VOEDSELVEILIGHEID

Incidenten veroorzaakt door onveilig voedsel zijn een grote kostenpost.

Kosten kwamen ten laste van de overheid:

• directe kosten: behandelingskosten

• indirecte kosten: kosten als gevolg van ziekteverzuim

Doel overheidsmaatregelen: voedsel veilig maken waardoor de maatschappelijke kosten van onveilig voedsel teruggebracht worden.

VOEDSELVEILIGHEID

Wet productaansprakelijkheid

• de veroorzaker betaalt

• geldt voor alles wat verhandeld/verkocht wordt

Warenwetregeling ‘Hygiëne van levensmiddelen’, 1995

• geldt voor alle bedrijven die zich op de een of andere manier met voedsel bezighouden

• verplichting om de principes van het HACCP-systeem te gebruiken

VOEDSELVEILIGHEID

Ontstaan in ruimtevaartindustrie in VS | NASA

Het risico van zieke astronauten moet gereduceerd zijn tot 0%.

Toeleverende bedrijven hebben HACCP-systematiek ontwikkeld.

HACCP

H hazard gevaar, risico

A analysis analyse

C critical kritiek, levert risico op

C control beheersen

P points punten

Het productieproces wordt geanalyseerd. (A)

Er wordt vastgesteld waar het in het proces fout kan gaan en welk risico dat oplevert. (H)

Er worden voor een vastgesteld risico maatregelen genomen om het risico zo klein mogelijk te maken, te beheersen. (CCP)

HACCP

Voor de Horeca is de HACCP-systematiek vertaald in de Hygiënecode voor de Horeca.

HACCP

tekst 24

LEVENSMIDDELENHYGIËNE

Kwalitatieve achteruitgang van voedingsmiddelen

• ze worden oneetbaar (niet lekker meer)

• ze worden onveilig ziek worden

Bederf

Oorzaken:

• fysisch bederf

• chemisch bederf

• biologisch bederf

Bederf

Fysisch (zichtbare verontreiniging):

• glasdeeltjes

• haren

• bot-delen

• pitten

• pleisters

• etc.

OORZAKEN VOEDSELBEDERF

Fysisch (zichtbare verontreiniging)

Chemisch (onzichtbare verontreiniging):

• bestrijdingsmiddelen

• geneesmiddelen

• groeihormonen

• ranzigheid van vet/olie

• schoonmaak- en desinfectiemiddelen

• etc.

OORZAKEN VOEDSELBEDERF

Fysisch (zichtbare verontreiniging)

Chemisch (onzichtbare verontreiniging)

Microbiologisch (onzichtbare verontreiniging):

• voedselinfectie

• voedselvergiftiging

OORZAKEN VOEDSELBEDERF

Voedselinfectie: je wordt ziek van de aanwezigheid van een bepaalde hoeveelheid micro-organismen. Vb: Norovirus, Salmonella, Listeria.

Voedselvergiftiging: je wordt ziek van het gif (toxine) van het micro-organisme.

OORZAKEN VOEDSELBEDERF

Micro-organismen zijn de belangrijkste oorzaak van

bederf van voedingsmiddelen!

MICRO-ORGANISMEN

Besmetting: er zijn m.o aanwezig.

Alle producten en materialen in een keuken zijn besmet.

Er treedt pas bederf op als het aantal m.o. boven een bepaald aantal komt.

Voor elk m.o. is die grens verschillend.

Besmetting

Hoe voorkomen we bederf?

• Zorgen dat m.o. zich niet kunnen verspreiden.

• Zorgen dat m.o zich niet kunnen vermenigvuldigen.

Voorkomen van bederf

Hoe doe je dat?

• Door in te grijpen in de manier waarop m.o. zich verspreiden.

• Door in te grijpen in de manier waarop m.o zich vermenigvuldigen.

Voorkomen van bederf

Voorkom dat m.o. van het ene product / gereedschap overgebracht worden op het andere product / gereedschap.

Verspreiding

Begrippen: kruisbesmetting en nabesmettting.

Verspreiding

Micro-organismen vermenigvuldigen zich het snelst als de omstandigheden optimaal zijn.

Zijn de omstandigheden niet optimaal, dan:

• zal de vermenigvuldiging traag verlopen

óf

• zal de vermenigvuldiging stop gezet worden

óf

• zal het m.o gedood worden

Vermenigvuldiging

Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?

Groeivoorwaarden

Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?

Als er sprake is van:

• voldoende water

Groeivoorwaarden

Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?

Als er sprake is van:

• voldoende water

• voldoende voedsel

Groeivoorwaarden

Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?

Als er sprake is van:

• voldoende water

• voldoende voedsel

• voldoende zuurstof

Groeivoorwaarden

Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?

Als er sprake is van:

• voldoende water

• voldoende voedsel

• voldoende zuurstof

• juiste temperatuur

Groeivoorwaarden

Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?

Als er sprake is van:

• voldoende water

• voldoende voedsel

• voldoende zuurstof

• juiste temperatuur

• juiste zuurgraad

Groeivoorwaarden

Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?

Als er sprake is van:

• voldoende water

• voldoende voedsel

• voldoende zuurstof

• juiste temperatuur

• juiste zuurgraad

• voldoende tijd

Groeivoorwaarden

Maatregelen om voedselbederf te voorkomen:

• controleer temperaturen

• controleer verpakkingen

• voorkom/beperk kruis- en nabesmetting

• scheid bewerkte en rauwe producten

• deel koelkasten duidelijk in

• dek producten af

• ontdooi producten in koelkast, gebruik lekbak i.v.m. drip

• snel terugkoelen

• houd koelketen gesloten

VOEDSELBEDERF

Een filmpje dat goed duidelijk maakt waar voedselveiligheid over gaat en welke maatregelen je kunt nemen.

Klik hier

HACCP

tekst 24

TITEL 36