Capsicum
Bart Hoogvorst 500 15 1707| Michael Lodewijks 500 61 3735| Peter Vos 500 61 3830
Hogeschool van Amsterdam | Domein Onderwijs & Opvoeding | Docent Horeca & Voeding
jaar 3 DT | Vakverdieping | E. van Kooten
Voorwoord
- Marcus Cato (Romeins staatsman en schrijver 234 BC -149 BC) -
Het doel van de module vakverdieping, in het derde jaar van de opleiding tot docent Horeca & Voeding aan de Hogeschool van Amsterdam, is om het vakgebied en onderwijskunde samen te brengen. Dit wordt gedaan door in een samenwerking met drie studenten een les te verzorgen over een onderdeel uit ons vakgebied. Hierover ontwikkelen de studenten een les waarin theorie en praktijk samenvallen. De groep bestaat uit Bart Hoogvorst, Michael Lodewijks en Peter vos.
Helaas zijn de collega’s Michael Lodewijks en Peter Vos na afloop van de uitvoering beoordeeld met een onvoldoende, waardoor deze reader grotendeels is opgesteld door Bart Hoogvorst. Daarom vindt u in de evaluatie alleen het reflectieverslag van mij aan. In dit reflectieverslag treft u overigens ook mijn terugblik op deze samenwerking en beoordeling aan.
Ik vond het een zeer interessante en leerzame module, waarin vele facetten van het docentschap terugkomen. Samenwerken met je collega’s en de omgeving, planning en organisatie, ontwikkelen van lesmateriaal en jezelf verdiepen in de theorie zijn onderdelen die in deze module allemaal samen komen. Maar ik heb daarnaast ook veel geleerd over mezelf, mijn kennis en kunde in het vak van-, en waar ik sta als docent. Waarvoor ik mijn docent en collega’s dank.
Bart Hoogvorst
Inhoudsopgave Voorwoord 2 Inleiding 5 Theoretisch kader 6 Geschiedenis 6 Biologisch 7 Nachtschade & groei 7 Anatomie van de Capsicum 7 Capsicum soorten 9 Capsaïcine (deel 1) 10 Scoville heat scale 11 Scheikundig 12 Capsaïcine (deel 2) 12 Alkaloïden 12 Toepassingen 13 In de keuken 13 Ter verdediging 15 Ter genezing 16 Lesplanning 17 Didactische werkvormen 22 Keuze voor de werkvormen 22 1. Indelen in groepjes (verschillende werkvormen): 22 2. Kruiswoordpuzzel (voorkennis activeren): 22 3. Doceren (theorie): 23 4. Woordweb (geschiedenis): 23 5. Kwartet der soorten (biologie): 24 6. Zet de juiste woorden op de juiste plaats (biologie): 24 7. Scrabble (biologie): 24 8. Proeverij; Scoville heat scale (scheikunde): 25 9. Meten; Scoville heat scale (scheikunde): 25 10. Blussen; Scoville heat scale (scheikunde): 25 11. Practicum; maak je eigen sambal (toepassingen): 26 12. Toetsing: 26 Directe instructie bij de werkvormen 27 1. Kruiswoordpuzzel; 27 2. Woordweb; 28 3. Kwartet der soorten; 29 4. Zet de juiste woorden op de juiste plaats; 30 5. Scrabble; 31 6. Proeverij; 34 7. Scoville Heat Scale; 36 8. Blussen; 39 9. Sambal maken (practicum); 42 10. Toetsing 43 Evaluatie 44 Reflectie uitvoerende 44 Reflectiecyclus van Korthagen 44 Kijkwijzer 47 Reflectie op de SBL-competenties 50 Reflectieverslag docent 52 Reflectieverslagen medestudenten 55 Conclusie 59 Nawoord 60 Bibliografie 61 Bijlage 62 bijlage 1: Bestellijst Vakverdieping 62 bijlage 2: Uitnodiging studenten voor de les 63 bijlage 3: link naar prezi presentatie bij de les 64
Inleiding
Het onderwerp van onze les is de Capsicum oftewel de chilipeper. We hebben voor dit onderwerp gekozen om een aantal redenen. Ten eerste is het op de school waarop ik en Michael les geven (praktijkschool de Brug, Clusius College) altijd een dankbaar produkt om mee te werken. Leerlingen zijn altijd direct geboeid door het product en wat je er als docent over kunt vertellen. Het is ook een product waarover veel te vertellen valt, wat ons brengt bij de tweede reden om voor dit onderwerp te kiezen. Het leent zich uitermate goed voor een les op HBO niveau omdat de biologische en scheikundige eigenschappen van de Capsicum uitgebreid zijn. Hierdoor kan je heel goed de ‘diepte’ in met de lesstof. Als laatste vinden wij het ook een spannend product vanwege zijn hitte ofwel scherpte, het is een product met een ruig randje. De werkzame stof in de chilipeper, capsaïcine, is een stof die eigenlijk bedoeld is om zoogdieren (mensen) af te weren. Hierdoor heeft het product een afstotende doch intrigerende werking. Wij hopen dan ook dat deze spanning terug te vinden is bij de studenten in de les.
Deze reader begint, na deze inleiding, met het theoretisch kader. Hierin komt de theorie naar voren die is gebruikt in de les. Daarna volgt de lesplanning met de voorbereidingen voor de les in schema, het lesplanformulier, de tijdsplanning en de beschrijvingen van de verschillende werkvormen. Als laatste volgt het evaluatiegedeelte met daarin mijn eigen reflectie, de reflectie van de begeleidende docent en de reflectieformulieren van een aantal van de studenten.
Tot slot wil ik nog aangeven dat ik blij ben dat we voor dit onderwerp hebben gekozen. Ondanks dat mijn collega’s de les niet voldoende hebben afgesloten, heeft het wel een zeer informatieve les opgeleverd waar zowel de studenten als de uitvoerende veel nieuwe informatie en inzichten hebben meegekregen. Wel ben ik van mening dat de vele voorbereidingen, de verschillende werkvormen en het originele onderwerp een betere uitvoering verdiend had. Ik hoop daarom dat deze reader u ook een beeld geeft over de werkelijke opzet, en het potentieel van de les.
Ik wens u veel leesplezier.
Theoretisch kader
Spaanse pepers, chilipepers, jalapeños, rode pepers en madame Jeanette. Iedereen kan wel een pepersoort benoemen of omschrijven. De populariteit van deze vruchtgroente is nog altijd groeiende, terwijl het eigenlijk al de meest gewaardeerde specerij ter wereld is! Maar is deze peper wel een peper?
In het hier volgende theoretisch kader wordt de theorie omschreven die in de vakverdiepingles naar voren is gekomen. Deze theorie is verdeeld in de hoofdstukken:
· geschiedenis van de peper;
· toepassingen;
Geschiedenis
De chilipeper is een vruchtgroente die, net als tomaten, zijn oorsprong vindt in Zuid-Amerika. Men neemt aan dat de chilipeper al rond 7000 voor Christus werd gebruikt in Mexico en er zijn aanwijzingen dat de plant tussen 5200 en 3400 voor Christus al werd verbouwd. Dat maakt de chilipeper tot één van de oudste landbouwgewassen ter wereld. Tegenwoordig zijn het onmisbare ingrediënten in de keukens van bijvoorbeeld Mexico, Spanje, Hongarije, China, Indonesië, Thailand en Korea. De bevolking van Mexico en Korea zijn de grootste consumenten per hoofd van de bevolking, terwijl India het grootste deel van de productie ter wereld voor zijn rekening neemt met een omzet van zo’n 2,3 miljard(!) euro per jaar.
De populariteit van deze vruchtgroente is grotendeels te danken aan zijn eigen verdediging, capsaïcine. Deze stof activeert de pijn- & hittereceptoren in onze mond waardoor onze hersenen het signaal krijgen dat we iets heel heets binnenkrijgen. Vanwege deze pikante smaak noemde Christoffel Columbus deze vruchten naar de pikante bessen uit de Oost, Pimiento (peper). Er is overigens geen enkele verwantschap met de zwarte peperbes. Het Azteekse woord voor deze vrucht was Chili. Zowel de Maya's als de Azteken gebruikten de planten intensief, zowel culinair als medicinaal, bijvoorbeeld bij tandpijn. Tegen de tijd dat de Spanjaarden in Mexico arriveerden hadden de Azteken al tientallen variëteiten gekweekt. Na hun ‘ontdekking’ van Amerika namen de Spanjaarden de plant mee naar Europa. Zodoende kwam de plant in 1514 hier terecht. Het enorme succes van de chilipeper zorgde ervoor dat de plant zich in een hoog tempo verspreidde over Europa, Afrika en Azië. (McGee, 2006) Tegenwoordig worden deze Chilipepers benoemd onder de botanische naam Capsicum.
de “Spaanse” peper
Nachtschade & groei
Capsicum is de botanische naam van de plant die behoort tot nachtschadefamilie (Solanaceae). Het is een zeer belangrijk geslacht omdat de vruchten van deze plant behoren tot de meest gebruikte specerij ter wereld, namelijk de Chilipeper (ook wel Spaanse- of cayennepeper). Bekende familieleden van de Capsicum zijn de tomaat, de aardappel, de aubergine en de tabaksplant. De nachtschade familie is een familie van bedektzadige planten. Dit houdt in dat de zaden van deze plant beschermt worden door de vrucht of de knol. Het is een familie die zijn oorsprong vooral heeft in Midden- & Zuid Amerika.
De Capsicum is tegenwoordig voornamelijk een éénjarige plant. Dat betekent dat deze plant zijn levenscyclus voltooid binnen één jaar van kieming tot zaad. Voorbeelden hiervan zijn erwten, zonnebloemen en hennep. Maar van origine is de Capsicum een meerjarige plant. Door veredeling (het ontwikkelen van planten om ze zo goed mogelijk aan de eisen van de mens te laten voldoen) van deze plantensoort is het uiteindelijk een éénjarige plant geworden.
De Capsicum plant ontkiemt het best bij een warme temperatuur (tussen de 20 °C en 30 °C). Uit het zaadje groeit een struikachtige plant die een hoogte heeft vanaf ongeveer 30 cm tot soms wel 2 meter. In de zomer zullen de bloemen aan de planten verschijnen, de voorbodes van de peper. Na bestuiving van de bloemen zal de peper gaan groeien. De bloem valt af en de peper komt te voorschijn. In de natuur gebeurt bestuiving voor een groot deel door de wind, een andere bestuiver is de bij.
Anatomie van de Capsicum
Capsicumbloemen bevatten zowel mannelijke (meeldraden) als vrouwelijke (stamper) delen. Bevruchting vindt plaats wanneer er stuifmeel van de mannelijke helmknoppen, die aan het einde van de meeldraden zitten, op de stempel van het vrouwelijke deel terecht komt.
Capsicum planten zijn zelfbevruchtend, wat betekent dat voor de bevruchting in principe geen insecten nodig zijn. Bewegingen van de bloem, bij het open- en dichtgaan bijvoorbeeld, of de wind die het stuifmeel in beweging brengt, kunnen al voor bevruchting zorgen. Het stuifmeel van de bloem komt dan terecht op de stempel van dezelfde bloem.
bloem van de Jalapeño (Capsicum Annuum)
Capsicum planten kunnen ook gemakkelijk kruisen. Daarbij wordt stuifmeel van een bepaalde variëteit overgebracht naar een andere variëteit. Dit proces vindt voornamelijk plaats door insecten, maar kan ook door de wind geïnitieerd worden. De pepers die na deze bevruchting tevoorschijn komen, zijn degenen die men gezaaid heeft. Echter, de zaden van deze kruislings bestoven chilipepers, kunnen hybride (niet meer zuiver) zijn.
