Debic Dessertmagazine 2006

DESSERTMAGAZINEde nieuwste recepten, technieken en producten op gebied van desserts

het he

le ja

ar rond

Dessertconcepten

Debic dessertproducten in de praktijk

Panna Cotta maximaal benut

inspiratie!

Debic inspiratie

2 DEBIC DESSERTMAGAZINE DEBIC DESSERTMAGAZINE 3

De grootste uitdaging in creativiteit zit voor veel

chefs in desserts en patisserie. Het gigantische scala

aan technieken, ingrediënten en smaakcombinaties

maken dit onderdeel van de gastronomie tot een

speeltuin voor de vaktechnische zintuigen. Maar

komen we er nog wel aan toe? Helaas zorgt tijden

personeelsgebrek er maar al te vaak voor dat we de

dessertkaart moeten aanpassen aan het kant-en-klare

aanbod dessertproducten dat op de markt is. Is

er met deze producten nog wel voldoende ruimte

overgebleven voor de creativiteit die we nastreven?

Vaak niet... Daarom heeft Debic een viertal producten

in haar assortiment opgenomen die een complete

basis vormen voor onze creativiteit. Een beetje hulp

van buitenaf, maar dan wel van topkwaliteit!

In dit magazine lichten we alle basisbereidingen toe

en gaan we nog een stap verder door spannende

serveersuggesties te geven, die ook nog eens een

zeer hoog rendement hebben. Zoals je van ons

gewend bent, hebben we ook weer een aantal desserts

gecreëerd waarbij de allernieuwste technieken en

serveermethoden ruimschoots aan bod komen.

Nieuw in dit magazine is het conceptdenken. Aan de

hand van een aantal uitgewerkte voorbeelden laten

we zien dat het soms beter is om een creatie als

onderdeel van een groter geheel te zien, waardoor

de aantrekkingskracht op jouw publiek nog groter is.

Mooi voorbeeld is het Tapas dessertconcept, waarin

we een zeer populaire manier van eten geïntegreerd

hebben in de zoete kant van het restaurant.

Kortom; voor je ligt de nieuwste uitgave van het Debic

Dessertmagazine, waarmee we de inspiratie bij jou in

de keuken willen brengen.

Veel lees- en kookplezier.

Jeroen van Oijen

Hulp van buitenaf

Inhoud

inspiratie

het he

le ja

ar rond

ColofonUitgave van

Friesland Foods Professional

Postbus 137, 5670 AC

Nuenen

Tel. +31 (0)40 - 299 0110

[email protected]

www.debic.nl

Redactie

Jeroen van Oijen

Maurice Janssen

Fotografie

Peter Staes

Recepten

Jeroen van Oijen

Edwin van Lambalgen

Ontwerp en realisatie

De Zaak Fortuin,

Papendrecht

Copyright:

Niets uit deze uitgave

mag zonder voorafgaande

toestemming van de uitgever

worden overgenomen.

4 De 4 inspiratiebronnen Debic Dessertrange

6 Debic Parfait Yoghurtparfait recept+calculatie

8 Debic Crème Brûlée Crème Brûlée en Doyenne de Comice recept+calculatie

10 Debic Panna Cotta Panna Cotta met mangoschuim recept+calculatie

12 Debic Crème Anglaise Vanilleschuim recept+calculatie

14 Tapas concept Grote keuze uit kleine desserts

18 Buffet concept Koude kunst

22 Tarte tatin van banaan en nootmuskaat recept

24 Wafelconcept Een handvol pure nostalgie

26 Bubblegumshake recept

28 Kruidnagelparfait mangogelei recept

30 Maximaal benut Panna Cotta

32 Debic dessertproducten in de praktijk interview met Albert van Rheede

34 Culinaire-estafette terugblik

4inspiratiebronnen

De

Debic inspiratie


Ruimte voor creativiteit

Met Hollandia staan wij al jaren zij aan zij

met de chef in de keuken en sinds september

vorig jaar ook met het ‘broertje’ Debic. Met het

merk Debic dichten we het laatste gat in de

vraag naar topkwaliteit-basisproducten voor

de gastronomie. De Debic dessertcollectie

is gemakkelijk in gebruik en nodigt uit om

eindeloos te variëren en te creëren.

Mogen we voorstellen....

Crème Brûlée, Parfait, Panna Cotta en

Crème Anglaise. 4 basisproducten, 1001

mogelijkheden waarmee je als chefkok alle

ruimte hebt voor creativiteit en vakmanschap.

Zeker als je hierbij de beste ingrediënten tot

je beschikking hebt. Niets staat je meer in de

weg om je eigen dessertkaart een persoonlijk

accent mee te geven. En wat Debic betreft

ook een aantrekkelijk accent, met het oog op

rendement. Kies voor eigen ideeën en geef ze

vorm met de beste basis die er te vinden is.

De basis van Debic.

Debic Crème Brûlée

Een vloeibare basis, verrijkt met een

natuurlijk Bourbon vanille aroma.

Op een eenvoudige manier bereid je

een echt Frans topdessert. De basis

is probleemloos te portioneren en

onderscheidt zich door zijn mooie

kleur en structuur. Een product met

een combinatie van functionaliteit en

heerlijke smaak.

• Vloeibare basis• Ambachtelijk• Bourbon vanille• Perfecte structuur• Talloze combinaties mogelijk

Debic Parfait

Met deze gebruiksvriendelijke Debic

Parfaitbasis, heb je de mogelijkheden

om klanten te verwennen met een

overheerlijk ijsdessert. Bovendien kun je

op een creatieve manier allerlei smaken

toevoegen. Je creëert op deze manier

een ijsdessert met een eigen identiteit.

De Debic Parfaitbasis is ook uitermate

geschikt als basis voor ijstaarten.

• Basis voor Parfait• Eenvoudige bereiding• Perfecte luchtigheid en structuur• Bestand tegen zure fruitsoorten en

alcohol• Makkelijk te snijden

Debic Panna Cotta

De zuiderse invloeden op onze

dessertkaarten zijn niet meer weg

te denken. Iedereen kent reeds het

Italiaanse dessert Tiramisu. Panna

Cotta is in Italië echter hét dessert

bij uitstek en staat op het punt de

Europese dessertkaart te veroveren!

Debic biedt je de mogelijkheid om

op een gebruiksvriendelijke manier dit

Italiaans dessert op de kaart te zetten.

• Basis voor Panna Cotta• Eenvoudige bereiding• Uitstekend van smaak en structuur• Makkelijk te combineren met andere

smaken• Goede stand en stevigheid

Debic Crème Anglaise Bourbon

Rijke smaak, mooie afwerking. Een

basis met het rijke aroma van 100%

natuurlijke Bourbon vanille en duidelijk

zichtbare vanillepuntjes. De smeuïge

samenstelling garandeert je een

perfecte afwerking van de meest diverse

desserts.

