Debic Bakkerij Magazine 7

SMAAKMAKEND VOOR BAKKERS EN BANKETBAKKERS HERFST - WINTER 2010 - 2011 | NUMMER 7

DEBIC 7BAKKERIJ MAGAZINE

PATISSERIE LE SAINT-AULAYEFranse traditie, internationale stijl

DEBIC RONDE TAFELMet de VLAM in de pijp

PATISSERIE BOSSAERTKlanten moeten kunnen meegroeien in het verhaal

I LOVE TECHNICSFoodpairing, een methode om uit te vissen welke ingrediënten bij elkaar passen

SMAAKMAKEND VOOR BAKKERS EN BANKETBAKKERS HERFST - WINTER 2010 - 2011 | NUMMER 7

3

Voor dit nummer interviewde Debic twee bevlogen VLAM-

medewerkers. Eén van de vele taken van deze overheidsdienst

is het verdedigen van het marktaandeel van de warme bakkers.

Het was een boeiend gesprek met vooral goed nieuws. Voor

het tweede jaar op rij herwint de warme bakker marktaandeel!

Volgens Van Dale is cachet ‘datgene waardoor iets of iemand

zich in gunstige zin van het gewone onderscheidt’. Cachet.

Zonder twijfel een woord dat op u toepasselijk is.

Vakmanschap, passie en winkelbeleving zijn de concrete

elementen die vorm geven aan het cachet van de bakker. Uw

cliënteel hecht veel belang aan de versheid en de smaak van

uw bereidingen. Een vriendelijke bediening, de prijs-kwaliteitverhouding en de bereikbaarheid van de winkel zijn

aandachtspunten die uw klanten weten te smaken.

Ook de concurrentie zit natuurlijk niet stil. Uit hetzelfde onderzoek blijkt dat supermarkten vooruitgang boeken

qua creativiteit en variatie in het aanbod, alsook in het aanbieden van specialiteiten. Allemaal domeinen

waar een flexibele warme bakker, zoals u, van nature veel beter kan scoren. In het voor u liggende Debic

Bakkerijmagazine moedigen wij u dan ook aan om verder te gaan op de ingeslagen weg.

Passie, overtuiging en vakmanschap vonden we in overvloed bij Niek Bossaert, Fabien Grégoire en Jean-Louis

Barré. Hun wijze woorden en scherpe inzichten hebben wij zorgvuldig genoteerd.

In het Debic-atelier combineren we nieuwe smaken en trends tot haalbaar en opmerkelijk gebak. Minstens even

markant zijn de combinatiemogelijkheden op basis van foodpairing.

U leest het, mooie thema’s waarmee wij ons steentje willen bijdragen aan uw cachet.

Geniet van dit nummer! Blijf ons mailen met opmerkingen en vragen.

Collegiale & culinaire groeten,

Bruno Van Vaerenbergh

Chef-patissier Debic

Cachet

5

Uitgave van FrieslandCampina Professional

Grote Baan 34, 3560 Lummen

Tel.: 013 310 524

Redactie

Bruno Van Vaerenbergh, Philip Derden,

Katia Opdebeeck, Theo Van Ginneken

Fotografie

Kasper van ’t Hoff

Recepten

Niek Bossaert, Fabien Grégoire,

Bruno Van Vaerenbergh

Copyright© 2010

Niets uit deze opgave mag zonder

voorafgaande toestemming

van de uitgever worden overgenomen.

www.debic.com

[email protected]

25

722

8

30

8

16

■ Nieuwsflash 6 Coupe du Monde de la Pâtisserie 2011 Inkopen of zelf maken? 100 jaar Wittamer, 100 jaar topkwaliteit

■ Belgian Bakery Event 7 Terug na 5 jaar afwezigheid

■ Debic Collectie 8 Bûche Agrumes, Crèmopolitan, Irish Coffeecream, Chicago100, Parfait Babelutte

■ Visite & Creatie 16 Patisserie Bossaert Klanten moeten kunnen meegroeien in het verhaal

■ Debic Ronde Tafel 22 Met de VLAM in de pijp

■ I Love Technics 25 Foodpairing, een methode om uit te vissen welke ingrediënten bij elkaar passen

■ Boterpartner 30 Patisserie Le Saint-Aulaye Franse traditie, internationale stijl

Colofon In dit nummer

76 | Debic Bakkerij Magazine n° 7

Op 24 januari 2011 weten we waar het beste patisserieland ter wereld ligt. Het wordt extra spannend. Frankrijk neemt niet deel aan de wedstrijd wegens het behalen van de wereldtitel tijdens de vorige editie.

De Belgian Pastry Academy selecteerde

Dieter CHARELS (Van Dender - Brussel),

Marijn COERTJENS (Huis Decobu - Waterloo)

Pascal DE DEYNE (De Baere - Brussel) en

Dimitri SALMON (La Dacquoise - Mont-sur-

Marchienne).

De proef: in een tijdsspanne van amper

10 uur een ijs-, chocolade- en suikersculptuur

creëren. En tussendoor ook nog de lekkerste

ijstaart, een chocolade-roomentremets en een

origineel dessertbord klaarmaken.

Zo’n opgave is enkel voor de toppers

weggelegd. Zij zullen onder het alziend oog

van Herman Van Dender en Pierre Marcolini

een trainingsschema afwerken om in januari

hopelijk opnieuw op het erepodium te staan.

Wist u dat, na Frankrijk, België, Italië,

Nederland, USA en Japan de meeste

podiumplaatsen hebben verzameld?

Duimen maar!

Meer info op:

http://www.cmpatisserie.com/2011/

Coupe du Monde de la Patisserie 2011: de spanning stijgt

Inkopen of zelf maken?Recent onderzoek door Van Es Marketing Services wees uit dat Nederlandse brood-

en banketbakkers steeds minder volledig zelf gebakken producten verkopen. Het

aandeel hiervan bedraagt nog maar 70% van de totale omzet. De doorverkoop

van kant-en-klare producten is gestegen tot 17% en de omzet gerealiseerd met

afgebakken producten bedraagt tegenwoordig 12%.

Zouden onze bovenburen al gehoord hebben van het juni-verslag van de

Economische Commissie VeBIC? Op basis van een nauwgezette berekening kwam

men uit op een kostprijs van € 0,2089 voor een zelf gemaakte croissant. Hiervoor

werd er een productie gedraaid van 287 croissants met een gemiddeld gewicht

van 71,62 g. Men hield zowel rekening met grondstofkosten als met loonkosten.

Conclusie van de Economische Commissie: voor de bakker is het interessanter

om zelf croissants te maken dan om ze in te kopen!

100 jaar Wittamer, 100 jaar topkwaliteitEen naam, een label, een reputatie en een savoir-faire. Dat is Wittamer ten voeten uit. Deze exquise Brus-selse zaak is de incarnatie van de subtiliteit en finesse van de Belgische chocolade. Al honderd jaar lang. Wittamer maakt vandaag onmiskenbaar deel uit van het Brusselse erfgoed. Wat ooit begon als een volkse bakkerij, groeide uit tot een zaak met standing en internationale uitstraling.

Belgian Bakery Event: terug na 5 jaar afwezigheid

Eind september gaf Debic acte de présence op de derde editie van BBE in Brussel. Een speciaal voor deze beurs opgezette samenwerking met de vakvereniging Passion Pâtisserie resulteerde in een nieuwe, luxueuze receptenbrochure.

Voor alle bezoekers waren de realisaties een streling voor oog en gehemelte. Een aantal chefs van Passion Pâtisserie stonden klaar om hun creaties live te brengen en te becommentariëren. Spektakel gegarandeerd!

Tegelijkertijd was er de lancering van de nieuwe Basics Room 37% in een handige 10 liter bag-in-box met schroefdop. In combinatie met aantrekkelijke beurspromoties resulteerde dit in een bruisende Debic-stand.

Dit heeft ons uiteraard aan het dromen gezet. Zouden de organisatoren van BIBAC, Broodway en BBE een jaarlijkse beurtrol kunnen afspreken? Op diemanier kunnen de bakkers elk jaar een nationale beurs bezoeken. Een mooiegelegenheid om informatie te delen.

Nieuwsflash Belgian Bakery Event

Debic Collectie


Browniebiscuit Week de gehakte orangettes in de Campari. De eieren met de suikers losroeren (niet opklop-

pen). Smelt de chocolade en meng met de Debic Melkerijboter Constant. Nadien voorzichtig

mengen met de losgeroerde eieren. Meng de bloem, de pindanoten en de geweekte orangettes

en spatel onder de vorige massa. Uitstrijken op een bakplaat 60 x 40 cm. Bakken op 160 °C

gedurende 16 minuten.

