Proudly BySJMP B/P1

Kelompok 1

Abdi Maruli S J3E112003Dwi Susilowati J3E112101Fifi Alifah J3E112036Nigita Trivianta J3E112116Risa Aldila Maulidina J3E212133

PRINSIP HACCP PRODUKNUGGET AYAM

Deskripsi ProdukTolak Ukur SpesifikasiNama Produk Chicken NuggetIngredients Daging ayam, tepung maizena, tepung terigu,

susu skim, tepung roti, garam, lada, CMC, STTP, bawang putih

Cara Produksi Penimbangan → Penggilingan → Pencampuran →Pengukusan →Pencetakan → Pelapisan → Pembekuan →Penggorengan → Pengemasan

Jenis Bahan Pengemas Primer : menggunakan mikaPenyimpanan Di suhu refri (Nugget ready to cook)Distribusi Langsung ke konsumen sekitar kampus

Diploma IPBTeknologi Pengolahan Penggunaan food processor untuk

penggilingan daging dan pencampuranTarget konsumen Lingkungan kampus Diploma IPB atau usia

anak-anak hingga dewasaSifat Fisik Tidak terdapat material yang tidak sesuai

dengan bahan-bahan pada nugget.Menurut SNI nugget berbentuk persegi atau lain yang diperoleh dari daging tidak kurang dari 50%

Keterangan SimbolOPERATION

TRANSPORTATION

INSPECTION

DELAY

STORAGE

Pembelian bahan baku dan bahan pendukung

Pencampuran 3 selama 20 detik

YES

Penimbangan bahan

Pencampuran 1 selama 10 detik

Pencampuran 2 selama 10 detik

1.Daging Ayam • Warna merah segar• Aroma daging ayam• Penampakan baik2.Tepung Maizena• Warna putih• Tidak ada cemaran fisik3.Garam• Warna putih kristal• Tidak ada cemaran fisik• Beryodium4.Bawang Putih• Tidak busuk• Aroma bawang

NO, REJECT

• Es batu 35 g • Garam 1 sdt• Tepung Maizena 3 sdm • STPP 3 g

• Es batu 35 g• Bumbu (Bawang Putih 13 siung)• lada bubuk 7 g dan lada bulat 10 butir

Langkah 5 : Verifikasi Diagram Alir ProsesLangkah 5 : Verifikasi Diagram Alir Proses

• Daging ayam 1kg• Tepung maizena 3 sdm• Garam 1 sdt• Lada bubuk 7 g• Bawang Putih 13 siung• STPP 3 g

Penanganan ayam(dibuang kulit dan lemaknya)

Ayam fillet dipotong kecil-kecil

Ayam fillet

Lanjutan verifikasiLanjutan verifikasiAdonan Nugget Ayam

Pencetakan pada loyang

Pengukusan adonan selama 30 menit

Pencetakan adonan (ketebalan 1cm, 4cmx4cm)

Pelapisan 1 (Predust)

Pelapisan 2 (Batter)

Pelapisan 3 (Bread crumb)

Tepung terigu 300 g• Tepung terigu

500 g• Tepung maizena 116 g• Susu skim 27 g• CMC 3 g• Air mineral 700 ml

Tepung roti 500 g

PRINSIP 1.ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RESIKO

Lanjutan

Prinsip 2. PENETAPAN CCP PADA PROSES PENGOLAHAN

No Tahapan Proses P1 P2 P3 P4 P5 Penentuan

1 Penerimaan bahan baku

Ya Ya Tidak

    Bukan CCP

2 Penanganan bahan baku

Ya Ya Ya - - Bukan CCP

3 Penimbangan Ya Ya Ya - - Bukan CCP

4 Penggilingan Ya Ya Ya Ya Tidak CCP5 Pengukusan Ya Ya Ya - - Bukan

CCP6 Pencetakan Ya Ya Tida

k- - Bukan

CCP7 Pelapisan Ya Ya Ya - - Bukan

CCP8 Pendinginan Ya Ya Tida

k- - Bukan

CCP9 Penggorengan Ya Ya Ya - - Bukan

CCP10 Pengemasan Ya Ya Ya - - Bukan

CCP11 Penyimpanan

Produk akhirYa Ya Tida

kYa Tidak CCP

Prinsip 2. PENETAPAN CCP PADA BAHAN

No Bahan P1 P2 P3 Penentuan

1 Tepung Terigu

Ya Ya Tidak Bukan CCP

2 Mayzena Ya Ya Tidak Bukan CCP

3 Susu skim Ya Ya Tidak Bukan CCP

4 Ayam Ya Ya Ya CCP5 Garam Tidak - - Bukan

CCP6 Panir Ya Ya Tidak Bukan

CCP7 Es Batu Ya Ya Tidak Bukan

CCP8 Lada Ya Ya Tidak Bukan

CCP9 Bawang

PutihYa Ya Tidak Bukan

CCP

PRINSIP 3. PENETAPAN BATAS KRITISBahan Baku dan

Bahan Pendukung/Tahap

Proses

CCP Batas Kritis (CL)

 Bahan Baku 

Ayam(Salmonella sp, Clostridium perfingers, Bacillus cereus, Bacillus sp, Esheria coli, cacing)

Kondisi suhu ayam minimum -12°C (Jika suhu ayam diatas 4°C maka mikroba tumbuh)

Penggilingan

-Kontaminasi logam dari food processor-kontaminasi logam dari bahan bahan

Pengecekan produk akhir dengan detektor logam

Penyimpinan produk akhir

Suhu tidak stabil pada saat pendistribusian

Pengawasan suhu chiller dalam mobil saat pendistribusian

PRINSIP 4. PROSEDUR PEMANTAUAN

Prinsip 4.doc

PRINSIP 5. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

Prinsip 5.doc

PRINSIP 6. PENETAPAN VERIFIKASI HACCP

Prinsip 6.doc

PRINSIP 7. PENETAPAN DOKUMENTASI

Prinsip 7.doc

DOKUMEN TERKAIT Formulir Kalibrasi Peralatan Formulir Penerimaan Bahan Baku Formulir Permintaan Pengujian

Sampel Formulir Pelabelan Sampel Formulir Kerja Analisis Formulir Hasil Analisis

DOKUMENTASI

Videohaccpnugget1.mp4

TERIMA KASIH