UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA ZONA HUASTECA.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
PRESENTAN#
%LANCO DOMÍNGUEZ ISRAEL
ORTIZ GONZ&LEZ ANA GA%RIELA
RODRÍGUEZ PÉREZ "LOR AURORA
 
,. HISTORIA
 Alimentos SANTA CACHUCHA comenzó en el año de 1992 en el mes de Enero,
estando al frente el BQ Ale!andro "ómez Es#arza, $n %om&re em#rendedor '
(isionario, a#ro(ec%ando s$s conocimientos decidió em#rende el ne)ocio de
ela&oración ' (enta de fr$tas en alm*&ar, el c$al %asta %o' en d*a si)$e f$ncionando de
manera e+itosa en n$estra ci$dad ' s$s alrededores
En el mes de ma'o de 199 decidió asociarse con el BQ Asdr-&al .lores /onto'a ' la
BQ /ar*a "$adal$#e /edina C0rdenas con la finalidad de am#liar s$s l*neas '
#osicionarse en el )$sto del cons$midor
e&ido al )ran +ito de la em#resa se tomó la decisión de #edir $n #rstamo al &anco
en el año de 1993 #ara am#liar las instalaciones ' #or consi)$iente el a$mento en la
#rod$cción de la em#resa
e&ido al a$)e ' reconocimiento de la em#resa #or toda la re)ión %$asteca la em#resa
se (io en la necesidad de re)istrarse ' darse de alta en %acienda ' #or consi)$iente
ado#tar #ro)ramas 4$e certifi4$en la calidad e inoc$idad de la em#resa, en este
momento la em#resa se enc$entra a #$nto de ser certificado #or HACC5
Hasta la fec%a la em#resa ofrece $na serie de #rod$ctos, siendo el #rod$cto m0s
solicitado s$ es#ecialidad el caram&olo en alm*&ar, c$entan con la me!or 
infraestr$ct$ra #ara la ela&oración de s$s #rod$ctos ' con los me!ores est0ndares de
%i)iene ' se)$ridad
,.,. MISIÓN
.a&ricar alimentos #rocesados inoc$os de alta calidad, c$m#liendo con normas
internacionales en $n am&iente 4$e )arantiza la inoc$idad, calidad, #rod$cti(idad,
e+celencia ' desarrollo %$mano ' de la com$nidad, conser(ando el medio am&iente
Satisfacer las e+#ectati(as del cons$midor en el mercado )lo&al, a #recios
com#etiti(os, alcanzado la renta&ilidad es#erada 4$e fomente el desarrollo contin$o de
la em#resa
,.*. VISIÓN
Ser $na de las o#ciones #referidas en n$estras cate)or*as de alimentos6 siendo
com#etiti(os, satisfaciendo a n$estros clientes ' cons$midores, rec$rso %$mano,
accionistas ' directores
,.-. O%$ETIVO
Satisfacer al cliente ' #ermanecer en el mercado #or $n lar)o #lazo de manera acti(a '
contin$a e inno(ar los #rod$ctos
,.. NUESTROS VALORES
5asión7 ser(imos con #asión, nos entre)amos en todo lo 4$e %acemos
Confianza7 c$lti(amos cada relación con inte)ridad
Calidad7 ofrecemos diariamente #rod$ctos ' ser(icios de calidad s$#erior
Efecti(idad7 o#eramos con efecti(idad, e!ec$tamos con #recisión ' e+celencia
8enta&ilidad7 o&tenemos res$ltados #ara se)$ir creciendo ' em#rendiendo
5ersona7 (aloramos a la #ersona, (emos siem#re al otro como #ersona, n$nca como
instr$mento
,./. NUESTROS PROPÓSITOS
Hacer de n$estro ne)ocio $n ne)ocio #rod$cti(o Alcanzar los ni(eles de renta&ilidad
esta&lecidos o)rar $n creciente (ol$men ' #artici#ación de n$estras marcas
Estar cerca de n$estros cons$midores ' clientes, ellos son n$estra razón de ser
B$scar 4$e n$estro #ersonal se desarrolle ' realice #lenamente :(i(ir n$estra filosof*a;
<rientados #ermanentemente a a#render, ase)$rar la o#eración es $n adec$ado
 
*. "ORMACIÓN DE UN E0UIPO HACCP
a or)anización =Alimentos SANTA CACHUCHA SA de C>? c$enta con $n e4$i#o
HACC5 con la formación acadmica ' e+#eriencia necesaria #ara lle(ar a ca&o la
im#lementación de $n #lan HACC5 destinado al control de todos ' cada $no de los
#osi&les #eli)ros 4$e e(ent$almente #on)an en #eli)ro la inoc$idad de s$ #rod$cto
ic%o e4$i#o HACC5 :c$m#liendo con la es#ecificación de ser m$ltidisci#linario #ara
a#ortar diferentes enfo4$es 4$e enri4$ezcan m0s el tra&a!o; se enc$entra inte)rado
#or las si)$ientes #ersonas7
Bio4$*mico Ale!andro "ómez Es#arza irector )eneral de =A@/ENT<S SANTA CACHUCHA SA de C>?
 
