SISTEMA HACCP.ppt

5/20/2018 SISTEMA HACCP.ppt

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EL SISTEMA HACCP


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CONTENIDOIntroduccin

I. El Sistema HACCP. Historia. Importancia. Aspectos legales.II. Elaboracin del Plan HACCP.

1 Formacin del equipo HACCP.

2 escripcin del Producto.

! Intensin de "so del Producto.# Elaboracin del Flu$o de Proceso.

% &eri'icacin del iagrama de Flu$o.

( Principios del Sistema HACCP. Identi'icacin ) an*lisis depeligros. An*lisis de las Causas ) +edidas Pre,enti,as.

- eterminacin de Puntos Crticos de Control.


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/ eterminacin de 0mites Crticos.

Criterios ) Procedimientos de &igilancia.1 Establecimiento de Acciones Correcti,as.

11 Procedimientos de &eri'icacin.

12 Elaboracin de la documentacin.

III. Implantacin del Plan HACCP. Consideraciones Pre,ias3 Programas Pre4

5equisitos ) Complementarios.I&. Auditoria del Sistema HACCP.


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INTRODUCCIN

Conservacin CualidadesFsicas6 7umicas 8utriti,as6

9rganol:pticas ) Pure;a(Proias de ori!en " roduccin#

Li$re de Con%a&inacin'

In,asin de elementos )*)" +)

Microor!anis&osEn materia org*nica ) suciedad


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>59?ES E @E?A E8 A+E5ICA 0A?I8A


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A0I+E8?9S I8C90"C5A9S E8 >59?ES E @E?A E8A+E5ICA 0A?I8A


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ABE8?ES E?I90BIC9S CA"SA8?ES E >59?ES E@E?A E8 A+E5ICA 0A?I8A


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Preocuacin del -ueProcesa Ali&en%os'

Reducir laCon%a&inacin

La Calidad einocuidad en el

Procesa&ien%ono esCasual

Se logra3 5ecursosEmpresariales6?ecnologa )es'uer;o de

in,olucrados

Aplicando Programas )

Bestionando Sistemasen toda la CadenaAlimentaria


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Fsicos6 qumicos o biolgicos. Sensorialese comportamiento

e tiempo Ergonmicas Funcionales

Bradoen el que un

con$unto deCaractersticasinDerentes cumple

con los 5equisitos.

CALIDADCALIDAD


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0a garanta de que los alimentos no causar*ndao al consumidor cuando se preparen )oconsuman de acuerdo con el uso a que sedestinan.CodeG Alimentarius CAC5CP41


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HHa.arda.ard AAnal"sis andnal"sis and CCri%icalri%ical CCon%rolon%rol PPoin%soin%s

H A C C PH A C C P

El HACCP es un Sistema que permite identi'icar6e,aluar ) controlar peligros signi'icati,os para lainocuidadde los alimentos.

An/lisis de Peli!ros " Pun%os Cr0%icos de Con%rol

CodeG Alimentarius


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HH

AACC

CCPP

Aplicacin dePrincipios

Cient'icos )?:cnicos usando

el SentidoComJn.

An/lisis de Peli!ros " Pun%os Cr0%icos de Con%rol


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K7u: m*s es HACCPLK7u: m*s es HACCPLSe aplica3 Cadena alimentariaInstrumento de Bestin

Es din*mico

MGito3 Compromiso ) participacin de ladireccin ) personal

5equiere en'oque multidisciplinario

Es di'erente a la inspeccin


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PRO+LEMAS DE TRADUCCIN (1#

os ,ocablos con la misma traduccin3Ha;ardHa;ard N 5iesgoN 5iesgo5isO5isO N 5iesgo N 5iesgo

En HACCP Ha;ard Anal)sisHa;ard Anal)sisN An*lisis de 5iesgos

8o HACCP 5isO Anal)sis5isO Anal)sisN An*lisis de 5iesgos


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Agente 'sico6 qumicoo biolgico capa; decon,ertir un alimento

en peligroso para lasaludacterias

patgenas=


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TRADUCCIONES INCORRECTAS

An*lisis de 5iesgos e Identi'icacin) Control de Puntos Crticos.

An*lisis de 5iesgos ) Control dePuntos Crticos.

An*lisis de Peligros de PuntosCrticos de Control.

