Chiang Mai Coffee

15
นิตยสารเชียงใหมกาแฟ ออนไลน ”ความรูเรื่องกาแฟอราบิกาไทย” Chiang Mai Coffee Maxgazine 2 / 2555 อดีตเวบไซดกาแฟอราบิกาไทยฉบับแรก ที่เนนวิชาการกาแฟ

description

thai arabica coffee

Transcript of Chiang Mai Coffee

Page 1: Chiang Mai Coffee

นิตยสารเชียงใหมกาแฟ ออนไลน ”ความรูเร่ืองกาแฟอราบิกาไทย”

Chiang Mai Coffee Maxgazine 2 / 2555

อดีตเวบไซดกาแฟอราบิกาไทยฉบับแรก ท่ีเนนวิชาการกาแฟ

Page 2: Chiang Mai Coffee

ไรกาแฟดอยชาง แหลงผลผลติที่เลือกสรรแลว...... เพือ่ผลิตกาแฟสด กาแฟคัว่-บด อนิทนนทกาแฟ

Page 3: Chiang Mai Coffee
Page 4: Chiang Mai Coffee

(3)

มารูจักกาแฟอราบิกาไทย…...

ท่ีมาดานวิชาการ ความรูเรื่องกาแฟ รวบรวม-ประมวล จากการฝกอบรม-ศึกษาดูงานจากสถาบันการเกษตรฯ ๐ ศูนยวิจัยและฝกอบรมท่ีสูง คณะเกษตรศาสตร มช. ๐ ศูนยวิจัยเกษตรหลวงฯเชียงใหม กรมวิชาการเกษตร ขอไดรับความขอบพระคุณ จากสมาคมกาแฟอราบิกาภาคเหนือฯ ตนกําเนิดของกาแฟอราบิกานํามาจากประเทศอาระเบียหรือเอธิโอเปย ปจจุบันจังหวัดภาคเหนือไดสงเสริมใหเกษตรกรชาวไทยภูเขาปลูกเพื่อทดแทนการปลูกฝน และยาเสพติดมาตั้งแต ป 2529 โดยโครงการหลวงฯและศูนยวิจัยเกษตรหลวงเชียงใหม ศูนยฝกอบรมเกษตรท่ีสูง คณะเกษตร มช. พื้นท่ีการสงเสริมปลูกบนภูเขาสูงในเขตอําเภอแมแตง เชียงดาว ดอยสะเก็ด จอมทอง และ บางเขตอําเภอของจังหวัดเชียงราย จังหวัดแมฮองสอน

กาแฟเปนไมยืนตนชนิดหนึ่งท่ีเกษตรกรในเชียงใหมนิยมปลูก กาแฟเปนพืชท่ีเจริญไดดีในเขตรอน ใหผลผลิตเร็วผลผลิตเก็บไดนาน- ดอกกาแฟเปนสีขาวและหอมเหมือนดอกมะลิ เมื่อเริ่มติดผล ผลมีสีเขียวเปล่ียนเปนเหลือง แลวสม แดง..จนสุกจัดเปนส่ีแดงเขม จึงเก็บผลไดใชเวลาติดลูก 8-9 เดือน ผลผลิตจากเมล็ดกาแฟอราบิกาแมจะมาจากพันธุเดียวกันตนกลาจากแหลงเดียวกันเมื่อนําไปปลูก แตละพื้นท่ีรสชาติและกล่ินหอมไมเหมือนกัน ผูจัดซื้อเมล็ดท่ีชํานาญเทานั้นจะรูวาแหลงผลิตใดเปนกาแฟดี...

พันธุกาแฟอราบิกาท่ีดี เปนพันธุท่ีตานทานตอโรคราสนิมผลผลิตมีคุณภาพสูงมีลักษณะตนเตี้ย ขอส้ัน ผลผลิตสูงสม่ําเสมอ เปนพันธุท่ีผานการคัดเลือกโดยกรมวิชาการเกษตร คือสายพันธุคาติมอร โดยทําการศึกษาทดลองจากศูนยฯของ กรมวิชากาเกษตรในภาคเหนือคือ.. ศูนยวิจัยเกษตรหลวงฯขุนวาง จ.เชียงใหม สถานีทดลองเกษตรท่ีสูงวาวี อ. แมสรวย จ.เชียงราย สถานีทดลองเกษตรท่ีสูงเขาคอ อ. เขาคอ จ. เพชรบูรณ สถานีทดลองพืชสวนดอยมูเซอ อ.เมือง จ.ตาก

กาแฟกะลา

สารกาแฟ

ปจจุบันในภาคเหนือไดผลผลิตกาแฟอราบิกาประมาณปละ 4 หมื่นตัน ซึ่งยังไมเพียงพอตอความตองการของตลาดท่ีสงออกเพียงเล็กนอย สวนใหญขายภายในประเทศเกษตรกรจะขายผลิตผลใหกับโครงการหลวงท่ีรับซื้อในราคาประกันแตละป อันเปนราคาสงเสริมรายไดใหเกษตรกร กาแฟท่ีรับชื้อจะเปนกาแฟกะลาท่ีแกะเปลือกตากแหงแลว ตองนํามาเขาเครื่องสีแยกคัดเกรด ขนาดอบแหงใหไดมาตรฐานความชื้นท่ีกําหนดเปนสารกาแฟอราบิกา บรรจุถุงสงจําหนายใหกับบริษัทท่ีรับซื้อตอไป การแปรรูปผลผลิตกาแฟ มีความสําคัญตอการผลิตสารกาแฟใหมีคุณภาพและรสชาติเปนท่ียอมรับของตลาด ท้ังภายในและตางประเทศ ท่ีใหคุณภาพดีควรมีวิธีการแปรรูปดังตอไปนี้ คือ

