Debic Bakkerij Magazine Lente - Zomer 2013

TRENDSETTER VOOR PATISSIERS

DE ‘COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE’ 2013

TIPS & TRICKS MET DEbic chocolaDEMoussE

BANKETBAKKER WOUTER HANSSENS, KlassiEK MET EEN ‘TWisT’

magazinelente – zomer 2013

Da

mie

n

TRENDSETTER VOOR PATISSIERS

2

Dossiercoupe du Monde de la Pâtisserie 2013 p. 4 - 9

Debic CollectieDamien p. 10

Fraîche p. 11

bronte-bianco p. 12 - 13

Dulcey-Mandarin p. 14 - 15

Nevado p. 16 - 17

Collega in de kijkerinterview met banketbakker Wouter hanssens, De Pinte p. 18 - 21

TechniekTips & Tricks met Debic chocolademousse p. 22 - 25

Debic ActueelTrophée Jacques Rouard p. 26 - 27

Gepubliceerd door Frieslandcampina ProfessionalGrote baan 34, 3560 lummen, belgië.Tel.: +32 (0) 13 310 [email protected]

Redactieraad Eva lekens, bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck,arianne le Duc, Philip Derden, alessia brambilla

Receptenbruno Van Vaerenbergh, bart-Jeroen Van overveld, Wouter hanssens

FotografieKasper van ’t hoffcoupe du Monde de la Pâtisserie: Francis Mainard, le PhotographeTrophée Jacques Rouard: dbcreation.be (horecatel 2013)

Design en productieDallas antwerp

copyright 2013Niets van deze publicatie mag over genomen of gekopieerd worden zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

18

12

Colofon

i N D E z E E D i T i E

6

3

Grenzen verleggen

zitten de patissiers en chocolatiers aan hun grenzen?

zeker niet aan de grenzen van hun creativiteit. integendeel, getuigde haast iedereen die zag wat er allemaal werd gepresenteerd tijdens de ‘coupe du Monde de la Pâtisserie’ in lyon.

Niet alleen creatief, maar ook technisch gaat de gebak- en dessertwereld steeds verder. Daarbij zien we bijvoorbeeld hoe er duchtig wordt geëxperimenteerd met combinaties en texturen. Een klassieke chocolademousse, op zich technisch perfect, krijgt het gezelschap van biscuit, crumble, ganache/gelei of crémeux. En krijgt daardoor een meerwaarde.

als partner van de ‘coupe du Monde’ werden we over de hele lijn opnieuw verrast door de originaliteit en het vakmanschap van de deelnemers. zoals steeds gaan de ideeën die daar werden gepresenteerd, in de volgende maanden doorstromen naar foodservice professionals overal in Europa en daarbuiten. u krijgt nu al de trends en enkele recepturen.

zit er nog een grens tussen klassiek en modern? Die is miniem, volgens banketbakker Wouter hanssens. hij kan het dan ook zelden laten om zijn eigen creatieve ‘twist’ te geven aan traditioneel gebak. En met succes. Kwaliteit maakt dit mogelijk, volgens hem. hij is dan ook een grote fan van de technische kwaliteiten van Debic room. Een ovenvers verhaal uit de dagelijkse praktijk van een bloeiende brood- en banketbakkerij.

hoe geeft u uw eigen ‘twist’ aan een gebruiksklare basis zoals Debic chocolademousse? Daarvoor vindt u in deze editie een hele reeks tips & tricks. Net als een nieuwe collectie van creatieve, eigenzinnige recepten die we stuk voor stuk voor u hebben proefgedraaid. succes verzekerd.

Wij wensen u alvast veel leesplezier,

Het Debic team

Links:Tom van Meulebrouck,

culinair adviseur Debic

Midden:Bruno Van Vaerenbergh,

chef-patissier Debic

Rechts:Sofie Vanderhasselt,culinair adviseur Debic

4

Geen patisserie zonder room, boter, suiker en chocolade. Debic is al jaren partner van de ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’. Want ook op die manier helpt Debic gedreven vakmensen zoals patissiers, chocolatiers en ijsbereiders om hun grenzen te verleggen. Elk landenteam leeft er maandenlang naartoe. De beste recepten voor mousses, glaçages, crumbles, roomijs en sorbets liggen hier voor het grijpen. Debic magazine bracht enkele hoogtepunten mee!

Coupe du Monde de la pâtisserie 2013

De ‘crème de la crème’ van de banketbakkerij

D o s s i E R

sinds de allereerste editie van de ‘Wereldbeker van de Patisserie’ in 1987 heeft deze wedstrijd nooit zo veel succes gekend als de recentste editie van eind januari 2013. De massale persopkomst en mediabelangstelling, de ViP-loges en volle tribunes waren daar het bewijs van. Dat deze wedstrijd steeds tijdens de sihra vakbeurs in lyon plaatsvindt, is een logisch gevolg van de internationale reputatie van deze culinaire hoofdstad.

om winnaar te worden van de ‘coupe du Monde de la Pâtisserie’ moeten de deelnemende teams de volgende creaties maken:

• Een gebeeldhouwde ijssculptuur met een ijstaart • Een artistiek chocoladestuk met een chocolade-entremets• Een kunstwerk in suiker als decor voor een gastronomisch

dessertbord

Deze wedstrijdelementen vereisen puur vakman schap in teamverband. hier worden technische grenzen verlegd en nieuwe smaakcombinaties voorgesteld. hier halen gedreven mensen hun inspiratie!

