Capsicum
Bart Hoogvorst 500 15 1707| Michael Lodewijks 500 61 3735| Peter
Vos 500 61 3830
Hogeschool van Amsterdam | Domein Onderwijs & Opvoeding |
Docent Horeca & Voeding
jaar 3 DT | Vakverdieping | E. van Kooten
Voorwoord
- Marcus Cato (Romeins staatsman en schrijver 234 BC -149 BC)
-
Het doel van de module vakverdieping, in het derde jaar van de
opleiding tot docent Horeca & Voeding aan de Hogeschool van
Amsterdam, is om het vakgebied en onderwijskunde samen te brengen.
Dit wordt gedaan door in een samenwerking met drie studenten een
les te verzorgen over een onderdeel uit ons vakgebied. Hierover
ontwikkelen de studenten een les waarin theorie en praktijk
samenvallen. De groep bestaat uit Bart Hoogvorst, Michael Lodewijks
en Peter vos.
Helaas zijn de collega’s Michael Lodewijks en Peter Vos na afloop
van de uitvoering beoordeeld met een onvoldoende, waardoor deze
reader grotendeels is opgesteld door Bart Hoogvorst. Daarom vindt u
in de evaluatie alleen het reflectieverslag van mij aan. In dit
reflectieverslag treft u overigens ook mijn terugblik op deze
samenwerking en beoordeling aan.
Ik vond het een zeer interessante en leerzame module, waarin vele
facetten van het docentschap terugkomen. Samenwerken met je
collega’s en de omgeving, planning en organisatie, ontwikkelen van
lesmateriaal en jezelf verdiepen in de theorie zijn onderdelen die
in deze module allemaal samen komen. Maar ik heb daarnaast ook veel
geleerd over mezelf, mijn kennis en kunde in het vak van-, en waar
ik sta als docent. Waarvoor ik mijn docent en collega’s dank.
Bart Hoogvorst
Inhoudsopgave Voorwoord 2 Inleiding 5 Theoretisch kader 6
Geschiedenis 6 Biologisch 7 Nachtschade & groei 7 Anatomie van
de Capsicum 7 Capsicum soorten 9 Capsaïcine (deel 1) 10 Scoville
heat scale 11 Scheikundig 12 Capsaïcine (deel 2) 12 Alkaloïden 12
Toepassingen 13 In de keuken 13 Ter verdediging 15 Ter genezing 16
Lesplanning 17 Didactische werkvormen 22 Keuze voor de werkvormen
22 1. Indelen in groepjes (verschillende werkvormen): 22 2.
Kruiswoordpuzzel (voorkennis activeren): 22 3. Doceren (theorie):
23 4. Woordweb (geschiedenis): 23 5. Kwartet der soorten
(biologie): 24 6. Zet de juiste woorden op de juiste plaats
(biologie): 24 7. Scrabble (biologie): 24 8. Proeverij; Scoville
heat scale (scheikunde): 25 9. Meten; Scoville heat scale
(scheikunde): 25 10. Blussen; Scoville heat scale (scheikunde): 25
11. Practicum; maak je eigen sambal (toepassingen): 26 12.
Toetsing: 26 Directe instructie bij de werkvormen 27 1.
Kruiswoordpuzzel; 27 2. Woordweb; 28 3. Kwartet der soorten; 29 4.
Zet de juiste woorden op de juiste plaats; 30 5. Scrabble; 31 6.
Proeverij; 34 7. Scoville Heat Scale; 36 8. Blussen; 39 9. Sambal
maken (practicum); 42 10. Toetsing 43 Evaluatie 44 Reflectie
uitvoerende 44 Reflectiecyclus van Korthagen 44 Kijkwijzer 47
Reflectie op de SBL-competenties 50 Reflectieverslag docent 52
Reflectieverslagen medestudenten 55 Conclusie 59 Nawoord 60
Bibliografie 61 Bijlage 62 bijlage 1: Bestellijst Vakverdieping 62
bijlage 2: Uitnodiging studenten voor de les 63 bijlage 3: link
naar prezi presentatie bij de les 64
Inleiding
Het onderwerp van onze les is de Capsicum oftewel de chilipeper. We
hebben voor dit onderwerp gekozen om een aantal redenen. Ten eerste
is het op de school waarop ik en Michael les geven (praktijkschool
de Brug, Clusius College) altijd een dankbaar produkt om mee te
werken. Leerlingen zijn altijd direct geboeid door het product en
wat je er als docent over kunt vertellen. Het is ook een product
waarover veel te vertellen valt, wat ons brengt bij de tweede reden
om voor dit onderwerp te kiezen. Het leent zich uitermate goed voor
een les op HBO niveau omdat de biologische en scheikundige
eigenschappen van de Capsicum uitgebreid zijn. Hierdoor kan je heel
goed de ‘diepte’ in met de lesstof. Als laatste vinden wij het ook
een spannend product vanwege zijn hitte ofwel scherpte, het is een
product met een ruig randje. De werkzame stof in de chilipeper,
capsaïcine, is een stof die eigenlijk bedoeld is om zoogdieren
(mensen) af te weren. Hierdoor heeft het product een afstotende
doch intrigerende werking. Wij hopen dan ook dat deze spanning
terug te vinden is bij de studenten in de les.
Deze reader begint, na deze inleiding, met het theoretisch kader.
Hierin komt de theorie naar voren die is gebruikt in de les. Daarna
volgt de lesplanning met de voorbereidingen voor de les in schema,
het lesplanformulier, de tijdsplanning en de beschrijvingen van de
verschillende werkvormen. Als laatste volgt het evaluatiegedeelte
met daarin mijn eigen reflectie, de reflectie van de begeleidende
docent en de reflectieformulieren van een aantal van de
studenten.
Tot slot wil ik nog aangeven dat ik blij ben dat we voor dit
onderwerp hebben gekozen. Ondanks dat mijn collega’s de les niet
voldoende hebben afgesloten, heeft het wel een zeer informatieve
les opgeleverd waar zowel de studenten als de uitvoerende veel
nieuwe informatie en inzichten hebben meegekregen. Wel ben ik van
mening dat de vele voorbereidingen, de verschillende werkvormen en
het originele onderwerp een betere uitvoering verdiend had. Ik hoop
daarom dat deze reader u ook een beeld geeft over de werkelijke
opzet, en het potentieel van de les.
Ik wens u veel leesplezier.
Theoretisch kader
Spaanse pepers, chilipepers, jalapeños, rode pepers en madame
Jeanette. Iedereen kan wel een pepersoort benoemen of omschrijven.
De populariteit van deze vruchtgroente is nog altijd groeiende,
terwijl het eigenlijk al de meest gewaardeerde specerij ter wereld
is! Maar is deze peper wel een peper?
In het hier volgende theoretisch kader wordt de theorie omschreven
die in de vakverdiepingles naar voren is gekomen. Deze theorie is
verdeeld in de hoofdstukken:
· geschiedenis van de peper;
· toepassingen;
Geschiedenis
De chilipeper is een vruchtgroente die, net als tomaten, zijn
oorsprong vindt in Zuid-Amerika. Men neemt aan dat de chilipeper al
rond 7000 voor Christus werd gebruikt in Mexico en er zijn
aanwijzingen dat de plant tussen 5200 en 3400 voor Christus al werd
verbouwd. Dat maakt de chilipeper tot één van de oudste
landbouwgewassen ter wereld. Tegenwoordig zijn het onmisbare
ingrediënten in de keukens van bijvoorbeeld Mexico, Spanje,
Hongarije, China, Indonesië, Thailand en Korea. De bevolking van
Mexico en Korea zijn de grootste consumenten per hoofd van de
bevolking, terwijl India het grootste deel van de productie ter
wereld voor zijn rekening neemt met een omzet van zo’n 2,3
miljard(!) euro per jaar.
De populariteit van deze vruchtgroente is grotendeels te danken aan
zijn eigen verdediging, capsaïcine. Deze stof activeert de pijn-
& hittereceptoren in onze mond waardoor onze hersenen het
signaal krijgen dat we iets heel heets binnenkrijgen. Vanwege deze
pikante smaak noemde Christoffel Columbus deze vruchten naar de
pikante bessen uit de Oost, Pimiento (peper). Er is overigens geen
enkele verwantschap met de zwarte peperbes. Het Azteekse woord voor
deze vrucht was Chili. Zowel de Maya's als de Azteken gebruikten de
planten intensief, zowel culinair als medicinaal, bijvoorbeeld bij
tandpijn. Tegen de tijd dat de Spanjaarden in Mexico arriveerden
hadden de Azteken al tientallen variëteiten gekweekt. Na hun
‘ontdekking’ van Amerika namen de Spanjaarden de plant mee naar
Europa. Zodoende kwam de plant in 1514 hier terecht. Het enorme
succes van de chilipeper zorgde ervoor dat de plant zich in een
hoog tempo verspreidde over Europa, Afrika en Azië. (McGee, 2006)
Tegenwoordig worden deze Chilipepers benoemd onder de botanische
naam Capsicum.
de “Spaanse” peper
Nachtschade & groei
Capsicum is de botanische naam van de plant die behoort tot
nachtschadefamilie (Solanaceae). Het is een zeer belangrijk
geslacht omdat de vruchten van deze plant behoren tot de meest
gebruikte specerij ter wereld, namelijk de Chilipeper (ook wel
Spaanse- of cayennepeper). Bekende familieleden van de Capsicum
zijn de tomaat, de aardappel, de aubergine en de tabaksplant. De
nachtschade familie is een familie van bedektzadige planten. Dit
houdt in dat de zaden van deze plant beschermt worden door de
vrucht of de knol. Het is een familie die zijn oorsprong vooral
heeft in Midden- & Zuid Amerika.
De Capsicum is tegenwoordig voornamelijk een éénjarige plant. Dat
betekent dat deze plant zijn levenscyclus voltooid binnen één jaar
van kieming tot zaad. Voorbeelden hiervan zijn erwten, zonnebloemen
en hennep. Maar van origine is de Capsicum een meerjarige plant.
Door veredeling (het ontwikkelen van planten om ze zo goed mogelijk
aan de eisen van de mens te laten voldoen) van deze plantensoort is
het uiteindelijk een éénjarige plant geworden.
De Capsicum plant ontkiemt het best bij een warme temperatuur
(tussen de 20 °C en 30 °C). Uit het zaadje groeit een struikachtige
plant die een hoogte heeft vanaf ongeveer 30 cm tot soms wel 2
meter. In de zomer zullen de bloemen aan de planten verschijnen, de
voorbodes van de peper. Na bestuiving van de bloemen zal de peper
gaan groeien. De bloem valt af en de peper komt te voorschijn. In
de natuur gebeurt bestuiving voor een groot deel door de wind, een
andere bestuiver is de bij.
Anatomie van de Capsicum
Capsicumbloemen bevatten zowel mannelijke (meeldraden) als
vrouwelijke (stamper) delen. Bevruchting vindt plaats wanneer er
stuifmeel van de mannelijke helmknoppen, die aan het einde van de
meeldraden zitten, op de stempel van het vrouwelijke deel terecht
komt.
Capsicum planten zijn zelfbevruchtend, wat betekent dat voor de
bevruchting in principe geen insecten nodig zijn. Bewegingen van de
bloem, bij het open- en dichtgaan bijvoorbeeld, of de wind die het
stuifmeel in beweging brengt, kunnen al voor bevruchting zorgen.
Het stuifmeel van de bloem komt dan terecht op de stempel van
dezelfde bloem.
bloem van de Jalapeño (Capsicum Annuum)
Capsicum planten kunnen ook gemakkelijk kruisen. Daarbij wordt
stuifmeel van een bepaalde variëteit overgebracht naar een andere
variëteit. Dit proces vindt voornamelijk plaats door insecten, maar
kan ook door de wind geïnitieerd worden. De pepers die na deze
bevruchting tevoorschijn komen, zijn degenen die men gezaaid heeft.
Echter, de zaden van deze kruislings bestoven chilipepers, kunnen
hybride (niet meer zuiver) zijn.
