Debic Dessertmagazine 2009
-
Upload
frieslandcampina-professional -
Category
Documents
-
view
247 -
download
8
description
Transcript of Debic Dessertmagazine 2009
DESSERTMAGAZINEDe nieuwste recepten, technieken en producten voor de zoete kant van de keuken
AromaNieuwe smaaksensaties
Creatieve en lucratieve dessertrecepten
ConceptcateringEen andere manier van beleven
De huidige economische tijden hebben als gevolg dat het aantal restaurantbezoeken daalt. De concurrentie wordt hierdoor groter. Je zult onderscheidend moeten zijn om te realiseren dat het restaurant volgeboekt zit. Sommige veranderingen hebben we geen grip op, andere wel. De kwaliteit van je keuken bijvoorbeeld. Hier staat of valt alles mee!
In een omgeving waar de temperaturen vaak letterlijk hoog oplopen, zal je moeten zorgen voor een goede basis en structuur. De keuken is het kloppende hart van het restaurant. Buiten de vaktechnische aspecten van koken, zal jij als chef moeten inspireren, organiseren en calculeren.
Het vermogen om je te onderscheiden van de rest
www.debic.nl | dessertmagazine | 2
Debic is al jaren de partner op het gebied van desserts.In dit vernieuwde magazine proberen we niet alleen te inspireren met creatieve nagerechten, maar laten ook zien dat de zoete kant van de keuken prima in te vullen is met rationeel te bereiden desserts. Met onderwerpen als Meer Marge Momenten, Conceptcatering, Grand Dessert en Aroma biedt het magazine volop nieuwe inzichten. Waarmee je in een handomdraai kwaliteit kunt bieden en je tevens kunt onderscheiden van de rest!
Aan de slag met je dessertkaart! Veel succes!
Het Debic team
Colofon
Uitgave van
FrieslandCampina Professional
Postbus 137
5670 AC Nuenen
t +31 (0)40 - 295 12 01
www.debic.nl
Redactie
André van Dongen
Maurice Janssen
Tom van Meulebrouck
Fotografie
Peter Staes
Recepten
André van Dongen
Tom van Meulebrouck
Ontwerp en realisatie
De Zaak Fortuin, Papendrecht
Servies
Udo Debecker
Copyright: Niets uit deze uitgave
mag zonder voorafgaande
toestemming van de uitgever
worden overgenomen.
4 Meer Marge Momenten
After Dinner Concept
8 Debic Panna Cotta
Lime cheese cake
recept+calculatie
10 Debic Parfait
Horchata
recept+calculatie
12 Debic Créme Anglaise
Blauwe kaasparfait met
groene appel en zoethout
recept+calculatie
14 Debic Parfait
Aardbeien bombe
recept+calculatie
16 Debic Panna Cotta
Panna Cotta van groene thee
met schuim van blauwe bes
recept+calculatie
18 Grand Dessert
Bol van inspiratie
20 Concept Catering
Delicious concepts
24 Debic Crème Brûlée
Turkish Delight
recept+calculatie
26 Debic Crème Brûlée
Oud Hollands
recept+calculatie
28 Debic Panna Cotta
Marrakech ‘09
recept+calculatie
30 Dessertrange
De 4 inspiratiebronnen
32 Aroma
Het verkrijgen van nieuwe
smaakcombinaties
Het vermogen om je te onderscheiden van de rest
8 6 28
3 | dessertmagazine | www.debic.nl
In een handomdraai iets verrassends presenteren bij de koffie! Zie de recepten op de
volgende pagina’s
www.debic.nl | dessertmagazine | 4
Meer Marge MomentenAfter Dinner Concept
Cijfers wijzen uit dat gasten steeds vaker
het dessert overslaan en overgaan op de
koffie. Het after dinner concept is geschikt
voor café, bistro of restaurant en is zeker
niet alleen beperkt tot na het diner.
Verlok je gasten tot een laatste
impulsaankoop en presenteer een plateau
vol verleidelijke mini desserts.
Zodoende stimuleer je de verkoop van
de koffie compleet en haal je meer marge.
Op de volgende pagina’s vind je de
recepten die toegepast kunnen worden
bij het After Dinner Concept.
Concept After Dinner
5 | dessertmagazine | www.debic.nl
Crème Brûlée van
witte chocolade en peer
- Verwarm 1 liter Debic Crème
Brûlée en meng met 200 gram
witte chocolade. Portioneer in
glaasjes en reserveer in de koeling.
- Kook suikerwater (1:1) met
diverse specerijen. Schil twee
peren en snijd in brunoise en
konfijt de peren in het suikerwater
gedurende een half uur.
- Garneer af met een partje peer en
een takje limoencress.
Receptuur voor 25 personen
Panna Pina Colada
met krokantje van ananas
- Smelt 1 liter Debic Panna Cotta.
- Meng de Panna Cotta met 1 dl.
kokosmelk en 25 gram Malibu.
- Snijd ananas in brunoise en breng
aan de kook met suikerwater (1:1).
Laat tien minuten konfijten.
- Koel terug en schep in de glaasjes.
- Portioneer de Panna Cotta erover
en reserveer in de koeling.
- Voor het ananaskrokantje: de ana-
nas dun snijden op de snijmachine,
door het suikerwater halen en 3 uur
drogen in de oven op 60˚C.
- Garneer het geheel af met geschaaf-
de kokos en het ananaskrokantje.
Creëer nieuwe verkoopmomenten!
www.debic.nl | dessertmagazine | 6
Crème Brûlée met advocaat,
boerenjongens
en abrikozenschuim
- Breng 1 liter Debic Crème Brûlée
aan de kook en voeg 2 dl. advo-
caat toe.
- Schep wat boerenjongens onder-
in het glaasje en vul met de
Crème Brûlée.
- Voor het schuim 2 dl. abrikozen-
coulis vermengen met 3 dl.
gesmolten Panna Cotta. Giet in
een halve liter siphon en belucht
met 1 patroon. Plaats minimaal
4 uur in de koeling.
