Zorgenkindjes, cash generators of bedrijfskapitaal?

‘Personeelsbeleid in de horeca biedt unieke kansen’

‘De vent is de tent’ is een gevleu-gelde uitdrukking in de horeca. Maar een ondernemer kan niet altijd aanwezig zijn, of hij kan ziek worden. Dan moet het personeel de zaak dus maken. Yvonne van der Meulen, juriste bij Koninklijk Horeca Nederland, en Gert Jan Kleinrensink, commercieel direc-teur bij Achmea Sociale Zeker-heid, praten met Hans Leenhouts van de Horeca Ondernemers Academie over de valkuilen en vangnetten die er voor de starter bijhoren. Personeelsbeleid. Het tweede deel in een serie over star-ten in de horeca.

Tekst: Joost Scholten Foto’s: Willem Paterik

10

Het hoofdkantoor van Achmea in De Meern biedt onderdak aan veel knowhow over arbodienst-

verlening en sociale zekerheid. Gert Jan Kleinrensink heeft de cijfers van de horeca bestudeerd en houdt de resul-taten tegen het licht. “Er zijn relatief weinig starters in de horeca, terwijl de uitval iets boven het gemiddelde ligt van de BV Nederland. Met andere woorden: het is lastig om te beginnen en mis-schien nog wel moeilijker om te slagen.” Donkere wolken pakken zich samen aan de horizon van de startende onder-nemer. Yvonne van der Meulen van Koninklijk Horeca Nederland ziet vrijwel dagelijks waar de problemen liggen op het terrein van personeelsbeleid. “Er is te weinig kennis van personeelsbeleid en er wordt te weinig gebruik gemaakt van de standaardformulieren en informatie die gewoon gratis beschikbaar zijn. Een ondernemer moet goed doorhebben wat de spelregels zijn, anders kan de onderneming in gevaar komen. Veel

ondernemers weten bijvoorbeeld wel dat het salaris bij ziekte minimaal twee jaar doorbetaald moet worden, maar niet dat de reïntegratieverplichting ook daarna nog doorgaat als een ondernemer niets aan het arbeidscontract doet. Het einde van het de loonbetaling na twee jaar ziekte, betekent niet automatisch dat de arbeidsovereenkomst afloopt. Een werknemer die bijvoorbeeld tien jaar na zijn laatste werkdag opeens voor vijftig procent goedgekeurd word, kan dan weer voor de deur staan om aan de

slag te gaan. Daar ben je als werkgever verantwoordelijk voor! Regel daarom de contracten zorgvuldig en kijk of beëin-diging mogelijk is zodra de gelegenheid zich voordoet.”

MachocultuurGelukkig belichten de beide specialisten de zonzijde ook nog even. Kleinrensink: “Het ziekteverzuim in de horeca zit op de helft van het Nederlandse gemid-delde. Dat is laag. Dat ligt aan het feit dat er veel parttimers in de sector wer-

ho

reca entree 16

28 okto

ber 2008

Thema personeel

Personeelsbeleid: de instrumen-ten en de leermomenten

SollicitatiegesprekHet merendeel van de starters heeft nooit een sollicitatiegesprek gevoerd in zijn leven. Gelukkig kom je met gezond verstand een heel eind. Iedere onder-nemer begrijpt dat een paaldanseres in een nachtclub om een ander type vraagt dan een sommelier in een toprestaurant. Voor ondernemers die toch twijfelen zijn er voldoende trainingen. En ten slotte: het is niet makkelijk om alles boven tafel te krijgen in een gesprek van een half uurtje, maar wie een contract afsluit, heeft altijd nog de proeftijd.