Een Capsicumpeper begint te groeien wanneer er bevruchting van de
bloem heeft plaatsgevonden. Zodra de bloem bevrucht is begint de
apex te groeien, oftewel de punt van de chilipeper. De
bloembladeren zullen vervolgens afvallen en de peper zal gaan
groeien.
Snijden we een volgroeide chilipeper doormidden, dan zien we de
onderdelen zoals weergegeven op de foto hieronder.
dwarsdoorsnede van de peperbes
Aan de steel heeft eerder de bloem vastgezeten. De buitenste,
meestal groene blaadjes van de bloem, vormen nu de overgang
van de steel naar de vrucht; de kelk.
De buitenkant van de vrucht wordt gevormd door het pericarp. Het
pericarp bestaat uit drie delen. De buitenste laag is het exocarp
en vormt de huid of het velletje, dat zorgt voor bescherming van de
vrucht. Het mesocarp is het middelste gedeelte van het pericarp en
bevat het vruchtvlees. De binnenste laag is het endocarp. Deze laag
omsluit de placenta en de peperzaden.
De zaadlijst of placenta is het gedeelte waar de peperzaden aan
vastzitten en zorgt voor uitwisseling van stoffen van de vrucht
naar de peperzaden.
In de placenta zitten de capsaïcineklieren. Deze klieren produceren
de capsaïcine die de peper zijn scherpte geeft. De zaden die
vastzitten aan de placenta absorberen een klein gedeelte van deze
capsaïcine, maar produceren het zelf niet en zijn dus niet de
belangrijkste producent van de scherpte van de peper. Ze zitten
alleen in de ‘line of fire’.
Wanneer het beeld van de placenta vergroot wordt, zien we de
uitscheiding van de klieren in de vorm van druppeltjes die de
capsaïcine bevatten.
Capsicum soorten
De Capsicum kent zo’n 32 verschillende soorten. Van deze soorten
zijn er vijf die gecultiveerd en gedomesticeerd zijn. Dat betekent
dat deze soorten door mensen gekweekt worden voor (commercieel)
gebruik. Deze vijf soorten zijn:
1)
Capsicum Annuum (ANN-you-um);
Is de botanische naam van de meest gekweekte Capsicum soort. En
hoewel de naam suggereert dat dit een éénjarige plant moet zijn, is
deze plant van origine meerjarig. Deze Capsicum soort is de
leverancier van onder andere paprika, cayennepeper en de jalapeño.
De plant bevat witte bloemblaadjes en staat bekend om zijn
langwerpige, hangend groeiende pepers.
2) Capsicum Baccatum (bah-COT-tum);
Capsicum baccatum (“op bes lijkend”) ook bekend als aji , is een
besachtige Zuid-Amerikaanse peper. De planten bevatten witte
bloemblaadjes met bruine, gele of groene vlekken. De meeste
vruchten kleuren oranjerood of geel, maar kunnen ook bruin worden.
De pepers zijn relatief scherp en hebben op de Scovilleschaal
30.000 tot 50.000 eenheden. De vruchtvorm is zeer verschillend.
Naast kleine, ronde besvormige vruchten, zoals die van de wilde
vorm, zijn er ook langwerpig-spitse en plat-ronde typen. De schil
kan zowel glad als geribbeld zijn.
3) Capsicum Chinense (chi-NEN-see);
De Capsicum chinense is naast de Capsicum annuum een soort die veel
wordt gebruikt voor commerciële doeleinden. De pepers van deze
plant zijn vaak vruchten met een zeer hoge heetheid. De heetste op
dit moment is de Carolina reaper met eenheden op de Scovilleschaal
van zo’n 1.500.000 (!). De benaming komt voort uit de aanname dat
deze planten hun oorsprong hebben in China. Maar zoals eerder
aangegeven komen de planten allemaal uit Zuid- & Midden Amerika
voort. De Capsicum chinense planten hebben bloemen met witte
blaadjes en blauwe meeldraden. De pepers zijn hangende, vaak
onregelmatig groeiende vruchten. Bekende soorten van de chinense
zijn de Habanero en de Madame Jeanette.
4) Capsicum Frutescense (fru-TES-enz);
De Capsicum frustecense (“ruig begroeid”) is vooral bekend om de
tabasco pepers. Deze pepers worden sinds 1868 gebruikt in de
wereldberoemde sauzen van de McIlheney Company. De frutescense
planten hebben ook witte bloemen met blauwe meeldraden. De vruchten
zijn meestal smal en groeien naar boven.
5) Capsicum Pubescens (pew-BES-enz);
Deze soort komt met name in Midden- en Zuid Amerika voor. De
benaming Pubescens betekent zoveel als “harig” en interessant is
het feit, dat deze soort zich zo onderscheid van de anderen, dat
deze dus niet kunnen kruisbestuiven. In de Peruviaanse keuken is
deze peper bekend onder de naam "Rocoto". Op de Scovilleschaal is
de heetheid tussen de 50.000 en 250.000. De Capsicum pubescens
bezit paarse bloemblaadjes met witte vlekken en de pepers zijn
appel- of peervormige bessen.
Capsaïcine (deel 1)
De werkzame stof die de plant aanwendt ter verdediging noemen we
capsaïcine. Deze stof activeert de receptoren op de tong die
gevoelig zijn voor hitte en pijn en geeft daardoor een branderig
gevoel over aan de hersenen. Capsaïcine is een alkaloïde, wat dat
inhoudt zullen we verderop behandelen in het hoofdstuk scheikunde.
Een eigenschap van een alkaloïde is dat het niet tot nauwelijks
oplost in waterstoffen. Water drinken is daarom ook niet aan te
raden na inname van capsaïcine. Vetstoffen of ethanol (alcohol)
kunnen capsaïcine beter bestrijden.
Capsaïcine werkt doordat het bepaalde temperatuurgevoelige
ionkanaaltjes (TRPA1 en TRPV1) in de celmembraan van
temperatuurzintuigen permanent openzet. Dit gebeurt onder
fysiologische omstandigheden alleen als de temperatuur hoger wordt
dan 43 graden Celcius. Wat verklaart waarom we een branderig gevoel
ervaren door capsaïcine.
beeld van de werking van capsaïcine op de
temperatuurreceptoren
Vele vogels zijn niet gevoelig voor capsaïcine en zijn daarom ook
de beste verspreiders van de Capsicum zaden. Naast de mens
natuurlijk, die op een vreemde manier liefhebber is geworden van de
eigenlijke afwering tegen zoogdieren van de plant.
Scoville heat scale
Om de hitte gradatie van verschillende Capsicumpepers te kunnen
vatten, ontwikkelde de Amerikaanse scheikundige Wilbur L. Scoville
in 1912 The Scoville Organoleptic Test. Met deze test is men in
staat om het aantal capsaïcine eenheden vast te stellen en zo de
pepers te indiceren op een schaal van mild tot zeer heet.
Oorspronkelijk werd dit gedaan door smaaktests waarbij gekeken werd
hoever men een vermalen peper moest verdunnen voor hij niet meer
als scherp werd waargenomen. Zo werd een gram peper verdund met
suikerwater totdat de scherpte niet meer waarneembaar was. De
hoeveelheid verdunning die gebruikt was werd dan het aantal
eenheden Scoville. Dus als voor 1 gram peper 2000 gram verdunning
was gebruikt dan was de hoeveelheid Scoville 2000. Tegenwoordig
gebeurt het door de concentratie van capsaïcine te meten. Deze
eenheden capsaïcine worden aangegeven in SHU (Scoville Heat Units).
Zo wordt een paprika ingeschaald op 0 SHU, dit betekent dat een
paprika geen meetbare capsaïcine eenheden bevat. Pure capsaïcine
zit aan het andere eind van de schaal met 15 tot 16 miljoen SHU.
Momenteel is de heetste peper ter wereld de Carolina reaper met een
SHU van meer dan 1,8 miljoen. Maar kwekers wereldwijd hebben de
jacht geopend op het kweken van de heetste peper ter wereld. Er is
dus een grootte kans dat de Carolina reaper binnenkort van zijn
troon wordt gestoten.
de Carolina Reaper SHU ongeveer 1.800.000
Scheikundig
Capsaïcine (deel 2)
De molecuulformule van de werkzame stof capsaïcine is C18H27NO3. De
stof capsaïcine bestaat dus uit 18 koolstofatomen, 27
waterstofatomen, 1 stikstofatoom en 3 zuurstofatomen. In de figuur
hieronder is de structuurformule aangegeven.
verschillende weergave van de structuurformule van capsaïcine
Alkaloïden
Zoals eerder aangegeven lost capsaïcine niet op in water. Dit komt
omdat capsaïcine een stof is die we rekenen tot de scheikundige
groep alkaloïden. Alkaloïden zijn een groep stikstof bevattende,
meestal basisch reagerende stoffen. Het zijn werkzame stoffen die
voornamelijk voorkomen in planten, maar in zeldzame gevallen kunnen
ze ook voorkomen bij bacteriën, schimmels en dieren (padden). De
stof wordt dikwijls aangeduid als “giftig” al is dit dan in de
breedste zin van het woord. Ze hebben voor de plant een
vraatwerende functie, wat inhoudt dat het een beschermende werking
voor de plant heeft tegen het aanvreten door dieren of
insecten.
Doordat het stikstofatoom een waterafstotende werking heeft (het
bindt zich liever aan een koolstofatoom) is het aan te raden om een
koolstof bevattende substantie te gebruiken bij het blussen. Bij
een vetstof (CH3COOH) of een alcohol (C2H6O) is er in tegenstelling
tot water (H2O) de mogelijkheid om een koolstofatoom aan het
stikstofatoom te binden (K. Bruggemans, 2006).
Alkaloïden hebben vaak een sterke werking op het menselijk lichaam,
vooral omdat ze primair op het centraal zenuwstelsel inwerken. Veel
alkaloïden hebben neuroactieve en psychoactieve eigenschappen en
sommigen worden daarom ook als genotmiddel gebruikt. Vele namen van
alkaloïden eindigen op -ine met daaraan voorafgaand een deel van de
Latijnse naam van die plant, bijvoorbeeld cocaïne, morfine,
atropine en capsaïcine. Het is daarom eigenlijk ook niet vreemd dat
de mens op een vreemde manier zijn kick haalt uit het eten van
capsaïcine.
Toepassingen
De Chili heeft inmiddels zijn weg gevonden naar alle keukens in de
wereld, dankzij of juist ondanks zijn wapen tegen zoogdieren
(capsaïcine). Maar het heeft zich niet beperkt tot onze keukens. De
werkzame stof capsaïcine heeft inmiddels vele toepassingen gevonden
in verdedigingswapens en de (alternatieve) geneeskunde. In dit
hoofdstuk nemen we eerst een aantal veel gebruikte chilipepersauzen
onder de loep. Daarna zien we wat capsaïcine kan betekenen op het
gebied van (zelf) verdediging en als laatste behandel ik de op dit
moment bekende toepassingen in de geneeskunde.
In de keuken
Over de gehele wereld worden chilipepers gebruikt in gerechten.
Soms vers gesneden door de pasta of noodles en soms als smaakmaker
in een saus. De meeste continenten kennen ook een traditie van op
chilipeper gebaseerde sauzen zoals natuurlijk sambal. Het bewerken
van de chilipeper tot een saus heeft als grootste voordeel dat de
verse pepers veel langer bewaard kunnen worden. Dit is dan ook vaak
de belangrijkste reden van het ontstaan van deze sauzen. Hieronder
volgen een aantal bekende en minder bekende toepassingen van de
chilipeper in sauzen.
