Proiectarea si Implementarea HACCP Iaurt 2.8% Grasime

PREZENTAREA GENERAL A IAURTULUI

1.1 Definirea iaurtului

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabric n numeroase ri, n principal din lapte de vac , cultur starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom specifice produsului.

Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determin n mare msur calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim prospeime, deci cu un grad de contaminare ct mai redus i o compoziie normal. Laptele de vac trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:

Densitate, minim 1,029kg/m3;

Aciditate , maxim 17 - 19T;

Titrul proteic, minim 3,2;

Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore.

1.2 Clasificare

O prim clasificare are n vedere coninutul de grsime. Iaurtul poate fi ;

- dietetic, slab procent foarte mic de grsime 0,1% grsime, obinut din lapte degresat;

- gras 2,8 % grsime, obinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grsime;

- extra 4% grsime obinut prin normalizarea laptelui la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit 4% grsime.

n afar de iaurtul fabricat din laptele de vac, se mai pot fabrica urmtoarele tipuri de iaurt, difereniate ntre ele prin consisten, gust i arom:

Iaurt din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vac sub aspectul grsimii (6% grsime) i consistenei ( mai cremoas);

Iaurt - crem - are n compoziie un stabilizator care conduce la obinerea unei consistene de smntn;

Iaurt cu coagul fluid are o consisten cremoas fluid, culoare alb, alb galbuie, cu miros plcut, gust acrior tipic de fermentaie lactic;

Iaurt cu arom de fructe se obine din lapte normalizat la 2,8% grsime, la care se adaug lapte praf degresat i 6%zahar, coloranti i aromatizanti care trebuie s se armonizeze (culoarea specifica aromatizantului respectiv);

Iaurt cu fructe - se prepar cu adaos de cca.6% zahr i lapte praf. Fructele se adaug divizate sau ntregi;

Lactofruct - se obine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5% zahr i 0,4 % gelatin se adaug i sucuri de fructe cu arom puternic drept colorani sau aromatizani (suc de zmeur, cpune, fragi). mai poate conine; vanilin i zahr caramel drept colorant;

Iaurt cu fibre vegetale conine fibre din cereale n procent de pn la 3% i lapte praf. Produsul astfel obinut are valoare terapeutic ridicat.

1.3 Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoarea biologic a iaurturilor

Valoarea nutriional a produselor lactate acide este dependent de disponibilitatea i digestibilitatea constituenilor nutritivi, de modificrile acestora provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice i de activitatea lor metabolic.

Dei valoarea energetic a produselor lactate este aproximativ aceeai ca a materiei prime (laptele), totusi valoarea nutriional este mbuntit datorit:

modificrilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formeaz ~7% peptide i -2% aminoacizi liberi, n cazul chefirului;

creterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;

producerii de substane noi prin dezvoltarea i activitatea metabolic a bacteriilor lactice : acizi organici, produse de arom, vitamine.

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de:

Calitatea proteinelor din lapte;

Calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat n timpul fermentaiei;

Cantitatea de peptide i aminoacizi eliberai prin aciunea proteolitic a microorganismelor din culturile starter.

Calitatea proteinelor din lapte - proteinele native dau un coagul tare n stomac, ns dup modificrile suferite n timpul fermentaiei, acestea formeaz deja n produsul fermentat un coagul fin, moale, cu particule de cazein dispersate, care este uor de digerat. Prin activitatea proteolitic, culturile starter elibereaz peptide i aminoacizi liberi n lapte.

Calitatea proteinelor microbiene - produsele lactate acide conin 109 -1010 celule/100g produs i aceste celule vii sunt consumate odat cu produsul. n stomac, aceste celule sunt distruse n mare parte prin aciunea simultan a acidului clorhidric i a pepsinei, circa 60 din azotul acestor celule fiind utilizat de organismul uman.

Proteinele din celula bacterian au un coninut de aminoacizi eseniali estimat la 2-6,5 mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate n metionin, cistein, lizin; de regul, proteinele din celulele bacteriene au un coninut mai mare de aminoacizi atunci cnd provin din culturi starter mixte n comparaie cu cele singulare. Proteinele din celulele de Lb. acidophilus i celulele din cultura starter de iaurt (Str. thermophilus i Lb. bulgaricus) au un coninut ridicat de aminoacizi eseniali.

CAPITOLUL II

CONDIII DE CALITATE CE TREBUIE NDEPLINITE (CONFORM STAS)

2.1. Proprieti senzoriale

Aspect i consisten : coagul compact, omogen, fr bule de gaze, fr eliminare de zer, cu aspect de porelan la rupere ( se admite maxim 2% zer eliminate la iaurtul foarte gras i maxim 5% la cel gras i slab);

Culoare : alb;

Gust i miros : plcut, acrior, aromat.