5

Entremets België

6

G r e n z e n v e r l e G G e n

hoofdfavoriet Frankrijk stelde niet teleur. Met voorsprong behaalde deze équipe goud! Met hun thema ‘De 24 uren van le Mans’ verbluften ze collega’s, publiek en jury door hun gedetailleerde uitvoering van een Formule i-bolide in suiker en chocolade. italië haalde brons, Japan zilver. in de wereldranking klimmen zij naar plaats 4 en 2 na Frankrijk en belgië.

K e n n i s d e l e n

De artistieke wedstrijdonderdelen zijn een machtig staaltje van techniek en vakbeheersing. Tijdens de wedstrijd stond Debic op de eerste rij, grasduinde in het immense receptenaanbod, proefde de combinaties en spotte enkele trends in de verschillende onderdelen van de wedstrijd.

7

D o s s i E R

32 g gelatineblaadjes

50 g water

500 g neutrale spiegelgelei

415 g Debic Room 35%

375 g suiker

135 g cacaopoeder

Week de gelatineblaadjes in koud

water. Kook het water met de neutrale

spiegelgelei. Voeg suiker en Debic

Room 35% toe en kook verder. het

cacaopoeder zeven en meekoken. De

geweekte gelatine mengen met het

water en na het koken van de glaçage

toevoegen en mixen gedurende

2 minuten. Door een zeef passeren

en 24 uur laten rusten in de koelkast.

Gebruiken bij 35°c.

De chocolade entremetsDe universele taart met chocolade als verplichte grondstof biedt oneindig veel mogelijkheden op vlak van combinaties, opbouw en afwerking. Een eerste trend die we zagen is dat extra bittere chocolade plaats heeft geruimd voor donkere chocolade van +/- 65% cacaogehalte, hier en daar gedurfd bijgestuurd met een toets exotisch fruit, vers gemalen koffie, vanille uit Tahiti, hazelnootpraliné uit Piemonte of cointreau.

Een chocolademousse moet technisch perfect gemaakt zijn, maar om een winnend entremets te creëren heb je extra structuren en elementen nodig zoals biscuit, crumble, een ganache/gelei of crémeux. Een geslaagde combinatie was de crémeux van italië met melkchocolade, hazelnootpraliné en mascarpone.

Een tweede trend is het gebruik van nieuwe, soms gedurfde smaakaccenten: tonkabonen, karamel, aziatische Kiyomi sinaasappel, mandarijntjes uit corsica, macadamia- en pecannoten,… sterke exotische smaken zijn ook aanwezig, hetzij als een dun accentlaagje, of gecombineerd met zachtere smaken zoals mango, banaan, ananas, honing, koriander of citroengras.

Nog een nieuwigheid: crumbles of krokante laagjes worden belangrijker dan biscuit. het crunchy effect, het beperkte aromaverlies tijdens het bakken en de soms verrassende structuur dragen bij tot een samenhangend geheel.

Tot slot zijn afwerkingen met een gelei of glaçage een must: dunner, glanzender, smaakvoller,… het blijft een run naar de perfectie. We geven u het italiaanse (oogverblindende!) recept mee.

1Gespot in lyon: patisserie-trends in de versChillende Creaties

G l a ç a G e c a c a o ( i T a l i Ë )

8


10 g limoenzestes

100 g limoensap

50 g water

30 g glucose atomisé

80 g suiker

20 g trimoline

75 g eiwit

6 g eiwitpoeder

infuseer de limoenzestes in de Debic

Room 35% en klop licht op. bewaar in

de koelkast. Kook limoensap, suiker,

water, glucose en trimoline tot 116°c

en giet op de opgeklopte eiwitten

(meringue). spatel de opgeklopte

room eronder en breng aan in vormen.

invriezen.

De ijstaart De ideale ijstaart vandaag is een combinatie van roomijs, sorbet, semifreddo en parfait. Plaats die elementen op een bodem van bretoens zanddeeg, hazelnootdaquoise of crumble en glaceer het geheel met een spiegelgelei. Drie verschillende bereidingen, drie verschillende structuren, drie uitdagingen.

Welke trends ontdekten we in de ijstaarten?aparte smaaktoevoegingen aan roomijs: Jamaicaanse peper, verbena, anijs, maar ook opvallend veel kokosmelk. De combinatie van meerdere smaken in één sorbet. Net zoals bij cocktails geeft dit verrassende smaaksensaties: banaan-kers; abrikoos-passievrucht; aardbei-zwarte rijstazijn; kokos-limoen; rabarber-kaneel.