2 HI TORI 5 E6OLUCIN2 HISTORIA 5 E6OLUCIN


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2) HISTORIA 5 E6OLUCIN2) HISTORIA 5 E6OLUCINComen; a desarrollarse


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8ational Aeronauticand

Space Administration

Programa @Cero e'ectos


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Conclusin'Conclusin'MGito requera tener3 control sobre el proceso6materias primas6 medio ambiente ) 'ormar al personalen los sistemas de produccin3 ) este sistemareven%ivo permitira alto grado de garanta deinocuidad.

E6OLUCIN DEL HACCPE6OLUCIN DEL HACCP


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E6OLUCIN DEL HACCPE6OLUCIN DEL HACCP

1-131-13 Introducido industrialmente durante la Con'erencia

8acional de Proteccin de Alimentos.?res Principios3Identi'icar peligros.eterminar Puntos Crticos de Control.Establecer Sistemas de +onitoreo para cada PCC.

+u) poco usado por la Industria.

1-!31-!3 0a Food and rug Administration


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1/%31/%3 Academia 8acional de Ciencias


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1/ R A la 'ecDa31/ R A la 'ecDa3 Adoptada por3

0a 9rgani;acin +undial de la Salud


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Sistema pre,enti,o6no correcti,o

iseado para seraplicado en alimentos

Ha probado ser

e'iciente >asado en principios

Es internacional

Es obligatorio

>POR*U?@>POR*U?@

ASPECTOS LEALES PERASPECTOS LEALES PER


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)) ASPECTOS LEALES PERASPECTOS LEALES PER

113 -ma Pandemia del Clera

'allecidos ) p:rdidas3 -% millones mercado interno6 reduccin consumo productos Didrobiolgicos=.

8i,el eGterno3 proDibiciones6 restric4

ciones ) cierres de mercados


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El Sis%e&a HACCP en el PerF' Inicia3 1( Productos Didrobiolgicos

de eGportacin.

Principios son incluidos como parte deproceso de autori;acin sanitaria


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CalidadMedio a&$ien%eSalud " se!uridadocuacional eInocuidadG e%c)

Se generan regulaciones )normas de aplicacin

obligatoria ) ,oluntaria

NORMATI6AG RELAMENTACIN 5NORMATI6AG RELAMENTACIN 5CERTIICACINCERTIICACIN

5equisito indispensable para comerciali;ar

CAMPO AROINDUSTRIA TRANSPORTE CONSUMIDOR

La Calidad se va creando a lo lar!o de la Cadena Ali&en%aria

En el sector agrcola ) agroindustrial


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Marco Re!ula%orio " Nor&a%ivo delSis%e&a HACCP en el PerF

Nor&as Tcnicas Peruanas


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CODIGO TITULO

NTP-ISO 9001:2001 Sistemas e !esti"# e $a %a$ia& Re'(isit)s

NTP-ISO 1*1+1:200, Die%ti%es .aa $a a.$i%a%i"# e $a N)ma ISO9001:2000 e# $a i#(stia e a$ime#t)s / eias

NTP- ,,&910:200, Gesti"# e $a i#)%(ia e $)s a$ime#t)s a%)e%)# ACCP& Re'(isit)s .aa se %(m.$i)s .) $as

)!a#i3a%i)#es '(e .)(%e# a$ime#t)s / s(s.)4ee)es&

NTP- ,,&9105A1: 200,6Ae#a7

Gesti"# e $a i#)%(ia e $)s a$ime#t)s a%)e%)# ACCP& Re'(isit)s .aa se %(m.$i)s .) $as)!a#i3a%i)#es '(e .)(%e# a$ime#t)s / s(s.)4ee)es& 6R& A(it)es7&

NTP- ,,&911:200, Sistema e a#8$isis e .e$i!)s / e .(#t) %ti%)se %)#t)$& Die%ti%es .aa s( a.$i%a%i"#

NTP- ,,&91*:200 Pi#%i.i)s !e#ea$es e ;i!ie#e e $)s a$ime#t)s&

Nor&as Tcnicas Peruanas

Re!la&en%os Peruanos


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Re!la&en%os PeruanosCODIGO TITULO

D&S& 00


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El SistemaHACCP Do)3

Nacional'

5equisito3 Autori;acin Sanitaria

para elaboracin alimentos ) bebidas.

