Post on 24-Mar-2016
description
1
DEBIC 6Horeca Magazine
sMaakMakend voor cHefs | zoMer 2010 | nUMMer 6
RestauRant FolliezHotspot in Mechelen
le D’aRville gastronomie en zakelijk buikgevoel
MaRio HoltzeMHet koetshuis, Hangar 58 en orangerie dennenhof
FleMisH PRiMitives 2010Brugge, het san sebastian
van het noorden
FleMisH FooDiesrock & roll achter het fornuis
2 | debic Horeca Magazine n° 6 3
Het communautair gekibbel van de laatste maanden is
wat over ons heen gewaaid. We zaten met ons hoofd
bij gastronomie, visies en culinaire ontdekkingen. Poli-
tiek is een totaal ander paar mouwen. de btw-verla-
ging van vorig jaar, was niet meer dan een overroepen
wapenfeit. vandaag kondigen zich vooral besparingen
aan!
omzet verhogen of kosten verlagen? goed nieuws. Het
kan in beide richtingen en zelfs gecombineerd! ‘en en’
denken in plaats van ‘of of’.
een paar tips: introduceer eens meer eigenheid en stijl
in huis. Terras en kaart verdienen de grootste aandacht. Wissel regelmatig interessante menu’s af.
een goed verzorgd terras heeft aantrekkingskracht. zien en gezien worden zijn pakkende ingrediën-
ten. en verder: verzorg uw website, verstuur nieuwsbrieven. schenk de jarige klant een gratis ape-
ritief. serveer pre-desserts bij de koffie. Maar vooral: werk met topgrondstoffen en beknibbel niet
op kwaliteit. Weet dat gierigheid de wijsheid bedriegt! deze kleine investeringen zijn goedkoper dan
nietszeggende advertenties, ze betalen zichzelf terug.
Het zomerseizoen staat nu echt voor de deur. Ja, eindelijk want buiten een zalig Pinksterzonnetje
was er tot nu toe weinig van het voorjaar te merken. Het bleef koud. geen aanstekelijke zonnestra-
len die ons humeur oppeppen of ons doen glimlachen. een portie humor, een minzame glimlach
en energiek enthousiasme zijn nochtans ingrediënten die fantastisch werken voor uw business. een
wonderbaarlijk middel. en het kost niets.
voor het zesde Horecamagazine trokken we uiteraard weer op pad. debic proefde, keek, luisterde en
nam nieuwe en andere visies mee naar huis. Leuk om weten dat er vandaag een lichting jonge wol-
ven staat te trappelen om de Belgische gastronomie terug op de wereldkaart te zetten. de flemish
foodies zijn daarom alleen al meer dan een verhaal waard.
naast de zomers getinte debic collectie en de toprecepten uit Mechelen, Wierde, Bokrijk en dra-
nouter, blikken we nog even terug op de flemish Primitives. debic werkte mee aan één van de fel
gesmaakte wereldprimeurs. daar zijn we trots op. U leest er alles over in dit nummer.
We wensen u alvast een topseizoen in het kwadraat en een welverdiende vakantie vol zonnige
inspiratie.
Maar bovenal natuurlijk veel leesplezier!
Bruno van vaerenbergh
creative chef debic
eindelijk zomer!
4 | debic Horeca Magazine n° 6 5
■ nieuwsflash 6 debic dessertdagen 2010
debic in een nieuw jasje sigeP - rimini, italië
■ visite & creatie 8 Restaurant Folliez
Hotspot in Mechelen
■ debic collectie 12 - Lauwe primeursalade met pata negra,
gebrande look en viseitjes - Babykreeft met groene asperge en venkel - ivoorchocolade met muntparfait en ganache anglaise
■ verborgen Parel 18 le D’arville, Wierde
gastronomie en zakelijk buikgevoel
■catering 23 Mario Holtzem, Bokrijk
Het koetshuis, Hangar 58 en orangerie dennenhof.
■Trend & service 28 Flemish Primitives 2010 Brugge, het san sebastian van het noorden
■ flemish foodies 32 rock & roll achter het fornuis
Colofon In dit nummer
32
28
18
23
23
8
8
uitgave van FrieslandCampina Professional
grote Baan 34, 3560 Lummen
Tel.: 013 310 524
Redactie
Bruno van vaerenbergh, Petra Lievens,
katia opdebeeck, Theo van ginneken
Fotografie
kasper van ’t Hoff, isabel Boons,
Peter staes
vormgeving
android
Recepten
Marc clement, olivier Bourgignon,
Mario Holtzem, andré van dongen,
Bruno van vaerenbergh
Copyright© 2010
niets uit deze opgave mag zonder
voorafgaande toestemming
van de uitgever worden overgenomen
www.debic.com
info.be@debic.com
pub_logo_debic_II.indd 1 27-04-2010 12:16:34
voor de derde maal organiseerde debic in maart de debic dessertdagen.
Het succes was groot en smaakte bijzonder zoet. en naar een vervolg.
Maar liefst vijfhonderd professionele dessertliefhebbers uit meer dan
tweehonderd ondernemingen trokken op verschillende ‘dessertdagen’
naar onze keukens in Lummen, namen, Brugge, Libramont, antwerpen
en anderlecht.
de Tour de desserts 2010 met zijn zes etappes reikte de bijna onuit-
puttelijke mogelijkheden aan van het debic dessertengamma. en dat
kwam goed uit. restaurants, tearooms, brasseries, ijssalons en hotels
hebben op hun menukaart vooral nood aan originele, smakelijke en
gemakkelijke desserten. Met deze vaststelling waren de twee chefs van
dienst - Hans d’heer en Bruno van vaerenbergh - gewaarschuwd. zij
speelden daar knap op in en lieten hun nieuwste creaties los op het
talrijk opgekomen publiek.
de culinaire adviseurs van debic gaven vakkundige uitleg bij de aan-
maak van leuke en originele desserten. Luxedesserts, koffiesnoepjes, pre-
desserts en zoete tapas, alles leek mogelijk. Met extra verkoopstips en
een uitgebreide proef- en snoepsessie kon deze uitgave niet meer stuk.
We hopen in elk geval dat iedereen voldoende inspiratie opsnoof om
en dankzij de grafische update van de roomverpakkingen is alle essentiële
productinformatie nu ook direct zichtbaar:
• een duidelijke kleurcode om snel de productcategorie terug te vinden
• verbeterde leesbaarheid door een heldere typografie
• een snel herkenbaar toepassingsdomein
dankzij foto’s en pictogrammen
• duidelijke productinformatie op elke
verpakking
• verbeterde gebruiksaanwijzingen
ook de kartonnen omverpakkingen wer-
den opgefrist en voorzien van sprekende
pictogrammen en kleurcodes.
Meer weten over onze nieuwe labels?
surf naar www.debic.be
het seizoen enthousiast en met een opgefriste menukaart aan te vatten.
never change a winning event! de debic dessertdagen vormen stilaan een suc-
cesvolle traditie. de afwezigen hadden dit jaar ongelijk. geen nood, in 2011
zijn we er weer.
zorg dat u er bij bent!
Met dank aan de deelnemende vakscholen. Zij vormen een ideaal kader voor deze samen-
werking met Debic, zijn een vorm van nostalgie voor de deelnemers en uiteraard ook een
bron voor de toekomst van de sector.
Wellicht is het u al opgevallen dat de kwaliteitsroom van Debic re-cent een nieuw jasje kreeg. Om nog beter aan uw wensen tegemoet te komen, hebben wij nieuwe labels ontwikkeld. Tegelijkertijd intro-duceerden we het nieuwe logo van Debic, symbool van innovatie en professionele uitstraling.
Het nieuwe logo wordt gekenmerkt door een dynamische, opwaartse witte lijn die
eindigt in een zilveren punt boven de letter ‘i’. Met de puntjes op de i gaan we voor
elk detail. de zilveren kleur rond het logo weerspiegelt ons engagement voor een
professionele werkomgeving,
Debic in een nieuw jasjedebic kiest voor professionele uitstraling
Nieuwsflash
Debic Dessertdagen 2010succes smaakt zoet!