- Spuit het schuim à la minute op
de Crème Brûlée. Garneer af met
julienne van gedroogde abrikoos
en gehakte pistache nootjes.
Kirschamizu
- Klop 100 gram Debic Crème
Anglaise samen met 150 gram
mascarpone luchtig.
- Klop 150 gram Hollandia Slag-
room luchtig en vermeng met het
mascarpone-mengsel. Reserveer
in een spuitzak met glad spuit-
mondje.
- Breek chocolate chip cookies
in stukjes en plaats onderin de
glaasjes.
- Besprenkel de cookies met
kirschlikeur.
- Spuit de mousse op de koekjes
en reserveer in de koeling.
- Voor het kersenschuim 2 dl.
kersenpuree vermengen met 3dl.
Panna Cotta. Giet in een halve
liter siphon en belucht met 1
patroon. Plaats minimaal 4 uur
in de koeling.
- Spuit het schuim à la minute
op het glaasje en garneer af met
verse kersen en cacaopoeder.
Panna Cotta met vijgen en
gebrand eiwitschuim
- Smelt de Debic Panna Cotta en
portioneer in de glaasjes. Laat
opstijven in de koeling.
- Breng 1 dl. vijgenpuree en 1 dl.
rode port aan de kook en los
hier 2 blaadjes geweekte gelatine
in op. Laat de vijgengelei iets
afkoelen en portioneer op de
opgesteven Panna Cotta.
- Kook voor het eiwitschuim
4 dl. water met 15 gram glucose
en 180 gram kristalsuiker tot
121˚C. Klop 75 gram eiwit op en
voeg de suikerstroop toe. Klop
daarna geheel koud en reserveer
in een spuitzak.
- Serveer met een stukje vijg en een
dop eiwitschuim. Brand af met
een gasbrander.
Crunchy monkey
- Klop een halve liter Debic Parfait
luchtig en voeg 1 dl. bananen-
puree toe.
- Spatel er 50 gram krokante
chocoladebolletjes door.
- Spuit de Parfait in de glaasjes en
reserveer in de vriezer. Prepareer
een rumsiroop door 250 gram
rietsuiker, 1 dl. rum en 2 dl.
water aan de kook te brengen.
- Snijd een banaan in 6 stukken
en voeg toe aan het warme
suikerwater. Laat afkoelen in het
suikerwater en steek de banaan
in de Parfait.
- Garneer af met chocolade-
suikerwerk en een stukje bros-
chocolade.
Gemiddelde inkoop per mini dessert is 0,25 cent! Wat is uw verkoopprijs?
After Dinner Concept
Concept After Dinner
7 | dessertmagazine | www.debic.nl
Nieuwe toepassing met Debic Panna Cotta
www.debic.nl | dessertmagazine | 8
Om
schr
ijvin
g
Prijs
per
kg
/stu
k
Tota
al
Werkwijze
Voor de bodem, de roomboter smelten en de chocolate chip cookies -verkruimelen.De cookies en de roomboter in de planeetmenger met de bisschop -draaien, tot een stevige massa.Stort de massa in een grote ring en druk stevig aan. -Smelt de Panna Cotta en vermeng met de kwark en limecurd. -Stort het Panna Cotta mengsel in de ring -en reserveer in de koeling tot deze is opgesteven.
Afwerking
Vul de frambozen met de kwark. -Verwarm de ring met een brander en verwijder de ring. -Snijd de taart in 10 punten en plaats op een koud bord. -Werk af met limoencress, gevulde frambozen en eventueel -frambozencoulis.
Goed in te vriezen en à la minute af te garneren
Cheese cake
700 gram Debic
Panna Cotta
700 gram kwark
200 gram limecurd
Bodem
125 gram chocolate chip
cookies
50 gram Hollandia
Roomboter,
ongezouten
Garnering
1 bakje frambozen
100 gram kwark
1 bakje limoencress
Lime cheese cake
Receptuur voor 10 personen
Cheese cake
700 gram Debic Panna Cotta 4,20 2,94
700 gram verse volle kwark 3,60 2,52
200 gram limecurd 3,70 2,22
Bodem
125 gram chocolate chip cookies 9,20 1,15
50 gram Hollandia Roomboter,
ongezouten 3,62 0,18
Garnering
1 bakje frambozen 2,00 2,00
100 gram verse volle kwark 3,60 0,36
1 bakje limoencress 2,10 2,10
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,67
Totaal inkoop (excl. Btw) 14,14
24% inslag Totaal inkoop
per persoon (excl. Btw) 1,41
Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 58,00
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 61,48
Advies verkoopprijs per persoon 6,20
Marge resultaat 76%
Serveer deze taart bij een high tea!
9 | dessertmagazine | www.debic.nl
Recept Calculatie
Om
schr
ijvin
g
Prijs
per
kg
/stu
k
Tota
al
Werkwijze
Was de rijst onder koud stromend water. -Kook de rijst beetgaar in de slagroom met de kaneelstokken en -uitgeschraapte vanillepeul.Koel terug tot kamertemperatuur. -Klop de Parfait luchtig in de planeetmenger en meng met de rijst -tot een luchtige mousse.Voor de warme chocolademousse de chilipeper fijnsnijden -en aan de kook brengen met de slagroom.Laat 10 minuten infuseren en passeer door een fijne zeef. -Meng met de chocolade en vervolgens met het eiwit. -Giet de massa in een halve liter siphon en belucht met een -lachgaspatroon.Even schudden en in een au bain marie plaatsen van 70˚C. - Af en toe schudden. -
Afwerking
Schep de rijstmousse op de bodem van het glas. -Spuit er de warme chocolademousse op en garneer af -met bros-chocolade.