2.2. Proprieti chimice

TABEL 3

Caracteristici

Tip de iaurt

Extra

Gras

Slab

Grsime , % minimum

4

2,8

-

Substan uscat, % minim

11,3

11,3

8,5

Aciditate T

75 - 145

75 - 140

75 - 140

2.3. Proprieti microbiologice

Bacterii patogene lips;

Bacterii coliforme , 1 ml, max:

- n borcane ........... 5 ufc/cm3

- n bidoane ............50 ufc/cm

CAPITOLUL III

DESCRIERE MATERII PRIME, AUXILIARE I AMBALAJE

3.1. Laptele

Laptele - materia prim de baz pentru obinerea produselor lactate - este un lichid de culoare alb-glbuie, secretat de glanda mamar a femelelor mamifere. Termenul lapte fr indicaie de specie de animal de provenien este rezervat laptelui de vac. Cnd se face referire la laptele provenit de la alte femele dect vac, trebuie s se menioneze i specia animalului de la care provine (de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr).

a) Proprietile senzoriale ale laptelui

Laptele de vac este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a brnzeturilor i iaurturilor, precum i la consumul curent, ca atare. Se caracterizeaz prin urmtorii indicatori senzoriali:

Aspectul i culoarea : laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac i culoare alb mat, cu consistena normal. El poate conine o cantitate mai mare de pigmeni carotenoidici sau grsime va avea culoare alb-galbuie;

Gustul i mirosul : laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care poate sa dispar prin diluare, fierbere sau smntnire. Laptele normal are miros specific, plcut, puin pronunat;

Consistena : laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul grsimea se separ din lapte.

Laptele de oaie este folosit n general la fabricarea brnzeturilor i a iaurtului i se caracterizeaz senzorial astfel:

Aspectul i culoarea : laptele normal are culoare alb cu nuana cenuie abia perceptibil, care se datoreaz strii coloidale a cazeinei i a srurilor de calciu i fosfor, precum i globulelor de grsime ( laptele de oaie smntnit are o culoare uor albstruie );

Gustul i mirosul : gustul este normal, uor dulceag ns este influenat n bun msur de grsime i de coninutul de acid caprinic i caprilic. Mirosul este specific i poate fi modificat sau accentuat datorit condiiilor de adpost, ngrijire, hran i mulgere;

Consistena : laptele normal, proaspt este un lichid omogen.

Laptele de bivoli este folosit ca atare sau n amestec la fabricarea unor brnzeturi (telemea, cacaval) i la obinerea iaurtului. Se caracterizeaz senzorial prin urmtoarele:

Aspectul i culoarea : laptele normal are culoare alb;

Gustul i mirosul : miros i gust placut, dulceag, specific de lapte gras;

Consistena : lichid omogen; pot aprea conglomerate de grsime.

b) Compoziia chimic a laptelui

Compoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su n diferite elemente (ap i substana uscat a laptelui, alctuit din proteine, grsime, lactoz, sruri minerale i ali componeni ), care contribuie la determinarea calitii acestui produs. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine alte substane sub form coloidal (proteine) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale, vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie alctuit din patru faze:

Faza gazoas care conine n principal CO2;

Faza gras sub form de globule de grsime cu = 2-5m, care conine lipide propriu-zise i substane liposolubile. Globulele de grsime sunt protejate de o membran fosfolipidic-proteic i sunt emulsionate n faza apoas;

Faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de calciu i magneziu;

Faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale.

Laptele de vac are un coninut mediu de 87,5% ap i 12,5% substan uscat, alctuit din glucide, lipide, proteine, substane minerale i alte substane (enzime, vitamine, pigmeni, gaze).

Schematic, compoziia chimic a laptelui se poate reprezenta astfel (fig.1):

Fig.1 Compoziia chimic a laptelui

Componentele laptelui joaca urmtoarele roluri importante:

Apa constituie solventul componenilor chimici, respectiv mijlocul de transport al elementelor nutritive din lapte;

Proteina reprezint elemental cel mai important pentru corpul omenesc ( proteinele din lapte sunt descompuse n procesul de digestie n constitueni simpli aminoacizi iar organismul i construiete propriile proteine, plecnd de la aceste surse exogene);

Grsimea furnizeaz energia sub forma concentrat i conine vitaminele liposolubile de mare valoare, ca i acizii grai;

Lactoza furnizeaz energia i favorizeaz dezvoltarea florei intestinale, susinnd absorbia calciului;

Srurile minerale n lapte se ntlnesc fosfor i calciu, care reprezint jumtate din srurile minerale din care se formeaz scheletul i dentiia, fiind elemente premergtoare ale dezvoltrii organismului;

Vitaminele i oligoelementele constituie elemente protectoare; chiar n cantitate mic sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului.