Een Capsicumpeper begint te groeien wanneer er bevruchting van de bloem heeft plaatsgevonden. Zodra de bloem bevrucht is begint de apex te groeien, oftewel de punt van de chilipeper. De bloembladeren zullen vervolgens afvallen en de peper zal gaan groeien.
Snijden we een volgroeide chilipeper doormidden, dan zien we de onderdelen zoals weergegeven op de foto hieronder.
dwarsdoorsnede van de peperbes
Aan de steel heeft eerder de bloem vastgezeten. De buitenste, meestal groene blaadjes van de  bloem, vormen nu de overgang van de steel naar de vrucht; de kelk.
De buitenkant van de vrucht wordt gevormd door het pericarp. Het pericarp bestaat uit drie delen. De buitenste laag is het exocarp en vormt de huid of het velletje, dat zorgt voor bescherming van de vrucht. Het mesocarp is het middelste gedeelte van het pericarp en bevat het vruchtvlees. De binnenste laag is het endocarp. Deze laag omsluit de placenta en de peperzaden.
De zaadlijst of placenta is het gedeelte waar de peperzaden aan vastzitten en zorgt voor uitwisseling van stoffen van de vrucht naar de peperzaden.
In de placenta zitten de capsaïcineklieren. Deze klieren produceren de capsaïcine die de peper zijn scherpte geeft. De zaden die vastzitten aan de placenta absorberen een klein gedeelte van deze capsaïcine, maar produceren het zelf niet en zijn dus niet de belangrijkste producent van de scherpte van de peper. Ze zitten alleen in de ‘line of fire’.
Wanneer het beeld van de placenta vergroot wordt, zien we de uitscheiding van de klieren in de vorm van druppeltjes die de capsaïcine bevatten.
Capsicum soorten
De Capsicum kent zo’n 32 verschillende soorten. Van deze soorten zijn er vijf die gecultiveerd en gedomesticeerd zijn. Dat betekent dat deze soorten door mensen gekweekt worden voor (commercieel) gebruik. Deze vijf soorten zijn:
1)
Capsicum Annuum (ANN-you-um);
Is de botanische naam van de meest gekweekte Capsicum soort. En hoewel de naam suggereert dat dit een éénjarige plant moet zijn, is deze plant van origine meerjarig. Deze Capsicum soort is de leverancier van onder andere paprika, cayennepeper en de jalapeño. De plant bevat witte bloemblaadjes en staat bekend om zijn langwerpige, hangend groeiende pepers.
2) Capsicum Baccatum (bah-COT-tum);
Capsicum baccatum (“op bes lijkend”) ook bekend als aji , is een besachtige Zuid-Amerikaanse peper. De planten bevatten witte bloemblaadjes met bruine, gele of groene vlekken. De meeste vruchten kleuren oranjerood of geel, maar kunnen ook bruin worden. De pepers zijn relatief scherp en hebben op de Scovilleschaal 30.000 tot 50.000 eenheden. De vruchtvorm is zeer verschillend. Naast kleine, ronde besvormige vruchten, zoals die van de wilde vorm, zijn er ook langwerpig-spitse en plat-ronde typen. De schil kan zowel glad als geribbeld zijn.
3) Capsicum Chinense (chi-NEN-see);
De Capsicum chinense is naast de Capsicum annuum een soort die veel wordt gebruikt voor commerciële doeleinden. De pepers van deze plant zijn vaak vruchten met een zeer hoge heetheid. De heetste op dit moment is de Carolina reaper met eenheden op de Scovilleschaal van zo’n 1.500.000 (!). De benaming komt voort uit de aanname dat deze planten hun oorsprong hebben in China. Maar zoals eerder aangegeven komen de planten allemaal uit Zuid- & Midden Amerika voort. De Capsicum chinense planten hebben bloemen met witte blaadjes en blauwe meeldraden. De pepers zijn hangende, vaak onregelmatig groeiende vruchten. Bekende soorten van de chinense zijn de Habanero en de Madame Jeanette.
4) Capsicum Frutescense (fru-TES-enz);
De Capsicum frustecense (“ruig begroeid”) is vooral bekend om de tabasco pepers. Deze pepers worden sinds 1868 gebruikt in de wereldberoemde sauzen van de McIlheney Company. De frutescense planten hebben ook witte bloemen met blauwe meeldraden. De vruchten zijn meestal smal en groeien naar boven.
5) Capsicum Pubescens (pew-BES-enz);
Deze soort komt met name in Midden- en Zuid Amerika voor. De benaming Pubescens betekent zoveel als “harig” en interessant is het feit, dat deze soort zich zo onderscheid van de anderen, dat deze dus niet kunnen kruisbestuiven. In de Peruviaanse keuken is deze peper bekend onder de naam "Rocoto". Op de Scovilleschaal is de heetheid tussen de 50.000 en 250.000. De Capsicum pubescens bezit paarse bloemblaadjes met witte vlekken en de pepers zijn appel- of peervormige bessen.
Capsaïcine (deel 1)
De werkzame stof die de plant aanwendt ter verdediging noemen we capsaïcine. Deze stof activeert de receptoren op de tong die gevoelig zijn voor hitte en pijn en geeft daardoor een branderig gevoel over aan de hersenen. Capsaïcine is een alkaloïde, wat dat inhoudt zullen we verderop behandelen in het hoofdstuk scheikunde. Een eigenschap van een alkaloïde is dat het niet tot nauwelijks oplost in waterstoffen. Water drinken is daarom ook niet aan te raden na inname van capsaïcine. Vetstoffen of ethanol (alcohol) kunnen capsaïcine beter bestrijden.
Capsaïcine werkt doordat het bepaalde temperatuurgevoelige ionkanaaltjes (TRPA1 en TRPV1) in de celmembraan van temperatuurzintuigen permanent openzet. Dit gebeurt onder fysiologische omstandigheden alleen als de temperatuur hoger wordt dan 43 graden Celcius. Wat verklaart waarom we een branderig gevoel ervaren door capsaïcine.
beeld van de werking van capsaïcine op de temperatuurreceptoren
Vele vogels zijn niet gevoelig voor capsaïcine en zijn daarom ook de beste verspreiders van de Capsicum zaden. Naast de mens natuurlijk, die op een vreemde manier liefhebber is geworden van de eigenlijke afwering tegen zoogdieren van de plant.
Scoville heat scale
Om de hitte gradatie van verschillende Capsicumpepers te kunnen vatten, ontwikkelde de Amerikaanse scheikundige Wilbur L. Scoville in 1912 The Scoville Organoleptic Test. Met deze test is men in staat om het aantal capsaïcine eenheden vast te stellen en zo de pepers te indiceren op een schaal van mild tot zeer heet. Oorspronkelijk werd dit gedaan door smaaktests waarbij gekeken werd hoever men een vermalen peper moest verdunnen voor hij niet meer als scherp werd waargenomen. Zo werd een gram peper verdund met suikerwater totdat de scherpte niet meer waarneembaar was. De hoeveelheid verdunning die gebruikt was werd dan het aantal eenheden Scoville. Dus als voor 1 gram peper 2000 gram verdunning was gebruikt dan was de hoeveelheid Scoville 2000. Tegenwoordig gebeurt het door de concentratie van capsaïcine te meten. Deze eenheden capsaïcine worden aangegeven in SHU (Scoville Heat Units). Zo wordt een paprika ingeschaald op 0 SHU, dit betekent dat een paprika geen meetbare capsaïcine eenheden bevat. Pure capsaïcine zit aan het andere eind van de schaal met 15 tot 16 miljoen SHU. Momenteel is de heetste peper ter wereld de Carolina reaper met een SHU van meer dan 1,8 miljoen. Maar kwekers wereldwijd hebben de jacht geopend op het kweken van de heetste peper ter wereld. Er is dus een grootte kans dat de Carolina reaper binnenkort van zijn troon wordt gestoten.
de Carolina Reaper SHU ongeveer 1.800.000
Scheikundig
Capsaïcine (deel 2)
De molecuulformule van de werkzame stof capsaïcine is C18H27NO3. De stof capsaïcine bestaat dus uit 18 koolstofatomen, 27 waterstofatomen, 1 stikstofatoom en 3 zuurstofatomen. In de figuur hieronder is de structuurformule aangegeven.
verschillende weergave van de structuurformule van capsaïcine
Alkaloïden
Zoals eerder aangegeven lost capsaïcine niet op in water. Dit komt omdat capsaïcine een stof is die we rekenen tot de scheikundige groep alkaloïden. Alkaloïden zijn een groep stikstof bevattende, meestal basisch reagerende stoffen. Het zijn werkzame stoffen die voornamelijk voorkomen in planten, maar in zeldzame gevallen kunnen ze ook voorkomen bij bacteriën, schimmels en dieren (padden). De stof wordt dikwijls aangeduid als “giftig” al is dit dan in de breedste zin van het woord. Ze hebben voor de plant een vraatwerende functie, wat inhoudt dat het een beschermende werking voor de plant heeft tegen het aanvreten door dieren of insecten.
Doordat het stikstofatoom een waterafstotende werking heeft (het bindt zich liever aan een koolstofatoom) is het aan te raden om een koolstof bevattende substantie te gebruiken bij het blussen. Bij een vetstof (CH3COOH) of een alcohol (C2H6O) is er in tegenstelling tot water (H2O) de mogelijkheid om een koolstofatoom aan het stikstofatoom te binden (K. Bruggemans, 2006).
Alkaloïden hebben vaak een sterke werking op het menselijk lichaam, vooral omdat ze primair op het centraal zenuwstelsel inwerken. Veel alkaloïden hebben neuroactieve en psychoactieve eigenschappen en sommigen worden daarom ook als genotmiddel gebruikt. Vele namen van alkaloïden eindigen op -ine met daaraan voorafgaand een deel van de Latijnse naam van die plant, bijvoorbeeld cocaïne, morfine, atropine en capsaïcine. Het is daarom eigenlijk ook niet vreemd dat de mens op een vreemde manier zijn kick haalt uit het eten van capsaïcine.
Toepassingen
De Chili heeft inmiddels zijn weg gevonden naar alle keukens in de wereld, dankzij of juist ondanks zijn wapen tegen zoogdieren (capsaïcine). Maar het heeft zich niet beperkt tot onze keukens. De werkzame stof capsaïcine heeft inmiddels vele toepassingen gevonden in verdedigingswapens en de (alternatieve) geneeskunde. In dit hoofdstuk nemen we eerst een aantal veel gebruikte chilipepersauzen onder de loep. Daarna zien we wat capsaïcine kan betekenen op het gebied van (zelf) verdediging en als laatste behandel ik de op dit moment bekende toepassingen in de geneeskunde.
In de keuken
Over de gehele wereld worden chilipepers gebruikt in gerechten. Soms vers gesneden door de pasta of noodles en soms als smaakmaker in een saus. De meeste continenten kennen ook een traditie van op chilipeper gebaseerde sauzen zoals natuurlijk sambal. Het bewerken van de chilipeper tot een saus heeft als grootste voordeel dat de verse pepers veel langer bewaard kunnen worden. Dit is dan ook vaak de belangrijkste reden van het ontstaan van deze sauzen. Hieronder volgen een aantal bekende en minder bekende toepassingen van de chilipeper in sauzen.