In%ernacional'

5equisito3 EGportacin alimentos


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II) ELA+ORACINII) ELA+ORACIN DEL PLAN HACCP DEL PLAN HACCP

2 1 DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL


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2)1 DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DELSISTEMA HACCP

Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier

Sector de la cadena alimentaria.Este deber* estar 'uncionando de acuerdo con3 Principios Benerales de Higiene de los Alimentos del

CodeG. Cdigos de Pr*cticas del CodeG pertinentes ) 0egislacin correspondiente en materia de inocuidad de los

alimentos. 8acional S. -4/ SA 8ormas legales del pas de destino

2 2 EL PLAN HACCP


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2)2 EL PLAN HACCP

Cons%a' Dos co&onen%es ,unda&en%ales'T Dia!ra&a de luo del Proceso

T Ta$la de con%rol de HACCPJun%o con docu&en%acin de ao"o KnecesariaG uede incluir'T Descricin del roduc%o)T Procedi&ien%os ara &an%eni&ien%o de re!is%ros)T Procedi&ien%os de veri,icacin)No es ar%e ,or&al del Plan HACCP'Docu&en%acin u%ili.ada or el E-uio HACCP en el roceso dean/lisis) Si resul%a de a"uda !uardar dica docu&en%acin)

T Docu&en%o ,or&alT Dise9ado or el E-uio HACCPT ReFne in,or&acin clave del Es%udio HACCPT Con%iene de%alles de lo cr0%ico ar roduccin de ali&en%os se!uros)

CONTENIDO DEL PLAN HACCP


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CONTENIDO DEL PLAN HACCP1. 8ombre ) ubicacin del establecimiento de

productor.2. Poltica sanitaria6 ob$eti,os de la empresa )

compromiso gerencial.!. iseo de planta.#. Integrantes ) 'unciones del equipo HACCP.%. escripcin del producto.

(. eterminacin del uso pre,isto del alimento.-. iagrama de 'lu$o./. An*lisis de peligros


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2)< DEINIR LOS TERMINOS DE REERENCIA

El E-uio HACCP de$e de,inir el Alcance delAn/lisis'

Establecer el tipo de peligros a e,aluar =. e'inir si el An*lisis cubrir* ?odo el Proceso

o Slo una parte6 Si ser* aplicable a un Jnico producto o a un grupo de productos. e'inir el Alcance en cuanto a si :ste cubrir*

slo Dasta el 'inal de la lnea de produccin o ampliar a istribucin6 &enta ) +anipulacin por parte del consumidor.

2) APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP- t i i d PCCU


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1 Formacin del Equipo HACCP

2 escripcin del Producto

! eterminacin del "so al que Da de estinarse

# Elaboracin del iagrama de

'lu$o

% Con'irmacin in situ del iagrama de 'lu$o

( Ennumeracin de todos los po sibles Peligros. An*lisis de

peligros. et. de medidas de control


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1 ORMACIN DEL E*UIPO HACCP

T Equipo +ultidisciplinarioT Pequeo


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*>A -uin se de$e incluir@

Miembros de la 9rgani;acin3

T Personal irecti,oT Personas de menor ni,el

Or!ani.acin' "n $e'e o coordinador de grupo "n especialista en produccin "n especialista t:cnico "n secretario de actas

Conoci&ien%os'Proios " E%ernos

2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO


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escripcin 'ormal ) completa de caractersticas delproducto6 inclu)endo in'ormacin sobre su inocuidad.

8ombre del Producto. Composicin o ingredientes. Caractersticas 'sico4qumicas ) microbiolgicas. ?ratamientos de conser,acin. En,asado ) embala$e. Condiciones de almacenamiento ) distribucin. uracin de la ,ida del producto6 duran4

te la cual :ste conser,a su calidad. Instrucciones de usoo 'orma de consumo. Contenido del rotulado. Criterios microbiolgicos o qumico o'iciales ue uedan a licarse.

En ,or&ularios'


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C&o " or -uien va a ser consu&ido el roduc%o)

Posi$le uso del roduc%o'CrudoG cocidoG descon!eladoG recons%i%uidoG e%c)Por ar%e de'Usuario o consu&idor ,inalTrans,or&adoresG de%allis%asG %iendas de!our&e%sG ca%erin! o res%auracin colec%iva)Tener en cuen%a'La &anera en -ue lo va a &anear " conservar)Posi$le des%ino a !ruos esec0,icos'Ni9osG ancianosG en,er&osG deor%is%asG e%c)

Si el roduc%o no es aroiado ara el uso de ruos sensi$les ovulnera$les'E%i-ue%ado aroiadoG o ca&$iar el roduc%o o el rocesoG ara!aran%i.ar la adecuacin)

DEINICIN DEL DIARAMA DE LUJO


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Secuencia de todas las operaciones desdeadquisicin de materias primas6ingredientes o aditi,os Dasta lacomerciali;acin del producto inclu)endoacti,idades de transporte si las Dubiere.

ebe permitir identi'icacin de peligros potenciales para su control.

