GAIE E ECE, KKK E DE FIEE AE E GEAE...voor Wâldbeantsje-truffels, met als ingrediënten voor 15...
Transcript of GAIE E ECE, KKK E DE FIEE AE E GEAE...voor Wâldbeantsje-truffels, met als ingrediënten voor 15...
FRIES LEVEND ERFGOEDWerken aan verscheidenheid
DE FRIESE RASSEN EN GEWASSEN EN RECEPTUUR, KOOKKUNST EN
GASTRONOMIE
Platformreeksnummer3,december2017
Samenstellingentekst:JohannesSpyksmaGrafischeverzorging:STIP,Leeuwarden,www.stipwerk.nl
Prijslosseverkoop:€2,50Bank:NL16TRIO0197646174tennamevanpenningmeesterWerkverbandFrieseRassenteBurgum.
Dezebrochureiseenuitgavevanhet'PlatformFrieseRassenenGewassen'waarindeorganisatiesdiezichrichtenophetbehoudvandeFrieselandbouwgewassen,dierenrassen,fruitrassenenhoutigegewassensamenwerken.
EénvandemanierenomdeFrieserassenengewasseneenpraktischebetekenistegeven,iszetegebruikenalsvoedsel.Somszijnzehiervooralgeschikt,somskomterreceptuurenkookkunstaantepas.Wordthetvoedselinrestaurantsaangeboden,danhebbenwehetovergastronomie.Hetleggenvaneenverbindingtussenbeideisvooreendeeleenonontgonnenterrein.HetwachtenisopeenkookboekmetreceptenwaarbijdeFrieserassenengewassentoegepastworden.
DepublicatiekwamtotstanddooreenfinanciëlebijdragevandeProvincieFryslân
PlatformFrieseRassenenGewassen
MethetoogophetinstandhoudenvandeFrieseenmetFryslânverwanterassenengewassenhebbendeorganisatiesdiehierzorgvoordragenzichverenigdinhet'PlatformFrieseRassenenGewassen'.Daartoebehoren:
StichtingRoodbontFriesVeeFries-HollandsRundveestamboekNederlandsZwartblesschapenstamboekZwartbles-FokkersgroepFryskMelkskieppestamboekLandelijkeFokkersgroepNederlandseLandgeiten-afd.FryslânNederlandseVerenigingStabij-enWetterhounenOnzeStabijhounWetterhounverenigingNederland
�2
FrieseHoenderclub/FryskeHinneklubWerkverbandFrieseRassenStichtingFruitynFryslânVriendenvanhetoudefruitWatdeoorspronkelijkehoutigegewassenbetreftiscontactgelegdmet'HerbariumFrisicum'inWolvega.
Collecties
DedoordierenorganisatiesbeheerdecollectiesvanFrieseofmetFryslânverwantedierenrassenomvat:HetFriesepaardEentweetalkoeienrassenEentweetalschapenrassenEentweetalhondenrassenDeFriesehoendersDeNederlandselandgeit
DedoorhetWerkverbandFrieseRassenbeheerdecollectievanFrieseofmetFryslânverwantelandbouwgewassenbestaatuit:EenenveertigknolgewassenTwintigoliegewassenVeertienmeelvruchtenDertigpeulvruchtenVijfwortelgewassenEenuienrasEenbloemgewasEensteelgewasEenbladgewasenEenklavergewas
DedoorFruitynFryslân(FYF)beheerdefruitcollectiebestaatwatdeindeprovincieontstanesoortenbetreftuit:EenperenrasEentientalappelrassenEenpruimensoortenDriebessenrassen.
�3
DeVriendenvanhetoudefruitbeherenbeherenvierdoorhenerkendeFrieseappelrassen.
LandschapsbeheerFriesland,StaatsbosbeheerenItFryskeGeahebbeninFryslânvoorkomendehoutigegewassenlateninventariseren.Ditheeftgeleidtot:zeventigbomensoortenvierendertigstruikenvijfklimplantenzesendertigbramensoorten
HetHerbariumFrisicuminWolvegamaaktmetherbariaeendrogecollectievandeFrieselandbouwgewassen.Eendeelvandezecollectiewordtopgeslageninalcohol.
Zievooreenglobalebeschrijvingvandedierenrassen,landbouwgewassen,fruitrassenenhoutigegewassendelijstvanpublicatiesachterindezebrochure.
