Gastvrije Zorg nr.6/7

Grootste keuze in broodbeleG? (zie pag. 2)

www.oordt.com

Platform voor managers in gastvrijheidszorg

46e jaargang nr. 6/7 juni-juli 2012

Foodspecial kruiden & specerijen | Dag van de Voeding | LevensboekenDe overstap van Meesterkok Frans Gerrits

Zorg wordt steeds gastvrijer

thema gastvrijheid

Nationaal Congres Gastvrijheidszorg

GZZomernummervol van gastvrijheid!

www.oordt.com * Onderzoek FSPeil

Welk broodbeleg kiest u?

Van Oordt broodbeleg

> Zeer uitgebreide keuze

> Smaakmakende uitstraling

> Aantrekkelijk geprijsd

Fair Trade Originalbroodbeleg

> Bewuste keuze

> Compleet fairtrade assortiment

> Onderscheidend aanbod

Zorginstellingen bieden gemiddeld zeven varianten

zoet broodbeleg aan.* Met recht, want voor velen

vormt de zoet belegde boterham een klein, alledaags

verwenmomentje. Met portieverpakt broodbeleg

kunt u zorgeloos een gevarieerd aanbod serveren.

Lang houdbaar, perfect gedoseerd en hyginisch

verpakt. Portiespecialist Van Oordt biedt twee

complete assortimenten.

Van Oordt_adv Gastvrije Zorg.pdf 1 13-06-12 11:50

Inhoud10Dag van de Voeding 12Levensboeken

16De overstap van Meesterkok Frans GerritsThema GASTVRIJHEID 21 nationaal Congres gastvrijheidszorg

26Zorg wordt steeds gastvrijer

29Compassion for care

36Foodspecial kruiden & specerijen

Verder in dit nummer:

5 Van de redactie

6 Nieuws

8Gastvrijheid Frank Rekers

34 Recepten

40 Productinformatie

42 Agenda/Advertentie-index

21

29 36

abonnement? www.gastvrijezorg.nl

12

Gastvrije Zorg JUNi-JUli 20123


alle informatie uit deze uitgave staat ook op www.gastvrijezorg.nl

Van de redactieDe zorg is steeds gastvrijer, leest u in het nationaal gastvrijheid Onderzoek,

waarvan de resultaten bekendgemaakt zijn op het nationaal Congres gastvrij-

heidszorg. in vergelijking met het vorige onderzoek is het eten en drinken, de

ambiance, de dienstverlening en het beleid bij de deelnemende zorginstellingen

gestegen tot een in een rapportcijfer uitgedrukt mooie 7,7. uit de fotos in het

congresverslag in dit nummer blijkt met hoeveel enthousiasme aan gastvrije zorg

wordt gewerkt. Het is niet onwaarschijnlijk dat het blad gastvrije Zorg daaraan een

flink steentje heeft bijgedragen door zorginstellingen aan het woord te laten die

laten zien hoe het ook kan in de zorg. Van mens tot mens, geen overdreven focus

op procedures, wel veel aandacht en inlevingsvermogen. Die verhalen inspireren

de lezer vast om zelf ook aan de slag te gaan en aan de slag te blijven.

Ook gastvrije Zorg haalt een mooi rapportcijfer, zo bleek uit een onlangs gehou-

den onderzoek onder onze lezers. Dat is een prettige gedachte bij een afscheid.

Want dit is de laatste editie van gastvrije Zorg onder mijn verantwoordelijkheid.

na ruim tien jaar hoofdredacteurschap, eerst voor grootConsument en sinds mei

2008 voor gastvrije Zorg, volgt een wisseling van de wacht.

al die jaren heb ik me met veel plezier verdiept in uw wereld. ik dank iedereen

voor het delen van de passie voor lekker en goed eten en drinken en al die andere

zaken die de zorg tot gastvrije zorg maken. ik wens mijn opvolger, jasker Kamp,

veel succes. Met velen van u ben ik verbonden via linkedin. Maar we zien elkaar

in het echt ook vast nog wel. Want gastvrijheid is nooit klaar en ik ben nog lang

niet uitgewerkt.

Carolien Meijer [email protected]

COlOfOn

hoofdredacteurCarolien Meijer [email protected]

eindredacteurannet van den Berg

medewerkers aan dit nummerDennis van asselt, aline de Bruin, gwen Man, frank rekers, Betty rombout, Ted Walker en leendert van Wezel

Coverontwerparjan anderiesen

art direction & vormgevingMr. richardson

Uitgeverruud Bakker, [email protected]

marketingleendert van Wezel [email protected]

accountmanagerslinda van [email protected] Peter [email protected]

abonnementenadministratie & trafficjolanda van [email protected]

adresB + B VakmedianetPostbus 219, 1400 aE Bussumtel. [email protected]

abonnementengastvrije Zorg verschijnt tien keer per jaar. abon-nement: nederland 87,50, overige landen 115,00, los nummer 11,00. Prijzen exclusief BTW. abon-nementen worden automatisch verlengd, tenzij twee maanden voor vervaldatum schriftelijk is opgezegd.

bankrelatie:Van lanschot Bankiers 22.63.05.716.

drukVan der Wiel & rosmalen Drukkers, arnhem

doelgroepDirectie & hospitalitymanagers, hoofden voeding & koks, hoofden inkoop & facilitair management in zorginstellingen, verpleeg huizen en ziekenhuizen.

CopyrightallE rECHTEn VOOrBEHOuDEn. niETS uiT DEZE uiTgaVE Mag WOrDEn VErVEElVOuDigD, OPgE-SlagEn in EEn gEauTOMaTiSEErD gEgEVEnSBE-STanD Of OPEnBaar gEMaaKT in EnigE VOrM Of OP EnigE WijZE, HETZij ElEKTrOniSCH, MECHa-niSCH, DOOr fOTOKOPiEn, OPnaMEn Of OP EnigE anDErE ManiEr, ZOnDEr VOOrafgaanDE TOESTEMMing Van DE uiTgEVEr.

disclaimerallE in gaSTVrijE ZOrg OPgEnOMEn infOrMaTiE iS MET DE grOOTSTE ZOrgVulDigHEiD SaMEngE-STElD. DE juiSTHEiD En VOllEDigHEiD KunnEn ECHTEr niET WOrDEn gEgaranDEErD. B + B VaKMEDianET En DE Bij DEZE uiTgaVE BETrOKKEn rEDaCTiE En MEDEWErKErS aanVaarDEn Dan OOK gEEn aanSPraKElijKHEiD VOOr SCHaDE DiE HET DirECTE Of inDirECTE gEVOlg iS Van HET gEBruiK Van DE OPgEnOMEn infOrMaTiE.

B+B Vakmedianet is aangesloten bij Het Oplage instituut (HOi)iSSn-nummer: 1876-617X

Gastvrije Zorg is een uitgave van B + B Vakmedianet

6 Gastvrije Zorg JUNi-JUli 2012

gastvrije Zorg | beriChten

Zorggroep s Heeren Loo, voor men-

sen met een verstandelijke beperking,

heeft een houdings- en bewegings-

programma ontwikkeld voor rol-

stoelgebonden clinten. De organi-

satie heeft met behulp van diverse

sponsoren negen bewegingstrainers

aangeschaft. Daarmee kunnen clin-

ten actief fietsen of zorgt een motor

ervoor dat ze fietsbewegingen maken.

Volgens s Heeren Loo zijn de appa-

raten gemakkelijk te gebruiken in de

eigen huiskamer of werkomgeving.

Bewegingsprogramma voor rolstoelers

Sinds kort kunnen particulieren elke

woensdagmiddag in verzorgings-

huis De Veste in Terneuzen hun

wasgoed laten strijken. De strijkcen-

trale wordt gerund door medewer-

kers van de sociale werkvoorziening.

