Sistema Haccp Taller 1

5/21/2018 Sistema Haccp Taller 1

1/37

01/08/2014 1


2/37

01/08/2014 2


3/37

OBJETIVO:Establecer en la industria alimentaria

la aplicacin de un sistema preventivo

de control, que asegure la calidadsanitaria e inocuidad de los alimentos

y bebidas, basado en la identificacin,

evaluacin y control de los peligrossignificativos para cada tipo de

producto.

01/08/2014 3


4/37

Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacinsobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales sonimportantes para la inocuidad de los alimentos y por tanto, a ser

planteados en el Plan del Sistema HACCP.

Cadena Alimentara: Son las diferentes etapas que siguen los alimentos ybebidas desde la produccin primaria (incluidos los derivados de labiotecnologa), es decir, de la siembra a la cosecha en el caso de losvegetales, de la crianza al beneficio en el caso de los animales no

acuticos.Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicoqumicos yorganolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuopara el consumo humano.

Determinacin del peligro: Identificacin de los agentes biolgicos,

qumicos y fsicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y quepueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.

Diagrama de flujo: Representacin grfica y sistemtica de la secuencia defases u operaciones llevadas a cabo en la elaboracin o fabricacin de undeterminado producto alimenticio.

01/08/2014 4


5/37

Evaluacin de Riesgos : Proceso basado en conocimientos cientficos, queconsta de la siguientes fases: (1) determinacin del peligro, (2)caracterizacin del peligro, (3) evaluacin de la exposicin, y (4)

caracterizacin del peligro.

Etapa: Cualquier punto, procedimiento, operacin o fase de la cadenaalimentara, incluidas las materias primas, desde la produccin primariahasta el consumo final.

Inocuidad: Garanta de que un alimento no causar dao a la salud

humana.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico, presente en el alimento, o bienla condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso a lasalud.

Peligro significativo: Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y

genera un efecto adverso a la salud.

Plan HACCP:Documento preparado de conformidad con los principios delSistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de lospeligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en elsegmento de la cadena alimentaria considerado.

01/08/2014 5


6/37

Trazabilidad: La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento atravs de una o varias etapas especificadas de su produccin,

transformacin y distribucin.

Riesgo:Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de lagravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligrospresentes en los alimentos.

Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlarpeligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos. Privilegiael control del proceso sobre el anlisis del producto final.

Validacin Oficial: Constatacin, respaldada por la Autoridad de Salud, deque los elementos del Plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican deacuerdo a las condiciones y situaciones especificas del establecimiento.

Verificacin o comprobacin:Aplicacin de mtodos, procedimientos,ensayos y otras evaluaciones adems de la vigilancia, para constatar el

cumplimiento del Plan HACCP.01/08/2014 6


7/3701/08/2014 7


8/3701/08/2014 8


9/3701/08/2014 9


10/37

La aplicacin de los principios del Sistema HACCP consta de las operacionesque se identifican en la secuencia lgica para su aplicacin, siguiendolos 12 pasos siguientes:

Paso 1: Formacin de un Equipo HACCP.Paso 2: Descripcin del producto.Paso3: Determinacin del uso previsto del alimento.Paso 4: Elaboracin de un Diagrama de Flujo.Paso 5: Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo.Paso 6: Enumeracin de todos los peligros posibles relacionadoscon cada fase; realizacin de un anlisis de peligros ydeterminacin de las medidas para controlar los peligrosidentificados (Principio 1)

Paso 7: Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC)(Principio 2)

Paso 8: Establecimiento de Lmites Crticos para cada PCC(Principio 3)

01/08/2014 10


11/37

Paso 9: Establecimiento de un sistema de Vigilancia para

cada PCC (Principio 4)

Paso 10: Establecimiento de Medidas Correctoras (Principio 5)

Paso 11: Establecimiento de los Procedimientos deVerificacin (Principio 6)

Paso 12: Establecimiento de un Sistema de Documentacin yRegistro (Principio 7)

