INTRODUCCION AL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROLHACCP

INTRODUCCION AL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, HACCPOBJETIVOS DEL CURSO:Entender la relevancia, propsito y beneficios de un programa de Gestin de Riesgos basado en los principios de HACCP (como el que establece Cristal Amricas).Aplicar los principios HACCP en cualquier proceso de produccin de alimentos, desde la recepcin de materias primas hasta el servicio o despacho final de estos.

NASAPreocupacin Astronautas pudieran enfermarse con la ingestin de alimentos en sus vuelosRespuesta de la Ca. PillsburyDesarrollar un sistema de vigilancia de la seguridad de la comida que trata de prevenir problemas antes que sucedan.ANTECEDENTES

Hazard Anlisis de RiesgosAnalysis de los Puntos CrticosCritical de Control.ControlPointConsiste en siete principios

1. ANALISIS DE RIESGOS.RIESGO: propiedad biolgica, qumica o fsica (provenientes del alimento y/o de su medio externo) que pueden poner en peligro la salud del consumidor.

Un mismo men es escudriado con la pregunta, Que puede fallar aqu con mas probabilidad? Al pensar en un riesgo, debemos pensar en el recorrido del alimento...

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCONGELACIONPREPARACIONSERVIR FRIOCOCCIONSERVIR CALIENTEMANTENER CALIENTESERVIR CALIENTEENFRIARSERVIR FRIORECALENTARSERVIR CALIENTEEj. PASO #1: Analisis de RiesgoENSALADA DE POLLOEl pollo tal vez no se descongele de una manera segura.EL pollo tal vez no se cocine totalmente.El pollo cocido puede ser enfriado a la temperatura ambiental y sin control del tiempo.El pollo puede permanecer a una temperatura en la zona de peligro por mucho tiempo, durante el proceso de deshuesar.Es posible que la persona que deshuesa el pollo no se lave las manos adecuadamente.El producto final se puede conservar en temperatura riesgosa.Puede haber contaminacin cruzada si las superficies de trabajo no se desinfectan correctamente.

Complete este listado2. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Es un punto, una etapa o procedimiento, en un proceso de alimentos, en el cual el control puede ser aplicado y es esencial para prevenir o eliminar un riesgo de seguridad alimentaria o reducirlo a niveles aceptables..

Ejemplos: Temperatura, tiempo, grado de acidez, actividad de agua, concentracin de salEj. PASO #2: Identificando Puntos Criticos de Control.El pollo pudo no haberse cocido por lo menos a 72 C, en un tiempo de por lo menos dos minutos medido en su centro. El pollo pudo no haberse enfriado rapidamente, preferiblemente dentro de las 1.5 Horas.El pollo pudo no conservarse en 5 CEnsalada de Pollo.

3. ESTABLECER LIMITES CRITICOS PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL.Lmite Crtico: Valor mnimo y mximo al cual un riesgo fsico, biolgico o qumico, debe ser controlado en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable su posibilidad de ocurrencia.

3. ESTABLECER LIMITES CRITICOS PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL.La mayoria de los limites aceptables ya estan bien establecidos por los organismos que regulan como lo son el Codex Alimentarius, FDA, USDA, EPA, etc (Ver politicas de Cristal). Estas normas deben ser incluidas en las recetas.PASO #3. FIJANDO LIMITES PARA LOS PCCS.Ensalada de Pollo.Cocine el pollo a una temperatura interna de 72 C.Rapidamente enfrie el pollo a una temperatura que se pueda manipular, deshuese y mezcle con ingredientes frios y enfrie a 5 C, en no mas de cuatro horas (tiempo total del proceso). Conserve la ensalada final a una temperatura mxima de 5 C. 4. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO.Contnuo o en varios intervalos. No siempre es posible la verificacin contnua, aunque siempre es deseable. La frecuencia o intervalos de medicin deben asegurar la identificacin rpida de la desviacin de los lmites crticos.Los procedimientos fsicos y qumicos son preferidos a los microbiolgicos, porque proporcionan una respuesta rpida.

