Haccp y Poes

8/20/2019 Haccp y Poes

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De la cruz Bustamante Edgar Alexander


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HACCPHACCP es la sigla inglesa de Hazard Analysis

and Critical Control Points.Signifca Análisis de Peligros y Control de

Puntos Críticos.Por convencin internacional se usa esta

sigla! HACCP


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HACCPEs un S"S#E$A %reventivo cuyo %ro%sito es

garantizar la "&'C("DAD de los Alimentos.&o tiene como o)*etivo garantizar la calidad

organol+%tica de los alimentos, %ero su usode)e conciliarse con esto.


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HACCP-ue ideado %or Hoard Bauman de la em%resa de

alimentos Pills)ury, EE.((., en /012.Esta com%a3ía suministra)a alimentos al

%rograma es%acial de EE.((.Se dieron cuenta 4ue los controles de calidad

tradicionales no garantiza)an la inocuidad de losalimentos destinados a los astronautas.


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HACCPPara im%lementar el sistema HACCP en unaindustria es 8undamental 4ue +sta tengaB(E&AS P6:C#"CAS DE $A&(-AC#(6A ;BP$


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HACCPPara im%lementar el sistema HACCP en unaindustria es 8undamental 4ue +sta tengatam)i+n P6'CED"$"E'S 'PE6AC"'&A5ESES#A&DA6"=AD'S DE SA&"#"=AC">& ;P'ES<Es decir, no 9ay HACCP si no 9ay %reviamente

BP$ ? P'ES

GMPHACCP

POES


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P'ES¿Que son los POES?

Son %rocedimientos o%erativosestandarizados 4ue descri)en las tareas desaneamiento. Se a%lican antes, durante ydes%u+s de las o%eraciones de ela)oracin.


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En cada eta%a de la cadena alimentaria desde la

%roduccin %rimaria 9asta el consumo sonnecesarias %rácticas 9igi+nicas efcaces.

Asimismo la a%licacin de P'ES es un

re4uerimiento 8undamental %ara laim%lementacin de sistemas 4ue aseguren lacalidad de los alimentos.

Para la im%lantacin de los P'ES, al igual 4ue enlos sistemas de calidad, la seleccin y ca%acitacindel %ersonal res%onsa)le co)ra suma im%ortancia.


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5os cinco t%icos 4ue

consideran los P'ESTÓPICO 1

Cada esta)lecimiento de)e tener un %lanescrito 4ue descri)a los %rocedimientos diarios4ue se llevarán a ca)o durante y entre laso%eraciones, así como las medidas correctivas

%revistas y la 8recuencia con la 4ue serealizarán %ara %revenir la contaminacindirecta de los %roductos.


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TÓPICO 2

Cada P'ES de)e estar frmado %or una

%ersona de la em%resa con total autoridaden el lugar o %or una %ersona de alta *erar4uía en la %lanta. De)e ser frmado enel inicio del %lan y cuando se realice.


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TÓPICO 3

5os P'ES de)en identifcar %rocedimientos

de saneamiento %re o%eracionales y de)endi8erenciarse de las actividades desaneamiento 4ue se realizarán durante laso%eraciones.


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TÓPICO 4

El %ersonal designado será además el 4uerealizará las correcciones del %lan, cuando

sea conveniente.5os esta)lecimientos de)en tener registros

diarios 4ue demuestren 4ue se estánllevando a ca)o los %rocedimientos de

sanitizacin 4ue 8ueron delineados en el%lan de P'ES, incluyendo las accionescorrectivas 4ue 8ueron tomadas.


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TÓPICO 5

-ormatos re4ueridos %or el P'ES!

@ Saneamiento de manos.

@ Saneamiento de líneas de %roduccin;incluyendo 9ornos y e4ui%os de envasado


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@ Saneamiento de silos, tan4ues, cisternas,tam)ores, carros, )ande*as, cam%anas,ductos de entrada y extraccin de aire.

@ Saneamiento de líneas de trans8erencia

internas y externas al área de %roduccin.@ Saneamiento de cuartos de 8rio.

@ Saneamiento de lavaderos.