Compoziia n lipide, glucide, sruri minerale, vitamine i enzime a laptelui de vac este redat valoric n tabelul 1:

Tabel 1

Componentul

Cantitate

Lipide (g), din care:

- trigliceride

- digliceride

- monogliceride

- colesterol (mg)

- esterii colesterolului

- acizi grai liberi

- fosfolipide

- acid linoleic ( %fata de lipide )

3,6

3,20

0,10 - 0,17

0,009 0,013

13

Urme

0,009 0,013

0,2 0,3

3,0

Glucide (g), din care:

- lactoza

- oligozaharide

4,5

4,5

Urme

Substane minerale (g), din care:

Macroelemente (mg)

- calciu

- fosfor

- Ca/P

- magneziu

- sodiu

-potasiu

- sulf

- clor

Microelemente ( g )

- fier

- iod

- cobalt

- mangan

- cupru

- molibden

- staniu

- fluor

- crom

0,7

125

92

1,25

13,0

50,0

148,0

2,9

110

67

16

0,8

6

12

5

4

29

2

Acid citric (mg)

165

Vitamine

- vitamina A (UI)

- carotena (g)

- vitamina D (mg)

- vitamina E (mg)

- vitamina C (mg)

- vitamina B1 (g)

- vitamina B2 (g)

- vitamina PP (g)

- vitamina B6 (g)

- acid folic (g)

- vitamina B12 (g)

Enzime ( UI/100ml)

- -amilaza

- catalaza

- fosfataze alcaline

- fosfataze acide

- peroxidaze(lactatperoxidaze)

- xantinoxidaza(reductaza aldehidica)

- lizozim

- proteaza alcalina

- proteaza acida

150

25

4

0,15

2,0

40,0

175,0

90,0

60,0

0,2

0,06

11800

0,0

160

70

21700

175,0

0,04

Nedeterminat

Nedeterminat

Compoziia chimic a laptelui provenit de la alte specii de animale

Laptele de oaie

Coninutul de grsime al laptelui de oaie este n medie 6-7% i grsimea se prezint sub form de globule mici, a cror mrime creten timpul mulsului (med = 5-6m). Coninutul de grsime este n funcie de ras, individualitate, hran, vrst, stare de lactaie. Cel mai gras lapte de oaie este cel de toamn, cnd laptele ajunge la 11-12% grsime.

Coninutul de proteine din laptele de oaie este superior celui din laptele de vac, ajungnd la cca.9% pn la sfritul perioadei de lactaie. Cazeina reprezint cca. 80% din totalul proteinelor i coninutul ei crete cu pn la 3,5 -8,5% pn la sfritul perioadei de lactaie , ducnd la creterea randamentului de prelucrare a laptelui n brnzeturi;

Coninutul mediu de lactalbumin este de 1%, putnd s ajung la sfritul perioadei de lactaie pn la 1,5%. Coninutul de lactoglobulin este de 0,1%;

Lactoza reprezint n medie 4%, cu variaii ntre 3,5 si 5%, scznd la sfritul perioadei de lactaie;

Substana uscat total este n medie de 17%, putnd ajunge pn la 24%.

Laptele de bivoli

Coninutul de substant uscat depete 17%, iar cel de substane proteice este mai mare de 4,8%, din care cazeina 4,3%, iar lactalbumina i lactoglobulina 0,5%;

Grsimea variaz n limite largi, 5,1-9%, cu media de 7%. Globulele de grsime din laptele de vac sunt mai mari dect cele din laptele de capr, creterea dimensiunilor fiind cu 50% mai mari comparativ cu laptele de vac. Grsimea are un punct de topire i de solidificare mai sczut dect al grsimii din laptele de vac.

