Debic Horeca Magazine 6

1

DEBIC 6Horeca Magazine

sMaakMakend voor cHefs | zoMer 2010 | nUMMer 6

RestauRant FolliezHotspot in Mechelen

le D’aRville gastronomie en zakelijk buikgevoel

MaRio HoltzeMHet koetshuis, Hangar 58 en orangerie dennenhof

FleMisH PRiMitives 2010Brugge, het san sebastian

van het noorden

FleMisH FooDiesrock & roll achter het fornuis

2 | debic Horeca Magazine n° 6 3

Het communautair gekibbel van de laatste maanden is

wat over ons heen gewaaid. We zaten met ons hoofd

bij gastronomie, visies en culinaire ontdekkingen. Poli-

tiek is een totaal ander paar mouwen. de btw-verla-

ging van vorig jaar, was niet meer dan een overroepen

wapenfeit. vandaag kondigen zich vooral besparingen

aan!

omzet verhogen of kosten verlagen? goed nieuws. Het

kan in beide richtingen en zelfs gecombineerd! ‘en en’

denken in plaats van ‘of of’.

een paar tips: introduceer eens meer eigenheid en stijl

in huis. Terras en kaart verdienen de grootste aandacht. Wissel regelmatig interessante menu’s af.

een goed verzorgd terras heeft aantrekkingskracht. zien en gezien worden zijn pakkende ingrediën-

ten. en verder: verzorg uw website, verstuur nieuwsbrieven. schenk de jarige klant een gratis ape-

ritief. serveer pre-desserts bij de koffie. Maar vooral: werk met topgrondstoffen en beknibbel niet

op kwaliteit. Weet dat gierigheid de wijsheid bedriegt! deze kleine investeringen zijn goedkoper dan

nietszeggende advertenties, ze betalen zichzelf terug.

Het zomerseizoen staat nu echt voor de deur. Ja, eindelijk want buiten een zalig Pinksterzonnetje

was er tot nu toe weinig van het voorjaar te merken. Het bleef koud. geen aanstekelijke zonnestra-

len die ons humeur oppeppen of ons doen glimlachen. een portie humor, een minzame glimlach

en energiek enthousiasme zijn nochtans ingrediënten die fantastisch werken voor uw business. een

wonderbaarlijk middel. en het kost niets.

voor het zesde Horecamagazine trokken we uiteraard weer op pad. debic proefde, keek, luisterde en

nam nieuwe en andere visies mee naar huis. Leuk om weten dat er vandaag een lichting jonge wol-

ven staat te trappelen om de Belgische gastronomie terug op de wereldkaart te zetten. de flemish

foodies zijn daarom alleen al meer dan een verhaal waard.

naast de zomers getinte debic collectie en de toprecepten uit Mechelen, Wierde, Bokrijk en dra-

nouter, blikken we nog even terug op de flemish Primitives. debic werkte mee aan één van de fel

gesmaakte wereldprimeurs. daar zijn we trots op. U leest er alles over in dit nummer.

We wensen u alvast een topseizoen in het kwadraat en een welverdiende vakantie vol zonnige

inspiratie.

Maar bovenal natuurlijk veel leesplezier!

Bruno van vaerenbergh

creative chef debic

eindelijk zomer!


■ nieuwsflash 6 debic dessertdagen 2010

debic in een nieuw jasje sigeP - rimini, italië

■ visite & creatie 8 Restaurant Folliez

Hotspot in Mechelen

■ debic collectie 12 - Lauwe primeursalade met pata negra,

gebrande look en viseitjes - Babykreeft met groene asperge en venkel - ivoorchocolade met muntparfait en ganache anglaise

■ verborgen Parel 18 le D’arville, Wierde

gastronomie en zakelijk buikgevoel

■catering 23 Mario Holtzem, Bokrijk

Het koetshuis, Hangar 58 en orangerie dennenhof.

■Trend & service 28 Flemish Primitives 2010 Brugge, het san sebastian van het noorden

■ flemish foodies 32 rock & roll achter het fornuis

Colofon In dit nummer

32

28

18

23

23

8

8

uitgave van FrieslandCampina Professional

grote Baan 34, 3560 Lummen

Tel.: 013 310 524

Redactie

Bruno van vaerenbergh, Petra Lievens,

katia opdebeeck, Theo van ginneken

Fotografie

kasper van ’t Hoff, isabel Boons,

Peter staes

vormgeving

android

Recepten

Marc clement, olivier Bourgignon,

Mario Holtzem, andré van dongen,

Bruno van vaerenbergh

Copyright© 2010

niets uit deze opgave mag zonder

voorafgaande toestemming

van de uitgever worden overgenomen

www.debic.com

[email protected]

pub_logo_debic_II.indd 1 27-04-2010 12:16:34

voor de derde maal organiseerde debic in maart de debic dessertdagen.

Het succes was groot en smaakte bijzonder zoet. en naar een vervolg.

Maar liefst vijfhonderd professionele dessertliefhebbers uit meer dan

tweehonderd ondernemingen trokken op verschillende ‘dessertdagen’

naar onze keukens in Lummen, namen, Brugge, Libramont, antwerpen

en anderlecht.

de Tour de desserts 2010 met zijn zes etappes reikte de bijna onuit-

puttelijke mogelijkheden aan van het debic dessertengamma. en dat

kwam goed uit. restaurants, tearooms, brasseries, ijssalons en hotels

hebben op hun menukaart vooral nood aan originele, smakelijke en

gemakkelijke desserten. Met deze vaststelling waren de twee chefs van

dienst - Hans d’heer en Bruno van vaerenbergh - gewaarschuwd. zij

speelden daar knap op in en lieten hun nieuwste creaties los op het

talrijk opgekomen publiek.

de culinaire adviseurs van debic gaven vakkundige uitleg bij de aan-

maak van leuke en originele desserten. Luxedesserts, koffiesnoepjes, pre-

desserts en zoete tapas, alles leek mogelijk. Met extra verkoopstips en

een uitgebreide proef- en snoepsessie kon deze uitgave niet meer stuk.

We hopen in elk geval dat iedereen voldoende inspiratie opsnoof om

en dankzij de grafische update van de roomverpakkingen is alle essentiële

productinformatie nu ook direct zichtbaar:

• een duidelijke kleurcode om snel de productcategorie terug te vinden

• verbeterde leesbaarheid door een heldere typografie

• een snel herkenbaar toepassingsdomein

dankzij foto’s en pictogrammen

• duidelijke productinformatie op elke

verpakking

• verbeterde gebruiksaanwijzingen

ook de kartonnen omverpakkingen wer-

den opgefrist en voorzien van sprekende

pictogrammen en kleurcodes.

Meer weten over onze nieuwe labels?

surf naar www.debic.be

het seizoen enthousiast en met een opgefriste menukaart aan te vatten.

never change a winning event! de debic dessertdagen vormen stilaan een suc-

cesvolle traditie. de afwezigen hadden dit jaar ongelijk. geen nood, in 2011

zijn we er weer.

zorg dat u er bij bent!

Met dank aan de deelnemende vakscholen. Zij vormen een ideaal kader voor deze samen-

werking met Debic, zijn een vorm van nostalgie voor de deelnemers en uiteraard ook een

bron voor de toekomst van de sector.

Wellicht is het u al opgevallen dat de kwaliteitsroom van Debic re-cent een nieuw jasje kreeg. Om nog beter aan uw wensen tegemoet te komen, hebben wij nieuwe labels ontwikkeld. Tegelijkertijd intro-duceerden we het nieuwe logo van Debic, symbool van innovatie en professionele uitstraling.

Het nieuwe logo wordt gekenmerkt door een dynamische, opwaartse witte lijn die

eindigt in een zilveren punt boven de letter ‘i’. Met de puntjes op de i gaan we voor

elk detail. de zilveren kleur rond het logo weerspiegelt ons engagement voor een

professionele werkomgeving,

Debic in een nieuw jasjedebic kiest voor professionele uitstraling

Nieuwsflash

Debic Dessertdagen 2010succes smaakt zoet!

