HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkankepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard atau bahaya dapat timbul dari berbagai titik atautahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahayatersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dari bahaya dan identifikasi titik pengawasan yangmengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir.

Sistem HACCP haru dibangun di atas dasar yang kokoh untuk pelaksanaan dan tertibnya GMP (GoodManufacturing Practices) serta penerapan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure). PerbedaanGMP dan SSOP adalah GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek operasipelaksanaan tugas yang terjadi di dalam pabriknya sendiri maupun operasi personel. Sedangkan SSOPmerupakan prosedur atau tata cara yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuanatau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi makanan yang bermutu tinggi danaman.

2

SSOP yang berasal dari US FDA adalah sebagai berikut :

1. Pemeliharaan Umum : bangunan atau fasilitas fisik pabrik atau tempatmengolah makanan haru dijaga dengan cara-cara perbaikan, pembersihan, dan sanitasiyang memadai.

2. Bahan yang digunakan untuk pembersihan atau sanitasi, penyimpanan, danpenyimpanan bahan toksik atau berbahaya harus dilakukan secara tertib.

3. Pengendalian hama : cara pengendalian hama yang efektif. Penggunaaninsektisida atau rodentisida yang diizinkan dan dilakukan dengan cara yang sangathati-hati agar tidak ada kontaminasi ke makanan atau lingkungan.

4. Sanitasi permukaan peralatan yang berkontak langsung dengan makanan harusdalam keadaan bersih dan secara reguler dibersihkan dan disanitasi.

5. Penyimpanan dan penanganan peralatan harus disimpan di lokasi yang bebasdari rekontaminasi ulang atau kontaminasi silang. Setiap pengolah makanan harusdilengkapi dengan peralatan sanitasi yang meliputi sumber air, saluran air,pembuangan sampah, fasilitas toilet, dan fasilitas cuci tangan.

6. Tempat pembuangan harus dilakukan secara tertutup rapat agar tidakmenghasilkan bau busuk yang dapat mengontaminasi udara dan kamar kerja.

3

Selain perlu memenuhi GNP dan SSOP yang baik, pengolah makanan juga perlumenerapkan sistem HACCP. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan

pangan yang zero-risk atau tanpa risiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan risiko bahayakeamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan

untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya -bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik. Secara umum, dan sederhana, HACCP dapat

dijelaskan sebagai berikut : melihat proses produksi dari awal hingga akhir; menetapkan dimana bahaya mungkin dapat timbul; menetapkan cara pengendalian dan melakukanmonitoring; menuliskan hal tersebut di atas dan melakukan rekaman kegiatan, serta

mengusahakan berjalan secara kontinu dan efektif.

4

*Codex alimentarius commission menjabarkan sistem hazard analysis critical control point (HACCP)sebagai berikut :

•Suatu system yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan

•Sebuah alat untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan system pengendalian yang berfokuspada pencegahan terjadinya bahaya dan bukannya sistim yang semata-mata bergantung pada pengujianproduk akhir.

•Sebuah sistem yang mampu mengakomodasi perubahan-perubahan seperti perkembangan dalamrancangan alat,cara pengolahan atau perkembangan teknologi.

•Sebuah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari produksi primer hinggakonsumsi akhir,dimana penerapannya dipandu oleh bukti-bukti ilmiah tentang risiko terhadap kesehatanmanusia.

(*CAC (CodexAlimentarius Commision) sebagai organisasi standardisasi pangan FAO (Food andAgriculture Organization) dan WHO (World Health Organization) telah mengambil langkahuntuk memberikan pedoman dan mengadopsi sistem HACCP sebagai satu-satunya sistemjaminan mutu dengan basis keamanan pangan, yang menjadi acuan bagi industri pangan diseluruh dunia. Tren industri pangan dunia mewajibkan bahwa bisnis pangan perlu dan harusmenerapkan HACCP.