Coninutul de caroteni din grsime este mai redus, untul din lapte de bivoli fiind alb la culoare, de consisten moale, neapreciat de consumatori;

Are coninut de sruri asemntor cu cel al laptelui de vac, dar cu un coninut mai mic de clor i sodiu i un coninut mai mare de calciu i fosfor , comparativ cu laptele de vac.

c) Compoziia microbiologic a laptelui

Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit intervenii tehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezint o microbiot proprie care provine din contaminrile suferite n timpul producerii i manipulrii acestuia. n timpul pstrrii laptelui, microorganismele care l-au contaminat, hrnindu-se cu componentele nutritive ale acestuia n condiii ambientale favorabile, prolifereaz, determinnd modificri ale compoziiei fizico-chimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezint un mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virusuri care nu se pot multiplica n lapte, dar care l pot polua (Mycobacterium tuberculosis, M.bovis, richetsii, virusuri). Dup locul unde are loc ncrcarea cu microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi intern i extern :

Contaminarea intern are loc n corpul animalului, n canalele galactofore ale glandei mamare unde laptele se incarc cu microorganisme ce populeaz aceasta zona n momentul traversrii acestora n timpul mulsului.Primele poriuni de lapte muls sunt mai ncrcate cu microorganisme, numrul acestora scznd pe parcursul mulgerii. Contaminarea se realizeaz:

Prin migrarea ascendent a microorganismelor din exterior prin sfincterul mameloanelor cale folosit de microorganisme comensale: Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus;

Prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor, cnd barierele de protecie sunt depite n caz de boal sau deficien fiziologic : Mycobacterium, Brucella, Rickettsia.

Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt bacteriile lactice i bacteriile patogene, ct i toxine de origine microbian.

Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi, enterococi din genul Lactococcus i mai rar din g.Lactobacillus. Ele ptrund prin migraie din mediu n canalele galactofore de unde sunt antrenate de lapte n timpul mulsului;

Bacteriile patogene se intlnesc n laptele provenit de la animale bolnave. Pot produce mbolnviri omului n cazul consumului de lapte contaminat: micobacterii, salmonele, stafilococi;

Substane toxice de origine microbian: antibiotice de la animale aflate sub tratament, micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odat cu furajele, eliminate n lapte prin procesul de detoxifiere al organismului animal.

Contaminarea extern are loc n afara corpului animalului din momentul recoltrii laptelui pn n momentul prelucrrii. Microorganismele provin din mediu (sol, apa, furaje,contact cu alte animale sau cu omul). Sursele de contaminare extern sunt reprezentate de :

Animalul producator de lapte. Pielea, prul, suprafaa extern a ugerului intr n contact cu nutreul, cu aternutul i cu blegarul care conin microorganisme ce pot contamina laptele. Bacteriile coliforme i butirice abund n acest tip de lapte. Murdria poate fi nlturat prin filtrarea laptelui imediat dup mulgere;

Atmosfera grajdului i a spaiului de mulgere. Aerul din grajd i grajdul se pot ncrca cu spori de mucegai i bacterii sporulate din furaje, blegar i aternut. Din nutre provin Bacillus subtilis, B.mezenthericus i B.herbicola, iar din sol i blegar, Bacterii din g.Bacillus i g.Clostridium;

Aternutul din paie de proasta calitate este nsoit de mucegaiuri, drojdii, actinomicete i bacterii de putrefacie. Aternutul din rumegu de lemn conine drojdii, bacterii fluorescente din g.Pseudomonas i bacterii de putrefacie;

Obiectele folosite la muls, utilajele, bazinele, personalul de ngrijire i mulgere, tehnica mulsului, insectele, apa pot contribui la mbogirea laptelui cu microorganisme.

n concluzie, microbiota normal (prielnic) a laptelui este format din bacterii lactice, bacterii propionice, drojdii i mucegaiuri tipice. Aceste microorganisme gsesc condiii trofice i ecologice n lapte, determinnd prin metabolismul lor transformri ale componentelor laptelui, ce duc la obinerea de produse lactate derivate.

d) Proprieile fizice ale laptelui

Sunt determinate de structura i de compoziia chimic a acestuia.

Densitatea (g/cm3) este influenat de coninutul total n substan uscat i de raportul dintre substana uscat negras i gras. Densitatea laptelui de vac variaz ntre limitele 1,027 i 1,034, la 20C (media fiind 1,030). Densitatea crete odat cu creterea cantitii de substan negras, deoarece componentele principale din lapte au densiti supraunitare : proteinele 1,346 i lactoza 1,666. Densitatea scade invers proporional cu creterea coninutului de grsime, deoarece densitatea grsimii este subunitar ( 0,935-0,947 ). Densitatea laptelui variaz i n raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizic a grsimii din lapte. Laptele integral are densitatea cca.1,030, iar prin degresare mai mult sau mai puin avansat densitatea crete la 1,032-1,034. Cunoaterea densitii normale a laptelui este important pentru depistarea falsificrilor prin diluarea acestuia.

