#1

MCMHET MAGAZINE

VAN DE MEESTERKOKSVAN BELGIË

APRIL 2014 I LENTE

{

{

► EXCLUSIEF INTERVIEW MET DE VOORZITTER

VAN DE MAÎTRES CUISINIERS DE FRANCE

CHRISTIAN TÊTEDOIE►REFRESHING MONDAY BIJ BELCOLADE►DE MEESTERKOKS OP HORECATEL

®

2

COLOFONMasterCooks Magazine is een uitgave van De Meesterkoks van België / Les Maîtres Cuisiniers de Belgique vzw/asblCoördinatie: Marc-Pieter Devos I Vormgeving & realisatie: mdmedia &partners I Eindredactie NL: Tine Bral I Eindredactie FR: Joëlle RochetteI Werkten mee aan deze editie: Tine Bral, Frank Fol, Philippe Bidaine,Joëlle Rochette I Contact: redactie@mastercooks.be

MCM tracht alle wettelijke bepalingen na te leven. Personen of organisaties die in hun rechten geschaad zijn, wordengevraagd contact op te nemen met de verantwoordelijke uitgever. Waar mogelijk worden bronnen of houders vanauteursrechten vermeld.

MOOIE MOMENTEN De geschenkbonnen 'Bons Mo-ments' van de Meesterkoks zijn hét ideale geschenk. Om tegeven en te krijgen. Te koop via de site: Mastercooks Shopwww.mastercooks.be/nl/cart

TN

X2

CH

AR

ITY

PRODUCT PARTNERS

PREFERED

PA

RT

NE

RS

MA

IN P

AR

TN

ER

S

OPROEP AAN ALLE MEESTERKOKSHOU ONS OP DE HOOGTE!

STUUR UW PERSBERICHTEN, NIEUWSBERICHTEN,

INFORMATIE OVER UW PROJECTEN,…NAAR

REDACTIE@MASTERCOOKS.BE

COVER Thaïse basilicum. Foto: Frank Fol, Culinary Pea-oneer bvba

3

De Meesterkoks van België blijven nieuwe initiatieven lanceren en bestaandeprojecten verder uitbouwen. We hebben dan ook veel respect voor de leden,onze gasten, de MC-Friends, de media en de vele partners die ons hierbij on-dersteunen en aanzetten om de organisatie verder te laten groeien. MCM, hetnieuwe online magazine van De Meesterkoks van België, wil u dan ook nogbeter en sneller informeren over wat er reilt en zeilt in de top-gastronomie inBelgië, bij de Meesterkoks-organisaties in het buitenland en de projecten diedoor onze leden en met onze partners worden opgezet.

MCM zal bij het begin van elk nieuw seizoen uitkomen, dus 4 x per jaar, 4 levendige verslagen van mooie culinaire momenten en ervaringen.

Frank Fol, voorzitter The Mastercooks of Belgium®www.mastercooks.be

ACTUA Nieuws en actualiteitvan, voor en door deMeesterkoks van België>>> 10/11/14/15

PARTNER Refreshing Mon-day: de Meesterkoks waren opbezoek bij partner Belcolade >>> 12/13

AGENDADit was 2013. Wat brengt 2014? >>> 16

STAFFOp zoek naar personeel? >>> 17

INTERVIEWMCM sprak met de Voorzitter vande Maîtres Cuisiniers de France>>> 4 IN

HO

UD

ON THE MOVE!

Hoe kadert MCF in de promotie van de Franse ‘hautecuisine’?“MCF bestaat 63 jaar en is dus een ‘oude’ vereniging, diezeer goed gestructureerd is. Wij hebben in het buiten landdelegaties gecreëerd onder de naam ‘Taste of France’.Vergelijk het met een dorp dat de naam Frank rijk draagt.In het dorp zijn alle regio’s vertegen woor digd en al die zotypische gerechten - die samen de klassieke Fransekeuken vormen - krijgen er een plaatsje. Op die manierzorgen wij ervoor dat de klassieke Franse keuken beterbekend wordt in het buitenland. Het is deze klassiekekeuken, die reeds zo lang bestaat, die de fundering vormtvan onze hedendaagse keuken. Als MCF herbevestigenwij het belang van onze traditionele basis en gaan wij alsFranse chefs op zoek naar een originele gastronomie,waar vernieuwing en originaliteit hand in hand gaan methet respect voor het verleden.”

Respect voor de tradities is belangrijk voor u?“Het is zelfs essentieel omdat onze voorgangers zeergoed gewerkt hebben. Zij hebben het op een intelligentemanier aangepakt. Wij zijn slechts de erfgenamen van

een grote traditie. Wij moeten hun werk verder zetten,de traditie in ere houden op een moderne manier,toegankelijk voor iedereen.”

