Haccp Nuget

8/18/2019 Haccp Nuget

http://slidepdf.com/reader/full/haccp-nuget 1/18

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan hidup yang utama dan mendasar bagi manusia.

Peningkatan taraf kemakmuran dan taraf konsumsi masyarakat terhadap pangan mendorong

perkembangan perusahaan pengolahan pangan, khususnya pengolahan daging. Peningkatan

konsumsi masyarakat terhadap daging ayam juga membuka peluang bagi perusahaan

pengolahan pangan secara luas serta memiliki prospek yang menjanjikan, karena industri ini

memiliki arti penting dalam memenuhi konsumsi gizi berupa protein. Daging ayam memiliki

kandungan gizi yang lengkap dan harga yang relatif lebih murah daripada harga daging sapi

atau domba. Oleh karena itu, daging ayam dapat diterima hampir golongan masyarakat, hal

ini disebabkan daging ayam juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti

chicken nugget .

Pola hidup yang semakin berkembang dan serba cepat mengakibatkan konsumsi

masyarakat berubah pada penyiapan makanan dengan cara siap saji. Optimalisasi

pemanfaatan daging ayam dalam pengolahan daging menjadi salah satu alternatif. Pola

makan siap saji juga menuntut perusahaan pengolahan pangan untuk memperhatikan mutu

produk yang dihasilkan. Perusahaan pengolahan pangan memerlukan proses produksi secara

aman, sehat, utuh dan halal (AS!". Proses pengolahan harus dilakukan dan dikontrol secara

intensif, sehingga jaminan mutu pangan dan kesehatan masyarakat terpenuhi. Pangan yang

bermutu dan aman untuk dikonsumsi mampu meningkatkan kepercayaan masyarakat,

sehingga perusahaan pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. #uhandri ($%%&"

menjelaskan bah'a peran dan pemahaman mutu sangat penting, karena untuk menjamin

kepentingan internal maupun aksternal perusahaan dalam me'ujudkan efisiensi produksi.

Oleh karena itu, !AP menjadi penting sebagai standar dasar dokumentasi pelaksanaan

proses produksi serta jaminan keamanan pangan bagi konsumen.

Prosedur ini merupakan rangkaian sistem jaminan mutu pangan yang berguna dalam

menjaga keefektifan dan keefisiensian kerja perusahaan. )eamanan pangan menjadi salah

satu tuntutan yang harus dipenuhi industri pengolahan makanan. *aminan keamanan melalui

!AP merupakan cara kerja yang terintegrasi dalam menyediakan produk pangan yang

higienis (+rom +arm to the able". Hazard Analysis Critical Control Point merupakan salah

satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan

untuk pangan. Hazard Analysis Critical Control Point sangat berguna bagi kelangsungan

hidup industry pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar.

Penerapan



perencanaan produksi melalui !AP adalah dokumentasi terintegrasi yang dapat menjadi

dasar pemantauan proses produksi dengan penekanan pada hygiene pangan. Oleh karena itu,

penerapan dan pelaksanaan !AP pada industri pengolahan pangan sangat dibutuhkan. P

*apfa Santori -ndonesia merupakan salah satu perusahaan yang sangat memperhatikan mutu

dan keamanan produk yang dihasilkan. Perusahaan telah menerapkan sistem ini dalam

memenuhi permintaan konsumen akan produk yang aman, sehat, utuh dan halal. Perusahaan

menerapkan !AP juga memiliki tujuan dalam pengontrolan proses produksi secara

terperinci pada tahapan proses produksi, khususnya chicken nugget .