@ Saneamiento de %aredes, ventanas, tec9os,zcalos, %isos y desages de todas lasáreas.


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@ Saneamiento de su%erfcies en contactocon alimentos, incluyendo, )ásculas,)alanzas, contenedores, mesadas, cintas

trans%ortadoras, utensilios, guantes,vestimenta externa, etc.

@ Saneamiento de instalaciones sanitarias yvestuarios.

@ Saneamiento del comedor del %ersonal.


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(na de las características mas im%ortantes dela a%licacin de los P'ES, es la %osi)ilidad deres%onder inmediatamente 8rente a 8allas en lacalidad de los %roductos, de)idas a un

%ro)lema de 9igiene. Asimismo tienden aminimizar la a%aricin de tales 8allas.5os P'ES determinan un con*unto de

o%eraciones 4ue son %arte integrante de los

%rocesos de 8a)ricacin y 4ue, %or ello soncom%lementarios de lasBuenas Prácticas de $anu8actura ;BP$


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HACCP5a ins%eccin tradicional se concentra en lo

4ue se ve el día de la visita.5a ins%eccin HACCP evala el

esta)lecimiento de acuerdo a lo 4ue sucedeen el tiem%o y se concentra en las eta%as del%roceso 4ue son críticas.


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HACCPEl Sistema HACCP tiene %rinci%ios!

/.@Desarrollar el A&:5"S"S DE PE5"76'S.@"dentifcar P('S C6#"C'S DE C''5F.@Esta)lecer 5$"#ES C6#"C'S

G.@Esta)lecer $'&"#'6E'


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HACCP.@Esta)lecer ACC"'&ES C'66EC#"IAS

1.@Esta)lecer P6'CED"$"E'S DEIE6"-"CAC">&.@Esta)lecer S"S#E$A DE 6E7"S#6'S.


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ANÁLISIS DE PELIGROS

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

LÍMITES CRÍTICOS

MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

VERIFICACIÓNREGISTRO


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"m%lementacin sistema HACCP


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HACCP/.@Con8ormar el e4ui%o HACCP integrado con losdirectivos con atingencia en el tema!

7erente 7eneral7erente de Produccin7erente de Calidad Je8es de áreasConsultores externos.


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HACCP5a im%lementacin del sistema HACCP es una

decisin de gerencia.5os integrantes de)en tener ex%eriencia

t+cnica en %rocesos de 8a)ricacin e

inocuidad de alimentos.5a im%lementacin de HACCP %uede ser

gradual y no necesariamente integrar todoslos %roductos de una industria.


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HACCPEs esencial la CAPAC"#AC">& del %ersonal

encargado de desarrollar el %lan HACCP.Si no se 9ace lo más %ro)a)le es el total

8racaso del HACCP.5o mismo ocurrirá si no 9ay com%romiso

activo de la gerencia.


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HACCP.@-ormular la DESC6"PC">& y (S' ESPE6AD'DE5 P6'D(C#'.

Alimento %re%arado-orma de %resentacinPo)lacin destino ;ni3os, adultos<-orma de conservacin ; 8río, caliente<-orma de consumo ;crudo, cocido<


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HACCPE*.! Camarn a%anado congelado, distri)uidoy vendido en 8orma congelada, %ara todo%)lico, cuya 8orma de %re%aracin es %orcoccin.E*.! Jugo de manzana %asteurizado listo %ara

consumo, distri)uido y vendido en 8ormare8rigerada, %ara todo %)lico.


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HACCPF.@ Desarrollo del -5(J'76A$A DE5P6'D(C#'.(n diagrama claro, sim%le y com%leto del

%roceso es C6#"C' %ara e8ectuar el A&:5"S"SDE PE5"76'S.El Ku*ograma de)e verifcarse en la P5AA

%ara evitar ELC5(S">& de algn %aso del%roceso.


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MATERIA PRIMA

PROCESAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAJE

DISTRIBUCIÓN


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Primer Princi%io HACCP


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HACCPPE5"76' es cual4uier agente B"'5>7"C',M($"C' o -S"C' %resente en el alimento, o)ien, la condicin en 4ue +ste se encuentra,4ue %ueda causar un e8ecto adverso en lasalud de los consumidores.