Mooi contrast tussen warme en koude structuren
Rijstmousse
200 gram dessertrijst
1 liter Hollandia
Slagroom,
gezoet
2 dl. Debic Parfait
1 gram zout
2 kaneelstokken
1 vanillepeul
‘Hot’ Chocoladeschuim
200 gram chocolade-
couverture, puur
150 gram Hollandia
Slagroom,
ongezoet
150 gram eiwit,
gepasteuriseerd
1 chilipeper
1 lachgaspatroon
Horchata
Receptuur voor 10 personen
Rijstmousse
200 gram dessertrijst 4,20 0,84
1 liter Hollandia Slagroom,
gezoet 3,45 3,45
2 kaneelstokken 22,50 0,23
1 vanillepeul 0,50 0,50
2 dl. Debic Parfait 4,37 0,87
1 gram zout 0
‘Hot’ Chocolate mousse
200 gram chocoladecouverture,
puur 4,88 0,98
150 gram Hollandia Slagroom,
ongezoet 3,45 0,52
1 chilipeper 0,20 0,20
150 gram eiwit, gepasteuriseerd 2,30 0,35
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,40
Totaal inkoop (excl. Btw) 8,33
16% inslag Totaal inkoop
per persoon (excl. Btw) 0,83
Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 50,40
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 53,42
Advies verkoopprijs per persoon 5,50
Marge resultaat 84%
www.debic.nl | dessertmagazine | 10
Drie snelle handelingen voor een Mexicaanse
godenspijs
11 | dessertmagazine | www.debic.nl
Recept Calculatie
Met zoethout geïnfuseerde Crème Anglaise
www.debic.nl | dessertmagazine | 12
Om
schr
ijvin
g
Prijs
per
kg
/stu
k
Tota
al
Werkwijze
Laat voor de Parfait de blauwe kaas smelten in de slagroom en koel terug. -Klop de Parfait op in de planeetmenger en voeg het kaasmengsel toe. -Spuit met behulp van een spuitzak de blauwe kaasparfait in -flexipan matten, strijk glad en vries in.Voor de saus de Crème Anglaise samen met het zoethout een half uur -laten infuseren op laag vuur. Passeer door een zeef en reserveer in een spuitflesje.
Afwerking
Snijd de appel in dunne plakken op de snijmachine. -Los de Parfait en plaats op een koud bord. -Spuit de topjes zoethout Crème Anglaise rondom de parfait. -Leg de appelschijfjes op de Parfait en werk af met appelbloesem -en een stukje zoethout.
Blauwe kaas kan erg goed verwerkt worden in een dessert
Blauwe kaas parfait
6 dl. Debic Parfait
250 gram zachte blauwe kaas
1 dl. Hollandia
Slagroom,
ongezoet
Zoethout Crème Anglaise
5 dl. Debic
Crème Anglaise
2 stuks zoethout
Garnering
2 stuks Granny Smith
appels
1 bakje appelbloesem
2 stuks zoethout
Blauwe kaasparfait met groene appel en zoethout
Receptuur voor 10 personen
Blauwe kaas parfait
6 dl. Debic Parfait 4,37 2,62
250 gram blauwe kaas 20,00 5,00
1 dl. Hollandia Slagroom,
ongezoet 3,45 0,35
Zoethout Crème Anglaise
5 dl. Debic Crème Anglaise 2,83 1,42
2 stuks zoethout 11,50 0,29
Garnering
1 bakje appelbloesem 6,95 1,39
2 stuks zoethout 11,50 0,23
200 gram granny smith 1,90 0,38
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,58
Totaal inkoop (excl. Btw) 12,27
20% inslag Totaal inkoop
per persoon (excl. Btw) 1,23
Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 61,35
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 65,00
Advies verkoopprijs per persoon 6,50
Marge resultaat 80%
Hoge opslag biedt een voordelige inslag!
13 | dessertmagazine | www.debic.nl
Recept Calculatie
Om
schr
ijvin
g
Prijs
per
kg
/stu
k
Tota
al
Werkwijze
Klop de Parfait op in de planeetmenger en voeg de aardbeienlikeur -en -coulis toe.Spuit de Parfait met de spuitzak in flexipanmatten, strijk glad en vries in. -Voor de chocoladegarnering de witte chocolade op temperatuur brengen. -Laat de olijven uitlekken en hak fijn. -Vermeng met de chocolade. -Strijk glad op acetaatfolie en laat hard worden. -
Afwerking
Los de halve ballen uit de vormen en plaats op een koud bord. -Steek er een stukje chocolade in en garneer af met de aardbeien, -atsina cress en coulis.
Stracciatella van zwarte olijven en witte chocolade!
Bijna 80% marge op dit dessert!
Aardbeien parfait
1 liter Debic Parfait
2 dl. aardbeiencoulis
50 gram aardbeienlikeur
Garnering
200 gram witte chocolade
100 gram zwarte olijven
in olie
1 bakje verse aardbeien
1 dl. aardbeiencoulis
1 bakje atsina cress
Aardbeien bombe
Receptuur voor 10 personen
Aardbeienparfait
1 liter Debic Parfait 3,82 3,82
2 dl. aardbeiencoulis 8,80 1,76
50 gram aardbeienlikeur 11,95 0,59
Garnering
200 gram witte chocolade 4,88 0,98
100 gram zwarte olijven 7,60 0,76
1 dl. aardbeiencoulis 8,80 0,88
1 bakje verse aardbeien 3,50 3,50
1 bakje atsina cress 1,00 1,00
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,69
Totaal inkoop (excl. Btw) 13,95
22% inslag Totaal inkoop
per persoon (excl. Btw) 1,40
Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 65,57
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 69,50
Advies verkoopprijs per persoon 6,95
Marge resultaat 78%
www.debic.nl | dessertmagazine | 14
Klassiek zomers dessert met een twist!