Sambal
Sambal is de Maleische benaming van een saus die oorspronkelijk
bestaat uit chilipepers en zout. Door de jaren heen zijn er vele
variaties gekomen op deze basis. Zo kan er azijn of suiker worden
toegevoegd maar ook gefermenteerde garnalenpasta (trassi), uien of
tomaat zijn een veel voorkomende toevoeging. Ook de bereiding heeft
invloed op de smaak en de scherpte. Men kan de pepers en/of de
toevoegingen bakken, drogen of zelfs koken. De bekendste sambal
soorten zijn:
· sambal badjak; gebakken, pittige sambal
· sambal manis; zoete, pittige sambal (manis betekent zoet)
· sambal oelek; sambal van pepers, zout en suiker uit de vijzel
(oelek betekent wrijven)
· sambal trassi; met gefermenteerde garnalenpasta
verschillende sambalsoorten
Chilisaus
Chilisaus is een saus op basis van chilipepers. Er bestaan vele
verschillende soorten chilisaus, variërend van mild en zoet tot
zeer scherp en zuur. Het is, in tegenstelling tot bijvoorbeeld
sambal oelek, dunner van substantie. De toevoeging van suiker zorgt
voor een verhoogde viscositeit (de traagvloeibaarheid of
stroperigheid van een vloeistof) en voor een langere houdbaarheid.
De azijn zorgt daarnaast ook voor een langere houdbaarheid. De
meest gebruikte chilisaus in Nederland is de sweet chilisaus. Deze
wordt vaak gebruikt als saus bij loempia’s of bapao. Ook kan de
chilisaus uitstekend gebruikt worden in marinades of als basis in
barbequesauzen.
zoete chillisaus
Tabasco
Tabascosaus is een pepersaus gemaakt door de McIlhenny Company. De
saus bestaat uit chilipeper, azijn en zout. Het product rijpt
gedurende 3 jaar in eikenhouten vaten, waardoor het zijn
karakteristieke geur en smaak verkrijgt. Er is slechts één fabriek
ter wereld waar de Tabascosaus gemaakt wordt en deze staat in Avery
Island in de Amerikaanse staat Louisiana. De McIlhenny Company is
een familiebedrijf. Alle 155 aandelen zijn in de handen van alle
familieleden Het exacte recept is een al honderd jaar goed bewaard
familiegeheim. De saus is vernoemd naar de gebruikte pepervariëteit
(tabasco; Capsicum frutescense), die afkomstig is uit de staat
Tabasco in Mexico.
De saus is in verschillende varianten beschikbaar. De varianten
zijn gewoon (2500-5000 SHU), groen (600-1200 SHU), Chipotle (met
rookaroma, 1500-2500 SHU), Habanero (7000-8000 SHU) en met knoflook
(1200-1800 SHU).
het tabasco assortiment
Harissa
Harissa is een Tunesische hete rode saus die gemaakt is van onder
meer pepers, tomaten, komijn, koriander en knoflook. Hij wordt
vooral in Noord-Afrikaanse landen gebruikt bij de bereiding van
soepen, couscous, deegwaren, rijstgerechten en merguez. De saus
wordt doorgaans in tubes en blik verkocht.
Tunesische harissa in blik
Mole (poblano)
Mole is een sausvariëteit uit de Mexicaanse keuken, buiten Mexico
vaak mole poblano genoemd. Voor deze saus worden vaak verschillende
soorten chilipepers gebruikt die op verschillende wijzen zijn
geprepareerd. Vaak worden de chilipepers gerookt, gedroogd,
gebakken, gefrituurd of ingelegd. Ook gebeurt het vaak dat een
pepersoort meerdere van deze bewerkingen ondergaat voordat deze
gebruikt wordt in de mole. Elke streek, buurt of zelfs familie
heeft zijn eigen recept waarin soms wel tot 50 (!) verschillend
bereidde chilipepers worden gebruikt. Deze pepers worden vervolgens
in een fond of bouillon ingekookt tot een zeer dikke consistentie
met toevoegingen als azijn, suiker of zout.
Mexicaanse mole poblano
Ter verdediging
De prikkelende stof uit de chilipeper, capsaïcine, kan ook gebruikt
worden ter verdediging. Het meest bekend is daarin OC-gas
(oleoresin capsicum) oftewel pepperspray. Dit extract van
capsaïcine wordt met een drijfgas verpakt in een spuitbus met als
doel een aanvaller tijdelijk buiten gevecht te stellen. Het liefst
zonder dat er blijvend letsel ontstaat. Door het sterke effect van
de capsaïcine op de slijmvliezen en traanbuizen van de ogen raken
mensen die getroffen worden door de pepperspray gedesoriënteerd en
ervaren een brandende pijn aan de ogen en luchtwegen.
In Nederland is pepperspray een verboden wapen. Alleen gebruik door
de politie is toegestaan, al zijn hier wel wettelijke regels voor
vastgelegd in artikel 12 van de ambtsinstructie voor agenten.
artikel 12 van de Ambtsinstructie
Artikel 12a
1) Het gebruik van pepperspray is slechts geoorloofd:
a) om een persoon aan te houden ten aanzien van wie redelijkerwijs
mag worden aangenomen dat hij een voor onmiddellijk gebruik gereed
zijnd wapen bij zich heeft en dit tegen een persoon zal
gebruiken;
b) om een persoon aan te houden die zich aan aanhouding,
voorgeleiding of andere rechtmatige vrijheidsbeneming tracht te
onttrekken of heeft onttrokken;
c) ter verdediging tegen of voor het onder controle brengen van
agressieve dieren.
2) Pepperspray wordt niet gebruikt tegen:
a) personen die zichtbaar jonger dan 12 of ouder dan 65 jaar
zijn;
b) vrouwen die zichtbaar zwanger zijn;
c) personen voor wie dit gebruik als gevolg van een voor de
ambtenaar zichtbare ademhalings- of andere ernstige
gezondheidsstoornis onevenredig schadelijk kan zijn;
d) groepen personen.
Artikel 12b
De ambtenaar waarschuwt onmiddellijk voordat hij gericht
pepperspray tegen een persoon zal gebruiken, met luide stem of op
andere niet mis te verstane wijze dat pepperspray gebruikt zal
worden, indien niet onverwijld het gegeven bevel wordt opgevolgd.
Deze waarschuwing blijft achterwege indien de omstandigheden de
waarschuwing redelijkerwijs niet toelaten.
Artikel 12c
Pepperspray wordt tegen een persoon per geval ten hoogste twee maal
voor de duur van niet langer dan ongeveer een seconde gebruikt en
op een afstand van ten minste een meter.
Naast het gebruik ter verdediging tegen mensen wordt capsaïcine ook
gebruikt ter verdediging tegen andere zoogdieren. Zo wordt
kippenvoeder ook vermengd met capsaïcine om muizen en ratten af te
schrikken. Zoals aangegeven zijn vogels immuun voor het effect van
capsaïcine in tegenstelling tot knaagdieren. Hierdoor zullen zij,
na het binnenkrijgen van een beetje capsaïcine, het kippenvoer
links laten liggen. Dat capsaïcine steeds meer gebruikt wordt als
natuurlijk bestrijdingsmiddel tegen vraat door zoogdieren bewijzen
boeren in Zimbabwe. Die hebben in hun strijd tegen gewas aanvraat
door olifanten, testen gedaan met pepergewassen aan de randen van
hun akkers. Het bleek een zeer effectief middel en is inmiddels een
wijdverbreid middel voor boeren in het zuiden van het Afrikaanse
continent (V.Osborn, 2002).
chilipepers in de strijd tegen olifanten in Zimbabwe
Ter genezing
In de medische wereld wordt steeds vaker onderzoek gedaan naar de
effecten van capsaïcine bij o.a. pijnbestrijding. Voorlopige
laboratoriumtesten bij ratten hebben aangetoond dat het middel
effectief de pijn bestrijd zonder dat er een totaal verlies van
beweging optreed. Bij onderzoek naar anesthesistische werking menen
onderzoekers dat hun experimentele verdoving werkt doordat het
middel selectief pijnsensoren uitschakelt, zonder dat er andere
zenuwcellen worden beïnvloed, die beweging of overige zaken
regelen. In wetenschappelijke termen werkt het doordat de
capsaïcine de natrium-ionkanalen in de zenuwen blokkeert waardoor
die zenuwen niet meer in staat zijn het pijnsignaal naar de
hersenen door te geven (Dijkman, 2012). In navolging van deze
onderzoeken wordt er ook gekeken naar pijnbestrijding bij
bijvoorbeeld chemotherapie alsook naar de effecten van capsaïcine
op kankercellen. Wetenschappelijk onderzoek op muizen heeft
uitgewezen dat kankercellen zichzelf kapot maken als ze de scherpe
stof binnen krijgen. Dat wordt apoptose genoemd.
Het is al langer bekend dat capsaïcine verhindert dat pijn- of
gevoelsprikkels worden doorgegeven aan de hersenen. Zo is de stof
verkrijgbaar in zalfjes of pleisters voor de huid die men kan
gebruiken bij bepaalde vormen van zenuwpijn, reumatoïde artritis en
jeuk (Koninklijke Nederlanse Maatschappij ter bevordering der
Pharmacie, 2010).
Als laatste wil ik een onderzoek aanhalen op het gebied van de
bestrijding van malaria. Deze ziekte wordt veroorzaakt door
ééncelige parasieten (Plasmodium) die op mensen worden overgebracht
door vrouwelijke muggen van het geslacht Anopheles. Aangezien de
parasieten steeds beter resistent raken tegen de beschikbare
medicijnen zijn onderzoekers gaan kijken naar andere oplossingen.
Hierbij kwamen onderzoekers op het idee om niet de parasiet of de
mug te bestrijden maar de larven van de mug. Het onderzoek dat
volgde betrok ook capsaïcine als bestrijdingsmiddel. Dit onderzoek
heeft uitgewezen dat een extract van chilipeper een bijzonder goed
effect heeft op de muskietenlarven. Een extract dat maar 0.024%
chilipeper bevatte was in staat om 99% van alle larven van de Culex
quinquefasciatus en 96% van die van de Anopheles stephensi larven
te doden (A.P. Madhumathy, 2007).
een mug van het geslacht Anopheles
( 2 )
Lesplanning
Bij het verzorgen van een les voor de module vakverdieping is een
goede voorbereiding en planning uiteraard onontbeerlijk. Hieronder
vindt u de taakverdeling van de (voorbereidende) werkzaamheden en
het tijdsschema voor de les. Daarna volgt het lesplanformulier met
de les- & leerdoelen.
Werkzaamheden voorbereiding:
begin april
10 april, 24 april
01 mei
Peter, Bart
Regelen camera
08 mei
13 februari, 20 maart, 10 april, 01 mei, 15 mei
Bart, Michael, Peter
Werkzaamheden voorafgaand aan de les:
Tijdspad:
10u45 – 11u00
11u30 – 12u00
naam school : Hogeschool van Amsterdam
werkbegeleider : E. van Kooten
lesonderwerp:
beginsituatie van de leerlingen:
Studenten zitten in het 3e jaar van de lerarenopleiding Horeca
& Voeding. Allen zijn bekend met het product Chilipeper. De
geschiedenis, biologische- en scheikundige aspecten van het product
zijn minder tot niet bekend.
algemene doelstellingen van deze les.
begrippen:
Kennis over de plantensoort (solanaceae, éénjarige plant, Capsicum
soorten, anatomie).
Kennis over de werkzame stof capsaïcine.
Kennis over de Scoville heat scale.
