Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1
-
Upload
frieslandcampina-professional -
Category
Documents
-
view
251 -
download
13
description
Transcript of Debic Bakkerij - jaargang 1, editie 1
1 Bakkerij magazine smaakmakend voor banketbakkers • jaargang 1 • edit ie 1
Bakkerijmagazine
De Vienetta voorbijLEKKERE IJSTAARTEN VOOR HET ECHTE GENIETEN
Jacques van Bragt
INSPIREERT MET SLAGROOM
In de ban van de basisBANKETBAKKERSBOTER
COLOFONUitgave van
Friesland Foods Professional
Postbus 137
5670 AC Nuenen
tel: 040-2990110
Redactie: Carolien Plevier,
Jeroen van Oijen
Fotografi e: Peter Staes
Recepten: Jacques van Bragt,
Edwin van Lambalgen,
Jeroen van Oijen
Ontwerp: Force 451
Copyright
Niets uit deze uitgave mag zonder
voorafgaande toestemming van de
uitgever worden overgenomen
Cover: Slagroomtaart met Debic
Prima Blanca
INHOUDCOLUMN
TOEGEVOEGDE WAARDE
In deze tijd waar de grote supermarktketens de prijs van hun producten als belangrijkste wapen
gebruiken, en de prijzen dus steeds meer zakken, wordt meerwaarde op uw producten steeds belang-
rijker. De mensen die ervoor kiezen om bij u in de winkel te kopen doen dat zeer bewust. De banket-
bakker is de echte ambachtsman die synoniem staat voor versheid en smaak. In de winkel wordt daar
een stuk service en klantvriendelijkheid aan toegevoegd en het plaatje is compleet. Maar is er ook
genoeg variatie? En zo nee, waar haalt u de inspiratie dan vandaan?
Zoals u als ondernemer toegevoegde waarde geeft aan uw klanten, zo willen wij dat graag doen door
onze kennis met u te delen. Kennis die we zelf in huis hebben maar ook van bevriende (banket)bakkers
en patissiers. Onze ervaring in conceptontwikkeling kan u op weg helpen om het assortiment vorm en
duidelijkheid te geven en onze marketingafdeling wil u graag op weg helpen met het “vermarkten” van
die concepten. Het enige wat er nog ontbrak was een magazine om deze informatie met u te delen.
En dus zijn wij zeer trots om u het eerste nummer van het Debic bakkerijmagazine te mogen presenteren.
Een echt bewaarmagazine, wat 2 maal per jaar verschijnt, vol vakkennis, praktische tips, inspiratie van
collega’s en natuurlijk al het goede van Debic.
Omdat wij graag willen weten hoe ons initiatief door u ontvangen wordt zijn alle reacties welkom op
Heel veel leesplezier,
Namens het Debic team,
Jeroen van Oijen
Pagina
De inspiratie van……Jacques van Bragt
In de ban van de basis: Banketbakkersboter
Bakkerij van Maanen: kwaliteit en rendement staan bij ons centraal
Kies bewust, kies voor lekkerluchtig gebak
Het Debic assortiment
Klassieker gerestyled; de Tompouce
Samen naar meer
De Vienetta voorbij: lekkere ijstaartenvoor het echte genieten
Tips & technieken
4
6
8
10
12
14
16
18
23
Bakkerij magazine 4
Jacques van Bragt
Jacques van Bragt behoort tot de beste patissiers van Nederland en heeft jaren deel uitgemaakt van het Nederlands Patisserie Team. Hij heeft een prachtige zaak in het Brabantse Geldrop waar hij zijn team van banketbakkers dagelijks motiveert en inspireert met zijn kennis. Debic heeft hem enthousiast gemaakt om deze kennis te delen met de lezers van dit vakblad.
De inspiratie van...
5
CHOCOLADE-MINT TAARTEen heerlijke taart voor de winterse dagen. Rijk van smaak.
Een pure verwennerij.
BENODIGDHEDENReceptuur voor 15 stuks
Chocoladebeslag
1200 gram ei
600 gram basterdsuiker
520 gram bloem
80 gram cacao
600 gram Debic boter cake gold
300 gram pure chocolade
Mintfondant
1200 gram fondant
6 druppels mintolie
Chocolade mousse
800 gram pure chocolade
800 gram Debic Slagroom ongezoet
105 gram alaska 666 neutraal
315 gram warm water
440 gram eigeel
90 gram suiker
440 gram suikerstroop
3000 gram Debic Slagroom ongezoet
Decoratie: kokos-mint decor
1000 gram kokospuree
35 gram citroensap
200 gram water
200 gram pecca
2500 gram suiker
40 gram citroenzuur
Afwerking
300 gram pure chocolade
125 gram cacao boter
WERKWIJZEChocolade beslag
• Het ei, basterdsuiker, bloem en cacao in de planeetmenger
opkloppen tot een luchtig beslag.
• De boter smelten en hierin de chocolade oplossen.
• Bij het luchtige beslag rustig het boter-chocolade mengsel
gieten en mengen.
• Het geheel uitstorten in een bakplaat van 60x40 cm.
• Bakken op 170 °C, gedurende ongeveer 20 minuten.
Mintfondant
• De fondant verwarmen, licht afslappen en de mintolie
toevoegen.
Chocolade mousse
• Ganache koken van de 800 gram ongezoete Debic
slagroom en de pure chocolade.
• Het eigeel met de suiker luchtig kloppen, de suikerstroop
koken en toevoegen, dit geheel samen koud kloppen.
• De 3000 gram ongezoete Debic slagroom lobbig opslaan.