• Makkelijk te gebruiken• Een snel te bereiden, smaakvolle

garnituur voor chocoladegebak,

Tarte Tatin en ijsdesserts.• Diverse verwerkingsmethoden• Ideale begeleider van desserts• Makkelijk te doseren

het he

le ja

ar rond

Yoghurtparfait De combinatie van yoghurt

en chocolade is niet de

meest bekende, maar deze

ingrediënten lijken voor

elkaar gemaakt te zijn. De

zoete en warme smaak

van de witte chocolade

combineert perfect met het

frisse van de yoghurt.

De combinatie van dit

‘soepje’ en de Parfait

met echte Griekse

yoghurt geeft een prettig

temperatuurcontrast en

het superluchtige schuim

van watermeloen maakt het

compleet. Een hypermodern

dessert met mooie nieuwe

technieken en aan de basis

het gemak van de Debic

dessertproducten.

- Meng voor de honingkaramel

de glucose, fondant en honing

en kook tot exact 165˚C. Stort op

een siliconenmatje en snijd in

stukken. Laat uitharden en bewaar

in een goed afgesloten bakje met

siliconenkorrels.

- Voor de flinterdunne honingkaramel

een stuk van de hierboven bereidde

karamel opwarmen tussen twee

siliconenmatten in een oven van

160˚C. Uit de oven halen en zo dun

mogelijk uitrollen met een rolstok.

Breek de karamel in stukken.

- Klop de Parfait op en vermeng met

de Griekse yoghurt. Schep in een

spuitzak en vul siliconenvormen.

Strijk glad met een paletmes en

plaats minimaal 8 uur in de vriezer.

- Verwarm de slagroom tot het

kookpunt en roer er de witte

chocolade door. Vermeng met de

yoghurt en plaats tot gebruik in de

koeling.

Afwerking

- Giet of spuit het soepje van witte

chocolade en yoghurt in diepe

borden. Los de Parfaits en plaats ze

op de soep.

- Giet het watermeloensap in een

bak, zodat een zo groot mogelijk

oppervlak ontstaat. Schuim op

met een staafmixer, zodat er een

maximaal volume ontstaat.

- Schep het schuim op de Parfait

en steek er een stukje

honingkaramel in.

Debic inspiratie


en schuim van watermeloen

Receptuur voor 10 personen

Omschrijving Prijs per Totaal

kg/stuk

Parfait

600 gram Debic Parfait 3,82 2,29

200 gram Griekse yoghurt 3,07 0,61

Soepje

250 gram Hollandia Slagroom, ongezoet 3,70 0,93

120 gram witte chocolade 6,77 0,81

80 gram magere yoghurt 0,66 0,05

Watermeloen

1 dl. sap van watermeloen 4,30 0,43

Honingkaramel

150 gram glucose 3,50 0,53

150 gram fondant 5,95 0,89

100 gram honing 4,95 0,50

5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,26

Totaal inkoop (excl. Btw) 7,30

Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,73

14% inslag Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 51,88

Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 55,00

Advies verkoopprijs per persoon 5,50

Marge resultaat 86%

Crème Brûlée Eigenlijk twee desserts

in één; fruit gegratineerd

met een sabayon en de

klassieke Crème Brûlée.

De peer is fris en zeer

sappig, de Crème Brûlée

zorgt voor een heerlijke

smeuïge tegenhanger

en de gekarameliseerde

suiker zorgt voor een mooi

structuurcontrast. Kortom:

een supersimpele bereiding

voor een verrassend

dessert.



kg/stuk

Crème Brûlée

1 liter Debic Crème Brûlée 4,10 4,10

5 gram five spice kruiden 21,00 0,11

300 gram fijne tafelsuiker 0,90 0,27

5 stuks Doyenne de Comice peren 2,40 2,00

Gekarameliseerde peer

2 stuks Doyenne de Comice peren 2,40 0,80

200 gram fijne tafelsuiker 0,90 0,18







Marge resultaat 82%

- Neem een halve peer per persoon

en snijd in mooie gelijke plakjes.

Plaats in een diep bord en waaier

mooi uit.

- Verwarm de Crème Brûlée (ongeveer

80˚C) en breng op smaak met de

five-spice kruiden. Giet de Crème

Brûlée op de peren, zodat ze net

bedekt zijn maar wel goed zichtbaar.

- Snijd de andere twee peren in mooie

stukken en wentel door de suiker.

Brand af met een gasbrander.

Afwerking

- Bestrooi de Crème Brûlée met de

suiker en karameliseer met een

gasbrander.

- Steek er een gekarameliseerde peer

bij.

Debic inspiratie


en Doyenne de Comice peer

Panna CottaEen mooi voorbeeld hoe

één product gebruikt

kan worden voor twee

verschillende toepassingen.

De Debic Panna Cotta heeft

een hoeveelheid gelatine,

dat met toevoeging

van 40% coulis precies

voldoende binding geeft

om een superluchtig

schuim te vormen met

de ideale stevigheid. Met

deze verhouding kunnen

eindeloze aantallen variaties

worden gemaakt.



kg/stuk

Mangoschuim

300 gram Debic Panna Cotta 3,97 1,19

200 gram mangocoulis 6,40 1,28

1 patroon 0,25 0,25

roomkaas Panna Cotta

700 gram Debic Panna Cotta 3,97 2,78

300 gram roomkaas (type Philadelphia) 10,30 3,09

1 limoen 0,16 0,16







Marge resultaat 76%

- Smelt de Panna Cotta en vermeng

met de mangopuree. Giet in een

siphon van 0,5 liter en belucht met

1 patroon. Laat minimaal 4 uur

stevig worden in de koeling.

- Voor de Panna Cotta met roomkaas,

de Debic Panna Cotta smelten

en verwarmen tot ongeveer 60˚C.

Roer er de roomkaas door, breng

op smaak met limoensap en giet

in glazen. Laat stevig worden in de

koeling.

Afwerking

- Spuit er à la minute, of aan tafel,

een royale hoeveelheid

mangoschuim op.

Debic inspiratie


Mangoschuim

Roomkaas

Vanilleschuim

Een eenvoudige maar

spectaculaire toepassing

van druiven in een dessert.

Door druiven in een siphon

te beluchten met een

koolzuurpatroon worden

de druiven verzadigd met

prikkelende luchtbellen. Dit

geeft een heel bijzonder

mondgevoel en versterkt de

smaak van de druif.

De Crème Anglaise wordt

zeer luchtig gemaakt,

waardoor een prachtige

combinatie ontstaat met de

prikkelende druiven.



kg/stuk

Muscateldruiven

750 gram pitloze muscateldruiven 4,95 3,71

water

1 stuks sodapatroon (CO2) 0,34 0,34

Crème Anglaise schuim

3 dl. Debic Crème Anglaise 2,55 0,77

2 dl. Hollandia Slagroom, gezoet 3,70 0,74

1 stuks patroon 0,25 0,25







Marge resultaat 83%

- De druiven van de tros plukken

en goed wassen.

- Met aanhangend water in een

siphon overbrengen tot deze

voor de helft gevuld is.

- Ongeveer 1/10 van het totaal aan

water toevoegen en afsluiten.

