Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

24
1 Bakkerij magazine smaakmakend voor banketbakkers jaargang 1 • editie 1 Bakkerij magazine De Vienetta voorbij LEKKERE IJSTAARTEN VOOR HET ECHTE GENIETEN Jacques van Bragt INSPIREERT MET SLAGROOM In de ban van de basis BANKETBAKKERSBOTER

description

- Lekkere ijstaarten voor het echte genieten - In de ban van de basis: Banketbakkersboter - Jacques van Bragt: inspireert met slagroom

Transcript of Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

Page 1: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

1 Bakkerij magazine smaakmakend voor banketbakkers • jaargang 1 • edit ie 1

Bakkerijmagazine

De Vienetta voorbijLEKKERE IJSTAARTEN VOOR HET ECHTE GENIETEN

Jacques van Bragt

INSPIREERT MET SLAGROOM

In de ban van de basisBANKETBAKKERSBOTER

Page 2: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

COLOFONUitgave van

Friesland Foods Professional

Postbus 137

5670 AC Nuenen

tel: 040-2990110

[email protected]

Redactie: Carolien Plevier,

Jeroen van Oijen

Fotografi e: Peter Staes

Recepten: Jacques van Bragt,

Edwin van Lambalgen,

Jeroen van Oijen

Ontwerp: Force 451

Copyright

Niets uit deze uitgave mag zonder

voorafgaande toestemming van de

uitgever worden overgenomen

Cover: Slagroomtaart met Debic

Prima Blanca

Page 3: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

INHOUDCOLUMN

TOEGEVOEGDE WAARDE

In deze tijd waar de grote supermarktketens de prijs van hun producten als belangrijkste wapen

gebruiken, en de prijzen dus steeds meer zakken, wordt meerwaarde op uw producten steeds belang-

rijker. De mensen die ervoor kiezen om bij u in de winkel te kopen doen dat zeer bewust. De banket-

bakker is de echte ambachtsman die synoniem staat voor versheid en smaak. In de winkel wordt daar

een stuk service en klantvriendelijkheid aan toegevoegd en het plaatje is compleet. Maar is er ook

genoeg variatie? En zo nee, waar haalt u de inspiratie dan vandaan?

Zoals u als ondernemer toegevoegde waarde geeft aan uw klanten, zo willen wij dat graag doen door

onze kennis met u te delen. Kennis die we zelf in huis hebben maar ook van bevriende (banket)bakkers

en patissiers. Onze ervaring in conceptontwikkeling kan u op weg helpen om het assortiment vorm en

duidelijkheid te geven en onze marketingafdeling wil u graag op weg helpen met het “vermarkten” van

die concepten. Het enige wat er nog ontbrak was een magazine om deze informatie met u te delen.

En dus zijn wij zeer trots om u het eerste nummer van het Debic bakkerijmagazine te mogen presenteren.

Een echt bewaarmagazine, wat 2 maal per jaar verschijnt, vol vakkennis, praktische tips, inspiratie van

collega’s en natuurlijk al het goede van Debic.

Omdat wij graag willen weten hoe ons initiatief door u ontvangen wordt zijn alle reacties welkom op

[email protected]

Heel veel leesplezier,

Namens het Debic team,

Jeroen van Oijen

Pagina

De inspiratie van……Jacques van Bragt

In de ban van de basis: Banketbakkersboter

Bakkerij van Maanen: kwaliteit en rendement staan bij ons centraal

Kies bewust, kies voor lekkerluchtig gebak

Het Debic assortiment

Klassieker gerestyled; de Tompouce

Samen naar meer

De Vienetta voorbij: lekkere ijstaartenvoor het echte genieten

Tips & technieken

4

6

8

10

12

14

16

18

23

Page 4: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

Bakkerij magazine 4

Jacques van Bragt

Jacques van Bragt behoort tot de beste patissiers van Nederland en heeft jaren deel uitgemaakt van het Nederlands Patisserie Team. Hij heeft een prachtige zaak in het Brabantse Geldrop waar hij zijn team van banketbakkers dagelijks motiveert en inspireert met zijn kennis. Debic heeft hem enthousiast gemaakt om deze kennis te delen met de lezers van dit vakblad.

De inspiratie van...

Page 5: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

5

CHOCOLADE-MINT TAARTEen heerlijke taart voor de winterse dagen. Rijk van smaak.

Een pure verwennerij.

BENODIGDHEDENReceptuur voor 15 stuks

Chocoladebeslag

1200 gram ei

600 gram basterdsuiker

520 gram bloem

80 gram cacao

600 gram Debic boter cake gold

300 gram pure chocolade

Mintfondant

1200 gram fondant

6 druppels mintolie

Chocolade mousse

800 gram pure chocolade

800 gram Debic Slagroom ongezoet

105 gram alaska 666 neutraal

315 gram warm water

440 gram eigeel

90 gram suiker

440 gram suikerstroop

3000 gram Debic Slagroom ongezoet

Decoratie: kokos-mint decor

1000 gram kokospuree

35 gram citroensap

200 gram water

200 gram pecca

2500 gram suiker

40 gram citroenzuur

Afwerking

300 gram pure chocolade

125 gram cacao boter

WERKWIJZEChocolade beslag

• Het ei, basterdsuiker, bloem en cacao in de planeetmenger

opkloppen tot een luchtig beslag.

• De boter smelten en hierin de chocolade oplossen.

• Bij het luchtige beslag rustig het boter-chocolade mengsel

gieten en mengen.

• Het geheel uitstorten in een bakplaat van 60x40 cm.

• Bakken op 170 °C, gedurende ongeveer 20 minuten.