CamparicrémeuxKook het pompelmoessap in tot er +/- 400 g sap overblijft. Meng de suiker met de eieren en

de zestes. Voeg toe aan het ingekookte sap en kook zoals een crème pâtissière. De geweekte

gelatine onderroeren. Laat afkoelen tot 40°C alvorens de Debic Melkerijboter

Constant toe te voegen. Emulgeer met een mixer. Uitgieten in een smalle bûche en afdekken

met een reep biscuit. Invriezen.

SinaasappelcrèmeWeek de gelatine in voldoende koud water. Voeg de geraspte zeste bij de crème pâtissière en

meng met sinaasappelsap. Voeg gelatine toe en de opgeklopte Debic Duo.

OpbouwGebruik kunststof bûchevormen en bekleed ze met een laagje klassieke rolbiscuit. Breng 3/4 van

de sinaasappelcrème aan en duw er de ingevroren Camparicrémeux in. De rest van de

sinaasappelcrème aanbrengen en afsluiten met de browniesbiscuit. Laten verharden in de

diepvries.

AfwerkenOntvorm de bûches en bestrijk ze met afdekgelei. Decoreer naar wens.

Bûche Agrumes

Ingrediëntenvoor 4 bûches van 58 x 8 cm

Browniebiscuit■ 265 g ei

■ 300 g suiker

■ 235 g cassonadesuiker (blond)

■ 300 g Debic Melkerijboter Constant

■ 220 g donkere chocolade

■ 220 g bloem

■ 50 g pindanoten

■ 100 g oranjesnippers (gekonfijt)

■ 25 g Campari

Camparicrémeux■ 1000 g roze pompelmoessap

■ 500 g suiker

■ 4 zestes van pompelmoes

■ 800 g ei


■ 16 g gelatine

Sinaasappelcrème■ 450 g crème pâtissière

■ 4 zestes van sinaasappel

■ 350 g sinaasappelsap

■ 17 g gelatine

■ 1000 g Debic Duo

Debic Collectie

1111

Frambozencrémeux met tonkaparfumBreng de frambozenpuree aan de kook met de geraspte halve tonkaboon en laat gedurende 2 à 3 mi-

nuten doorkoken om de smaak te concentreren. Meng het eigeel, de eieren en de suiker. Toevoegen

aan de frambozenpuree en koken zoals een crème pâtissière. Voeg de geweekte gelatine toe, meng

goed en laat afkoelen tot +/- 40 °C. Mix de Debic Crème boter eronder. Uitgieten in vormpjes en

invriezen.

Ivoor-frambozencrèmeVerwarm 300 g Debic Prima Blanca tot +/- 60 °C en giet op de gesmolten witte chocolade. Zeer

goed mengen, vervolgens de 450 g koude Debic Prima Blanca en de frambozenpuree erdoor roeren.

Gedurende 12 u laten rusten in de koelkast. Kan zo opgeklopt worden.

Hibiscusthee + geleiKook het water met de suiker. Neem van het vuur en voeg de thee toe. Bedekken met plasticfolie ge-

durende 20 minuten. Passeer door een zeef, weeg 300 g af en meng deze met de agar-agar. Doorko-

ken gedurende 2 minuten, de geweekte gelatine onderroeren. Uitgieten in minivormpjes en invriezen.

Bewaar de rest van de thee.

HibiscusroomKlop de Debic Prima Blanca op samen met de afgekoelde thee.

OpbouwDe ingevroren dotjes hibiscusgelei tegen het glas kleven. Plaats enkele uitgestoken schijfjes

suikerbrood op de bodem en schik er een ingevroren bol frambozencrémeux op. Spuit de ivoor-

frambozencrème in de glazen.

AfwerkingEen rozas hibiscusroom en verse frambozen.

Crèmopolitan

Ingrediëntenvoor 12 glazen van 200cc

Frambozencrémeux met tonkaparfum■ 400 g frambozenpuree

■ 115 g eigeel

■ 135 g ei

■ 110 g suiker

■ 12 g gelatine

■ 1/2 tonkaboon

■ 125 g Debic Crème boter

Ivoor-frambozencrème■ 300 g Debic Prima Blanca

■ 300 g witte chocolade

■ 450 g Debic Prima Blanca

■ 160 g frambozenpuree

Hibiscusthee + gelei■ 500 g water

■ 125 g suiker

■ 30 g hibiscusthee (blaadjes)

■ 5 g gelatine

■ 3 g agar-agar

Hibiscusroom■ 1000 g Debic Prima Blanca

■ 200 g hibiscusthee

Debic Collectie



Crème brûlée met koffie Verwarm de Debic Crème Brûlée samen met de Debic Room 35% en de gebroken koffiebonen

tot tegen het kookpunt. Giet door een zeef op de witte chocolade en roer glad. Voeg de geweekte

gelatine toe en giet uit in Silpat. Invriezen.

KoffiecrémeuxBereid een anglaise met 250 g Debic Room 35%, de melk, de suiker en het eigeel. Giet op de ge-

broken koffiebonen en bewaar één nacht in de koelkast. Giet door een zeef en verwarm een klein

gedeelte met de geweekte gelatine. Goed mengen. Klop de 800 g Debic Room 35% op en spatel

onder de koffiecrème.

ChocoladebiscuitHet eigeel en de bloemsuiker stevig opkloppen. Eiwit en suiker tot sneeuw kloppen.

De chocolade smelten en alles samen spatelen. Uitstrijken op 2 bakplaten 60 x 40 cm.

Bakken op 180°C gedurende 12 minuten.

HazelnootcrumbleVoeg de cassonadesuiker, de bloem, het hazelnootpoeder, het zout en de Debic Melkerijboter

Constant samen in de kuip en laat de machine draaien in eerste versnelling tot de crumble begint

te korrelen. Uitgieten op een bakplaat en gedurende 1 uur in de werkplaats laten drogen. Invriezen

en de gewenste hoeveelheid nadien afbakken in een matige oven (160°C).

Meng de crumble met de praliné, de melkchocolade en de gemalen koffie.

KoffielikeurgeleiWeek de gelatine en smelt die nadien in de warme Debic Room 35%. Voeg de likeur toe, laat afkoelen.

Opbouw Plaats een siliconen motief onder in een rvs-cirkel en vul de cirkel voor 2/3 op met de koffie-

crémeux. Plaats er een ingevroren schijf crème brûlée met koffie in en kleef er een laagje choco-

ladebiscuit tegen. De rest van de crémeux aanbrengen en afsluiten met een tweede laag biscuit +

crumble. De biscuit eventueel punchen met whisky (2 delen siroop + 1 deel whisky).

AfwerkingHet reliëf opvullen met koffielikeurgelei en decoreren naar wens.

Irish CoffeecreamIngrediëntenvoor 6 entremets van 16 cm

Crème Brûlée met koffie■ 1000 g Debic Crème Brûlée

■ 150 g Debic Room 35%

■ 25 g koffiebonen


■ 8 g gelatine

Koffiecrémeux■ 1000 g melk


■ 400 g suiker

■ 360 g eigeel

■ 40 g koffiebonen

■ 20 g gelatine


Chocoladebiscuit■ 225 g eigeel

■ 130 g bloemsuiker

■ 350 g eiwit

■ 130 g suiker

■ 150 g donkere chocolade 70%

Hazelnootcrumble■ 300 g blonde cassonade

■ 300 g bloem

■ 300 g hazelnootpoeder


■ 5 g zout

■ 15 g gemalen koffie

■ 200 g melkchocolade

■ 100 g praliné 50%

Koffielikeurgelei■ 250 g Baileys

■ 4 g gelatine


Debic Collectie

12 | Debic Bakkerij Magazine n° 7 13

HazelnootcrumbleVoeg alle grondstoffen samen in de kuip en laat de machine draaien in eerste versnelling tot de

crumble begint te korrelen. Uitgieten op een bakplaat en gedurende 1 uur in de werkplaats laten

drogen. Invriezen en de gewenste hoeveelheid nadien afbakken in een matige oven (160 °C).

ToffeekaramelKleur de suiker met de glucose op een matig vuur. Klop de Debic Room 35% lichtjes op en

blus er de karamel mee. Laat voldoende afkoelen, voeg de Debic Crème boter toe en meng

zeer goed. Weeg 200 g af en bewaar voor de bereiding van de toffeeparfait. Het restant in

siliconenvormpjes gieten en invriezen.

ToffeeparfaitKlop de Debic Parfait op en voeg de toffeekaramel toe. Klop nog

even verder op tot de karamel goed gemengd is.

OpbouwVul de siliconenhartjes met de toffeeparfait.

