Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work

DutchFOODSERVICE CONSULTANTS

Food for thought

Klik om de opmaakprofielen van

de modelteks

t te bewerkenTweede niveau

INKOOP: ANDER SPEL, INKOOP: ANDER SPEL, ANDERE REGELSANDERE REGELS

Het speelveld van de institutionele Het speelveld van de institutionele foodservicemarkt is veranderd, maar foodservicemarkt is veranderd, maar de nieuwe spelregels zijn nog slecht de nieuwe spelregels zijn nog slecht

bekend.bekend.

Ing John Hokkeling MMC FCSI


Food for thought

• eede niveau

Welk spel heeft uw voorkeur?



Food for thought

• eede niveau

Leveranciers, uw “partners” willen….



Food for thought

• eede niveau

John Hokkeling

Specialisten op het gebied van gastvrijheid, eten en drinken in de gezondheidszorg:

– Strategie en voedingsbeleid – Organisatie en bedrijfsvoering– Faciliteiten en techniek

Achtergrond: bedrijfskunde, organisatieleer, techniek en architectuur

15 jaar actief in de institutionele sector

Werkzaam in alle delen van de markt, (academische) ziekenhuizen, GGZ, verpleeg- verzorging etc.



Food for thought

• eede niveau

Dutch Foodservice Consultants

• Samenwerkingsverband van drie adviesbureau’s.

• Completer aanbod van diensten en kennisgebieden.

• Industrie, institutioneel, bedrijfsrestauratief, horeca.

• Strategie, bedrijfsvoering, faciliteiten, implementatie, training en audits.



Food for thought

• eede niveau

Foodservice in de zorgsector

Naar M. Porter



Food for thought

• eede niveau

Wat staat er op de agenda de komende

jaren?INSTELLINGEN

• Ontkoppeld koken• Logistiek• Assemblage en

convenience • Beleving• Kwaliteit• Management• Winstgevendheid• Klanttevredenheid

LEVERANCIERS• Logistiek• Assortiment• Tracking & tracing• Marktaandeel• EU aanbesteden• Klanttevredenheid

2007-2012 product en proces kwaliteit in relatie kosten worden belangrijke issues



Food for thought

• eede niveau

Convenience? Wiens gemak?

• Gemaksvoeding vertaalt zich uit de retail naar de instellingskeukens.

• Technologische ontwikkelingen maken het mogelijk.

• Nieuwe voedingsconcepten concepten

• Daling of stijging van kosten?

• Nieuwe leveringsconcepten.

• Menu engineering

• De invloed van de houdbaarheid van componenten op uw inkoopconcept.



Food for thought

• eede niveau

Valkuilen

• Kennis van voeding gaat binnen veel organisaties verloren.

• Afhankelijkheid van leveranciers neemt toe.

• Verkeerde? Te dure leverancier.

• Kwaliteit producten en proces matig.

• Inkoopkosten niet op orde.

• Beleving zeggen, logistiek doen.



Food for thought

• eede niveau

Hoe kies ik mijn leverancier(s)

• Welk type leverancier(s) past bij welke organisatie inkoopstrategie van de organisatie

• Gewenste/ mogelijke (on)-afhankelijkheid van leveranciers

• Schaal grootte van de organisatie

• Kennis van proces en product binnen de organisatie



Food for thought

• eede niveau

Type leveranciers

• Verschillende soorten leveranciers

• Wat zoek ik bij een leverancier?

• Beschikbaarheid kennis en kunde intern of extern



Food for thought

• eede niveau

Inkoop portfoliohoog

strategische productenhefboom producten

inpact opfinancieelresultaat

laag hoog

strategische producten

routine producten bottleneck producten

leverings risico

hefboom producten



Food for thought

• eede niveau

Inkoop portfoliohoog

hefboom leveranciers strategische leveranciers

veel aanbieders marktleidersstandaard product specifieke kennis

koper dominantie de balans wisselt tussen koper en

inpact op leverancier

financieelresultaat

grote leveringen mono-technologische leider solistische marktveel leveranciers met beperkt aantal alternatievenafhankelijke posities

verlaag het aantal aanbieders leverancier dominatie

laag hoogleverings risico

hefboom leveranciers strategische leveranciers

routine leveranciers bottleneck leveranciers



Food for thought

• eede niveau

Leveranciers en producenten

• Leveranciers DeliXL, Huuskes, Multifood, Inversco etc.

• Producenten UBF, Nestlé, Bonduelle, Dalco, Avico etc.

