Plan Haccp Moluscos

8/16/2019 Plan Haccp Moluscos

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PLAN HACCP DE LA LINEA DE PROCESAMIENTO

DE

CONCHA DE ABANICO ( rgopecten purpuratus)

CONGELADA

PREPARADO

POR!

DEPARTAMENTO DE ASEG"RAMIENTO DE LA

CALIDAD DE LA EMPRESA AC"IC"LTORES PISCO

S#A#



PLAN

HACCP

MOL"SCOS

Pág. 2Fecha:30/11/03Rev.Ing.A.LeonardoAprob:A. Bühler

I N I ! "

I. PR"#"N$A!I%N

P á g

03

II. &R'ANI'RA(A " LA "(PR"#A 0)

III. !&(P&#I!I%N * R"#P&N#ABILIA "L "+,IP& -A!!P 0

I. "#!RIP!I%N * ,$ILIA!I%N "L PR&,!$& 0

. IA'RA(A# " FL,& 0

I. AN4LI#I# " P"LI'R&# 05

II. I"N$IFI!A!I%N " L&# P,N$&# !RI$I!&# " !&N$R&L 13

III. "#!RIP!I%N " L&# P,N$&# !RI$I!&# " !&N$R&L 1

I6. PR&'RA(A " -I'I"N" * #AN"A(I"N$& 1

6. B,"NA# PRA!$I!A# " (AN,FA!$,RA 0

6I. PR&'RA(A " !APA!I$A!I&N "L P"R#&NAL 0

6II. F&R(A$& " L&# R"'I#$R&# )



PLAN

HACCP

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I. PRESENTACIÓN

La Bahía de la Independencia donde se encuentra ubicada, la ciudad de Pisco, San

Andrés y Paracas es una zona privilegiada en recursos hidrobiológicos y presenta

condiciones oceanográicas y biológicas !uy apropiadas para el desarrollo de la

!aricultura" #n esta zona, a la vez, se desarrollan Industrias $ue se dedican a la

elaboración de harina y aceite de pescado, elaboración de conservas, congelado,

agroindustria, te%tiles y otras industrias $ue generan desechos sólidos, lí$uidos y

gaseosos" &uchas de estas industrias no traba'an con Siste!as de (alidad adecuados

e inclusive los !ariscos se procesan en condiciones antihigiénicas en los lla!ados

)Peladeros*" +odo ello ha !otivado $ue se or!e la #!presa Acuicultores Pisco S"A"

Acuicultores Pisco S.A. (ACQUAPISCO S.A.) es una #!presa $ue se crea con

aportes del Instituto Huayuná y de algunos grupos de pescadores involucrados en el

desarrollo de la !aricultura en Pisco" La #!presa se dedica al procesa!iento resco de

los productos de la región concha de abanico -Argopecten purpuratus., pulpo -/ctopussp., (horo -Aulaco!ya ater., caracol -+hais chocolata., sardina -Sardinops saga%

saga%., pe'errey -/dontesthes regia regia. y otros, para el !ercado nacional y

e%tran'ero"

Sus o!eti"os son#

• /recer a los pescadores artesanales y !aricultores un precio 'usto

por sus productos"• 0ar un valor agregado a los productos de la zona"

• +raba'ar con tecnología de punta y con el Siste!a 1A((P para cada línea de

producción para orecer un producto de alta calidad"

• 2enerar e!pleos para la población de la zona"



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Pág. )Fecha:30/11/03Rev.Ing.A.LeonardoAprob:A. Bühler

II# ORGANIGRAMA DE LA

EM RES

$ERENTE$ENERA%

CONTA&I%I'A

'ASESORI

A

%E$A%

EE 'ECO*ERCIA%I+ACI

ON

$ERENTE'E

PRO'UCCIO

N

SUPER,ISOR

ES

A%*ACENER

O

EE 'EASE$URA*IENTO 'E

%A CA%I'A'

TECNICO ASE$.CA%I'A'

SECRETARI

A

SE$URI'A

'



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III. CO*POSICION - RESPONSA&I%I'A' 'E% EQUIPO HACCP

C AR $ U N C I O

. $ERENTE $ENERA%

'R. ANTÓN &/H%ER +0CH

# s e l e ' e c u t i v o ! á % i ! o d e l a e ! pr e s a y r e s p o n s a b l e d e s u ! a r c h a "S u ! i s i ó n e s d i r i g i r e l p l a n e a ! i e n to y l a d i r e c c i ó n g e n e r a l d e l n e g o c io e n t o d o s l o s a s p e c t o s g e r e nc i a l e s " P r e s i d e e l # $ u i p o 1 A ( (P " 3 e v i s a ! e n s u a l ! e n t e e l s i s t e! a t o t a l b a s a d o e n 1 A ( ( P c o n l o sd e ! á s ! i e ! b r o s d e l e $ u i p o " 0 i s po n e d e l o s r e c u r s o s n e c e s a r i o s p

a r a e l b u e n d e s e ! p e 4 o d e l P l a n 1 A (

1. EE 'E CO*ERCIA%I+ACION

%ICENCIA'O USTO ,I%%ANUE,A

3esponsable de la gestión de co!ercialización y!ar5eting de ventas de la co!pa4ía" 3evisa!ensual!ente el siste!a 1A((P con los de!ás!ie!bros del e$uipo"

2. $ERENTE 'E PRO'UCCION

IN$. &ERNAR'O $%EISER,E%AR'E

#s responsable de dirigir la producción y cual$uier nuevo proceso o procedi!ientos del estableci!iento"+raba'a 'unto con el gerente general en la planeaciónestratégica de la e!presa" #s responsable de

supervisar a todo el personal en las áreas deproducción" #s !ie!bro del e$uipo 1A((P y con ésteparticipa en la elaboración y revisión !ensual ocuando uera necesario del plan 1A((P"

3. EE 'E ASE$URA*IENTO 'E %ACA%I'A'

IN$. A%ICIA %EONAR'O *E'INA

# s e l r e s p o n s a b l e d e v e l a r p o r l a c a li d a d d e l o s p r o d u c t o s , l a s n o r ! a s t é c n i c a s c o r r e s p o n d i e n t e s ye s p e c i i c a c i o n e s d e p r o d u c t o s " A sí t a ! b i é n s u p e r v i s a y v e r i i c a l a e ' ec u c i ó n d e l a l i ! p i e z a y s a n e a ! i e nt o d e l a p l a n t a , d e a c u e r d o a l a s n or ! a s d e p r o c e d i ! i e n t o s o p e r a c i o n al e s d e h i g i e n e y s a n e a ! i e n t o " # sr e s p o n s a b l e d e l p l a n 1 A ( ( P y c u al $ u i e r c a ! b i o y d o c u ! e n t a c i ó n $ u ee s t é n r e l a c i o n a d o s c o n e l p l a n "# s r e s p o n s a b l e d e a t e n d e r l a s $ u e 'a s d e l o s c o n s u ! i d o r e s y l a s r e c o le c t a " S u p e r v i s a a l o s t é c n i c o s d e a se g u r a ! i e n t o d e l a c a l i d a d -+ A ( . y a lp e r s o n a l o p e r a t i v o $ u e e ' e c u t at o d o s l o s d e b e r e s e s p e c i i c a d o s e ne l p l a n 1 A ( ( P " P a r t i c i p a e n l a e



PLAN

HACCP

MOL"SCOS


I,. 'ESCRIPCIÓN - UTI%I+ACIÓN 'E% PRO'UCTO

A. 4 C O N C H A ' E A & AN I C O ( r

g o pe c e n p u

r

p u

r

a u s

) C O N $ E % A' A C O N C O R A% - S I N C O R A%

5TE* ' E S C R I P C I Ó N

. Pro6ucto

Son callos con coral o sola!ente callos, congeladosI67 o en Blo$ue, obtenidos de las conchas de abanico- Argopecten purpuratus., !ediante el desvalvado8eviscerado9 seleccionados por ta!a4os -rangos.9debida!ente li!piados9 drenado9

pla$ueado:envasado9 congelado9 e!pacado9al!acenado9 y inal!ente despachado"

1.Caracter7stica

*icroiol89icas 6el

Pro6ucto :inal

L789e; !r79co;: Numeración de Bacterias viables< 1 x 106 ufc/gColiformes fecales: < 1 x 101 ufc/gEscherichia coli: usencia/!"g#ta$h%lococcus aureus: < 1 x 10! ufc/g&ibrio cholerae: usencia/!"g#almonella: usencia/!"g