22P a r f a i T v a n l i m o e n ( f r a n K r i j K )

9

D o s s i E R


215 g vanillestokjes

70 g pistache brönte

180 g vanilleroom infusie

50 g bleke rietsuiker

15 g pistachepasta



Verwarm de melk met alle suikers tot 35°c en mix de vloeistof. Verwarm verder tot 60°c en voeg de rest van de ingrediënten toe. Pasteuriseren en turbineren.

s i c i l i a n i c e c r e a m ( i T a l i Ë )

Het dessertbord Een discipline binnen de wedstrijd die is uitgegroeid van een eenvoudig gebakje met vruchtencoulis naar gastronomische hoogstandjes. Een trend die zich hier al enkele jaren aftekent: banketbakkers reiken de hand naar de restaurantcollega’s met nieuw uitgewerkte structuren, bindmiddelen, geleien, espuma’s en krokantjes,…

Een kleine impressieJapan - Verenigde Staten - Frankrijk

3

560 g melk


180 g geitenkaas uit sicilië

25 g magere melkpoeder

9 g melkeiwit

130 g rietsuiker

35 g dextrose

6 g maltodextrine

5 g ijsstabilisator

los de gelatine op in water. infuseer de gehakte pistaches en de vanillestokjes in de Debic Room 40% en vanilleroom (65°c) gedurende 45 minuten. Filteren en 180 g infusie overhouden. De geweekte gelatine, de suiker en de pistachepasta toevoegen en mengen. afkoelen en vervolgens de opgeklopte Debic Room 40% erdoor spatelen.

B l a n c - m a n G e r m e T P i s T a c h e ( i T a l i Ë )

1010

B e r e i d i n g

e l z a s c o m P o T ehet fruit in stukjes snijden en aanbakken in Debic bakken & braden, mengen met de gespleten vanillestok, de suiker, de sinaasappelzeste en de afdekgelei. bewaren in de koelkast.

a B r i K o z e n G e l e iDe abrikozenpuree koken met de suiker, vervolgens mengen met de spiegelgelei.

m a r s e P e i n m o u s s eDe marsepein mixen met de kokende melk en de suiker. De vooraf geweekte gelatine in de massa mixen. Na voldoende afkoeling (30°c) de licht opgeklopte Debic Room 35% eronder spatelen.

c r u n c h y B i s c u i T 1 0 G / B o d e mDe ingrediënten mengen en uitstrijken op de biscuitbodems (zie recept bronte-bianco: amandelbiscuit).

DamienMarsepeinmousse met Elzas vruchtencompote en crunchy biscuit

i n G r e d i Ë n T e nvoor 20 por t ie s

elzascompote150 g appel

120 g perzik

200 g abrikoos

1 vanillestok

25 g suiker

25 g Debic Bakken & Braden

1 zeste van sinaasappel

150 g afdekgelei

abrikozengelei200 g abrikozenpuree

30 g suiker

150 g spiegelgelei

marsepeinmousse350 g marsepein 66%

250 g melk



50 g suiker

crunchy biscuit 10 g / bodem200 g hazelnootpraliné

50 g witte chocolade

150 g feuilletine

o p b o u w De silpat voor 3/4de vullen met de marsepeinmousse. De compote aanbrengen en afsluiten met de krokante biscuit. invriezen.

a f w e r k i n gDe vormen bespuiten met een mengsel van 50% witte chocolade + 50% cacaoboter. Decoreren volgens de stijl van het huis.

11

FraîchePanna cotta kaasmousse met karamel van sinaas en mango

DEbic collEcTiE

B e r e i d i n g

c r u n c h y B i s c u i T B o d e msmelt de witte chocolade en meng met de rice poppers en de biscuitkruimels. in een kader van 60 x 40 cm verdelen en stevig aandrukken.

s i n a a s - m a n G o K a r a m e lKaramelliseer de suiker en de glucose en blus met de Debic Room 35%. Verder doorkoken tot alle suiker is gesmolten. De fruitpuree toevoegen alsook de gesmolten geweekte gelatine. Goed doormengen. houd 200 g opzij voor de afwerking. De overige karamel uitgieten op een plak biscuit en invriezen.

P a n n a c o T T a K a a s m o u s s eVerwarm de Debic Panna cotta tot 60°c. Voeg de gesmolten, vooraf geweekte gelatine toe en meng goed door. spatel de Debic Magere Kaas eronder en laat vervolgens afkoelen tot 35°c. spatel nu de licht opgeklopte Debic Room 35% eronder. uitstrijken op de ingevroren biscuit-karamellaag en invriezen.

o p b o u w Plaats de ingevroren panna cotta op de crunchy biscuitbodem.

a f w e r k i n g De kader in stukken versnijden: 12,5 x 3 cm. Dopjes sinaas-mango karamel opspuiten en decoreren volgens de stijl van het huis.

i n G r e d i Ë n T e nvoor 1 kader van 60 x 40 cm

crunchy biscuitbodem700 g grove biscuitkruimels

320 g rice poppers

(gepofte rijstkorrels)


sinaas-mango karamel600 g suiker

400 g glucose


600 g sinaasappelpuree

200 g mangopuree


Panna cotta kaasmousse1000 g Debic Panna Cotta

720 g Debic Magere Kaas



i n G r e d i Ë n T e nvoor 20 por t ie s

elzascompote150 g appel

120 g perzik

200 g abrikoos

1 vanillestok

25 g suiker

25 g Debic Bakken & Braden

1 zeste van sinaasappel

150 g afdekgelei

abrikozengelei200 g abrikozenpuree

30 g suiker

150 g spiegelgelei

marsepeinmousse350 g marsepein 66%

250 g melk



50 g suiker

crunchy biscuit 10 g / bodem200 g hazelnootpraliné


150 g feuilletine

1212

Bronte-biancoEntremets van amandelbiscuit met lychee & frambozen, pistache en satijnmousse