Hoe wordt men Meesterkok in Frankrijk?“In de beginjaren moest men ofwel MOF (MeuilleurOuvrier de France) zijn of Michelinsterren hebben omtot de vereniging toegelaten te worden. Sedert enkelejaren hebben wij gemerkt dat een aantal chefs dievoordien naar Michelin-sterren streefden, nu heeltoegankelijke ‘bistrots’ openen. Wij hebben de deur vande vereniging ook voor hen geopend, maar zijn daaromniet minder veeleisend wat de kwaliteit van hun werkbetreft. Er zijn regelmatig bezoeken. Ik benader zelf allenieuwe sterren als de Michelingids verschijnt. Er isbinnen de schoot van de MCF een onderzoeks com -missie die regelmatig samenkomt en wij organiserentwee keer per jaar een grote evaluatie-commissie.”

Welke activiteiten van MCF zijn de belangrijkste?“Dat zijn de wedstrijden die wij organiseren. Zoalsbijvoorbeeld de Trophée Jean Shillinger die wij in Tokyo

CHRISTIANTETEDOIE

VOORZITTER VAN DE MAÎTRES CUISINIERS DE FRANCE

Bewust van het feit dat de Meesterkoksvan België geen eiland vormen, maar deelzijn van een groter geheel, nam MCMcontact op met Christian Tetedoie,Voorzitter van de Maîtres Cuisiniers deFrance (MCF) voor een exclusiefinterview. Het werd een boeiendeontmoeting, want alhoewel chef ChristianTetedoie pas sinds 2012 aan het hoofd vande Meesterkoks staat, wist hij toch reedszijn stempel op de vereniging te drukken.

INTERVIEW4

organiseren voor professionele chefs. Het is de grootstewedstrijd in Japan. De wedstrijden zijn belangrijkomdat het prachtige laboratoria zijn die de gastronomievooruit duwen. De chefs overtreffen er zichzelf, ze zijnvol energie en nieuwe ideeën, de belangrijkstebouwstenen van het beroep. Als chefs zich met anderechefs durven meten dan getuigt dit van moed en hetgeeft ook een positief beeld naar de media toe. Watbijzonder belangrijk is voor de vereniging.”

Hoe ziet u de rol van de kleine producenten enambachtslui?“Gelijklopend met de mediatisering van het beroepvan kok, willen wij ook de ambachtslui zoalsbeenhouwers, bakkers, charcutiers,… meer in dekijker plaatsen. Deze beroepen staan op het punt teverdwijnen omdat de voedingsindustrie hen copieert.Met MCF willen wij hen steunen en vooral hun

kennis en kunde opnieuw waarderen. Bakkers,beenhouwers, charcutiers,… zijn belangrijkeelementen in het sociale weefsel van een gemeenschapen een garantie voor een kortere ‘ketting’. Iedereenwint er dus bij.”

Komt het voor dat u leden van de vereniging moet‘bedanken’?“Gemiddeld vragen wij jaarlijks aan 4 à 5 chefs omzich terug te trekken uit de vereniging. Wij nemen ditbijzonder ernstig. Als het werk van bepaalde chefsniet meer aan de hoge eisen die de vereniging steltvoldoet, dan dreigt het gevaar dat ze het werk van deanderen zullen ontwaarden. Het is een zeerondankbare rol om agent te spelen, maar het moet.We proberen het altijd op een elegante manier op telossen want tenslotte gaat het om collega’s die ooit hethoge niveau van Meesterkok wel haalden.”

INTERVIEW 5

6

Een vereniging is meer dan keihard normen halen, eris ook empathie voor de anderen nodig? “Ons beroep is bijzonder hard en ik denk dat er eenmaximum aan collegialiteit onder de chefs moet zijn enzij moeten op hun beurt hun brigades respecteren. Datis bijzonder belangrijk. We hadden onlangs ons congresin Las Vegas. Ik heb van de gelegenheid gebruikgemaakt om opnieuw onze waarden te onderlijnen. Alsmen de menselijke waarden terugbrengt in het hart vande onderneming dan wint men altijd en zijn de brigadesook meer gemotiveerd.”

Wat is de gastronomie voor u? Zijn de grote chefsgrote kunstenaars?“Veel van de chefs werken op een zeer hoog niveau enhun werk is kunst geworden. Maar ik hou ook erg vanhet begrip ‘ambachtsman’. Je moet de twee, kunstenaaren ambachtsman, verbinden. Chefs zijn‘ambachtsmannen van de smaak’ in dienst van hetproduct. Het is belangrijk om niet alleen een‘technieker’ te zijn die mooie, goed gestructureerde en

perfect gerealiseerde borden kan afleveren. Het moetook lekker zijn en het product moet in zijn waardebehouden worden.De gastronomie is een kunst geworden omdat er reedszo lang en zo vaak is over nagedacht, aan gewerkt en…herwerkt is. Een mooi bord lijkt op een mooi schilderij.Als het oog geflatteerd is, heeft men meer zin om teproeven en de smaken te ontdekken. Men kijk, menzoekt om te begrijpen wat men ziet, men begint zin tekrijgen om te proeven en dan … (pauzeert even) komthet echte moment van geluk.”