TINJAUAN PUSTAKA

Penanganan Daging Ayam sebagai Bahan Baku

Daging ayam memiliki serat halus memanjang dan ber'arna putih. Daging ayam juga

memiliki lemak ber'arna putih kekuningan dan banyak mengandung asam amino essensial

yang baik bagi pertumbuhan dan perbaikan nutrisi tubuh (a'rie, /00&". Pemotongan juga

dapat menimbulkan berkurangnya kualitas daging disebabkan oleh adanya proses pelayuan,

pemasakan, pengukuran p! karkas dan daging, residu hormon, residu antibiotik,

penyimpanan dan penggunaan enzim pengempuk daging. Daging mudah mengalami

kerusakan, sehingga perlu dilakukan pengolahan daging untuk memperpanjang umur simpan

dan meningkatkan kualitas citarasa daging.

1ahan baku pengolahan pangan merupakan kebutuhan pokok yang harus dipenuhi.

Penanganan bahan baku yang sesuai dapat meningkatkan mutu produk. 1ahan baku makanan

harus disimpan pada suhu rendah (23o" yang berguna dalam menghindari kontaminasi dan

menurunkan jumlah mikroorganisme patogen. Penyimpanan bahan mentah harus bersih dan

bebas dari kotoran atau bau (*enie, /045".

Daging ayam mengandung substansi nitrogen dan karbohidrat sehingga penanganan

yang kurang baik dapat memberi peluang pertumbuhan mikroorganisme pada tingkat

keasaman yang sesuai (Saksono, /046". ukman ($%%7" menambahkan bah'a jenis bahan

yang mudah rusak memiliki kandungan protein tinggi (/48", p! &,796,$ dan kadar air 5&,&8.

)omposisi protein daging unggas (ayam" lebih tinggi dibandingkan daging sapi. Persentase

protein dapat dilihat pada abel.

Tabel. )omposisi )imia Daging Ayam dan Daging Sapi



Penanganan bahan baku dapat berupa persiapan atau menyeleksi dari a'al bahan

baku datang. Proses yang diperlukan dalam menangani bahan baku dapat berupa cara

penyimpanan a'al (preparasi", pendinginan dan thawing . Penyimpanan a'al harus benar9

benar dilakukan secara baik, hal ini dikarenakan cara yang benar dapat mengurangi degradasi

bahan mentah selama penyimpanan. Pemrosesan bahan pangan dilakukan untuk

menghentikan kegiatan enzim dan menghancurkan penyebab timbulnya penyakit pada

makanan, sehingga umur simpan menjadi lebih lama (Saksono, /046".

1ahan pelindung, pendingin dan penyimpanan dingin juga harus dilakukan jika dalam

kondisi tertentu diperlukan. Soeparno (/004" menambahkan penyimpanan a'al dapat

menyamakan kondisi atau mencegah daging dari kerusakan akibat mikroorganisme serta

memperpanjang penyimpanan. Pendinginan pada bahan baku daging banyak dilakukan untuk

menjaga bahan agar dapat diproses dalam 'aktu yang lama dan menjaga mutu bahan.

#enurut 1uckle (/045" penyimpanan dingin merupakan penyimpanan yang dilakukan pada

suhu antara /o sampai 7,&o, tetapi masih dalam suhu optimal :$o dan 5o yang dapat

bertahan dalam 'aktu 79& hari.

Penyimpanan yang melebihi & hari pemilihan suhu terendah dapat menghindarkan

pembekuan bagian tipis karkas. Thawing pada proses ini dilakukan melalui perantara udara

dingin, air hangat, air pada suhu kamar, pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali dan

udara terbuka. Penentuan 'aktu dan suhu ditetapkan menurut temperatur pada daging,

ukuran daging, medium penyegar dan kapasitas internal daging (Soeparno, /004".