SIGEP - Rimini, ItaliëTopevenement voor Horeca
in het italiaanse rimini vond afgelopen januari voor de
31ste keer de internationale sigep beurs plaats. veertien
hallen gevuld met ijs, patisserie, chocolade en hippe winkel-
inrichtingen. een treffen van innovatie en creatie.
sinds jaar en dag is deze gezaghebbende vakbeurs dé ont-
moetingsplaats voor ijsbereiders en tearoomuitbaters. een
niet te missen evenement voor de horeca-uitbater. voor
nieuwe smaken en producten is rimini een referentie. Maar
we zien toch verschuivingen in vergelijking met ongeveer
twintig jaar geleden. Meer en meer blijkt dat design om
de hoek komt kijken. er is bijvoorbeeld veel meer plaats en
ruimte voorzien voor winkelconcepten en trendy koffiebars,
hotellobby’s en ijsboetieks. de consument wil zowel van-
daag als morgen verwend en onderhouden worden. Beleving
en ervaring staan in het middelpunt. en daar is italië het
geknipte land voor: van Milaan tot napels, van rome tot
venetië. een laars vol stijl en flair.
debic was in rimini prominent aanwezig om klanten en
relaties te ontvangen op de demonstratiestands en op het
wedstrijdenplein. van een succes gesproken!
Jawel, sigep is een aanrader voor wie op zoek is naar een
alternatief voor Horecava - amsterdam, sirha - Parijs of
Mecc - Maastricht.
noteer alvast de volgende afspraak: 22 tot 26 januari 2011.
DEBIC DESSERTDAGEN 2010
Inspirerende demonstraties
Koffie is weer helemaal in
Versnaperingen bij de koffie zijn steeds populairder!
Een café gourmand, een koffie plus, een verwenkoffie
of een bordje met zoete tapa’s. Het koffiemoment
wordt steeds meer en meer een verwenmoment.
Bij Debic gaan we er prat op dat we de nieuwste
trends en technieken steeds op de voet volgen.
Daarom staan de Debic Dessertdagen 2010 volledig in
het teken van het koffiemoment.
Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen,
Tel.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.com
DeBiC DesserTDaGen 2010
Lummen 10/02/2010 - FrieslandCampina
Professional / Debic
Anderlecht 23/02/2010 - Elishout
Antwerpen 24/02/2010 - Piva
Brugge 23/03/2010 - Ter Groene poorte
Libramont 29/03/2010 - I.C.A.
Namur 01/04/2010 - Ecole provinçiale de Namur
Debic Dessertdagen 2010
FrieslandCampina Professional
Grote Baan 34
3560 Lummen - België
De DesserTen van DeBiC: alTijD een oplossinG
Op de Debic Dessertdagen geven we u inspirerende
(en renderende) demonstraties met onze desserten.
Koffiemoment
Het dessertenassortiment van Debic wordt gesmaakt
op elk koffiemoment. Verwennertjes genoeg voor bij
de koffie! Debic brengt u op ideeën. Maak er een zoet
moment van voor uw klanten... en ook voor u! Verras
uw koffieklanten met een extra versnapering, laat hen
kennismaken met nieuwe en originele desserten. Maak
uw klanten trouw, creëer een unieke koffie-ervaring.
Dessertmoment
Uiteraard worden de desserten van Debic ook ges-
maakt op ieder ander moment. Na de lunch, als
namiddaghapje of als de afsluiter van een geslaagd
diner...de zoete verleiders van Debic zorgen steeds
voor een waaier aan mogelijkheden en met veel ruimte
voor eigen creativiteit.
koff.indd 1
13-11-2009 14:24:03
76 | debic Horeca Magazine n° 6
Al onze 1L flessen hebben vanaf nu een handige schroefdop.
8 | debic Horeca Magazine n° 6 9
Debic CollectieVisite & Creatie
u heeft uw restaurant in antwerpen ingeruild voor Mechelen?
“veertien jaar heb ik in antwerpen de zeste gerund. Met wisselend succes. antwerpen is de laatste tien
jaar heel trendy geworden. Wij hadden een klein, klassiek restaurant op topniveau. alleen de locatie was
minder. We hebben tijdig de knoop doorgehakt. gelukkig ben ik nu met een even gepassioneerde foodie
en wijnfreak in zee gegaan. ik ken danny vanderschueren al jaren uit het wijn- en sommeliercircuit. Hij
was op zoek naar een gastronomische keukenchef. zijn keuze was snel gemaakt.”
verliep de keuze dan zo gemakkelijk?
“ondertussen is het al vijf jaar geleden dat ik hier een voet binnenzette. Mijn opdracht bestond erin om
die ster te behouden tegen de volgende recensie van Michelin. dat is me goed gelukt. voor mij betekende
die ster alleszins een persoonlijke overwinning.”
een keukenbrigade samenstellen is geen sinecure?
“een brigade samenhouden en op één lijn krijgen is inderdaad niet eenvoudig. ik kan nu rekenen op een
vrij solide kern. Het komt wel voor dat iemand weggaat omdat hij de kans krijgt om in een topkeuken
aan de slag te gaan. en dat is ook wel een beetje logisch. Hier krijgt iedere jonge kracht een serieuze
opleiding.”
Hoe omschrijft u uw keuken en uw gerechten?
“Wij kiezen voor de moderne franse keuken zonder franjes. alle technieken zetten we in als het iets
bijbrengt op het bord! dat kan stikstof zijn, espuma’s of laaggegaarde gerechten met de roner. op de
kaart staat niet dat mijn duifjes op 58 °c worden gegaard. Het maakt niet uit of de bereiding volgens de
nieuwste technieken gebeurde of heel conventioneel. Het gaat om de smaak. voor mij moet het op het
bord kloppen. ik ben voor een ‘keuken met ballen’.”
Hoe gaat u om met de menukaart?
“om de zes weken veranderen we het degustatiemenu, wekelijks de lunchkaart. We volgen het seizoens-
aanbod. dat is gemakkelijk en inspirerend! gastronomen worden aan tafel graag overdonderd. Het is
leuk dat die moderne keuken geapprecieerd wordt. op ons degustatiemenu proberen we een combinatie
of mix te maken van klassiek en modern. al is het maar om het budgettair te kunnen verantwoorden.”
zijn er trends te duiden?
“zakenmensen kiezen meer voor basics en klassiekers. om maar wat te noemen: dorade in zoutkorst. er is
ook vraag naar Wagyu beef, Japans elitair rundvlees afkomstig van de Morgan-davis ranch in oklahoma.
en verder is er vraag naar Tarbot dijonaise, carpaccio van coquilles met kaviaar, slaatje met langoustine
en tipje kaviaar. gewild zijn ook Mechelse asperges, jonge doperwtjes, aardbeien en boontjes rechtstreeks
van de veiling.”
Hoe ziet u de toekomst van uw keuken?
“onze kenmerkende stijl perfectioneren met een ploeg die kan blijven bijbenen. ik denk dat we nog ideeën
kunnen uitwerken die vandaag stranden door tijdsgebrek.
naast onze gekende stijl willen we ook een klassiek menu aanbieden met drie gangen. Tarbot aan de
graat, filet pur rossini … geen zes garnituurtjes. We weten dat we daar klanten voor hebben.”
Welke tips heeft u voor aanstormende jonge koks?
“Je moet echt zeker zijn dat je dit beroep honderd procent graag doet. Het vak is veeleisend. zonder liefde
voor de stiel kom je er niet. doe je het enkel voor het geld, dan loop je regelrecht tegen een teleurstelling
aan. Toprestaurants verwachten topprestaties, inzet en doorzettingskracht. enkele jaren meedraaien in
een toprestaurant voor weinig geld is de realiteit. Maar ook een gouden tijd. Jongeren begrijpen vaak niet
dat ze in hun beroep moeten investeren.”
Restaurant Folliez
Korenmarkt 19 2800 Mechelen
Tel. 015 42 03 02 www.folliez.be
identikitMaRC CleMent, CHeF
Geboren: 1961, Boom
opleiding: Piva, antwerpen
Parcours: Le fox, de Panne; filip Bogaerts
en eddy van de kerckhove, kortrijk;
ex-zaakvoerder de zeste, antwerpen
“Er is geen oprechter liefde dan de liefde voor lekker eten.”
george Bernard sHaW
Elke dag opnieuw inspireert de uitspraak van G.B. Shaw de gastronomische keuken van
sterrenrestaurant Folliez. Het restaurant, bekroond met de felbegeerde Michelinster, is een hotspot
in Mechelen. De drie sleutels tot succes? Volgehouden inzet, doordachte service en een topchef.
Debic ging proeven, sprak met de zaakvoerders en de keukenchef en zag dat het goed was. Heel goed!