TUJUAN HACCP

5

Tujuan HACCP

Definisi istilah yang digunakan dalam penerapan HACCP terdapat pada ANNEX 1.Dalam definisi ini beberapa konsep kunci harus ditegaskan, antara lain potensi bahayaterhadap keamanan pangan (food safety hazard), analisis potensi bahaya (hazard analysis),pengendalian yang sangat diperlukan untuk mencegahatau mengurangi resiko potensibahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga batas yang dapat diterimadan bagian-bagian dari rantai makanan.Arti dari istilah-istilah tersebut beserta dampaknya (dalam hal kerja tim HACCP)harus dibahas dengan hati-hati dan dipahami sebelum merencanakan suatu sistem HACCPdalam suatu usaha dibidang pangan. Hal-hal tersebut juga harus dijadikan pegangan utamapada seluruh tahapan pengembangan sistem HACCP hingga seluruh penerapan danverifikasinya. Pemahaman yang lebih baik terhadap konsep-konsep tersebut oleh paraanggota tim HACCP akan membantu proses penerimaan dengan akurasi yang lebih baiktentang hal-hal yang harus menjadi peranan utama dalam sistem HACCP dalam usahapengolahan pangan mereka.

6

HACCP dari perkembangannya dan diakui dapat memenuhi beberapa tujuan

manajemen industri pangan untuk memberikan jaminan bahwa industri tersebut

telah :

1. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat.

2. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman.

3. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya.

4. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar

nasional maupun internasional.

5. Memenuhi standar dan regulasi pemerintah.

6. Penggunaan sumbernya secara efektif dan efisien.

7

PRINSIP HACCP

Prinsip HACCPHACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahayatertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Sistem initerdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut :

Prinsip 1 :Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi panganpada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrikdan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaiankemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untukpengendaliannya.

Prinsip 2 :Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikanuntuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahayatersebut (CCP = Critical Control Point). CCP berarti setiap tahapan di dalamproduksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yangditerima, dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan,dan lain sebagainya.

8

Prinsip 3 :Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCPberada dalam kendali.

Prinsip 4 :Menetapkan sistem pemantauan atau pengendalian (monitoring) dari CCPdengan cara pengujian atau pengamatan.

Prinsip 5 :Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pengamatanmenunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

Prinsip 6 :Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan danprosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalanefektif.

Prinsip 7 :Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yangtepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

9

Pedoman Penerapan Sistem HACCP

Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika,mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.

HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalianyang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujianproduk akhir seperti yang sudah disebutkan di atas. Setiap sistem HACCP mengakomodasiperubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atauperkembangan teknologi.

HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai padakonsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadapresiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapatmemberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapatmembantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdaganganinternasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan.

Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut harustelah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis dari Codexyang sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait, Tanggung jawab manajemen adalahpenting untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama melaksanakan identifikasibahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan menerapkan sistem

10

HACCP, harus dipertimbangkan dampak dan bahan baku, bahan tambahan, carapembuatanpangan yang baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaanyangmungkin dari produk akhir, katagori konsumen yang berkepentingan dan bukti-buktiepidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan.Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis(CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yangharusdikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan terpisah untuksetiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalamsetiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-satunya yangdiidentifikasiuntuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya.Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jikadilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya. Penerapan HACCP perludilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan

memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.

11

Penerapan HACCP

Dalam penerapan Hazard Analysis Critical Control Point, Codex AlimentariusCommission menyebutkan bahwa :- Penerapan HACCP yang berhasil memerlukan komitmen yang utuh danketerlibatan manajemen serta kerja keras.- Hal tersebut memerlukan pendekatan multidisipliner, termasuk keahlian yangsesuai di bidang agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, obat-obatan,kesehatan masyarkat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia dan rekayasa.- Penerapan sistem HACCP sesuai dengan penerapan sistem managementkualitas seperti seri ISO 9000 dan merupakan sistem pilihan diantara sistem-sistempengelolaan keamanan pangan.

ISO 9000 adalah kumpulan standar untuk sistem manajemen mutu (SMM). ISO 9000 yang dirumuskanoleh TC 176 ISO, yaitu organisasi internasional di bidang standardisasi. ISO 9000 pertama kali dikeluarkanpada tahun 1987 oleh International Organization for Standardization Technical Committee (ISO/TC) 176.ISO/TC inilah yang bertanggungjawab untuk standar-standarsistem manajemen mutu. ISO/TC 176 menetapkan siklus peninjauan ulang setiap lima tahun, gunamenjamin bahwa standar-standar ISO 9000akan menjadi up to date dan relevan untuk organisasi. Revisi terhadap standar ISO 9000 telah dilakukanpada tahun 1994 dan tahun 2000.