• De alaska oplossen in het warme water.
• De ganache vermengen met de alaska.
• Daarna de slagroom er doorheen mengen.
• En dan rustig het geheel mengen met het eigeel-suiker-
suikerstroop mengsel.
Kokos-mint decor
• De kokospuree met het citroensap en het water aan de
kook brengen.
• De pecca toevoegen en weer laten koken.
• De suiker toevoegen en weer aan de kook brengen.
• Het mengsel van het vuur afhalen en meteen het citroen-
zuur toevoegen en het geheel goed mengen.
• Dit geheel uitstorten in een kader van 36x36 cm.
OPBOUW• Neem 5 kaders van 60x12 cm.
• Leg hierin een strook gebakken chocolade beslag van 60x8 cm.
• Strijk hierop de mintfondant.
• Strooi hierop eventueel nog stukjes bittere chocolade.
• Vul het kader verder af met de chocolademousse.
• Vries dit in.
AFWERKING• Haal de taart uit de diepvries en snijdt deze op 20 cm,
zodat je taarten van 30x12 cm krijgt.
• Spuit de taart af met afgeslapte chocolade.
• Snij van het kokos-mint decor een smal reepje, haal
deze door de fijne suiker en leg in het midden een knoop.
• Leg de strik op een reepje mintfondant.
• Plaats het decor op het taartje, links van het midden.
• Verder afwerken met een beetje chocolade ganache en
bijvoorbeeld naamzegel.
Bakkerij magazine
6 Bakkerij magazine
Zomer- en winterboter
Naast eerdergenoemde banketbak-
kersboter heeft Debic ook de verse
roomboter. Boter is een natuur-
product. De samenstelling van het
vet verschilt per seizoen, dat komt
omdat het voerpatroon van koeien
met de seizoenen wisselt. Tussen mei
en oktober staan de koeien buiten
en eten ze vooral vers gras. In deze
periode zitten er veel meer zachte
vetten in de boter, waardoor het
smeltpunt van melkvet lager ligt
dan in de winter, wanneer de koeien
meer droog voer krijgen. Zo komt het
dat zomer- en winterboter hun eigen,
specifi eke eigenschappen hebben.
In de markt is ook nog koudge-
mengde boter verkrijgbaar. Dit is
Constante kwaliteit
Het begin van boter is room. De verse
room wordt gecentrifugeerd.
Doordat vocht meer weegt dan vet,
wordt door de zwaartekracht het vet
van het vocht gescheiden, hierdoor
ontstaat 100% melkvet. Melkvet
bestaat uit veel verschillende vet-
zuren, elk met een eigen smeltpunt.
Door de verschillende vetzuren in de
boterproductie van elkaar te scheiden
(fractioneren) en later weer in de juiste
verhouding samen te voegen en te
homogeniseren, wordt een constante
kwaliteit verkregen. Debic kan door
toepassing van deze bewerking het ge-
hele jaar door verse boter met constan-
te, specifi eke eigenschappen leveren
voor vullingen, spuitdegen, zetdegen en
korstdegen aanbieden.
Voor de Banketbakkersboter van Debic niet helemaal. Want deze ondergaat een hele bewerking die ervoor zorgt dat de boter zo optimaal mogelijk verwerkt kan worden in crèmes, cakes, croissants en bladerdeeg.
In de ban van de basis
Banket
MEN NEME EEN KOE, DE KOE GEEFT MELK, UIT DE MELK HALEN WE ROOM EN VAN DE ROOM MAKEN WE ROOMBOTER. ZO SIMPEL IS HET. OF TOCH NIET?
7 Bakkerij magazine
geen verse boter. Voor deze boter
worden verschillende roomboters
door elkaar gemengd. Hierdoor
wordt de structuur van de boter
kapot gemaakt en daarom is deze
boter niet geschikt voor alle toepas-
singen.
• Debic Banketbakkersboter:
altijd vers, en altijd constant!
Debic start altijd vanuit de
verse room. Door het unieke
productie proces is het mogelijk
om er in één keer een constante
en verse boter van te maken. ■
De soorten op een rijtje
• Koud gemengde boter:
niet constant en niet vers
• Verse boter:
altijd vers maar niet constant
(zomer- en winterboter)
• Verse roomboter constant:
verse boter, zonder de nadelen
bakkersboter
Schematische voorstelling productieproces banketbakkersboter
Scheiden vet& water
Vetbollenkapot
Scheiden water en vet
Vacumeren
Room 40%melkvet
Room 75%melkvet
Melkvet 99,5%
Melkvet 99,8%
Fractioneren
29 - 31oCCrème
30 - 32oCCake
36 - 38oCCroissant
Melkvet
Standardiseren
Zachte vetzuren Harde vetzuren
8 Bakkerij magazine
uitgebreid hebben, waren we qua
denkwijze al lang klaar om deze groei
aan te kunnen. Maar behalve een
denkwijze, heb je ook een kwalitatieve
werkruimte nodig om te kunnen
groeien.”
Van Maanen heeft in Rijnsburg een
compleet nieuwe bakkerij neergezet
die aan de modernste hygiëne- en
kwaliteitseisen voldoet. De banket-
productie was al in 2005 overgebracht
naar de nieuwe locatie, in 2006 is de
gehele broodproductie ook overgegaan.
Groeien betekent ook keuzes maken.
Van Maanen is daar heel duidelijk in:
“Wij zijn ambachtelijke bakkers die
oog hebben voor rendement.
