Debic Bakkerij Magazine 7
-
Upload
frieslandcampina-professional -
Category
Documents
-
view
266 -
download
18
description
Transcript of Debic Bakkerij Magazine 7
SMAAKMAKEND VOOR BAKKERS EN BANKETBAKKERS HERFST - WINTER 2010 - 2011 | NUMMER 7
DEBIC 7BAKKERIJ MAGAZINE
PATISSERIE LE SAINT-AULAYEFranse traditie, internationale stijl
DEBIC RONDE TAFELMet de VLAM in de pijp
PATISSERIE BOSSAERTKlanten moeten kunnen meegroeien in het verhaal
I LOVE TECHNICSFoodpairing, een methode om uit te vissen welke ingrediënten bij elkaar passen
SMAAKMAKEND VOOR BAKKERS EN BANKETBAKKERS HERFST - WINTER 2010 - 2011 | NUMMER 7
3
Voor dit nummer interviewde Debic twee bevlogen VLAM-
medewerkers. Eén van de vele taken van deze overheidsdienst
is het verdedigen van het marktaandeel van de warme bakkers.
Het was een boeiend gesprek met vooral goed nieuws. Voor
het tweede jaar op rij herwint de warme bakker marktaandeel!
Volgens Van Dale is cachet ‘datgene waardoor iets of iemand
zich in gunstige zin van het gewone onderscheidt’. Cachet.
Zonder twijfel een woord dat op u toepasselijk is.
Vakmanschap, passie en winkelbeleving zijn de concrete
elementen die vorm geven aan het cachet van de bakker. Uw
cliënteel hecht veel belang aan de versheid en de smaak van
uw bereidingen. Een vriendelijke bediening, de prijs-kwaliteitverhouding en de bereikbaarheid van de winkel zijn
aandachtspunten die uw klanten weten te smaken.
Ook de concurrentie zit natuurlijk niet stil. Uit hetzelfde onderzoek blijkt dat supermarkten vooruitgang boeken
qua creativiteit en variatie in het aanbod, alsook in het aanbieden van specialiteiten. Allemaal domeinen
waar een flexibele warme bakker, zoals u, van nature veel beter kan scoren. In het voor u liggende Debic
Bakkerijmagazine moedigen wij u dan ook aan om verder te gaan op de ingeslagen weg.
Passie, overtuiging en vakmanschap vonden we in overvloed bij Niek Bossaert, Fabien Grégoire en Jean-Louis
Barré. Hun wijze woorden en scherpe inzichten hebben wij zorgvuldig genoteerd.
In het Debic-atelier combineren we nieuwe smaken en trends tot haalbaar en opmerkelijk gebak. Minstens even
markant zijn de combinatiemogelijkheden op basis van foodpairing.
U leest het, mooie thema’s waarmee wij ons steentje willen bijdragen aan uw cachet.
Geniet van dit nummer! Blijf ons mailen met opmerkingen en vragen.
Collegiale & culinaire groeten,
Bruno Van Vaerenbergh
Chef-patissier Debic
Cachet
5
Uitgave van FrieslandCampina Professional
Grote Baan 34, 3560 Lummen
Tel.: 013 310 524
Redactie
Bruno Van Vaerenbergh, Philip Derden,
Katia Opdebeeck, Theo Van Ginneken
Fotografie
Kasper van ’t Hoff
Recepten
Niek Bossaert, Fabien Grégoire,
Bruno Van Vaerenbergh
Copyright© 2010
Niets uit deze opgave mag zonder
voorafgaande toestemming
van de uitgever worden overgenomen.
www.debic.com
25
722
8
30
8
16
■ Nieuwsflash 6 Coupe du Monde de la Pâtisserie 2011 Inkopen of zelf maken? 100 jaar Wittamer, 100 jaar topkwaliteit
■ Belgian Bakery Event 7 Terug na 5 jaar afwezigheid
■ Debic Collectie 8 Bûche Agrumes, Crèmopolitan, Irish Coffeecream, Chicago100, Parfait Babelutte
■ Visite & Creatie 16 Patisserie Bossaert Klanten moeten kunnen meegroeien in het verhaal
■ Debic Ronde Tafel 22 Met de VLAM in de pijp
■ I Love Technics 25 Foodpairing, een methode om uit te vissen welke ingrediënten bij elkaar passen
■ Boterpartner 30 Patisserie Le Saint-Aulaye Franse traditie, internationale stijl
Colofon In dit nummer
76 | Debic Bakkerij Magazine n° 7
Op 24 januari 2011 weten we waar het beste patisserieland ter wereld ligt. Het wordt extra spannend. Frankrijk neemt niet deel aan de wedstrijd wegens het behalen van de wereldtitel tijdens de vorige editie.
De Belgian Pastry Academy selecteerde
Dieter CHARELS (Van Dender - Brussel),
Marijn COERTJENS (Huis Decobu - Waterloo)
Pascal DE DEYNE (De Baere - Brussel) en
Dimitri SALMON (La Dacquoise - Mont-sur-
Marchienne).
De proef: in een tijdsspanne van amper
10 uur een ijs-, chocolade- en suikersculptuur
creëren. En tussendoor ook nog de lekkerste
ijstaart, een chocolade-roomentremets en een
origineel dessertbord klaarmaken.
Zo’n opgave is enkel voor de toppers
weggelegd. Zij zullen onder het alziend oog
van Herman Van Dender en Pierre Marcolini
een trainingsschema afwerken om in januari
hopelijk opnieuw op het erepodium te staan.
Wist u dat, na Frankrijk, België, Italië,
Nederland, USA en Japan de meeste
podiumplaatsen hebben verzameld?
Duimen maar!
Meer info op:
http://www.cmpatisserie.com/2011/
Coupe du Monde de la Patisserie 2011: de spanning stijgt
Inkopen of zelf maken?Recent onderzoek door Van Es Marketing Services wees uit dat Nederlandse brood-
en banketbakkers steeds minder volledig zelf gebakken producten verkopen. Het
aandeel hiervan bedraagt nog maar 70% van de totale omzet. De doorverkoop
van kant-en-klare producten is gestegen tot 17% en de omzet gerealiseerd met
afgebakken producten bedraagt tegenwoordig 12%.
Zouden onze bovenburen al gehoord hebben van het juni-verslag van de
Economische Commissie VeBIC? Op basis van een nauwgezette berekening kwam
men uit op een kostprijs van € 0,2089 voor een zelf gemaakte croissant. Hiervoor
werd er een productie gedraaid van 287 croissants met een gemiddeld gewicht
van 71,62 g. Men hield zowel rekening met grondstofkosten als met loonkosten.
Conclusie van de Economische Commissie: voor de bakker is het interessanter
om zelf croissants te maken dan om ze in te kopen!
100 jaar Wittamer, 100 jaar topkwaliteitEen naam, een label, een reputatie en een savoir-faire. Dat is Wittamer ten voeten uit. Deze exquise Brus-selse zaak is de incarnatie van de subtiliteit en finesse van de Belgische chocolade. Al honderd jaar lang. Wittamer maakt vandaag onmiskenbaar deel uit van het Brusselse erfgoed. Wat ooit begon als een volkse bakkerij, groeide uit tot een zaak met standing en internationale uitstraling.
Belgian Bakery Event: terug na 5 jaar afwezigheid
Eind september gaf Debic acte de présence op de derde editie van BBE in Brussel. Een speciaal voor deze beurs opgezette samenwerking met de vakvereniging Passion Pâtisserie resulteerde in een nieuwe, luxueuze receptenbrochure.
Voor alle bezoekers waren de realisaties een streling voor oog en gehemelte. Een aantal chefs van Passion Pâtisserie stonden klaar om hun creaties live te brengen en te becommentariëren. Spektakel gegarandeerd!
Tegelijkertijd was er de lancering van de nieuwe Basics Room 37% in een handige 10 liter bag-in-box met schroefdop. In combinatie met aantrekkelijke beurspromoties resulteerde dit in een bruisende Debic-stand.
Dit heeft ons uiteraard aan het dromen gezet. Zouden de organisatoren van BIBAC, Broodway en BBE een jaarlijkse beurtrol kunnen afspreken? Op diemanier kunnen de bakkers elk jaar een nationale beurs bezoeken. Een mooiegelegenheid om informatie te delen.
Nieuwsflash Belgian Bakery Event
Debic Collectie
98 | Debic Bakkerij Magazine n° 7
Browniebiscuit Week de gehakte orangettes in de Campari. De eieren met de suikers losroeren (niet opklop-
pen). Smelt de chocolade en meng met de Debic Melkerijboter Constant. Nadien voorzichtig
mengen met de losgeroerde eieren. Meng de bloem, de pindanoten en de geweekte orangettes
en spatel onder de vorige massa. Uitstrijken op een bakplaat 60 x 40 cm. Bakken op 160 °C
gedurende 16 minuten.
