Studiedag duurzame catering5 mei 2009

Presentatie

Geert Groffen

Wist je dat? (1/2)

• Wist je dat je - om duurzamer te eten – bij uitstek iets aan je vleesconsumptie moet veranderen? Zowel qua ecologische voetafdruk als qua uitstoot van broeikasgassen.

• Heb je er al eens bij stil gestaan dat HACCP richtlijnen focussen op bacteriële zuiverheid terwijl inherente chemisch onzuiverheid (residuen pesticiden, fungiciden, herbiciden, … die in bioproducten niet voorkomen) nauwelijks aandacht krijgen binnen HACCP?

• Wist je dat seizoens-tomaten enkel in de maanden juli tot oktober te verkrijgen zijn?

• Wist je dat kalfsvlees zo ‘mooi’ wit ziet omdat de kalveren op een ijzerarm dieet gezet zijn en dus eigenlijk chronische bloedarmoede hebben?

• Wist je dat de volgende groenten bijna heel het jaar door lokaal te verkrijgen zijn: wortel, ui, prei, pompoen, aardpeer, rode biet, raapjes, champignons en aardappel. Tomaten, paprika en komkommer zijn dat absoluut niet!

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

Wist je dat? (2/2)• Wist je dat onze Belgische trots ‘bintjes’ een zo schimmelgevoelig

ras is, dat deze aardappelen in België enkel mits veel schimmelwerende middelen kunnen worden geteeld?

• Wist je dat bij visvangst ongeveer 10% van de bovengehaalde vis als eetbare vis verkocht wordt? Al de rest is visafval, gaat als ‘bijvangst’ dood terug over boord, …

• Wist je dat kip en varken veel minder schadelijk zijn voor het milieu (qua broeikasgassen en ecologische voetafdruk) dan herkauwers zoals rund en schaap?

• Wist je dat in Frankrijk 3% van de landbouw-oppervlakte met wijngaarden/druiven is gevuld en dat daarop 15% van de pesticiden, herbiciden en vooral fungiciden worden gespoten?

• Wist je dat in slechte tijden niet-fair trade koffieboeren slechts 6% van de prijs van een pakje koffie krijgen. De andere 94% isvervoer, verpakking, verwerking, … en winst.

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

Wist je dat … ?

Deze 10 vragen om:• Aan te tonen dat we enorm veel niet weten en ook niet kunnen

weten.• Bio, fair trade, seizoen en lokaal, vleesmindering, … geen ijle

principes zijn maar een antwoord zijn op concrete problemen in de wereld (klimaatsverandering, armoede in de wereld, milieuverontreiniging, ziektes.

• Dat het voorzorgsprincipe (beter voorkomen dan genezen) inzake voeding een belangrijk uitgangspunt zou moeten zijn.

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

En nu met echte cijfers …

Winst qua voetafdruk voor een standaard

maaltijd (vlees, aardappelen, groenten):

• Groenten Vliegtuiggroenten lokaal 2,8• Groenten “exotische” (ex-EU) lokaal 0,4• Groenten Europees lokaal 0,1• Groenten niet-seizoen seizoen 1,5• Hele maaltijd bio 1,5• Vlees vegetarisch 4,0

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

Bron: Ecolife

Een kilo tomaten:

• niet-bio, seizoen, lokaal 2,6 m² gbpl / kg• niet-bio, seizoen, Europa 3,5 m² gbpl / kg• niet-bio, seizoen, ex-EU 5,0 m² gbpl / kg• bio, seizoen, ex-EU 4,0 m² gbpl / kg• verwarmde kas, lokaal 11,0 m² gbpl / kg

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

Hoe de meeste koks denken …

Klassieke kok die menu samenstelt

• Vertrekt vanuit vis/vlees (maandag kip, dinsdag rund, woensdag “gehakt”, donderdag varken, vrijdag vis). Neem vis en vlees weg en alle houvast is weg …

• Voegt klassieke koolhydraten toe (+ “natuuraardappelen”, frieten, rijst, …

• Bedenkt een groenten”garnituur” (een slaatje, erwtjes en worteltjes, boontjes, …)

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

Nadelen van deze werkwijze

• Vis/vlees zijn vertrekpunt en daarom “onmisbaar” ingrediënt. Het gerecht kan niet meer zonder het vlees. Bv. Haal in stoofvlees met frieten en een slaatje het vlees weg …

• Het is veel moeilijker om tot duurzame voeding te komen. (Maak stoofvlees met frieten eens duurzaam …) Je kan beter vanuit een duurzaam denkkader vertrekken.

