CFU/g - Chiang Mai Universityarchive.lib.cmu.ac.th/full/T/2555/food31055ss_ch1.pdf · 3...
3
บทที่ 1 บทนำ 1.1 ที่มำและควำมสำคัญของกำรศึกษำ ประเทศไทยเป็นประเทศที่มีอากาศร้อน ทาให้ไอศกรีมเป็นของหวานที่ได้รับความนิยมใน กลุ่มผู้บริโภคทุกเพศทุกวัย แต่ไอศกรีมที่วางจาหน่ายทั ่วไปนั ้นยังมีประโยชน์ทางโภชนาการน้อย มาก ประกอบกับสังคมในปัจจุบันผู้บริโภคให้ความสนใจสุขภาพมากขึ ้น โดยการเลือกรับประทาน อาหารที่มีประโยชน์เพิ ่มมากขึ ้น นอกจากนี ้ในช่วงฤดูร้อนเกษตรกรผู้เลี ้ยงโคนมของประเทศไทย มักต้องพบกับปัญหาน ้ านมดิบล้นตลาดเนื่องจากเป็นช่วงที่โรงเรียนปิดเทอม ประกอบกับภูมิอากาศ และวิธีการเลี ้ยงดูโคนมของเกษตรมักไม่ได้มาตรฐาน ทาให้การควบคุมคุณภาพของน ้ านมดิบ กระทาได้ยากมาก ดังนั ้นการนาน ้ านมมาผลิตเป็นซินไบโอติกไอศกรีม (synbiotic ice cream) ที่มี การเติมเชื ้อจุลินทรีย์โพรไบโอติก (probiotic) และสารพรีไบโอติก ( prebiotic) ลงไปในไอศกรีม จึง เป็นหนึ ่งแนวทางในการช่วยเพิ ่มมูลค่าและเพิ ่มการใช้น ้ านมดิบให้มากขึ ้น อีกทั ้งยังเป็นการเพิ่ม คุณค่าทางโภชนาการของไอศกรีมเพื่อผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ไอศกรีมที่เป็นทางเลือกของผู้บริโภคที่ ห่วงใยสุภาพอีกผลิตภัณฑ์หนึ ่ง ปัจจุบันโพรไบโอติกเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายว่าส่งผลดีต่อสุขภาพ ซึ ่งโพรไบโอติก หมายถึงจุลินทรีย์ที่ยังมีชีวิตซึ ่งเมื่อได้รับในจานวนที่พอเหมาะจะทาให้มีประโยชน์ต่อสุขภาพของ ผู้บริโภค ส่วนพรีไบโอติก คือ สารที่ร ่างกายไม่สามารถย่อยได้ซึ ่งให้ประโยชน์ต่อผู้บริโภคโดยช่วย กระตุ้นการเจริญเติบโตและกิจกรรมของเชื ้อแบคทีเรียที่มีอยู ่ในระบบย่อยอาหาร ( FAO/WHO, 2001) อาหารที่มีทั ้งโพรไบโอติก และพรีไบโอติก จะเรียกว่าซินไบโอติก (synbiotic) หรืออาหาร เชิงหน้าที่ ( functional food) (Homayouni et al., 2008) โดยที่พรีไบโอติก ส ่งผลอย่างมากต่อการอยู่ รอดของโพรไบโอติกในผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเป็นแหล่งของคาร์บอนและแหล่งพลังงานในลาไส้ ทาให้ช่วยเพิ ่มจานวนของ โพรไบโอติก และช่วยลดจานวนเชื ้อก่อโรคในลาไส้ (Vernazza etal., 2006) ประโยชน์ของเชื ้อโพรไบโอติก จะขึ ้นอยู่กับปริมาณที่เติมลงไป โดยเชื ้อควรเหลือรอดตลอด อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ และเชื ้อควรเหลือรอดได้ในสภาพแวดล้อมของทางเดินอาหาร ผล ในด้านดีของเชื ้อโพรไบโอติกต่อสุขภาพนั ้นขึ ้นอยู่กับจานวนของเชื ้อโพรไบโอติก ในระบบ ทางเดินอาหาร ( Kailasapathy และ Sultana, 2003) องค์กรอาหารทั่วโลกได้กาหนดไว้ว่าจานวน
Transcript of CFU/g - Chiang Mai Universityarchive.lib.cmu.ac.th/full/T/2555/food31055ss_ch1.pdf · 3...