i n G r e d i Ë n T e nvoor 4 entremets van 16 cm

amandelbiscuit450 g eieren

290 g suiker

115 g bloem

115 g maïszetmeel

75 g amandelpoeder

lychee-frambozencompote375 g frambozenpuree

200 g suiker

12 g pectine Nh

1 zeste van citroen

35 g rozenwater

400 g gehakte lychees

Pistachecrémeux400 g crème pâtissière

80 g pistachepasta uit sicilië



satijnmousse450 g witte chocolade

300 g volle yoghurt



B e r e i d i n g

a m a n d e l B i s c u i TDe eieren en suiker stevig opkloppen gedurende 10 minuten. Vervolgens de rest van de ingrediënten samen mengen en onder de massa spatelen. uitstrijken op een bakplaat en bakken op 180°c gedurende 12 minuten.

l y c h e e - f r a m B o z e n c o m P o T eDe lychees hakken en mengen met het rozenwater. Na 30 minuten het vocht mengen met de frambozenpuree. aan de kook brengen en mengen met de suiker en de pectine. laten doorkoken. De gehakte lychees en citroenzeste toevoegen en nog even opkoken.

P i s T a c h e c r é m e u xDe crème pâtissière gladroeren met de pistache-pasta. De vooraf geweekte gelatine smelten en erdoor roeren. De licht opgeklopte Debic Room 35% eronder spatelen.

s a T i j n m o u s s eDe gelatineblaadjes weken in koud water. De helft van de yoghurt verwarmen en mengen met de gesmolten gelatine. Mengen met de warme gesmolten witte chocolade (50°c). De rest van de yoghurt toevoegen en vervolgens de licht opgeklopte Debic Room 35% eronder spatelen. onmiddellijk verwerken.

DEbic collEcTiE

13

Entremets van amandelbiscuit met lychee & frambozen, pistache en satijnmousse

o p b o u w Plaats onder in een kader een laagje amandelbiscuit. strijk hier over de compote van lychee-framboos. bereid ondertussen de pistachecrémeux en giet die uit op een tweede laagje amandelbiscuit. invriezen. De helft van de satijnmousse in het kader aanbrengen. De ingevroren crémeux in de mousse duwen, verder vullen met de rest van de satijnmousse en gladstrijken. laten hard worden in de diepvries.

a f w e r k i n g De kaders bestrijken met neutrale spiegel waarin 5% pistachepasta is gemengd. Decoreren naar wens.

14

B e r e i d i n g

s o e z e n B e s l a G + / - 1 0 0 s o e z e nEen klassiek soezenbeslag bereiden. het zanddeeg uitrollen op 2 mm en deegstukjes uitsteken om op de gespoten soesjes te plaatsen. bakken op 200°c gedurende 10 tot 14 minuten.

z a n d d e e Galle grondstoffen op kamertemperatuur brengen. De Debic croissant mals draaien met de suiker en geleidelijk de eieren eraan toevoegen. bakpoeder, bloem, zout en amandelpoeder samen droog mengen en vervolgens kort eronder kneden.

Dulcey-MandarinMandarijnfrangipane met karamel ganache en tijgersoezen

15

DEbic collEcTiE

Dulcey-MandarinMandarijnfrangipane met karamel ganache en tijgersoezen i n G r e d i Ë n T e n

voor 4 taar ten van 16 cm

soezenbeslag +/- 100 soezen250 g water

100 g Debic Melkerijboter Constant

250 g eieren

150 g bloem

5 g zout

200 g zanddeeg

zanddeeg400 g bloemsuiker

400 g Debic Croissant

900 g bloem

75 g amandelpoeder

5 g bakpoeder

5 g zout

300 g eieren

Pralinécrème250 g crème pâtissière

55 g hazelnootpasta

mandarijncrème250 g crème pâtissière

35 g mandarijnpuree concentraat

mandarijnfrangipane200 g Debic Melkerijboter Constant

120 g bruine suiker

100 g amandelpoeder

100 g hazelnootpoeder

200 g eieren

10 g zeste van mandarijn

65 g bloem

Karamelganache275 g karamelchocolade

350 g Debic Chocolademousse

chocolademousse500 ml Debic Chocolademousse

P r a l i n é c r è m eDe ingrediënten mengen en de soesjes hiermee vullen.

m a n d a r i j n c r è m eDe ingrediënten mengen en de soesjes hiermee vullen.

m a n d a r i j n f r a n G i P a n eDe Debic Melkerijboter constant mals draaien met de suiker. De helft van de eieren erdoor draaien. Nu de helft van de droge ingrediënten toevoegen en vervolgens de rest van de eieren en de overige grondstoffen eronder mengen.

K a r a m e l G a n a c h eDe vloeibare Debic chocolademousse verwarmen tot 50-60°c en mengen met de gesmolten karamel-chocolade. Emulgeren en verdelen over de gebakken frangipane bodems.

c h o c o l a d e m o u s s eDe Debic chocolademousse opkloppen en verwerken met de spuitzak.

o p b o u w Maak gebruik van houten bakringen met bakpapier en plaats onderaan een laagje zanddeeg. Een laag mandarijnfrangipane opspuiten en bakken in een matige oven van 185°c gedurende 15-18 minuten. Na afkoeling de karamelganache over de gebakken frangipane bodems gieten en bewaren in de koelkast. De krokante soezen vullen met de crèmes en op de taarten schikken.

a f w e r k i n gDe soezen bepoederen met bloemsuiker en decoreren met Debic chocolademousse.