Voor 15 euro wordt maximaal 8 kilo

wasgoed gestreken.

Stichting Smart Homes in Eindho-

ven werkt aan een gezelschapsrobot

voor mensen met geheugenbeper-

kingen. De robot moet mensen met

beginnende dementie thuis struc-

tuur bieden en hen helpen actief te

blijven. De zorgrobot fungeert als

coach en maatje en ondersteunt de

gebruiker door middel van sug-

gesties, aanmoedigingen en her-

inneringen op fysiek, mentaal en

sociaal vlak. Hierbij gaat het om

het bieden van structuur zoals het

tijdig eten, drinken, en innemen van

medicijnen. De robot kan activitei-

ten voorstellen zoals een wandeling

of een spel. Ook kan het iemand

Strijkservice in De Veste

Robot voor mensen met beginnende

dementie

Voor de tweede keer is het Tilburgse zorgcentrum Padua de winnaar geworden van de gast-

vrijheidszorg award in de categorie Verpleging & Verzorging. De prijs is uitgereikt tijdens

het nationaal Congres gastvrijheidszorg 2012 in Ede. Ook werd toen bekend dat het Sint

franciscus gasthuis in rotterdam zich een jaar lang het meest gastvrije ziekenhuis van

nederland mag noemen. Emergis in Kloetinge heeft de eerste gastvrijheidszorg award in

de categorie ggZ gewonnen. Vorig jaar stonden vertegenwoordigers van het centrum voor

geestelijke gezondheidszorg in het Zeeuwse Kloetinge ook al op het podium om de gastvrij-

heidsprijs ggZ, een aanmoedigingsprijs, in ontvangst te nemen. Winnaar van de eerste aan-

moedigingsprijs Kleinschalige Woonvormen is judith leysterhof in Hardinxveld-giessendam

geworden. De Eten is feest! award van unilever food Solutions is eveneens uitgereikt op het

congres. Deze ging naar Magnushof van Woonzorggroep Samen in Schagen.

Kijk op pagina 21 voor een verslag in beeld van het congres.

Circa zeventig clinten van Zorgcentrum Talma Haven in urk werden onlangs verrast met een

gezellig gezamenlijk ontbijtbuffet. Talma Haven wilde hiermee samen met de organisatie

van be social uiting geven aan hun gedachte achter be social. Vorige week vond het be

social evenement in Heerenveen plaats, een dag waarop de zorgmarkt werd genspireerd

met andere verhalen. Erwin Ems, Hoofd Voeding en verantwoordelijk voor de maaltijd en

gastvrijheidconcepten bij Talma Haven: Op deze wijze zetten wij onze bewoners in het zon-

netje en worden de sociale contacten weer opgehaald. Be social en het evenement is een

initiatief van Zwanenberg food group, arla foods en Van Hoeckel.

Padua wint Gastvrijheidszorg met Sterren voor de tweede keer

Be social ontbijt samen met Zorgcentrum Talma Haven

gastvrije Zorg | beriChten

ZZG Zorggroep uit Nijmegen en

Holland Food Service zijn een

contractverlenging van 2 jaar

overeengekomen. Holland Food

Service levert al sinds 1943 aan

ZZG Zorggroep. In het contract

is speciale aandacht voor klein-

schalig wonen en een boodschap-

penassortiment van herkenbare

producten voor de doelgroep.

Het Laurentius ziekenhuis in Roer-

mond laat patinten van zestig jaar

en ouder thuis ophalen. Het gaat om

patinten die geen beroep kun-

nen doen op ziekenvervoer. Tachtig

vrijwilligers hebben zich aangemeld

om dit initiatief mogelijk te maken.

Na ontvangst bij het nieuw ingerichte

ontmoetingsplein in het ziekenhuis

wordt de patint begeleid naar de

afspraak bij de polikliniek. Uiteraard

wordt iedereen na afloop weer thuis

gebracht. Jack Thiadens, voorzitter

Raad van Bestuur van het Laurentius:

Met deze nieuwe service willen wij

stress bij onze patinten verminderen,

ze met zorg omringen en de toegan-

kelijkheid van ons ziekenhuis verder

verbeteren. We willen mensen op hun

gemak stellen, want een onderzoek

of behandeling is voor de meeste

patinten al spannend genoeg.

ZZG Zorggroep verlengt contract met Holland Food Service

Serviceconcept Laurentius ziekenhuis

Elkerliek ziekenhuis lanceert klantbeloften

Maaltijdservice Noord wordt Van Smaak

Het Elkerliek ziekenhuis in Helmond heeft vijf klantbeloften gelanceerd. Hiermee wil het vijfsterrenzie-

kenhuis benadrukken dat het zijn patinten serieus neemt. Patinten mogen het Elkerliek altijd aanspre-

ken op de beloften dat ze op een respectvolle en vriendelijke wijze tegemoet worden getreden, serieus

worden genomen (uw mening telt in het Elkerliek), op een begrijpelijke wijze worden genformeerd,

worden genformeerd wanneer de afspraak met meer dan vijftien minuten uitloopt en dat de privacy

wordt gewaarborgd.

Maaltijdservice noord uit het friese Menaldum heeft haar naam veranderd in Van Smaak en is verhuisd

naar een nieuw pand in Drachten. Het bedrijf is in 1970 opgericht onder de naam Maaltijdservice frysln,

veranderde in 2009 naar Maaltijdservice noord en heet nu dus Van Smaak. Er zijn 140 mensen werk-

zaam. De maaltijdservice levert per dag vijfduizend koelverse en duizend diepvriesmaaltijden aan zowel

particulieren als clinten van zorginstellingen en thuiszorgorganisaties in noord-nederland en Over-

ijssel. Om aan de toenemende vraag te kunnen voldoen kan Van Smaak met de huidige bouw door-

groeien naar 20.000 maaltijden per dag. Doordat de maaltijden dagelijks in de eigen keuken worden

gemaakt, kunnen klanten persoonlijke wensen doorgeven met betrekking tot diten, consistenties en

overige eetgewoontes, kleine of grote porties, biologisch en/of vegetarisch. naast de maaltijden heeft

Van Smaak ook een boodschappenservice.


bellen en gebruikers herinneren

aan afspraken en taken. Smart

Homes denkt dat de robot bijdraagt

aan een gezonder en plezieriger

leven voor zowel eindgebruiker als

mantelzorger.

Frank Rekers is oprichter van 4Human Training & Coaching, expert op

het gebied van leiderschap, energiemanagement en gastvrijheid.

Waarom? Waarom zijn sommige organisaties succes-

vol in gastvrijheid en waarom sommige niet? En waar-

om is de ene zorgverlener gastvrijer dan de andere? Ik

ervaar dat er vaak veel tijd en energie gestoken wordt

in: wat gaan we doen en hoe gaan we dat doen? De

wat-en-hoe-vraag speelt in op het rationele. Het risico

is dat je werkzaamheden doet om de werkzaamheden

en dat we voorbij gaan aan dat waar het echt om gaat.

Veel gesprekken gaan vervolgens over wat men doet

en hoe men het doet, vaak onnodige, overbodige dis-

cussies. Dit leidt al snel tot verschillende standpunten,

tegenstellingen, overtuigingen, het krijgen van gelijk,

verharding, frustratie, soms leidt dit zelfs tot conflicten

en het gevolg is niet effectief en efficint werken. Niet

echt gastvrij, lijkt me.

We staan onvoldoende stil bij waarom we wat doen.