Mintfondant

• De fondant verwarmen, licht afslappen en de mintolie

toevoegen.

Chocolade mousse

• Ganache koken van de 800 gram ongezoete Debic

slagroom en de pure chocolade.

• Het eigeel met de suiker luchtig kloppen, de suikerstroop

koken en toevoegen, dit geheel samen koud kloppen.

• De 3000 gram ongezoete Debic slagroom lobbig opslaan.

• De alaska oplossen in het warme water.

• De ganache vermengen met de alaska.

• Daarna de slagroom er doorheen mengen.

• En dan rustig het geheel mengen met het eigeel-suiker-

suikerstroop mengsel.

Kokos-mint decor

• De kokospuree met het citroensap en het water aan de

kook brengen.

• De pecca toevoegen en weer laten koken.

• De suiker toevoegen en weer aan de kook brengen.

• Het mengsel van het vuur afhalen en meteen het citroen-

zuur toevoegen en het geheel goed mengen.

• Dit geheel uitstorten in een kader van 36x36 cm.

OPBOUW• Neem 5 kaders van 60x12 cm.

• Leg hierin een strook gebakken chocolade beslag van 60x8 cm.

• Strijk hierop de mintfondant.

• Strooi hierop eventueel nog stukjes bittere chocolade.

• Vul het kader verder af met de chocolademousse.

• Vries dit in.

AFWERKING• Haal de taart uit de diepvries en snijdt deze op 20 cm,

zodat je taarten van 30x12 cm krijgt.

• Spuit de taart af met afgeslapte chocolade.

• Snij van het kokos-mint decor een smal reepje, haal

deze door de fijne suiker en leg in het midden een knoop.

• Leg de strik op een reepje mintfondant.

• Plaats het decor op het taartje, links van het midden.

• Verder afwerken met een beetje chocolade ganache en

bijvoorbeeld naamzegel.

Bakkerij magazine

Page 6: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

6 Bakkerij magazine

Zomer- en winterboter

Naast eerdergenoemde banketbak-

kersboter heeft Debic ook de verse

roomboter. Boter is een natuur-

product. De samenstelling van het

vet verschilt per seizoen, dat komt

omdat het voerpatroon van koeien

met de seizoenen wisselt. Tussen mei

en oktober staan de koeien buiten

en eten ze vooral vers gras. In deze

periode zitten er veel meer zachte

vetten in de boter, waardoor het

smeltpunt van melkvet lager ligt

dan in de winter, wanneer de koeien

meer droog voer krijgen. Zo komt het

dat zomer- en winterboter hun eigen,

specifi eke eigenschappen hebben.

In de markt is ook nog koudge-

mengde boter verkrijgbaar. Dit is

Constante kwaliteit

Het begin van boter is room. De verse

room wordt gecentrifugeerd.

Doordat vocht meer weegt dan vet,

wordt door de zwaartekracht het vet

van het vocht gescheiden, hierdoor

ontstaat 100% melkvet. Melkvet

bestaat uit veel verschillende vet-

zuren, elk met een eigen smeltpunt.

Door de verschillende vetzuren in de

boterproductie van elkaar te scheiden

(fractioneren) en later weer in de juiste

verhouding samen te voegen en te

homogeniseren, wordt een constante

kwaliteit verkregen. Debic kan door

toepassing van deze bewerking het ge-

hele jaar door verse boter met constan-

te, specifi eke eigenschappen leveren

voor vullingen, spuitdegen, zetdegen en

korstdegen aanbieden.

Voor de Banketbakkersboter van Debic niet helemaal. Want deze ondergaat een hele bewerking die ervoor zorgt dat de boter zo optimaal mogelijk verwerkt kan worden in crèmes, cakes, croissants en bladerdeeg.

In de ban van de basis

Banket

MEN NEME EEN KOE, DE KOE GEEFT MELK, UIT DE MELK HALEN WE ROOM EN VAN DE ROOM MAKEN WE ROOMBOTER. ZO SIMPEL IS HET. OF TOCH NIET?

Page 7: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

7 Bakkerij magazine

geen verse boter. Voor deze boter

worden verschillende roomboters

door elkaar gemengd. Hierdoor

wordt de structuur van de boter

kapot gemaakt en daarom is deze

boter niet geschikt voor alle toepas-

singen.

• Debic Banketbakkersboter:

altijd vers, en altijd constant!

Debic start altijd vanuit de

verse room. Door het unieke

productie proces is het mogelijk

om er in één keer een constante

en verse boter van te maken. ■

De soorten op een rijtje

• Koud gemengde boter:

niet constant en niet vers

• Verse boter:

altijd vers maar niet constant

(zomer- en winterboter)

• Verse roomboter constant:

verse boter, zonder de nadelen

bakkersboter

Schematische voorstelling productieproces banketbakkersboter

Scheiden vet& water

Vetbollenkapot

Scheiden water en vet

Vacumeren

Room 40%melkvet

Room 75%melkvet

Melkvet 99,5%

Melkvet 99,8%

Fractioneren

29 - 31oCCrème

30 - 32oCCake

36 - 38oCCroissant

Melkvet

Standardiseren

Zachte vetzuren Harde vetzuren

Page 8: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

8 Bakkerij magazine

uitgebreid hebben, waren we qua

denkwijze al lang klaar om deze groei

aan te kunnen. Maar behalve een

denkwijze, heb je ook een kwalitatieve

werkruimte nodig om te kunnen

groeien.”

Van Maanen heeft in Rijnsburg een

compleet nieuwe bakkerij neergezet

die aan de modernste hygiëne- en

kwaliteitseisen voldoet. De banket-

productie was al in 2005 overgebracht

naar de nieuwe locatie, in 2006 is de

gehele broodproductie ook overgegaan.