Sambal
Sambal is de Maleische benaming van een saus die oorspronkelijk bestaat uit chilipepers en zout. Door de jaren heen zijn er vele variaties gekomen op deze basis. Zo kan er azijn of suiker worden toegevoegd maar ook gefermenteerde garnalenpasta (trassi), uien of tomaat zijn een veel voorkomende toevoeging. Ook de bereiding heeft invloed op de smaak en de scherpte. Men kan de pepers en/of de toevoegingen bakken, drogen of zelfs koken. De bekendste sambal soorten zijn:
· sambal badjak; gebakken, pittige sambal
· sambal manis; zoete, pittige sambal (manis betekent zoet)
· sambal oelek; sambal van pepers, zout en suiker uit de vijzel (oelek betekent wrijven)
· sambal trassi; met gefermenteerde garnalenpasta
verschillende sambalsoorten
Chilisaus
Chilisaus is een saus op basis van chilipepers. Er bestaan vele verschillende soorten chilisaus, variërend van mild en zoet tot zeer scherp en zuur. Het is, in tegenstelling tot bijvoorbeeld sambal oelek, dunner van substantie. De toevoeging van suiker zorgt voor een verhoogde viscositeit (de traagvloeibaarheid of stroperigheid van een vloeistof) en voor een langere houdbaarheid. De azijn zorgt daarnaast ook voor een langere houdbaarheid. De meest gebruikte chilisaus in Nederland is de sweet chilisaus. Deze wordt vaak gebruikt als saus bij loempia’s of bapao. Ook kan de chilisaus uitstekend gebruikt worden in marinades of als basis in barbequesauzen.
zoete chillisaus
Tabasco
Tabascosaus is een pepersaus gemaakt door de McIlhenny Company. De saus bestaat uit chilipeper, azijn en zout. Het product rijpt gedurende 3 jaar in eikenhouten vaten, waardoor het zijn karakteristieke geur en smaak verkrijgt. Er is slechts één fabriek ter wereld waar de Tabascosaus gemaakt wordt en deze staat in Avery Island in de Amerikaanse staat Louisiana. De McIlhenny Company is een familiebedrijf. Alle 155 aandelen zijn in de handen van alle familieleden Het exacte recept is een al honderd jaar goed bewaard familiegeheim. De saus is vernoemd naar de gebruikte pepervariëteit (tabasco; Capsicum frutescense), die afkomstig is uit de staat Tabasco in Mexico.
De saus is in verschillende varianten beschikbaar. De varianten zijn gewoon (2500-5000 SHU), groen (600-1200 SHU), Chipotle (met rookaroma, 1500-2500 SHU), Habanero (7000-8000 SHU) en met knoflook (1200-1800 SHU).
het tabasco assortiment
Harissa
Harissa is een Tunesische hete rode saus die gemaakt is van onder meer pepers, tomaten, komijn, koriander en knoflook. Hij wordt vooral in Noord-Afrikaanse landen gebruikt bij de bereiding van soepen, couscous, deegwaren, rijstgerechten en merguez. De saus wordt doorgaans in tubes en blik verkocht.
Tunesische harissa in blik
Mole (poblano)
Mole is een sausvariëteit uit de Mexicaanse keuken, buiten Mexico vaak mole poblano genoemd. Voor deze saus worden vaak verschillende soorten chilipepers gebruikt die op verschillende wijzen zijn geprepareerd. Vaak worden de chilipepers gerookt, gedroogd, gebakken, gefrituurd of ingelegd. Ook gebeurt het vaak dat een pepersoort meerdere van deze bewerkingen ondergaat voordat deze gebruikt wordt in de mole. Elke streek, buurt of zelfs familie heeft zijn eigen recept waarin soms wel tot 50 (!) verschillend bereidde chilipepers worden gebruikt. Deze pepers worden vervolgens in een fond of bouillon ingekookt tot een zeer dikke consistentie met toevoegingen als azijn, suiker of zout.
Mexicaanse mole poblano
Ter verdediging
De prikkelende stof uit de chilipeper, capsaïcine, kan ook gebruikt worden ter verdediging. Het meest bekend is daarin OC-gas (oleoresin capsicum) oftewel pepperspray. Dit extract van capsaïcine wordt met een drijfgas verpakt in een spuitbus met als doel een aanvaller tijdelijk buiten gevecht te stellen. Het liefst zonder dat er blijvend letsel ontstaat. Door het sterke effect van de capsaïcine op de slijmvliezen en traanbuizen van de ogen raken mensen die getroffen worden door de pepperspray gedesoriënteerd en ervaren een brandende pijn aan de ogen en luchtwegen.
In Nederland is pepperspray een verboden wapen. Alleen gebruik door de politie is toegestaan, al zijn hier wel wettelijke regels voor vastgelegd in artikel 12 van de ambtsinstructie voor agenten.
artikel 12 van de Ambtsinstructie
Artikel 12a
1) Het gebruik van pepperspray is slechts geoorloofd:
a) om een persoon aan te houden ten aanzien van wie redelijkerwijs mag worden aangenomen dat hij een voor onmiddellijk gebruik gereed zijnd wapen bij zich heeft en dit tegen een persoon zal gebruiken;
b) om een persoon aan te houden die zich aan aanhouding, voorgeleiding of andere rechtmatige vrijheidsbeneming tracht te onttrekken of heeft onttrokken;
c) ter verdediging tegen of voor het onder controle brengen van agressieve dieren.
2) Pepperspray wordt niet gebruikt tegen:
a) personen die zichtbaar jonger dan 12 of ouder dan 65 jaar zijn;
b) vrouwen die zichtbaar zwanger zijn;
c) personen voor wie dit gebruik als gevolg van een voor de ambtenaar zichtbare ademhalings- of andere ernstige gezondheidsstoornis onevenredig schadelijk kan zijn;
d) groepen personen.
Artikel 12b
De ambtenaar waarschuwt onmiddellijk voordat hij gericht pepperspray tegen een persoon zal gebruiken, met luide stem of op andere niet mis te verstane wijze dat pepperspray gebruikt zal worden, indien niet onverwijld het gegeven bevel wordt opgevolgd. Deze waarschuwing blijft achterwege indien de omstandigheden de waarschuwing redelijkerwijs niet toelaten.
Artikel 12c
Pepperspray wordt tegen een persoon per geval ten hoogste twee maal voor de duur van niet langer dan ongeveer een seconde gebruikt en op een afstand van ten minste een meter.
Naast het gebruik ter verdediging tegen mensen wordt capsaïcine ook gebruikt ter verdediging tegen andere zoogdieren. Zo wordt kippenvoeder ook vermengd met capsaïcine om muizen en ratten af te schrikken. Zoals aangegeven zijn vogels immuun voor het effect van capsaïcine in tegenstelling tot knaagdieren. Hierdoor zullen zij, na het binnenkrijgen van een beetje capsaïcine, het kippenvoer links laten liggen. Dat capsaïcine steeds meer gebruikt wordt als natuurlijk bestrijdingsmiddel tegen vraat door zoogdieren bewijzen boeren in Zimbabwe. Die hebben in hun strijd tegen gewas aanvraat door olifanten, testen gedaan met pepergewassen aan de randen van hun akkers. Het bleek een zeer effectief middel en is inmiddels een wijdverbreid middel voor boeren in het zuiden van het Afrikaanse continent (V.Osborn, 2002).
chilipepers in de strijd tegen olifanten in Zimbabwe
Ter genezing
In de medische wereld wordt steeds vaker onderzoek gedaan naar de effecten van capsaïcine bij o.a. pijnbestrijding. Voorlopige laboratoriumtesten bij ratten hebben aangetoond dat het middel effectief de pijn bestrijd zonder dat er een totaal verlies van beweging optreed. Bij onderzoek naar anesthesistische werking menen onderzoekers dat hun experimentele verdoving werkt doordat het middel selectief pijnsensoren uitschakelt, zonder dat er andere zenuwcellen worden beïnvloed, die beweging of overige zaken regelen. In wetenschappelijke termen werkt het doordat de capsaïcine de natrium-ionkanalen in de zenuwen blokkeert waardoor die zenuwen niet meer in staat zijn het pijnsignaal naar de hersenen door te geven (Dijkman, 2012). In navolging van deze onderzoeken wordt er ook gekeken naar pijnbestrijding bij bijvoorbeeld chemotherapie alsook naar de effecten van capsaïcine op kankercellen. Wetenschappelijk onderzoek op muizen heeft uitgewezen dat kankercellen zichzelf kapot maken als ze de scherpe stof binnen krijgen. Dat wordt apoptose genoemd.
Het is al langer bekend dat capsaïcine verhindert dat pijn- of gevoelsprikkels worden doorgegeven aan de hersenen. Zo is de stof verkrijgbaar in zalfjes of pleisters voor de huid die men kan gebruiken bij bepaalde vormen van zenuwpijn, reumatoïde artritis en jeuk (Koninklijke Nederlanse Maatschappij ter bevordering der Pharmacie, 2010).
Als laatste wil ik een onderzoek aanhalen op het gebied van de bestrijding van malaria. Deze ziekte wordt veroorzaakt door ééncelige parasieten (Plasmodium) die op mensen worden overgebracht door vrouwelijke muggen van het geslacht Anopheles. Aangezien de parasieten steeds beter resistent raken tegen de beschikbare medicijnen zijn onderzoekers gaan kijken naar andere oplossingen. Hierbij kwamen onderzoekers op het idee om niet de parasiet of de mug te bestrijden maar de larven van de mug. Het onderzoek dat volgde betrok ook capsaïcine als bestrijdingsmiddel. Dit onderzoek heeft uitgewezen dat een extract van chilipeper een bijzonder goed effect heeft op de muskietenlarven. Een extract dat maar 0.024% chilipeper bevatte was in staat om 99% van alle larven van de Culex quinquefasciatus en 96% van die van de Anopheles stephensi larven te doden (A.P. Madhumathy, 2007).
een mug van het geslacht Anopheles
( 2 )
Lesplanning
Bij het verzorgen van een les voor de module vakverdieping is een goede voorbereiding en planning uiteraard onontbeerlijk. Hieronder vindt u de taakverdeling van de (voorbereidende) werkzaamheden en het tijdsschema voor de les. Daarna volgt het lesplanformulier met de les- & leerdoelen.
Werkzaamheden voorbereiding:
begin april
10 april, 24 april
01 mei
Peter, Bart
Regelen camera
08 mei
13 februari, 20 maart, 10 april, 01 mei, 15 mei
Bart, Michael, Peter
Werkzaamheden voorafgaand aan de les:
Tijdspad:
10u45 – 11u00
11u30 – 12u00
naam school : Hogeschool van Amsterdam
werkbegeleider : E. van Kooten
lesonderwerp:
beginsituatie van de leerlingen:
Studenten zitten in het 3e jaar van de lerarenopleiding Horeca & Voeding. Allen zijn bekend met het product Chilipeper. De geschiedenis, biologische- en scheikundige aspecten van het product zijn minder tot niet bekend.
algemene doelstellingen van deze les.
begrippen:
Kennis over de plantensoort (solanaceae, éénjarige plant, Capsicum soorten, anatomie).
Kennis over de werkzame stof capsaïcine.
Kennis over de Scoville heat scale.