@n)eniero en Control de Calidad ' Sistemas @srael Blanco om*n)$ez efe de 0rea de control de calidad de =A@/ENT<S SANTA CACHUCHA SA de C>?
@n)eniero en alimentos .eli#e C%amorro Tina!ero efe de la #lanta de #rod$cción de =A@/ENT<S SANTA CACHUCHA SA de C>?
 
Contador 5-&lico Ana "a&riela <rtiz "onzales 8es#onsa&le de com#ras ' (entas en =A@/ENT<S SANTA CACHUCHA SA de C>?
ic en /ercadotecnia Brenda >anessa Barra)0n /art*nez
 
ic en administración de los rec$rsos %$manos .lor A$rora 8odr*)$ez 5rez 8es#onsa&le del de#artamento de rec$rsos %$manos de =A@/ENT<S SANTA CACHUCHA SA de C>?
*.,. PLAN ADMINISTRATIVO *.,.,. Pe1son2l 3e l2 em41es2
a em#resa Alimentos Santa Cac%$c%a contar0 con #ersonal seleccionado ' calificado
#ara la realización de los diferentes #rocesos de #rod$cción ' mane!o del e4$i#o, as*
como #ersonas ca#aces de %acer frente a circ$nstancias ad(ersas ' crear sol$ciones
#ara corre)ir dic%as sit$aciones
*.,.*. Est156t512 o172ni826ion2l 95n6ion2l
5ara c$m#lir todas las e+i)encias n$estra em#resa c$enta con los si)$ientes
o#eradores, donde el tra&a!o colecti(o es indis#ensa&le #ara c$m#lir los o&!eti(os de
esta or)anización ' as* lo)rar la calidad 4$e nos caracteriza
 
Ing. Israel Blanco D
Subordinados
Como se mencionó con anterioridad6 dentro de la em#resa e+isten diferentes
f$nciones7
"i7. ,. O172ni712m2 3el2 em41es2 ALIMENTOS SANTA CACHUCHA S.A. 3e C.V.!
*.*. RESPONSA%ILIDAD DE LOS MIEM%ROS DEL E0UIPO
HACCP *.*.,. Di1e6to1 Gene12l Es el miem&ro m0+imo res#onsa&le de la #lanta
esta&leciendo las #ol*ticas, o&!eti(os ' estrate)ias corres#ondientes #ara la
ela&oración ' e!ec$ción del #lan HACC5
S$s f$nciones son7
• Como ca&eza #rinci#al del e4$i#o HACC5, es 4$ien con(oca a los
#rofesionales in(ol$crados en la l*nea de #roceso, coordina ' lle(a adelante la
e!ec$ción del #ro)rama • 5artici#a en la ela&oración, re(isión mens$al o c$ando f$era necesario del
#lan HACC5
• E!ec$ta el #ro)rama de (erificación #eriódica con!$ntamente con la
administración, !efes de #rod$cción ' el !efe de ase)$ramiento de la calidad
*.*.*. P1o3566i:n • Es encar)ado de lle(ar la lo)*stica en el 0rea de ela&oración del #rod$cto, es
decir, (er 4$e se realice el #re#arado, la ela&oración del #rod$cto el almi&arado
' el aca&ado del mismo adem0s de ser el res#onsa&le de los man$fact$reros • Como miem&ro del e4$i#o HACC5 #artici#a en la ela&oración, re(isión mens$al
o c$ando f$era necesario del 5lan HACC5 • E!ec$ta el #ro)rama de (erificación con!$ntamente con el )erente )eneral, !efes
de #rod$cción ' el !efe de ase)$ramiento de la calidad
*.*.*.,. $e9e De P1o3566i:n • S$#er(isan la #rod$cción diaria ' re#orta a s$ )erencia • S$#er(isan la rece#ción de la materia #rima en los #$ntos de descar)a o en la
#anta6 en coordinación con el #ersonal de control de la calidad, asimismo
decide la ace#tación o rec%azo de la materia #rima • E(al-an constantemente al caram&olo d$rante toda la l*nea #rod$cti(a • Controlan #ermanentemente la necesaria dis#oni&ilidad del #ersonal de
#rod$cción • Como miem&ros del e4$i#o HACC5 #artici#a en la ela&oración ' e!ec$ción del
mismo ' firma la conformidad de los re)istros de 5CC ' otros • Con!$ntamente con la )erencia )eneral, administración ' !efes de
ase)$ramiento de la calidad e!ec$tan el #ro)rama de (erificación #eriódica #ara
medir la eficacia del #lan
*.-. $e9e 3e Ase7512miento 3e l2 C2li323 •  Act$aliza ' (erifica el 5lan HACC5 constantemente • >erifica la calidad de la materia #rima, en(asado ' sellado de la conser(a de
caram&olo en alm*&ar con!$ntamente con el !efe de #rod$cción • a s$ (isto &$eno a los diferentes formatos 'o re)istros $sados en la #lanta
#ara el c$m#limiento de la calidad • Es res#onsa&le del c$m#limiento de las normas de %i)iene ' saneamiento de
la #lanta • E!ec$ta el #ro)rama de (erificación #eriódicamente !$nto con el )erente
)eneral, administrador ' el !efe de #rod$cción
 