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HACCPEl Análisis de %eligros re4uiere un %ro8undoconocimiento t+cnico de!$icro)iología #oxicología"ngeniería de AlimentosE%idemiología

5egislacin SanitariaParasitología


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HACCPEn consecuencia, el análisis de %eligros de)eser 9ec9o %or ex%ertos.$uc9as veces se re4uerirá consultar

)i)liogra8ía res%ecto del %roducto del cual se9ace análisis.A veces, los ex%ertos de)en consultar a otros

ex%ertos en alguna área es%ecífca.


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PE5"76'S B"'5>7"C'SBacteriasIirus

HongosParásitosPrionesProtozoos


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BAC#E6"ASClostridium botulinumClostridium perfringens

Bacillus cereusBrucella abortus

Campylobacter spp.

Escherichia coli

Shigella spp.


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BAC#E6"ASSalmonella spp.Staphylococcus aureus

Streptococcus pyogenes

Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolyticus

Yersinia enterocolytica

Listeria monocytogenesCoxiella burnetti


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I"6(SIirus He%atitis ANorovirus

otavirus


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PA6:S"#'S!richinella spiralis!aenia solium

!aenia saginata "scaris lumbricoides

"nisa#is simplex

$iphyllobothrium latum


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P6'#'=''SCryptosporidium parvumEntamoeba histolytica

%iardia lambliaCyclospora cayetanensis

!oxoplasma gondii

&seudoterranova decipiens


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P6"'&ESPrin de la Ence8alo%atía es%ongi8ome )ovina


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H'&7'S "spergillus 'avus ;AKatoxina< "manita phalloides

"manita verna%alerina autumnalis

%yromitra esculenta

(usarium spp ;8umonisinas<&enicillium spp ;%atulina<


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PE5"76'S M($"C'SHistaminaEscom)rotoxinas #oxina %aralizante de mariscos #oxina diarreica de mariscos #oxina amn+sica de mariscos #oxina neurotxica de mariscos

Alcaloides del centeno-ito9emoaglutininas


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PE5"76'S M($"C'SAditivos alimentarios ! colorantes,%reservantes, nutrientes,Agro4uímicos ! insecticidas, 9er)icidas,

8ertilizantes, acaricidas, anti)iticos,9ormonas de crecimiento, 8ungicidas,ana)licos, molus4uicidas y otros,

Di8enilos %oliclorinados,


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PE5"76'S M($"C'S$etales txicos ! %lomo, cinc, ars+nico,mercurio, cianuro, antimonio, cadmio, co)re yesta3oMuímicos de mantenimiento ! lu)ricantes,

detergentes, desin8ectantes y %inturas. #oxinas %roducidas %or 9ongos.

Muímicos no autorizados ! clem)uterol


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PE5"76'S -S"C'SEl sistema HACCP indica 4ue de)en analizarsesolamente los %eligros signifcativos.Esto introduce el conce%to de 6"ES7'.6iesgo es la %ro)a)ilidad de ocurrencia de un

%eligro.Asimismo, de)e considerarse la severidad del

%eligro.


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PE5"76'S -S"C'SN Cmo sa)emos si un %eligro essignifcativoO!Ex%eriencia,Datos e%idemiolgicos ! mortalidad,

mor)ilidad e incidencia,"n8ormacin literatura t+cnica


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LISTA DE PELIGROS POTENCIALES

LISTA DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS

Factibilia ! "c#$$!%cia

SEVERIDAD


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HACCP5a evaluacin de %eligros se 9ace en laP5A&"55A DE A&:5"S"S DE PE5"76'S.El tama3o de esta %lanilla de%enderá del

nmero de %asos esta)lecidos en elKu*ograma de %roceso.


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Segundo Princi%io HACCP


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HACCPP(' C6#"C' DE C''5 es un %untoes%ecífco en el Ku*o de %roceso en el cual laa%licacin de una medida de control es

esencial %ara %revenir, eliminar o reducir un%eligro a un nivel ace%ta)le.