SIGEP - Rimini, ItaliëTopevenement voor Horeca

in het italiaanse rimini vond afgelopen januari voor de

31ste keer de internationale sigep beurs plaats. veertien

hallen gevuld met ijs, patisserie, chocolade en hippe winkel-

inrichtingen. een treffen van innovatie en creatie.

sinds jaar en dag is deze gezaghebbende vakbeurs dé ont-

moetingsplaats voor ijsbereiders en tearoomuitbaters. een

niet te missen evenement voor de horeca-uitbater. voor

nieuwe smaken en producten is rimini een referentie. Maar

we zien toch verschuivingen in vergelijking met ongeveer

twintig jaar geleden. Meer en meer blijkt dat design om

de hoek komt kijken. er is bijvoorbeeld veel meer plaats en

ruimte voorzien voor winkelconcepten en trendy koffiebars,

hotellobby’s en ijsboetieks. de consument wil zowel van-

daag als morgen verwend en onderhouden worden. Beleving

en ervaring staan in het middelpunt. en daar is italië het

geknipte land voor: van Milaan tot napels, van rome tot

venetië. een laars vol stijl en flair.

debic was in rimini prominent aanwezig om klanten en

relaties te ontvangen op de demonstratiestands en op het

wedstrijdenplein. van een succes gesproken!

Jawel, sigep is een aanrader voor wie op zoek is naar een

alternatief voor Horecava - amsterdam, sirha - Parijs of

Mecc - Maastricht.

noteer alvast de volgende afspraak: 22 tot 26 januari 2011.

DEBIC DESSERTDAGEN 2010

Inspirerende demonstraties

Koffie is weer helemaal in

Versnaperingen bij de koffie zijn steeds populairder!

Een café gourmand, een koffie plus, een verwenkoffie

of een bordje met zoete tapa’s. Het koffiemoment

wordt steeds meer en meer een verwenmoment.

Bij Debic gaan we er prat op dat we de nieuwste

trends en technieken steeds op de voet volgen.

Daarom staan de Debic Dessertdagen 2010 volledig in

het teken van het koffiemoment.

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen,

Tel.: 013 310 524 - e-mail: [email protected] - www.debic.com

DeBiC DesserTDaGen 2010

Lummen 10/02/2010 - FrieslandCampina

Professional / Debic

Anderlecht 23/02/2010 - Elishout

Antwerpen 24/02/2010 - Piva

Brugge 23/03/2010 - Ter Groene poorte

Libramont 29/03/2010 - I.C.A.

Namur 01/04/2010 - Ecole provinçiale de Namur

Debic Dessertdagen 2010

FrieslandCampina Professional

Grote Baan 34

3560 Lummen - België

De DesserTen van DeBiC: alTijD een oplossinG

Op de Debic Dessertdagen geven we u inspirerende

(en renderende) demonstraties met onze desserten.

Koffiemoment

Het dessertenassortiment van Debic wordt gesmaakt

op elk koffiemoment. Verwennertjes genoeg voor bij

de koffie! Debic brengt u op ideeën. Maak er een zoet

moment van voor uw klanten... en ook voor u! Verras

uw koffieklanten met een extra versnapering, laat hen

kennismaken met nieuwe en originele desserten. Maak

uw klanten trouw, creëer een unieke koffie-ervaring.

Dessertmoment

Uiteraard worden de desserten van Debic ook ges-

maakt op ieder ander moment. Na de lunch, als

namiddaghapje of als de afsluiter van een geslaagd

diner...de zoete verleiders van Debic zorgen steeds

voor een waaier aan mogelijkheden en met veel ruimte

voor eigen creativiteit.

koff.indd 1

13-11-2009 14:24:03

76 | debic Horeca Magazine n° 6

Al onze 1L flessen hebben vanaf nu een handige schroefdop.


Debic CollectieVisite & Creatie

u heeft uw restaurant in antwerpen ingeruild voor Mechelen?

“veertien jaar heb ik in antwerpen de zeste gerund. Met wisselend succes. antwerpen is de laatste tien

jaar heel trendy geworden. Wij hadden een klein, klassiek restaurant op topniveau. alleen de locatie was

minder. We hebben tijdig de knoop doorgehakt. gelukkig ben ik nu met een even gepassioneerde foodie

en wijnfreak in zee gegaan. ik ken danny vanderschueren al jaren uit het wijnen sommeliercircuit. Hij

was op zoek naar een gastronomische keukenchef. zijn keuze was snel gemaakt.”

verliep de keuze dan zo gemakkelijk?

“ondertussen is het al vijf jaar geleden dat ik hier een voet binnenzette. Mijn opdracht bestond erin om

die ster te behouden tegen de volgende recensie van Michelin. dat is me goed gelukt. voor mij betekende

die ster alleszins een persoonlijke overwinning.”

een keukenbrigade samenstellen is geen sinecure?

“een brigade samenhouden en op één lijn krijgen is inderdaad niet eenvoudig. ik kan nu rekenen op een

vrij solide kern. Het komt wel voor dat iemand weggaat omdat hij de kans krijgt om in een topkeuken

aan de slag te gaan. en dat is ook wel een beetje logisch. Hier krijgt iedere jonge kracht een serieuze

opleiding.”

Hoe omschrijft u uw keuken en uw gerechten?

“Wij kiezen voor de moderne franse keuken zonder franjes. alle technieken zetten we in als het iets

bijbrengt op het bord! dat kan stikstof zijn, espuma’s of laaggegaarde gerechten met de roner. op de

kaart staat niet dat mijn duifjes op 58 °c worden gegaard. Het maakt niet uit of de bereiding volgens de

nieuwste technieken gebeurde of heel conventioneel. Het gaat om de smaak. voor mij moet het op het

bord kloppen. ik ben voor een ‘keuken met ballen’.”

Hoe gaat u om met de menukaart?

“om de zes weken veranderen we het degustatiemenu, wekelijks de lunchkaart. We volgen het seizoens-

aanbod. dat is gemakkelijk en inspirerend! gastronomen worden aan tafel graag overdonderd. Het is

leuk dat die moderne keuken geapprecieerd wordt. op ons degustatiemenu proberen we een combinatie

of mix te maken van klassiek en modern. al is het maar om het budgettair te kunnen verantwoorden.”

zijn er trends te duiden?

“zakenmensen kiezen meer voor basics en klassiekers. om maar wat te noemen: dorade in zoutkorst. er is

ook vraag naar Wagyu beef, Japans elitair rundvlees afkomstig van de Morgan-davis ranch in oklahoma.

en verder is er vraag naar Tarbot dijonaise, carpaccio van coquilles met kaviaar, slaatje met langoustine

en tipje kaviaar. gewild zijn ook Mechelse asperges, jonge doperwtjes, aardbeien en boontjes rechtstreeks

van de veiling.”

Hoe ziet u de toekomst van uw keuken?

“onze kenmerkende stijl perfectioneren met een ploeg die kan blijven bijbenen. ik denk dat we nog ideeën

kunnen uitwerken die vandaag stranden door tijdsgebrek.

naast onze gekende stijl willen we ook een klassiek menu aanbieden met drie gangen. Tarbot aan de

graat, filet pur rossini … geen zes garnituurtjes. We weten dat we daar klanten voor hebben.”

Welke tips heeft u voor aanstormende jonge koks?

“Je moet echt zeker zijn dat je dit beroep honderd procent graag doet. Het vak is veeleisend. zonder liefde

voor de stiel kom je er niet. doe je het enkel voor het geld, dan loop je regelrecht tegen een teleurstelling

aan. Toprestaurants verwachten topprestaties, inzet en doorzettingskracht. enkele jaren meedraaien in

een toprestaurant voor weinig geld is de realiteit. Maar ook een gouden tijd. Jongeren begrijpen vaak niet

dat ze in hun beroep moeten investeren.”

Restaurant Folliez

Korenmarkt 19 2800 Mechelen

Tel. 015 42 03 02 www.folliez.be

identikitMaRC CleMent, CHeF

Geboren: 1961, Boom

opleiding: Piva, antwerpen

Parcours: Le fox, de Panne; filip Bogaerts

en eddy van de kerckhove, kortrijk;

ex-zaakvoerder de zeste, antwerpen

“Er is geen oprechter liefde dan de liefde voor lekker eten.”

george Bernard sHaW

Elke dag opnieuw inspireert de uitspraak van G.B. Shaw de gastronomische keuken van

sterrenrestaurant Folliez. Het restaurant, bekroond met de felbegeerde Michelinster, is een hotspot

in Mechelen. De drie sleutels tot succes? Volgehouden inzet, doordachte service en een topchef.

