama de hilos.

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Figura 1. Bosquejo de distribución de todas las áreas.

V. ORGANIGRAMA

El siguiente es el organigrama de la Empresa SUGARATE S.A:

FUENTE: ELABORACION PROPIA.

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VI. FORMACION Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP está formado por personal por personal que se encuentra directamente

involucrado en la elaboración de los alimentos. Estos integrantes se reunirán periódicamente

durante las etapas de elaboración, implementación y validación del plan.

El plan HACCP se desarrollo para identificar, prevenir, reducir y eliminar riesgos específicos, ya

sean físicos, químicos o microbiológicos y así establecer un sistema de control que se centre en

la prevención en lugar de basarse principalmente en el producto final.

GERENTE DE PLANTA:

Aprueba el Plan HACCP y coordina con el Gerente General para su implementación,

supervisa su aplicación y revisa cada 3 meses o cuando se modifique el plan HACCP,

con el equipo para su ajuste y validación.

Como miembro del equipo HACCP participa en la elaboración, revisión mensual o

cuando fuera necesario del Plan HACCP.

Ejecuta el programa de verificación periódica conjuntamente con el jefe de

Aseguramiento de la Calidad y Jefe de Producción, para constatar la eficacia del Plan

HACCP.

Coordinar y dirigir las reuniones del Equipo.

Determinar si el sistema cumple con los lineamientos del Codex Alimentarios, las

regulaciones nacionales y si es efectivo.

Mantener registros de toda la documentación.

Mantener / implementar un programa de auditoría interna.

JEFE DE PRODUCCION:

Ejecuta el Plan HACCP.

Supervisar la producción diaria y reporta a la Gerencia.

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Supervisa la recepción de materia prima en los puntos de descarga o en la planta; en

coordinación con el personal de control de calidad decide la aceptación de la

materia prima.

Entrena al personal.

Controla permanentemente la disponibilidad del personal de producción.

Como miembro del equipo HACCP participa en la elaboración, revisión mensual o

cuando fuera necesario el Plan HACCP.

Conjuntamente con la Gerencia y Jefe de Control de Calidad ejecuta el programa de

verificación, para medir la eficacia del Plan.

SUPERVISOR DE PROCESO

Responsable:

Coordinar, supervisar y dirigir la aplicación del plan HACCP en el área de producción.

Coordinar con el Jefe de planta y el Jefe de Control de calidad sobre cualquier proyecto

de Mejora o modificación del proceso que pudiera significar la variación de algún

aspecto considerado en el plan HACCP.

Funciones:

Supervisar al personal bajo su mando en el control de los peligros identificados para

cada Punto Crítico de Control.

Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros

identificados para cada PCC.

Coordinar las acciones correctivas de auditorías internas o externas del área de

producción.

Verificar la aplicación del plan HACCP de la planta mediante la revisión de registros de

proceso.

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JEFE DE EMPAQUE Y ALMACEN DE INSUMOS/PRODUCTO TERMINADO

Es el responsable del cumplimiento de las Normas de Procedimientos Operacionales de

Saneamiento (higiene de almacenes). Es el responsable de la aplicación de los puntos

del plan y de los prerrequisitos, así como el saneamiento de todos los almacenes.

Aplica el plan HACCP en las etapas de recepción, almacenamiento y conservación de los

insumos y de los productos terminados, depende del Gerente de Planta y del Jefe de

Aseguramiento de Calidad.

Es responsable de instruir y hacer cumplir que la codificación de cada lote se realice de

acuerdo a lo establecido a este Plan a fin de que el producto quede bien identificado a

efectos de trazabilidad.

También se encarga del despacho de acuerdo a lo establecido en el plan HACCP.

Antes de cada embarque, inspecciona y registra los medios de transporte y toma

acciones correctivas en caso de higiene no sea la adecuada. Elaborará el parking list

correspondiente para cada despacho y registrará los códigos y cantidades de los

envases, este registro será analizado para los efectos de trazabilidad y recolecta.

Remitir los requerimientos de insumos y embalaje adecuados.

Comunicación inmediata con control de calidad para el muestreo de los insumos.

Coordinación diaria con el Supervisor de producción o Jefe de planta acerca de los

cambios de formulaciones o despacho de producto terminado.

Reportar a Jefatura de planta y Gerencia Lima el Stock semestral de insumos.