Incluir una descripcin con par*metro t:cnicos rele,antes. Se disear* de manera que se distinga el proceso principal

de los ad)acentes6 com lementarios o secundarios.


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Se establecer* un diagrama de 'lu$o3

Por producto cuando eGistan,arias lneas de produccin.

Para cada lnea de produccin

cuando eGistan di'erencias signi'icati,as. Por grupos de productos que

tengas el mismo tipo de proceso.

6ERIICACIN KIN SITU DEL DIARAMA


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DE LUJO

?odo el Equipo HACCP Contrastar* en lapropia industria3 ?odas las operaciones de procesado En todas las etapas )

En todas las Doras de 'abricacin

Se deben asegurar que lo que pasa es lomismo que lo escrito.

Cualquier di'erencia conducir* a unamodi'icacin.

Q PRINCIPIO 1


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Q PRINCIPIO 1

REALI=AR UN ANLISIS DE PELIROS

Preparar una lista de las etapas del

proceso en la que puedan aparecerpeligros signi'icati,os ) describir lasmedidas pre,enti,as.

Q 1 PELIRO


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Q)1 PELIRO

TIPO DE PELIROS'+iol!icosG -u0&icos o ,0sicosSon la $ase de cual-uier Sis%e&a HACCP

Cualquier 'actor o agente que pueda estar

presente en el producto ) que pueda producir undao al consumidor por medio de una lesin oen'ermedad.

@Cualidad biolgica6 qumica o 'sica que puedeDacer que un alimento no sea seguro para elconsumo Dumano

Q)2 RIESO RIESO


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Q)2 RIESO RIESO

PELIROSINIICATI6O

"n peligro que esprobable que se

presente ) que causar*un e'ecto per$udicialpara la salud.

Es la Probabilidad


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)9casionan en el organismo respuestas3T Casi inmediatas 3 ?oGinasT A corto pla;o 3 In'eccin por bacteriasT +ediano 4 0argo pla;o3 In'estaciones 4 par*sitos

PELIROS

+IOLICOS

MACRO+IOLICOS MICRO+IOLICOS

Q)


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No son eli!ro KrealG roducen asco)

Ececin' Insec%os venenososPeli!ros indirec%os'Por%adores de &icroor!anis&os a%!enos

MOSCAS

INSECTOS PARSITOS PROTO=OOS

Q)


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Causan%es'In,eccionesG In%oicaciones " Toiin,ecciones

EECTO INDIRECTO'Toinas (venenos#re,or&ados en ali&en%os)E&'+ac%erias " &oos

EECTO DIRECTO'

Invasin de %eidosG or&icroor!anis&o en s0)(In,eccin#E&'+ac%eriasG 6irusG Pro%o.oos

A) +ACTERIASA 1 +ACTERIAS RAM NEATI6AS


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A)1 +ACTERIAS RAM NEATI6AS

Ca&"lo$ac%er IeIuni

SMi!ella

Sal&onella

En intestino ) Deces


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Clos%ridiu& $o%ulinu&

+acillus cereus

S%aM"lococcus aureus

Histricamente3 Agentes de en'ermedades DumanasA)< PATENOS EMERENTES


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Histricamente3 Agentes de en'ermedades DumanasInclu)en3

5ersinia en%erocol0%ica Aero&onas M"droMila

6i$rio vulni,icus

Plesio&onas sMi!elloidesLis%eria &onoci%o!enes

+icotoGinas+) HONOS


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55

+icotoGinas +etabolitos secundarios de ciertos Dongos


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p

&irus de Hepatitis A.&irus Estructurados 5edondos ) Pequeos


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0ar,as de par*sitos3 gusanos planos patgenos 4 ?ricDinella spiralis


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p+ucDos no pueden ser eliminados durante el procesamiento

Tio de Peli!ros -u0&icosTio de Peli!ros -u0&icos

E'ectos3 0argo pla;o


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+aterias eGtraas al alimentoPueden ocasionar dao real o a,ersin psquicaPueden introducir peligros microbiolgicos en el producto

Tio de Peli!ros ,0sicos' &idrio

+etal Piedras6 arena Pol,o +adera Pl*stico Plagas Huesos Pelos Papel6 etc.