RECEPTUUR
Hetverleden
In1938verscheen'DeFryskePetieleenwatderynleit'.Hetkookboekwerdin1986,bijnatweegeneratieslater,doorWikedeHaanopnieuwgepresenteerd.SimkeKloosterman,deschrijfstervanheteerderverschenenboek,gafdetoonaan,deHaanbewerktehet.Allereceptenuitheteersteboekkregeneenplek,enkelewerdentoegevoegd.In'DeFryskePetiele'isnietbewustrekeninggehoudenmetdeFrieseenmetFryslânverwanterassenengewassen.Aandehandvandegedeeltenoverhetvlees,deaardappelen,hutspot,pap,jamendrankzijnerechterwelverbindingenmeeteleggen.In'DeNijePetiele'besteedtdeHaanopnieuwaandachtaanouderecepten,somsgaathetookoverietsnieuws.Onderdelenalsvlees,aardappelen,peulvruchtenenjambiedenopnieuweenaanzetomeenrelatiemetdeFrieserassenengewassenteleggen.
Datlaatsteiszekerookzomet'KostelijkFryslân',waarinHarrieErnstenCarolienVerhoeven,behalveaanFrieserecepten,aandachtbestedenaandegeschiedenisvanhetetenendrinkeninFryslân.HetgeefteenkijkjeindeFriesekeuken.
�4
Onderdelenalsschaap,kaas,rogge,aardappel,peen,tarwe,boekweitenwoudboontjesbiedeneenmogelijkheiddeFrieserassenengewassenerbijtebetrekken.
In2009plaatsteStreekmerkWâldpykopInternetenopposterseenoproepreceptenintezendendieze(eerder)gewendwarentegebruiken.Hetresultaatwaseenbonteverscheidenheidvantraditionelerecepten.0nderdebenaming'StreekmerkWâldpyk-recepten'zijnzeertevinden.DereceptengingenondermeeroverdeKollumerPronkboon,deFrieseGeleWoudboon,deWichterenWâldgieltsjes.Mensenmetverstandvanreceptuuruitdetoenmalige'Werkgroep'Gastronomie'gingenermeeaandeslag.Zedeeldenookprijzenuit.AnnekeBontekoe,dewinnares,maakteeenreceptvoorWâldbeantsje-truffels,metalsingrediëntenvoor15stuks:50gramGieleWâldbeantsjes,45gramabrikozen,45gramhazelnoten(zonderdop),100grampurekookchocolade,15gramslagroom,1tlsuikereneensnufjezout.
Inhettijdschrift'DeMoanne'publiceerdeFreyaZandstraeenartikeloverhetdoorhaarenDorinevandenBeukelondernomenproject'Pareltsjebrij'.ZeondervroegenbewonersvaneenouderencentrumoverhunervaringmetdetraditioneleFriesekeuken.Dekeukengewoontenvanpakeenbeppekunnen,aldusZandstra,eeneindmakenaaneensituatiewaarindehelftvanhetgeproduceerdeetenwordtweggegooid.ZeverwijstinhaarartikelondermeernaardedooreenTryntsjegenoemde'rinkje-apels'die'swintersopzoldergedroogdwerdenenwaarzestiekemvansnoepte.
DegeschiedenisvandeFrieseaardappelenwordtdoorH.Sterkbeschrevenin'VanBintjetotMarijke'enin'Besteaardappelen/Bêsteierappels/Besteeerpels',samengestelddoorJantsjePostenJannekeSpoelstra.
�5
Hetheden
DehoeveelheidrecentinNederlandgepubliceerdereceptenboekenisgroot.SommigegaanoverNederlandseendusookoverFriesestreekgerechten,anderehebbenalleenbetrekkingopFryslân.In'RegionalelekkerijenuitheelNederland'isdeprovincievertegenwoordigdmetondermeer'FryskeDroegeWorst'en'FryskeNageltsiis'.In'StreekgerechtenuitheelNederland'wordtinhethoofdstukjeover'HeteigenkaraktervandeFriesekeuken'ondermeeraandachtbesteedaanuiensoep.VeelverbindingenmetFrieserassenengewassenwordendoorzulkeboekennietgelegd.IndeaanFryslângewijdekookboekenvanReitseSpanningagebeurtdatmeer.Zostaanerin'LekkeritemeiReitse'receptenvoorhetverwerkenvanvleesvandeFrieseRoodbonte,hutspotmetaardappelen,uienenwortelen,diversesoepen,truffelsvankaasenroggebroodenkalverragout,schapenkaasenlamsbout.In'Lekkerite:4seizoenenlang'vandezelfdeauteurenin'FriesePot:vansipelsopensnorrepotsje',uitgegevendoorVerbabvSoest,zijnookaanzettentevindenvoorreceptuurmetgebruikmakingvandeFrieserassenengewassen.