CamparicrémeuxKook het pompelmoessap in tot er +/- 400 g sap overblijft. Meng de suiker met de eieren en
de zestes. Voeg toe aan het ingekookte sap en kook zoals een crème pâtissière. De geweekte
gelatine onderroeren. Laat afkoelen tot 40°C alvorens de Debic Melkerijboter
Constant toe te voegen. Emulgeer met een mixer. Uitgieten in een smalle bûche en afdekken
met een reep biscuit. Invriezen.
SinaasappelcrèmeWeek de gelatine in voldoende koud water. Voeg de geraspte zeste bij de crème pâtissière en
meng met sinaasappelsap. Voeg gelatine toe en de opgeklopte Debic Duo.
OpbouwGebruik kunststof bûchevormen en bekleed ze met een laagje klassieke rolbiscuit. Breng 3/4 van
de sinaasappelcrème aan en duw er de ingevroren Camparicrémeux in. De rest van de
sinaasappelcrème aanbrengen en afsluiten met de browniesbiscuit. Laten verharden in de
diepvries.
AfwerkenOntvorm de bûches en bestrijk ze met afdekgelei. Decoreer naar wens.
Bûche Agrumes
Ingrediëntenvoor 4 bûches van 58 x 8 cm
Browniebiscuit■ 265 g ei
■ 300 g suiker
■ 235 g cassonadesuiker (blond)
■ 300 g Debic Melkerijboter Constant
■ 220 g donkere chocolade
■ 220 g bloem
■ 50 g pindanoten
■ 100 g oranjesnippers (gekonfijt)
■ 25 g Campari
Camparicrémeux■ 1000 g roze pompelmoessap
■ 500 g suiker
■ 4 zestes van pompelmoes
■ 800 g ei
■ 900 g Debic Melkerijboter Constant
■ 16 g gelatine
Sinaasappelcrème■ 450 g crème pâtissière
■ 4 zestes van sinaasappel
■ 350 g sinaasappelsap
■ 17 g gelatine
■ 1000 g Debic Duo
Debic Collectie
1111
Frambozencrémeux met tonkaparfumBreng de frambozenpuree aan de kook met de geraspte halve tonkaboon en laat gedurende 2 à 3 mi-
nuten doorkoken om de smaak te concentreren. Meng het eigeel, de eieren en de suiker. Toevoegen
aan de frambozenpuree en koken zoals een crème pâtissière. Voeg de geweekte gelatine toe, meng
goed en laat afkoelen tot +/- 40 °C. Mix de Debic Crème boter eronder. Uitgieten in vormpjes en
invriezen.
Ivoor-frambozencrèmeVerwarm 300 g Debic Prima Blanca tot +/- 60 °C en giet op de gesmolten witte chocolade. Zeer
goed mengen, vervolgens de 450 g koude Debic Prima Blanca en de frambozenpuree erdoor roeren.
Gedurende 12 u laten rusten in de koelkast. Kan zo opgeklopt worden.
Hibiscusthee + geleiKook het water met de suiker. Neem van het vuur en voeg de thee toe. Bedekken met plasticfolie ge-
durende 20 minuten. Passeer door een zeef, weeg 300 g af en meng deze met de agar-agar. Doorko-
ken gedurende 2 minuten, de geweekte gelatine onderroeren. Uitgieten in minivormpjes en invriezen.
Bewaar de rest van de thee.
HibiscusroomKlop de Debic Prima Blanca op samen met de afgekoelde thee.
OpbouwDe ingevroren dotjes hibiscusgelei tegen het glas kleven. Plaats enkele uitgestoken schijfjes
suikerbrood op de bodem en schik er een ingevroren bol frambozencrémeux op. Spuit de ivoor-
frambozencrème in de glazen.
AfwerkingEen rozas hibiscusroom en verse frambozen.
Crèmopolitan
Ingrediëntenvoor 12 glazen van 200cc
Frambozencrémeux met tonkaparfum■ 400 g frambozenpuree
■ 115 g eigeel
■ 135 g ei
■ 110 g suiker
■ 12 g gelatine
■ 1/2 tonkaboon
■ 125 g Debic Crème boter
Ivoor-frambozencrème■ 300 g Debic Prima Blanca
■ 300 g witte chocolade
■ 450 g Debic Prima Blanca
■ 160 g frambozenpuree
Hibiscusthee + gelei■ 500 g water
■ 125 g suiker
■ 30 g hibiscusthee (blaadjes)
■ 5 g gelatine
■ 3 g agar-agar
Hibiscusroom■ 1000 g Debic Prima Blanca
■ 200 g hibiscusthee
Debic Collectie
10 | Debic Bakkerij Magazine n° 7
12 | Debic Bakkerij Magazine n° 7
Crème brûlée met koffie Verwarm de Debic Crème Brûlée samen met de Debic Room 35% en de gebroken koffiebonen
tot tegen het kookpunt. Giet door een zeef op de witte chocolade en roer glad. Voeg de geweekte
gelatine toe en giet uit in Silpat. Invriezen.
KoffiecrémeuxBereid een anglaise met 250 g Debic Room 35%, de melk, de suiker en het eigeel. Giet op de ge-
broken koffiebonen en bewaar één nacht in de koelkast. Giet door een zeef en verwarm een klein
gedeelte met de geweekte gelatine. Goed mengen. Klop de 800 g Debic Room 35% op en spatel
onder de koffiecrème.
ChocoladebiscuitHet eigeel en de bloemsuiker stevig opkloppen. Eiwit en suiker tot sneeuw kloppen.
De chocolade smelten en alles samen spatelen. Uitstrijken op 2 bakplaten 60 x 40 cm.
Bakken op 180°C gedurende 12 minuten.
HazelnootcrumbleVoeg de cassonadesuiker, de bloem, het hazelnootpoeder, het zout en de Debic Melkerijboter
Constant samen in de kuip en laat de machine draaien in eerste versnelling tot de crumble begint
te korrelen. Uitgieten op een bakplaat en gedurende 1 uur in de werkplaats laten drogen. Invriezen
en de gewenste hoeveelheid nadien afbakken in een matige oven (160°C).
Meng de crumble met de praliné, de melkchocolade en de gemalen koffie.
KoffielikeurgeleiWeek de gelatine en smelt die nadien in de warme Debic Room 35%. Voeg de likeur toe, laat afkoelen.
Opbouw Plaats een siliconen motief onder in een rvs-cirkel en vul de cirkel voor 2/3 op met de koffie-
crémeux. Plaats er een ingevroren schijf crème brûlée met koffie in en kleef er een laagje choco-
ladebiscuit tegen. De rest van de crémeux aanbrengen en afsluiten met een tweede laag biscuit +
crumble. De biscuit eventueel punchen met whisky (2 delen siroop + 1 deel whisky).
AfwerkingHet reliëf opvullen met koffielikeurgelei en decoreren naar wens.
Irish CoffeecreamIngrediëntenvoor 6 entremets van 16 cm
Crème Brûlée met koffie■ 1000 g Debic Crème Brûlée
■ 150 g Debic Room 35%
■ 25 g koffiebonen
■ 100 g witte chocolade
■ 8 g gelatine
Koffiecrémeux■ 1000 g melk
■ 250 g Debic Room 35%
■ 400 g suiker
■ 360 g eigeel
■ 40 g koffiebonen
■ 20 g gelatine
■ 800 g Debic Room 35%
Chocoladebiscuit■ 225 g eigeel
■ 130 g bloemsuiker
■ 350 g eiwit
■ 130 g suiker
■ 150 g donkere chocolade 70%
Hazelnootcrumble■ 300 g blonde cassonade
■ 300 g bloem
■ 300 g hazelnootpoeder
■ 300 g Debic Melkerijboter Constant
■ 5 g zout
■ 15 g gemalen koffie
■ 200 g melkchocolade
■ 100 g praliné 50%
Koffielikeurgelei■ 250 g Baileys
■ 4 g gelatine
■ 100 g Debic Room 35%
Debic Collectie
12 | Debic Bakkerij Magazine n° 7 13
HazelnootcrumbleVoeg alle grondstoffen samen in de kuip en laat de machine draaien in eerste versnelling tot de
crumble begint te korrelen. Uitgieten op een bakplaat en gedurende 1 uur in de werkplaats laten
drogen. Invriezen en de gewenste hoeveelheid nadien afbakken in een matige oven (160 °C).
ToffeekaramelKleur de suiker met de glucose op een matig vuur. Klop de Debic Room 35% lichtjes op en
blus er de karamel mee. Laat voldoende afkoelen, voeg de Debic Crème boter toe en meng
zeer goed. Weeg 200 g af en bewaar voor de bereiding van de toffeeparfait. Het restant in
siliconenvormpjes gieten en invriezen.
ToffeeparfaitKlop de Debic Parfait op en voeg de toffeekaramel toe. Klop nog
even verder op tot de karamel goed gemengd is.
