Ciencias de los MaterialesTrabajo Prctico N1: Normas

De Longo, Gustavo - Echavarra, Maximiliano - Frachetti, Nerina - Olgun, Martn

Trabajo prctico N1

Normas

Aplicacin de buenas prcticas de manufactura en industrias alimenticias

CUESTIONARIO:1. Definicin de BPM - Utilidad de las BPM - Incumbencias tcnicas de las BPM (dentro de las industrias alimenticias). 2. Qu son los manuales POES? - Qu describen? - Se deben registrar sus acciones?3. Qu productos se recomiendan para la higiene y la desinfeccin de bodegas?4. HACCP. Aplicacin de anlisis de peligros y puntos crticos de control de bodegas (Norma IRAM 14104:2001).

DESARROLLO:1. Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura - BPM?

Las Buenas Prcticas de Manufactura - BPM son una herramienta de gran importancia para la obtencin de productos seguros para el consumo humano.

Buenas Prcticas de Manufactura (Decreto 3075/97)Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Las Buenas Prcticas de Manufactura(BPM), es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de contaminacin.Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y de Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efecta el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la seleccin de los proveedores.

La implementacin de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial y engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad, abarcando toda la cadena de alimentacin, desde la produccin hasta el consumo.Las legislaciones en relacin a la produccin de alimentos vigentes en el mundo tienen como finalidad preservar la salud de los consumidores, previniendo enfermedades de transmisin alimentaria.Estos marcos regulatorios, establecen normas y definiciones para la comercializacin de productos alimenticios tanto para el mercado interno como para el internacional. El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.), reglamentado por la Ley 18.824, incluye en el Captulo N II la obligacin de aplicar las BPM de alimentos. Asimismo la Resolucin 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicacin de las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado. Dada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado global deben contar con las BPM, con el objetivo de asegurar la calidad mnima y la inocuidad de los productos elaborados. Las BPM tienen en cuenta:

Materia prima.

Higiene del establecimiento.

Higiene personal.

Higiene en elaboracin.

Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.

Control de procesos en la produccin.

Documentacin.

Las empresas deben adoptar las BPM como primer escaln hacia la implementacin de un programa de Gestin de la Calidad Total (TQM). Las BPM son indispensables para la aplicacin de las Normas de la serie ISO y el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).Utilidad de las BPM

Est ya plenamente demostrado, por la experiencia de su aplicacin en el mundo, que las BPM son sumamente tiles para:

- disear adecuadamente la planta y las instalaciones de un establecimiento de elaboracin de alimentos;

- realizar eficaz y eficientemente los procesos y operaciones de elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos;

- lograr productos alimenticios inocuos y con la calidad deseada;

- ganar y mantener la confianza y la adhesin de los clientes, usuarios y consumidores de los productos alimenticios que elabora cada establecimiento.

Adems, conjuntamente con los POES, las BPM constituyen requisitos previos indispensables para la implementacin y puesta en prctica de un sistema de inocuidad de los alimentos segn la norma IRAM-ISO 22000. Y, para los establecimientos que deseen implementar y operar un sistema de gestin de la calidad IRAM-ISO 9001, la norma IRAM-ISO 15161 constituye una herramienta adecuada y eficaz que conjuga las disposiciones de las BPM con los principios de los sistemas HACCP y de gestin de la calidad.

Cules son los beneficios de implementar BPM?