Structuur- & molecuulformule.
vaardigheden:
Bereiden van sambal.
concrete lesdoelen
doel 1: De student weet het verschil tussen peper en pepers en kan de juiste benamingen toepassen.
doel 2: De student kan verschillende soorten benoemen, aangeven welke onderdelen de vrucht bevat en wat dat betekent voor het gebruik in de (les)keuken.
doel 3: De student kan de werkzame stof van de Capsicum benoemen, deze inschalen op hitte en aangeven tot welke groep van scheikundige verbindingen deze behoort en wat de eigenschappen zijn.
doel 4: De student kan de opgedane theorie over de geschiedenis, de plant en de vrucht en de werkzame stof toepassen in de verschillende werkvormen.
eigen leerdoelen van Bart Hoogvorst:
doel     1:   Pedagogisch competent;  gewenst en ongewenst gedrag met leerlingen bespreken op individueel en op groepsniveau;
oftewel: Ik wil studenten verbaal & non-verbaal kunnen corrigeren op hun gedrag.
doel 2 : Vakinhoudelijk & -didactisch competent;  zijn werkwijze en keuzes vanuit leertheorie onderbouwen;
oftewel: Ik wil een duidelijke directe instructie geven bij de werkvorm proeven.
doel 3 : Reflectie & ontwikkeling; de eigen competenties en de sterke en zwakke kanten daarin benoemen;
oftewel: Ik wil tijdens de evaluatie één positief en één verbeterpunt aandragen ten aanzien van mijn functioneren in een docentenrol.
eigen leerdoelen van Michael Lodewijks:
doel 1: Vakinhoudelijk & -didactisch competent; de leerlingen een goede leeromgeving aanbieden, gericht op het benutten van het potentieel van alle leerlingen;
oftewel: Door goede controlevragen te stellen meten of de instructie goed is overgekomen bij de studenten.
doel 2 : Organisatorisch competent; door goede planning en organisatie van de leeromgeving zorgen voor een taakgericht leerklimaat voor de leerlingen;
oftewel: Ik wil het time-management van de activerende werkvormen bewaken door het duidelijk aangeven van de resterende tijd bij de studenten en mijn collega’s.
doel 3 : Vakinhoudelijk & -didactisch competent; rekening houden met individuele verschillen en adequate werkvormen, hulpmiddelen en taalgericht vakonderwijs toepassen;
oftewel: Ik wil omgaan met een digitaal toetsingssysteem om de opgedane kennis van de studenten te controleren.
eigen leerdoelen van Peter Vos:
doel 1: Pedagogisch competent; onderzoeksvragen op pedagogisch terrein stellen en beantwoorden vanuit een theoretisch kader.
oftewel Een veilig leerklimaat creëren , dit is te zien door positief te reageren ongeacht het antwoord van de leerling.
doel 2 : Vakinhoudelijk & -didactisch competent; de leerlingen een goede leeromgeving aanbieden, gericht op het benutten van het potentieel van alle leerlingen.
oftewel: Ik wil een creatieve werkvorm toepassen om bewustwording van de smaakpapillen te bewerkstelligen.
doel 3 : Samenwerken met collega’s; samenwerken met medestudenten en docenten bij het voorbereiden en uitvoeren van taken;
oftewel: Zorgen voor een evenredig belasting en het opstarten van de ll tijdens hun taak.
( 35 )
fase
geplande
tijd
fase 1
(p. 39)[footnoteRef:1] [1: paginaverwijzing naar Ebbens, S & Ettekoven, S. (2005). Effectief leren basisboek. Groningen: Wolters Noordhoff. ]
15 min.
Aandachtsrichter, activeren voorkennis
Introductie van het onderwerp van de les. Bespreken van de les- & leerdoelen.
Maken kruiswoordpuzzel.
Aangeven en uitleg van de les- & leerdoelen en het reflectieformulier.
Informatie over de les.
Kruiswoordpuzzel uitdelen en bespreken.
Theoretische lesstof.
Controle vragen over de werkvormen.
Toetsing m.b.v. Socrative.
Vragen stellen/beantwoorden.
Luisteren naar de instructie.
Begeleiden van de studenten.
Tijd bewaking.
fase 6
(p. 61)
30 min.
Afsluiten van de werkvormen met de gevonden resultaten.
Afsluiten van de gehele les.
(Zelf-) reflectie.
Invullen van de reflectieformulieren.
Ontvangt feedback.
Didactische werkvormen
Om de theoretische lesstof goed over te brengen en te toetsen tijdens de les maken wij gebruik van verschillende werkvormen. In dit hoofdstuk wordt eerst de keuze voor de verschillende werkvormen toegelicht, daarna volgt de directe instructie en het gebruikte lesmateriaal.
Keuze voor de werkvormen
1. Indelen in groepjes (verschillende werkvormen):
Bij binnenkomst worden de studenten ingedeeld in groepjes m.b.v. een nummer op een kaart. De student houdt deze kaart en het nummer de gehele les bij zich. Dit nummer wordt gebruikt voor de groepsindeling bij de verschillende werkvormen.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· Duidelijke indeling voor de studenten;
· Tijdbesparend;
· Uitleggen waarom ze een nummer krijgen;
Voordelen werkvorm:
Nadelen werkvorm:
2. Kruiswoordpuzzel (voorkennis activeren):
Om de voorkennis te activeren wordt er gebruik gemaakt van een kruiswoordpuzzel. Hierdoor kan de docent goed meten wat het niveau is van de studenten bij aanvang van de les.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· Een leuke en goede manier om de voorkennis te activeren en te meten;
Kritieke punten:
· Juiste vragen stellen in de puzzel zodat er een goed beeld van de kennis ontstaat;
· Uit de gegeven antwoorden een juiste inschatting maken van de beginsituatie van de studenten;
Voordelen werkvorm:
Nadelen werkvorm:
· Bij een te moeilijke puzzel zullen de studenten minder gemotiveerd aan de les beginnen;
· Bij een te makkelijke puzzel is de beginsituatie slecht meetbaar;
3. Doceren (theorie):
De lesgevenden maken de stof van tevoren eigen, zodat zij genoeg achtergrondinformatie over het desbetreffende onderwerp hebben, om de stof over te kunnen dragen.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· Klassikaal lesgeven is vaak de snelste manier voor kennisoverdracht, de lestijd is zo het kortst;
Kritieke punten:
· Doceer niet langer dan 15-20 minuten achtereen. Naarmate de informatiestroom langer duurt, zwakt de aandacht van de studenten af;
· Breng variatie in toonhoogte, volume en snelheid. Dit maakt het luisteren aantrekkelijker. Hoe monotoner het gesprek is, des te korter de aandacht wordt gehouden;
· Las pauzes in, zodat de informatie bij de studenten kan doordringen;
· Verdiep je in de beginsituatie van de student en sluit met je verhaal aan bij hun belevingswereld;
Voordelen werkvorm:
· Les kan aan veel studenten tegelijk worden gegeven;
· Is vaak redelijk makkelijk te organiseren;
· Het biedt de mogelijkheid om in een korte tijd meer informatie door te geven dan met werkvormen waarbij de inbreng van studenten groot is;
· Alle studenten krijgen dezelfde informatie;
Nadelen werkvorm:
· Er is een minimaal contact tussen de leerkracht en de studenten;
· De aandacht van de studenten kan sterk schommelen. Stimulerende vragen van de docent kunnen een aandachtversterkend effect hebben;
· Er is weinig mogelijkheid om recht te doen aan individuele verschillen tussen studenten;
· De bijdrage van de studenten is minimaal;
4. Woordweb (geschiedenis):
Om de kennis van de gegeven theorie over de geschiedenis te kunnen reproduceren wordt gebruik gemaakt van een woordspin. De groepjes krijgen een blad waarop zij kunnen aangeven wat ze nog weten van de theorie. Elke student krijgt een eigen kleur viltstift. De gegeven informatie wordt klassikaal behandelt.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· Een snelle manier om te kijken wat er van de behandelde theorie is blijven hangen;
· Goede manier om de behandelde theorie nog eens klassikaal samen te vatten;
Kritieke punten:
· Docent moet de verbinding kunnen maken tussen de lesstof en de gegeven antwoorden;
· Studenten kunnen zich verstoppen achter groepsgenoten;
Voordelen werkvorm:
· Snel controlemiddel;
Nadelen werkvorm:
· Studenten die niet hebben opgelet kunnen zich verstoppen achter groepsgenoten;
5. Kwartet der soorten (biologie):
Om de vele verschillende soorten Capsicum beeldender te maken voor de studenten wordt er gebruik gemaakt van een kwartetspel.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· Om de aangereikte theorie spelenderwijs te verduidelijken;
Kritieke punten:
· Studenten moeten de verbinding zien tussen de lesstof en het kwartetspel;
· Studenten moeten de regels van het spel kennen;
Voordelen werkvorm:
· Het is een beeldende manier om de lesstof over te brengen;
Nadelen werkvorm:
6. Zet de juiste woorden op de juiste plaats (biologie):
Om de anatomie van de Capsicum vrucht beeldender te maken voor de studenten gaan zij m.b.v. een dwarsdoorsnede en benamingen op post-its de anatomie van de vrucht op de juiste manier indelen. Hierbij wordt bij elke juist geplaatste benaming ook een omschrijving gegeven door de begeleider.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· Om de aangereikte theorie tastbaar te maken;
· Een beeldende manier om te kijken of de behandelde theorie is blijven hangen;
Kritieke punten:
· Docent moet goed begeleiden en voorbereid zijn met goede controlevragen;
Voordelen werkvorm:
· Een beeldende manier om te kijken of de lesstof is blijven hangen;
Nadelen werkvorm:
· Studenten reproduceren begrippen uit de theorie in spelvorm;
Kritieke punten:
· Studenten moeten een goede directe instructie krijgen;
· Duidelijk moet zijn dat het over begrippen uit de lesstof moet gaan;
Voordelen werkvorm:
· Studenten reproduceren zelf begrippen uit de lesstof;
· Het is voor de docent een goede manier om te kijken welke begrippen zijn blijven hangen;
Nadelen werkvorm:
8. Proeverij; Scoville heat scale (scheikunde):
Om de verbinding tussen de theorie en praktijk te bewerkstelligen gaan de studenten m.b.v. proeven zelf een hitte schaal opstellen voor een aantal verschillende capsicum.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· De studenten krijgen een beeld bij de gegeven theorie;
· Theorie wordt getoetst aan de praktijk (toepassingsgericht);
Kritieke punten:
· Als je begint bij de pittigste capsicum dan proef je de mildere varianten niet meer. De docent zal dus enigszins moeten sturen;
Voordelen werkvorm:
· Het geeft op een heel praktisch niveau een beeld van capsaïcine;
· De studenten zijn praktisch bezig;
Nadelen werkvorm:
9. Meten; Scoville heat scale (scheikunde):
Om de verbinding tussen de theorie en praktijk te bewerkstelligen gaan de studenten m.b.v. een meetproef met suikerwater onderzoeken hoe heet verschillende capsicum soorten zijn.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· De studenten krijgen een beeld bij de gegeven theorie;
· Theorie wordt getoetst aan de praktijk (toepassingsgericht);
Kritieke punten:
Voordelen werkvorm:
· Studenten kunnen duidelijk het verschil zien tussen de verschillende hitte van capsaïcine;
· Studenten zijn praktisch bezig;
· Er moet secuur gewerkt worden door de studenten;
10. Blussen; Scoville heat scale (scheikunde):
Om de verbinding tussen de theorie en praktijk te bewerkstelligen gaan de studenten m.b.v. een proef kijken welke stoffen de heetheid van capsaïcine kunnen beïnvloeden na inname.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· De studenten toetsen de behandelde theorie aan een praktijksituatie;
Kritieke punten:
· Docent moet de structuur van de werkvorm kunnen handhaven;
· Er wordt gewerkt met alcohol houdende drank, hiervan kan misbruik gemaakt worden;
Voordelen werkvorm:
11. Practicum; maak je eigen sambal (toepassingen):
Om de studenten een praktische toepassing voor hun praktijklessen aan te dragen gaan zij in een praktijkles setting sambal maken.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· De studenten kunnen de meegekregen theorie toepassen in een praktijksituatie;
Kritieke punten:
· Goede uitleg beoordelingscriteria;
Nadelen werkvorm:
12. Toetsing:
De opgedane kennis wordt getoetst m.b.v. een online toetsingsprogramma. Tussen de lesonderdelen door worden er steeds een aantal vragen gesteld via socrative.com die de leerlingen in hun groepje via de smartphone kunnen beantwoorden.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· We willen de studenten laten zien dat je de smartphone ook kunt gebruiken als onderdeel van je les;
· Op deze manier kunnen we ook testen in hoeverre de opgedane kennis is blijven hangen;
Kritieke punten:
· Afhankelijk van de internetverbinding binnen de school;
Voordelen werkvorm:
· Het is een leuke manier om de kennis te testen;
· Je spreekt verschillende leerstijlen aan;
Nadelen werkvorm:
· Afhankelijk van internetverbinding binnen de school;
· Het is lastig om de aandacht weer van de smartphone weg te halen;
Directe instructie bij de werkvormen
1. Kruiswoordpuzzel;
Voorbereiding:
Neem de kruiswoordpuzzel in de reader voor je en pak je pen.