15 | dessertmagazine | www.debic.nl
Recept Calculatie
Het groene theepoeder geeft een ‘bittertje’ aan het gerecht
www.debic.nl | dessertmagazine | 16
Om
schr
ijvin
g
Prijs
per
kg
/stu
k
Tota
al
Werkwijze
Smelt de Panna Cotta. -Los het groene theepoeder op in warm water, voeg toe -aan de Panna Cotta en haal door een fijne zeef of superbag.Portioneer de Panna Cotta in een flexipan mat (nr. 124) en laat opstijven -in de koeling.Vries de vorm aan en los de Panna Cotta. -Voor het schuim de Panna Cotta smelten en vermengen met de -bessenpuree.Giet in een siphon van een halve liter en belucht met 1 patroon. - Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling. - Voor gebruik even stevig schudden. -Vermeng het suikerwater met de vruchtencoulis voor de kwaststreep. -Schenk de pure alcohol in een litermaat en zet in de vriezer. -Smelt de witte chocolade en breng over in een cornetje. -Spuit met een draaiende beweging de chocolade in de alcohol. -De chocolade zal gelijk stollen waardoor een spaghetti ontstaat.
Afwerking
Maak een kwaststreep op het bord met de coulis. -Plaats de Panna Cotta op het bord en garneer af met de -blauwe bessen en de chocolade spaghetti.Spuit het schuim in een mooi glaasje en plaats op het bord. -Werk af met een takje citroenverbena. -
Zoet kan ook gezond zijn. Boordevol anti-oxidanten!
Panna Cotta
1 liter Debic
Panna Cotta
5 gram groene theepoeder
Blauwe bessen Schuim
300 gram Debic
Panna Cotta
200 gram bessencoulis
1 stuk lachgaspatroon
Kwaststreep
100 gram bosbessencoulis
100 gram suikerwater (1:1)
Garnering
150 gram blauwe bessen
10 takjes citroenverbena
Chocolade spaghetti
200 gram witte chocolade
0,5 liter pure alcohol
(96%)
Panna Cotta van groene thee met schuim van blauwe bes
Receptuur voor 10 personen
Panna Cotta
1 liter Debic Panna Cotta 4,20 4,20
5 gram groene thee 190 0,95
Blauwe bessenschuim
300 gram Debic Panna Cotta 4,20 1,26
200 gram blauwe bessencoulis 8,80 1,76
1 stuk lachgas patroon 0,25 0,25
Garnering
150 gram blauwe bessen 2,65 0,40
10 takjes citroenverbena 0,50 0,50
200 gram witte chocolade 7,70 1,54
100 gram blauwe bessencoulis 8,80 0,88
100 gram suikerwater 0,02 0,02
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,59
Totaal inkoop (excl. Btw) 12,35
17% inslag Totaal inkoop
per persoon (excl. Btw) 1,24
Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 70,75
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 75,00
Advies verkoopprijs per persoon 7,50
Marge resultaat 83%
17 | dessertmagazine | www.debic.nl
Recept Calculatie
Een Grand Dessert bestaat uit meerdere kleine items, gepresenteerd
als één dessert. De gast is er verzot op, maar in veel gevallen betekent
dit een hogere inslag en langere bereidingstijd. Laat je inspireren
door deze luxe grand dessert uitvoering van Debic. Let wel, met een
rationele bereidingswijze en gunstige inslag door gebruik te maken van
de dessertlijn van Debic en drie alledaagse ingrediënten.
Klop de Debic Parfait luchtig in de planeetmenger.Meng met het rabarbersap. Reserveer in een bakje en maak à la minute quenelles op het bord.
Mousse van rabarber met
gekristalliseerde munt
Grand Dessert
Crème Brulée met yoghurt en yoghurtstreusel
^
Verwarm de Crème Brulée tot net onder het kookpunt. Haal van het vuur en spatel er de yoghurt doorheen. Vul direct af in glazen of schaaltjes en reserveer in de koeling.
^
www.debic.nl | dessertmagazine | 18
Yoghurtcrumble
Meng gelijke delen bloem, boter
en poedersuiker. Ga nu te werk
zoals bij een kruimeldeeg. Wrijf
het deeg tussen de handen,
zodat kruimels ontstaan. Voeg
per 500 gram kruimeldeeg
100 gram yoghurtpoeder
toe. Laat twee uur rusten op
kamertemperatuur en bak af
op 120˚C.
Gekristalliseerde munt
Blancheer de muntblaadjes
en dep droog. ‘Paneer’ de
muntblaadjes door ze eerst
door het eiwit te halen en
vervolgens te bedekken met
kristalsuiker. Droog 2-3 uur in
een oven van 60˚C.
Rabarberkrokant
Snijd de rabarber dun op de
snijmachine. De rabarber
een aantal keer instrijken met
suikerwater en 4-6 uur drogen
op 60˚C.
Yoghurtkrokant
Kook 150 gram fondant,
75 gram glucose en 75 gram
isomaltsuiker tot 160˚C.
Laat afkoelen tot 130˚C en roer
er krachtig het yoghurtpoeder
door. Stort op een plaat en
laat afkoelen. Maal de brokken
tot een poeder. Strooi m.b.v.
een bolzeefje het poeder op
een siliconenmatje en plaats
ongeveer 2 minuten in een oven
van 160˚C. Laat afkoelen en
steek het krokantje voorzichtig
los van de mat.
Parfait van yoghurt
Anglaise van munt
Voeg tot 20 procent smaakstoffen, zoals yoghurt toe aan de opgeklopte parfaitbasis. Verwerk de Parfait in flexipanmatten voor een eigentijdse vormgeving en rationele werkwijze.
Blancheer verse muntblaadjes en cutter samen met de Crème Anglaise.
De Panna Cotta is gemakkelijk te doseren en bovendien goed in te vriezen. Schenk voor een gemarmerd effect, de gesmolten Panna Cotta bovenop de rabarbercompote!
Panna Cotta met gemarineerde rabarber en yoghurtkrokant
Inspiratie Grand Dessert
19 | dessertmagazine | www.debic.nl
Conceptcatering
www.debic.nl | dessertmagazine | 20
Concept CateringVeel recepten in het magazine zijn ingestoken op de keuken van een
restaurant. Cateraars en restaurateurs blinken uit in verschillende
disciplines en daar mag duidelijk onderscheid in gemaakt worden.