*.. Cont2;ili323 < "in2n82s • S$ f$nción es la fact$ración, (er 4$e las nóminas se #a)$en #$nt$ales as* como
las #osi&les de$das 4$e se ten)an con #ro(eedores • 8ealizar los diferentes #a)os de im#$estos 4$e se de&an realizar ante la
Secretaria de Hacienda ' crdito #-&lico • El #a)o de Se)$ro Social ' #osi&les financiamientos necesarios • le(ar $na relación detallada de cada $no de los costos ' )astos 4$e se
efect-an dentro de la em#resa
*..,. Com412s
• Com#rar los materiales #ara los #ro#ósitos &$scados
• Tener los materiales dis#oni&les en el tiem#o 4$e son re4$eridos
•  Ase)$rar la cantidad de materiales indis#ensa&les
• 5roc$rar materiales al #recio m0s &a!o #osi&le, com#ati&le con la calidad ' el
ser(icio re4$erido
• Controlar 4$e la calidad de los materiales sea la re4$erida • 5ro(eerse de m0s de $na f$ente, en #re(isión de c$al4$ier emer)encia 4$e
im#ida la entre)a de $n #ro(eedor •  Antici#ar alteraciones en #recios, #or diferencias en las cotizaciones monetarias,
inflación o escases • Hacer el se)$imiento del fl$!o de las órdenes de com#ras coladas
*..*. Vent2s • Tiene como f$nción &$scar los diferentes medios #ara lle(ar el #rod$cto %asta
los cons$midores finales ' satisfacer s$s necesidades • a o&tención de $tilidades • Est0 in(ol$crado en la distri&$ción ' la manera de dar a conocer el #rod$cto
dentro del mercado • Es el res#onsa&le de los em#leados de mostrador
*./. Me1623ote6ni2
Es $n car)o m$' im#ortante dentro del or)ani)rama comercial Normalmente es $na
 
decisiones estrat)icas, tales como7 la selección de canales de distri&$ción, diseño de
#lanes de (enta, esta&lecer o&!eti(os ' determinar la red de (entas
•  Se encar)a de (er los #rod$ctos 4$e se (an a ofrecer al mercado •  eterminar #rod$ctos de l*nea ' el #rod$cto #rinci#al de la em#resa •  Esta&lece el #recio 4$e estos tendr0n, las #romociones, l$)ares de (enta
2.6. Re651sos H5m2nos •
as f$nciones del encar)ado de de#artamento de rec$rsos %$manos son las
si)$ientes
*.=.,. "5n6i:n 3e em4leo •
Esta f$nción com#rende las acti(idades relacionadas con la #lanificación de la
#lantilla, selección ' formación del #ersonal
*.=.*. "5n6i:n 3e 23minist126i:n 3e 4e1son2l a )estión del #ersonal de $na em#resa re4$iere $na serie de tareas
administrati(as, como7
• "estión de #ermisos, (acaciones, %oras e+traordinarias, &a!as #or enfermedad
• Control de a&sentismo
• 8)imen disci#linario
*.=.-. "5n6i:n 3e 1et1i;56i:n • Se trata de diseñar el sistema de retri&$ción del #ersonal ' de e(al$ar s$s
res$ltados a finalidad de la f$nción de retri&$ción consiste en el
est$dio de fórm$las salariales, la #ol*tica de incenti(os ' el esta&lecimiento de
ni(eles salariales de las diferentes cate)or*as #rofesionales
*.=.. "5n6i:n 3e 3es211ollo 3e los 1e651sos >5m2nos • El desarrollo de los rec$rsos %$manos com#rende las acti(idades de crear 
 
de e(al$ar la moti(ación, de controlar el desem#eño de las tareas, de
incenti(ar la #artici#ación ' de est$diar el a&sentismo ' s$s ca$sas
*.=./. "5n6i:n 3e 1el26iones l2;o12les • a f$nción de relaciones la&orales se oc$#a f$ndamentalmente de la
resol$ción de los #ro&lemas la&orales Normalmente se desarrolla
ne)oci0ndose con los re#resentantes de los tra&a!adores ' trata temas como
la contratación, la #ol*tica salarial, los conflictos la&orales, la ne)ociación
colecti(a, etc • Tam&in se incl$'e en esta f$nción la #re(ención de ries)os la&orales, #$es
&$sca esta&lecer $n adec$ado ni(el de #rotección de la sal$d de los
tra&a!adores ' de las condiciones de tra&a!o, es decir, com#rende la se)$ridad
e %i)iene en el tra&a!o ' la acción social de la em#resa con los tra&a!adores •  As* mismo esta f$nción ado#ta las medidas #ara e4$ili&rar las desi)$aldades
entre los tra&a!adores de $na misma em#resa, ' trata de alcanzar $n e4$ili&rio
' $n clima de tra&a!o a)rada&les
*.=.=. "5n6i:n 3e se1?i6ios so6i2les • Esta f$nción )estiona determinados ser(icios creados #or la em#resa o 4$e
%an sido contratados #ara 4$e los #resten a otras em#resas os ser(icios
sociales tienen como o&!eto &eneficiar a los tra&a!adores ' me!orar el clima
la&oral Estos ser(icios #$eden ser )$arder*as, &ecas ' a'$das #ara est$dios,
se)$ros colecti(os de (ida, cl$&es ' centros recreati(os, etc
 