Groeien betekent ook keuzes maken.

Van Maanen is daar heel duidelijk in:

“Wij zijn ambachtelijke bakkers die

oog hebben voor rendement.

We willen groeien zonder concessies

te doen aan de kwaliteit die we bie-

den. We willen ons stevig neerzetten

in deze regio en hebben onze grens

gesteld op zo’n 40 kilometer rond

onze bakkerij. Onze groei in ver-

kooplocaties houdt wel een keer op,

we kunnen optimaal gebruik maken

van onze capaciteit als we op 50 à 55

De afgelopen 6 jaar heeft Meester-

bakker Van Maanen een verdubbe-

ling van z’n aantal verkooppunten

gerealiseerd: van 21 in 2000 tot 42

nu in 2006. Bij Van Maanen heeft

kwaliteit in combinatie met rende-

ment altijd centraal gestaan. Henk-

Jan Van Maanen: “Wij spelen altijd

in op de wensen van de consument,

maar we benaderen dit wel rationeel.

Rendement maken op banket is voor

ons altijd belangrijk geweest. Wij doen

dat bijvoorbeeld door te letten op

het gewicht van het gebak. Voor de

consument is niet de grootte van

het gebak het belangrijkst, maar

vooral de kwaliteit en de diversiteit.

Daar kunnen wij dus winnen.”

Groei

“We zitten niet in de top van patisserie,

maar zeker ook niet onderin, wij

zitten in het middenplus segment.

Het is altijd een afweging tussen

je bakkers hart laten spreken of je

verstand. Toen we vanaf 2000 zo

Bakkerij Van Maanen is al bijna een eeuw een bekende naam in de Bollenstreek en regio Haaglanden. Reeds in 1907 kwamen de eerste broden uit bakkerij Van Maanen in Katwijk. Meesterbakker Van Maanen heeft een duidelijke visie over wat ze willen en waar ze voor staan: een middenbedrijf met hart voor de bakkerij, ambachtelijke, kwalitatieve producten en zorg voor rendement.

De praktijk

BAKKERIJ VAN MAANEN:

kwaliteit en rendement staan bij ons centraal

Page 9: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

9 Bakkerij magazine

vestigingen zitten. Onze sterkste punten

zijn: de korte tijd tussen produceren en

leveren, onze eigen distributie en onze

vakmensen in de bakkerij en winkels.”

Basisingrediënten

Van Maanen heeft de bakkerij zo

ingericht dat ze nagenoeg alles zelf

kunnen produceren, van brood, nat

banket tot vele soorten droog ban-

ket. Daarbij maken de bakkers van

Van Maanen zoveel mogelijk gebruik

van basisingrediënten. Soms wordt er

wel de keuze gemaakt om met kant-

en-klare producten of halffabrikaten

te werken. Hygiëne-eisen, rationele

producties, constante kwaliteit en

microbiologie liggen aan de basis

van die keuzes.

Een voorbeeld van zo’n keuze is gele

room. “De keuze om voor gele room

een halffabrikaat te gebruiken is

gebaseerd op hygiëne. Het is tegen-

woordig te complex om gele room

in grote hoeveelheden volgens de

hygiënenormen te maken. Een ander

Rijnsburg voor het afbakken ingevroren

in een spiraalvriezer. Het onafgebakken

banket wordt dan diepgevroren naar

de winkels gedistribueerd, waar het ter

plaatse wordt afgebakken.

De winkels hebben dus altijd verse

koek, maar ook lekker verse saucijzen-

broodjes in huis. Behalve dat dit zorgt

voor fl exibiliteit in de winkels, geeft het

natuurlijk ook een heerlijke geur in de

winkel. De geur van vers banket geeft

de consument een extra gevoel van

ambachtelijkheid, versheid en kwali-

teit, waardoor een consument eerder

geneigd is om terug te komen en meer

te kopen. Vers is erg belangrijk voor

Meesterbakker Van Maanen: “Onze

bakkerijen worden dagelijks beleverd,

maar ook bijvoorbeeld het fruit dat

we gebruiken is vers, of het nu voor de

afwerking is of om mee te bakken.” ■

voorbeeld zijn de soesjes. Het werd

steeds minder rendabel om deze zelf

te produceren. Daarom kopen we

die in.”

Altijd vers

Hoewel bij de broodafdeling een

heel groot gedeelte geautomatiseerd

is, is op de natbanket afdeling nog

heel veel handwerk. Eigenlijk niet zo

heel veel anders als bij een klein-

ambachte lijke bakker. De effi ciëntie

wordt hier met name behaald door

lijnmatig en in grotere charges te

werken. De shuffl e mixers die Van

Maanen heeft, maken het mogelijk

om slagroom en bavaroise lijnmatig

te doseren. De droogbanket afdeling

is geconditioneerd. Zo hebben de

banketbakkers daar geen last van te

warme en te zachte boter. Hierdoor

is het mogelijk om zelfs als het

buiten heel warm is prima deeg en

beslag te maken. Het droogbanket in

de winkels van Van Maanen is altijd

zeer vers. Het wordt op de locatie in

Henk-Jan van Maanen

Wij zijn ambachtelijke bakkers die oog hebben voor rendement.

