HACCP principles

29
Поддержка инфраструктуры качества в Республике Беларусь – Безопасность пищевых продуктов Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus Food Safety Конференция по гармонизации законодательства Республики Беларусь по безопасности пищевых продуктов и инфраструктуре качества с соответствующим в ЕС 29 октября 2013 года, Минск

Transcript of HACCP principles

Page 1: HACCP principles

Поддержка инфраструктуры качества в Республике Беларусь –

Безопасность пищевых продуктов

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food Safety

Конференция по гармонизации законодательства

Республики Беларусь по безопасности пищевых продуктов

и инфраструктуре качества с соответствующим в ЕС

29 октября 2013 года, Минск

Page 2: HACCP principles

Почему НАССР?

Татьяна Марченкова, Dr.sc.ing.,

Заведующая отделом по надзору за реализацией

продовольствия Продовольственно-

ветеринарной службы Латвии

[email protected]

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Page 3: HACCP principles

Де́минг, Уи́льям Э́двардс (англ. William Edwards Deming, 14 октября

1900 — 20 декабря 1993), также известен как Э́двард Де́минг —

американский учёный, статистик и консультант по менеджменту, создал

теорию менеджмента, основанную на предложенной им же теории

глубинных знаний.

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Page 4: HACCP principles

• Бессмысленно продолжать делать тоже

самое и ждать других результатов.

• Ты никогда не решишь проблему, если

будешь думать так же, как те, кто ее

создал.

А.Эйнштейн

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Page 5: HACCP principles

Источник -

http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/docs/rasff_annual_report_2012_infograph_en.pdf

Портал Системы быстрого реагирования ЕК RASFF

Фрукты,овощи

Рыба,

рыбопродукты

Орехи, продукты из

орехов,

зернопродукты

Мясо и мясо

продукты

Контактные

материалы

Корма

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Page 6: HACCP principles

Источник -

http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/docs/rasff_annual_report_2012_en.pdf

Сообщения об аллергиях

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Page 7: HACCP principles

Источник -

http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/docs/rasff_annual_report_2012_en.pdf

10 основных причин сообщений RASFF

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Page 8: HACCP principles

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Основные принципы: свободный оборот пищевых продуктов в ЕС

высокий уровень защиты жизни и здоровья человека,

потребителей

научно-обоснованные нормы и требования, единый,

интегрированный подход к требованиям безопасности (EFSA)

анализ риска (оценка риска, в т.ч. научная оценка риска) (ст. 6)

принцип предосторожности (ст. 7)

принцип прослеживаемости (ст. 8)

принципы прозрачности (ст. 9-10)

ответственность субъектов хозяйствования... на всех стадиях

оборота пищевых продуктов (ст. 17-19)...

Регламент Европейского Парламента и Совета от

28 января 2002 года № 178/2002/ЕС

Page 9: HACCP principles

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Предприниматели должны иметь в наличии, внедрять и постоянно поддерживать процедуру (-ы) основанные на принципах НАССР

Предоставлять компетентному органу свидетельства

(подтвеждение) своего соответствия принципам НАССР

таким способом, которого требует компетентный орган, с учетом

характера и размера хозяйственной деятельности

Гарантировать, что любые документы, письменные и

практические процедуры, разработанные в соответствии с

принципами НАССР, постоянно обновляются

Хранить иную документацию и записи в течение

надлежащего периода

РЕГЛАМЕНТ (ЕС) № 852/2004/ЕС от 29 апреля 2004 года

Page 10: HACCP principles

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Определение любых опасностей, которые должны быть

предотвращены, устранены или сокращены до

приемлемого уровня (1-ый принцип)

Определение критических контрольных точек на этапе

или этапах, на которых контроль необходим, чтобы

предотвратить или устранить какую-либо опасность, или

сократить ее до приемлемых уровней (2-ой принцип)

РЕГЛАМЕНТ (ЕС) № 852/2004/ЕС от 29 апреля 2004 года

ПРИНЦИПЫ НАССР

Статья 5 «Анализ опасностей и критические контрольные точки»

Пищевые предприятия должны внедрять, применять и поддерживать

процедуру или процедуры, основанные на принципах HACCP:

Page 11: HACCP principles

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Установление предельных значений на критических

контрольных очках, которые отделяют допустимое от

недопустимого, для предотвращения, устранения или

сокращения идентифицированных опасностей (3-ий

принцип)

