�

EEn uitgavE van vElt vzw

autEurs: luk naEts & gEErt groffEnmEt foto’s van luk thys

�

25 Dolmades26 Aspergesmeteengraanmosterdvinaigrette27 Aspergeroomsoep27 Aardbeienmetbalsamico-ijs28 Pestovanrucola30 Rozemarijnolie31 Smeuïgegroentepaté33 Torentjevankruiden-aardappelpureemeteenslaatjeengebakkenzalm34 Worteltjesmethoningenvenkelzaad34 Insesamoliegewoktepeultjes,broccolienjongeworteltjes36 Gegrilderabarber

5 Woordvooraf6 Groente-&fruitkalender

8 Eerherstelvoordeseizoenen9 Boereneerlijkvergoeden10 Bioboerengetuigen

11 Doenormaal,eetlokaal12 Afval:maghetwatminderzijn?

13 Vleesenvis:mindermaarbeter15 Bioistochmaarlogisch17 JacquesenJames18 Sla,hethelejaardoor

19 Biodiversiteit:hetismoeilijkverscheidenteblijven21 Minderbewerktisbeter

22 Velt83 Themakingof84 Bronnen&colofon

�

39 Komkommerkuipjesmetvismousse40 Geroosterdesuikermaïsmetpaprikaboterenkleefrijst41 Slaatjemetkrielaardappeltjesenboontjes42 Gegrildeauberginemetfetaenversetomatensaus44 Moesvanpruimenenkruisbessenmethavermout44 Tomatenbelegmetmascarpone46 Groentekroketten47 Metrijstengroentegevuldepompoenbloemen49 Toastmetgroentenengegrildefeta50 Gelebloemkoolmeteenkaaskorstje

53 Peertjesopstroopmetschimmelkaas54 Gazpachometappel54 Tomatensoepmetporto55 Ketchup56 Rodebiet-appeltaart58 Granendessertmetgeroosterdehazelnotenenrozijnen59 Minestrone61 Gebakkencourgettemetuienpaprika62 Notenburgers63 Pureevangeroosterdepompoen64 Pompoensoepmetkokos64 Wittebonenintomatensaus66 Gebakkenappeltjesmetrauwwitloofengepaneerdegeitenkaas67 Metkruidiggehaktgevuldecourgetteuitdeoven68 Aardappelröstimetgroenteindeoven

71 Gebakken knolselder met spekjes en bieslook71 Knolselder-aardappelpuree72 Winterse kruidensoep met brandnetel73 Rodebietensalade met appel73 Slaatje van witte kool en appeltjes74 Broodbeleg van pastinaak, spruitjes en zure room76 Koekjes van wortel en knolselder77 Witloofconfituur79 Winters slaatje van vers groen81 Pakketjes van savooikool met wortel en knolselder 82 Schorseneren met paddestoelen en pasta

�

�

Geert Groffen kookt voornamelijk met biologische groenten en fruit, ook uit zijn eigen tuin. De ingrediënten zijn beslist verkrijgbaar in jouw buurt. Hij deed heel wat keukenervaring op als kok: van brasserie tot sterrenrestaurant. Nu heeft hij een eigen traiteurdienst. Hij houdt van experimenteren met groenten en fruit van het seizoen: met roosjes broccoli in bloei of zelfs met de jonge blaadjes van rode bieten. Hij verwerkt groenten en fruit met moderne kooktechnieken en maakt er verrassende recepten mee. Zijn kernwoorden zijn smaak, diversiteit en eten met de seizoenen. Je begrijpt dat we elkaar vlot vonden.

Nadia TahonVelt vzw

Met dit kookboek eet je het hele jaar door wat het seizoen schaft. Elk seizoen telt een tiental eenvoudige recepten met verrassende combinaties, succesvol uitgekiend door kok van dienst, Geert Groffen. Ze verleiden je om een groente eens op een andere manier klaar te maken.

Groenten en fruit zijn gezond, en ook milieuvriendelijk. Een kwart van de milieulast in het huishouden komt van wat en hoe je eet en drinkt. Vooral vlees en zuivel wegen daarin door.

Maar welke groenten en fruit kies je dan? Het aanbod is ruim. Het etiket is echter niet altijd duidelijk over productiewijze, verpakking, transport en over het inkomen van de boer. Juist over deze kwesties wil Velt jou informeren. Velt staat immers voor duurzame voeding en landbouw. Daarin staat de mens als consument centraal en heeft die ‘consumens’ ook een eerlijke relatie met de natuur, het dier en met de mens als producent.

De impact van jouw maaltijd op het milieu kan klein zijn. Zeker als je eet wat het seizoen te bieden heeft, of groenten koopt bij de biologische boer in de buurt. Misschien heb je zelf wel een milieuvriendelijke moestuin. Ook in de winkel kun jij een duidelijke keuze maken. Dit boek brengt voor jou de Seizoenen op smaak.

��

��

- 20 druivEnbladErEn of bladErEn van oost-indischE kErs- 50 g arborio- of risottorijst- EEn handvol vErsE jongE aromatischE kruidEn: biEslook, pijpui,…- 1 ui- 1 jongE prEi- EEn handvol fijngEmalEn nootjEs (okkErnotEn zijn pErfEct)- bEEtjE botEr of oliE- groEntEbouillon- pEpEr En zout

Wasdebladerenenkookze–inhetgevalvandedruivenbladeren–gaarinlichtgezoutenwater.Hetgarenduurtongeveer10minu-tenmaarhangtookafvanhoejongdebladerenzijn.Jeneemthetbestenkelebladerenextraomdegaarheidtetesten.Alszegaarzijn,gietjezeonmiddellijkafenlegjezeinkoudwater.Snipperdepreiendeuiheelfijnenfruitzeineenbeetjeolieofboterzacht-jes.Voegderijsttoeenroerallesom.Zethetvuuropeenlaagpitjeenvoegomdepaarminuteneenkleinbeetjeheetwatertoe.Roerallesgoeddoorelkaar.Kruidalsde rijstgaar ismetpeper, zouteneenbeetjebouillon.Voegdegehaktenoten,defijngesnedenbieslookofpijpuitoeenproef.Kruideventueelnogevenbij.Legdebladerenopenenschepopelkbladwatvanhetrijstmengsel.Vouwhetbladstevigdichtenmaakereenpakketjevan.Jemoetelkbladgoedomderijstkunnenvouwen,zodathetmooisluit:neemniet teveelrijst.Schikdegevuldebladerenineenkomenbesprenkelmetolijfolieenenkeledruppelscitroensap.Zetindeijskastenlaatenkeleurenstaan.Dienopmetgrofzeezoutzodatiedereennaareigensmaaknogeenpaarkorreltjeszoutkantoe-voegen.

45 minuten