10 | debic Horeca Magazine n° 6 11
Visite & Creatie
Karine Peers - gastvrouw, zaakvoerder en maître
Hoe kijkt u tegen uw job aan?
“gastvrouw, zaakvoerder en maître zijn, is meer dan een fulltime job. Maar de voldoening en complimen-
ten die ik krijg van onze gasten geeft me zoveel energie. ik zou het niet anders meer willen. sinds we een
ster hebben, koesteren we die enorm. er komen nieuwe klanten op af, je krijgt meer respect en appreci-
atie. en natuurlijk zie je een stijging van de omzet.”
Wat is het geheim van uw service?
“Het ligt in kleine gevoelige zaken. ze worden in iedere hotelschool aangeleerd maar in de praktijk weinig
volgehouden. oogcontact bij het binnenkomen, een brede glimlach, jassen aannemen, gasten begeleiden
tot aan de tafel. Het moet in die volgorde en niet anders. Beleefdheid en een glimlach kosten niets. de
klant ‘observeren’! iemand die naar het toilet vraagt of het interieur bestudeert, is hier wellicht voor het
eerst. We besteden daar extra aandacht aan en geven iedereen de tijd om tot rust te komen vooraleer we
kaart en aperitief voorstellen. ook vragen we discreet naar de tijdsbesteding zodat zakenmensen just in
time worden geserveerd.”
u heeft een voiturierservice!
“niet met stijve Brusselse manieren of met een kepie. onze medewerkers zorgen ervoor dat uw auto snel
en veilig op één van onze privéparkeerplaatsen staat. zakenmensen krijg je op deze manier terug in de stad
en genieten rustig van hun gesprekken en maaltijd. gestrest de parkeermeter in de gaten houden, is er dus
niet meer bij. vrouwelijke klanten voelen zich ‘s avonds veiliger door deze service.”
Bereidingswijze
Leg 2 tongfilets op elkaar, kruid af en trek ze vacuüm met wat debic Bakken & Braden.
gaar de tongfilets 8 min op 62 °c in de roner.
kook de room met het bier tot ¼ in en gaar er de hopscheuten in.
schik de tong op een langwerpig bord en leg er de uitgelekte hopscheuten op, vervolgens
decoreren met garnalen, aardappelen, girolles en gelei van gouden carolus.
voor de saus: roer de overgebleven warme room waarin de hopscheuten gekookt zijn onder
de Hollandaise saus en de bieslook.
voor de biergelei: meng 250 g gouden carolus met 3 g agar en breng dit aan de kook, stort
uit op een plaat en laat afkoelen. steek er rondjes uit.
zeetong met hopscheuten en gouden carolus
ingrediënten(voor 4 personen)
2 gefileerde zeetongen ■
160 g hopscheuten ■
250 g debic room 40% ■
200 g gouden carolus ■
6 soeplepels Hollandaise saus ■
1 soeplepel gesneden bieslook ■
peper, zout en muskaatnoot ■
4 soeplepels vers gepelde ■
grijze garnalen ■
8 kleine girolles ■
20 kleine rondjes uitgestoken ■
en gebakken aardappelen ■
afilla cress ■
gelei van gouden carolus ■
identikitDanny vanDeRsCHueRen
zaakvoerder, eigenaar
Geboren:1960
opleiding: ingenieur biochemie,
burgerlijk ingenieur
Passie: wijnzaak, alegria Mechelen
identikitKaRine PeeRs
zaakvoerder, eigenaar
Geboren:1963
opleiding: accountant
Kinderen: Margot, 10
Passie: kv Mechelen
Danny Vanderschueren “Het eten blijft het allerbelangrijkste”
in Mechelen bent u geen onbekende?
“Twintig jaar geleden had ik in het centrum van Mechelen al een loungebar avant la lettre. ik voelde op een
gegeven moment dat het tijd was voor een eigentijds restaurant. de klassieke restaurants waren ofwel te
stijf, ofwel te duur en brasseries waren te slordig! Mensen zaten zich gewoon te vervelen in restaurants!”
Het was de geboorte van Folliez?
“graag was ik de Parijse toer opgegaan met een stand-up comedian of een café chantant. ik denk dat we
met folliez een goede keuze hebben gemaakt. We hebben een topchef in huis zodat karine en ik er ons niet
mee moeten bemoeien. Wij geven wel onze mening. en kritiek van klanten verwerken we discreet in woord
en daad. zo zijn de lunches lichter geworden en serveren we ze ook ‘s avonds. de zaal is zo ingericht dat
er voldoende privacy is. We hebben zelfs geïnvesteerd in een licht- en akoestiekstudie. Het maakt deel uit
ons comfortpakket.”
Heeft u een paar gouden tips?
“de kunst is om een goede bezetting van het restaurant te hebben. Het verdeelt de vaste kosten en er is
aanzienlijk minder afval. doe gewoon en stel u elke dag in vraag. keep it simple! Het eten blijft het aller-
belangrijkste. Maar service, prijzen, netheid en inrichting zijn minstens even belangrijk om het plaatje te
doen kloppen.”
Hoe omgaan met wijnprijzen?
“reken niet voor alle prijsniveaus met dezelfde omrekensleutel! een eenvoudige wijn verkopen met index
2-2,5 is niet overdreven. U haalt dan 10,15 euro per fles. doet u dit met duurdere wijnen dan blijven uw
flessen onaangeroerd. neem 40 of 50 euro brutomarge op bijv. een château of grand cru van 80 à 150
euro en de verkoop stijgt! Let zeker op met gekende klassiekers en champagnes. onderschat de consument
niet; hij kent de aankoopprijzen.”
12 | debic Horeca Magazine n° 6 13
Debic Collectie
Bereidingswijze
de groenten kuisen en op maat snijden, de boontjes blancheren en in ijswater bewaren. voor de
service wokken. de aardappelen gaar koken in de pel.
saus
kneus de bol look op de snijplank en zweet uit in debic Bakken & Braden, voeg de marjolein toe
en verhit tot de marjolein net niet smeult. overgieten met de debic culinaire original en traag
laten inkoken. door een puntzeef gieten en op smaak brengen met peper en zout. afwerken met de
kalfsfond.
Puree
Prak de gepelde aardappels met flink wat debic Bakken & smeren. giet er de hete karnemelk over.
grof zeezout gebruiken om op smaak te brengen.
Bord
Breng 3 quenelles aardappelpuree op het bord en verdeel er de gewokte primeurgroenten bij. schik
er de plakjes pata negra rond en drapeer er hete lookmarjoleinsaus over. decoreren met viseitjes.
tip: profiteer van het voordeligste seizoensaanbod en stel uw klanten primeurs voor. De pata negra geeft een
extra vakantiegevoel. Een alternatief is de uitstekende Gandaham of hetzelfde gerecht geserveerd met Italiaanse
pancetta.
Lauwe primeursalade met pata negra, gebrande look en viseitjes(pijpajuin, tuinbonen, prinsessenboontjes, puree van jonge aardappel)
ingrediënten(voor 6 personen)
1 bussel pijpajuin ■
200 g grote tuinbonen ■
12 primeuraardappelen ■
150 g karnemelk ■
1 bol knoflook ■
1 flinke tak marjolein ■
250 g prinsessenboontjes ■
viseitjes ■
debic Bakken & Braden ■
debic culinaire original ■
200 g debic Bakken & smeren ■
250 g pata negra ■
peper, zeezout ■
1/2 soeplepel kalfsfond ■
14 | debic Horeca Magazine n° 6 15
Bereidingswijze
voeg de ingrediënten toe aan het koude water en breng aan de kook. 5 à 10 minuten laten koken.
saus
Maak 3 venkelknollen schoon en pers er het sap uit met een sapcentrifuge of mix grondig en vang
het vocht op door een zeef. kook het vocht in tot 1/4 en voeg er de debic culinaire original aan
toe. verder inkoken en op smaak brengen met de vermout. kruiden met peper, zout en anijspoeder.
Garnituur
versnijd 1 venkel in repen en stoom ze zeer kort. Bewaren. Herhaal deze bereiding voor de asperges
en de aardappeltjes. de kerstomaatjes een kwartier in de oven zetten tot het vel is verschrompeld.