Instructiemodel:
Wie:
Individueel.
Wat:
Beantwoord de vragen en zet de antwoorden op de juiste plaats in de kruiswoordpuzzel.
Waar:
Hoe:
Door in een patroon van vakjes de letters van woorden in te vullen, is de puzzel op te lossen. De antwoorden kunnen worden gegeven aan de hand van de omschrijvingen. De omschrijvingen zijn genummerd, en in het diagram moet bij het bijbehorende nummer het antwoord worden ingevuld met een pen.
Waarom:
Het testen van het voorkennis niveau van de studenten en om de studenten te prikkelen voor het onderwerp.
Klaar:
Als de antwoorden zijn ingevuld in de kruiswoordpuzzel (maximaal 3 min.)
Einde:
Als de antwoorden zijn ingevuld en de tijd is verstreken worden de antwoorden klassikaal behandeld.
2. Woordweb;
Voorbereiding:
Hoe:
Een student schrijft de steekwoorden van het groepje op. De steekwoorden gaan over de geschiedenis van peper. Hierbij mogen ook woorden worden genoteerd wat volgens de student ontbrak. Mocht dit het geval zijn kan de student hier over vertellen.
Waarom:
Om te weten te komen of de stof is overgebracht en of er meer kennis in de klas is over capsicum.
Klaar:
De studenten krijgen hiervoor vijf minuten, daarna worden de bevindingen klassikaal besproken.
Einde:
3. Kwartet der soorten;
Doel:
Het is de bedoeling door slim te spelen en te vragen zoveel mogelijk setjes van vier kaarten te verzamelen, de kwartetten. Door goed op te letten bij andere beurten kun je achterhalen wie welke kwartetkaarten heeft. Degene met de meeste kwartetten wint.
Voorbereiding:
Alle kaarten worden onder de spelers verdeeld. Het kan zijn dat sommige spelers meer kaarten hebben dan andere spelers. De kaarten neem je in je hand en laat je niet aan de andere spelers zien.
Instructiemodel:
Wie:
Hoe:
Een willekeurige speler begint. Als je aan de beurt bent, vraag je aan één van de andere spelers een kaart die je niet hebt. Dit moet dan wel een kaart zijn van een kwartet waarvan je zelf minimaal een kaart in je hand hebt. Noem de naam van het kwartet en vraag naar de kaart die je wilt hebben. Als de speler die kaart heeft, dan moet hij deze aan je afgeven en mag je doorgaan met kaarten vragen. Dit mag aan dezelfde of een andere speler. Als je een setje van vier kaarten hebt, roep je 'Kwartet!' en leg je de vier bij elkaar horende kaarten voor je neer op tafel. Heeft de speler de gevraagde kaart niet, dan is je beurt voorbij en is de speler aan wie je het laatst een kaart vroeg aan de beurt.
Waarom:
Beeldend maken van de opgedane kennis over de verschillende Capsicum soorten.
Klaar:
Einde:
Vraag bij de opdracht:
Schrijf hieronder op welke kwartetten er in het spel zaten.
1.______________________
2. ______________________
3. ______________________
4. ______________________
5. ______________________
4. Zet de juiste woorden op de juiste plaats;
Zet op de volgende dwarsdoorsnede van een chilipeper de juiste benaming bij de juiste pijl. De benamingen zijn besproken in de theorie.
Instructiemodel:
Wie:
Het invullen van de juiste benaming bij de juiste pijl.
Waar:
Hoe:
Overleg met je medestudenten en vul de juiste benaming in bij de juiste pijl. Gebruik hiervoor een whiteboard stift.
Waarom:
Oefenen van de opgedane kennis over de anatomie van de Capsicum vrucht.
Klaar:
Einde:
Vragen bij de opdracht:
________________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Doel:
Probeer zoveel mogelijk begrippen uit de gegeven theorie in te vullen achter de beginletter. De beginletter geeft aan hoeveel punten je per woord kunt verdienen. Haal met je groepje zo veel mogelijk punten op.
Voorbereiding:
Wijs binnen jouw groepje een notulist aan. Deze vult de gevonden woorden in op het formulier.
Instructiemodel:
Wie:
Wat:
Woorden / begrippen uit de gegeven theorie invullen bij de beginletter van de scrabble letters.
Waar:
Hoe:
Wijs binnen je groep een notulist aan. Deze noteert de door de groep gegeven antwoorden bij de beginletters van het scrabble spel. Geef woorden / begrippen uit de gegeven theorie en vul die in bij de beginletter. Elk juiste woord levert het aantal punten van de beginletter op.
Waarom:
Oefenen van de opgedane kennis over de gegeven theorie over de Capsicum.
Klaar:
Als de tijd voorbij is. Dit wordt bijgehouden door de werkvorm begeleider.
Einde:
Gezamenlijk beantwoorden van de vragen hieronder.
Vragen bij de opdracht:
__________________________________________________________
__________________________________________________________
Wat ga je doen?
Net als bij het proeven van wijn, is het ook goed mogelijk om de smaak van chilipepers te beschrijven. Dit is erg handig bij het bepalen van welke pepersoort je voor een bepaald gerecht zou kunnen gebruiken.
Deelnemers van groep: 1 2 3 4
Benodigdheden:
1. chilipeper proefformulier
Doel:
Proeven van verschillende soorten Capsicum en de verschillen omschrijven om zo een beeld te vormen van de smaak van Capsicum.
Voorbereiding:
Zoek vijf verschillende soorten Capsicum uit en neem deze mee naar je tafel.
Instructiemodel:
Wie:
Individueel
Wat:
Waar:
1. controleer of je vijf verschillende chilipepers hebt uitgezocht.
1. beschrijf eerst de uiterlijke kenmerken volgens het proefformulier.
1. snijdt een klein stukje van de chilipeper en proef voor de algemene smaak.
1. blus de hitte in je mond (indien nodig) met een beetje brood en/of melk.
1. ga door totdat je vijf pepersoorten hebt getest.
Waarom:
Om de student kennis te laten maken met de verschillende smaken van de Capsicum.
Klaar:
Als alle vijf de Capsicum zijn beschreven in het proefformulier (maximaal 20 minuten)
Einde:
Na het proeven wordt er door de student een conclusie geschreven en vergeleken met de medestudenten.
chilipeper proefformulier
scherpte
plaats van de hitte (voor in de mond, lippen, keel)
nabrandtijd
Doel:
Om een eigen inschaling te kunnen maken van het capsaïcine gehalte van een chilipeper.
Voorbereiding:
Lees de werkwijze goed door en neem het invulformulier voor je.
Instructiemodel:
Wie:
Individueel
Wat:
Waar:
Hoe:
1. Iedere deelnemer neemt een soort peper die hij/zij gaat testen.
1. Proef een half theelepeltje van de eerste verdunning en beoordeel het.
1. Neem even de tijd voordat je het tweede bekertje gaat beoordelen. Er staan brandblussers bij de hand! (brood & melk!)
1. Proef een half theelepeltje van de tweede verdunning en beoordeel deze net zoals de eerste verdunning.
1. Neem wederom even de tijd en blus als dat nodig is. Als goed is komt de endorfine hier en daar al vrij klopt dit?
1. Proef een half theelepeltje van de derde verdunning en beoordeel deze eveneens.
1. Blussen!
Waarom:
Zodat de student de theorie en praktijk aan elkaar kan koppelen door te proeven.
Klaar:
Wanneer de student de Capsicum in verschillende verdunningen heeft geproefd en beoordeeld (maximaal 20 min.)
Einde:
Na het proeven wordt er door de student een korte conclusie geschreven. Deze wordt vergeleken met de medestudenten.
Wat ga je doen?
Voor je staan drie glazen. In ieder glas zit een pepersoort die of 1, 5, of 10 keer verdund is met suikerwater. Je gaat aangeven op een schaal van 1 tot en met 10 hoe heet jij iedere verdunning vindt. Dit is de originele manier van testen, hoe Wilbur L. Scoville het ooit heeft bedacht en uitgevoerd met een panel van beoordeelaars.
Deelnemers van groep: 1 2 3 4
Benodigdheden:
1. blusmiddel!!!
Werkwijze:
1. Iedere deelnemer neemt een soort peper die hij/zij gaat testen.
1. Proef een half theelepeltje van de eerste verdunning en beoordeel het.
1. Neem even de tijd voordat je het tweede bekertje gaat beoordelen. Er staan brandblussers bij de hand! (brood & melk!)
1. Proef een half theelepeltje van de tweede verdunning en beoordeel deze net zoals de eerste verdunning.
1. Neem wederom even de tijd en blus als dat nodig is. Als goed is komt de endorfine hier en daar al vrij klopt dit?
1. Proef een half theelepeltje van de derde verdunning en beoordeel deze eveneens.
1. Blussen!
Formule:
25 Gr fijne peper gemengd met 100, 500, 1000 ML suikerwater.
Conclusie:
Praktisch testen van de theorie over het “blussen” van capsaïcine.
Voorbereiding:
Instructiemodel:
Wie:
Individueel
Wat:
Inschalen van werking van verschillende afkoelingsmiddelen tegen de hitte van Capsicum.
Waar:
Hoe:
1. neem een beetje van de chilipeper in je mond en zorg dat de capsaïcine z’n werk gaat doen.
1. neem een slok van het eerste glas (water) en voel wat het effect is.
1. noteer het effect van de eerste slok op het formulier.
1. noteer ook de tijdsduur van het effect.
1. probeer de capsaïcine te neutraliseren met de drank.
1. noteer hoeveel drank er nodig is om te neutraliseren.
1. wacht tot de hitte is verdwenen en neem opnieuw een beetje chilipeper in.
1. neem een slok van het volgende drankje en noteer ook al de effecten.
1. ga door tot alle drankjes zijn getest en de resultaten zijn genoteerd.
1. schrijf je conclusie op aan de hand van de resultaten en vergelijk dit met je groepsgenoten.
1. zijn er verschillen in de conclusies?
Waarom:
Dit doe je om de theorie over capsaïcine praktisch te testen.
Klaar:
Einde:
Schrijf individueel een korte conclusie en vergelijk deze met je medestudenten.
Wat ga je doen?
Het blussen van de hitte van capsaïcine in je mond gaat volgens de theorie niet met water omdat capsaïcine een stof is die niet oplost in water maar in een vetstof of alcohol. Jij gaat dit nu proefondervindelijk testen met een aantal dranken (water, melk, bier en wijn). De bedoeling is om aan te tonen welk van deze dranken het best gebruikt kan worden bij het blussen van een “binnenbrandje” door capsaïcine.
Deelnemers van groep: 1 2 3 4
Benodigdheden:
1. een aantal scherpe chilipepers van dezelfde soort (aangeraden: jalapeño).
1. 1 glas water.
1. 1 glas melk.
1. 1 glas bier.
1. 1 glas wijn.