KOOKKUNST
HoewelAgedeGraafenArendDijkstravan'VinotecaIlCasale'inRyptsjerkzichvooralophetterreinvandeItaliaansekeukenenwijnenbewegen,hebbenzeookbelangstellingvoorkookkunstwaarbijFrieserassenengewassenwordenuitgeprobeerd.MetzulkuitgangsmateriaaliseenaantalkereninRyptsjerkeenkookworkshopgehouden.Zo'nworkshopheefteenvastverloop.Bijaankomstwordteenglaswijnofsapmethapjesgeserveerd.VervolgenswordtdedoorDijkstrasamengesteldereceptuurdoorgenomen.Dedeelnemersgaandaningroepjeseenonderdeelvanhetmenubereiden.Naallevoorbereidingengaanzeaantafelenwordthetzelfbereidemaalgeserveerd.
Eénvanhunvoorstellen:SaladevanFryskebeane;SuccademetvleesvandeFries-
�6
HollandseZwartbontemeteigenjusenWestra'sLangeHerfstwortel;IJs,bavaroisencoulisvanhoogstampeer.HetwelkomstdrankjeendeerbijteverstrekkenhapjeswerdenontleendaandecollectievanFriesefruit-enlandbouwgewassen.
DijkstraontwierpmeerderereceptenmetgebruikmakingvandecollectiesvanhetPlatformFrieseRassenenGewassen.Ontbrakheteerstnogaanvoldoendeuitgangsmateriaal,ondertussenisdaardooropeenaantalonderdelenverbeteringinaangebracht.
Deleerlingendiebijhetgastronomischonderdeelvan'De
FriesePoort'inDrachtenhetvakleren,werkenvolgensdevijfprincipesvanhet'Dutchcuisine'concept:cultuur,gezond,natuur,kwaliteitenwaarde.Doormiddelvanprojectenlerenzemetregionaleproductentewerken.
GASTRONOMIE
Onderdenaam'ItFryskeMiel'organiseerdentwaalfrestaurantsindeZuidwesthoekvanFryslânin2004nogaanschuifmaaltijden.Datliepvastophetonvermogenvandeproducentenoptijddenoodzakelijkeproductenteleveren.Bovendienwarendedeelnemersnietofonvoldoendebereidbijtedragenaandefinanciëndienodigwarenomeenvastebegeleidertekunnenaanstellen.In2017zietheternaaruitdatalleenRestaurantSéburchinWorkumisovergebleven.Hetmenubestaatuit:MosterdsoepmetFriesedrogeworst;VarkenshaasmedaillonsmetspekjesinappelstroopsausenParfaitenpuddinggemaaktvansuikerbroodmetberenburg.Frieserassenengewassenwordennietexplicietgebruikt.Restaurant'DeHinde'inHindeloopenhoortbijdetwaalfrestaurantsdieonderdeeluitmakenvan'FryslânCulinair'.EigenaarHermanLigthartmaaktzoveelmogelijkgebruikvanproductenuitdestreek.HetKoudumerBoontjeenWoudgeeltjesstaanopdemenulijst.DeFrieseGeleWoudboonwordtgebruiktinMinestronesoepopFriesewijze.De'Graasboerderij'inSondellevertvleesvandeFries-HollandseZwartbonteaan'DeMallemok'inSloten.DaarserverenzeookFrieseWoudgeeltjesvanJelmerAlbadauitSondel.'DeStadsherberg'inIJlst,'StrandpaviljoendePotvis'in
�7
Stavorenen'Lokaal55'inSneekgebruikenvleesvandeFrieseRoodbontevan'RispensState'inIJlst.Andervoorbeeld:bijrestaurant'Bleudetois'inBrusselgebruikenzealsaardappellouterBintjes.