Babykreeft
dompel de kreeftjes onder in een kokende court-bouillon en neem de pot onmiddellijk van het
vuur. na een half uur de babykreeft er uithalen, in twee snijden en koel bewaren voor de service.
service
gebruik een hete grillpan of rooster. smeer de halve babykreeften in met debic Bakken & Braden.
kruiden met peper van de molen en 2 minuten bakken.
Plaats op het bord en breng de warme garnituur aan. drapeer er de venkelsaus over, decoreer met
de kerstomaatjes, de pootjes en de zeekraal.
tip: babykreeften kondigen de zomer aan en zijn een dankbaar product voor ieder terras. De aankoopprijzen lig-
gen zeer gunstig en laten u toe een mooie marge te nemen op dit gerecht. Kondig deze periode aan bij uw klanten
en geef ze een ‘betaalbaar” gevoel van luxe.
Gebruik de kreeftenpantsers voor eigengemaakte, romige schaaldierensaus!
Babykreeft met groene asperge en venkel (bintje, kerstomaat, zeekraal)
ingrediënten(voor 6 personen)
6 babykreeftjes van +/- 350 g ■
6 groene asperges ■
4 venkelknollen ■
12 kerstomaatjes ■
6 aardappelen (bintjes) ■
100 g debic Bakken & Braden ■
1/2 l debic culinaire original ■
6 teentjes look ■
peper, zout, anijspoeder ■
nouilly Prat (vermout) ■
Court-bouillon5 l water ■
5 soeplepels grof zeezout ■
1 soeplepel gekneusde ■
zwarte peper ■
1 grof gesneden groene selder ■
2 flinke uien ■
2 winterwortels ■
16 | debic Horeca Magazine n° 6 17
Debic Collectie
Bereidingswijze
ivoorchocolade
smelt de witte chocolade in 300 g debic room 40%. zeer glad roeren, van het vuur nemen en aan-
vullen met de rest van de koude room. goed mengen. afdekken en 1 nacht in de koelkast bewaren.
Muntparfait
de debic Parfait opkloppen met de muntolie. Tussen twee chocoladeplaatjes spuiten en bewaren
in de diepvries.
Ganache
verwarm de chocolade met de room in de microgolfoven (ongeveer 2 x 45”) en roer glad.
anglaise met verse muntblaadjes
de verse muntblaadjes blancheren en onmiddellijk in een ijsbad dompelen. Uitknijpen en mixen
met de debic anglaise. Bewaren in een knijpflesje.
Bord
strijk de chocoladeganache op het bord. klop de ivoorchocolade op en schep met een ovalen
ijsknijper een bol mousse en leg op het bord. Plaats de samengestelde muntparfait rechtopstaand
tussen de ganache en decoreer met gesuikerde muntblaadjes.
afwerken met streepjes anglaise van verse munt.
ivoorchocolade met muntparfait en ganache anglaise
ingrediënten(voor 10 personen)
ivoorchocolade1 l debic room 40% ■
300 g witte chocolade ■
Muntparfait300 g debic Parfait ■
10 druppels muntolie ■
20 chocoladeplaatjes ■
Ganache500 g debic gesuikerde room ■
400 g donkere chocolade 64% ■
anglaise met verse muntblaadjes
500 g debic anglaise Bourbon ■
20 g verse muntblaadjes ■
Gesuikerde muntblaadjes
dompel grote muntblaadjes enkele seconden in zuivere frituurolie en verdeel ze over een plaat
met suiker. of: de blaadjes zeer kort blancheren en in een ijsbad laten schrikken. droog deppen
met keukenpapier en ze bestrooien met suiker. drogen op 65-75°c.
18 | debic Horeca Magazine n° 6 19
Verborgen Parel
gastronomie en zakelijk buikgevoelle D’arville
Rue D’arville 945100 WieRDe
www.ledarville.be www.brasserieleroyal.be
www.lescoulissesdudarville.be
Een 19e-eeuwse hoeve verbouwen tot een succesvol gastronomisch restaurant in één jaar tijd? Estelle Michaux en Olivier Bourgignon speelden het klaar. Ondernemerschap zit hen in de vingers. Goed gastheerschap en stielkennis demonstreren ze breeduit in elk van hun drie eethuizen. Debic was te gast in het gastronomisch restaurant Le D’Arville en ging op in het aanstekelijk enthousiasme van het tweetal.
identikitolivieR BouRGiGnon
chef
Geboren: 1971, namen
Partner: estelle Michaux
opleiding: namen en Libramont
Parcours: Le ramier, crupet; alain Peters,
Malonnes; Bietrume Picard, namen
identikitestelle MiCHauX
gastrvrouw
Geboren: 1974, namen
opleiding: rechten en boekhouding
Hoe verklaart u het succes van uw onderneming?
olivier Bourgignon: “Het is een weg geweest van vallen en opstaan! ik ben eerlijk gezegd te vroeg
zelfstandig geworden. op mijn negentiende runde ik Le Bourgignon in Belgrade bij namen. dat was
mijn leerschool. ik heb zes jaar energie en geestdrift in de zaak gestoken. Maar met koken en werken
kan je nog geen zaak met personeel leiden. op zo’n prille leeftijd ben je gewoon te naïef! Banken,
verzekeringen, personeel en publiciteit halen het onderste uit de kan.”
een hobbelig traject dus?
olivier Bourgignon: “ik zou het niemand aanraden om zo jong met een eigen zaak te starten. er-
varing, ervaring en nog eens ervaring heb je daarvoor nodig! en ervaring verwerf je niet enkel door
een stevige schoolbasis en een handvol stageplaatsen. achteraf gezien heb ik mooi op tijd de knoop
doorgehakt en de zaak verkocht. ik heb vervolgens vijf jaar ervaring opgedaan in een topbrasserie in
Profondeville. daarnaast heb ik een reeks zakelijke cursussen gevolgd. in die periode heb ik estelle
leren kennen. ze is boekhoudster van opleiding en is een uitstekende bedrijfspartner. Twee keer raden
wie bij ons de boekhouding doet?”
van een oneffen parcours naar een succesverhaal…
olivier Bourgignon: “We moeten niet overdrijven. Het gaat om een samenloop van gunstige omstan-
digheden. Het is door kwalitatieve expansie en zakelijk buikgevoel dat er geestelijke ruimte vrijkwam
voor de twee andere eethuizen Les coulisses en Le royal in het centrum van namen.”
u heeft zelfs een fanclub!
olivier Bourgignon: “door de moderne keuken van Le d’arville ontstond er een natuurlijke selec-
tie. Toch geloofde lang niet iedereen in mijn opzet. ons restaurant is dagelijks goed bezet en in de
weekends zijn er lange reservatielijsten. de culinaire groei heb ik deels ook te danken aan onze veelei-
sende gasten. die geven op andere gastronomische plekken oren, ogen en mond de kost. Hun kritiek
scherpt onze kwaliteit en service alleen maar aan. Wat ik zeer apprecieer is dat er gasten zijn die me
zijn blijven volgen van bij mijn start in Belgrade!”
Waaraan beleeft u de meeste voldoening?
estelle Michaux: “onze twee bijgekomen eethuizen brengen veel administratie en zorgen met zich
mee. gelukkig kunnen we steeds terugvallen op een goede equipe. er is dus ruimschoots compensa-
tie. Het succes en de prima contacten met de klanten maken veel goed. olivier stelt maandelijks een
totaal nieuwe kaart samen. ik vind het een plezier om de nieuwe kaart aan klanten voor te stellen.
Je leest de goesting in hun ogen. dat schenkt echt voldoening, het maakt deel uit van mijn beroep.
‘Une touche féminine’ wordt hier in huis erg gewaardeerd.”
Waar haalt u de inspiratie vandaan voor de maandelijkse nieuwe kaart?
olivier Bourgignon: “naast de klassiekers op de kaart is er de wisselende aanvoer van groenten,
vis en typische seizoensgerechten. Met dit aanbod kan ik gemakkelijk aan de slag om garnituur,
structuur en decor naast een basissmaak te creëren. Het heeft geen zin om bijvoorbeeld een es-
puma van asperges te serveren zonder andere structuren of versies. voor de klanten moet je een
stap verder gaan.”