OpbouwVul de siliconenhartjes met de toffeeparfait.
Strijk glad en bedek met de hazelnoot-
crumble. Invriezen.
AfwerkingDe holtes vullen met de toffee-
karamel en er gebroken babeluttes
over strooien.
Parfait Babelutte
Chicago100
Ingrediëntenvoor 24 harten
Hazelnootcrumble■ 200 g blonde cassonade
■ 200 g bloem
■ 200 g hazelnootpoeder
■ 200 g Debic Melkerijboter Constant
■ 2 g zout
Toffeekaramel■ 125 g suiker
■ 65 g glucose
■ 225 g Debic Room 35%
■ 2 g grof zout
■ 75 g Debic Crème boter
Toffeeparfait■ 1000 g Debic Parfait
■ 200 g toffeekaramel
Ingrediëntenvoor 50 kogels
Citrusganache■ 375 g Debic Duo
■ 1 zeste van limoen
■ 1 zeste van citroen
■ 50 g trimoline
■ 500 g donkere chocolade 60%
Karamelganache
■ 125 g suiker
■ 65 g glucose
■ 225 g Debic Duo
■ 2 g grof zout
■ 75 g Debic Crème boter
CitrusganacheMeng de limoen- en citroenzeste onder de Debic Duo en verwarm samen met de
trimoline tot +/- 50°C. Smelt de chocolade en voeg samen. Emulgeren met de
mixer en laten kristalliseren.
KaramelganacheKleur de suiker met de glucose. Klop de Debic Duo lichtjes op om er de karamel
mee te blussen. Laat voldoende afkoelen, voeg de Debic Crème boter en het zout
toe en mix tot een gladde emulsie.
VerwerkingHolle kogels vullen met citrus- of karamelganache. De bolletjes door getempe-
reerde chocolade rollen en afzetten in feuilletine of chocoladehagel.
14 | Debic Bakkerij Magazine n° 7 15
Hoe verliep uw traject?
Niek Bossaert: “Op mijn vijftiende wou ik zelfstandige worden, maar ik zat toen nog op school. Ge-
lukkig heb ik mijn studies afgerond, al leverde dat wat achterstand op bij mijn eerste werkgevers. Ik
miste namelijk praktijkervaring. Dat was zeker niet gemakkelijk om bij te benen. Mijn groot geluk was
dat ik bij patisserie Mahieu in Stokkel (bij Brussel) kon gaan werken. Het was een openbaring op alle
gebied: sociaal, professioneel, collegiaal… Zoiets had ik nog nooit meegemaakt.”
Kan je spreken van een stads- en een dorpsmentaliteit?
Niek Bossaert: “Er is inderdaad wel een mentaliteitsverschil. In de grootstad heerst er anonimiteit, je
kent er weinig mensen bij naam. De bestellingen zijn omvangrijker en in de ateliers werkt er meer volk.
Hier in Heule is het net het tegenovergestelde. Ik werk met één, maximum twee werknemers. En als de
klanten Sara enkele dagen niet gezien hebben, komen er al vragen. Wat telt is niet enkel de kwaliteit
van het aanbod, maar ook de sfeer, de winkel, de glimlach…”
Wat betekent kwaliteit voor u?
Niek Bossaert: “Het begrip kwaliteit omvat voor mij twee aspecten: met goede, zuivere grondstoffen
werken en ze technisch volledig beheersen. Vakmanschap is even belangrijk! Je mag met de beste grond-
stoffen werken, maar je haalt nooit het onderste uit de kan als je slechts een middelmatig vakman bent.”
Jullie hebben een eigen kijk op zakendoen …
Niek Bossaert: “Ik hou ervan om met mijn partner een keurige zaak op te bouwen. Een zaak waarin ik
creatief mijn ding kan doen en een evenwicht vind tussen business en familie. Op gebied van kwaliteit
doe ik geen toegevingen. Met een acht op tien houdt het niet op, ik ga liever voor een negen of een
tien... Ik kan dat echter niet alleen realiseren; dat was in het begin een beetje mijn frustratie.”
Sara Dewaele: “Vlak na mijn studies – ik ben kleuterleidster - ben ik er mee ingevlogen. Eén maand
met de vorige eigenares, dan twee maanden alleen en vervolgens de heropening van de zaak.
Zo kreeg ik voeling met de klanten en omgekeerd maakten de klanten kennis met de nieuwe uitbaters.
Een les die ik niet snel zal vergeten.”
U bent door ervaring wijzer geworden…
Niek Bossaert: “Ik legde van meet af aan de lat zeer hoog. Maar misschien wou ik te snel mijn doel
bereiken of waren de klanten in het begin er nog niet klaar voor. Onze manier van werken was groot-
stedelijk gefundeerd. Ik was er zeker van dat er in Heule een markt was voor de betere patisserie. Tien
bakkers, waarvan negen quasi hetzelfde voorspelbare assortiment aanbieden; het leek een makkelijke
uitdaging. Maar toch… Vandaag besef ik dat een zaak groeit en dat de cliënten moeten kunnen
meegroeien in het verhaal.
Identikit
NIEK BOSSAERT
Geboren: 1975, Poperinge
Opleiding: humaniora
leercontract:
Freddy Mahieu Brussel
Philippe Vandecapelle
PATISSERIE BOSSAERT
Heuleplaats 18501 Heule056/ 352.097
www.bossaertniek.be
“Ik besef nu dat klanten de kans moeten krijgen om mee te groeien in het verhaal.”
De Kortrijkse ring is de navelsteng die Heule verbindt met de wereld.
Ondanks die directe verbondenheid kabbelt het leven hier nog rustig
verder. Je vindt er een pleintje met het dorpscafé, de gemeenteschool
en de plaatselijke bloemenshop. Iedereen kent hier nog iedereen. In dit
‘verstilde’ kader maken we kennis met de bakkerij van Niek Bossaert
en zijn vrouw Sara Dewaele.
Visite & Creatie
1716 | Debic Bakkerij Magazine n° 7
19
Ik heb dus ook mijn zakelijke talenten moeten aanspreken om deze bakkerij te kunnen runnen. Nu,
negen jaar verder, merk ik dat onze omzet jaarlijks met 10 à 15 % stijgt. Ik beschouw dit als de oogst
van jaren onvermoeid zaaien.”
U bent overgestapt naar een vennootschapsstructuur…
Niek Bossaert: “Ik ging naar een lezing van de middenstandsorganisatie en was meteen overtuigd.
We zijn dan met een viertal collega-bakkers gaan praten die al met een BVBA-structuur werkten. De
omzet werd doorgelicht en allerlei financiële simulaties werden uitgevoerd. Als je zakencijfer aantoont
dat het aandeel van de patisserie meer dan 50% van de omzet is, dan loont het de moeite om de stap
te zetten. Van de ene dag op de andere hebben we toen de overschakeling naar een vennootschap
doorgevoerd. Waarom zwart geld creëren als je er niet mee naar buiten kan? We liggen als kleine mid-
denstanders al genoeg onder vuur bij de fiscus!”
Bepaalt de organisatiestructuur mee het rendement?
Niek Bossaert: “Uiteraard. Al mijn grondstofaankopen zijn kosten. Ik weet perfect hoeveel winst ik
maak op mijn brood en op mijn banket. Met een forfaitaire boekhouding haal je nooit zoveel bru-
towinst. Neem een recept met twee vanillestokjes en het zal je meteen duidelijk worden. Zelfs niet
met een hogere verkoopsprijs, want dan wordt de forfaitaire aanslag opgetrokken. Het rendeert
bovendien als er iemand concreet met de boekhouding bezig is. Controle van facturen levert ons
minimum 10% meer op. Je beseft niet half hoe slordig sommige facturen door leveranciers, banken,
verzekeringen en noem maar op worden opgemaakt.”
U zweert bij een rationele aanpak?
Niek Bossaert: “De kortste weg is al lang genoeg. Bekijk heel kritisch alle stappen van het productie-
proces. Kijk waar je kan rationaliseren om tijd te winnen. Ik heb het absoluut niet over halffabricaten
of rijsversnellers, wel over echt verloren stappen.”
Hoe gaat u om met personeel?
Niek Bossaert: “Op dit terrein heb ik heel wat moeten bijleren en bijsturen. Positieve opmerkingen
stimuleren je werknemers. Bij Mahieu in Brussel heb ik gezien hoe belangrijk collegialiteit is. Daar heb
ik heel veel wijsheid gehaald, die ik nog dagelijks toepas. Ik denk nog vaak aan Philippe Vandecapelle,
toen nog productiechef bij Mahieu. Hij kon uitstekend de kwaliteiten van zijn medewerkers detecte-
ren en hen perfect inpassen in het productiesysteem.”
Hoe staan jullie tegenover orde, tucht, netheid en discipline?