Q)Q ANLISIS DE CAUSAS 5 MEDIDAS PRE6ENTI6AS


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En peligros identi'icados establecer3 Causa


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IDENTIICAR LOS PUNTOSCRTICOS DE CONTROL (PCC#DEL PROCESO

"na ,e; descritos todos los peligros )establecido las medidas pre,enti,as6 el EquipoHACCP debe identi'icar en que puntos el

control es crtico para la seguridad delproducto. Mstos son los Puntos Crticos deControl.

8)1 PUNTO CRTICO DE CONTROL


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"n punto6 etapa o procesoen el que se puede aplicar

una medida de controlCOMO DIERENCIAR UN PCC DE UN PC@


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KSi pierdo el control es probable que apare;ca un peligro

para la saludL

SI PCC NO PC

R+OL DE DECISIONES8)2 IDENTIICACION DE PCCs


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Serie lgica de preguntas que seresponden por cada peligro


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0os lmites crticos establecen la di'erencia en cadaPCC entre productos seguros ) peligrosos6 de tal modo

que se mantenga el proceso dentro de los lmites deseguridad. eben incluir par*metros mediblesmedibles..

ESTA+LECER LOS LMITESCRTICOS PARA LAS MEDIDASPRE6ENTI6AS ASOCIADAS ACADA PCC)

V)1 LMITE CRTICOV)1 LMITE CRTICO


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Criterio que debecumplir cada medidapre,enti,a en un

PCC. 0a toleranciaabsoluta para laseguridad.

V)2V)2 >CMO ESTA+LECER LMITES CRTICOS@>CMO ESTA+LECER LMITES CRTICOS@


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NI6ELNI6EL(6ALOR#(6ALOR#

LMITE CRTICOLMITE CRTICO

LMITE

CRTICOACTORACTOR(MEDI+LE#(MEDI+LE#

PARMETRO CARACTERSTICA

*UMICOS SICOS MICRO+IOLICOS

V)< TIPO DEV)< TIPO DELMITES CRTICOSLMITES CRTICOS


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*UMICOSNiveles &/) ace%a$les'

Mico%oinasPresencia o ausencia'Aler!enosPresencia de' An%i$i%icosRes0duos'His%a&inasHG salG AW

SICOSAusencia de

Me%alesil%ros in%ac%os

Te&era%ura

Tie&o

MICRO+IOLICOSDe$en ser evi%ados

Ece%o'

En &a%erias ri&as noerecederasEn la veri,icacin delHACCP

0mites crticos de medidas pre,enti,as ,alora4das sub$eti,amente3

E$m. Inspeccin ,isualAcompaar con especi'icaciones claras re'eri4das3 a lo que es aceptable ) no aceptable.

77 PRINCIPIO PRINCIPIO


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El Equipo HACCP debe especi'icar los criterios de,igilancia para mantener los PCC dentro de los lmites

crticos. Esto implicar* el establecer las accionesespec'icas de ,igilancia $unto a su 'recuencia )responsabilidades.

ESTA+LECER LOS CRITERIOSPARA LA 6IILANCIA DE LOSPCCs)

7)1 6IILANCIA7)1 6IILANCIA


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+edida u obser,acin6e'ectuada en un PCC6 quedemuestra que el proceso est*'uncionando dentro de los

lmites crticos6 paragaranti;ar que el producto seelabora de manera segura

continuamente.

>*UI?N@7)2 ESTA+LECIMIENTO DE LA 6IILANCIA7)2 ESTA+LECIMIENTO DE LA 6IILANCIA


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No%a'El Sistema de &igilanciase incluir*n en la ?abla deControl del HACCP.