2. Co;<osici8n Qu7;ica'rote(na: 16)1*+ ,umedad: -6).+ rasa:0)*-+ Cenia : 1)"2+Carbohidratos: *)2-+

3. Ti<o 6e e;<a=ueBolsas de $olietileno3 bande4as de $oliestireno cubiertascon film de '&C3 ca4as de cartón3 entre otros3 deacuerdo al $edido del cliente)

>. Tie;<o 6e ,i6a ?til !* meses

@. 'estino5ercado externo

. Al;acena;iento ytrans<orte

t e m $ e r a t u r a s m e n o r e s o i g u a l a 1 .7 C )



PLAN

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MOL"SCOS


& . 4 P R O C E S A* I E N T O ' E C O N C H A ' E A& AN I C O ( r

g o p

e

c

e

n

p

u

r

p

u

r

a

u

s

) * E ' I A , A% , A


. Pro6ucto

Son callos con coral o sola!ente callos en !ediavalva, congelados I67, obtenidos de la concha deabanico - Argopecten purpuratus., !ediante eldesvalvado8eviscerado9 seleccionados por ta!a4os-rangos.9 debida!ente li!piados9 drenado9pla$ueado:envasado9 congelado9 e!pacado9al!acenado9 y inal!ente despachado"

1.Caracter7stica

*icroiol89icas 6el

Pro6ucto :inal

L789e; !r79co;: Numeración de Bacterias viables< 1 x 106 ufc/gColiformes fecales: < 1 x 101 ufc/gEscherichia coli: usencia/!"g#ta$h%lococcus aureus: < 1 x 10! ufc/g&ibrio cholerae: usencia/!"g#almonella: usencia/!"g

2. Co;<osici8n Qu7;ica'rote(na: 16)1*+ ,umedad: -6).+ rasa:0)*-+ Cenia : 1)"2+

Carbohidratos: *)2-+

3. Ti<o 6e e;<a=ueBolsas de $olietileno3 bande4as de $oliestireno cubiertascon film de '&C3 ca4as de cartón3 entre otros3 deacuerdo al $edido del cliente)

>. Tie;<o 6e ,i6a ?til !* meses

@. 'estino5ercado externo

. Al;acena;iento ytrans<orte

t e m $ e r a t u r a s m e n o r e s o i g u a l a 1 .7 C )



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HACCP

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Pág. <Fecha:30/11/03Rev.Ing.A.LeonardoAprob:A. Bühler

C . 4 * O % U S C O S ' E S AR E N A' O S - ' E P U R A' O S B C O N$ E % A' O S E N T E R O S C O N , A% , A#

N a "a ! a o E s < á r r a 9 o ( E

ns$s

s p )Ca"eta o <ico 6e <ato(Tange%us

sp ) Palarita o Al;e!a:ina (Dona& sp) Al;e!ita(Transenne%%a

pannosa)Al;e!a 6el Pac7:icoB Conca lanca o <io!osa (T$'e%a

sp ) Al;e!a (se(e%e sp)

Al;e!aB Conca lanca (Gar$

s

o%

$)a)


. Pro6uctoSon !oluscos desarenados y depurados,congelados enteros con valva"

1. Uso 6el Pro6ucto Producto congelado I"6"7" para ser utilizado en lapreparación de diversos platos

2. Ti<o 6e e;<a=ueBolsas de polietileno, envasadas a granel enca'as de cartón, entre otros, de acuerdo al pedidodel cliente"

3. Tie;<o 6e ,i6a ?til ;< !eses

>. 'estino &ercado e%terno

@. Al;acena;iento ytrans<orte

A t e ! p e r a t u r a s ! e n o r e s o i g u a l a8 = > ? ( "



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HACCP

MOL"SCOS


' . 4 * O % U S C O S P R E C O C I ' O S B % I * P I O S - C O N$ E % A ' O S # N a "a ! a o E s < á r r a 9 o( E

ns $s sp )

Ca"eta o <ico 6e <ato (Tange%us

sp ) Palarita o Al;e!a :ina (Dona&

sp) Al;e!ita (Transenne%%a

pa

nnosa)Al;e!a 6el Pac7:icoB Conca lanca o <io!osa (T$'e%a

sp ) Al;e!a (se(e%e

sp )Al;e!aB Conca lanca (Gar$

s

o%

$

)

a) CoroB *e!illones( u%aco(*a

a

er) Caracol (T+a$s

c+oco%a

a)

*aca (Mesoes(a ona

c$

u( )


. Pro6ucto(arne de &olusco, li!pia, precocida y congeladaindividual!ente"

1. Uso 6el Pro6ucto Producto congelado I"6"7" para ser utilizado en lapreparación de diversos platos

2. Ti<o 6e e;<a=ueBolsas de polietileno, bande'as de poliestirenocubiertas con il! de P@(, ca'as de cartón, entreotros, de acuerdo al pedido del cliente"

3. Tie;<o 6e ,i6a ?til ;< !eses

>. 'estino &ercado e%terno

@. Al;acena;iento ytrans<orte

A t e ! p e r a t u r a s ! e n o r e s o i g u a l a 8= > ? ( "



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HACCP

MOL"SCOS


, . ' I A$ R A* AS ' E % U O

A. 4 P R O C E S A* I E N T O ' E C O N C H A ' E A& AN I C O (Ar 9o < e c t e n <ur<uratus) CON$E%A'A CON CORA% - SIN CORA%

Rece<ci8n 6e *ateria Pri;a PCC

Al;acena;iento Cá;ara 6e Rece<ci8n

Con Coral

'es"al"a6o y E"iscera6o

%a"a6o

Sin Coral

,eri:icaci8n 6e %i;<ieDa y Pesa6o

Clasi:ica6o o co6i:ica6o

SanitiDa6o y Escurri6o PCC 1

Pla=uea6oEn"asa6o

Con9ela6o

'escar9a$lasea6o

E;<aca6o

Al;acena6o

'es<aco

(

P P

,I. ANA%ISIS 'E PE%I$ROS



PLAN

HACCP

MOL"SCOS


& . 4 P R O C E S A* I E N T O ' E C O N C H A ' E A& AN I C O (Ar

9 o < e c t e n <ur<uratus) CON$E%A'AS *E'IA ,A%,A

Rece<ci8n 6e *ateria Pri;a PCC

%i;<ia6o y 'esin:ecci8n 6e"al"as

Eli;inaci8n 6e una "al"a yE"iscera6o

%a"a6o

,eri:icaci8n 6e %i;<ieDa

SanitiDa6o y Escurri6o PCC 1

Pla=uea6o

Con9ela6o

'escar9a$lasea6o

E;<aca6o

Al;acena6o

'es<aco

P P



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C . 4 P R O C E S A* I E N T O ' E * O % U S C O S , I , O S B ' E S AR

E N A' O S - ' E P U R A' O S B C O N $ E % A' O S E N T E R O SC O N , A% , A#

a va ' a o # s p á r r a g o - E n s is s p ) (haveta o pico de pato-Tangelus sp. Palabrita o Al!e'a ina-Donax sp) Al!e'ita -Transennella pannosa. Al!e'a del Pacíico, (oncha blanca o pio'osa -Tivela sp. Al!e'a -semele sp) Al!e'a, (oncha blanca -Gari solida)

Rece<ci8n 6e *ateria Pri;a

'esarena6o 'e<ura6o

Selecciona6o %i;<ieDa

Pesa6o

Co6i:ica6o

SanitiDa6o

Pla=uea6o

Con9ela6o

E;<aca6o

Al;acena6o

'es<aco



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MOL"SCOS


' . 4 P R O C E S A* I E N T O ' E * O % U S C O S P R E C O C I ' O S B% I * P I O S - C O N $ E % A' O S #

ava'a o #spárrago -Ensis sp) Al!e'a -semele sp.(haveta o pico de pato -Tangelus sp. Al!e'a, (oncha blanca -Gari solida.Palabrita o Al!e'a ina -Donax sp) (horo, &e'illones - Aulacomya ater . Al!e'ita -Transennella pannosa. (aracol -Thais chocolata). Al!e'a del Pacíico o pio'osa -Tivela sp. &acha -Mesodesma donacium.