Niek Bossaert: “Het zijn nog steeds de vier belangrijkste bouwstenen in een professioneel leven om
er te komen. Niet alleen als zelfstandige, maar ook als werknemer. Dat mis ik vandaag bij de jongere
generatie. Vroeger had je patroons die nauwelijks respect betoonden voor hun werknemer. Er zaten
echte bullebakken tussen met een middelmatige opleiding. Vandaag zie je dat de rollen soms omge-
draaid zijn.”
Hoe ziet u de toekomst tegemoet?
Niek Bossaert: “Ik ga niet voor een extra winkel. Ook wil ik niet afhankelijk zijn van personeel. Ik ben
nu 35 en wil nog 5 à 7 jaar hard doorwerken om de grootste financiële druk weg te werken. Verder
denk ik er aan om mij meer toe te leggen op patisserie. Het creatieve wil ik onder geen beding losla-
ten. In elk geval ga ik meer doseren om de liefde voor het vak niet te verliezen.”
Heeft u tips voor jonge starters?
Niek Bossaert: "Een degelijke opleiding is van kapitaal belang. Werken in kleine en grote huizen is
ongetwijfeld een aanrader. In een kleinere zaak moet je effectief alles doen, in de grote huizen maak
je vooral kennis met het verwerken van grotere hoeveelheden. Prioriteiten stellen in het leven is even-
zeer een aandachtspunt. Werken en sparen zijn zeker heel essentieel. Van belang zijn de investeringen
die je vooral goed moet afwegen. Je mag natuurlijk niet alles ineens verlangen. Rome is ook niet in
één dag gebouwd. Veel werken in het atelier is zeer belangrijk, net zoals een goed besef van wat er
boekhoudkundig in de zaak gebeurt. Veel starters onderschatten dat. Een accountant is er om je te
begeleiden, maar beslissingen neem je zelf. Laat je vooral goed informeren door ervaren en profes-
sionele mensen. En verder moet je er elke dag voor gaan!”
Identikit
SARA DEWAELE
Geboren: 1980, Ieper
Opleiding: kleuterleidster
Dochter: Ella (3)
"Ik weet perfect hoeveel winst ik maak op mijn brood en op mijn banket."
18 | Debic Bakkerij Magazine n° 7
Visite & Creatie
Krokante bodem met speculoosMeng de gesmolten chocolade met de hazelnootpraliné. Voeg de feuilletine en de
gebroken speculoos toe en meng goed. Uitstrijken op plastiek vel en koel bewaren.
Versnijden op 10 x 22 cm.
PassievruchtencrémeuxBreng de passievruchtenpuree al roerend tegen het kookpunt met het eigeel en de
suiker. Voeg de geweekte gelatine toe en laat afkoelen tot +/- 40°C. Voeg vervolgens
de Debic Crème boter toe en mix het geheel tot een gladde emulsie. Uitgieten in kader
en laten koelen. Versnijden op 8 x 20 cm.
PralinécrèmeWeek de gelatine. Verwarm de Debic Room 40% met de hazelnootpraliné en meng
met de gelatine. Roer er de speculooskruimels onder en bewaar.
NougatineDe Debic Room 40% samen met de glucose, de suiker en de Debic Crème boter aan
de kook brengen. De cacaonibs, de speculooskruimels en de gebroken en geroosterde
nootjes erbij voegen. Goed mengen. Laten koud worden in de koeling. Uitrollen tus-
sen twee Silpatmatten en 12 minuten bakken op 170°C. Onmiddellijk na het bakken
versnijden op 8 x 20 cm.
ChocolademousseVerwarm de siroop met het eigeel tot 85°C en klop nadien luchtig koud.
Verwarm de 100 g Debic Room 40% met de fondantchocolade en meng tot een
ganache. De pâte à bombe, de ganache en de 450 g licht opgeklopte
Debic Room 40% onder elkaar spatelen.
ChocoladegenoiseKlop de amandelbroyage op met de eieren en het eigeel tot een schuimige massa.
De suiker met het eiwit opkloppen. Mengen en er de gezeefde bloem met het
cacaopoeder onder spatelen. Bakken: 9 minuten op 220°C.
CacaogeleiVerwarm de afdekgelei samen met de glucose, meng er het cacaopoeder onder.
Net voor het kookpunt van het vuur nemen en de neutrale gelei eraan toevoegen.
Het geheel door de puntzeef gieten en mixen.
OpbouwPlaats een longeur van 8 x 20 cm op een plastic vel, spuit een dun laagje chocolade-
mousse en verdeel er de pralinécrème over. Kleef hier de nougatine op. Spuit opnieuw
een laagje chocolademousse en plaats hierop de ingevroren laag passievruchtencré-
meux. Bedek met een reep chocoladegenoise en strijk af met de rest van de chocola-
demousse. Invriezen.
Afwerking De ingevroren taarten overgieten met de cacaogelei, op de krokante bodem plaatsen
en afwerken met een chocoladedecoratie.
BorsalinoIngrediëntenvoor 2 taarten van 6 personen
Krokante bodem met speculoos■ 50 g hazelnootpraliné 50%
■ 150 g melkchocolade
■ 150 g feuilletine
■ 50 g gebroken speculoos
Passievruchtencrémeux■ 375 g passievruchtenpuree
■ 180 g eigeel
■ 110 g suiker
■ 130 g Debic Crème boter
■ 2 blaadjes gelatine
Pralinécrème■ 225 g Debic Room 40%
■ 350 g hazelnootpraliné 50%
■ 1 blaadje gelatine
■ 80 g gebroken speculoos
Nougatine ■ 50 g Debic Room 40%
■ 125 g Debic Crème boter
■ 50 g glucose
■ 150 g suiker
■ 65 g cacaonibs
■ 55 g brésilienne
■ 30 g speculooskruimels
Chocolademousse■ 250 g siroop
■ 150 g eigeel
■ 100 g Debic Room 40%
■ 250 g fondantchocolade 72%
■ 450 g Debic Room 40%
Chocoladegenoise■ 320 g amandelbroyage 50/50
■ 200 g eieren
■ 60 g eigeel
■ 200 g eiwit
■ 120 g suiker
■ 120 g bloem
■ 30 g cacaopoeder
Cacaogelei■ 600 g afdekgelei
■ 200 g glucose
■ 120 g cacaopoeder
■ 200 g neutrale gelei
Visite & Creatie
20 | Debic Bakkerij Magazine n° 7 21
22 | Debic Bakkerij Magazine n° 7 23
Met de VLAM in de pijpDe bakkerijbranche is hot. VT4 wijdt er zelfs een gloednieuw tv-programma aan
en gaat op zoek naar de beste bakker van Vlaanderen. De serie illustreert ook dat
elke bakkerij een plaats is waar mensen elkaar ontmoeten. Wellicht haalden de
programmamakers hun inspiratie uit de “De Wakkere Bakker, je haalt er meer dan
brood alleen”. Immers, de recente campagne van het Vlaams Centrum voor Agro-
en Visserijmarketing (VLAM) scoort meer dan goed. Debic Bakkerij Magazine
nam er een kijkje achter de schermen en sprak met twee enthousiaste medewerkers.
VLAM, gedreven voor en door de ambachtelijke bakker.
Even voorstellen. Marina Sablon, Productmanager Bakkerij binnen het VLAM. Zij stond aan de wieg
van het marketingverhaal voor de bakkers. Vandaag zet zij de lijnen uit van de verschillende campagnes.
Anniek Chiau is onze tweede gesprekspartner. Als Projectmanager Lokale Marketing stimuleert zij de
bakkers om verkoops- en marktgerichter te werken.
Welke activiteiten ontplooit het bakkerijpromotiefonds van VLAM?
Marina: “VLAM is de Vlaamse tegenhanger van het Waalse Agence Wallonne pour la Promotion d'une
Agriculture de Qualité (APAQ-W). Beide instanties promoten regionale landbouwproducten. Niettemin
zijn er belangrijke verschillen tussen de twee diensten. Onze Waalse collega’s hebben als doelstelling de
broodverkoop in het algemeen te stimuleren, terwijl het VLAM zich specifiek richt op het verdedigen van
het marktaandeel van de warme bakkers. De twee instanties worden gedeeltelijk gefinancierd met subsidies
van de regionale overheid voor hun werking, maar de andere financieringsbronnen verschillen. Iedereen die
brood verkoopt draagt in Wallonië een forfaitaire bijdrage af: warme en koude bakkers, de supermarkten,
enz. De middelen van het Vlaamse bakkerijpromotiefonds komen uitsluitend uit bijdragen van de warme
bakkers, gebaseerd op een percentage van hun omzet. Het verschil in doelstelling beïnvloedt natuurlijk
ook de manier van werken. In Wallonië gaat de communicatie vooral naar de consument die gestimuleerd
wordt om meer brood te eten. In Vlaanderen is er naast het consumentenluik ook aandacht voor de warme
bakker die zijn marktpositie moet verdedigen.”