>DNDE@

PCC

>*UI?N@

5esponsable

>CMO@Sis%e&a " M%odo

6i!ilancia

>CUNDO@Frecuencia

>*U?@Factor

0mite Crtico

Equipos e

Instrumentos

REISTROS

77)2))2)11 SISTEMAS DE 6IILANCIASISTEMAS DE 6IILANCIA


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EN LNEA

(ON LINE#

UERA DE LNEA(O LINE#

Factores Crticos semiden durante el proceso


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1. 9bser,acin ,isual

2. &aloracin Sensorial

!. eterminacin'sica

#. An*lisis qumicos%. An*lisis microbiolgicos

Cuali%a%ivo'O$servacin Cuan%i%a%ivo'Medida

d d

77)2))2)


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epende3epende3

T 8aturale;a del PCC.T Sistema de &igilancia.T +:todo de &igilancia.

8ota30os programas de inspeccin ) an*lisis usados para0os programas de inspeccin ) an*lisis usados para,igilar los PCCs deben ser ,*lidos estadsticamente.,igilar los PCCs deben ser ,*lidos estadsticamente.

EEstosstos debendeben estableceestablecerserse siguiendo las t:cnicassiguiendo las t:cnicasdel Control Estadstico del Proceso.del Control Estadstico del Proceso.

1:1: PRINCIPIO PRINCIPIO


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Es necesario especi'icar las acciones correcti,as ) losresponsables de lle,arlas a cabo. Esto incluir* lasacciones necesarias para poner el proceso de nue,o

ba$o control) lasaccionesa reali;ar con losproductos'abricados mientras el proceso estaba 'uera decontrol.

ESTA+LECER LAS ACCIONES

CORRECTI6AS A REALI=AR CUANDOLA 6IILANCIA DETECTE UNADES6IACIN UERA DE UN LMITECRTICO)

1:)1 ACCIN CORRECTI6A1:)1 ACCIN CORRECTI6A


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Acciones que se tomancuando los resultados de la

,igilancia muestran unades,iacin 'uera de loslmites crticos en un PCC.

1:)2 ACCIONES A REALI=AR DESPU?S DE LA1:)2 ACCIONES A REALI=AR DESPU?S DE LADES6IACIN DE UN LMITE CRTICODES6IACIN DE UN LMITE CRTICO


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DES6IACIN DE UN LMITE CRTICODES6IACIN DE UN LMITE CRTICO

Actuacin r*pida. 5egistros detallados del suceso.

DOS TIPOS DEDOS TIPOS DEACCIONESACCIONES 2)To&ar

&edidas conel &a%erial

roducido

1)Aus%arel

roceso

11 PRINCIPIO 8


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ESTA+LECER PROCEDIMIENTOS

DE 6ERIICACIN DEL SISTEMAHACCP PARA ASEURAR *UEUNCIONE CORRECTAMENTE)

I&or%an%e' Haber de'inido al responsable de e$ecutar el Plan HACCP. Personal implicado debe saber3

7ue debe Dacer6 Como debe Dacerlo. 0as responsabilidades ) responsables deben estar consignadas en la ?abla Control del HACCP.

11)1 6ERIICACINProcedimientos


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Procedimientos


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Control e'ica; de los puntos crticos &eracidad ) 'iabilidad de los registros E'icacia de las medidas correctoras adoptadas.

PE5+I?E3 &alorar ) comprobar3

+anera E'ica;

de reali;ar la,eri'icacin3

+:todo de Auditora

11)2 ACTI6IDADES DE 6ERIICACIN Establecimiento de itinerarios

d i'i i d i i


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de ,eri'icacin6 de inspeccin adecuados. 5e,isin del Plan HACCP. 5e,isin de los registros

mantenidos para los PCCs. 5e,isiones de des,iaciones de

procesos ) disposiciones delproducto.

Inspecciones ,isuales. +uestreo al a;ar. 5egistro de ,eri'icacin.

1212 PRINCIPIO QPRINCIPIO Q


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ESTA+LECER REISTROS

ADECUADOS DE DATOS *UEDOCUMENTEN EL HACCP.

eben de guardarse los registros para demostrar queel HACCP est* 'uncionando ba$o control ) que se Danreali;ado las acciones correcti,as adecuadas cuando

Da Dabido una des,iacin 'uera de los 0mitesCrticos. Esto demostrar* la 'abricacin deproductos seguros.

?tulo del registro 8ombre de la empresa

12)1 CONTENIDO DE LOS REISTROS12)1 CONTENIDO DE LOS REISTROS


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8ombre de la empresa FecDa ) Dora Identi'icacin del producto 9bser,aciones ) medidas tomadas 0mites crticos

+:todos ) equipos Firma del responsable Firma del super,isor FecDa de la re,isin

NOTA'NOTA' En Re!is%ros Co&u%ari.adosEn Re!is%ros Co&u%ari.adosIncluir controles que aseguren que son aut:n4ticos ) protegerlos contra alteraciones.