Haal meer uit de vergaderingDe stappen die volgens Gert Jan Klein-rensink voor iedere effectieve vergade-ring gezet moeten worden:1 Bedenk waar het over gaat2 Bedenk wie je daarvoor uit wilt nodigen3 Leg alles goed vast4 Breng de resultaten in praktijk5 Laat iedereen aan het woord

FunctioneringsgesprekZorg ervoor dat iedereen een functio-neringsgesprek krijgt. Niet alleen de mensen die bijgestuurd moeten worden. Dat voorkomt scheve ogen binnen het bedrijf. Wees eerlijk en duidelijk, ook al is het soms verleidelijk een eventueel conflict te vermijden.

Exitgesprek, met de billen blootOp het moment dat de arbeidsrelatie beëindigd wordt, kunnen werkgever en werknemer heel eerlijk zijn. De verhou-ding is opeens gelijk en de werknemer kan vrijuit praten. Dat kan goede inzich-ten bieden, dus luister daar goed naar! Schiet dus niet in de verdediging, ook al is een gesprek wel eens emotioneel gekleurd. Er kan veel informatie in zitten over je bedrijf. Het is een kwetsbaar mo-ment als een ondernemer zonder dekking van het werkgeverschap plaats neemt. Hij weet nog niet of hij op de pijnbank zal gaan liggen of op de massagetafel. Daarom steken veel ondernemers, juist in bedrijven waar wel iets beter kan, hun kop liever in het zand.

11

ho

reca entree 16

28 okto

ber 2008

‘Een minuutje proefdraaien zonder contract betekent juridisch gezien een contract voor onbepaalde tijd’

ken, maar ook doordat het een sociale omgeving is. Als jij ziek bent, moet een bekende daarvoor opdraaien. Daarom zijn er weinig griepjes en verkoudheidjes in de horeca. Daar werkt veel personeel gewoon mee door.” Natuurlijk heeft ook dat een keerzijde.“ Als het dan misgaat, is er vaak iets ernstigs aan de hand. Dan heb ik het over versleten knieën en rug-gen, maar ook over arbeidsconflicten. Daarnaast is er nog een ogenschijnlijk verrassender oorzaak in een ‘gezellige’ beroepsgroep als de horeca: stress. Vooral bij koks is stress een oorzaak van uitval.” Hier wreekt zich de machocul-tuur in de keuken. Leenhouts: “Koks zeuren niet. In de keuken wordt nou eenmaal hard gewerkt en als je daar niet tegen kunt, moet je lekker een ander vak gaan leren. De koks moeten hun bescherming dus eigenlijk van hun werkgever krijgen. Maar die is vaak erg blij als zijn werknemers zo hard willen werken.”

Conflict en bemiddelingVan der Meulen: “Een ziekmelding is in de horeca vaak het gevolg van een con-flict. Natuurlijk moeten werkgever en werknemer dan kijken of er basis is voor een verdere samenwerking via bemidde-ling. De problemen ontstaan als dat niet lukt en een zaak voor de rechter komt. Dan is er vaak geen duidelijke taal, ter-wijl de werkgever de plicht heeft om aan de hand van de stukken zijn punt duide-lijk te maken om het dienstverband te kunnen beëindigen.” “Hoe het ook loopt met een personeelslid: er komt een keer

een einde aan een dienstverband”, zegt Leenhouts. “Alleen weet niemand vooraf of dat op een leuke manier gaat of juist niet. Het is daarom slim om een dossier te maken over iedereen die in dienst is.” Van der Meulen waarschuwt wel: “Denk er aan dat het personeelslid moet teke-nen zodra je iets vastlegt dat je tijdens een ontslagprocedure in wil zetten. Ze hoeven niet te tekenen voor ‘akkoord’, maar wel voor ‘gezien’. Wat niet onder-tekend is, kan niet worden gebruikt en dat kan heel zuur zijn. Ik vertegenwoor-digde eens een ondernemersechtpaar dat veel tijd en moeite had gestoken in een personeelslid. Maar ze hadden niets vastgelegd en voor de rechtbank was het hun woord tegen het zijne. Dan sta je niet sterk, want personeel is erg goed beschermd in Nederland.” Ze pleit er daarom voor om een eventueel dossier grondig aan te pakken. Een voorbeeld van hoe het wel moet heeft ze ook paraat. “Een nachtclub had een portier in dienst met een alcoholprobleem. De gesprekken daarover werden vastgelegd en de werkgever had er alles aan gedaan om hem ermee te helpen, tot en met ontwenningskuren in de Jellinek kliniek op kosten van de ondernemer aan toe. Dan sta je heel sterk en hoeft ontslag juridisch gezien geen probleem te zijn.“