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HACCPSon PCC , como e*em%lo, los siguientes %artesdel %roceso!Donde se destruyen los %atgenos %orcoccin,Donde se detectan 8ragmentos de metal y se%ueden eliminar,

Donde se destruyen los %arásitos %orcongelamiento,


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HACCPDonde se %uede evitar el crecimiento de%atgenos ;%H, %reservantes<Donde se %uede %revenir la entrada de

%atgenos o residuos 4uímicos,Donde se %uede evitar un %eligro 4uímico

controlando la adicin de ingredientes,Donde se %uede controlar el crecimiento de

%atgenos ;8río<


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HACCPDonde se %uede minimizar la %resencia deo)*etos extra3os ;lente*as<Donde se %uede minimizar %eligros )iolgicos

y 4uímicos tales como o)tener mariscos deaguas a%ro)adas ;toxina %aralítica < o laseleccin, ce%illado y lavado de manzanas;%atulina


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HACCPSolo se consideran PCC a4uellos %untos en los4ue se %ueden controlar %eligros signifcativos%ara la "&'C("DAD de los alimentos.

Existe tendencia a designar demasiados PCC.El PCC de)e limitarse al %unto donde se

%ueda controlar de $EJ'6 manera el %eligrosignifcativo.


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HACCP(n PCC %uede controlar varios %eligros. E*.! Enel %escado la re8rigeracin %uede controlar elcrecimiento de %atgenos y la 8ormacin de

9istamina.Asimismo, un %eligro %uede re4uerir varios

PCC. E*.! El %roceso de moldeado y el decoccin son críticos %ara el control de%atgenos en 9am)urguesas.


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HACCP

5os PCC son es%ecífcos %ara cada%roducto y su %roceso.

De%enderán de!Plan "nterno de la "ndustria5a -ormulacin del %roductoEl -lu*o de ProcesoEl E4ui%o5a Seleccin de "ngredientes5os P'ES.


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HACCP"dentifcar los PCC de un %roceso %uede no

ser 8ácil.Por lo general se %ueden encontrar en el

%unto de entrada al %roceso.Pero no siem%re es cierto.

A veces, los PCC están en varias eta%asdentro del %roceso.


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HACCPPara ayudarse a identifcar los PCC se 9a

desarrollado un :6B'5 DE DEC"S"'&ES.Es una 9erramienta til %ero no in8ali)le.

Se 9a llegado a conclusiones errneas.&ada su)stituye el conocimiento de los

ex%ertos en el área.


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#ercer Princi%io HACCP


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HACCPEl 5ímite Crítico es un criterio 4ue de)e

cum%lirse en el %unto crítico de control.6e%resenta los márgenes usados %ara

asegurar 4ue la o%eracin genera%roductos inocuos.

Cada PPC %uede tener / o más límitescríticos.


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HACCPEl límite crítico se esta)lece so)re )ases

científcas.5as 8uentes de in8ormacin son!Pu)licaciones científcas,6eglamentos

Ex%ertosEstudios Ex%erimentales.


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HACCPEn muc9os casos es %osi)le 4ue los límites

críticos no est+n dis%oni)les 8ácilmente.En estos casos de)e seleccionarse un valor

conservador. En este caso de)e8undamentarse las razones de su eleccin.


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HACCP

L&'it! c$&tic"

L&'it! "(!$aci"%al

)*+C

),+C

Ba%a ! -!.#$ia


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HACCP

Cuando el %arámetro controlado se desvía

del límite o%eracional se de)e e8ectuar unaaccin llamada AJ(S#E DE P6'CES'.El a*uste de %roceso es la accin destinada

a retornar el %roceso a los límiteso%eracionales.


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HACCPEl a*uste de %roceso %ermite actuarrá%idamente %ara!Evitar tener 4ue tomar una accincorrectiva 4ue im%li4ue!

#ener 4ue re%rocesar el %roducto,

#ener 4ue destruir el %roducto.


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Cuarto Princi%io HACCP


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HACCPEl monitoreo es la secuencia %lanifcada de

mediciones u o)servaciones de los

%arámetros de control %ara evaluar un PCC.Su %ro%sito es asegurar el cum%limiento

continuo de los límites críticos.