Debic ging proeven, sprak met de zaakvoerders en de keukenchef en zag dat het goed was. Heel goed!


Visite & Creatie

Karine Peers - gastvrouw, zaakvoerder en maître

Hoe kijkt u tegen uw job aan?

“gastvrouw, zaakvoerder en maître zijn, is meer dan een fulltime job. Maar de voldoening en complimen-

ten die ik krijg van onze gasten geeft me zoveel energie. ik zou het niet anders meer willen. sinds we een

ster hebben, koesteren we die enorm. er komen nieuwe klanten op af, je krijgt meer respect en appreci-

atie. en natuurlijk zie je een stijging van de omzet.”

Wat is het geheim van uw service?

“Het ligt in kleine gevoelige zaken. ze worden in iedere hotelschool aangeleerd maar in de praktijk weinig

volgehouden. oogcontact bij het binnenkomen, een brede glimlach, jassen aannemen, gasten begeleiden

tot aan de tafel. Het moet in die volgorde en niet anders. Beleefdheid en een glimlach kosten niets. de

klant ‘observeren’! iemand die naar het toilet vraagt of het interieur bestudeert, is hier wellicht voor het

eerst. We besteden daar extra aandacht aan en geven iedereen de tijd om tot rust te komen vooraleer we

kaart en aperitief voorstellen. ook vragen we discreet naar de tijdsbesteding zodat zakenmensen just in

time worden geserveerd.”

u heeft een voiturierservice!

“niet met stijve Brusselse manieren of met een kepie. onze medewerkers zorgen ervoor dat uw auto snel

en veilig op één van onze privéparkeerplaatsen staat. zakenmensen krijg je op deze manier terug in de stad

en genieten rustig van hun gesprekken en maaltijd. gestrest de parkeermeter in de gaten houden, is er dus

niet meer bij. vrouwelijke klanten voelen zich ‘s avonds veiliger door deze service.”

Bereidingswijze

Leg 2 tongfilets op elkaar, kruid af en trek ze vacuüm met wat debic Bakken & Braden.

gaar de tongfilets 8 min op 62 °c in de roner.

kook de room met het bier tot ¼ in en gaar er de hopscheuten in.

schik de tong op een langwerpig bord en leg er de uitgelekte hopscheuten op, vervolgens

decoreren met garnalen, aardappelen, girolles en gelei van gouden carolus.

voor de saus: roer de overgebleven warme room waarin de hopscheuten gekookt zijn onder

de Hollandaise saus en de bieslook.

voor de biergelei: meng 250 g gouden carolus met 3 g agar en breng dit aan de kook, stort

uit op een plaat en laat afkoelen. steek er rondjes uit.

zeetong met hopscheuten en gouden carolus

ingrediënten(voor 4 personen)

2 gefileerde zeetongen ■

160 g hopscheuten ■

250 g debic room 40% ■

200 g gouden carolus ■

6 soeplepels Hollandaise saus ■

1 soeplepel gesneden bieslook ■

peper, zout en muskaatnoot ■

4 soeplepels vers gepelde ■

grijze garnalen ■

8 kleine girolles ■

20 kleine rondjes uitgestoken ■

en gebakken aardappelen ■

afilla cress ■

gelei van gouden carolus ■

identikitDanny vanDeRsCHueRen

zaakvoerder, eigenaar

Geboren:1960

opleiding: ingenieur biochemie,

burgerlijk ingenieur

Passie: wijnzaak, alegria Mechelen

identikitKaRine PeeRs

zaakvoerder, eigenaar

Geboren:1963

opleiding: accountant

Kinderen: Margot, 10

Passie: kv Mechelen

Danny Vanderschueren “Het eten blijft het allerbelangrijkste”

in Mechelen bent u geen onbekende?

“Twintig jaar geleden had ik in het centrum van Mechelen al een loungebar avant la lettre. ik voelde op een

gegeven moment dat het tijd was voor een eigentijds restaurant. de klassieke restaurants waren ofwel te

stijf, ofwel te duur en brasseries waren te slordig! Mensen zaten zich gewoon te vervelen in restaurants!”

Het was de geboorte van Folliez?

“graag was ik de Parijse toer opgegaan met een stand-up comedian of een café chantant. ik denk dat we

met folliez een goede keuze hebben gemaakt. We hebben een topchef in huis zodat karine en ik er ons niet

mee moeten bemoeien. Wij geven wel onze mening. en kritiek van klanten verwerken we discreet in woord

en daad. zo zijn de lunches lichter geworden en serveren we ze ook ‘s avonds. de zaal is zo ingericht dat

er voldoende privacy is. We hebben zelfs geïnvesteerd in een licht- en akoestiekstudie. Het maakt deel uit

ons comfortpakket.”

Heeft u een paar gouden tips?

“de kunst is om een goede bezetting van het restaurant te hebben. Het verdeelt de vaste kosten en er is

aanzienlijk minder afval. doe gewoon en stel u elke dag in vraag. keep it simple! Het eten blijft het aller-

belangrijkste. Maar service, prijzen, netheid en inrichting zijn minstens even belangrijk om het plaatje te

doen kloppen.”

Hoe omgaan met wijnprijzen?

“reken niet voor alle prijsniveaus met dezelfde omrekensleutel! een eenvoudige wijn verkopen met index

2-2,5 is niet overdreven. U haalt dan 10,15 euro per fles. doet u dit met duurdere wijnen dan blijven uw

flessen onaangeroerd. neem 40 of 50 euro brutomarge op bijv. een château of grand cru van 80 à 150

euro en de verkoop stijgt! Let zeker op met gekende klassiekers en champagnes. onderschat de consument

niet; hij kent de aankoopprijzen.”


Debic Collectie

Bereidingswijze

de groenten kuisen en op maat snijden, de boontjes blancheren en in ijswater bewaren. voor de

service wokken. de aardappelen gaar koken in de pel.

saus

kneus de bol look op de snijplank en zweet uit in debic Bakken & Braden, voeg de marjolein toe

en verhit tot de marjolein net niet smeult. overgieten met de debic culinaire original en traag

laten inkoken. door een puntzeef gieten en op smaak brengen met peper en zout. afwerken met de

kalfsfond.

Puree

Prak de gepelde aardappels met flink wat debic Bakken & smeren. giet er de hete karnemelk over.

grof zeezout gebruiken om op smaak te brengen.

Bord

Breng 3 quenelles aardappelpuree op het bord en verdeel er de gewokte primeurgroenten bij. schik

er de plakjes pata negra rond en drapeer er hete lookmarjoleinsaus over. decoreren met viseitjes.

tip: profiteer van het voordeligste seizoensaanbod en stel uw klanten primeurs voor. De pata negra geeft een

extra vakantiegevoel. Een alternatief is de uitstekende Gandaham of hetzelfde gerecht geserveerd met Italiaanse

pancetta.

Lauwe primeursalade met pata negra, gebrande look en viseitjes(pijpajuin, tuinbonen, prinsessenboontjes, puree van jonge aardappel)


1 bussel pijpajuin ■

200 g grote tuinbonen ■

12 primeuraardappelen ■

150 g karnemelk ■

1 bol knoflook ■

1 flinke tak marjolein ■

250 g prinsessenboontjes ■

viseitjes ■

debic Bakken & Braden ■

debic culinaire original ■

200 g debic Bakken & smeren ■

250 g pata negra ■

peper, zeezout ■

1/2 soeplepel kalfsfond ■


Bereidingswijze

voeg de ingrediënten toe aan het koude water en breng aan de kook. 5 à 10 minuten laten koken.

saus

Maak 3 venkelknollen schoon en pers er het sap uit met een sapcentrifuge of mix grondig en vang

het vocht op door een zeef. kook het vocht in tot 1/4 en voeg er de debic culinaire original aan

toe. verder inkoken en op smaak brengen met de vermout. kruiden met peper, zout en anijspoeder.

Garnituur

versnijd 1 venkel in repen en stoom ze zeer kort. Bewaren. Herhaal deze bereiding voor de asperges

en de aardappeltjes. de kerstomaatjes een kwartier in de oven zetten tot het vel is verschrompeld.