De waarom-vraag blijft vaak onderbelicht en helaas

constateer ik dat er te weinig organisaties en mensen

werken vanuit het waarom. Daarmee bedoel ik: waar-

om doe je de dingen zoals je ze doet? Wat is je doel?

Wat is je geloof? Wat is je zingeving? Waarom bestaat

de organisatie? Als je die vragen stelt, komen we tot el-

kaar. Zeker als het gaat om gastvrijheid. In gastvrijheid

zitten nu eenmaal menselijke waarden zoals aandacht,

liefde, respect, erkenning, waardering, warmte en eer-

lijkheid, waarin we ons allemaal herkennen. Dit speelt

in op gevoel en vertrouwen, het emotionele. Je raakt

mensen als je de waarom-vraag kunt beantwoorden.

Leiders en zorgverleners die de waarom-vraag als

uitgangspunt benutten, zijn gelukkiger en gastvrijer.

Diezelfde mensen maken organisaties. Organisaties

met die mensen zijn succesvoller, hebben een grotere

aantrekkingskracht, zijn invloedrijker, innovatiever en

bovenal gastvrijer. Ze vormen een bron van inspiratie

voor hun medewerkers en creren een grotere loyali-

teit. Sta bij gastvrijheid stil bij de waarom-vraag. Want

als je de zin ervan ziet, krijg je er zin in. Het brengt

je terug tot de essentie waar het in de zorg om gaat.

Auteur Simon Sinek heeft een boek geschreven over

het waarom en hij betrekt dit in een bredere context

dan alleen gastvrijheid. Een must voor elke leiding-

gevende.

Frank [email protected]

Waarom?

gastvrije Zorg | gastvrijheid

8 Gastvrije Zorg JUNi/JUli 2012

Crossmedialeinspiratiebronnen

voor zorgprofessionals met verstand van zaken.

Crossmedialeinspiratiebronnen

voor professionals met verstand van zorgzaken.

www.vakmedianet.nl

Grootste keuze in broodbeleG? (zie pag. 2)

www.oordt.com

Platform voor managers in gastvrijheidszorg

46e jaargang nr. 6/7 juni-juli 2012

Foodspecial kruiden & specerijen | Dag van de Voeding | LevensboekenDe overstap van Meesterkok Frans Gerrits

Zorg wordt steeds gastvrijer

thema gastvrijheid


GZZomernummervol van gastvrijheid!

platform over waar

de-volle zorg door

clintenparticipati

e

thema

Gastvrijheid

www.loc.nlUitgave 18 | zomer 2012

duurzaamheid in de zor

g |

nieuw kwaliteitsdocum

ent

| thuiskomen in het

verzorgingshuis | liefde

in de ggz

NIEUWS?

WWW.ZORGINSTELLINGEN.NLzorginstellingenPlatform voor managers in ziekenhuizen en ouderenzorg

37e jaargang nr. 4 Juni 2012

Winnaars Gastvrijheidszorg AwardsEnergie besparen met slim onderhoudFeng Shui in Arnhems verpleeghuis

THEMA ICT & DOMOTICA

Seminars &

Congressen

Cases & bedrijfs-informatie

Kennis-uitwisseling

Crossmediale concepten & magazines


In Landhuis de Oliphant in Rotterdam is onlangs voor het eerst de Dag van de Voeding gehouden.

Initiatiefnemer is Kokskwartet. Deze vereniging wil koks en voedingsassistenten inspireren om het

eten en drinken, de ambiance en de gastvrijheid in de zorg en catering naar een hoger plan te tillen.

Het evenement, waarbij leveranciers samenwerken aan innovatie, trok ruim tweehonderd belang-

stellenden. De Dag van de Voeding wordt jaarlijks georganiseerd.

Vernieuwing door samenwerking

De tuin van De Oliphant staat vol met

paviljoens met stands van leveranciers.

Binnen zijn workshops. Dit is een uit

de hand gelopen vriendendag, vertel-

len penningmeester Paul Hoogmoed

gastvrije Zorg | dag van de voeding

[ dooR caRolien meijeR ]

en voorzitter Bas van der Graaff van

Het Kokskwartet. We wilden onze

leden, zowel koks als voedingsassi-

stenten, een inspirerend evenement

aanbieden met een andere opzet

dan normaal: leveranciers moes-

ten samenwerken, zich verrassend

presenteren en ambacht, innovatie en

inspiratie samenbrengen. We hebben

alle deelnemers op het hart gedrukt: dit

Paul Hoogmoed,

martin egging en

Bas van der Graaff

(vlnr).

Gastvrije Zorg JUNi/JUli 201211

gastvrije Zorg | dag van de voeding

Door de nieuwe

samenwerking

versterken we

elkaar

is geen gangbare beurs maar een eve-

nement. Die invalshoek sloeg enorm

aan, in no time hadden we dertig

sponsoren.

Het werd een heel georganiseer, want

met al die bedrijven zijn brainstorm-

sessies gehouden om ze te prikkelen

tot samenwerking. Daarom is samen-

gewerkt met Martin Egging van Food

Happiness, bureau voor trendwatching

binnen de culinaire wereld. Egging:

Deze aanpak is vrij uniek. We troffen

bedrijven aan die bereid waren kritisch

te kijken naar de mogelijkheden tot

samenwerking en innovatie.

VernieuwingEen van de vernieuwende samen-

werkingsvormen die op de Dag van

de Voeding zijn gepresenteerd, is die

tussen Heinz Foodservice en IXL, leve-

rancier van de Nutri-Pulse e-Cooker.

Dit apparaat dat met elektrische pulsen

werkt, gaart een gerecht in zeer korte

tijd op een lage temperatuur. Het koks-

team van Heinz heeft er receptuur

voor ontwikkeld. Door in de backoffice

samen te werken worden producten

zo goed mogelijk afgestemd op de

beschikbare apparatuur. Zo komen

smaak, geur en uiterlijk zo goed moge-

lijk tot hun recht.

Innovatie is nodig, zeggen de organi-

satoren, gezien de veranderende tijden.

De maaltijdprijs is jarenlang uitge-

molken, aldus Egging. We hebben het

eind wel bereikt. We willen bedrijven

uitdagen om mee te denken over cre-

atieve oplossingen. Hoogmoed noemt

het een terreur dat zorgmaaltijden

steeds goedkoper moeten. Leg er een

paar euro bij en je serveert goed eten

en drinken. Het is nodig om zorginstel-

lingen bewust te maken waar ze mee

bezig zijn, maar we moeten niet alleen

stilstaan bij de negatieve verhalen over

beperkte budgetten. Deze dag moet

ook over bezieling gaan. Daarom

vragen we aandacht voor het ambacht,

voor de ambiance van een mooie

presentatie, voor verrassende com-

binaties, voor goede oplossingen bij

ondervoeding.

Gemotiveerde medewerkersVan der Graaff vult aan: Verbeteringen

aanbrengen zit m ook in gemotiveer-

de medewerkers die hun vak verstaan.

We hebben daarom ook opleiders

als BGP en het Albeda college uitge-

nodigd voor deze dag. Vooral voor

voedingsassistenten ontbreekt het aan

goede opleidingen. Een werkgroep

van Kokskwartet inventariseert mo-

menteel wat nodig is. Vaak organise-

ren zorginstellingen zelf een opleiding

op de werkvloer omdat er geen goed

landelijk aanbod is. Ook voor koks die

in een frontofficekeuken werken, is

training nodig. Gelukkig kiezen koks

tegenwoordig vaker voor de zorg maar

goede koks zijn nog steeds moeilijk te

krijgen. Een training kan daar ook wat

aan verbeteren.

