BPM Y HACCP - Curso Certilab

CERTIFICADORA Y LABORATORIOS ALAS PERUANAS S.A.C.

Lima, 27 de Marzo del 2009

Expositor:

Ing. MOISÉS SUÁREZ ALVITES

““BUENAS PRÁCTICAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA”ALIMENTARIA”

““BUENAS PRÁCTICAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA”ALIMENTARIA”

““BUENAS PRÁCTICAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA”MANUFACTURA”

LS

SSOP

PGH

BPM

PGH: Principios Generales de Higiene

HACCPBPM: Buenas Practicas de Manufactura

LS: Limpieza y Desinfección

SSOP: Procedimientos operacionales estándar de Saneamiento

CALIDAD SANITARIA /INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSCALIDAD SANITARIA /INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSCALIDAD SANITARIA /INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSCALIDAD SANITARIA /INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Buenas Prácticas de Manufactura

PROGRAMAS PRE REQUISITOPROGRAMAS PRE REQUISITOPROGRAMAS PRE REQUISITOPROGRAMAS PRE REQUISITO

Proveen las condiciones básicas ambientales y operacionales

Algunas condiciones están especificadas en regulaciones y guías.

La industrias adopta procedimientos específicos de acuerdo a sus propias operaciones

Puede conseguirse la integridad e inocuidad para el consumo


PROGRAMAS PRE REQUISITO MÁS COMUNESPROGRAMAS PRE REQUISITO MÁS COMUNES PROGRAMAS PRE REQUISITO MÁS COMUNESPROGRAMAS PRE REQUISITO MÁS COMUNES

Infraestructura, mantenimiento y diseño Control de proveedores, garantes y sistemas

de verificación del HACCP Especificaciones para ingredientes, productos

y materiales de empaque Diseño del equipo de producción

mantenimiento y calibración


MÁS PROGRAMAS PRE REQUISITOMÁS PROGRAMAS PRE REQUISITOMÁS PROGRAMAS PRE REQUISITOMÁS PROGRAMAS PRE REQUISITO

Limpieza y saneamiento-- Se requieren Procedimientos Operacionales Standard escritos

Higiene del personal y salud de los empleados Entrenamiento documentado en higiene personal,

BPM, limpieza y saneamiento, sanidad del personal, y el rol del personal involucrado en el HACCP

Control químico Recepción, almacenamiento y embarque


EVALUACIÓN DE LOS PROGRAMAS REQUISITOEVALUACIÓN DE LOS PROGRAMAS REQUISITOEVALUACIÓN DE LOS PROGRAMAS REQUISITOEVALUACIÓN DE LOS PROGRAMAS REQUISITO

Verificar la existencia y efectividad durante el diseño e implementación del Plan HACCP

Documentar y auditar regularmente los programas

Algunos aspectos pueden ser incorporados al Plan HACCP


CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS-CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS- PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS-CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS- PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

CONTIENE:IntroducciónLas diez secciones siguientes:

• Sección I : Objetivos• Sección II : Ámbito de aplicación, utilización y definiciones• Sección II : Producción Primaria• Sección IV : Proyecto y construcción de las instalaciones• Sección V : Control de operaciones• Sección VI : Instalaciones: mantenimiento y saneamiento• Sección VII : Higiene personal• Sección VIII : Transporte• Sección IX : Información sobre los productos y sensibilización

de los consumidores• Sección X : Capacitación

Además: Anexo: HACCP - directrices para su aplicación.


SISTEMA DE BPM BASADO EN LOS PRINCIPIOS SISTEMA DE BPM BASADO EN LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENEGENERALES DE HIGIENE


Políticas de Inocuidad, Objetivos, Alcance, personal involucrado( interno y externo)

Recursos, cronogramas.

Proyecto BPM

Decisión de la alta dirección

Desarrollo e Implantación del

proyecto

Verificación


Infraestructura / Equipos

Implantación del Sistema

Diseño de planta

Elaboración de Documentos

Capacitación Constante




Servicios

Personal


Ubicación

Lejos de puntos de contaminación (150 m como min.).