Structuur- & molecuulformule.
vaardigheden:
Bereiden van sambal.
concrete lesdoelen
doel 1: De student weet het verschil tussen peper en pepers en kan
de juiste benamingen toepassen.
doel 2: De student kan verschillende soorten benoemen, aangeven
welke onderdelen de vrucht bevat en wat dat betekent voor het
gebruik in de (les)keuken.
doel 3: De student kan de werkzame stof van de Capsicum benoemen,
deze inschalen op hitte en aangeven tot welke groep van
scheikundige verbindingen deze behoort en wat de eigenschappen
zijn.
doel 4: De student kan de opgedane theorie over de geschiedenis, de
plant en de vrucht en de werkzame stof toepassen in de
verschillende werkvormen.
eigen leerdoelen van Bart Hoogvorst:
doel 1: Pedagogisch competent;
gewenst en ongewenst gedrag met leerlingen bespreken op
individueel en op groepsniveau;
oftewel: Ik wil studenten verbaal & non-verbaal kunnen
corrigeren op hun gedrag.
doel 2 : Vakinhoudelijk & -didactisch competent; zijn
werkwijze en keuzes vanuit leertheorie onderbouwen;
oftewel: Ik wil een duidelijke directe instructie geven bij de
werkvorm proeven.
doel 3 : Reflectie & ontwikkeling; de eigen competenties en de
sterke en zwakke kanten daarin benoemen;
oftewel: Ik wil tijdens de evaluatie één positief en één
verbeterpunt aandragen ten aanzien van mijn functioneren in een
docentenrol.
eigen leerdoelen van Michael Lodewijks:
doel 1: Vakinhoudelijk & -didactisch competent; de leerlingen
een goede leeromgeving aanbieden, gericht op het benutten van het
potentieel van alle leerlingen;
oftewel: Door goede controlevragen te stellen meten of de
instructie goed is overgekomen bij de studenten.
doel 2 : Organisatorisch competent; door goede planning en
organisatie van de leeromgeving zorgen voor een taakgericht
leerklimaat voor de leerlingen;
oftewel: Ik wil het time-management van de activerende werkvormen
bewaken door het duidelijk aangeven van de resterende tijd bij de
studenten en mijn collega’s.
doel 3 : Vakinhoudelijk & -didactisch competent; rekening
houden met individuele verschillen en adequate werkvormen,
hulpmiddelen en taalgericht vakonderwijs toepassen;
oftewel: Ik wil omgaan met een digitaal toetsingssysteem om de
opgedane kennis van de studenten te controleren.
eigen leerdoelen van Peter Vos:
doel 1: Pedagogisch competent; onderzoeksvragen op pedagogisch
terrein stellen en beantwoorden vanuit een theoretisch kader.
oftewel Een veilig leerklimaat creëren , dit is te zien door
positief te reageren ongeacht het antwoord van de leerling.
doel 2 : Vakinhoudelijk & -didactisch competent; de leerlingen
een goede leeromgeving aanbieden, gericht op het benutten van het
potentieel van alle leerlingen.
oftewel: Ik wil een creatieve werkvorm toepassen om bewustwording
van de smaakpapillen te bewerkstelligen.
doel 3 : Samenwerken met collega’s; samenwerken met medestudenten
en docenten bij het voorbereiden en uitvoeren van taken;
oftewel: Zorgen voor een evenredig belasting en het opstarten van
de ll tijdens hun taak.
( 35 )
fase
geplande
tijd
fase 1
(p. 39)[footnoteRef:1] [1: paginaverwijzing naar Ebbens, S &
Ettekoven, S. (2005). Effectief leren basisboek. Groningen: Wolters
Noordhoff. ]
15 min.
Aandachtsrichter, activeren voorkennis
Introductie van het onderwerp van de les. Bespreken van de les-
& leerdoelen.
Maken kruiswoordpuzzel.
Aangeven en uitleg van de les- & leerdoelen en het
reflectieformulier.
Informatie over de les.
Kruiswoordpuzzel uitdelen en bespreken.
Theoretische lesstof.
Controle vragen over de werkvormen.
Toetsing m.b.v. Socrative.
Vragen stellen/beantwoorden.
Luisteren naar de instructie.
Begeleiden van de studenten.
Tijd bewaking.
fase 6
(p. 61)
30 min.
Afsluiten van de werkvormen met de gevonden resultaten.
Afsluiten van de gehele les.
(Zelf-) reflectie.
Invullen van de reflectieformulieren.
Ontvangt feedback.
Didactische werkvormen
Om de theoretische lesstof goed over te brengen en te toetsen
tijdens de les maken wij gebruik van verschillende werkvormen. In
dit hoofdstuk wordt eerst de keuze voor de verschillende werkvormen
toegelicht, daarna volgt de directe instructie en het gebruikte
lesmateriaal.
Keuze voor de werkvormen
1. Indelen in groepjes (verschillende werkvormen):
Bij binnenkomst worden de studenten ingedeeld in groepjes m.b.v.
een nummer op een kaart. De student houdt deze kaart en het nummer
de gehele les bij zich. Dit nummer wordt gebruikt voor de
groepsindeling bij de verschillende werkvormen.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· Duidelijke indeling voor de studenten;
· Tijdbesparend;
· Uitleggen waarom ze een nummer krijgen;
Voordelen werkvorm:
Nadelen werkvorm:
2. Kruiswoordpuzzel (voorkennis activeren):
Om de voorkennis te activeren wordt er gebruik gemaakt van een
kruiswoordpuzzel. Hierdoor kan de docent goed meten wat het niveau
is van de studenten bij aanvang van de les.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· Een leuke en goede manier om de voorkennis te activeren en te
meten;
Kritieke punten:
· Juiste vragen stellen in de puzzel zodat er een goed beeld van de
kennis ontstaat;
· Uit de gegeven antwoorden een juiste inschatting maken van de
beginsituatie van de studenten;
Voordelen werkvorm:
Nadelen werkvorm:
· Bij een te moeilijke puzzel zullen de studenten minder
gemotiveerd aan de les beginnen;
· Bij een te makkelijke puzzel is de beginsituatie slecht
meetbaar;
3. Doceren (theorie):
De lesgevenden maken de stof van tevoren eigen, zodat zij genoeg
achtergrondinformatie over het desbetreffende onderwerp hebben, om
de stof over te kunnen dragen.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· Klassikaal lesgeven is vaak de snelste manier voor
kennisoverdracht, de lestijd is zo het kortst;
Kritieke punten:
· Doceer niet langer dan 15-20 minuten achtereen. Naarmate de
informatiestroom langer duurt, zwakt de aandacht van de studenten
af;
· Breng variatie in toonhoogte, volume en snelheid. Dit maakt het
luisteren aantrekkelijker. Hoe monotoner het gesprek is, des te
korter de aandacht wordt gehouden;
· Las pauzes in, zodat de informatie bij de studenten kan
doordringen;
· Verdiep je in de beginsituatie van de student en sluit met je
verhaal aan bij hun belevingswereld;
Voordelen werkvorm:
· Les kan aan veel studenten tegelijk worden gegeven;
· Is vaak redelijk makkelijk te organiseren;
· Het biedt de mogelijkheid om in een korte tijd meer informatie
door te geven dan met werkvormen waarbij de inbreng van studenten
groot is;
· Alle studenten krijgen dezelfde informatie;
Nadelen werkvorm:
· Er is een minimaal contact tussen de leerkracht en de
studenten;
· De aandacht van de studenten kan sterk schommelen. Stimulerende
vragen van de docent kunnen een aandachtversterkend effect
hebben;
· Er is weinig mogelijkheid om recht te doen aan individuele
verschillen tussen studenten;
· De bijdrage van de studenten is minimaal;
4. Woordweb (geschiedenis):
Om de kennis van de gegeven theorie over de geschiedenis te kunnen
reproduceren wordt gebruik gemaakt van een woordspin. De groepjes
krijgen een blad waarop zij kunnen aangeven wat ze nog weten van de
theorie. Elke student krijgt een eigen kleur viltstift. De gegeven
informatie wordt klassikaal behandelt.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· Een snelle manier om te kijken wat er van de behandelde theorie
is blijven hangen;
· Goede manier om de behandelde theorie nog eens klassikaal samen
te vatten;
Kritieke punten:
· Docent moet de verbinding kunnen maken tussen de lesstof en de
gegeven antwoorden;
· Studenten kunnen zich verstoppen achter groepsgenoten;
Voordelen werkvorm:
· Snel controlemiddel;
Nadelen werkvorm:
· Studenten die niet hebben opgelet kunnen zich verstoppen achter
groepsgenoten;
5. Kwartet der soorten (biologie):
Om de vele verschillende soorten Capsicum beeldender te maken voor
de studenten wordt er gebruik gemaakt van een kwartetspel.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· Om de aangereikte theorie spelenderwijs te verduidelijken;
Kritieke punten:
· Studenten moeten de verbinding zien tussen de lesstof en het
kwartetspel;
· Studenten moeten de regels van het spel kennen;
Voordelen werkvorm:
· Het is een beeldende manier om de lesstof over te brengen;
Nadelen werkvorm:
6. Zet de juiste woorden op de juiste plaats (biologie):
Om de anatomie van de Capsicum vrucht beeldender te maken voor de
studenten gaan zij m.b.v. een dwarsdoorsnede en benamingen op
post-its de anatomie van de vrucht op de juiste manier indelen.
Hierbij wordt bij elke juist geplaatste benaming ook een
omschrijving gegeven door de begeleider.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· Om de aangereikte theorie tastbaar te maken;
· Een beeldende manier om te kijken of de behandelde theorie is
blijven hangen;
Kritieke punten:
· Docent moet goed begeleiden en voorbereid zijn met goede
controlevragen;
Voordelen werkvorm:
· Een beeldende manier om te kijken of de lesstof is blijven
hangen;
Nadelen werkvorm:
· Studenten reproduceren begrippen uit de theorie in
spelvorm;
Kritieke punten:
· Studenten moeten een goede directe instructie krijgen;
· Duidelijk moet zijn dat het over begrippen uit de lesstof moet
gaan;
Voordelen werkvorm:
· Studenten reproduceren zelf begrippen uit de lesstof;
· Het is voor de docent een goede manier om te kijken welke
begrippen zijn blijven hangen;
Nadelen werkvorm:
8. Proeverij; Scoville heat scale (scheikunde):
Om de verbinding tussen de theorie en praktijk te bewerkstelligen
gaan de studenten m.b.v. proeven zelf een hitte schaal opstellen
voor een aantal verschillende capsicum.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· De studenten krijgen een beeld bij de gegeven theorie;
· Theorie wordt getoetst aan de praktijk
(toepassingsgericht);
Kritieke punten:
· Als je begint bij de pittigste capsicum dan proef je de mildere
varianten niet meer. De docent zal dus enigszins moeten
sturen;
Voordelen werkvorm:
· Het geeft op een heel praktisch niveau een beeld van
capsaïcine;
· De studenten zijn praktisch bezig;
Nadelen werkvorm:
9. Meten; Scoville heat scale (scheikunde):
Om de verbinding tussen de theorie en praktijk te bewerkstelligen
gaan de studenten m.b.v. een meetproef met suikerwater onderzoeken
hoe heet verschillende capsicum soorten zijn.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· De studenten krijgen een beeld bij de gegeven theorie;
· Theorie wordt getoetst aan de praktijk
(toepassingsgericht);
Kritieke punten:
Voordelen werkvorm:
· Studenten kunnen duidelijk het verschil zien tussen de
verschillende hitte van capsaïcine;
· Studenten zijn praktisch bezig;
· Er moet secuur gewerkt worden door de studenten;
10. Blussen; Scoville heat scale (scheikunde):
Om de verbinding tussen de theorie en praktijk te bewerkstelligen
gaan de studenten m.b.v. een proef kijken welke stoffen de heetheid
van capsaïcine kunnen beïnvloeden na inname.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· De studenten toetsen de behandelde theorie aan een
praktijksituatie;
Kritieke punten:
· Docent moet de structuur van de werkvorm kunnen handhaven;
· Er wordt gewerkt met alcohol houdende drank, hiervan kan misbruik
gemaakt worden;
Voordelen werkvorm:
11. Practicum; maak je eigen sambal (toepassingen):
Om de studenten een praktische toepassing voor hun praktijklessen
aan te dragen gaan zij in een praktijkles setting sambal
maken.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· De studenten kunnen de meegekregen theorie toepassen in een
praktijksituatie;
Kritieke punten:
· Goede uitleg beoordelingscriteria;
Nadelen werkvorm:
12. Toetsing:
De opgedane kennis wordt getoetst m.b.v. een online
toetsingsprogramma. Tussen de lesonderdelen door worden er steeds
een aantal vragen gesteld via socrative.com die de leerlingen in
hun groepje via de smartphone kunnen beantwoorden.