Strijk glad en bedek met de hazelnoot-

crumble. Invriezen.

AfwerkingDe holtes vullen met de toffee-

karamel en er gebroken babeluttes

over strooien.

Parfait Babelutte

Chicago100

Ingrediëntenvoor 24 harten

Hazelnootcrumble■ 200 g blonde cassonade

■ 200 g bloem

■ 200 g hazelnootpoeder


■ 2 g zout

Toffeekaramel■ 125 g suiker

■ 65 g glucose


■ 2 g grof zout


Toffeeparfait■ 1000 g Debic Parfait

■ 200 g toffeekaramel

Ingrediëntenvoor 50 kogels

Citrusganache■ 375 g Debic Duo

■ 1 zeste van limoen

■ 1 zeste van citroen

■ 50 g trimoline

■ 500 g donkere chocolade 60%

Karamelganache

■ 125 g suiker

■ 65 g glucose

■ 225 g Debic Duo

■ 2 g grof zout


CitrusganacheMeng de limoen- en citroenzeste onder de Debic Duo en verwarm samen met de

trimoline tot +/- 50°C. Smelt de chocolade en voeg samen. Emulgeren met de

mixer en laten kristalliseren.

KaramelganacheKleur de suiker met de glucose. Klop de Debic Duo lichtjes op om er de karamel

mee te blussen. Laat voldoende afkoelen, voeg de Debic Crème boter en het zout

toe en mix tot een gladde emulsie.

VerwerkingHolle kogels vullen met citrus- of karamelganache. De bolletjes door getempe-

reerde chocolade rollen en afzetten in feuilletine of chocoladehagel.


Hoe verliep uw traject?

Niek Bossaert: “Op mijn vijftiende wou ik zelfstandige worden, maar ik zat toen nog op school. Ge-

lukkig heb ik mijn studies afgerond, al leverde dat wat achterstand op bij mijn eerste werkgevers. Ik

miste namelijk praktijkervaring. Dat was zeker niet gemakkelijk om bij te benen. Mijn groot geluk was

dat ik bij patisserie Mahieu in Stokkel (bij Brussel) kon gaan werken. Het was een openbaring op alle

gebied: sociaal, professioneel, collegiaal… Zoiets had ik nog nooit meegemaakt.”

Kan je spreken van een stads- en een dorpsmentaliteit?

Niek Bossaert: “Er is inderdaad wel een mentaliteitsverschil. In de grootstad heerst er anonimiteit, je

kent er weinig mensen bij naam. De bestellingen zijn omvangrijker en in de ateliers werkt er meer volk.

Hier in Heule is het net het tegenovergestelde. Ik werk met één, maximum twee werknemers. En als de

klanten Sara enkele dagen niet gezien hebben, komen er al vragen. Wat telt is niet enkel de kwaliteit

van het aanbod, maar ook de sfeer, de winkel, de glimlach…”

Wat betekent kwaliteit voor u?

Niek Bossaert: “Het begrip kwaliteit omvat voor mij twee aspecten: met goede, zuivere grondstoffen

werken en ze technisch volledig beheersen. Vakmanschap is even belangrijk! Je mag met de beste grond-

stoffen werken, maar je haalt nooit het onderste uit de kan als je slechts een middelmatig vakman bent.”

Jullie hebben een eigen kijk op zakendoen …

Niek Bossaert: “Ik hou ervan om met mijn partner een keurige zaak op te bouwen. Een zaak waarin ik

creatief mijn ding kan doen en een evenwicht vind tussen business en familie. Op gebied van kwaliteit

doe ik geen toegevingen. Met een acht op tien houdt het niet op, ik ga liever voor een negen of een

tien... Ik kan dat echter niet alleen realiseren; dat was in het begin een beetje mijn frustratie.”

Sara Dewaele: “Vlak na mijn studies – ik ben kleuterleidster - ben ik er mee ingevlogen. Eén maand

met de vorige eigenares, dan twee maanden alleen en vervolgens de heropening van de zaak.

Zo kreeg ik voeling met de klanten en omgekeerd maakten de klanten kennis met de nieuwe uitbaters.

Een les die ik niet snel zal vergeten.”

U bent door ervaring wijzer geworden…

Niek Bossaert: “Ik legde van meet af aan de lat zeer hoog. Maar misschien wou ik te snel mijn doel

bereiken of waren de klanten in het begin er nog niet klaar voor. Onze manier van werken was groot-

stedelijk gefundeerd. Ik was er zeker van dat er in Heule een markt was voor de betere patisserie. Tien

bakkers, waarvan negen quasi hetzelfde voorspelbare assortiment aanbieden; het leek een makkelijke

uitdaging. Maar toch… Vandaag besef ik dat een zaak groeit en dat de cliënten moeten kunnen

meegroeien in het verhaal.

Identikit

NIEK BOSSAERT

Geboren: 1975, Poperinge

Opleiding: humaniora

leercontract:

Freddy Mahieu Brussel

Philippe Vandecapelle

PATISSERIE BOSSAERT

Heuleplaats 18501 Heule056/ 352.097

www.bossaertniek.be

“Ik besef nu dat klanten de kans moeten krijgen om mee te groeien in het verhaal.”

De Kortrijkse ring is de navelsteng die Heule verbindt met de wereld.

Ondanks die directe verbondenheid kabbelt het leven hier nog rustig

verder. Je vindt er een pleintje met het dorpscafé, de gemeenteschool

en de plaatselijke bloemenshop. Iedereen kent hier nog iedereen. In dit

‘verstilde’ kader maken we kennis met de bakkerij van Niek Bossaert

en zijn vrouw Sara Dewaele.

Visite & Creatie


19

Ik heb dus ook mijn zakelijke talenten moeten aanspreken om deze bakkerij te kunnen runnen. Nu,

negen jaar verder, merk ik dat onze omzet jaarlijks met 10 à 15 % stijgt. Ik beschouw dit als de oogst

van jaren onvermoeid zaaien.”

U bent overgestapt naar een vennootschapsstructuur…

Niek Bossaert: “Ik ging naar een lezing van de middenstandsorganisatie en was meteen overtuigd.

We zijn dan met een viertal collega-bakkers gaan praten die al met een BVBA-structuur werkten. De

omzet werd doorgelicht en allerlei financiële simulaties werden uitgevoerd. Als je zakencijfer aantoont

dat het aandeel van de patisserie meer dan 50% van de omzet is, dan loont het de moeite om de stap

te zetten. Van de ene dag op de andere hebben we toen de overschakeling naar een vennootschap

doorgevoerd. Waarom zwart geld creëren als je er niet mee naar buiten kan? We liggen als kleine mid-

denstanders al genoeg onder vuur bij de fiscus!”

Bepaalt de organisatiestructuur mee het rendement?

Niek Bossaert: “Uiteraard. Al mijn grondstofaankopen zijn kosten. Ik weet perfect hoeveel winst ik

maak op mijn brood en op mijn banket. Met een forfaitaire boekhouding haal je nooit zoveel bru-

towinst. Neem een recept met twee vanillestokjes en het zal je meteen duidelijk worden. Zelfs niet

met een hogere verkoopsprijs, want dan wordt de forfaitaire aanslag opgetrokken. Het rendeert

bovendien als er iemand concreet met de boekhouding bezig is. Controle van facturen levert ons

minimum 10% meer op. Je beseft niet half hoe slordig sommige facturen door leveranciers, banken,

verzekeringen en noem maar op worden opgemaakt.”

U zweert bij een rationele aanpak?

Niek Bossaert: “De kortste weg is al lang genoeg. Bekijk heel kritisch alle stappen van het productie-

proces. Kijk waar je kan rationaliseren om tijd te winnen. Ik heb het absoluut niet over halffabricaten

of rijsversnellers, wel over echt verloren stappen.”

Hoe gaat u om met personeel?

Niek Bossaert: “Op dit terrein heb ik heel wat moeten bijleren en bijsturen. Positieve opmerkingen

stimuleren je werknemers. Bij Mahieu in Brussel heb ik gezien hoe belangrijk collegialiteit is. Daar heb

ik heel veel wijsheid gehaald, die ik nog dagelijks toepas. Ik denk nog vaak aan Philippe Vandecapelle,

toen nog productiechef bij Mahieu. Hij kon uitstekend de kwaliteiten van zijn medewerkers detecte-

ren en hen perfect inpassen in het productiesysteem.”

Hoe staan jullie tegenover orde, tucht, netheid en discipline?

Niek Bossaert: “Het zijn nog steeds de vier belangrijkste bouwstenen in een professioneel leven om

er te komen. Niet alleen als zelfstandige, maar ook als werknemer. Dat mis ik vandaag bij de jongere

generatie. Vroeger had je patroons die nauwelijks respect betoonden voor hun werknemer. Er zaten

echte bullebakken tussen met een middelmatige opleiding. Vandaag zie je dat de rollen soms omge-

draaid zijn.”