Ziet u een nauwe samenwerking tussen deMeesterkoks van Frankrijk en België mogelijk?“Zeker, het is zelfs een zeer goed idee. We kunnen alvastbeginnen met elkaar beter te leren kennen en daarnasamen projecten opzetten. Waarom niet, België enFrankrijk zijn niet alleen geografische buren, ze hebbenook veel met elkaar gemeen. Ook wat de gastronomiebetreft. Wat de Belgische chefs doen, is niet zoverschillend als wat wij doen. In België zijn er heelgetalenteerde chefs. Dat merk ik op elke editie van de

www.maitrescuisiniersdefrance.com - Restaurant Tetedoie : www.tetedoie.com

INTERVIEW

Secretariaat: Lucienne Richard – info@mastercooks.be I Penningmeester: Daniel Molmans – treasury@mastercooks.be

I Vice-voorzitter Brussel: Patrick Meirsman – brussels@mastercooks.be I Vice-voorzitter Vlaanderen: Robert Van Duüren

– flanders@mastercooks.be I Vice-voorzitter Wallonië: Francis Dernouchamps – wallonia@mastercooks.be I

Directeur: Paul Gelders – director@mastercooks.be I Voorzitter: Frank Fol – president@mastercooks.be

7

KWALITEIT

Een Meesterkok van België is een professionele ambachtsman met focus op kennis, kwaliteitsproducten en hetecologisch evenwicht, en zoekt naar de beste producten van zijn regio, België en de wereld.Een Meesterkok van België geeft zijn gasten de garantie dat alle gerechten huisbereid zijn. De gasten genietenvan een totaalervaring in een topomgeving. Ze genieten van een verbazingwekkende gastronomie. DeMeesterkoks van België moeten een kwaliteitslabel zijn!

RESPECT

Een Meesterkok van België kookt meesterlijk, met respect voor het culinaire erfgoed en met een open geest naarde toekomst. Een Meesterkok van België is toegewijd om ervaring en culinair erfgoed over tedragen aan de medewerkers van de volgende generatie. Hij/zij behandelt zijn/haarteam met respect.

AMBITIEUS & FIER

Een Meesterkok van België zal zich onthouden van enige activiteit die de goede naam van de vereniging en vanzijn bestuur kan schaden of in diskrediet kan brengen. Tijdens de uitoefening van zijn / haar beroep gedraagt een lidzich altijd volgens zijn/haar professioneel geweten voor zijn werk, ongeacht de omstandigheden.Een Meesterkok vanBelgië is ambitieus en trots om te dienen.

BEWEGING

Een Meesterkok van België zal actief deel uitmaken van deze culinaire beweging. Hij/zij zal een echte promotor zijnvan de organisatie in de media. Het logo van de Meesterkoks zal prominent zichtbaar zijn op het menu, deprofessionele kleding, de eigen website en communicatie.

www.mastercooks.be

DE MEESTERKOKS VAN BELGIË®

DE KROONJUWELEN VAN DE BELGISCHE KEUKEN!

CHARTER

In maart bezochten meer dan 34.000 bezoekers hetsalon Horecatel in Marche-en-Famenne. Op de 350stands konden zij kennis maken met en proeven

van het beste wat Wallonië te bieden heeft op gastrono-misch vlak. Voeg daarbij nog een veelvoud aan de -monstraties, degustaties en litteraire ontmoetingen - waarde Meesterkoks van België sterk vertegenwoordigd waren- en je weet waarom de afwezigen ongelijk hadden.

Meesterkoks in het Paleis van de Gastronomie

Ook dit jaar was het Palais de la Gastronomie het mid-delpunt in Horecatel voor chefs en producenten die sei-zoensgebonden werken met producten van dichtbij.Ambassadeur was dit jaar Eric Martin. Samen met zijnvoorgangster Arabelle Meirlaen en met Christophe Thomaes, Clément Petitjean en Mario Elias, gaf hij di-verse demonstraties onder de noemer ‘Demos à 4 Mains’.

Deze chefs -allemaal lid van de Meesterkoks van België-vormen ook de ruggengraat van het nieuwe collectief‘Génération W’ dat opgericht werd door MeesterkokSang-Hoon Degeimbre.

Vermelden we nog dat Simon Denis, oud sous-chef vanPierre Résimont in l’Eau Vive en momenteel chef inComptoir de l’Eau Vive laureaat werd van het wedstrijdWexProCup.

Eerste editie van ‘Cook Fresh & Green’

Frank Fol stelde de nieuwe wedstrijd ‘Cook Fresh &Green’ voor die voor het eerst op Horecatel plaats had.