Ej. PASO #4. Estableciendo procedimientos de monitoreoEnsalada de Pollo.Cocine el pollo a 72 C. Anote la temperatura de un pollo por cada lote cocinado.Enfrie y prepare la ensalada de pollo en menos de cuatro horas. Anote el tiempo requerido para la preparacin.Conserve la ensalada de pollo a menos de 5 C para servirla y a una temperatura Mxima de 8 C, en exposicin. Anote la temperatura de la ensalada cada dos horas.

5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS.

Cuando el monitoreo indica que hay una desviacin de un lmite crtico.Las acciones correctivas deben asegurar que el producto final no sea daino a la salud o resulte adulterado, debido a la desviacin.Ej. PASO #5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS.

Ensalada de Pollo.Si el pollo no llega a la temperatura final de 72 C, regrselo al horno y termnelo de cocinar. Si el tiempo total de preparacin excede las cuatro horas, enfrelo rpidamente a 5 C antes de proceder. Si la temperatura de conservacin es mayor a los 5 C por un tiempo superior a dos horas, descarte el producto. En algunos casos seria mejor que el empleado hablara con el supervisor inmediato o GPC, antes de tomar la accin. De cualquier manera, los datos que no cumplen con la norma deben de apuntarse y tambin la correccin que se hizo.

El mantenimiento de los records es esencial para el buen funcionamiento del sistema HACCP y adems es lo que demuestra el Esmero Debido de la empresa.El mantenimiento de records apropiados, equipa al gerente con la informacion necesaria en caso de que haya una demanda. Los buenos records son una buena defensa.6. ESTABLECER UN SISTEMA DE MANTENIMIENTO DE RECORDS.

Ensalada de Pollo.

FECHA DE APUNTE: Enero 5, 2003Temperatura Final de Coccion: 78 C Temperatura en conservacion: 3.5 C Tiempo de Preparacion: 2.5 Horas. Ej. PASO # 6. MANTENIMIENTO DE RECORDS.El programa Cristal provee formatos para el registro de los Puntos Criticos de Control y establece el minimo del monitoreo requerido para cada punto.

7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION.Est el sistema HACCP trabajando efectivamente?, cumple con su finalidad de identificar los problemas antes que ocurran?.

Auditores externos.7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION.Validacin: Anlisis microbiolgicos, residuales, etc., para verificar que los procesos estn bajo control y el producto final es confiable.

Verificacin Contnua: Calibracin de los equipos, observar las actividades de monitoreo, revisin de los records.

Revisin del Plan HACCP por lo menos anualmente o cuando han habido cambios que pudieran afectar el anlisis de riesgos

PREPARACION ENSALADA DE POLLO

POLLOADEREZOOTROS INGREDIENTESRECEPCION: VERIFIQUE ESPECIFICACIONESALMACENAJERefrigerador,Anaquel de abajoALMACENAJEEn refrigerador

ALMACENAJEEn refrigerador

ANTES DE PREPARARSE:Limpie y pique en una superficie y equipo desinfectados

ANTES DE PREPARARSECocine a temperatura interna de 72 C. PCC

Enfrie a 5 C en no mas de 1.5 Horas. PCC ANTES DE PREPARARSE:Enfrie a 5 CANTES DE PREPARARSE:Enfrie a 5 C

PREPARACION: Deshuese el pollo. Revuelva todos los ingredientes y enfrie. El tiempo total de preparacion no debe exceder cuatro horas. PCC

Conservar tapado y refrigerado a una temperatura maxima de 5 C. PCC

DESCONGELACIONPREPARACIONSERVIR FRIOCOCCIONSERVIR CALIENTEMANTENER CALIENTESERVIR CALIENTEENFRIARSERVIR FRIORECALENTARSERVIR CALIENTEColoque los PCCpara un plato a preparar