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

Hoe Geert Groffen denkt …

Geert Groffen die een maaltijd samenstelt

• Vertrekt van de bestellijst van Biohofke (lokale biologische seizoensgroenten)

• Gebruikt minstens 4 of 5 verschillende groenten, liefst combinatie van rauw en gegaard (type “éénpansgerechten”)

• Vertrekkend vanuit een ‘thema’ voor het toevoegen van eiwitten (vlees/vis/vegetarisch) en koolhydraten (couscous, quinoa, rijst, aardappelen, …)

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

Menu van vandaag

• “Maandag”– thaise curry met falafel– Indische pilao met uien en appel

• “Dinsdag”– rozemarijnaardappelen – Italiaanse “osso bucco” met kip (ipv kalfsschenkel)

• “Woensdag”– aardappel-groentenpuree– vlaams visstoofpotje

• Seizoenssalade, broodje en vinaigrette

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

Maandag - uitgekleed• thaise curry

– ideaal om seizoensgroenten in te verwerken– Pastinaak, ui, wortel en pompoen in de winter– Courgette, broccoli, lente-uitjes, … in de zomer– Afwerking gerecht/saus: fair trade kokosmelk en currypasta erbij

• Falafel– Vegetarische eiwitbron– Basis = kikkererwten, ei (+ geraspte kaas voor smeuïgheid)– Verschillende soorten kruiding mogelijk (marokko, oosters, …)

• Indische pilao met uien en appel– Fair trade rijst (oxfam volle rijst) + fair trade quinoa met ui,

appel en kruiden

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

Dinsdag - uitgekleed

• Osso bucco– ‘Normaal’ (kalfs-)schenkel met selder, wortel, ui en tomaat

– Mijn versie vertrekt vanuit de groentenschotel, zonder het vlees– Op het einde toevoeging van gebakken kippestukjes :

uitgebeende bil van vita-kip (bijna soja-vrij geteeld)– kan voor de vegetariërs met een vegetarische burger

• Rozemarijnaardappeltjes– Kleinere aardappeltjes, ongeschild, voorgekookt– Gemengd met olijfolie, rozemarijn en look

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

Woensdag - uitgekleed

• Vlaams visstoofpotje– Duurzame vis: duurzame kweek of vangst– www.goedevis.nl– Saus met prei en wortel– Kan voor vegetariërs zonder de vis (saus en puree bevatten ei,

boter en melk/room)

• Aardappel-groentenpuree– Groot kaliber aardappelen– In schil gekookte, opgebakken aardperen en

gestoofde warmoes erbij.– Puree met ei en toegevoegde groenten

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

Bijgerechten

• Salade van het seizoen– Lente (rucola, radijs, sla, spinazie, …)– Zomer (tomaat, komkommer, …)– Herfst (rode biet, veldsla, witloof, …)– Winter (postelein, witte kool, wortelen, …)

• in balsamico gekookte rode biet

• Biobroodjes, boter, vinaigrette

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

Mijn menu (keuken): duurzaam? (1/5

• Biologisch– % bio in mijn maaltijden is 50-75% in gewicht– alle groenten en fruit zijn bio, deze zijn vertrekpunt en nemen in

gewicht al een groot deel voor hun rekening een aantal droge producten zoals pasta, rijst, …

– groei: olie, kleinere ingrediënten, bijproducten in blik en glas,…– ‘bio is duurder’! Niet bio is goedkoper. Punt uit. In het seizoen

van die groente is het prijsverschil wel al een pak kleiner. Bovendien kan je het prijsverschil met andere middelen te lijf gaan (Bv. Minder vlees)

– Bio heeft meer smaak en er is veel minder behoefte aan kruiding, bouillon, … dit maakt het ook goedkoper

– Bio is meestal minder waterachtig en bevat meer voedingsstoffen voor hetzelfde gewicht. Dit maakt het ook goedkoper.

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

Mijn menu (keuken): duurzaam? (2/5)

• Fair trade– Rijst, quinoa, kokosmelk, exotische fruitsappen, …– Helaas een tamelijk beperkt aanbod van voornamelijk exotische

droogwaren.– Hoge vaste kosten dus hoge prijs door een zeer kleine markt

(enkel koffie en banaan zijn ‘in ontwikkeling’ als markt). Hoge prijs door ‘eerlijke handel’ is soms niet zo correct.

– Helaas zeer weinig horeca-verpakkingen verkrijgbaar.