Page 10: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

Bakkerij magazine

Het zal u niet ontgaan zijn, dat tegenwoordig veel nadruk wordt gelegd op bewust eten. Diverse logo’s voor producten in de supermarkt en de catering “Ik Kies Bewust”, het energielogo, de campagnes van het Voedingscentrum en de Balansdag maken dat meer dan duidelijk. Ook als bakker kunt u de consument bewust maken hoe banket in een gezond voedingspatroon past. Door bij-voorbeeld kleinere porties te presenteren, banket te maken met minder verzadigde vetten of door gebruik te maken van ingrediën-ten met een hoge opslag. Debic maakt het u makkelijk en biedt u een aantal rationele recepten, waardoor u uw klanten eenvoudig bewust van banket kunt laten genieten. Deze taarten zijn gemaakt van Debic Duo en Debic Banketbakkers room opklopbaar. Beide producten hebben hoge opslag percentages en bevat-ten geheel of gedeeltelijk plantaardig vet. Door de hoge opslag-percentages en de diepvries bestendigheid kunt u deze taarten rationeel produceren en hoge marges genereren.

Uitgelicht

kies voorluchtig en lekkergebak CAPPUCINO

CHOCOLADE TAARTReceptuur voor 4 taartenVorm: 14 cm vierkant 5 cm hoog.

BENODIGDHEDENCappuccino vulling500 gr Debic Banketbakkersroom opklopbaar100 gr Debic Duo 50 gr Cappucino compound

Chocolade vulling500 gr Debic Banketbakkersroom opklopbaar100 gr Debic Duo100 gr Suikerwater100 gr Chocoladedrups puur 8 st Chocoladekapsel plakken 14 cm vierkant 0,5 cm dik

Afwerking200 gr Chocolade spiegel Chocolade krullen

WERKWIJZE• Voor de cappuccino vulling de Debic Banket-

bakkersroom opklopbaar, Debic Duo en de cappuccino compound samen opkloppen tot een luchtige vulling (eerst rustig, dan op stand 3).

• Voor de chocolade vulling, het suiker water aan de kook brengen en chocolade drups toevoegen en glad roeren. Dit geheel laten afkoelen.

• Debic Banketbakkersroom opklopbaar, Debic Duo en de koude chocolade saus samen opkloppen tot een luchtige vulling (eerst rustig, dan op stand 3).

OPBOUW• Plaats in de vorm een chocoladekapsel plak.• Spuit hierop luchtige chocolade vulling.• Plaats nu weer een chocoladekapsel plak.• Spuit hierop de luchtige cappuccino vulling.• Plaats de taart 15 minuten in de koeling

vervolgens in de vriezer.

AFWERKING• Haal de taart uit de vorm.• Breng nu een chocolade spiegel laagje op

de taart aan.• De taart afmaken met een chocolade krul.

Suggestie: van de cappucino-chocolade kunt u ook petit fours of gebakjes maken.

Luchtiggebakgeb

10

Page 11: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

MOKKA HAZELNOOT SCHUIM TAARTReceptuur voor 2 taartenVorm: 14 cm vierkant 5 cm hoog

BENODIGDHEDEN 500 gr Debic Banketbakkersroom opklop-

baar 100 gr Debic Duo 60 gr Mokka compound 150 gr Gesmolten pure chocolade 4 st Hazelnoot schuim bodem 14 cm

vierkant 1 cm dik

Afwerking 80 gr cacao poeder

WERKWIJZE• Debic Banketbakkersroom opklopbaar,

Debic Duo en de mokka compound samen opkloppen tot een luchtige mokka vulling (eerst rustig, dan op stand 3).

OPBOUW• Twee hazelnootschuim bodems aan

1 kant besmeren met de gesmolten chocolade de chocolade uit laten harden.

• Plaats deze als bodem in de vorm.• De overige twee bodems aan beide kanten

besmeren met de gesmolten chocolade de chocolade uit laten harden.

• Spuit op de eerste laag de luchtige mokka vulling tot de helft van de vorm.

• Plaats nu de hazelnootschuim bodem die aan beiden kanten is besmeerd met chocolade.

• Spuit vervolgens de taart vorm dicht met de luchtige mokka vulling zodat deze afgestreken kan worden.

• Zet de taart 15 minuten in de koeling vervolgens in de viezer.

AFWERKING• Haal de taart uit de vorm.• Zet de taart onder een raster en strooi er

cacaopoeder over heen zo dat de vorm van het raster terug te zien is.

TROPISCH FRUIT SLOFReceptuur voor 3 sloffen

BENODIGDHEDEN 500 gr Debic Banketbakkersroom opklop-

baar 100 gr Debic Duo 400 gr Tropical vruchten vulling 3 st Slof bodems kant en klaar 100 gr Tropical vruchten vulling

(voor het interieur)

Afwerking 200 gr Spiegel 50 gr Passievruchtenpuree

WERKWIJZE• Debic Banketbakkersroom opklopbaar,

Debic Duo en de 400 gram tropical vruchten vulling samen opkloppen tot een luchtige tropische vulling (eerst rustig, dan op stand 3).

OPBOUW• Plaats de kant en klare slof bodem in

een slof vorm.• Breng op de slof een klein laagje van de

tropical vruchten vulling aan.• Spuit vervolgens de luchtige tropische

vulling in de vorm en strijk glad af.• Plaats de slof 15 minuten in de koeling

daarna in de vriezer.

AFWERKING• Vermeng de spiegel met de passie-

vruchten puree.• Haal de slof uit de vorm.• Breng het spiegel laagje op de slof aan.

NOTEN PRALINÉ TAARTReceptuur voor 2 taartenVorm: 15 cm rond, 8 cm hoog.

BENODIGDHEDEN 500 gr Debic Banketbakkersroom opklopbaar100 gr Debic Duo 70 gr Hazelnootpraliné 2 st Harderwenerbodem 15 cm rond 2 st Kapsel 14 centimeter rond, 1 cm dik

Afwerking 40 gr Hazelnootpraliné 150 gr Gemengde noten

WERKWIJZE• Debic Banketbakkersroom opklopbaar,

Debic Duo en de hazelnootpraline samen opkloppen tot een luchtige praliné vulling (eerst rustig, dan op stand 3).