Penyimpanan ayam sebelum pengolahan menjadi produk juga berguna dalam

mempertahankan mutu daging ayam, memperlambat reaksi enzimatik dan nonenzimatik

(pembusukan terhambat, menghambat denaturasi protein dan agar daya ikat air water holding

capacity (;!" tidak turun (1uckle et al., /045". Daging ayam olahan yang berupa emulsi

harus memiliki ;! yang tinggi sehingga syarat utama sebagai nugget memiliki mutu

tinggi. ;! sangat berperan dalam pengikatan air bebas dan pembentukan gel. ;! yang

tinggi memudahkan daging dikonsumsi, lebih lembut dan menimbulkan faktor juicy. !al ini

akibat pengaruh p! dan ion protein dalam daging (1elitz dan <rosch, /000".



hi!ken Nugget

Chicken nugget merupakan bahan pangan yang terbuat dari daging segar olahan yang

telah dimodifikasi melalui pengolahan. Daging ayam olahan memiliki masa simpan yang

lebih lama. Pengolahan daging menjadi produk jadi seperti nugget dapat memperbaiki sifat

organoleptik, penurunan penyusutan lemak dan meningkatkan =ariasi produk daging

(#arliyati et al., /00$". Proses pengolahan chicken nugget meliputi grinding atau chroping,

penambahan bumbu dan pemanasan atau pengubahan 'arna. #enurut O'en ($%%/"

pengolahan nugget mencakup enam tahap yaitu pembentukan adonan dengan cara

penggilingan daging kemudian dilakukan pencampuran bumbu, penambahan es dan bahan

tambahan, pencetakan, perekatan tepung dan pelumuran tepung panir, penggorengan a'al

( pre-frying ", pembekuan dan pengemasan.

Chicken nugget merupakan produk daging ayam yang dicetak, dimasak dan>atau

dibekukan. Pembuatan chicken nugget dilakukan melalui pencampuran daging giling dengan

bahan pelapis dan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan (1S?,

$%%$". Chicken nugget juga merupakan produk emulsi minyak dalam air.

@mulsi daging pada nugget merupakan emulsi kompleks dari butiran lemak yang

terdispersi ()eeton, $%%/". +aktor kualitas nugget dapat ditentukan melalui filler dan binder.

Penambahan bahan pengisi filler! dan bahan pengikat binder! berguna dalam meningkatkan

stabilitas emulsi, meningkatkan fla=or, meningkatkan daya ikat bumbu, biaya formulasi

berkurang dan mengurangi pengerutan pada saat pemanasan (Soeparno, /004". Pengolahan

nugget dapat dilakukan dengan menggiling daging, pemberian bumbu, pencampuran bumbu

dan daging, pematangan serta pembekuan.

Pengolahan chicken nugget mampu meningkatkan kandungan mineral dengan

penambahan bumbu, sedangkan peningkatan kalori disebabkan oleh penambahan karbohidrat

dan protein dari biji9bijian, tepung dan susu skim (Soeparno, /004". )os'ara et al . ($%%%"

menambahkan chicken nugget merupakan produk olahan daging yang memiliki bentuk

potongan segi empat dan dilapisi bumbu buttered dan breaded!.

?ugget dapat diolah dari daging ayam, daging sapi dan ikan. 1umbu dalam

pengolahan nugget memiliki peran penting, karena mampu meningkatkan citarasa terutama

penambahan garam dan rempah9rempah. Pengolahan daging juga menggunakan bahan

berupa es yang berguna dalam menjaga suhu daging. @s dapat menambah dan>atau

mempertahankan kadar air daging sehingga tekstur menjadi lebih empuk (-melda, $%%7".



Tabel. Persyaratan chicken nugget menurut 1adan Standarisasi ?asional

@mulsi adalah dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain. #olekul

kedua cairan pada emulsi tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. @mulsi biasanya

terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian terdispersi yang terdiri dari butir9butir (biasanya

berupa lemak", bagian kedua disebut media pendispersi yang juga biasa disebut continous

phase (biasanya terdiri dari air" dan bagian ketiga adalah e"ulsifier yang berfungsi menjaga

agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air. 1ahan alami yang dapat bertindak sebagai

penstabil emulsi misalnya protein karena sifat alaminya (amfipatik" (;inarno, $%%$".