การทําสารกาแฟโดยวิธีเปยก (Wet Method or Wash Method) เปนวิธีการท่ีนิยมกันแพรหลาย เพราะจะไดสารกาแฟท่ีมีคุณภาพ รสชาติดีกวา ราคาสูงกวาวิธีตากแหง (Dry method) โดยมีขั้นตอนในการดําเนินการมี 5 ขั้นตอน ดังนี้ 1. การปอกเปลือก (Pulping) โดยการนําผลกาแฟสุกท่ีเก็บไดมาทําการปอกเปลือกนอกทันทีโดยเครื่องปอกเปลือก โดยใชน้ําสะอาดขณะท่ีเครื่องทํางาน ไมควรเก็บผลกาแฟไวนานหลังการเก็บเก่ียว เพราะผลกาแฟเหลานี้จะเกิดการหมัก

Page 5: Chiang Mai Coffee

(fermentation) ขึ้นมาจะทําใหคุณภาพของสารกาแฟ มีรสชาติเสียไป ดังนั้นหลังปอกเปลือกแลว จึงตองนําไปขจัดเมือก 2. การกําจัดเมือก (demucilaging) เมล็ดกาแฟท่ีปอกเปลือกนอกออกแลว จะมีเมือก (mucilage) หอหุมเมล็ดอยูซ่ึงจะตองกําจัดออกไป ซ่ึงมีวธิีการอยู 3 วธิีคือ 2.1 การกําจัดเมือกโดยวธิีการหมักตามธรรมชาติ (NaturalFermentation) วธิีการที่ปฏิบัติด้ังเดิม โดยนําเมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกออกแลวมาแช ในบอซีเมนต ขนาด 3x1.5x1.2 เมตร มีรูระบายน้ําออกดานลาง ใสเมล็ดกาแฟประมาณ 3/4 ของบอ แลวใสน้ําใหทวมสูงกวากาแฟ แลวคลุมบอดวยผาหรือพลาสติกปดปากบอซีเมนต ท้ิงไว 24 - 48 ช่ัวโมง ในกรณีท่ีอุณหภูมิตํ่าอากาศหนาวเย็น การหมักอาจจะใชเวลา 48 - 72 ช่ัวโมง) จากนั้นปลอยน้ําท้ิงแลวนําเมล็ดมาลางน้ําใหสะอาด นําเมล็ดมาขัดอีกคร้ังในตระกลาท่ีตาถ่ี ที่มีปากตะกรากวางกนไมลึกมาก เมื่อขัดแลวเมล็ดกาแฟจะไมล่ืนแลวลางดวยน้ําสะอาดอีกคร้ังกอนท่ีจะนําไปตาก 2.2 การกําจัดเมือกโดยการใชดาง (Treatment with alkali) วธิีนี้จะใชเวลาประมาณไมเกิน 1 ช่ัวโมง (โรบัสตา 1 ชั่วโมง 30 นาที) โดยการนําเอาโซเดียมไฮดรอกไซด (Na OH) ความเขมขน 10 % โดยใชโซเดียมไฮดรอกไซด (NaOH) 1 กิโลกรัม/น้ํา 10 ลิตร เทลงในบอซีเมนตท่ี

3. การตากหรือการทําแหง (Drying) หลังจากเมล็ดกาแฟผานการลางทําความสะอาดแลว นําเมล็ดกาแฟมาเทลงบนลานตากท่ีทําความสะอาดแลว หรือเทลงบนตาขายพลาสติกบ

แครไมไผ เกล่ียเมล็ดกาแฟกระจายสม่ําเสมอไมควรหนาเกิน 4 นิ้ว ควรท่ีจะทําการเกล่ียเมล็ดกาแฟวันละ 2 - 4 ครั้ง จะทําให

เมล็ดแหงเร็วขึ้น และเวลากลางคืนควรกองเมล็ดเปนกอง ๆ และใชพลาสติกคลุมเพื่อปองกันน้ําฝนหรือน้ําคาง ใชเวลาตาก

ประมาณ 7 -10 วัน เมล็ดจะมีความชื้นประมาณ 13 %

4. การบรรจุ (Packing) เมล็ดกาแฟท่ีไดควรเก็บไวในรูปของกาแฟกะลา (Parchment

Coffee) เพราะจะสามารถรักษาเนื้อกาแฟและปองกันความชื้นกาแฟไดดี ควรบรรจุในกระสอบปานใหม และควรกลับดานในของกระสอบปานออกมาผ่ึงลมกอนนําไปใช เก็บในโรงเก็บท่ีมี

อากาศถายเท ไดสะดวก ไมอับชื้น หรือมีกล่ินเหม็น

5. การสีกาแฟกะลา (Hulling] กาแฟกะลาท่ีจะนําไปจําหนายควรจะทําการสีเพื่อเอากะลาออกดวยเครื่องสีกะลา จะไดสารกาแฟ (Green Coffee) ท่ีมีลักษณะ

ผิวสีเขียวอมฟา สารกาแฟ (Green coffee) ท่ีผานเครื่องสี

เอากะลาออกแลว จึงนํามาคัดขนาดเพื่อแบงเกรด โดย 1. ใชตะแกรงรอนขนาดรู 5.5 มิลลิเมตร เพื่อแยกสารกาแฟท่ี

สมบูรณ จากสารกาแฟท่ีแตกหักรวม ถึงส่ิงเจือปน เมล็ดกาแฟท่ีมีสีดํา (black bean)

ซึ่งเกิดจากเชื้อราบางประเภท 2. ใชเครื่องอีเล็กทรอนิกสหรือเครื่องท่ีใชแรงเหว่ียง (Electronic Coffee Sorting Machine) เพื่อแยกสารกาแฟท่ีดีออกจากสาร

กาแฟท่ีไมสมบูรณ

��ก������� ���������������.."������ก��� �"

ก���! ก���"�#-� �����%!&ก ก���ก'(��!'�ก���

ก��)��ก*���+� ��� ก���ก,�(���7-10-��

,-��� ����.�ก/�13 %

ก�� � ��-ก��,����!'� �� ��0ก�ก��1!1

ก��,��-ก��� ����(.��2ก��(���� - �ก'(��ก3�

ก����ก.�-*)�. ก��� ���ก�������*)�.� �..