Als gastronomisch salon focust Horecatel bijzonder sterkop het thema “Groenten en Fruit, goed voor de gezond-heid en een bron van creativiteit”. De wedstrijd CookFresh & Green gaat nog een stap verder door de aandachtte richten op seizoensgroenten en –fruit van bij ons. Tij-dens de nieuwe wedstrijd namen leerlingen van vier ho-telscholen het tegen elkaar op. Elke ploeg werd gecoachtdoor een Meesterkok: Arabelle Meirlaen, René Mathieu,Frédéric Cardinael en Matthieu Beudaert. De opdrachtwas om een creatief gerecht te realiseren met minstens2/3 groenten en fruit.

Winnaar van de eerste ‘Cook, Fresh & Green! werd hetduo Louis Maes en Benoît Thys van de Provinciale Ho-telschool van Namen. Zij wonnen met hun gerecht ‘pureevan oranje wortelen met raz el hanout, coulis van erwtjesen munt, en knolselder’

www.horecatel.be

EEN FEEST VOOR DE SMAAKPAPILLEN HORECATEL

8 FOCUS

9

BRUSSELS IN THE SKY MEESTERKOKS DOEN HET OP GROTE HOOGTE

‘Dinner in the Sky’ is op en top Belgisch en Brussels, enscheert intussen hoge toppen in meer dan 45 landen.Onlangs kwamen daar nog Mexico, Qatar en Kroatiëbij! ‘Dinner in the Sky’ wil dat succes delen met de stadwaar het allemaal begon. Zo ontstond ‘Brussels in theSky’: een ambitieus gastronomisch festival dat in 2013voor het eerst werd georganiseerd. Tijdens het festivalworden 7 Brusselse sterrenchefs uitgedaagd om eeneigen interpretatie te geven van de gastronomische cul -tuur uit een gastland. En dat hoog in de Brusselse hemel.

Tijdens deze tweede editie van (2 tot 29 juni in hetJubelpark) steelt Italië de show. Dagelijks bereidt enserveert een van de 7 topchefs een gastronomischevijfgangenlunch voor 22 geno dig den en 2 diners in dehemel van de hoofdstad van Europa. De Meesterkokszonder hoogtevrees zijn Yves Mattagne van Sea Grill **,Lionel Rigolet van Comme chez Soi**, PascalDevalkeneer van Chalet de la Forêt** en Bart De Pootervan Wy* www.dinnerinthesky.be

Van 5 tot 11 mei 2014 loopt "De Week van groenten enfruit". Initiatiefnemer, sinds 2009, is groentekok FrankFol.

Doel van de actie is lokale telers in de spotlights te zettenen naar de toekomst toe een soort 'autosalon' uit tebouwen voor de sector. Er worden heel wat activiteiten ophet getouw gezet. De activiteiten kan je dag na dag op desite www.deweekvandegroentenenfruit.info volgen.

"De Week van groenten en fruit" is een onderdeel van deoverkoepelende campagne "Denk Groenten! Denk Fruit".

Gelijklopend is er de "Week van de groentestreek" inSint-Katelijne-Waver, het hart van de Belgische groente-en fruittelers en -veilingen, waarbij diverse bedrijven hundeuren openen voor het grote publiek.

www.deweekvangroentenenfruit.info

Een van de absolute hoog vliegersonder de gast ro nomischeconcepten is ongetwijfeld ‘Dinnerin the Sky’. Op 7 jaar tijd verwierf‘Dinner in the Sky’ wereldfaam enkreeg het een stevige reputatieonder sterrenchefs.

FOCUS

10 ACTUA

Zowat 1 miljoen Belgen hebben diabetes. Dataantal zal de volgende jaren nog stijgen. Zowat50% onder hen gaat nooit uit eten want de velekool hydraat rijke gerechten op de menukaartenzijn een nacht merrie voor hen. Gault&Millau enZucsu, een referentie cen trum voor voeding endiabetes, hebben nu de handen in elkaar geslagen.Dit voorjaar brengen ze samen de allereersterestaurant gi ds voor diabeten op de markt. De gidswil de horeca begeleiden in een klant vriendelijkebenadering van diabeten. De restaurants die in de gids worden opgenomen krijgen een score van1, 2 tot 3 ‘suikerklontjes’. Hoe meer klontjes hoebeter een restaurant aandacht geeft aan diabetes. Wil je als restaurant opgenomen worden in degids, mail dan voor 20 april je naam en adres naarzucsu@gaultmillau.be