Babykreeft

dompel de kreeftjes onder in een kokende court-bouillon en neem de pot onmiddellijk van het

vuur. na een half uur de babykreeft er uithalen, in twee snijden en koel bewaren voor de service.

service

gebruik een hete grillpan of rooster. smeer de halve babykreeften in met debic Bakken & Braden.

kruiden met peper van de molen en 2 minuten bakken.

Plaats op het bord en breng de warme garnituur aan. drapeer er de venkelsaus over, decoreer met

de kerstomaatjes, de pootjes en de zeekraal.

tip: babykreeften kondigen de zomer aan en zijn een dankbaar product voor ieder terras. De aankoopprijzen lig-

gen zeer gunstig en laten u toe een mooie marge te nemen op dit gerecht. Kondig deze periode aan bij uw klanten

en geef ze een ‘betaalbaar” gevoel van luxe.

Gebruik de kreeftenpantsers voor eigengemaakte, romige schaaldierensaus!

Babykreeft met groene asperge en venkel (bintje, kerstomaat, zeekraal)


6 babykreeftjes van +/- 350 g ■

6 groene asperges ■

4 venkelknollen ■

12 kerstomaatjes ■

6 aardappelen (bintjes) ■

100 g debic Bakken & Braden ■

1/2 l debic culinaire original ■

6 teentjes look ■

peper, zout, anijspoeder ■

nouilly Prat (vermout) ■

Court-bouillon5 l water ■

5 soeplepels grof zeezout ■

1 soeplepel gekneusde ■

zwarte peper ■

1 grof gesneden groene selder ■

2 flinke uien ■

2 winterwortels ■


Debic Collectie

Bereidingswijze

ivoorchocolade

smelt de witte chocolade in 300 g debic room 40%. zeer glad roeren, van het vuur nemen en aan-

vullen met de rest van de koude room. goed mengen. afdekken en 1 nacht in de koelkast bewaren.

Muntparfait

de debic Parfait opkloppen met de muntolie. Tussen twee chocoladeplaatjes spuiten en bewaren

in de diepvries.

Ganache

verwarm de chocolade met de room in de microgolfoven (ongeveer 2 x 45”) en roer glad.

anglaise met verse muntblaadjes

de verse muntblaadjes blancheren en onmiddellijk in een ijsbad dompelen. Uitknijpen en mixen

met de debic anglaise. Bewaren in een knijpflesje.

Bord

strijk de chocoladeganache op het bord. klop de ivoorchocolade op en schep met een ovalen

ijsknijper een bol mousse en leg op het bord. Plaats de samengestelde muntparfait rechtopstaand

tussen de ganache en decoreer met gesuikerde muntblaadjes.

afwerken met streepjes anglaise van verse munt.

ivoorchocolade met muntparfait en ganache anglaise


ivoorchocolade1 l debic room 40% ■

300 g witte chocolade ■

Muntparfait300 g debic Parfait ■

10 druppels muntolie ■

20 chocoladeplaatjes ■

Ganache500 g debic gesuikerde room ■

400 g donkere chocolade 64% ■

anglaise met verse muntblaadjes

500 g debic anglaise Bourbon ■

20 g verse muntblaadjes ■

Gesuikerde muntblaadjes

dompel grote muntblaadjes enkele seconden in zuivere frituurolie en verdeel ze over een plaat

met suiker. of: de blaadjes zeer kort blancheren en in een ijsbad laten schrikken. droog deppen

met keukenpapier en ze bestrooien met suiker. drogen op 65-75°c.


Verborgen Parel

gastronomie en zakelijk buikgevoelle D’arville

Rue D’arville 945100 WieRDe

www.ledarville.be www.brasserieleroyal.be

www.lescoulissesdudarville.be

Een 19e-eeuwse hoeve verbouwen tot een succesvol gastronomisch restaurant in één jaar tijd? Estelle Michaux en Olivier Bourgignon speelden het klaar. Ondernemerschap zit hen in de vingers. Goed gastheerschap en stielkennis demonstreren ze breeduit in elk van hun drie eethuizen. Debic was te gast in het gastronomisch restaurant Le D’Arville en ging op in het aanstekelijk enthousiasme van het tweetal.

identikitolivieR BouRGiGnon

chef

Geboren: 1971, namen

Partner: estelle Michaux

opleiding: namen en Libramont

Parcours: Le ramier, crupet; alain Peters,

Malonnes; Bietrume Picard, namen

identikitestelle MiCHauX

gastrvrouw

Geboren: 1974, namen

opleiding: rechten en boekhouding

Hoe verklaart u het succes van uw onderneming?

olivier Bourgignon: “Het is een weg geweest van vallen en opstaan! ik ben eerlijk gezegd te vroeg

zelfstandig geworden. op mijn negentiende runde ik Le Bourgignon in Belgrade bij namen. dat was

mijn leerschool. ik heb zes jaar energie en geestdrift in de zaak gestoken. Maar met koken en werken

kan je nog geen zaak met personeel leiden. op zo’n prille leeftijd ben je gewoon te naïef! Banken,

verzekeringen, personeel en publiciteit halen het onderste uit de kan.”

een hobbelig traject dus?

olivier Bourgignon: “ik zou het niemand aanraden om zo jong met een eigen zaak te starten. er-

varing, ervaring en nog eens ervaring heb je daarvoor nodig! en ervaring verwerf je niet enkel door

een stevige schoolbasis en een handvol stageplaatsen. achteraf gezien heb ik mooi op tijd de knoop

doorgehakt en de zaak verkocht. ik heb vervolgens vijf jaar ervaring opgedaan in een topbrasserie in

Profondeville. daarnaast heb ik een reeks zakelijke cursussen gevolgd. in die periode heb ik estelle

leren kennen. ze is boekhoudster van opleiding en is een uitstekende bedrijfspartner. Twee keer raden

wie bij ons de boekhouding doet?”

van een oneffen parcours naar een succesverhaal…

olivier Bourgignon: “We moeten niet overdrijven. Het gaat om een samenloop van gunstige omstan-

digheden. Het is door kwalitatieve expansie en zakelijk buikgevoel dat er geestelijke ruimte vrijkwam

voor de twee andere eethuizen Les coulisses en Le royal in het centrum van namen.”

u heeft zelfs een fanclub!

olivier Bourgignon: “door de moderne keuken van Le d’arville ontstond er een natuurlijke selec-

tie. Toch geloofde lang niet iedereen in mijn opzet. ons restaurant is dagelijks goed bezet en in de

weekends zijn er lange reservatielijsten. de culinaire groei heb ik deels ook te danken aan onze veelei-

sende gasten. die geven op andere gastronomische plekken oren, ogen en mond de kost. Hun kritiek

scherpt onze kwaliteit en service alleen maar aan. Wat ik zeer apprecieer is dat er gasten zijn die me

zijn blijven volgen van bij mijn start in Belgrade!”

Waaraan beleeft u de meeste voldoening?

estelle Michaux: “onze twee bijgekomen eethuizen brengen veel administratie en zorgen met zich

mee. gelukkig kunnen we steeds terugvallen op een goede equipe. er is dus ruimschoots compensa-

tie. Het succes en de prima contacten met de klanten maken veel goed. olivier stelt maandelijks een

totaal nieuwe kaart samen. ik vind het een plezier om de nieuwe kaart aan klanten voor te stellen.

Je leest de goesting in hun ogen. dat schenkt echt voldoening, het maakt deel uit van mijn beroep.

‘Une touche féminine’ wordt hier in huis erg gewaardeerd.”

Waar haalt u de inspiratie vandaan voor de maandelijkse nieuwe kaart?

olivier Bourgignon: “naast de klassiekers op de kaart is er de wisselende aanvoer van groenten,

vis en typische seizoensgerechten. Met dit aanbod kan ik gemakkelijk aan de slag om garnituur,

structuur en decor naast een basissmaak te creëren. Het heeft geen zin om bijvoorbeeld een es-

puma van asperges te serveren zonder andere structuren of versies. voor de klanten moet je een

stap verder gaan.”


