บทท 1

บทน ำ 1.1 ทมำและควำมส ำคญของกำรศกษำ ประเทศไทยเปนประเทศทมอากาศรอน ท าใหไอศกรมเปนของหวานทไดรบความนยมในกลมผบรโภคทกเพศทกวย แตไอศกรมทวางจ าหนายทวไปนนยงมประโยชนทางโภชนาการนอยมาก ประกอบกบสงคมในปจจบนผบรโภคใหความสนใจสขภาพมากขน โดยการเลอกรบประทานอาหารทมประโยชนเพมมากขน นอกจากนในชวงฤดรอนเกษตรกรผเลยงโคนมของประเทศไทยมกตองพบกบปญหาน านมดบลนตลาดเนองจากเปนชวงทโรงเรยนปดเทอม ประกอบกบภมอากาศและวธการเลยงดโคนมของเกษตรมกไมไดมาตรฐาน ท าใหการควบคมคณภาพของน านมดบกระท าไดยากมาก ดงนนการน าน านมมาผลตเปนซนไบโอตกไอศกรม (synbiotic ice cream) ทมการเตมเชอจลนทรยโพรไบโอตก (probiotic) และสารพรไบโอตก (prebiotic) ลงไปในไอศกรม จงเปนหนงแนวทางในการชวยเพมมลคาและเพมการใชน านมดบใหมากขน อกทงยงเปนการเพมคณคาทางโภชนาการของไอศกรมเพอผลตเปนผลตภณฑไอศกรมทเปนทางเลอกของผบรโภคทหวงใยสภาพอกผลตภณฑหนง ปจจบนโพรไบโอตกเปนทรจกกนอยางแพรหลายวาสงผลดตอสขภาพ ซงโพรไบโอตก หมายถงจลนทรยทยงมชวตซงเมอไดรบในจ านวนทพอเหมาะจะท าใหมประโยชนตอสขภาพของผบรโภค สวนพรไบโอตก คอ สารทรางกายไมสามารถยอยไดซงใหประโยชนตอผบรโภคโดยชวยกระตนการเจรญเตบโตและกจกรรมของเชอแบคทเรยทมอยในระบบยอยอาหาร (FAO/WHO, 2001) อาหารทมทงโพรไบโอตก และพรไบโอตก จะเรยกวาซนไบโอตก (synbiotic) หรออาหารเชงหนาท (functional food) (Homayouni et al., 2008) โดยทพรไบโอตก สงผลอยางมากตอการอยรอดของโพรไบโอตกในผลตภณฑอาหาร โดยเปนแหลงของคารบอนและแหลงพลงงานในล าไส ท าใหชวยเพมจ านวนของ โพรไบโอตก และชวยลดจ านวนเชอกอโรคในล าไส (Vernazza etal., 2006) ประโยชนของเชอโพรไบโอตก จะขนอยกบปรมาณทเตมลงไป โดยเชอควรเหลอรอดตลอดอายการเกบรกษาของผลตภณฑ และเชอควรเหลอรอดไดในสภาพแวดลอมของทางเดนอาหาร ผลในดานดของเชอโพรไบโอตกตอสขภาพนนขนอยกบจ านวนของเชอโพรไบโอตก ในระบบทางเดนอาหาร (Kailasapathy และ Sultana, 2003) องคกรอาหารทวโลกไดก าหนดไววาจ านวน

2

มาตรฐานของเชอโพรไบโอตกทสามารถสงผลดตอสขภาพ ตองมปรมาณอยในชวง 106-107 CFU/g (Akın et al., 2007) ไอศกรมนมเปนอาหารทมศกยภาพในการน าเชอโพรไบโอตกเขาสรางกายผบรโภค (probiotic-carrier food) ไดด เนองจากมองคประกอบทเหมาะสมตอการเจรญเตบโตของเชอโพร-ไบโอตก ไดแก โปรตนนม ไขมน น าตาลแลคโทส และสารประกอบอนๆ (Cruz et al., 2009) แตในกระบวนการผลตไอศกรมนมนน เชอโพรไบโอตกอาจถกท าลายไดในระหวางกระบวนแชเยอกแขง และสรางฟองอากาศ เนองจากผลของอณหภมต า และความเปนพษของออกซเจน (Hekmat และ McMahon, 1992) ดงนนเพอเปนการหาแนวทางในการเพมปรมาณการเหลอรอดของเชอโพรไบโอตกในผลตภณฑไอศกรม งานวจยนจงมงเนนศกษาผลของ พรไบโอตก คอ อนลน (inulin) ตอการเหลอรอดของเชอโพรไบโอตก ซงมงานวจยสนบสนนวาสามารถท าหนาทปองกนความเยน (cryoprotective) หรอสารชวยปองกนเชอโพรไบโอตกจากการถกท าลายดวยการแชเยอกแขงได รวมทงการศกษาผลของน าตาลตอการเหลอรอดของเชอโพรไบโอตก ซงน าตาลเปนสวนผสมทส าคญในไอศกรมและมคณสมบตเปน cryoprotective ไดเชนเดยวกน อยางไรกตามระดบน าตาลทมากเกนไปอาจมผลในการลดจ านวนเชอโพรไบโอตก ลงไดเนองจากเปนการเพมแรงดนออสโม-ซส (osmotic pressure)ใหมากเกนไป ดงนนการเตมพรไบโอตก และน าตาลใหมระดบทเหมาะสม นาจะมสวนชวยเพมปรมาณการเหลอรอดของเชอโพรไบโอตกได (Akın et al., 2007) 1.2 วตถประสงคของกำรศกษำ (Purposes of the study)

1. เพอศกษาผลของกระบวนการผลตตอการเหลอรอดเชอ L. acidophilus, L. casei และสมบตของไอศกรม

2. เพอศกษาผลของปรมาณของพรไบโอตก ตอการเหลอรอดเชอ L. acidophilus, L. casei และสมบตของไอศกรมซนไบโอตก

3. เพอศกษาผลของปรมาณของน าตาล ตอการเหลอรอดเชอ L. acidophilus, L. casei และสมบตของไอศครมซนไบโอตก

1.3 ประโยชนทคำดวำจะไดรบ

ผลการศกษาถงระดบของพรไบโอตก รวมท งระดบน าตาลทเหมาะสมในสวนผสมไอศกรมทท าใหปรมาณเชอโพรไบโอตกเหลอรอดมากทสด สามารถน ามาใชเพอการปรบปรงสตรไอศกรมซนไบโอตกเพอเพมมลคาของผลตภณฑ และนมสดทใชเปนวตถดบหลกของการผลต อก

3

ทงยงเปนการเพมคณประโยชนทางโภชนาการใหแกไอศกรม เพอเปนอกทางเลอกหนงของผบรโภคทใหความสนใจเกยวกบสขภาพ