OPBOUW• Spuit de luchtige praliné vulling in de

bolvorm tot 1 centimeter onder de rand.• Vervolgens met gemengde noten

bestrooien.• Besmeer de kapselplak met hazelnoot-

praliné en plaats deze dan op de noten met de besmeerde kant naar boven.

• Plaats de harderwenerbodem erop.• Zet de taart 15 minuten in de koeling

vervolgens in de vriezer.

AFWERKING• Haal de taart uit de vorm.• Garneer de taart af met gemengde noten en

een spiegel van hazelnotenpraline.

Bakkerij magazine 11

Page 12: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

Het Debic

Bakkerij magazine 12

Debic Prima Blanca

(met suiker)

• Wit van Kleur

• Hoge opslag

• Goede stand

• Diepvriesstabiel na verwerking

• Perfect verwerkbaar

Debic Banketbakkersroom

opklopbaar

• Speciaal voor luchtige vullingen

• Hoge opslag

• Diepvriesstabiel na verwerking

• Makkelijk snijdbaar

• Hygiënisch

Debic Banketbakkersrijst

(met suiker)

• Volle romige smaak

• Mooie, grote rijstkorrel

• Diepvriesstabiel na verwerking

• Makkelijk snijdbaar

• Hygiënisch

Debic Parfait

• Basis voor Parfait

• Eenvoudige bereiding

• Perfecte luchtigheid en structuur

• Bestand tegen zure fruitsoorten

en alcohol

• Makkelijk te snijden

Debic Banketbakkers boter Crème

• Perfecte opslageigenschappen

• Heerlijke roombotersmaak

• Het hele jaar constante kwaliteit

• Hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 KG

• Geschikt voor crèmes, cake en

sprits

Page 13: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

assortiment

Bakkerij magazine 13

Debic Verse Roomboter Constant

• Uitstekende opslageigenschappen

• Het hele jaar constante kwaliteit

• Heerlijke roombotersmaak

• Goed verwerkbaar in diverse

toepassingen

• Hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 KG

Debic traditionele

slagroom

(met en zonder suiker)

• Heerlijk romige smaak

• Goede stand

• Mooie roomkleur

• Perfect verwerkbaar

• Diepvriesstabiel na

verwerking

Debic Duo

(roomalternatief met suiker)

• Wit van kleur

• Goede stand

• Hoge opslag

• Uitstekend geschikt voor

bavaroises & vullingen

• Diepvriesstabiel na verwerking

Debic Banketbakkers boter

Cake Gold

• Mooie, goudgele kleur

• Uitstekende opslageigenschappen

• Het hele jaar constante kwaliteit

• Heerlijke roombotersmaak

• Hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 KG

Debic Banketbakkers boter

Croissant Gold

• Mooie, goudgele kleur

• Lage versmeringsgraad

• Het hele jaar constante kwaliteit

• Heerlijke roombotersmaak

• Hygiënisch los verpakt in 5 x 2 KG

Debic Traditionele verse roomboter

• Op basis van verse room

• Geschikt voor diverse toepassingen

• Heerlijke roombotersmaak

• Zomer- en winterboter

• Variabel smelttraject

Page 14: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

De tompouce

Veel klassiekers zijn niet weg te denken uit het assortiment van de Nederlandse bakkerij en ze behoren daarmee tot onze Hollandse eet- en feestcultuur. Met respect voor de kracht van deze lekkernijen willen we in deze rubriek kijken of moderne variaties die aantrekkelijkheid nog groter kunnen maken. Want wat zou er allemaal niet mogelijk zijn met de tompouce, de Bossche bol of de Schnitt?! In deze eerste editie nemen we de tompouce onder handen.

De klassieker gerestyled

Bakkerij magazine 14

Page 15: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

15 Bakkerij magazine

TOMPOUCE Receptuur voor 20-25 tompoucen

BENODIGDHEDENVanille bavaroise

1000 gram Debic slagroom gezoet

merg van 1 vanillestokje

20 gram alaska 666

60 gram warm water

Cassis bavaroise

800 gram Debic Slagroom gezoet

200 gram cassispuree

20 gram alaska 666

60 gram warm water

Overig

Plakken blind afgebakken korstdeeg

Gesmolten witte chocolade

Afwerking

Poedersuiker

Verse bosbessen of ander rood fruit.

WERKWIJZEVanille bavaroise

• Klop de slagroom lobbig.

• Los de alaska op in het warme water.

• Meng het merg van het vanillestokje door de

opgeloste alaska.

• Spatel het geheel met de lobbige slagroom.

Cassis bavaroise

• Klop de slagroom lobbig.

• Los de alaska op in het warme water.

• Meng dit met de cassispuree.

• Spatel het geheel door de lobbige slagroom.

OPBOUW• Neem een kader, en plaats hierin het korstdeeg.

• Bestrijk de bodem van het korstdeeg met witte chocolade.

• Breng hier een laag vanille bavaroise aan.

• Spuit hierop met een St. Honoree spuit de cassis

bavaroise.

• Laat op stijven in de koeling.

AFWERKING• Snijd korstdeeg op maat in een driehoek die de helft

van de tompouce beslaat.

• Bestuif deze met poedersuiker.

• Brand de poedersuiker lichtjes af met een brander.

• Leg het korstdeeg plakje op de tompouce.

• Decoreer met nog enkele bosbessen.

Page 16: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

16 Bakkerij magazine

Samen

43

2

1 pen en dit alvast voor hem klaarlegt

en meteen mee kan geven, want ú

weet dat hij maar weinig tijd heeft.