Rece<ci8n 6e *ateria Pri;a

Selecciona6o %a"a6o I

Precocci8nEn:ria;iento

'es"al"a6oE"iscera6o

%a"a6o II

,eri:icaci8n 6e

%i;<ieDa Pesa6o I

Co6i:ica6o Pesa6o II

SanitiDa6o Pla=uea6o

Con9ela6o E;<aca6o

Al;acena6o

'es<aco



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MOL"SCOS

Pág. 1)Fecha:30/11/03Rev.Ing.A.LeonardoAprob:A. Bühler

,I. ANF%ISIS 'E PE%I$ROSCONCHA 'E A&ANICO

( )

E t a < a 6e l < r o c e

s o

(1 )P e l i 9 r os

< o t e n c i a le s

i n t r o 6 u c i 6o s B c o n t r o l

a 6 o s 8a u ; e n t a 6 o se n e s t a e t a < a

(2 )G H a y a l 9? n < e l i 9 r

o< o t e n c i

a ls i 9 n i : i c a t

i " o e n l as e 9 u r i 6 a 6 6

e l< r o 6 u c t

(3 ) u s t i : i = u es u

6 e c i s i 8 n < a r a l a c o l u ; n a 2

(> )G Q u ; e 6 i 6 a(s )

< r e " e n t i " a ss e < u e 6 a n a <

l i c a r < a r a < r e " e

n i r < e l i 9 r o

ss i 9 n i : i c a t i "

(@ )G E s e s ta e t a < a

u n< u n t

o c r i t ic o 6 e

c o n t r o l

(S i N o

R e c e < c i 8 n 6 e

l a ; a t e r i a < r i ; a(c o n c a s " i " a s)

& I O % O $ I C O

B a c t e r i a sP a t ó g e n a sd e l á r e a d er e c o l e c c i ó n

( r e c i ! i e n t o d eP a t ó g e n o s

0 e s c o ! p o s i ci ó n d e l p r o d u ct o

Q U I * I C O

B i o t o % i n a s! a r i n a s A S P ,0 S P , P S P y SP

( o n t a ! i n a c i ónp o r c o ! b u s t i b le

S i

S i

S i

S i

S i

E s < o s i l e =u e s e c o n t a ;i n e n s i s o nr e c o l e c t a 6 a s6 e D o n a s n o; o n i t o r e a 6a s B n i a i l it a 6 a s

S i n o h a y c o n tr o l d e t i e ! p o yt e ! p e r a t u r ae s p r o b a b l ee lc r e c i ! i e n t o

d ep a t ó g e no s

S i n o h a y c o n tr o l d e t i e ! p o yt e ! p e r a t u r ae s p r o b a b l e $u e l a c o n c h ap u e d a! o r i r yd e s c o ! p o n er s e

L a s c o n c ha sp u e d e n i l t ra r y c o n c e n t r a r B i o t o % i na s

L a s c o n c ha s

S ó l o p r o c es a r & a t e r i ap r i ! a e % t r a í d ad e z o n a s h a b i l it a d a s p o r 0 I2 # S A "

( o n t r o l d e t i e! p o y t e ! p e r a tu r a d e l a c o n c ha v i v a "

S ó l o r e c e p c i ó nd e& a t e r i a p r i ! a vi v a

S ó l o r e c e p c i ó nd e ! a t e r i a p r i !ae % t r a í d a d e z on a sh a b i l i t a d a sp o r 0 I 2 # S A "

• A n á l i si s

o r g a n o l é p t ic o

S i

S i

S I

S i

N o



PLAN

HACCP

MOL"SCOS


( )


s o

(1 )P e l i 9 r o

s




(2 )G H a y a l 9? n < e l i 9 r

o< o t e n c i


i " o e n l as e 9 u r i 6 a 6 6

e l< r o 6 u c t

(3 ) u s t i : i = u e

s u


(> )G Q u ; e 6 i 6 a

(s )



n i r < e l i 9 r o



u n< u n t

o c r i t ic o 6 e

c o n t r o l

(S i N o

A l ; a c e n a ; i en t o e n c á ; a r a6 er e c e < c i 8 n 6e ; a t e r i a < r

i ; a

& I O % O $ I C O

0 e s a r r o l l od e b a c t e r i as

P a t ó g e n a s

Q U I * I C O i n g u n o

I S I C O

S i L o s p a t ó g e n o sp u e d e n a u ! e nt a r s u n ! e r o s

i l a sc o n c h a s n o s ee n r í a n d u r an t e e la l ! a c e n a ! i e n to

( o n t r o l d e + i e! p o y t e ! p e r a tu r a "

o

' e s " a l " a 6 o yE " i s c e r a 6 o

& I O % O $ I C O( o n t a ! i n a ci ó n p o r b a c t er i a sp a t ó g e n a s

( r e c i ! i e n t od e b a c t e r i a sp a t ó g e n a s


I S I C O& a l t r a t o de l p r o d u c t

o

S i

o

( o n t r o l a d op o r l o s S S / P

L o s p a t ó g e n o sp u e d e n a u ! e nt a r s u n ! e r o si n os e c o n t r ol a t i e ! p oyt e ! p e r a t u r a

( o n t r o l a d o p o

( o n t r o l a d o p or e l p r o g r a ! a deB " P " & "

8

o

% a " a 6 o & I O % O $ I C O

( o n t a ! i n a ci ó n p o r b a c t er i a sp a t ó g e n a s



I S I C O

o

S i

( o n t r o l a d op o r l o s S S / P

L o s p a t ó g e n o sp u e d e n a u ! e nt a r s u n ! e r o si n os e c o n t r o l at i e ! p o yt e ! p e r a t u r a


o



PLAN

HACCP

MOL"SCOS


( )


s o

(1 )P e l i 9 r o

s




(2 )G H a y a l 9? n < e l i 9 r

o< o t e n c i


i " o e n l as e 9 u r i 6 a 6 6

e l< r o 6 u c t

(3 ) u s t i : i = u e

s u


(> )G Q u ; e 6 i 6 a

(s )



n i r < e l i 9 r o



u n< u n t

o c r i t ic o 6 e

c o n t r o l

(S i N o

,eri:icaci8n 6eli;<ieDa y Pesa6o

&I O % O$ ICO(reci!iento debacterias patógenas

Q UI * ICOinguno

ISICOinguno

Si Los patógenospueden au!entar sun!ero si no secontrola tie!po yte!peratura

(ontrolado por elprogra!a de B"P"&"

o

Clasi:ica6o oCo6i:ica6o


Q UI * ICOinguno

ISICOinguno



o

SanitiDa6o yEscurri6o

&I O % O$ ICOS u p e r v i v e n c ia d e b a c t e r i a sp a t ó g e n a s

Q UI * ICO#%ceso de cloro

ISICOinguno

Si

o

# l i ! i n a c i ó ni n s u i c i e n t e d e! i c r o o r g a n i s! o s p a t ó g e n os


• Personalca<acita6o

• Control 6etie;<o 6ein;ersi8n

• Control en la:recuencia 6eca;io 6e a9uaclora6a.

Si



PLAN

HACCP

MOL"SCOS


( )


s o

(1 )P e l i 9 r o

s




(2 )G H a y a l 9? n < e l i 9 r

o< o t e n c i


i " o e n l as e 9 u r i 6 a 6 6

e l< r o 6 u c t

(3 ) u s t i : i = u e

s u


(> )G Q u ; e 6 i 6 a

(s )



n i r < e l i 9 r o



u n< u n t

o c r i t ic o 6 e

c o n t r o l

(S i N o

P l a = u e a 6 o oE n " a s a 6 o



6 C D & I (/ i n g un o

o

S i

C o n t r o l a 6 o< o r l o s S S O P

L o s p a t ó g e n o s

p u e d e n a u ! e nt a r s u n ! e r o si n os e c o n t r ol a t i e ! p oyt e ! p e r a t u r a

( o n t r o l d e t i e

! p o y t e ! p e r a tu r a

o

C o n 9 e l a 6 o & I O % O $ I C O( r e c i ! i e n t od e p a t ó g e n o

s

6 C D & I (/ i n g un o

o C o n t r o l a 6 o< o r e l < r o 9 r a

; a 6 e & . P . * .