20 | debic Horeca Magazine n° 6 21
I Love TechnicsVerborgen Parel
Bretoens zanddeeg met roomrijst, Bananenbavarois en espuma
ingrediënten (voor 20 personen)
Bretoens zanddeeg 325 g boter ■
300 g suiker s2 ■
10 g zout ■
150 g eidooier ■
500 g bloem ■
16 g bakpoeder ■
500 g debic roomrijst ■
iJs van crème brûlée1 l debic crème Brûlée ■
4,5 g pectine ■
Bananenbavarois 375 g suiker ■
320 g eidooiers ■
1 l debic room 40% ■
1 kg bananen ■
8 gelatineblaadjes ■
espuma gianduja400 g gianduja chocolade ■
400 g melk ■
300 g debic room 40% ■
100 g suikersiroop ■
200 g eiwit ■
15 g pro espuma (sosa) ■
Hoe ontwikkelt u nieuwe technieken en recepten?
olivier Bourgignon: “Wie een gedegen scholing genoot, heeft zin en passie om te groeien in zijn
vak. nieuwsgierigheid naar trends en technieken sluit daar naadloos op aan. zo kom je vanzelf in
aanraking met leveranciers van Pacojet, Thermomix en espumamateriaal. zij organiseren specifieke
opleidingen, al of niet in je eigen keuken. zo ga je vooruit.”
Hoe ziet u de zakelijke kantjes?
olivier Bourgignon: “We zijn rationeel georganiseerd. estelle bewaakt de aankopen. onze keuken ligt
centraal wat de verdeling van basissen en garnituren aanzienlijk vergemakkelijkt. Het veranderen van
de menukaart is een uitdaging net zoals het voordelig aankopen. goede afspraken met betrouwbare
leveranciers is voor beide partijen voordelig.”
Hoe divers zijn de drie restaurants?
estelle Michaux: “in Le d’arville demonstreren we onze gastronomische keuken en brengen we onze
modernste kaart. Les coulisses apéro is uitgegroeid tot dé afspreekplek van het uitgaanspubliek.
naast een wijn- en champagnebar is er ook een tapasbar en restaurant. op de kaart: côte à l’os, sa-
lade chèvre, zeetong, crème brûlée, tarte tatin. onze jongste creatie, Le royai, is een mythische plek
naast het stadstheater. een topbrasserie waar le nouveau chique graag op afkomt. We serveren er de
betere franse klassiekers in een trendy kader. gelukkig heb ik nog mijn belle maman die zich hier als
een vis in het water voelt. ze leidt feilloos de zaak.”
Drie keukens, drie brigades?
olivier Bourgignon: “alleen in Le d’arville beschik ik over een complete restaurantequipe. Hier wordt
alles bereid. in de andere zaken zet ik de desserten van debic in om tijd en vooral personeelskosten
te beheersen. een brasseriekeuken zonder crème brûlée is ondenkbaar. voor mij zijn debic crème
Brûlée en debic Panna cotta gewoon onmisbaar.”
Hoe kijkt u tegen de toekomst aan?
estelle Michaux: “We volgen ons hart en emotie. vandaag hebben we onze derde zaak opgestart.
dat is echt het maximum. ik hoop dat we onze restaurants op het huidige niveau kunnen houden en
zelfs nog verbeteren. ons streven? een vaste, betrouwbare ploeg waar ruimte is voor creativiteit en
inbreng van iedereen.”
Het heeft geen zin om bijvoorbeeld een espuma van asperges te serveren zonder andere structuren of versies. Voor de klanten moet je een stap verder gaan.
Bretoens zanddeeg met roomrijstBretoens zanddeeg
Meng de boter, de suiker en het zout tot een gladde massa. de eidooiers één voor één
onderroeren zonder op te kloppen. de bloem met het gezeefde bakpoeder kort kneden.
Bewaren in de koelkast. 20 minuten bakken op 150 °c.
iJs van crème brûlée
verwarm de crème brûlée met de pectine. Uitgieten in een plaat en laten stollen. in een
Pacojetpot gieten en invriezen
opbouw
Breng, met behulp van een uitsteker, een dot debic roomrijst op het Bretoense zand-
deeg. decoreer met chocoladedruppeltjes en plaats er een quenelle crème brûlée-ijs op.
Bananenbavarois en espumaBananenbavarois
Meng de suiker met de bananen in een Thermomixer, voeg de ei-
dooiers toe en breng naar 80 °c. na afkoeling de licht
opgeklopte room onder het mengsel spatelen.
espuma Gianduja
Het geheel goed mengen en in een sifon
brengen met 2 gascapsules.
opbouw
voor het glaasje: de bodem bedekken
met bananenbavarois, er speculoos-
kruimels over strooien en bij de ser-
vice een wolk gianaduja-espuma
opspuiten. decoreer volgens de
stijl van het huis.
22 | debic Horeca Magazine n° 6
crèmeux van groene aspergepunten
krokante pata negra en cavaillonmeloen
ingrediënten (voor 12 personen)
800 g gekookte groene asperges ■
200 g melk ■
100 g debic room 40% ■
300 g boter ■
3 g carrageen ■
peper en zout ■
ingrediënten (voor 12 personen)
1 l debic Panna cotta ■
enkele druppels oranjebloesemwater ■
100 g chardonnay wijnazijn ■
200 g pata negra ■
2 cavaillonmeloenen ■
shisoblaadjes ■
Werkwijze
kook de wijnazijn in tot 1/10, dus tot een stroop. de debic Panna cotta ver-
warmen en het oranjebloesemwater toevoegen. in glaasjes gieten. de pata negra
drogen in een oven van 100 °c. Met een parisiennelepel gelijke bolletjes
meloen scheppen. dresseer de panna cotta in een glas, decoreer met de pata
negra en de meloenbolletjes. afwerken met de
chardonnaysiroop en shisoblaadjes.
Werkwijze
de ingrediënten in de Thermomixer garen op 80 °c, de carrageen op het
laatst toevoegen en mixen. doseren in glaasjes en bewaren in de koelkast.
Decoratie:
rode shiso, groene aspergechips, puntjes van Thaise asperges, rivierkreeft-
staartjes en schaaldierenolie.
I Love TechnicsVerborgen Parel Catering
“Mijn inspiratie is schier eindeloos”ToPcHef Mario HoLTzeM
Wie Bokrijk zegt, denkt aan klompen, lemen huisjes, gezapige gezinsuitstappen en
Breugheliaanse tafels. Kortom, grenzeloze gezelligheid! Naast rust, groen en natuur is
het de uitgelezen plek om feesten en evenementen te organiseren. Bovendien hebben de
vele bezoekers keuze te over uit het ruime aanbod van horecagelegenheden.
23
24 | debic Horeca Magazine n° 6 25
Catering
hard en arbeidsintensief dit mooie beroep is. dat er zoveel dure handenarbeid aan te pas komt.
veel koks zullen moeten toegeven dat ze hierdoor voor een deel wat meer appreciatie terugkrijgen.”
Bijblijven is de boodschap?
“als erelid van Les Jeunes restaurateurs d’europe weet je wat er in de culinaire wereld omgaat. el
Mejor de la gastronomia in san sebastian en The flemish Primitives in Brugge zijn wereldse ont-
moetingsplaatsen. daar wordt niet alleen louter over gastronomie gepraat maar ook aan netwer-
king gedaan, wat vandaag de dag ó zo belangrijk is. ik help belangeloos mee achter de schermen
van de internationale culinaire wedstrijd Bocuse d’or, zeker nu we een Limburgse delegatie naar
Lyon sturen. ons kent ons, zodoende geef je die jonge kerels extra morele steun.”
Koken is uw leven?
“iedere gepassioneerde kok beschouwt zijn beroep als zijn leven. Waar ik meewarig op neerkijk, zijn
collega’s die voorgestoomde groenten of gare aardappelen inkopen. eén stap verder en ze serveren
gerechten uit de microgolfoven. die hebben in mijn ogen geen recht van spreken als het over oplei-
dingen gaat. geef zélf het goede voorbeeld! er is niks mis met voorgebakken baguettes, diepvries-
groenten of debic desserten. zet ze strategisch in.”
Waar gaat in de keuken uw voorkeur naar uit?
“schaaldieren en zeevruchten zoals langoest of coquilles. duif, wilde eend en haarwild in het
wildseizoen. vergeten groenten zoals aardperen, schorseneren, noem maar op. ik denk onmiddel-
lijk in menu’s. ik zie talloze mogelijkheden in verschillende toepassingen. over coquillebereidingen
bijvoorbeeld, kan ik gemakkelijk een boek schrijven. Mijn inspiratie is schier eindeloos.”
