SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

Centro de Atención al Sector Agropecuario - CASACentro de Atención al Sector Agropecuario - CASA

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJESENA

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTORAGROPECUARIO – CASA

CURSO HACCP

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

PLAN HACCP - PRINCIPIOS

2. IDENTIFICACION DE PCC

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

Que es un Punto Critico de Control

Es aquel paso del Proceso tecnológico de un producto en el cual una falla en los parámetros establecidos daría lugar a la posibilidad de un riesgo para el consumidor

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

PLAN HACCP - PRINCIPIOS

EJEMPLOS DE PCC

Refrigeración o congelación. El Cocimiento para un específico tiempo y La temperatura con el propósito de destrucción de microorganismos patógenos. El Detector de metales en algunos productos que en su proceso utilizan molino

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

COMO SE IDENTIFICA UN PCC

PASOS

SE SIGUE UN ARBOL DE DECISION ESTANDARIZADO QUE PERMITE ESTABLECER LA CRITICIDAD DE UNA FASE DEL PROCESO QUE REQUIERE ATENCION ESPECIAL DEBIDO A SU IMPORTANCIA DENTRO DEL PROCESO DE PREVENCION, ELIMINACION O DISMINUCION DE UN PELIGRO

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

EN ESTA ETAPA DEL PROCESO HAY ALGUN RIESGO SUFICIENTEMENTE GRANDE Y SEVERO COMOPARA BUSCAR SU CONTROL

SI NONO ES PCC

ARBOL DE DECISION PCC´s

PASE A LA PREGUNTA No. 1

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

1 EXISTE ALGUNA MEDIDA PREVENTIVA PARA EVITAR EL PELIGRO

SI

SI

NO ES PCC

ARBOL DE DECISION PCC´s

PASE A LA PREGUNTA No. 2

NO

NO

ES NECESARIO ALGUN TIPODE CONTROL?

REVISEEL

PROCESO

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

2 ¿Ha sido la fase específicamente concebida paraeliminar o reducir a un nivel aceptable la posiblepresencia de un peligro?**

SI NOPASE AL 3

ARBOL DE DECISION PCC´s

SI ES PCC

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

3. ¿Podría producirse una contaminación con peligrosidentificados superior a los niveles aceptables, o podríanestos aumentar a niveles inaceptables?*

SI NONO ES PCC

ARBOL DE DECISION PCC´s

PASA 4

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

4 ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirásu posible presencia a un nivel aceptableen una fase posterior?**

SI NOES PCC

ARBOL DE DECISION PCC´s

NO ES PCC

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

LIMITE CRITICO

CRITERIO QUE DIFERENCIA LA ACEPTABILIDAD O INACEPTABILIDAD DEL PROCESO (DE UN ALIMENTO) EN UNA DETERMINADA FASE. (DEL MISMO)

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

- El límite crítico se utiliza paraconocer si un PCC está dentro o fuera de control.

- Sobrepasar un límite crítico significa un peligro directo para la salud del consumidor, ya que significa que el producto no fue procesado en condiciones seguras.

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

Como se controla un Punto Crítico

Se establecen LIMITES CRITICOS máximos y mínimos dentro de los cuales se deben mantener los parámetros establecidos para ese paso del proceso y un mecanismo de inspección, monitoreo y registro de los mismos, de forma que se sepa cuando se han violado las normas establecidas.

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

Que se hace cuando se ha violado el limite de un un Punto Crítico

Se debe efectuar una acción correctiva según esta establecido en el Plan HACCP de la empresa. La acción correctiva debe estar registrada debidamente.

La acción correctiva puede consistir en desechar el producto, reprocesarlo o retenerlo para inspección y análisis antes de liberarlo para venta libre.

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

Establecimiento de l ímites crít icos para cada punto crít ico de control.

Los límites crÍt icos Un límite crítico representa la línea divisoria que se

utiliza para juzgar si una operación está produciendo productos inocuos.

Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, dimensiones físicas del producto, la actividad del agua (a w ), nivel de humedad

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

LOS LÍMITES OPERATIVOS

Si la vigilancia demuestra una tendencia hacia la falta de control en un PCC, los operadores pueden tomar la iniciativa de prevenir la falta de control de un PCC antes de que se exceda el límite crítico.

El punto en el que se adopta tal decisión se denomina «límite operativo», y éste no debe confundirse con un «límite crítico».

Establecimiento de límites crít icos para cada punto crít ico de control.CAPITULO 3. Mod 8

El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Crít icos de Control (HACCP)

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

Establecimiento de l ímites crít icos para cada punto crít ico de control.

Los límites operativos suelen ser más restrictivos y se establecen al nivel que se alcanzaría antes de que se infrinja el límite crítico; es decir, tienen por objeto impedir una desviación de los límites críticos.

Cuando se sobrepasa el límite crítico, se requiere una medida correctiva

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

Establecimiento de l ímites crít icos para cada punto crít ico de control.

Límite operativo

Límite críticoAjuste del Proceso

Medida correctiva

Límite operativo

Límite crítico

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

Establecimiento de límites crít icos para cada punto crít ico de control.Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

PROCESO LIMITE CRITICO

LIMITE OPERACIONA

LACIDIFICACION pH 4,6 pH4.3

SECADO 0,84 Aw 0,80 Aw

LLENADO EN CALIENTE

80ºC 85ºC

CORTE EN RODAJAS

2cm. 2.5 cm.

LIMITES CRÍTICOS VERSUS LÍMITES OPERATIVOS

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

Análisis de peligrosAnálisis de peligros

IDENTIFIQUE LOS PCC PARA LA EMPRESA IDENTIFIQUE LOS PCC PARA LA EMPRESA DONDE VA A IMPLEMENTAR EL HACCPDONDE VA A IMPLEMENTAR EL HACCP

ESTABLEZCA LOS LIMITES CRITICOSESTABLEZCA LOS LIMITES CRITICOS

TRABAJO EN GRUPOS

SENA – Conocimiento para todos los colombianosSENA – Conocimiento para todos los colombianos

MUCHAS GRACIAS