- Plaats een CO2 patroon (soda) en

zet minimaal 4 uur in de koeling.

- Vermeng de Crème Anglaise en de

slagroom met elkaar en giet in een

siphon.

- Belucht met een patroon, schud

even goed en plaats tot gebruik in

de koeling.

Afwerking

- Blaas de soda van de siphon en

schroef de dop eraf. Giet de druiven

uit de siphon en schep direct in

champagneflutes.

- Spuit er het schuim van Crème

Anglaise op en serveer direct.

Debic inspiratie


Muscateldruiven met koolzuur

Debic inspiratie

14 DEBIC DESSERTMAGAZINE

TapasDessertconcept

Tapas is hot! Niet alleen in Spanje,

maar zeker in Nederland timmert

deze ontspannen manier van dineren

enorm aan de weg. Dit succes is

logisch, want de verwende consument

wil steeds meer variatie als hij gast

aan tafel is. In veel restaurants krijgen

de gasten al snel 3 of 4 amuses en

dat maakt een diner tot een grote

culinaire expositie van smaken en

structuren. De ervaring voor de gast

wordt er alleen maar beter op; uitgaan

wordt weer feest.

Net als de voorgerechten lenen

desserts zich uitermate goed om als

kleine versie te presenteren. Zo kan

de gast proeven dat de creativiteit

niet ophoudt bij de zalm, carpaccio

en de kreeft. Maar is er wel tijd om

al die verschillende desserts zelf te

bereiden? Meestal niet. Dus is een

goede basis een voorwaarde om

deze variatie op de kaart te kunnen

bieden. Wij hebben een conceptueel

vormgegeven tapas-dessertkaart

samengesteld, waarop je oneindig

kunt variëren en waar je dus de

creativiteit van jezelf en het hele

keukenteam in kwijt kunt.

Om duidelijkheid te scheppen op

de kaart is het goed om de diverse

mini-desserts onder te verdelen in

groepen. Wij hebben gekozen voor

mini ijslolly’s, miniwafeltjes, diverse

soorten lepels en klein porselein

servies met Crème Brûlée. We zullen

het concept voorstellen als een

dessertkaart. De prijzen zijn puur

voor de indicatie. Om de mensen te

verleiden om meerdere smaken te

nemen kun je een soort pakketprijs

maken.

[ voorbeeld - prijzen zijn indicatief ]

Onze dessert-tapas

Mini-ijslolly’s per stuk 1,25 / assortiment van drie 3,50

- van Irisch coffee ijs met een dikke laag pure chocolade met koffie- van citroenparfait met een dikke laag witte chocolade en knettersuiker- van mintijs met een dikke laag pure chocolade en verse mint- van aardbeienijs met een laag krokante vanilleroom

Mini Crème Brûlée’s per stuk 1,25 / assortiment van drie 3,50

- Citroen en kaneel, de echte Crema Catalana- Japanse groene thee met Kafirlime- Cappuccino en pure chocolade- Sinaasappel-Grand Marnier onder krokante specerijensuiker

Lepels per stuk 1,25 / assortiment van drie 3,50

- Kaviaar van Panna Cotta met framboosshots- Kaviaar van Panna Cotta met bramenshots- Macedoine de fruits et Panna Cotta met specerijensiroop- Chinese lepels met vanilleparfait à la Dame Blanche.

Miniwafeltjes per stuk 1,50 assortiment van drie 4,00

- Yoghurt-witte chocoladeparfait tussen gekarameliseerde mango- Griekse Yoghurtparfait tussen superkrokante honingkaramel- Vanille-roomkaasparfait tussen flinterdunne suikerwafels van rode biet- Witte chocoladeparfait met een vleugje kruidnagel en krokante mango

Assortiment Dessert-tapas

3 stuks naar keuze 4,254 stuks naar keuze 5,005 stuks, keuze van de chef 5,756 stuks, keuze van de chef 6,75

Tapas-dessert tafel voor minimaal 2 personen, keuze van de chef 5,00 (per persoon)

Grote keuze uit kleine desserts

het he

le ja

ar rond

DEBIC DESSERTMAGAZINE 15

Debic inspiratie


Receptuur voor ongeveer 25 lepels

500 gram Debic Panna Cotta

15 frambozen

1 dl. frambozencoulis

- Smelt de Panna Cotta en laat op

keukentemperatuur bijna geleren

(ongeveer bij 21°C) en giet in een

spuitflesje.

- Vul een gastronormbak met een laagje

van 3 cm vloeibare stikstof en druppel

hier bolletjes Panna Cotta in.

- Schep uit de stikstof en laat minimaal

2 uur op temperatuur komen in de

vriezer.

- Om de frambozen te desegmenteren;

laat de frambozen in vloeibare stikstof

zakken en laat enkele minuten liggen

totdat de vloeistof rustig wordt. Haal

uit de stikstof en leg tussen 2 vellen

bakpapier. Rol er met een rolstok over,

zodat de segmenten uit elkaar vallen.

Laat enkele uren op temperatuur

komen in de vriezer.

- Schep of spuit wat frambozencoulis

op een lepel en leg er de kaviaar van

Panna Cotta op.

- Laat eventjes ontdooien en leg er à la

minute de framboosshots op. Deze

mogen nog bevroren zijn.

Kaviaarvan Panna Cotta met framboosshots

Om een helder beeld te geven van de bereiding en werkwijze geven we van iedere groep dessert-tapas een recept met werkwijze. Uitwerkingen van de mini-wafels kun je vinden op pagina 24 en 25.

Andere varianten kun je vinden op www.debic.nl en natuurlijk kun je zelf eindeloos variëren met smaken en verhoudingen.

Mini-ijslolly van citroenparfait met een dikke laag witte chocolade en knettersuiker

Mini Crème Brûlée met sinaasappel en Grand Marnier onder krokante specerijensuiker

Receptuur voor ongeveer 25 stuks

250 gram Debic Parfait

citroensap

200 gram witte chocolade

50 gram cacaoboter

knettersuiker, gecoat

- De Parfait opkloppen in de

planeetmenger en op smaak brengen

met het citroensap.

- Spuit 50 siliconen bolvormen van 3 cm

doorsnee vol met de Parfait en vries in.

- Los de helften en duw ze op elkaar,

zodat mooie strakke bolletjes gevormd

worden. Duw er venixstokjes in en haal

door de vloeibare stikstof of vries ze

goed in.

- Smelt de cacaoboter en de chocolade

en haal er de lolly’s door. Dip direct in

de knettersuiker. Plaats tot gebruik in

de vriezer.

Receptuur voor ongeveer 25 stuks

500 gram Debic Crème Brûlée

rietsuiker

kruidnagel, roze peper,

korianderzaad

of naar wens

- Verwarm de Crème Brûlée tot tegen het

kookpunt en giet in kleine porseleinen

potjes. Laat eerst 20 minuten buiten

de keuken staan en plaats dan in de

koeling. Dit zorgt ervoor dat de Crème

Brûlée niet krimpt.