Hoe ziet u de toekomst tegemoet?

Niek Bossaert: “Ik ga niet voor een extra winkel. Ook wil ik niet afhankelijk zijn van personeel. Ik ben

nu 35 en wil nog 5 à 7 jaar hard doorwerken om de grootste financiële druk weg te werken. Verder

denk ik er aan om mij meer toe te leggen op patisserie. Het creatieve wil ik onder geen beding losla-

ten. In elk geval ga ik meer doseren om de liefde voor het vak niet te verliezen.”

Heeft u tips voor jonge starters?

Niek Bossaert: "Een degelijke opleiding is van kapitaal belang. Werken in kleine en grote huizen is

ongetwijfeld een aanrader. In een kleinere zaak moet je effectief alles doen, in de grote huizen maak

je vooral kennis met het verwerken van grotere hoeveelheden. Prioriteiten stellen in het leven is even-

zeer een aandachtspunt. Werken en sparen zijn zeker heel essentieel. Van belang zijn de investeringen

die je vooral goed moet afwegen. Je mag natuurlijk niet alles ineens verlangen. Rome is ook niet in

één dag gebouwd. Veel werken in het atelier is zeer belangrijk, net zoals een goed besef van wat er

boekhoudkundig in de zaak gebeurt. Veel starters onderschatten dat. Een accountant is er om je te

begeleiden, maar beslissingen neem je zelf. Laat je vooral goed informeren door ervaren en profes-

sionele mensen. En verder moet je er elke dag voor gaan!”

Identikit

SARA DEWAELE

Geboren: 1980, Ieper

Opleiding: kleuterleidster

Dochter: Ella (3)

"Ik weet perfect hoeveel winst ik maak op mijn brood en op mijn banket."


Visite & Creatie

Krokante bodem met speculoosMeng de gesmolten chocolade met de hazelnootpraliné. Voeg de feuilletine en de

gebroken speculoos toe en meng goed. Uitstrijken op plastiek vel en koel bewaren.

Versnijden op 10 x 22 cm.

PassievruchtencrémeuxBreng de passievruchtenpuree al roerend tegen het kookpunt met het eigeel en de

suiker. Voeg de geweekte gelatine toe en laat afkoelen tot +/- 40°C. Voeg vervolgens

de Debic Crème boter toe en mix het geheel tot een gladde emulsie. Uitgieten in kader

en laten koelen. Versnijden op 8 x 20 cm.

PralinécrèmeWeek de gelatine. Verwarm de Debic Room 40% met de hazelnootpraliné en meng

met de gelatine. Roer er de speculooskruimels onder en bewaar.

NougatineDe Debic Room 40% samen met de glucose, de suiker en de Debic Crème boter aan

de kook brengen. De cacaonibs, de speculooskruimels en de gebroken en geroosterde

nootjes erbij voegen. Goed mengen. Laten koud worden in de koeling. Uitrollen tus-

sen twee Silpatmatten en 12 minuten bakken op 170°C. Onmiddellijk na het bakken

versnijden op 8 x 20 cm.

ChocolademousseVerwarm de siroop met het eigeel tot 85°C en klop nadien luchtig koud.

Verwarm de 100 g Debic Room 40% met de fondantchocolade en meng tot een

ganache. De pâte à bombe, de ganache en de 450 g licht opgeklopte

Debic Room 40% onder elkaar spatelen.

ChocoladegenoiseKlop de amandelbroyage op met de eieren en het eigeel tot een schuimige massa.

De suiker met het eiwit opkloppen. Mengen en er de gezeefde bloem met het

cacaopoeder onder spatelen. Bakken: 9 minuten op 220°C.

CacaogeleiVerwarm de afdekgelei samen met de glucose, meng er het cacaopoeder onder.

Net voor het kookpunt van het vuur nemen en de neutrale gelei eraan toevoegen.

Het geheel door de puntzeef gieten en mixen.

OpbouwPlaats een longeur van 8 x 20 cm op een plastic vel, spuit een dun laagje chocolade-

mousse en verdeel er de pralinécrème over. Kleef hier de nougatine op. Spuit opnieuw

een laagje chocolademousse en plaats hierop de ingevroren laag passievruchtencré-

meux. Bedek met een reep chocoladegenoise en strijk af met de rest van de chocola-

demousse. Invriezen.

Afwerking De ingevroren taarten overgieten met de cacaogelei, op de krokante bodem plaatsen

en afwerken met een chocoladedecoratie.

BorsalinoIngrediëntenvoor 2 taarten van 6 personen

Krokante bodem met speculoos■ 50 g hazelnootpraliné 50%

■ 150 g melkchocolade

■ 150 g feuilletine

■ 50 g gebroken speculoos

Passievruchtencrémeux■ 375 g passievruchtenpuree

■ 180 g eigeel

■ 110 g suiker


■ 2 blaadjes gelatine

Pralinécrème■ 225 g Debic Room 40%

■ 350 g hazelnootpraliné 50%

■ 1 blaadje gelatine

■ 80 g gebroken speculoos

Nougatine ■ 50 g Debic Room 40%


■ 50 g glucose

■ 150 g suiker

■ 65 g cacaonibs

■ 55 g brésilienne

■ 30 g speculooskruimels

Chocolademousse■ 250 g siroop

■ 150 g eigeel


■ 250 g fondantchocolade 72%


Chocoladegenoise■ 320 g amandelbroyage 50/50

■ 200 g eieren

■ 60 g eigeel

■ 200 g eiwit

■ 120 g suiker

■ 120 g bloem

■ 30 g cacaopoeder

Cacaogelei■ 600 g afdekgelei

■ 200 g glucose

■ 120 g cacaopoeder

■ 200 g neutrale gelei

Visite & Creatie



Met de VLAM in de pijpDe bakkerijbranche is hot. VT4 wijdt er zelfs een gloednieuw tv-programma aan

en gaat op zoek naar de beste bakker van Vlaanderen. De serie illustreert ook dat

elke bakkerij een plaats is waar mensen elkaar ontmoeten. Wellicht haalden de

programmamakers hun inspiratie uit de “De Wakkere Bakker, je haalt er meer dan

brood alleen”. Immers, de recente campagne van het Vlaams Centrum voor Agro-

en Visserijmarketing (VLAM) scoort meer dan goed. Debic Bakkerij Magazine

nam er een kijkje achter de schermen en sprak met twee enthousiaste medewerkers.

VLAM, gedreven voor en door de ambachtelijke bakker.

Even voorstellen. Marina Sablon, Productmanager Bakkerij binnen het VLAM. Zij stond aan de wieg

van het marketingverhaal voor de bakkers. Vandaag zet zij de lijnen uit van de verschillende campagnes.

Anniek Chiau is onze tweede gesprekspartner. Als Projectmanager Lokale Marketing stimuleert zij de

bakkers om verkoops- en marktgerichter te werken.

Welke activiteiten ontplooit het bakkerijpromotiefonds van VLAM?

Marina: “VLAM is de Vlaamse tegenhanger van het Waalse Agence Wallonne pour la Promotion d'une

Agriculture de Qualité (APAQ-W). Beide instanties promoten regionale landbouwproducten. Niettemin

zijn er belangrijke verschillen tussen de twee diensten. Onze Waalse collega’s hebben als doelstelling de

broodverkoop in het algemeen te stimuleren, terwijl het VLAM zich specifiek richt op het verdedigen van

het marktaandeel van de warme bakkers. De twee instanties worden gedeeltelijk gefinancierd met subsidies

van de regionale overheid voor hun werking, maar de andere financieringsbronnen verschillen. Iedereen die

brood verkoopt draagt in Wallonië een forfaitaire bijdrage af: warme en koude bakkers, de supermarkten,

enz. De middelen van het Vlaamse bakkerijpromotiefonds komen uitsluitend uit bijdragen van de warme

bakkers, gebaseerd op een percentage van hun omzet. Het verschil in doelstelling beïnvloedt natuurlijk

ook de manier van werken. In Wallonië gaat de communicatie vooral naar de consument die gestimuleerd

wordt om meer brood te eten. In Vlaanderen is er naast het consumentenluik ook aandacht voor de warme

bakker die zijn marktpositie moet verdedigen.”

U tekent voor de bakker een marktstrategie uit?