Установление и применение эффективных процедур

мониторинга на критических контрольных точках (4-ый

принцип)

РЕГЛАМЕНТ (ЕС) № 852/2004/ЕС от 29 апреля 2004 года

ПРИНЦИПЫ НАССР

Page 12: HACCP principles

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Установление корректирующих действий в случаях,

когда мониторинг показывает, что критическая

контрольная точка не находится под контролем (5-ый

принцип)

Установление процедур, которые должны

выполняться регулярно с целью проверки того, что

запланированные мероприятия и профилактические меры,

работают эффективно (6-ой принцип)

РЕГЛАМЕНТ (ЕС) № 852/2004/ЕС от 29 апреля 2004 года

ПРИНЦИПЫ НАССР

Page 13: HACCP principles

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Установление ведения документации и записей,

соизмеримых с характером и размером хозяйственной

деятельности в сфере пищевых продуктов, чтобы

продемонстрировать эффективность применения

запланированных профилактических мер (7-ой принцип).

РЕГЛАМЕНТ (ЕС) № 852/2004/ЕС от 29 апреля 2004 года

ПРИНЦИПЫ НАССР

Page 14: HACCP principles

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Необходимость выполнения обязательных требований

гигиены и мер контроля специфических для пищевых

прдуктов, процессов и соответсвующих опасных факторов

Приоритизирование мер контроля

Необходимость обеспечения особых мер контроля на этапах

оборота пищевых продуктов, где это необходимо

Необходимость планирования корректирующих действий в

случаях несоответствий

Необходимость проведения мониторинга за параметрами

технологических процессов, в любое время, на любом этапе

процесса, с целью контроля безопасности пищевых

продуктов

Почему НАССР?

Page 15: HACCP principles

Введение

• Нормативные акты ЕС регламентирующие гигиену

пищевых продуктов требуют от предпринимателей

идентификации потенциальных опасностей,

принятие решений, какие из этих опасностей

необходимо контролировать для обеспечения

продовольственной безопасности, и установления

эффективных мер контроля и процедур

мониторинга по предотвращению опасностей,

которые могут причинить вред потребителям.

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Page 16: HACCP principles

Историческая справка НАССР

• Разработка концепции НАССР началась с 60-х годов 20-го

века в США в НАСА и в ряде военных лабораторий США.

• Первоначально система НАССР использовалась для контроля

качества и безопасности продуктов питания астронавтов

(компания Пилсбури).

• Благодаря высокой эффективности Академия наук США в

середине 80-х годов XX века предложила использовать её

всем компаниям, занятым в сфере производства пищевых

продуктов.

• Девизом призыва был тезис «from farm to fork» (от фермы до

столовой вилки).

• Принципы системы НАССР были одобрены международными

организациями ЕС и ООН.

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Page 17: HACCP principles

Историческая справка НАССР

• Комиссия Кодекса Алиментариус одобрила применение НАССР,

как наиболее эффективный способ предупреждения

заболеваний, вызываемых некачественными пищевыми

продуктами (1969 год).

• В странах Евросоюза внедрение НАССР началось с Директивы

Совета Европы по гигиене продуктов питания № 93/43/ЕС от 14

июня 1993, которая требовала, чтобы компании, занятые в

пищевой промышленности, разрабатывали системы НАССР.

• В 2004 году взамен Директивы 93/43/ЕС Европейским

парламентом и Советом Европы был принят Регламент

№852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства

пищевых продуктов», который требует, чтобы пищевые

предприятия внедряли системы обеспечения безопасности

пищевых продуктов, которые основаны на принципах НАССР.

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Page 18: HACCP principles

http://www.codexalimentarius.org/

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Page 19: HACCP principles

Сильные стороны и преимущества

внедрения НАССР

Основными преимуществами НАССР являются:

1) изменение подхода к обеспечению качества и безопасности

пищевых продуктов от ретроспективного к превентивному, что

значительно снижает потери от возникновения брака и отзыва

продукции использование превентивных мер, а не запоздалых

действий;

2) определение ответственности за обеспечение безопасности

пищевых продуктов;

3) обеспечение документально подтвержденной уверенности

относительно безопасности пищевых продуктов, что особо

важно при участии в судебных разбирательствах;

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Page 20: HACCP principles

Сильные стороны и преимущества

внедрения НАССР

4) обеспечение системного подхода, включающего все

параметры безопасности пищевых продуктов, от получения

сырья до потребителей;

5) экономное использование ресурсов для управления

безопасностью; существенное снижение финансовых издержек,

связанных с выпуском некачественной продукции (в т.ч.