We willen groeien zonder concessies
te doen aan de kwaliteit die we bie-
den. We willen ons stevig neerzetten
in deze regio en hebben onze grens
gesteld op zo’n 40 kilometer rond
onze bakkerij. Onze groei in ver-
kooplocaties houdt wel een keer op,
we kunnen optimaal gebruik maken
van onze capaciteit als we op 50 à 55
De afgelopen 6 jaar heeft Meester-
bakker Van Maanen een verdubbe-
ling van z’n aantal verkooppunten
gerealiseerd: van 21 in 2000 tot 42
nu in 2006. Bij Van Maanen heeft
kwaliteit in combinatie met rende-
ment altijd centraal gestaan. Henk-
Jan Van Maanen: “Wij spelen altijd
in op de wensen van de consument,
maar we benaderen dit wel rationeel.
Rendement maken op banket is voor
ons altijd belangrijk geweest. Wij doen
dat bijvoorbeeld door te letten op
het gewicht van het gebak. Voor de
consument is niet de grootte van
het gebak het belangrijkst, maar
vooral de kwaliteit en de diversiteit.
Daar kunnen wij dus winnen.”
Groei
“We zitten niet in de top van patisserie,
maar zeker ook niet onderin, wij
zitten in het middenplus segment.
Het is altijd een afweging tussen
je bakkers hart laten spreken of je
verstand. Toen we vanaf 2000 zo
Bakkerij Van Maanen is al bijna een eeuw een bekende naam in de Bollenstreek en regio Haaglanden. Reeds in 1907 kwamen de eerste broden uit bakkerij Van Maanen in Katwijk. Meesterbakker Van Maanen heeft een duidelijke visie over wat ze willen en waar ze voor staan: een middenbedrijf met hart voor de bakkerij, ambachtelijke, kwalitatieve producten en zorg voor rendement.
De praktijk
BAKKERIJ VAN MAANEN:
kwaliteit en rendement staan bij ons centraal
9 Bakkerij magazine
vestigingen zitten. Onze sterkste punten
zijn: de korte tijd tussen produceren en
leveren, onze eigen distributie en onze
vakmensen in de bakkerij en winkels.”
Basisingrediënten
Van Maanen heeft de bakkerij zo
ingericht dat ze nagenoeg alles zelf
kunnen produceren, van brood, nat
banket tot vele soorten droog ban-
ket. Daarbij maken de bakkers van
Van Maanen zoveel mogelijk gebruik
van basisingrediënten. Soms wordt er
wel de keuze gemaakt om met kant-
en-klare producten of halffabrikaten
te werken. Hygiëne-eisen, rationele
producties, constante kwaliteit en
microbiologie liggen aan de basis
van die keuzes.
Een voorbeeld van zo’n keuze is gele
room. “De keuze om voor gele room
een halffabrikaat te gebruiken is
gebaseerd op hygiëne. Het is tegen-
woordig te complex om gele room
in grote hoeveelheden volgens de
hygiënenormen te maken. Een ander
Rijnsburg voor het afbakken ingevroren
in een spiraalvriezer. Het onafgebakken
banket wordt dan diepgevroren naar
de winkels gedistribueerd, waar het ter
plaatse wordt afgebakken.
De winkels hebben dus altijd verse
koek, maar ook lekker verse saucijzen-
broodjes in huis. Behalve dat dit zorgt
voor fl exibiliteit in de winkels, geeft het
natuurlijk ook een heerlijke geur in de
winkel. De geur van vers banket geeft
de consument een extra gevoel van
ambachtelijkheid, versheid en kwali-
teit, waardoor een consument eerder
geneigd is om terug te komen en meer
te kopen. Vers is erg belangrijk voor
Meesterbakker Van Maanen: “Onze
bakkerijen worden dagelijks beleverd,
maar ook bijvoorbeeld het fruit dat
we gebruiken is vers, of het nu voor de
afwerking is of om mee te bakken.” ■
voorbeeld zijn de soesjes. Het werd
steeds minder rendabel om deze zelf
te produceren. Daarom kopen we
die in.”
Altijd vers
Hoewel bij de broodafdeling een
heel groot gedeelte geautomatiseerd
is, is op de natbanket afdeling nog
heel veel handwerk. Eigenlijk niet zo
heel veel anders als bij een klein-
ambachte lijke bakker. De effi ciëntie
wordt hier met name behaald door
lijnmatig en in grotere charges te
werken. De shuffl e mixers die Van
Maanen heeft, maken het mogelijk
om slagroom en bavaroise lijnmatig
te doseren. De droogbanket afdeling
is geconditioneerd. Zo hebben de
banketbakkers daar geen last van te
warme en te zachte boter. Hierdoor
is het mogelijk om zelfs als het
buiten heel warm is prima deeg en
beslag te maken. Het droogbanket in
de winkels van Van Maanen is altijd
zeer vers. Het wordt op de locatie in
Henk-Jan van Maanen
Wij zijn ambachtelijke bakkers die oog hebben voor rendement.
Bakkerij magazine
Het zal u niet ontgaan zijn, dat tegenwoordig veel nadruk wordt gelegd op bewust eten. Diverse logo’s voor producten in de supermarkt en de catering “Ik Kies Bewust”, het energielogo, de campagnes van het Voedingscentrum en de Balansdag maken dat meer dan duidelijk. Ook als bakker kunt u de consument bewust maken hoe banket in een gezond voedingspatroon past. Door bij-voorbeeld kleinere porties te presenteren, banket te maken met minder verzadigde vetten of door gebruik te maken van ingrediën-ten met een hoge opslag. Debic maakt het u makkelijk en biedt u een aantal rationele recepten, waardoor u uw klanten eenvoudig bewust van banket kunt laten genieten. Deze taarten zijn gemaakt van Debic Duo en Debic Banketbakkers room opklopbaar. Beide producten hebben hoge opslag percentages en bevat-ten geheel of gedeeltelijk plantaardig vet. Door de hoge opslag-percentages en de diepvries bestendigheid kunt u deze taarten rationeel produceren en hoge marges genereren.