Waar kan ik mijn klanten mee

verleiden?

Door uw klanten te verleiden, gaan

ze meer besteden en brengt één

klant dus meer op. Dat heet impuls-

verkopen. Verleiden kunt op vele

manieren doen. Het draait vooral

om de presentatie en de aandacht

vestigen op bepaalde producten.

Manieren om aandacht op een

product te vestigen zijn prijspromo-

ties, promoties waarbij uw klant iets

extra’s krijgt (bijvoorbeeld een klein

kadootje) of spaaracties, waardoor

ze vaker bij u terugkomen. Een andere

manier om de aandacht te trekken

is promotiemateriaal dat uw klant

naar een bepaald product leidt.

Dat kan een schoolbord zijn, waarop

aanbiedingen staan, een poster aan

winkel heeft in een nieuwbouwwijk

waar mensen graag om 17.30 uur

nog binnen vallen voor een meer-

granenbrood, dan zorgt u natuurlijk

voor uw klanten dat u dat nog op

voorraad heeft.

Waarom komen mijn

klanten naar mijn winkel?

Dit is natuurlijk de belangrijkste

vraag, want hiermee onderscheidt u

zich van de concurrenten: de super-

markt en de andere bakker. Meestal

kiest een klant om een combinatie

van redenen voor uw producten.

Natuurlijk is dat de kwaliteit, maar

daarnaast speelt service een hele

grote rol. Service is een breed be-

grip. Misschien komt de klant graag

bij u, omdat u hem kent en altijd

even vraagt naar de kinderen of de

partner. Of misschien omdat u weet

dat uw klant altijd op donderdag

komt voor 2 broden en 4 appelflap-

Wie zijn mijn klanten?

Weet u wie uw klanten zijn, dan

kunt u uw assortiment afstemmen

op de behoeften van die klanten.

Zijn dat vooral senioren, dan

hebben die andere behoeftes dan

bijvoorbeeld jonge alleenstaanden

of gezinnen met kinderen. Natuurlijk

krijgt u klanten uit de verschillende

doelgroepen in de winkel, maar er is

vast wel een doelgroep die meer bij u

komt dan de andere.

Wat willen mijn klanten?

Wanneer u weet wie uw klanten zijn,

dan kunt u er ook achter komen wat

ze willen. En als ze bij u in de winkel

vinden wat ze zoeken, dan komen ze

ook zeker terug. Dus heeft u klanten

die vaak om slagroomgebak komen,

dan zorgt u dat u keuze heeft in het

assortiment slagroomgebak. Ze zijn

dan niet gebonden om elke keer

dezelfde taart te kopen. En als u een

De leverancier, bakker en verkoopster zijn de drie belangrijkste schakels om de consument uiteindelijk te geven wat hij zoekt: een heerlijk stukje gebak of een ovenvers brood. Alle drie hebben ze een andere functie, maar alle drie zijn ze zeer belangrijk om de klant tevreden te stellen en terug te laten komen.

In de eerste uitgave van dit magazine belichten we de verkoop. Deze schakel is vaak onder-belicht, maar erg belangrijk. Stel uzelf de volgende vraag eens.Verkoop ik wat de klant wil, of verkoop ik wat er gebakken wordt? Er lijkt misschien weinig verschil, maar het is er wel degelijk. Het verschil zit hem in de benadering. In het eerste geval is die marktgericht: wat wil de klant. In het tweede geval productiegericht: wat wordt er gemaakt. Wilt u meer verkopen, dan is het belangrijk om marktgericht te denken. Dat houdt in dat u zich een aantal vragen stelt.

Samen naar meer

Marketing

Page 17: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

17 Bakkerij magazine

waarom. Misschien valt het u zelfs

niet eens op dat die klant niet meer

bij u komt! Goed verkooppersoneel

is dus heel belangrijk, uw klant moet

zich welkom voelen, snel en netjes ge-

holpen worden en geïnformeerd daar

waar nodig.

Daarnaast kan uw personeel zorgen

voor extra verkopen, door op bepaal-

de producten te wijzen, of te vragen of

ze nog iets extra’s willen. Personeel is

ook een onmisbare

factor in het vergaren van kennis.

Want u staat niet altijd zelf in de win-

kel, dus u heeft mensen nodig die hun

kennis met uw delen. Betrek daarom

uw personeel bij de bedrijfsvoering

en vraag wat er leeft bij de klanten.

Wanneer u al die kennis heeft, kijk dan

regelmatig kritisch naar uw winkel. Is

die nog optimaal voor uw klanten?

Wat kunt u verbeteren? En blijf vooral

steeds kritisch. Op uzelf, uw produc-

ten en uw personeel.

het raam, een standaard buiten

of een counterhouder op de balie.

De mogelijkheden zijn eindeloos.

Daarnaast kunt u uw klanten ook

verleiden door net dat ene pro-

duct op ooghoogte te zetten of op

een plaats waar het de aandacht

trekt. Welke producten trekken de

aandacht? Dat zijn de producten

waarvan u wilt dat ze de aandacht

trekken. Dat doet u door bijvoor-

beeld producten met een hoge

marge in de kijker te zetten.

Of producten die nieuw of afwij-

kend van vorm zijn. Of producten

die uw imago versterken. Of…vult u

zelf maar in.

Uw personeel

Kennis van de klant is cruciaal voor

een goede of extra omzet. Geen

kennis van uw klanten betekent in

het slechtste geval dat uw klanten

gewoon weggaan zonder u te zeggen

Debic helpt

Natuurlijk hoeft u dit niet alleen te

doen. De (banket)bakkerij levert de

bakkerswinkel de juiste producten

om uw klanten optimaal te bedienen.