Werkwijze:
1. neem een beetje van de chilipeper in je mond en zorg dat de capsaïcine z’n werk gaat doen.
1. neem een slok van het eerste glas (water) en voel wat het effect is.
1. noteer het effect van de eerste slok op het formulier.
1. noteer ook de tijdsduur van het effect.
1. probeer de capsaïcine te neutraliseren met de drank.
1. noteer hoeveel drank er nodig is om te neutraliseren.
1. wacht tot de hitte is verdwenen en neem opnieuw een beetje chilipeper in.
1. neem een slok van het volgende drankje en noteer ook al de effecten.
1. ga door tot alle drankjes zijn getest en de resultaten zijn genoteerd.
1. schrijf je conclusie op aan de hand van de resultaten en vergelijk dit met je groepsgenoten.
1. zijn er verschillen in de conclusies?
Conclusie:
Doel:
De studenten gaan in de leskeuken, met hun groepje, aan de hand van een taakanalyse sambal maken. De pepers kunnen naar eigen smaak en inzicht worden toegevoegd zodat ze de sambal zo scherp kunnen maken als ze zelf wensen. De opgedane kennis uit de theorie kan zo worden toegepast in de praktijk.
Voorbereiding:
Neem de taakanalyse voor je en bespreek wat je voor sambal wilt gaan maken.
Zoek de benodigde ingrediënten bij elkaar en ga naar je werkplek.
Instructiemodel:
Wie:
Wat:
Het maken van sambal met behulp van een taakanalyse in de leskeuken.
Waar:
1. bestudeer in gezamenlijk de taakanalyse.
1. overleg wat voor sambal je wilt maken en welke ingrediënten je daarvoor nodig hebt.
1. verzamel de benodigde ingrediënten en maak de sambal volgens de instructies van de taakanalyse.
1. als je sambal klaar is ruim je je werkplek op en was je de gebruikte materialen af.
1. schaal je sambal in op de Scoville heat scale.
1. geef aan het eind een korte presentatie over jullie sambal in het theorielokaal.
Waarom:
Klaar:
Als je sambal klaar is en je werkplek en de leskeuken is opgeruimd.
Einde:
Presenteer jouw sambal met een korte omschrijving aan de klas (1 min.)
Taakinstructie sambal maken
Lees deze instructie eerst goed door voordat je begint en bekijk de recepturen ter inspiratie
Ingrediënten
Stap 2
1. Was alle groentes
1. Snij de groentes zo klein mogelijk of gebruik een foodprocessor (keukenmachine)
Stap 3
1. Roerbak de ingrediënten in een heel klein beetje olie op een middelmatig vuurtje
1. Zodra het groentemengsel gaar is (5 – 8 min.) laat deze dan afkoelen
Tips
1. Maak de sambal op smaak door te spelen met de verschillende ingrediënten
1. Gebruik kleine hoeveelheden pepers zodat je toe kunt voegen
10. Toetsing
Doel:
Om de opgedane kennis van deze uitgebreide les te kunnen toetsen gaan de studenten een digitaal examen afleggen. Het examen bestaat uit 12 vragen die via www.socrative.com op de smartphone gemaakt kunnen worden.
Voorbereiding:
Neem je smartphone met internetverbinding en log in op www.socrative.com .
Log in met je naam op het gegeven room#.
Instructiemodel:
Wie:
Individueel
Wat:
Waar:
· neem je smartphone met internetverbinding en log in op www.socrative.com
1. log in met je naam op het gegeven room nummer.
1. maak de vragen zo snel en zo goed mogelijk.
Waarom:
Dit doe je om te kijken of en hoe de opgedane kennis is blijven hangen.
Klaar:
Als je alle vragen gemaakt hebt leg je je telefoon weg en wacht je rustig tot iedereen klaar is.
Einde:
Op het smartboard verschijnt de uitslag per student. Er kan gelijk gezien worden welke vragen makkelijk waren (veel goed) en welke moeilijker (weinig goed). De moeilijke vragen kunnen klassikaal nog even worden behandeld.
Evaluatie
In deze evaluatie ga ik in op de voorbereiding en uitvoering van de les behorende bij de module vakverdieping. Ik doe dat in drie delen zodat er een compleet beeld (360 °) ontstaat over de verschillende fases van de module.
In deze evaluatie vindt u de volgende onderdelen:
· de reflectie van de uitvoerende;
· het reflectieformulier van de docent;
· reflectieformulieren van de studenten;
Reflectie uitvoerende
In de hier volgende reflectie zet ik mijn beeld op m’n handelen uiteen in drie verschillende reflecties. Als eerste begin ik met de reflectiecyclus van Korthagen. Hierin behandel ik mijn handelen en ervaren over de gehele les. Daarna volgt dan de kijkwijzer met het verzamelde filmmateriaal van deze les. Als laatste kijk ik naar mijn handelen aan de hand van de verschillende SBL-competenties. Deze competenties lopen als een rode draad door de docentenopleiding en zijn de maatstaf voor mijn ontwikkeling als docent.
Reflectiecyclus van Korthagen
Fase 1. Handelen en ervaren
Het doel van de module vakverdieping is om het vakgebied en onderwijskunde samen te brengen. Dit wordt gedaan door in een samenwerking met drie studenten een les te verzorgen voor onze medestudenten over een onderdeel uit ons vakgebied. Hiervoor ontwikkelen wij een les van vijf lesuren waarin theorie en praktijk samenvallen.
Ik heb hierbij een leidende rol aangenomen binnen mijn groepje. Mijn taak was om de lijnen uit te zetten voor de gehele lesindeling en om de hand-out voor de les te maken. Hiervoor heb ik veel contact gehad met mijn collega’s over de vragen en ideeën die we hadden en over de stukken die (of juist niet) werden aangeleverd. Dit heeft uiteindelijk geresulteerd in een theoretisch goed opgebouwde les met veel verschillende werkvormen waarbij rekening werd gehouden met diverse leerstijlen.
Fase 2. Terugblikken op het handelen / ervaren
1. Wat wilde ik?
Mijn idee was om een goed gestructureerde les in elkaar te zetten met veel interactie. Korte stukjes theorie gekoppeld aan verschillende werkvormen die de theorie verduidelijken en ondersteunen zodat de overgebrachte kennis goed zou blijven hangen bij de studenten. Ik wilde de werkvormen mooi en overzichtelijk vormgeven met een duidelijke instructie zodat mijn collega’s en de studenten goed wisten wat er verwacht werd.
Ook wilde ik mijn collega’s zoveel mogelijk ondersteunen bij hun werkzaamheden ter voorbereiding aan de les. Dit werd nog eens versterkt nadat ik in de voorbereiding de opmerking van de docent kreeg, dat het misschien wel verstandig zou zijn om één van mijn collega’s uit de groep te zetten gezien zijn bijdrage en niveau. Ten tijde van de opmerking vond ik dat ik mijn collega niet kon laten stikken. Maar deze opmerking is me in het verdere proces van de voorbereiding blijven achtervolgen. Ik wilde daarom ook bewijzen dat ik deze collega kon begeleiden naar een goed resultaat.
2. Wat voelde ik?
Ik had het gevoel dat de opzet van de les en de verschillende werkvormen goed was. En al lag een deel van de uitvoering bij mijn collega’s, ik had het gevoel dat het kader wat ik had opgesteld voldoende steun zou geven voor een goede uitvoering.
Daarnaast had ik wel het gevoel dat de opmerking van de docent steeds meer bewaarheid werd, wat ik in eerste instantie nog probeerde af te schuiven op de docent. Al ben ik steeds meer gaan beseffen dat de opmerking volledig terecht was. De inzet van mijn collega was zeer beperkt en als hij dan eens wat aanleverde dan was dat van een abominabele kwaliteit. Ik voelde me steeds meer verantwoordelijk om deze collega op het gewenste niveau mee te laten doen. Daarnaast kwam hij steeds met een verandering op zijn inbreng wat voor verwarring en irritatie zorgde bij mij. Toen het tijdens de les al vrij snel ontspoorde bij deze collega (weinig voorbereid, geen idee meer van de lesopzet en zijn aandeel hierin, het onderdeel voorkennis testen op het laatste moment veranderd) voelde ik me in de maling genomen en heb ik hem eigenlijk laten vallen. Ik ben me daarna zoveel mogelijk op mijn eigen lesonderdelen gaan concentreren. Achteraf heb ik dat mezelf nog een tijd lang aangerekend, maar ik ben van mening dat veel te wijten is aan het verschil in verantwoordelijkheidsgevoel tussen mij en mijn collega.
3. Wat dacht ik?
Ik dacht dat mijn voorbereiding, inzet en kennis goed genoeg zou zijn voor ons drieën. Dat mijn collega’s verstandig en verantwoordelijk genoeg waren om hun aandeel in de les goed voor te bereiden en uit te voeren. En dat de moeilijkheid van het project niet zou zitten in het lesgeven op zich. Toen dat wel het geval bleek vond ik het heel moeilijk om nog met een oplossing te komen om de les en mijn collega’s te redden.
4. Wat deed ik? In de voorbereiding heb ik veel contact gezocht met mijn collega’s. Ik heb meerdere discussies gevoerd over de invulling van de les en werkvormen. Daarbij heb ik mijn inzichten en standpunten uiteengezet, maar ik heb mijn collega’s wel altijd de vrijheid gegeven om daarmee te doen wat ze wilden. Wel heb ik steeds aangenomen dat we het met elkaar eens waren over de invulling. En dat beide collega’s wisten wat er in deze module van hen verwacht werd. Toen tijdens de les (en de voorbereiding op de lesdag zelf) bleek dat op sommige punten de afspraken of uitvoering eenzijdig veranderd waren, heb ik eigenlijk afstand genomen van mijn collega’s. Dit resulteerde in een afwachtende houding tijdens de lesonderdelen van één van mijn collega’s.
Fase 3. Bewustwording (eventuele formulering) van essentiële aspecten.
De onvoldoende die mijn collega’s toebedeeld kregen heb ik mij zeer aangetrokken. Het gevoel dat het me niet gelukt was om onze les zo in elkaar te zetten dat iedereen minimaal een voldoende zou behalen heeft me een aantal dagen bezig gehouden. Ik ben bij mezelf te rade gegaan naar de reden waarom het niet is gelukt, en volgens mij zijn er twee redenen voor aan te dragen.
Ten eerste heb ik mezelf het project te veel toegeëigend. Hierdoor heb ik mijn collega’s veel werk uit handen genomen waardoor zij het idee konden opvatten dat het allemaal wel meeviel, zo’n lesje geven. Die onverschilligheid heeft bij mij het gevoel opgeroepen van een onevenredige verdeling aan inzet en verantwoordelijkheid, waardoor het kon gebeuren dat ik op een gegeven moment tijdens de les vond dat ik genoeg had gedaan en dat mijn collega’s het nu maar zelf moesten gaan oplossen. Ik werd dus zelf onverschillig voor de problemen die ook door mijn toedoen konden ontstaan.
Ten tweede heb ik, de docent en de medestudenten kunnen zien dat mijn collega’s (nog) niet in staat zijn om bepaalde facetten van het docentschap uit te voeren. Het stellen van controle vragen, betekenis geven aan de lesstof en je werkvormen, interactie met de studenten en het geven van directe instructie zijn onderdelen waar mijn collega’s niet of nauwelijks over nagedacht hebben bij het uitvoeren van hun onderdeel van de les. Dat is jammer want juist deze onderdelen zorgen ervoor dat je inhoudt kunt geven aan je lesstof. Ik vind dan ook dat een derde jaars student aan een lerarenopleiding hier bewust mee bezig moet zijn.
