“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN”

CURSO: SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARÍA

DISEÑO DE UN PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO TIPO GOUDA

“LA VAQUITA FELIZ”

Profesor:

Alumnos:Sarmiento Apaza Oscar

Postigo Zúñiga Antonio donato

Arequipa-Perú2009

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INTRODUCCIÓN

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento (1). Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas críticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el análisis del producto final (2). El sistema HACCP es un documento formal que contiene básicamente dos componentes: el análisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde existen puntos críticos de control (PCC), la identificación de los peligros significativos asociados a cada PCC, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la acción correctiva cuando exista alguna desviación y la persona responsable de cada etapa (3). La aplicación de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de alimentos

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figura 1 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso tipo Gouda la Vaquita Feliz

Fuente: COVENIN (2002) (7)

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NOMBRE DEL PRODUCTOQuesos Gouda la Vaquita Feliz

LOGOTIPO

DESCRIPCIÓN DEL QUESO El queso amarillo tipo Gouda es el producto elaborado a partir de leche pasteurizada, con la adición de fermentos lácteos, cuajo y otros aditivos (cloruro de calcio, colorante natural, nitrito, nitrato de sodio y sal con un peso aproximado de 3-3,5 kg, envasado en bolsas plásticas termoencogibles de color rojo.

COMPOSICIÓNSu composición química promedio es la siguiente:AGUA 60,0%GRASA 19,0%PROTEÍNA 17,0%CARBOHIDRATOS 2,0%SALES MINERALES 2,0%

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICASGordura en estado sec Entre 25.0% y 44.9%Humedad: Entre 36.0% y 45.9%

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICASColiformes a 30º C/g: n=5 c=2 m=1000 M=5000Coliformes a 45º C/g: n=5 c=2 m=100 M=500Estafilococos aureus/g: n=5 c=2 m=100 M=1000Salmonella spp/25 g: n=5 c=0 m=0

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASMasa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada; pastaCompacta, firme, de consistencia elástica, con o sin algunos ojos bienDiseminados; sabor dulce característico, aroma suave, limpio ,agradable, bienDesarrollado; color blanco amarillento uniforme.

CONSUMIDORES POTENCIALES

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Dirigido al público en general para el consumo diario requerido EMPAQUETADO Y PRESENTACIÓN deberá presentar una superficie lisa, compacta, sin grietas y sin crecimiento de mohos; la corteza deberá ser de consistencia dura y seca, revestida de un producto antimohos y de una suspensión plástica o de una película de aceite vegetal; de textura firme y que pueda rebanarse fácilmente; de ojos regulares o irregulares en todo el interior del queso, redondos y ovalados, brillantes y de bordes regulares..

VIDA ÚTILSu vida útil en almacenamiento refrigerado es hasta seis meses en su envase original

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Figura 2 de control del árbol de toma de Decisiones

6

Figura 3 Análisis de los peligros e identificación de los PCC según la técnica del árbol de decisión

Nº

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO

¿es este peligro

significativo para la

inocuidad de este

producto ?

Justifique su decisión Medidas de control del peligro P.C.C

1 Recepción de la leche cruda

BiológicosPresencia de microorganismos patógenos debido a insuficiente enfriamiento durante ordeño y transporte de la leche a la planta

Contaminación con patógenos por equipos operarios y otras practicas no ingenias

SI

La leche debe llegar refrigerada ala planta para prevenir la manipulación de patógenos

Los patógenos producen ETA

Trasporte refrigerado de la leche

Buenas practicas de fabricación NO

QuímicosResiduos de antibióticos y plaguicidas

SILos residuos de antibióticos y plaguicidas no podrán ser controlados mediante el procesado posterior

Pruebas de plataforma y cumplimiento de requisitos ,evaluación y seguimiento d proveedor

NO

Físicosmascotas tierra pelo SI Transportan microorganismos Filtración de la leche limpieza del

equipo ,evaluar la efectividad del filtro

NO

2 Almacenamiento refrigerado entre 4 y 8 Cº máximo 20 horas

Biológicos Crecimiento de microorganismos patógenos por deficiencia en la refrigeración

SI

La leche debe permanecer refrigerada a menos 7Cº por un tiempo no mayor de 20horas para prevenir la manipulación de microorganismos que pueden producir toxinas que luego no podrán ser destruidas con la pasterización