U tekent voor de bakker een marktstrategie uit?
Anniek: “Ik bezoek bakkers in hun werkomgeving en maak met hen een marketinganalyse. Daarna werken
wij met de betrokken bakkers een langetermijnplan uit. Het komt er op neer dat wij de bakker bewuster
maken dat brood zichzelf niet verkoopt. Zijn bakkerij moet een 'lokaal merk' worden. Hoe? Door doel-
gerichter te werken en in te spelen op wat klanten willen. Via eenvoudige marketingtechnieken helpen wij
hem op weg om een analyse te maken van zijn zaak en in het verlengde hiervan klantgerichte keuzes te ma-
ken. Hiervoor overlopen we samen een werkmap die dient als houvast. Het is zeker geen monoloog, eerder
een dialoog waarbij de bakker zo veel mogelijk inbreng heeft. Hij moet zelf meedenken en zich baseren op
de input die hij via zijn klanten krijgt.”
Marina: “De volgorde van de oefening is belangrijk. We helpen de bakker met het analyseren van zijn zaak.
Deze biedt een rijkdom aan interessante informatie. Met deze bagage op zak spijkert een bakker meest-
al het imago van zijn zaak bij door gerichter keuzes te maken. Zo ontwikkelt de bakker een strategische
langetermijnvisie, daarna volgt een concreet actieplan op maat van de lokale eigenheid van de bakkerszaak.”
Jullie wijzen de weg?
Aniek: “Je brengt bakkers op ideeën, maar ze moeten zelf hun huiswerk maken. Wij zijn er niet om te zeggen
wat ze moeten doen, wel om ze op verschillende manieren te leren kijken naar hun bakkerij. Op basis van
die bevindingen kan men tot actie overgaan. De werkmap is een naslagwerk en een instrument bestemd
voor de bakker. Hier is heel wat onderzoek aan vooraf gegaan. Ze vormt een interessante leidraad en de
bakker kan er altijd naar teruggrijpen.”
Het project lokale marketing bewijst nu ook zijn nut in het onderwijs?
Marina: “Twee jaar na de introductie van het project hebben verschillende bakkerijscholen ons gecontac-
teerd. Zij gaven te kennen dat precies dit element bij hen in de opleiding ontbrak. Er werd gevraagd om de
projectmap om te vormen naar een lespakket voor het zesde en zevende jaar van de bakkerij-opleiding. De
aanpak is toen volledig herschreven, zowel in een versie voor studenten als in een versie voor leerkrachten.
Via een extranet op de website www.lokalemarketing.be kon men de kennis in een syllabus verwerken. De
reacties waren zo positief dat het lokale marketingproject ondertussen verplichte leerstof is in het leerplan.”
Anniek: “Het lessenpakket heeft stilaan voor een mentaliteitswijziging gezorgd. De nieuwe generatie staat
klaar om marktgericht te ondernemen.”
Huisstijl en klantvriendelijkheid zijn belangrijke punten van aandacht?
Anniek: “Het is positief vast te stellen dat jonge starters al bezig zijn met het belang van een goede huis-
stijl. Ze denken na over een naam voor hun bakkerij en zoeken een locatie met mogelijkheden (voldoende
parkeerplaatsen, veel passanten, nabijheid van een school,…).
"Het komt er op neer dat wij de bakker bewuster makendat brood zichzelf niet verkoopt."
Anniek Chiau
Debic Ronde Tafel
22 | Debic Bakkerij Magazine n° 7
Ook wat de klant wil, is iets waar jonge ondernemers meer en meer rekening mee houden.”
Marina: “Klantencontacten, dat is iets waar koks een streepje voor hebben op bakkers. Chefs krijgen een
zaalopleiding en leren hoe met klanten om te gaan. Bij een bakkersopleiding staat het vakmanschap,
het aanleren centraal. Allemaal vrij technisch uiteraard. De meeste bakkers zijn gestart met het idee: ik
moet een goed product maken en dat zal zichzelf wel verkopen. Zij zijn vooral gefocust op vakmanschap.
Vandaag de dag verwacht de klant naast een kwaliteitsvol product ook extra toegevoegde waarde zoals
een gevarieerd assortiment, een vriendelijke bediening, enz. We helpen bakkers met het inzicht dat ze
naast vakman, ook manager zijn en klantgericht moeten denken, uiteraard om er in de eerste plaats zelf
beter van te worden.”
Bakkers weten zich beter en beter te profileren?
Anniek: Bakkers durven ook meer en meer keuzes maken. Zo gaat de ene voor brood en kiest de andere
eerder voor banketgebak. Patisserie wordt ook meer en meer een belevingsverhaal. Er zijn bakkers die
hun taarten en nieuwste creaties via Facebook de wereld insturen. Zo was er dit weekend een bakker
die een grote ‘zwembadtaart’ had gemaakt met versieringen van marsepein. Andere bakkers organiseren
dan weer workshops voor hun klanten. Niet met de bedoeling om het geheim van een ingewikkelde taart
aan te leren. Wel om bijvoorbeeld een dessertbordje te leren samen te stellen. De bakker toont iets dat
hij terugkoppelt naar de realiteit en situatie van de klant. Gevolg: je ziet dat die bakkerijen echt beginnen
te leven.”
Marina: “Ze zijn achteraf wel ontzettend trots op de waardering van hun klanten en het succes van hun
actie. Ik herinner me een bakker die voor de eerste keer een creatieve workshop had georganiseerd. Op
een mum van tijd waren alle plaatsen ingenomen. Als we zoiets horen, is dat eveneens voor ons een hart
onder de riem. Zeker als je weet dat het organiseren van een workshop een actiepunt is dat tijdens het
begeleidingstraject aan de orde is. Wij merken ook dat bakkers via het contact met onze organisatie hun
creativiteit herontdekken. Ze delen heel veel informatie met ons. Ze sturen folders van hun acties of
mailen de resultaten ervan. En zo houden wij de vinger aan de pols.”
Er is dus feedback langs beide kanten?
Anniek: “Het is voor beide partijen een win-winsituatie: input geven en output krijgen. Ik ben de bakkers
dan ook erg dankbaar voor de feedback die ik van hen krijg.“
Marina: “Neem nu een bakker die me belde omdat er een stukje glas in zijn gebak terecht gekomen was.
De man had nood aan de juiste crisiscommunicatie naar zijn klanten en vroeg of VLAM hem daarbij kon
helpen. Het waardevolle is dat je dan persoonlijk iets kan betekenen.”
Een boeiende en dankbare job zo te horen…
Anniek: “Er zijn bij VLAM weinig sectoren die zo ‘sexy’ zijn. Ik word vaak heel goed ontvangen en kom op
veel plaatsen, zowel bij de meer gevestigde bakkers als bij jonge gedreven ‘kunstenaars’. En dan het gebak
en de taarten! Mijn favoriete gebakje is een javanais. Toen ik nog kind was, had ik een oom die verte-
genwoordiger was van een bloemmolen. Eén van zijn klanten was de specialist in javanais. Zo’n javanais
moet mooi recht afgesneden zijn. Wij kregen toen alle randjes die hij in een emmer meebracht naar huis.
En dan maar smullen.”
Marina: “Geef mij maar een lekkere appelcake. Ik ben een liefhebber van drooggebak en houd het meest
van gewoon. Rechttoe, rechtaan.”
"Ze zijn achteraf wel ontzettend trots op de waardering van hun klanten en het succes van hun actie."
Marina Sablon
In het vorige nummer besteedden we aandacht
aan deconstructie en mindpairing als technieken
om tot verrassende creaties te komen. Ditmaal
verdiepen we ons in foodpairing.
Foodpairing is een methode om uit te vissen
welke ingrediënten bij elkaar kunnen passen.
De theorie is gebaseerd op de bevinding dat
bestanddelen harmonieus samengaan wan-
neer ze belangrijke aromacomponenten ge-
meen hebben. Het is helemaal niet verwonder-
lijk dat er in deze context over aroma’s en dus
geur gesproken wordt. De smaakbeleving van
een bereiding wordt immers slechts voor 20%
door onze tong geregistreerd. De overige 80%
van een smaaksensatie wordt waargenomen
via de neus. *
Gastronomen zijn altijd al op zoek geweest naar
de beste combinaties. Denk maar aan de klas-
sieke gerecht & wijn combinaties. Proefonder-
vindelijk kwam men tot een kader waarbinnen
een sommelier kon navigeren. De waarde van
foodpairing bestaat er in dat je met deze tech-
niek reeds vooraf kan voorspellen wat al dan
niet combineerbaar is. Wetenschappers daalden
af tot op het moleculaire niveau en verkregen
inzicht in het waarom van geslaagde combina-
ties. Eindelijk hadden chemie en koken mekaar
gevonden! Een geheel nieuw scala aan combina-
tiemogelijkheden werd ontdekt.
