FRIES LEVEND ERFGOEDWerken aan verscheidenheid

DE FRIESE RASSEN EN GEWASSEN EN RECEPTUUR, KOOKKUNST EN

GASTRONOMIE

www.frieserassenengewassen.nlinfo@frieserassenengewassen.nl

Platformreeksnummer3,december2017

Samenstellingentekst:JohannesSpyksmaGrafischeverzorging:STIP,Leeuwarden,www.stipwerk.nl

Prijslosseverkoop:€2,50Bank:NL16TRIO0197646174tennamevanpenningmeesterWerkverbandFrieseRassenteBurgum.

Dezebrochureiseenuitgavevanhet'PlatformFrieseRassenenGewassen'waarindeorganisatiesdiezichrichtenophetbehoudvandeFrieselandbouwgewassen,dierenrassen,fruitrassenenhoutigegewassensamenwerken.

EénvandemanierenomdeFrieserassenengewasseneenpraktischebetekenistegeven,iszetegebruikenalsvoedsel.Somszijnzehiervooralgeschikt,somskomterreceptuurenkookkunstaantepas.Wordthetvoedselinrestaurantsaangeboden,danhebbenwehetovergastronomie.Hetleggenvaneenverbindingtussenbeideisvooreendeeleenonontgonnenterrein.HetwachtenisopeenkookboekmetreceptenwaarbijdeFrieserassenengewassentoegepastworden.

DepublicatiekwamtotstanddooreenfinanciëlebijdragevandeProvincieFryslân

PlatformFrieseRassenenGewassen

MethetoogophetinstandhoudenvandeFrieseenmetFryslânverwanterassenengewassenhebbendeorganisatiesdiehierzorgvoordragenzichverenigdinhet'PlatformFrieseRassenenGewassen'.Daartoebehoren:

StichtingRoodbontFriesVeeFries-HollandsRundveestamboekNederlandsZwartblesschapenstamboekZwartbles-FokkersgroepFryskMelkskieppestamboekLandelijkeFokkersgroepNederlandseLandgeiten-afd.FryslânNederlandseVerenigingStabij-enWetterhounenOnzeStabijhounWetterhounverenigingNederland

�2

FrieseHoenderclub/FryskeHinneklubWerkverbandFrieseRassenStichtingFruitynFryslânVriendenvanhetoudefruitWatdeoorspronkelijkehoutigegewassenbetreftiscontactgelegdmet'HerbariumFrisicum'inWolvega.

Collecties

DedoordierenorganisatiesbeheerdecollectiesvanFrieseofmetFryslânverwantedierenrassenomvat:HetFriesepaardEentweetalkoeienrassenEentweetalschapenrassenEentweetalhondenrassenDeFriesehoendersDeNederlandselandgeit

DedoorhetWerkverbandFrieseRassenbeheerdecollectievanFrieseofmetFryslânverwantelandbouwgewassenbestaatuit:EenenveertigknolgewassenTwintigoliegewassenVeertienmeelvruchtenDertigpeulvruchtenVijfwortelgewassenEenuienrasEenbloemgewasEensteelgewasEenbladgewasenEenklavergewas

DedoorFruitynFryslân(FYF)beheerdefruitcollectiebestaatwatdeindeprovincieontstanesoortenbetreftuit:EenperenrasEentientalappelrassenEenpruimensoortenDriebessenrassen.

�3

DeVriendenvanhetoudefruitbeherenbeherenvierdoorhenerkendeFrieseappelrassen.

LandschapsbeheerFriesland,StaatsbosbeheerenItFryskeGeahebbeninFryslânvoorkomendehoutigegewassenlateninventariseren.Ditheeftgeleidtot:zeventigbomensoortenvierendertigstruikenvijfklimplantenzesendertigbramensoorten

HetHerbariumFrisicuminWolvegamaaktmetherbariaeendrogecollectievandeFrieselandbouwgewassen.Eendeelvandezecollectiewordtopgeslageninalcohol.

Zievooreenglobalebeschrijvingvandedierenrassen,landbouwgewassen,fruitrassenenhoutigegewassendelijstvanpublicatiesachterindezebrochure.