0 e s c a r g a2 l a s e a d o


6 C D & I (/ i n g un o

o • ( o n t r o l a d op o r l o s S S /P

• ( o n t r o ld e t i e ! p oyt e ! p e r a t u ra

E ; < a c a 6 o & I O % O $ I C O( o n t a ! i n a ci ó n p o r b a c t er i a sp a t ó g e n a s

6 C D & I (/ i n g u

n o


• ( o n t r o ld e t i e ! p oy t e ! p e r a t ur a



PLAN

HACCP

MOL"SCOS

Pág. 1<Fecha:30/11/03Rev.Ing.A.LeonardoAprob:A. Bühler

( )

E t a < a 6e l < r o c es o

(1 )P e l i 9 r o

s




(2 )G H a y a l 9? n < e l i 9 r

o< o t e n c i


i " o e n l as e 9 u r i 6 a 6 6

e l< r o 6 u c t

(3 ) u s t i : i = u e

s u


(> )G Q u ; e 6 i 6 a (s )< r e " e n t i " a s

s e < u e 6 a n a <l i c a r < a r a < r e " e n i r < e l i 9 r o ss i 9 n i : i c a t i " o s


u n< u n t

o c r i t ic o 6 e

c o n t r o l

(S i N o )

A l ; a c e n a ; i e nt o

& I O % O $ I C O0 e s a r r o l l od e b a c t e r i asp a t ó g e n a s

6 C D & I (/ i n g un o

7 I S I (

o • P e r s o n a l( a p a c i t a d o

• ( o n t r o ld e t e ! p e ra t u r a

• ( a l i b r a c i ó nd e t e r ! ó ! e t ro s( r i t i c o

' e s < a c o & I O % O $ I C O( o n t a ! i n a ci ó n p o r b a c t er i a sp a t ó g e n a s

6 C D & I (/ i n g un o

7 I S I (

o ( o n t r o l a d o p or e l p r o g r a ! a deB " P " & "



PLAN

HACCP

MOL"SCOS


AN F% I S I S ' E P E % I $ R O S ' E * O % U S C O S , I , O S B ' E S A RE N A' O S - ' E P U R A' O S B C O N $ E % A' O S E N T E R O S

C O N , A% , A

( )


s o

(1 )P e l i 9 r o

s< o t e n c i a l

e si n t r o 6 u c i 6o s B c o n t r o l


(2 )G H a y a l 9? n < e l i 9 r

o< o t e n c i


i " o e n l as e 9 u r i 6 a 6 6

e l< r o 6 u c t

(3 ) u s t i : i = u e

s u6 e c i s i 8 n < a r

a l a c o l u ; n a 2

(> )G Q u ; e 6 i 6 a

(s )< r e " e n t i " a ss e < u e 6 a n a <


n i r < e l i 9 r o



u n< u n t

o c r i t ic o 6 e

c o n t r o l

(S i N o

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& I O % O $ I C O




Q U I * I C O



S i

S i

S i

S i

S i

E s < o s i l e =u e s e c o n t a ;i n e n s i s o nr e c o l e c t a 6 a s6 e D o n a s n o; o n i t o r e a 6a s B n i a i l it a 6 a s

S i n o h a y c o n tr o l d e t i e ! p o yt e ! p e r a t u r a

e s p r o b a b l ee lc r e c i ! i e n t o d ep a t ó g e n o s

S i n o h a y c o n tr o l d e t i e ! p o yt e ! p e r a t u r ae s p r o b a b l e $u e e l ! o l u s c op u e d a ! o r i r yd e s c o ! p o n e r se

L o s ! o l u s c o sp u e d e n i l t ra r y c o n c e n t r a r B i o t o % i n a s

L o s ! o l u s c o sp u e d e n c o n t a! i 8 n a r s e e n la se ! b a r c a c i o n e s


( o n t r o l d e t i e! p o y t e ! p e r a tu r a d e l a ! a t e r i

a p r i ! a "


S ó l o r e c e p c i ó nd e ! a t e r i a p r i !ae % t r a í d a d e z on a sh a b i l i t a d a sp o r 0 I 2 # S A "

• A n á l i s

i so r g a n o l é p t i

c o

S i

S i

N o

S i

N o



PLAN

HACCP

MOL"SCOS


( )


s o

(1 )P e l i 9 r o

s




(2 )G H a y a l 9? n < e l i 9 r

o< o t e n c i


i " o e n l as e 9 u r i 6 a 6 6

e l< r o 6 u c t

(3 ) u s t i : i = u e

s u


(> )G Q u ; e 6 i 6 a

(s )



n i r < e l i 9 r o



u n< u n t

o c r i t ic o 6 e

c o n t r o l

(S i N o

' e s a r e n a 6 o & I O % O $ I C O( o n t a ! i n a ci ó n p o r b a c t er i a sp a t ó g e n a s


I S I C OP r e s e n c i ad e a r e n a

S i

S i

S i l a c a l i d a db a c t e r i o l ó g i c ad e l a g u a n o

s e a ' u s t a a lo sr e $ u i s i t o s

( o n t r o l a d op o r l o s B & P "

( o n t r o l a d o p or e l p r o g r a ! a 1i g i e n e y S a n e a

! i e n t o

L a d e p u r a c i ó ns e r e a l i z a c o na g u a d e ! a r l i! p i a ot r a t a d a

o

' e < u r a 6 o & I O % O $ I C O( o n t a ! i n a ci ó n p o r b a c t e

r i a sp a t ó g e n a s


I S I C O i n g u n o

S i S i l a c a l i d a db a c t e r i o l ó g i c a

d e l a g u a n os e a ' u s t a a lo sr e $ u i s i t o s

( o n t r o l a d o p or e l p r o g r a ! a 1

i g i e n e y S a n e a! i e n t o

L a d e p u r a c i ó ns e r e a l i z a c o na g u a d e ! a r l i! p i a ot r a t a d a8

o

S e l e c c i o n a 6 o & I O % O $ I C O

0 e s a r r o l l od e b a c t e r i asP a t ó g e n a s


I S I C O

i n g u n o

S i L o s p a t ó g e n o sp u e d e n a u ! e nt a r s u n ! e r o si n os e c o n t r o l at i e ! p o yt e ! p e r a t u r a



o



PLAN

HACCP

MOL"SCOS


( )


s o

(1 )P e l i 9 r o

s




(2 )G H a y a l 9? n < e l i 9 r

o< o t e n c i


i " o e n l as e 9 u r i 6 a 6 6

e l< r o 6 u c t

(3 ) u s t i : i = u e

s u


(> )G Q u ; e 6 i 6 a

(s )



n i r < e l i 9 r o



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o c r i t ic o 6 e

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Q UI * ICOinguno

ISICOinguno



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Pesa6o &I O % O$ ICO(reci!iento debacterias patógenas

Q UI * ICOinguno

ISICOinguno

Sí

o

Sí es probable $ueocurra si no haycontrol de tie!po y

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"

(ontrol de tie!po yte!peratura"

"

No

Co6i:ica6o(Clasi:ica6o)


Q UI * ICOinguno

ISICOinguno



o



PLAN

HACCP

MOL"SCOS


( )


s o

(1 )P e l i 9 r o

s



a 6 o s 8a u ; e n t a 6 o s

(2 )G H a y a l 9? n < e l i 9 r

o< o t e n c i


i " o e n l as e 9 u r i 6 a 6 6

(3 ) u s t i : i = u e

s u


(> )G Q u ; e 6 i 6 a

(s )



n i r < e l i 9 r o


u n< u n t

o c r i t ic o 6 e

c o n t r o l

SanitiDa6o &I O % O$ ICOS u p e r v i v e n c ia d e b a c t e r i a sp a t ó g e n a s


ISICOinguno

Si

o




• Control 6etie;<o yte;<eratura

• Control en la:recuencia 6e

ca;io 6e a9uaclora6a.

Si

P l a = u e a 6 o & I O % O $ I C O( o n t a ! i n a ci ó n p o r b a c t er i a sp a t ó g e n a s


6 C D & I (/ i n g un o

o

S i

( o n t r o l a d o p o r e lP r o g r a ! a d e1 i g i e n e yS a n e a ! i e n t o




o

C o n 9 e l a 6 o & I O % O $ I C O( r e c i ! i e n t od e p a t ó g e n os

6 C D & I (/ i n g un o

o C o n t r o l a 6 o< o r e l < r o 9 r a; a 6 e & . P . * .