Good Manufacturing Practices "#$P%

<#P merupakan salah satu perencanaan produksi yang baik, prosedur

pelaksanaannya dengan menjalankan, mengendalikan, dan menga'asi pelaksanaan proses

produksi. <#P dilakukan mulai dari penerimaan sampai dengan produk diterima konsumen.

!al ini bertujuan untuk menjaga keamanan konsumen jika membeli dan>atau mengkonsumsi

pangan. Penerapan tata cara berproduksi yang baik merupakan kunci utama dalam mencapai

target mutu produk chicken nugget . Penerapan prosedur ini memiliki tujuan menjaga kualitas

dan bebas dari kontaminan. *enis kontaminasi antara lain

a. )ontaminasi fisik yang berupa rambut, benang, batu, kaca, plastik dan metal

b. )ontaminasi kimia yang berupa uap, debu, gas dan bahan kimia

c. )ontaminasi mikrobiologi berupa jamur, kapang dan mikroorganisme

#anusia sebagai agen menjadi perhatian utama dalam proses pengolahan pangan

yang dilakukan secara manual. #anusia merupakan salah satu media penyebaran

mikroorganisme, hal ini disebabkan kontak langsung maupun tidak langsung sering terjadi.

#anusia juga memiliki akti=itas yang beraneka ragam sehingga higiene personal sangat sulit

terkontrol satu persatu. Penyebaran mikroorganisme dari manusia umumnya berasal dari

tangan (kuku" dan kulit (Saksono, /046".

!igiene perusahaan merupakan salah satu hal dasar bagi kelangsungan proses

produksi. )egiatan ini meliputi higiene karya'an, pemeliharaan proses produksi, kebersihan

atau sanitasi dan semua aspek yang terlibat langsung maupun tidak langsung pada proses

produksi. Pemeriksaan #ood $anufacturing Practices harus dilakukan secara rutin

berdasarkan manual <#P perusahaan.

Pemeriksaan yang dilakukan secara rutin dapat mencegah atau mengurangi tingkat

kontaminasi mikroba dalam pangan. #ood $anufacturing Practices merupakan salah satu

cara menangani proses pengolahan pangan yang memperhatikan aspek mutu. #akna mutu

sangat luas, namun tujuan mengetahui peran mutu atau pengendalian mutu yaitu menjaga

kepuasan konsumen sesuai dengan persyaratan mutu (1S?, /00/". *aminan mutu pangan

memiliki banyak ragam, diantaranya <#P, sanitasi, SSOP dan !AP. )onsep <#P,

khususnya telah diperkenalkan oleh +DA (Adam dan #oss, /00&".



Sanitation Standard Operating Procedure "SS&P%

%anitation %tandard &perating Procedure (SSOP" merupakan standar operasi

perusahaan yang mencakup kebijakan perusahaan, tahap kegiatan, nama petugas, cara

pemantauan dan cara dokumentasi sebagai pertimbangan dalam melakukan inspeksi. SSOP

memiliki delapan aspek yaitu keamanan air, kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak

langsung dengan makanan, pencegahan kontaminasi silang, fasilitas kebersihan, pencegahan

adulterasi, pelabelan, penyimpanan dan penggunaan senya'a toksik yang benar, kesehatan

karya'an, serta pencegahan hama (pest control" (De'anti, $%%&". ;iryanti ($%%$"

menambahkan penyusunan SSOP harus memenuhi kelayakan antara lain (/"

pendokumentasian program sanitasi, ($" pemantauan program kelayakan, (7" penerapan

kelayakan dasar, (3" melakukan tindakan koreksi jika kelayakan dasar tidak memenuhi syarat,

(&" perekaman program yang dilaksanakan.

1angunan dalam kontek sanitasi memerlukan pertimbangan tata letak, lantai, dinding

dan langit9langit, =entilasi atau jendela dan pintu yang tidak mudah memunculkan persebaran

serangga. 1ahan bangunan disesuaikan menurut jenis dan fungsi bangunan. )onstruksi

bangunan dapat dibuat dari bahan kayu, besi, stainless steel , logam "onel , karet, bahan

enamel, plastik dan gelas (*enie, /045". #enurut *enie dan +ardiaz (/040".