- Stamp een gewenste hoeveelheid

specerijen in de vijzel en vermeng met

rietsuiker.

- Bestrooi de Crème Brûlée met de

specerijensuiker, brand af met een

brander.

Zou het niet geweldig zijn om met

een product te werken dat alle

nadelen wegneemt en ruimte biedt

voor maximale creativiteit?

Debic Parfait is een basisproduct

dat een veilige en stabiele basis

vormt voor je ideeën en op

eenvoudige wijze bijdraagt aan

een betere verkoop en een hoger

rendement!

Debic basis voor Parfait is een

gebruiksvriendelijke variant op de

klassieke Parfait. De ambachtelijke

bereiding, op basis van eidooiers,

suikersiroop en geslagen room,

bevat een aantal kritische punten.

De Parfaitbasis van Debic hoef

je alleen maar op te kloppen in

de planeetmenger, waarna je er

naar wens tot 20% smaakstoffen

aan toe kunt voegen. Van een

klein scheutje likeur, specerijen,

aroma’s en compounds tot verse

fruitcoulis. Alles is mogelijk om je

eigen stempel op het eindresultaat

te drukken. Topkwaliteit wordt een

koud kunstje!

Debic inspiratie


Dessert taartenDessertconcept

Zelf ambachtelijk ijs bereiden

is een mooi, maar in deze tijd

omslachtig werk. Door alle nieuwe

hygiënevoorschriften is het vrijwel

onmogelijk geworden om je als chef-

kok en patissier te onderscheiden

met dit spectaculaire onderdeel van

het dessertbuffet of de dessertkaart.

Veel bedrijven die catering of

partijen verzorgen, kiezen daarom

vaak voor kant-en-klare ijstaarten.

Toch kan het van grote toegevoegde

waarde op je assortiment zijn als

je een eigen stempel drukt op de

ijskoude kant van de keuken.

Koude kunst

het he

le ja

ar rond


Receptuur voor 5 Parfaits van 1 liter

2 liter Debic Parfait

100 gram koffiecompound

(of zeer sterke espresso

naar smaak)

100 gram whisky

biscuitplakken, wit/chocolade

cacaopoeder

chocolade koffieboontjes

- Klop de Parfait op in de planeetmenger. Vermeng

de koffiecompound en de whisky met 1/5 deel van

de Parfait en maak familie.

- Spatel de rest van de Parfait er onderdoor en zorg

dat alles goed vermengd is.

- Bekleed een vorm met gestreepte biscuitplakken

en vul de vormen af met de Parfait.

- Plaats minimaal 8 uur in de vriezer.

- Lossen en afwerken met cacao en chocolade

koffieboontjes.

Irisch coffeeparfait

Op deze en volgende pagina’s vind je enkele uitwerkingen van het Debic buffetconcept. Voor meer recepten kijk op www.debic.nl

1


Debic inspiratie

Receptuur voor 4 Parfaits van 1 liter

Kruidnagel-basilicumparfait

2 kg Debic Parfait

10 kruidnagels

0,5 bos basilicum

200 gram suikerwater (1:1)

Mangogelei (Solero structuur)

500 gram mangocoulis

120 gram glucose

2 blaadjes gelatine van 2 gram

Mangosaus



- Maak eerst de basilicumsiroop.

Dompel daarvoor de basilicum

10 seconden onder in kokend water en

leg daarna direct op ijswater. Snijd grof

en pureer samen met het suikerwater.

Giet op een fijne bolzeef die boven een

maatbeker hangt. Laat rustig uitlekken

en gebruik alleen het uitlekvocht.

- Klop de Parfait op en breng op smaak

met fijngestampte kruidnagel en de

basilicumsiroop. Vries minimaal 6 uur

in.

- Voor de mangogelei 100 gram van

de coulis samen met de glucose

verwarmen tot 80˚C. Week de

gelatine in koud water en voeg aan de

mangocoulis toe. Voeg nu de rest van

de nog koude mangocoulis toe. Giet

op de bevroren Parfait, zodat een laag

van ongeveer 5 mm ontstaat. Plaats

terug in de vriezer.

- Meng voor de saus de overige

mangocoulis met de aangegeven

hoeveelheid suikerwater en bewaar tot

gebruik in de koeling.

Afwerking

- Los de basilicumparfait en plaats op

bevroren schalen.

- Werk net voor serveren af met

verse mango, mangosaus en

basilicumblaadjes en geef er apart

mangosaus bij.

Kruidnagel-basilicumparfait onder een ijskoude mangogelei


Om een idee te geven van de

mogelijkheden die Debic Parfait

biedt, hebben we een aantal

moderne ijstaarten bereid, waar

uiteraard nog eindeloos op te

variëren valt.

1 Irisch coffeeparfait

(zie vorige pagina)

2 Kruidnagel-basilicumparfait met een ijskoude mangogelei

3 Parfait bananasplit, banaanparfait met lopende

vulling van pure chocolade

4 Hazelnotenparfait

5 Platte kaasparfait met framboospareltjes en citroen

6 Omelette Siberienne met vanille- en frambozenijs

7 Dame blanche Parfait, vanilleparfait met krokante

chocolade en lopende vulling van pure chocolade

8 Pina Colada Parfait

Voor de uitwerkingen van de Debic buffetconcept-recepten kijk op www.debic.nl

3 4

5 6

7 82


Tarte tatinbodem

10 plakjes bladerdeeg

uitgestoken Ø 6cm

suikerwater (1:1)

Banaan

3 bananen

citroensap

100 gram suiker

50 gram Hollandia Roomboter,

ongezouten

nootmuskaat

microplanerasp

Crème van citroen

5 dl. Debic Crème Brûlée

1 citroen

Crème Anglaise

300 gram Debic Crème Anglaise

1 dl. Hollandia Slagroom,

ongezoet

nootmuskaat

microplanerasp

Witte chocolade wolk

720 gram melk

240 gram witte chocolade-

couverture

3 gram lecithine

- Prik de plakjes bladerdeeg in met een vork, zodat het

minder omhoog komt.

- Smeer aan beide kanten in met suikerwater en laat even

intrekken. Smeer nogmaals in en leg de plakjes tussen twee

siliconenmatjes. Bak af in een oven van 185˚C tot ze mooi

goudbruin gekarameliseerd zijn. Bewaar tot gebruik in een

goed afgesloten bakje met siliconenkorrels.

- Snijd de bananen in plakjes van 1,5 cm dik en meng met

het citroensap om verkleuren tegen te gaan.

- Karameliseer de suiker in een droge pan en voeg de boter

toe. Voeg de banaan toe en laat kort karameliseren. Rasp er

nootmuskaat over en laat op keukentemperatuur afkoelen.

- Klop de slagroom op tot yoghurtdikte en vermeng met de

Crème Anglaise. Voeg naar smaak geraspte nootmuskaat

toe.

- Voor de witte chocoladewolk de melk aan de kook brengen.