6 C D & I (/ i n g u

n o





PLAN

HACCP

MOL"SCOS


( )


s o

(1 )P e l i 9 r o

s




(2 )G H a y a l 9? n < e l i 9 r

o< o t e n c i


i " o e n l as e 9 u r i 6 a 6 6

e l< r o 6 u c t

(3 ) u s t i : i = u e

s u


(> )G Q u ; e 6 i 6 a

(s )



n i r < e l i 9 r o



u n< u n t

o c r i t ic o 6 e

c o n t r o l

(S i N o



6 C D & I (/ i n g un o

7 I S I (



• ( a l i b r a c i ó nd e t e r ! ó ! e t ro s


6 C D & I (/ i n g un o

7 I S I (




PLAN

HACCP

MOL"SCOS

Pág. 2)Fecha:30/11/03Rev.Ing.A.LeonardoAprob:A. Bühler

AN F% I S I S ' E P E % I $ R O S ' E * O % U S C O S P R E C O C I ' O S B

% I * P I O S - C O N $ E % A' O S #( )


s o

(1 )P e l i 9 r o

s< o t e n c i a l

e si n t r o 6 u c i 6o s B c o n t r o l

a 6 o s 8a u ; e n t a 6 o s

e ne s t a e t a <

(2 )G H a y a l 9? n < e l i 9 r

o< o t e n c i


i " o e n l as e 9 u r i 6 a 6

6 e l < r o 6 u c to

(3 ) u s t i : i = u e

s u6 e c i s i 8 n < a r

a l a c o l u ; n a 2

(> )G Q u ; e 6 i 6 a

(s )< r e " e n t i " a ss e < u e 6 a n a <l i c a r < a r a < r

e " e n i r < e l i 9 r o


o s


u n< u n t

oc r i t i c

o 6 ec o n t r o l

R e c e < c i 8 n 6 el a ; a t e r i a < r i ; a(* o l u s c o s " i " os )

& I O % O $ I C O




Q U I * I C O



S i

S i

S i

S i

S i

E s < o s i l e =u e s e c o n t a ;i n e n s i s o nr e c o l e c t a 6 a s6 eD o n a s n o; o n i t o r e a 6a s B n i a i l it a 6 a s

S i n o h a y c o n tr o l d e t i e ! p o yt e ! p e r a t u r a

e s p r o b a b l ee lc r e c i ! i e n t od e p a t ó g e n os

S i n o h a y c o n tr o l d e t i e ! p o yt e ! p e r a t u r ae s p r o b a b l e $u e e l ! o l u s c op u e d a! o r i r yd e s c o ! p o n e r se

L o s ! o l u s c o sp u e d e n i l t ra r y c o n c e n t r a r B i o t o % i n a s

L o s ! o l u s c o sp u e d e n c o n t a! i 8 n a r s e e n l

a se ! b a r c a c i o n e s


( o n t r o l d e t i e! p o y t e ! p e r a tu r a d e l a ! a t e r ia p r i ! a "


S ó l o r e c e p c i ó nd e ! a t e r i a p r i !ae % t r a í d a d e z on a s h a b i l i t a d as p o r 0 I 2 # S A "

• A n á l i si s

o r g a n o l é p t i co

S i

S i

N o

S i

N o



PLAN

HACCP

MOL"SCOS


( )


s o

(1 )P e l i 9 r o

s




(2 )G H a y a l 9? n < e l i 9 r

o< o t e n c i


i " o e n l as e 9 u r i 6 a 6 6

e l< r o 6 u c t

(3 ) u s t i : i = u e

s u


(> )G Q u ; e 6 i 6 a

(s )



n i r < e l i 9 r o



u n< u n t

o c r i t ic o 6 e

c o n t r o l

(S i N o

S e l e c c i o n a 6 o & I O % O $ I C O

0 e s a r r o l l od e b a c t e r i as

P a t ó g e n a s



S i L o s p a t ó g e n o sp u e d e n a u ! e nt a r s u n ! e r o s

i n os e c o n t r ol a t i e ! p oyt e ! p e r a t u r a



o

% a " a 6 o I & I O % O $ I C O( o n t a ! i n a ci ó n p o r b a c t e





o

S i

( o n t r o l a d o p o r e l

P r o g r a ! a d e1 i g i e n e yS a n e a ! i e n t o

L o s p a t ó g e n o sp u e d e n a u ! e nt a r s u n ! e r o si n os e c o n t r ol a t i e ! p oyt e ! p e r a t u r a



o

P r e c o c c i 8 n En : r i a ; i e n t o

& I O % O $ I C O( r e c i ! i e n t od e b a c t e r i a sp a t ó g e n a s


I S I C O

S i L o s p a t ó g e n o sp u e d e n a u ! e nt a r s u n ! e r o si n os e c o n t r o l at i e ! p o yt e ! p e r a t u r a


"

S i



PLAN

HACCP

MOL"SCOS


( )


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(1 )P e l i 9 r o

s




& I O % $ I

(2 )G H a y a l 9? n < e l i 9 r

o< o t e n c i


i " o e n l as e 9 u r i 6 a 6 6

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o

(3 ) u s t i : i = u e

s u


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(s )



n i r < e l i 9 r o


o s


u n< u n t

o c r i t ic o 6 e

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(S i N o)

' e s " a l " a 6 o yE " i s c e r a 6 o

& I O % O $ I C O( o n t a ! i n a ci ó n p o r b a c t e




I S I C O& a l t r a t o de l p r o d u c to

o

S i

o

( o n t r o l a d o po r e l P r o g r a

! a d e 1 i g i e ne yS a n e a ! i en t o

L o s p a t ó g e no sp u e d e n a u ! e nt a r s u n ! e r o si n os e c o n t r ol at i e ! p oy

t e ! p e r a tu r a



o

% a " a 6 o I I


( r e c i ! i e n t o

d e b a c t e r i a sp a t ó g e n a s



o

S i


L o s p a t ó g e n o s

p u e d e n a u ! e nt a r s u n ! e r o si n os e c o n t r ol a t i e ! p oyt e ! p e r a t u r a

( o n t r o l a d o p or e l p r o g r a ! a d

eB " P " & "


o



PLAN

HACCP

MOL"SCOS


( )


s o

(1 )P e l i 9 r o

s




(2 )G H a y a l 9? n < e l i 9 r

o< o t e n c i


i " o e n l as e 9 u r i 6 a 6 6

e l< r o 6 u c t

(3 ) u s t i : i = u e

s u


(> )G Q u ; e 6 i 6 a

(s )



n i r < e l i 9 r o



u n< u n t

o c r i t ic o 6 e

c o n t r o l

(S i N o

,eri:icaci8n 6eli;<ieDa

&I O % O $ICO(reci!iento debacterias patógenas

Q UI * ICOinguno

ISICOinguno



( o n t r o l d e + i e! p o y t e ! p e r a t

u r a "

o

Pesa6o I &I O % O $ICO(reci!iento debacterias patógenas

Q UI * ICOinguno

ISICOinguno

Sí

o

Sí es probable $ueocurra si no haycontrol de tie!po yte!peratura"

"


"

No

Co6i:ica6o(Clasi:ica6o)


Q UI * ICOinguno

ISICOinguno



o

Pesa6o II &I O % O$ ICO(reci!iento debacterias patógenas

Q UI * ICOinguno

ISICOinguno

Sí Sí es probable $ueocurra si no haycontrol de tie!po yte!peratura"


No



PLAN

HACCP

MOL"SCOS

Pág. 2<Fecha:30/11/03Rev.Ing.A.LeonardoAprob:A. Bühler

( )


s o

(1 )P e l i 9 r o

s



a 6 o s 8a u ; e n t a 6 o s

(2 )G H a y a l 9? n < e l i 9 r

o< o t e n c i


i " o e n l as e 9 u r i 6 a 6 6

(3 ) u s t i : i = u e

s u


(> )G Q u ; e 6 i 6 a

(s )



n i r < e l i 9 r o


u n< u n t

o c r i t ic o 6 e

c o n t r o l

SanitiDa6o &I O % O$ ICOS u p e r v i v e n c ia d e b a c t e r i a sp a t ó g e n a s


ISICOinguno

Si

o




• Control 6etie;<o yte;<eratura

• Control en la:recuencia 6e

ca;io 6e a9uaclora6a.

Si

P l a = u e a 6 o & I O % O $ I C O( o n t a ! i n a ci ó n p o r b a c t er i a sp a t ó g e n a s


6 C D & I (/ i n g un o

o

S i





o

C o n 9 e l a 6 o & I O % O $ I C O( r e c i ! i e n t od e p a t ó g e n os

6 C D & I (/ i n g un o

o C o n t r o l a 6 o< o r e l < r o 9 r a; a 6 e & . P . * .