Vier de successenLastig, dat personeelsbeleid in de horeca. “Juist niet!”, menen zowel van der Meulen als Kleinrensink. “Horeca biedt geweldige kansen. Zeker in de kleinschalige ondernemingen”, vindt

Gert Jan Kleinrensink, commercieel direc-teur Achmea Sociale Zekerheid

Thema personeel

Thema personeel

18

ho

reca entree 16

28 okto

ber 2008

12

Verzekeren, nut en noodzaakBij het personeelsbeleid mag een

ondernemer nooit vergeten dat hij ook

bij zichzelf in dienst is! Een zelfstandig

ondernemer is vrij als een vogel, maar

tegelijkertijd vogelvrij. Alle voordelen van

loondienst als pensioenvoorzieningen,

levensloopregelingen en arbeidsonge-

schiktheid vallen weg. Hoe beschermt de

kleine zelfstandige zich snel, effectief en

goedkoop? Veel kennis is gratis beschik-

baar. De kamer van Koophandel, Konink-

lijk Horeca Nederland, banken, verzeke-

raars en tussenpersonen hebben allemaal

knowhow die ze graag delen. Maak daar

gebruik van! Als de ondernemer het niet

regelt, regelt niemand het.

Gert Jan Kleinrensink: “Een goede

ondernemer denkt na over continuï-

teit. Hoe kunnen de zaken onder alle

omstandigheden door blijven gaan? Er

zijn verschillende oplossingen bij uitval

van de ondernemer zelf. Bijvoorbeeld

door een jaar de inkomsten te verzekeren.

Dan gaat een ondernemer er bijvoorbeeld

van uit dat hij zijn been kan breken en

na een paar maanden gewoon weer mee

kan draaien en is de tussentijd gedekt.

Het is ook mogelijk om een overbrug-

gingsperiode van twee of drie jaar te

verzekeren. Dan kan een ondernemer die

niet meer aan de slag kan in de horeca,

bijvoorbeeld vanwege een zwakke rug, of

een te hoge stressgevoeligheid, zich in de

tussentijd omscholen om iets anders te

gaan doen. Praat eens met een adviseur.

Een ondernemer mag het besluit nemen

om zich niet te verzekeren, maar dan is

het wel erg belangrijk dat hij zich bewust

is welke risico’s hij neemt en welke

mogelijkheden hij afwijst. Wie voor zeker-

heid kiest en zich verzekert raad ik aan

goed navraag te doen. Weet waarvoor

je kiest! Sommige verzekeringen sluiten

bepaalde zaken uit, die wel degelijk een

risico vormen. Bijvoorbeeld bepaalde

psychische klachten. Kies bewust en

vraag naar de uitzonderingen. Dan is het

echt voor iedere ondernemer mogelijk om

een dekking op maat te vinden zonder de

hoofdprijs te betalen.”