RECEPTUUR

Hetverleden

In1938verscheen'DeFryskePetieleenwatderynleit'.Hetkookboekwerdin1986,bijnatweegeneratieslater,doorWikedeHaanopnieuwgepresenteerd.SimkeKloosterman,deschrijfstervanheteerderverschenenboek,gafdetoonaan,deHaanbewerktehet.Allereceptenuitheteersteboekkregeneenplek,enkelewerdentoegevoegd.In'DeFryskePetiele'isnietbewustrekeninggehoudenmetdeFrieseenmetFryslânverwanterassenengewassen.Aandehandvandegedeeltenoverhetvlees,deaardappelen,hutspot,pap,jamendrankzijnerechterwelverbindingenmeeteleggen.In'DeNijePetiele'besteedtdeHaanopnieuwaandachtaanouderecepten,somsgaathetookoverietsnieuws.Onderdelenalsvlees,aardappelen,peulvruchtenenjambiedenopnieuweenaanzetomeenrelatiemetdeFrieserassenengewassenteleggen.

Datlaatsteiszekerookzomet'KostelijkFryslân',waarinHarrieErnstenCarolienVerhoeven,behalveaanFrieserecepten,aandachtbestedenaandegeschiedenisvanhetetenendrinkeninFryslân.HetgeefteenkijkjeindeFriesekeuken.

�4

Onderdelenalsschaap,kaas,rogge,aardappel,peen,tarwe,boekweitenwoudboontjesbiedeneenmogelijkheiddeFrieserassenengewassenerbijtebetrekken.

In2009plaatsteStreekmerkWâldpykopInternetenopposterseenoproepreceptenintezendendieze(eerder)gewendwarentegebruiken.Hetresultaatwaseenbonteverscheidenheidvantraditionelerecepten.0nderdebenaming'StreekmerkWâldpyk-recepten'zijnzeertevinden.DereceptengingenondermeeroverdeKollumerPronkboon,deFrieseGeleWoudboon,deWichterenWâldgieltsjes.Mensenmetverstandvanreceptuuruitdetoenmalige'Werkgroep'Gastronomie'gingenermeeaandeslag.Zedeeldenookprijzenuit.AnnekeBontekoe,dewinnares,maakteeenreceptvoorWâldbeantsje-truffels,metalsingrediëntenvoor15stuks:50gramGieleWâldbeantsjes,45gramabrikozen,45gramhazelnoten(zonderdop),100grampurekookchocolade,15gramslagroom,1tlsuikereneensnufjezout.

Inhettijdschrift'DeMoanne'publiceerdeFreyaZandstraeenartikeloverhetdoorhaarenDorinevandenBeukelondernomenproject'Pareltsjebrij'.ZeondervroegenbewonersvaneenouderencentrumoverhunervaringmetdetraditioneleFriesekeuken.Dekeukengewoontenvanpakeenbeppekunnen,aldusZandstra,eeneindmakenaaneensituatiewaarindehelftvanhetgeproduceerdeetenwordtweggegooid.ZeverwijstinhaarartikelondermeernaardedooreenTryntsjegenoemde'rinkje-apels'die'swintersopzoldergedroogdwerdenenwaarzestiekemvansnoepte.

DegeschiedenisvandeFrieseaardappelenwordtdoorH.Sterkbeschrevenin'VanBintjetotMarijke'enin'Besteaardappelen/Bêsteierappels/Besteeerpels',samengestelddoorJantsjePostenJannekeSpoelstra.

�5

Hetheden

DehoeveelheidrecentinNederlandgepubliceerdereceptenboekenisgroot.SommigegaanoverNederlandseendusookoverFriesestreekgerechten,anderehebbenalleenbetrekkingopFryslân.In'RegionalelekkerijenuitheelNederland'isdeprovincievertegenwoordigdmetondermeer'FryskeDroegeWorst'en'FryskeNageltsiis'.In'StreekgerechtenuitheelNederland'wordtinhethoofdstukjeover'HeteigenkaraktervandeFriesekeuken'ondermeeraandachtbesteedaanuiensoep.VeelverbindingenmetFrieserassenengewassenwordendoorzulkeboekennietgelegd.IndeaanFryslângewijdekookboekenvanReitseSpanningagebeurtdatmeer.Zostaanerin'LekkeritemeiReitse'receptenvoorhetverwerkenvanvleesvandeFrieseRoodbonte,hutspotmetaardappelen,uienenwortelen,diversesoepen,truffelsvankaasenroggebroodenkalverragout,schapenkaasenlamsbout.In'Lekkerite:4seizoenenlang'vandezelfdeauteurenin'FriesePot:vansipelsopensnorrepotsje',uitgegevendoorVerbabvSoest,zijnookaanzettentevindenvoorreceptuurmetgebruikmakingvandeFrieserassenengewassen.