Op de menukaart van de Dag van de

Voeding is veel ruimte vrijgemaakt

voor het inspireren tot gastvrij ge-

drag. Dat houdt menukeuze voor de

bewoner in, zorgvuldig samengestelde

maaltijden van het seizoen die niet

weken van tevoren moeten worden

gekozen. En creatieve en inspirerende

medewerkers die echt contact heb-

ben met de bewoners. Als het aan

de organisatoren van De Dag van de

Voeding ligt, komen er in de zorgsec-

tor meer managers die hun medewer-

kers aanmoedigen om het welzijn van

de clinten centraal te stellen. Egging:

Protocollen zijn er in overvloed. Ze

beperken de medewerkers in hun taak

en zorgen voor middelmatigheid. Lei-

dinggevenden moeten hun medewer-

kers inspireren om zich minder druk te

maken over regels en procedures.

Volgens Van der Graaff gaat regelge-

ving heel goed samen met gastvrij

gedrag. Zorginstellingen die zeggen

het te druk te hebben, verschuilen zich

graag achter protocollen. Maar ergens

een houdbaarheidssticker op plakken,

eten goed afdekken, dat zijn voor een

vakman of vakvrouw automatische

handelingen. Dat is het werk niet.

InteractieHet ambacht is de basis. Koks en

voedingsassistenten zijn vakmensen,

kennen hun bewoners. Via ambacht en

inspiratie moet het komen tot innova-

tie, zegt Hoogmoed. Gelukkig zijn er

goede ontwikkelingen, zoals de Week

van de Smaak, waar honderden zorgin-

stellingen aan meedoen. En het project

Gastvrijheidszorg met Sterren dat ook

elk jaar groeit. Op de vraag wat de

toegevoegde waarde is van deze Dag

van de Smaak antwoorden de organi-

satoren dat het vooral de interactie is

tussen bedrijven en Kokskwartet-leden

en tussen marktpartijen onderling. Die

mix van leden en leveranciers moet

een goede invulling geven van gastvrij-

heid. Als er meer wordt samengewerkt,

versterken we elkaar. gastvrijezorg.nl


Ouderen zitten vol wijsheid en kennis, maar vooral vol levenservaring. Ze vertellen dan ook graag

hun levensverhaal. Binnen de zorg wordt steeds meer aandacht besteed aan de levensverhalen van

bewoners. De verhalen worden gedocumenteerd in levensboeken. Een levensboek is niet alleen

een geschikt instrument om de dagelijkse zorg te verbeteren, het stimuleert ook de herinnering van

de bewoner.

betere zorgverlening dankzij levensboeken

gastvrije Zorg | levensboeken in de zorg

[ dooR Gwen man ]



Een levensboek is een boek over het

levensverhaal van een oudere. De vorm

maakt niet uit: het verhaal kan lang of kort

zijn en het kan wel of geen fotos bevat-

ten. Ieder leven is anders en zo is ook

ieder levensboek een uniek stuk. Voor veel

ouderen is hun eigen boek een tastbaar

bewijs van hun leven. Ze hebben behoefte

om aan het einde van hun leven een soort

balans op te maken. Wat heeft het leven

mij gebracht? Sommige ouderen vinden

het ook een fijn idee dat verzorgenden

precies weten wie ze zijn. Anderen zijn

bang voor dementie. Als ze niet meer voor

zichzelf kunnen praten, spreekt het boek

straks voor hen.

mooie herinneringenAls directeur van Relif, een christelijke

vereniging voor zorgaanbieders, startte

Thijs Tromp een onderzoek naar het

effect van levensboeken in de ouderen-

zorg. Hij vertelt: Toen ik door mijn werk

in aanraking kwam met ouderen, zag ik

dat er veel behoefte was aan het vertellen

van levensverhalen. Uit de praktijk waren

verhalen bekend over de positieve effecten

die herinneren en vertellen hebben op

ouderen, maar er bestond nog geen bewijs

voor. Daarom ben ik met mijn onderzoek

begonnen.

Dat een levensboek iets unieks is, kan

Tromp beamen. Er worden veel invul-

boeken gebruikt om levensverhalen te

documenteren. Dat is een makkelijke en

snelle manier. Helaas zijn deze boeken

vaak standaard opgezet, terwijl levens-

verhalen alles behalve standaard zijn. Een

levensboek moet passen bij diegene van

wie het verhaal is, zowel in de vormgeving

als bij de fotos en andere herinneringen.

Een levensboek bestaat niet alleen uit

mooie herinneringen; ook ingrijpende

gebeurtenissen passeren de revue. Er

zijn verhalen die mij erg hebben geraakt.

Mooie verhalen over hoe mensen elkaar

hebben ontmoet in de liefde, maar ook

aangrijpende verhalen. Zo zijn er mensen

die familieleden hebben verloren in con-

centratiekampen en daar niet over praten

in hun levensverhaal. Maar n zin wordt

er aan besteed, terwijl je aan de toon voelt

dat dit een uiterst wezenlijk deel van het

verhaal is. Dat maakt diepe indruk.

VertrouwenLevensboeken zijn bijzonder omdat

ouderen hun verhalen en gedachtes

aan iemand toevertrouwen. Ze willen

hun verhaal graag aan iemand kwijt; of

dat nou een verzorgende of een fami-

lielid is. Zorginstellingen gebruiken het

levensboek steeds vaker bij het verlenen

van goede zorg en begeleiding. Zorgcen-

trum De Bolder in Huizen werkt al een

tijdje met de levensboeken. Bij intrek van

een nieuwe bewoner vulden we altijd al

levenslopen in. Levensboeken zijn echter

veel uitgebreider. De boeken zijn niet al-

leen leuk en belangrijk voor de bewoners,

maar wij kunnen hen met behulp van

hun levensverhaal ook beter helpen. Om

goede zorg te kunnen geven, moeten

wij een bewoner goed leren kennen. Een

levensboek helpt ons hier enorm bij, zegt

verzorgende Baukje Baron.

Bewoners zijn heel enthousiast over het

project. Ik vind het prachtig, alle herin-

neringen komen zo weer naar je toe,

vertelt een bewoner van De Bolder. Zijn

levensboek is gemaakt door zijn kinderen

en kleinkinderen en staat vol fotos en

tekst. De namen van zijn klasgenootjes op

de basisschool kan hij nog zonder moeite

opnoemen. Dit is enorm, alles is vastge-

legd. Ik kan al mijn nazaten bekijken.

PrivacyDe effecten van levensboeken in de ou-

derenzorg zijn verschillend. Onderzoeker

Een levensboek helpt de zorg enorm om een bewoner goed te

leren kennen

Thijs Tromp: elk levensboek is uniek.



MetHoDe Mijn LeVen in kaaRt

de methode mijn leven in kaart

gaat over het in gesprek komen

met ouderen over het levensver-

haal. aan de hand van kaarten

en themas kunnen vrijwilligers,

verzorgenden of familie vragen

stellen. dit gesprek kan leiden tot

een levensboek maar ook tot een

poster met fotos, placemats en

gedichten. de handleiding vertelt

precies hoe de methode in zijn

werk gaat en de vragen dienen

vooral als opstapje. Het gesprek

zelf wordt als het belangrijkste

gezien en is bedoeld om het leven

gestructureerd te bekijken.

Thijs Tromp: Een eerste groep vindt het

plezierig om een levensboek te maken,

maar hun welbevinden neemt er niet

door toe of af. Een tweede groep heeft

er juist veel baat bij. Het zijn mensen die

onlangs of langere tijd geleden ingrij-

pende dingen hebben meegemaakt. Je

ziet dat het vertellen hen goed doet. Over

een derde, uiterst kleine groep is nog niet

veel bekend. We hebben de indruk dat

het een groep is die zulke erge dingen

heeft meegemaakt dat het beter is om het

verleden te laten rusten. Je moet geen

oude wonden openhalen.

