Debic Bakkerij Magazine 4

download Debic Bakkerij Magazine 4

If you can't read please download the document

  • date post

    29-Mar-2016
  • Category

    Documents

  • view

    225
  • download

    3

Embed Size (px)

description

Debic Bakkerij Magazine 4

Transcript of Debic Bakkerij Magazine 4

  • Zomerspecial

    Ronde Tafel met jonge toptalenten Hoe pakt de nieuwe generatie het aan?

    Eric Van ThilloVier winkels vol verse producten

    Vincent DemelenneBon baiser de Hotton

    Coupe du Monde de la PtisserieBelgisch team behaalt brons en onthult zijn recept

    Debic BakkerijSmaakmakend voor bakkers - patissiers | maart 2009 magazine

    4

  • 2 | Debic magazine 4 Debic magazine 4 | 3

    De aanhouder wint!

    Beste collega,

    De meeste bakkers-patissiers hebben een druk en goed eindejaar achter de rug, ondanks alle negatieve berichtgevingen. Dat is ook logisch, want de klant kiest voor kwaliteit en probeert zijn budget zo goed mogelijk te laten renderen. De keuze voor een thuisfeest met verse kwaliteitsproducten ligt dan voor de hand. En daarin kan u een belangrijke rol spelen.

    In de komende periode zal deze tendens zich naar verwachting voortzetten. Zolang het economische klimaat niet verbetert, zal de consument kritisch naar zijn bestedingen blijven kijken. Dus wellicht worden ook communie- en huwelijksfeesten meer aan huis gevierd. Dat is een gedroomde kans voor u als bakker-patissier. Toon dus zeker nu al uw mogelijkheden aan uw klanten en laat daarbij geen enkel middel onbenut. Fotoboeken en fl atscreens in de winkel, strooifolders en proeverijen betalen zichzelf terug.

    In deze editie van ons Debic Bakkerij Magazine 4 vindt u opnieuw uitgebreide bijdragen over twee collegas: Eric Van Thillo uit het Kempense Essen en Vincent Demelenne uit de prachtige Ardennen. Zij laten ons meekijken in hun atelier en verklappen ons hun succesrecept.

    We bieden u ook een voorproefje van de lekkerste desserten die deze lente en zomer in uw winkel kunnen staan. Daarnaast willen we u inspireren met de creatieve ideen die we meebrachten uit Lyon, waar onze Belgische ploeg opnieuw op het podium van de Wereldbeker Patisserie stond.

    Onze Ronde Tafel bewijst dat de jeugd de toekomst heeft. Zes jonge talenten vertellen honderduit over hun spannende start. Klagen is niet hun stijl, ze gaan volop voor hun werk. En ze houden zelfs meer vrije tijd over. Dat brengt ons bij de titel van dit voorwoord: de aanhouder wint!

    Debic wenst u veel leesgenot en creatieve momenten.

    Bruno Van VaerenberghChef-patissier Debic

    PS. Suggesties, opmerkingen of interesse om mee te werken aan een Ronde Tafel? Laat het ons weten op info.be@debic.com.

  • In dit nummer

    Colofon Uitgave van Friesland Foods ProfessionalGrote Baan 34, 3560 Lummen, tel. 013 310 524Redactie: Bruno Van Vaerenbergh, Philip Derden, Katia OpdebeeckFotografi e: Kasper van t Hoff, Joris LuytenRecepten: Eric Van Thillo, Vincent Demelenne, Belgisch Team Coupe du Monde de la Ptisserie, Bruno Van VaerenberghOntwerp en realisatie: IOTTA Communications Copyright 2009Niets uit deze opgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen.