I Love TechnicsVerborgen Parel

Bretoens zanddeeg met roomrijst, Bananenbavarois en espuma

ingrediënten (voor 20 personen)

Bretoens zanddeeg 325 g boter ■

300 g suiker s2 ■

10 g zout ■

150 g eidooier ■

500 g bloem ■

16 g bakpoeder ■

500 g debic roomrijst ■

iJs van crème brûlée1 l debic crème Brûlée ■

4,5 g pectine ■

Bananenbavarois 375 g suiker ■

320 g eidooiers ■

1 l debic room 40% ■

1 kg bananen ■

8 gelatineblaadjes ■

espuma gianduja400 g gianduja chocolade ■

400 g melk ■


100 g suikersiroop ■

200 g eiwit ■

15 g pro espuma (sosa) ■

Hoe ontwikkelt u nieuwe technieken en recepten?

olivier Bourgignon: “Wie een gedegen scholing genoot, heeft zin en passie om te groeien in zijn

vak. nieuwsgierigheid naar trends en technieken sluit daar naadloos op aan. zo kom je vanzelf in

aanraking met leveranciers van Pacojet, Thermomix en espumamateriaal. zij organiseren specifieke

opleidingen, al of niet in je eigen keuken. zo ga je vooruit.”

Hoe ziet u de zakelijke kantjes?

olivier Bourgignon: “We zijn rationeel georganiseerd. estelle bewaakt de aankopen. onze keuken ligt

centraal wat de verdeling van basissen en garnituren aanzienlijk vergemakkelijkt. Het veranderen van

de menukaart is een uitdaging net zoals het voordelig aankopen. goede afspraken met betrouwbare

leveranciers is voor beide partijen voordelig.”

Hoe divers zijn de drie restaurants?

estelle Michaux: “in Le d’arville demonstreren we onze gastronomische keuken en brengen we onze

modernste kaart. Les coulisses apéro is uitgegroeid tot dé afspreekplek van het uitgaanspubliek.

naast een wijnen champagnebar is er ook een tapasbar en restaurant. op de kaart: côte à l’os, sa-

lade chèvre, zeetong, crème brûlée, tarte tatin. onze jongste creatie, Le royai, is een mythische plek

naast het stadstheater. een topbrasserie waar le nouveau chique graag op afkomt. We serveren er de

betere franse klassiekers in een trendy kader. gelukkig heb ik nog mijn belle maman die zich hier als

een vis in het water voelt. ze leidt feilloos de zaak.”

Drie keukens, drie brigades?

olivier Bourgignon: “alleen in Le d’arville beschik ik over een complete restaurantequipe. Hier wordt

alles bereid. in de andere zaken zet ik de desserten van debic in om tijd en vooral personeelskosten

te beheersen. een brasseriekeuken zonder crème brûlée is ondenkbaar. voor mij zijn debic crème

Brûlée en debic Panna cotta gewoon onmisbaar.”

Hoe kijkt u tegen de toekomst aan?

estelle Michaux: “We volgen ons hart en emotie. vandaag hebben we onze derde zaak opgestart.

dat is echt het maximum. ik hoop dat we onze restaurants op het huidige niveau kunnen houden en

zelfs nog verbeteren. ons streven? een vaste, betrouwbare ploeg waar ruimte is voor creativiteit en

inbreng van iedereen.”

Het heeft geen zin om bijvoorbeeld een espuma van asperges te serveren zonder andere structuren of versies. Voor de klanten moet je een stap verder gaan.

Bretoens zanddeeg met roomrijstBretoens zanddeeg

Meng de boter, de suiker en het zout tot een gladde massa. de eidooiers één voor één

onderroeren zonder op te kloppen. de bloem met het gezeefde bakpoeder kort kneden.

Bewaren in de koelkast. 20 minuten bakken op 150 °c.

iJs van crème brûlée

verwarm de crème brûlée met de pectine. Uitgieten in een plaat en laten stollen. in een

Pacojetpot gieten en invriezen

opbouw

Breng, met behulp van een uitsteker, een dot debic roomrijst op het Bretoense zand-

deeg. decoreer met chocoladedruppeltjes en plaats er een quenelle crème brûlée-ijs op.

Bananenbavarois en espumaBananenbavarois

Meng de suiker met de bananen in een Thermomixer, voeg de ei-

dooiers toe en breng naar 80 °c. na afkoeling de licht

opgeklopte room onder het mengsel spatelen.

espuma Gianduja

Het geheel goed mengen en in een sifon

brengen met 2 gascapsules.

opbouw

voor het glaasje: de bodem bedekken

met bananenbavarois, er speculoos-

kruimels over strooien en bij de ser-

vice een wolk gianaduja-espuma

opspuiten. decoreer volgens de

stijl van het huis.


crèmeux van groene aspergepunten

krokante pata negra en cavaillonmeloen


800 g gekookte groene asperges ■

200 g melk ■


300 g boter ■

3 g carrageen ■

peper en zout ■


1 l debic Panna cotta ■

enkele druppels oranjebloesemwater ■

100 g chardonnay wijnazijn ■

200 g pata negra ■

2 cavaillonmeloenen ■

shisoblaadjes ■

Werkwijze

kook de wijnazijn in tot 1/10, dus tot een stroop. de debic Panna cotta ver-

warmen en het oranjebloesemwater toevoegen. in glaasjes gieten. de pata negra

drogen in een oven van 100 °c. Met een parisiennelepel gelijke bolletjes

meloen scheppen. dresseer de panna cotta in een glas, decoreer met de pata

negra en de meloenbolletjes. afwerken met de

chardonnaysiroop en shisoblaadjes.

Werkwijze

de ingrediënten in de Thermomixer garen op 80 °c, de carrageen op het

laatst toevoegen en mixen. doseren in glaasjes en bewaren in de koelkast.

Decoratie:

rode shiso, groene aspergechips, puntjes van Thaise asperges, rivierkreeft-

staartjes en schaaldierenolie.

I Love TechnicsVerborgen Parel Catering

“Mijn inspiratie is schier eindeloos”ToPcHef Mario HoLTzeM

Wie Bokrijk zegt, denkt aan klompen, lemen huisjes, gezapige gezinsuitstappen en

Breugheliaanse tafels. Kortom, grenzeloze gezelligheid! Naast rust, groen en natuur is

het de uitgelezen plek om feesten en evenementen te organiseren. Bovendien hebben de

vele bezoekers keuze te over uit het ruime aanbod van horecagelegenheden.

23


Catering

hard en arbeidsintensief dit mooie beroep is. dat er zoveel dure handenarbeid aan te pas komt.

veel koks zullen moeten toegeven dat ze hierdoor voor een deel wat meer appreciatie terugkrijgen.”

Bijblijven is de boodschap?

“als erelid van Les Jeunes restaurateurs d’europe weet je wat er in de culinaire wereld omgaat. el

Mejor de la gastronomia in san sebastian en The flemish Primitives in Brugge zijn wereldse ont-

moetingsplaatsen. daar wordt niet alleen louter over gastronomie gepraat maar ook aan netwer-

king gedaan, wat vandaag de dag ó zo belangrijk is. ik help belangeloos mee achter de schermen

van de internationale culinaire wedstrijd Bocuse d’or, zeker nu we een Limburgse delegatie naar

Lyon sturen. ons kent ons, zodoende geef je die jonge kerels extra morele steun.”

Koken is uw leven?

“iedere gepassioneerde kok beschouwt zijn beroep als zijn leven. Waar ik meewarig op neerkijk, zijn

collega’s die voorgestoomde groenten of gare aardappelen inkopen. eén stap verder en ze serveren

gerechten uit de microgolfoven. die hebben in mijn ogen geen recht van spreken als het over oplei-

dingen gaat. geef zélf het goede voorbeeld! er is niks mis met voorgebakken baguettes, diepvries-

groenten of debic desserten. zet ze strategisch in.”

Waar gaat in de keuken uw voorkeur naar uit?

“schaaldieren en zeevruchten zoals langoest of coquilles. duif, wilde eend en haarwild in het

wildseizoen. vergeten groenten zoals aardperen, schorseneren, noem maar op. ik denk onmiddel-

lijk in menu’s. ik zie talloze mogelijkheden in verschillende toepassingen. over coquillebereidingen

bijvoorbeeld, kan ik gemakkelijk een boek schrijven. Mijn inspiratie is schier eindeloos.”