снижение затрат на списание/ изъятие, лабораторные

исследования);

6) повышение доверия потребителей к выпускаемой пищевой

продукции;

7) открытие новых возможностей по выходу на новые и

расширению существующих рынков сбыта, в т.ч. и европейский

рынок;

8) повышение конкурентоспособности продукции предприятия;

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Page 21: HACCP principles

Сильные стороны и преимущества

внедрения НАССР

9) безошибочное выявление критических процессов и

концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;

10) рациональное управление предприятием;

11) постоянное улучшение результатов деятельности

предприятия за счет системного подхода к управлению

качеством и безопасностью продукции;

12) улучшение управленческого контроля. Обеспечение высшего

руководства, набором практических инструментов, например,

таких как, внутренний аудит. Лучшая осведомленность

руководства о проблемах;

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Page 22: HACCP principles

Сильные стороны и преимущества

внедрения НАССР

13) стремление к единой цели во всей организации: постоянному

улучшению показателей качества и безопасности продукции;

14) повышение квалификации персонала компании, за счет

внедрения системы постоянного обучения сотрудников.

Вовлечение всего персонала в решение задач в области

безопасности конечной продукции. Повышение личной

ответственности сотрудников, в том числе за счет внедрения

системы прослеживаемости;

15) документирование процессов: ясные разграничение

ответственности и полномочий, воспроизводимость и

проверяемость деятельности, независимость деятельности от

отдельных исполнителей, хранение и передача знаний, помощь в

принятии решений;

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Page 23: HACCP principles

Сильные стороны и преимущества

внедрения НАССР

16) уменьшение расходов за счет предотвращения/обнаружения

ошибок/брака на ранних стадиях, а не выявление их посредством

контроля последней стадии;

17) получение приоритета перед конкурентами при участии в

тендерных торгах;

18) повышение инвестиционной привлекательности бизнеса;

19) повышение конкурентоспособности продукции, увеличение

объемов сбыта, открытие доступа на новые рынки сбыта;

20) признание компании-производителя операторами пищевого

бизнеса, на глобальном уровне. Соответствие требованиям

многих крупных розничных торговых сетей и т.д.

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Page 24: HACCP principles

Сильные стороны и преимущества

внедрения НАССР

Итог:

Преимущества от внедрения системы

НАССР с лихвой компенсируют

сложности, которые присутствуют при

разработке, внедрении и поддержании

системы НАССР в рабочем состоянии.

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Page 25: HACCP principles

План НАССР

основанный на 7 принципах

Программы предварительных условий

и надлежащая гигиеническая практика

Контроль

поставщи

ков

Просле

живае

мость и

отзыв

Био-

безо

пас

ность

Обуче

ние

персо

нала

Транспор

тировка и

хранение

Эксплуа

тация

коммуни

каций

Гигиена

персона

ла

Контроль

вредите

лей

Безо

па

сн

ость

и

пр

иго

дн

ос

ть

Пирамида безопасности продовольствия

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Page 26: HACCP principles

Слабые стороны внедрения НАССР

Если рассматривать с точки зрения ведения

бизнеса – главный недостаток в необходимости

привлечения большого количества ресурсов

– деньги, люди, время. Особенно этот

недостаток актуален для малого бизнеса.

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Page 27: HACCP principles

Слабые стороны внедрения НАССР

Еще одним недостатком можно считать

сложности при работе с людьми – не так то

просто приучить сотрудников к новым

требованиям, которые появляются при

внедрении НАССР.

«Человеческий фактор»

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Page 28: HACCP principles

Слабые стороны внедрения НАССР

Еще один недостаток – поддержание системы в

рабочем состоянии. Это также требует и ресурсов, и

четкой и слаженной работы сотрудников. В остальном

недостатков нет.

Сама система как таковая практически не имеет

недостатков, и хорошо себя зарекомендовала, имеет

более чем пятидесятилетнюю историю и со временем

всё больше распространяется.

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU

Page 29: HACCP principles

Спасибо за внимание,

вопросы?

Support to Quality Infrastructure in the Republic of Belarus – Food

Safety .Publication Reference No: EuropeAid/131438/C/SER/BY -

Service Contract N° 2011/163-691, This project is funded by EU