Sanitasi yang baik tidak saja terletak pada kebersihan bahan baku melainkan

peralatan, ruang, pekerja, penanganan dan pengolahan limbah juga sangat berpengaruh.

Penanggulangan mikroorganisme dalam sanitasi dapat dilakukan dengan cara pemberian

desinfeksi, karena mampu membunuh spora mikroba. Desinfeksi harus dipilih berdasarkan

mikroorganisme target, jenis makanan olahan, bahan permukaan yang kontak dengan

makanan dan tergantung jenis air sanitasi serta metode pelaksanaan sanitasi (Ditjen PO#,

/045".

%anitation %tandard &perating Procedure merupakan aplikasi dasar yang harus

dipelihara dan diterapkan oleh industri pengolahan pangan. %anitation %tandard &perating

Procedure mampu menjelaskan kinerja perusahaan dalam menjalankan sanitasi dan praktek9

praktek yang dipantau, disamping itu SSOP menjadi pedoman dalam menjelaskan prosedur

sanitasi secara jelas dan lengkap. Pemantauan intensif sangat diperlukan dalam proses

pengolahan, sehingga mutu produk terjamin. 1ahan makanan yang aman tidak mengandung

bahan biologis, kimia, dan fisik yang membahayakan kesehatan.



Aplikasi dokumentasi pada proses prosuksi harus terpelihara dan diterapkan.

%anitation %tandard &perating Procedure merupakan prosedur baku, sanitasi tertulis atau

dokumen serupa yang spesifik untuk setiap lokasi tempat makanan yang diproduksi (ukman,

$%%7". 1ahan makanan yang bermutu adalah bahan atau makanan yang memiliki kualitas

baik dalam kondisi normal, yaitu tidak ada bau (busuk", kotor, dan penyimpangan lain secara

etis serta makanan harus dapat diterima oleh konsumen sebagai bahan makanan dalam

pemenuhan kebutuhan (ukman, $%%7".

Hazard Analysis Critical Control Point "HAP%

Hazard Analysis Critical Control Point merupakan salah satu upaya mengontrol

kinerja proses produksi, distribusi dan penggunaan bahan material dalam pengolahan pangan.

Hazard Analysis Critical Control Point berperan dalam mengidentifikasi bahaya yang

potensial pada bahan baku, produk, keberadaan bakteri dan>atau pertumbuhan bakteri pada

industri pengolahan pangan (hes'orth, /000".

)ategori bahaya pada proses pengolahan dilakukan melalui penentuan titik9titik kritis

pada setiap alur proses pengolahan. Sistem manajemen !AP memberikan jaminan aman

terhadap hasil produksi, sehingga layak untuk dikonsumsi. Hazard Analysis Critical Control

Point berguna dalam mencegah perkembangan mikroba potensial atau terjadinya kontaminasi

yang disebabkan oleh lingkungan (Ste=enson dan 1ernard, /000".

Pengendalian bahaya pada proses pengolahan dilakukan di setiap titik atau tahapan

proses produksi. !al ini bertujuan bah'a pencegahan terjadinya bahaya lebih baik daripada

melakukan pengujian produk akhir. Hazard Analysis Critical Control Point juga merupakan

kontrol kualitas karena resiko dan pengidentifikasian bahaya dilakukan sejak dini sehingga

mampu meningkatkan mutu produk hasil olahan (;inarno dan Surono, $%%$".langkah9

langkah dalam penyusunan Hazard Analysis Critical Control Point yang dilakukan misalnya

/" #elakukan e=aluasi atau meneliti kembali proses secara keseluruhan

$" #enentukan titik9titik yang potensial terjadinya bahaya

7" #engidentifikasi sumber bahaya dan poin khusus terjadinya kontaminasi

3" #elakukan pengontrolan dan penga'asan pada titik yang telah ditentukan

&" #elakukan pendokumentasian

6" #emastikan pelaksanaan !AP berjalan secara efektif.