������0ก-.�ก��� ��������������...

ก��,��-��*)�. �ก'(�-���.,-��ก/�ก-.� 1 �� �

*�4�������%5���.� �� �%6�ก��-ก!/��..� ,!�0�-

�� �(��!�-����4�0*� 1 -��

�� ������,� �����!�-..��� /�#������

�/���-����0� 30���� ก!/��� ก'��� ��,!�0�%

"���������� �����ก�����"

Page 6: Chiang Mai Coffee

(5)

"เร่ืองมาตรฐานเมล็ดกาแฟอราบิกาดิบของไทย" โดยเฉพาะการจัดหา-จัดซื้อกาแฟค่ัวบด หรือ "กาแฟสด"ยังตองพิจารณามาตรฐาน จากกล่ินหอม และ รสชาติ จากแหลงการปลูกที่ดีกวา มาเปนตัววัดอีกดวย

ก��ก������������ก���������� (��ก���ก�ก"#$/��� ���&����.(�)�� �* ��" �+�ก�� �ก,��-�).) 1)ชนิดพันธุ หรือ ลักษณะทางพฤกษศาสตร ตลาดกาแฟโลกมีสัดสวนการคากาแฟอราบิกา อยูรอยละ 70-80 สวนท่ีเหลือรอยละ 20-30 เปนกาแฟโรบัสตาโดยภาพรวมกาแฟอราบิกา จัดเปนกาแฟท่ีมีกล่ิน-รส (Aroma and Flavour)หอมหวล และ มีความเปนกรดเปร้ียวแบบผลไม (Acidity) มากกวากาแฟโรบัสตาขณะเดียวกันกาแฟโรบัสตา ก็มีลักษณะของเน้ือกาแฟ (Body) และปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดมากกวา กาแฟอราบิกา ในสวนของการตลาดการคากาแฟอราบิกาท่ีมีความเฉพาะเจาะจง อาจจะตองมีการระบุสายพันธุ เชน บลูเมาเทน ทิปปกา ฯ 2)แหลงกําเนิดตามประเทศหรือพ้ืนท่ีของประเทศ รวมท้ังเขตภูมิภาคท่ีปลูกพ้ืนท่ีปลูกกาแฟในแตละแหลง มีสภาพภูมิอากาศ ท่ีแตกตางกัน ทําใหผลผลิตกาแฟมีคุณภาพเฉพาะท่ีเปนเอกลักษณ เชน ผลผลิตจากพ้ืนท่ีเคยเปนภูเขาไฟของอเมริกาใต (โคลัมเบีย เวเนซูเอลา เอกวาดอร เปรู) จากอมริกากลาง(ปานามา คอสตาริกา เม็กซิโก บราซิล)จากอาฟริกาตะวนัออก (เคนยา) แทนซาเนีย เอธิโอเปย) และ จากเอเซีย (อินเดีย อินโดนีเซีย ไทย) เปนตน 3)วิธีการทําเปนเมล็ดกาแฟ การทําเปนเมล็ดกาแฟดวยวธีิการเปยก จะทําใหไดกาแฟเมล็ดท่ีมีคุณภาพดีกวา การทําวธีิแหงท่ีมีคุณภาพดอยกวา วธีิเปยกการซ้ือขายกาแฟในตลาดโลก จึงมีการระบุดวยวาเปนอราบิกาวธีิเปยก (ArabicaWet Proccess=AWP) หรืออราบิกาวธีิแหง (Arabica Dry Process=ADP) 4.)จํานวนของส่ิงเจือปน และ เมล็ดท่ีมีขอบกพรอง หลังจากการคัดขนาดเมล็ดเปนกลุมขนาดตางๆแลว จะตองมีการคัดแยกสิ่งเจือปน (กรวด ดิน วสัดุ) รวมท้ังเมล็ดท่ีมีขอบกพรองออก เพ่ือใหกาแฟเมล็ดจัดกลุมตางๆ คงเหลือสวนท่ีเปนคุณภาพทางดานกล่ิน-รส ผิดปกตินอยท่ีสุด 5.)ขนาดและความสมํ่าเสมอของเมล็ด หลังจากสีกะลาออกแลว มักมีการรอนเมล็ดกาแฟดวยตะแกรงมีรูขนาดตางๆ การคัดกาแฟเมล็ดปกติใช ตะแกรงท่ีมีรูกลม และคัดกาแฟเมล็ดกลมดวยตะแกรงรูยาวรี โดยท่ัวไปกําหนดมาตรฐานใหขนาดเมล็ดใหญเปนกาแฟท่ีมีคุณภาพดี มีราคาสูงกวาเมล็ดท่ีเล็กกวา 6.)กล่ินของเมล็ดกาแฟ กลิ่นของเมล็ดกาแฟสามารถบงถึงการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว ท่ีเหมาะจะมีกล่ินหอมสดคลายเมล็ดธัญพืช กาแฟท่ีจัดการไมเหมาะสม จะมีกลิ่นฉุนแบบมีเชื้อรา กลิ่นหมักเปรี้ยว กลิ่นเหม็นจากควนัไฟฯลฯ