Waarom deze werkvorm voor deze doelgroep?
· We willen de studenten laten zien dat je de smartphone ook kunt
gebruiken als onderdeel van je les;
· Op deze manier kunnen we ook testen in hoeverre de opgedane
kennis is blijven hangen;
Kritieke punten:
· Afhankelijk van de internetverbinding binnen de school;
Voordelen werkvorm:
· Het is een leuke manier om de kennis te testen;
· Je spreekt verschillende leerstijlen aan;
Nadelen werkvorm:
· Afhankelijk van internetverbinding binnen de school;
· Het is lastig om de aandacht weer van de smartphone weg te
halen;
Directe instructie bij de werkvormen
1. Kruiswoordpuzzel;
Voorbereiding:
Neem de kruiswoordpuzzel in de reader voor je en pak je pen.
Instructiemodel:
Wie:
Individueel.
Wat:
Beantwoord de vragen en zet de antwoorden op de juiste plaats in de
kruiswoordpuzzel.
Waar:
Hoe:
Door in een patroon van vakjes
de letters van woorden in te vullen, is de
puzzel op te lossen. De antwoorden kunnen worden gegeven aan de
hand van de omschrijvingen. De omschrijvingen zijn genummerd, en in
het diagram moet bij het bijbehorende nummer het antwoord worden
ingevuld met een pen.
Waarom:
Het testen van het voorkennis niveau van de studenten en om de
studenten te prikkelen voor het onderwerp.
Klaar:
Als de antwoorden zijn ingevuld in de kruiswoordpuzzel (maximaal 3
min.)
Einde:
Als de antwoorden zijn ingevuld en de tijd is verstreken worden de
antwoorden klassikaal behandeld.
2. Woordweb;
Voorbereiding:
Hoe:
Een student schrijft de steekwoorden van het groepje op. De
steekwoorden gaan over de geschiedenis van peper. Hierbij mogen ook
woorden worden genoteerd wat volgens de student ontbrak. Mocht dit
het geval zijn kan de student hier over vertellen.
Waarom:
Om te weten te komen of de stof is overgebracht en of er meer
kennis in de klas is over capsicum.
Klaar:
De studenten krijgen hiervoor vijf minuten, daarna worden de
bevindingen klassikaal besproken.
Einde:
3. Kwartet der soorten;
Doel:
Het is de bedoeling door slim te spelen en te vragen zoveel
mogelijk setjes van vier kaarten te verzamelen, de kwartetten. Door
goed op te letten bij andere beurten kun je achterhalen wie welke
kwartetkaarten heeft. Degene met de meeste kwartetten wint.
Voorbereiding:
Alle kaarten worden onder de spelers verdeeld. Het kan zijn dat
sommige spelers meer kaarten hebben dan andere spelers. De kaarten
neem je in je hand en laat je niet aan de andere spelers
zien.
Instructiemodel:
Wie:
Hoe:
Een willekeurige speler begint. Als je aan de beurt bent, vraag je
aan één van de andere spelers een kaart die je niet hebt. Dit moet
dan wel een kaart zijn van een kwartet waarvan je zelf minimaal een
kaart in je hand hebt. Noem de naam van het kwartet en vraag naar
de kaart die je wilt hebben. Als de speler die kaart heeft, dan
moet hij deze aan je afgeven en mag je doorgaan met kaarten vragen.
Dit mag aan dezelfde of een andere speler. Als je een setje van
vier kaarten hebt, roep je 'Kwartet!' en leg je de vier bij elkaar
horende kaarten voor je neer op tafel. Heeft de speler de gevraagde
kaart niet, dan is je beurt voorbij en is de speler aan wie je het
laatst een kaart vroeg aan de beurt.
Waarom:
Beeldend maken van de opgedane kennis over de verschillende
Capsicum soorten.
Klaar:
Einde:
Vraag bij de opdracht:
Schrijf hieronder op welke kwartetten er in het spel zaten.
1.______________________
2. ______________________
3. ______________________
4. ______________________
5. ______________________
4. Zet de juiste woorden op de juiste plaats;
Zet op de volgende dwarsdoorsnede van een chilipeper de juiste
benaming bij de juiste pijl. De benamingen zijn besproken in de
theorie.
Instructiemodel:
Wie:
Het invullen van de juiste benaming bij de juiste pijl.
Waar:
Hoe:
Overleg met je medestudenten en vul de juiste benaming in bij de
juiste pijl. Gebruik hiervoor een whiteboard stift.
Waarom:
Oefenen van de opgedane kennis over de anatomie van de Capsicum
vrucht.
Klaar:
Einde:
Vragen bij de opdracht:
________________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Doel:
Probeer zoveel mogelijk begrippen uit de gegeven theorie in te
vullen achter de beginletter. De beginletter geeft aan hoeveel
punten je per woord kunt verdienen. Haal met je groepje zo veel
mogelijk punten op.
Voorbereiding:
Wijs binnen jouw groepje een notulist aan. Deze vult de gevonden
woorden in op het formulier.
Instructiemodel:
Wie:
Wat:
Woorden / begrippen uit de gegeven theorie invullen bij de
beginletter van de scrabble letters.
Waar:
Hoe:
Wijs binnen je groep een notulist aan. Deze noteert de door de
groep gegeven antwoorden bij de beginletters van het scrabble spel.
Geef woorden / begrippen uit de gegeven theorie en vul die in bij
de beginletter. Elk juiste woord levert het aantal punten van de
beginletter op.
Waarom:
Oefenen van de opgedane kennis over de gegeven theorie over de
Capsicum.
Klaar:
Als de tijd voorbij is. Dit wordt bijgehouden door de werkvorm
begeleider.
Einde:
Gezamenlijk beantwoorden van de vragen hieronder.
Vragen bij de opdracht:
__________________________________________________________
__________________________________________________________
Wat ga je doen?
Net als bij het proeven van wijn, is het ook goed mogelijk om de
smaak van chilipepers te beschrijven. Dit is erg handig bij het
bepalen van welke pepersoort je voor een bepaald gerecht zou kunnen
gebruiken.
Deelnemers van groep: 1 2 3 4
Benodigdheden:
1. chilipeper proefformulier
Doel:
Proeven van verschillende soorten Capsicum en de verschillen
omschrijven om zo een beeld te vormen van de smaak van
Capsicum.
Voorbereiding:
Zoek vijf verschillende soorten Capsicum uit en neem deze mee naar
je tafel.
Instructiemodel:
Wie:
Individueel
Wat:
Waar:
1. controleer of je vijf verschillende chilipepers hebt
uitgezocht.
1. beschrijf eerst de uiterlijke kenmerken volgens het
proefformulier.
1. snijdt een klein stukje van de chilipeper en proef voor de
algemene smaak.
1. blus de hitte in je mond (indien nodig) met een beetje brood
en/of melk.
1. ga door totdat je vijf pepersoorten hebt getest.
Waarom:
Om de student kennis te laten maken met de verschillende smaken van
de Capsicum.
Klaar:
Als alle vijf de Capsicum zijn beschreven in het proefformulier
(maximaal 20 minuten)
Einde:
Na het proeven wordt er door de student een conclusie geschreven en
vergeleken met de medestudenten.
chilipeper proefformulier
scherpte
plaats van de hitte (voor in de mond, lippen, keel)
nabrandtijd
Doel:
Om een eigen inschaling te kunnen maken van het capsaïcine gehalte
van een chilipeper.
Voorbereiding:
Lees de werkwijze goed door en neem het invulformulier voor
je.
Instructiemodel:
Wie:
Individueel
Wat:
Waar:
Hoe:
1. Iedere deelnemer neemt een soort peper die hij/zij gaat
testen.
1. Proef een half theelepeltje van de eerste verdunning en
beoordeel het.
1. Neem even de tijd voordat je het tweede bekertje gaat
beoordelen. Er staan brandblussers bij de hand! (brood &
melk!)
1. Proef een half theelepeltje van de tweede verdunning en
beoordeel deze net zoals de eerste verdunning.
1. Neem wederom even de tijd en blus als dat nodig is. Als goed is
komt de endorfine hier en daar al vrij klopt dit?
1. Proef een half theelepeltje van de derde verdunning en beoordeel
deze eveneens.
1. Blussen!
Waarom:
Zodat de student de theorie en praktijk aan elkaar kan koppelen
door te proeven.
Klaar:
Wanneer de student de Capsicum in verschillende verdunningen heeft
geproefd en beoordeeld (maximaal 20 min.)
Einde:
Na het proeven wordt er door de student een korte conclusie
geschreven. Deze wordt vergeleken met de medestudenten.
Wat ga je doen?
Voor je staan drie glazen. In ieder glas zit een pepersoort die of
1, 5, of 10 keer verdund is met suikerwater. Je gaat aangeven op
een schaal van 1 tot en met 10 hoe heet jij iedere verdunning
vindt. Dit is de originele manier van testen, hoe Wilbur L.
Scoville het ooit heeft bedacht en uitgevoerd met een panel van
beoordeelaars.
Deelnemers van groep: 1 2 3 4
Benodigdheden:
1. blusmiddel!!!
Werkwijze:
1. Iedere deelnemer neemt een soort peper die hij/zij gaat
testen.
1. Proef een half theelepeltje van de eerste verdunning en
beoordeel het.
1. Neem even de tijd voordat je het tweede bekertje gaat
beoordelen. Er staan brandblussers bij de hand! (brood &
melk!)
1. Proef een half theelepeltje van de tweede verdunning en
beoordeel deze net zoals de eerste verdunning.
1. Neem wederom even de tijd en blus als dat nodig is. Als goed is
komt de endorfine hier en daar al vrij klopt dit?
1. Proef een half theelepeltje van de derde verdunning en beoordeel
deze eveneens.
1. Blussen!
Formule:
25 Gr fijne peper gemengd met 100, 500, 1000 ML suikerwater.
Conclusie:
Praktisch testen van de theorie over het “blussen” van
capsaïcine.
Voorbereiding:
Instructiemodel:
Wie:
Individueel
Wat:
Inschalen van werking van verschillende afkoelingsmiddelen tegen de
hitte van Capsicum.
Waar:
Hoe:
1. neem een beetje van de chilipeper in je mond en zorg dat de
capsaïcine z’n werk gaat doen.
1. neem een slok van het eerste glas (water) en voel wat het effect
is.
1. noteer het effect van de eerste slok op het formulier.
1. noteer ook de tijdsduur van het effect.
1. probeer de capsaïcine te neutraliseren met de drank.
1. noteer hoeveel drank er nodig is om te neutraliseren.
1. wacht tot de hitte is verdwenen en neem opnieuw een beetje
chilipeper in.
1. neem een slok van het volgende drankje en noteer ook al de
effecten.
1. ga door tot alle drankjes zijn getest en de resultaten zijn
genoteerd.
1. schrijf je conclusie op aan de hand van de resultaten en
vergelijk dit met je groepsgenoten.
1. zijn er verschillen in de conclusies?
Waarom:
Dit doe je om de theorie over capsaïcine praktisch te testen.
Klaar:
Einde:
Schrijf individueel een korte conclusie en vergelijk deze met je
medestudenten.
Wat ga je doen?
Het blussen van de hitte van capsaïcine in je mond gaat volgens de
theorie niet met water omdat capsaïcine een stof is die niet oplost
in water maar in een vetstof of alcohol. Jij gaat dit nu
proefondervindelijk testen met een aantal dranken (water, melk,
bier en wijn). De bedoeling is om aan te tonen welk van deze
dranken het best gebruikt kan worden bij het blussen van een
“binnenbrandje” door capsaïcine.
Deelnemers van groep: 1 2 3 4
Benodigdheden:
1. een aantal scherpe chilipepers van dezelfde soort (aangeraden:
jalapeño).
1. 1 glas water.
1. 1 glas melk.
1. 1 glas bier.
1. 1 glas wijn.