Kleinrensink. Het is belangrijk om de organisatie formeel goed op de rails te zetten, maar het mooie van horeca is dat ondernemers hun personeel heel een-voudig informeel kunnen treffen. Neem eens de tijd voor een kop koffie aan de bar en vraag om een mening. Wie goed luistert en open staat voor opbouwende kritiek krijgt elke dag cadeautjes van zijn medewerkers.” Daarnaast heeft Klein-rensink nog een gouden tip. “Vier de successen. En dan heb ik het niet eens over de uitzonderlijke situaties zoals een volle bak met oud en nieuw of een piek-moment als het restaurant met de kerst helemaal volzit. Als iemand iets extra’s doet, een leuk initiatief neemt, of als een avond op rolletjes liep verdient dat een schouderklopje. Dat kost niets en werkt enorm effectief. Neem ook eens een bloemetje mee, of geef iemand een keer een mooi flesje wijn mee naar huis. Het hoeft geen tonnen te kosten, maar een kleine attentie doet wonderen.” “Boven-dien werpt een goed personeelsbeleid ook op een andere manier vruchten af”, vertelt van der Meulen. “De horeca is een klein wereldje en de arbeidsmarkt krap. De ondernemers die de beste sfeer creëren, krijgen hun vacatures het makkelijkst opgevuld, houden goede werknemers langer vast en hebben ook minder te maken met ziekteverzuim.”

Boeien en bindenEen schouderklopje betaalt zich dus uit in keiharde euro’s. “Het vreemde is, dat veel ondernemers niet weten wat

ziekte en verloop kosten”, verwondert Leenhouts zich. “Maar een sollicita-tieprocedure kost geld en een goede werknemer verdient geld, wees dus zuinig op de krachten.” “Personeel komt voor geld, personeel vertrekt voor geld, maar ze blijven voor heel andere zaken”, weet Kleinrensink. “Er is een lijstje met zaken dat bepaalt of medewerkers hun werk leuk vinden. Geld staat daar niet bovenaan, persoonlijke ontwikkeling en een goede sfeer wel. Een cursus lijkt bijvoorbeeld duur, maar is een relatief goedkope investering in het bedrijf. Per-soneel waarin geïnvesteerd wordt werkt beter en blijft langer, waardoor een ondernemer geen sollicitatieprocedure hoeft te starten en ook minder omzetver-lies lijdt door het verlies van een ervaren kracht die veel werk kan verzetten. Het probleem is alleen: die cursus staat op de balans. Dat kost zichtbaar geld. Het verlies aan omzet, het geld dat min-der verdiend wordt door de nieuwe, onervaren werknemer en de uren die de ondernemer zelf steekt in vervanging en het puzzelen met het rooster staan niet op de balans. Die telt de ondernemer dus ook niet mee, terwijl dat vaak een veelvoud is van een cursus.” Bovendien motiveert een opleiding en geeft de opgedane kennis zelfvertrouwen. “Een medewerker die tevreden en trots is, is goed voor de gasten. En gastencontact is het begin van succes van de onder-neming. Het gaat om waardering en aandacht. Ontwikkeling kweekt bezie-ling. Zorg dat mensen kunnen groeien

‘Wie goed luistert naar zijn personeel, krijgt cadeautjes in de vorm van feedback’

Yvonne van der Meulen, juriste bij Koninklijk Horeca Nederland

Hoe vind je de juweeltjes op de arbeidsmarkt?

n Denk na over een functie. Inven-

tariseer wat je nodig hebt en zoek

daar mensen bij. Wat gaat iemand

eigenlijk doen? Wat moeten mede-

werkers kunnen? Zet dat op papier.n Wees duidelijk. Wat zijn de

bevoegdheden en de rol van

iemand in het bedrijf? Wees daar

ondubbelzinnig en helder over. Dat

klinkt streng en stijf, maar het komt

de sfeer ten goede. Improviseren is

dodelijk, omdat ook het personeel

zal improviseren op het moment

dat de werkgever dat doet.n Wees eerlijk. Maak een functie

nooit mooier dan het is, anders

wordt je binnen een paar maanden

gestraft door teleurstelling bij het

personeeln Beloon fair. Moeite met het

bepalen van het salaris? Het Hand-

boek referentiefuncties bedrijfstak

Horeca biedt uitkomst. Hierin staan

alle functies en salarisschalen.n Wees kritisch. Een onderne-

mer die iemand inhuurt voor het

management, doet er goed aan

kritisch naar zichzelf te kijken Welke

punten kunnen beter? Zoek een

kandidaat die juist die competen-

ties heeft.n Werf creatief. Horecapersoneel is

schaars, maar in sommige bedrijven

koopt de keuken alle producten

kant-en-klaar in. Daar hoeven

alleen de borden mooi opgemaakt

te worden. Denk dan eens aan

studenten van de kunstacademie in

plaats van aan de Hotelschool.