Heel wat bekende namen hebben een rol ge-
speeld in de ontwikkelingsgeschiedenis van
foodpairing. Wetenschappers zoals Nicholas
Kurti en Hervé This, maar ook de onvermijde-
lijke Harold McGee (met zijn standaardwerk
“Over eten en koken”) en François Benzi van
het aromahuis Firmenich. En tenslotte, ere
wie ere toekomt, ook in eigen land was er een
wetenschapper die pionierswerk verrichtte.
Bernard Lahousse lanceerde in 2007 de web-
site www.foodpairing.be. Op deze website
verzamelde hij een omvangrijke database met
de aromabestanddelen van verschillende in-
grediënten. Tevens richtte hij de firma ‘sense
for taste’ op, waarmee hij chefs en industriële
voedingsbedrijven begeleidt bij de ontwikke-
ling van nieuwe gerechten.
Op de website worden de aromabestanddelen
van een ingrediënt visueel weergegeven onder
de vorm van een zogenaamde ‘FoodPairing
tree’. In het midden vind je het ingrediënt in
kwestie en van daaruit vertrekken verschillende
takken die eindigen in clusters. De lengte van
de takken binnen een cluster geeft aan hoe
dicht de aromacomponent bij het ingrediënt
staat. Des te korter de tak, des te meer bepa-
lend is het aroma voor de uiteindelijke smaak
van het ingrediënt.
Er kan zelfs in de omgekeerde richting gewerkt
worden. Zo kan je op de website ook ach-
terhalen hoe je een bepaald ingrediënt kan
vervangen door een combinatie van andere
ingrediënten. Een appelsmaak kan je bij-
voorbeeld reconstrueren met een combinatie
van palmbrandewijn, banaan, al dan niet eik
gelagerde chardonnay en aardbeien.
Bedenk echter dat je niet zo maar alle ingre-
diënten van een FoodPairing tree bijeen kan
klutsen. Uiteraard is dit alles een kwestie van
de juiste verhoudingen vinden en zorgvuldig
proeven.
* Een eenvoudig experimentje kan dit illustreren. Ver-
meng wat kaneelpoeder met suiker en laat iemand
met dichtgeknepen neus proeven. Je zal merken dat de
kaneelsmaak pas wordt waargenomen wanneer men
zijn neus vrijmaakt.
Klaar om op verkenning
te gaan? ...
Deze boude uitspraak is van J. A. Brillat-Savarin, de befaamde Franse auteur van de culinaire klassieker “De fysiologie van de smaak”. De zinspreuk illustreert het belang dat deze levensgenieter hechtte aan originaliteit en nieuwe smaaksensaties voor de gastronomie.
“De ontdekking van een nieuw gerecht draagt meer bij tot het geluk van de mensheid dan de ontdekking van een nieuwe ster.”
FOODPAIRING
CREAM
Fresh chiliCloves
Chardonnay
Lemon grass
Mozart dry
Arrack (Palm)
Bell pepper coulis
Asparagus
Mushrooms boletus
Olive oil
Bottarga
Cod cooked
Cold smoked salmon
Honey
Strawberry
Black currant
Raspberry
Baguette
Puff pastry
Vanuatu milk chocolate
Costa Rica milk chocolate
Dominican Republic white chocolateHazelnut roasted
Pecan nut
San Daniele ham
Bacon fried
Chicken cooked
Sherry vinegar
Kecap manis sauce
Balsamic vinegar
Durum wheat sourdough bread
© CREAX
Debic Ronde Tafel
24 | Debic Bakkerij Magazine n° 7
I Love Technics
25
26 | Debic Bakkerij Magazine n° 7
COCOA NIBS
Pumpkin seed oil
Clementine peel oil
Olive oil
Pecan nut
Popcorn
Peanut roasted
Bacon fried
Beef grilled
Foie de canard haked
TomatoPea
Clam
Cod cooked
Bottarga
CoconutStrawberry
Raspberry Balsamic vinegar
Kecap manis sauce
Sherry vinegar
cheddar
Butter
Yoghurt
Cilantro
BasilCinnamon
Honey
Apple blossom
Almond thins Jules Destroper
Baguette
Durum wheat
Scotch whiskeyMozart dry
Arrack (Palm)
YOGHURT
ClovesCamomile
Fresh chili
Scotch whiskyRum
Arrack (Palm)
Raspberry
Papaya
Strawberry
Cod Cooked
Olive oil
Cold smoked salmon
Bottarga
Kecap manis sauce
Balsamic vinegar
Sherry vinegar
Honey
Lamb roasted Chicken cooked
San Daniel ham
Vanuati milk chocolate
Costa Rica milk chocolate
Hazelnut roasted
Pecan nut
Mushrooms boletus
Asparagus
Chicory
Rye bread
Puff pastryDurum wheatsourdough bread
Dominican Republic white chocolate
PASSION FRUIT
Basmati ricc
Gewurztramiener
Chardonnay (oak)
Chardonnay
Picked cumcumber
Peru dark chocolate
Uganda dark chocolate
Tea black
Clementine peeloil
Fennel tea
ButterBrie
Cheese blue
Kelp
Oyster fresh
Bacon fried
Cod cooked
Iberian ham
Elderflower
GeraniumRose
Ginger
Lemon grass
Peppermint
Carrot raw
Fennel
Tomato
Almond thins Jules Destrooper
Spanish citrus honey
Crème pâtissière maisonSplijt de vanillestok en voeg toe aan de melk en de Debic Room 40%. Breng aan de kook. Meng
suiker, zetmeel, +/- 150 g van de opwarmende melk en het eigeel. Samenvoegen en doorkoken.
Snel afkoelen. Door toevoeging van room krijgt men een vollere smaak in het eindproduct en is
het niet nodig om extra boter toe te voegen.
Whisky-pindacrèmeDraai de Debic Melkerijboter Constant mals en voeg de gladde crème pâtissière stelselmatig toe.
Meng er de pindaboter en hazelnootpraliné onder. De whisky als laatste ingrediënt toevoegen.
OpbouwSpuit op een bodem Bretoens zandeeg een viertal dotten whisky-pindacrème. Decoreer zorgvuldig
met frambozen en kokosnootschilfers en cacaonibs. Afwerken met een chocoladeplaatje.
YoghurtcrèmeRoer de crème pâtissière glad met de yoghurt en voeg de gesmolten, vooraf geweekte gelatine toe.
Spatel er de lichtjes opgeklopte Debic Room 40% onder.
MangocrémeuxWeek de gelatine in voldoende koud water. Verwarm de mangopuree met de suiker en de losgeklopte
eieren, afwerken zoals een crème pâtissière. Voeg de gelatine toe en laat de temperatuur zakken tot ca
50°C. De Debic Crème boter ondermixen. Uitgieten in tulbandjes en invriezen.
Donkere ganacheVerwarm de Debic Duo met honing tot ca 55°C en giet op de gesmolten chocolade. Emulgeren
met een mixer en bewaren.
OpbouwSpuit op een bodem Bretoens zandeeg een spiraaltje yoghurtcrème. Plaats hierop een ingevroren
tulbandje mangocrémeux. Spuit een dotje ganache in de opening. Afwerken met mango en
papayastukjes + enkele korrels yoghurtchips.
Bretoens zanddeeg 180 g eigeel 400 g suiker 450 g boter Debic Constant 10 g grof zout 600 g bloem 10 g bakpoeder
Het eigeel met de suiker schuimig kloppen. De goed gecrèmeerde boter onderkloppen. Het zout, bloem met bakpoeder, samen zeven en ondermengen. Stockeren in de koelkast. Uitrollen op 5 mm en bakken met de ring rond het deeg.
Oven: 170°C gedurende +/- 9 minuten.
We starten met een eenvoudig voorbeeld. De cacaonibs uit het eerste recept vormen het centrale elementwaarrond de andere ingrediënten (boter, pindanoten, whiskey, kokosnoot en frambozen) cirkelen.
Bij de tweede bereiding verloopt het aromaparcours van de room over de honing naar de mangoen de yoghurt. De passievruchten uit de Passoa leggen op hun beurt de link naar boter en defondantchocolade in de ganache.
