Debic Bakkerij Magazine 2

16
Debic magazine Ontdek: * de originele Soironaise van Theunissen! * de geheimen van goede slagroom * de zomercollectie van Debic Room * de trend: moderne glaçages Op bezoek bij: * Bak- en degustatie-atelier Clemy's * Klassiekers uit de oude oven die blijven verrassen Pittige vrouwen in het vak Marketing tips * Verkoopt een goed ingerichte bakkerij meer? * Het belang van een goede winkelinrichting ontdek je hier Exclusief debat “Liefde voor het vak leer je niet op schoolWat vinden uw collega's van opleidingen en stages? Feest! Bakkerij Smaakmakend voor bakkers - patissiers Jaargang 1 Nr 2

description

Debic Bakkerij Magazine 2

Transcript of Debic Bakkerij Magazine 2

Page 1: Debic Bakkerij Magazine 2

Debic magazine

Ontdek:* de originele Soironaise van Theunissen! * de geheimen van goede slagroom* de zomercollectie van Debic Room* de trend: moderne glaçages

Op bezoek bij:* Bak- en degustatie-atelier Clemy's* Klassiekers uit de oude oven

die blijven verrassen

Pittige vrouwen in het vak

Marketing tips* Verkoopt een goed ingerichte

bakkerij meer?* Het belang van een goede

winkelinrichting ontdek je hier

Exclusief debat“Liefde voor het vak leer je niet op school”Wat vinden uw collega's van opleidingen en stages?

Feest!Bakkerij

Smaakmakend voor bakkers - patissiers • Jaargang 1 • Nr 2

Page 2: Debic Bakkerij Magazine 2

Debic Magazine - 3 -

Ervaring &Inspiratie

Edito

“Elk feest begint bij de bakker.” Ik weet niet van wie deze slogan is, maar één ding staat vast: hij houdt stand! Als creatieve bakkers leiden wij feesten immers maar al te graag in smakelijke banen. Met de vrolijke meimaand, moederdag, lange weekends, communies en lentefeesten in het vizier laten we met veel plezier zonnige creaties op onze klanten los. En waarom zouden we geen extra aandacht besteden aan EXPO'58, de Olympische Spelen in China, de Ronde van Frankrijk, en het Europees voetbal? Al deze evenementen schenken extra inspiratie, maar kunnen ook qua omzet voor een aangenaam warm oventje zorgen.

In deze tweede editie vindt u bovendien tips om uw klanten een prettig winkelgevoel te bezorgen en delen collega’s heel openhartig hun ervaringen met u. Tijdens een rondetafelgesprek gaan we namelijk op zoek naar hoe we het beste op de hoogte blijven van alle nieuwigheden en hoe we op een slimme manier kunnen inspelen op wispelturige klanten en personeel.

Maar we weten ook dat ervaring nooit wordt opgebouwd zonder ontdekkingen. Daarom proef-den we in het pittoreske Ardense Soiron de heerlijk Soironaise van bakkerij Theunissen en trokken we naar het Aarschotse bak- en degustatieatelier Clemy’s, waar Luc Decoen eigenzinnig en suc-cesvol zijn ding doet. Uiteraard duiken we ook het Debic-atelier in om onze exclusieve feestcol-lectie voor te stellen met romige recepten, tips en trucs. Retro is daarbij de trend! Blaas dus de bloem van die oude receptenboeken en schenk uw creaties een nieuw leven. Hoe? Lees ook hier alles over op de volgende pagina’s!

Veel leesgenot , namens het Debic team

Bruno Van VaerenberghChef patisserie en technische adviseur Debic

PS We kijken opnieuw uit naar uw meningen, opmerkingen en suggesties. Laat ze ons weten op [email protected]

Page 3: Debic Bakkerij Magazine 2

- 4 - Debic Magazine - 5 -

16

18

22

8

28

In dit nummer:

Nieuwsflash� 6Snel bij in bakkerijland

Nieuwtjes uit de bakkerswereld.

Uw collega’s aan het woord 8‘Liefde voor het vak leer je niet op school’

Wat vinden uw collega’s van bakkersscholen, stages, workshops en professioneel management?

Marketing en verkoop 12Een goed ingerichte winkel verkoopt meer

Uitgave van Friesland Foods Professional

Grote Baan 34, 3560 Lummen tel. 013 310 524

Redactie Bruno Van Vaerenbergh, Madieke van Lith

Fotografie Kasper Van ’t Hoff, Douglas Moors

Recepten Bruno Van Vaerenbergh, Louis Briffaerts,

Godelieve De Vliegher, Roland D’Hollander

Realisatie Duval Guillaume Dialog, Jan Pieter Mateusen

Ontwerp Duval Guillaume Corporate, Paul van der Groen

Copyright © 2008

Niets uit deze uitgave mag zonder voorafgaande

toestemming van de uitgever worden overgenomen.

www.debic.com

Roomrecepten� 16Zoete geschenken

Plaats traditionele taarten en gebak weer op de kaart van de wereldkeuken!-- Schwarzwälder Kirschtorte-- Suprème-- Kids only met geschenkdoosje.

Boterrecept 18Jean-François Theunissen

Verrassende Soironaise: eigenzinnig succesrecept van bakkerij Theunissen en collegiale tips.

Visite & creatie 22Bak- & degustatie-atelier Clemy’s

Op bezoek bij bak- en degustatie-atelier Clemy’s.Klassiekers uit de oude oven.

Room� 26Klassiek of modern?

Wat zijn de geheimen van goede slagroom?

I love technics 28Moderne glaçages, ganache en gelei

+ Debic helpt.

U en Debic 30 Vickey De Leuz & Chantal Velge

Partners in de kijker: vrouwen vertellen.

Inhoud

Page 4: Debic Bakkerij Magazine 2

-�6�- Debic Magazine - 7 -

0 20 40 60 80 100

U kunt elk jaar honderden, soms zelfs duizenden euro’s besparen door uw ver-zekeringsportefeuille regelmatig na te (laten) kijken. Voorkom onder- of over-verzekering! De belangrijkste verzekerin-gen zijn immers die polissen waar u als ondernemer de grootste kans mee loopt om onder- of oververzekerd te zijn, en dat zijn er nogal wat: Gebouwenverzekering:Deze verzekering dekt de schade aan uw bedrijfspand die wordt veroorzaakt door brand, ontploffing, blikseminslag, inbraak, storm of water.Bedrijfsschadeverzekering:In de praktijk blijkt dat een groot aantal bedrijven na een brand, failliet gaat

doordat men gedurende een lange periode niet kan produceren, wat leidt tot ernstige omzetderving.Milieuschadeverzekering roerende zaken:Inventaris en machines, uw materialen zijn vaak van een behoorlijk hoge waar-de!

Ga dus elk jaar uw verzekerings-por-tefeuille na. En weet daarbij dit: het belangrijkste is dat al uw polissen de bedrijfscontinuïteit waarborgen. Laat hierbij wel uw gezond verstand spreken; als ondernemer kunt u zelf het beste de bedrijfsrisico’s inschatten die u niet zelf wilt of kunt dragen.

Dat de supermarkt de afgelopen jaren aandeel heeft gewonnen in de verkoop van brood en patisserie is ondertussen bekend. De aankoopfactor bereikbaarheid is bovendien nog belangrijker geworden het afgelopen half jaar. Moraal van het verhaal? Blijf u dus zoveel mogelijk onderscheiden van de supermarkt door u�te�profileren�als�een�echte�vakman�die�met�pure ingrediënten werkt en niet met dezelfde ingrediënten als de supermarkt. Een eenvoudig bordje met de melding ‘uw patisserie wordt hier artisanaal bereid’ kan al een heel verschil maken.

Gat met supermarkt blijft

Nieuwsflash

Snel bij in bakkersland

Wist je dat...Wist je dat mensen versgebakken brood het allerliefste ruiken? De geur van vers brood komt immers voor die van pas gemaaid gras, zeelucht, parfum en de grond na regen. Daar kan elke bakker dus wél zijn voordeel uithalen: maak hiervan gebruik in uw bakkerij en serveer bijvoorbeeld dat lekker versgebakken brood op een schaaltje. Want: onderzoek heeft ook uitge-wezen dat acht van de tien consumenten die in de winkel mogen proeven het product daadwer-kelijk zullen kopen! Het is dus ook een idee om uw patisserie eens een keer te laten proeven.