Anniek: “Ik bezoek bakkers in hun werkomgeving en maak met hen een marketinganalyse. Daarna werken

wij met de betrokken bakkers een langetermijnplan uit. Het komt er op neer dat wij de bakker bewuster

maken dat brood zichzelf niet verkoopt. Zijn bakkerij moet een 'lokaal merk' worden. Hoe? Door doel-

gerichter te werken en in te spelen op wat klanten willen. Via eenvoudige marketingtechnieken helpen wij

hem op weg om een analyse te maken van zijn zaak en in het verlengde hiervan klantgerichte keuzes te ma-

ken. Hiervoor overlopen we samen een werkmap die dient als houvast. Het is zeker geen monoloog, eerder

een dialoog waarbij de bakker zo veel mogelijk inbreng heeft. Hij moet zelf meedenken en zich baseren op

de input die hij via zijn klanten krijgt.”

Marina: “De volgorde van de oefening is belangrijk. We helpen de bakker met het analyseren van zijn zaak.

Deze biedt een rijkdom aan interessante informatie. Met deze bagage op zak spijkert een bakker meest-

al het imago van zijn zaak bij door gerichter keuzes te maken. Zo ontwikkelt de bakker een strategische

langetermijnvisie, daarna volgt een concreet actieplan op maat van de lokale eigenheid van de bakkerszaak.”

Jullie wijzen de weg?

Aniek: “Je brengt bakkers op ideeën, maar ze moeten zelf hun huiswerk maken. Wij zijn er niet om te zeggen

wat ze moeten doen, wel om ze op verschillende manieren te leren kijken naar hun bakkerij. Op basis van

die bevindingen kan men tot actie overgaan. De werkmap is een naslagwerk en een instrument bestemd

voor de bakker. Hier is heel wat onderzoek aan vooraf gegaan. Ze vormt een interessante leidraad en de

bakker kan er altijd naar teruggrijpen.”

Het project lokale marketing bewijst nu ook zijn nut in het onderwijs?

Marina: “Twee jaar na de introductie van het project hebben verschillende bakkerijscholen ons gecontac-

teerd. Zij gaven te kennen dat precies dit element bij hen in de opleiding ontbrak. Er werd gevraagd om de

projectmap om te vormen naar een lespakket voor het zesde en zevende jaar van de bakkerij-opleiding. De

aanpak is toen volledig herschreven, zowel in een versie voor studenten als in een versie voor leerkrachten.

Via een extranet op de website www.lokalemarketing.be kon men de kennis in een syllabus verwerken. De

reacties waren zo positief dat het lokale marketingproject ondertussen verplichte leerstof is in het leerplan.”

Anniek: “Het lessenpakket heeft stilaan voor een mentaliteitswijziging gezorgd. De nieuwe generatie staat

klaar om marktgericht te ondernemen.”

Huisstijl en klantvriendelijkheid zijn belangrijke punten van aandacht?

Anniek: “Het is positief vast te stellen dat jonge starters al bezig zijn met het belang van een goede huis-

stijl. Ze denken na over een naam voor hun bakkerij en zoeken een locatie met mogelijkheden (voldoende

parkeerplaatsen, veel passanten, nabijheid van een school,…).

"Het komt er op neer dat wij de bakker bewuster makendat brood zichzelf niet verkoopt."

Anniek Chiau

Debic Ronde Tafel


Ook wat de klant wil, is iets waar jonge ondernemers meer en meer rekening mee houden.”

Marina: “Klantencontacten, dat is iets waar koks een streepje voor hebben op bakkers. Chefs krijgen een

zaalopleiding en leren hoe met klanten om te gaan. Bij een bakkersopleiding staat het vakmanschap,

het aanleren centraal. Allemaal vrij technisch uiteraard. De meeste bakkers zijn gestart met het idee: ik

moet een goed product maken en dat zal zichzelf wel verkopen. Zij zijn vooral gefocust op vakmanschap.

Vandaag de dag verwacht de klant naast een kwaliteitsvol product ook extra toegevoegde waarde zoals

een gevarieerd assortiment, een vriendelijke bediening, enz. We helpen bakkers met het inzicht dat ze

naast vakman, ook manager zijn en klantgericht moeten denken, uiteraard om er in de eerste plaats zelf

beter van te worden.”

Bakkers weten zich beter en beter te profileren?

Anniek: Bakkers durven ook meer en meer keuzes maken. Zo gaat de ene voor brood en kiest de andere

eerder voor banketgebak. Patisserie wordt ook meer en meer een belevingsverhaal. Er zijn bakkers die

hun taarten en nieuwste creaties via Facebook de wereld insturen. Zo was er dit weekend een bakker

die een grote ‘zwembadtaart’ had gemaakt met versieringen van marsepein. Andere bakkers organiseren

dan weer workshops voor hun klanten. Niet met de bedoeling om het geheim van een ingewikkelde taart

aan te leren. Wel om bijvoorbeeld een dessertbordje te leren samen te stellen. De bakker toont iets dat

hij terugkoppelt naar de realiteit en situatie van de klant. Gevolg: je ziet dat die bakkerijen echt beginnen

te leven.”

Marina: “Ze zijn achteraf wel ontzettend trots op de waardering van hun klanten en het succes van hun

actie. Ik herinner me een bakker die voor de eerste keer een creatieve workshop had georganiseerd. Op

een mum van tijd waren alle plaatsen ingenomen. Als we zoiets horen, is dat eveneens voor ons een hart

onder de riem. Zeker als je weet dat het organiseren van een workshop een actiepunt is dat tijdens het

begeleidingstraject aan de orde is. Wij merken ook dat bakkers via het contact met onze organisatie hun

creativiteit herontdekken. Ze delen heel veel informatie met ons. Ze sturen folders van hun acties of

mailen de resultaten ervan. En zo houden wij de vinger aan de pols.”

Er is dus feedback langs beide kanten?

Anniek: “Het is voor beide partijen een win-winsituatie: input geven en output krijgen. Ik ben de bakkers

dan ook erg dankbaar voor de feedback die ik van hen krijg.“

Marina: “Neem nu een bakker die me belde omdat er een stukje glas in zijn gebak terecht gekomen was.

De man had nood aan de juiste crisiscommunicatie naar zijn klanten en vroeg of VLAM hem daarbij kon

helpen. Het waardevolle is dat je dan persoonlijk iets kan betekenen.”

Een boeiende en dankbare job zo te horen…

Anniek: “Er zijn bij VLAM weinig sectoren die zo ‘sexy’ zijn. Ik word vaak heel goed ontvangen en kom op

veel plaatsen, zowel bij de meer gevestigde bakkers als bij jonge gedreven ‘kunstenaars’. En dan het gebak

en de taarten! Mijn favoriete gebakje is een javanais. Toen ik nog kind was, had ik een oom die verte-

genwoordiger was van een bloemmolen. Eén van zijn klanten was de specialist in javanais. Zo’n javanais

moet mooi recht afgesneden zijn. Wij kregen toen alle randjes die hij in een emmer meebracht naar huis.

En dan maar smullen.”

Marina: “Geef mij maar een lekkere appelcake. Ik ben een liefhebber van drooggebak en houd het meest

van gewoon. Rechttoe, rechtaan.”

"Ze zijn achteraf wel ontzettend trots op de waardering van hun klanten en het succes van hun actie."

Marina Sablon

In het vorige nummer besteedden we aandacht

aan deconstructie en mindpairing als technieken

om tot verrassende creaties te komen. Ditmaal

verdiepen we ons in foodpairing.

Foodpairing is een methode om uit te vissen

welke ingrediënten bij elkaar kunnen passen.

De theorie is gebaseerd op de bevinding dat

bestanddelen harmonieus samengaan wan-

neer ze belangrijke aromacomponenten ge-

meen hebben. Het is helemaal niet verwonder-

lijk dat er in deze context over aroma’s en dus

geur gesproken wordt. De smaakbeleving van

een bereiding wordt immers slechts voor 20%

door onze tong geregistreerd. De overige 80%

van een smaaksensatie wordt waargenomen

via de neus. *

Gastronomen zijn altijd al op zoek geweest naar

de beste combinaties. Denk maar aan de klas-

sieke gerecht & wijn combinaties. Proefonder-

vindelijk kwam men tot een kader waarbinnen

een sommelier kon navigeren. De waarde van

foodpairing bestaat er in dat je met deze tech-

niek reeds vooraf kan voorspellen wat al dan

niet combineerbaar is. Wetenschappers daalden

af tot op het moleculaire niveau en verkregen

inzicht in het waarom van geslaagde combina-

ties. Eindelijk hadden chemie en koken mekaar

gevonden! Een geheel nieuw scala aan combina-

tiemogelijkheden werd ontdekt.