16

Nevado

B e r e i d i n g

i v o o r m o u s s eDe Debic Room 35% opwarmen met de geraspte tonkaboon. De geweekte gelatine toevoegen en in 3-4 maal op de gesmolten witte chocolade gieten. Maak een gladde emulsie. De licht opgeklopte Debic Room 35% eronder spatelen.

K o f f i e c r é m e u xDe gelatine weken en Debic Room 35% verwarmen met de vanillestokken. Een anglaise bereiden, de gelatine en de oploskoffie toevoegen. uitgieten in Flexipan en invriezen.

h a z e l n o o T c r u m B l eDe ingrediënten door elkaar draaien tot er zich grove kruimels vormen. uitstrooien op bakpapier en bakken op 150°c gedurende 2 x 15 minuten. Na het bakken onmiddellijk bestrooien met cacaoboter.

c h o c o l a d e B i s c u i T z o n d e r B l o e mhet eiwit met de suiker opkloppen. De eidooier erdoor roeren. De chocolade smelten met de Debic Melkerijboter constant. zorgvuldig door elkaar spatelen. uitspuiten op bakpapier en bakken op 220°c gedurende 8 minuten.

o p b o u w Rvs-cirkels bekleden met plasticfolie. onderaan een laagje chocoladebiscuit plaatsen. bestrooien met de hazelnootcrumble. De ingevroren koffiecrémeux aanbrengen en bedekken met een tweede laag chocoladebiscuit. De vormen vullen met de ivoormousse.

a f w e r k i n g bespuiten met een mengsel van witte chocolade en cacaoboter (50/50) en decoreren met hazelnootcrumble en likeurkersen.

Ivoormousse met koffiecrémeux en hazelnootcrumble

i n G r e d i Ë n T e nvoor 3 entremets van 16 cm

ivoormousse250 g Debic Room 35%

1 tonkaboon, geraspt




Koffiecrémeux750 g Debic Room 35%

180 g eidooier

2 vanillestokken

140 g suiker


10 g oploskoffie

hazelnootcrumble150 g Debic Melkerijboter Constant

150 g rietsuiker

175 g hazelnoten, geroosterd

en fijn gehakt

150 g bloem

chocoladebiscuit zonder bloem215 g eiwit

110 g suiker

50 g eidooier

195 g donkere chocolade 60%

40 g Debic Melkerijboter Constant

afwerking6 likeurkersen

60 g hazelnootcrumble

DEbic collEcTiE

Ivoormousse met koffiecrémeux en hazelnootcrumble

17

18

z i j n c a r r i è r e s T a r T Niet iedereen neemt een even grote bocht bij het uitstippelen van zijn loopbaan als deze banketbakker uit De Pinte bij Gent die al snel na zijn studie de elektro-meetapparatuur inruilde voor bakkersschort en spuitzak. zijn basiskennis gingen hij halen in de bekende bakkerijschool Ter Groene Poorte in brugge. Terug in het Gentse stootte hij samen met partner Virginie op een prachtig historisch pand dat ze omtoverden tot een moderne bakkerij in een warme stijl.

z i j n K w a l i T e i T s n o r m e nWouter hanssens is een overtuigd Debic gebruiker omdat volgens hem de keuze van de ingrediënten cruciaal is voor het eindresultaat van het gebak. “Room is niet enkel nodig voor decoratie en smaak, maar moet zeker ook technisch betrouwbaar zijn. souplesse bij het mengen voor bavarois, stand in de koeltoog of bij transport, kwaliteiten voor het emulgeren met chocolade bij het maken van een ganache,… Debic hééft het. bovendien lígt het merk mij gewoon.”

z i j n a s s o r T i m e n T “onze bakkerij situeert zich in het dorp van De Pinte op 10 minuten van Gent, in een residentieel gebied, met veel tweeverdieners en ondernemers. Een publiek dat veel gewoon is, dat veel reist en hoge eisen stelt. Voor deze doelgroep zijn we dan ook gestart met een assortiment hoogkwalitatief brood, gebak en chocolade. brood en viennoiserie, dagelijks vers gekneed en gebakken, zijn nu nog steeds het commerciële hart van onze zaak.”

z i j n s e l e c T i e c r i T e r i a “De keuze van de ingrediënten is cruciaal voor het eindresultaat van het gebak: smaak, stabiliteit en uitzicht. Persoonlijk zoek ik naar eerlijke grondstoffen die zo natuurlijk mogelijk zijn en die een meerwaarde kunnen bieden voor ons gebak. ik bespaar niet op de kwaliteit van de grondstoffen maar zoek de beste prijzen voor het topproduct.”

Debic beweegt zich elke dag in de horeca- en bakkerijwereld.

Daardoor ontmoeten we bakkers en patissiers met passie voor hun vak, professionals met een uniek

verhaal dat we graag met u delen.

Het verhaal van Wouter Hanssens bijvoorbeeld die zijn baan als

technicus inruilde voor een toekomst in de banketbakkerij. Hij kiest bewust voor klassieke

patisserie, maar dan wel in een modern kleedje “met een

eigentijdse twist”.