KOOKKUNST

HoewelAgedeGraafenArendDijkstravan'VinotecaIlCasale'inRyptsjerkzichvooralophetterreinvandeItaliaansekeukenenwijnenbewegen,hebbenzeookbelangstellingvoorkookkunstwaarbijFrieserassenengewassenwordenuitgeprobeerd.MetzulkuitgangsmateriaaliseenaantalkereninRyptsjerkeenkookworkshopgehouden.Zo'nworkshopheefteenvastverloop.Bijaankomstwordteenglaswijnofsapmethapjesgeserveerd.VervolgenswordtdedoorDijkstrasamengesteldereceptuurdoorgenomen.Dedeelnemersgaandaningroepjeseenonderdeelvanhetmenubereiden.Naallevoorbereidingengaanzeaantafelenwordthetzelfbereidemaalgeserveerd.

Eénvanhunvoorstellen:SaladevanFryskebeane;SuccademetvleesvandeFries-

�6

HollandseZwartbontemeteigenjusenWestra'sLangeHerfstwortel;IJs,bavaroisencoulisvanhoogstampeer.HetwelkomstdrankjeendeerbijteverstrekkenhapjeswerdenontleendaandecollectievanFriesefruit-enlandbouwgewassen.

DijkstraontwierpmeerderereceptenmetgebruikmakingvandecollectiesvanhetPlatformFrieseRassenenGewassen.Ontbrakheteerstnogaanvoldoendeuitgangsmateriaal,ondertussenisdaardooropeenaantalonderdelenverbeteringinaangebracht.

Deleerlingendiebijhetgastronomischonderdeelvan'De

FriesePoort'inDrachtenhetvakleren,werkenvolgensdevijfprincipesvanhet'Dutchcuisine'concept:cultuur,gezond,natuur,kwaliteitenwaarde.Doormiddelvanprojectenlerenzemetregionaleproductentewerken.

GASTRONOMIE

Onderdenaam'ItFryskeMiel'organiseerdentwaalfrestaurantsindeZuidwesthoekvanFryslânin2004nogaanschuifmaaltijden.Datliepvastophetonvermogenvandeproducentenoptijddenoodzakelijkeproductenteleveren.Bovendienwarendedeelnemersnietofonvoldoendebereidbijtedragenaandefinanciëndienodigwarenomeenvastebegeleidertekunnenaanstellen.In2017zietheternaaruitdatalleenRestaurantSéburchinWorkumisovergebleven.Hetmenubestaatuit:MosterdsoepmetFriesedrogeworst;VarkenshaasmedaillonsmetspekjesinappelstroopsausenParfaitenpuddinggemaaktvansuikerbroodmetberenburg.Frieserassenengewassenwordennietexplicietgebruikt.Restaurant'DeHinde'inHindeloopenhoortbijdetwaalfrestaurantsdieonderdeeluitmakenvan'FryslânCulinair'.EigenaarHermanLigthartmaaktzoveelmogelijkgebruikvanproductenuitdestreek.HetKoudumerBoontjeenWoudgeeltjesstaanopdemenulijst.DeFrieseGeleWoudboonwordtgebruiktinMinestronesoepopFriesewijze.De'Graasboerderij'inSondellevertvleesvandeFries-HollandseZwartbonteaan'DeMallemok'inSloten.DaarserverenzeookFrieseWoudgeeltjesvanJelmerAlbadauitSondel.'DeStadsherberg'inIJlst,'StrandpaviljoendePotvis'in

�7

Stavorenen'Lokaal55'inSneekgebruikenvleesvandeFrieseRoodbontevan'RispensState'inIJlst.Andervoorbeeld:bijrestaurant'Bleudetois'inBrusselgebruikenzealsaardappellouterBintjes.

Elementaireten

AlbertKooyvanhet'StendenUniversityHotel'enWillemSchaafsmavan'Eindeloos'inLeeuwardenOnderpropagerenonderhetmotto'Houdhetsimpel,zoekhetdichtbij'datvoedseluitdebuurtmoetkomen.Bijdeverdelinglokaal-nietlokaalwerkenzemethet80-20principe,zodatbijnaalleingrediëntenvandichtbijwordtaangeleverd.uitdebuurtkomen.Bovendiengebruikenzebijhetverwerkenvanvleeshetgeheledier'vankoptotstaart'.