Heel wat bekende namen hebben een rol ge-

speeld in de ontwikkelingsgeschiedenis van

foodpairing. Wetenschappers zoals Nicholas

Kurti en Hervé This, maar ook de onvermijde-

lijke Harold McGee (met zijn standaardwerk

“Over eten en koken”) en François Benzi van

het aromahuis Firmenich. En tenslotte, ere

wie ere toekomt, ook in eigen land was er een

wetenschapper die pionierswerk verrichtte.

Bernard Lahousse lanceerde in 2007 de web-

site www.foodpairing.be. Op deze website

verzamelde hij een omvangrijke database met

de aromabestanddelen van verschillende in-

grediënten. Tevens richtte hij de firma ‘sense

for taste’ op, waarmee hij chefs en industriële

voedingsbedrijven begeleidt bij de ontwikke-

ling van nieuwe gerechten.

Op de website worden de aromabestanddelen

van een ingrediënt visueel weergegeven onder

de vorm van een zogenaamde ‘FoodPairing

tree’. In het midden vind je het ingrediënt in

kwestie en van daaruit vertrekken verschillende

takken die eindigen in clusters. De lengte van

de takken binnen een cluster geeft aan hoe

dicht de aromacomponent bij het ingrediënt

staat. Des te korter de tak, des te meer bepa-

lend is het aroma voor de uiteindelijke smaak

van het ingrediënt.

Er kan zelfs in de omgekeerde richting gewerkt

worden. Zo kan je op de website ook ach-

terhalen hoe je een bepaald ingrediënt kan

vervangen door een combinatie van andere

ingrediënten. Een appelsmaak kan je bij-

voorbeeld reconstrueren met een combinatie

van palmbrandewijn, banaan, al dan niet eik

gelagerde chardonnay en aardbeien.

Bedenk echter dat je niet zo maar alle ingre-

diënten van een FoodPairing tree bijeen kan

klutsen. Uiteraard is dit alles een kwestie van

de juiste verhoudingen vinden en zorgvuldig

proeven.

* Een eenvoudig experimentje kan dit illustreren. Ver-

meng wat kaneelpoeder met suiker en laat iemand

met dichtgeknepen neus proeven. Je zal merken dat de

kaneelsmaak pas wordt waargenomen wanneer men

zijn neus vrijmaakt.

Klaar om op verkenning

te gaan? ...

Deze boude uitspraak is van J. A. Brillat-Savarin, de befaamde Franse auteur van de culinaire klassieker “De fysiologie van de smaak”. De zinspreuk illustreert het belang dat deze levensgenieter hechtte aan originaliteit en nieuwe smaaksensaties voor de gastronomie.

“De ontdekking van een nieuw gerecht draagt meer bij tot het geluk van de mensheid dan de ontdekking van een nieuwe ster.”

FOODPAIRING

CREAM

Fresh chiliCloves

Chardonnay

Lemon grass

Mozart dry

Arrack (Palm)

Bell pepper coulis

Asparagus

Mushrooms boletus

Olive oil

Bottarga

Cod cooked

Cold smoked salmon

Honey

Strawberry

Black currant

Raspberry

Baguette

Puff pastry

Vanuatu milk chocolate

Costa Rica milk chocolate

Dominican Republic white chocolateHazelnut roasted

Pecan nut

San Daniele ham

Bacon fried

Chicken cooked

Sherry vinegar

Kecap manis sauce

Balsamic vinegar

Durum wheat sourdough bread

© CREAX

Debic Ronde Tafel


I Love Technics

25


COCOA NIBS

Pumpkin seed oil

Clementine peel oil

Olive oil

Pecan nut

Popcorn

Peanut roasted

Bacon fried

Beef grilled

Foie de canard haked

TomatoPea

Clam

Cod cooked

Bottarga

CoconutStrawberry

Raspberry Balsamic vinegar

Kecap manis sauce

Sherry vinegar

cheddar

Butter

Yoghurt

Cilantro

BasilCinnamon

Honey

Apple blossom

Almond thins Jules Destroper

Baguette

Durum wheat

Scotch whiskeyMozart dry

Arrack (Palm)

YOGHURT

ClovesCamomile

Fresh chili

Scotch whiskyRum

Arrack (Palm)

Raspberry

Papaya

Strawberry

Cod Cooked

Olive oil

Cold smoked salmon

Bottarga

Kecap manis sauce

Balsamic vinegar

Sherry vinegar

Honey

Lamb roasted Chicken cooked

San Daniel ham

Vanuati milk chocolate

Costa Rica milk chocolate

Hazelnut roasted

Pecan nut

Mushrooms boletus

Asparagus

Chicory

Rye bread

Puff pastryDurum wheatsourdough bread

Dominican Republic white chocolate

PASSION FRUIT

Basmati ricc

Gewurztramiener

Chardonnay (oak)

Chardonnay

Picked cumcumber

Peru dark chocolate

Uganda dark chocolate

Tea black

Clementine peeloil

Fennel tea

ButterBrie

Cheese blue

Kelp

Oyster fresh

Bacon fried

Cod cooked

Iberian ham

Elderflower

GeraniumRose

Ginger

Lemon grass

Peppermint

Carrot raw

Fennel

Tomato

Almond thins Jules Destrooper

Spanish citrus honey

Crème pâtissière maisonSplijt de vanillestok en voeg toe aan de melk en de Debic Room 40%. Breng aan de kook. Meng

suiker, zetmeel, +/- 150 g van de opwarmende melk en het eigeel. Samenvoegen en doorkoken.

Snel afkoelen. Door toevoeging van room krijgt men een vollere smaak in het eindproduct en is

het niet nodig om extra boter toe te voegen.

Whisky-pindacrèmeDraai de Debic Melkerijboter Constant mals en voeg de gladde crème pâtissière stelselmatig toe.

Meng er de pindaboter en hazelnootpraliné onder. De whisky als laatste ingrediënt toevoegen.

OpbouwSpuit op een bodem Bretoens zandeeg een viertal dotten whisky-pindacrème. Decoreer zorgvuldig

met frambozen en kokosnootschilfers en cacaonibs. Afwerken met een chocoladeplaatje.

YoghurtcrèmeRoer de crème pâtissière glad met de yoghurt en voeg de gesmolten, vooraf geweekte gelatine toe.

Spatel er de lichtjes opgeklopte Debic Room 40% onder.

MangocrémeuxWeek de gelatine in voldoende koud water. Verwarm de mangopuree met de suiker en de losgeklopte

eieren, afwerken zoals een crème pâtissière. Voeg de gelatine toe en laat de temperatuur zakken tot ca

50°C. De Debic Crème boter ondermixen. Uitgieten in tulbandjes en invriezen.

Donkere ganacheVerwarm de Debic Duo met honing tot ca 55°C en giet op de gesmolten chocolade. Emulgeren

met een mixer en bewaren.

OpbouwSpuit op een bodem Bretoens zandeeg een spiraaltje yoghurtcrème. Plaats hierop een ingevroren

tulbandje mangocrémeux. Spuit een dotje ganache in de opening. Afwerken met mango en

papayastukjes + enkele korrels yoghurtchips.

Bretoens zanddeeg 180 g eigeel 400 g suiker 450 g boter Debic Constant 10 g grof zout 600 g bloem 10 g bakpoeder

Het eigeel met de suiker schuimig kloppen. De goed gecrèmeerde boter onderkloppen. Het zout, bloem met bakpoeder, samen zeven en ondermengen. Stockeren in de koelkast. Uitrollen op 5 mm en bakken met de ring rond het deeg.

Oven: 170°C gedurende +/- 9 minuten.

We starten met een eenvoudig voorbeeld. De cacaonibs uit het eerste recept vormen het centrale elementwaarrond de andere ingrediënten (boter, pindanoten, whiskey, kokosnoot en frambozen) cirkelen.

Bij de tweede bereiding verloopt het aromaparcours van de room over de honing naar de mangoen de yoghurt. De passievruchten uit de Passoa leggen op hun beurt de link naar boter en defondantchocolade in de ganache.