NO

QuímicosNinguno

NONO

FiscosNinguno

NO NO

7

3 Pasterización limite operacional 76Cº *15Seg limite critico 72Cº*15Seg

Biológicos Sobre vivencia de patógenos por un deficiente procesamiento técnico (empleo de temperatura y tiempos incorrectos a una elevada carga inicial)

NOLa pasteurización asegura la eliminación de microorganismo viables , patógenos presentes en la leche dura

Controlar el proceso térmico cuando aya desviación de limite operacional(entre 75-77cº

SI

Químicos Ninguno

NONO

FísicosNinguno NO NO

4 Coagulación 32-35Cº *30min

BiológicosLa contaminación debido ala limpieza deficiente de equipos y a los manipuladores .contaminación por el ambiente. contaminación a través de el agua usada como diluyente de algún ingrediente o fase de la cocción de alguna cuajadaContaminación a través del cloruro de calcio ,colorante i/ocuajoDeficiente cantidad de cultivo que causa fallas ala fermentación de la cuajada

SI

Los microorganismos presentes en equipos ,operarios ,aguao integrante pueden ocasionar ETA pero por su presencia se puede controlar efectivamente atraves de buenas practicas de fabricación (bpf)

Limpieza efectiva vigilancia de los manipuladores, entrenamiento de bunas practicas de higiene evitar condensación del aire húmedo. Control de insectos .control del agua, calidad microbiológica, fisicoquímica.Control del cloruro de calcio colorante y/o cuajo

NO

Químicos ninguno NO NO

Físicos ninguno NO NO

5 Corte manual de la cuajada (empleo de liras)

Biológicos Contaminación por deficiente limpieza de equipos manipuladores del medio ambiente SI

Los microorganismos presentes en los equipos de operación pueden causar ETA peor su presencia puede controlarse atraves de buenas practicas de fabricación de BPF

Realizar limpieza e higiene de equipos vigilancia y entrenamiento de los manipuladores NO

QuímicosNinguno

NONO

Físicos Ninguno NO NO

6 Cocción de la cuajada de 37 a 38Cº*40 a 45 min

BiológicosContaminación por utensilios manipuladores de ambiente. SI

La presencia de microorganismos en quipos y operarios puede producir ETA

Realizar limpieza e higiene de utensilios vigilancia y entrenamiento de los manipuladores

NO

Químicos ninguno NO NO

8

Físicos ninguno NO NO

7 desuerado Biológicos Contaminación por deficiente limpieza de quipos manipuladores y del medio ambiente

SILa presencia de microorganismos en equipos y operarios puede producir ETA

Realizar limpieza e higiene de equipos vigilancia y entrenamiento d manipuladores, control de medio ambiente

NO

Químicos Ninguno NO NO

Físicos ninguno

NONO

8 Moldeado BiológicosContaminación por deficiente limpieza e higiene de lienzos , moldes y manipuladores SI

La presencia de microorganismos en equipos y operarios puede producir ETA

Realizar limpieza efectiva de los moldes y los lienzos . vigilancia y entrenamiento de los manipuladores NO

Químicos ninguno N0 NOFísicos ninguno N0 NO

9 Prensado 40 liras * 1 a 2 horas

Biológicoscontaminación por deficiente limpieza de las planchas y moldes

SILa presencia de microorganismos en equipos y operarios puede producir ETA

Realizar limpieza e higiene de equipos prensado NO

Químicos ninguno

NONO

Físicos ninguno NO NO

10 Saldado por inmersión en salmuera (20%) 7 a 9Cº * 24horas

BiológicosContaminación del producto por microorganismos patógenos presentes en la salmuera

SILa presencia de microorganismos en equipos y operarios puede producir ETA

Control de calidad de la salmuera cambio periódico y NO

Químicosdeficiente salado en el producto final SI

la sal es un inhibidor de crecimiento de microorganismos patógenos

control de su concentraciónSI

Físicos ninguno NO NO

9

11 Maduración en cavas

Biológicos Sobre vivencia de microorganismos patógenos por emplear un tiempo insuficiente durante l maduración o por realizarse en condiciones incorrectas o por deficiente acción de cualquier indicadorContaminación a través de los manipuladores y/o el medio ambiente

SI

Una maduración completa permite la producción de metabolitos que inhiben la presencia de microorganismos

Control de la FAE de maduración mediante el cumplimiento de temperatura y tiempo

SI

Químicos ninguno NO

NO

FísicosEndurecimiento o formación de corteza ,cretas deformación de la masa del queso