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84

Re-uisi%os delLo%e'

eca'Hora'

CXNCO$servacio

nesAccin

Correc%iva6eri,icacin de

la AccinCorrec%iva

a=Siembra

b=5iegos

c=Abonamiento )Fertili;acin

d=Control de male;as

e=Control de Plagas

'=+omento de CosecDa

g=Almacenamiento Post4 CosecDaC3 con'orme8C3 8o con'orme

Qe'e de Control de Calidad &> Qe'e de Planta


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III) CONSIDERACIONESIII) CONSIDERACIONES PRE6IAS A LA PRE6IAS A LA

IMPLANTACIN DEL IMPLANTACIN DEL SISTEMA HACCP SISTEMA HACCP

PRORAMAS PRERE*UISITOS (PPR#


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E,itan que peligros potenciales de

ba$o riesgo6 se trans'ormen enpeligros gra,es que a'ecten lainocuidad del alimento elaborado.

0os PP5 correctamente implantados6 brindan condicionesambientales6 de in'raestructura ) de operati,a b*sicapara la produccin de alimentos inocuos


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PRERE*UISITOS HACCPSe asocian indirec%a&en%e a la

inocuidad)Los Planes HACCP se re,iereneclusiva&en%e a la inocuidad)

Alcance' eneral) Se alicana %oda la Plan%a " a varias o

%odas las l0neas de roduccin)

Se alica a cada uno de los

dis%in%os roduc%os o l0neas-ue se ela$oran en la Plan%a)

Su no cu&li&ien%o uedereresen%ar un eli!ro -ue

al%ere la inocuidad ali&en%aria)

La desviacin de un L0&i%eCr0%ico !enera necesaria&en%e

una accin correc%iva so$re elroduc%o)

NO CONORMIDADES EN LOS KPPRLE6E IMPORTANTE RA6E

Pobre mantenimiento del Imper'ecto registro del Presencia de plagas en las


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edi'icio6 de las *reascircundantes6 de los $ardines) de los caminos de acceso.Puertas ) ,entanas malmantenidas6 te$ido protectorde ,entanas ) cierre depuertas con desper'ectos.

5egistros de capacitacin noactuali;ados.

in,entario e identi'icacin delos productos tGicos.

+ala identi'icacin de losproductos.

Presencia de Dongos en paredes) tecDos.

Suciedad en las *reas deproduccin


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89Est*ndares de roceso

PRORAMASPRE

RE*UISITOS

de +anu'actura

Higiene )Saneamiento


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I6) AUDITORIAI6) AUDITORIA DELDEL

SISTEMA HACCPSISTEMA HACCP

)1 AUDITORIA

0a auditoria es un eGamen


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oebe ser independienteoCuidadosamente documentada

oSe basa en e,idencias ob$eti,aso5equiere de personal capacitado3 Auditores

0a auditoria es un eGamen

sistem*tico e independiente cu)oob$eto es establecer si lasacti,idades ) resultados est*n deacuerdo con los procedimientosestablecidos por escrito.

)2 O+JETI6OS DE LA AUDITOR A HACCP Consistencia entre lo declarado ) las acti,idades e$ecutadas en la pr*ctica.


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Cumplimiento reglamento sobre ,igilancia ) control sanitario de alimentos ) bebidas. &eri'icar si los PCCUs identi'icados ) los lmites crticos son adecuados para asegurar la inocuidad de los alimentos.

)< PRINCIPIOS DE LA AUDITORA

oConducta :ticao Presentacin imparcialo Cuidado pro'esional debido

o Independenciao E,idencia

AUDITORES PROCESO DE

AUDITORA

) ACTI6IDADES DE LA AUDITORAINICIO


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RE6ISIN DOCUMENTARIA

PREPARACIN DE ACTI6IDADES IN SITU

REALI=ACIN DE ACTI6IDADES IN SITU

PREPARACIN DEL INORME

SEUIMIENTO

REISTROS DE AUDITORAREISTROS DE AUDITORA Programacin de la auditora In'ormes de las auditoras


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In'ormes de las auditoras


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Yracias or su

A%encinZ

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