Meng de witte chocolade met de lecithine en giet de warme

melk erop. Emulgeer met behulp van een staafmixer. Laat

de massa afkoelen tot 50˚C en schuim op met behulp van

een staafmixer. Plaats plastic bekertjes in de vriezer en

schep hier de schuimige massa in. Plaats minimaal 4 uur

in de vriezer.

Afwerking

- Beleg de plakjes bladerdeeg met de gekarameliseerde

banaan. Steek een plakje Crème Brûlée uit ter grootte van

het bladerdeegplakje en leg boven op de banaan. Plaats op

de borden.

- Neem een bekertje met de bevroren wolk van chocolade

en knip de zijkant open, zodat deze makkelijk gelost kan

worden. Plaats naast het taartje.

- Schep er wat nootmuskaatsaus bij.

Debic inspiratie


Tarte tatin van banaanen nootmuskaat onder een crème van citroen

Bevroren wolk van witte chocolade

Crème Anglaise met nootmuskaat

Tarte tatinvan banaan en nootmuskaat

Wafels

Een ijswafel is pure

nostalgie en een perfect

voorbeeld van contrast

in structuren. Wie heeft

er vroeger niet staan te

stoeien met een veel

te grote ijswafel met

daartussen Italiaans ijs of

softijs? De krokante koekjes

en daartussen het koude

ijs, zorgen ervoor dat iedere

hap een feest op zich is.

We zijn met dit ouderwetse

gevoel aan de gang gegaan

en hebben er een aantal

zeer moderne varianten

op gemaakt.

Met Debic Parfait als

basis is 80 procent

van het product al

eenvoudig te bereiden

en met de allernieuwste

suikerwerktechnieken

maak je er een creatie

van die zeker tot de

verbeelding zal spreken.

Alle smaakcombinaties

die bij de Parfaittaarten

gebruikt worden, kunnen

ook weer toegepast worden

binnen dit concept. Kortom;

eindeloos variëren op een

zeer aansprekend thema.

Dessertconcept

Een handvol pure nostalgie

1 Aardbeiparfait met krokante yoghurt

2 Yoghurtparfait met krokante witte chocolade

3 Mintparfait met gekarameliseerde pure chocolade

4 Kruidnagel-basilicumparfait met krokante mango

5 Platte kaasparfait met krokant suikerwerk van rode biet

6 Griekse yoghurtparfait met honingkaramel

Debic inspiratie


het he

le ja

ar rond


Krokante yoghurt

150 gram fondant

75 gram glucose

75 gram isomaltsuiker

60 gram yoghurtpoeder

- Kook glucose, fondant en isomaltsuiker tot

160°C, laat afkoelen tot 130°C en roer er

krachtig het yoghurtpoeder door.

- Stort op een plaat en laat half afkoelen.

Snijd de plak in stukken en laat afkoelen.

- Maal de brokken tot een zeer fijn poeder

in een elektrisch koffiemalertje. Bewaar het

poeder in een goed afgesloten bakje met

siliconenkorrels.

- Strooi met behulp van een klein bolzeefje

wat poeder op een siliconenmatje en plaats

ongeveer 2 minuten in een oven van 160°C.

Laat even afkoelen en steek ze van de mat.

- Bewaar ook nu weer in een bakje met

siliconenkorrels.

Gekarameliseerde chocolade

90 gram fondant

40 gram glucose

40 gram chocoladecouverture

(puur, melk of wit)

- De glucose en fondant koken tot 155°C. Van

het vuur halen en terug laten koelen tot

130°C. Voeg de fijngesneden couverture toe

en roer goed glad.

- Stort onmiddellijk op een siliconenmatje en

leg er een tweede matje bovenop.

- Rol uit tot ongeveer 5 mm en laat afkoelen.

Breek in stukken en bewaar in een

afgesloten bakje met siliconenkorrels.

- Neem een stukje van de krokante

chocolade en laat zacht worden tussen

twee siliconenmatjes in een oven van

160°C. Haal uit de oven en rol direct zo

dun mogelijk uit. Laat afkoelen en breek in

stukken.

- Bewaar ook nu weer in een bakje met

siliconenkorrels.

Suikerwerk van bietjes

150 gram gekookte rode bietjes

20 gram poedersuiker

25 gram isomaltsuiker

5 gram glucose

- Snijd de bietjes in stukken en doe samen

met de rest van de ingrediënten in de

thermomix.

- Verwarm tot een temperatuur van 80˚C en

draai op een gemiddelde snelheid. Als je

geen thermomix hebt, kun je de massa met

behulp van een staafmixer pureren in een

maatbeker die in een au bain marie van

exact 80˚C staat.

- Wrijf de massa door een fijne bolzeef en

laat afkoelen.

- Snijd mooie strakke banen uit een vel

siliconenpapier ter grootte van een

siliconenmatje. Leg het uitgesneden

siliconenpapier op de siliconenmat en

strijk er de bietenmassa over uit. Verwijder

het siliconenpapier en maak zo series.

- Ongeveer 35 minuten drogen in een oven.

Krokante Mango

1 Mango

1 dl suikersiroop (1:1)

- De mango’s zo dun mogelijk snijden

en ongeveer 1 uur drogen in een oven

van 80ºC.

- Door het suikerwater halen en

karameliseren in een oven van 160ºC

in ongeveer 6 minuten. De mango kan

eventueel nog gevormd worden als ze nog

warm zijn.

- Bewaar in een afgesloten bakje met

siliconenkorrels.

1 2

3 4

5 6

Bubblegum shake Receptuur voor 10 personen

Parfait


250 gram yoghurt


couverture

Bubblegum milkshake

5 dl. volle melk

60 gram bubblegum framboos

1 dl. Hollandia Slagroom,

gezoet

Panna Cotta kaviaar

300 gram Debic Panna Cotta

vloeibare stikstof

Framboosshots

10 frambozen

vloeibare stikstof

Yoghurt crémeux

185 gram Griekse yoghurt


couverture

- Verwarm de yoghurt en de witte chocolade samen tot 35˚C

en roer tot een gladde massa.

- Klop de Parfait op en vermeng met de yoghurt- en

chocolademassa. Spuit in glaasjes en vries minimaal 4 uur in.

- Voor de milkshake de melk en de bubblegum samen

verwarmen tot ongeveer 80˚C en minimaal 15 minuten laten

infuseren. Giet door een zeef en meng met de slagroom.

- Smelt de Panna Cotta en laat terugkoelen tot ongeveer 20˚C.

Vul een injectiespuit met de Panna Cotta en laat druppeltjes

in een platte bak met vloeibare stikstof vallen. Er zullen zich

nu direct mooie balletjes vormen. Plaats tot gebruik in de

vriezer.

- Laat de frambozen in vloeibare stikstof zakken en laat ze door

en door hard worden. Haal uit de stikstof en plaats tussen 2

velletjes siliconenpapier. Rol de segmenten uit elkaar met een

rolstok. Laat in de vriezer op temperatuur komen, nooit direct

serveren.