Friesfruit

Deorganisatie'FryskeFrucht'namzichvoorindeFrieseWoudennieuwefruitbomente(laten)plantenvan(vooral)Friesefruitrassen.Fruitdatandersonderbomenligtterottenwordtverzameld.Destichtingorganiseertelkjaareenoogstfeestwaarvanverzameldefruitappelsapwordtgepresenteerd.Topkoksverzorgeneen'culinaireappelinspiratie',elkjaarwordtdeuitslagvandewedstrijd'Wiebakthetlekkersteappelgebak'bekendgemaakt.In2017werdenerbehalveappelsookperenverzameld.

AansprekendeFriesestreekproductenzijnhetdoorPatZijlstrainEastermargeproduceerdewichterlikeurenhetwichterijs.AgedeGraafuitRyptsjerkmaakt

�8

lekkerewichterjam.DeinmiddelsoverledenFlipKiemelvande'Flearstins'inAldtsjerkmaaktewijnmetdewichter.Eenprobleemwasdegeregeldeenvoldoendeaanvoer.'DeHagen'inHaulerwijkisookeenbedrijfwaarwijnwordtgemaakt.

Zeldzaamlekker

Dedoorde'StichtingZeldzameHuisdierenrassen'ingesteldeZeldzaamLEKKERbedrijvenbiedenproductenofdienstendieverbondenzijnmetdezeldzamedierenrassen.Deproductenonderscheidenzichdoorhetverhaaldaterachterzit,desmaakofdemanierwaaropzegemaaktzijn.Bovendienisdeherkomstentotstandkomingvanhetproducthelderentransparant.InFryslânisalleen'Rispensstate'inIJlst,waarhetrunderrasFrieseRoodbontewordtgefokt,uitgegroeidtoteenZeldzaamLEKKERcentrum.

ArkvandeSmaak

Omtevoorkomendattraditioneleenregionalevoedselproductendreigenteverdwijnen,isdoordeinternationaleorganisatie'SlowFood'in1996'DeArkvandeSmaak'ingericht.Overdehelewereldwordtnaarauthentiekestreekproductengezocht.Degeschiedenisenproductiewijzewordtbeschreven,achterhaaldwordtwiezenogmaken.Productenmoeten:opambachtelijkewijzeenkleineschaalgemaaktworden;gastronomischinteressantzijn;historischgebondenzijnaaneenbepaaldestreekofstad;opkorteofmiddellangetermijnmetuitstervenbedreigdwordenengeenbestaandmerkzijn.

Voordeinde'ArkvandeSmaak'opgenomenproductenwordenpresidiaingericht.Dezebestaanuiteenofmeerlokaleproducentendiehetproductopeenauthentiekemaniermakenenzichwillenvastleggenopeenaantalvoorschriften.'SlowFood'nodigtbelangstellendenuitvoorproeverijenen

beurzenengeeftaanproducentennamendoorvanhandelaren,journalistenenconsumenten.OpeenArk-productstaatnooit'ArkvandeSmaak','Presidium'of'SlowFood',hetgaateromdemensenachterhetproductzichtbaartemaken.

�9

Bijde'ArkvandeSmaak'zijneenaantalFrieserassenengewassenofproductengeaccepteerd:deReadeKrobbe,deFrieseGeleWoudboon,FrieseNagelkaas,FrieseDrogeWorst,deKollumerZoeteGrauweErwt,detraditionelevisserijvandeWaddenzeeenhetFries-ZeeuwseMelkschaap.EnkeleFrieseaardappelrassenendewichterzijnvoorgedragenvoordeArk.Eriseen'ConviviumNoord-Nederland'datadhocdinersenexcursiesinhetgebiedorganiseert.

Literatuur:CarloPetrini-SlowFood:overhetbelangvansmaak.

Smaakproeven

Doorhet'WerkverbandFrieseRassen'werdenmeerderesmaakproevengeorganiseerd.HierbijwordtgebruikgemaaktvaneendoorPatZijlstrasamengesteldbeoordelingsformulier.DeproevenhaddentotnutoebetrekkingopbonenenaardappelenuitdecollectievanhetWerkverbandvanFrieseRassen.