Werkwijze:
1. neem een beetje van de chilipeper in je mond en zorg dat de
capsaïcine z’n werk gaat doen.
1. neem een slok van het eerste glas (water) en voel wat het effect
is.
1. noteer het effect van de eerste slok op het formulier.
1. noteer ook de tijdsduur van het effect.
1. probeer de capsaïcine te neutraliseren met de drank.
1. noteer hoeveel drank er nodig is om te neutraliseren.
1. wacht tot de hitte is verdwenen en neem opnieuw een beetje
chilipeper in.
1. neem een slok van het volgende drankje en noteer ook al de
effecten.
1. ga door tot alle drankjes zijn getest en de resultaten zijn
genoteerd.
1. schrijf je conclusie op aan de hand van de resultaten en
vergelijk dit met je groepsgenoten.
1. zijn er verschillen in de conclusies?
Conclusie:
Doel:
De studenten gaan in de leskeuken, met hun groepje, aan de hand van
een taakanalyse sambal maken. De pepers kunnen naar eigen smaak en
inzicht worden toegevoegd zodat ze de sambal zo scherp kunnen maken
als ze zelf wensen. De opgedane kennis uit de theorie kan zo worden
toegepast in de praktijk.
Voorbereiding:
Neem de taakanalyse voor je en bespreek wat je voor sambal wilt
gaan maken.
Zoek de benodigde ingrediënten bij elkaar en ga naar je
werkplek.
Instructiemodel:
Wie:
Wat:
Het maken van sambal met behulp van een taakanalyse in de
leskeuken.
Waar:
1. bestudeer in gezamenlijk de taakanalyse.
1. overleg wat voor sambal je wilt maken en welke ingrediënten je
daarvoor nodig hebt.
1. verzamel de benodigde ingrediënten en maak de sambal volgens de
instructies van de taakanalyse.
1. als je sambal klaar is ruim je je werkplek op en was je de
gebruikte materialen af.
1. schaal je sambal in op de Scoville heat scale.
1. geef aan het eind een korte presentatie over jullie sambal in
het theorielokaal.
Waarom:
Klaar:
Als je sambal klaar is en je werkplek en de leskeuken is
opgeruimd.
Einde:
Presenteer jouw sambal met een korte omschrijving aan de klas (1
min.)
Taakinstructie sambal maken
Lees deze instructie eerst goed door voordat je begint en bekijk de
recepturen ter inspiratie
Ingrediënten
Stap 2
1. Was alle groentes
1. Snij de groentes zo klein mogelijk of gebruik een foodprocessor
(keukenmachine)
Stap 3
1. Roerbak de ingrediënten in een heel klein beetje olie op een
middelmatig vuurtje
1. Zodra het groentemengsel gaar is (5 – 8 min.) laat deze dan
afkoelen
Tips
1. Maak de sambal op smaak door te spelen met de verschillende
ingrediënten
1. Gebruik kleine hoeveelheden pepers zodat je toe kunt
voegen
10. Toetsing
Doel:
Om de opgedane kennis van deze uitgebreide les te kunnen toetsen
gaan de studenten een digitaal examen afleggen. Het examen bestaat
uit 12 vragen die via www.socrative.com op de smartphone gemaakt
kunnen worden.
Voorbereiding:
Neem je smartphone met internetverbinding en log in op
www.socrative.com .
Log in met je naam op het gegeven room#.
Instructiemodel:
Wie:
Individueel
Wat:
Waar:
· neem je smartphone met internetverbinding en log in op
www.socrative.com
1. log in met je naam op het gegeven room nummer.
1. maak de vragen zo snel en zo goed mogelijk.
Waarom:
Dit doe je om te kijken of en hoe de opgedane kennis is blijven
hangen.
Klaar:
Als je alle vragen gemaakt hebt leg je je telefoon weg en wacht je
rustig tot iedereen klaar is.
Einde:
Op het smartboard verschijnt de uitslag per student. Er kan gelijk
gezien worden welke vragen makkelijk waren (veel goed) en welke
moeilijker (weinig goed). De moeilijke vragen kunnen klassikaal nog
even worden behandeld.
Evaluatie
In deze evaluatie ga ik in op de voorbereiding en uitvoering van de
les behorende bij de module vakverdieping. Ik doe dat in drie delen
zodat er een compleet beeld (360 °) ontstaat over de verschillende
fases van de module.
In deze evaluatie vindt u de volgende onderdelen:
· de reflectie van de uitvoerende;
· het reflectieformulier van de docent;
· reflectieformulieren van de studenten;
Reflectie uitvoerende
In de hier volgende reflectie zet ik mijn beeld op m’n handelen
uiteen in drie verschillende reflecties. Als eerste begin ik met de
reflectiecyclus van Korthagen. Hierin behandel ik mijn handelen en
ervaren over de gehele les. Daarna volgt dan de kijkwijzer met het
verzamelde filmmateriaal van deze les. Als laatste kijk ik naar
mijn handelen aan de hand van de verschillende SBL-competenties.
Deze competenties lopen als een rode draad door de
docentenopleiding en zijn de maatstaf voor mijn ontwikkeling als
docent.
Reflectiecyclus van Korthagen
Fase 1. Handelen en ervaren
Het doel van de module vakverdieping is om het vakgebied en
onderwijskunde samen te brengen. Dit wordt gedaan door in een
samenwerking met drie studenten een les te verzorgen voor onze
medestudenten over een onderdeel uit ons vakgebied. Hiervoor
ontwikkelen wij een les van vijf lesuren waarin theorie en praktijk
samenvallen.
Ik heb hierbij een leidende rol aangenomen binnen mijn groepje.
Mijn taak was om de lijnen uit te zetten voor de gehele lesindeling
en om de hand-out voor de les te maken. Hiervoor heb ik veel
contact gehad met mijn collega’s over de vragen en ideeën die we
hadden en over de stukken die (of juist niet) werden aangeleverd.
Dit heeft uiteindelijk geresulteerd in een theoretisch goed
opgebouwde les met veel verschillende werkvormen waarbij rekening
werd gehouden met diverse leerstijlen.
Fase 2. Terugblikken op het handelen / ervaren
1. Wat wilde ik?
Mijn idee was om een goed gestructureerde les in elkaar te zetten
met veel interactie. Korte stukjes theorie gekoppeld aan
verschillende werkvormen die de theorie verduidelijken en
ondersteunen zodat de overgebrachte kennis goed zou blijven hangen
bij de studenten. Ik wilde de werkvormen mooi en overzichtelijk
vormgeven met een duidelijke instructie zodat mijn collega’s en de
studenten goed wisten wat er verwacht werd.
Ook wilde ik mijn collega’s zoveel mogelijk ondersteunen bij hun
werkzaamheden ter voorbereiding aan de les. Dit werd nog eens
versterkt nadat ik in de voorbereiding de opmerking van de docent
kreeg, dat het misschien wel verstandig zou zijn om één van mijn
collega’s uit de groep te zetten gezien zijn bijdrage en niveau.
Ten tijde van de opmerking vond ik dat ik mijn collega niet kon
laten stikken. Maar deze opmerking is me in het verdere proces van
de voorbereiding blijven achtervolgen. Ik wilde daarom ook bewijzen
dat ik deze collega kon begeleiden naar een goed resultaat.
2. Wat voelde ik?
Ik had het gevoel dat de opzet van de les en de verschillende
werkvormen goed was. En al lag een deel van de uitvoering bij mijn
collega’s, ik had het gevoel dat het kader wat ik had opgesteld
voldoende steun zou geven voor een goede uitvoering.
Daarnaast had ik wel het gevoel dat de opmerking van de docent
steeds meer bewaarheid werd, wat ik in eerste instantie nog
probeerde af te schuiven op de docent. Al ben ik steeds meer gaan
beseffen dat de opmerking volledig terecht was. De inzet van mijn
collega was zeer beperkt en als hij dan eens wat aanleverde dan was
dat van een abominabele kwaliteit. Ik voelde me steeds meer
verantwoordelijk om deze collega op het gewenste niveau mee te
laten doen. Daarnaast kwam hij steeds met een verandering op zijn
inbreng wat voor verwarring en irritatie zorgde bij mij. Toen het
tijdens de les al vrij snel ontspoorde bij deze collega (weinig
voorbereid, geen idee meer van de lesopzet en zijn aandeel hierin,
het onderdeel voorkennis testen op het laatste moment veranderd)
voelde ik me in de maling genomen en heb ik hem eigenlijk laten
vallen. Ik ben me daarna zoveel mogelijk op mijn eigen
lesonderdelen gaan concentreren. Achteraf heb ik dat mezelf nog een
tijd lang aangerekend, maar ik ben van mening dat veel te wijten is
aan het verschil in verantwoordelijkheidsgevoel tussen mij en mijn
collega.
3. Wat dacht ik?
Ik dacht dat mijn voorbereiding, inzet en kennis goed genoeg zou
zijn voor ons drieën. Dat mijn collega’s verstandig en
verantwoordelijk genoeg waren om hun aandeel in de les goed voor te
bereiden en uit te voeren. En dat de moeilijkheid van het project
niet zou zitten in het lesgeven op zich. Toen dat wel het geval
bleek vond ik het heel moeilijk om nog met een oplossing te komen
om de les en mijn collega’s te redden.
4. Wat deed ik? In de voorbereiding heb ik veel contact gezocht met
mijn collega’s. Ik heb meerdere discussies gevoerd over de
invulling van de les en werkvormen. Daarbij heb ik mijn inzichten
en standpunten uiteengezet, maar ik heb mijn collega’s wel altijd
de vrijheid gegeven om daarmee te doen wat ze wilden. Wel heb ik
steeds aangenomen dat we het met elkaar eens waren over de
invulling. En dat beide collega’s wisten wat er in deze module van
hen verwacht werd. Toen tijdens de les (en de voorbereiding op de
lesdag zelf) bleek dat op sommige punten de afspraken of uitvoering
eenzijdig veranderd waren, heb ik eigenlijk afstand genomen van
mijn collega’s. Dit resulteerde in een afwachtende houding tijdens
de lesonderdelen van één van mijn collega’s.
Fase 3. Bewustwording (eventuele formulering) van essentiële
aspecten.
De onvoldoende die mijn collega’s toebedeeld kregen heb ik mij zeer
aangetrokken. Het gevoel dat het me niet gelukt was om onze les zo
in elkaar te zetten dat iedereen minimaal een voldoende zou behalen
heeft me een aantal dagen bezig gehouden. Ik ben bij mezelf te rade
gegaan naar de reden waarom het niet is gelukt, en volgens mij zijn
er twee redenen voor aan te dragen.
Ten eerste heb ik mezelf het project te veel toegeëigend. Hierdoor
heb ik mijn collega’s veel werk uit handen genomen waardoor zij het
idee konden opvatten dat het allemaal wel meeviel, zo’n lesje
geven. Die onverschilligheid heeft bij mij het gevoel opgeroepen
van een onevenredige verdeling aan inzet en verantwoordelijkheid,
waardoor het kon gebeuren dat ik op een gegeven moment tijdens de
les vond dat ik genoeg had gedaan en dat mijn collega’s het nu maar
zelf moesten gaan oplossen. Ik werd dus zelf onverschillig voor de
problemen die ook door mijn toedoen konden ontstaan.
Ten tweede heb ik, de docent en de medestudenten kunnen zien dat
mijn collega’s (nog) niet in staat zijn om bepaalde facetten van
het docentschap uit te voeren. Het stellen van controle vragen,
betekenis geven aan de lesstof en je werkvormen, interactie met de
studenten en het geven van directe instructie zijn onderdelen waar
mijn collega’s niet of nauwelijks over nagedacht hebben bij het
uitvoeren van hun onderdeel van de les. Dat is jammer want juist
deze onderdelen zorgen ervoor dat je inhoudt kunt geven aan je
lesstof. Ik vind dan ook dat een derde jaars student aan een
lerarenopleiding hier bewust mee bezig moet zijn.
Fase 4. Alternatieven ontwikkelen voor de aanpak en daaruit
kiezen.