Banketbakker

Wouter Hanssens kiest voor kwaliteit en klassiek met een eigentijdse ‘twist’

“Debic geeft mij inspiratie, recepten en tips. Dat spreekt mij

aan.”

collEGa iN DE KiJKER

Banketbakker

Wouter Hanssens kiest voor kwaliteit en klassiek met een eigentijdse ‘twist’

“Neem nu room. in het begin heb ik veel merken uitgetest. Nu heb ik definitief de keuze gemaakt voor Debic Room 35% en daar blijf ik bij. Waarom? omdat het product technisch voldoet aan mijn vereisten, maar zeker ook omdat het merk mij ligt. het geeft mij inspiratie, recepten en tips in het magazine en op de website,… Dat spreekt mij aan. andere merken doen dat niet.”

“Wij werken met grondstoffen die voor onze klanten een gevoel van herkenning geven. De smaken en het assortiment passen we aan volgens het seizoen: met noten, donkere chocolade, hazelnootpasta, boter in de winter. in het zonnige seizoen werken we meer met verse vruchten, frisse crèmes, lichte mousses en veel kleur.”

z i j n f i l o s o f i e“het belangrijkste is de klanten te geven waar ze recht op hebben! En dat is: pure verwennerij, gemaakt met kwalitatieve grondstoffen. Klassieke kwaliteitspatisserie, in een eigentijds kleedje of met een moderne ‘twist’. zanddeeg, bladerdeeg, mousses,… worden stuk voor stuk traditioneel bereid volgens de regels van de kunst. het is zinloos om de stijl, smaak en prijszetting van grootwarenhuizen na te hollen. bestaande traditionele

creaties zoals een st.-honoré, een millefeuille of javanais bieden voldoende mogelijkheden om te restylen of er je eigen draai aan te geven. Dit is wat mijn klanten appreciëren: herkenbare smaken, maar

op een eigentijdse manier geïnterpreteerd. “Warme smaak, pure charme”, dat is onze filosofie in een notendop.”

“Room moet technisch betrouwbaar zijn.

Souplesse, stand, emulgerende kwaliteiten,... Debic hééft het.”

19

20

i n G r e d i Ë n T e nr e c e p t v o o r 4 t a a r t e n v a n 1 6 c m

zanddeeg750 g Debic Croissant

500 g bloemsuiker

2 g vanillesuiker

2 g zout

3 eieren

1420 g bloem

witte chocolade

mespunt titaandioxide

mangoroom5 g gelatinepoeder

20 g water

20 g passievruchtenpuree

80 g mangopuree

400 g licht opgeklopte

Debic Room 35%

40 g suiker


mangogelei13 g gelatinepoeder

52 g water

350 g mangopuree

75 g glucose

17 g honing

35 g limoncello

1/4 vanillestok

Panna cotta5 g gelatinepoeder

20 g water


50 g suiker

1/4 vanillestok

siroop voor verse mango500 g water

500 g rietsuiker

afwerking1 mango

witte chocolade

z i j n i n s P i r a T i e B r o n n e n “soms ligt de kennis, aanleiding of inspiratie dichterbij dan je denkt. ik werk bv. met een vast team. ze brengen regelmatig ideeën naar voor die we dan, al of niet in teamverband, kunnen uitwerken tot een winkelcreatie. Demonstraties zijn voor mij geen must, magazines echter doorblader ik geregeld om inspiratie op te doen. social media zoals Facebook zijn voor mij vooral een ‘bladerboek’ van wat collega’s posten. ik haal ook inspiratie uit reizen, ingrediënten, de seizoenen, enz. Deze Mauris is pure nostalgie naar exotische oorden: warmte, verse rijpe mango’s, geparfumeerde vanille,…”

z i j n T o e K o m s T v i s i e“onze klanten blijven verrassen en boeien, dat is de grootste uitdaging. De volgende jaren verdiepen we ons verder in authentieke manieren om brood te vervaardigen. speltbloem, zuurdeeg of desem lijken me interessant. ik zie ook mogelijkheden in roomijs en eenvoudige chocoladesnoep.”

“ik wil mijn klanten blijven charmeren door net iets anders te brengen dan mijn collega’s. En door verder te blijven doen wat ik al doe, zonder uitbreiding, zonder extra verkooppunten, maar met unieke kwalitatieve producten. ik wil hen blijven verrassen met heerlijke patisserie, al dan niet met een originele ‘twist’.”

baKKERiJ haNssENs, Pintestraat 1, 9840 DE PiNTEwww.bakkerijhanssens.be

21

c r e a T i e v a n B a n K e T B a K K e r w o u T e r h a n s s e n s

MAURIS Zanddeegtaartjes met mangoroom/gelei en panna cotta

Dit gebak illustreert Wouters stijl helemaal.

collEGa iN DE KiJKER

21

B e r e i d i n g

z a n d d e e GKneed de grondstoffen in de opgegeven volgorde. bewaren in de koelkast. uitrollen op 3 mm, prikken en blind afbakken gedurende 7 minuten op 220°c.

m a n G o r o o mMeng het water met het gelatinepoeder. beide roomsoorten door elkaar spatelen. De purees op kamertemperatuur brengen en de gelatinemassa en de suiker er flink doormengen. Daarna alle elementen samen mengen tot een luchtige mousse.

m a n G o G e l e iMeng de gelatinepoeder met het water. De mangopuree licht verwarmen met de honing, de glucose en de 1/4 vanillestok. De gelatinemassa erdoor roeren. zorg ervoor ervoor dat er geen luchtbelletjes worden gevormd. Meng de limoncello erdoor. uitgieten in silpat en laten opstijven in koelkast of diepvries.