Page 7: Chiang Mai Coffee

ก�������+���,��-�� ��+��%���%7��,� ��� �� ก'����0ก����

,-������-.���ก��,��-�-��!�-ก'��� ����0ก�%7��������*�ก��

������(������:-

,��-����.� LightRoast - Cinnamon - American

,��-����ก!�� MediumRoast - Fullcity - Vienna

,��-��'� Espresso - Itilan – French

ก���,��--(� �+��%��*��,� �� Espresso �!�-ก'������� ����0ก

ก���� &�ก�����!� .-�9 ���.� Cappucino /Mocha

Cafe'latta Amerricano 1!1

%:���(�������/��� ����0ก����� &�ก�����������ก��ก��0

���%7����!�0)&-!�0� ก���%)������.9&����0��� ก'0�����-0

�)� �ก��������%7�,���.��ก.�

"�� ���)!.����,-��%7�)��������9&���0 ���,-��������� +�)��(

,ก������0����.����*� ��กก-.�ก��%;/(�/���ก!.�-������ )�

�����%7������-.�9&���0ก��������!'ก-������0 ก'0����.����*�

,-��)��0��������/��)� �ก��"

โดยทั่วไปในหนึ่งผลของกาแฟสด มักมีเมล็ดที่อยูภายในกะลารูปรางกลมรีประกบกันอยู 2 เมล็ด สวนของเมล็ดทีประกบกันอยูนั้น เมื่อแยกออกจากกัน จะพบวาดานที่ประกบกันอยูหรือดานในของเมล็ด มีลักษณะแบน และมีรองของรอยแยกตรงกลางของเมล็ด (Center cut) สวนอีกดานหนึ่งของเมล็ดมีความโคงนูนแบบหลังเตา แตบางคร้ังในขั้นตอนของการเจริญพัฒนาของเซลหลังจากการผสมพันธุอาจจะมกีารสรางเมล็ดที่แตกตางกันไปบาง ไดแกเมล็ดปกต ิมีลักษณะเปนซีกประกบกัน 2 ซีก มเีนื้อดานขางและรองกลาง เมล็ดกลม (Peaberry) มีหนึ่งเมล็ดในหนึ่งผล เรียกวากาแฟเมล็ดโทนเปนเมล็ดที่จัดอยูในประเภทคุณภาพพิเศษ เปนเหตุผลของผูคั่วที่เชื่อวาเปน เมล็ดกาแฟที่มีการสะสมอาหารอยางเต็มที่ จะมีปริมาณ 10-15 %ของกาแฟทั้งหมด เมล็ดหูชาง (Elephant ears) เปนเมล็ดขนาดใหญแตมีรอยแยก ดานบนโคงนูนทําใหแยกชิ้นสวนออกจากกันไดงาย มีลักษณะคลายใบหูชางเมล็ดซีก ในหนึ่งผลมีเมล็ดประกบกันอยู 3 ชิ้น เปนเมล็ดที่ถูกแยกไวรวมกับเมล็ดแตกหัก ที่มีคุณภาพและราคารองลงไปจากเมล็ดธรรมดา (เรื่อง-เนื้อหาจาก หนังสือสรรสาระกาแฟ ของ อ.พัชนีฯ15.พค52)

ก��� /�001ก2� ก���������$ )����&(��3*$��ก���4�0�5ก 0���/+�4�� 6 )�����&ก������� ก���� ������ �4��7 ��� 6 )�����&ก����5����� �3�ก��)� )�������&(��3*$:- /�001ก2�( C.arabica var.Typica) ��&(��3*$���������2�ก���������ก������ �ก2����7 ��ก,"����2��4�� � �������ก�����& ��2� &����/�����

� ��$ �� (Bourbon) ก��&(��3*$��ก/�001ก2� ��ก,"��2�

:�4�5���ก ���2�;�� &���4�������& <��*ก)2� <�<����5�ก 4����*"=�(��)������ก 4�/�001ก2�

�5����/4� (Blue Mountain) ก��&(��3*$��ก/�001ก2�

0�5ก �&������5�����:�ก2� ��*"=�(�����)���ก��������0>����+ �0>�ก�������� ��?�����@�ก

,��&�� (Caturra) ���4�ก�������� ��A�� �0>�ก���ก��&

(��3*$��ก� ��$ ��

=,�.� (Kona)ก��&(��3*$����ก/�001ก2� �������ก���4�������

��A�� �����0�5ก �����5���:������54�ก��B� �&�������������ก� �0>�ก���*"=�(��)���ก������������ ��?���)4�ก�� �?��0>���ก(��3*$��?��/��������5���ก

�2�/$ (Kent) �0>�(��3*$/��:�2�� ก�������ก��ก�2�ก�����

� 2�:�)��$���0���/+������& �0>�ก���/��:�2�� ก��&���� ��*"=�(

,�/��# (Catimor) �0>�ก����5ก<���2����&(��3*$���

:/& ��� 4���/5�4� -ก� :B ��@� ��� �����$ ����C����@���� ���������(D�/��=�����:/& <�<����5��� ���2��/���4�@���������� ����2���2�����(D�/��0���/+���

Page 8: Chiang Mai Coffee

X

การคั่วกาแฟ Intanon Coffee Roast

เชียงใหมกาแฟเปนเว็บไทย ท่ีสงเสริมกาแฟอราบิกาไทย

เสนอขอมูล ความรู ทางวิชาการจาก ศูนยวิจัยเกษตรเชียงใหมฯ

และ ศูนยวิจัยอบรมท่ีสูง คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม

รวมท้ังทักษะในการปฏิบัติ จากการคั่วกาแฟมานานนับแรมป.......