Vscozitatea laptelui este o caracteristic a consistenei i este influenat de:

Compoziia chimic a laptelui;

Mrimea globulelor de grsime (omogenizarea conduce la creterea vscozitii );

Starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mrete vscozitatea;

Variaiile de temperatur nclzire/rcire care mresc vscozitatea.

Vscozitatea absolut a laptelui la 20C este cuprins ntre 1,72 si 2,0 cP ( 2,0 pentru lapte integral i 1,8 pentru lapte smntnit). Pe msur ce laptele se rcete, vscozitatea lui crete iar aderena sa la recipient sau la suprafaa cu care vine n contact se mrete. Laptele rcit spumeaz mai mult dect cel cald iar spuma este mai persistent.

Punctul de congelare (crioscopic) varaiz ntre 0,540C si 0,570C, fiind determinat de concentraia substanelor dizolvate (lactoz i sruri minerale, azot neproteic). Proteinele i lipidele nu au influen asupra punctului crioscopic.

Indicele de refracie (n) al laptelui normal este de 1,3422-1,3429, iar determinat cu refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse ntre 38 i 40 de grade refractometrice. Valorile mici indic o falsificare laptelui prin diluare cu ap. Msurtorile se fac pe serul limpede al laptelui dup ndeprtarea proteinelor i lipidelor sau direct pe lapte.

pH-ul laptelui laptele prezint proprietate tampon, datorat substanelor proteice i srurilor minerale (citrai i fosfai), care mpiedic o variaie brusc a pH-ului. Capacitatea de tamponare maxim are loc la pH=4,5 - 6,5.

pH-ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,6 i 6,8. Se poate determina prin metoda cu albastru de brom-timol, difereniindu-se laptele dup valoarea pH-ului i tipul coloraiei:

Coloraie verde glbuie, pH=6,6 - lapte normal;

Coloraie galben, ph< 6,2 - lapte acid;

Coloraie verde albastr, pH>7 - lapte alcalin.

Aciditatea total (titrabil) a laptelui proaspt este de 16-18T. Dup mulgere, aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea d indicaii asupra prospeimii laptelui i a calitilor sale tehnologice.

Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93kcal/kgK.

Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-i varia brusc pH-ul datorit prezenei n lapte a substanelor proteice, a fosfailor i citrailor.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2C, la presiunea de 760 mm Hg.

e) Surse de aprovizionare cu materie prim

Materia prim utilizat pentru fabricarea produselor lactate o reprezint laptele, care poate fi de vac, oaie, bivoli, capr sau amestecul a dou sau mai multe dintre acestea. Imediat dup mulgere, laptele va fi tratat primar, n scopul meninerii caracteristicilor iniiale.

Tratarea primar cuprinde trei operaii: filtrare, rcire i depozitarea laptelui rcit. Laptele materie-materie prim provine fie din gospodaria individual, fie de la ferme, care pot fi mici, mijlocii i mari. Fermele mici pot trimite laptele direct la centrele de colectare, fiind dotate cu o lptrie n cldirea grajdului, dar izolat totui de acesta. Fermele mijlocii i mari pot livra laptele direct fabricilor de prelucrare, ele avnd organizate lptrii asemntoare centrelor de colectare. Laptele provenit din gospodariile individuale se colecteaz n puncte de strngere i n centre de colectare.

Zona de colectare a laptelui cuprinde satele i comunele existente n zona respectiv.

Punctul de strngere este situat, de regul, n centrul geografic al satului sau comunei, avnd o capacitate pentru maximum 2-2 ore de recepie. Raza lui de activitate este mai mic de 5 km i trebuie s fie amplasat pe artera principal a satului sau comunei.

Centrul de colectare primete laptele de la mai multe puncte de colectare i de la productorii din comuna n care este amplasat. El este situat ntr-o poziie central fa de punctele de strngere din zona de colectare i n apropierea unei osele. Centrul de colectare se dimensioneaz pentru colectarea a 5000-10000 l lapte/zi i trebuie s cuprind ncperi pentru: recepie lapte, rcire lapte, depozitare lapte rcit, igienizare recipiente/ustensile i depozitarea lor, depozitare materiale.

f) Transportul laptelui

Condiiile de transport reprezint un factor important n meninerea calitii laptelui. Transportul laptelui de la centrele de colectare i de la punctele de strngere , respectiv din lptriile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, crora li se acord o atenie deosebit din punct de vedere igienic. Cisternele trebuie umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui i formarea de spum. Cisternele au form oval sau cilindric i capaciti ntre 500-20000 l i trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s poate fi igienizate rapid i eficient, s fie confecionate din materiale uoare i inerte fa de lapte (aluminiu, inox, polstif), s fie izolate termic i s poat fi ncrcate sau descrcate uor.

Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) i demontabile. Cele demontabile au capaciti de 500-1000 l i pot fi aezate pe orice fel de mijloc de transport. Autocisternele pot fi de capaciti mari (4000-18000 l) i cu 1,2,3 sau 4 compartimente, prevzute fiecare cu capac de vizitare i conducta de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continu cu o conduct care este dirijat la partea terminal a autovehiculului i se termin cu o canea i un racord de de montare a furtunului care conduce laptele la cntarul de recepie. Cisterna are i o pomp aspiratoare/respingtoare folosit la ncrcare/descrcare. Exist i autocisterne cu o capacitate de 700 l , cu dou compartimente pentru lapte i unul central pentru depozitare ghea.

3.2. Cultura starter de bacterii lactice materie prim auxiliar

Cultura starter se utilizeaz n procesul de fabricaie al produselor lactate pentru a nlocui microorganismele utile din microbiologia laptelui crud, distruse n urma pasteurizrii sau pentru a echilibra microbiota laptelui crud.

Preparatele de culturi starter pot fi:

Culturi lichide care se prezint sub form de concentrate de microorganisme dispersate ntr-un mediu lichid. Cultura se prezint ca un lichid puin consistent de culoare alb-glbuie sau brun. Aceste culturi au avantajul c pot fi utilizate imediat la prepararea maielelor de producie, ntruct conin microorganisme n stare activ i dezavantajul c au o durat scurt de pstrare (810 zile n condiii de refrigerare). Aceste culturi pot fi supuse congelrii pentru a li se prelungi perioada de utilizare.

Culturi uscate (liofilizate) sunt concentrate de microorganisme obinute prin liofilizare (uscare la temperaturi sczute). Ele au avantajul c pot fi pstrate timp ndelungat (cca. 1 an la temperaturi de refrigerare), dar au dezavantajul c necesit o activare mai laborioas.

Bioconcentrate celulare conin cca. 109...1011 celule vii/g i pot fi utilizate ca atare (fr o activare prealabil) n producie.

Pentru obinerea iaurtului se utilizeaz o cultur starter mixt format din Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. termophilus.Ambele bacterii lactice sunt termofile, dezvoltndu-se n limite largi de temperatur (5 - 53C) intervalul de temperatur optim fiind 30 - 45C.

Streptococcus salivarius ssp. termophilus se dezvolt la aproximativ 30C.

Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactic homofermentativ termofil , temperatura optim de dezvoltare fiind 28 - 30C.

Cultura mixt format din aceste dou bacterii lactice este adecvat pentru fabricarea iaurtului , deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interaciunea dintre cele dou bacterii lactice este benefic din urmtoarele motive:

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce aminoacizi liberi, n particular histidin, care stimuleaz producerea de acid lactic de ctre Streptococcus salivarius ssp. termophilus;

Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de alt parte , produce acid formic care stimuleaz activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus;

Streptococcus salivarius ssp. termophilus, dei produce o cantitate suficient i de CO2 care stimuleaz dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , totui dezvoltarea acestuia din urm este mai redus, deoarece Streptococcus salivarius ssp. termophilus utilizeaz mai rapid anumite substane nutritive eseniale pentru dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.

n plus, lactobacilii n general sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice, comparativ cu Streptococcus termophilus de aici i necesitatea ca laptele de vac s nu conin urme de antibiotice.

Streptococcus salivarius ssp. termophilus

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Streptococcus salivarius ssp. termophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus n cultur starter

Culturile starter temofile de bacterii lactice determin urmtoarele modificri biochimice:

- Produc acid lactic prin fermentarea lactozei, care determin scderea pH-ului i determin coagularea laptelui. La produsele lactate acide aciditatea prentmpin dezvoltarea de bacterii gazogene, de putrefacie i a celor patogene. La brnzeturi acidifierea este mai slab datorit tamponrii aciditii de ctre coagul. n felul acesta este favorizat eliminarea apei din coagul. pH-ul i umiditatea sczut permit maturarea ulterioar o perioad ndelungat.

- Au activitate proteolitic determinnd ameliorarea proprietilor reologice i aroma produselor fermentate. Prin proteoliz rezult aminoacizi din proteine care stimuleaz dezvoltarea celorlalte bacterii din cultura mixt;

- Produc compui de arom n principal aldehid acetic, diacetil i urme de acetoin;

- Produc o substan cu caracter filant care influeneaz vscozitatea produsului (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus din iaurt);

- Produc bacteriocine (Exp. Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb. helveticus);

- Produc perhidrol (Exp. Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus).