P a n n a c o T T aDe suiker, Debic Room 35% en vanillestok opwarmen (niet laten koken) en bij het afkoelen de gelatinemassa eronder mengen. uitgieten in vorm en laten opstijven.

s i r o o P v o o r v e r s e m a n G oDe ingrediënten mengen en even laten opkoken. Verse mangostukjes even door de siroop halen en laten uitlekken.

o p b o u w De gebakken zanddeegbodems afspuiten met witte chocolade + mespuntje titaandioxide. Vullen met de mangoroom. De bolletjes mangogelei en panna cotta schikken op de taart.

a f w e r k i n gDe taart afwerken met verse stukjes mango en witte chocolade.

22

Bruno van vaerenBerGh, toM van MeuleBrouCk

Tips & Tricks met Debic Chocolademoussevan onze culinaire adviseurs

Ook in de bakkerij kan een lekkere chocolade-mousse iedere klant verleiden: in een glaasje of beker, verwerkt in een taart, ‘natuur’ of verrijkt met sinaasappellikeur, kokosnoot, bittere chocolade,… Chocolademousse biedt heel wat mogelijkheden, technisch haalbaar én commercieel interessant. Daarom ontwikkelde Debic een gebruiksklare chocolademousse. Een basis waarmee u meteen aan de slag gaat!

23

TEchNiEK

B a s i s v o o r e i G e n c r e a T i v i T e i T

Door werkplanning, prioriteiten en personeelsbezetting ontbreekt het u soms aan de nodige tijd om desserten ‘from scratch’ te creëren. Daarom ontwikkelde Debic samen met interne en externe chefs een uiterst geschikte oplossing om op een snelle en betrouwbare manier een heerlijke chocolademousse klaar te maken: Debic chocolademousse. Gewoonweg een logische aanvulling van het bestaande assortiment Debic desserten, perfect te gebruiken in de bakkerij om uw klanten te verleiden met een kant-en-klaar dessertje. Net zoals alle andere desserten biedt onze Debic chocolademousse u voldoende ruimte en vrijheid om er uw eigen stijl, smaakaccenten en decoratie aan te geven.

zo ontwikkelden we enkele extra variaties met Debic chocolademousse. Probeer ze uit: u zal versteld staan hoe eenvoudig het is verrassende smaakcombinaties te creëren.

h o e K l o P T u d e B i c c h o c o l a d e m o u s s e o P ?

1. schud de fles even om en giet de inhoud in de klopper-mengelaar. 2. Net zoals room klopt u de Debic chocolademousse het beste op bij middelmatige

snelheid of op 2/3 de van de machinekracht. 3. Wanneer u een duidelijke tekening van de klopper in het mengsel begint te zien, de

maximale versnelling gebruiken tot de mousse loskomt van de kuiprand. 4. in een spuitzak aanbrengen en portioneren. 5. Minimaal 2 uur koelen voor individuele porties, 4 tot 6 uur voor taarten.

T i P : Om uw chocoladetaarten met chocolademousse te overgieten met ganache, bij voorkeur de gemaskeerde taarten 1 à 2 uur in de diepvries laten opstijven.

24

K a n j e a l c o h o l T o e v o e G e n a a n d e B i c c h o c o l a d e m o u s s e ?

het toevoegen van sterke drank en likeur zoals sinaasappellikeur, Kirsch of cognac is perfect mogelijk en geeft uw receptuur een extra dimensie. 5% toevoegen is een ideale maatstaf voor een ondersteunend aroma zonder overheersend ‘alcoholgevoel’. Gebruik bij voorkeur likeuren met minimum 35% Vol. Minder alcoholgehalte maakt de mousse zoeter en minder stevig.

HOE GAAN WE TE WERK?Giet de vloeibare Debic chocolademousse in een beslagkuip, start de machine en giet de afgemeten hoeveelheid alcohol in de kuip. Vervolgens verder kloppen op middelmatige snelheid, net zoals slagroom. u kan ook sinaasappelzeste of limoenrasp toevoegen om net iets meer pit te geven aan de bereiding.

K a n j e e x T r a c h o c o l a d e T o e v o e G e n a a n d e B i c c h o c o l a d e m o u s s e ?

Debic chocolademousse is een basis voor chocolademousse gemaakt met belgische melkchocolade. hebt u uw chocolademousse liever wat donkerder of met een extra krachtige chocoladesmaak? Dat kan, door cacaopoeder of chocolade toe te voegen.

om enkel de kleur aan te passen gebruikt u bij voorkeur 3 tot maximum 4% cacaopoeder. zeef het cacaopoeder over de vloeibare bereiding en klop samen op volgens de aangegeven procedure. Meer cacaopoeder mag, maar dat maakt de mousse stijver en bitterder.

Verkiest u een lichtere kleur, dan kan dat door +/- 4% volle melk toe te voegen en mee op te kloppen. De mousse wordt niet alleen lichter gekleurd maar ook luchtiger.