JEFE DE EMPAQUE Y ALMACEN DE INSUMOS/PRODUCTO TERMINADO

Responsabilidad

Asegurar que la manipulación y almacenamiento de los insumos/producto terminado

sea adecuado.

Almacenar correctamente los insumos/producto terminado para mantener la inocuidad

y calidad de los mismos.

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Coordinar con control de calidad para tomar las medidas correctivas en caso que algún

insumo o producto no presente las características adecuadas o que presente deterioro

en su empaque, embalaje u otro.

Remitir los requerimientos de insumos y embalaje adecuados.

Comunicación inmediata con control de calidad para el muestreo de los insumos.

Coordinación diaria con el Supervisor de producción o Jefe de planta acerca de los

cambios de formulaciones o despacho de producto terminado.

Reportar a Jefatura de planta y Gerencia Lima el Stock semestral de insumos.

Funciones:

Verificar los insumos/producto terminado y controlar el almacenamiento y la

codificación correspondiente.

Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en la manipulación y adecuado

estibado de insumos y producto terminado en cámara.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Responsable

Es responsable del Plan HACCP y cualquier cambio y documentación que están

relacionados con el plan. Todo cambio realizado lo comunica a la Autoridad

competente.

Tiene a su cargo el Laboratorio y personal de control de calidad.

Conjuntamente con el Jefe de Producción verifica la calidad de la materia prima para

su aceptación o rechazo.

Asegura la calidad sanitaria de las materias primas, del producto en proceso, y del

producto terminado, realizando análisis químicos y análisis Microbiológicos en las

etapas consideradas como criticas.

Supervisar y dar cumplimiento por medio de los supervisores de calidad al

monitoreo de los puntos críticos de control considerados en el plan HACCP.

Mantener los registros de control y documentación del plan HACCP.

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Coordinar, supervisar que los procedimientos del plan de Higiene se apliquen de

manera efectiva.

Funciones

Dicta las pautas para el cumplimiento de las especificaciones de la calidad.

Asegura la Higiene y Sanidad de la Planta, recomendando las acciones a adoptar.

Da su V°B°, a los diferentes formatos usados en la Planta para el cumplimiento de la

calidad.

Ejecuta el programa de verificación periódica conjuntamente con la Gerencia y Jefe

de Planta, para constatar la eficacia del Plan.

Verificar la calidad fisicoquímica y microbiología de las materias primas, de los

productos en proceso y productos terminados.

Coordinar con el jefe de planta el destino de los batchs observados o rechazados,

sean estos productos en proceso o terminados.

Verificar y analizar las devoluciones de los clientes y disponer el destino de éstas.

Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros

presentes identificados para cada Punto Crítico de Control.

Llevar a cabo la verificación de la limpieza de la infraestructura, vehículo,

instalaciones, equipos y utensilios, ambientes y personal de las diferentes áreas de

la planta.

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD:

Responsabilidades:

Son responsables de supervisar el saneamiento y calidad de los productos en los puntos

de Control Críticos considerados dentro del Plan HACCP, a lo largo de la línea de

producción (recepción, envasado y almacenamiento).

Aplica el plan HACCP, revisa los registros diariamente y reporta el Jefe de

Aseguramiento de Calidad.

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En los registros de envasado anota el número de lote de envases, tapas e ingredientes

utilizados. Controla el llenado de los envases en las carreras para autoclave, identifica el

producto, de tal forma que los lotes lleguen al almacén bien identificados.

Esta encargado de analizar la calidad batch por batch de las producciones diarias de

Alcachofas.

Da la autorización y/o loas acciones correctivas para la normalización de la calidad.

Llena los registros del plan HACCP y comunica al operario, inspector, Jefe de línea, Jefe

de Planta; Asistente o Jefe de aseguramiento de calidad en caso de desviaciones de

proceso.

Verificar el pesaje y control de insumos durante el proceso.

Realizar la calibración de Instrumentos de laboratorio, según los procedimientos

establecidos en el manual de calidad.

Comprobar y registrar diariamente los parámetros de proceso asignados para que su

control se encuentre dentro de los límites críticos establecidos.

Realizar y registrar las acciones correctivas.

Reportar y cumplir las indicaciones señaladas por el jefe de Control de Calidad.

JEFE DE SANEAMIENTO:

Es el responsable del cumplimiento de las Normas de Procedimientos Operacionales de

Saneamiento (higiene de la Planta).