Uitgelicht
kies voorluchtig en lekkergebak CAPPUCINO
CHOCOLADE TAARTReceptuur voor 4 taartenVorm: 14 cm vierkant 5 cm hoog.
BENODIGDHEDENCappuccino vulling500 gr Debic Banketbakkersroom opklopbaar100 gr Debic Duo 50 gr Cappucino compound
Chocolade vulling500 gr Debic Banketbakkersroom opklopbaar100 gr Debic Duo100 gr Suikerwater100 gr Chocoladedrups puur 8 st Chocoladekapsel plakken 14 cm vierkant 0,5 cm dik
Afwerking200 gr Chocolade spiegel Chocolade krullen
WERKWIJZE• Voor de cappuccino vulling de Debic Banket-
bakkersroom opklopbaar, Debic Duo en de cappuccino compound samen opkloppen tot een luchtige vulling (eerst rustig, dan op stand 3).
• Voor de chocolade vulling, het suiker water aan de kook brengen en chocolade drups toevoegen en glad roeren. Dit geheel laten afkoelen.
• Debic Banketbakkersroom opklopbaar, Debic Duo en de koude chocolade saus samen opkloppen tot een luchtige vulling (eerst rustig, dan op stand 3).
OPBOUW• Plaats in de vorm een chocoladekapsel plak.• Spuit hierop luchtige chocolade vulling.• Plaats nu weer een chocoladekapsel plak.• Spuit hierop de luchtige cappuccino vulling.• Plaats de taart 15 minuten in de koeling
vervolgens in de vriezer.
AFWERKING• Haal de taart uit de vorm.• Breng nu een chocolade spiegel laagje op
de taart aan.• De taart afmaken met een chocolade krul.
Suggestie: van de cappucino-chocolade kunt u ook petit fours of gebakjes maken.
Luchtiggebakgeb
10
MOKKA HAZELNOOT SCHUIM TAARTReceptuur voor 2 taartenVorm: 14 cm vierkant 5 cm hoog
BENODIGDHEDEN 500 gr Debic Banketbakkersroom opklop-
baar 100 gr Debic Duo 60 gr Mokka compound 150 gr Gesmolten pure chocolade 4 st Hazelnoot schuim bodem 14 cm
vierkant 1 cm dik
Afwerking 80 gr cacao poeder
WERKWIJZE• Debic Banketbakkersroom opklopbaar,
Debic Duo en de mokka compound samen opkloppen tot een luchtige mokka vulling (eerst rustig, dan op stand 3).
OPBOUW• Twee hazelnootschuim bodems aan
1 kant besmeren met de gesmolten chocolade de chocolade uit laten harden.
• Plaats deze als bodem in de vorm.• De overige twee bodems aan beide kanten
besmeren met de gesmolten chocolade de chocolade uit laten harden.
• Spuit op de eerste laag de luchtige mokka vulling tot de helft van de vorm.
• Plaats nu de hazelnootschuim bodem die aan beiden kanten is besmeerd met chocolade.
• Spuit vervolgens de taart vorm dicht met de luchtige mokka vulling zodat deze afgestreken kan worden.
• Zet de taart 15 minuten in de koeling vervolgens in de viezer.
AFWERKING• Haal de taart uit de vorm.• Zet de taart onder een raster en strooi er
cacaopoeder over heen zo dat de vorm van het raster terug te zien is.
TROPISCH FRUIT SLOFReceptuur voor 3 sloffen
BENODIGDHEDEN 500 gr Debic Banketbakkersroom opklop-
baar 100 gr Debic Duo 400 gr Tropical vruchten vulling 3 st Slof bodems kant en klaar 100 gr Tropical vruchten vulling
(voor het interieur)
Afwerking 200 gr Spiegel 50 gr Passievruchtenpuree
WERKWIJZE• Debic Banketbakkersroom opklopbaar,
Debic Duo en de 400 gram tropical vruchten vulling samen opkloppen tot een luchtige tropische vulling (eerst rustig, dan op stand 3).
OPBOUW• Plaats de kant en klare slof bodem in
een slof vorm.• Breng op de slof een klein laagje van de
tropical vruchten vulling aan.• Spuit vervolgens de luchtige tropische
vulling in de vorm en strijk glad af.• Plaats de slof 15 minuten in de koeling
daarna in de vriezer.
AFWERKING• Vermeng de spiegel met de passie-
vruchten puree.• Haal de slof uit de vorm.• Breng het spiegel laagje op de slof aan.
NOTEN PRALINÉ TAARTReceptuur voor 2 taartenVorm: 15 cm rond, 8 cm hoog.
BENODIGDHEDEN 500 gr Debic Banketbakkersroom opklopbaar100 gr Debic Duo 70 gr Hazelnootpraliné 2 st Harderwenerbodem 15 cm rond 2 st Kapsel 14 centimeter rond, 1 cm dik
Afwerking 40 gr Hazelnootpraliné 150 gr Gemengde noten
WERKWIJZE• Debic Banketbakkersroom opklopbaar,
Debic Duo en de hazelnootpraline samen opkloppen tot een luchtige praliné vulling (eerst rustig, dan op stand 3).