ถังคั่วทรงกระบอกแกนนอน ( ตนแบบท่ีเริ่มใชเมื่อราว 10 ป) ของศูนยวิศวกรรมเกษตร กรมวิชาการเกษตรฯ ความเร็ว 40 รอบ/นาที มอเตอร 1 แรง ใชพัดลมดูดความรอนจากถัง 1/4 แรงมา และพัดลมดูดฝุนละออง ความชื้น 1/3 แรงมา ปริมาณ 10 กก.ตอครั้งเวลา 15-25 นาที ระบบการทํางานของเครื่องคั่ว เมล็ดกาแฟไดรับความรอนโดยการสัมผัส กับผิวโลหะโดยตรง [Directly-trens-ferred heat] หรือ โดยการสัมผัสกับอากาศรอน ในการหมุนเวียน [Fluidised beds] ทําใหเมล็ดกาแฟไดรับความรอนอยางสม่ําเสมอ โดยท่ีสวนบรรจุเมล็ดกาแฟเปนถังกลมหมุนไดรอบ ขณะท่ีรับความรอน มีสวนชวยพลิกเมล็ดกาแฟ ในถังขณะคั่ว เพื่อกระจายการรับความรอนโดยท่ัวกัน การควบคุมอุณหภูมิในการคั่ว เปนการควบคุมอุณหภูมิก่ึงอัตโนมัติ ใหคงท่ีตามท่ีตั้งไว หรือ ปรับเองได การลดอุณหภูมิหลังการคั่วแลว มีความสําคัญท่ีตองหยุดความพอดีของขนาด ท่ีตองการในการคั่ว ตองเทกาแฟออกจากถังคั่ว ลงในถาด ท่ีมีพายกวนวนตลอด และ มีพัดลมดูด อากาศ ดูดควันกาแฟ หรือ ใชวิธีการพรมละอองน้ํา เพื่อชวยลดความรอนจากเมล็ดกาแฟโดยรวดเร็ว

๐ เพื่อใหไดระดับท่ีมีมาตรฐาน จําเปนตองมีตัวอยาง เมล็ดกาแฟไวเปรียบเทียบสี ระดับตางๆ ๐ อุณหภูมิและเวลา ( กําหนดจากเครื่อง 10 ลิตร) ของศูนยเกษตรวิศวกรรม กรมวิชาการเกษตร ๐การคั่วกาแฟ สําหรับผูคั่วท่ีดีนั้นยอมตองไดรับการฝก และมีทักษะตองานมาพอควร ซึ่งก็ยืนหยัดอยูท่ี.... ความเปนศาสตรและศิลปของวิชาชีพนี้ จนมีความชํานาญจึงจะสามารถ นําสารกาแฟ ท่ีคัดเกรดในระดับตางๆ มาทําการคั่วใหไดรสชาติท่ีดี โดยแยกเปนกลุมหลักได 3 กลุมดวยกันคือ........

คั่วกาแฟ 3 ระดับ.........

1.การคั่วระดับออน ใหกาแฟเปนสีน้ําตาออน ไมมีความมันท่ีผิวเมล็ดใชอุณหภูมิความรอน ท่ีประมาณ 350/*F เวลาประมาณ 15-20 นาที 2.คั่วกลาง Medium Roast และ "Full City" "Vienna" กาแฟท่ีมีความเขมปานกลาง เมล็ดกาแฟเปนสีน้ําตาล และมีความมันจากน้ํามันในเมล็ดเคลือบเจือจาง คั่วท่ีอุณหภูมิ 400-430องศาฯ*F ใชเวลาประมาณ 15-20 นาที

3.คั่วเขม Espresso "French" "Italian"กาแฟเขม ระดับนําไปชง Espresso กาแฟเปน สีน้ําตาลแกเกือบไหม ท่ีคั่วในอุณหภูมิ 450องศาฯ*F ระยะเวลาประมาณ 15-18 นาที ความเปล่ียนแปลงของเมล็ดกาแฟท่ีคั่วแลว เมล็ดกาแฟท่ีคั่วแลว มีการเปล่ียนแปลงองคประกอบ ทางเคมี และ โครงสรางทางกายภาพ ดังนี้ ๐ การสูญเสียน้ําหนัก เนื่องจากการสูญเสียความชื้น เมล็ดกาแฟดิบกอนคั่ว มีระดับความชื้นประมาณ 12-13 % เมื่อคั่วแลวน้ําหนักจะลดลงไปอีกประมาณ 15-20 % (หรือคั่ว 10 กิโลจะเหลือ 8 กิโลกรัม) ๐ การเกิดแกส สวนใหญจะเปนแกสคารบอนไดออกไซด 87 % แกสอ่ืนๆไดแก คารบอนมอนนอกไซค 7.3 % และไนโตรเจน 5.3 % แกสคารบอนไดออกไซด จํานวนประมาณครึ่งหนึ่งยังคงอยูในเมล็ดกาแฟ ท่ีคั่วแลว และ จะคอยๆคลายออกมาชามาก กวาจะหมด ตองไมต่ํากวา 30 ชั่วโมง(จึงตองระวังเมล็ดกาแฟ ปริมาณจํานวนกาแฟท่ีตางกัน การบรรจุ ) ๐ การขยายขนาด เมล็ดกาแฟคั่วแลวจะมีขนาดใหญขึ้นรอยละ 40 -70 ๐ เมล็ดกาแฟลดความหนาแนน จะกรอบ เปราะและ แตกหักงาย เมื่อผานการคั่วแลว ๐ การเปล่ียนแปลงของแข็งท่ีละลายน้ําได กาแฟโรบัสตาคั่วแลว จะมีของแข็ง [Soluble solids] มากกวากาแฟ..อราบิกา การคั่วกาแฟแบบความรอนสูง และใชระยะเวลาส้ัน จะทําใหมีของแข็ง ท่ีละลายน้ําไดมากกวาปกติ ๐ การเกิดสีน้ําตาลของผิวเมล็ดกาแฟ ความรอนทําใหองคประกอบของน้ําตาลโมเลกุลใหญ [Polysaccharide]และซูโครส [Sucrose] เปล่ียนสภาพเปนสารเหนียว สีน้ําตาลเขม[ Caramelized] เคลือบผิวของเมล็ด ------------------ ขอมูลเหลานี้ ยอมมีตัวแปรไดจากเครื่องคั่วตางกัน เมล็ดกาแฟขนาดตางกัน ความชื้นของระหวาง 5- 10 กก. การควบคุมความรอน และ เวลาท่ีสัมพันธ