- Verwarm de Griekse yoghurt en de witte chocolade samen tot

35˚C en giet in een passend bakje. Laat stevig worden in de

koeling.

Afwerking

- Vul een lepel met de Panna Cotta kaviaar en

de framboosshots en laat ontdooien.

- Verwarm de milkshake tot ongeveer 80˚C

en schuim op met een staafmixer.

De lecithine en xanthaangom in de

bubblegum zorgen voor een stabiele emulsie.

- Plaats de glaasjes Parfait op de borden en

werk af met de milkshake.

- Maak mooie quenelle van de yoghurt

crémeux en plaats op de borden.

Debic inspiratie


Yoghurt-witte chocoladeparfait met warme milkshake van bubblegum.

Panna Cotta kaviaar en framboosshots

Yoghurt crémeux


Kruidnagel-basilicumparfait


3 kruidnagels

20 blaadjes basilicum


Mangogelei (Solero structuur)


60 gram glucose

1 blaadje gelatine van 2 gram

Chocoladebeignets

200 gram melk

100 gram Hollandia Roomboter,

ongezouten

1 steranijs

1 kaneelstokje

0,5 vanillestokje

1 citroenschil, geraspt

100 gram bloem, gezeefd

150 gram eieren (ongeveer 3 stuks)

pure chocolade-

couverture

Yoghurtsaus

1 dl. volle yoghurt


Mangosaus



- Maak voor de Parfait eerst de basilicumsiroop. Dompel

daarvoor de basilicum 10 seconden onder in kokend water

en leg daarna direct op ijswater. Snijd grof en pureer samen

met het suikerwater. Giet op een fijne bolzeef die boven een

maatbeker hangt. Laat rustig uitlekken en gebruik alleen het

uitlekvocht.

- Klop de Parfait op en breng op smaak met fijngestampte

kruidnagel en de basilicumsiroop. Vries minimaal 6 uur in.

- Voor de mangogelei de coulis en de glucose samen

verwarmen tot 80˚C. Week de gelatine in koud water en voeg

aan de mangocoulis toe. Giet op een passend plateau, zodat

een laag van ongeveer 5 mm ontstaat. Plaats in de vriezer.

- Verwarm de melk, de boter, de specerijen, vanille en de rasp

van de citroen en laat een half uur tegen de kook infuseren.

- Zeef de melk en roer er de bloem door. Maak gaar en

roer er nu stuk voor stuk de eieren door. Laat afkoelen en

breng het beslag over in een spuitzak met een glad en smal

spuitmondje. Neem een flexipanmat met halve bollen en

bekleed de wanden met het beslag, maar houdt de kern vrij.

Duw er een aantal chocoladepillen in en dek af met beslag.

Strijk glad en vries in.

- Meng de yoghurt en de mango met de aangegeven

hoeveelheden suikerwater en bewaar tot gebruik in de

koeling.

Afwerking

- Frituur de beignets 3 minuten in olie van 180˚C

en haal ze door de witte basterdsuiker.

- Snijd een mooie strakke baan van de

basilicumparfait en plaats op de borden. Werk

af met een passende laag bevroren mangogelei.

- Leg er de beignets langs en werk af met de

yoghurt- en mangosaus.

Debic inspiratie


Kruidnagel-basilicumparfait onder een ijskoude mangogelei

Yoghurtsaus

Pure chocoladebeignets

Parfaitvan kruidnagel en basilicum

Maximaal benut

Debic inspiratie


Panna Cotta betekent niets anders dan ‘gekookte room’

Het is een echte Italiaanse klassieker die straalt van

eenvoud. De meeste recepten bestaan uit melk en/of

room, suiker en gelatine en het wordt vaak in glaswerk

of porseleinen potjes geserveerd. Tegenwoordig zie

je ook steeds vaker ‘gestorte’ variaties als onderdeel

van een dessert. Het fruit, coulis of andere sauzen

waarmee de panna cotta geserveerd wordt, bepalen de

uiteindelijke smaakbeleving.

De essentie van Panna Cotta zit in de hoeveelheid

gelatine. Het moet net genoeg binding geven om

het op te kunnen lepelen, maar het moet wel lekker

wegsmelten in de mond. De Panna Cotta van Debic

voldoet aan alle eisen van de kritische chef-kok,

mét al het gebruiksgemak dat past bij deze tijd van

inkrimpende keukenbrigades.

Debic Panna Cotta is nog veelzijdiger dan je zou

denken, want de hoeveelheid gelatine en het gehalte

room zorgen voor vele moderne toepassingen

waarbij het structurenspel een rol speelt. Zo kun je er

fantastische luchtige espuma’s mee maken en leent het

product zich uitermate goed voor cryogene bereidingen,

ofwel koken met vloeibare stikstof.

Panna CottaDebic

Panna Cotta kaviaar

Debic Panna Cotta

vloeibare stikstof

- Smelt de Panna Cotta

en laat terugkoelen tot

ongeveer 20˚C. Vul een

injectiespuit met de Panna

Cotta en laat druppeltjes in

een platte bak met vloeibare

stikstof vallen. Er zullen zich

nu direct mooie balletjes

vormen. Plaats tot gebruik

in de vriezer.

- Serveer met een

lauriersiroop en kleine

partjes framboos.

Als vulling voor patisserie

- Debic Panna Cotta kan

ook perfect fungeren als

onderdeel van een taart

of gebak. Op de foto een

tompouce van Panna Cotta

en pure chocolademousse.

Macedoine de fruits et Panna Cotta

Debic Panna Cotta

brunoise van mango,

watermeloen, peer, etc.

- Smelt de Panna Cotta

en giet in een passende

bak, zodat een laag

ontstaat van 1 cm dikte.

- Laat stevig worden in

de koeling en snijd in

brunoise.

- Meng met de

fruitsoorten en

serveer als bijlage

op een lepel. Werk af

met een kruiden- of

specerijensiroop.

De gelatine en room in de

Debic Panna Cotta zorgen voor

exact de juiste stevigheid in

een espuma, ofwel schuim.

Een espuma moet zeer

luchtig zijn en direct in de

mond smelten, waardoor

de luchtigheid voor een

prettig mondgevoel zorgt.

Door de neutrale smaak van

Debic Panna Cotta zal de

toegevoegde smaakgever altijd

de boventoon voeren.

De basisbereiding is altijd

hetzelfde en je kunt er zelf

eindeloos op variëren.

Framboosschuim

300 gram Debic

Panna Cotta

200 gram frambooscoulis

(Boiron)

Smelt de Panna Cotta

en vermeng met de

frambooscoulis. Giet in een

siphon van 0,5 liter en belucht

met 1 patroon. Laat minimaal

4 uur stevig worden in de

koeling.

Irisch coffeeschuim

350 gram Debic

Panna Cotta

50 gram koffiecompound

50 gram espresso

50 gram whisky

Smelt de Panna Cotta en

vermeng met de overige

ingrediënten. Giet in een

siphon van 0,5 liter en belucht

met 1 patroon. Laat minimaal

4 uur stevig worden in de

koeling.