Debic helpt u door leuke recepten

aan te reiken en interessante pro-

moties bij Debic producten die u in

kunt zetten bij uw klanten. Hierdoor

verhoogt u de verleiding en dus de

extra aankopen en dus extra marge.

Daarom werkt Debic graag samen

met u om uw klanten nog beter te

bedienen. Als u goede ideeën heeft,

staan wij daar net zo voor open als

u voor onze acties. ■

Page 18: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

Bakkerij magazine 18

De Vienetta voorbij

Zelf ambachtelijk ijs bereiden is een mooi, maar in deze tijd omslachtig werk. Door alle nieuwe hygiënevoorschriften is het vrijwel onmogelijk geworden om je als banketbakker te onderscheiden met dit verwenproduct. Toch kan het van grote toegevoegde waarde voor uw assortiment zijn. Het is zeker een manier om onderscheidend te zijn in de markt. Zou het niet geweldig zijn om met een product te werken dat alle nadelen wegneemt en uw creativiteit alle ruimte biedt? Debic Parfait is een basisproduct dat een veilige en stabiele basis vormt voor uw ideeën en op eenvoudige wijze bijdraagt aan een betere verkoop en een hoger rendement!

LEKKERE IJSTAARTEN voor het echte genieten

Page 19: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

19

BENODIGDHEDENReceptuur voor 5 parfaits van 1 liter

Chocoladeparfait

2 liter Debic Parfaitbasis

300 gram chocoladecouverture, puur

300 gram Debic Slagroom 10%, vloeibaar

Kersenparfait

5 dl Debic Parfaitbasis

1 dl kersenpuree

30 gram kirsch

Afwerking

200 gram chocolade-glacage, kant en klaar

WERKWIJZEWerkwijze kersenparfait

• Giet de parfait in de planeetmenger en klop op tot de

stevigheid van slagroom.

• Voeg de kersenpuree en de Kirsch toe en vermeng nog even

goed in het bekken.

• Schep de parfait in een lage bak, totdat de laag parfait

een hoogte van ongeveer 3 cm heeft. Zorg dat de lengte

van de bak overeenkomt met de halfronde cakevorm.

Plaats minimaal 6 uur in de vriezer.

Werkwijze chocoladeparfait

• Smelt de chocolade en klop de parfait op tot de stevigheid van

slagroom. Meng de gesmolten chocolade met de 300 gram

vloeibare slagroom en maak familie.

• Spatel de parfait door het chocolade/slagroom mengsel

en zorg dat alles goed vermengd is.

OPBOUWSchwarzwalderkirsch-parfait

• Spuit met behulp van een spuitzak een halfronde cakevorm

halfvol met chocoladeparfait. Snij strakke banen van de

bevroren kersenparfait en druk die in de chocoladeparfait.

Vul de vorm verder af met chocoladeparfait en strijk de

vorm strak af. Plaats minimaal 8 uur in de vriezer.

AFWERKING• Haal de parfait uit de vorm en werk af met chocoladeglacage.

SERVEERTIP VOOR UW KLANTEN• Snij per persoon een plak parfait van ongeveer 3 cm dikte en

plaats rechtop op het bord. Snij kersen door de midden en

verwijder de pit. Geef er halfopgeklopte gezoete slagroom bij.

• Ook heerlijk met warme kersen. Bind hiervoor het vocht van

kersen uit een pot of blik met aardappelzetmeel en breng op

smaak met suiker, kersenlikeur en een beetje kaneel.

DEBIC BASIS VOOR PARFAIT IS EEN GEBRUIKSVRIENDELIJKE VARIANT OP DE KLASSIEKE PARFAIT. DEZE AMBACHTELIJKE

BEREIDING OP BASIS VAN EI DOOIERS, SUIKERSIROOP EN GESLAGEN ROOM BEVAT EEN AANTAL KRITISCHE PUNTEN.

DE PARFAITBASIS VAN DEBIC HOEFT U ALLEEN MAAR OP TE KLOPPEN IN DE PLANEETMENGER WAARNA U NAAR WENS

TOT 20% SMAAKSTOFFEN TOE KUNT VOEGEN. VAN LIKEUR, COMPOUNDS, ESPRITS TOT ZELFS EEN VERSE FRUITCOULIS:

ALLES IS MOGELIJK OM UW EIGEN STEMPEL OP HET EINDRESULTAAT TE DRUKKEN.

OM U EEN IDEE TE GEVEN VAN DE MOGELIJKHEDEN DIE DEBIC PARFAIT BIEDT, HEBBEN WE EEN AANTAL IJSTAARTEN

BEREID WAARMEE UITERAARD NOG EINDELOOS TE VARIËREN VALT.

Let op: Alle taarten zijn gemaakt in een halfronde cakevorm (inh. 1 liter)

SPECIAAL VOOR DE KERS(T)DAGEN:SCHWARZWALDERKIRSCHPURE CHOCOLADEPARFAIT MET EEN HARTVAN FRIS KERSENIJS

Bakkerij magazine

Page 20: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

20 Bakkerij magazine

De Vienetta voorbij

Page 21: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

BENODIGDHEDENReceptuur voor 5 parfaits van 1 liter

Parfait

2 liter Debic Parfaitbasis

450 gram chocoladecouverture, wit

750 gram kwark

Garnituur

Witte chocoladepijpjes

Mangosaus kant en klaar

WERKWIJZEParfait

• Smelt de witte chocolade en verwarm samen met de kwark

tot 40 graden.

• klop de parfait op tot de stevigheid van slagroom.

• Spatel de opgeklopte parfait door het chocolade/kwark

mengsel en zorg dat alles goed vermengd is.