CONSUMIDOR.
a im#lementación del sistema HACC5 #ara la or)anización =Alimentos SANTA
CACHUCHA SA de C>? tendr0 como fin #rimordial el control de los #rinci#ales
#eli)ros 4$e e(ent$almente #odr*an #resentarse en el #roceso de ela&oración de la
caram&olo en alm*&ar, tales como contaminación f*sica, 4$*mica o &ioló)ica de la
materia #rima a lo lar)o de las diferentes eta#as en s$ #roceso :rece#ción de materia
#rima, la(ado, troceado ' em#a4$e del #rod$cto terminado;
-.,. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO -.,.,. Nom;1e# Caram&olo en alm*&ar -.,.*. Des61i46i:n
El #rod$cto de conser(a de caram&olo en alm*&ar, se &asa en el aislamiento de la fr$ta
en contacto con el aire, al s$mer)irlas en $n l*4$ido az$carado :alm*&ar; ' el sellado
%ermtico del en(ase a a$sencia de o+*)eno ' la a#licación de calor, in%i&en '
destr$'en la ma'or #arte de las enzimas ' de los microor)anismos 4$e #$eden ca$sar 
el deterioro del alimento
a materia #rima $tilizada es el caram&olo, c$'o nom&re cient*fico es  Averrhoa
carambola, ar&$sto tro#ical #erenne, #erteneciente la familia Oxalidaceae 5ara la
#rod$cción de caram&olo en alm*&ar las fr$tas en s$ #$nto #reclimatrico son
cosec%adas c$idadosamente ' trans#ortadas %acia n$estra fa&rica en la 4$e es
reci&ida, seleccionada #or tamaños ' a#ariencia :tamaño, color; descartando a4$ellas
 
4$e #resenten deterioro micro&ioló)ico o mec0nico, l$e)o de ello #asa #or $n la(ado
con a)$a clorada, des#$s la fr$ta es troceada en #e4$eñas roda!as de 1 cm de
es#esor ' s$ #osterior inmersión de estas en $na sol$ción con $na concentración de
az-car de 3DB a o#eración de troceado es $na acti(idad 4$e de&e realizarse en el
menor tiem#o #osi&le #ara e(itar la o+idación ' osc$recimiento enzim0tico del
caram&olo a #asterización a la 4$e es sometido el #rod$cto finalizado :993DC
d$rante 1 min$tos; tiene la f$nción de destr$ir los mo%os ' las le(ad$ras os
microor)anismos #ató)enos, de estar #resentes, no tendr0n condiciones de
desarrollarse de&ido a la ele(ada acidez del #rod$cto :#HFG;, as* como la ele(ada
cantidad de sol$tos #resentes en este #rod$cto .inalmente el #rod$cto es
comercializado en &otellas de (idrio con #resentación de 3ml ' selladas con ta#as
met0licas %ermticas
CARAM%OLITO!
P1ote@n2s J )
•  Az-car 
 
•  Acidez :e+#resada como 0cido c*trico;7 3M como m0+imo
-.,./.*. O172nol4ti62s
• Color7 Caracter*stico del fr$to sano • Sa&or7 Caracter*stico del fr$to sano • Te+t$ra7 Consistente • <lor7 Caracter*sticos del ti#o de fr$to sano, li&re de olores e+traños ca$sados #or 
la descom#osición
-.,./.-. P1esent26i:n Se #resenta en en(ases de (idrio de 3ml, con eti4$eta indicando el contenido, el
#eso, com#osición n$tricional ' la fec%a de en(asado
-.*. Con3i6iones 3e 2lm26en2miento
os l$)ares m0s a#ro#iados son a4$ellos c$'a tem#erat$ra no so&re#ase los C o
donde no d la l$z del sol de manera directa C$anto me!or #reser(ada de la l$z est la
conser(a, me!or se mantendr0 s$ (alor n$tricional en el interior 'a 4$e se e(itar0n las
o+idaciones de los n$trientes Si la tem#erat$ra es ele(ada, los #ató)enos son ca#aces
de m$lti#licarse en $na am#lia )ama de alimentos as ela&oraciones artesanas o
comidas caseras a #e4$eña escala son f0cilmente s$sce#ti&les de contaminación
#ató)ena Una (ez a&ierta la conser(a, si no se cons$me entera, de&e mantenerse en
refri)eración $n m0+imo de siete d*as
-.-. Ti4o 3e 6ons5mi3o1
Este #rod$cto est0 destinado #ara el cons$mo de todas a4$ellas #ersonas con $na
#referencia es#ecial #or los alimentos d$lces Con res#ecto a los niños, a4$llos
ma'ores de $n año #$eden cons$mirlo sin nin)$na consec$encia ne)ati(a #ara s$
or)anismo, dado 4$e a esta edad s$ ca#acidad de di)estión #ara todo ti#o de
alimentos 'a %a sido desarrollada a -nica restricción #osi&le #ara el cons$mo de
este #rod$cto ser*a a#licada -nicamente #ara a4$ellas #ersonas 4$e #adezcan de la
 