Ingrediënten
Crème pâtissière maison■ 900 g melk
■ 100 g Debic Room 40%
■ 220 g suiker
■ 85 g maïszetmeel
■ ½ vanillestok
■ 100 g eigeel
Whisky-pindacrème■ 750 g Debic Melkerijboter Constant
■ 300 g crème pâtissière
■ 75 g pindaboter
■ 75 g hazelnootpraliné 50%
■ 25 g whisky
■ frambozen
■ kokosnootschilfers
■cacaonibs
Ingrediënten
Yoghurtcrème■ 500 g crème pâtissière
■ 200 g yoghurt
■ 3 g gelatine
■ 500 g Debic Room 40%
Mangocrémeux■ 400 g mangopuree
■ 200 g suiker
■ 375 g ei
■ 25 g Passoa concentraat
■ 400 g Debic Crème boter
■ 7 g gelatine
Donkere ganache■ 250 g fondantchocolade 64%
■ 250 g Debic Duo
■ 25 g honing
■ mango
■ papaya
■yoghurtchips
© CREAX
I Love Technics
27
Walnut
Pecon nut
Arrack (Palm)
Chardonnay
Gruyere
Cheese blue
Soy sauce
Pickled cumcumber
Sherry vinegar
Cod cooked Mackerel
Bottarga
Venezuela milk chocolateTea black
Dominican Republic white chocolate
Rose
Chicken cooked
Iberian ham
Bacon friedTomato paste
TomatoParsley leave Carrot raw
Cinnamon
Peppermint
Rye bread
Basmatic riceBlack rice
HopFiderflower
Olive oilClementine
peel oil
Fennal tea
Butter
Gewürztraminer
GRAPES
Baguette
Durum wheat sourdough bread
Botrytized Sauternes
American bourbon whiskey
Arrack (Palm)
Honey
Hazelnut roasted
Peanut roasted
Popcorn
BottargaCold smoked salmon
Caviar
Chicken roasted
Beef grilled
San Daniele ham
Cinnamon
Vanilla bourbor
Kecap manis sauce
Soy sauce
Balsamic vinegar
Olive oil
Cheddar
Clementine peel oil
Buttermilk
Butter
Asparagus
Tomato
Bell pepper coulis
Mango
Cranberry
Toast Strawberry
COFEE ARABICA COLUMBIA
Pickled cucumber
Sherry vinegar
Basmati rice
Baguette
Almond thins Jules Destrooper
Chardonnay
Castanal Galicia
Arrack (Palm) Olive oil
Parmesan
ButterGruyere
Bottarga
Mackerel
MusselMushroom
Lamb lettuce
Tomato
Peanut roasted
Tea black
Honey
Hazelnut roasted
Fresh cut grass
Hay
Cloves
Peppermint
Ginger
Iberian ham
Bacon friedSoy sauce
San Daniele ham
Venezuala milk chocolate Dominican Republic
white chocolate
BANANA
Witte chocolademousseKook een anglaise met de suiker, de melk en het eigeel (85°C). Meng de geweekte gelatine in
de anglaise. Stort op de gehakte witte chocolade en de cacaoboter emulgeer met een mixer. De
licht opgeklopte Debic Duo onder spatelen. Uitspuiten in siliconenvormpjes (15 g per portie)
en invriezen.
WijncrèmeWeek de gelatine in voldoende koud water. Kook de wijn in tot 200g. Meng de suiker met het ei-
geel en het zetmeel. Toevoegen aan de wijn en koken zoals een crème pâtissière. De gelatine goed
onder mengen. Laat afkoelen De licht opgeklopte Debic Duo onder spatelen.
OpbouwVerdeel 20 g wijncrème op de amandelzanddeegbodem en dek af met een laagje afgebrande
marsepein. Plaats hierop het halve bolletje met witte chocolademousse. Afwerken met witte en
blauwe ontpitte druiven.
Beurre noisetteVerwarm de Debic Melkerijboter Constant tot het vocht is verdampt en de vloeibare Debic
Melkerijboter Constant stopt met sudderen. Als de bodem donkerbruin begint te kleuren,
onmiddellijk van het vuur nemen en zeven. Rest +/ 700 g beurre-noisette.
CichoreicrémeuxMet de 200 g Debic Room 35%, de melk, de cichorei, de suiker en het eigeel een anglaise
bereiden(85°C). De geweekte gelatine toevoegen en laten afkoelen. De 500 g Debic Room 35% op-
kloppen en onderspatelen. In vormen spuiten (55 g per portie) en invriezen.
OpbouwBak de bananen in beurre noisette en verdeel ze in de amandelzanddeegbodems. Plaats hierop de
cichoreicrémeux. Bedek de zijkant met gebroken walnoten en vul de holte met abrikozen, physalis
en basilicum.
Amandelzanddeeg800 g Debic Croissant625 g bloemsuiker300 g eigeel157 g zout150 g amandelpoeder1500 g bloem
Meng de grondstoffen tot een deeg en bewaar in de koelkast. Uitrollen op 3 mm en bakkenmet de ring rond het deeg.
Oven: 190°C gedurende 12 minuten.
Vertrekken we van druiven, dan zien we dat boter, witte chocolade en Gewürtztraminer evidente partnerszijn. Deze laatste kan dan weer via de amandelen een harmonieuze brug vormen met de marsepein.
En tot slot nog een combinatie voor de gevorderden onder ons. Boter, geroosterde hazelnoten enamandelen als perfecte partners voor banaan. De eerste twee hebben bovendien affiniteit met koffie(cichorei), terwijl de amandelen fungeren als brug naar de abrikozen en het basilicum.
Ingrediënten
Witte chocolademousse■ 250 g melk
■ 75 g eigeel
■ 30 g suiker
■ 200 g witte chocolade
■ 50 g cacaoboter
■ 8 g gelatine
■ 500 g Debic Duo
Wijncrème■ 250 g Gewürtztraminer
■ 80 g eigeel
■ 50 g suiker
■ 2 g zetmeel
■ 3 g gelatine
■ 700 g Debic Duo
■ marsepein
■ witte druiven
■ blauwe druiven
Ingrediënten
Beurre noisette■ 1000 g Debic Melkerijboter Constant
Cichoreicrémeux■ 200 g Debic Room 35%
■ 400 g melk
■ 10 g cichorei
■ 100 g eigeel
■ 180 g suiker
■ 12 g gelatine
■ 500 g Debic Room 35%
■ bananen
■ abrikozen
■ physaliskersen
■ basilicumblaadjes
© CREAX
I Love Technics
29
Le Saint-Aulaye Franse traditie, internationale stijl
Bijna 25 jaar geleden vestigde Gerard Marciquet, afkomstig uit St.-Aulaye in de Périgord, zich als banketbakker in Elsene. Le Saint-Aulaye schoeide hij succesvol op traditionele Franse leest. Marciquet werd algauw een begrip in Brussel. Sinds 2008 zijn Fabien Grégoire en Jean-Louis Barré de nieuwe zaakvoerders. De twee zijn hier grootgebracht en kennen de cultuur van het huis. Nieuwe meesters, nieuwe stijl.
In de bakkerij van Marciquet werden goudeerlijke producten
aangeboden zonder franje. Marciquet groeide uit tot een heuse
autoriteit. De Fransman had een fijne neus voor wat wereldbur-
gers in wereldsteden aan gastronomie en zoetigheden verlang-
den. Zijn kunst wordt nu voorgezet. De rolverdeling tussen zijn
opvolgers is keurig afgelijnd: Fabien staat in voor de productie,
Jean-Louis verzorgt de verkoop en administratie.
Van het zakelijk duo is Fabien dus de creatieve duizendpoot.
Smaken, geuren en kleuren zijn nu eenmaal zijn dada. Maar
in huis is er ook creatieve inspraak. Elke taart, gebakje of cake
wordt door meerdere medewerkers ontwikkeld, bijgestuurd en
verder geperfectioneerd. Hetgeen in de vitrine ligt is het resul-
taat van het collectief.
Boterpartner
31
Jullie houden er een eigen filosofie op na?
Fabien Grégoire: “Onze filosofie is vrij eenvoudig, maar wordt nogal eens nonchalant en zonder
inhoud door anderen gekopieerd. Kwaliteit betekent voor ons regelmaat, versheid en zuiverheid.
Bij de samenstelling van onze taarten doen we geen enkele concessie. Nadenken over smaakcom-
binaties is voor ons een punt. Ieder component moet je proeven en gewaarworden. Structuren en
contrasten zijn héél belangrijk. We gaan niet voor papjes, we kiezen resoluut voor een entremets
met structuur.”
Klassiekers voeren de boventoon?
Fabien Grégoire: “Voor ons assortiment mikken we inderdaad op geactualiseerde klassiekers. Paris-
Brest, Framboisier, Profiterolles, Mille-feuille zijn de evergreens die iedereen kent en herkent. Voor
ons ligt nu net hier de uitdaging om daarmee creatief te stoeien.”
Brood ligt sinds kort ook bij jullie in de rekken…
Fabien Grégoire: “Oorspronkelijk was de zaak een patisserie-viennoiserie maar sinds een jaar bak-
ken we brood volgens een biologisch fermentatieproces. Gezien de stijgende vraag gaan we binnen-
kort uitbreiden. Op ons productieadres - Amerikaansestraat 130 in Elsene - werken we een nieuw
winkelconcept uit. Het wordt een open bakkerij met een kleine zittoog waar je de betere koffie kan
proeven. Zonder bediening. Er is vraag naar dit concept door ons overwegend Frans cliënteel. Fran-
sen eten en beleven brood op een andere manier dan wij. Bij elke maaltijd staat er brood op tafel.”