OPBOUW• Spuit de luchtige praliné vulling in de
bolvorm tot 1 centimeter onder de rand.• Vervolgens met gemengde noten
bestrooien.• Besmeer de kapselplak met hazelnoot-
praliné en plaats deze dan op de noten met de besmeerde kant naar boven.
• Plaats de harderwenerbodem erop.• Zet de taart 15 minuten in de koeling
vervolgens in de vriezer.
AFWERKING• Haal de taart uit de vorm.• Garneer de taart af met gemengde noten en
een spiegel van hazelnotenpraline.
Bakkerij magazine 11
Het Debic
Bakkerij magazine 12
Debic Prima Blanca
(met suiker)
• Wit van Kleur
• Hoge opslag
• Goede stand
• Diepvriesstabiel na verwerking
• Perfect verwerkbaar
Debic Banketbakkersroom
opklopbaar
• Speciaal voor luchtige vullingen
• Hoge opslag
• Diepvriesstabiel na verwerking
• Makkelijk snijdbaar
• Hygiënisch
Debic Banketbakkersrijst
(met suiker)
• Volle romige smaak
• Mooie, grote rijstkorrel
• Diepvriesstabiel na verwerking
• Makkelijk snijdbaar
• Hygiënisch
Debic Parfait
• Basis voor Parfait
• Eenvoudige bereiding
• Perfecte luchtigheid en structuur
• Bestand tegen zure fruitsoorten
en alcohol
• Makkelijk te snijden
Debic Banketbakkers boter Crème
• Perfecte opslageigenschappen
• Heerlijke roombotersmaak
• Het hele jaar constante kwaliteit
• Hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 KG
• Geschikt voor crèmes, cake en
sprits
assortiment
Bakkerij magazine 13
Debic Verse Roomboter Constant
• Uitstekende opslageigenschappen
• Het hele jaar constante kwaliteit
• Heerlijke roombotersmaak
• Goed verwerkbaar in diverse
toepassingen
• Hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 KG
Debic traditionele
slagroom
(met en zonder suiker)
• Heerlijk romige smaak
• Goede stand
• Mooie roomkleur
• Perfect verwerkbaar
• Diepvriesstabiel na
verwerking
Debic Duo
(roomalternatief met suiker)
• Wit van kleur
• Goede stand
• Hoge opslag
• Uitstekend geschikt voor
bavaroises & vullingen
• Diepvriesstabiel na verwerking
Debic Banketbakkers boter
Cake Gold
• Mooie, goudgele kleur
• Uitstekende opslageigenschappen
• Het hele jaar constante kwaliteit
• Heerlijke roombotersmaak
• Hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 KG
Debic Banketbakkers boter
Croissant Gold
• Mooie, goudgele kleur
• Lage versmeringsgraad
• Het hele jaar constante kwaliteit
• Heerlijke roombotersmaak
• Hygiënisch los verpakt in 5 x 2 KG
Debic Traditionele verse roomboter
• Op basis van verse room
• Geschikt voor diverse toepassingen
• Heerlijke roombotersmaak
• Zomer- en winterboter
• Variabel smelttraject
De tompouce
Veel klassiekers zijn niet weg te denken uit het assortiment van de Nederlandse bakkerij en ze behoren daarmee tot onze Hollandse eet- en feestcultuur. Met respect voor de kracht van deze lekkernijen willen we in deze rubriek kijken of moderne variaties die aantrekkelijkheid nog groter kunnen maken. Want wat zou er allemaal niet mogelijk zijn met de tompouce, de Bossche bol of de Schnitt?! In deze eerste editie nemen we de tompouce onder handen.
De klassieker gerestyled
Bakkerij magazine 14
15 Bakkerij magazine
TOMPOUCE Receptuur voor 20-25 tompoucen
BENODIGDHEDENVanille bavaroise
1000 gram Debic slagroom gezoet
merg van 1 vanillestokje
20 gram alaska 666
60 gram warm water
Cassis bavaroise
800 gram Debic Slagroom gezoet
200 gram cassispuree
20 gram alaska 666
60 gram warm water
Overig
Plakken blind afgebakken korstdeeg
Gesmolten witte chocolade
Afwerking
Poedersuiker
Verse bosbessen of ander rood fruit.
WERKWIJZEVanille bavaroise
• Klop de slagroom lobbig.
• Los de alaska op in het warme water.
• Meng het merg van het vanillestokje door de
opgeloste alaska.
• Spatel het geheel met de lobbige slagroom.
Cassis bavaroise
• Klop de slagroom lobbig.
• Los de alaska op in het warme water.
• Meng dit met de cassispuree.
• Spatel het geheel door de lobbige slagroom.
OPBOUW• Neem een kader, en plaats hierin het korstdeeg.
• Bestrijk de bodem van het korstdeeg met witte chocolade.
• Breng hier een laag vanille bavaroise aan.
• Spuit hierop met een St. Honoree spuit de cassis
bavaroise.
• Laat op stijven in de koeling.
AFWERKING• Snijd korstdeeg op maat in een driehoek die de helft
van de tompouce beslaat.
• Bestuif deze met poedersuiker.
• Brand de poedersuiker lichtjes af met een brander.
• Leg het korstdeeg plakje op de tompouce.
• Decoreer met nog enkele bosbessen.
16 Bakkerij magazine
Samen
43
2
1 pen en dit alvast voor hem klaarlegt
en meteen mee kan geven, want ú
weet dat hij maar weinig tijd heeft.
Waar kan ik mijn klanten mee
verleiden?