Es responsable de la higiene personal.

Supervisa y registra el buen uso y limpieza de los utensilios de trabajo.

Supervisa y registra el saneamiento de los equipos de trabajo y del personal.

Responsable de la coordinación con el médico de la planta en los casos de emergencia o

cuando el caso lo amerita.

Responsable del entrenamiento del personal en higiene de Planta.

Ejecuta el programa de verificación periódica conjuntamente con el Gerente de Planta,

Jefe de Producción y Jefe de Control de Calidad para medir la eficacia del Plan.

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JEFE DE MANTENIMIENTO:

Está directamente vinculado a la producción. Debe ser el responsable de planear, organizar

el proceso productivo, así como del buen funcionamiento de la maquinaria y equipos.

Debe revisar el plan HCCP, identificar cualquier problema referente al producto y llevar el

registro de acciones correctivas. Reporta al gerente de producción

Responsable:

Programar y realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, coordinando

con el jefe de Planta.

Programar y realizar la calibración de los instrumentos de medición utilizados en las

diferentes etapas de Producción y Laboratorio con le Jefe de Control de calidad.

Funciones:

Establecer métodos y procedimientos que aseguren la realización eficiente de los

trabajos de mantenimiento.

El siguiente es el organigrama del equipo HACCP:

FUENTE: ELABORACION PROPIA

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VII. DESCRIPCION Y USO DEL PRODUCTO

NOMBRE Jugo mixto de caña y maracuyá

DESCRIPCION

Es una bebida elaborada a base de jugo de caña de azúcar y maracuyá, ambas combinadas en proporciones razonables, de agradable sabor, con un elevado contenido en azúcares, proteínas, vitaminas, calorías, resulta una bebida energizante magnífica y de excelentes características nutricionales , excepto para diabéticos.

CONSUMIDORES POTENCIALES

Público en general (todas las edades)

CARACTERISTICAS SENSORIALES

Color : Característico al jugo que se a extraído de la caña de azúcar y de la maracuyá, en un color amarillo claro.

Olor : Suigeneris al jugo de frutas de la combinación de jugo de caña de azúcar y maracuyá.

Sabor : Similar al del jugo fresco y maduro elaborado a base de jugo de caña de azúcar y maracuyá, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables

Aspecto : Sin fragmentos de semilla y ningún otro material extraño.

Textura : Líquida

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

Sólidos solubles por lectura refractométrica a 293 K (20ºC) %m/v:

12 - 14

pH : 3.5 – 4.0Acidez titulable expresada en acido cítrico anhidro en g/100 cm3

0.20 – 0.50

Sólidos insolubles (en suspensión) % m/v

35

Contaminantes químicos Sujetos a los establecidos por la secretaría de salubridad.

CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS

Recuento de microorganismos mesófilos

1000 – 300 /muestra

NMP coliformes totales/cc. 9 - 29/muestraNMP coliformes fecales/cc. 3/muestraRecuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc.

<10/muestra

Recuento de de hongos y levaduras/cc.

100 - 200/muestra

VIDA ÚTIL ESPERADA 12 meses en condiciones de almacenamiento adecuados, a temperatura amiente y alejado de luz solar.

EMPAQUE PRIMARIO Y Envase

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PRESENTACION

El envase es el material que contendrá al producto es decir el material que estará en contacto con el producto y cuya función será la de protegerlo y conservarlo hasta que llegue al consumidor final. Elección del MaterialLa presentación es en envases de plástico (PET) para el Mercado consumidor. CapacidadLas capacidades serán de 473 mL para el mercado.

ETIQUETA

La etiqueta es la principal comunicadora del producto, ya que es la parte del producto que lleva: Impreso la marca e información escrita acerca de las características el

producto El eslogan El contenido La autorización industrial El R.U.C. Información Nutricional código de barras del fabricante Algunos símbolos, la dirección y teléfonos del fabricante El logo de la empresa productora “SUGARATE” La fecha de vencimiento Algunas recomendaciones y una nota del servicio al consumidor.Además de esto la etiqueta debe ser atractiva y agradable para que el consumidor logre identificarla y recordarla con facilidad. La etiqueta que presentara nuestro producto y las principales características que presentará ya sea para los envases pequeños y para los sacos, serán las siguientes:

En donde las principales características que tiene la etiqueta fueron tomadas de las normas y algunas de ellas son las siguientes: Slogan

Código de barras

Símbolos

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DESPACHO Y TRANSPORTE

Vehículo cerrado

VIII. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION DE JUGO MIXTO DE CAÑA DE AZUCAR Y

MARACUYÁ

En este apartado nombraremos y explicar cada una de las etapas a seguir en el proceso de

elaboración del jugo de caña con sabor a maracuyá.