Percentage

Wat ruiken mensen graag?

Vers brood

Pas gemaaid grasVerse koffieZeeluchtParfumSneeuwluchtPartner bij het vrijenDe grond na regenBankbiljettenZonnebrandolieNieuwe auto

Verzekeringsgeld besparen?

Jong talent!De Leuvense Jurgen Willems won de prestigi-euze en internationale Dutch Pastry Award tijdens de Bakkerij Dagen in Amsterdam. Daarnaast werd Jurgen door de vakjury ook uitgeroepen tot beste nieuwkomer. Meteen een dubbele internationale erkenning dus. Tijdens deze negende editie streden elf patisserieta-lenten om deze prestigieuze award. Ze werden beoordeeld op hun eigenzinnige showstukken en taarten, die gedurende de hele beurs ten-toongesteld werden. Jurgen wordt nu aspirant-lid van het Nederlands Patisserie Team en mag dankzij deze eerste plaats ook een exclusieve cursus volgen bij een internationale toppatis-sier.

Bij de buren kijkenSoms heeft een mens behoefte aan inspiratie. Zo ook een bakker. En omdat een dagje uit combineren met het werk nooit fout kan zijn, wil Debic u daarom graag aanbevelen buiten-landse beurzen in de gaten te houden. Andere culturen kunnen u immers extra ideeën opleve-ren voor uw eigen patisserie. Misschien heeft u de bakkerijdagen in Nederland bezocht die be-gin maart plaatsvonden? Of Europain in Parijs dat begin april plaatsvond? Mocht u nog niet de kans hebben gehad, dan kunt u misschien een bezoek brengen aan IBA, in Duitsland, dat in oktober 2009 doorgaat.

Page 5: Debic Bakkerij Magazine 2

- 8 - Debic Magazine - 9 -

Uw collega’s aan het woord

Tijdens dit rondetafelgesprek belichten we de verschillende kanten van scholing en bijscholing. Wat is het aanbod? Welk nut hebben stages? Tot hoe ver reikt de motivatie van aspirant-bakkers? En hoe kunnen we onszelf als professionals grondig blijven bijscholen, zowel praktisch als qua management? Hoogste tijd voor een collegiale babbel.

Heet hangijzer 1:De scholenIs er een groot kwaliteitsverschil tussen grote en kleine scholen?

Het panel is unaniem: de basiskennis van de scholen zou iets beter kunnen. Tijdens hun op-leiding vinden leerlingen het belangrijk om een showstuk te ontwerpen of veel verschillende soorten fruitdecors uit te proberen. Maar wat is er mis met maskeren, brood opbollen of een echte rolstok hanteren? Er zijn nog veel dingen die in de praktijk geleerd moeten worden zoals inzicht en werktempo.

Dean Hoste: “Tussen de grote scholen, die vaak een degelijk aanbod schenken, duiken er te veel kleine scholen op die meestal geen to-taalopleiding aanbieden. Ik ken zelfs schooltjes waar er in een huishoudoven wordt gebakken. Dit kan toch niet!” “Ook tussen Vlaanderen en Wallonië bestaan grote verschillen. In Wallonië is het aanbod minder groot en in bepaalde praktijklessen wordt daar meteen met mixen en bake-off ge-werkt, terwijl men dit in Vlaanderen enkel ziet

opduiken in de specialisatiejaren om die pro-ducten dan pas te vergelijken met de basis. Ik hoor wel eens dat het in die kleinere scholen eenvoudiger is om een diploma te behalen, maar uiteindelijk wordt niemand daar beter van. De werkgever niet maar ook de werkne-mer niet, want die is niet rijp om in een veelei-sende werkomgeving te functioneren en wordt dus sneller gedemotiveerd.”

Debic: Hoe zou de ideale bakkerijschool er dan uitzien ?Johan Desmet: “Dat zou een school zijn met enorm gemotiveerde leerlingen en leerkrachten waarbij er zeer veel belang gehecht wordt aan een goede basisopleiding.” “Een school die dichter bij de bedrijfsrealiteit aanleunt”, meent Nico Boelens.“Een goede bakkerijschool onderscheidt zich ook door de discipline die er aangeleerd wordt. Bij veel scholen zie je dat dit met de dag moei-lijker wordt. Veel leerlingen kunnen zelfs geen opbouwende kritiek meer verdragen, terwijl dat net een belangrijk onderdeel van de opleiding zou moeten zijn”, stelt Walter Serbruyns.Pascal Thomas: “Sommige scholen stimuleren hun leerlingen om mee te doen aan wedstrij-

den en andere evenementen. Dat vind ik po-sitief, ook al zijn het vaak dezelfde leerlingen die zich hiervoor vrijwillig aanbieden. En een goede bakkerijschool stuurt zijn leerlingen ze-ker niet naar een grootwarenhuisbakkerij op stage. Er zijn scholen die dat doen, maar dat geeft een volledig vertekend beeld. Ze zouden dat beter afschaffen.”Roman Hoebrechts: “Er moet inderdaad een goede stageplaatsing gebeuren, maar ook een goede opvolging tijdens de stageperiode. Soms krijg ik stagiairs over de vloer terwijl ik onder-tussen nauwelijks contact heb met de school. Betere communicatie zou de stageperiode po-sitiever beïnvloeden. Zo kunnen we in overleg met de school bepaalde zwakheden trainen en technieken aanscherpen.”

Heet hangijzer 2:StagesHet panel haalt het zelf aan: welke plaats ne-men stages in tijdens het leerproces? Welke functie vervullen ouders en scholen? En zijn leerlingen gemotiveerd en bereid om iets op te geven voor hun passie?

Walter Serbruyns: “Leerlingen zouden zo vroeg mogelijk ondergedompeld moeten wor-den in de praktijk om de sfeer op te snuiven en geconfronteerd te worden met de werkelijk-heid zoals weekend- en nachtwerk, stressperi-odes, klantenrelaties enzovoort. Jammer dat de korte stages voor min zestienjarigen werden afgeschaft door de wet.”

“Ook scholen moeten hun functie goed op-nemen tijdens de stage. Goede coaching en plaatsing is zò belangrijk. Scholen moeten erop toezien dat ze hun leerlingen niet om het even waar droppen. Want als een leerling met beperktere ervaring in een grote zaak terecht komt waar de lat zeer hoog ligt, dan kan dat demotiverend werken voor die leerling omdat hij net niet mee kan en coaching mist vanuit de school”, stelt Luc Brabanders.“Ik probeerde leerlingen tijdens hun stagepe-riode zo veel mogelijk mee te geven en op het einde hou ik altijd een uitgebreid gesprek om hun specifieke sterktes en zwaktes te bespre-ken, zodat ze wisten waar ze best nog wat meer tijd in zouden steken”, zegt Walter Serbruyns.Roman Hoebrechts: “Langere stageperiodes vind ik beter dan de klassieke ‘vrijdagstage’. En die stageperiodes zouden verspreid moe-ten liggen over het hele jaar. Het is ook pas na schooltijd dat de échte scholing begint, de scholing van de praktijk en de realiteit, zeg maar. Want tijdens een stage moet er uitein-delijk nog steeds rekening gehouden worden met wat de school en de overheid op dat vlak toestaan.”

Heet hangijzer 3:De oudersWelke rol vervullen de ouders in het stage- en opleidingsproces?

De ouders dragen een belangrijk deel van de verantwoordelijkheid. Ze denken vaak dat een

stage een betaalde vakantiejob is, terwijl dit ei-genlijk een bijkomend pakket praktijklessen is. En als bakker werk je nu eenmaal niet volgens de kantooruren, terwijl sommige leerlingen en ouders dat tijdens de stage wel lijken te eisen. Vaak beginnen ze daarover te discussiëren nog voor ze een spuitzak deftig kunnen hanteren. Het zijn vooral de jongeren die ook in het week-end en vakantieperiodes komen werken, die de basistechnieken uiteindelijk het beste onder de knie hebben. Ja, het panel heeft zich meer dan eens verbaasd over stagairs en hun ouders.De bakkersstiel is mooi, en soms hard. Maar overbescherming door ouders en school werkt contraproductief, vindt het panel. In Wallonië

kiezen de leerlingen bovendien zelf hun sta-geplaats, zonder enig overleg. Op die manier wordt vaak voor een makkelijkheidsoplossing gekozen, waardoor stagiair schrikken van de realiteit na de stage. “Wie bakker wil worden moet leren om iets op te offeren om te groeien in het vak”, is een unaniem besluit. En dan kan de voldoening groot zijn.