OPBOUW Parfait

• Spuit met behulp van een spuitzak een buche-vorm halfvol

met de witte chocolade-kwarkparfait. Leg een laag witte

chocoladepijpjes in het midden en vul de vorm verder af

met parfait. Strijk de vorm strak af. Plaats minimaal 8 uur

in de vriezer.

WITTE CHOCOLADEKWARK PARFAIT MET KROKANTE WITTE CHOCOLADE EN MANGOSAUS

AFWERKING• Haal de parfait uit de vorm en werk af met een streepje

mangosaus en witte chocoladepijpjes.

SERVEERTIP VOOR UW KLANTEN• Witte chocolade combineert perfect met verse mango.

Snij een royale plak van de parfait en plaats op een bord.

Snij frietjes van verse mango en serveer naast de parfait.

Giet er wat verse mangosaus over en serveer direct.

Bakkerij magazine

VOOR ALLE JAAR GETIJDEN:

21

Page 22: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

De Vienetta voorbij

1. Speculaas Parfait met royale vulling van krokante nootjes en karamel

2. Banaan-Rum Parfait met zachte karamel vulling

3. Chocolade-VanilleExtrema, decadent genieten met krokante chocolade en vanille

Natuurlijk is er nog veel meer mogelijk met de Debic Parfait. Hier vind u nog enkele suggesties in smaakcombinaties. De recepten zijn binnenkort op www.debic.nl te vinden. U kunt ze ook altijd opvragen bij onze klantenservice: 040-2990110

22 Bakkerij magazine

Page 23: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

23 Bakkerij magazine

Vraag en antwoord

In dit katern hebben we voor u interes-sante tips, technieken en leuke weetjes verzameld. Heeft u zelf een vraag die volgens u absoluut in dit katern thuis-hoort, neem dan contact met ons op.

TECHNIEKENDe ideale opkloptemperatuur voor slagroom is 3 à

4 ºC. Probeer in ieder geval onder de 7 ºC te blijven

en houd er rekening mee dat tijdens het opkloppen

de room ook warmte opneemt door wrijving van de

machines en de temperatuur in de bakkerij.

Debic Banketbakkersroom opklopbaar bevat gela-

tine. Net zoals elke vulling die gelatine bevat, moet u

na het opkloppen en verwerken de vulling even in de

koeling (dus niet op de werkbank), laten opstijven.

Daarna heeft u een perfect - direct voor de verkoop

geschikt - product. U kunt het ook invriezen en later

verkopen.

Let op: Debic Banketbakkersroom opklopbaar is niet

hetzelfde als gele room of crème patissière. Deze

opklopbare Banketbakkersroom is een basis voor

vullingen. Het product heeft een zeer hoog opklop-

percentage (180%),waardoor een heerlijk luchtige

vulling ontstaat die zich leent voor diverse toepas-

singen.

ENKELE TIPS OVER DEBIC PARFAIT:

Debic Parfait is voldoende opgeklopt als de parfait de

dikte heeft van opgeklopte slagroom. Op dat moment is

hij goed voor verdere verwerking. Een precieze opkloptijd

is moeilijk aan te geven; door wisselende temperaturen in

een bakkerij kan de opkloptijd anders zijn.

Gebruik bij voorkeur geen vers fruitsap of stukjes fruit,

hierdoor wordt de parfait vrij hard en krijgt u ijskristallen.

IJstaarten blijven - indien goed afgesloten en bewaard

bij tenminste –18 ºC nog tenminste 2 ½ maand perfect

in de diepvries. Daarna kan uitdroging en kristal-

vorming voorkomen, afhankelijk van de gebruikte

ingrediënten.

INTERESSANTE TIPS EN LEUKE WEETJESAls u op de chocolade in uw vitrine vochtparels ziet, is

de vochthuishouding in de verkoopvitrine niet optimaal.

Vocht op de chocolade betekent ook vocht in uw andere

banket, dit komt de kwaliteit niet ten goede.

Weet u hoe u het harde vliesje van de hazelnoot eraf

kunt halen? Strooi poedersuiker op de hazelnoten

zet ze in de oven bij 180 ºC. Als de suiker hard is de

hazelnoten uit de over halen en dan in een grote grove

zeef (metaal) zeven tot de vliesjes los komen van de

hazelnoot. Een mooie, blanke en vliesvrije hazelnoot is

het resultaat.

Tips & technieken

Bakkerij magazine 23

Page 24: Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1

Voor inspirerende recepten ga naar www.debic.nl

Zijn er nog bakkersdie voor kwaliteit gaan?

Moderne BanketbakkersboterEen compleet roomboter assortiment zonder subsidie. Debic Banketbakkersboter wordt geproduceerd uit verse room. Deze verse room garandeert u de beste smaak. Met Debic leveren wij u een brede range van boterspecialiteiten in handzame verpakkingen met elk hun eigen specifi eke eigenschappen. Hiermee zijn wij in staat om u de roomboter variant te leveren met een stevigheid en plasticiteit die aansluit bij uw wensen. De sleutel hiervoor is een uitgekiend productieproces. Door de specialistische bewerking heeft u altijd een constant product met de optimale verwerk-baarheid en heerlijke roombotersmaak. Voor meer informatie: 040-2990111

Kiezen voor Debic Banket-bakkersboter is kiezen voor:

● Echt vers, onze verse room wordt in één keer verwerkt naar verse banketbakkers-boter: Uniek van Debic

● Constante kwaliteit room-boter het hele jaar door

● Perfect eindresultaat:- Goudkleurige luchtige

croissants- Zachte crèmes- Goudkleurig gerezen

cakes