In de dagelijkse praktijk van zorginstellin-

gen is het effect van de boeken duidelijk

te merken. Volgens verzorgende Baukje

Baron kan de onrust van een bewoner

worden verholpen door een levensver-

haal. Doordat je de historie van iemand

goed kent, kun je verhalen aanhalen

waardoor een bewoner rustig wordt.

Levensboeken geven veel plezier in het

leven van ouderen, maar er moet wel

voorzichtig mee worden omgegaan.

Het is goed om het boek zo nu en dan

door te nemen met de hoofdpersoon. De

Bolder probeert iedere dag een moment

te zoeken om met een bewoner en een

boek te gaan zitten. We letten wel erg op

de privacy die een levensboek met zich

meebrengt. Wij mogen een boek lezen,

maar het mag niet zomaar ergens rond-

slingeren, aldus Baron.

Veel levenswijsheidDat levensboeken ouderen helpen, is een

feit. De hoofdpersoon kan kiezen of hij

of zij zelf een levensboek maakt of dat de

taak bij een verzorgende of een familielid

wordt neergelegd. Volgens Thijs Tromp

zijn zorgverleners misschien niet altijd

geschikt om een levensboek te maken. Ze

hebben er te weinig tijd voor en niet alle

ouderen vinden het prettig dat zorgmede-

werkers alle details van hun leven kennen.

Aan vrijwilligers wordt sneller iets toever-

trouwd, waarschijnlijk omdat ouderen

zeker weten dat ze die vrijwilliger daarna

niet meer zien. Je ziet dat projecten die zijn

begonnen met zorgverleners, eindigen

met vrijwilligers. Dat is een groot succes,

aldus Tromp.

Een levensboek kan ook dienen als een

communicatiemiddel tussen de bewoner

en zijn of haar familie. De Bolder stimu-

leert dan ook de familie van bewoners om

een levensboek samen te stellen. Baukje

Baron: Het zou een optie kunnen zijn om

zelf met een bewoner te gaan zitten, maar

wij doen hier echt een beroep op de fami-

lie. Dit doen wij omdat zij vader of moeder

het beste kennen. Daarnaast beschikken

ze over fotos en vinden ze het vaak leuk

om te doen.

Ouderen hebben veel levenswijsheid,

waardoor ze heel diep de betekenis van

een gebeurtenis begrijpen en je erop

wijzen welke dingen echt belangrijk zijn

in het leven. Tromp: Ouderen zeggen mij

vaak dat liefde en vertrouwen het allerbe-

langrijkste in het leven zijn. Wat je bereikt

in het leven is relatief. De mensen van wie

je houdt en die om jou geven, die blijven.

www.gastvrijezorg.nl

100% Lekker 100% Puur natuur

Deze producten zijn verkrijgbaar in handige

meeneemverpakking van 500 ml of drinkbeker van 250 ml.

Friesd119_adv boerenland.indd 1 12-06-12 12:22


gastvrije Zorg | meesterkok

Ruim een jaar geleden maakte meesterkok Frans Gerrits de overstap van het Catherina Ziekenhuis in

Eindhoven naar Unilever Food Solutions. In het chef-team, dat verder bestaat uit Edwin van Gent en

Pascal van Loon, helpt hij zorginstellingen en cateringbedrijven om een lekkere maaltijd neer te zet-

ten. Hij kijkt terug op zijn eerste jaar in een totaal andere wereld. Vooral de diversiteit van het werk

heeft hem verrast.

de overstap van Frans Gerrits

[ dooR caRolien meijeR ]


gastvrije Zorg | meesterkok

Waarom heb je de overstap gemaakt?Ik ben tien jaar hoofd catering geweest bij

het Catherina Ziekenhuis. Zon ziekenhuis

is een bedrijf op zich. Uitdagend werk,

want naast honderden ziekenhuismaaltij-

den kookten we veel voor derden, er waren

culinaire diners, wedstrijden, kooklessen.

Maar bezuinigingen lagen op de loer. Het

ziekenhuis kreeg de ene interim-manager

na de andere, wilde meer gaan inkopen

in plaats van zelf maken, er moesten koks

weg. Ik vond het niet fijn om te vertrek-

ken maar ik wilde ook niet wachten tot de

goede naam die de keuken van het Catha-

rina ziekenhuis had, werd afgebroken. Op

je 55e kun je nog een switch maken.

Hoe ziet je werkweek er uit bij Unilever Food Solutions?Geen week is hetzelfde. Ik kom uit de

horeca, heb in een sterrenrestaurant

gewerkt, mijn Meesterkok-titel behaald en

ook in het ziekenhuis waren de culinaire

mogelijkheden niet gering. Toch ben ik

verrast door de dynamiek en de diversiteit

van dit bedrijf. Er zijn zoveel producten,

voor allerlei verschillende kanalen; daar sta

je niet bij stil als je in de zorgsector werkt.

Het duurt even voordat je zon groot bedrijf

als Unilever Food Solutions leert ken-

nen. Ik proef en test bestaande, maar ook

nieuwe producten, geef presentaties in

de demoruimte in Rotterdam, ga het hele

land door voor ondersteuning van zorg-

centra, ziekenhuizen en cateringbedrijven,

geef kookdemonstraties op beurzen en

workshops bij relaties. Mijn agenda loopt

elke week weer vol. Die afwisseling maakt

het zo leuk.

Welke vragen leven er bij instellingskoks?Hoe ze met de (nieuwe) producten

moeten omgaan. We proberen producten

te introduceren die nog beter aansluiten

bij de behoeften van de klant. Vragen

FRanS GeRRitSmeesterkok Frans Gerrits (56)

is begonnen in de horeca. Hij

werkte onder meer jarenlang

als chef-kok bij Hostellerie du

chateau in Heeze, waar zijn team

een michelinster kreeg. in 1986

behaalde hij de titel meesterkok,

vier jaar later werd hij chef-kok en

hoofd catering in het catherina

Ziekenhuis in eindhoven. Sinds

vorig jaar maart werkt Gerrits

bij Unilever Food Solutions. Hij

schreef twee kookboeken: cucina

catharina en Koken met contrast.

over ontkoppeld koken, over het aanpas-

sen van recepturen. De ene keer geef ik

adviezen over energieverrijkte snacks,

dan weer organiseer ik een kerstinspiratie

voor de locaties van een grote zorginstel-

ling. Ik geef vaak saus- en soepsessies;

we vergelijken dan onze producten met

die van onze concurrenten. Vaak komen

we goed uit die vergelijking, maar als een

product van de concurrent geschikter is

voor de instelling, zeg ik dat ook eerlijk. Je

kunt niet de hele markt bedienen.

Wij zijn een grote jongen op het gebied

van sauzen op koude basis; veel klanten

zijn niet gewend om daarmee te wer-

ken. Je moet er je eigen draai aan geven.

Samen komen we tot een oplossing.

Waarmee inspireer je de koks?Elke chef heeft zijn eigen receptuur en

zijn eigen voorkeur voor bepaalde mer-

ken. Dat is ook goed. Chefs lopen tegen

bezuinigingen aan maar ze zijn door-

gaans heel inventief. Het eten moet goed

zijn maar aandacht, daar draait het om.

Het hoeft niet altijd duur. Ik draag allerlei

suggesties aan om van een simpel recept

iets lekkers te maken: doe eens mosterd

door de aardappelpuree, kijk eens of een

beetje dille een recept kan oppeppen.