Fase 4. Alternatieven ontwikkelen voor de aanpak en daaruit kiezen.
Ik had natuurlijk mijn collega’s meer kunnen wijzen op het aannemen van hun docentenrol. Ze kunnen uitleggen wat daarin belangrijk is en wat ze daarvoor moesten doen. Maar eerlijkheid gebied me te zeggen dat ik daar vooraf ook niet erg veel aandacht heb besteed. Het is voor mij logisch om bij het laten maken van een werkvorm ook te kijken wat een leerling eruit heeft gehaald (betekenis geven). Om tijdens het doceren te controleren of de leerlingen het begrijpen (controle vragen). En om het doel, de manier waarop, met wie en de tijdsduur van een werkvorm aan de leerlingen mee te geven (directe instructie).
Het advies van de docent had ik misschien ook beter ter harte kunnen nemen. Het advies niet direct zien als een aanval op mijn groep, maar opnemen als advies en de gevolgen tegen elkaar afwegen. Ik had het dan ook opener in de groep kunnen neerleggen zodat we het er over hadden kunnen hebben in plaats van het voor mezelf houden en ermee te gaan worstelen. Hierdoor had het functioneren van mijn collega veel openlijker ter discussie gestaan binnen onze groep en had niet ik maar hijzelf de zorg daarvoor kunnen dragen.
Als laatste is er ook nog altijd de keuze voor je collega’s. Ik heb in de afgelopen jaren op de HvA altijd een passieve houding aangenomen wat betreft de groepsvorming. Ik wil niemand uitsluiten en wil daardoor ook mijn voorkeur niet uitspreken. Als ik wordt gevraagd voor een samenwerkingsopdracht stem ik eigenlijk altijd toe zonder stil te staan bij de consequenties. Misschien wordt het wel eens tijd om zelf te kiezen?
Fase 5. Handelen / ervaren
Ik ben mij door deze opdracht (nog) bewuster geworden van mijn rol als docent in een klas. Ik heb ervaren wat ik belangrijk vind aan deze rol en waar ik sta in mijn ontwikkeling. Ik heb ondervonden dat ik moeite heb met samenwerkingsopdrachten omdat ik graag de controle heb en (soms onuitgesproken) veel verwacht van de inzet van mijn collega(‘s). In de toekomst wil ik me dan ook anders gaan opstellen bij samenwerkingsopdrachten. Ik wil bewuster omgaan met de keuze voor de collega’s en me minder opstellen als degene die wel even de kar trekt. Ik zal ook duidelijker en opener worden in de communicatie met collega(‘s).
schematische weergave reflectiecyclus van Korthagen
Kijkwijzer
Deze kijkwijzer behoort bij het filmmateriaal van de les Capsicum voor de module vakverdieping. Door het niet hebben van een plan voor het filmen, zijn wij dit zelf gaan doen tijdens de les. Hierdoor zijn er belangrijke onderdelen van de les niet gefilmd. Het wel beschikbare filmmateriaal is via hyperlinks te vinden op youtube. Deze hyperlinks kunnen geactiveerd worden door op de youtube icoontjes te klikken.
00m07 Ontvangst studenten
Michael ontvangt de studenten bij de ingang van het lokaal. Hij doet dat in een peperkostuum zodat het onderwerp van de les gelijk op een leuke manier wordt aangestipt. In het lokaal staat muziek aan van de ‘Red Hot Chilipeppers’. Bij de ontvangst deelt Michael nummers uit die corresponderen met tafelnummers in het lokaal. Op deze manier maken wij een willekeurige indeling van de studenten in de werkgroepen en het klaslokaal.
00m34 Introductie van het onderwerp
Bart opent de les en introduceert het onderwerp van de les. Hierin vertel ik waarom wij voor dit onderwerp hebben gekozen.
01m48 Uitleg van de lesdoelen
Na de introductie worden de lesdoelen behandelt. De lesdoelen zijn de doelen die wij, als docenten, vooraf hebben gesteld voor de studenten die de les volgen. Ik geef bij elk lesdoel even kort aan wat wij hiermee bedoelen. Hierbij laat ik ook een student een lesdoel voorlezen zodat ze de lesdoelen eigen maken. Hierdoor weten ze vooraf wat er van hen verwacht wordt in deze les.
03m49 Uitleg evaluatieformulier
In de hand-out die de studenten hebben gekregen zit een evaluatieformulier. Dit formulier wordt aan het begin van de les even behandelt zodat de studenten weten waar zij op moeten letten bij het reflecteren aan het eind van de les.
05m21 Uitleg van de leerdoelen
Bij het uitleggen van de leerdoelen worden de doelen besproken die de docenten voor zichzelf hebben gesteld voor deze les. Omdat deze doelen ook geëvalueerd dienen te worden verduidelijkt ieder zijn leerdoelen uit aan de studenten. Dit doe ik door controlevragen te stellen en vragen vanuit de klas te beantwoorden.
00m07 Eigen inbreng
In de lesplanning en voorbereiding hebben wij afgesproken om de voorkennis te testen met behulp van een kruiswoordpuzzel. Het testen van de voorkennis zou Peter voor zijn rekening nemen. Op de lesdag zelf had hij een ander idee gekregen voor het testen van de voorkennis. Helaas pakte dat niet goed uit. Ik denk dat hij het idee heeft dat het activeren van de voorkennis bedoeld is om studenten in de stemming te krijgen. Hierbij wordt vergeten dat er ook nog een functie voor de docent aan zit. Dat was namelijk in dit geval het niveau van de groep inschatten zodat je focuspunten in de les kunt leggen. Hadden de studenten de kruiswoordpuzzelvragen over de biologie bijvoorbeeld niet zo goed gemaakt dan hadden we daar wat meer de aandacht op kunnen richten. Peter is hier compleet aan voorbij gegaan en heeft, net als bij zijn eigen vragen, bij het maken van de kruiswoordpuzzel de antwoorden niet behandeld.
00m07 Geschiedenis van de Capsicum
Michael begint het theorie gedeelte met de geschiedenis van de Capsicum. Hierin verteld hij, aan de hand van de wereldkaart, over de herkomst van de Capsicum en hoe ze aan de naam peper is gekomen. Hoe deze peper, met dank aan de ontdekkingsreizen en de koloniën, inmiddels overal ter wereld groeit.
00m56 Woordweb (werkvorm geschiedenis)
Aansluitend aan de theorie over de geschiedenis heeft Michael een werkvorm (die hij door de spanning even vergat) om te kunnen controleren of de lesstof is overgekomen. De bedoeling is dat elk groepje woorden vanuit de gegeven theorie invult op een wereldkaart. Helaas heeft hij niet de afgesproken wereldkaart uitgeprint en meegenomen, maar een zwart gekleurde versie. Hierdoor is het iets lastiger om werkelijk op de kaart te kunnen schrijven. Toch blijkt het een effectieve werkvorm. De studenten kunnen veel begrippen uit de theorie reproduceren.
02m06 Biologie
Bart neemt de studenten mee in de lesstof over de biologische aspecten van de Capsicum. Hierin vertel ik over de plantenfamilie (nachtschade), de soorten, de groei van de plant, de anatomie en de voedingswaarde van de vrucht. Ik vind het prettig om veel interactie te hebben met de studenten zodat ik steeds kan peilen of de lesstof begrepen wordt en of het op het juiste niveau wordt aangeboden. Ook kan ik op deze manier makkelijker iedereen betrokken houden bij de les.
04m05 Kwartet, scrabble, invuloefening (werkvormen biologie)
Om de theorie tastbaar te maken wordt er gebruikt gemaakt van drie spelvormen waarin de theorie terugkomt. De opzet was om deze werkvormen in carrousel vorm aan te bieden. Hierbij heb ik iets kort tijd gerekend. Ik had namelijk een kwartier uitgetrokken voor het totaal (5 minuten per werkvorm) en dat bleek net iets krap, waardoor de volledige instructie en de werkvormen net iets gehaast uitgevoerd moesten worden. Ik had bij de werkvorm scrabble één groepje die iets gemist hadden in mijn volledige instructie. Hierdoor hadden zij niet begrepen dat de werkvorm over de lesstof had moeten gaan.
04m35 Scheikunde
Tijdens het behandelen van de lesstof over de scheikundige aspecten van de werkzame stof capsaïcine, maak ik gebruik van het whiteboard. Ik vind het whiteboard altijd een prettig hulpmiddel om lastige stof beeldender te maken. Ik behandel dan ook drie slides uit de prezi in één keer op het bord.
06m23 Toepassingen
Peter beëindigd met het onderdeel toepassingen het theoretische gedeelte van de les. In het fragment kun je merken dat ik mijn irritatie over Peter zijn voorbereiding en inzet nog moeilijk kan verbergen. Ik grijp in tijdens zijn verhaal omdat ik vind dat hij essentiële onderdelen overslaat. Helaas neemt bij mij de irritatie de overhand. Hierdoor besluit ik in het praktijkgedeelte, de werkvorm bij het deel toepassingen, een stap terug te doen zodat mijn collega’s er eigenlijk een beetje alleen voor komen te staan.
00m07 Instructie
Voor het praktijkgedeelte van de les was geen duidelijke structuur. Dit is al direct te zien bij de instructie. Er was een taakanalyse gemaakt waarin de benodigde ingrediënten niet waren aangegeven. Deze stonden op een aparte receptuur waarin stond dat de hoeveelheden gehalveerd moesten worden. Tijdens de instructie wordt vervolgens verteld dat je de ingrediënten kan gebruiken, in principe. Dit levert veel verwarring op bij de studenten die ook na vragen vanuit de klas niet wordt weggenomen.
02m10 De uitvoering
Tijdens de uitvoering van de praktijk door de studenten is er geen begeleiding van het leerproces door de docenten. De studenten hebben geen duidelijke instructie gehad waardoor ze eigenlijk zelf maar moeten uitzoeken wat ze moeten doen en wat er van ze verwacht wordt. Ook is er te kort geschoten in de voorbereiding. Bepaalde ingrediënten (olie om in te bakken, pepers) en materialen (foodprocessor) staan niet klaar in de keuken. Hierdoor zit er erg veel onrust in de groep. Dit wordt ook niet weggenomen door de docenten door de studenten bijvoorbeeld te gaan begeleiden. Het doel van het praktijkgedeelte, opgedane kennis uit de theorie toepassen in de praktijk, valt volledig weg omdat in de eerste plaats de benodigde theorie uit het deel toepassingen niet is gegeven. En vervolgens omdat het doel niet bekend wordt gemaakt bij de studenten. Hierdoor voegt het gehele lesonderdeel toepassingen voor de studenten niets toe, terwijl dit nu juist het deel is dat de verbinding legt tussen theorie en praktijk!
00m07 No Socrative
Aan het eind van de les wilden wij de opgedane kennis van de studenten testen met behulp van een toets. Deze toets zou worden aangeboden via socrative, een digitaal toetsingsysteem waarbij studenten de antwoorden via hun smartphone kunnen geven. Dit is gemaakt door Michael omdat het één van zijn leerdoelen betrof. Op het moment van de uitvoering bleek dit systeem niet te werken. Michael was vanwege zijn werk wat later begonnen met de voorbereidingen op de lesdag en heeft daardoor niet meer vooraf gekeken of het systeem het deed. Omdat de les op deze manier stil bleek te vallen heb ik ingegrepen. Ik heb de studenten de kruiswoordpuzzel die zij in het begin van de les hadden ingevuld (en die daar verder niet meer was behandeld), erbij laten pakken en ben de vragen en antwoorden klassikaal gaan behandelen. Hierdoor is de les niet stil komen te vallen. Het is jammer dat dit gedeelte niet is gefilmd, alleen een kort moment waarop ik de kruiswoordpuzzel behandel. Ik vond het namelijk een typerend moment voor de les. Geen van mijn collega’s greep dit moment aan om te laten zien dat zij over improvisatie vermogen beschikken. Michael had, als uitvoerder van deze werkvorm, vooraf een back-up moeten realiseren. Zo had hij bijvoorbeeld de toetsvragen uitgeprint bij zich kunnen hebben. Maar ook Peter had kunnen bedenken dat hij de kruiswoordpuzzel nog niet had behandeld zodat hij de door mij toegepaste oplossing zelf had kunnen (moeten) uitvoeren.