Heet hangijzer 4:ManagementBesteden we genoeg tijd aan het management van onze zaken? Hoe doen onze buurlanden het en kunnen we iets leren van hen?

Luc Brabanders: “Er is nog een lange weg te gaan naar echt management. We zijn daar al in gegroeid, maar het verschil met onze col-lega’s uit Nederland is groot. In België denken we eerst aan het product, in Nederland aan het rendement, productiviteit en bedrijfscoaching. We kunnen daar wat van leren. In België heb-ben we nood aan opleidingen zoals bedrijfs-

management, personeelsbeleid en teamwork. Het is belangrijk om het personeel te betrek-ken bij bepaalde beslissingen. Ik heb de stap al gezet om een vennootschap op te richten door enkele personeelsleden in de zaak in te bren-gen, zo is de opvolging verzekerd.”Arnould Renaud: “Het spreekt voor zich dat eens je gevestigd bent als zelfstandige het leer-

--Je moet iets opofferen om te groeien in het vak.--

Dean Hoste (41) Wetteren

zaakvoerder 2 filialen

7 personeelsleden

lid Calvelgroep

opleiding: COOVI Anderlecht

Johan Desmet (39)Beernem

chef patissier Creades

5 personeelsleden patisserie

opleiding: IVV Brugge

Luc Brabanders (45) Zonhoven

zaakvoerder + 2 vennoten

1 filiaal + ruime afzet Horeca

opleiding: PIVA Antwerpen

Walter Serbruyns (53)Zottegem

24 jaar zelfstandig

lid Relais Desserts, Createurs des Desserts

leraar PIVA, Antwerpen

eigen opleiding: IVV Brugge

“Liefde voor het vak leer je niet op school.”

--Een ideale bakkerijschool leunt dichter bij de

bedrijfsrealiteit aan.--

Page 6: Debic Bakkerij Magazine 2

- 10 - Debic Magazine - 11 -

Uw collega’s aan het woord

--Pas na schooltijd begint de échte

scholing.--

De rondetafelconclusies in het kort:1

Scholen vervullen hun opdracht, maar zijn aangewezen om korter op de bal te spelen qua stages, technieken en motivatie.

Het is geen goed idee om nog meer opsplitsingen van voedingsopleidingen toe te laten. Dit leidt tot versnippering van talenten.

2

Stagiairs van vandaag worden de gevestigde waarden van morgen. Dat mogen we absoluut niet uit het oog verliezen. Hoop doet leven! Een goed begeleiding is dus

essentieel.

3We hopen dat de ouders mee hun verantwoordelijkheid opnemen en hun zoon of dochter

motiveren tijdens de opleiding en bedrijfsstage.

4We hebben nood aan opleidingen bedrijfsmanagement, personeelsbeleid en teamwork.

Deze vaardigheden zijn naast het creatieve bakken even belangrijk om een zaak draaiende te houden.

5Er is plaats voor een organisatie die zich bezighoudt met interne en externe opleidingen.

In Frankrijk wordt bijvoorbeeld de helft van de kosten gedragen door de overheid. Het kan ook voor ons interessant zijn om hierop in te spelen.

Reacties op dit eerste dossier zijn steeds welkom op [email protected]. Wij waarderen uw mening.

Nico Boelens (34)Eeklo

zaakvoerder 2 filialen

12 personeelsleden

lid Calvelgroep

opleiding: IVV Brugge

Pascal Thomas (35)Nalinnes

zaakvoerder 3 filialen

17 personeelsleden

lid Passion Patisserie

opleiding: hotellerie Straatsburg

Arnould Renaud (36)St.-Hubert

zaakvoerder 2 filialen

lid Passion Patisserie

opleiding: ITNN

Roman Hoebrechts (41)Schilde

zaakvoerder 2 filialen

8 personeelsleden

opleiding: PIVA Antwerpen

Dit rondetafelgesprek en de filosofie omtrent de liefde voor het vak werden versterkt door een blitzbezoek van Sophie Tordoir, chef-patissier van hotel Royal Windsor, waar dit panelgesprek doorging. Sophie benadrukte haar passie voor het vak en liet ons achter met een uitgebreide zoete tafel om nog even heerlijk na te filosoferen.

proces niet stopt. Vandaar de opkomst van op-leidingen en vakorganisaties die meer de plaats innemen van de klassieke bakkersbonden.”

Debic: Wat bieden die initiatieven dan pre-cies?Luc Brabanders: “Initiatieven zoals Createurs des Desserts, Calvel, Eurobanketkring, Pas-sion Patisserie, Richemont enzovoort ontstaan doordat klassieke organisaties, confederaties en bonden stilletjesaan verdwijnen.”De rondetafel is daar gelukkig mee: deze ini-

tiatieven tonen liefde voor het vak en ze gaan daarbij verder dan het organiseren van bijvoor-beeld een demonstratie. Ze creëren een forum om samen ideeën uit te wisselen, problemen te bespreken en oplossingen te bedenken. Er is ook plaats om nieuwe technieken aan te leren en te evalueren of om nieuwe machines te testen. Dikwijls leidt dat tot bijzonder leerrijke en verrijkende sessies.Arnould Renaud: “We zien in Vlaanderen ook de opmars van Unizo (Unie van Zelfstandige Onder-

nemers) en UCM (Union des Classes Moyennes) als Waalse tegenhanger. Zij spelen zeer kort op de bal en organiseren op maat geknipte seminaries voor zelfstandigen. Personeelsbeleid, communica-tie en administratie zijn echt hun ding. Deze din-gen zijn naast het bakken op zich even belangrijk geworden om een zaak draaiende te houden.”

Heet hangijzer 5:WorkshopsWelke opleidingen, stages of demonstraties zijn er nodig? Bestaat de nood om internati-onaal te gaan?

Buitenlandse stages zijn vaak erg kwalitatief en exclusief maar nemen jammer genoeg veel tijd en geld in beslag, vindt het panel. Ze vergen bovendien heel wat organisatie. Frankrijk is daarbij de absolute topper: Bellouet-Conseil, Yssingeaux, Le Notre, Hermé enz. In België is het aanbod beperkter, maar toch hoogstaand: Vaba, Masterclasses, Villers-Le-Bouillet zijn na-men die geciteerd worden.Het panel wil geïnspireerd worden; zo valt op dat ze het waarderen dat grondstoffabrikanten demonstraties verzorgen en goed op de hoogte zijn van nieuwe technieken en recepten, maar dat deze toch iets té productgericht worden er-varen. “Misschien kunnen ze eens een interna-tionale chef uitnodigen en een betalende ses-sie organiseren. Zo komen enkel gemotiveerde vaklui er op af, en creëren ze meteen een win-win situatie”, klinkt het op zeker moment aan tafel.

Luc Brabanders: “Ik hou vooral van twee-daagse workshops die veel realistischer en diepgaander zijn dan e en zittende demon-stratie. Vaak duren die een volledige dag, maar het nadeel is dat je daar niet echt on-dergedompeld wordt in de materie.”Arnould Renaud: “Hier in België organiseren Syntra in Vlaanderen en PME in Wallonië op maat gemaakte vervolmakinglessen van één tot vijf avonden. Zij hebben de infrastructuur en gespecialiseerde docenten. Alleen jammer dat dit ‘s avonds doorgaat.”“En waarom zouden we niet naar een soort uitwisselingsproject durven gaan tussen per-soneelsleden? Of zelfs tussen patrons? Ik denk dat de werkmethodes en technieken on-derling sterk verschillen. En dus kan het inte-ressant zijn om nieuwe ideeën op te doen om die dan met de eigen methodiek te combine-ren. Daarbij heb ik het dan over de techniek en niet over recepten overnemen of pure con-currentie”, zegt Johan Desmet.

Debic: En waarom eens niet zelf een interna-tionale chef uitnodigen?