Ik geef veel demonstraties met behulp

van de UniKIT. Dat is een nieuw concept

van Unilever Foodsolutions. De UniKIT is

een map met allerlei informatie voor en

door koks. Brochures, receptenkaarten. Ik

laat dan zien hoe je een lekkere, gezonde

maaltijd kunt maken, aangepast aan het

seizoen of aan een bepaald thema of een

feestdag, met bijzondere aandacht voor

smaaksturing*. Dat slaat enorm aan.

Hoe zie je de toekomst van de instellingskok?Dat baart me zorgen. Ik zie dat er wordt

bezuinigd op koks. Keukens gaan dicht.

Op de lange duur zullen er niet veel vak-

mensen overblijven, terwijl ze zo nodig

zijn. Er zijn goede maaltijdcomponenten

te koop, maar die moeten wel met ver-

stand van zaken worden geregenereerd.

Het is belangrijk om als je de keuken

sluit, een kleine satelietkeuken te houden

om toch een frituurhapje aan te kun-

nen bieden. Daarnaast zijn er ook goede

initiatieven. Je ziet veel frontcooking, een

leuke ontwikkeling, waarbij de bewo-

ners gezamenlijk de maaltijd kunnen

gebruiken in de restaurants met het zicht

op de open keuken. Of zoals bij Resi-

dentie Moermont in Bergen op Zoom,

de winnaar van de Eten is Feest! Award

2011. Ik was daar, compleet met koks en

bedienend personeel, om speciaal voor

de medewerkers en vrijwilligers een

menu te koken, als onderdeel van de prijs

die ze hebben gewonnen. Er wordt daar

in de huiskamer gekookt met verse spul-

len, er is een winkeltje met biologische

groenten.

Het beeld is dus heel divers. En dat maakt

het minder somber. Voor mijzelf zie ik

nog veel mogelijkheden. Ik blijf vernieu-

wend werken. Elke dag leer ik weer bij.

* meer info over smaaksturing:

www.centerforgastrology.com


Ze serveren maaltijden, verschonen bedden en ondersteunen patinten bij alle voorkomende facili-

taire vragen. In het Reinier de Graaf Gasthuis in Delft wordt gastvrijheid dagelijks in praktijk gebracht

door Assistmedewerkers op de afdelingen die gefaciliteerd worden door schoonmaakmedewerkers.

Het ziekenhuis werkt hiervoor samen met Hago Zorg en Assist.

Hago zorg en Assist bieden gastvrij

en efficint zorgconcept

de assist-

medewerker

is een vast

aanspreekpunt

op de verpleeg-

afdeling.


bedrijfsProfiel

De samenwerking tussen Assist Zorg-

ondersteuning en het Reinier de Graaf

Gasthuis begon in 2004 met een proef.

Het concept is in samenwerking met het

ziekenhuis opgezet, zegt Erik Vrijhoeven,

business unit manager van Assist. Wij

hebben vervolgens geholpen om het

ontwerp verder in te voeren binnen het

ziekenhuis.

Het ziekenhuis was op zoek naar een ma-

nier om patinten zo goed mogelijk van

dienst te zijn. Volgens Margot van Leijen,

commercieel directeur van Hago Zorg,

begint dienstverlening al bij de schoon-

maak. Natuurlijk is kwalitatief goede

schoonmaak de basis, maar ook gast-

vrijheid draagt in grote mate bij aan de

beleving van de patint. Schoonmakers

staan vaak in direct contact met patinten

en bezoekers en hebben daarin dus een

wezenlijke rol.

Daar waar Hago Zorg (medische)

schoonmaakdienstverlening en aanvul-

lende services levert, biedt Assist een

zorgondersteuningsconcept. Het aange-

boden concept van Assist is heel geschikt

voor verpleegafdelingen. Door duidelijk

onderscheid te maken tussen verpleeg-

kundige taken en servicewerkzaamheden

biedt iedereen de juiste ondersteuning en

geef je invulling aan gastvrijheid, n van

de beleidsspeerpunten van het zieken-

huis. Patinten weten waar ze aan toe zijn

en dit geeft rust in het ziekenhuis, aldus

Robbert Jan van der Ent Braat, manager

facilitair bedrijf van het ziekenhuis.

EffIcIntDe Assistmedewerkers voeren alle taken

rondom het bed uit die niet specifiek ver-

pleegkundig zijn. Dit biedt vele voordelen.

De verpleegkundigen wordt facilitair

werk uit handen genomen, waardoor ze

zich meer kunnen richten op zorggerela-

teerde taken. Het concept is efficinter en

biedt een antwoord op het tekort aan ver-

pleegkundigen, zegt Erik Vrijhoeven van

Assist. Bovendien is de dienstverlening

veel directer. Bij het Reinier de Graaf Gast-

huis worden op een afdeling, afhankelijk

van het moment op de dag, verschillende

vaste Assistmedewerkers ingezet. Ze zijn

direct herkenbaar aan hun onderschei-

dende kleding. Patinten hebben van half

acht s ochtends tot half negen s avonds

een vast aanspreekpunt.

Ifie van Maanen, teamleider van Assist:

De medewerkers zijn zeker 80 procent

van hun diensttijd in het directe zicht van

de patint. Als een patint iets te drinken

wenst, verzorgt de Assistmedewerker dit

direct. Dat geeft een rustig gevoel. Het

ziekenhuis heeft er bewust voor gekozen

om deze medewerkers geen medische

taken te laten verrichten, ook al is dat

binnen de dienstverlening van Assist wel

mogelijk.

IntEractIEDe animo voor het beroep is groot. We

ontvangen veel open sollicitaties. Het

beroep biedt bijvoorbeeld een ideale kans

voor mensen die graag in een ziekenhuis

willen werken, maar nooit een specifieke

opleiding hebben gevolgd, vervolgt Van

Maanen. Alle nieuwe medewerkers

krijgen een basistraining in onder andere

gastvrijheid, communicatie, ditiek en

hygine. Vervolgens lopen ze een aantal

weken mee met een vaste medewerker.

Van Leijen vult aan: Hetzelfde geldt voor

medewerkers van Hago Zorg. Naast

technische schoonmaakkennis maakt

ook interactie met patinten en afde-

lingsmanagers onderdeel uit van het

leer-werktraject dat Hago Zorg hun biedt.

Onze werknemers moeten een open

houding hebben, vriendelijk zijn en met

plezier naar hun werk gaan.

SuccESVolEllen Kleyweg heeft twee jaar ervaring als

Assistmedewerker in het Reinier de Graaf

Gasthuis. Ze noemt de werkzaamheden

heel afwisselend. Het varieert van ont-

bijtrondes tot het verzorgen van linnen-

goed en begeleiding bij het ontslag van

een patint. Je hebt veel leuk, persoonlijk

contact met de patinten. Op de afdeling

Gynaecologie werd een patinte om half

acht s avonds opgenomen. Om acht uur

kreeg zij zelfs nog een warme maaltijd.

Daar was ze heel blij mee. Ik vind het

fijn om zulke dingen voor een patint

te kunnen regelen, aldus Kleyweg. De

Assistmedewerkers vormen bovendien

ook een schakel tussen verpleging en

de patint. Als de Assistmedewerker iets

signaleert, geeft hij dat meteen door aan

de verpleging.

De patinten van het Reinier de Graaf

Gasthuis zijn heel tevreden met het con-

cept. Ze geven gemiddeld een 8,3 voor

de dienstverlening rondom het bed. Dat

bevestigt dat het concept uitermate suc-

cesvol is, zegt manager facilitair bedrijf

Van der Ent Braat. Volgens hem is het

inzetten van Assistmedewerkers niet al-

leen goed voor de dienstverlening, maar

biedt het ook financile voordelen.