01/08/2014 11


12/3701/08/2014 12


13/3701/08/2014 13


14/3701/08/2014 14


15/3701/08/2014 15


16/3701/08/2014 16


17/3701/08/2014 17


18/3701/08/2014 18


19/3701/08/2014 19


20/3701/08/2014 20

La Empresa o responsable tcnico de la aplicacin en el

establecimiento alimentario del Sistema HACCP, debe asegurar la

competencia y conocimiento tcnico, del personal integrante del

equipo, para que, la formulacin del Plan HACCP est de acuerdo a

las condiciones higinicas del establecimiento y su eficaz

aplicacin. El Equipo HACCP debe ser multidisciplinario e integradopor personal calificado, entre otros por los jefes o gerentes de

planta, de produccin, de control de calidad, de comercializacin, de

mantenimiento y por el Gerente General o en su defecto, por un

representante designado por la Gerencia con capacidad de decisin

y disponibilidad de tiempo para asistir a las reuniones del EquipoHACCP. Cuando no se disponga de este personal calificado, podr

recurrirse al asesoramiento especializado de otras fuentes. En el

Plan se indicarn las funciones y responsabilidades de la Gerencia y

de sus miembros


21/3701/08/2014 21

Coordinador del equipo HACCP: Se

debe nombrar al coordinador del

equipo o profesional responsable delHACCP, quien tendr la

responsabilidad de supervisar el

diseo y aplicacin del Plan HACCP,convocar las reuniones del equipo

HACCP y coordinar con la Autoridad

Sanitaria.


22/37

01/08/2014 22

En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente:a) Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn),consignando el nombre cientfico de ser el caso.b) Composicin(materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)

c) Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicasd) Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin,congelacin, secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodoscorrespondientes.e) Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, alvaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje

utilizado)f) Condiciones de almacenamiento y distribucin.g) Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fechapreferente de consumo).h) Instrucciones de uso.i) Contenido del rotulado o etiquetado.


23/37

01/08/2014 23

Se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento de

su consumo, para evaluar el impacto del empleo de las materias

primas, ingredientes, coadyuvantes y aditivos alimentarios

desconocidos, prohibidos y en niveles que puedan afectar la vida o

la salud del consumidor.

Se debe al indicar la poblacin objetivo, si es pblico en general o

grupo vulnerable, como nios menores de cinco (5) aos,

inmunosuprimidos, ancianos, enfermos, madres gestantes, etc.

Asimismo indicar su forma de uso y condiciones de conservacin,

almacenamiento, determinar si se requiere algn tratamiento previo

(listo para consumo, para proceso posterior, etc.).


24/37

01/08/2014 24

Este paso es importante para la elaboracin del plan devigilancia, documento en el que se prev la estrategia de

control de los peligros potenciales. El diagrama de flujo

debe ser elaborado por el equipo de HACCP y la

evaluacin higinico sanitaria debe tener en cuenta todaslas operaciones y actividades que se aplican en las

etapas de fabricacin del o de los alimentos

determinados.

El diagrama de flujo describir los parmetros tcnicos

relevantes: tiempo, temperatura, pH, acidez, presin,etc.; los tiempos de espera; los medios de transporte

entre operaciones; las sustancias qumicas empleadas

en la desinfeccin de la materia prima; los aditivos

utilizados y sus concentraciones.


25/37

01/08/2014 25

El Equipo HACCP debe comprobar el diagramade flujo en el lugar de proceso, el que debe estar

de acuerdo con el procesamiento del producto

en todas sus etapas.

La verificacin in situ del esquema secuencial

diseado de las etapas de procesamiento, es

importante para determinar la

relacin tiempos/temperaturas y las medidascorrectoras que sean necesarias para un control

eficaz de los peligros potenciales y asegurar la

inocuidad del alimento determinado.


26/37

01/08/2014 26

Al realizar el anlisis de peligros se debe tener en cuenta los

factores siguientes:

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de susefectos para la salud humana.

La evaluacin cualitativa o cuantitativa de la presencia de

peligros,

La supervivencia o proliferacin de los microorganismos

involucrados.

La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o

fsicos en los alimentos; y

Las condiciones que pueden dar lugar a la instalacin,

supervivencia y proliferacin de peligros.


27/37

01/08/2014 27

En base a los peligros probables identificados, sedebe determinar y aplicar una medida sanitaria parael control eficaz de un peligro o peligros especficos.

Luego de identificar los peligros, se determinar laprobabilidad de su ocurrencia, su efecto y laseveridad de stos sobre la salud de las personas.

Los peligros identificados como peligros significativosdeben ser considerados en la determinacin de losPuntos Crticos de Control (PCC).


28/37

01/08/2014 28

PARE

Para determinar un PCC se debeaplicar el rbol de Secuencia deDecisiones para Identificar los PCCEste diagrama sigue un enfoque de

razonamiento lgico y debeaplicarse de manera flexibleteniendo en cuenta la operacin defabricacin en cuestin. Cuandoconvenga el PCC en donde existe

un peligro en el que el control esnecesario para mantener lainocuidad, se debe determinar unamedida de control.


29/37

01/08/2014 29

PARE

Al identificar un PCC se debeconsiderar que:

Un mismo peligro podr ocurrir enms de una etapa del proceso y su

control podr ser crtico en ms deuna etapa.