Penyusunan !AP pada dasarnya terbagi dalam dua belas langkah. )onsep

penyusunan ini memiliki 5 prinsip !AP. angkah penyusunan dan penerapan

!AP menurut Code' Ali"entariusCo""ision adalah sebagai berikut

/. #enyusun im !AP

$. Deskripsi Produk

7. -dentifikasi Pengguna yang Dituju

3. Penyusunan Diagram Alir

&. Berifikasi Diagram Alir

6. #elakukan Analisis 1ahaya kemudian #elakukan indakan

5. #enentukan P

4. #enetapkan 1atas )ritis untuk Setiap P

0. #enetapkan Sistem Pemantauan untuk Setiap P

/%. #enentukan indakan )oreksi untuk Penyimpangan yang mungkin terjadi

//. #enetapkan Prosedur Berifikasi

/$. #enetapkan Penyimpangan atatan dan Dokumentasi

Prinsip !AP berdasarkan odeC Alimentarius ommission (/007" yaitu meliputi

a" #elakukan analisis bahaya. #enyiapkan diagram alir pada setiap proses.

-dentifikasi dan dokumentasi bahaya serta menetapkan ukuran kendali yang Ada

b" -dentifikasi P pada setiap proses melalui pohon pengambilan keputusan

c" #enetapkan batas toleransi yang harus pada masing9masing P secara

terkendali

d" #enetapkan sistem monitoring untuk mengontrol P dengan pengamatan

e" #enetapkan tindakan korektif jika dalam penga'asan terjadi penyimpangan

pada P

f" #endokumentasikan semua arsip dan menetapkan prosedur yang sesuai

dengan prinsip dan aplikasi !AP

g" #enetapkan prosedur =erifikasi yang meliputi pengujian dasar.

Hazard Analysis Critical Control Point merupakan piranti atau sistem yang digunakan

untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada

pencegahan. Hazard Analysis Critical Control Point menekankan pentingnya mutu keamanan

pangan, oleh sebab itu sebagai jaminan mutu pangan, !AP dapat diterapkan pada seluruh

mata rantai produksi proses pengolahan produk pangan.



Pentingnya penerapan sistem ini pada industri pangan karena bahan9bahan yang

digunakan dalam produksi atau pengolahan memungkinkan terjadinya pencemaran.

Pencemaran ini dapat diminimalkan melalui penyusunan rancangan kerja jaminan mutu pada

proses penerimaan bahan baku sampai produk diterima konsumen (#uhandri dan

)adarisman, $%%&".

Penyusunan rencana kerja jaminan mutu ini merupakan dokumen yang dibuat

berdasarkan prinsip9prinsip !AP yang berguna dalam mengendalikan bahaya dan

mendukung keamanan produk yang dihasilkan. Dokumen rencana jaminan mutu !AP

harus memuat

a" Data perusahaan yang meliputi identitas perusahaan, struktur organisasi, pelatihan

tim !AP dan bidang kegiatan serta kebijakan mutu perusahaan

b" Deskripsi produk yang berisi daftar seluruh identitas produk akhir

c" Persyaratan dasar yang harus dipenuhi, seperti SOP dan !AP

d" Diagram alir dan model =erifikasi

e" Analisa bahaya yang berfungsi dalam mengumpulkan informasi bahaya sampai

terjadinya bahaya dan harus ditangani melalui rencana !AP. 1ahaya dalam

produk pangan dibedakan menurut tingkat resiko bahayanya, seperti yang terlihat

pada abel.