NONO

12 empaquetado en vació y etiquetado

BiológicosContaminación del producto antes el envasado a través de manipuladores y el medio ambiente y/o por envasado deficiente o incorrecto

SI

Los microorganismos patógenos trasportados por los manipuladores al producto pueden producir ETA

Vigilancia y entrenamiento de manipuladores ,con bunas practicas de fabricación NO

Químicos ninguno N0

N0

Físicos Falla de la aplicación del vació fallas de la etiqueta (pegado insuficiente, información incompleta generando desconocimiento del consumidor de la fecha de vencimiento)

SI

La aplicación del vació y el sellado en las bolsas termoencogibles inhiben el crecimiento de microorganismos

Control correcto de la aplicación del vacióVigilancia en la calidad del sellado y pegado y trascripción de la información de la etiqueta

NO

13 Almacenamiento a temperatura menor a 8Cº

BiológicoCrecimiento de microorganismos patógenos por fallas en la refrigeración del queso

NOLa refrigeración retarde el crecimiento de la mayoría de los microorganismos patógenos

Control de la temperatura de la cava de almacenamiento

N0

Químicos ninguno N0

N0

físicos ninguno N0

N0

10

Figura 4 Determinación de los puntos críticos del control PCC para la producción de quesos tipo Gorda la vaquita FelizNº

ETAPA DEL PROCESORESPUESTA DEL ÁRBOL

DE DEDICIONESP.C.C

P1 P2 P3 P41 Recepción de la leche cruda SI NO SI SI NO2 Almacenamiento refrigerado entre 4 y 8ºC máximo

20 horasSI NO NO --- NO

3 Pasterización limite operacional 76ºC *15Seg limite critico 72ºC*15Seg

SI SI --- --- SI

4 Coagulación 32-35ºC *30min SI NO SI NO SI5 Corte manual de la cuajada (empleo de liras) SI NO NO --- NO

6 Cocción de la cuajada de 37 a 38Cº*40 a 45 min. SI NO SI SI NO7 Desuerado NO ---- --- --- NO8 Moldeado SI NO NO --- NO9 Prensado 40 liras * 1 a 2 horas NO ---- --- --- NO10 Saldado por inmersión en salmuera (20%) 7 a 9ºC *

24horas SI NO NO --- NO

11 Maduración en cavas SI SI --- --- SI12 empaquetado en vació y etiquetado SI NO SI NO NO13 Almacenamiento a temperatura menor a 8Cº SI NO NO --- NO

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Figura 5 Plan HACCP para el queso Gouda la Vaquita Feliz

Punto critico de control(PCC)

Peligros significativos

Limites críticos Monitoreo Acciones Correctivas

Verificación RegistrosQue Como Frecuencia Quien

PASTERIZACIÓN

Si tal ves sobreviven patógenos

Controlando la temperatura de pasterización(76+-1Cº*15seg)

El tiempo utilizado

Registrando la temperatura en un termómetro

En cada proceso

supervisor Detener el proceso Ajustar la temperatura de las hornillas

Verificación y manipulación diaria

En una escala termografía determinado los punto mas altos

COAGULACIÓN

Deficiencias en la calidad, preparación y uso del cultivo afectan la coagulación.Cultivo contaminado por patógenos

Cantidad y concentración de cultivo utilizado ,temperatura de esterilización 96ºC y de inoculacion25 ºC acides del cultivo entre 85-95ml de NaOH 0,1NPrueba negativa para patógenos

Análisis de la calidad de los cultivos Preparación y uso del cultivo temperatura utilizada en la preparación del cultivo iniciador.Acides detección de patógenos

Ejecución de análisis a los cultivos.Inspección visual de la correcta preparación y uso del cultivo indicador .control de temperaturaControl de la acides del cultivo iniciador. iniciando detección de patógenos

Lote de cultivo Ínter diariaEn cada procesoYantes e utilizarlo

Supervisión de laboratorio y control de calidad supervisión de producciónAnálisis de microbiología

Repetir los análisis.Desechar los cultivos deficientes establecer responsabilidades.Desechar el cultivo iniciador y establecer responsabilidadesRepetir análisis y modificarla cantidad hacer utilizado no utilizar

Revisión diaria de todos los registros

Registros de loa análisis de cada lote de cultivo .registro de inspección de preparación del cultivo Registros de microbiología