�10

�11

UITDEPLATFORMREEKSTEBESTELLENPUBLICATIES

1.Werkenaanverscheidenheid:werkzaamhedenvanhetPlakormFrieseRassenenGewassen.Prijs:€3.50

2.DeFrieserassenengewassenengrondeigenaarsPrijs:€2.503.DeFrieserassenengewassenenreceptuur,kookkunstengastronomiePrijs:€2.504.DeFrieserassenengewassenenstreekproductenPrijs:€2.505.DeFrieserassenengewassenenruimtelijkekwaliteitPrijs:€2.506.DeFrieserassenengewassenendenatuurinclusievelandbouwPrijs:€2.507.DeFrieserassenengewassenendestads-endorpslandbouwPrijs:€2.508.DeFrieserassenengewasseneneducaaePrijs:€2.509-11Ineendrietalbrochureswordtverduidelijktomwelkerassenengewassenhetgaaten

voorbeeldengegevenvanwaternualmeegedaanwordt.Prijs:€7.50perstuk12.IneennaslagwerkwordendeFrieserassenengewassenuitgebreidbeschreven.

Prijs:€1013.In2019verschijnteenuitgebreidedocumentaaemettekstenenfoto'svanderassen.Prijs:

€1514.Indepublicale'Tidenhawweaden'wordtdeFrieseagrarischegeschiedenisvanafhet

eerstebegintotdehuidigeljdbeschreven.PerljdvakwordtvermeldwelkeFrieseenmetFryslânverwantelandbouwgewassen,dierenrassenenfruitrassenzichvoordeden.Prijs:€10

15.EenglobalebeschrijvingvandelandbouwgewassencollecaevanhetWerkverbandFrieseRassenenGewassen.Prijs:€5

16.EenglobalebeschrijvingvandeFrieseenmetFryslânverwantedierenrassenPrijs:€517.EenglobalebeschrijvingvandeFrieseenmetFryslânverwantefruitrassen.Prijs:€518.EenglobalebeschrijvingvandeinFryslângesignaleerdehouagegewassenPrijs€519.HetfokkenvandeFrieseofmetFryslânverwantedierenrassen.Prijs:€520.HetwinnenvanzadenenknollenvandeFrieseenmetFryslânverwante

landbouwgewassen.Prijs:€521.HetinstandhoudenenvermeerderenvanhetFriesefruitPrijs:€522.Eenintroduclevanhetzaadvoordetetelenconsumpaegewassen.Prijs:€2.23.Eenintroduclevanhetaantebiedenzaadinzakjesenzakken.Prijs:€2.24.FANFRYSLANSGRUN:Raamplanvooreengebundeldeaanpakvandepraklscheen

economischetoepassingvandeFrieseenmetFryslânverwantedierenrassen,landbouwgewassen,fruitrassenenhoulgegewassen.Prijs:€10

BovengenoemdepublicaQeskunnenmetvermeldingvandenummerswordenbestelddoorovermakenvandegenoemdebedragenopbanknummerTRIO0197646174tennamevanpenningmeesterWerkverbandFrieseRassenteBurgum.Afgezienvanhetin2019verschijnendnummer13kanhetgehelepakketdoorovermakingvan€60viahetvermeldebanknummerbesteldworden.Portokosten:€7.50.

www.onzestabyhoun.nl

www.dwvn.nl

www.friesehoenderclub.nl

www.nzs.nl

www.fruitynfryslan.nl

www.roodbontfriesvee.nl

www.nvsw.nl

www.werkverband-frieserassen.nl

www.landgeit.nl

www.melkschapen.nl

www.frieshollands.nl

www.szh.nl

www.zeldzamerassen.nl/zwartbles-fokkersgroep

Platform Friese Rassen en Gewassen

www.herbariumfrisicum.nl www.vriendenvanhetoudefruit.nl

Voor €12,50 abonnementsgeld in het jaar blijft u door het tijdschrift OER op de hoogte van wat er zich afspeelt bij het Platform Friese Rassen en Gewassen. Banknummer: NL 16 TRIO 0197 646 174 t.n.v. Werkverband Friese Rassen.

Deze brochure is bestemd voor liefhebbers van receptuur en kookkunst en voor restaurateurs die producten, gemaakt met Friese en met Fryslân verwante rassen en gewassen op het menu willen zetten.