Recreëren, feesten en vergaderen vragen om gastronomie. Op dat gebied is de Limburger Mario Holtzem een creatieve duizendpoot, zeg maar gerust een culinaire en organisatorische wonderboy. Vijf jaar geleden werd hij aangetrokken om op het Provinciaal Domein veeleisende en vaak kriti-sche klanten op hun wenken te bedienen. Onder de naam Creatief Culinair Atelier zwaait deze topchef de pollepel met zwier en schwung over drie restaurants op het domein: Het Koetshuis, Hangar 58 en Orangerie Dennenhof.
Drie eethuizen, drie gezichten?
“in Het koetshuis varieert het aanbod van croque tot kreeft. naast de obligate slaatjes, steaks, cro-
ques en pannenkoeken, pakken we uit met een verzorgde, hedendaagse brasseriekaart. Het terras
is de place to be voor habitués en streekbierlovers. als de zon schijnt, zit het terras gegarandeerd
bomvol. Hangar 58 is een hypermoderne evenementenhal, goed om 2000 mensen te ontvangen.
We zijn uniek gelegen, in en om een oud, gezellig marktplein. Hét paradepaardje van Bokrijk.
en dan is er orangerie dennenhof. drie feestzalen en een hedendaagse free-flow (geen traditio-
nele self-service waar je in de rij moet staan en één voor één de gangen uitkiest, maar een aantal
eilandjes, met voorgerechten, groenten, frisdrank, dessert, wijn, hoofdgerechten). de feestzalen zijn
klassiek opgebouwd rond een centrale keuken. zo kunnen we zeer snel en vlot werken, ook bij een
maximale bezetting. Honderden gasten kan je hier op een comfortabele manier topgastronomie
aanbieden.”
uw keukenbrigade is daar allicht op afgestemd?
“Met een vaste kern van 5 chefs en 5 extra chefs houden we deze carrousel draaiende. samen met
Michel Peeters en kurt Triekels, mijn keukenluitenants, verdelen we de taken. voorbereidingen,
planning, personeel, bestellingen, administratie en aankopen zijn vandaag net zo belangrijk als het
koken op zich. dat weet iedereen die extern kookt en bedient. voor de externe koks op locatie is er
een gedetailleerd scenario uitgeschreven: timing, bordcompositie, tijden en temperaturen van de
ovens, etc.”
in een gemediatiseerde wereld praat iedereen een mondje mee als het over koken gaat...
“Het publiek is ontzettend kritisch geworden! Tv en kookprogramma’s hebben een lichting
gekweekt die termen als ‘cuisson’ en ‘kruiding’ graag in de mond nemen. in werkelijkheid kan deze
klant nog geen duif van een kwartel onderscheiden. anderzijds is het goed dat de mensen zien hoe
identikitMaRio HoltzeM
Geboren: 1967, Bilzen
opleiding : hotelschool Hasselt
Parcours: Het scholteshof, stevoort;
figaro, Hasselt; La réserve, knokke;
Luk Bellings restaurant savarin; Hasselt,
ex-chef en uitbater restaurant
de Boote, genk
erelid: “Les Jeunes
restaurateurs d’europe”
Als erelid van Les Jeunes Restaurateurs d’Europe weet je wat er in de culinaire wereld omgaat. El Mejor de la Gastronomia in San Sebastian en The Flemish Primitives in Brugge zijn wereldse ontmoetingsplaatsen.
26 | debic Horeca Magazine n° 6 27
Catering
Parfait van thee , pistachecrème, sorbet van griekse yoghurt
ingrediënten (voor 6 personen)
Pistache crème180 g gepelde pistachenootjes ■
65 g vanillesuiker ■
140 g water ■
65 g debic room 40% ■
40 g boter ■
Parfait40 g gemberthee (dilmah) ■
1/2 stengel citroengras ■
1/ 4 vanillestokje ■
300 g debic Parfait ■
200 g debic room 35% ■
sorbet van Griekse yoghurt en Marokkaanse muntthee
(Dilmah)450 g griekse yoghurt ■
200 g water ■
300 g suikersiroop ■
50 g Marokkaanse ■
muntthee (dilmah) ■
limoensap ■
verse pepermunt ■
evt. stabilisator ■
aardbeien met dragonstroop100 g suikersiroop ■
1 eetlepel chardonnay azijn ■
6 dikke aardbeien ■
dragon ■
Pistache crème
Laat de pistache, het water en de suiker 6 minuten draaien in een Thermomix op
50 °c, snelheid stand 5.
Wanneer de pistachemassa glad begint te worden, voeg dan de room toe en laat verder
draaien. voeg de boter toe en laat nog even draaien, giet in een spuitzak en bewaar in
de koelkast.
Parfait
Breng de room met het citroengras en het vanillestokje tegen het kookpunt en laat
afkoelen tot 75 °c. voeg de gemberthee toe, laat max. 4 minuten trekken en passeer
door een zeef. Laat afkoelen.
klop de debic Parfait op met de afgekoelde room, vul hiermee individuele vormen en
vries in.
sorbet van Griekse yoghurt en Marokkaanse muntthee (Dilmah)
Laat de muntthee trekken in het kokende water gedurende 3 minuten, passeer en meng
de thee met de yoghurt, suikersiroop en stabilisator; voeg een beetje limoensap toe en
draai de sorbet. voeg nadien fijngesneden munt toe.
aardbeien met dragonstroop
de dragon in warme suikersiroop laten trekken gedurende 1 nacht.
zeven en de azijn toevoegen, de aardbeien snijden en door de siroop halen.
ingrediënten (voor 6 personen)
6 dikke coquilles ■
100 g lardo di colonnata ■
1/4 bloemkool ■
6 asperges aa ■
4 primeuraardappelen vastkokend ■
mespunt kerrie ■
12 basilicumblaadjes ■
1 sjalot ■
4 eetlepels sherryazijn ■
35 g citroenolie ■
800 g gevogelte bouillon ■
1 blaadje laurier ■
2 dl debic culinair original ■
40 g hoeveboter ■
25 g debic Bakken & Braden ■
20 g hazelnootolie ■
citroenzout ■
citroenolie ■
Bereiding
de bloemkool gaar koken in water, daarna in de Thermomix blenden tot een zalf.
afwerken met een beetje hazelnootolie, room, peper en zout. Warm houden.
de asperges al dente koken en verfrissen in ijswater.
de lardo in dunne plakjes snijden. de aardappelen in schijven snijden van 2 cm en
uitsteken met een kleine cilindervorm (2 per persoon).
de aardappelen in 1/2 l gevogeltebouillon garen met laurier, de lardo en zout.
op het einde een klontje boter toevoegen en verder laten ‘konfijten’.
de rest van de gevogeltebouillon, fijngesneden sjalot, sherryazijn en room reduceren
tot de helft en door een zeef passeren. kerrie toevoegen en op smaak brengen met
peper en zout.
voor het serveren: de basilicum en een klontje boter toevoegen en met een mixer op-
schuimen. de coquilles bakken in debic Bakken & Braden. kruiden met peper en zout.
afwerken
de gekonfijte aardappel afwerken met citroenolie en citroenzout; de asperges opwar-
men in een beetje boter. de coquilles en andere ingrediënten schikken zoals op de foto.
coquilles, lardo di collonnata en asperges
28 | debic Horeca Magazine n° 6
Trend & Service
29
Concept 2010
op zoek naar de identiteit van de Belgische gastronomie.
Brugge leek op culinair vlak even het san sebastian van het noorden.
inderdaad, zoveel sterren op 1 toneelvloer. in aanwezigheid van ruim
1.000 foodies vielen er 5 wereldprimeurs te beleven en gaven talloze
chefs het beste van zichzelf tijdens een 10 uur durende show.