1. Producir alimentos seguros, a un costo adecuado y de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales.2. Posibilidad de medir el desempeo de la compaa, para identificar debilidades y saber cmo superarlas.3. Elaborar un plan de mejoras, haciendo foco en las verdaderas prioridades.4. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos.5. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as como su nivel de capacitacin6. Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.7. Disminucin en los costos y ahorro de recursos.8. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.9. Posicionamiento de la empresa.10. Fideliza a los clientes.Incumbencias Tcnicas de las Buenas Prcticas de Manufactura1. Materias PrimasLa calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas.Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son especficas para cada establecimiento elaborador.Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin.El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.2. EstablecimientosDentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:a. Estructurab. Higienea. EstructuraEl establecimiento no tiene que estarubicadoen zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.Lasvas de trnsitointerno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores.En los edificios e instalaciones, lasestructurasdeben ser slidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Lasaberturasdeben impedir la entrada de: animales domsticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.Asimismo, deben existir tabiques oseparacionespara impedir la contaminacin cruzada. Elespaciodebe ser amplio y los empleados deben tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, debe tener undiseoque permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin.Elaguautilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado.Losequiposy losutensiliospara la manipulacin de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Lassuperficiesde trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.La pauta principal consiste en garantizar que lasoperacionesse realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.b. HigieneTodos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento.Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar losPOES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.Lassustancias txicas(plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas autorizadas.3. PersonalAunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos recibancapacitacinsobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.Debe controlarse elestado de saludy la aparicin de posiblesenfermedades contagiosasentre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente previamente al ingreso, sino peridicamente.Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene quecomunicarloinmediatamente a su superior.Por otra parte, ninguna persona que sufra unaheridapuede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica.Es indispensable ellavado de manosde manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener lahigiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y alimentos.La higiene tambin involucraconductasque puedan dar lugar a la contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el produccin ya que son fuertes contaminantes.4. Higiene en la ElaboracinDurante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.Lasmaterias primasutilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin.Debe prevenirse lacontaminacin cruzadaque consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.Elaguautilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente.Laelaboracino elprocesadodebe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin.El material destinado alenvasadoyempaquedebe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.Deben mantenersedocumentosyregistrosde los procesos de elaboracin, produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto FinalLas materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse encondicionesptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.Losvehculosde transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se d al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.6. Control de Procesos en la ProduccinPara tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.Loscontrolessirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.7. DocumentacinLa documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los procedimientos y los controles.Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin.

2. Qu son los manuales POES?Los POES son prcticas y procedimientos de saneamiento escritos, que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que all se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.El establecimiento debe llevar adems, registros diarios suficientes para documentar la implementacin y el monitoreo de los POES y de toda accin correctiva tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria as lo solicite.Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.Los POES estn establecidos como obligatorios por la Resolucin N 233/98 de SENASA que establece lo siguiente:Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos estn obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento (...).Dicha resolucin no impone procedimientos especficos de saneamiento, sino que establece un mtodo para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo son necesarias prcticas higinicas eficaces.Asimismo la aplicacin de POES es un requerimiento fundamental para la implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.Los cinco tpicos que consideran los POESTPICO 1Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarn para prevenir la contaminacin directa de los productos.Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la poltica de la direccin, el tamao del establecimiento y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan. Tambin deben prever un mecanismo de reaccin inmediato frente a una contaminacin. TPICO 2Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad en el lugar o por una persona de alta jerarqua en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice. La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes, polticas de la direccin y los mandos medios. La mayora de los problemas asociados con una higiene inadecuada podran evitarse con la seleccin, formacin activa y motivacin del equipo de limpieza. TPICO 3Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de produccin y como mnimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones y de los equipos y utensilios que estn en contacto con alimentos. El resultado ser una adecuada limpieza antes de empezar la produccin.Se deber detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos. Los procedimientos sanitarios incluyen la identificacin de los productos de limpieza y desinfectantes, y adicionalmente la descripcin del desarme y rearme del equipamiento antes y despus de la limpieza. Se detallarn tambin las tcnicas de limpieza utilizadas y la aplicacin de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, despus de la limpieza.Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarn durante las operaciones.Los POES que se realizan entre cada operacin (limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios) deben ser descriptos al igual que los procedimientos pre-operacionales y adems deben hacer referencia a la higiene del personal en relacin al mantenimiento de las prendas de vestir externas (delantales, guantes, cofias, etc.), al lavado de manos, al estado de salud, etc. TPICO 4El personal designado ser adems el que realizar las correcciones del plan, cuando sea conveniente.Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estn llevando a cabo los procedimientos de sanitizacin que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas. TPICO 5En general una planta elaboradora debera disponer, como mnimo, de los siguientesPOES:- Saneamiento de manos.- Saneamiento de lneas de produccin (incluyendo hornos y equipos de envasado).- Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, productos intermedios y terminados.- Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extraccin de aire.- Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta.- Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras.- Saneamiento de lavaderos.- Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las reas.- Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.- Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.- Saneamiento del comedor del personal.