normal de )l$cosa en la san)re ocasionando esto $n ries)o alto al e4$ili&rio de s$
or)anismo
-.. Utili826i:n 3el 41o356to
a fr$ta en alm*&ar es $n #rod$cto alimenticio 4$e #$ede in)erirse directamente del
en(ase se)-n el )$sto del cons$midor, el caram&olo en alm*&ar =CA8A/B<@T<?
#$ede ser  cons$mido como #ostre, a#eriti(o o como decoración en #asteles ' tartas
Cons$mida #or todo ti#o de #-&lico
-./. Vi32 3e An2B5el
El #rod$cto com#letamente cerrado tiene $na d$ración 12 meses Una (ez 'a a&ierto,
acorta s$ (ida -til a tres semanas #or lo c$al es necesaria s$ refri)eración
-.=. EtiB5et23o
@ndica datos del fa&ricante, #eso neto, fec%a de (encimiento, marca re)istrada OSanta
Cac%$c%aO, códi)o de &arras, re)istro sanitario, información n$tricional, in)redientes,
le'enda, razón social, información de redes social etc
 
. ESTA%LECIMIENTO DEL "LU$OGRAMA DE PROCESO.
 A contin$ación se detalla en forma sec$encial todos los #rocesos im#licados en la
ela&oración del #rod$cto al c$al le ser0 a#licado el #resente #lan HACC5 #ara la
or)anización =Alimentos SANTA CACHUCA SA de C>?
"i7512 *. "l5o712m2 en el 41o6eso 3e el2;o126i:n 3e 6212m;olo en 2lm@;21 
CARAM%OLITO!.
3 DBri+ 9 DC
  ESCAA< E <S
 
 
.,. Des61i46i:n 3el 41o6eso  .,.,. Re6e46i:n
os caram&olos in)resan en &ines, de madera, #l0sticos o met0licos, :ca#acidad de
3 ilos o 3 ilos; o ca!ones cosec%eros :2 ilos; ' e(ent$almente, en ca!ones
(erd$leros :13 ilos;, 4$e son trans#ortados #or camiones desde s$ l$)ar de cosec%a
%asta la f0&rica
El trans#orte a$tomotor in)resa a la #la'a de car)as ' all* se efect-a la car)a mec0nica
#or medio de a$toele(adores, c$ando in)resan #aletizados ' en forma man$al si los
ca!ones lle)an esti&ados en forma indi(id$al dentro de los camiones esde la #la'a de
descar)a son trans#ortados %asta la zona de la(ado
.,.*. L2?23o
os caram&olos se someten a $n rociado con a)$a clorada a #resión 5ara clorar el
a)$a &asta a)re)ar cloro al a)$a de la(ado en $na #ro#orción de dos #artes #or millón
de a)$a :2##m; En esta eta#a se se#aran #iedras, s$ciedad ' materia e+traña
.,.-. Sele66i:n
 A esta #arte del #roceso, in)resan los caram&olos #ro(enientes de las cintas
trans#ortadoras des#$s de s$ la(ado #ara se#ararlos en diferentes tamaños #or 
medio de rodillos )iratorios 4$e son re)$lados con se#araciones crecientes #ermitiendo
o&tener %asta c$atro medidas de fr$ta
es#$s de se#ararlos #or tamaño, son ele)idas las fr$tas a #rocesar, en f$nción a s$
#eso, color a#ariencia, seleccionando la fr$ta sana ' con el )rado de mad$rez
adec$ado
a fr$ta adec$ada de&e de #esar a#ro+imadamente 13 ), medir 12 cm de lar)o de
anc%o ' tener $n color amarillo canario sin manc%as
e forma sim$lt0nea se realizan los si)$ientes #rocesos7
 