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HACCP5os resultados del monitoreo de)en 4uedar

documentados.El monitoreo %ermite detectar de

inmediato la %+rdida de control de un PCC,tanto en el límite o%eracional como en el

límite crítico.


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PERDIDA LÍMITE

OPERACIONAL

AJUSTE DE

PROCESO

ACCIÓNCORRECTIVA

P/RDIDA LÍMITE

CRÍTICO


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HACCPEl monitoreo de un PCC de)e res%onder G%reguntas!N Mu+ se va a monitorearON Cmo se va a monitorear ON Cuándo se va a monitorear O

N Mui+n va a monitorear O


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0Q#12Ca$act!$&-tica !l ($"#ct"" !l ($"c!-" 3T!'(!$at#$a4

(H4 ti!'("4 (!-"4 .$"-"$5

0C6'"2I%-t$#'!%t" ! '!ici6%

3t!$'6'!t$"4 $!l"74 bala%8a4

'!i"$ ! (H 9 A:5

0C#;%"2 C"%ti%#" " Di-c"%ti%#"<

0Q#i1%2 P!$-"%a E%ca$.aa


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HACCP #al como se se3al %ara el caso de los

límites críticos de)e en8atizarse 4ue el

monitoreo de)e 9acerse en tiem%o real.Por tanto, slo se usan %arámetros 8ísicos y

4uímicos %uesto 4ue dan resultadosinmediatos.


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HACCP5os e4ui%os de medicin 4ue se usen %ara

monitorear un PCC de)en ser %recisos %araasegurar 4ue las mediciones sean reales.Por ello es muy im%ortante la cali)racin

%eridica de estos e4ui%os.


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HACCPSiem%re 4ue se %ueda de)e usarse el

monitoreo continuo.

$uc9os %arámetros im%ortantes %uedenvigilarse en esta 8orma! tem%eratura,tiem%o, metales, vacío.El instrumento de monitoreo no controla el

%eligro %or sí mismo. 5os registros de)encontrolarse %eridicamente %ara tomarmedidas.


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HACCPEl intervalo de revisin de los registros de

monitoreo está en relacin directa con la

cantidad de %roducto 4ue está dis%uesto aarriesgar el %roductor si se excede el límitecrítico.Así, si se 4uiere arriesgar %oco %roducto los

intervalos de)en ser cortos! cada F2minutos, cada / 9ora, etc.


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HACCP5as %ersonas res%onsa)les del monitoreode)en ser a4uellas 4ue están en la línea de

%roceso y los o%eradores de e4ui%os!Iigilan el %roducto y e4ui%o en 8ormacontinua y %ueden o)servar de inmediatocual4uier cam)io.


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HACCPSu de)er es in8ormar inmediatamente los

incidentes y desviaciones del límite crítico.Para asegurar 4ue se 9agan los a*ustes de

%roceso y acciones correctivas en tiem%oa%ro%iado.


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HACCPEl %ersonal a cargo del monitoreo de)e

estar!Ca%acitado en las t+cnicas de vigilancia de

un PCC #otalmente concientes de la im%ortancia

del PCC y HACCP #ener 8ácil acceso a los instrumentos demonitoreo.


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HACCP

"n8ormar con %recisin cada actividad demonitoreo.6egistrar en las %lanillas a%ro%iadas los

in8ormes de monitoreo de su %u3o y letra,además de su frma.


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Muinto Princi%io HACCP


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HACCP

Accin correctiva es un %rocedimiento a

seguir cuando ocurre una desviacin dellímite crítico.Su %ro%sito es resta)lecer el control del

%roceso yDeterminar la dis%osicin segura del

%roducto a8ectado.


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HACCPAcciones correctivas son!Aislar y retener el %roducto %ara evaluar suinocuidad,Desviar el %roducto 9acia otra línea dondela desviacin no sea crítica,

6e%rocesar el %roducto,6ec9azar la materia %rima yDestruir el %roducto


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HACCP5as acciones correctivas de)en estar acargo de %ro8esional con conocimiento

com%leto del %roducto, %roceso, %lanHACCP y con autoridad %ara la toma de

decisiones. #oda accin correctiva de)e estar

documentada.


