Agro haccp
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Las técnicas del sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) EMPRESAS DE AGRONEGOCIOS MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 1
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Las técnicas del sistema HACCP
(Hazard AnalysisCritical Control Point)
EMPRESAS DE AGRONEGOCIOS
MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 1
INTRODUCCIÓN
• Durante los últimos años, la industria mundialde alimentos se ha visto directamenteafectados por un aumento en la legislación yreglamentación sobre inocuidad de losalimentos y la higiene.
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• Hoy en día, las técnicas del sistema HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) soncada vez más utilizadas en la industriaalimentaria y se recomendó como la formamás eficaz para las empresas alimentarias degarantizar la protección de los consumidores.
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• HACCP es un sistema de control pro-activo de procesos por los cuales se garantiza la calidad de los alimentos
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• Los principios HACCP, desarrollados por elCodex Alimentarius de la OrganizaciónMundial de la Salud, demanda que la eficaciade sistemas de seguridad alimentaria seestablezcan a través de la aplicación de unenfoque sistemático para el análisis depeligros y riesgos
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PRINCIPIOS DE LA GUÍA DE HACCP
• descripción de productos
• descripción de procesos
• análisis de peligros: la identificación de los peligros potenciales (es decir, físicos, químicos y biológicos)
• análisis de riesgo: la definición de "puntos críticos de control (PCC) y otras áreas que requieren atención
• control de los puntos críticos de control
• control de cualquiera de los puntos de atención, por medidas generales
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DEFINICIONES
• Análisis de peligros: Proceso de
recopilación y evaluación de información
sobre los peligros y las condiciones que
los originan para decidir cuáles son
importantes con la inocuidad de los
alimentos y, por tanto, planteados en el
plan del sistema de HACCP.
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• Controlado: Condición obtenida por
cumplimiento de los procedimientos y de
los criterios marcados.
• Controlar: Adoptar todas las medidas
necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos
en el plan de HACCP.
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• Desviación: Situación existente cuando
un límite crítico es incumplido.
• Diagrama de flujo: Representación
sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la
producción o elaboración de un
determinado producto alimenticio.
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• Fase: Cualquier
punto, procedimiento, operación o etapa
de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la producción
primaria hasta el consumo final.
• Límite crítico: Criterio que diferencia la
aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
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• Medida correctiva: Acción que hay que
realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el
control del proceso.
• Medida de control: Cualquier medida y
actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 11
• Peligro: Agente biológico, químico o físico
presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud.
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• Plan de HACCP: Documento preparado
de conformidad con los principios del
sistema de HACCP, de tal forma que su
cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento
de la cadena alimentaria considerado.
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• Punto crítico de control (PCC): Fase en
la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivelaceptable.
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• Sistema de HACCP: Sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los
alimentos.
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• Transparente: Característica de un
proceso cuya justificación, lógica de
desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios
de valor, decisiones, limitaciones, e
incertidumbres de la determinación
alcanzada están explícitamente
expresadas, documentadas y accesiblespara su revisión.
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• Validación: Constatación de que los
elementos del plan de HACCP son
efectivos.
• Verificación: Aplicación de métodos,
procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia,
para constatar el cumplimiento del plan de
HACCP.
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• Vigilar: Llevar a cabo una secuencia
planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control
para evaluar si un PCC está bajo control.
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PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
ESTABLECER UN SISTEMA DE
DOCUMENTACIÓN SOBRE LOS
PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
ESTABLECER PROCEDIMIENTOES DE
COMPROBACIÓN PARA CONFIRMAR
QUE EL SISTEMA DE HACCP FUNCIONE
ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS
4. ESTABLCER UN SISTEMA DE
VIGILANCIA DE CONTROL DE LOS PCC
3. ESTABLECER UN LÍMITE O LÍMITES
CRÍTICOS2. DETERMINAR PCC
1. REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS
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ACTIVIDAD 1
• INVESTIGUE EL PROCESO DE APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS SISTEMA HACCP; INCLUYE SY DIAGRAMA Y UN EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO.
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BIBLIOGRAFÍA
• http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
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