Arnould Renaud: “Inderdaad, we mogen niet te bescheiden zijn. Bovendien zullen de kosten die je kan delen door tien à vijftien personen, algauw lager liggen dan zelf de verplaatsing te maken. Neemt niet weg dat een opleidings-week bij een collega in het buitenland steeds interessant zal blijven. Bij al die cursussen zijn er immers ook de contacten die je legt met andere vakgenoten bijzonder leerrijk en toe-pasbaar.”

Page 7: Debic Bakkerij Magazine 2

- 12 - Debic Magazine - 13 -

Hoe richt ik mijn winkel het beste in?

De buitenkant is het eerste wat mensen zien en bepaalt mee hoé uw klant bij u binnenstapt. Interesse opwekken in uw etalage is dus de boodschap.

• Zorg voor netjes gepresenteerde producten en hou het overzichtelijk.

• Promoties zorgen voor nieuwsgierigheid.

• Vermijd zonweerkaatsing. Een luifel met de naam van uw zaak kan wonderen doen.

• Laat zien wat u verkoopt door kleine bordjes met bijv. ‘overheerlijke aardbeientaart met slagroom’ erop.

• Een bord buiten trekt de aandacht van mensen die zelfs tien meter verderop wandelen. Aantrekkelijke info en dagpromoties horen hierop thuis.

De binnenkant is vooral belangrijk omdat de klant zich goed wil voelen in uw winkel en zin krijgt om er even te blijven.

• Een klant kijkt van linksboven naar rechtsonder, hou hier rekening mee met uw presentatie.

• Zorg dat de klant al uw producten passeert voor hij bij de kassa komt.

• Pas de kleur en de sfeer van uw winkel aan, aan het seizoen. Afwisseling werkt.

• Plaats mooie displays op een zichtbare plek.

• De kassa is de ideale plek om impulsaankopen te stimuleren. Snoepgoed, chocolade en een bordje met “Bent u uw croissants niet vergeten?”, hélpen.

• Leer van commerciële ketens. Organiseer ronde-prijzen of euro-acties en hou speciale dag- of weekpromoties.

• Grijp elke gelegenheid aan om iets speciaals te doen. Naast klassiekers als moederdag, communies en Pasen zijn er ook de Olympische Spelen en evenementen en beroemdheden uit de buurt waarrond u iets kan creëren.

WinkelinrichtingTenslotte zijn het mensen die bij u in de winkel komen en mensen hebben gevoel. Dat valt te beïnvloeden op ver-schillende manieren: kleuren, geuren, geluiden, licht en dus ook de winkelin-richting hebben een duidelijke impact op het koopgedrag.

Tevreden klanten kopen meerDe basis is deze: hoe fijner de klant zich in uw winkel voelt, hoe langer hij geneigd is te blijven en hoe meer hij zal kopen. U, uw partner of uw personeel kunnen be-paalde zaken erg mooi of logisch vinden, maar misschien ziet uw klant dit niet zo. Hou er rekening mee dat uw klant slechts sporadisch in uw winkel komt en dus vooral momentopnames van uw bakkerij heeft. Het is dan ook belangrijk om op deze momenten in te spelen met uw inrichting.

Mini enquêtteNeem de proef eens op de som, ook wat de buitenkant van uw winkel betreft.

Wandel eens rustig vanuit uw eigen straat naar uw bakkerij toe en probeer met de ogen van een ‘buitenstaander’ te kijken. Inspecteer uw gevel en etalage. Wat kan aantrekkelijker? Stap dan uw zaak binnen. Hoe ruikt ze: naar vers ge-bakken brood of naar een schoonmaak-product? Hoe is de temperatuur? Moe-ten uw klanten écht 90 graden draaien voordat ze die specialiteit te zien krijgen? Zijn kleuren en verlichting ‘wervend’ ge-noeg? Vindt u dit moeilijk? Dan kan u een mini-enquête houden onder uw klanten. Terwijl ze wachten laat u ze een kort vragenlijstje invullen over hoe ze bo-venstaande zaken beoordelen.

helpt

Marketing en verkoop

Uw winkel, dat is waar het gebeurt. Waar elke dag klanten en geld

worden 'verdiend'. Een goed ingerichte winkel verkoopt meer.

Verkoopt een goed

ingerichte bakkerij

meer?

Een voorbeeld

De Olympische Spelen taart

• Kondig op uw bord buiten aan dat u een exclusieve Olympische Spelen taart heeft bedacht.

• Plaats hierover een aankondiging in een plaatselijk blad.

• Wek de nieuwsgierigheid al in de etalage, maar laat nog niks zien. Een bordje met ‘Benieuwd hoe de Olympische Spelen taart smaakt?’ zorgt ervoor dat uw klanten binnenkomen om de taart te bekijken.

• Zet de taart mooi belicht en duidelijk zichtbaar in de koeltoog.

• Laat uw klanten proeven.

• Plaats een bordje bij de kassa met:

• ‘Uw Olympische Spelen-taart niet vergeten?’

Wilt u weten hoe u onderstaande Olympische Spelen-taart maakt? Kijk snel op www.debic.com’

Page 8: Debic Bakkerij Magazine 2

- 14 - Debic Magazine - 15 -

SchwarzwalderKirschtorte (1958 - 2008)

De klassieker gerestyled!

Recept 1In een notendopOpbouw Bouw alles omgekeerd op een flexipan op. Breng de chocoladecrème zorgvuldig aan en dek af met een gepunchte laag chocoladebiscuit. Breng de Kirschecrème aan tot op 2 cm van de rand. Dek alles af met een combinatielaag biscuit en Kirschganache. Invriezen om te verharden.

Afwerking Ontvorm de taart en bespuit ze met een gelijk mengsel van cacaoboter en donkere chocolade. Decoreren met ganache en kersen.

Feestelijke geschenkenRoomrecepten

Plaats traditionele taarten en gebak weer op de kaart van de wereldkeuken! Tijd om een stapje buiten het Zwarte Woud te wagen. Deze streektaart met een verrassende mix van chocolade en krieken verdient net als de heerlijke suprème immers een plaats tussen de wereldklassiekers.

Tip

Selecteer uw grondstoffen doordacht, doseer de

Kirsch correct en kies voor medium bittere chocolade. Gebruik Debic Duo om de belangrijkste smaken als

chocolade, Kirsch en vanille te accentueren.

Roomrecepten

Chocoladebiscuit 325 g eiwit 500 g suiker 350 g gesmolten chocolade (64%) 175 g Debic Boter Crème 225 g eidooier 250 g bloem 100 g chocoladeschilfers

Bereiding Klop het eiwit met de suiker op en laat ondertussen de chocolade met de Debic Boter Crème smelten. Voeg de eidooiers en het opgeklopte eiwit toe.Zeef de bloem en meng ze droog met de chocoladeschilfers. Spatel alles onder elkaar en strijk het uit op 2 bakplaten. Bakken op 180°C (8 à 10 minuten)

Chocoladecrème 800 g Debic Duo 125 g suiker 200 g eidooier 700 g donkere chocolade (64%) 1000 g Debic Duo

Bereiding Verwarm de Debic Duo en klop de eidooiers met de suiker schuimig op. Mengen en afroeren op 85°C. Giet alles door een zeef op de chocolade en meng het tot een gladde massa. Spatel daar de opgeklopte Debic Duo onder.

Kirschecrème 500 g Debic Duo 230 g eidooier 200 g suiker 2 vanillestokken 14 g gelatine 175 g Kirsch Jacobert 1000 g Debic Duo

Bereiding Bereid een anglaise met de Debic Duo, de gespleten vanillestokken, de suiker en de eidooiers (85°C). Verwijder de vanillestokken en voeg er de geweekte gelatine en de Kirsch bij. Mix alles giet het door een puntzeef. Laat het snel afkoelen en meng het nadien met de licht opgeklopte Debic Duo.

Kriekenganache 500 g kriekenpuree 65 g trimoline 500 g donkere chocolade (64%) 100 g Kirsch Jacobert

Bereiding Verwarm de kriekenpuree met de trimoline en giet dit op de chocolade. Mix alles met de Kirsch. Giet dit uit op een laag chocoladebiscuit en laat het verharden in de koelkast.