Door uw klanten te verleiden, gaan
ze meer besteden en brengt één
klant dus meer op. Dat heet impuls-
verkopen. Verleiden kunt op vele
manieren doen. Het draait vooral
om de presentatie en de aandacht
vestigen op bepaalde producten.
Manieren om aandacht op een
product te vestigen zijn prijspromo-
ties, promoties waarbij uw klant iets
extra’s krijgt (bijvoorbeeld een klein
kadootje) of spaaracties, waardoor
ze vaker bij u terugkomen. Een andere
manier om de aandacht te trekken
is promotiemateriaal dat uw klant
naar een bepaald product leidt.
Dat kan een schoolbord zijn, waarop
aanbiedingen staan, een poster aan
winkel heeft in een nieuwbouwwijk
waar mensen graag om 17.30 uur
nog binnen vallen voor een meer-
granenbrood, dan zorgt u natuurlijk
voor uw klanten dat u dat nog op
voorraad heeft.
Waarom komen mijn
klanten naar mijn winkel?
Dit is natuurlijk de belangrijkste
vraag, want hiermee onderscheidt u
zich van de concurrenten: de super-
markt en de andere bakker. Meestal
kiest een klant om een combinatie
van redenen voor uw producten.
Natuurlijk is dat de kwaliteit, maar
daarnaast speelt service een hele
grote rol. Service is een breed be-
grip. Misschien komt de klant graag
bij u, omdat u hem kent en altijd
even vraagt naar de kinderen of de
partner. Of misschien omdat u weet
dat uw klant altijd op donderdag
komt voor 2 broden en 4 appelflap-
Wie zijn mijn klanten?
Weet u wie uw klanten zijn, dan
kunt u uw assortiment afstemmen
op de behoeften van die klanten.
Zijn dat vooral senioren, dan
hebben die andere behoeftes dan
bijvoorbeeld jonge alleenstaanden
of gezinnen met kinderen. Natuurlijk
krijgt u klanten uit de verschillende
doelgroepen in de winkel, maar er is
vast wel een doelgroep die meer bij u
komt dan de andere.
Wat willen mijn klanten?
Wanneer u weet wie uw klanten zijn,
dan kunt u er ook achter komen wat
ze willen. En als ze bij u in de winkel
vinden wat ze zoeken, dan komen ze
ook zeker terug. Dus heeft u klanten
die vaak om slagroomgebak komen,
dan zorgt u dat u keuze heeft in het
assortiment slagroomgebak. Ze zijn
dan niet gebonden om elke keer
dezelfde taart te kopen. En als u een
De leverancier, bakker en verkoopster zijn de drie belangrijkste schakels om de consument uiteindelijk te geven wat hij zoekt: een heerlijk stukje gebak of een ovenvers brood. Alle drie hebben ze een andere functie, maar alle drie zijn ze zeer belangrijk om de klant tevreden te stellen en terug te laten komen.
In de eerste uitgave van dit magazine belichten we de verkoop. Deze schakel is vaak onder-belicht, maar erg belangrijk. Stel uzelf de volgende vraag eens.Verkoop ik wat de klant wil, of verkoop ik wat er gebakken wordt? Er lijkt misschien weinig verschil, maar het is er wel degelijk. Het verschil zit hem in de benadering. In het eerste geval is die marktgericht: wat wil de klant. In het tweede geval productiegericht: wat wordt er gemaakt. Wilt u meer verkopen, dan is het belangrijk om marktgericht te denken. Dat houdt in dat u zich een aantal vragen stelt.
Samen naar meer
Marketing
17 Bakkerij magazine
waarom. Misschien valt het u zelfs
niet eens op dat die klant niet meer
bij u komt! Goed verkooppersoneel
is dus heel belangrijk, uw klant moet
zich welkom voelen, snel en netjes ge-
holpen worden en geïnformeerd daar
waar nodig.
Daarnaast kan uw personeel zorgen
voor extra verkopen, door op bepaal-
de producten te wijzen, of te vragen of
ze nog iets extra’s willen. Personeel is
ook een onmisbare
factor in het vergaren van kennis.
Want u staat niet altijd zelf in de win-
kel, dus u heeft mensen nodig die hun
kennis met uw delen. Betrek daarom
uw personeel bij de bedrijfsvoering
en vraag wat er leeft bij de klanten.
Wanneer u al die kennis heeft, kijk dan
regelmatig kritisch naar uw winkel. Is
die nog optimaal voor uw klanten?
Wat kunt u verbeteren? En blijf vooral
steeds kritisch. Op uzelf, uw produc-
ten en uw personeel.
het raam, een standaard buiten
of een counterhouder op de balie.
De mogelijkheden zijn eindeloos.
Daarnaast kunt u uw klanten ook
verleiden door net dat ene pro-
duct op ooghoogte te zetten of op
een plaats waar het de aandacht
trekt. Welke producten trekken de
aandacht? Dat zijn de producten
waarvan u wilt dat ze de aandacht
trekken. Dat doet u door bijvoor-
beeld producten met een hoge
marge in de kijker te zetten.
Of producten die nieuw of afwij-
kend van vorm zijn. Of producten
die uw imago versterken. Of…vult u
zelf maar in.
Uw personeel
Kennis van de klant is cruciaal voor
een goede of extra omzet. Geen
kennis van uw klanten betekent in
het slechtste geval dat uw klanten
gewoon weggaan zonder u te zeggen
Debic helpt
Natuurlijk hoeft u dit niet alleen te
doen. De (banket)bakkerij levert de
bakkerswinkel de juiste producten
om uw klanten optimaal te bedienen.