3.3. Alte materiale - Ambalaje

Ambalajul reprezint totalitatea elementelor destinate s cuprind un produs sau un ansamblu de produse n vederea asigurrii calitii i integritii acestora n decursul manipulrii, transportului, depozitrii, desfacerii i a consumului acestora. Ambalajul este privit ca un sistem format din dou componente principale, una de protecie fizic , chimic, mecanic i biologic i cealalt de promovare a produsului.

Exist mai multe criterii de clasificare a ambalajelor, dintre care cele mai semnificative sunt:

1. Dup felul materialului: ambalaje din materiale plastice, lemn, materiale celulozice, sticl,metalice, materiale complexe, comestibile;

2. Dup tipul ambalajului: lzi, cutii,pungi, saci, borcane, butelii , flacoane,tuburi,bidoane,folii, filme;

3. Dup scop: ambalaje de prezentare i desfacere, de grupare, de transport;

4. Dup modul de utilizare: ambalaje recirculabile i ambalaje nerefolosibile;

5. Dup natura produsului alimentar ambalat: ambalaje pentru preparate i conserve de carne, pete i produse de pete, lapte i produse lactate, uleiuri i grsimi vegetale, morrit i produse de panificaie, zahr i produse zaharoase, fructe i legume, vin, bere, sucuri, buturi spirtoase i ap mineral, cafea, tutun i produse din tutun.

Indiferent de materialul din care este confecionat sau scop, ambalajul trebuie s fie interfa de produsul alimentar.

SCHEMA TEHNOLOGIC A IAURTULUI

Valoarea pentru consumatori, aprecierea produsului

Iaurtul este un produs cu valoare nutritiv, dietetic i antibiotic.

Conine toate elementele nutritive ale laptelui, dar sub o form mai uor asimilabil datorit modificrilor ce au loc n cursul realizrii tehnologiei de fabricaie. Fineea particulelor de coagul din iaurt mrete suprafaa de contact cu sucurile gastrice, devenind astfel mai uor digerabile.

Coninutul n aminoacizi, vitamine, enzime, substane imunizante, ct i coninutul n celule de Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus vii i confer acestuia valoare dietetic. Bacteriile lactice coninute au o aciune antimicrobian fa de diferite bacterii patogene (Exp. tifice, paratifice, brucele, enterococi, bacterii coliforme, bacilul tuberculozei). Viabilitatea celulelor bacteriilor lactice poate fi meninut n iaurt maximum 10 zile de la fabricarea produsului.

Iaurtul se fabric n diferite variante (Exp. iaurt cu coagul fluid, iaurt cu fructe, lactofruct), care utilizeaz ns aceleai principii tehnologice.

4.1. Schema tehnologic de obinere a iaurtului

De la centrele de colectare

Recepie calitativ i cantitativ

Aciditate max 20T

Gr = min 3%, = 1,029g/cm3

Filtrare ( curire) Impuriti

Normalizare

Spre consum

Obinerea untului

Alte preparate

(Fric, Irish Cream)

Prenclzire

Omogenizare

p = 150-200 at

Pasteurizare

T = 90-95C

t= 20-30 min

Rcire

t = 15-30 min

T = 45-48C

0,5 -2 %

Inoculare

Distribuire n ambalaje

Termostatare

T = 43-45C, t= 2,5 3 h

Aciditate 80-90T

Prercire

T = 18-20C

t= 2,5 3 h

Rcire

T = 2-8C

t= 10 12 h

Depozitare

T = 2-4C

Livrare

Diagrama de flux tehnologic pentru iaurt

CCP1

CCP2

CP

CCP3

CP

CP

CP

CP

CP

CP

CCP5

Notaii: CCP puncte critice de control;

CP puncte de control.

Evaluarea riscurilor

Etapa proces

Pericolul

(hazardul)

Masuri de preventie

Gravitate

Probabilitate

Coef. de risc

R

Receptie lapte integral crud

Microbiologice

Mycobacterium tuberculosis, Salmonella aureus, Brucella, Campylobacter .a.

Fizice

Pr, paie etc.

Chimice

Antibiotice, pesticide, metale toxice, nitrai, substane de falsicare a laptelui, substane de igienizatre, micotoxine, hormoni de cretere.

Recepie calitativ corect;

Manipulare igienic;

Selectarea furnizorilor n funcie de folosirea unui sistem HACCP;

Controlul i verificarea strii de sntate a personalului;

Verificarea igienei din mijloacele de transport nainte de preluarea laptelui;

Respingerea laptelui;

Screeningul reziduurilor de antibiotice

R

S

3

2.Standardizare laptelui

Chimic: aditivi alimentari

Fizic: pietricele

Selectarea furnizorilor;

Existena certificatelor de calitate

M

S

2

3.Pasteurizarea

laptelui

Microbiologic: bacterii butirice

Chimic

Fizic

Aplicarea corect a regimului de tratare termic asigur distrugerea formelor vegetative.