• Lokale familiale boeren– 3 boeren van biohofke zijn hoofdleveranciers– Tip: praat op voorhand over logistiek en kwaliteitseisen

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

Mijn menu (keuken): duurzaam? (3/5)

• Vleesconsumptie– Vlees wordt in de bereiding op het einde toegevoegd zodat je

gemakkelijk een portie voor vegetariërs opzij kan houden.– Een gerecht moet op zich kunnen staan, zonder het vlees/vis

(cfr. Thaise curry, “osso bucco”, …)– Voor 50 personen: 2 kilo vlees en 2 kilo vis: totaal 80 gram pp Iedereen was dus voor de helft vegetariër vandaag. Met deze

manier van werken spaar je heel veel op voetafdruk en CO2.– Vertering van vlees zorgt meestal voor zware maag,

slaperigheid in de namiddag, drang naar zoet dessert– Wie niet expliciet naar vlees vraagt in een traiteursopdracht (bv.

receptie, buffet, …), krijgt zeer weinig vlees en vis. Weinig mensen merken dat echt op door de keuze van de gerechten, verscheidenheid, …

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

Mijn menu (keuken): duurzaam? (4/5)

• Vleesconsumptie – De Maillard-reactie: omzetting van suikers en animozuren in een

bruiningsreactie. Vlees-eters missen deze smaak in een ‘slechte’ vegetarische maaltijden. Dit kan door gratineren (bv. met feta kaas) en frituren van zetmeelhoudende groenten (aardappel, knolselder, pastinaak, …) Ook paneren en deegkorstjes helpen

– Zorg in vegetarische maaltijden voor voldoende textuur. (geen puree met preisaus en gekookte tofu).

– Maaltijden met vis en schaal- en schelpdieren zijn geen vegetarische maaltijden.

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

Mijn menu (keuken): duurzaam? (5/5)

• Seizoen– Alle groenten zijn van lokale teelt, zonder gebruik van

verwarmd glas– Belangrijke troef: duidelijke aanduiding bij leverancier

wat lokaal en dus van het seizoen is en wat niet.

• Lokaal– Groenten– Kip (lokaal geteeld met lokaal voer)– niet-exotische sappen (appelsap, …), bier, bloem– Helaas gebeuren er wel eens ‘foutjes’ bij levering

maar die zijn verwaarloosbaar.

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

Food cost van deze maaltijd

Voor 60 personenTotaal food cost: 108,22 €

Food cost pp: 1,80 €

Kan nog +/- 0,15 cent lager indien je lokaal-seizoen maar niet bio kiest voor de groenten

Kan nog +/- 0,05 cent lager indien je fair trade achterwege laat

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

10 Tips

• First think, than do: bedenk eerst wat voor jou interessant en haalbaar is. Maak daarvan een plan.

• Take it easy. Probeer alles stap voor stap aan te pakken. Evalueer en pas aan indien nodig.

• Focus in eerste fase op niet kostenstijgende maatregelen: lokaal/seizoen en minder vlees. Dat geeft vertrouwen aan ‘beleid’ en ‘consument’.

• Focus op minder vlees voor het grootste milieu-effect. Voorzie elke dag een volwaardige lekkere vegetarische maaltijd.

• Probeer niet meer vanuit vlees te denken om een menu op te stellen. Het zal na verloop van tijd vlotter gaan om variatie te brengen in het aanbod.

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

10 Tips

• Communiceer met de eindgebruiker over wat er verandert in het aanbod

• Ga uit van de dingen waarin je zelf gelooft en waarvoor je je wilt inspannen.

• Schakel over naar Fair trade koffie. Er is op dit moment nauwelijks een meerprijs. Dat maakt het eenvoudiger wanneer er wel een groter prijsverschil is.

• Probeer thuis ook anders te gaan koken. Zo sta je stil bij dingen, leer je over volgende stappen (die misschien nog verder weg zijn), proef je nieuwe producten.

• Soepen zijn het eenvoudigst aan te passen aan principes van duurzame voeding (geen vlees, bio lokale groenten, …)

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE

en dan nu … al uw vragen

algemene discussie over volgende

knelpunten namiddag:– Aanbod van duurzame producten– Communicatie met gebruiker– Kennis en opleiding van koks

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE c

Geert Groffengroffen.geert@gmail.comwww.geertgroffen.be (binnenkort online)016/29.98.39 of 0498/10.45.78

VredeseilandenMuriel de PauwMuriel.depauw@vredeseilanden.be016/31.65.80

GEERT GROFFEN – STUDIEDAG DUURZAME CATERING – 5 MEI 2009 – BRUGGE