In dit item lopen we een dag mee achter de schermen van een
conceptcateraar en ontwikkelen samen een dessert op basis van de Debic
dessertproducten, dat aansluit bij de gedachtegang van een cateraar.
MarokkoHet thema dat centraal staat is Marokko. Een land met een rijke geschiedenis en cultuur. De totaalbeleving wordt helemaal in Marokkaanse stijl neergezet. De gast zal letterlijk het gevoel krijgen, dat hij of zij daadwerkelijk rondloopt op een markt in Casablanca.
Overal is rekening mee gehouden. We zien dieprode decoratie, palmbomen, woestijnzand en kleurrijk aardewerk. De geur van specerijen en verse muntthee komt je tegemoet. Chef-koks, die live voor de gasten traditioneel Marokkaans koken en het amusement komt in de vorm van mystiek gesluierde buikdanseressen.
Op de volgende pagina’s kun je in woord en beeld lezen, hoe een
conceptcateraar een feest of partij organiseert. Van aankleding tot aan het
hoogtepunt van de avond, het diner.
lees verder >
21 | dessertmagazine | www.debic.nl
Reportage Catering
Conceptcatering
Ondanks dat er veel vergelijkbare
werkzaamheden plaatsvinden, zal een
cateraar over het algemeen creatiever en
flexibeler moeten omgaan met een aantal
factoren. Partijen vinden veelal plaats op
locatie. Een cateraar en in het bijzonder een
conceptcateraar zal meer aandacht besteden
aan de totaalbeleving van een feest of partij.
Om deze beleving te ondersteunen zullen de
gerechten aan moeten sluiten bij het concept.
Wil je als restaurateur ook een catering
of banquetingpartij organiseren? Op de
rechterpagina vind je een uitwerking van het
Marrakech dessert. Het gerecht is aangepast op
bepaalde punten, zodoende is het gerecht beter
te bereiden voor grote partijen.
> Vervolg
www.debic.nl | dessertmagazine | 22
Marrakech ‘09In voorbereiding op het evenement is er in samenwerking met de conceptcateraar een dessert uitgewerkt, dat aansluit op het thema van het feest. Het dessert moet rationeel te bereiden zijn. Tijdens de ontwikkeling is rekening gehouden met de mise en place, maar ook zaken als transport en opslag worden meegenomen in de voorbereiding van het te serveren dessert.
Het recept is verderop in het magazine uitgewerkt (pag.28) als een receptuur, zoals het in een restaurant geserveerd zou kunnen worden. Voor de cateringpartij is het receptuur op verschillende punten aangepast.
Mousse van geitenyoghurt en couscous
Om het receptuur van de canneloni van geitenyoghurt rationeel te maken is er gekozen om hetzelfde receptuur te serveren in glaasjes. Deze worden tijdens de voorbereiding gevuld en kunnen vervolgens gemakkelijk vervoerd worden in de daarvoor bestemde transportboxen.
Harissaparfait
Heel bijzonder is de toepassing van harissa, een traditioneel Marokkaans specerijenmengsel. De harissa wordt toegevoegd aan de Parfaitbasis van Debic. Om de parfait te portioneren wordt gebruik gemaakt van flexipanmatten. Deze siliconenvormen hebben als voordeel dat alle porties exact even groot zijn en bovendien wederom gemakkelijk is te transporteren.
Gevulde rozen-aardbeien
In Marokko zult je niet veel aardbeien vinden, maar gevuld met de rozengelei vormen ze een perfect gemengd huwelijk. De aardbeien worden gevuld en vervolgens vervoerd. Door wederom gebruik te maken van flexipanmatten, kunnen ze niet verschuiven of omvallen.
‘Een goede voorbereiding is het halve werk. Zaken als transport zijn van essentieel belang in de catering. Als dat goed verzorgd is, heb je rust in de keuken en ruimte om te anticiperen op onvoorziene werkzaamheden’.
Met dank aan ‘Delicious concepts’ te Breda.
Reportage Catering
23 | dessertmagazine | www.debic.nl
Nieuwe toepassing met Debic Crème Brûlée!
www.debic.nl | dessertmagazine | 24
Om
schr
ijvin
g
Prijs
per
kg
/stu
k
Tota
al
Knipoog naar Turkse ingrediënten: vijgen, noten en kaidaffideeg
Werkwijze
Verwarm de Debic Crème Brûlée en voeg de witte choclade toe. -Giet de massa in een schaaltje en leg er de noten op. -Reserveer in de koeling. -Kook water en suiker tot 126˚C. Klop het eiwit luchtig in de -planeetmenger en giet er geleidelijk de suikerstroop bij. Klop het eiwitschuim koud in de planeetmenger en reserveer -in een spuitzak.Smelt de boter en meng met het kaidaffideeg. -Verwerk tot kleine gesponnen balletjes en bak circa 10-12 minuten -op 160˚C in de oven.
Afwerking
Brandt de Crème Brûlée af met de kristalsuiker. -Snijd de vijgen in, spuit er een dop eiwitschuim in en brandt af. -Garneer met het gesponnen deeg en een takje honingcress. -
Ideaal mise & place voor te bereiden!