Lejos de zonas infestadas por plagas

Vías de acceso

Superficies pavimentadas.

Espacios adecuados para el ingreso y salida de productos.

Mantener el área libre de vegetación.

Vías de acceso

Superficies pavimentadas.

Espacios adecuados para el ingreso y salida de productos.

Mantener el área libre de vegetación.

DiseñoAdecuada distribución de planta

No debe existir contaminación cruzada ( área sucia = área limpia)

DiseñoAdecuada distribución de planta

No debe existir contaminación cruzada ( área sucia = área limpia)


DISEÑO DE PLANTA

Corredor

Área de Empacado

Corredor

Control de Calidad

SS. HH.

Oficinas

Corredor

Área de Proceso

Área de Lavado

Corredor

Tratamiento de Residuos

Entrada de

Materiales

Materias Primas

& Material de Empaque

Vestuario

Almacén de

Productos Terminad

os

Maquinas de Lavado

Área de

Pesado

Área de

Llenado

Despacho

Comedor

Facilidades y Servicios

Llegada de Materiales

Llegada de visitas

Llegada de Trabajadores

Despacho de Materiales

Flujo de Materiales

Flujo de Personal

Zona: Limpia

Zona: Empaque

Zona: Controlada

FLUJO DE MATERIALES Y PERSONALFLUJO DE MATERIALES Y PERSONALFLUJO DE MATERIALES Y PERSONALFLUJO DE MATERIALES Y PERSONAL


Techos:

Lisos, sin grietas, fáciles de limpiar, que reduzcan al mínimo la condensación.

Ventanas:

Al ras de la pared (para evitar la acumulación de suciedad), proteger con mallas Nº 16 movibles.

INFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURA

Pisos:

Material impermeable, lavable, antideslizante y sin grietas; pendiente (1/4 “ x 6 m aprox.)

Paredes:

Materiales impermeable, lavable, lisa y color claro. Se recomienda: pintura epóxica, mayólica, melanine. Zócalo sanitario/ media caña: NO 90º.


• Pendiente mínima 1 a 2%.• Las uniones de paredes a suelos redondeadas y con un

radio mínimo de 2.5 cm.• Sumideros y rejillas de desagües que no sobresalgan del nivel del suelo con orificios de diámetro inferior a 6 mm.• Paredes con superficie lisa de fácil limpieza hasta una altura de 1.80 m. • Todas las aberturas que comuniquen al exterior deberán

tener una mosquitera de 1.2 mm. de luz como máximo.

ESPECIFICACIONES DE LAS INSTALACIONESESPECIFICACIONES DE LAS INSTALACIONESESPECIFICACIONES DE LAS INSTALACIONESESPECIFICACIONES DE LAS INSTALACIONES


Equipos desmontables y construidos evitando ángulos que acumulen suciedad.La maquinas deben estar instaladas a una altura mínima de 15 cm sobre el piso.

Materiales aprobados para alimentos: no tóxicos, resistentes a la corrosión, inertes, no porosos, ni absorbentes. Ej: acero inoxidable (316)

Mantenimiento Preventivo y Calibración de equipos. Los instrumentos de medición deben ser precisos

EQUIPOS Y UTENSILIOSEQUIPOS Y UTENSILIOSEQUIPOS Y UTENSILIOSEQUIPOS Y UTENSILIOS


Servicios higiénicos y vestuarios Adecuados según reglamento: D.S 007-98

Abastecimiento de aguaControl físico-químico y microbiológico. Cantidad suficiente e instalaciones seguras.Cumplir con requisitos NTP 214.003 Agua Potable -requisitos

Iluminación Natural o artificial, Uso de lámparas protegidas, evitar sombras o reflejos.

Desagüe y Eliminación de desechos.

Construidos evitando contaminación de alimentos o agua potable

Calidad del aire y ventilación Control de Tº de ambiente, condensación de vapor, control de humedad, control de olores, eliminar aire contaminado, corriente de aire no deberá desplazarse desde zona sucia a otra limpia


SERVICIOSSERVICIOSSERVICIOSSERVICIOS

Higiene Personal / ComportamientoLavado de manos/guantesUniforme Joyas y accesorios

Control de Salud y Transmisión de ETASCertificado de Medico Chequeos médicos.