Recreëren, feesten en vergaderen vragen om gastronomie. Op dat gebied is de Limburger Mario Holtzem een creatieve duizendpoot, zeg maar gerust een culinaire en organisatorische wonderboy. Vijf jaar geleden werd hij aangetrokken om op het Provinciaal Domein veeleisende en vaak kriti-sche klanten op hun wenken te bedienen. Onder de naam Creatief Culinair Atelier zwaait deze topchef de pollepel met zwier en schwung over drie restaurants op het domein: Het Koetshuis, Hangar 58 en Orangerie Dennenhof.

Drie eethuizen, drie gezichten?

“in Het koetshuis varieert het aanbod van croque tot kreeft. naast de obligate slaatjes, steaks, cro-

ques en pannenkoeken, pakken we uit met een verzorgde, hedendaagse brasseriekaart. Het terras

is de place to be voor habitués en streekbierlovers. als de zon schijnt, zit het terras gegarandeerd

bomvol. Hangar 58 is een hypermoderne evenementenhal, goed om 2000 mensen te ontvangen.

We zijn uniek gelegen, in en om een oud, gezellig marktplein. Hét paradepaardje van Bokrijk.

en dan is er orangerie dennenhof. drie feestzalen en een hedendaagse free-flow (geen traditio-

nele self-service waar je in de rij moet staan en één voor één de gangen uitkiest, maar een aantal

eilandjes, met voorgerechten, groenten, frisdrank, dessert, wijn, hoofdgerechten). de feestzalen zijn

klassiek opgebouwd rond een centrale keuken. zo kunnen we zeer snel en vlot werken, ook bij een

maximale bezetting. Honderden gasten kan je hier op een comfortabele manier topgastronomie

aanbieden.”

uw keukenbrigade is daar allicht op afgestemd?

“Met een vaste kern van 5 chefs en 5 extra chefs houden we deze carrousel draaiende. samen met

Michel Peeters en kurt Triekels, mijn keukenluitenants, verdelen we de taken. voorbereidingen,

planning, personeel, bestellingen, administratie en aankopen zijn vandaag net zo belangrijk als het

koken op zich. dat weet iedereen die extern kookt en bedient. voor de externe koks op locatie is er

een gedetailleerd scenario uitgeschreven: timing, bordcompositie, tijden en temperaturen van de

ovens, etc.”

in een gemediatiseerde wereld praat iedereen een mondje mee als het over koken gaat...

“Het publiek is ontzettend kritisch geworden! Tv en kookprogramma’s hebben een lichting

gekweekt die termen als ‘cuisson’ en ‘kruiding’ graag in de mond nemen. in werkelijkheid kan deze

klant nog geen duif van een kwartel onderscheiden. anderzijds is het goed dat de mensen zien hoe

identikitMaRio HoltzeM

Geboren: 1967, Bilzen

opleiding : hotelschool Hasselt

Parcours: Het scholteshof, stevoort;

figaro, Hasselt; La réserve, knokke;

Luk Bellings restaurant savarin; Hasselt,

ex-chef en uitbater restaurant

de Boote, genk

erelid: “Les Jeunes

restaurateurs d’europe”

Als erelid van Les Jeunes Restaurateurs d’Europe weet je wat er in de culinaire wereld omgaat. El Mejor de la Gastronomia in San Sebastian en The Flemish Primitives in Brugge zijn wereldse ontmoetingsplaatsen.


Catering

Parfait van thee , pistachecrème, sorbet van griekse yoghurt


Pistache crème180 g gepelde pistachenootjes ■

65 g vanillesuiker ■

140 g water ■


40 g boter ■

Parfait40 g gemberthee (dilmah) ■

1/2 stengel citroengras ■

1/ 4 vanillestokje ■

300 g debic Parfait ■


sorbet van Griekse yoghurt en Marokkaanse muntthee

(Dilmah)450 g griekse yoghurt ■

200 g water ■

300 g suikersiroop ■

50 g Marokkaanse ■

muntthee (dilmah) ■

limoensap ■

verse pepermunt ■

evt. stabilisator ■

aardbeien met dragonstroop100 g suikersiroop ■

1 eetlepel chardonnay azijn ■

6 dikke aardbeien ■

dragon ■

Pistache crème

Laat de pistache, het water en de suiker 6 minuten draaien in een Thermomix op

50 °c, snelheid stand 5.

Wanneer de pistachemassa glad begint te worden, voeg dan de room toe en laat verder

draaien. voeg de boter toe en laat nog even draaien, giet in een spuitzak en bewaar in

de koelkast.

Parfait

Breng de room met het citroengras en het vanillestokje tegen het kookpunt en laat

afkoelen tot 75 °c. voeg de gemberthee toe, laat max. 4 minuten trekken en passeer

door een zeef. Laat afkoelen.

klop de debic Parfait op met de afgekoelde room, vul hiermee individuele vormen en

vries in.

sorbet van Griekse yoghurt en Marokkaanse muntthee (Dilmah)

Laat de muntthee trekken in het kokende water gedurende 3 minuten, passeer en meng

de thee met de yoghurt, suikersiroop en stabilisator; voeg een beetje limoensap toe en

draai de sorbet. voeg nadien fijngesneden munt toe.

aardbeien met dragonstroop

de dragon in warme suikersiroop laten trekken gedurende 1 nacht.

zeven en de azijn toevoegen, de aardbeien snijden en door de siroop halen.


6 dikke coquilles ■

100 g lardo di colonnata ■

1/4 bloemkool ■

6 asperges aa ■

4 primeuraardappelen vastkokend ■

mespunt kerrie ■

12 basilicumblaadjes ■

1 sjalot ■

4 eetlepels sherryazijn ■

35 g citroenolie ■

800 g gevogelte bouillon ■

1 blaadje laurier ■

2 dl debic culinair original ■

40 g hoeveboter ■

25 g debic Bakken & Braden ■

20 g hazelnootolie ■

citroenzout ■

citroenolie ■

Bereiding

de bloemkool gaar koken in water, daarna in de Thermomix blenden tot een zalf.

afwerken met een beetje hazelnootolie, room, peper en zout. Warm houden.

de asperges al dente koken en verfrissen in ijswater.

de lardo in dunne plakjes snijden. de aardappelen in schijven snijden van 2 cm en

uitsteken met een kleine cilindervorm (2 per persoon).

de aardappelen in 1/2 l gevogeltebouillon garen met laurier, de lardo en zout.

op het einde een klontje boter toevoegen en verder laten ‘konfijten’.

de rest van de gevogeltebouillon, fijngesneden sjalot, sherryazijn en room reduceren

tot de helft en door een zeef passeren. kerrie toevoegen en op smaak brengen met

peper en zout.

voor het serveren: de basilicum en een klontje boter toevoegen en met een mixer op-

schuimen. de coquilles bakken in debic Bakken & Braden. kruiden met peper en zout.

afwerken

de gekonfijte aardappel afwerken met citroenolie en citroenzout; de asperges opwar-

men in een beetje boter. de coquilles en andere ingrediënten schikken zoals op de foto.

coquilles, lardo di collonnata en asperges


Trend & Service

29

Concept 2010

op zoek naar de identiteit van de Belgische gastronomie.

Brugge leek op culinair vlak even het san sebastian van het noorden.

inderdaad, zoveel sterren op 1 toneelvloer. in aanwezigheid van ruim

1.000 foodies vielen er 5 wereldprimeurs te beleven en gaven talloze

chefs het beste van zichzelf tijdens een 10 uur durende show.