Erik Vrijhoeven, business unit manager

van Assist Zorgondersteuning, noemt

het opmerkelijk dat veel ziekenhuizen

ondanks de financile druk nog vast-

houden aan het oude zorgmodel. Het is

niet meer van deze tijd en onvoldoende

op de zorgvraag afgestemd. Het concept

van Assist Zorgondersteuning kan een

24/7 service en dienstverlening bieden.

Gastvrije en gemotiveerde medewerkers

zijn belangrijk, uiteindelijk maken ook

hier de mensen het verschil.

Het concept maakt een

24/7 service mogelijk

dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Hago Zorg en assist

goede deal kunnen sluiten, maar we nemen dan ook 260.000

liter zuivel per jaar af.

De overgang naar biologische zuivel was relatief eenvoudig

voor De Bruin. We hoefden niet veel mensen te overtuigen,

want duurzaamheid is een maatschappelijke trend. We hebben

goede afspraken gemaakt met onze leverancier en grossier en

we hebben uiteindelijk voor FrieslandCampina gekozen omdat

zij het dichtst bij onze wensen kwamen: een Nederlands product,

goede ondersteuning bij de introductie en leveringszekerheid. De

samenwerking verloopt uitstekend.

IN DE WEIDe biologische zuivelproducten in het UMC Utrecht melk,

karnemelk, drinkyoghurt en vla zijn van Campina Boerenland,

een merk van FrieslandCampina. Deze producten zijn afkom-

stig van Nederlandse koeien die van het voorjaar tot het najaar

tenminste 120 dagen per jaar, 6 uur per dag in de wei lopen. De

koeien krijgen een biologisch menu van onder andere grassen,

klavers en kruiden. Hormonen en preventieve medicatie zijn niet

toegestaan en tijdens het verwerkingsproces

worden geen chemische geur- , kleuren

smaakstoffen toegevoegd.

Het UMCU gaat de komende tijd regelmatig

haar patinten naar hun mening vragen

over de biologische zuivel. Het personeel is in

ieder geval al enthousiast. Jan de Bruin zeker.

Biologisch smaakt voller. Ik ben op het plat-

teland in de omgeving tussen de boerenbe-

drijven opgegroeid. Wij haalden onze melk

bij de boer die het zo uit de melkbus in de fles

deed. Heerlijk romig. Die smaak van vroeger

proef ik nu terug en dat is ontzettend leuk.

diT aRTiKel iS ToT STand GeKomen in SamenweRKinG meT FRieSlandcamPina daGVeRS

Volgens MVO Nederland lopen Nederlandse ziekenhuizen

niet voorop als het gaat om duurzaamheid. Het UMC Utrecht

wil graag het goede voorbeeld geven en heeft daarom in 2011

het manifest van MVO Nederland ondertekend en zijn duur-

zaamheidsbeleid voorlopig onderverdeeld in vier kerngroepen:

inkoop, bouw, energie en voeding. Deze maand heeft het cluster

Voeding, onderdeel van het facilitair bedrijf, een grote stap richting

duurzaamheid gezet door al het personeel en de patinten uit-

sluitend biologische zuivel aan te bieden.

Herman Bol, lid van de raad van bestuur van het UMC Utrecht,

nam bij de hoofdingang het eerste glas biologische melk in ont-

vangst uit handen van Annemiek Nass, n

van de biologische boeren van Friesland-

Campina. Ook kregen alle patinten een ex-

tra verstrekking biologische zuivel in de vorm

van Campina Boerenland Drinkyoghurt.

Voor Jan de Bruin, clustermanager Voeding

van het UMC Utrecht, was de overgang naar

biologische zuivel een logische stap. Het

zijn herkenbare producten en er is redelijk

veel aanbod. Zuivel wordt door het hele

ziekenhuis gebruikt, dus het vormt een mooi

uithangbord voor ons duurzaamheidsbeleid.

Natuurlijk is de prijs ook belangrijk. Ik heb een

Het UMC Utrecht is als n van de eerste UMCs

overgestapt op biologische zuivel. De overgang

is onderdeel van het manifest maatschappelijk

verantwoord ondernemen (MVO), dat het UMCU

in 2011 ondertekende. De mijlpaal werd feestelijk

gevierd.

gastvrije Zorg | zUivel

zuivel uMC utrecht volledig biologisch

En de winnaar

isDe winnaars van de Gastvrijheidszorg

Awards 2012 zijn ontzettend blij met hun prijs. Hun reacties.

[ dooR denniS Van aSSelT en aline de BRUinFoToS Ted walKeR ]

22 Gastvrije Zorg Mei 2012

gastvrije Zorg | gastvrijheidszorg met sterren


Rivas-locatie Judith Leysterhof in Hardinx-veld-Giessendam is de winnaar van de eerste Gastvrijheidsprijs Kleinschalige Woonvormen. Teamleider Piety Nijhoff is blij verrast.

wat vindt u ervan dat u gewonnen heeft?Ik vind het fantastisch, het ontroert me echt. Vooral omdat de

medewerkers zich zo ingezet hebben en alles samen doen

met de bewoners binnen het kleinschalig wonen.

wat was uw eerste reactie?Onze instelling was natuurlijk genomineerd, maar je verwacht

nooit dat je ook daadwerkelijk wint.

waarom hebben jullie gewonnen? Onze medewerkers doen er echt alles aan om in te springen

op wat de bewoners willen en wensen. Ze trekken echt samen

met de bewoners op en dat is zo mooi om te zien.

Zijn er nog toekomstplannen?We zijn een voorbeeldhuis voor onze organisatie en ook voor

vele andere organisaties. Dat is iets wat we willen voortzetten.

Verder willen we ons graag verder verdiepen in de juiste vorm

van zorg voor onze psychogeriatrische doelgroep.

Emergis in Kloetinge mag zich voor het twee-de achtereenvolgende jaar de meest gastvrije GGZ-instelling noemen. De dag van facilitair manager Camille Verhagen en groepshoofd facilitaire dienst Miranda Courtin kan niet meer stuk na het winnen van de prijs.

Vinden jullie het terecht dat emergis heeft gewonnen?Voor wat betreft onze medewerkers wel. Die hebben er dit jaar

heel hard aan getrokken om het voor de clinten weer een stuk

beter te doen. Dat is waar we iedere keer naar streven en waar we

deze prijs ook voor gebruiken. We zijn heel clintgericht bezig. Op

elke afdeling worden verschillende menus gekookt. De clinten

hebben ook inspraak en koken mee.

Hoe voelt het om twee jaar achter elkaar te winnen?Fantastisch. Winnen is leuk, zeggen we altijd. Het mooie van

deze prijs is dat het voor een groot deel de waardering van de

clinten weergeeft. Onze clinten die hier aanwezig zijn, zijn

ontzettend trots. Onze dag kan niet meer stuk met zon prijs.

wat is jullie geheim?Wij gaan morgen weer verder; voeten op de grond en door.

Verder met het nog weer beter doen, omdat onze clinten dat

nodig hebben.

Hoe gaan jullie dit vieren?Dit gaat de hele organisatie meemaken hoor! De prijs komt bij de

hoofdentree te staan, in het zicht.



Zorgcentrum Padua in Tilburg heeft in de categorie Verpleging & Verzorging voor de twee-de keer de Gastvrijheidszorg Award gewonnen. Directeur Kees Theeuwes is uitzinnig blij met de prijs. Het voelt een beetje als de Oscars voor ons.

waarom hebben jullie gewonnen?Wij hebben geen regeltjes of we gaan langs de regels heen.

We zoeken altijd de grens van het mogelijke. Waar anderen in

de gezondheidszorg vragen wat het kost, willen wij weten wat

het oplevert voor de bewoners.

wat moet je doen om het meest gastvrije zorg-centrum te worden?Je moet mensen overtuigen en ze bewustmaken. Niet alleen

de medewerkers en vrijwilligers, maar ook onze bewoners.