Ingrediënten

Crème pâtissière maison■ 900 g melk


■ 220 g suiker

■ 85 g maïszetmeel

■ ½ vanillestok

■ 100 g eigeel

Whisky-pindacrème■ 750 g Debic Melkerijboter Constant

■ 300 g crème pâtissière

■ 75 g pindaboter

■ 75 g hazelnootpraliné 50%

■ 25 g whisky

■ frambozen

■ kokosnootschilfers

■cacaonibs

Ingrediënten

Yoghurtcrème■ 500 g crème pâtissière

■ 200 g yoghurt

■ 3 g gelatine


Mangocrémeux■ 400 g mangopuree

■ 200 g suiker

■ 375 g ei

■ 25 g Passoa concentraat


■ 7 g gelatine

Donkere ganache■ 250 g fondantchocolade 64%

■ 250 g Debic Duo

■ 25 g honing

■ mango

■ papaya

■yoghurtchips

© CREAX

I Love Technics

27

Walnut

Pecon nut

Arrack (Palm)

Chardonnay

Gruyere

Cheese blue

Soy sauce

Pickled cumcumber

Sherry vinegar

Cod cooked Mackerel

Bottarga

Venezuela milk chocolateTea black

Dominican Republic white chocolate

Rose

Chicken cooked

Iberian ham

Bacon friedTomato paste

TomatoParsley leave Carrot raw

Cinnamon

Peppermint

Rye bread

Basmatic riceBlack rice

HopFiderflower

Olive oilClementine

peel oil

Fennal tea

Butter

Gewürztraminer

GRAPES

Baguette

Durum wheat sourdough bread

Botrytized Sauternes

American bourbon whiskey

Arrack (Palm)

Honey

Hazelnut roasted

Peanut roasted

Popcorn

BottargaCold smoked salmon

Caviar

Chicken roasted

Beef grilled

San Daniele ham

Cinnamon

Vanilla bourbor

Kecap manis sauce

Soy sauce

Balsamic vinegar

Olive oil

Cheddar

Clementine peel oil

Buttermilk

Butter

Asparagus

Tomato

Bell pepper coulis

Mango

Cranberry

Toast Strawberry

COFEE ARABICA COLUMBIA

Pickled cucumber

Sherry vinegar

Basmati rice

Baguette

Almond thins Jules Destrooper

Chardonnay

Castanal Galicia

Arrack (Palm) Olive oil

Parmesan

ButterGruyere

Bottarga

Mackerel

MusselMushroom

Lamb lettuce

Tomato

Peanut roasted

Tea black

Honey

Hazelnut roasted

Fresh cut grass

Hay

Cloves

Peppermint

Ginger

Iberian ham

Bacon friedSoy sauce

San Daniele ham

Venezuala milk chocolate Dominican Republic

white chocolate

BANANA

Witte chocolademousseKook een anglaise met de suiker, de melk en het eigeel (85°C). Meng de geweekte gelatine in

de anglaise. Stort op de gehakte witte chocolade en de cacaoboter emulgeer met een mixer. De

licht opgeklopte Debic Duo onder spatelen. Uitspuiten in siliconenvormpjes (15 g per portie)

en invriezen.

WijncrèmeWeek de gelatine in voldoende koud water. Kook de wijn in tot 200g. Meng de suiker met het ei-

geel en het zetmeel. Toevoegen aan de wijn en koken zoals een crème pâtissière. De gelatine goed

onder mengen. Laat afkoelen De licht opgeklopte Debic Duo onder spatelen.

OpbouwVerdeel 20 g wijncrème op de amandelzanddeegbodem en dek af met een laagje afgebrande

marsepein. Plaats hierop het halve bolletje met witte chocolademousse. Afwerken met witte en

blauwe ontpitte druiven.

Beurre noisetteVerwarm de Debic Melkerijboter Constant tot het vocht is verdampt en de vloeibare Debic

Melkerijboter Constant stopt met sudderen. Als de bodem donkerbruin begint te kleuren,

onmiddellijk van het vuur nemen en zeven. Rest +/ 700 g beurre-noisette.

CichoreicrémeuxMet de 200 g Debic Room 35%, de melk, de cichorei, de suiker en het eigeel een anglaise

bereiden(85°C). De geweekte gelatine toevoegen en laten afkoelen. De 500 g Debic Room 35% op-

kloppen en onderspatelen. In vormen spuiten (55 g per portie) en invriezen.

OpbouwBak de bananen in beurre noisette en verdeel ze in de amandelzanddeegbodems. Plaats hierop de

cichoreicrémeux. Bedek de zijkant met gebroken walnoten en vul de holte met abrikozen, physalis

en basilicum.

Amandelzanddeeg800 g Debic Croissant625 g bloemsuiker300 g eigeel157 g zout150 g amandelpoeder1500 g bloem

Meng de grondstoffen tot een deeg en bewaar in de koelkast. Uitrollen op 3 mm en bakkenmet de ring rond het deeg.

Oven: 190°C gedurende 12 minuten.

Vertrekken we van druiven, dan zien we dat boter, witte chocolade en Gewürtztraminer evidente partnerszijn. Deze laatste kan dan weer via de amandelen een harmonieuze brug vormen met de marsepein.

En tot slot nog een combinatie voor de gevorderden onder ons. Boter, geroosterde hazelnoten enamandelen als perfecte partners voor banaan. De eerste twee hebben bovendien affiniteit met koffie(cichorei), terwijl de amandelen fungeren als brug naar de abrikozen en het basilicum.

Ingrediënten

Witte chocolademousse■ 250 g melk

■ 75 g eigeel

■ 30 g suiker


■ 50 g cacaoboter

■ 8 g gelatine

■ 500 g Debic Duo

Wijncrème■ 250 g Gewürtztraminer

■ 80 g eigeel

■ 50 g suiker

■ 2 g zetmeel

■ 3 g gelatine

■ 700 g Debic Duo

■ marsepein

■ witte druiven

■ blauwe druiven

Ingrediënten

Beurre noisette■ 1000 g Debic Melkerijboter Constant

Cichoreicrémeux■ 200 g Debic Room 35%

■ 400 g melk

■ 10 g cichorei

■ 100 g eigeel

■ 180 g suiker

■ 12 g gelatine


■ bananen

■ abrikozen

■ physaliskersen

■ basilicumblaadjes

© CREAX

I Love Technics

29

Le Saint-Aulaye Franse traditie, internationale stijl

Bijna 25 jaar geleden vestigde Gerard Marciquet, afkomstig uit St.-Aulaye in de Périgord, zich als banketbakker in Elsene. Le Saint-Aulaye schoeide hij succesvol op traditionele Franse leest. Marciquet werd algauw een begrip in Brussel. Sinds 2008 zijn Fabien Grégoire en Jean-Louis Barré de nieuwe zaakvoerders. De twee zijn hier grootgebracht en kennen de cultuur van het huis. Nieuwe meesters, nieuwe stijl.

In de bakkerij van Marciquet werden goudeerlijke producten

aangeboden zonder franje. Marciquet groeide uit tot een heuse

autoriteit. De Fransman had een fijne neus voor wat wereldbur-

gers in wereldsteden aan gastronomie en zoetigheden verlang-

den. Zijn kunst wordt nu voorgezet. De rolverdeling tussen zijn

opvolgers is keurig afgelijnd: Fabien staat in voor de productie,

Jean-Louis verzorgt de verkoop en administratie.

Van het zakelijk duo is Fabien dus de creatieve duizendpoot.

Smaken, geuren en kleuren zijn nu eenmaal zijn dada. Maar

in huis is er ook creatieve inspraak. Elke taart, gebakje of cake

wordt door meerdere medewerkers ontwikkeld, bijgestuurd en

verder geperfectioneerd. Hetgeen in de vitrine ligt is het resul-

taat van het collectief.

Boterpartner

31

Jullie houden er een eigen filosofie op na?

Fabien Grégoire: “Onze filosofie is vrij eenvoudig, maar wordt nogal eens nonchalant en zonder

inhoud door anderen gekopieerd. Kwaliteit betekent voor ons regelmaat, versheid en zuiverheid.

Bij de samenstelling van onze taarten doen we geen enkele concessie. Nadenken over smaakcom-

binaties is voor ons een punt. Ieder component moet je proeven en gewaarworden. Structuren en

contrasten zijn héél belangrijk. We gaan niet voor papjes, we kiezen resoluut voor een entremets

met structuur.”

Klassiekers voeren de boventoon?

Fabien Grégoire: “Voor ons assortiment mikken we inderdaad op geactualiseerde klassiekers. Paris-

Brest, Framboisier, Profiterolles, Mille-feuille zijn de evergreens die iedereen kent en herkent. Voor

ons ligt nu net hier de uitdaging om daarmee creatief te stoeien.”

Brood ligt sinds kort ook bij jullie in de rekken…

Fabien Grégoire: “Oorspronkelijk was de zaak een patisserie-viennoiserie maar sinds een jaar bak-

ken we brood volgens een biologisch fermentatieproces. Gezien de stijgende vraag gaan we binnen-

kort uitbreiden. Op ons productieadres - Amerikaansestraat 130 in Elsene - werken we een nieuw

winkelconcept uit. Het wordt een open bakkerij met een kleine zittoog waar je de betere koffie kan

proeven. Zonder bediening. Er is vraag naar dit concept door ons overwegend Frans cliënteel. Fran-

sen eten en beleven brood op een andere manier dan wij. Bij elke maaltijd staat er brood op tafel.”