Tabel. Daftar )ategori esiko Produk Pangan



f" Daftar kendali yang berbentuk matrik dan berisi lokasi P (P merupakan suatu

titik atau prosedur dalam sistem pengolahan pangan yang jika tidak dikendalikan

mengakibatkan resiko yang berbahaya", prosedur monitoring, penetapan batas

kritis dan tindakan perbaikan

g" Penanganan keluhan konsumen, penarikan produk dan perubahan dokumen yang

berisi cara pengembalian dan perbaharuan dokumen agar selalu tercatat sehingga

perubahannya dapat diketahui atau dipantau serta pelatihan.

Penyusunan analisis penyusunan rencana kerja !AP juga dikelompokkan ke

dalam beberapa bagian menurut jenis bahan atau produk yang dihasilkan berdasarkan tingkat

terjadinya bahaya serta kategori resiko. Pengelompokan jenis bahaya dan kategori resiko

pada produk pangan dapat dilihat pada abel.

Tabel. )arakteristik 1ahaya



Tabel. Pengelompokan Produk 1erdasarkan Penetapan )ategori esiko

Tabel. Signifikansi 1ahaya



P'&SEDU'

Pelaksanaan kegiatan sur=ei tidak terlepas dari proses kegiatan perusahaan. im juga

terlibat dalam pelaksanaan pengontrolan proses produksi. im melakukan praktek kerja untuk

membantu aspek pengamatan. Pengambilan data penelitian merupakan gambaran kondisi

nyata yang terdapat di lapangan. Penilaian dan analisis dilakukan dengan cara deskripsi

langsung permasalahan yang dikaji melalui rencana kerja jaminan mutu pangan berdasarkan

!AP.

Pengumpulan data terkait yang meliputi informasi penggunaan bahan baku, bahan

penunjang, penerimaan bahan baku, bahan pengemas, proses produksi, penyimpanan dan

pendistribusian diperoleh dari literatur dan data yang terdapat di perusahaan. Data yang

diperoleh, tertulis dalam kondisi umum perusahaan. Analisis dilakukan dengan penyusunanrencana kerja !AP yang meliputi

a" Deskripsi Produk. Deskripsi memuat hal yang perlu diperhatikan (keterangan

produk secara jelas" sebagai informasi dan memberi petunjuk dalam rangka

identifikasi bahaya serta membantu mengembangkan batas9batas kritis yang perlu

dikaji.

b" Penyusunan Diagram Alir. Diagram alir disusun dengan mencatat seluruh proses

sejak bahan baku diterima sampai dihasilkan produk untuk disimpan. Diagram alir

menggambarkan keseluruhan proses produksi dan membantu dalam melaksanakan

kerja serta sebagai pedoman untuk melakukan =erifikasi.

c" Analisis 1ahaya (Prinsip /". Analisis bahaya berguna dalam mengidentifikasi dan

menganalisa bahaya serta menentukan tingkat resiko bahaya pada proses produksi.

esiko merupakan peluang terjadinya bahaya.

Analisis bahaya juga dapat dilakukan melalui pembuatan matrik analisa

bahaya untuk menentukan tingkat kesignifikanan bahaya dengan

mengkombinasikan antara resiko dengan tingkat keakutan melalui matrik. ingkat

keakutan resiko ditentukan melalui angka yaitu /% untuk rendah, /%% untuk sedang

dan /%%% untuk tingkat yang lebih tinggi. ingkat signifikasi merupakan hasil

perkalian antara resiko dan keakutan yang menghasilkan angka /%%9/.%%%.%%%,

dengan kelompok signifikasi rendah /%%9/.%%%, signifikasi sedang/%.%%% dan



signifikasi tinggi untuk angka /%%.%%%9/.%%%.%%%. ntuk nilai /%%.%%%9/.%%%.%%%

dapat langsung digunakan untuk penetapan P pada diagram keputusan.

d" P dan Pengendalian 1ahayanya (Prinsip $". ahap ini merupakan kunci dalam

menurunkan atau mengeliminasi bahaya yang teridentifikasi. P didefinisikan

sebagai tahapan dimana pengetahuan tetang proses produksi dan semua potensi

bahaya serta signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahannya

telah ditetapkan.