ECHTE CHOCOHOLICS GEBRUIKEN PURE CHOCOLADE! chocolade toevoegen? ook dat is mogelijk. Er is maar één technisch punt om goed in de gaten te houden. Voeg de gesmolten chocolade niet puur toe aan de opgeklopte Debic chocolademousse, dit om stipjes te vermijden (‘straciatella-fenomeen’). het is beter de chocolade eerst te smelten in een deel van de vloeibare Debic chocolademousse en dan als een ganache toe te voegen. zo verkrijgt u een glanzende, stevige mousse.

T i P : Gebruik chocolade met een hoog cacaogehalte, want zo kunt u door 3% toe te voegen voldoende extra smaak en kleur inbrengen.

25

TEchNiEK

26

trophée JaCques rouard, horeCatel MarChe-en-faMenne, 2013

Het talent van Noémie, Eiji en de anderen

Op 12 maart vond de tweede editie van de Trophée Jacques Rouard plaats in het Palais Gastronomique in Marche-en-Famenne, tijdens de beurs Horecatel. Ondanks de aanhoudende sneeuw en bijhorende verkeersproblemen was de publieke opkomst voor deze wedstrijddag van de patisserie en chocolaterie meer dan behoorlijk.

Dat de roem van de belgische patissiers en chocolatiers ook in het buitenland weerklank vindt, was te merken aan de inschrijvingen. We zagen een internationaal deelnemersgezelschap met een belg, een ier, een Japanner en twee Fransen aan de startlijn! allemaal jeugdige talenten die een passage bij een belgisch huis aan hun curriculum wensten toe te voegen. Ter plaatse werden ze door de lokale chef aangespoord om een extra ervaring op te doen.

‘Design volgens Philippe Starck’ was het thema van de wedstrijd. De kandidaten dienden twee proeven tot een goed einde te brengen: enerzijds een sierstuk met chocolade en suiker opbouwen en anderzijds een dessertpresentatie op bord creëren. Dit alles voor het oog van een jury bestaande uit leden van de organiserende patisserievereniging Passion Pâtisserie en enkele toppers uit de wereld van de gastronomie. De presentatie was in handen van Philip limbourg, directeur GaultMillau belux, en juryvoorzitter Raphaël Giot.

Foto

graf

ie: d

bcre

atio

n.be

- h

orec

atel

201

3

27

DEbic acTuEEl

Haal nu nóg meer uit onze room!

Met Debic kiest u niet alleen voor professionale kwaliteit maar spaart u nu ook voor mooie geschenken. om u als trouwe klant te belonen organiseren wij vAN APRIL TOT EN MET OKTOBER 2013 een grote spaaractie. haal nu nóg meer uit onze producten. Met elk spaarpunt op de professionele room van Debic komt u een stap dichter bij een leuk cadeau!

Grote deBiC spaaraCtie op WWW.deBiCaCtion.Be

Winnaar werd uiteindelijk Noémie Honiat, vóór Eiji Kato en Derek Douglas die respectievelijk tweede en derde eindigden. op haar 24ste heeft deze Française, patissier van opleiding, al heel wat culinaire watertjes doorzwommen. in 2010 werd ze gekroond tot ‘Jeune Talent de la Gastronomie’. het jaar daarna won ze de prestigieuze titel ‘championne de France du Dessert’. En vorig jaar was ze één van de finalisten van het tv-programma Top chef, een populaire wedstrijd voor professionals bij onze zuiderburen. Recent werd ze voor één jaar geëngageerd door Jean-Philippe Darcis als verantwoordelijke voor het patisserie-atelier. De Trophée Jacques Rouard was de eerste wedstrijd waaraan Noémie honiat deelnam waar ze ook een sierstuk diende te realiseren. ze was dan ook in de wolken met haar overwinning.

Voor de dessert presentatie had Debic een speciale prijs in petto. Deze ‘Prijs van de Beste Degustatie’ werd gewonnen door de Japanner Eiji Kato. limoenmousse, passiecrème, pistacheijs, fram bozen e spuma, sambasaus, zand deeg en plattekaasbiscuit werden op zijn bord gecombineerd tot een oog- én tongstrelend geheel. alle kandidaten, met uitzon-dering van Noémie honiat, namen voor de eerste keer deel aan een professionele wedstrijd. De organisatoren slaagden daarmee in hun opzet om jongeren de kans te bieden de sfeer van een wedstrijd op te snuiven en hen voor te bereiden op het toekomstige ‘grote werk’.

Meteen aan de slag met onze heerlijke chocolademousse.

Nieuw!

Nieuw in het dessertengamma: Gebruiksklare chocolademousse

U wil graag tijd besparen en toch superieure kwaliteit serveren? Debic breidt zijn dessertengamma uit met een topdessert: een heerlijke chocolademousse op basis van echte Belgische melkchocolade! Gebruiksklaar verpakt in een handige 1-literfles, heerlijk vol en zacht van smaak. Precies zoals je ‘m zelf zou maken.

Openen. Opkloppen. Klaar!

AD_HOR_Chocomous_Wave1_NL.indd 1 31/10/12 15:58

Debic Bakkerij Magazine Lente - Zomer 2013

Documents

Transcript of Debic Bakkerij Magazine Lente - Zomer 2013