Monitorizarea temperaturii i duratei de tratare termic a laptelui, a condiiilor fizice ale tancurilor, pasteurizatoarelor, a procedurilor de igienizare.

R

R

S

S

S

S

3

3

1

4. Fermentarea

Microbiologic: Staphyloccocus aureus, E.coli enteropageni .a.

Monitorizarea activitii culturii starter, a tehnicii de inoculare, temeparturii laptelui, duratei de fermentare, pH-ului produslui i a igienei fabricaiei

R

S

3

5.Rcire

Microbiologic:

Patogeni (din recontaminare)

Msurarea temperaturii n tanc, urmrirea duratei de pstrare i inspecia vizual pentru stabilirea gradului de curenie.

S

S

1

6. Cultur DVS

Microbiologic

Chimice

Fizice

Respectarea procedurilor de lucru, controlul automat al pH-ului, examen microscopic i meninerea unei igiene riguroase.

S

S

1

7.Amestecare

Dozare componente

Microbiologic: patogeni, Salmonella, Staphyloccocus aureus, .a. (de la instalaie, ambalaje, aer, personal)

Monitorizarea presiunii i aplicarea corect a programului de igienizare a omogenizatorului pentru a minimiza contaminarea microbian.

R

S

3

8. Ambalare

Microbiologic: patogeni, Salmonella, Staphyloccocus aureus, .a. (de la instalaie, amabalaje, aer, personal)

Asigurarea unor condiii de igien pentru ambalaje, instalaie i mediul din secia de fabricaie.

Monitorizarea procedurilor de splare a ambalajelor (pentru ambalajele reutilizabile), observarea vizual/automat a tuturor recipienilor, verificarea strii de igien a seciei.

Selectarea furnizorilor;

Certificate de calitate pentru fiecare lot, transport i depozitare n condiii corespunztoare.

M

S

2

9.Depozitare

Microbiologic: bacterii i mucegai

Verificarea i respectarea parametrilor de depozitare.

R

S

3

10. Livrare

Ruperea etichetelor, ambalajelor din carton , sticl sau plastic

Instruirea personalului n vederea manipulrii corespunztoare a produsului.

R

S

3

Cultur starter de bacterii lactice

Ambalaje de desfacere

( 150g, 450 g, 1kg)

Lapte

integral

Smntn

Lapte normalizat

2,8 % grsime

START

Fi de eviden

Selectare furnizori

Aprovizionare

Transport

Igien

Instruciune

Fi de control

Buletin de analiz , registru de recepie

Buletin de analiz , registru de recepie

Culturi starter de producie

Stabilizatori

Lapte

integral

Conf. cu specificia

Recepia calitativ i cantitativ

Conf. cu specificia

Recepia calitativ i cantitativ

Condiii de microclimat

Condiii de microclimat

Depozitare

Depozitare

Instruciune

Fi de control

Instruciuni

Fi de control

Instruciuni

Fi de control

Instruciuni

Fi de control

Dozare

Igien

Igien

Dozare

Instruciune

Fi de control

1

Instruciune

Fi de control

2

Buletin de analiz , registru de recepie

Conf. cu specificaia

Recepia calitativ i cantitativ

Fi de control

Filtrare prin centrifugare a laptelui

Impuriti

Fi de control

Buletin de analiz

Igien

Normalizarea

laptelui 2,8% grsime

Smntn

Fi de control

Igien

1

Omogenizarea

laptelui

Pasteurizare

90...95 OC 2030 min MIN.

Igien

Igien

Fi de control

Fi de control

Fi de control

Igien

Rcirea laptelui la 4548 OC

nsmnarea (inocularea) cu culturi starter de producie

Fi de control

Igien

2

Diferite gramaje

Control vizual

Distribuia n ambalaje de desfacere

Fi de control

Fi de control

Buletin de analiz

Buletin de analiz

Prelucrare smntn

Prelucrare smntn

Depozitare

la 26 oC

Termostatare la 43....45 OC 2,5-3 ore

Prercire

la 1820 oC

Fi de control

Fi de control

Rcire

la 2...8 oC

Fi de control

Buletin de analiz

Depozitare

la 24 oC

Instruciune

Fi de control

Microclimat

Igien

Igien

Prelucrare smntn

Igiena

Livrare

Fi de control

Igiena

Transport

STOP

PAGE

23