Thema personeel

13

ho

reca entree 16

28 okto

ber 2008

in de zaken die ze leuk vinden en waar ze goed in zijn. Bovendien kun je een cursus terug laten verdienen door ze een aantal jaar aan je te binden. Dat is een spel. Als je dat weet te spelen zijn de medewerkers én de gasten tevreden en stijgt de omzet. Het is maar klein en heel mensgericht, maar o zo belangrijk.”

Altijd proeftijd, nooit proefdraaienDossiers, contracten, vergaderingen, functioneringsgesprekken en verzeke-ringspolissen. Er zullen weinig startende ondernemers zijn, wiens hart sneller gaat kloppen van de gedachte aan deze aspecten van het openen van hun nieuwe zaak. “De reactie is dan vaak: kop in het zand en uitstellen tot de volgende week”, zegt Leenhouts. “Maar die volgende week loopt de verbouwing uit of stuurt de gemeente een vergunningsaanvraag terug omdat er een handtekening ontbreekt, of het nieuwe servies moet nog worden uitgezocht... Kortom: er zijn altijd zaken die relevanter lijken terwijl het eigenlijk excuses zijn om de minder zichtbare, maar net zo vitale zaken te re-gelen.” Kleinrensink: “Het is een onver-antwoord risico om open te gaan zonder het papierwerk voor elkaar te hebben. Daar kunnen ondernemers het beste een jaar van te voren mee beginnen.” Van der Meulen schetst de gevolgen van een informeel beleid. “Misschien nog wel het beste voorbeeld: proefdraaien.

Nieuw personeel dat even een middagje mee komt werken om te kijken hoe het gaat. Dat lijkt veilig, maar het is spelen met vuur. Iemand die zonder contract aan het werk is, heeft juridisch gezien een contract voor onbepaalde tijd, zonder proeftijd. Stel dat je na een uurtje ergens ruzie over krijgt en het blijkt niet te werken. Dan heb je een boos personeelslid in vaste dienst dat zich direct ziek kan melden, waarvan je het salaris in ieder geval twee jaar door moet betalen en waar je ook daarna nog heel lang aan vast kunt zitten! Alleen maar omdat je het toch wel erg veel moeite vond om even een standaardformuliertje van het stapeltje te pakken, een naam in te vullen en een handtekening te vragen. De twee minuten die je hebt bespaard, kunnen het voortbestaan van de onder-neming in gevaar brengen. De nieuwe CAO maakt juist een contract mogelijk met een proeftijd van twee maanden. Dat biedt zowel werkgever als werknemer de mogelijkheid om zonder verdere gevolgen afscheid van elkaar te nemen!” >HorecaEntree<

Horeca Entree ToetsDit artikel over personeelsbeleid is de tweede in een reeks van vijf.

Naast financiering en personeel komen nog marketing & sales, admini-

stratie en hospitalitymanagement aan de orde. Bij deze artikelen hoort

een site: www.horecaentreetoets.nl Op deze site kunnen (startende)

ondernemers hun kennis testen, de zogenaamde Horeca Entree Toets,

een initiatief van de Horeca Ondernemers Academie. Degene die de

vragen het best beantwoordt kan meedingen naar de hoofdprijs: gratis

begeleiding van bedrijfsadviseurs bij de (door)start van hun bedrijf. De

winnaar zal tijdens de Horecava gehuldigd worden. Voor meer informa-

tie en de vragen: www.horecaentreetoets.nl

‘Een schouderklopje kost niets en werkt enorm effectief’

Hans Leenhouts, Horeca Ondernemers Academie