Control de visitantes

Enfermedades y lesiones


PERSONALPERSONALPERSONALPERSONAL

Elaboración de Documentación

Manual BPM:

Selección de Proveedores y Materia Prima.

Mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos.

Evaluación y control de Vehículos de Transporte.

Calibración de Equipos.

Programa de higiene y Saneamiento: SSOP’S (Procedimiento Estándar de Higiene operacional)

Control Integrado de plagas Urbanas

Control de sustancias peligrosas

Formatos

Programa de Capacitación....

Estándar/ requisitos:

Normas

y

Reglamentos


DOCUMENTACIONDOCUMENTACIONDOCUMENTACIONDOCUMENTACION

LLEVANDO LAS BPM A LA PRACTICALLEVANDO LAS BPM A LA PRACTICALLEVANDO LAS BPM A LA PRACTICALLEVANDO LAS BPM A LA PRACTICA

Contar con recursos

Personal capacitado

Cumplir con requisitos y estándar

Manual BPM

Implantación de procedimientos y practicas


El personal realiza mas del 70% de las operaciones

La Gerencia debe disponer capacitación y sensibilización del personal, Definir responsabilidades

Programa anual/ actualización : Objetivos, evaluación del desempeño, registros


CAPACITACIÓNCAPACITACIÓNCAPACITACIÓNCAPACITACIÓN



Políticas de Inocuidad, Objetivos, Alcance, personal involucrado( interno y externo)

Recursos, cronogramas.Proyecto BPM

Decisión de la alta dirección

Desarrollo e Implantación del

proyecto

Verificación/validación


REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS:

No aceptar ninguna MP o ingrediente descompuesta o con presencia de parásitos, microorganismos, sustancias tóxicas o cuerpos extraños que no puedan ser reducidas a niveles aceptables.

Deberán aplicarse especificaciones, inspeccionarse y de ser necesario efectuar pruebas de laboratorio para ver si son idóneas para su uso.

CONTROL DE LAS OPERACIONESCONTROL DE LAS OPERACIONESCONTROL DE LAS OPERACIONESCONTROL DE LAS OPERACIONES


PELIGROS:- Presencia de microorganismos patógenos, sustancias

químicas, suciedad y plagas.- Presencia de bacterias causantes de deterioro de los alimentos.

CONTROLES:- Deben cumplir con las especificaciones de calidad e

inocuidad de la empresa.- Debe ser adquirida de proveedores aprobados.- Los de alto riesgo se debe monitorear la temperatura y las

condiciones de transporte.

ADQUISICION DE LOS INGREDIENTES



PELIGROS:- Contaminación del alimento por microorganismos patógenos,

sustancias químicas, suciedad o infestación con plagas.- Contaminación por bacterias causantes del deterioro de alimentos- Insuficiente tiempo de vida útil- Deterioro de la calidad del producto durante el transporte

CONTROLES:- La materia prima o ingrediente no deben estar dañada, roída, rota o rasgada.- Se debe inspeccionar la integridad del empaque- Revisar las fechas de vida útil o vencimiento.- La temperatura de una materia prima o ingrediente de alto riesgo

durante su transporte debe estar entre 0-5°C para refrigeración y –18°C para congelación.

OPERACIÓN : RECEPCION



PELIGROS:• Pueden convertirse en sustratos para la proliferación o deterioro por

MO.• La calidad puede verse afectada por un almacenamiento prolongado o

insatisfactorio.• Exposición a una contaminación física por roedores, insectos o aves.• Exposición a contaminación química.CONTROLES:• Rotación y control de stocks remanentes.• Mantenimiento de la estructura y condiciones de almacenamiento• Control de plagas, inspecciones regulares.• Ventilación, T° y H según sea necesario.• Evitar la presencia de envases dañados, manchados. Limpiarlos

inmediatamente.