Ik had natuurlijk mijn collega’s meer kunnen wijzen op het aannemen
van hun docentenrol. Ze kunnen uitleggen wat daarin belangrijk is
en wat ze daarvoor moesten doen. Maar eerlijkheid gebied me te
zeggen dat ik daar vooraf ook niet erg veel aandacht heb besteed.
Het is voor mij logisch om bij het laten maken van een werkvorm ook
te kijken wat een leerling eruit heeft gehaald (betekenis geven).
Om tijdens het doceren te controleren of de leerlingen het
begrijpen (controle vragen). En om het doel, de manier waarop, met
wie en de tijdsduur van een werkvorm aan de leerlingen mee te geven
(directe instructie).
Het advies van de docent had ik misschien ook beter ter harte
kunnen nemen. Het advies niet direct zien als een aanval op mijn
groep, maar opnemen als advies en de gevolgen tegen elkaar afwegen.
Ik had het dan ook opener in de groep kunnen neerleggen zodat we
het er over hadden kunnen hebben in plaats van het voor mezelf
houden en ermee te gaan worstelen. Hierdoor had het functioneren
van mijn collega veel openlijker ter discussie gestaan binnen onze
groep en had niet ik maar hijzelf de zorg daarvoor kunnen
dragen.
Als laatste is er ook nog altijd de keuze voor je collega’s. Ik heb
in de afgelopen jaren op de HvA altijd een passieve houding
aangenomen wat betreft de groepsvorming. Ik wil niemand uitsluiten
en wil daardoor ook mijn voorkeur niet uitspreken. Als ik wordt
gevraagd voor een samenwerkingsopdracht stem ik eigenlijk altijd
toe zonder stil te staan bij de consequenties. Misschien wordt het
wel eens tijd om zelf te kiezen?
Fase 5. Handelen / ervaren
Ik ben mij door deze opdracht (nog) bewuster geworden van mijn rol
als docent in een klas. Ik heb ervaren wat ik belangrijk vind aan
deze rol en waar ik sta in mijn ontwikkeling. Ik heb ondervonden
dat ik moeite heb met samenwerkingsopdrachten omdat ik graag de
controle heb en (soms onuitgesproken) veel verwacht van de inzet
van mijn collega(‘s). In de toekomst wil ik me dan ook anders gaan
opstellen bij samenwerkingsopdrachten. Ik wil bewuster omgaan met
de keuze voor de collega’s en me minder opstellen als degene die
wel even de kar trekt. Ik zal ook duidelijker en opener worden in
de communicatie met collega(‘s).
schematische weergave reflectiecyclus van Korthagen
Kijkwijzer
Deze kijkwijzer behoort bij het filmmateriaal van de les Capsicum
voor de module vakverdieping. Door het niet hebben van een plan
voor het filmen, zijn wij dit zelf gaan doen tijdens de les.
Hierdoor zijn er belangrijke onderdelen van de les niet gefilmd.
Het wel beschikbare filmmateriaal is via hyperlinks te vinden op
youtube. Deze hyperlinks kunnen geactiveerd worden door op de
youtube icoontjes te klikken.
00m07 Ontvangst studenten
Michael ontvangt de studenten bij de ingang van het lokaal. Hij
doet dat in een peperkostuum zodat het onderwerp van de les gelijk
op een leuke manier wordt aangestipt. In het lokaal staat muziek
aan van de ‘Red Hot Chilipeppers’. Bij de ontvangst deelt Michael
nummers uit die corresponderen met tafelnummers in het lokaal. Op
deze manier maken wij een willekeurige indeling van de studenten in
de werkgroepen en het klaslokaal.
00m34 Introductie van het onderwerp
Bart opent de les en introduceert het onderwerp van de les. Hierin
vertel ik waarom wij voor dit onderwerp hebben gekozen.
01m48 Uitleg van de lesdoelen
Na de introductie worden de lesdoelen behandelt. De lesdoelen zijn
de doelen die wij, als docenten, vooraf hebben gesteld voor de
studenten die de les volgen. Ik geef bij elk lesdoel even kort aan
wat wij hiermee bedoelen. Hierbij laat ik ook een student een
lesdoel voorlezen zodat ze de lesdoelen eigen maken. Hierdoor weten
ze vooraf wat er van hen verwacht wordt in deze les.
03m49 Uitleg evaluatieformulier
In de hand-out die de studenten hebben gekregen zit een
evaluatieformulier. Dit formulier wordt aan het begin van de les
even behandelt zodat de studenten weten waar zij op moeten letten
bij het reflecteren aan het eind van de les.
05m21 Uitleg van de leerdoelen
Bij het uitleggen van de leerdoelen worden de doelen besproken die
de docenten voor zichzelf hebben gesteld voor deze les. Omdat deze
doelen ook geëvalueerd dienen te worden verduidelijkt ieder zijn
leerdoelen uit aan de studenten. Dit doe ik door controlevragen te
stellen en vragen vanuit de klas te beantwoorden.
00m07 Eigen inbreng
In de lesplanning en voorbereiding hebben wij afgesproken om de
voorkennis te testen met behulp van een kruiswoordpuzzel. Het
testen van de voorkennis zou Peter voor zijn rekening nemen. Op de
lesdag zelf had hij een ander idee gekregen voor het testen van de
voorkennis. Helaas pakte dat niet goed uit. Ik denk dat hij het
idee heeft dat het activeren van de voorkennis bedoeld is om
studenten in de stemming te krijgen. Hierbij wordt vergeten dat er
ook nog een functie voor de docent aan zit. Dat was namelijk in dit
geval het niveau van de groep inschatten zodat je focuspunten in de
les kunt leggen. Hadden de studenten de kruiswoordpuzzelvragen over
de biologie bijvoorbeeld niet zo goed gemaakt dan hadden we daar
wat meer de aandacht op kunnen richten. Peter is hier compleet aan
voorbij gegaan en heeft, net als bij zijn eigen vragen, bij het
maken van de kruiswoordpuzzel de antwoorden niet behandeld.
00m07 Geschiedenis van de Capsicum
Michael begint het theorie gedeelte met de geschiedenis van de
Capsicum. Hierin verteld hij, aan de hand van de wereldkaart, over
de herkomst van de Capsicum en hoe ze aan de naam peper is gekomen.
Hoe deze peper, met dank aan de ontdekkingsreizen en de koloniën,
inmiddels overal ter wereld groeit.
00m56 Woordweb (werkvorm geschiedenis)
Aansluitend aan de theorie over de geschiedenis heeft Michael een
werkvorm (die hij door de spanning even vergat) om te kunnen
controleren of de lesstof is overgekomen. De bedoeling is dat elk
groepje woorden vanuit de gegeven theorie invult op een
wereldkaart. Helaas heeft hij niet de afgesproken wereldkaart
uitgeprint en meegenomen, maar een zwart gekleurde versie. Hierdoor
is het iets lastiger om werkelijk op de kaart te kunnen schrijven.
Toch blijkt het een effectieve werkvorm. De studenten kunnen veel
begrippen uit de theorie reproduceren.
02m06 Biologie
Bart neemt de studenten mee in de lesstof over de biologische
aspecten van de Capsicum. Hierin vertel ik over de plantenfamilie
(nachtschade), de soorten, de groei van de plant, de anatomie en de
voedingswaarde van de vrucht. Ik vind het prettig om veel
interactie te hebben met de studenten zodat ik steeds kan peilen of
de lesstof begrepen wordt en of het op het juiste niveau wordt
aangeboden. Ook kan ik op deze manier makkelijker iedereen
betrokken houden bij de les.
04m05 Kwartet, scrabble, invuloefening (werkvormen biologie)
Om de theorie tastbaar te maken wordt er gebruikt gemaakt van drie
spelvormen waarin de theorie terugkomt. De opzet was om deze
werkvormen in carrousel vorm aan te bieden. Hierbij heb ik iets
kort tijd gerekend. Ik had namelijk een kwartier uitgetrokken voor
het totaal (5 minuten per werkvorm) en dat bleek net iets krap,
waardoor de volledige instructie en de werkvormen net iets gehaast
uitgevoerd moesten worden. Ik had bij de werkvorm scrabble één
groepje die iets gemist hadden in mijn volledige instructie.
Hierdoor hadden zij niet begrepen dat de werkvorm over de lesstof
had moeten gaan.
04m35 Scheikunde
Tijdens het behandelen van de lesstof over de scheikundige aspecten
van de werkzame stof capsaïcine, maak ik gebruik van het
whiteboard. Ik vind het whiteboard altijd een prettig hulpmiddel om
lastige stof beeldender te maken. Ik behandel dan ook drie slides
uit de prezi in één keer op het bord.
06m23 Toepassingen
Peter beëindigd met het onderdeel toepassingen het theoretische
gedeelte van de les. In het fragment kun je merken dat ik mijn
irritatie over Peter zijn voorbereiding en inzet nog moeilijk kan
verbergen. Ik grijp in tijdens zijn verhaal omdat ik vind dat hij
essentiële onderdelen overslaat. Helaas neemt bij mij de irritatie
de overhand. Hierdoor besluit ik in het praktijkgedeelte, de
werkvorm bij het deel toepassingen, een stap terug te doen zodat
mijn collega’s er eigenlijk een beetje alleen voor komen te
staan.
00m07 Instructie
Voor het praktijkgedeelte van de les was geen duidelijke structuur.
Dit is al direct te zien bij de instructie. Er was een taakanalyse
gemaakt waarin de benodigde ingrediënten niet waren aangegeven.
Deze stonden op een aparte receptuur waarin stond dat de
hoeveelheden gehalveerd moesten worden. Tijdens de instructie wordt
vervolgens verteld dat je de ingrediënten kan gebruiken, in
principe. Dit levert veel verwarring op bij de studenten die ook na
vragen vanuit de klas niet wordt weggenomen.
02m10 De uitvoering
Tijdens de uitvoering van de praktijk door de studenten is er geen
begeleiding van het leerproces door de docenten. De studenten
hebben geen duidelijke instructie gehad waardoor ze eigenlijk zelf
maar moeten uitzoeken wat ze moeten doen en wat er van ze verwacht
wordt. Ook is er te kort geschoten in de voorbereiding. Bepaalde
ingrediënten (olie om in te bakken, pepers) en materialen
(foodprocessor) staan niet klaar in de keuken. Hierdoor zit er erg
veel onrust in de groep. Dit wordt ook niet weggenomen door de
docenten door de studenten bijvoorbeeld te gaan begeleiden. Het
doel van het praktijkgedeelte, opgedane kennis uit de theorie
toepassen in de praktijk, valt volledig weg omdat in de eerste
plaats de benodigde theorie uit het deel toepassingen niet is
gegeven. En vervolgens omdat het doel niet bekend wordt gemaakt bij
de studenten. Hierdoor voegt het gehele lesonderdeel toepassingen
voor de studenten niets toe, terwijl dit nu juist het deel is dat
de verbinding legt tussen theorie en praktijk!
00m07 No Socrative
Aan het eind van de les wilden wij de opgedane kennis van de
studenten testen met behulp van een toets. Deze toets zou worden
aangeboden via socrative, een digitaal toetsingsysteem waarbij
studenten de antwoorden via hun smartphone kunnen geven. Dit is
gemaakt door Michael omdat het één van zijn leerdoelen betrof. Op
het moment van de uitvoering bleek dit systeem niet te werken.