Hoe gaan jullie om met eindejaarsstress?
Fabien Grégoire: “Rond Sinterklaas komt alles in een stroomversnelling. De zondag rond 6 decem-
ber zetten we een verwarmde tent op. Daarin presenteren we onze eindejaarsproducten. Men kan
er proeven, bestellen en uitleg vragen over de aangeboden producten. Met een koffie en warme
chocolademelk gaat het er dan best gezellig aan toe. Het is een feit dat we goed moeten plannen
om alles tijdig klaar te hebben tegen Kerst en Nieuwjaar. Dat betekent dat we in september en
oktober al beginnen met de interieurs en de crémeux voor de kerstbûches. De crémeux worden
dan samengesteld, zeer goed verpakt en correct ingevroren. Die kunnen perfect gedurende tien tot
twaalf weken bewaard blijven. Dat geldt niet voor fruitgeleien of interieurs die te veel water bevat-
ten. Daarom gebruiken we meer crémeux als interieur. Crémeux bevatten meer room en zijn dus
beter geschikt om deze periode te overbruggen. We doen dat trouwens ook voor Galette des Rois of
Driekoningengebak. We zorgen voor een goedwerkende bladerdeeg (feuilletage inversé) met daarin
een goed verzorgde amandelcrème of frangipane, rijk aan boter. Geen fruitvullingen. Houdbaar-
heid verzekerd! Afwerking, glaçages en geleien zijn voor de dag zelf.”
Jullie moedigen het personeel graag aan…
Fabien Grégoire: “We werken met een ploeg van 17 medewerkers. Ik vind de ingesteldheid en de
mentaliteit van onze medewerkers enorm belangrijk. Wie uit het juiste hout gesneden is, kortom wie
gepassioneerd en gemotiveerd is, krijgt bij ons voldoende kansen. We steunen ze bij wedstrijden of
laten ze stages volgen in Yssingeaux (Frankrijk). Het is onze manier van support.”
Wat vindt u van de bakkersopleiding in ons land?
Fabien Grégoire: “Het valt me op dat de opleiding in België sterk verschilt met die in Frankrijk.
Vreemd dat de opleiding brood- en banketbakkerij samenloopt met die van chocolatier en patis-
serie. Is het niet wat teveel hooi op de vork om expert te worden in meer dan één vakgebied? En
dat met een minimum aan praktijkuren. Een gouden raad: wie echt interesse heeft, gepassioneerd
is en er voluit voor wil gaan, zoekt best een goede stageplaats uit waar vakmanschap hoog staat
aangeschreven. Het is niet de eerste keer dat jonge mensen in de opleiding afhaken door een matige
stageplaats.”
Jullie klanten komen uit alle hoeken van de wereld…
Jean-Louis Barré: “Veertig procent van onze klanten is Frans, grootstedelijk en internationaal. Sinds
we broodproducten verkopen, zien we een duidelijke groei van ons cliënteel.”
Klantvriendelijkheid behoort tot de stijl van het huis?
Jean-Louis Barré: “Je moet doen waar je sterk in bent. Bij Harrods in Londen heb ik op de salesaf-
deling heel wat ervaring en kennis opgedaan. Klantvriendelijkheid ligt in de Angelsaksische landen
beduidend hoger dan bij ons. In België zijn we er nog lang niet. Iedere klant die hier binnenkomt,
moet voelen dat hij hier te gast is. Oogcontact en een glimlach zijn belangrijk. Onze toon is eerder
vriendschappelijk dan zakelijk.
De klant moet zich welkom voelen. Hoeveel verkoopsters reageren niet bij het binnenkomen alsof ze
gestoord worden? Terwijl ze daar juist staan voor de klant! Ik bedien mijn klanten zoals ik zelf graag
wil bediend worden. Zo simpel is het.”
Identikit
FABIEN GREGOIRE
Geboren: 1972, Nancy (Frankrijk)
School: Ecole Hôtellerie, Nancy
Parcours: 7 jaar Compagnon du Devoir
(Marseille, Lyon, Colmar); Brunstein,
Mulhouse; Gerard Mulot, Parijs
LE SAINT-AULAYE
Jean Chapeliéstraat 4 1050 ELSENE
Tel.: 02/ 345 77 85Fax: 02/ 345 80 67
www.saintaulaye.be
"Ik vind de ingesteldheid en de mentaliteit van onze medewerkers enorm belangrijk. Wie uit het juiste hout gesneden is, kortom wie gepassioneerd en gemotiveerd is, krijgt bij ons voldoende kansen."
Boterpartner
32 | Debic Bakkerij Magazine n° 7 33
BotermengselDe beide ingrediënten mengen tot een samenhangend geheel en tot een min of meer
rechthoekige plaat vormen. Koel bewaren.
VoordeegKneed het voordeeg 5 minuten in 1ste versnelling en 2 minuten in 2de versnelling.
De techniek van het “omgekeerde” bladerdeeg vereist dat het botermengsel aan de
buitenkant blijft tijdens het toereren. Rol het botermengsel uit en breng het voordeeg er
op aan. Dichtplooien en één toer van 4 en één toer van 3 geven. Rust geven gedurende
3 uur in de koeling. Geef één toer van 4 en laat een volledige nacht rusten in de koelkast.
FrangipaneMeng de malse Debic Melkerijboter Constant met de suiker, het amandelpoeder en de
eieren, zonder er lucht in te kloppen. Vervolgens de crème pâtissière toevoegen.
OpbouwGeef voor het gebruik nog één toer van 3. Uitrollen op 2 mm en de koek versnijden in
de gewenste diameter. Spuit er de frangipane in en duw er een boon in. Met een tweede
laag bladerdeeg toedekken. Twee uur rust geven in de koelkast, nadien bestrijken met
Debic Dorure en met behulp van de achterkant van een mes decoratie aanbrengen.
Bakken in een oven van 170 °C gedurende 45 minuten + 30 minuten op 150 °C. Na de
baktijd het driekoningengebak bestrijken met siroop en nog een 2 à 3-tal minuten in de
oven karameliseren op 220 °C.
Driekoningengebak
Ingrediëntenvoor 24 harten
Botermengsel■ 1600 g Debic Croissant
■ 600 g bloem
Voordeeg■1400 g bloem
■ 400 g Debic Melkerijboter Constant
■ 600 g water
■ 40 g zout
■ 30 g azijn
Frangipane■ 1000 g Debic Melkerijboter Constant
■ 800 g blonde cassonadesuiker
■ 1000 g eieren
■ 1000 g amandelpoeder
■ 800 g crème pâtissière
Het zit hem in de details?
Jean-Louis Barré: “Het is een plezier om topproducten te verkopen. Het enthousiasme komt dan
vanzelf. Wie naar een patisserie komt, wil verwend worden! En daar hoort een woordje uitleg bij.
Van ieder product hebben we een technische fiche voor de winkel. De fiche vermeldt de samenstel-
ling, de smaken en enkele serveertips. Wetenswaardigheden zoals waarom chocolade wit wordt, hoe
het komt dat de korst mals wordt of hoelang het gebak bewaard kan worden, staan eveneens op de
fiche vermeld. Het is een verkoopstip afkomstig uit de grotere huizen. Het kost weinig moeite om ze
toe te passen. Onze klanten voelen aan dat onze aanpak boven de middelmaat uitsteekt. We vragen
bijvoorbeeld ook of klanten extra cashgeld willen bij elektronische betalingen. Het is een extra service
die men niet verwacht in een zaak als deze. Het wordt erg geapprecieerd, tegelijkertijd hebben wij
minder baar geld in huis.”
Identikit
JEAN-LOUIS BARRÉ
Geboren: 1964, Brussel
Vorming: politieke rechten
Parcours: Harrods, Londen; Sky shops;
Marcolini, Brussel; Galler,
Vaux-sous-Chèvremont
"Het is een plezier om topproducten te verkopen.
Het enthousiasme komt dan vanzelf ."
Boterpartner
3535
Doe gouden zaken!
Debic Dorure, een kant-en-klare zuivelspecialiteit om te doreren.Of het nu om croissants, sandwiches of appelflappen gaat, Debic Dorure geeft uw gebak een mooi glanzende goudgele kleur. Debic Dorure is geschikt voor alle doreertoepassingen, is gebruiksklaar (bevat geen klonters) en kan met een borstel of met een spuitpistool aangebracht worden. Het bevat geen ei, heeft een neutrale geur, en voldoet aan de HACCP-normen. Met Debic Dorure heeft de ochtendstond pas echt goud in de mond!
Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel: 013 310 524 - e-mail: [email protected] - www.debic.com