OPROEP ZUCSU: ALLEREERSTE RESTAURANTGIDSVOOR DIABETEN

WAT ETEN WE VANDAAG? Een nieuw project in het culinaire landschap is DOOZO, een initiatief van Catherine Van Durme en Frank Fol. Nietmeer naar de winkel hollen, je niet meer suf denken over 'wat eten we vandaag' en toch 4 dagen met z'n twee (of 3 da -

gen met 4) een lekkere én gezonde maaltijd op tafel, dat is wat DOOZO je letterlijkthuis levert. Je maakt het wel zelf klaar waardoor je kan bijsturen naar eigen smaak.DOOZO zorgt voor 200 tot 400 g groenten en/of fruit en max. 150 g vis of vlees perpersoon per maaltijd. De ingrediënten zijn grotendeels bio. Hoe het werkt? Op woensdag bestel je via de site en de maandag erop wordt alles netjes - vers en

gekoeld - thuis geleverd tussen 17 en 22u. Een abonnement kan, maar is geen must. Naast de gewone pakketten zijn erook glutenvrije en voor diabetici. Reken voor 4 dagen voor 2 personenen tussen de €72 en €78 www.doozo.be

Meesterkok Pascal Marcin organiseerde op 5 april voor de tweede keer de wedstrijdPetit Chefs en Herbe. Doel is om kinderen op een speelse manier te laten kennismakenmet het werk van producenten en kwekers. Dit keer was de opdracht gerechtjesklaarmaken met duurzaam gevangen vis, vergezeld van Waalse streekproducten. Zesteams van kleine chefs namen het tegen elkaar op. Ze werden gejureerd door Meesterkoks Didier Bolle, Jean Castadot,Pierre Fontaine en Stéphane Grulois. De 1ste prijs ging naar de Gemeenteschool van Braibant, tweede werd Ecole Libredu Sacré Cœur du Bois de Villers gecoacht door Pierre Résimont en derde waren - ex æquo - de Gemeenteschool vanJehay, gecoacht door Nathalie Tihon en het Koninklijk Atheneum Serge Cruez (Molenbeek). www.pascalmarcin.be

2DE EDITIE VAN PETITS CHEFS EN HERBE

Op 25 maart organiseerde Meesterkok Jean Castadot, tevensvoorzitter van Eurotoque de jaarlijkse Trofee Baron PierreRomeyer. Zes hotelscholen deden aan de wedstrijd mee. HetInstitut Emil Gryson – CERIA (Jennifer Colpaert, PerrineMespouille, Benjamin Belot) gecoacht door Donald Loriauxwon de trofee. De tweede plaats was voor het team Val ITMAvan Doornik, derde werd het team ETH van Saint-Ghislain.Een mooi initiatief dat kansen geeft aan jong talent.

TIENDE TROFEE BARON PIERRE ROMEYER

We duiken nog even in de gidsen. In de Michelingids2014 kreeg meesterkok Alain Bianchin zijn eerste ster,collega’s Pascal Devalkeneer en Christophe Hardiquesthun tweede. In Gault&Millau2014 werd Arabelle

Meirlaen gelauwerd als Chef van het jaar, is de titel van Beste Groenterestaurantvan Wallonië voor l'Air du Temps van Sang-Hoon Degeimbre en Beste Brasseriewerd Comptoir de l’Eau Vive van Pierre Résimont. Voor Delta is de brasserie vanPascal Marcin de beste en de Nathalie Tihon schittert als Meilleure Cuisine depoisson de Wallonie. In Vlaanderen kreeg Meesterkok Bart Desmidt vanBartholomeus in Knokke-Heist een tweede ster voor “zijn fijne gerechten die uit-blinken dankzij de harmonie van smaken”. In het lijstje met nieuwe Vlaamse een-sterrenrestaurants vinden we twee Meesterkoks terug: Johan Raes van BrasserieThe Glorious in Antwerpen en Ralf Berendsen van La Source in Lanaken. Hetrestaurant Table d’Amis van Matthieu Beudaert werd door Gault&Millau uit-geroepen tot Beste Groenterestaurant in Vlaanderen.

Yellow is het tijdelijk concept van Meesterkok en driesterrenchef Gert De Mangeleer enJoachim Boudens van Hertog Jan in samenwerking met het champagnemerk Veuve

Clicquot. Terwijl de verbouwingen in zowel de nieuwe als de oude Hertog Jan opkruissnelheid zijn, is het keuken- en zaalteam aan de slag in deze popup hartje Brugge.

In Yellow leggen Gert en Joachim de nadruk op hun zoektocht naar ‘eigentijds eten’.Nog tot 31 mei elke dag open van 12 - 15 u en 18 - 22 u.

Yellow Bistro | Braambergstraat 10 | Brugge | info en res.: www.yellowbrugge.be

VEUVE CLICQUOT & YELLOW BISTRO

11ACTUA

Meesterkok, NorthSeaChef-stichter en twee sterrenchef Filip Claeys serveertelke laatste vrijdag van de maand tijdens Vrijdag=Visdag een menu waarbij hijvolledig focust op de culinaire mogelijk heden van minder gekende vissoortenuit onze Noordzee. NorthSeaChef-mede oprichter en visser Danny Huyghe -baert toont vooraf de vissen in hun geheel en vertelt hoe en waar ze gevangenworden. Vrijdag=Visdag: elke laatste vrijdagavond van de maand. Een menumet aangepaste wijnen of bieren kost 125 € (water en koffie inbegrepen). Bijreservatie graag ‘Vrijdag = Visdag’ vermelden