Elementaireten
AlbertKooyvanhet'StendenUniversityHotel'enWillemSchaafsmavan'Eindeloos'inLeeuwardenOnderpropagerenonderhetmotto'Houdhetsimpel,zoekhetdichtbij'datvoedseluitdebuurtmoetkomen.Bijdeverdelinglokaal-nietlokaalwerkenzemethet80-20principe,zodatbijnaalleingrediëntenvandichtbijwordtaangeleverd.uitdebuurtkomen.Bovendiengebruikenzebijhetverwerkenvanvleeshetgeheledier'vankoptotstaart'.
Friesfruit
Deorganisatie'FryskeFrucht'namzichvoorindeFrieseWoudennieuwefruitbomente(laten)plantenvan(vooral)Friesefruitrassen.Fruitdatandersonderbomenligtterottenwordtverzameld.Destichtingorganiseertelkjaareenoogstfeestwaarvanverzameldefruitappelsapwordtgepresenteerd.Topkoksverzorgeneen'culinaireappelinspiratie',elkjaarwordtdeuitslagvandewedstrijd'Wiebakthetlekkersteappelgebak'bekendgemaakt.In2017werdenerbehalveappelsookperenverzameld.
AansprekendeFriesestreekproductenzijnhetdoorPatZijlstrainEastermargeproduceerdewichterlikeurenhetwichterijs.AgedeGraafuitRyptsjerkmaakt
�8
lekkerewichterjam.DeinmiddelsoverledenFlipKiemelvande'Flearstins'inAldtsjerkmaaktewijnmetdewichter.Eenprobleemwasdegeregeldeenvoldoendeaanvoer.'DeHagen'inHaulerwijkisookeenbedrijfwaarwijnwordtgemaakt.
Zeldzaamlekker
Dedoorde'StichtingZeldzameHuisdierenrassen'ingesteldeZeldzaamLEKKERbedrijvenbiedenproductenofdienstendieverbondenzijnmetdezeldzamedierenrassen.Deproductenonderscheidenzichdoorhetverhaaldaterachterzit,desmaakofdemanierwaaropzegemaaktzijn.Bovendienisdeherkomstentotstandkomingvanhetproducthelderentransparant.InFryslânisalleen'Rispensstate'inIJlst,waarhetrunderrasFrieseRoodbontewordtgefokt,uitgegroeidtoteenZeldzaamLEKKERcentrum.
ArkvandeSmaak
Omtevoorkomendattraditioneleenregionalevoedselproductendreigenteverdwijnen,isdoordeinternationaleorganisatie'SlowFood'in1996'DeArkvandeSmaak'ingericht.Overdehelewereldwordtnaarauthentiekestreekproductengezocht.Degeschiedenisenproductiewijzewordtbeschreven,achterhaaldwordtwiezenogmaken.Productenmoeten:opambachtelijkewijzeenkleineschaalgemaaktworden;gastronomischinteressantzijn;historischgebondenzijnaaneenbepaaldestreekofstad;opkorteofmiddellangetermijnmetuitstervenbedreigdwordenengeenbestaandmerkzijn.
Voordeinde'ArkvandeSmaak'opgenomenproductenwordenpresidiaingericht.Dezebestaanuiteenofmeerlokaleproducentendiehetproductopeenauthentiekemaniermakenenzichwillenvastleggenopeenaantalvoorschriften.'SlowFood'nodigtbelangstellendenuitvoorproeverijenen
beurzenengeeftaanproducentennamendoorvanhandelaren,journalistenenconsumenten.OpeenArk-productstaatnooit'ArkvandeSmaak','Presidium'of'SlowFood',hetgaateromdemensenachterhetproductzichtbaartemaken.
�9
Bijde'ArkvandeSmaak'zijneenaantalFrieserassenengewassenofproductengeaccepteerd:deReadeKrobbe,deFrieseGeleWoudboon,FrieseNagelkaas,FrieseDrogeWorst,deKollumerZoeteGrauweErwt,detraditionelevisserijvandeWaddenzeeenhetFries-ZeeuwseMelkschaap.EnkeleFrieseaardappelrassenendewichterzijnvoorgedragenvoordeArk.Eriseen'ConviviumNoord-Nederland'datadhocdinersenexcursiesinhetgebiedorganiseert.
Literatuur:CarloPetrini-SlowFood:overhetbelangvansmaak.
Smaakproeven
Doorhet'WerkverbandFrieseRassen'werdenmeerderesmaakproevengeorganiseerd.HierbijwordtgebruikgemaaktvaneendoorPatZijlstrasamengesteldbeoordelingsformulier.DeproevenhaddentotnutoebetrekkingopbonenenaardappelenuitdecollectievanhetWerkverbandvanFrieseRassen.