12

Tahap-tahap penerapan prinsip-prinsip HACCP pada industri pangan terdiri daritugas-tugas sebagai berikut.

1. Pembentukan Tim HACCPOperasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produktertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, haltersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabilabeberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dariprogram HACCP harus diidentifikasi. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmensegmenmana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umumbahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjangtertentu).

2. Deskripsi ProdukPenjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi,struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (sepertiperlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan, kondisipenyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya.

13

3. Identifikasi Rencana PenggunaanRencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dariproduk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu, kelompokkelompokpopulasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perludipertimbangkan.

4. Penyusunan Diagram AlirBagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat segalatahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu,maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.

5. Konfirmasi Bagan Alir di LapanganTim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasionalproduksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahanbagan alir.

14

6. Mencatat Semua Potensi Bahaya, Melakukan Analisa Bahaya dan MenentukanTindakan Pencegahan (Prinsip 1)

Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapandari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai pada titikkonsumen saat konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untukmengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami, karenasifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima,sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman.

Dalam mengadakan analisis bahaya, sebaiknya mencakup hal-hal sebagai berikut :- Kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terbadapkesehatan;- Evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya;- Perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme-mikroorganismetertentu;-Produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia;-- Kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas.Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada yang dapatdilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan pengendalian disyaratkan untukmengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan lebih, jauh satu bahaya dikendalikan olehtindakan pengawasan yang tertentu.

15

7. Penentuan TKK atau CCP (Prinsip 2)

Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu CCP padasaat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP pada sistem HACCP dapat dibantu denganmenggunakan Pohon Keputusan, yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis (masukakal). Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebutproduksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohonkeputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap CCP. Contoh-contoh pohonkeputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi.Pendekatan-pendekatan lain dapat digunakan. Dianjurkan untuk mengadakanpelatihan dalam penggunaan pohon keputusan. Jika suatu bahaya telah teridentifikasi padasuatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalianpada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk atau proses harus dimodifikasi padatahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakanpengendalian.

16

8. Penentuan Batas-batas Kritis (Critical Limits) pada setiap CCP (Prinsip 3)Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkinuntuk setiap CCP. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan padasuatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuran-pengukuranterhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameterparametersensori seperti kenampakan visual dan tekstur.Batas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. Dalam beberapa kasus, kriteriapengukuran batas kritis meliputi suhu, waktu, tingkat kelernbaban, pH, Aw dan ketersediaanchlorine, dan parameter yang berhubungan dengan panca indra (penampakan dan tekstur).

17

9. Penyusunan Sistem Permantuan untuk Setiap CCP (Prinsip 4)

Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari CCP yangdibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukankehilangan kendali pada CCP. Selanjutnya pemantauan sebaiknya secara ideal memberiinformasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalianproses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Penyesuaian proses harus dilaksanakanpada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali padasuatu CCP. Penyesuaian sebaiknya juga dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan.Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas,berpengetahuan dan berwewenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan.Apabila pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi pemantauan haruscukup untuk menjamin agar CCP terkendali. Sebagian besar prosedur pemantauan untuk CCPperlu dilaksanakan secara cepat karena berhubungan dengan proses yang berjalan dan tidaktersedia waktu lama untuk melaksanakan pengujian analitis. Pengukuran fisik dan kimiaseringkali lebih disukai daripada pengujian mikrobiologi karena dapat dilaksanakan dengancepat dan sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua catatan dandokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan CCP harus ditanda tangani oleh orangyang melakukan pengamatan dan oleh petugas yang, bertanggung jawab melakukanpeninjauan kembali dalarn perusahaan tersebut.

18

10. Penetapan Tindakan Perbaikan (Prinsip 5)Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP dalamsistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakanharusmemastikan bahwa CCP telah berada di bawah kendali. Tindakan-tindakan harusmencakupdisposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh. Penyimpangan dan prosedurdisposisiproduk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP.

11. Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian,termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan untukmenentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi haruscukupuntuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatanverifikasi mencakup :- Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya- Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk- Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendaliApabila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan untukmengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP.

19

12. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan (Prinsip 7)Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapansistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus cukupmemadai sesuai sifat dan besarnya operasi.

20

Contoh dokumentasi :

- Analisa Bahaya

- Penentuan TKK

- Penentuan Batas Kritis

Contoh pencatatan :

- Kegiatan pemantuan Titik Kendali Kritis/TKK (CCP)

- Penyimpangan dan Tindakan perbaikan yang terkait

- Perubahan pada sistem HACCP

21

22

23

24

25

26

Cara Pembuatan

Cara membuat soto daging relatif mudah, tetapi terdiri dari beberapa langkah

pembuatan, yaitu sebagai berikut.

Menyiapkan Daging

1. Cuci daging segar hingga bersih dengan air mengalir.

2. Rebus daging dengan panci presto selama kurang lebih 15 menit.

3. Tiriskan.

Membuat Kaldu

1. Buat racikan bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, dan garam yang

dihaluskan.

2. Masukan pada air kaldu untuk merebus daging tadi, masak hingga mendidih, dan

tetap terus lakukan pemanasan dengan api kecil sampai sedang.

27

Meracik Soto Daging

1. Siapkan mangkuk bersih.

2. Masukan ke dalam mangkuk bahan-bahan pelengkap soto,

seperti kol, tomat, tauge,

mie, bihun, merica, cuka, dan daun bawang.

3. Iris daging yang sudah direbus tadi kecil-kecil, masukan pula

pada mangkuk yang

telah berisi bahan-bahan pelengkap tadi.

4. Siram bahan-bahan di dalam mangkuk tadi dengan kuah

soto atau kaldu panas yang

sudah dipersiapkan tadi.

5. Tambahkan bawang goreng di atasnya dan soto daging siap

dikonsumsi.

28

Hasil Pengamatan

Tabel Hasil Pengamatan

Keadaan Counter Soto Daging di…….

Indikator Keadaan Counter Soto

Bangunan Permanen

Atap Kotor dan berdebu

Lantai Agak kotor dan lengket

Dinding Dinding kokoh dan terbuat dari semen

Sumber Air Air PAM yang mengalir dengan keran

Tempat Pencucian Berada di sebelah tempat memasak

Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet Tidak ada, hanya terdapat tempat untuk mencuci

peralatan masak

29

Tempat Sampah Diletakan di bawah wastafel tempat mencuci

peralatan masak tanpa diberi tutup, tetapi tidak

terlihat lalat

Sanitasi Alat Hanya terkesan membersihkan kotoran yang

terlihat

Bahan Pencuci Peralatan Tersedia sabun cuci piring

Pembersihan Alat Dicuci dengan menggunakan air mengalir dan

sabun

Penggunaan Alat Alat yang sering digunakan jarang dibersihkan

Alat Makan yang Digunakan Piring yang digunakan diletakan di

sebelah etalase dan ditumpuk tanpa diberi tutup dan jika akan

digunakan dilap dengan serbet. Sendok dan garpu

diletakan di tempat sendok garpu pada umumnya

dan tanpa diberi tutup.

30

Bahan Makanan Diletakan di etalase tanpa ditutup :

A. Bahan untuk Soto

1. Kol (sudah dipotong-potong)

2. Tomat (dipotong jika akan diracik)

3. Bihun dan mie (sudah direbus)

4. Daun Bawang

5. Tauge

B. Lauk untuk Nasi Uduk

6. Telur Balado

7. Tempe orek

8. Bakwan

9. Ayam Goreng

C. Bahan untuk Nasi Pecel

10. Sayuran

mencuci tangan terlebih dahulu.

31

Diletakan di dekat (bagian luar) etalase tanpa

diberi tutup :

1. Garam

2. Gula

3. Micin (MSG)

4. Cuka

5. Kecap

6. Sambal (khusus sambal diletakan di

wadahnya dengan tutup)

32

Di lemari kayu bagian bawah etalase :

1. Daging

2. Daging Ayam

Penyimpanan Nasi Nasi dimasak dan disimpan di magic jar

Pengendalian Hama Pada counter tampak relatif bersih, tetapi

pada area

meja tempat konsumen makan relatif bayak lalat dan kucing.