Si no se lograra controlar el peligroen una etapa del proceso, stepuede resultar en un peligroinaceptable para el consumidor.

Es posible que haya mas de un PCCal que se aplican medidas decontrol para hacer frente a un

peligro especfico.


30/37

01/08/2014 30

En cada PCC debe especificarse y validarse ellmite crtico, este puede referirse a precisarla temperatura, tiempo, nivel de humedad,pH, Aw y Cloro disponible as como otros

parmetros sensoriales de aspecto y textura.

Los lmites crticos deben ser medibles y sonestos parmetros los que determinan

mediante la observacin o constatacin si unPCC est controlado. En determinados casospara una determinada fase, se establecerms de un lmite crtico.


31/37

01/08/2014 31

El profesional responsable del equipo HACCP debe documentar losPCC, lmites crticos y las medidas de control en el documento PlanHACCP.

Cuando el control no es continuo, se establecer la frecuencia en formaclara, a fin de garantizar que el PCC est controlado. En el plan devigilancia se tendr en cuenta los aspectos siguientes:

La calibracin y mantenimiento de los instrumentos y equipos demedicin y registro, para garantizar la sensibilidad, precisin y

velocidad de respuesta. Tcnicas de muestreo, anlisis y medicin. Frecuencias. Responsables del control. Registros.Los registros relacionados con la vigilancia de losPCC, estarn firmados

por el encargado del control de calidad


32/37

01/08/2014 32

Deben formularse acciones correctivasespecficas para cada PCC, para hacerfrente a una desviacin porincumplimiento de una medida decontrol y esta medida debe aplicarsehasta que el PCCvuelva a estar

controlado

Estas medidas deben estar previstas en el Plan de Monitoreo delestablecimiento o plan HACCP.

Debe incluir un sistema documentado de eliminacin o reproceso delproducto afectado en los registros del HACCP, a fin de que comoresultado de una desviacin, ningn producto daino para la salud seacomercializado.


33/37

01/08/2014 33

Para corregir la desviacin se deben seguir las acciones

siguientes:

a) Separar o retener el producto afectado, por lomenos hasta que se corrija la desviacin.

b) Realizar la evaluacin del lote separado paradeterminar la aceptabilidad del producto terminado.Esta revisin debe ser ejecutada por personal quetenga la experiencia y la capacidad necesaria parala labor.

c) Aplicar la Accin Correctiva establecida en el Plan HACCP, registrar lasacciones y resultados.

d) Evaluar peridicamente las acciones correctoras ejecutadas ydeterminar las causas que originan la desviacin.


34/37

01/08/2014 34

El fabricante debe realizar una verificacin

interna para comprobar si el Sistema HACCPfunciona correctamente. Para tal efecto se debedesignar a un personal distinto de aquellosencargados del control o a terceros como

consultores expertos en el Sistema HACCP.La frecuencia de la verificacin se habr dedeterminar con el propsito de mantener elsistema funcionando eficazmente.


35/37

01/08/2014 35

Durante la verificacin se utilizaran mtodos,

procedimientos y ensayos de laboratorio que constateny determinen su idoneidad, entre las actividades deverificacin deben tenerse en cuenta, entre otras, losiguiente: Un examen del sistema y plan HACCP incluidos los

registros, Un examen de las desviaciones y los sistemas de

eliminacin de productos alimenticios rechazados. Confirmacin de los procedimientos de control y

mantenimiento de los PCC.


36/37

01/08/2014 36

Los establecimientos estn obligados a diseary mantener el registro documentado quesustenta la aplicacin del Sistema HACCP

Los procedimientos de control y seguimiento dePuntos Crticos aplicados y omitidos,consignando los resultados obtenidos y lasacciones correctivas adoptadas con el fin derecuperar el control de los Puntos Crticos,deben estar consolidados en un archivo que

estar a disposicin del organismo responsablede la vigilancia sanitaria toda vez que sta lorequiera como documento escrito o en sistemaautomatizado.


37/37

El anlisis del Sistema HACCP debedocumentarse en el Plan HACCP teniendo encuenta lo dispuesto, adems debe contar con losiguiente:

a)Fecha de la ltima revisin y nmero de versinb)Cada pgina debe estar enumerada de maneracorrelativac)Contener los Formatos de trabajo, segn loestablecido

El sistema de registro debe contener las operaciones de control,referidas a:

Las actividades de control de los PCC Las medidas correctoras de las desviaciones que se hallan generado en

algn PCC. Los procedimientos de validacin aplicados y la calibracin de

equipos. Las modificaciones al Plan HACCP

Sistema Haccp Taller 1

Documents

Transcript of Sistema Haccp Taller 1