Page 9: Debic Bakkerij Magazine 2

-�16�- Debic Magazine - 17 -

Slimme roomDebic Prima Blanca is een exclusieve room van 40% die extra wit blijft. Ideaal voor zomerse bufetten; zo hoeft u zich niet ongerust te maken na het perfect afleveren van uw feestgebak.

TipHet geschenkdoosje kan u samen met uw klant vullen naar wens: met een waardebon, een juweeltje, een cheque … Vertel tijdig over het geschenkdoosje aan uw klanten en spreek plaatselijke feestzalen en restaurants aan. Toon hen foto’s en voorbeelden van dit feestelijk idee. Wedden dat ze nieuwsgierig zijn!

-�16�-

SuprèmeVerleid iedereen met deze heerlijke frambozen suprème!

Roomrecepten

Tip voor

moederdagLaat één weekend voor deze speciale dag uw klanten even

proeven van uw nieuwe creatie. Bied dit in een wegwerpglaasje

aan. Succes en blije mama’s verzekerd.

Kids onlySpeciale feestaart met ‘geschenkdoosje’

Roomrecepten

Kinderen houden van feesten en ouders houden ervan af en toe hun kinderen te verwennen, zéker naar aanleiding van verjaardagen, communies en lentefeesten. Hoe speelt u daar het beste op in? Eenvoudig, zorg voor wat spanning en maak kinderen (en hun ouders) nieuwsgierig door een speciaal ‘geschenkdoosje’ op de taart te plaatsen.

Slimme room

Debic Prima Blanca is een exclusieve room van 40% die extra wit blijft. Ideaal voor zomerse bufetten; zo

hoeft u zich niet ongerust te maken na het perfect afleveren van uw

feestgebak.

Tip

Het geschenkdoosje kan u samen met uw klant vullen naar wens:

met een waardebon, een juweeltje, een cheque… Vertel tijdig over het geschenkdoosje aan uw klanten

en spreek plaatselijke feestzalen en restaurants aan. Toon hen foto’s en voorbeelden van dit feestelijk idee. Wedden dat ze nieuwsgierig zijn!

Roomrecepten

Recept 2In een notendopOpbouw Snijd met een hartvorm twee lagen uit een biscuitplaat. Bereid de frambozencrèmeux en giet 200g per hart op de biscuit. Dek dit af met het tweede laagje biscuit. De ring hol afvullen met de vanillesuprème en laten verharden in de koelkast.

Afwerking Ontvorm de harten en plaats er een rand rouladebiscuit rond.

Frambozencrèmeux 500 g frambozenpuree 1 geraspte tonkaboon 125 g suiker 100 g eidooier 150 g ei 6 g gelatine 180 g Debic Boter Crème

Bereiding Rasp de tonkaboon op de frambozenpuree en breng dit tegen het kooppunt. Klop de eieren, de eidooiers en de suiker los en voeg deze aan de puree toe. Laat dit even doorkoken zoals een banketbakkerspudding en voeg de geweekte gelatine toe. Voeg daarna, vanaf 40°C, de Debic Boter Crème toe en mix het.

Vanillesuprème 1000 g Debic CP Classic 4 g gelatine 350 g Debic Prima Blanca

Bereiding Smelt de geweekte gelatine in een gedeelte van de Debic Crème Pâtissière Classic. Roer alles glad en spatel de opgeklopte Debic Prima Blanca eronder.

Recept 3In een notendopOpbouw in kader (60/40) Bouw drie dunne lagen rouladebiscuit op met Debic Prima Blanca, verse frambozen- en aardbeienstukjes. Bestrijk de onderste laag biscuit aan de onderkant met een krokante laag. Dit maakt het versnijden en het bewerken gemakkelijker. Versnijd alles in de gewenste grootte en maskeer het dun. Bewaren in de diepvries.

Afwerking Maskeer de versneden stukken glad en voorzie een plaats, in chocolade, om het geschenkdoosje op te plaatsen.

Recept krokante laag (voor één kader 60/40) 150 g melkchocolade 55 g Debic Boter Crème 225 g praliné 200 g feuilletine

Bereiding Smelt de melkchocolade met de Debic Boter Crème. Roer het glad en voeg er de praliné aan toe. Spatel de feuilletine er zorgvuldig onder en strijk het onmiddellijk uit over de rouladebiscuit.

Page 10: Debic Bakkerij Magazine 2

- 18 - Debic Magazine - 19 -

In een notendop

Opbouw Plaats onderaan in een cirkelvorm een laag cake-biscuit. Breng een gedeelte van de boterroom aan en duw er een schijfje biscuit-ganache in. Vul daarna de vorm verder met boterroom en strijk alles mooi glad. Laat het geheel hard worden in de diepvries.

Afwerking Neem de cirkelvorm weg en besproei alles gelijkmatig met een mengsel van cacaoboter en witte chocolade. Daarover kan men nog enkele streepjes donkere ganache spuiten en het geheel verder decoreren naar wens.

Verkoopprijs: € 3,- per persoon

--Mijn verrassendecake-biscuit--Soironaise Collega en vakman

Jean-François Theunissen geeft een eigenzinnig succesrecept prijs. Een zalige compositie van een cake-biscuit met geparfumeerde boterroom, ganache en blinkende glaçade. En met een mooie naam: ‘Soironaise’.

Jean-François Theunissen: IdentikitJean-François Theunissen geboren: 1980 / werkplaats: Soiron / bakkerij: 2 medewerkers en 1 stagiair in het weekend / winkel: 2 medewerkers / vrije tijd: motoren en quads.

Bakkerij Theunissen

Soiron Centre 3

4861 Soiron

T 087.312.225

Boterrecept

ReceptenCake-biscuit 1800 g Debic boter Cake Gold 1600 g bloemsuiker 1600 g eieren 880 g bloem 1200 g chocolade 70/30

Bereiding Draai de Debic boter mals met de suiker en roer de eieren er gelijkmatig onder. Spatel er daarna de bloem onder en meng alles met de gesmolten chocolade. Strijk dit uit op 6 bakplaten en bak in een oven op 200°C gedurende 12 minuten.

Donkere glaçage 500 g neutrale gelei 150 g glucose 150 g cacaopoeder 150 g suiker 150 g water

Bereiding Breng alle ingrediënten al roerend aan de kook en laat alles kort doorkoken. Giet het geheel door een zeef en bewaar het in de koelkast. Verwerk de glaçage bij 40°C.

Bittere ganache 1000 g Debic Végétop 500 g couverture 56% 250 g couverture 70%

Bereiding Verwarm de Debic Végétop tot ongeveer 75°C en giet hem over de gehakte chocolades. Na 1 minuut kan u de ganache al bereiden door te emulgeren met een staafmixer. Giet alles uit in een flexipot van 60/40 en bedek het geheel, na het opstijven, met 1 plaat cakebiscuit. Vries daarna alles in.

Lichte boterroom met parfum van citrusvruchten en kaneel zestes van 4 sinaasappels 350 g sinaasappelsap 1 kaneelstok 1 steranijs 1 koffielepel 4 kruiden 1000 g suiker 360 g eieren 1000 g Debic Melkerijboter Constant

Bereiding Verwarm het sinaasappelsap met de steranijs, de kaneelstok, de zestes en de 4 kruiden. Laat alles 1 uur trekken en giet het door een puntzeef. Kook dit samen met de suiker tot 118°C en giet het straalsgewijs op de losgeklopte eieren. Klop er na voldoende afkoeling de malse boter onder en spatel, per kilogram boterroom, 250 g Italiaans schuim onder.

Page 11: Debic Bakkerij Magazine 2

- 20 - Debic Magazine - 21 -

“Rendement halen uit assorti-ment” is de lijfspreuk van deze indrukwekkende bakker uit het Waalse Soiron. Jean-François Theunissen werd immers opge-leid door meesterpatissiers als Schevernels uit Luik, Jean-Pierre uit Aubel, De Garde uit Huy en traiteur Golden Horse uit Voeren. In 2004 besloot hij om zijn eigen bakkerij te openen in het char-mante dorpje Soiron. En sindsdien gaat het hard. Vandaar: François Theunissen over:

Assortiment“Mijn patisserie hou ik heden-daags en strak, maar het assor-timent inspireer ik meestal op de seizoenen. Exclusieve chocolade en koffie geven me een mooie marge en broodjes met toevoe-gingen zoals vijgen, noten, abri-kozen en honing zijn een voltref-fer. Ook sinds ik hartige hapjes als quiches en fougasse verkoop,

dikt het zakencijfer aan. Daar-naast verkoop ik speciaal – en dus iets duurder – gebak dat de klanten op voorhand moeten be-stellen. Versheid en extra omzet verzekerd.”