Keadaan Penjual atau Penyaji Relatif bersih, tidak mengenakan

perhiasan, rambut

diikat, tetapi tidak mengenakan topi, penutup

kepala, dan sarung tangan.

Setelah meracik makanan langsung menerima uang dari konsumen

lalu melanjutkan menyiapkan makanan tanpa mencuci tangan

terlebih dahulu.

33

Pembahasan

Soto daging yang diobservasi pada laporan ini adalah soto daging …… yang

dijual di ……. Counter soto ini terletak di sebelah

kiri dari pintu masuk kantin dan berada di antara counter aneka mie dan nasi

goreng. Selain

menjual soto dagingcounter juga menjual soto ayam, soto babad, nasi uduk, dan

nasi pecel.

Semua menu yang disediakan ditempel pada etalase beserta dengan harganya

sehingga konsumen dapat memilih dengan bebas dan bisa langsung

memesannya.

34

Counter ini tergolong counter yang bersih dan mampu menerapkan

sanitasi dan higiene. Kaca etalase tampak bersih sehingga makanan yang

disajikan didalamnya dapat terlihat jelas oleh konsumen. Makanan yang

diletakan di etalase adalah laukyang disiapkan untuk menu nasi uduk.

Adapun lauk tersebut meliputi tempe orek, bihun

goreng, telur balado, bakwan, dan ayam goreng. Makanan-makanan

tersebut tidak ditutupdengan penutup.

Counter di …..ini sebagian besar bersih dan bagus. Hal tersebut karena

masing-masing counter mempunyai tempat tersendiri, dengan dapur yang

terpisah dan dilengkapi pula fasilitas wastafel untuk mencuci peralatan

makanan masing-masing counter.

Pada wastafel juga tampak sabun pencuci piring sebagai bukti mereka

mencuci dengan menggunakan sabun.

35

Air yang digunakan pun air bersih yang berasal dari

PAM dan air

tersebut pun mengalir karena menggunakan keran.

Tempat sampah terletak di bawah wastafel

dan cukup jauh dari tempat menyimpan dan

menyajikan makanan, tetapi tidak diberi tutup.

Meskipun tidak diberi tutup, tidak tampak adanya

lalat yang berada di sekitar tempat sampah

tersebut. Meja masing-masing counter yang biasanya

digunakan untuk membuat atau

meracik makanan terbuat dari keramik dan rata-rata

terlihat bersih, termasuk pada counter

soto.

Meskipun keadaan rata-rata counter bersih dan

memenuhi standard sanitasi.

36

secara umum tampak masih kotor dan terlihat kurang rutin

dibersihkan. Hal tersebut

terbukti dengan keadaan lantai kantin yang tampak kotor

bahkan terasa lengket. Meja tempat

makan konsumen pun rata-rata kotor dan masih terdapat

bekas air atau makanan sisa yang

tertinggal dan tidak dibersihkan. Selain itu, di kantin

tersebut masih

37

ada yang merokok

sehingga asap rokok sempat mengganggu konsumen

yang sedang makan meskipun sebagian

besar perokok itu memilih tempat duduk di bagian

pinggir yang dekat dengan udara bebas.

Pada kantin ini pun tidak terdapat adanya kamar

mandi atau tempat mencuci tangan.

38

Meskipun terlihat adanya wastafel, tetapi wastafel

itu tampak berdebu dan kotor serta tidak

tersedia sabun. Tidak terlihat pula orang yang

mencuci tangan di sana karena kemungkinan

air wastafel itu tidak keluar. Namun, semua counter

memang menyediakan sendok dan garpu

tanpa tissue dan hampir semua konsumen yang

makan menggunakan sendok tersebut.

39

HACCP Counter Soto

1. Dekripsi Produk

Tujuan deskripsi produk adalah untuk mengumpulkan

informasi yang dapat

diandalkan tentang suatu produk, komposisi, perilaku, umur

simpan, tujuan akhir, dan

sebagainya. Berikut deskripsi produk soto daging .