�10
�11
UITDEPLATFORMREEKSTEBESTELLENPUBLICATIES
1.Werkenaanverscheidenheid:werkzaamhedenvanhetPlakormFrieseRassenenGewassen.Prijs:€3.50
2.DeFrieserassenengewassenengrondeigenaarsPrijs:€2.503.DeFrieserassenengewassenenreceptuur,kookkunstengastronomiePrijs:€2.504.DeFrieserassenengewassenenstreekproductenPrijs:€2.505.DeFrieserassenengewassenenruimtelijkekwaliteitPrijs:€2.506.DeFrieserassenengewassenendenatuurinclusievelandbouwPrijs:€2.507.DeFrieserassenengewassenendestads-endorpslandbouwPrijs:€2.508.DeFrieserassenengewasseneneducaaePrijs:€2.509-11Ineendrietalbrochureswordtverduidelijktomwelkerassenengewassenhetgaaten
voorbeeldengegevenvanwaternualmeegedaanwordt.Prijs:€7.50perstuk12.IneennaslagwerkwordendeFrieserassenengewassenuitgebreidbeschreven.
Prijs:€1013.In2019verschijnteenuitgebreidedocumentaaemettekstenenfoto'svanderassen.Prijs:
€1514.Indepublicale'Tidenhawweaden'wordtdeFrieseagrarischegeschiedenisvanafhet
eerstebegintotdehuidigeljdbeschreven.PerljdvakwordtvermeldwelkeFrieseenmetFryslânverwantelandbouwgewassen,dierenrassenenfruitrassenzichvoordeden.Prijs:€10
15.EenglobalebeschrijvingvandelandbouwgewassencollecaevanhetWerkverbandFrieseRassenenGewassen.Prijs:€5
16.EenglobalebeschrijvingvandeFrieseenmetFryslânverwantedierenrassenPrijs:€517.EenglobalebeschrijvingvandeFrieseenmetFryslânverwantefruitrassen.Prijs:€518.EenglobalebeschrijvingvandeinFryslângesignaleerdehouagegewassenPrijs€519.HetfokkenvandeFrieseofmetFryslânverwantedierenrassen.Prijs:€520.HetwinnenvanzadenenknollenvandeFrieseenmetFryslânverwante
landbouwgewassen.Prijs:€521.HetinstandhoudenenvermeerderenvanhetFriesefruitPrijs:€522.Eenintroduclevanhetzaadvoordetetelenconsumpaegewassen.Prijs:€2.23.Eenintroduclevanhetaantebiedenzaadinzakjesenzakken.Prijs:€2.24.FANFRYSLANSGRUN:Raamplanvooreengebundeldeaanpakvandepraklscheen
economischetoepassingvandeFrieseenmetFryslânverwantedierenrassen,landbouwgewassen,fruitrassenenhoulgegewassen.Prijs:€10
BovengenoemdepublicaQeskunnenmetvermeldingvandenummerswordenbestelddoorovermakenvandegenoemdebedragenopbanknummerTRIO0197646174tennamevanpenningmeesterWerkverbandFrieseRassenteBurgum.Afgezienvanhetin2019verschijnendnummer13kanhetgehelepakketdoorovermakingvan€60viahetvermeldebanknummerbesteldworden.Portokosten:€7.50.
www.onzestabyhoun.nl
www.dwvn.nl
www.friesehoenderclub.nl
www.nzs.nl
www.fruitynfryslan.nl
www.roodbontfriesvee.nl
www.nvsw.nl
www.werkverband-frieserassen.nl
www.landgeit.nl
www.melkschapen.nl
www.frieshollands.nl
www.szh.nl
www.zeldzamerassen.nl/zwartbles-fokkersgroep
Platform Friese Rassen en Gewassen
www.herbariumfrisicum.nl www.vriendenvanhetoudefruit.nl
Voor €12,50 abonnementsgeld in het jaar blijft u door het tijdschrift OER op de hoogte van wat er zich afspeelt bij het Platform Friese Rassen en Gewassen. Banknummer: NL 16 TRIO 0197 646 174 t.n.v. Werkverband Friese Rassen.
Deze brochure is bestemd voor liefhebbers van receptuur en kookkunst en voor restaurateurs die producten, gemaakt met Friese en met Fryslân verwante rassen en gewassen op het menu willen zetten.