Rendement“Mijn absolute tip is om geen vier verschillende degen te ge-bruiken, maar één basisdeeg mits correcte toevoegingen en verwer-king natuurlijk. Idem voor het assortiment zaden- en granenbro-den. Verder kies ik voor Javanais in plaats van mokkagebakjes; min-der banaal en een interessantere marge. Ik denk goed na over de opbouw van entremets in hun ka-der om zowel gebakjes als taarten uit te snijden.”

Ingrediënten “Ook wat grondstoffen betreft ga ik niet over één nacht ijs. Ik gebruik Debic boter en Debic boterplaten

voor viennoiserie en croissants in plaats van de tijdrovende verwer-king van Ardense boter waarvan de kwaliteit te seizoensafhankelijk is. Ook mijn ijsgebak vul ik steeds op met luchtige en productieve Debic Parfait.”

Presentatie “Mijn bakkerij is klein en daarom is er over iedere vierkante centi-meter nagedacht. Een duidelijke afscheiding van brood, ijs, gebak en chocolade maakt het voor de klanten vlot kiezen. Aangepaste

seizoenskleuren zorgen voor een aangename winkelsfeer.”

Inspelen op trends“Trends volgen en daarop inspe-len doet mijn creativiteit opborre-len. Veel inspiratie haal ik uit ma-gazines of etalages van collega’s in binnen- en buitenland. Zo staat er sinds twee jaar ‘trou-gourmand’ op de eindejaarskaart. Dat zijn hartige, soms pikante sorbets die zowel door restaurants als parti-culieren enorm worden geappre-cieerd.”

Collegiale tips

--Gebruik geen vier verschillende degen, maar één basisdeeg--

Page 12: Debic Bakkerij Magazine 2

- 22 - Debic Magazine - 23 -

Op bezoek bij

Wat ooit begon met een carrière als kok, mondde voor bezieler Luc Decoen uit in een ware bakkerspassie. En met veel succes, want wie in de omgeving van Aarschot (en ver daarbuiten) zeker wil zijn van een heerlijk ontbijt op zondag, moet al weken op voorhand reserveren. Ook de vraag naar zijn zoete specialiteiten is nauwelijks bij te benen. Dat wij moesten aanschuiven voor een plaatsje in zijn degustatie-atelier, namen we er graag bij!

Uw naam is Decoen, en toch heet uw zaak Cle-my’s. Waarom? “Omwille van de ge-schiedenis en reputatie! Clemy’s was jarenlang de naam van een oud

bakkerijtje in Aarschot, enorm bekend om zijn lekkere broodjes. Toen ik die naam kon over-brengen naar het pand waar we vandaag zijn gevestigd, heb ik uiteraard niet geaarzeld.”

Die naam wist u bovendien nog extra faam te bezorgen. Wat maakt uw zaak zo verschil-lend?“Dit pand was vroeger al een bakkerij, maar ik heb de zaak helemaal heringericht en een eigenzinnige stijl uitgewerkt waarbij de klan-ten worden ondergedompeld in een ‘sfeer van vroeger’. En niet alleen qua inrichting, maar

ook qua aanbod. Zo hebben we een groot ambachtelijke aanbod van grootmoeders ge-bak en klassiekers uit de oude oven. Artisanale luxebroodjes en bereidingen met boter, vers fruit en amandelen genieten de voorkeur van onze klanten. Dit vul ik aan met een uitgebreid ontbijt- en brunchaanbod waarbij versheid en smaak voorop staan. Bavaroises komen bijvoorbeeld al te modern over, en dus zijn ze enkel op bestelling te verkrijgen. Zo bewaar ik de authentieke uitstraling van het salon. Dat maakt allemaal samen een heel verschil, en dat wérkt.”

Zijn er zaken waarvoor men speciaal bij u komt?“Mijn ontbijt op zondag is enorm populair hier in Aarschot en omstreken. Voor dat ontbijt heb ik inderdaad soms wachtlijsten van enkele weken, ja. Welk gebak het hem doet? De vraag

IdentikitLuc Decoen

geboren: 1954 / gehuwd met

Marie-Rose / 4 kinderen waarvan 2 dochters (tweeling) in de zaak /

1 medewerker bakkerij / zaak bestaat 4 jaar / passie: oude

receptenboeken en antiek uit de voedingsbranche

Bak- en degustatieatelier Clemy’s

Jan Van Ophemstraat 3

3200 Aarschot

--Voor ons zondagontbijt hebben we wachtlijsten van enkele weken.--

Visite en creatie

bak- & degustatie- atelier Clemy’sEigenzinnige klassiekers uit de oude oven.

Page 13: Debic Bakkerij Magazine 2

- 24 - Debic Magazine - 25 -

naar mijn appel-kaneeltaart, kaastaart, specu-loos en advokaat is met moeite bij te houden, net als de vraag naar mijn zelfgemaakte des-sertkoekjes. Ook specialiteiten zoals de Flan Breton en frangipane worden opmerkelijk veel besteld.”

Ik zie de drukte hier. Hoe beent u dat allemaal bij?“Om het assortiment van brood en ontbijt-koeken voldoende uitgebreid te kunnen hou-den zijn we verplicht om een klein gedeelte bake-off te gebruiken. (met boter, red.). Niet alles is te verwezenlijken, dus compromissen zijn nodig. Maar met een goed compromis, is niks mis.”

Speelt u in op seizoenen of op evenementen?“Absoluut. We houden van tradities en dus zorgen we voor paasnesten, kerstbûches, va-lentijnshartjes enzovoort. Ook op moederdag doen we iets speciaals en op 15 augustus vie-ren we het traditionele Sint-Rochusfeest. Dan

staan we buiten met warme wafels en roomijs: de topdag voor Aarschot!Ook op sportevenementen zoals het EK-voet-bal, de Olympische Spelen en de Tour De France speel ik in. Ik pas dan ook de winkel-decoratie aan.”

Wat is uw supertip?“Gezond verstand. Proeven doet kopen en dus presenteren we nieuwe creaties uitgebreid met mogelijkheid tot degustatie. Deze lente worden de klanten aangespoord om ons vers yoghurtgebak te proeven. Licht, luchtig en ge-zond! Ideaal ook tijdens warme zomerdagen. En weet je, soms kan het ook interessant zijn om iets uit het assortiment weg te laten en re-acties bij de klanten te ontfutselen. Daar leer je uit wat populair is en wat niet.”

Heeft u een zakelijk geheim? Wat is uw ‘busi-nessmodel’?”We zijn een klein familiebedrijf en dat wekt

blijkbaar vertrouwen. Bovendien zorgt de kleinschaligheid ervoor dat iedereen all-round is, wat een serieus voordeel is. Op die manier ontstaat immers een echte wisselwerking tus-sen atelier, winkel en salon – we trekken alle-maal aan hetzelfde zeel.”

En de opvolging is verzekerd?“Mijn tweelingdochters studeren weldra af, Els als diëtiste en Ann als lerares lichamelijke opvoeding. Ze zullen in de zaak komen, en dat stemt me gelukkig. Het houdt me ook scherp; we doen dit voor onze klanten, maar ook voor hen. Ik breng graag kwaliteit, en ben blij dat mijn kinderen dat streven verder willen zetten.”

U realiseert heel veel op een kleine oppervlakte. Koestert u echter nog grote plannen? ”Vandaag serveren we, op aanvraag , totaal-brunchen voor groepen of verenigingen. Mijn kokachtergrond dwingt me om in die richting verder te denken en ik zie daar nog enkele mo-gelijkheden.”

‘‘Ook uitbreiding in oppervlakte sluit ik niet uit, maar vooral om het assortiment te vergroten en om wat meer bewegingsruimte in het atelier te krijgen. Daarnaast zie ik in pannenkoeken- en ijsverkoop aan de straatkant een logisch vervolg op wat we vandaag doen. (Denkt na) Meer zitplaatsen daarentegen zou meer perso-neel eisen en dat wil ik wat beheersbaar hou-den op mijn oude dag.” (Lacht en schuift de zoveelste verwenkoffie onder onze neus.)