Crème Brûlée met
gekarameliseerde noten
600 gram Debic
Crème Brûlée
200 gram witte chocolade
100 gram pistachenoten
100 gram amandelen
100 gram kristalsuiker
Vijg met eiwitschuim
10 stuks vijgen
100 gram eiwit,
gepasteuriseerd
200 gram kristalsuiker
1 dl. water
Gesponnen deeg
100 gram kaidaffideeg
100 gram Hollandia
Roomboter,
ongezouten
50 gram poedersuiker
1 bakje honingcress
Turkish Delight
Receptuur voor 10 personen
Crème brûlée
600 gram Debic Crème Brûlée 4,43 2,66
200 gram witte chocolade 4,88 0,98
100 gram pistachenoten 19,00 1,90
100 gram amandelen 12,50 1,25
100 gram suiker 1,00 0,10
Vijgen met eiwitschuim
10 stuks vijgen 1,00 10,00
100 gram eiwit, gepasteuriseerd 2,30 0,23
200 gram suiker 1,00 0,20
1 dl. water
Gesponnen deeg
1 pak kaidaffideeg 1,20 0,30
100 gram Hollandia Roomboter,
ongezouten
(gesmolten) 3,72 0,37
50 gram poedersuiker 1,20 0,06
1 bakje honingcress 1,35 1,35
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,97
Totaal inkoop (excl. Btw) 20,37
28% inslag Totaal inkoop
per persoon (excl. Btw) 2,03
Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 72,00
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 76,32
Advies verkoopprijs per persoon 7,60
Marge resultaat 72%
25 | dessertmagazine | www.debic.nl
Recept Calculatie
Om
schr
ijvin
g
Prijs
per
kg
/stu
k
Tota
al
Werkwijze
Breng de Crème Brûlée aan de kook en voeg de Haagse hopjes toe. -Laat de hopjes volledig oplossen en stort in de schaaltjes. -Reserveer de helft in de au bain marie. -Laat de Crème Brûlée massa volledig afkoelen en schep de boerenjongens -en -meisjes op de eerste laag en vul af met een tweede laag Crème Brûlée (uit de au bain marie).Reserveer in de koeling. -Voor het krokantje, de hopjes op een bakplaat tussen twee siliconen -matten leggen en 5 à 10 minuten in de oven op 150˚C verwarmen en uitrollen met een deegroller. Bewaren in een gesloten bak met siliconenkorrels.
Afwerking
Vul de bovenste laag tot aan de rand met advocaat. -Serveer met een toef slagroom en gehakte pistachenoten. -Steek er een stukje suikerwerk van hopjes in. -
Eenvoudig hopjeskrokantje
Ode aan de jaren 80
Hopjes Crème Brûlée
1 liter Debic
Crème Brûlée
40 gram Haagse hopjes
Vulling
500 gram boerenjongens
500 gram boerenmeisjes
Garnering
5 dl. advocaat
10 toeven Hollandia Slagroom
Spuitbus
50 gram gemalen
pistache nootjes
Hopjes Krokant
40 gram Haagse hopjes
Oud Hollands
Receptuur voor 10 personen
Hopjes Crème Brûlée
1 liter Debic Crème Brûlée 4,43 4,43
40 gram Haagse hopjes 6,55 0,26
Boerenjongens -meisjesvulling
500 gram boerenjongens 6,00 3,00
500 gram boerenmeisjes 7,00 3,50
Garnering
5 dl. advocaat 7,00 3,50
50 gram pistachenoten 19,00 0,95
250 gram Hollandia Slagroom,
Spuitbus 5,18 1,30
Hopjeskrokant
40 gram Haagse hopjes 6,55 0,26
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,91
Totaal inkoop (excl. Btw) 19,11
25% inslag Totaal inkoop
per persoon (excl. Btw) 1,91
Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 73,00
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 77,38
Advies verkoopprijs per persoon 8,00
Marge resultaat 75%
www.debic.nl | dessertmagazine | 26
Nederlandse ingrediënten: hopjes, advocaat, boerenjongens en –meisjes!
27 | dessertmagazine | www.debic.nl
Recept Calculatie
Verrassende smaakcombinatie!
Harissa, couscous en rozen!
www.debic.nl | dessertmagazine | 28
Om
schr
ijvin
g
Prijs
per
kg
/stu
k
Tota
al
Werkwijze
Snijd de kroontjes van de aardbeien en hol ze voorzichtig uit -met een pommes parisienneboor.Wel de gelatine in ijskoud water, verwarm het water en los er de gelatine in op. -Haal van het vuur, voeg de rozensiroop toe en koel de gelei terug, -totdat deze hangend is.Vul de aardbeien met de gelei en zet rechtop weg in de koeling. -Hang de geitenyoghurt een nacht in een doek om uit te lekken. -Verwarm de Panna Cotta au bain Marie tot het kookpunt en wel de couscous -hier 10 minuten in.Meng met 500 gram hangop van geitenyoghurt . -Bekleed pvc buisjes van 2 centimeter doorsnede en 10 centimeter lang -met acetaatfolie en vul met de geitenyoghurt mousse.Laat in ongeveer 1 uur stevig worden in de koeling en los de mousse. -Breng voor de gekonfijte venkel sap van twee limoenen, water, suiker, steranijs -en zestes van de limoenen aan de kook.Maak de venkel schoon en snijd dun op de Japanse mandoline. Konfijt -30 minuten op laag vuur en koel terug.Breng voor het ijs melk, slagroom, melkpoeder, glucose en harissa -tot net onder het kookpunt.Meng de eidooiers met de suiker en klop deze schuimig. -Giet in meerdere delen, onder voortdurend roeren het roommengsel -bij de eidooiers en pasteuriseer de compositie 15 minuten op een temperatuur van 60˚C.Passeer door een zeef en laat een nacht in de koeling rijpen. -
Afwerking
Laat de venkel uitlekken op een zeef en dresseer op het bord. -Snijd de aardbeien verticaal doormidden en plaats op de venkel. -Turbineer de ijscompositie 12 minuten in de ijsmachine of bevries in -pacojecbekers.Leg de canneloni en een quenelle harissaijs op het bord. -
Intensieve bereidingswijze wordt beloond met meer marge!