Espuma of schuimop basis van Panna Cotta

Diverse afwerkingen(toppings)

Rood fruit gemarineerd

met Ratafia

(sinaasappellikeur)

Verse aardbeiencoulis

met wodka en Tabasco

(soort Bloody Mary)

Witte chocolade-yoghurtsaus

Kruidensiropen

(bijvoorbeeld lauriersiroop)

Specerijensiropen

(bijvoorbeeld kruidnagelsiroop)

Espuma’s op basis van

fruitcoulis en Panna Cotta

Honing of Ahornsiroop

Tijden veranderen, alles moet

efficiënter, sneller en met zo

min mogelijk personeel. Dat is

in de keuken niet anders, dus

chef-koks staan onder grote druk.

Daarentegen wordt het publiek

steeds veeleisender en heeft

meer geld om vaker te gaan eten

of een feest buiten de deur te

organiseren.

De vraag naar verse

basisproducten van hoge

kwaliteit wordt daardoor alleen

maar groter. Om aan alle eisen

te voldoen, is een beetje hulp van

buitenaf nooit weg.

Daarom is Friesland Foods Professional

vorig jaar, naast de room- en

boterproducten van Hollandia, op

de markt gekomen met een range

dessertproducten onder het merk

Debic. In veel restaurants stonden

door tijdgebrek alleen maar desserts

op de kaart die bestonden uit ijs, fruit

en eventueel kant-en-klaar gekochte

desserts. Voor eigen inbreng in de creatie

was steeds minder gelegenheid. Met

een goede, verse, basis blijft er ruimte

over voor maximale creativiteit op de

dessertkaart.

Maar wat vinden onze gebruikers er

eigenlijk van? We hebben een dag

meegelopen met Albert van Rheede,

Executive Chef van het Scandic Sanadome

te Nijmegen en keken hoe Debic

geïntegreerd is in zijn keuken.

Debic desserts in de praktijk

Debic inspiratie


Worden er à la carte veel desserts

gegeten, wat zijn de hardlopers en welke

rol spelen de producten van Debic hierin?

Op de à la carte kaart staan Panna Cotta,

Crème Brûlée en Parfait. Het zijn vaste

waarden die onze gasten ook iedere keer

verwachten bij Sanadome. De spanning

zit vooral in de variatie die we creëren

met deze basisproducten van Debic. In

de zomer werken we veel met rood fruit

en in het najaar staat er bijvoorbeeld een

rabarbercompote met Crème Brûlée op

de kaart. Daarnaast maken wij bij onze

desserts ook veel gebruik van Crème

Anglaise, als romige aanvulling op de

smaakexplosie.

Onze gasten maken veel gebruik van

de dessertkaart en herkennen hierbij

altijd de vaste basis van Crème Brûlée,

Panna Cotta of Parfait in de desserts,

maar nooit de variant die ik daarop

weer gemaakt heb. Die spanning in

combinatie met de herkenbaarheid

spreekt onze gasten erg aan.

Gezond en vers spelen een belangrijke rol

in onze keuken, maar je kunt gasten niet

alleen sla en een wortel voorschotelen,

één van de dessertproducten van Debic

gecombineerd met vers fruit is ook lekker

en gezond.

Parfait is ook opgenomen in het

dagmenu voor de gasten, waarin creaties

van Albert zitten zoals Maanzaadparfait,

anijsparfait, Bourbon vanilleparfait en

sinaasappel met anijs parfait.

En op de baquettingkaart?

Ook voor partijen zijn de Debic desserts

een grote aanwinst voor onze productie.

We hebben een Tapas-dessertbuffet

gecreëerd voor onze gasten. Tapas is op

het moment erg hot en we spelen hier,

ik mag wel zeggen met groot succes, bij

onze gasten op in. We presenteren onze

gasten een Tapas-buffet waarbij men

zelf een eigen dessert kan samenstellen.

Er staan kleine Panna Cotta’s, Crème

Brûlées en Parfaits op het buffet en de

gasten kunnen zelf hun grand desserts

samenstellen en zelf garnituren en

sauzen toevoegen.

Welke desserts zou je niet meer kunnen

maken als het op de ambachtelijke wijze

zou moeten?

Je kunt natuurlijk alles zelf maken, maar

door de drukte in de keuken, de variatie

in scholing van het personeel en de

HACCP eisen die gesteld worden, zou

Crème Brûlée, Panna Cotta en Parfait niet

meer op onze kaart kunnen staan. Debic

levert hier een goede kwalitatieve basis

om het toch mogelijk te maken deze

desserts op de kaart te voeren.

Welk(e) dessert(s) past het beste bij jullie

bedrijfsfilosofie en waarom?

De Crème Brûlée, zegt Albert met volle

overtuiging. De basis van een fluweel

zachte Crème Brûlée in combinatie

met vers fruit of lavendel. De luxe en

romigheid en de verwenfactor die dit

dessert in zich heeft past het beste

bij hetgeen Sanadome uitdraagt naar

zijn gasten. Wat is er nu lekkerder

dan na een Lavendel pakking (1 van

de behandelingen die mogelijk zijn bij

Sanadome) aansluitend een heerlijke

Lavendel Crème Brûlée te nemen!.

Kan iedereen in de keuken goed met de

Debic producten werken?

Ja, het zijn goede basisproducten waar

iedereen in ons keukenteam mee kan

werken. Bovendien vindt iedereen

het leuk, omdat het zo makkelijk te

verwerken is en er veel mogelijkheden

voor afwerking zijn.

Gebruik je veel ideeën uit het Debic

dessertmagazine of Hollandia IDEE?

Ik heb ze allemaal mooi opgeborgen in

mijn map en ook veilig thuis staan, zodat

ik ze niet kwijt raak. Hier haal ik alle

dingen uit die bij ons mogelijk zijn en mij

persoonlijk aanspreken en ga daarmee

aan de slag. Zo heb ik ook heel veel leuke

reacties gehad en succes behaalt met

de chocolade kroketjes uit een eerdere

uitgave van Hollandia !DEE.

Wat vinden je gasten ervan?

Onze gasten zijn erg te spreken over

de dessertkaart. De herkenbaarheid in

combinatie met de spanning door de

diverse variaties, die iedere keer anders

zijn, maakt het dat de gasten terugkomen

en desserts blijven bestellen.

De Crème Brûlée en de Panna Cotta

zijn niet meer weg te denken van onze

dessertkaart. Ikzelf vind het dessert

van Crème Brûlée met een druppeltje

ingedroogde acetobalsamico met verse

frambozen een echte topcombinatie; die

combinatie van zoete, romige en zure,

harde smaken is gewoon top!

Een kijkje in de (dessert)keuken van Scandic Sanadome te Nijmegen

Scandic Sanadome

heeft 2 restaurants van

80 zitplaatsen;

La Fontayne en Ninety.

Daarnaast komt er een

nieuw gedeelte bij. De

Spa Lounge, die gereed

moet zijn tegen eind

december.