e" Penetapan 1atas )ritis (Prinsip 7". Critical li"it merupakan batas pada P yang

ditetapkan berdasarkan referensi dan standar teknis serta obser=asi unit produksi.

f" #enetapkan Prosedur #onitoring (Prinsip 3". #onitoring merupakan upaya yang

dilakukan untuk mendokumentasikan laporan keadaan P yang dilakukan

melalui pengujian atau obser=asi.

g" Penetapan indakan )oreksi (Prinsip &". indakan koreksi merupakan upaya

spesifik yang harus ditetapkan pada setiap P dalam sistem !AP yang

berguna untuk mengambil tindakan jika terjadi penyimpangan terhadap P.

h" #enetapkan Prosedur Berifikasi (Prinsip 6". Berifikasi merupakan cara

pemeriksaan menyeluruh untuk menjamin bah'a apakah sistem !AP telah

berjalan dengan benar dan lancar.

i" Dokumentasi dan ekaman yang 1aik (Prinsip 5". Dokumentasi yang efisien dan

akurat sangat penting sebagai bukti bah'a batas9batas kritis telah dipenuhi dan

tindakan koreksi yang benar telah diambil pada saat batas terlampaui serta hasil

kegiatan tercatat dengan baik.

j" Penetapan )ebijakan #utu. )ebijakan mutu merupakan upaya untuk

melaksanakan, menegakkan dan memelihara standar keamanan dan mutu pangan.

)ebijakan mutu terdiri dari tujuan, alasan penetapan kebijakan mutu serta =isi atau

misi yang ingin dicapai.

k" Penentuan Persyaratan Dasar yaitu dengan menentukan <#P dan sanitasi yang

tertuang dalam SSOP



l" #embuat lembar kerja kendali mutu yang mencakup seluruh aspek yang sedang

dikaji dalam !AP Penetapan P pada prinsip !AP Plan dapat dibantu

menggunakan diagram pohon keputusan (P Decision ree". Pohan keputusan

dapat dilihat pada <ambar diba'ah ini.



HASIL DAN PE$BAHASAN

HACCP Plan

Hazard Analysis Critical Control Point merupakan suatu jaminan mutu berdasarkan

pada perhatian terhadap bahaya yang mungkin timbul di setiap titik atau tahap produksi.

Hazard Analysis Critical Control Point merupakan manajemen resiko yang dikembangkan

untuk memberi jaminan keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan timbulnya bahaya

atau resiko yang mungkin terjadi.

Penyusunan !AP berdasarkan tujuh prinsip !AP. Hazard Analysis Critical

Control Point Plan adalah dokumen yang dibuat berdasarkan prinsip !AP untuk

menjamin keamanan pangan pada rantai pangan yang dipertimbangkan (1S?, /004". Hazard

Analysis Critical Control Point Plan bersifat menjamin mutu sejak bahan baku dipersiapkan

sampai menjadi produk akhir dan didistribusikan. encana kerja ini juga mengurangi resiko

komplain dan dapat dijadikan promosi dagang yang memiliki daya saing kompetitif.

)euntungan penerapan rencana kerja !AP antara lain meningkatkan keamanan pangan

pada hasil produksi, meningkatkan kepuasan konsumen, memperbaiki fungsi pengendalian,

mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan

mutu yang bersifat pre(entif dan mengurangi limbah serta kerusakan produk atau waste.

Aplikasi yang diterapkan meliputi

Deskri(si Pr)*uk

ahapan aplikasi !AP ini bertujuan untuk mengetahui komposisi utama produk,

karakteristik produk, pengemasan, struktur kimia>fisik, informasi keamanan, cara

penyimpanan, perlakuan pengolahan, petunjuk penggunaan dan metode pendistribusian.

1eberapa informasi deskripsi produk dapat dilihat pada abel

Haccp Nuget

Documents

Transcript of Haccp Nuget