MADURACIÓN

Crecimiento de microorganismos patógenos

Temperatura de la cava de maduración < a 10ºC Completar tiempo mínimo de maduración (35 días)

Temperatura y HR tiempo de maduración

Vigilando la temperatura y HR

Controlando el tiempo de maduración

Al inicio y al final de la jornada diaria.Por lote/semanal

Supervisor de cavas de maduración

Revisar el funcionamiento del termostato y desunificado e informar

Revisión de aria de los registros

Registros de las cavas de maduración

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Figura 6 buenas prácticas de manufactura para la elaboración de quesos Gouda la Vaquita Feliz

BUENAS PRACTICAS REMANUFACTURA

Estructura física de la planta

El diseño y construcción y la protección de los ambientes de producción,protección contra el ingreso de plagas y animales y separación física ó funcional de áreas susceptibles de contaminación. tendrá un tamaño adecuado evitando la contaminación cruzada y que facilite las operaciones de saneamiento

Abastecimiento de agua Contará con suficiente agua potable para el desarrollo de los procesos, y las operaciones de limpieza y desinfección, con suficiente presión y temperatura requerida. Deberá disponer de tanque almacenamiento y distribución por tubería demarcada. Dispondrá en caso necesario de agua no potable en obtención de vapor, sistema contra incendios, lavado de exteriores, ó para sistemas de enfriamiento indirectoCondiciones específicas de las áreas de elaboración:

Pisos y DrenajesParedesTechosVentanas y otras aberturas

Personal manipulador

Se les debe de brindar motivación y respeto en condiciones específicas referidas a:Estado de salud Exámenes periódicos, y prácticas personales higiénicas, medidas de protección y hábitos que garanticen la no contaminación de los alimentos por su manipulación

Educación y Capacitación Todas el personal que trabaje en alimentos deberá tener información en materia de educación sanitaria, en las actividades propias a desarrollar y en identificación y prevención de la contaminaciónDesarrollar planes de capacitación continuos y permanentes

Equipos y utensilios

Por el cual se establecen las Condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento y preparación de los alimentos de acuerdo al tipo de alimento, tecnología y Capacidad de producción. Deben de ser diseñados de forma tal que se evite la contaminación, fácil limpieza y desinfección y se establecen las condiciones específicas que deben cumplir, así como las condiciones de instalación, flujo y funcionamiento (dotados de instrumentos y accesorios que faciliten losregistros de información y toma de muestras que se requieran para el controldel proceso)

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Aseguramiento y Control de la calidad

Esta debe prevenir y cubrir todas las etapas de procesamiento desde la obtención y recepción de materias primas y sus especificaciones hasta la distribución .Debe establecer las especificaciones de materias primas y condiciones dealmacenamientoEstablecer las pautas para la elaboración y manejo de la Documentación, de manuales, instrucciones de equipos, procedimientos estandarizados, planes de muestreo y controles de inocuidad Establecer los planes de muestreo, procedimientos de análisis y análisis delrpoducto desde la materia prima, en proceso, producto terminado y producto en distribución. establecerá los lineamientos para el análisis y registro de los resultadosPara desarrollar estas funciones debe contar con un laboratorio lo suficientemente dotado y personal de apoyo debidamente capacitado

Saneamiento

Toda planta de proceso debe implementar y desarrollar un plan de saneamiento con el objetivo de disminuir los riesgos de contaminación cruzada y acordes con el proceso que realiza, para lo cual debe establecer :• Programa de limpieza y desinfección• Programa de deshechos sólidos y líquidos• Programa de control de plagas.

Almacenamiento.

Distribución, transporte y comercialización. Las operaciones y condiciones para desarrollar estas actividades teniendo en cuenta Evitar la recontaminación de los productos, la proliferación de microorganismos, vigilancia de las temperaturas y evitar el deterioro ó daño de los productos. Para lograr buenas condiciones debe tenerse en cuenta los factores higiénicos, las condiciones de transporte y mantenimiento de lastemperaturas adecuadas, los empaques, estanterías, flujos de aire, control de entradas y salidas, plena identificación de los lotes de producción.

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http://www.inta.gov.ar/anguil/info/boletines/pdf/bol86.PDF

http://www.alanrevista.org/ediciones/2006-1/plan_haccp.asptodos sobre el hppasjdn´sgfgmgaeaesbjsdbaef,er

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