6 C D & I (/ i n g u

n o





PLAN

HACCP

MOL"SCOS


( )


s o

(1 )P e l i 9 r o

s




(2 )G H a y a l 9? n < e l i 9 r

o< o t e n c i


i " o e n l as e 9 u r i 6 a 6 6

e l< r o 6 u c t

(3 ) u s t i : i = u e

s u


(> )G Q u ; e 6 i 6 a

(s )



n i r < e l i 9 r o



u n< u n t

o c r i t ic o 6 e

c o n t r o l

(S i N o



6 C D & I (/ i n g un o

7 I S I (



• ( a l i b r a c i ó nd e t e r ! ó ! e t ro s


6 C D & I (/ i n g un o

7 I S I (




PLAN

HACCP

MOL"SCOS


I I . I " N $ I F I ! A ! I % N " L & # P , N $ & # ! R I $ I ! & # " ! & N $ R& L

8 n a v e d e t e r m i n a d o s l o s $ e l i g r o s 3 s e a $ l i c ó e l 9 r b o l d e d ec i s i o n e s $ a r a i d e n t i f i c a r l o s ' u n t o s C r ( t i c o s d e C o n t r o l 'C C ; d u r a n t e e l $ r o c e s o )

• ' a r a e l $ r o c e s a m i e n t o d e c o n c h a d e a b a n i c o c o n g e l a d a s co n c o r a l % s i n c o r a l s e d e t e r m i n a r o n l o s s i g u i e n t e s ' C C :

E C E ' C = > N ? E 5 @ E = ' = 5 ' C C 1

# N = @ = A ? ' C C !

• ' a r a e l $ r o c e s a m i e n t o d e c o n c h a d e a b a n i c o c o n g e l a d a s me d i a v a l v a s e d e t e r m i n a r o n l o s s i g u i e n t e s ' C C :

E C E ' C = > N ? E 5 @ E = ' = 5 ' C C 1

# N = @ = A ? ' C C !

• ' a r a e l $ r o c e s a m i e n t o d e m o l u s c o s v i v o s 3 d e s a r e n a d o s% d e $ u r a d o s 3 c o n g e l a d o s e n t e r o s c o n v a l v a s e d e t e r m i na r o n l o s s i g u i e n t e s ' C C :

E C E ' C = > N ? E 5 @ E = ' = 5 ' C C 1

# N = @ = A ? ' C C !

• ' a r a e l $ r o c e s a m i e n t o d e m o l u s c o s $ r e c o c i d o s 3 l i m $ i o s %c o n g e l a d o s s e d e t e r m i n a r o n l o s s i g u i e n t e s ' C C :

E C E ' C = > N ? E 5 @ E = ' = 5 ' C C 1

' E C C C = > N / E N = 5 = E N @ ' C C !

# N = @ = A ? ' C C



PLAN

HACCP

MOL"SCOS


AR&O% 'E 'ECISIONES PARA I'ENTIICAR %OS PCC

P=

&odiicar la etapa, proceso o producto

NOSI

ESe necesita control en esta etapapor razones de inocuidadF SI

NO No es un PCC PARAR (J)

P; SI

PG

SI N&No es un PCC PARAR =>?

P<

SI

No es un PCC

NO

PARAR (J)

P,N$& !RI$I!& "

!&N$R&L

-H. Pasar al siguiente peligroidentiicado del proceso descrito

-HH. Los niveles aceptables u inaceptables necesitan serdeinidos teniendo en cuenta los ob'etivos globales cuandose identii$uen los P(( del plan de 1A((P

E#%isten !edidas preventivas de control paralos riesgos identiicados F

E1a sido la etapa especíica!ente concebida paraeli!inar o reducir a un nivel aceptable la posiblepresencia de un peligroF HH

NO

EPodría producirse una conta!inación con

peligros identiicados sobre los niveles aceptables,o podrían estos au!entar a niveles inaceptablesFHH

E#sta etapa ha sido concebida para eli!inar oreducir a niveles aceptables la presencia de unpeligroF HH



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PLAN

HACCP

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PLAN

HACCP

/ I I I . " # ! R I P ! I % N " L & # P , N $ & # ! R I $ I ! & # " !

& N $ R & L P R & , ! $ & : ! & N ! - A " A B A N I ! &

=1 ?P @ n o d e o n r

o l! r 7 9 c

o

=2 ?P e l 9 g r o

;; 9 g n 9 9 c a 9 v

o ;

=3 ?L 9 8 9 e ; c r 7 9 c

o ;p a r a c a d a 8 e d 9

d a p r e v e n 9 v a

=) ? = ? = ? = ?

( o n 9 : o r e o

+ @ e ! o 8 o F r e c @ e n c 9 a + @ 9 n

=< ?

A c c 9 o n e;

c o r r e c 9 v

=5 ?

R e g 9 ; r o;

=1 0 ?

e r 9 9 c a c 9C n

1 . R e c e p c 9 C nd e 8 a e r 9 a p r9 8 a=c o n c h a ; v 9 v a ;?

B a c t e r i a s $ a t ó g e n a s de l 9 r e a d er e c o l e c c i ó n

C r e c i m i e n t od e $ a t ó g e n o s

B i o t o x i n a sm a r i n a s ' # ' 3 # ' 3 ? # ' % N # '

# e a c e $ t a m a t e r i a $ r i m a s o l a m e n t ed e o n a s h a b i l i t ad a s

$ o r ? = E #

# e a c e $ t a n c o n ch a s d e a b a n i c o v iv a s %u n a t e m $ e r a tu r a m e n o r d e !0 D C )

N o s e a c e $ t an i n g u n a c o n c h ad e a b a n i c o c o n

$ r o m e d i o d ed e t e r i o r o d e ! )


$ o r ? = E #

= d e n t i f i c a c ió n d e l a o n ad er e c o l e c c i ó n

@ e m $ e r a t u ra % t i e m $ o

# e c o n t r o l a l ad e s c o m $ o s i c i ó

n


& i s u a li n f o r m a c ió nd e l b u o s o br e l a l o c a l i ac i ó n d e r e c o le c c i ó n

& i s u al

E x a m ens e n s o r ia l

& i s u a l

C a d a l o te r e c i b i do


C a d a l o t

e r e c i b i do


E l r e s $ o n s a bl e d e l a r e c e $c i ó n


@ c n i c o d e

s e g u r a m i e nt o d e C a l i d a d


# i n o e s de u n a o n ah a b i l i t a d as e r e c h a ae ll o t e

# i n o c u m $ le c o n l o sl ( m i t e sc r ( t i c o ss e r e c h a a

# i s e

$ r e s e n t ad e s c o m $ o s ic i ó n s e r e c ha a

# i n o e s de u n a o n ah a b i l i t a d a ser e c h a a

e g i s t r o de e c o l e c ci ó n d e 5 o lu s c o s B i v al v o s

e g i s t r od e e v a l u a ci ó nf ( s i c ao r g a n o l $ t ic a % e g i s t r o d e e c o l e cc i ó nd e 5 o l u s c o sB i v a l v o s

e g i s t r od e e v a l u a ci ó nf ( s i c ao r g a n o l $ t ic a

e g i s t r o de e c o l e c ci ó n d e 5 o l

e v i s i ón d i a r i ad e r e g i st r o s


C a l i b r a c ió n s e m a n al d et e r m ó m e t r o s

e v i s i ónd i a r i a d e lo s r e g i s t r os

e v i s i ón



=1 ?P @ n o c r 7 9c o d e c o n r o

l

=2 ?P e l 9 g r o

;; 9 g n 9 9 c a 9 v

o ;

=3 ?L 9 8 9 e ; c r 7 9 c o ; p

a r a c a d a 8 e d 9 d ap r e v e n 9 v

a

=) ? = ? = ? =

? ( o n 9 o r e o

+ @ e ! o 8 o F r e c @ e n c 9 a + @ 9 n

=< ?

A c c 9 o n e;

c o r r e c 9 v

=5 ?