บทท 1
บทน ำ 1.1 ทมำและควำมส ำคญของกำรศกษำ ประเทศไทยเปนประเทศทมอากาศรอน ท าใหไอศกรมเปนของหวานทไดรบความนยมในกลมผบรโภคทกเพศทกวย แตไอศกรมทวางจ าหนายทวไปนนยงมประโยชนทางโภชนาการนอยมาก ประกอบกบสงคมในปจจบนผบรโภคใหความสนใจสขภาพมากขน โดยการเลอกรบประทานอาหารทมประโยชนเพมมากขน นอกจากนในชวงฤดรอนเกษตรกรผเลยงโคนมของประเทศไทยมกตองพบกบปญหาน านมดบลนตลาดเนองจากเปนชวงทโรงเรยนปดเทอม ประกอบกบภมอากาศและวธการเลยงดโคนมของเกษตรมกไมไดมาตรฐาน ท าใหการควบคมคณภาพของน านมดบกระท าไดยากมาก ดงนนการน าน านมมาผลตเปนซนไบโอตกไอศกรม (synbiotic ice cream) ทมการเตมเชอจลนทรยโพรไบโอตก (probiotic) และสารพรไบโอตก (prebiotic) ลงไปในไอศกรม จงเปนหนงแนวทางในการชวยเพมมลคาและเพมการใชน านมดบใหมากขน อกทงยงเปนการเพมคณคาทางโภชนาการของไอศกรมเพอผลตเปนผลตภณฑไอศกรมทเปนทางเลอกของผบรโภคทหวงใยสภาพอกผลตภณฑหนง ปจจบนโพรไบโอตกเปนทรจกกนอยางแพรหลายวาสงผลดตอสขภาพ ซงโพรไบโอตก หมายถงจลนทรยทยงมชวตซงเมอไดรบในจ านวนทพอเหมาะจะท าใหมประโยชนตอสขภาพของผบรโภค สวนพรไบโอตก คอ สารทรางกายไมสามารถยอยไดซงใหประโยชนตอผบรโภคโดยชวยกระตนการเจรญเตบโตและกจกรรมของเชอแบคทเรยทมอยในระบบยอยอาหาร (FAO/WHO, 2001) อาหารทมทงโพรไบโอตก และพรไบโอตก จะเรยกวาซนไบโอตก (synbiotic) หรออาหารเชงหนาท (functional food) (Homayouni et al., 2008) โดยทพรไบโอตก สงผลอยางมากตอการอยรอดของโพรไบโอตกในผลตภณฑอาหาร โดยเปนแหลงของคารบอนและแหลงพลงงานในล าไส ท าใหชวยเพมจ านวนของ โพรไบโอตก และชวยลดจ านวนเชอกอโรคในล าไส (Vernazza etal., 2006) ประโยชนของเชอโพรไบโอตก จะขนอยกบปรมาณทเตมลงไป โดยเชอควรเหลอรอดตลอดอายการเกบรกษาของผลตภณฑ และเชอควรเหลอรอดไดในสภาพแวดลอมของทางเดนอาหาร ผลในดานดของเชอโพรไบโอตกตอสขภาพนนขนอยกบจ านวนของเชอโพรไบโอตก ในระบบทางเดนอาหาร (Kailasapathy และ Sultana, 2003) องคกรอาหารทวโลกไดก าหนดไววาจ านวน
2
มาตรฐานของเชอโพรไบโอตกทสามารถสงผลดตอสขภาพ ตองมปรมาณอยในชวง 106-107 CFU/g (Akın et al., 2007) ไอศกรมนมเปนอาหารทมศกยภาพในการน าเชอโพรไบโอตกเขาสรางกายผบรโภค (probiotic-carrier food) ไดด เนองจากมองคประกอบทเหมาะสมตอการเจรญเตบโตของเชอโพร-ไบโอตก ไดแก โปรตนนม ไขมน น าตาลแลคโทส และสารประกอบอนๆ (Cruz et al., 2009) แตในกระบวนการผลตไอศกรมนมนน เชอโพรไบโอตกอาจถกท าลายไดในระหวางกระบวนแชเยอกแขง และสรางฟองอากาศ เนองจากผลของอณหภมต า และความเปนพษของออกซเจน (Hekmat และ McMahon, 1992) ดงนนเพอเปนการหาแนวทางในการเพมปรมาณการเหลอรอดของเชอโพรไบโอตกในผลตภณฑไอศกรม งานวจยนจงมงเนนศกษาผลของ พรไบโอตก คอ อนลน (inulin) ตอการเหลอรอดของเชอโพรไบโอตก ซงมงานวจยสนบสนนวาสามารถท าหนาทปองกนความเยน (cryoprotective) หรอสารชวยปองกนเชอโพรไบโอตกจากการถกท าลายดวยการแชเยอกแขงได รวมทงการศกษาผลของน าตาลตอการเหลอรอดของเชอโพรไบโอตก ซงน าตาลเปนสวนผสมทส าคญในไอศกรมและมคณสมบตเปน cryoprotective ไดเชนเดยวกน อยางไรกตามระดบน าตาลทมากเกนไปอาจมผลในการลดจ านวนเชอโพรไบโอตก ลงไดเนองจากเปนการเพมแรงดนออสโม-ซส (osmotic pressure)ใหมากเกนไป ดงนนการเตมพรไบโอตก และน าตาลใหมระดบทเหมาะสม นาจะมสวนชวยเพมปรมาณการเหลอรอดของเชอโพรไบโอตกได (Akın et al., 2007) 1.2 วตถประสงคของกำรศกษำ (Purposes of the study)
1. เพอศกษาผลของกระบวนการผลตตอการเหลอรอดเชอ L. acidophilus, L. casei และสมบตของไอศกรม
2. เพอศกษาผลของปรมาณของพรไบโอตก ตอการเหลอรอดเชอ L. acidophilus, L. casei และสมบตของไอศกรมซนไบโอตก
3. เพอศกษาผลของปรมาณของน าตาล ตอการเหลอรอดเชอ L. acidophilus, L. casei และสมบตของไอศครมซนไบโอตก
1.3 ประโยชนทคำดวำจะไดรบ
ผลการศกษาถงระดบของพรไบโอตก รวมท งระดบน าตาลทเหมาะสมในสวนผสมไอศกรมทท าใหปรมาณเชอโพรไบโอตกเหลอรอดมากทสด สามารถน ามาใชเพอการปรบปรงสตรไอศกรมซนไบโอตกเพอเพมมลคาของผลตภณฑ และนมสดทใชเปนวตถดบหลกของการผลต อก
3
ทงยงเปนการเพมคณประโยชนทางโภชนาการใหแกไอศกรม เพอเปนอกทางเลอกหนงของผบรโภคทใหความสนใจเกยวกบสขภาพ