    www.debic.com

    81824 28

    6 Nieuwsfl ash Een nieuwe dynamiek in bakkersland

    8 De Ronde Tafel Succesvolle starters over hun ervaringen

    1 2 Debic Collectie Violette Charlie Brown Savarin Caf Caruso

    18 Visite & Creatie Eric Van Thillo (Essen) Investeren in mensen en materieel

    22 Debic Desserten Parfait zonder ijsturbine

    24 Boterpartner Vincent Demelenne (Hotton) Traditie met vernieuwing

    28 I love art Belgi behaalt brons in Wereldbeker Patisserie

    30 Partners in de kijker Het nieuwe Bakkerij Sales Team

    4 | Debic magazine 4 Debic magazine 4 | 5

  • 6 | Debic magazine 4 Debic magazine 4 | 7

    Nieuwsflash

    Vlaamse Primitieven

    Op 5 januari organiseerde de Flanders Taste Foundation een uniek evenement voor culinair Belgi in het Concertgebouw van Brugge. Onder de klinkende titel The Flemish Primitives vond daar het allereerste Internationale Food Pairing Seminar plaats.

    Food Pairing is het exact combineren van ingredinten op een wetenschappelijk onderbouwde basis. Dat appel en kaneel samengaan wisten we al. En yoghurt met rood fruit is ook niet meer weg te denken. Maar wat dacht u van kiwi met oester? Witte chocolade met kip? Of peterselie met banaan?

    Bernard Lahousse is de grondlegger van deze succesvolle theorie. Hij begeleidt en adviseert chefs en voedingsbedrijven met zijn inzicht in de moleculenstructuur van de ingredinten. Onze Belgische trots Geert Van Hecke (De Karmeliet***) en Peter Goossens (Hof van Cleve***) kwamen hun eigen ervaringen toelichten. En we zagen ook onze zoetste tovenaars aan het werk: Dominique Persoone (The Chocolat Line, Brugge) en Roger Van Damme (Het Gebaar, Antwerpen).

    Niemand minder dan Heston Blumenthal (Fat Duck***) wandelde binnen onder de begeleidende klanken van We will rock you. Hij verklaarde dat hij steeds opnieuw zoekt naar verrassende combinaties en harmonieuze gerechten. Niet voor niets is hij al jaren de nr. 2 op de wereldranglijst van het beste restaurant ter wereld.

    Dit succesvolle seminarie werd in schoonheid afgesloten door Albert Adria (El Bulli***). Hij hield een pleidooi over desserts en patisserie, gellustreerd met een opmerkelijke diamontage.

    Info: www.foodpairing.be

    De Richemont Club Belgi

    wordt Koninklijk

    In 1948 besloten een Zwitserse en een Britse bakker om ideen en recepten uit te wisselen. Al snel volgden bakkers uit andere landen. Nu vormt de Richemont Club een internationale groepering van bakkers en banketbakkers die hun vakkennis willen delen en overbrengen naar de jeugd. Een andere doelstelling van de vereniging is consumenten bewust en gevoelig maken voor het vakmanschap van de kwaliteitsbakker. De Richemont Club heeft leden in de meeste Europese landen en zelfs tot in Japan.

    Belgi sloot zich in 1959 aan, nu exact 50 jaar geleden. Dit jubileum wordt gevierd op 20 en 21 april in Tienen, de hoofdstad van de suiker. Na een academische zitting over marketing in de bakkerij geven de leden een walking demonstration van 14 tot 17 uur.

    De passie en de liefde voor het vak hebben deze club een halve eeuw later een fl inke ledenlijst bezorgd. Iedereen die zich wil inzetten voor het bakkersvak is welkom en kan zich kandidaat stellen als actief lid.

    Info: www.richemontclub.be

    15de Europa Wisseltrofee Georges Boute

    13 oktober 2009

    Voor de vijftiende keer vindt deze tweejaarlijkse wedstrijd plaats in de bakkerij-, slagerij- en hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge.

    De Europa Wisseltrofee G. Boute is de belangrijkste wedstrijd voor banket-bakkers in Belgi. Dit jaar staat die in het teken van bloemen. De opdracht luidt: Maak een sierstuk waarin de taart verwerkt is, beide met bloemen.