.,.. Pel23o < Co1te
a fr$ta in)resa en (olcadoras, a la m04$ina #eladora ' se)mentadora L8<NEN AS1I,
la c$al retira la cascara de la fr$ta, l$e)o #asa a cortar con %ilos met0licos en roda!as
as roda!as de fr$ta tienen $n )rosor de 1 cm
.,./. Es62l323o
as roda!as de caram&olo son escaldadas en calderas con a)$a a 9DC, d$rante
se)$ndos Esta o#eración es realizada en car)as de 3 ) as roda!as son colocadas
en cintas trans#ortadoras n$e(amente %asta la zona de llenado de frascos
.,.=. P1e42126i:n 3el 2lm@;21 3e llen23o
El alm*&ar es #re#arado en $n tan4$e de 12 litros Estos reci#ientes son
calefaccionados con (a#or indirecto #ara la #re#aración de la sol$ción, 4$e c$entan
con $n a)itadormezclador mec0nico #ara facilitar s$ disol$ción El alm*&ar es
im#$lsado #or &om&as a tra(s de cañer*as de acero ino+ida&le %asta las dosificadoras
de la l*nea de #rod$cción #ara ser incor#orados a los frascos #or medio de $na
almi&aradora lineal, 4$e es $n caño #erforado de acero ino+ida&le 4$e (ierte el alm*&ar 
en los frascos trans#ortados en $na cinta
Se contin-a con el #roceso de forma contin$a7
.,.. Llen23o 3e los 912s6os
os trozos de caram&olo se acomodan en los frascos man$almente, mientras estos son
trans#ortados lentamente en $na cinta, #roc$rando la ma'or #arte de ellos en el
reci#iente Se a)re)a el alm*&ar en caliente %asta la &oca del frasco #or medio de la
almi&aradora lineal Se de!an en re#oso #or 3 min 5ara 4$e la tem#erat$ra se e4$ili&re
con la tem#erat$ra del am&iente ', se eliminen las &$r&$!as de aire a relación de
llenado de&e ser GM caram&olo ' M alm*&ar $e)o se cierra %ermticamente con
$na m04$ina
.,.. Ce1123o 3e 912s6os
Se realiza de forma a$tomatizada con ta#as met0licas con cierre %ermtico
.,.F. P2ste1i823o 3e los 912s6os 6on 41o356to
$rante min$tos son in)resados a $n e4$i#o de esterilización a (a#or a GDC
.,.,+. Rot5l23o
Eti4$eta con las es#ecificaciones tcnicas del #rod$cto, se ad%iere a tra(s de $n
e4$i#o de forma semia$tom0tica
 
/. PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE ELA%ORACIÓN DE CARAM%OLO EN ALMÍ%AR.
El an0lisis de ries)o e identificación ' control de #$ntos cr*ticos :HACC5; tiene como
conce#to &0sico el #lanteamiento sistem0tico #ara la identificación, (aloración ' control
de ries)os Es $n sistema #re(enti(o de control de conser(as en alm*&ar, c$'o o&!eti(o
#rinci#al es la se)$ridad o inoc$idad del #rod$cto, a tra(s de $n enfo4$e
doc$mentado (erifica&le #ara la identificación de ries)os o #eli)ros, las medidas
#re(enti(as ' los #$ntos cr*ticos de control ' #ara la #$esta en #r0ctica de $n sistema
de (i)ilancia
a res#onsa&ilidad del control de los ries)os recae so&re los indi(id$os 4$e inter(ienen
en todas las fases del #roceso de #rod$cción, desde la e+#lotación a)r*cola %asta el
cons$midor final
/.,.,. Anlisis 3e 4eli71os 3e m2te1i2s 41im2s.
En la ta&la 2 se #resenta el An0lisis de 5eli)ros #ara las /aterias 5rimas, la c$al
incl$'e $n listado de todas las materias #rimas, e ins$mos 4$e inter(ienen en el
#roceso ' los #eli)ros #otenciales 4$e a#ortan las materias #rimas e ins$mos
5ara cada #eli)ro re#ortado la ta&la m$estra la e(al$ación de la #ro&a&ilidad de
oc$rrencia ' s$ )ra(edad, identificando tam&in los #ro)ramas de a#o'o o acciones
#ara controlar o eliminar los #eli)ros identificados
T2;l2 *. Anlisis 3e 4eli71os 4212 l2s m2te1i2s 41im2s.
PROCESO M.P CONSERVAS PELIGROS POTENCIALES EVALUACIÓN IDENTI"I0UE LOS PROGRAMAS D
PROCESO PARA CONTROLAR O
le?23512s.
/.,.*. Anlisis 3e Peli71os en el P1o6eso.
En la ta&la 2 se #resenta el An0lisis de 5eli)ros #ara el #roceso, la c$al incl$'e $n
listado de todas las eta#as del #roceso ' los #eli)ros #otenciales 4$e a#ortan cada
eta#a 5ara cada #eli)ro re#ortado la ta&la se m$estra la e(al$ación de la #ro&a&ilidad
de oc$rrencia ' s$ )ra(edad, identificando tam&in los #ro)ramas de a#o'o o acciones
#ara controlar o eliminar los #eli)ros identificados  
Ta&la An0lisis de los #eli)ros en el #roceso  
PRO CESO
IDENTI"ICADOS EN ESTA ETAPA
SER A%ORDADO POR EL PLAN HACCPJ
KSINO
LA ETAPA ANTERIOR
   i   :   n
   3   e   m   2
   t  e   1   i  2   s   4   1   i  m   2   s   e
   i  n   s   5   m   o   s
.*sico7
.ra)mentos de di(ersos materiales tales como astillas, metales, ramas o #l0stico
/edia /edia Si a frec$encia de este ti#o d #eli)ro es &a!a de&ido a l medida de control esta&lecid a se(eridad es alta dado daño f*sico se(ero 4$ re#resenta #ara la sal$d d cons$midor final
Q$*mico7 8esid$os de #rod$ctos 4$*micos $tilizados #ara la #reser(ación de la fr$ta :#esticidas;
Ba!a Ba!a Si a frec$encia de este ti#o de #eli)ro es &a!a de&ido a la medida de control esta&lecida a se(eridad es alta dado el daño se(ero 4$e re#resenta dic%o #eli)ro #ara la sal$d del cons$midor final
Bioló)icos7 Contaminación ' crecimiento de microor)anismos #ató)enos :Aero&ios mesofilos, mo%os, le(ad$ras, #ar0sitos; 5resencia de insectos
/edia Alta Si
 