Belgische topklasse
de afwezigen hadden ongelijk. Hoogtepunten regen zich aaneen als een
snoer van culinaire sensatie. de aanwezigheid van minister-president
kris Peeters gaf het evenement extra punch. in zijn toespraak beklem-
toonde hij de economische impact van restaurants en voedingsindus-
trie. “kwaliteit moet je bewijzen en dat kan door prachtige landbouw-
producten, gepassioneerde chefs en doorgedreven ondernemerschap te
koppelen aan innovatie vanuit de voedingsindustrie en de universitei-
ten.”
een indrukwekkende gastenlijst
net zoals in 2009 was de gastenlijst van The flemish Primitives opnieuw
een verzameling van nationale en internationale topchefs en culinaire
wetenschappers. gastchef en nummer één van de Belgische gastrono-
mie, Peter goossens, onderstreepte de aanwezigheid van topklasse in
ons land. Hij riep de pers op om onze topgastronomie nog meer in de
kijker te zetten. als toemaatje werd aan het slot van dit culinair evene-
ment het Manifest van de Belgische keuken voorgesteld. nog het best
te omschrijven als “de 10 geboden” van de gastronomie. Te onthouden:
lokale producten, meer groenten en traceerbaarheid zullen in de toe-
komst aan belang winnen. (foto 1)
Wereldpremière
en dan waren er natuurlijk de wereldpremières. de hoge druk proces-
sing was er één van! onder extreem hoge druk (6.000 bar) worden
schaaldieren - messen, oesters, venusschelpjes - onderworpen aan
impregnatie en concentratie. nooit tevoren werd zo een extreme druk
toegepast op voeding. voordeel: smaakconcentratie, groter vruchtvlees,
koude pasteurisatie. filip claeys (de Jonkman ✰) en rudi van Beylen
(Hof Ten damme) hadden de eer om de spits af te bijten en enkele
gelukkigen te laten proeven van hun geslaagd experiment. voedingswe-
tenschapper Bernard Lahousse gelooft steevast in de commercialisering
van deze techniek. (foto 2)
fLeMisH PriMiTives 2010 Brugge het san sebastian van het noorden
Het evenement The Flemish Primitives 2010 was een klaterend succes. Een culinaire invasie in het kwadraat waarbij alle eer andermaal uitging naar de organisatie Flanders Taste Foundation. Wetenschapper Bernard Lahousse en topchef Peter Coucquyt trokken alle registers open. Debic was erbij.
1
14
Work in Progress
2
*Suguir is de magische plant die Dominique ontdekt heeft tijdens zijn expeditie in Mexico. Deze plant heeft de eigenschap om vloeistof sterk te laten binden en werd door de Maja-indianen aan hun chocoladedrank toegevoegd om op die manier een maximum aan luchtige mousse te creëren aan hun drank.
4
3
30 | debic Horeca Magazine n° 5
Trend & Service
31
emulsionfire & Debic
zich baserend op de aanmaak van cosmetische crèmes en zalfjes ont-
wikkelde het Leuvense spin-offbedrijfje M4e (Magnets for emulsions)
een toestel om emulsies te realiseren zonder emulgeer- en andere bind-
middelen. emulsies zijn in principe niet-mengbare mengsels zoals olie
en water.
de machine bevat geen draaiende of mixende onderdelen maar werkt
volgens het principe van een magnetisch veld. vet (debic room) en
kokosmelk gaan door de emulsionfire. resultaat: een mooie glanzende
zalf. roger van damme (Het gebaar; antwerpen), chef van het jaar,
bewees het en zag dat het goed was.
Johan Martens en firmin velghe, de initiatiefnemers van M4e, maken
zich sterk dat na de zomer de emulsionfire ook in horecaformaat be-
schikbaar zal zijn. debic gelooft steevast in deze innovatieve techniek
en was van bij het eerste uur betrokken partij. (foto 8, 10 en 11)
Bart de Pooter (de Pastorale ✰ ✰ ) is dichter, topchef en kunstliefheb-
ber. Hij trekt de filosofie van de keuken door tot in het restaurant.
zoals artistieke duizendpoot arne Quinze brengt hij ruimtelijkheid tot
op het bord. food- en mindpairing avant la lettre. (foto 13)
chocolade is Rock & Roll
dominique Persoone (The chocolat Line, Brugge) dé ambassadeur
van Belgische topchocolade mocht niet ontbreken. in Brugge speelde
hij een ‘thuismatch’.
dat dominique Persoone graag grenzen aftast en overschrijdt, interpre-
teren we als een natuurlijke drang om te innoveren en te verrassen. fun
hoort daar vanzelfsprekend bij.
Wat te denken van een kinderfeestje met zwevende chocoladewolken,
bereid met suguir*, chocolade en helium? fraai in beeld gebracht en
wijselijk beschermd door een baldakijn. Het publiek, gehuld in plastic
jasjes, verdwaalde geamuseerd op de diffuse grens tussen fantasie en
techniek. (foto 12, 14, 15 )
zwevende discobollen van chocolade
een glazen waterpijp, gevuld met geparfumeerde rook van séchouan-
peper en venkelbloemetjes, zorgde voor life gevulde rookpralines….Het
feest was compleet.
ook het thema food- en mindpairing van de vorige editie werd even aan-
geraakt. Tijdens de vertoning van sneeuwwitje en de 7 dwergen, gingen
knalrode chocoladeappeltjes rond. de geur en geluiden van het bos,
de boze heks en het signaal “eaT noW”, zorgden voor een schitterend
verrassingseffect. de tweede editie van The flemish Primitives kon niet
meer stuk! (foto 14)
Melkzuurbacteriën
Topchef san Hoon degeimbre (L’air du Temps ✰✰) bewees in Brugge
dat gefermenteerde groenten in opmars zijn in de moderne keuken. kim-
chi, een koreaans groentegerecht, kreeg een opfrisbeurt door er een ge-
controleerd gistingsproces van melkzuurbacteriën op los te laten. (foto 3)
spelen met de Rotoval©
Jean-Pierre gabriel, medestichter van de flanders food foundation,
introduceerde met gepaste fierheid Joan en Jordi rocca
( el celler de can rocca ✰ ✰ ✰). spelend met de rotoval© - een soort
destillator - en ondersteund door de alicia foundation, presenteren
deze chef-broers uitzonderlijke smaken zoals aarde, tabak tot eetbare
bonsaiboompjes. Wat te denken van likeurpralines van oesters met
acaciahoning? Het uitrafelen van parfums en cocktails leidt tot
waanzinnige smaakcombinaties met smaakmakende titels als Trésor of
Miracle. (foto 4)
sergio Herman
op de klanken van david Bowie’s ground control for Major Tom
wandelde topchef sergio Herman gemoedelijk het podium op. in zijn
kielzog: media, ingenieurs van de k.U. Leuven, foodfotograaf Tony
Le duc en de hippe designers van studio Job. Het publiek kreeg een
wereldprimeur van formaat voorgeschoteld. door smaakdruppels
onder oppervlaktespanning te houden tot aan tafel, zijn bindmiddelen
en reduceren overbodig. elektroden in het bord zorgen ervoor dat de
druppels er blijven uitzien als dauw op rozenblaadjes. geprogram-
meerd bewegen ze of vermengen ze zich onderling. verbazing maakte
zich meester van het talrijk opgekomen publiek. (foto 5)
Culinair wonder uit de lage landen
naast sergio Herman is ook Jonnie Boer (de Librije ✰ ✰ ✰) een groot
culinair wonder uit de Lage Landen. Boer inspireerde de toeschouwers
via een videoboodschap, hij was vooral aanwezig onder de gedaante
van dave de Belder (de godevaart). de Belder toverde een oerdege-
lijke klassieke gedeconstrueerde appeltaart met een trompe l’œil van
eidooier uit zijn mouw. Hij maakte daarbij gebruik van eigen ontwik-
kelde siliconenvormen. Het resultaat verdiende een collectief applaus.
(foto 6)
tussen prei en pastinaak
de flemish foodies, gewapend met vertederende videoclip, vertel-
den het met minder woorden waar het in de toekomst zal over gaan:
s.M.a.a.k. en communicatie. kobe desmaroults (in de Wulf), Jason
Blanckaert (c-Jean) en olly ceulenare (volta) zijn de gezichten achter
de flemish foodies. Belhamels die stoeien tussen prei en pastinaak en
geestelijk en passioneel verbonden zijn met journaliste Jasmine verspeet
en fotograaf Piet de kersgieter. of hoe je hoogstaande gastronomie
toegankelijk maakt. Bloggers en foodies delen hun ervaringen met deze
flemish foodies. noem het een foodies-community (meer hierover op
pagina 32).
Jean-yves Wilmot
noemt zichzelf 'createur de plaisirs gourmands'. zijn creatie in Brugge?
een stijlvol dessert in glas met smaken van koekjes van Jules destroo-
per, wortelgelei, frambozen en gebakken tomaat. door toepassing van
natuurlijke pectine en enzymen die vrijkomen, wordt gelatine of ander
verdikkingsmiddel overbodig. zijn presentatie was een opsteker voor
de groeiende vraag naar gelatinevrije mousses, bavaroise en andere
crèmes. (foto 9)
65
98
10
7
1211
13 15 16
Daar zijn de Flemish Foodies! Vijf culinaire hemelbestormers. Recht voor de raap.