Diagrama de flujo para la elaboración del jugo de caña de azúcar y maracuyá.

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL JUGO DE CAÑA DE AZÚCAR CON SABOR A

MARACUYÁ.

1. Recepción y Pesado

Consiste en la recepción y pesado de la materia prima, tanto de la caña de azúcar como

de la maracuyá.

2. Selección

En esta operación se seleccionan aquellos frutos que no presentan daños mecánicos, daños por

insectos ni daños por microorganismos.

3. Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de

tierra que pueda estar adherida a la materia prima. Esta operación se realiza por inmersión en

agua. Una vez lavada la materia prima, se desinfecto. La solución desinfectante que se emplea

es hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración de 0.1%. el tiempo de inmersión es de 15

minutos.

4. Extracción

Se extrae mecánicamente el jugo de caña de azúcar, por medio de un trapiche, para el caso de

maracuyá se extrae el jugo de la parte comestible en una licuadora semi industrial IMKA.

5. Mezclado y estandarizado

Esta operación tiene la finalidad de uniformizar la mezcla de reducir el tamaño de partículas. Se

hace uso de la licuadora semi industrial.

6. Homogenización

Se combina el jugo de la caña de azúcar y el de la maracuyá según el balance de masa

respectivo de tal manera que se llegue a un ºBrix de 13 -14.

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Constará de 60% de jugo de caña y 40% de jugo de maracuyá.

7. Filtración

Se realiza a través de placas el cual se realiza todo el trabajo con una presión de 0.5 bares que

fue dada por el tanque de CO2.

8. Envasado y Sellado

El producto es llenado rápidamente en botellas de plástico debidamente desinfectadas de una

capacidad de 473 ml, luego son selladas para evitar su contaminación.

9. Pasteurización

Se somete el producto envasado a un tratamiento térmico de 95ºC y durante 10 minutos. Esto

se realiza en baño maría y luego se en fría con agua a temperatura ambiente. Para acelerar el

enfriamiento se puede agregar agua a t a 5ºC.

10. Paletizado

Los lotes de producción se codificarán por inyección de tinta indeleble en la tapa de la

botella.

A continuación el producto terminado es acomodado en parihuelas por código hasta

formar una paleta, es identificado y transportado al área de almacenaje de la producción

diaria donde es contabilizado.

11. Etiquetado

Consiste en colocar la etiqueta en el cuerpo de la botella.

12. Almacenamiento

Es la etapa del proceso en la cual se recibió el producto terminado para su almacenamiento,

donde permanecerá en cuarentena por espacio de un mes; periodo de tiempo de

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almacenamiento del producto terminado antes de su evaluación organoléptica, fisicoquímica y

microbiológica antes de su comercialización.

IX. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL PROCESO DE ELABORACION

DEL JUGO MIXTO DE CAÑA DE AZÚCAR Y CAÑA DE AZÚCAR

A. Análisis de peligros y medidas preventivas en el proceso de elaboración del jugo mixto

de caña de azúcar y caña de azúcar – para la materia prima.

(1)Etapa del proceso

(2)Peligros

potenciales, introducidos, controlados o

aumentados en esta etapa

(3)¿Hay algún

peligro potencial significativo en la segurida

d del producto(Si /No)

(4)Justifique su decisión de

la columna 3

(5)¿Qué medidas

preventivas se pueden aplicar para prevenir

peligros significativos?

(6)¿Es esta etapa un

punto crítico

de control?(Si /No)

Caña de azúcar

BIOLOGICOContaminación

microbianaNO

-Buenas prácticas agrícolas.-Evitar el uso de aguas servidas.-Selección de proveedores que cumplan con higiene y buen manejo durante el acopio y transporte.

NO

QUIMICOPresencia de

sustancias químicas no permitidas,

plaguicidas en niveles no

permitidos.