Una de las caractersticas ms importantes de la aplicacin de los POES, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Asimismo tienden a minimizar la aparicin de tales fallas.Los POES determinan un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricacin y que, por ello son complementarios de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

3. Productos recomendados para la higiene y la desinfeccin de bodegas

Limpieza de vasijas

- Detergentes del grupo alcalino (soda custica, potasa custica)- Detergentes neutros

Desinfeccin de vasijas:

- Yodforos: con 25 ppm a 75 ppm de yodo activo por litro de solucin.Productos de doble efecto (limpieza y desinfeccin)- Detergentes alcalinos (pertenecen a los detergentes sanitarios): en concentraciones del 1% al 5%.

Limpieza y desinfeccin de vasijas (toneles) de madera:

- Limpieza con detergentes alcalinos o alcalinos clorados.- Desinfeccin con el encendido de una mecha de azufre en su interior (luego que la madera est bien seca).

Limpieza de implementos de bodega (saca muestras, lagares, sinfines, descobajadora estrujadora, bombas, caeras, escurridores, prensas, baldes, carritos y similares):

- deben limpiarse esmeradamente con un detergente alcalino utilizando una bomba a alta presin con o sin una flecha.

NOTA: Estos productos son recomendados tambin para la limpieza general de la bodega.

4. HACCP o APPCC

El HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control es un sistema preventivo que permite asegurar la produccin de alimentos inocuos.El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin, en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Es un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo es la seguridad o inocuidad alimentaria. Es un enfoque documentado y verificable para la identificacin de los peligros, las medidas preventivas y los puntos crticos de control y para la puesta en prctica de un sistema de monitorizacin o vigilancia. Se desarrolla por lnea de productos, partiendo de un estudio pormenorizado de los procesos.HACCP permite concentrar los recursos tcnicos en aquellas fases del proceso vitales para controlar la seguridad del producto. Permite reducir la inspeccin del producto final, ya que su finalidad es prevenir las fallas antes de que se produzcan, reduciendo as la necesidad de acciones correctivas y de producto no conforme.Es imprescindible que la empresa cumpla con las Buenas Prcticas de Manufactura, previo al desarrollo de esta herramienta.Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.Para que la aplicacin del Sistema de HACCP de buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando sea necesario, a expertos segn el estudio que se trate.

GUIA PARA LA APLICACIN DE LA NORMA IRAM14104:2001 EN BODEGAS

Esta publicacin conjunta IRAM-SAGPyA-INV est pensada para que constituya una gua de aplicacin de la norma IRAM 14104:2001 en la elaboracin de vinosen las bodegas argentinas. No agrega ms exigencias ni modifica los requisitos establecidos en dicha norma IRAM, y no est previsto que sea empleada con fines de certificacin, regulatorios ni contractuales.

ESQUEMA:

Identifica los peligros: Fsicos, qumicos o biolgicos.

Determina los puntos crticos de control: En donde existe riesgo?: Materiales, gente, instalaciones, equipos, operaciones, etc.

Establece lmites crticos: Se establece para cada punto crtico. Debe indicar si el punto crtico est BAJO control o FUERA de control. Distingue entre aceptable e inaceptable. Permite tomar una decisin sobre el producto cuando hay una desviacin.

Monitorea los puntos Crticos de control: Sistema de vigilancia de esos puntos para determinar la desviacin respecto del lmite crtico (prdida de control).

Establece medidas correctivas

Identificacin de la desviacin Aislamiento de los productos afectados Evaluacin de los productos afectados por un experto (bases cientficas)

Verifica su correcto funcionamiento: Actividades no incluidas en el monitoreo, las cuales determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se est aplicando de acuerdo a lo establecido en el plan.

Recopila la informacin (Documentacin): Registrar todo el sistema

Bibliografa:

DS 3027 (second issue). Food safety according to HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Requirements to be met by food producing companies and their subcontractors. Implementacin de sistemas de gestin de la inocuidad. INTI. Dictado por el Ingeniero Sergio Flores. Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos (SAGPyA)

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