Michael was vanwege zijn werk wat later begonnen met de
voorbereidingen op de lesdag en heeft daardoor niet meer vooraf
gekeken of het systeem het deed. Omdat de les op deze manier stil
bleek te vallen heb ik ingegrepen. Ik heb de studenten de
kruiswoordpuzzel die zij in het begin van de les hadden ingevuld
(en die daar verder niet meer was behandeld), erbij laten pakken en
ben de vragen en antwoorden klassikaal gaan behandelen. Hierdoor is
de les niet stil komen te vallen. Het is jammer dat dit gedeelte
niet is gefilmd, alleen een kort moment waarop ik de
kruiswoordpuzzel behandel. Ik vond het namelijk een typerend moment
voor de les. Geen van mijn collega’s greep dit moment aan om te
laten zien dat zij over improvisatie vermogen beschikken. Michael
had, als uitvoerder van deze werkvorm, vooraf een back-up moeten
realiseren. Zo had hij bijvoorbeeld de toetsvragen uitgeprint bij
zich kunnen hebben. Maar ook Peter had kunnen bedenken dat hij de
kruiswoordpuzzel nog niet had behandeld zodat hij de door mij
toegepaste oplossing zelf had kunnen (moeten) uitvoeren.
Reflectie op de SBL-competenties
Aan de hand van de zeven SBL competenties (Stichting
Beroepskwaliteit Leraren) wordt gekeken of een docent voldoet aan
de beroepseisen. Deze competenties zijn gebaseerd op de
verschillende rollen die docenten hebben en situaties waar ze mee
te maken kunnen krijgen. Hieronder reflecteer ik langs deze
competenties op mijn functioneren tijdens de les.
Interpersoonlijk
Om een veilig leerklimaat te scheppen in een klas is het belangrijk
voor de docent om te kunnen omgaan met de studenten. Ik vind het
prettig om veel interactie te hebben met de studenten in een klas.
Ik benader de studenten op een open manier en gebruik het contact
geregeld om te controleren of ik op het juiste lesniveau zit. Ik
heb veel oogcontact met de klas en daardoor geef ik de studenten
ook het idee dat ze gezien worden. In mijn houding moet ik soms nog
wel oppassen dat ik niet te gesloten sta. Ik heb soms de neiging om
met mijn armen over elkaar voor een klas te staan, hierdoor sluit
ik non-verbaal de communicatie met de klas.
Pedagogisch
Niet alleen een goede omgang met studenten zorgt voor een veilig
leerklimaat. Ook het aangeven en bewaken van de gedragsgrenzen
binnen een de groep zijn daarin belangrijk. Als één van mijn
leerdoelen had ik het verbaal & non-verbaal corrigeren van
gedrag. Tijdens de les heb ik studenten een aantal keer
gecorrigeerd op hun houding of gedrag. Ik had hier veelal weinig
woorden voor nodig. Door een natuurlijk overwicht van mijn
docentenrol lukte het me vaak om met een blik of het noemen van de
naam van de student diegene weer in het gareel te krijgen. Wel heb
ik gemist dat er een student tijdens de les een boterhammetje zat
te eten terwijl anderen (achteraf) aangaven dat dit storend was
voor hun.
(Vak-) didactisch
Om de lesstof goed over te brengen op de studenten zijn
verschillende didactische vaardigheden noodzakelijk voor de docent.
Theoretisch heb ik dit aardig onder de knie. Bij het opstellen van
de les heb ik constant gekeken hoe ik de, soms lastige, lesstof
goed kon overbrengen met behulp van diverse werkvormen. Daarnaast
heb ik tijdens de les steeds de klas betrokken bij hun eigen
leerproces. Door het stellen van controlevragen aan de studenten of
door iets van het smartboard voor te laten lezen en daarna te
vragen wat hier nou mee bedoeld zou worden heb ik getracht de
studenten in de lesstof te trekken. Wel heb ik bij het geven van de
directe instructie bij de werkvormen een steekje laten vallen.
Tijdens de werkvormencarrousel bij het onderdeel biologie ben ik
bij één groepje vergeten te vertellen dat het alleen over
onderwerpen uit de theorie mocht gaan. Dit lag voor mij zo voor de
hand dat ik het ook niet duidelijk had aangegeven in de directe
instructie. Hierdoor heeft dat groepje de werkvorm niet helemaal
goed uitgevoerd.
Organisatorisch
Het organiseren van een les is een essentieel onderdeel van de
taken van een docent. Ik heb binnen deze samenwerking heel veel
organiserende taken op me genomen. Het regelen van contact
onderling, met docenten en bedrijven. Het organiseren van een
bedrijfsbezoek door de docenten van de les en het regelen van
materiaal voor de les en de aankleding van het lokaal heb ik goed
uitgevoerd. Toch zijn er organisatorisch nog wel enkele punten ter
verbetering. Zo hadden we vooraf een tijdschema kunnen maken voor
de voorbereidingen op de lesdag zelf. Zo was het duidelijk geweest
wie waarvoor verantwoordelijk was en wat er nog gedaan moest
worden. Nu hebben we in deze voorbereiding veel langs elkaar heen
gewerkt.
Samenwerken met collega’s
Een goede docent moet ook kunnen samenwerken met zijn collega’s.
Het afstemmen van werkzaamheden en overleg, het vragen of geven van
hulp bij beroepssituaties en, in dit geval, bij het maken en
uitvoeren van een les. Ik vind mezelf een waardevolle collega. Ik
werk hard en heb een goede arbeidsethos. Ik draag bij met
uitgedachte ideeën en ik ben behulpzaam. Bij het uitvoeren van de
les is er bij mij een irritatie ontstaan tegenover één van mijn
collega’s. Ik vind dit heel erg jammer en dat heeft me ook geraakt.
Ik vraag me af of ik deze irritatie had kunnen voorkomen. Die
irritatie had namelijk veel te maken met de inzet van deze collega
voor dit project. Zoals ik eerder heb aangegeven heb ik geprobeerd
zoveel mogelijk te ondervangen voor mijn collega’s. Hierdoor kan
het gebeuren dat iemand anders gemakzuchtig wordt. Toch vind ik het
moeilijk om dit geheel aan mezelf te wijden. Al ben ik wel gaan
inzien dat niet iedereen dezelfde arbeidsethos heeft en dat
verwachtingen van jouw naar collega’s toe ook duidelijk moeten
worden uitgesproken. Ik wil daar overigens niet mee zeggen dat ik
dat niet heb geprobeerd, maar dat ik dat niet duidelijk genoeg heb
gedaan.
Samenwerken met omgeving
Bij de competentie samenwerken met de omgeving laat een docent zien
dat hij kan participeren in de maatschappelijke omgeving van de
school. Bij dit project heb ik dat kunnen laten zien door een goed
contact te leggen en onderhouden met een peperkwekerij. Ik heb
geregeld dat wij (uitvoerende) op bezoek mochten bij het bedrijf en
dat we een enorme hoeveelheid aan verschillende pepers toegestuurd
kregen om te gebruiken bij de les.
Reflectie en ontwikkeling
Een docent zal zich voortdurend verder moeten kunnen ontwikkelen en
professionaliseren. Om dat te kunnen realiseren zal hij bekwaam
moeten zijn in reflecteren op zijn eigen handelen en dat om moeten
kunnen zetten in zijn ontwikkeling. Ik vind het nog altijd lastig
om consequenties te verbinden aan het reflecteren. Als leerdoel had
ik daarom ook het volgende:
Reflectie & ontwikkeling: de eigen competenties en de sterke en
zwakke kanten daarin benoemen
oftewel: Ik wil tijdens de evaluatie één positief en één
verbeterpunt aandragen ten aanzien van mijn functioneren in een
docentenrol.
Helaas heb ik dit aan het eind van de les niet meer kunnen doen. Ik
moet daarom ook toegeven dat ik dit leerdoel niet heb behaald. Maar
tijdens het schrijven van deze reflectie heb ik dat toch enigszins
recht kunnen zetten. Ik heb in deze reflectie meerdere
verbeterpunten voor mezelf aangedragen. Nu is het van belang om
deze daadwerkelijk toe te passen.
Reflectieverslag docent
Voorbereiding:
· Opzet Reader / Draaiboek Niet orde, geen week indeling / geen
voorbereiding draaiboek van de dag zelf, pagina nr's?
· Opzet/Voorbereiding, zie draaiboek Tijd / Weken?
· Leerdoelen studenten Duidelijk
· Leerdoelen docenten Duidelijk
· PPT netjes / overleg op orde Lettertype wat fragiel en kleur soms
niet goed te zien
· Camera Filmen overlaten aan een student, zeker niet zelf gaan
filmen (je moet tenslotte doceren)
13.30
· Bart Houding Rechtop/ houding prima
· Stem Duidelijk/krachtig Beetje neusig/ Advies evt. Logopedie
lessen om lager te praten
· Contact groep Sterke uitstraling doch vriendelijk, geeft
complimenten, is grappig
· Didactisch werkvormen I.v.m. verschillende groepjes: Zie feedback
studenten
· Docent; vraagt, grijpt in, vertelt, inspireert. Veel aanwezig Rol
docent in haast alle onderdelen theorie
· Michael Houding Rechtop/ houding beetje stijf
· Stem Duidelijk/krachtig/stem, diepe stem Vrij plat accent /
Advies evt. Logopedie lessen om accent te verminderen
· Contact groep Kijkt bij prezi veel naar prezi - maar later trekt
dit bij, kijkt dan iedereen goed aan
· Didactisch werkvormen I.v.m. verschillende groepjes: Zie feedback
studenten Rol docent in geschiedenis
· Soms niet goed aanwezig als docent
· Peter Houding Rechtop/ houding beetje stijf
· Stem Duidelijk/krachtig Knauwerig / Advies evt. Logopedie lessen
om minder te knauwen
· Contact groep Kijkt iedereen goed aan, brengt soms zijn kin naar
boven
· Didactisch werkvormen I.v.m. verschillende groepjes: Zie feedback
studenten
· Docent geeft complimenten maar heeft verder geen weinig vragen
Rol docent doel voorkennis activeren niet duidelijk, + in
toepasbaarheid pepers, niet duidelijk
· !! Zeer goed: steeds controle + goed gebruik van de reader
· !! Doel voorkennis activeren? + Per didactische vorm gaan kijken
of jullie altijd instructie hebben gegeven zoals in de reader
voorbereid was / Niet altijd gezien (zie film)
· !! Docenten lijken niet op gelijk niveau boven de stof (algemene
kennis) te staan - Algemeen: Niet duidelijk over verschil hitte /
scherpte. Aandeel in theorie niet gelijk.
15.25 Praktijk Sambal maken
Rol niet duidelijk
Begeleiding minimaal
Invulling van
werkvorm door
Geeft complimenten
Groepjes van 3 / 4, mensen vervelen zich rol verder hier
onduidelijk chaotische Instructie op schoonmaak/tijd
Roept weinig leerproces op: pas na aandringen van mij
Bespreking sambals (kort) bv. vergelijken
Vraagt sambal gemaakt, ja leuk, vraagt niet door
Geeft wel antwoord op vragen
chaotische Instructie op schoonmaak/tijd
Voorbereiding Socrates op HvA niet gebeurd
Via Ellen 1 moment in beeld kunnen brengen
16.00 Test / Socrative Instructie is kort. Als opvang grijpt Bart
in - Geen plan B (bv. papieren versie) bij op toetsing?
Michael: Socrative op de laptop blijkt niet te werken / gelukkig
wel op de smartphones - Niet getest?
16.10 Stellingen Zie feedback van studenten op de film
16.30 Reflecteren Feedback opgeschreven van de verschillende
studenten?
Feedback E. van Kooten, op rol docent:
Bart
Docentschap sterk theorie, minder in de praktijk, pakt goed op na
niet lukken Socrative Voldoende Advies: Bart is in staat te boeien,
vertelt zijn verhaal opbouwend en stelt vragen om zodoende niveau
van studenten naar boven te halen.
Zoals doorgesproken laat in deze vakverdieping je jezelf zien als
docent praktijk en theorie, praktijk had duidelijker gemogen.
Michael
Redelijk in theorie maar te weinig echt in actie, Onvoldoende
Advies: Interactie niet voldoende, meer vragen stellen, invullen en
overnemen als iets niet lukt/plan B?
in praktijk onvoldoende, pakt rol daar te weinig op.
Wat goed ging was - Presentatie geschiedenis, prettige stem maar ik
mist je echt in deze samenwerking.
Peter
Rol in theorie summier niet sterk bij did. Werk controle , pra