Page 9: Chiang Mai Coffee

*��.-���ก��ก��,��-�>���/����!'�ก������&�?�(�!��,-��

��� �+�*)���!'�,!�0,-��� �� ����ก�( �����!'�

����%!��0���ก ����0����� �%�%7� ����0-(�)! ��!� ��/�����ก!/��

)���ก��� ����ก�(��(�0,-�� ���-���2

������������/����ก�� &@� �0��+���ก��!'��%%����>

70- 90 % =�0�����+�)��กก'��)�0�%�� �02��.�ก���ก��0�)����

�����0/�� �0��ก����!'�ก��� ����ก/���ก%;/ก/�/0�

[ Pyrolysis]��ก���%!��0��%!�4�0*���!'�����+��%�%7����+�

[Hydrolysis] ����ก/�,-�����������.9����?! �!� ก��

�ก/�%;/ก/�/0� Bก?/��������,��#=(�C����

[Carbohydrateoxidation] �+�*)��ก/��กB ,��#(���Bก

�?�# �0.ก!����!'��ก�0กก ������ �0���!'��ก

�>���� �����!'�����/�� �%!��0��%7� ��)! � ��+��! ?����ก/���ก

ก���%!��0�����+��!=��!ก�!�-� [Polysaccharides] ,-������/���%7� ���� �� ���ก�����)0��+�*��?!��ก����

[Dehydartion] =,�� ������'���� [Woody structure]

����!'�D&ก�+�!�0�+�*)���!'����- �0�0����*)@.ก-.���!'�

�/(��0!� 40-60 =�0%�/��� ��!'���,-���%���

��ก���� �.,-��)����.�����!'�!�!� �����)0���

[Volatile substandce] ��/����ก���� �!� �0 �)�����!'� ���+��!

��)!��ก�%7� ��ก'��!'ก2

*��.-�ก!����ก��,��- � �0��ก����!'���)0��!� �.%;/ก/�/0�

.��2 0���+���/��% ,-���������ก/�����4�0*���!'�0.��.�� �� ��

�+�*)��ก/�� �0��ก ����!'��%7�,������� � �!� ����/���(-.���

,-�����-�-����!'����(�/�->9/-

��ก��+���������(ก�����ก���(,-�����0.��.�� �� ก'���+�*)�

�ก/�,-����ก����*��>����0-ก��ก'����ก���%!��0� 4�����%6�

�!���+��! �%�%7� ���)��0- ���+��!���� [Caramelized] �+�

*)���!'�ก����� ���+��!������ก����

)�ก%!.0*)���!'�ก��������(,-����������ก���� ก'���ก/�

,-���+������ก/�,-����ก��

[Carbonized ] )� ก����)���� �D����!'�ก���,��-�� ���+��!

*�����(�����ก���!�- ������ก��ก�,� ��,��- �!� �+�*)��0'�

0.���-���'- =�0*���ก�E�%F��0'� )� �&�,-�����ก )� ก��

G���.���-0��+� D����%!.0*)�ก����0'�!��� ���+�*)���. ����D

,��,�>4������!'�ก���,��-������(�����������ก�����

“ส่ังกาแฟสดอินทนนท”

เคร่ืองคั่วอินทนนทที่ใชปจจุบนันี ้ค่ัวใหม-สดเสมอ ทุกวันตามสั่ง

ดวยเครื่องมาตรฐานของ กรมวิชาการเกษตรฯ และ Toper ลาสุดขนาด 15 กก.

สารกาแฟอินทนนท ผานการสี และ คัดเกรด เก็บบมไวดวยเวลานานนับป

กอนจะนําไปค่ัว

กาแฟอนิทนนทเหมาะกับเครื่องชงทกุชนิด

รสชาติกาแฟอราบิกาไทย สูมาตรฐานสากล เปนที่ยอมรบัคุณภาพ เหนอืคําโฆษณาทั้งปวง

ในมวลชมาชิกฯ และ คอกาแฟทั่วประเทศ

ติดตอเปนสมาชิกโดยตรงไดโดยตรง.. โทรฯ053-481081และ 084-3664949

Email : [email protected]

Page 10: Chiang Mai Coffee

กาแฟสดอินทนนท 3 รสชาต ิ

ราคากาแฟ 2555.

รสออน

Light Roast คั่วสีน้ําตาลออน รสนิ่ม หอมละมุน

รสกลาง

Medium Roast คั่วสีน้ําตาลเขมทรงกล่ินรสหอม อราบิกาเต็มรอย ระดับท่ีชื่นชอบ

รสเขม

Espresso Roast คั่วสีน้ําตาลไหม เขม-ขม สําหรับ

คอกาแฟท่ีชอบในรสอราบิกา100%

บรรจุดวยถุงฟอรยเก็บรักษาคุณภาพ สงตรงถึงลูกคา-สมาชิกฯท่ัวประเทศ

ในราคาท่ีเปนธรรม เปนกันเอง (ไมมีวางจําหนายตามรานคาท่ัวไป)

วิธีการทดสอบคุณภาพกาแฟ ดวยการชิม Cuptasting โดย.อ.พัชนี สุวรรณวิศลกิจ ศูนยวิจัยและฝกอบรมท่ีสูง คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม

การทดสอบคุณภาพกาแฟโดยการชิม เปนวิธีท่ีใชตรวจสอบ หรือประเมินคุณภาพกาแฟ ท่ีมีตอการดื่ม เชน ความหอม ความกลมกลอมความขม ฯ การทดสอบคุณภาพโดยการชิม จะทําไดโดยกลุมนักชิมมีประสบการณ หรือเปนผูท่ีไดรับการฝกฝน จนกระท่ังมีความชํานาญ สามารถระบุความ-แตกตาง ของกล่ิน และ รสชาติกาแฟชนิดตางๆได อวัยวะท่ีสําคัญในการทดสอบการรับรูรสชาติก็คือ ปาก และ จมูก ท่ีประกอบไปดวยสวนของการรับรูรสชาติ โดยประสาทตางๆบนล้ิน และ การรับรูกล่ินโดยปลายประสาทในโพลงจมูก และยังมีปลายประสาทท่ีสัมพันธุกันกับอุณหภูมิความรอน เชนบริเวณสวนลางของจมูก และ บริเวณล้ิน หากกาแฟท่ีชิมมีอุณหภูมิสูง หรือ ต่ําเกินไป จะมีผลตอรสชาติท่ีรับรูได ตัวอยางเชน บริเวณท่ีเปนการรับรูความเปรี้ยวบนล้ิน จะไมสามารถรับรูรส..ไดถูกตอง หากอุณหภูมิของส่ิงสัมผัสสูงกวา 40 องศาเซลเซียส การทดสอบคุณภาพกาแฟโดยการชิม มีขั้นตอนดังนี้คือ.. 1.ตักผงกาแฟท่ีคั่วบดแลว ท่ีจะชิมประมาณ 20-25 กรัมใสลงในกาชงกาแฟ 2.รินน้ํารอนท่ีมีอุณหภูมิต่ํากวาจุดเดื่อด ประมาณ 95-98 องศาเซลเซียส ลงในกาประมาณ 200 มิลลิลิตร 3.ผงกาแฟท่ีอ่ิมตัวดวยน้ําจะลอยขึ้นดานบน ใชชอนคนใหกาแฟผสมกับน้ําใหดียิ่งขึ้น 4.เปดฝากา ดมกล่ิน และ บันทึกความรูสึกการ รับกล่ินหอมของกาแฟ ในระดับตางๆ 5.รินน้ํากาแฟลงในถวย และสูดกล่ินไอ ของกาแฟ โดยทางจมูก บันทึกการรับรูทาง ดาน กล่ินของกาแฟท่ีแตกตางกัน 6.ใชชอนตักน้ํากาแฟในถวย สูดเขาทางปาก พรอมกับสูดกล่ินเขาทางจมูก เพื่อรับรูกล่ินและ รสพรอมกัน 7.กล้ัวน้ํากาแฟเพื่อใหสัมผัสกับ สวนรับรสชาติ ทุกสวนในปาก แลวบวนน้ํากาแฟท้ิง 8.บันทึกความแตกตางของรสชาติกาแฟ แตละชนิด ท่ีชิม 9.ลางปากดวยน้ําอุน เพื่อลบลางรสชาติเดิมท่ีติดคาง อยูในปากออก เมื่อจะทําการชิมในครั้งตอๆไป 10.การทดสอบตองกระทําซ้ํา 2-3 ครั้ง เพื่อใหแนใจ ในความรูสึก ตอการรับรูรสชาติกาแฟแตละชนิด ๐ การทดสอบคุณภาพโดยการชิม มักจะทํา โดยกลุมนักชิมท่ีมีประสบการณ ซึ่งขอสรุปคุณภาพของกาแฟตัวอยางจะเปนผล สรุปของการรับรูรสชาติ ของผูชิมท้ังกลุม

Page 11: Chiang Mai Coffee

(11)

ความรูสึกจากการรับรูกล่ิน และรสชาติของกาแฟ

จากการทดสอบโดยการชิม มดีังนี้คือ...

กรดเปร้ียว[Acidity] ลักษณะพืน้ฐานของสารละลาย ที่มีกรดอินทรีย เปนสวนประกอบ ดังเชนความเปนกรดเปร้ียว

ซึ่งเปนลักษณะเฉพาตัวที่ปรากฏในผลไมชนิดตางๆ ทําใหรสชาติของผลไมแตกตางกัน และ สําหรับกาแฟตางชนิดกัน

ก็มีความเปนกรดเปร้ียวแตกตางกัน Acidity นี้เปนลักษณะพึงประสงคของรสชาติกาแฟที่ดี กาแฟอราบิกาจะมีความเปนกรดเปร้ียว

มากกวากาแฟโรบัสตา.

เนื้อกาแฟ [Body] ลักษณะทางกายภาพที่รับรูไดเมื่อสารละลายกาแฟสัมผัสกับล้ิน เปนความรูสึกถึงความเขมขนของเนื้อกาแฟ

ที่รับรูไดโดยทั่วไปกาแฟโรบัสคา จะมีลักษณะเชนนี้ปรากฏมากกวา กาแฟอราบิกา

รสขม [Bitter] รสชาติที่รับรูไดเมื่อสารละลายกาแฟ สัมผัสกับาวนโคนล้ิน เทียบไดกับรสของควินินและผลไมบางชนิด ฯลฯ

ไหม [Burnt] กล่ิน แล รสชาติของสิ่งที่ไดรับความรอนสูงเกินไป

เชน เนื้อไหม ไมไหม กาแฟไหม เปนสิ่งที่บอกไดวาใชความรอนสูงเกินไป หรือใชเวลามากเกินไป

สําหรับการค่ัวกาแฟชนิดนั้นๆ.

หมัก [Fermented] กล่ินที่คลายสิ่งหมักดอง มึกมีปรากฏกับรสเปร้ียว[sour] แบบของหมักดอง เปนลักษณะไมพึงประสงคของ

กาแฟการเกิดลักษณะนี้อาจเกิดจาก ขั้นตอนการหมักเหมือกเมล็ดกาแฟนานเกินไป(การทําสารดวยวิธีเปยก) ฯลฯ

หวาน [Sweet] ลักษณะของกล่ินรสที่หอมหวาน เปนลักษณะที่พึงประสงคของกาแฟที่มีรสชาติดี

จึงปราศจากกล่ินรสกระดางอื่นๆ

เจือจาง[Thin] กล่ินรสที่จืดจางไมมีรสชาติ ปราศจากความเปนกรดเปร้ียว [Acidity] หรือ เนื้อกาแฟ[Body]

ทําใหกาแฟจืดชืดสาเหคุอาจ

เปนเพราะกรรมวิธี และ/หรือ สวนสัดของการชงที่ไมเหมาะสม.