Aan het fornuis brengen ze goudeerlijke kost. Reëel en virtueel te smaken. Over een
frisse culinaire wind uit de rauwe Westhoek.
Rock & roll achter het fornuisFlemish Foodies
Piet de kersgieter1979, Brugge
Fotograaf
Jasmine verspeet1976, Dendermonde
Journaliste
olly de ceulenaere1979, Kortrijk
Chef - Volta, Gent
Jason Blanckaert1980, Poperingen
Chef - C-Jean, Gent
kobe desramaults1980, Poperinge
Chef - In de Wulf, Dranouter
3332 | debic Horeca Magazine n° 6
34 | debic Horeca Magazine n° 6 35
roepsleventje beginnen, permitteren zich niet
meteen zilverwerk of duur porselein. geef de
jeugd de optie dat het ook anders kan. kijk
naar new York, bakermat van stromingen,
sferen en trends. eethuizen vind je daar op
ongewone locaties.”
sfeer en topkwaliteit zijn jullie troeven?
“Het draait om sfeer, lekker eten met kwa-
litatief hoogstaande producten. Het aantal
sterren mag zeker niet het gevoel bij de klant
bepalen. sommige klasserestaurants voelen
zich verplicht om truffel, langoustines, kavi-
aar en coquilles in hun menu’s te verwerken.
is het niet uitdagender om de smakelijkste
groene kool of het malste stukje lamsvlees te
bereiden?”
terroirproducten zijn de toekomst?
“Het gaat om smaken die zo intens zijn,
zo uniek. Typische groenten en kruiden,
gekweekt in echte grond, zonder manipu-
latie. Het voordeel? exclusief, verrassend,
origineel. een actuele troef is de ecologische
voetafdruk. seizoensproducten koop en ver-
werk je als de natuur ze voortbrengt. als je
er dan nog een woordje uitleg bijgeeft, krijg
je nog meer waardering voor gerecht en pro-
duct. Je staat er van te kijken hoe tevreden
klanten zijn als je vergeten groenten opdist.
zowel de kok, de klant als de producent
hebben er baat bij om ‘andere’ smaken te
ontdekken. stoeien met een beetje nostalgie.
Mooi toch?”
Maar eenvoudige producten zijn complex…
“aardappelen, kool, knolselder, look zijn
inderdaad complexer dan je denkt. Je moet
zelfs meer moeite doen om de optimale
smaak op tafel te krijgen vergelijk het met
kaviaar. Het is door vraag en aanbod dat
kaviaar een luxeproduct is, niet omwille van
de smaak.”
www.flemishfoodies.be
Plaats van het gesprek: In de Wulf, het restaurant van Kobe Desramaults in het West-Vlaamse Dranouter. Tussen de stugge Vlaamse klei ontsproot hier het idee van de Flemish Foodies. Met puur-heid en eerlijkheid als inzet en tevens de rode draad. Het verhaal is doodsimpel: culinair fotograaf Piet De Kersgieter en partner Jasmine Verspeet - verwoed blogster en schrijfster – geraken bevriend met Jason Blanckaert (C-Jean *, Gent) en Olly De Ceulenaere (ex Kasteel Withof *, Brasschaat; nu Volta, Gent) en Kobe Desramaults (In de Wulf *, Dranouter). Wat hen verbindt? Culinaire passie. De Flemish Foodies delen hun liefde voor mens en natuur, voor grond-stof, voor product, voor puurheid, voor een opgewekt levensgevoel. De Flemish Foodies vormen een leutige bende.
spontaniteit, vakkennis en vriendschap…
een mooi uitgangspunt.
“om uit te leggen wat we doen, hebben we
geen seminarie nodig. eerst was er de nou-
velle cuisine, nadien de spaanse gastrono-
mie en vandaag de scandinavische keuken.
de flemish foodies verdedigen hun stijl: die
van de puurheid. We zijn geen concept of
marketingverhaal. We zijn gewoon maten.
in onze schaarse vrije tijd dollen we in de
keuken. noem het één uit zijn krachten
gegroeide hobby.”
een keuken met weblog?
“We publiceren bijna wekelijks een recept
op onze website. Bij elk gerecht zetten we
een foto van Piet plus commentaar van de
chef van dienst. We willen ons gevoel kwijt
en zoeken naar het waarom. Het liefst van
al houden we het zuiver. seizoensgebonden
producten. Maar ook pril talent nodigen we
soms uit als gastchef. We leren van elkaar.”
De stijl kruipt ook in jullie taal?
“onze aanpak is rechtuit, zonder franje,
wereldlijk en met de voeten op de grond.
We gaan niet voor oubollige omschrijvingen.
‘een bedje van’ of ‘geparkeerd naast’ is niet
bepaald ons discours. Laat maar zitten. Wij
kiezen voor ‘vlamingen en het cordon-bleu-
effect’ als we het hebben over bereidingen
met gesmolten kaas en warm varkensvlees.
Met ‘gruyère, selderzaad en radijsjes’ keren
we terug naar de ongezouten geneugten van
het café.”
“Bruut!”, het feestje van Flemish Foodies is
niet onopgemerkt voorbijgegaan?
“Het evenement was een kleine hype op
internet. Het werd als een exclusieve wild
food-party aangekondigd tijdens de flemish
Primitives. en of het werkte! in minder dan
vier uur waren alle 136 plaatsen uitverkocht.
We wilden ons virtueel restaurantje toetsen
aan de realiteit. We wilden iets hips. Met de
flemish foodies kom je onder een andere
vlag naar buiten. “Bruut!” betekende een
magisch moment. Tonen dat je met kwali-
teitsproducten en vakmensen ook zonder
poespas gastronomie met grote “g” op
het bord kan brengen. voor ons was het de
eerste maal om voor een evenement samen
te werken. veel collega’s zoals dominique
Persoone hebben belangeloos hun steentje
bijgedragen. iedereen wou erbij zijn, gewoon
omdat ze dat graag deden. Het hoog rock &
roll gehalte was mooi meegenomen. Je ziet,
het leven is gelukkig niet altijd kommer en
kwel. door deze openheid staan de deuren
open voor een mogelijk vervolg. er hangt
nog van alles in de lucht, maar het mag
zeker niet uit de hand lopen. onze eigen
keuken en restaurant blijven prioriteit num-
mer één.”
Jullie stijl heeft een eigen signatuur?
“de nieuwe generatie die uit eten gaat,
wil een losse sfeer, zonder dat het daarom
slordig wordt. een goede restauranthouder
verwent zijn gasten. etiquette doseren we
zonder banaal of kruiperig te doen. We
respecteren de basisprincipes. de vlaamse
of Belgische gastronomie is eerder beschei-
den en dat is voor niets nodig. de jeugd
mag er best trots op zijn. Je kan met heel
weinig middelen iets presenteren in een toffe
ambiance. nieuwe concepten slaan aan.
Bijvoorbeeld werken zonder luxeproducten,
het kan zeker. Jonge koks die net hun be-
3534 | debic Horeca Magazine n° 6
1. Yoghurtvlokken, jonge geitenkaas, cassonnade, waterkers, groene appel
2. Buikspek, mimolettekaas, mosterdroom, wilde kervel
3. Jonge prei, gepekelde daslook, hoeve-ei, crème van klaverzuring, spek, wilde kruiden uit dranouter
1
2
3
36 | debic Horeca Magazine n° 6
LeKKer haNDIg
Slagroom spuiten was nog nooit zo makkelijk!Door de unieke innovatieve technologie van Debic tovert u in één handomdraai de perfecte slagroomtoef uit deze spuitbus, keer op keer. Een technologie op maat van de professionele gebruiker die een stevige, mooie roomtoef bij elk gebruik garandeert! Zonder twijfel de meest innovatieve, gebruiksvriendelijke en professionele oplossing voorhanden in de markt. Eis perfectie, vertrouw op Debic.
Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be
De innovatieve spuitkop van Debic
Praktische hendel om eenvoudig en nauwkeurig te doserenExtra volume en
stevige stand
Innovatieve spuitmond om de perfecte slagroomtoef te creëren
Hygiënisch en makkelijk schoon
te maken