Debic helpt u door leuke recepten
aan te reiken en interessante pro-
moties bij Debic producten die u in
kunt zetten bij uw klanten. Hierdoor
verhoogt u de verleiding en dus de
extra aankopen en dus extra marge.
Daarom werkt Debic graag samen
met u om uw klanten nog beter te
bedienen. Als u goede ideeën heeft,
staan wij daar net zo voor open als
u voor onze acties. ■
Bakkerij magazine 18
De Vienetta voorbij
Zelf ambachtelijk ijs bereiden is een mooi, maar in deze tijd omslachtig werk. Door alle nieuwe hygiënevoorschriften is het vrijwel onmogelijk geworden om je als banketbakker te onderscheiden met dit verwenproduct. Toch kan het van grote toegevoegde waarde voor uw assortiment zijn. Het is zeker een manier om onderscheidend te zijn in de markt. Zou het niet geweldig zijn om met een product te werken dat alle nadelen wegneemt en uw creativiteit alle ruimte biedt? Debic Parfait is een basisproduct dat een veilige en stabiele basis vormt voor uw ideeën en op eenvoudige wijze bijdraagt aan een betere verkoop en een hoger rendement!
LEKKERE IJSTAARTEN voor het echte genieten
19
BENODIGDHEDENReceptuur voor 5 parfaits van 1 liter
Chocoladeparfait
2 liter Debic Parfaitbasis
300 gram chocoladecouverture, puur
300 gram Debic Slagroom 10%, vloeibaar
Kersenparfait
5 dl Debic Parfaitbasis
1 dl kersenpuree
30 gram kirsch
Afwerking
200 gram chocolade-glacage, kant en klaar
WERKWIJZEWerkwijze kersenparfait
• Giet de parfait in de planeetmenger en klop op tot de
stevigheid van slagroom.
• Voeg de kersenpuree en de Kirsch toe en vermeng nog even
goed in het bekken.
• Schep de parfait in een lage bak, totdat de laag parfait
een hoogte van ongeveer 3 cm heeft. Zorg dat de lengte
van de bak overeenkomt met de halfronde cakevorm.
Plaats minimaal 6 uur in de vriezer.
Werkwijze chocoladeparfait
• Smelt de chocolade en klop de parfait op tot de stevigheid van
slagroom. Meng de gesmolten chocolade met de 300 gram
vloeibare slagroom en maak familie.
• Spatel de parfait door het chocolade/slagroom mengsel
en zorg dat alles goed vermengd is.
OPBOUWSchwarzwalderkirsch-parfait
• Spuit met behulp van een spuitzak een halfronde cakevorm
halfvol met chocoladeparfait. Snij strakke banen van de
bevroren kersenparfait en druk die in de chocoladeparfait.
Vul de vorm verder af met chocoladeparfait en strijk de
vorm strak af. Plaats minimaal 8 uur in de vriezer.
AFWERKING• Haal de parfait uit de vorm en werk af met chocoladeglacage.
SERVEERTIP VOOR UW KLANTEN• Snij per persoon een plak parfait van ongeveer 3 cm dikte en
plaats rechtop op het bord. Snij kersen door de midden en
verwijder de pit. Geef er halfopgeklopte gezoete slagroom bij.
• Ook heerlijk met warme kersen. Bind hiervoor het vocht van
kersen uit een pot of blik met aardappelzetmeel en breng op
smaak met suiker, kersenlikeur en een beetje kaneel.
DEBIC BASIS VOOR PARFAIT IS EEN GEBRUIKSVRIENDELIJKE VARIANT OP DE KLASSIEKE PARFAIT. DEZE AMBACHTELIJKE
BEREIDING OP BASIS VAN EI DOOIERS, SUIKERSIROOP EN GESLAGEN ROOM BEVAT EEN AANTAL KRITISCHE PUNTEN.
DE PARFAITBASIS VAN DEBIC HOEFT U ALLEEN MAAR OP TE KLOPPEN IN DE PLANEETMENGER WAARNA U NAAR WENS
TOT 20% SMAAKSTOFFEN TOE KUNT VOEGEN. VAN LIKEUR, COMPOUNDS, ESPRITS TOT ZELFS EEN VERSE FRUITCOULIS:
ALLES IS MOGELIJK OM UW EIGEN STEMPEL OP HET EINDRESULTAAT TE DRUKKEN.
OM U EEN IDEE TE GEVEN VAN DE MOGELIJKHEDEN DIE DEBIC PARFAIT BIEDT, HEBBEN WE EEN AANTAL IJSTAARTEN
BEREID WAARMEE UITERAARD NOG EINDELOOS TE VARIËREN VALT.
Let op: Alle taarten zijn gemaakt in een halfronde cakevorm (inh. 1 liter)
SPECIAAL VOOR DE KERS(T)DAGEN:SCHWARZWALDERKIRSCHPURE CHOCOLADEPARFAIT MET EEN HARTVAN FRIS KERSENIJS
Bakkerij magazine
20 Bakkerij magazine
De Vienetta voorbij
BENODIGDHEDENReceptuur voor 5 parfaits van 1 liter
Parfait
2 liter Debic Parfaitbasis
450 gram chocoladecouverture, wit
750 gram kwark
Garnituur
Witte chocoladepijpjes
Mangosaus kant en klaar
WERKWIJZEParfait
• Smelt de witte chocolade en verwarm samen met de kwark
tot 40 graden.
• klop de parfait op tot de stevigheid van slagroom.
• Spatel de opgeklopte parfait door het chocolade/kwark
mengsel en zorg dat alles goed vermengd is.