Het hotel heeft 96

kamers, door de week

veelal gevuld met

zakelijke gasten en in het

weekend vooral leisure.

Ook Albert onderschrijft

de veranderingen in

de keuken, waardoor

hij op zoek is gegaan

naar goede kwalitatieve

basisproducten die

efficiëntie, snelheid

en het leveren van

constante kwaliteit

ondersteunen. Hij heeft

dan ook gekozen voor

de dessertproducten

van Debic en is daar erg

tevreden over. Wij praten

met hem over de rol

van deze producten in

zijn keuken en wat hem

nu zo aanspreekt in de

dessertlijn van Debic.

De Debic dessert-producten maken het voor Albert mogelijk om de desserts met toevoeging van zijn eigen creativiteit op de kaart te zetten. De producten vormen een goede basis waar koks van ieder niveau in de keuken mee kunnen werken. Ze bieden de basis voor constante kwaliteit van de desserts en nemen kritische stappen in het bereidingsproces weg.

Debic inspiratie


Creatie van Edwin van Lambalgen

Mousse van Crème Brûlée, Végétop en basilicum in een komma van chocolade. Saus van karamel en frambozenpuree. Koekje van basilicum en salsa Balsamico.

Creatie van Leendert Klaasens

Rondo van Crème Brûlée geparfumeerd met citroen. Quenelle van crème fraîche, vanille en Végétop.Gemarineerde grapefruit met een lolly van Crème Brûlée-ijs en sorbet van grapefruit.

Creatie van Kevin Wilks,

Restaurant de Vijf Sinnen, Wijdum

Crème Brûlée cannelloni gevuld met witte chocolade-mousse, Panna Cotta van karnemelk met Amarena-kersen en marjoleinbloem gelei. Tompoes van Fries suiker-brood met Crème Brûlée schuim.

Creatie van Marco Poldervaart,

Restaurant de Gastronoom,

Harlingen

Softijs van Fries kruidkoek en cornetto gevuld met crème van advocaat met roomijs van Friese dumkes en sabayon van dragon.

Rene Nijland,

Hampshire hotel Avenarius

Taartje van Valrhona chocolade met een hart van Crème Brûlée met lavendel en een Jelly van tropisch fruit en gember met een vulling van mango-specerijen mousse.

Toine Smulders,

Restaurant Giga’s op landgoed

Avegoor

Semi-freddo van Crème Brûlée, mille feuille van hazelnoten met room van korianderzaad en sinaasappel.

Creatie van Petra Haan ,

Restaurant De Agnietenberg, Zwolle

Romige Parfait van Crème Brûlée en steranijs, mousse van pompoen met een vleugje tijm.

Creatie van Sebastiaan Gerritsen,

Boutique hotel Sterrenberg, Otterlo

Crème Brûlée van sereh en mascarpone, met een bavarois van citroenmelisse en een gelei van bramen.

Creatie van Harry Tjeerdsma,

Herberg de Gouden Leeuw,

Bronkhorst

Taartje van brownie beslag, verse frambozen en Crème Brûlée met een kletskop van frambozen en pimpernel. Parfait van muskaatdruif en granité van champagne en rozenlikeur.

culinaireestafette

Trends komen en gaan. In architectuur, kleding,

autodesign en interieur. Iedere periode heeft

zijn eigen stijl en hype’s. In de keuken, in dit

geval met name de dessertkeuken, is dat niet

anders en daarom leek het ons leuk om op

reportage te gaan bij de lezers van Hollandia

IDEE. Twee jaar lang zijn we door Nederland

getrokken, om een beeld te krijgen van wat de

inspiratiebronnen zijn, welke nieuwe technieken

worden gebruikt en wat er op het gebied van

presentatie en servies is veranderd.

We zijn begonnen met Edwin van Lambalgen,

die de garde overdroeg aan Leendert Klaassens,

om zo zigzaggend door het land uit te komen

bij Wouter van Laarhoven van restaurant de

Molen in Kaatsheuvel. Het resultaat is geweldig

en er is duidelijk een rode draad te herkennen in

de toepassing van de opdracht. Voor sommige

chefs waren de producten die verwerkt moesten

worden nieuw en voor anderen waren het reeds

veel gebruikte basisproducten. Maar allemaal

zijn ze er in geslaagd om een schitterend

dessert neer te zetten, wat op zijn beurt weer

inspiratie kan zijn voor de andere lezers. Het

spreekt voor zich dat we doorgaan met onze

estafette en wellicht komt de garde binnenkort

wel bij jou terecht!

De opdracht hield het volgende in:

Het dessert moet de volgende producten

en/of onderdelen bevatten; Debic Crème

Brûlée, Hollandia Végétop, een vers kruid (maar

geen mint), minimaal 1 nieuwe toepassing van

Crème Brûlée.

Met de laatste garde werd ook een aangepaste

opdracht overgedragen, waarin de Crème

Brûlée en Végétop vervangen zijn door Debic

Panna Cotta en Debic Parfait.

Hiernaast een collage van het resultaat.

Met dank aan alle chefs

die deelgenomen hebben.

het he

le ja

ar rond

Creatie van Alwin Brouwer,

Restaurant Moor, Zwolle

Appel en rozemarijnmuffin met slagroomijs en butterscotch. Crème Brûlée met Limoncello.

Creatie van Wouter van Laarhoven

Restaurant de Molen, Kaatsheuvel

Vijf bereidingen van Abrikoos.

Creatie van Marcel de Leeuw

Bilderberg Garden Hotel/Restaurant

de Kersentuin, Amsterdam

Panna Cotta van rauwmelkse Ricotta, in vanilleboter gebakken ananas gevuld met een gelei van dragon, waarbij een savarin van chocolade en een kleine parfait.

Kijk voor meer inspirerende desserts op www.debic.nl

Variaties in gemakCrème Brûlée, Parfait, Panna Cotta en Crème Anglaise. Een nieuwe range dessert producten van

Debic waarmee u als chefkok alle ruimte heeft voor creativiteit en vakmanschap. Zeker als u hierbij

de beste ingrediënten tot uw beschikking heeft. Met Debic geeft u uw creativiteit en passie een

extra impuls door de 1001 verschillende variaties die nu mogelijk zijn. Niets staat u meer in de

weg om uw eigen dessertkaart een persoonlijk accent mee te geven. En wat Debic betreft ook een

aantrekkelijk accent, met het oog op rendement. Kies voor eigen ideeën en geef ze vorm met de

beste basis die er te vinden is. De basis van Debic.

Vraag ernaarbij uw grossier!

De voordelen van Debic Parfait:

De ideale basis voor Parfait

Eenvoudige bereiding en een constante, hoogwaardige kwaliteit

Perfecte luchtigheid en structuur

Vrijheid van smaak door bestendigheid tegen zure fruitsoorten en alcohol

Makkelijk te snijden

6239_AD Desserts Misset Horeca A1 1 21-09-2006 15:59:38

Debic Dessertmagazine 2006

Documents

Transcript of Debic Dessertmagazine 2006