SILa presencia de pesticidas, fungicidas atenta contra la salud del consumidor

Compromiso de proveedores en el uso de pesticidas y en cantidades autorizadas conforme a las normas de la EPA y el Dpto. de Agricultura.

SI

FISICO

Maracuyá


microbianaNO

-Buenas prácticas agrícolas.-Evitar el uso de aguas servidas.-Selección de proveedores que cumplan con higiene y buen manejo durante el acopio y transporte.

NO

QUIMICOPresencia de


plaguicidas en niveles no

permitidos.

SILa presencia de pesticidas, fungicidas atenta contra la salud del consumidor

Compromiso de proveedores en el uso de pesticidas y en cantidades autorizadas conforme a las normas de la EPA y el Dpto. de Agricultura.

SI

FISICOAgua BIOLOGICO NO Porque el agua para la Cloración diaria y NO

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Presencia de M.Oplanta de procesamiento es

tratada con ( de 0.5 a 1 ppm de cloro)

monitoreo cada horaAnálisis microbiológico en

laboratorioExterno cada 3 meses

QUIMICO NO

FISICO NO

Azúcar

BIOLOGICO NOSelección de proveedores y

control de ingresos (se recibe productos con ficha

técnica)

NOQUIMICO NO NO

FISICOPresencia de materiales extraños

NO NO

Acidulante E-330 /

Preservantes E-202

BIOLOGICO NOSelección de proveedores y

control de ingresos (se recibe productos con ficha

técnica)

NOQUIMICO NO NO

FISICOPresencia de materiales extraños

NO NO

Botellas


cruzadaNO

Control de proveedores Control de lotes decepcionadosLotes con frascos rotos se rechazanDurante la recepción

NO

QUIMICO NO NOFISICO

Botellas rotasNO NO

Tapas


cruzadaNO

Selección de proveedores Control de lotes decepcionados.

NO

QUIMICO NO NOFISICO

Tapas abolladasNO NO

B. Análisis de peligros y medidas preventivas en el proceso de elaboración del

jugo mixto de caña de azúcar y caña de azúcar – para las operaciones de

producción

(1)Etapa del proceso

(2)Peligros

potenciales, introducido

s, controlados

o aumentados

en esta etapa

(3)¿Hay algún

peligro potencial

significativo en la

seguridad del

producto(Si /No)

(4)Justifique su decisión de la

columna 3

(5)¿Qué medidas

preventivas se pueden aplicar para prevenir

peligros significativos?

(6)¿Es esta

etapa un

punto crítico

de control

?(Si

/No)

Recepción de materia prima

BIOLOGICOPresencia de

Aerobios, Mesófilos

NO

Porque la recepción de materia prima se realiza previa inspección de calidad, rechazando los lotes que presenten contaminación microbiológica

Análisis de calidad de la materia prima Selección de proveedores que cumplan con higiene y buen manejo durante el acopio y transporte.

NO

QUIMICO Presencia de

SI La presencia de plaguicidas, fungicidas y pesticidas no

Control de proveedores en el uso de pesticidas

NO

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plaguicidas en niveles no permitidos

permitidas. conforme a las normas

FISICO NO

Excesivo tiempo y temperatura durante acopio y transporte.Presencia d partículas extrañas provenientes de la cosecha.

Buenas Prácticas Agrícolas y de transporte. NO

Selección

BIOLOGICONinguno

NOEn proceso se comienza con la sanitización de la faja de selección y clasificación.

Buenas prácticas de higiene.Utilización de 50 ppm de cloro residual.

NOQUIMICONingunoFISICO

Ninguno

Lavado

BIOLOGICONinguno

NOEn proceso se comienza con la sanitización de la faja de selección y clasificación.

Buenas prácticas de higiene.Utilización de 50 ppm de cloro residual.

NOQUIMICONingunoFISICO

Ninguno

Extracción jugo

BIOLOGICOQUIMICO

FISICOPresencia de

partículas extrañas

tanto en el jugo de caña como restos

de semillas en el jugo de maracuyá.

SIPolvo, partículas extrañas, semillas

Inspección visual y aplicación de BPM.Utilización de coladeras de acero inoxidable, para evitar paso de partículas.

NO

Mezclado y estandarizado

BIOLOGICOCrecimiento bacteriano

SIExcesivo tiempo de espera antes de realizar la homogeneización.