R e g 9 ; r o;

=1 0 ?

e r 9 9 c ac 9 C n

2 . # a n 9 9 D a d o

# u $ e r v i v e nc i a d e b a c t e r i a s

$ a t ó g e n a s

1 ) F a t e m $ e r a t u r ad e l a g u a d e b e e s t ar e n t r e0 D " D C )

! ) E l d e s i n f e c t an t e u t i l i a d o e se lh i $ o c l o r i t o d e s o d io a u n a c o n c e n t r a c ió n G u ev a r ( a d e " a 1 0 $ $ m )

) E l t i e m $ od e s a n i t i a d o e s d e1 0 a1 " s e g u n d o s

# e c o n t r o l a l at e m $ e r a t u r ad e l a g u a 3 l ac o n c e n t r a c ió n d e ld e s i n f e c t a n t e %e l t i e m $ o de s a n i t i a do ) d e m 9 s s e l l e vaa c a b o e l $ l a nm i c r o b i o l ó g i co )

# e r e a l i a r 9l a i n s $ e c c i ó nv i s u a l d e l a gu a% h i e l o 3 la e v a l u a c i ó nd e l d e s i n f e c t an t eG u e s e u t i l i a% d e b e r 9 a n a li a r s u o l o r 3 co l o r % e l r e c i $ ie n t e G u e l o c on t i e n e ) # e r e al i a r 9 nc o n t r o l e s d el a c o n c e n t r a c ió n d e c l o r o %d e l a t e m $ e r a tu r a d e l a g u ad e s a n i t i a c i ó n)@ a m b i n s

e c o n t r o l a r 9e l t i e m $ od e i n m e r s i ó nd e l $ r o d u c t o )# e t o m a r 9 nm u e s t r a sd e $ r o d u c t od e a c u e r d o a l

C a d a 0m i n u t o s s e v aa m o n i t o r e a re l a g u a d o n d es er e a l i a e ls a n i t i a d o %s e m i d e l at e m $ e r a t u r a 3l a c o n c e n t r a ci ó nd e c l o r o % el t i e m $ o )

C a d a s e m a n as e t o m a r 9 un a m u e s t r a $a r ar e a l i a r e la n 9 l i s i sm i c r o b i o l ó g ic o

)

@ c n i c o d e s e g u r a m i ent o d e C a l i d ad@ C ;)

# i l a @ 7 d e l a gu a d e s a n i t i a d oe s t 9 $ o r e n c i m ad e l o s" 7 C s e a H a d ir 9m 9 s h i e l o ) # is e e s t u v o s a n i t i a n d o a c o n c e n tr a c i o n e s d e c l o r o m e n o r e s a "

$ $ m s e v o l v e r 9 a s a n i t i a r t o do e l $ r o d u c t o Gu e h a % a $ a s a do $ o r l ( n e ad e $ r o c e s o h a s ta e l I l t i m oc o n t r o l c o r r e c t o) # i s e e s t u v od a n d o m e n o s t i em $ o d e s a n i t i ad o a l o e s t a b l

e c i d o s e v o lv e r 9 a s an i t i a r t o d o e l

$ r o d u c t o G u e h a% a $ a s a d o $ o r l a l ( n e a d e $ r oc e s o h a s t a e lI l t i m o c o n t r o l c

e g i s t r o deC o n t r o l d e# a n i t i a d o

e g i s t r o de' r u e b a s5 i c r o b i ol ó g i c a


C a l i b r a ci ó n s e m an a l d e l o st e r m ó m et r o s

e $ o r t e de l o sa n 9 l i s ism i c r o b i ol ó g i c o s del asc o n c h a s de a b a n i c o

d e c a d a l ot ed e "t o n e l a d as )

e $ o r te m e n s u



Pág. 3)3)Fecha:30/11/02Rev.Ing.A.LeonardoAprob: A. Bühler

PLAN

HACCP

Pág. 3)3)Fecha:30/11/02Rev.Ing.A.LeonardoAprob: A. Bühler

PLAN

HACCP

/ I I I . " # ! R I P ! I % N " L & # P , N $ & # ! R I $ I ! & # " !

& N $ R & LP R & , ! $ & : ( & L, # ! & # / I / & # E " # A R " N A & # * " P , R A & # E ! & N ' " L A & # " N $ " R

& # ! & N / A L / A

=1 ?P @ n o d

e! o n r o l ! r 7 9

c o

=2 ?P e l 9 g r o

;; 9 g n 9 9 c a 9 v

o ;

=3 ?L 9 8 9 e ; c r 7 9 c

o ;p a r a c a d a 8 e d 9d a p r e v e n 9 v a

=) ? = ? = ? = ?

( o n 9 : o r e o

+ @ e ! o 8 o F r e c @ e n c 9 a + @ 9 n

=< ?

A c c 9 o n e;

c o r r e c 9 v

=5 ?

R e g 9 ; r o;

=1 0 ?

e r 9 9 c a c 9C n

1 . R e c e p c 9 C nd e 8 a e r 9 a p r9 8 a =( o l @ ; c o ;v 9 v o ; ?





$ o r ? = E #

# e a c e $ t a nm o l u s c o s v i v o s co n u n t i e m $ o m 9 xi m od e 1 ! h o r a s d ee x t r a c c i ó n % u n at e m $ e r a t u r a m en o r d e ! 0 D C )

N o s e a c e $ t a n i n gI n m o l u s c o c o n



$ o r ? = E #



# e c o n t r o l a l ad e s c o m $ o s i c i ón



& i s u a l%# e n s o r i al )


& i s u a l







@ c n i c o d e s e g u r a m i e nt o d e C a l i d a d




# i s e $ r e s e n t ad e s c o m $ o s ic i ó n s e r e c ha a










e v i s i ón



=1 ?P @ n o c r 7 9c o d e c o n r o

l

=2 ?P e l 9 g r o

;; 9 g n 9 9 c a 9 v

o ;

=3 ?L 9 8 9 e ; c r 7 9 c o ; p


a

=) ? = ? = ? =

? ( o n 9 o r e o

+ @ e ! o 8 o F r e c @ e n c 9 a + @ 9 n

=< ?

A c c 9 o n e;

c o r r e c 9 v

=5 ?

R e g 9 ; r o;

=1 0 ?

e r 9 9 c a c 9C n

2 . # a n 9 9 D a d o


$ a t ó g e n a s


! ) E l d e s i n f e c t an t e u t i l i a d o e se lh i $ o c l o r i t o d e s o d io a u n a c o n c e n t r a c ió n G u ev a r ( a d e " a 1 0 $ $ m )


# e c o n t r o l a l at e m $ e r a t u r ad e l a g u a 3 l ac o n c e n t r a c ió n d e ld e s i n f e c t a n t e %e l t i e m $ o de s a n i t i a do ) d e m 9 s s e l l e vaa c a b o e l $ l a nm i c r o b i o l ó g i co )

# e r e a l i a r 9l a i n s $ e c c i ó nv i s u a l d e l a gu a% h i e l o 3 la e v a l u a c i ó nd e l d e s i n f e c t an t eG u e s e u t i l i a% d e b e r 9 a n a li a r s u o l o r 3 co l o r % e l r e c i $ ie n t e G u e l o c on t i e n e ) # e r e al i a r 9 nc o n t r o l e s d el a c o n c e n t r a c ió n d e c l o r o %d e l a t e m $ e r a tu r a d e l a g u ad e s a n i t i a c i ón )@ a m b i n s

e c o n t r o l a r 9e l t i e m $ od e i n m e r s i ó nd e l $ r o d u c t o )# e t o m a r 9 nm u e s t r a s

C a d a 0m i n u t o s s e v aa m o n i t o r e a re l a g u a d o n d es er e a l i a e ls a n i t i a d o %s e m i d e l at e m $ e r a t u r a 3l a c o n c e n t r a ci ó nd e c l o r o % el t i e m $ o )

C a d a s e m a n as e t o m a r 9 un a m u e s t r a $a r ar e a l i a r e la n 9 l i s i sm i c r o b i o l ó g ic o

)


# i l a @ 7 d e l a gu a d e s a n i t i a d oe s t 9 $ o r e n c i m ad e l o s" 7 C s e a H a d ir 9m 9 s h i e l o ) # is e e s t u v o s a n i t i a n d o a c o n c e n tr a c i o n e s d e c l o r o m e n o r e s a "

$ $ m s e v o l v e r 9 a s a n i t i a r t o do e l $ r o d u c t o Gu e h a % a $ a s a do $ o r l ( n e ad e $ r o c e s o h a s ta e l I l t i m oc o n t r o l c o r r e c t o) # i s e e s t u v od a n d o m e n o s t i em $ o d e s a n i t i ad o a l o e s t a b l

e c i d o s e v o lv e r 9 a s an i t i a r t o d o e l

$ r o d u c t o G u e h a% a $ a s a d o $ o r l a l ( n e a d e $ r o




C a l i b r a c ió n s e m a n al d el ost e r m ó m e t r o s

e $ o r t e del o s a n 9 l i si sm i c r o b i o l óg i c o s d e l osm o l u s c o sd e c a d a l o t e

d e" t o n e l a d as )

e $ o r te

e n s u a l d



/ I I I . " # ! R I P ! I % N " L & # P , N $ & # ! R I $ I ! & # " !