-
- -
 
IDENTI"ICADOS EN ESTA ETAPA
SER A%ORDADO POR EL PLAN HACCPJ
KSINO
LA ETAPA ANTER
   t  e   1   i  2   4   1   i  m   2
.*sico7 5ardeamiento enzim0tico #or fricción en el la(ado /edia /edia S@
a fricción #or trata la(ado m$' f$ertes daños mec0nicos en %aciendo 4$e s$sce#ti&les al o+*)e
Q$*micos7 Uso de desinfectantes #er!$diciales #ara la fr$ta Contaminación de&ido a la falta de lim#ieza del medio de trans#orte
Ba!a Ba!a
  os desinfectantes # #ermanecer im#re)n los caram&olos #or # tiem#o si el la(ado n realiza de manera ad
Bioló)ico7 Contaminación con Ecoli, Sta#%'lococc$s a$re$s, Salmonella s## ' isteria monoc'to)enes
/edia /edia S@
El tratamiento de la( #$ede no ser efecti( todas las &acterias # en la s$#erficie del fr 
PRO CESO
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SER A%ORDADO POR EL PLAN HACCPJ
KSINO
LA ETAPA ANTERIOR
   t  e   1   i  2   4   1   i  m   2
    3   e
Q$*mico7 No e+isten
Bioló)ico7 Contaminación con Ecoli Sta#%'lococc$s a$re$s, Salmonella s# ' isteria monoc'to)enes #or contacto de las manos del #ersonal con la materia #rima
Ba!a Alta Si
EVALUACIÓN ESTE PELIGRO POTENCIAL
PLAN HACCPJ KSINO
EN LA ETAPA ANTERIOR
PRO%A%ILIDAD GRAVEDAD
   i   l   l  2    3   o
"@si6os# 5aso de semillas ' cascara al #roceso de troceado
  BAA
BAA
a cascara #$ede o+idar el #rod$cto adem0s de darle al mismo $na te+t$ra de d$reza as semillas #$eden ser in)eridas #or el cons$midor ' ocasionarle $na e+#eriencia desa)rada&le
Q$*micos7 No e+isten
 
Bioló)icos7 Contaminación de la #$l#a de la fr$ta con los microor)anismos de la s$#erficie
 
-
-
 
PLAN HACCPJ KSINO
PELIGROS POTENCIALES INTRODUCIDOS) CONTROLA
PRO%A%ILIDAD GRAVEDAD
   3   o
"@si6os# El tamaño de los trozos no c$m#la con las normas es#ecificati(as
BAA BAA
Q$*micos7 No e+isten
Bioló)icos7 Contaminación con microor)anismos de las s$#erficie donde se realiza esta acti(idad
/edia /edia Si
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LA ETAPA ANTERIOR
"@si6os# Q$e se e+ceda el tiem#o de escaldado
/E@A /E@A N< @m#lementación de las B5/
Q$*micos7 No e+isten
 
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   i   :   n
   3   e
   ;   e
   3   o "@si6os#
 
 
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   3   o
   3   e
"@si6os# @m#$rezas /edia
Q$*micos7 No e+isten
 
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   3   e
   d   o
   d   e
   d   e
"@si6os# @m#$rezas a formación de &$r&$!as lenado de alm*&ar #or de&a!o de la s$#erficie del caram&olo
/edia /edia N< .allas en las B5/
Q$*micos7 No e+isten
 
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KSINO
LA ETAPA ANTERIOR
   d   o
/edia Si
5ro&a&le entrada de o+*)en en los frascos lo 4$e #odr* ocasionar la o+idación desarrollo micro&iano
Q$*micos7 No e+isten
 
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LA ETAPA ANTERIOR
   i   :   n   6   o   m   e   1  6
   i  2    l "@si6os#
 
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POR 0UÉJ
PRO%A%ILIDAD GRAVEDAD
"@si6os# No e+isten
   i  e   n
 
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KSINO
LA ETAPA ANTERIOR
"@si6os# No e+isten
 
 