De Jonkman | Maalsesteenweg 438 | 8310 Sint-Kruis (Brugge) | tel.: 050-36 07 67 | www.dejonkman.be

VRIJDAGVISDAG

MEESTERKOKS AAN DE TOP

12

REFRESHINGMONDAYS HERBRONNEN OP MAANDAGWat doet een chef op maandag als zijn restaurant gesloten is? Het antwoord is vaak ‘heerlijk niks’, maar het kan ook deelnemenzijn aan een ‘Refreshing Monday’ van de Meesterkoks. ‘RefreshingMonday’ staat voor samen met collega-chefs op stap gaan omnieuwe dingen te ontdekken en professioneel bij te leren. Met alsaangename surplus, een ontspannende dag beleven onder vrienden.

PARTNER

Goede raad, nieuwe ideeën en een schat aan informatie stak er in het koffertje

dat de Meesterkoks meekregen naar huis. Meer dan genoeg om reeds in te

schrijven voor de volgende Refreshing Monday’s op 12 mei en 1 september.

info@mastercooks.be

13

Het basisidee van ‘Refreshing Mondays’ is omaan de Meesterkoks en hun brigades degelegenheid te geven om bedrijven te

bezoeken die een professionele meerwaarde kunnenbieden. Het succes van het initiatief zit in de com -binatie van twee factoren: enerzijds de ontmoeting met de collega-meesterkoks in een aangename enontspannen setting en anderzijds de wetenschap dat dedag geen verloren tijd zal betekenen. Elke ‘RefreshingMonday’ koppelt met ander woorden het nuttige aanhet aangename.

Het spreekt vanzelf dat bovenaan het lijstje van tebezoeken bedrijven die ondernemingen staan die zichals partner van de Meesterkoks geëngageerd hebben.Een van hen is Belcolade, filiaal van de Groep Puratos.Op 24 februari konden de Meesterkoks er opbezoek. Het werd een boeiende enleerrijke dag.

In de voormiddag werd defabriek in Erembodegembezocht. Peter Coucuytstelde de filosofie van“foodpairing” voor en toonde hoe er kongewerkt worden met Belcoladechocolade afkomstig vande verschillende oorsprongsgebieden.

In de namiddag woonden de Meesterkoks in het atelierPuratos in Grimbergen eerst een boeiende presentatie

bij van Nicolas Deckers. Hij stelde het bedrijf Belcoladeen haar producten voor. Na hem was het de beurt aanBruno Fouffaer om het project Frapa nader toe telichten. Frapa staat voor een nieuwe methode vanbedrijfsbeheer voor de horeca die anticipeert op de

komst van de ‘black box’. Binnenkort staan 5 infosessies op het programma, georganiseerdvoor de Meesterkoks. Inschrijven kan op het

secretariaat van de Meesterkoks viaLucienne Richard (info@mastercooks.be)

Tenslotte gaf Bruno Rouffaer tekst en uitleg bijde reis naar Peru voorzien voor begin september.

Daarna werd er geproefd van de 'mignardises'.Belcolade biedt immers een groot gamma aan Belgischechocolades voor professioneel gebruik. Tweespecialisten van het bedrijf: Philippe Rhéau, MeilleurOuvrier de France 2000 en Michel Eyckermans,winnaar van de wedstrijd Pellets d’Or 2013 demon -streerden de kwaliteiten van Belcolade- producten.

Tijdens het atelier werden drie recepten gedemon -streerd: eclairs praliné (met Chocolat Belcolade Origins71 en gedecoreerd met Mousseline Pralinor), amusebouche café feuilleté (met Plaquette Chocolat Vénézuela43) en tenslotte cubes République Dominicaine(Mousse Dominican Republic) samen met macaronsPeru met koriander (Ganache Peru 64).

PARTNER

www.belcolade.be

14

MEESTERKOK ROGER VAN DAMME AARDBEI-AMBASSADEUROp vrijdag 21 maart werd het nieuwe aardbeiseizoenfeestelijk geopend bij de Veiling Hoogstraten. Omdat erdoor de belichte winterteelt voor het eerst het jaar rondaardbeien werden geveild, had er geen pri meur veilingplaats, wel een benefietverkoop. Tijdens de openingwerd Meesterkok Roger van Damme voor gesteld alsambassadeur van Hoog straten® aard beien en geridderddoor de Ghe sel len van de Aardbei. Hij werkt graag metaardbeien uit Hoogstraten omdat ze "een zeer dankbaarproduct zijn om geweldige desserts mee te maken".Maar er is ook een romantische kant: Roger ontmoettezijn vrouw Cindy tijdens de aard beifeesten in Zundert!www.veilinghoogstraten.be