Planificación de la producción, coordinación entre el personal a cargo y capacitación en BMP

NO

QUIMICONinguno NO

NOFISICO

Ninguno

Homogeneización

BIOLOGICOSobre

vivencia de microorganis

mos como coliformes, E. coli, mohos y

levaduras

SI

Deficiente tiempo, temperatura y concentración de º brix en el jugo

Monitoreo del jugo mixto hasta alcanzar los brix necesarios.

SI

QUIMICONinguno

NO NOFISICO

NingunoFiltración BIOLOGICO

Crecimiento NO Excesivo tiempo de espera

antes de realizar el envasado.Planificación de la producción, coordinación

NO

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bacterianoentre el personal a cargo y capacitación en BMP

QUIMICONO NO

FISICO

Envasado/ sellado


SI Se trabaja a temperatura de 95°C por 10 minutos.

Se monitorea periódicamente la temperatura a la salida.

NO

QUIMICOninguno

NOFISICO

Ninguno

Pasteurización


SI

Supervivencia de M.O. por deficiencia de tratamiento térmico

-Control de tiempo y temperatura de esterilizado.-Mantenimiento de los equipos.-Calibración de instrumentos de medición.-Entrenamiento de personal.-Después d esta operación, se toma la muestra por cada batch para análisis físico-químico

SI

QUIMICO NO NOFISICO NO NO

Enfriado

BIOLOGICOContaminación microbiana

NOUna vez las botellas estén frías y secas se limpian de tal forma de eliminar el sarro del agua de enfriado

Capacitación al personal para una adecuada manipulación de los productos terminados

NO

QUIMICO NO NOFISICO NO NO

Paletizado

BIOLOGICO NO NOQUIMICO NO NO

FISICOEnvases

abolladosNO

Los envases abollados serán separados durante el paletizado.

Los envases se volverán a chequear después de cuarentena durante la operación de etiquetado.

NO

Etiquetado

BIOLOGICO NOLos envases con defectos de cierre o abollados serán separados durante el etiquetado.

Control de etiquetas, chequeando peso neto, peso drenado, ingredientes, etc.

NOQUIMICO NO

FISICO NO

Almacenamiento

BIOLOGICO NOLos envases serán almacenados durante cuarentena por el tiempo que lo determine Aseg. de Calidad

El almacén existe un lugar zonificado para lotes observados.También existe una zona para lotes a ser incinerados.

NO

QUIMICO NO

FISICO NO

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X. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

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ETAPA DEL PROCESO PELIGRO IDENTIFICADO P1 P2 P3 P4

ES PUNTOCRITICO DE

CONTROL (PCC)

Recepción de materia prima

BIOLOGICOPresencia de Aerobios, Mesófilos

NO NO - - NO

QUIMICO Presencia de sustancias químicas no permitidas,

plaguicidas en niveles no permitidosSI NO NO NO NO

FISICOPresencia de partículas extrañas, provenientes de

la cosechaSI NO NO NO NO

Selección

BIOLOGICONinguno

- - - - NO

QUIMICONinguno

- - - - NO

FISICONinguno

- - - - NO

Lavado

BIOLOGICONinguno

- - - - NO

QUIMICONinguno

- - - - NO

FISICONinguno

- - - - NO

Extracción jugo

BIOLOGICO - - - - NOQUIMICO - - - - NO

FISICOPresencia de partículas extrañas tanto en el jugo

de caña como restos de semillas en el jugo de maracuyá.