OPERACIÓN : ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS



– Sobre parihuelas o anaqueles (0,20 m del piso y

0,60m o más del techo).– 0,50 m entre filas o rumas y entre éstas y la pared.– Las materias primas y el producto terminado en

ambientes separados.– Los productos perecibles deberán conservarse en

condiciones adecuadas de T° y HR. Sobre

parihuelas y estantes a 0,10 m del piso, 0,15 m de

las paredes y 0,50 m del techo.

REQUISITOS DE ALMACENAJE



Supervisada por personal técnicamente competente. Todas las operaciones del proceso deberán realizarse sin

demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de putrefacción.

Los métodos de conservación y los controles necesarios deberán proteger al producto contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública y contra el deterioro dentro de los límites de una práctica comercial correcta.

Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminación del producto elaborado.

ELABORACION



PELIGROS:•Contaminación MO patógenos, sustancias químicas, suciedad y pestes.•Contaminación por bacterias causantes de deterioro del producto.•Proliferación de bacterias en alimentos mantenidos a condiciones ambientales.

CONTROLES:•Usar áreas o tiempos separados, utensilios y equipos desinfectados para el proceso de alimentos de alto riesgo y minimizar contacto directo de las manos con el producto.•Limpieza regular, mantenimiento del equipo, estructura y superficies de trabajo.•Normas de Higiene y Comportamiento Personal.•Medidas preventivas para prevenir contaminación física. •Mantener el alimento expuesto al ambiente el mínimo tiempo posible.•No permitir el uso de material de vidrio o plástico rompible en las áreas de elaboración.

OPERACIÓN : PROCESO DE ELABORACION



PELIGROS:- Supervivencia de bacterias causantes de toxiinfecciones debido a inadecuadas temperaturas en el centro térmico.- Contaminación cruzada.- Contaminación física por cuerpos extraños.

CONTROLES:- Todos los alimentos deben ser completamente cocidos hasta alcanzar temperaturas de 75°C por 02 minutos o perfiles de tiempo/temperatura equivalentes.- Limpiar los equipos y utensilios con instrucciones validadas.- Separación de operaciones de manipulación en las etapas de pre y

post cocción.

ETAPAS DE TRATAMIENTOS TERMICOS (Temperaturas Elevadas)



PELIGROS:

- Contaminación del producto por patógenos, sustancias químicas, cuerpos extraños o plagas.

- Contaminación por bacterias causantes de deterioro.- Deterioro de la calidad del producto.- Contaminación cruzada

CONTROLES:

- Congelar o refrigerar el alimento rápidamente.- Mantener el alimento protegido contra la

contaminación cruzada.

ETAPAS DE TRATAMIENTOS TERMICOS (Temperaturas Bajas)



El material deberá almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. Los recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto. Siempre que sea posible, los recipientes deberán inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que cumplen las especificaciones y, en caso necesario, limpios y/o desinfectados. En la zona de envasado El necesario para uso inmediato.Hacerse en condiciones que impidan la contaminación.

OPERACIÓN : ENVASADO



Apropiados para el producto, reducir al mínimo la contaminación, evitar daños, permitir el etiquetado adecuado y ser apropiado para las condiciones previstas de almacenamiento.

Sin impurezas (plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico) en cantidades superiores a los límites máximos permitidos.

No usar envases fabricados con reciclados de papel, cartón o plástico de segundo uso.

MATERIAL DE ENVASADO



Almacenarse en condiciones que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y no permitan la alteración del producto o los daños.

Durante el almacenamiento, inspeccionarse periódica.

Despacharse siguiendo el orden de numeración de los lotes.

OPERACIÓN : ALMACENAJE DE PRODUCTOS TERMINADOS



Es conveniente que se tenga acceso al control de los productos elaborados.Rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.Tomar muestras representativas para determinar la inocuidad y calidad del producto.Los procedimientos de laboratorio utilizados deberán ajustarse a métodos reconocidos o normalizados, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fácilmente.Los laboratorios de ensayos para determinar la presencia de microorganismos patógenos deben estar perfectamente separados de las zonas de elaboración de alimentos.

MUESTREO Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LABORATORIO



Según la naturaleza del alimento,

podrán necesitarse

especificaciones microbiológicas,

químicas o físicas. Tales

especificaciones deberán incluir

los métodos apropiados para la

toma de muestras, metodología

analítica y límites para la

aceptación.

ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO TERMINADO



Los ingredientes y los productos

terminados deberán almacenarse y

transportarse en condiciones tales

que excluyan la contaminación, no

permitan la alteración o los daños y

proporcionen un ambiente adecuado

para controlar el crecimiento de

microorganismos, descomposición y

producción de toxinas.

OPERACIÓN : TRANSPORTE



PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE HIGIENE PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONALY SALUD DEL PERSONAL

Objetivo:Objetivo: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios: - manteniendo un grado apropiado de aseo personal - comportándose y actuando de manera adecuada

CONTROL DE SALUD Y

ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS

CONTROL DE HIGIENE Y

COMPORTAMIENTO PERSONAL

CONTROL DE LAS VISITANTES

CAPACITACIÓN Y

ENTRENAMIENTO

FACILIDADES


PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE AGUA Y HIELO

Objetivo: Asegurar que el abastecimiento del agua sea potable y suficiente, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control.

Almacenamiento y Distribución

Mantenimiento

Sistema de Tratamiento

Verificación-


PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACION

Objetivo: Asegurar un adecuado nivel de higiene en los procesos. Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de ambientes y superficies.

Estándares de Orden y Limpieza

Instrucciones de Limpieza y desinfección en instalaciones, equipos

y utensiliosCartilla de preparación

de soluciones

Cartilla de identificación de

material de limpieza

Programa de Higienización (frecuencias)

Disposiciones Generales y específicas

Registros


PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

Objetivo: Asegurar una erradicación, control y prevención eficaz de plagas mediante la aplicación de métodos efectivos y seguros.

Sistema deExclusión

Eliminación de Madrigueras y

Atrayentes

Erradicación ó eliminación

Vigilancia


PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS Y EFLUENTES

Objetivo: Asegurar una gestión y manejo de los residuos sólidos, sanitaria y ambientalmente adecuada, con sujeción a los principios de minimización,

prevención de riesgos ambientales y protección de la salud.

Clasificación de Residuos- Naturaleza

- Riesgo sanitario- Impacto ambiental

Mantenimiento recipientes,

contenedores y zonas de acopio

(SSOP´s)

Recojo y almacenamiento

de los residuos sólidos

Disposición de los Residuos Sólidos y

Efluentes


PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE USTANCIAS PELIGROSAS

Objetivo: Asegurar un manejo sanitario y ambiental de las sustancias peligrosas para prevenir contaminaciones cruzadas con los productos.

Alcance:

- Higienizantes

- Plaguicidas:

- Aceites y Lubricantes.

- Ingredientes Químicos

- Hidrocarburos y Derivados

Manejo de las Sustancias Peligrosas

Almacenamiento. Identificación Preparación de

soluciones y trasvasado Eliminación de Envases


Objetivo: Aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro de inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado completa y rápidamente todo lote de producto

alimenticio que comporte el peligro.

Rastreabilidad

Aviso oportuno al público

Tratamiento y disposición de productos no conformes

RECOLECTARECOLECTARECOLECTARECOLECTA


Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que las BPM funcionan eficazmente.

Métodos , procedimientos y ensayos de comprobación y verificación incluidos el muestreo aleatorio, el análisis y entrevistas al personal.

Comprobación/AuditoriaComprobación/Auditoria InternaInternaComprobación/AuditoriaComprobación/Auditoria InternaInterna

La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema esta funcionado eficazmente : debe ser periódica y permanente.

Debe estar documentada mediante registros.


Asegurar la inocuidad del Alimento => Salud del Consumidor.

Prestigio de la empresa, continuidad en el mercado.

Mayor rendimiento de los procesos.

Motivación e incentivo del personal.

Cumplimiento de las Normas Legales.

Reducción de residuos y costos

Instrumento de Marketing.

La La ImplImplanantación de un tación de un Sistema de Sistema de Buenas Prácticas de Buenas Prácticas deManufactura en su EMPRESA le permitiráManufactura en su EMPRESA le permitirá::


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