PANKLAARMeesterkok Jan Buytaert mag dan wel derestaurantkeuken achter zich hebben gelaten,nietsdoen is niets voor hem. Als Njam-chef is hij tezien op de kookzender en de kooksite. Deze maandmet het nieuwe programma 'Panklaar' waarin hijonder het motto 'eenvoud is kunde' de kijker elkeweek wegwijs maakt in eenpansgerechten die je ingeen tijd kan op tafel zetten. Zonder veel afwas, wantalles gaat in 1 pan. www.njam.tv

Terwijl Philippe Meyers feestelijk de eerste tien jaar viert van het restaurant datzijn naam draagt, mag Olivier Wilbers het dubbele aan kaarsjes uitblazen op deverjaardagstaart van zijn Villa du Hautsart. Nog een pak harder zullen Serge enFreddy Devreker moeten blazen want hun Belle Maraîchère bestaat dit jaar veer-tig jaar. Jacques Colemont kookt dan weer 45 jaar in zijn Figaro in Hasselt. Festiviteiten, speciale verjaardagsmenu’s en natuurlijk een pak lekkere verrassin-gen staan op het feestprogramma van de restaurants www.philippe-meyers.be -www.lavilladuhautsart.be - www.labellemaraichere.com - www.figaro.be

Een topcombinatie, zoveel is zeker. Frank Fol tekende in maart voor eenmenu dat de topwijnen van Meesterkok-partner Château de la Jaubertiecombineerde met truffel. Château de la Jaubertie is een historischwijndomein gelegen op een hondertal kilometer van Bordeaux. Dewijngaard strekt zich uit over 50 hectaren. Het huis produceert uitsluitendwijn van biologisch geteelde druiven.Meer weten: www.chateau-jaubertie.com

FRANK FOL COMBINEERT TRUFFEL MET DE WIJNEN VAN CHÂTEAU DE LA JAUBERTIE

ZIJ BLAZEN 10, 20 EN ZELFS 45 KAARSJES UIT!

ACTUA

15

De zesde editie van het gastronomische evenement Culinaria (21 /tm 25 mei)staat in het teken van ‘het originele festijn’. In Tours & Taxis Brussel is het grotepubliek uitgenodigd om aan te zitten aan een rijkelijk gedekte feesttafel metdampende bouillons, gebraad aan het spit, kalfskop, speen varken, rijke sauzen,delicieuze pasteien, zoete gebakjes…. Kortom, een unieke proeverij van alles watonze nationale gastronomie aan lekkers in huis heeft. Meesterkoks van dienstzijn Sang-Hoon Degeimbre, Bart De Pooter, Pascal Devalkeneer, Viki Geunes,Eric Martin, Yves Mattagne, Arabelle Meirlaen en Franky Vanderhaeghe.www.culinaria2014.be

CULINARIA 2014 WORDT EEN ORIGNEEL FESTIJN

De Meesterkoks hebben de wind in de zeilen en aarzelen niet om dat te bewijzen.Ze organiseren een grote lenteschoonmaak, verbouwen hun zaak of sterker nogverhuizen. Meesterkok Jean Goire gaf zijn Moulin de Ligneuville een flinkeupgrade. Sang-Hoon Degeimbre en Arabelle Meirlaen kozen voor een nieuwelocatie in een landelijke omgeving. De stijvolle en persoonlijke inrichting vanhun restaurants vormen een passend decor voor hun creatieve en hedendaagsekookstijl. www.hotel-du-moulin.be - www.airdutemps.be - www.arabelle.be

Meesterkok Bart De Pooter (Pastorale, Reet) nodigt dit voorjaar in zijn Brusselse restaurant WY maandelijks eenbuitenlandse collega uit om één dag samen met hem een lunch

en diner te serveren. Op 19 april komttopchef Michel Del Burgo vanSpondi*** (Athene). Op 24 mei staatde Franse twee sterrenkok Philippe Mille van Les Crayères**(Reims) in de open WY-keuken enop 28 juni Jean Sulpice van het

restaurant L’Oxalys (Val Thorens). Hetzijn collega’s die hij in het buiten land

leerde kennen en inmiddels vriendenzijn geworden.

WY, The Mercedes House Bodenbroekstraat 22-24, 1000 Brussel –

tel. 02/400.42.63 www.wybrussels.be

LOCALE MARKT VAN ELLEZELLES

UPGRADEN VOOR DE ENE, VERHUIZEN VOOR DE ANDERE

Dat je op kleine localemarktjes grootse productenkan vinden, wetenMeesterkok Jean-BaptisteThomaes en zijn broerMeester PatissierChristophe van Le Château

du Mylord. Elke eerste vrijdag van de maandzijn ze te vinden op de locale markt vanEllezelles. Opgericht door Le Parc Naturel desCollines werd deze locale markt zeer snel eenvaste leverancier van het restaurant van debroers, dat vlakbij gelegen is. De markt voor -ziet in een mooi aanbod van locale producten,zoals kapoenen, kippen en eenden, oudeappel- en perenrassen, vergeten groenten,…De markt is een maandelijks rendez-vous diede broers nooit missen. www.mylord.be