SI NO NO SI NO

Mezclado y estandarizado


NO NO SI SI NO

QUIMICONinguno

NO NO NO NO NO

FISICONinguno

- - - - NO

Homogeneización

BIOLOGICOSobre vivencia de microorganismos como

coliformes, E. coli, mohos y levaduras SI SI NO SI SI

QUIMICONinguno

- - - - NO

FISICONinguno

- - - - NO

Filtración


SI SI NO NO NO

QUIMICO - - - - NOFISICO - - - - NO

Envasado/ sellado


SI NO NO SI NO

QUIMICOninguno

- - - - NO

FISICONinguno

- - - - NO

Pasteurización BIOLOGICOCrecimiento bacteriano Y NO EIXISTE ETAPA

POSTERIOR QUE PUEDA REDUCIRSI SI SI SI SI

QUIMICO - - - - NO

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FISICO - - - - NO

Enfriado

BIOLOGICOContaminación microbiana

SI NO NO NO NO

QUIMICO - - - - NOFISICO - - - - NO

Paletizado

BIOLOGICO - - - - NOQUIMICO - - - - NO

FISICOEnvases abollados

SI NO NO NO NO

EtiquetadoBIOLOGICO - - - - NOQUIMICO - - - - NO

FISICO - - - - NO

AlmacenamientoBIOLOGICO - - - - NOQUIMICO - - - - NO

FISICO - - - - NO

XI. TABLA DE CONTROL DEL HACCP

PCC Nº

ETAP

A

PELI

GRO LIMITE

CRITICO

MEDIDA

PREVENTIVA

VIGILANCIA ACCION

CORRECTIVAVERIFICACION REGISTRO

SISTEMA FRECUENCIA

1

HO

MO

GEN

EIZA

CIO

N

BIO

LOG

ICO

Sólidos solubles por lectura refractométrica a 293 K (20ºC) %m/v: 12 – 14

pH : 3.5 – 4.0

Control de °Brix en refractómetro.

Control de pH.

Inspección visual de la lectura del refractómetro.

Inspección visual de la lectura peachimetro.

Cada cantidad recibida para homogeneización

Separar el lote de defecto para analizar el producto

Informar al jefe de aseguramiento de calidad.

Producto destinado a cuarentena.

Revisión de registros (Verificación diaria)

Revisión del Sistema HACCP anualmente (Verificación Integral

Registro HACCP – jugo mixto- 01“Controles en la Etapa de homogeneización.

Registro HACCP – jugo mixto- 03“Controles microbiológico en la Etapa de homogeneización.

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2

PAST

EURI

ZACI

ÓN

Temperatura de pasteurización 95ºC.

Tiempo : 10 minutos

Control del tiempo y temperatura del pasteurizado

Inspección visual de la lectura del termómetro de autoclave.

Todo el tiempo necesario: 10 minutos.

Aumentar la temperatura en caso que se encuentre por debajo de los límites establecidos.

Producto en cuarentena.

Revisión de registros (Verificación diaria)

Calibración semanal de termómetros

Revisión del Sistema HACCP anualmente (Verificación Integral)

Registro HACCP – jugo - 02“Controles en la Etapa de Pasteurización

Registro – 04 - De Calibración de equipos e instrumentos – 1.

XII. REGISTROS

REGISTRO HACCP – JUGO MIXTO - 01: CONTROLES EN LA ETAPA DE HOMOGENIZACION

Fecha: .................................................. Turno: .......................................................

LIMITES CRITICOS°BRIX PH

12 - 14 3.5 – 4.0

Registro Batch

#

Hora

(*)

BRIX(°BRIX) PH Responsable Observaciones

(*) El control se realiza cada 5 minutos.

----------------------------------------------------------- -----------------------------------------------------

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

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REGISTRO HACCP – JUGO MIXTO - 02: CONTROLES EN LA ETAPA DE PASTEURIZACION

Fecha: .................................................. Turno: .......................................................

LIMITES CRITICOSTiempo min TEMPERATURA °C

10 MIN 93- 95°C

Registro Batch

#

Hora

(*)

Temperatura (°C) Tiempo Total

(min)

Responsable Observaciones

(*) El control se realiza cada 5 minutos.

----------------------------------------------------------- -----------------------------------------------------

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

REGISTRO – 3 - RESULTADOS DEL CONTROL MIROBIOLOGICO DE JUGO DURANTE EL PROCESO DE HOMOGENIZACON

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FECHA

ANALISIS REALIZADOS UNIDAD DE MEDIDA

SIN PASTEURIZACION CON PASTEURIZACION

RECUENTO DE AEROBIOS MESOFILOS

COLIFORMES TOTALESSTHAPYLOCOCUS AUREUS

ESCHERICHIA COLISALMONELLA

OBSERVACIONES

MEDIDAS CORRECTIVAS

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDADTECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

REGISTRO 04 - CALIBRACION DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

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UNIDAD: COMEDOR:

FECHA: TURNO:

HORA OPERACION UNITARIA

EQUIPO/

INSTRUMENTO

CODIGO DE EQUIPO/

INSTRUMENTO

CODIGO DEL PATRON UTILIZADO

OBSERVACIONES:.....................................................................................................

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

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HACCP NECTAR JUGO CAÑA Y MARACUYA

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