• Maar ook Huuskes, Trittico, Inversco etc.

• Drie soorten Drie soorten producentenproducenten► Massa producentenMassa producenten► Product specialistenProduct specialisten► Maatwerk Maatwerk

producentenproducenten



Food for thought

• eede niveau

Drie soorten producenten

Massa producenten

– UFB, Nestlé, Heinz

– Zeer lage kostprijs

– Grote productie volumen

– Massa gestuurd

– Geen maatwerk

– Indirect contact met de afnemer

Product specialisten

– Dalco, BolletjesDalco, Bolletjes

– Lage kostprijsLage kostprijs

– Grote productie Grote productie volumenvolumen

– Doelgroep Doelgroep gestuurdgestuurd

– Maatwerk Maatwerk beperkt beperkt mogelijkmogelijk

– Meer direct Meer direct contact met contact met afnemerafnemer

Maatwerk producenten

– Huuskes, De Huuskes, De Dis, Dis, Heuvelrug/ Heuvelrug/ MultifoodMultifood

– Hoge kostenHoge kosten

– Kleine Kleine productie productie volumenvolumen

– MaatwerkMaatwerk

– Direct Direct contact met contact met afnemerafnemer



Food for thought

• eede niveau

Traditioneel businessmodel

Producent

(grondstoffen)

Producent

(keuken) klanten

Producent is leverancier



Food for thought

• eede niveau

Geëvolueerd businessmodel

Distributeur is leverancier

Producent

(grondstoffen)

Producent

(keuken) klantendistributeur



Food for thought

• eede niveau

Rollen die leveranciers traditioneel gezien vervullen

• Matching vraag en aanbod

• Inkoop

• Distributie

• Billing

• Voorlichting



Food for thought

• eede niveau

Nieuwe business model

Prof. A. Oosterhaven

e-businessbetaling

distributeur

aggregator

leverancier

intermediair

navigator

klant

producent

bundeling van vraag en aanbod

betalenonafhankelijk

verkoopkanaal

informatie en advies



Food for thought

• eede niveau

Nieuwe concepten, nieuw speelveld!

•Klant slaapt nog of is in verwarring.

•Voedingsmakelaar komt (moeizaam) op. Wie pakt de handschoen op?

•Versleverancier zit knel, wordt koelvers leverancier.

•Afnemers worden soms ook producenten.

•Traditionele distributeur krijgt het moeilijk.

• Intermediair of navigator? Wie betaalt de kosten.

•Producenten doen brandmarketing direct bij klant.

•Aan welke kant van de balance of power zit u?



Food for thought

• eede niveau

Instellingen

Verzorgingshuis zet tafeltje-dek-je maaltijden in de digitale etalage

Afnemer wordt ook producent



Food for thought

• eede niveau

Trittico

Geen levering van producten maar van een voedingsconcept, Trittico is een aggregator

Geen eigen distributie en billing


e-businesspartner

distributeur

aggregator

leverancier

intermediair

navigator

klant

producent



Food for thought

• eede niveau

Brandmarketing UBF



Food for thought

• eede niveau

Huuskes

Traditionele leveranciers schuiven op naar e-business partner of distributeur


e-businesspartner

distributeur

aggregator

leverancier

intermediair

navigator

klant

producent



Food for thought

• eede niveau

Portals

Portals vervullen de rol van navigator


e-businesspartner

distributeur

aggregator

leverancier

intermediair

navigator

klant

producent



Food for thought

• eede niveau

Inkoop combinaties


e-businesspartner

distributeur

aggregator

leverancier

intermediair

navigator

klant

producent

Ook inkoopverenigingen kunnen de rol als navigator op zich nemen



Food for thought

• eede niveau

Valkuilen voorkomen

• Zorg voor borging van kennis over voeding. Binnen de organisatie of van buiten af.

• Zoek een leveringsconcept dat past bij uw voedingsconcept.

• Blijf zo onafhankelijkheid als mogelijk is van leveranciers.

• Trek de balance of power naar u toe.

• Blijf zoeken naar een prijs/ kwaliteit die past bij uw voedingsconcept.

• Shop daarbij uit de drie producenten segmenten.

“Beleving” heeft niets met assemblage of convenience te

maken.



Food for thought

• eede niveau

Bent u klaar voor het nieuwe foodservice spel?

Meer weten?John Hokkeling: 033-7890055

Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work

Business

Transcript of Inkoop Ander Spel Andere Regels, Grootkeuken 2005 - GUEST make hospitality work