คลายหญา [Grassy] กล่ินที่คลายหญาที่เพิ่งตัดใหม กล่ินใบไมสด

หรือผลไมที่ยังไมสุก

คลายดิน [Earthy] กล่ินคลายกล่ินดิน ที่ขั้นตอนของการตากเมล็ดกาแฟใหแหง หากทําการตากบนพื้นดิน

มักทําใหกาแฟเกิดกล่ินนี้ได

กล่ินหืน กล่ินอับ [Rancid] กล่ินเหม็นอับหรือ กล่ินเหม็นหืน ที่เกดิจากการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟไมดีพอ

คลายไม [Woody] กล่ินคลายไมแหง กล่ินถังไม เปนลักษณะทีม่ักเกิดขึ้นกับเมล็ดกาแฟดิบ ที่มีการเก็บไว

นานเกินไปกอนนํามาค่ัว

.

Page 12: Chiang Mai Coffee

กลุมกาแฟอราบิกาไทย Thai Arabica Coffee Club

เชียงใหมกาแฟไดจัดการอบรมกลุมกาแฟอราบิกาไทย โดยการสนับสนุนของศูนยวิจัยเกษตรหลวง เชียงใหม และ วิทยากรจากศูนยวิจัยเกษตรท่ีสูง คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม เพ่ือเสริมสรางความรู ความเขาใจท่ีถูกตอง ของพันธุกาแฟอราบิกา จากไรทดลองวิจัยฯขุนวาง

ดอยอินทนนท เชียงใหมการปลูก การดูแลรักษา การเก็บผลิตผล การจัดการหลังการเก็บ การหมัก การตากเมล็ด คัดเลือกเปนสารกาแฟ รวมท้ังการศึกษาดูงาน ดานการคั่วกาแฟในเกรดระดับตางๆ

การชงกาแฟ และ การชิมรสชาติของกาแฟ ท้ังภาคทฤษฎีและปฏิบัติ ถูกตอง ตามหลักวิชาการ เปนการเสริมประสบการณสรางทักษะ ในวิชาชีพ เพ่ือการประกอบการธุรกิจ กาแฟสด แตสมาชิกกลุม

ตั้งแตรุนแรกป 2545 มาแลวรวม 14 รุน ถึงป 2555ท่ัวประเทศ...

Page 13: Chiang Mai Coffee

“คุยความเกา-เลาความหลัง" อดีตอินทนนทกาแฟ เมื่อสิบกวาปท่ีผานมา

gเราเริ่มงานกาแฟดวยการเปดเวบไซดกาแฟ ภาษาไทย เปนฉบับแรกๆราวป 2543 หลังจากเกษียณอายุราชการ แลวก็เปดงานเขียนเรื่องราว กาแฟอราบิกาไทยในจังหวัดภาคเหนือ จากการประมวลหนังสือจากศูนยวิจัยและฝกอบรมเกษตรท่ีสูง คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัย- เชียงใหม ของทาน ศจ.ดร.พงษศักดิ์ อังกสิทธิ์ ท่ีทําวิจัย ไวในเรื่องพันธุกาแฟอราบิกาไทย เพื่อนําไปใชในงานสงเสริมโครงการพระราชดําหริ และ โครงการหลวงใน ปแรกๆ

www.chiangmaicoffee.com เริ่มเขาสูวงการในภาคความรูทางวิชาการ เมื่อไดรับความสนใจกวางขึ้นก็จึงเปดการศึกษา-ดูงาน ”กลุมกาแฟอราบิกาไทย รุนแรกป 2545” เพื่อผูสนใจ และ ประกอบการกาแฟ รานกาแฟ ไดมาพบปะสังสรรค แลกเปล่ียนความรู ประสบการณ รวมกัน โดยเชิญวิทยากรจากทางราชการมาบรรยาย โดยการสนับสนุนมี อ.วิจิตร ถนอมถิ่น กก.ท่ีปรึกษา มูลนิธิโครงการหลวงภาคเหนือฯ เปนประธาน

อ.พัชนี สุวรรณวิศลกิจ .เกษตร มช.

(อ.วิจิตร ถนอมถิ่น ประธานเปดงานฯรุนแรก)

”กลุมกาแฟอราบิกาไทยรุนแรก ป 2545”

นอกจากบรรยายทางวิชาการแลวไดออกศึกษา-ดูงาน ไรกาแฟขุนวาง ดอยอินทนนท ของกรมวิชาการเกษตรฯ โดยมี อ.มานพหาญเทวี เปนวิทยากร-ศึกษางานไรกาแฟ

Page 14: Chiang Mai Coffee

มุมจิบกาแฟ แวะพักคน-พักรถ ในเสนทาง กม.ท่ี

27.5 เชียงใหม-จอมทอง-

อินทนนท

ชิมรสชาติของ Intanon Coffee

กาแฟดีมีระดับของไทย

กาแฟคั่วใหม-สด ทุกวัน

พักอานหนังสือ- เขาหองน้ํา

เติมพลังกอนออกเดินทางตอไป

จะเลือกมุมท่ีนั่งพัก ไดอีกหลายมุมใน

บรรยากาศบานสวน ใตรมเงาของพฤกษ

นา-นานา พันธุ ดวยความเปนกันเอง

รานกาแฟอินทนนท ออมเมืองสายใน(สาขา)

เชิงสะพานแมปง ใกลเวียงกุมกาม

Chaingmai Cafe’

รานกาแฟในเชียงใหม......

อินทนนทกาแฟ บานสวนริมทาง ทางหลวง 108 เชียงใหม-จอมทอง-อินทนนท

Page 15: Chiang Mai Coffee

ฉบับที่ 2/2555

นิตยสารออนไลน เชียงใหมกาแฟ

Chiang

Mai

Coffee

Maxgaziens