Wat betekent Debic voor u?“Zonder twijfel is Debic mijn hoofdleverancier van zuivelproducten zoals room (Prima Blan-ca, red.), melkerijboter Constant en Panna Cotta. Ik hecht veel belang aan het bezoek van vertegenwoordigers om goed contact te on-derhouden en om op de hoogte te blijven van het assortiment en acties. De brochures en demonstraties inspireren me en volg ik op de voet, ook omdat ik een verwoed verzamelaar ben van oude receptenuitgaven en boeken!”

--Het kan interessant zijn om iets uit het assortiment weg te laten en reacties bij de

klanten te ontfutselen.--

Visite en creatie

Page 14: Debic Bakkerij Magazine 2

-�26�- Debic Magazine - 27 -

Klassieke ofmoderne room?

Uit de koe komt melk, en uit melk halen we room. Maar wat zijn

de geheimen van goede slagroom? En wat zijn de

nieuwe mogelijkheden?

Room

Slagroom is een emulsie van vet in water, wat wil zeggen dat zeer kleine vetbolletjes in het water zijn verdeeld. In het water bevindt zich verder ook eiwit, melksuiker en zouten. Het vet is natuurlijk het melkvet uit de koemelk. Nu bevat een liter melk ongeveer 4% vet. Wat dus inhoudt, dat er tien liter (!) melk nodig is om er één liter slagroom van 40% mee te ma-ken. Maar hoe werkt dit nu precies allemaal?

Van begin...Er was eens… een koe. Een koe levert ongeveer 30 liter melk per dag. De melk wordt vervolgens in de fabriek gecentrifugeerd waardoor de zo-genaamde ‘ondermelk’ er ‘uitgeslingerd’ wordt. We hebben nu twee producten; slagroom met ongeveer 40% melkvet en ondermelk van 0,1% vet. Deze ondermelk wordt ondermeer gebruikt om te verwerken tot magere melkpoeder.

tot eindproductNa centrifuge hebben we dus een slagroom van ongeveer 40% vet verkregen. Om de houdbaar-heid ervan te verlengen, wordt de slagroom

gepasteuriseerd of UHT behandeld. Hiervoor zijn allerlei technieken ontwikkeld om de ei-genschappen van slagroom zo min mogelijk te veranderen. UHT staat voor Indirect Ultra High Treatment wat betekent dat de room gedurende korte tijd op hoge temperatuur wordt verhit. De room van Debic wordt UHT behandeld zodat de room bacterievrij wordt. Bovendien blijft de room een lange tijd houdbaar. Wat u overhoudt na UHT behandeling, is een slagroom met verse roomsmaak.

Verschillende soorten room Debic heeft drie klassieke romen: één met 35% vet, één met 40% vet en een gesuikerde room met 40% vet en 10% suiker. De klassieke romen hebben de authentieke, échte roomsmaak en zijn geschikt voor al uw toepassingen.Omdat iedere bakker andere behoeften heeft, de één wilt een extra witte room, de andere extra opslag, een andere een gesuikerde room; heeft Debic naast zijn klassieke 40% en 35%-room ook moderne romen: Prima Blanca, Duo, Végétop.

• Slagroom klopt het beste op bij een temperatuur tussen de 2°C en 4°C

• Klop slagroom eerst op medium snelheid (maximaal 10 minuten, is afhankelijk van het te kloppen volume) en vervolgens op hoge snelheid.

• Zorg dat slagroom altijd goed afgedekt wordt in de koeling. Zuivel neemt immers snel geuren op.

• Voor de beste smaak is het belangrijk slagroom in het donker te bewaren, omdat vetten gevoelig zijn voor licht.

Debic Prima Blanca (40%) is dankzij een speciaal productie-proces witter van kleur dan een klassieke 40%-room. Bovendien heeft Debic Prima Blanca 15% meer ‘opslag’. Dit betekent: meer rendement.

Debic Duo is een speciaalmix van room en plantaardige vetstoffen en heeft daardoor een aangename lichte roomsmaak en is budgetvriendelijk.

Debic Végétop gesuikerd is een heerlijk roomalternatief dat een snellere opkloptijd heeft en bovendien al gesuikerd is.

helpt

De moderne room van Debic

Page 15: Debic Bakkerij Magazine 2

- 28 - Debic Magazine - 29 -

1 3 4 52

Moderne glaçages, ganache en gelei

I love technics

• Bezorg de eindbereiding een perfecte structuur door een professionele mixer te gebruiken.

• Gebruik een puntzeef om luchtbelletjes te breken.

• De geleien met plastiekfilm bedekt, bewaart u best bij 4°C.

• Verwerk de gelei of glaçage bij maximum 40°C.

• Titaandioxide is verkrijgbaar bij uw grossier of apotheek (TiO2 of E171).

• De keuze van basisgelei of decorgelei kan het resultaat beïnvloeden: controleer de viscositeit door een gedeelte van de gelei los te roeren en te verwarmen naar 30°C. Bij twijfel giet u de gelei over één bol mousse en laat u het op een rooster afdruipen.

• Vermijd condens op het oppervlak, gebruik indien nodig een kwastje om de condensrijm te verwijderen vooraleer u start met overgieten.

Debic Végétop is een goed alternatief. Dit komt zowel de smaak als de verwerkbaarheid ten goede.

Donkere glaçagefoto 1

Allround product om entremets en fijn gebak te overgieten.

425 g melk 325 g Debic Room 40% 425 g suikerstroop 66% 150 g glucose 325 g donkere chocolade 70%1000 g imitatiechocolade (pâte à glacer)

Bereiding Breng de melk met de room, de siroop en de glucose aan de kook en giet dit op de chocolades. Wacht 2 minuten en maak een emulsie met een staafmixer.

Cacaogeleifoto 2

Voor een extra diepdonkere chocoladeglans of om accenten aan te brengen.

250 g Debic Room 40% 290 g water 375 g suiker 125 g cacaopoeder 15 g gelatine

Bereiding Breng de Debic Room 40% met het water en de helft van de suiker aan de kook. Meng de rest van de suiker met het gezeefde cacaopoeder. Doorkoken tot 107°C. Voeg daarna de geweekte gelatine toe en mix dit gedurende 2 minuten. Afdekken en bewaren in koelkast.

Gekleurde chocoladeglaçagefoto 3

Zeer soepele glaçage met een blekere melkchocoladekleur die gemakkelijk kan bijgekleurd worden.

300 g melk 380 g glucose 20 g gelatine 275 g witte chocolade 250 g melkchocolade 125 g arachideolie poederkleurstof voor chocolades

Bereiding Breng de melk met de glucose aan de kook en voeg de geweekte gelatine toe. Giet dit op de chocolades en emulgeer met een staafmixer. Mix er de olie met de gekozen kleurstof straalsgewijs onder.

Hazelnootgeleifoto 3

Glanzende gelei met hazelnootkleur en –smaak.

150 g Debic Room 40% 300 g praliné 50% 450 g neutrale decorgelei

Bereiding Breng de Debic Room 40% tegen het kookpunt en giet die op de praliné. Verwarm de gelei en mix alle ingrediënten tot een gladde emulsie.

Witte decoratiegeleifoto 5

Om contrasten aan te brengen in verschillende kleuren.

250 g Debic Room 40% 330 g melk 250 g suikerstroop 66% 120 g glucose 1500 g witte chocolade 4 g gelatine 10g titaandioxide (TiO2)

Bereiding Breng de melk met de Debic Room 40%, de siroop en de glucose aan de kook en giet dit op de witte chocolade. Wacht 2 minuten en maak een emulsie met een staafmixer. Voeg ondertussen de TiO2 toe en de geweekte gelatine.

De ‘schoolganache’ maakt plaats voor blinkende, dunne en soms kleurige glaçages. Steeds meer wordt deze techniek gebruikt om entremets, mousses en bombes af te werken. Zonder de smaak uit het oog te verliezen houden we hierbij meer rekening met diepvriesbestendigheid, glans en verwerkbaarheid.

helpt

Page 16: Debic Bakkerij Magazine 2

- 30 - Debic Magazine - 31 -

Debic bewijst ook deze keer dat er meer gebeurt als talenten samensmelten: Vicky zorgt dat alle Debic producten op tijd bij uw grossier geraken en Chantal is

de trotse eigenares van een charmante bakkerij in het centrum van Brugge. Eén ding hebben ze gemeen: hun passie voor het bakkersvak.