Belgische topklasse

de afwezigen hadden ongelijk. Hoogtepunten regen zich aaneen als een

snoer van culinaire sensatie. de aanwezigheid van minister-president

kris Peeters gaf het evenement extra punch. in zijn toespraak beklem-

toonde hij de economische impact van restaurants en voedingsindus-

trie. “kwaliteit moet je bewijzen en dat kan door prachtige landbouw-

producten, gepassioneerde chefs en doorgedreven ondernemerschap te

koppelen aan innovatie vanuit de voedingsindustrie en de universitei-

ten.”

een indrukwekkende gastenlijst

net zoals in 2009 was de gastenlijst van The flemish Primitives opnieuw

een verzameling van nationale en internationale topchefs en culinaire

wetenschappers. gastchef en nummer één van de Belgische gastrono-

mie, Peter goossens, onderstreepte de aanwezigheid van topklasse in

ons land. Hij riep de pers op om onze topgastronomie nog meer in de

kijker te zetten. als toemaatje werd aan het slot van dit culinair evene-

ment het Manifest van de Belgische keuken voorgesteld. nog het best

te omschrijven als “de 10 geboden” van de gastronomie. Te onthouden:

lokale producten, meer groenten en traceerbaarheid zullen in de toe-

komst aan belang winnen. (foto 1)

Wereldpremière

en dan waren er natuurlijk de wereldpremières. de hoge druk proces-

sing was er één van! onder extreem hoge druk (6.000 bar) worden

schaaldieren - messen, oesters, venusschelpjes - onderworpen aan

impregnatie en concentratie. nooit tevoren werd zo een extreme druk

toegepast op voeding. voordeel: smaakconcentratie, groter vruchtvlees,

koude pasteurisatie. filip claeys (de Jonkman ✰) en rudi van Beylen

(Hof Ten damme) hadden de eer om de spits af te bijten en enkele

gelukkigen te laten proeven van hun geslaagd experiment. voedingswe-

tenschapper Bernard Lahousse gelooft steevast in de commercialisering

van deze techniek. (foto 2)

fLeMisH PriMiTives 2010 Brugge het san sebastian van het noorden

Het evenement The Flemish Primitives 2010 was een klaterend succes. Een culinaire invasie in het kwadraat waarbij alle eer andermaal uitging naar de organisatie Flanders Taste Foundation. Wetenschapper Bernard Lahousse en topchef Peter Coucquyt trokken alle registers open. Debic was erbij.

1

14

Work in Progress

2

*Suguir is de magische plant die Dominique ontdekt heeft tijdens zijn expeditie in Mexico. Deze plant heeft de eigenschap om vloeistof sterk te laten binden en werd door de Maja-indianen aan hun chocoladedrank toegevoegd om op die manier een maximum aan luchtige mousse te creëren aan hun drank.

4

3


Trend & Service

31

emulsionfire & Debic

zich baserend op de aanmaak van cosmetische crèmes en zalfjes ont-

wikkelde het Leuvense spin-offbedrijfje M4e (Magnets for emulsions)

een toestel om emulsies te realiseren zonder emulgeer- en andere bind-

middelen. emulsies zijn in principe niet-mengbare mengsels zoals olie

en water.

de machine bevat geen draaiende of mixende onderdelen maar werkt

volgens het principe van een magnetisch veld. vet (debic room) en

kokosmelk gaan door de emulsionfire. resultaat: een mooie glanzende

zalf. roger van damme (Het gebaar; antwerpen), chef van het jaar,

bewees het en zag dat het goed was.

Johan Martens en firmin velghe, de initiatiefnemers van M4e, maken

zich sterk dat na de zomer de emulsionfire ook in horecaformaat be-

schikbaar zal zijn. debic gelooft steevast in deze innovatieve techniek

en was van bij het eerste uur betrokken partij. (foto 8, 10 en 11)

Bart de Pooter (de Pastorale ✰ ✰ ) is dichter, topchef en kunstliefheb-

ber. Hij trekt de filosofie van de keuken door tot in het restaurant.

zoals artistieke duizendpoot arne Quinze brengt hij ruimtelijkheid tot

op het bord. food- en mindpairing avant la lettre. (foto 13)

chocolade is Rock & Roll

dominique Persoone (The chocolat Line, Brugge) dé ambassadeur

van Belgische topchocolade mocht niet ontbreken. in Brugge speelde

hij een ‘thuismatch’.

dat dominique Persoone graag grenzen aftast en overschrijdt, interpre-

teren we als een natuurlijke drang om te innoveren en te verrassen. fun

hoort daar vanzelfsprekend bij.

Wat te denken van een kinderfeestje met zwevende chocoladewolken,

bereid met suguir*, chocolade en helium? fraai in beeld gebracht en

wijselijk beschermd door een baldakijn. Het publiek, gehuld in plastic

jasjes, verdwaalde geamuseerd op de diffuse grens tussen fantasie en

techniek. (foto 12, 14, 15 )

zwevende discobollen van chocolade

een glazen waterpijp, gevuld met geparfumeerde rook van séchouan-

peper en venkelbloemetjes, zorgde voor life gevulde rookpralines….Het

feest was compleet.

ook het thema food- en mindpairing van de vorige editie werd even aan-

geraakt. Tijdens de vertoning van sneeuwwitje en de 7 dwergen, gingen

knalrode chocoladeappeltjes rond. de geur en geluiden van het bos,

de boze heks en het signaal “eaT noW”, zorgden voor een schitterend

verrassingseffect. de tweede editie van The flemish Primitives kon niet

meer stuk! (foto 14)

Melkzuurbacteriën

Topchef san Hoon degeimbre (L’air du Temps ✰✰) bewees in Brugge

dat gefermenteerde groenten in opmars zijn in de moderne keuken. kim-

chi, een koreaans groentegerecht, kreeg een opfrisbeurt door er een ge-

controleerd gistingsproces van melkzuurbacteriën op los te laten. (foto 3)

spelen met de Rotoval©

Jean-Pierre gabriel, medestichter van de flanders food foundation,

introduceerde met gepaste fierheid Joan en Jordi rocca

( el celler de can rocca ✰ ✰ ✰). spelend met de rotoval© - een soort

destillator - en ondersteund door de alicia foundation, presenteren

deze chef-broers uitzonderlijke smaken zoals aarde, tabak tot eetbare

bonsaiboompjes. Wat te denken van likeurpralines van oesters met

acaciahoning? Het uitrafelen van parfums en cocktails leidt tot

waanzinnige smaakcombinaties met smaakmakende titels als Trésor of

Miracle. (foto 4)

sergio Herman

op de klanken van david Bowie’s ground control for Major Tom

wandelde topchef sergio Herman gemoedelijk het podium op. in zijn

kielzog: media, ingenieurs van de k.U. Leuven, foodfotograaf Tony

Le duc en de hippe designers van studio Job. Het publiek kreeg een

wereldprimeur van formaat voorgeschoteld. door smaakdruppels

onder oppervlaktespanning te houden tot aan tafel, zijn bindmiddelen

en reduceren overbodig. elektroden in het bord zorgen ervoor dat de

druppels er blijven uitzien als dauw op rozenblaadjes. geprogram-

meerd bewegen ze of vermengen ze zich onderling. verbazing maakte

zich meester van het talrijk opgekomen publiek. (foto 5)

Culinair wonder uit de lage landen

naast sergio Herman is ook Jonnie Boer (de Librije ✰ ✰ ✰) een groot

culinair wonder uit de Lage Landen. Boer inspireerde de toeschouwers

via een videoboodschap, hij was vooral aanwezig onder de gedaante

van dave de Belder (de godevaart). de Belder toverde een oerdege-

lijke klassieke gedeconstrueerde appeltaart met een trompe l’œil van

eidooier uit zijn mouw. Hij maakte daarbij gebruik van eigen ontwik-

kelde siliconenvormen. Het resultaat verdiende een collectief applaus.

(foto 6)

tussen prei en pastinaak

de flemish foodies, gewapend met vertederende videoclip, vertel-

den het met minder woorden waar het in de toekomst zal over gaan:

s.M.a.a.k. en communicatie. kobe desmaroults (in de Wulf), Jason

Blanckaert (c-Jean) en olly ceulenare (volta) zijn de gezichten achter

de flemish foodies. Belhamels die stoeien tussen prei en pastinaak en

geestelijk en passioneel verbonden zijn met journaliste Jasmine verspeet

en fotograaf Piet de kersgieter. of hoe je hoogstaande gastronomie

toegankelijk maakt. Bloggers en foodies delen hun ervaringen met deze

flemish foodies. noem het een foodies-community (meer hierover op

pagina 32).

Jean-yves Wilmot

noemt zichzelf 'createur de plaisirs gourmands'. zijn creatie in Brugge?

een stijlvol dessert in glas met smaken van koekjes van Jules destroo-

per, wortelgelei, frambozen en gebakken tomaat. door toepassing van

natuurlijke pectine en enzymen die vrijkomen, wordt gelatine of ander

verdikkingsmiddel overbodig. zijn presentatie was een opsteker voor

de groeiende vraag naar gelatinevrije mousses, bavaroise en andere

crèmes. (foto 9)

65

98

10

7

1211

13 15 16

Daar zijn de Flemish Foodies! Vijf culinaire hemelbestormers. Recht voor de raap.