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HACCPEl in8orme de accin correctiva es demuc9a utilidad.Permite identifcar %ro)lemas recurrentes,Proveen la %rue)a de la dis%osicin fnal

del %roducto a8ectadoAyuda a modifcar el %lan HACCP, en caso

necesario.


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Sexto Princi%io HACCP


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HACCP5a verifcacin son a4uellas actividades

4ue esta)lecen la validez del %lan HACCP y

4ue el sistema está 8uncionando deacuerdo al %lan. #iene como %ro%sito sa)er si el HACCP

está siendo im%lementado de acuerdo al

%lan! HA= 5' M(E D"CESQ y si +ste es válido! ES#:S HAC"E&D' 5' C'66EC#'Q.


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HACCP5a verifcacin consta de varios

elementos!

5a validacin del %lan HACCP,5a cali)racin de instrumentos,5a revisin de registros

El muestreo del %roceso5os análisis del %roducto fnal5as ins%ecciones gu)ernamentales.5as revisiones del %lan HACCP


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HACCP5a validacin es la accin de determinar4ue el %lan HACCP, im%lementadocorrectamente, controlará e8ectivamentelos %eligros signifcativos de un %roductoalimenticio.Es decir, si el %lan HACCP tiene )ase

científca y está %ro)ado 4ue controlará el%eligro.


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HACCP5a validacin %uede ser 9ec9a %or el

mismo e4ui%o HACCP o %or un consultor

externo.&aturalmente, antes de ec9ar a andar un

%lan HACCP de)e ser validado.5uego, en 8orma rutinaria se recomienda

una vez al a3o.


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HACCPSin em)argo, tam)i+n cuando 9ay 8actores4ue lo ameriten!

Cam)ios en materias %rimas,Cam)ios en el %roceso,Auditorías adversas,Desviaciones 8recuentes,&ueva in8ormacin científca&uevas %rácticas de distri)ucin.


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HACCP5a cali)racin es la actividad 4ue )usca

garantizar la %recisin de las mediciones4ue se tomen en los PCC. #odos los instrumentos usados %ara el

control de PCC de)en cali)rarse con una

8recuencia 4ue nos asegure la %recisin delas mediciones.


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95/103

HACCP5as muestras dirigidas tienen como

o)*etivo verifcar cum%limientos %or %arte

de %roveedores o de ciertas %artes del%roceso.E*em%lo!Presencia de sulftos en camarones,

Presencia de Salmonella en 9uevos,Presencia de %atulina en las distintas

eta%as del %roceso de *ugo de manzana.


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HACCP5a revisin de registros generados %or cadaPCC son muy im%ortantes.

Proveen documentacin %ara demostrar4ue están 8uncionando dentro de los%arámetros de seguridad esta)lecidos.Permite verifcar si son su%ervisados con la

%eriodicidad a%ro%iada.


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HACCP5a revisin del %lan HACCP de)iera seranualmente.

Pero tam)i+n %uede 9acer cuando sedetecte una 8alla im%ortante en el %rocesoo un cam)io en el %roducto


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HACCP5os análisis micro)iolgicos del %roductofnal no son e8ectivos como monitoreo derutina.Sin em)argo, son tiles como medida de

control de calidad.


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HACCP5as ins%ecciones gu)ernamentales son

muy im%ortantes %ara la verifcacin delHACCP ya 4ue %ro%orcionan una visindi8erente del tema.5os auditores de go)ierno generalmente

tienen una visin más am%lia y másex%eriencia con muc9os %lanes HACCP %or

lo 4ue sus sugerencias son valiosas.


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S+%timo Princi%io HACCP


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HACCP5os registros son %arte esencial del %lanHACCP. Permiten!

Com%ro)ar 4ue se 9an cum%lido los límitescríticos,Com%ro)ar 4ue se 9an tomado accionescorrectivas,

Proveer medios de monitoreo %ara a*ustarel %roceso


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HACCPAsí 9ay!6egistros de $onitoreo,

6egistros de Accin Correctiva,6egistros de Ierifcacin. #odos estos registros de)en estaractualizados y dis%oni)les %ara la Autoridad

Sanitaria.


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