Partners in de kijkerU en Debic Identikit

Chantal Velghe

41 jaar / Eigenares van bakkerij Schaeverbeke / Getrouwd met Joris / zoon: Arnaud / Aantal medewerkers: 4 + enkele studenten met leercontract / Sluitingsdag: donderdag Vrije tijd: Engelse les, steps en BBB

Bakkerij Schaeverbeke

Schaarstraat 2

8000 Brugge

Op kantoor

Heeft uw werk bij Debic nog iets met journalistiek te ma-ken?“Neen, niet echt, ik regel veel admini-stratieve zaken en handel ook klach-ten af. Voor het order entry gedeelte (zeg maar de besteldienst van Debic, red.) moet ik wel strikte deadlines halen, dus misschien komt die oplei-ding toch nog van pas.” (Lacht)

Dat is niet zo fijn denk ik, klach-ten afhandelen?“Klachten vind ik helemaal niet vervelend. Ze kunnen binnenko-men van een bakker, van een gros-siers of via een vertegenwoordiger. Ik zie elke klacht als een geschenk. Er zijn immers mensen die niet te-vreden zijn, niks zeggen en vervol-gens overstappen naar een ander product. Bij ontevredenheid kun-nen we tenminste iets doen. Ik heb liever een klant die klaagt dan een klant die weggaat. En uiteindelijk vind ik het fijn om oplossingen te bedenken, omdat een oplossing vaak ook een kwestie van samen-werken is; soms moeten verschil-lende personen uitzoeken wat de oorzaak is en wat we precies kun-nen doen.Maar klachten vormen niet mijn hoofdbezigheid hoor. Ik hou me ook bezig met facturatie, het klas-sement van leveringsbonnen en de order entry voor verschillende afde-lingen zoals België en industrie. ’’

Oei, dat laatste klinkt als Chi-nees voor mij. Kunt u dat even verduidelijken?“Order entry betekent dat ik de bestellingen verzorg van al die ver-schillende afdelingen. Soms zijn dat kleine bestellingen, containers of zelfs hele vrachtwagens die tijdig bezorgd moeten worden. Ik bel de klanten op om geplaatste bestellin-gen te optimaliseren of om te ho-ren of ze nog iets nodig hebben. Al die orders worden ‘s morgens voor elf uur opgenomen. We hebben de tijd nodig om de bestellingen de

volgende dag te leveren want snelle en betrouwbare service is iets dat Debic garandeert. Er komt name-lijk heel wat bij kijken.”

Wat zoal?“Eens de orders zijn ingezet, gaan de bestellingen naar de afdeling logistiek. Zij zorgen dat de trans-porteurs op de hoogte zijn en dan wordt er gekeken hoe de wagens gevuld en verdeeld worden en welke routes ze het beste kunnen rijden. In het magazijn worden de producten klaargezet voor de vrachtwagens. Zo zie je, het is heel wat puzzelwerk voordat de produc-ten bij de grossiers komen, maar ik doe dat graag.”

Wat geeft de grootste voldoe-ning in uw job?“Klanten blij maken, hen verder helpen of een oplossing bieden bij een probleem; dat vind ik het boei-endste. Ooit heb ik eens een doos pralines gekregen van een heel te-vreden grossier. Tja, dan is mijn dag goed en die van mijn collega’s ook.” (Lacht)

Jullie zien er een toffe bende uit, de sfeer zit er blijkbaar goed in.“Inderdaad, we vormen een ontzet-tend leuke kliek. We schieten goed op en we steunen elkaar. Als het even niet lukt is er altijd een col-lega om te helpen. En we houden allemaal van zoet. Elke dag neemt iemand iets lekkers mee. Hier is er altijd chocolade, cake of een taartje mét slagroom van de bak-ker. Heerlijk werken toch?”

IdentikitVicky De Leuze30 jaar / Medewerkster bij order entry Debic /Getrouwd met Tom / Vrije tijd: winkelen, naar voetbal kijken, op stap gaan

Vicky is journaliste van opleiding, maar kreeg via een interimcontract de bakkerssmaak te pakken en werkt ondertussen al acht jaar voor Debic.

Een vrouwelijke eigenaar van een bakkerij, dat komen we niet veel tegen!“Nee, inderdaad. (Lacht) Toch is het bakkersvak altijd al mijn grote pas-sie geweest. 20 jaar geleden begon ik met mijn ex-man deze bakkerij en toen we uit elkaar gingen besloot ik de zaak over te nemen.”

Geen evidente keuze neem ik aan?“Och, integendeel, ik heb er geen seconde aan gedacht om de bak-kerij op te geven. Dit is mijn leven. Intussen ben ik hertrouwd en geluk-kig deelt Joris, mijn huidige man, mijn bakkerspassie. Hij is net als ik helemaal verkocht aan de bakke-rij en heeft me zelfs beloofd dat hij ze verder zal zetten mocht ik er niet meer zijn. (Denkt) Sommige mensen vragen mij wat belangrijker is: mijn man of mijn bakkerij? Wel, ze zijn even belangrijk. Ik kan niet zonder mijn bakkerij, maar ook niet zonder mijn man.”

Hoe slaagt u erin zo veel klan-ten te trekken?“Brugge is een stad met veel toe-risten en die weten nog niet dat mijn brood en gebak overheer-lijk zijn, dus die probeer ik over de drempel te krijgen met een mooie gevel. Een aantrekkelijke façade is tenslotte het eerste dat opvalt! Helaas mogen we van de stad Brugge geen borden buiten plaatsen, maar dat heb ik opge-lost met een mooi donkerbruin zonnescherm en de onderkant van de buitengevel wil ik in hout maken. Aantrekken, daar komt het op aan.”

En hoe pakt u het binnen aan? Uw bakkerij is gezellig klein.“Dat klopt, zoals je ziet staan de mensen hier vaak tot buiten aan te schuiven net omdat het hier zo klein is. Daarom werk ik veel in de hoogte. Om het laatste brood te pakken moet ik zelfs op

een ladder gaan staan. Maar de mensen vinden dat blijkbaar wel charmant.En je leert wat werkt en wat niet. In het midden van de bakkerij plaatste ik een grote vitrine met verschillende verdiepingen. Zo heb ik meer ruimte om mijn pa-tisserie en koeken te tonen. Ver-der gebruik ik rieten manden voor de gezellige sfeer en borden waar ik met krijt acties op aankondig of bepaalde specialiteiten mee in de aandacht plaats.”

U had het daarnet over de vele toeristen hier in Brugge. Doet u daar iets speciaals voor?“Jazeker, ik volg Engelse les en dat maakt al een groot verschil. Ik merk dat ik meer verkoop nu ik die taal spreek. En we plaatsten een advertentie van de bakkerij in een boekje dat in de hotelkamers in Brugge ligt. Zo trekken we veel nieuwsgierigen aan.”

Zijn er nog andere dingen die u doet om bij te blijven?“Kwaliteit vind ik het belangrijkste in mijn winkel. Ik wil mijn klanten enkel het beste aanbieden en dus school ik me bij. Zo volgde ik een cursus ‘strikken’ en een cursus pa-tisserie. Die waren bijzonder leer-rijk. Ik werk nog steeds ideeën uit die ik daar opdeed. En samen met mijn verkoopster volgde ik een op-leiding verkooptechniek. Dat was boeiend en levert nog elke dag re-sultaat.”

Denkt u er, na 20 jaar soms wel eens aan om te stoppen? “Ik ga ermee door zolang mijn gezondheid het toelaat. En moest het ooit zover komen, dan zou ik eerder voor twee sluitingsdagen kiezen in plaats van één dag zo-als nu, of ik zou iets laten vallen in het assortiment. Liever dat dan te moeten inleveren op de kwali-teit.”

Al meer dan 20 jaar runt Chantal met hartstocht haar gezellige bakkerijtje in het centrum van Brugge. Haar zaak richt ze op een speciale manier in en ook de vele toeristen die deze stad bezoeken weet ze te charmeren.

De eigenares