    Op dinsdag 13 oktober 2009 weten we wie als nieuwe winnaar in de eregale-rij komt te staan, naast onder anderen Bart Ardijns, Edwin Ghesquire, Johan de Smet, Walter Serbruyns en Bart Schelstraete.

    Inschrijvingsformulier: ivvob@telenet.be

    Frankrijk heeft de beste patissiers ter wereldTijdens de Wereldbeker Patisserie in Lyon kaapte de Franse patisserieploeg de eerste prijs weg, voor Itali. Belgi strandde met 1 puntje achterstand op de derde plaats en kreeg verdiend brons.

    De Franse ploeg kreeg de eerste plaats met een grote onderscheiding n de prijs van de beste degustatie. Frankrijk blijft dus de referentie voor smaak en stijl.

    Het Franse team:Jrme De Oliviera (23), rechterhand van Christophe Michalac in het Plaza Athene in Parijs. Michalac won ooit zelf de gouden medaille en was de motiverende raadgever achter de schermen.

    Jrme Langillier (35), chef-patissier bij Traiteur Clostan in Lyon. Zijn geheim: klassiekers met een originele benadering en textuur.

    Marc Riviere (39), assistent chef-patissier en crea-tieve chef bij Potel & Chabot in Parijs. Hij is steeds op zoek naar nieuwe uitdagingen en blijft tegelijkertijd kritisch voor zijn eigen creaties.

    Meer over de Coupe du Monde op blz 28.

    Een nieuwe dynamiek in Bakkersland

    Albert Adria

  • 8 | Debic magazine 4 Debic magazine 4 | 9

    De Ronde Tafel

    Bart Lismont: Ons fi nancieel plan werd aanvaard, omdat we zelfs met de ge-schatte minimumverkoop de fi nanciering makkelijk afbetaald kregen. We hebben weinig betaald voor de overname, alleen voor het gebouw en de bijna afgeschre-ven machines. Het is aan te raden om een reserve aan te leggen, bijvoorbeeld voor onvoorziene defecten of herstellingen. Brood is en blijft je basisinkomen. Als je dat met zorg bakt en verkoopt, ben je ze-ker van je omzet.

    Helmut Vandenbulcke: We zijn wel naar vijftig bakkerijen gaan kijken. Een on-doorzichtige boekhouding en 250.000 tot 300.000 euro voor oude machines, dat was niet aan ons besteed. De zaak in Zottegem draaide op kruissnelheid, dus alles was nog voorradig. Wij hebben 100% kunnen lenen. Dat verliep heel soe-pel, dankzij de glasheldere boekhouding. Met onze spaarcenten hebben we de aan-wezige stock betaald. En ik had ook iets achter de hand voor onvoorziene tegen-slagen.

    In dit rondetafelgesprek vertellen jonge, ambitieuze bakkers over hun ervaringen. Kozen ze voor een overname of een nieuwe winkel? Hoe verliep de fi nanciering? Welke ervaringen hebben ze met hun klanten? En hebben ze personeel? De toon van het gesprek is positief. De zeven vertellen ons enthousiast over hun aanpak, hun strategie en hun toekomstideen.

    De toekomst van het bakkersberoep is verzekerd:

    Succesvolle starters

    Jeroen Meyers, Bilzen, 27 jaar zaakvoerder sedert 2005

    Frederic Leterme: Ik raad iedereen aan om met meerdere banken te onderhandelen. Laat je zeker niet (mis)leiden door je huisbankier.

    Jeroen Meyers: Als je de zaak van je ouders voortzet, is fi nanciering niet je grootste zorg. Ik heb even met de gedachte gespeeld om een andere zaak te starten, maar mijn ouders hebben me weer met beide voeten op de grond gezet.

    Tom & Marijke Nechelput: Wij h