& N $ R & LP R & , ! $ & : ( & L , # ! & # P R " ! & ! I & # E L I ( P I & # * ! & N

' " L A & #

=1 ?P @ n o d

e! o n r o l ! r 7 9

c o

=2 ?P e l 9 g r o

;; 9 g n 9 9 c a 9 v

o ;

=3 ?L 9 8 9 e ; c r 7 9 c

o ;p a r a c a d a 8 e d 9d a p r e v e n 9 v a

=) ? = ? = ? = ?

( o n 9 : o r e o

+ @ e ! o 8 o F r e c @ e n c 9 a + @ 9 n

=< ?

A c c 9 o n e;

c o r r e c 9 v

=5 ?

R e g 9 ; r o;

=1 0 ?

e r 9 9 c a c 9C n

1 . R e c e p c 9 C nd e 8 a e r 9 a p r9 8 a =( o l @ ; c o ;v 9 v o ; ?





$ o r ? = E #

# e a c e $ t a nm o l u s c o s v i v o s co n u n t i e m $ o m 9 xi m od e 1 ! h o r a s d ee x t r a c c i ó n % u n at e m $ e r a t u r a m en o r d e ! 0 D C )

N o s e a c e $ t a n i n gI n m o l u s c o c o n



$ o r ? = E #



# e c o n t r o l a l ad e s c o m $ o s i c i ón



& i s u a l%# e n s o r i al )


& i s u a l







@ c n i c o d e s e g u r a m i e nt o d e C a l i d a d




# i s e $ r e s e n t ad e s c o m $ o s ic i ó n s e r e c ha a










e v i s i ón



=1 ?P @ n o c r 7 9c o d e c o n r o

l

=2 ?P e l 9 g r o

;; 9 g n 9 9 c a 9 v

o ;

=3 ?L 9 8 9 e ; c r 7 9 c o ; p


a

=) ? = ? = ? =

? ( o n 9 o r e o

+ @ e ! o 8 o F r e c @ e n c 9 a + @ 9 n

=< ?

A c c 9 o n e;

c o r r e c 9 v

=5 ?

R e g 9 ; r o;

=1 0 ?

e r 9 9 c a c 9C n

2 . P r e c o c c 9 Cn / " n r 9 a 8 9 en o

Crecimiento de bacterias $atógenas

1 ) F a t e m $ e r a t u r ad e l a g u a d e $ r e c o cc i ó nd e b e e s t a r e n t r e . " D 2 0 D C % e l t i e m $ o e n t re* a " m i n u t o s

! ) l f i n a l d e le n f r i a m i e n t o e l

$ r o d u c t o d e b e t e n e r u n a t e m $ e r a t u r a m en o r a l o s 1 " D C )

# e c o n t r o l a l at e m $ e r a t u r a d ela g u a % e l t i e m

$ o d e i n m e r s i ón )

# e r e a l i a r 9 n c o n t r o l e s de l a t e m $ e r a t ur a d e $ r e c o c ci ó n % d e l a st i n a s d e e n f r i a m i e n t o )

# e c o n t r o l a r 9e l t i e m $ od e i n m e r s i ó nd e l $ r o d u c t o )

# e t o m a r 9n m u e s t r a sd e $ r o d u c t od e a c u e r d o a l' l a n m i c r o b i o ló g i c o )

C a d a 0m i n u t o s s e v aa m o n i t o r e a re l a g u a d o n d es er e a l i a l a

$ r e c o c c i ó n% l o se n f r i a m i e n t os% s e v a a m e d ir l a t e m $ e r a tu r a% l o s t i e m $ o sd e i n m e r s i ón d e l $ r o d uc t o )

C a d a s e m a n as e t o m a r 9 un a m u e s t r a $a r ar e a l i a re l a n 9 l i s ism i c r o b i o l ó g ic o)


1 ) # i l a @ 7 d el a g u ad e $ r e c o c c i ó ne s t a $ o r d e b a 4 od e l o s. " 7 C s e o r d e n ar 9 a u m e n t a r l a t e m $ e r a t u r ad e l a g u ad e $ r e c o c c i ó n )

! ) # i la t e m $ e r a t u r ad e l $ r o d u c t o l u eg o d e l e n f r i a m i en t o e s t a $ o r en c i m a d e1 " D C s e o r d e n ar 9 a H a d i r m a s h ie l o % s e v o l ve r 9 a e n f r i a r t o d o e l $ r o d u c

t o G u e h a % a $ a s ad o $ o r l ( n e a d e

$ r o c e s o h a s t a el I l t i m o c o n t r o l c o r r e c t o )

e g i s t r o d eC o n t r o l d e' r e c o c c i ó n /En f r i a m i e n t o

e g i s t r o d e' r u e b a s5 i c r o b i o l óg i c a s )



e $ o r t e del o s a n 9 l i si sm i c r o b i o l óg i c o s d e l osm o l u s c o s

d e c a d a l o t ed e" t o n e l a d as )

e $ o r te



Pág. 3<Fecha:30/11/02Rev.Ing.A.LeonardoAprob: A. Bühler

PLAN

HACCP

=1 ?P @ n o c r 7 9c o d e c o n r o

l

=2 ?P e l 9 g r o

;; 9 g n 9 9 c a 9 v

o ;

=3 ?L 9 8 9 e ; c r 7 9 c o ; p


a

=) ? = ? = ? =

? ( o n 9 o r e o

+ @ e ! o 8 o F r e c @ e n c 9 a + @ 9 n

=< ?

A c c 9 o n e;

c o r r e c 9 v

=5 ?

R e g 9 ; r o;

=1 0 ?

e r 9 9 c a c 9C n

3 . # a n 9 9 D a d o


$ a t ó g e n a s


! ) E l d e s i n f e c t an t e u t i l i a d o e se lh i $ o c l o r i t o d e s o d i oau n a c o n c e n t r a c i ó nG u e v a r ( a d e " a 1 0 $

$ m )


# e c o n t r o l a l at e m $ e r a t u r ad e l a g u a 3 l ac o n c e n t r a c i ó n

d e ld e s i n f e c t a n te % e l t i e m $ od es a n i t i a d o ) d e m 9 s s e l l ev a a c a b o e l $ la nm i c r o b i o l ó g i co )

# e r e a l i a r 9l a i n s $ e c c i ó nv i s u a l d e l a gu a % h i e l o 3

l a e v a l u a c i ó nd e l d e s i n f e c t an t eG u e s e u t i l i a% d e b e r 9 a n a li a r s u o l o r 3 co l o r %e l r e c i $ i e n t e Gu el o c o n t i e n e )# e r e a l i a r 9 nc o n t r o l e s d el ac o n c e n t r a c i ó nd e c l o r o % d el a t e m $ e r a t u r ad e l a g u ad e s a n i t i a c i ón )@ a m b i ns ec o n t r o l a r 9e l t i e m $ o

d e i n m e r s i ó nd e l $ r o d u c t o )# e t o m a r 9 n

C a d a 0m i n u t o s s e v aa m o n i t o r e a re l a g u a d o n d e

s er e a l i a e ls a n i t i a d o %s e m i d e l at e m $ e r a t u r a 3l a c o n c e n t r a ci ó nd e c l o r o % e lt i e m $ o )

C a d a s e m a n as e t o m a r 9 un a m u e s t r a $a r ar e a l i a re l a n 9 l i s ism i c r o b i o l ó g ic o)

@ c n i c o d e s e g u r a m i ent o d e C a l i d a

d@ C ;)

# i l a @ 7 d e l a gu a d e s a n i t i a d oe s t 9 $ o r e n c i m ad e l o s

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PLAN

HACCP

N 02Pág. 35Fecha:30/11/02Rev.Ing.A.LeonardoAprob: A. Bühler

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