Hoe gaan jullie om met eindejaarsstress?

Fabien Grégoire: “Rond Sinterklaas komt alles in een stroomversnelling. De zondag rond 6 decem-

ber zetten we een verwarmde tent op. Daarin presenteren we onze eindejaarsproducten. Men kan

er proeven, bestellen en uitleg vragen over de aangeboden producten. Met een koffie en warme

chocolademelk gaat het er dan best gezellig aan toe. Het is een feit dat we goed moeten plannen

om alles tijdig klaar te hebben tegen Kerst en Nieuwjaar. Dat betekent dat we in september en

oktober al beginnen met de interieurs en de crémeux voor de kerstbûches. De crémeux worden

dan samengesteld, zeer goed verpakt en correct ingevroren. Die kunnen perfect gedurende tien tot

twaalf weken bewaard blijven. Dat geldt niet voor fruitgeleien of interieurs die te veel water bevat-

ten. Daarom gebruiken we meer crémeux als interieur. Crémeux bevatten meer room en zijn dus

beter geschikt om deze periode te overbruggen. We doen dat trouwens ook voor Galette des Rois of

Driekoningengebak. We zorgen voor een goedwerkende bladerdeeg (feuilletage inversé) met daarin

een goed verzorgde amandelcrème of frangipane, rijk aan boter. Geen fruitvullingen. Houdbaar-

heid verzekerd! Afwerking, glaçages en geleien zijn voor de dag zelf.”

Jullie moedigen het personeel graag aan…

Fabien Grégoire: “We werken met een ploeg van 17 medewerkers. Ik vind de ingesteldheid en de

mentaliteit van onze medewerkers enorm belangrijk. Wie uit het juiste hout gesneden is, kortom wie

gepassioneerd en gemotiveerd is, krijgt bij ons voldoende kansen. We steunen ze bij wedstrijden of

laten ze stages volgen in Yssingeaux (Frankrijk). Het is onze manier van support.”

Wat vindt u van de bakkersopleiding in ons land?

Fabien Grégoire: “Het valt me op dat de opleiding in België sterk verschilt met die in Frankrijk.

Vreemd dat de opleiding brood- en banketbakkerij samenloopt met die van chocolatier en patis-

serie. Is het niet wat teveel hooi op de vork om expert te worden in meer dan één vakgebied? En

dat met een minimum aan praktijkuren. Een gouden raad: wie echt interesse heeft, gepassioneerd

is en er voluit voor wil gaan, zoekt best een goede stageplaats uit waar vakmanschap hoog staat

aangeschreven. Het is niet de eerste keer dat jonge mensen in de opleiding afhaken door een matige

stageplaats.”

Jullie klanten komen uit alle hoeken van de wereld…

Jean-Louis Barré: “Veertig procent van onze klanten is Frans, grootstedelijk en internationaal. Sinds

we broodproducten verkopen, zien we een duidelijke groei van ons cliënteel.”

Klantvriendelijkheid behoort tot de stijl van het huis?

Jean-Louis Barré: “Je moet doen waar je sterk in bent. Bij Harrods in Londen heb ik op de salesaf-

deling heel wat ervaring en kennis opgedaan. Klantvriendelijkheid ligt in de Angelsaksische landen

beduidend hoger dan bij ons. In België zijn we er nog lang niet. Iedere klant die hier binnenkomt,

moet voelen dat hij hier te gast is. Oogcontact en een glimlach zijn belangrijk. Onze toon is eerder

vriendschappelijk dan zakelijk.

De klant moet zich welkom voelen. Hoeveel verkoopsters reageren niet bij het binnenkomen alsof ze

gestoord worden? Terwijl ze daar juist staan voor de klant! Ik bedien mijn klanten zoals ik zelf graag

wil bediend worden. Zo simpel is het.”

Identikit

FABIEN GREGOIRE

Geboren: 1972, Nancy (Frankrijk)

School: Ecole Hôtellerie, Nancy

Parcours: 7 jaar Compagnon du Devoir

(Marseille, Lyon, Colmar); Brunstein,

Mulhouse; Gerard Mulot, Parijs

LE SAINT-AULAYE

Jean Chapeliéstraat 4 1050 ELSENE

Tel.: 02/ 345 77 85Fax: 02/ 345 80 67

www.saintaulaye.be

"Ik vind de ingesteldheid en de mentaliteit van onze medewerkers enorm belangrijk. Wie uit het juiste hout gesneden is, kortom wie gepassioneerd en gemotiveerd is, krijgt bij ons voldoende kansen."

Boterpartner


BotermengselDe beide ingrediënten mengen tot een samenhangend geheel en tot een min of meer

rechthoekige plaat vormen. Koel bewaren.

VoordeegKneed het voordeeg 5 minuten in 1ste versnelling en 2 minuten in 2de versnelling.

De techniek van het “omgekeerde” bladerdeeg vereist dat het botermengsel aan de

buitenkant blijft tijdens het toereren. Rol het botermengsel uit en breng het voordeeg er

op aan. Dichtplooien en één toer van 4 en één toer van 3 geven. Rust geven gedurende

3 uur in de koeling. Geef één toer van 4 en laat een volledige nacht rusten in de koelkast.

FrangipaneMeng de malse Debic Melkerijboter Constant met de suiker, het amandelpoeder en de

eieren, zonder er lucht in te kloppen. Vervolgens de crème pâtissière toevoegen.

OpbouwGeef voor het gebruik nog één toer van 3. Uitrollen op 2 mm en de koek versnijden in

de gewenste diameter. Spuit er de frangipane in en duw er een boon in. Met een tweede

laag bladerdeeg toedekken. Twee uur rust geven in de koelkast, nadien bestrijken met

Debic Dorure en met behulp van de achterkant van een mes decoratie aanbrengen.

Bakken in een oven van 170 °C gedurende 45 minuten + 30 minuten op 150 °C. Na de

baktijd het driekoningengebak bestrijken met siroop en nog een 2 à 3-tal minuten in de

oven karameliseren op 220 °C.

Driekoningengebak

Ingrediëntenvoor 24 harten

Botermengsel■ 1600 g Debic Croissant

■ 600 g bloem

Voordeeg■1400 g bloem


■ 600 g water

■ 40 g zout

■ 30 g azijn

Frangipane■ 1000 g Debic Melkerijboter Constant

■ 800 g blonde cassonadesuiker

■ 1000 g eieren

■ 1000 g amandelpoeder

■ 800 g crème pâtissière

Het zit hem in de details?

Jean-Louis Barré: “Het is een plezier om topproducten te verkopen. Het enthousiasme komt dan

vanzelf. Wie naar een patisserie komt, wil verwend worden! En daar hoort een woordje uitleg bij.

Van ieder product hebben we een technische fiche voor de winkel. De fiche vermeldt de samenstel-

ling, de smaken en enkele serveertips. Wetenswaardigheden zoals waarom chocolade wit wordt, hoe

het komt dat de korst mals wordt of hoelang het gebak bewaard kan worden, staan eveneens op de

fiche vermeld. Het is een verkoopstip afkomstig uit de grotere huizen. Het kost weinig moeite om ze

toe te passen. Onze klanten voelen aan dat onze aanpak boven de middelmaat uitsteekt. We vragen

bijvoorbeeld ook of klanten extra cashgeld willen bij elektronische betalingen. Het is een extra service

die men niet verwacht in een zaak als deze. Het wordt erg geapprecieerd, tegelijkertijd hebben wij

minder baar geld in huis.”

Identikit

JEAN-LOUIS BARRÉ

Geboren: 1964, Brussel

Vorming: politieke rechten

Parcours: Harrods, Londen; Sky shops;

Marcolini, Brussel; Galler,

Vaux-sous-Chèvremont

"Het is een plezier om topproducten te verkopen.

Het enthousiasme komt dan vanzelf ."

Boterpartner

3535

Doe gouden zaken!

Debic Dorure, een kant-en-klare zuivelspecialiteit om te doreren.Of het nu om croissants, sandwiches of appelflappen gaat, Debic Dorure geeft uw gebak een mooi glanzende goudgele kleur. Debic Dorure is geschikt voor alle doreertoepassingen, is gebruiksklaar (bevat geen klonters) en kan met een borstel of met een spuitpistool aangebracht worden. Het bevat geen ei, heeft een neutrale geur, en voldoet aan de HACCP-normen. Met Debic Dorure heeft de ochtendstond pas echt goud in de mond!

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel: 013 310 524 - e-mail: [email protected] - www.debic.com

Debic Bakkerij Magazine 7

Documents

Transcript of Debic Bakkerij Magazine 7