 
=. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL . J 5ara lle(ar a ca&o este #aso, el Comit Nacional Asesor so&re Criterios
/icro&ioló)icos en Alimentos :NAC/C.; desarrolló $n 0r&ol de decisiones, 4$e
m0s tarde se incor#oró al Code+ Alimentari$s ' a otros or)anismos de
doc$mentación ' le)islación alimentaria, consistente en $na serie de #re)$ntas
a realizar #ara cada fase o #$nto del #roceso, en $n orden determinado, c$'o
res$ltado determina si el #eli)ro en c$estión es realmente $n 5$nto de Control
Cr*tico o no, e(itando as* $n n-mero innecesario de ellos, ' ase)$rando la
 
 
12Eta#a 15eli)ro 15re)$ntas del 0r&ol de decisiones #ara esta&lecer 
5CC
1
28ece#ción de la materia #rima
2Q$*mico7 Contaminación con aflato+inas ' con com#$estos alr)enos #ro(enientes del $so de n$eces como materia #rima
23
2I
Ja(ado ' desinfección de la materia #rima
9 @nfiltración de contaminantes ' #ató)enos dentro de la fr$ta #or   efecto osmótico
Contaminación del #rod$cto final #or  ineficacia de la disol$ción desinfectante
1Contaminación #or  mala lim#ieza de los e4$i#os de #rod$cción
2
3 Sele66i:n 3e l2 m2te1i2 41im2
33Contaminación #or materias e+trañas ' #ed-nc$los 4$e #$diera %a&er intercaladas con la fr$ta
3IContaminación #or la inadec$ada lim#ieza de los e4$i#os de #rod$cción
3GContaminación #or la e+istencia de materia #rima deteriorada
3J
II
GJ
JGTem#erat$ra de escaldado ma'or a la esta&lecida
JJ
9JConcentraciones de az-car ' a)$a e+cesi(a
99
1
1 1 No
19 5resencia de o+*)eno en los frascos
11 111
S i
113 Adición de  !ara&e
11I /al llenado de los frascos a ni(eles s$#eriores o inferiores
11G 11J Si
119 12 No
121 122 No
12 12 123
12J 129 Si
1J 19   S i
1 11 12
1 Enfriamiento 1 8om#imiento de los frasco #or c%o4$e de tem#erat$ras
13 1I   N o  
1G 1J 19
,/+. ,/,. ,/*. ,/-. ,/.
 
58E>ENT@>A
1I2 ACC@ <NE
1IJ Q$ V
materia #rima
1GI 1GG
4$*micos ' de aceite
contaminante del trans#orte
1J El certif  icad
n
rec e# ció n
de ma teri a
192 Es#e cifica cion es de
lim#i eza del
193 El (e nd ed or  de la
ma teri a
icos
2
23 Co m# ro& ad or  de clo ro
2I Conti n$o
2G 8e s# on sa &le de co ntr  ol de cali da d
2J Adició n de cloro
212 Q$*mi cos
21 A$sencia de 5ardeamiento
#rim a
213 >is $al
21I Conti n$o
21G El o# era dor  en car  )a do del 0re a
de la( ad
21J 8ec% azar 
22 A$sencia de #ardeamiento
#rim a
22J Selec cionar 
la mater  ia 4$e no se enc$e ntra daña da
22 Q$*mi cos
2 A$sencia de aceites
#rim a
2G El en car  )a do del 0re a
de sel ecc ión
mater  ia
2 im# ieza de la mate ria
#rim a
cont amin ante s;
23 >is $al
2I Conti n$o
2G El en car  )a do del 0re a
de sel ecc ión
mater  ia
232 Bioló) icos
fr$to
23I Cad a
23G En car  )a do del la& ora tori o
de co ntr  ol de cali da d
:mi cro &iol o )*a
23J @dentif  icació
al)-n ni(el de
ele(a do
2I 5rot ocol os de
ester  ilizac ión de
2II Ester  ilizad
reci# iente
de en (as ad o
2IJ 8ec% azo o $na
n$e(a esteril izació n de reci#i entes 4$e no
f$ero n
esteril izado
2G El #rod $cto termi nado
2G3 An 0lis is
2GI Cad a
de co ntr  ol de cali da d
2GJ Elimin ación
 
/
 
4. Caracter  es or)anole #ticos
5. Hi )i en e (e %* c$ lo
6. /edi das corre ctora s
7. . ir  m a
,+. ,,. ,*. ,-. ,. ,/. ,=. ,. ,. ,F. *+. *,. **. *-. *. */. *=. *. *. *F. -+. -,. -*. --. -. -/. -=. -. -. -F. +. ,. *. -. . /. =. . . F. /+. /,. /*. /-. /. //. /=. /. /. /F. =+. =,. =*. =-. =. =/. ==. =. =. =F. +. ,. *. -. . /. =. . . F. +. ,. *. -. . /. =. . . F. F+. F,. F*. F-. F. F/. F=. F. F. FF. ,++. ,+,. ,+*. ,+-. ,+. ,+/. ,+=. ,+. ,+.
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