OPBOUW Parfait
• Spuit met behulp van een spuitzak een buche-vorm halfvol
met de witte chocolade-kwarkparfait. Leg een laag witte
chocoladepijpjes in het midden en vul de vorm verder af
met parfait. Strijk de vorm strak af. Plaats minimaal 8 uur
in de vriezer.
WITTE CHOCOLADEKWARK PARFAIT MET KROKANTE WITTE CHOCOLADE EN MANGOSAUS
AFWERKING• Haal de parfait uit de vorm en werk af met een streepje
mangosaus en witte chocoladepijpjes.
SERVEERTIP VOOR UW KLANTEN• Witte chocolade combineert perfect met verse mango.
Snij een royale plak van de parfait en plaats op een bord.
Snij frietjes van verse mango en serveer naast de parfait.
Giet er wat verse mangosaus over en serveer direct.
Bakkerij magazine
VOOR ALLE JAAR GETIJDEN:
21
De Vienetta voorbij
1. Speculaas Parfait met royale vulling van krokante nootjes en karamel
2. Banaan-Rum Parfait met zachte karamel vulling
3. Chocolade-VanilleExtrema, decadent genieten met krokante chocolade en vanille
Natuurlijk is er nog veel meer mogelijk met de Debic Parfait. Hier vind u nog enkele suggesties in smaakcombinaties. De recepten zijn binnenkort op www.debic.nl te vinden. U kunt ze ook altijd opvragen bij onze klantenservice: 040-2990110
22 Bakkerij magazine
23 Bakkerij magazine
Vraag en antwoord
In dit katern hebben we voor u interes-sante tips, technieken en leuke weetjes verzameld. Heeft u zelf een vraag die volgens u absoluut in dit katern thuis-hoort, neem dan contact met ons op.
TECHNIEKENDe ideale opkloptemperatuur voor slagroom is 3 à
4 ºC. Probeer in ieder geval onder de 7 ºC te blijven
en houd er rekening mee dat tijdens het opkloppen
de room ook warmte opneemt door wrijving van de
machines en de temperatuur in de bakkerij.
Debic Banketbakkersroom opklopbaar bevat gela-
tine. Net zoals elke vulling die gelatine bevat, moet u
na het opkloppen en verwerken de vulling even in de
koeling (dus niet op de werkbank), laten opstijven.
Daarna heeft u een perfect - direct voor de verkoop
geschikt - product. U kunt het ook invriezen en later
verkopen.
Let op: Debic Banketbakkersroom opklopbaar is niet
hetzelfde als gele room of crème patissière. Deze
opklopbare Banketbakkersroom is een basis voor
vullingen. Het product heeft een zeer hoog opklop-
percentage (180%),waardoor een heerlijk luchtige
vulling ontstaat die zich leent voor diverse toepas-
singen.
ENKELE TIPS OVER DEBIC PARFAIT:
Debic Parfait is voldoende opgeklopt als de parfait de
dikte heeft van opgeklopte slagroom. Op dat moment is
hij goed voor verdere verwerking. Een precieze opkloptijd
is moeilijk aan te geven; door wisselende temperaturen in
een bakkerij kan de opkloptijd anders zijn.
Gebruik bij voorkeur geen vers fruitsap of stukjes fruit,
hierdoor wordt de parfait vrij hard en krijgt u ijskristallen.
IJstaarten blijven - indien goed afgesloten en bewaard
bij tenminste –18 ºC nog tenminste 2 ½ maand perfect
in de diepvries. Daarna kan uitdroging en kristal-
vorming voorkomen, afhankelijk van de gebruikte
ingrediënten.
INTERESSANTE TIPS EN LEUKE WEETJESAls u op de chocolade in uw vitrine vochtparels ziet, is
de vochthuishouding in de verkoopvitrine niet optimaal.
Vocht op de chocolade betekent ook vocht in uw andere
banket, dit komt de kwaliteit niet ten goede.
Weet u hoe u het harde vliesje van de hazelnoot eraf
kunt halen? Strooi poedersuiker op de hazelnoten
zet ze in de oven bij 180 ºC. Als de suiker hard is de
hazelnoten uit de over halen en dan in een grote grove
zeef (metaal) zeven tot de vliesjes los komen van de
hazelnoot. Een mooie, blanke en vliesvrije hazelnoot is
het resultaat.
Tips & technieken
Bakkerij magazine 23
Voor inspirerende recepten ga naar www.debic.nl
Zijn er nog bakkersdie voor kwaliteit gaan?
Moderne BanketbakkersboterEen compleet roomboter assortiment zonder subsidie. Debic Banketbakkersboter wordt geproduceerd uit verse room. Deze verse room garandeert u de beste smaak. Met Debic leveren wij u een brede range van boterspecialiteiten in handzame verpakkingen met elk hun eigen specifi eke eigenschappen. Hiermee zijn wij in staat om u de roomboter variant te leveren met een stevigheid en plasticiteit die aansluit bij uw wensen. De sleutel hiervoor is een uitgekiend productieproces. Door de specialistische bewerking heeft u altijd een constant product met de optimale verwerk-baarheid en heerlijke roombotersmaak. Voor meer informatie: 040-2990111
Kiezen voor Debic Banket-bakkersboter is kiezen voor:
● Echt vers, onze verse room wordt in één keer verwerkt naar verse banketbakkers-boter: Uniek van Debic
● Constante kwaliteit room-boter het hele jaar door
● Perfect eindresultaat:- Goudkleurige luchtige
croissants- Zachte crèmes- Goudkleurig gerezen
cakes