Gevulde aardbei
1 bakje aardbeien
poedersuiker
300 gram rozensiroop
200 gram water
6 gram gelatine
Canneloni
van geitenyoghurt
1 liter geitenyoghurt
500 gram Debic Panna Cotta
100 gram couscous
Gekonfijte venkel
2 stuk venkelknollen
2 stuks limoenen
1 dl. water
200 gram suiker
1 stuk steranijs
Harissaijs
1 liter volle melk
100 gram Hollandia
Slagroom,
ongezoet
75 gram mager melkpoeder
200 gram eidooier
150 gram rietsuiker
50 gram glucose
3 gram harissa
Marrakech ‘09
Receptuur voor 10 personen
Gevulde aardbeien
1 bakje aardbeien 3,25 3,25
300 gram rozensiroop 6,65 2,00
6 gram gelatine 1,25 0,31
200 gram water 0
Canneloni van geitenyoghurt
500 gram Debic Panna Cotta 4,20 2,10
1 liter geitenyoghurt 1,60 1,60
100 gram couscous 1,70 0,17
Gekonfijte venkel
2 stuks venkelknollen 1,80 0,90
2 stuks limoen 0,80 1,60
200 gram kristalsuiker 1,00 0,20
1 stuk steranijs 0,16
Harissaijs
1 liter volle melk 1,20 1,20
100 gram Hollandia Slagroom,
ongezoet 3,45 0,35
75 gram melkpoeder 1,20 0,08
200 gram eidooier 2,45 0,49
150 gram rietsuiker 1,30 0,20
50 gram glucose 2,60 0,13
3 gram harissa 2,00 0,06
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,74
Totaal inkoop (excl. Btw) 15,54
17% inslag Totaal inkoop
per persoon (excl. Btw) 1,55
Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 93,24
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 98,83
Advies verkoopprijs per persoon 10,00
Marge resultaat 83%
29 | dessertmagazine | www.debic.nl
Recept Calculatie
Debic Panna Cotta
Panna Cotta vindt haar oorsprong in Italië.
Het is de verse basis voor een licht en puur
zuiveldessert en kent meerdere toepassingen.
Wat te denken van een espuma op basis van
Panna Cotta en een vruchtencoulis.
Functionele eigenschappen:
- Een neutrale, verse basis met ruimte voor
creativiteit
- In een handomdraai te bereiden
- Goed te in te vriezen, zonder verlies in structuur
- In te zetten voor meerdere toepassingen
Bij de Debic Dessertcollectie staan smaak en kwaliteit voorop. De vier dessertproducten op basis van verse room, geven je als chef-kok alle ruimte om je creativiteit tot leven te laten komen. Daarmee staat niets meer in de weg om de dessertkaart een persoonlijk accent te geven en om jouw vakmanschap te laten zien. Met als leuke bijkomstigheid dat ook het rendement aantrekkelijk is. Kortom, kies voor eigen ideeën en geef ze vorm met de beste basis die er te vinden is. De basis van Debic.
Alle ruimte voor smaak en creativiteit
www.debic.nl | dessertmagazine | 30
Debic Crème Brûlée
Een vloeibare basis voor het bereiden
van fluweelzachte crèmes op basis van
verse zuivel, verrijkt met het aroma van
Bourbon vanille. Een echte klassieker op de
dessertkaart.
Functionele eigenschappen:
- In een handomdraai te bereiden
- Perfecte structuur met echte
vanillepuntjes
- Goed te portioneren
- In te zetten voor meerdere toepassingen
Debic Parfait
Met deze gebruiksvriendelijke Parfaitbasis
heb je de mogelijkheid om je klanten in
een handomdraai te verwennen met een
vers en luchtig ijsdessert. Voeg andere
smaken toe aan aan de Parfait en geef een
eigen draai aan jouw ijsdessert.
Functionele eigenschappen:
- Een neutrale basis met ruimte voor
creativiteit
- In een handomdraai een verse parfait
bereiden
- Perfecte luchtigheid en structuur,
Ideaal voor dessertbuffetten
- In te zetten voor meerdere
toepassingen
- Goed te portioneren
- Gemakkelijk te snijden
Debic Crème Anglaise Bourbon
Deze rijke klassieke vanillesaus op
basis van room, suiker en het aroma
van pure Bourbon vanille. De perfecte
begeleider bij diverse desserts.
Functionele eigenschappen:
- Een neutrale basis met ruimte voor
creativiteit
- Zowel voor warme als koude
bereidingen geschikt
- Makkelijk te portioneren
- Goed te in te vriezen, zonder verlies
in structuur
31 | dessertmagazine | www.debic.nl
Het combineren van smaken vereist veel ervaring.
Door veel te proeven en associaties te maken tussen
verschillende smaken worden de zintuigen geprikkeld en
getraind. Zodoende worden smaken of smaakcombinaties
opgeslagen in de hersenen. Sommige smaakcombinaties
zijn al zo vanzelfsprekend, dat je er niet meer bij stilstaat.
Denk bijvoorbeeld aan tomaat en basilicum, maar er is
nog veel meer te ontdekken in de wondere wereld van
smaakcombinaties.
Je zult versteld staan van hetgene er allemaal mogelijk is.
Combinaties als zalm met drop en langoustines met koffie
lijken niet de meest voor de handliggende smaaksensaties.
Toch hebben deze smaken overeenkomsten in aroma.
Dit kan getest worden met supersonische apparatuur die
smaakmoleculen kunnen analyseren. Slechts enkele chefs
maken hier gebruik van, maar aangezien niet iedereen
beschikt over deze apparatuur, hebben wij een aantal
smaaksensaties bedacht waarbij we gewoon gebruik
hebben gemaakt van een gezond stel culinaire hersenen.
AromaHet verkrijgen van nieuwe smaakcombinaties
www.debic.nl | dessertmagazine | 32
Aroma Nieuwe smaken
De toegevoegde waarde van zuivel
Het voordeel van zuivel of zuivelgerelateerde
producten is dat ze gemakkelijk smaken
opnemen. Dit kan ook nadelig zijn. Denk aan
de zogenoemde ‘koelingsmaak’ van gebak dat
niet goed is afgedekt of de kaas die naast de vis
wordt bewaard.