Reflectie op de SBL-competenties
Aan de hand van de zeven SBL competenties (Stichting Beroepskwaliteit Leraren) wordt gekeken of een docent voldoet aan de beroepseisen. Deze competenties zijn gebaseerd op de verschillende rollen die docenten hebben en situaties waar ze mee te maken kunnen krijgen. Hieronder reflecteer ik langs deze competenties op mijn functioneren tijdens de les.
Interpersoonlijk
Om een veilig leerklimaat te scheppen in een klas is het belangrijk voor de docent om te kunnen omgaan met de studenten. Ik vind het prettig om veel interactie te hebben met de studenten in een klas. Ik benader de studenten op een open manier en gebruik het contact geregeld om te controleren of ik op het juiste lesniveau zit. Ik heb veel oogcontact met de klas en daardoor geef ik de studenten ook het idee dat ze gezien worden. In mijn houding moet ik soms nog wel oppassen dat ik niet te gesloten sta. Ik heb soms de neiging om met mijn armen over elkaar voor een klas te staan, hierdoor sluit ik non-verbaal de communicatie met de klas.
Pedagogisch
Niet alleen een goede omgang met studenten zorgt voor een veilig leerklimaat. Ook het aangeven en bewaken van de gedragsgrenzen binnen een de groep zijn daarin belangrijk. Als één van mijn leerdoelen had ik het verbaal & non-verbaal corrigeren van gedrag. Tijdens de les heb ik studenten een aantal keer gecorrigeerd op hun houding of gedrag. Ik had hier veelal weinig woorden voor nodig. Door een natuurlijk overwicht van mijn docentenrol lukte het me vaak om met een blik of het noemen van de naam van de student diegene weer in het gareel te krijgen. Wel heb ik gemist dat er een student tijdens de les een boterhammetje zat te eten terwijl anderen (achteraf) aangaven dat dit storend was voor hun.
(Vak-) didactisch
Om de lesstof goed over te brengen op de studenten zijn verschillende didactische vaardigheden noodzakelijk voor de docent. Theoretisch heb ik dit aardig onder de knie. Bij het opstellen van de les heb ik constant gekeken hoe ik de, soms lastige, lesstof goed kon overbrengen met behulp van diverse werkvormen. Daarnaast heb ik tijdens de les steeds de klas betrokken bij hun eigen leerproces. Door het stellen van controlevragen aan de studenten of door iets van het smartboard voor te laten lezen en daarna te vragen wat hier nou mee bedoeld zou worden heb ik getracht de studenten in de lesstof te trekken. Wel heb ik bij het geven van de directe instructie bij de werkvormen een steekje laten vallen. Tijdens de werkvormencarrousel bij het onderdeel biologie ben ik bij één groepje vergeten te vertellen dat het alleen over onderwerpen uit de theorie mocht gaan. Dit lag voor mij zo voor de hand dat ik het ook niet duidelijk had aangegeven in de directe instructie. Hierdoor heeft dat groepje de werkvorm niet helemaal goed uitgevoerd.
Organisatorisch
Het organiseren van een les is een essentieel onderdeel van de taken van een docent. Ik heb binnen deze samenwerking heel veel organiserende taken op me genomen. Het regelen van contact onderling, met docenten en bedrijven. Het organiseren van een bedrijfsbezoek door de docenten van de les en het regelen van materiaal voor de les en de aankleding van het lokaal heb ik goed uitgevoerd. Toch zijn er organisatorisch nog wel enkele punten ter verbetering. Zo hadden we vooraf een tijdschema kunnen maken voor de voorbereidingen op de lesdag zelf. Zo was het duidelijk geweest wie waarvoor verantwoordelijk was en wat er nog gedaan moest worden. Nu hebben we in deze voorbereiding veel langs elkaar heen gewerkt.
Samenwerken met collega’s
Een goede docent moet ook kunnen samenwerken met zijn collega’s. Het afstemmen van werkzaamheden en overleg, het vragen of geven van hulp bij beroepssituaties en, in dit geval, bij het maken en uitvoeren van een les. Ik vind mezelf een waardevolle collega. Ik werk hard en heb een goede arbeidsethos. Ik draag bij met uitgedachte ideeën en ik ben behulpzaam. Bij het uitvoeren van de les is er bij mij een irritatie ontstaan tegenover één van mijn collega’s. Ik vind dit heel erg jammer en dat heeft me ook geraakt. Ik vraag me af of ik deze irritatie had kunnen voorkomen. Die irritatie had namelijk veel te maken met de inzet van deze collega voor dit project. Zoals ik eerder heb aangegeven heb ik geprobeerd zoveel mogelijk te ondervangen voor mijn collega’s. Hierdoor kan het gebeuren dat iemand anders gemakzuchtig wordt. Toch vind ik het moeilijk om dit geheel aan mezelf te wijden. Al ben ik wel gaan inzien dat niet iedereen dezelfde arbeidsethos heeft en dat verwachtingen van jouw naar collega’s toe ook duidelijk moeten worden uitgesproken. Ik wil daar overigens niet mee zeggen dat ik dat niet heb geprobeerd, maar dat ik dat niet duidelijk genoeg heb gedaan.
Samenwerken met omgeving
Bij de competentie samenwerken met de omgeving laat een docent zien dat hij kan participeren in de maatschappelijke omgeving van de school. Bij dit project heb ik dat kunnen laten zien door een goed contact te leggen en onderhouden met een peperkwekerij. Ik heb geregeld dat wij (uitvoerende) op bezoek mochten bij het bedrijf en dat we een enorme hoeveelheid aan verschillende pepers toegestuurd kregen om te gebruiken bij de les.
Reflectie en ontwikkeling
Een docent zal zich voortdurend verder moeten kunnen ontwikkelen en professionaliseren. Om dat te kunnen realiseren zal hij bekwaam moeten zijn in reflecteren op zijn eigen handelen en dat om moeten kunnen zetten in zijn ontwikkeling. Ik vind het nog altijd lastig om consequenties te verbinden aan het reflecteren. Als leerdoel had ik daarom ook het volgende:
Reflectie & ontwikkeling: de eigen competenties en de sterke en zwakke kanten daarin benoemen
oftewel: Ik wil tijdens de evaluatie één positief en één verbeterpunt aandragen ten aanzien van mijn functioneren in een docentenrol.
Helaas heb ik dit aan het eind van de les niet meer kunnen doen. Ik moet daarom ook toegeven dat ik dit leerdoel niet heb behaald. Maar tijdens het schrijven van deze reflectie heb ik dat toch enigszins recht kunnen zetten. Ik heb in deze reflectie meerdere verbeterpunten voor mezelf aangedragen. Nu is het van belang om deze daadwerkelijk toe te passen.
Reflectieverslag docent
Voorbereiding:
· Opzet Reader / Draaiboek Niet orde, geen week indeling / geen voorbereiding draaiboek van de dag zelf, pagina nr's?
· Opzet/Voorbereiding, zie draaiboek Tijd / Weken?
· Leerdoelen studenten Duidelijk
· Leerdoelen docenten Duidelijk
· PPT netjes / overleg op orde Lettertype wat fragiel en kleur soms niet goed te zien
· Camera Filmen overlaten aan een student, zeker niet zelf gaan filmen (je moet tenslotte doceren)
13.30
· Bart Houding Rechtop/ houding prima
· Stem Duidelijk/krachtig Beetje neusig/ Advies evt. Logopedie lessen om lager te praten
· Contact groep Sterke uitstraling doch vriendelijk, geeft complimenten, is grappig
· Didactisch werkvormen I.v.m. verschillende groepjes: Zie feedback studenten
· Docent; vraagt, grijpt in, vertelt, inspireert. Veel aanwezig Rol docent in haast alle onderdelen theorie
· Michael Houding Rechtop/ houding beetje stijf
· Stem Duidelijk/krachtig/stem, diepe stem Vrij plat accent / Advies evt. Logopedie lessen om accent te verminderen
· Contact groep Kijkt bij prezi veel naar prezi - maar later trekt dit bij, kijkt dan iedereen goed aan
· Didactisch werkvormen I.v.m. verschillende groepjes: Zie feedback studenten Rol docent in geschiedenis
· Soms niet goed aanwezig als docent
· Peter Houding Rechtop/ houding beetje stijf
· Stem Duidelijk/krachtig Knauwerig / Advies evt. Logopedie lessen om minder te knauwen
· Contact groep Kijkt iedereen goed aan, brengt soms zijn kin naar boven
· Didactisch werkvormen I.v.m. verschillende groepjes: Zie feedback studenten
· Docent geeft complimenten maar heeft verder geen weinig vragen Rol docent doel voorkennis activeren niet duidelijk, + in toepasbaarheid pepers, niet duidelijk
· !! Zeer goed: steeds controle + goed gebruik van de reader
· !! Doel voorkennis activeren? + Per didactische vorm gaan kijken of jullie altijd instructie hebben gegeven zoals in de reader voorbereid was / Niet altijd gezien (zie film)
· !! Docenten lijken niet op gelijk niveau boven de stof (algemene kennis) te staan - Algemeen: Niet duidelijk over verschil hitte / scherpte. Aandeel in theorie niet gelijk.
15.25 Praktijk Sambal maken
Rol niet duidelijk
Begeleiding minimaal
Invulling van
werkvorm door
Geeft complimenten
Groepjes van 3 / 4, mensen vervelen zich rol verder hier onduidelijk chaotische Instructie op schoonmaak/tijd
Roept weinig leerproces op: pas na aandringen van mij
Bespreking sambals (kort) bv. vergelijken
Vraagt sambal gemaakt, ja leuk, vraagt niet door
Geeft wel antwoord op vragen
chaotische Instructie op schoonmaak/tijd
Voorbereiding Socrates op HvA niet gebeurd
Via Ellen 1 moment in beeld kunnen brengen
16.00 Test / Socrative Instructie is kort. Als opvang grijpt Bart in - Geen plan B (bv. papieren versie) bij op toetsing?
Michael: Socrative op de laptop blijkt niet te werken / gelukkig wel op de smartphones - Niet getest?
16.10 Stellingen Zie feedback van studenten op de film
16.30 Reflecteren Feedback opgeschreven van de verschillende studenten?
Feedback E. van Kooten, op rol docent:
Bart
Docentschap sterk theorie, minder in de praktijk, pakt goed op na niet lukken Socrative Voldoende Advies: Bart is in staat te boeien, vertelt zijn verhaal opbouwend en stelt vragen om zodoende niveau van studenten naar boven te halen.
Zoals doorgesproken laat in deze vakverdieping je jezelf zien als docent praktijk en theorie, praktijk had duidelijker gemogen.
Michael
Redelijk in theorie maar te weinig echt in actie, Onvoldoende Advies: Interactie niet voldoende, meer vragen stellen, invullen en overnemen als iets niet lukt/plan B?
in praktijk onvoldoende, pakt rol daar te weinig op.
Wat goed ging was - Presentatie geschiedenis, prettige stem maar ik mist je echt in deze samenwerking.
Peter
Rol in theorie summier niet sterk bij did. Werk controle , pra