TOPCHEFS OP BEZOEK IN WY

ACTUA

MOMENTSTO ENJOY

16 AGENDA

AGENDA 2014

12/05 Algemene Vergadering + Refreshing Monday 4BMW (Brussel)

01/09 Refreshing Monday 5 Spadel - Schenk (Wavre)

Begin sept. Culinaire Reis Peru – Lima – Interesse om deel te nemen en wens je informatie, contacteer voorzitter Frank Fol – president@mastercooks.be

22-28/9 De Week van de Belgische Keuken22/09>13/10 Action "100% Lunch"28/09 Gala Diner (Brussel)23 & 25/11 Wedstrijd ‘Ster van de Belgische

Keuken’ op Horeca Expo (Gent)

Op bezoek bij de Eerste Minister Refreshing Monday 2 Gala diner 22 september 2013

Refreshing Monday nr. 3 Persconferentie ‘Ster van de Belgische Keuken ’2013

Algemene vergadering 2013Dolce Hotel Terhulpen

Dit was 2013. Klik op de foto’s voor meer info

Klik en verken het het kanaal van de Meersterkoks van België op You tube !

17STAFF

Bent u op zoek naar personeel? In de rubriek STAFF nodigen wij u -Meesterkoks- uit om uw jobaan-

biedingen te publiceren. Deze service is gratis. Stuur uw vaccatures naar: redactie@mastercooks.be.

STAFFGEZOCHT

Bestel bij Schenk-Wine - http://www.schenk-wine.com/en/negociant/schenk-benelux-2/

Deze champagne werd hoofdzakelijk gemaakt van Pinot Noir-druivenen is de perfecte champagne voor alle feestelijke gelegenheden.

Samenstelling90% Pinot Noir en 10% Chardonnay van verschillende oogsten, hoofdza-kelijk 2006. Pinot Noir is de voornaamste druivensoort van het zuidenvan de Champagnestreek (frisse kalkbodem).

WijnbereidingWijnbereiding volgens de traditionele ‘méthode champenoise’, gistingin thermisch gereguleerde roestvrij stalen tanks en gedeeltelijkestopzetting van de melkzuurgisting.Rijping gedurende 3 jaar in champagnekelders.Na het verwijderen van de gistresten wordt er 9 g/l suiker toegevoegd.Daarna rijpt de champagne nog 3 maanden in de kelder op de fles.

ProefnotitiesGrijsgele heldere kleur met fijne bubbels. Fijne en complexe neusmet heerlijke amandelspijs. Rond, fruitig en levendig in de mondmet een rijke structuur en een zachte soepelheid.Evenwichtige en karaktervolle champagne

CUVEE SPECIAL ‘THE MASTERCOOKS OF BELGIUM’ BRUT

DE JONKMAN (Brugge) zoekt gemotiveerde extra’s voor zaal en keuken voor de zaterdagavond en de vakantie. Ook jobstudenten voor juli en augustus.Info De Jonkman - info@dejonkman.be

LA DURÉE (Izegem) zoekt zaalmedewerkerWij zoeken enthousiaste, dynamische, creative zaalmede -werker (m/v). Enkele jaren ervaring op gelijkaardigniveau zijn een vereiste.Info resto@laduree.be ✆ 051 31 00 31

HÔTEL MÉTROPOLE (Brussel) recherchesous chef brasserie/banquet (m/v)Vous établissez et élaborez des menus, compositions demets. Vous organisez et coordonnez les activités du per -sonnel de cuisine et planifiez,…Info hr@metropolehotel.be ✆ 02 214 23 16

RESTAURANT NUANCE (Duffel) zoekt 2 chef de partie, 1 zaalmedewerkerInfo 015 63 42 65

BRANCH23AWARD 2013

BEST FUND HOUSE 20131ste prijs - categorie ‘FIXED INCOME’2de prijs - categorie ‘ASSET ALLOCATION’

Ervoor zorgen dat u zo veel mogelijk van het leven kan genieten, daar werken we elke dag aan.Daarom selecteren onze fondsenbeheerders voor u de beleggingen die uw vermogen zo goed mogelijk beschermen en het maximaal laten renderen. De awards die we in de wacht slepen, zijn het beste bewijs van onze knowhow. Ontdek onze tak 23-oplossingen in uw BNP Paribas Fortis-kantoor, bij uw Fintro-agent of bij uw verzekeringsmakelaar.

Dit betreft individuele levensverzekeringen verbonden met beleggingsfondsen (tak 23) van AG Insurance. AG Insurance nv – RPR Brussel – BTW BE 0404.494.849 – www.aginsurance.be E. Jacqmainlaan 53, B-1000 Brussel – Tel. +32(0)2 664 81 11 – Fax +32(0)2 664 81 50 Verantwoordelijke uitgever: Anny Verstegen