Aan het fornuis brengen ze goudeerlijke kost. Reëel en virtueel te smaken. Over een

frisse culinaire wind uit de rauwe Westhoek.

Rock & roll achter het fornuisFlemish Foodies

Piet de kersgieter1979, Brugge

Fotograaf

Jasmine verspeet1976, Dendermonde

Journaliste

olly de ceulenaere1979, Kortrijk

Chef - Volta, Gent

Jason Blanckaert1980, Poperingen

Chef - C-Jean, Gent

kobe desramaults1980, Poperinge

Chef - In de Wulf, Dranouter



roepsleventje beginnen, permitteren zich niet

meteen zilverwerk of duur porselein. geef de

jeugd de optie dat het ook anders kan. kijk

naar new York, bakermat van stromingen,

sferen en trends. eethuizen vind je daar op

ongewone locaties.”

sfeer en topkwaliteit zijn jullie troeven?

“Het draait om sfeer, lekker eten met kwa-

litatief hoogstaande producten. Het aantal

sterren mag zeker niet het gevoel bij de klant

bepalen. sommige klasserestaurants voelen

zich verplicht om truffel, langoustines, kavi-

aar en coquilles in hun menu’s te verwerken.

is het niet uitdagender om de smakelijkste

groene kool of het malste stukje lamsvlees te

bereiden?”

terroirproducten zijn de toekomst?

“Het gaat om smaken die zo intens zijn,

zo uniek. Typische groenten en kruiden,

gekweekt in echte grond, zonder manipu-

latie. Het voordeel? exclusief, verrassend,

origineel. een actuele troef is de ecologische

voetafdruk. seizoensproducten koop en ver-

werk je als de natuur ze voortbrengt. als je

er dan nog een woordje uitleg bijgeeft, krijg

je nog meer waardering voor gerecht en pro-

duct. Je staat er van te kijken hoe tevreden

klanten zijn als je vergeten groenten opdist.

zowel de kok, de klant als de producent

hebben er baat bij om ‘andere’ smaken te

ontdekken. stoeien met een beetje nostalgie.

Mooi toch?”

Maar eenvoudige producten zijn complex…

“aardappelen, kool, knolselder, look zijn

inderdaad complexer dan je denkt. Je moet

zelfs meer moeite doen om de optimale

smaak op tafel te krijgen vergelijk het met

kaviaar. Het is door vraag en aanbod dat

kaviaar een luxeproduct is, niet omwille van

de smaak.”

www.flemishfoodies.be

Plaats van het gesprek: In de Wulf, het restaurant van Kobe Desramaults in het West-Vlaamse Dranouter. Tussen de stugge Vlaamse klei ontsproot hier het idee van de Flemish Foodies. Met puur-heid en eerlijkheid als inzet en tevens de rode draad. Het verhaal is doodsimpel: culinair fotograaf Piet De Kersgieter en partner Jasmine Verspeet - verwoed blogster en schrijfster – geraken bevriend met Jason Blanckaert (C-Jean *, Gent) en Olly De Ceulenaere (ex Kasteel Withof *, Brasschaat; nu Volta, Gent) en Kobe Desramaults (In de Wulf *, Dranouter). Wat hen verbindt? Culinaire passie. De Flemish Foodies delen hun liefde voor mens en natuur, voor grond-stof, voor product, voor puurheid, voor een opgewekt levensgevoel. De Flemish Foodies vormen een leutige bende.

spontaniteit, vakkennis en vriendschap…

een mooi uitgangspunt.

“om uit te leggen wat we doen, hebben we

geen seminarie nodig. eerst was er de nou-

velle cuisine, nadien de spaanse gastrono-

mie en vandaag de scandinavische keuken.

de flemish foodies verdedigen hun stijl: die

van de puurheid. We zijn geen concept of

marketingverhaal. We zijn gewoon maten.

in onze schaarse vrije tijd dollen we in de

keuken. noem het één uit zijn krachten

gegroeide hobby.”

een keuken met weblog?

“We publiceren bijna wekelijks een recept

op onze website. Bij elk gerecht zetten we

een foto van Piet plus commentaar van de

chef van dienst. We willen ons gevoel kwijt

en zoeken naar het waarom. Het liefst van

al houden we het zuiver. seizoensgebonden

producten. Maar ook pril talent nodigen we

soms uit als gastchef. We leren van elkaar.”

De stijl kruipt ook in jullie taal?

“onze aanpak is rechtuit, zonder franje,

wereldlijk en met de voeten op de grond.

We gaan niet voor oubollige omschrijvingen.

‘een bedje van’ of ‘geparkeerd naast’ is niet

bepaald ons discours. Laat maar zitten. Wij

kiezen voor ‘vlamingen en het cordon-bleu-

effect’ als we het hebben over bereidingen

met gesmolten kaas en warm varkensvlees.

Met ‘gruyère, selderzaad en radijsjes’ keren

we terug naar de ongezouten geneugten van

het café.”

“Bruut!”, het feestje van Flemish Foodies is

niet onopgemerkt voorbijgegaan?

“Het evenement was een kleine hype op

internet. Het werd als een exclusieve wild

food-party aangekondigd tijdens de flemish

Primitives. en of het werkte! in minder dan

vier uur waren alle 136 plaatsen uitverkocht.

We wilden ons virtueel restaurantje toetsen

aan de realiteit. We wilden iets hips. Met de

flemish foodies kom je onder een andere

vlag naar buiten. “Bruut!” betekende een

magisch moment. Tonen dat je met kwali-

teitsproducten en vakmensen ook zonder

poespas gastronomie met grote “g” op

het bord kan brengen. voor ons was het de

eerste maal om voor een evenement samen

te werken. veel collega’s zoals dominique

Persoone hebben belangeloos hun steentje

bijgedragen. iedereen wou erbij zijn, gewoon

omdat ze dat graag deden. Het hoog rock &

roll gehalte was mooi meegenomen. Je ziet,

het leven is gelukkig niet altijd kommer en

kwel. door deze openheid staan de deuren

open voor een mogelijk vervolg. er hangt

nog van alles in de lucht, maar het mag

zeker niet uit de hand lopen. onze eigen

keuken en restaurant blijven prioriteit num-

mer één.”

Jullie stijl heeft een eigen signatuur?

“de nieuwe generatie die uit eten gaat,

wil een losse sfeer, zonder dat het daarom

slordig wordt. een goede restauranthouder

verwent zijn gasten. etiquette doseren we

zonder banaal of kruiperig te doen. We

respecteren de basisprincipes. de vlaamse

of Belgische gastronomie is eerder beschei-

den en dat is voor niets nodig. de jeugd

mag er best trots op zijn. Je kan met heel

weinig middelen iets presenteren in een toffe

ambiance. nieuwe concepten slaan aan.

Bijvoorbeeld werken zonder luxeproducten,

het kan zeker. Jonge koks die net hun be-


1. Yoghurtvlokken, jonge geitenkaas, cassonnade, waterkers, groene appel

2. Buikspek, mimolettekaas, mosterdroom, wilde kervel

3. Jonge prei, gepekelde daslook, hoeve-ei, crème van klaverzuring, spek, wilde kruiden uit dranouter

1

2

3


LeKKer haNDIg

Slagroom spuiten was nog nooit zo makkelijk!Door de unieke innovatieve technologie van Debic tovert u in één handomdraai de perfecte slagroomtoef uit deze spuitbus, keer op keer. Een technologie op maat van de professionele gebruiker die een stevige, mooie roomtoef bij elk gebruik garandeert! Zonder twijfel de meest innovatieve, gebruiksvriendelijke en professionele oplossing voorhanden in de markt. Eis perfectie, vertrouw op Debic.

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 - e-mail: [email protected] - www.debic.be

De innovatieve spuitkop van Debic

Praktische hendel om eenvoudig en nauwkeurig te doserenExtra volume en

stevige stand

Innovatieve spuitmond om de perfecte slagroomtoef te creëren

Hygiënisch en makkelijk schoon

te maken

Debic Horeca Magazine 6

Documents

Transcript of Debic Horeca Magazine 6