Nama Produk : Soto Daging

40

Komposisi : Daging, bihun, mie, kol, tomat, tauge, daun

bawang, garam, kaldu, micin, merica, cuka, dan

bawang goreng

Kondisi Penyimpanan : Rata-rata semua bahan disimpan

pada suhu

ruang, kecuali kaldu (kuah) dipanaskan di atas

kompor

41

Cara Penyiapan Konsumsi : Mengambil sayuran dengan

tangan dan

mencampurkannya ke mangkuk, lalu

ditambahkan dengan bumbu-bumbu, dan

kemudian disiram dengan kaldu hangat

Penyajian : Dengan menggunakan mangkuk ukurang sedang

dan sendok garpu. Jika dengan nasi, nasi sajikan terpisah

dengan piring

Kondisi Suhu saat Penyajian : Kira-kira berkisar antara 60oC

hingga 80oC

Sasaran Konsumen : Mahasiswa

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

Kesimpulan

Sistem HACCP merupakan satu-satunya sistem jaminan mutu dengan berbasis

kemanan pangan yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia. Dengan adanya

hal tersebut, maka terpenuhinya HACCP pada suatu industri pangan atau makanan menjadi

harga mutlak untuk menjamin keamanan makanan yang diproduksi atau dihasilkan. Karena

HACCP dikenal sebagai sistem keamanan yang efektif, maka dengan menerapkan HACCP

secara konsekuen maka penjual makanan atau perusahaan pangan akan dapat memberikan

kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan.

Berdasarkan hasil pengamatan pada di Counter Soto, standar SSOP yang baik dan benar menurut

FDA belum sempurna dilaksanakan. Hal tersebut terlihat dari cara penyimpanan bahan

yangkurang baik, peracikan bahan yang langsung diambil dengan tangan, sanitasi alat dan tenaga

kerja yang belum sempurna, serta sanitasi keadaan counter yang masih kurang.

52

Meskipun demikian, sudah terlihat untuk memenuhi beberapa standar sanitasi, seperti tidak

mengenakan perhiasan, mengikat rambutnya, mencuci peralatan dengan air mengalir dan sabun,

meletakan tempat sampah agak jauh dari tempat pengolahan makanan, tetap menghangatkan

kaldu dan nasi hingga akan disajikan, dan menjaga kebersihan counter-nya meskipun seakan hanya

membersihkan kotoran yang terlihat saja.

Dengan belum tercapainya standar SSOP yang baik itulah, maka tindakan koreksi

terhadap bahaya perlu dilakukan. Penerapan HACCP perlu dilaksanakan dalam proses

pembuatan dan peracikan soto daging ini, yaitu dengan selalu mencuci tangan sebelum

mengolah, membersihkan secara rutin peralatan, menutup bahan pelengkap dan

menyimpannya dengan baik, serta dengan menghangatkan kembali bahan sebelum akan

disajikan untuk konsumen. Selain itu juga tetap memanaskan kaldu soto pada suhu yang

sesuai batas kritis agar tidak dapat ditumbuhi oleh mikroba patogen.

53

Saran

Beberapa sebagai berikut :

1. Rutin membersihkan counter-nya pada pagi hari menjelang buka dan sore hari

menjelang tutup. Selain itu juga rutin membersihkan meja tempat meracik dan

wastafel tempat mencuci peralatan.

2. Rajin mencuci tangan sebelum menyiapkan makanan untuk pembeli atau

dapat juga dengan mengambil bahan makanan dengan menggunakan sendok yang

juga rutin dicuci sehingga dapat meminimalisasi kontaminasi.

3. Jika diperlukan, siapkan asisten khusus untuk menerima uang dari pembeli

sehingga tidak mengontaminasi makanannya, atau dengan menerima bayaran setelah

selesai meracik makanan dan usahakan langsung mencuci tangan setelah melakukan

transaksi pembayaran tersebut.

4. Menutup etalase tempat penyimpanan bahan pelengkap soto.

5. Menyediakan lemari pendingin untuk menyimpan daging dan bahan makanan

lain yang mudah rusak atau dapat juga diganti dengan menyimpan di coolerbox.

6. Menghangatkan kembali makanan yang akan disajikan pada konsumen

sehingga meminimalisasi adanya bakteri patogen.