De kunst van het koken is: “zo efficiënt mogelijk
smaak over te dragen aan het product”.
Zuivel leent zich hier uitstekend voor. Zuivel
bestaat voornamelijk uit water en vet. Alle
smaakmoleculen worden opgelost in de
waterfase en alle geurmoleculen worden
opgelost in de vetfase. Zodoende verkrijgen we
een optimale smaaksensatie en is er geen verlies
in aroma.
Op de volgende pagina’s vind je een
zestal smaakcombinaties op basis van de
Debic Panna Cotta.
33 | dessertmagazine | www.debic.nl
Aroma
Rode biet & Cassis
Smelt de inhoud van één zak Panna
Cotta. Snijd twee gekookte bieten in
blokjes en laat een half uur infuseren
in de verwarmde Panna Cotta massa.
Cutter de bieten met behulp van een
staafmixer of blender. Passeer door
een fijne zeef en verdeel de Panna
Cotta in de flexipanmatten. Laat
opstijven in de koeling. Meng voor
de saus 6 dl. cassiscoulis met 3 dl.
suikerwater (1:1). Breng samen aan
de kook en koel terug. Reserveer in
een spuitflesje. Garneer af met een
stukje krokant van rode bieten.
Koriander & Wortel
Smelt de inhoud van één zak
Panna Cotta. Snijd een bosje verse
koriander fijn. Voeg de koriander
toe aan de verhitte Panna
Cotta van circa 60˚C. Cutter de
koriander fijn met behulp van een
staafmixer of blender. Passeer
door een fijne zeef en verdeel de
Panna Cotta in de flexipanmatten.
Laat opstijven in de koeling.
Meng voor de saus 5 dl. wortelsap
met 1 gram xanthaangom.
Breng samen aan de kook en
monteer de saus met 150 gram
boter. Koel terug en reserveer in
een spuitflesje. Garneer af met
gekristalliseerde koriander en
wortelkrokant.
www.debic.nl | dessertmagazine | 34
Viooltjes & Aloë Vera
Smelt de inhoud van één zak
Panna Cotta. Voeg 200 gram
Monin viooltjesiroop en
5 druppels viooltjesaroma toe
aan de Panna Cotta. Verdeel de
Panna Cotta in de flexipanmatten.
Laat opstijven in de koeling. Meng
voor de saus 200 gram aloë vera
met 3 dl. Griekse yoghurt. Cutter
fijn met een staafmixer en passeer
door een fijne zeef. Koel terug
en reserveer in een spuitflesje.
Garneer af met vioolbloemen
en een blokje aloë vera.
“The proof of the pudding is in the eating”
In deze eerste editie van het Aroma item zijn zes smaakcombinaties gerealiseerd in combinatie met de Debic Panna Cotta
Salie & Sinaasappel
Smelt de inhoud van één zak
Panna Cotta. Voeg circa 15
blaadjes salie toe aan de verhitte
Panna Cotta van circa 60˚C.
Passeer door een fijne zeef en
verdeel de Panna Cotta in de
flexipanmatten. Laat opstijven in
de koeling. Meng voor de saus
6 dl. bittere sinaasappelcoulis
met 3 dl. suikerwater (1:1).
Breng samen aan de kook en
koel terug. Reserveer in een spuit-
flesje. Garneer af met een blaadje
gefrituurde salie en gekonfijte
sinaasappelzestes.
Saffraan & Mango
Smelt de inhoud van één zak
Panna Cotta. Voeg circa 20
saffraandraadjes toe en laat een
half uur infuseren op laag vuur.
Passeer door een fijne zeef en
verdeel de Panna Cotta in de
flexipanmatten. Laat opstijven
in de koeling. Meng voor de saus
6 dl. mangocoulis met 3 dl.
suikerwater (1:1). Breng samen
aan de kook en koel terug.
Reserveer in een spuitflesje.
Garneer af met verse of gedroogde
mango en een draadje saffraan.
Bloedsinaasappel & Basilicum
Smelt de inhoud van één zak
Panna Cotta. Meng 2 dl.
bloedsinaasappelcoulis met
de gesmolten Panna Cotta en
verdeel de Panna Cotta in de
flexipanmatten. Laat opstijven in
de koeling. Meng voor de saus 2 dl.
citroensap met 3 dl. suikerwater
(1:1). Breng samen aan de kook en
voeg 1 bosje basilicum toe. Cutter
voor de saus de bascilicum fijn met
een staafmixer en passeer door een
fijne zeef. Koel terug en reserveer in
een spuitflesje. Garneer af met een
blaadje basilicumcress.
Aroma Nieuwe smaken
35 | dessertmagazine | www.debic.nl
Kijk voor meer inspirerende desserts op www.debic.nl
Rendement als ingrediënt
De dessertrange van Debic De ideale verse basis waarmee je als chefkok alle ruimte hebt voor creativiteit en vakmanschap.
Zeker als je hierbij de beste ingrediënten tot je beschikking hebt geef je je creativiteit een extra
impuls door de 1001 verschillende variaties die mogelijk zijn. Niets staat je meer in de weg om
je dessertkaart een persoonlijk accent mee te geven. En wat Debic betreft ook een aantrekkelijk
accent, met het oog op rendement. Kies voor eigen ideeën en geef ze vorm met de beste en
meest verse basis die er te vinden is. De basis van Debic.
De voordelen vanDebic Panna Cotta:
Gebruiksvriendelijke en verse basis voor een traditionele Panna Cotta
Eenvoudige bereiding
Uitstekende, romige smaak en goed verwerkbare structuur
Makkelijk te combineren met andere smaken, fruit en sauzen
Goede stand en stevigheid
manschap.
een extra
de weg om
ntrekkelijk
Wat zoekt u in eendessertbereiding?
Vraag ernaarbij uw grossier!
9246 Adv.dessert A4.indd 1 23-07-2009 17:26:18