Ze zijn niet bij ons opgenomen, ze wonen bij ons. Probeer te

handelen vanuit deze vraag: wat zou je willen voor jezelf of je

ouders?

dus de bewoners moeten anders gaan denken?En hun familie ook. Het gebeurt wel eens dat mensen bij ons

komen wonen en de kinderen vol trots zeggen dat ze het hondje

van pa, dat hij al elf jaar had, hebben laten inslapen. Ze zijn dan

heel blij dat ze ons van een probleem hebben verlost. Nee, je za-

delt ons met een probleem op, want die bewoner is iets dierbaars

ontnomen en de stap om bij ons te komen is al zo moeilijk.

Hoe levert dit congres een bijdrage?Voor onze organisatie is het een bevestiging dat waar we mee

bezig zijn, heel belangrijk is. Je kunt met deze prijs mede-

werkers en andere instellingen prikkelen om het nog beter te

doen. Want als je denkt dat je er bent, ben je er geweest.

Het Sint Franciscus Gasthuis in Rotterdam heeft, na drie achtereenvolgende jaren in de top 10 geindigd te zijn, de Gastvrijheidszorg Award 2012 in de categorie Ziekenhuizen gewonnen. Manager Wim van Schie van het facilitair bedrijf en voorzitter Georgine Zwinkels van de clintenraad: Dit is echt een enorme stap voorwaarts!

wat is jullie eerste reactie op het winnen van deze prijs?We zijn heel blij en trots met zn allen. We hebben dit met alle

1500 medewerkers gedaan!

Hadden jullie het verwacht?We wisten van te voren niet zo goed wat we moesten ver-

wachten. Stiekem hoopten we wel op een plaats in de top 3.

Maar toen nummer 3 en nummer 2 genoemd werden en wij

daar niet bij zaten, dachten we wel even: oei. Gelukkig kwam

in het jurycommentaar onze slogan gastvrij, dat zijn wij voorbij

en toen wisten we dat de eerste prijs voor ons was.

Vorig jaar nog nummer 5, nu nummer 1 mt vijf sterren.Dit is echt een enorme stap voorwaarts. Het voelt bijna als een

soort last; we moeten dit het komende jaar gaan waarmaken.

Maar dat gaat zeker lukken!

wat zijn jullie plannen voor de toekomst?Volgend jaar mogen we natuurlijk niet meedoen, dan zit-

ten we in de jury. Maar het jaar daarna zijn we absoluut weer

deelnemer.

Tweede Kamerlid Pia dijkstra

van d66 mag de eerste Ster-

rengids Gastvrijheidszorg in

ontvangst nemen.

Sneldichteres

domique engers

neemt de dag door.

de zaal in be-

weging: hoofd,

schouders, knie

en teen.

Theo van den oever

zorgt voor een muzikaal

intermezzo.




2012Kijk voor meer informatie over het

congres en de sprekers op

www.gastvrijezorg.nl

Presentatie van het

nationaal Gastvrijheid

onderzoek (zie pagina

26).

de winnaars van de

eten is Feest! award:

zorgcentrum magnus-

hof in Schagen.

juryvoorzitter

jenneke van Veen

maakt bekend wie

de winnaars zijn.



UitslagenVerpleging & Verzorging1 Padua (De Wever), Tilburg2 De Miente (ZuidOostZorg), Gorredijk3 Ielnen (Zorggroep Plantein), Sneek 4 De Wiken (ZuidOostZorg), Drachten5 Waerthove (Rivas Zorggroep), Sliedrecht6 Bloemhof (Zorggroep Groningen), Ten Boer7 Brugchelencamp (De Friese Wouden), De Westereen8 De Hofwijck (Palet), Leeuwarden9 Malderburch, Malden10 Sinselhof (De Zorggroep), Venlo

Ziekenhuizen1 Sint Franciscus Gasthuis, Rotterdam2 Elkerliek ziekenhuis, Helmond3 Ziekenhuis Rivierenland, Tiel4 Maasziekenhuis Pantein, Boxmeer5 Ziekenhuis St Jansdal, Harderwijk6 Amphia Ziekenhuis locatie Langendijk, Breda7 Slingeland Ziekenhuis, Doetinchem8 Westfriesgasthuis, Hoorn9 Wilhelmina Ziekenhuis Assen, Assen10 Albert Schweitzer ziekenhuis locatie Dordwijk, Dordrecht

GGZ1 Emergis, Kloetinge2 Landgoed De Grote Beek (GGzE), Eindhoven3 Dimence locatie Brinkgreven, Deventer4 De Wieken (GGNet), Groenlo5 De Linde (GGNet), Apeldoorn

Kleinschalig Wonen1 Judith Leysterhof (Rivas Zorggroep), Hardinxveld-Giessendam2 Voltawerk (ZuidOostZorg), Gorredijk3 Het Gasthuis (Rivas Zorggroep), Gorinchem4 Ielnen (Zorggroep Plantein), Sneek5 De Geinsche Hof (Zorgspectrum), Nieuwegein


[ dooR leendeRT Van weZel ]

zorg is steeds gastvrijer

Bij ruim 80 procent

van de instellingen

is de ambiance goed

geregeld


gastvrije Zorg | nationaal gastvrijheid onderzoek

De zorgsector is steeds gastvrijer. Dit

komt naar voren uit het Nationaal Gast-

vrijheid Onderzoek 2012 waarvan de re-

sultaten bekendgemaakt zijn tijdens het

Nationaal Congres Gastvrijheidszorg.

Het grootste onderzoek over gastvrij-

heid in Nederlandse zorginstellingen

vormt de basis van Gastvrijheidszorg

met Sterren 2012. In totaal zijn ruim 650

items op het gebied van gastvrije zorg

genventariseerd en zichtbaar gemaakt.

De meningen van het management, de

clintenraad alsmede de bevindingen

van de auditeurs zijn in kaart gebracht.

In totaal hebben circa 65 auditeurs bij

225 deelnemers uitvoerig onderzoek

gedaan. Rond de twintig zorgcentra zijn

bezocht door een mystery guest. De

overallscore voor gastvrijheidszorg in

Nederland is 77 procent. Dat betekent

dat zorginstellingen 77 procent van het

maximaal aantal te behalen punten

hebben behaald. In schoolcijfers uit-

gedrukt betekent dit dat de deelnemers

aan Gastvrijheidszorg met Sterren een

stevige 7,5 scoren op gastvrijheidsge-

bied. In vergelijking met vorig jaar stijgt

de aandacht voor gastvrijheidszorg met

5 punten. De zorgsector in ons land is

behoorlijk klantgericht. Vooral zieken-

huizen en zorgcentra scoren hoog.

In de geestelijke gezondheidszorg is

nog veel te winnen. Van alle gemeten

zorginstellingen scoort 75 procent ruim

voldoende op alle gemeten items. Bij

een kwart scoort gastvrijheid lager en

daarvan is bij 9 procent de gastvrije

zorg onvoldoende goed geregeld en

ingevoerd.

Het beleid rond het leveren van goede

gastvrijheid is vooral bij de top tienen

goed ontwikkeld. De GGZ-instellingen

blijven enigszins achter. In de langdu-

rige zorg is het beleid bij 93 procent op

papier gezet. In 70 procent van de on-

derzochte ziekenhuizen en instellingen

is de clintenraad betrokken geweest bij

de totstandkoming hiervan.

In de communicatie met de clintenra-

den is veel te winnen als het gaat om het

creren van draagvlak voor het gevoerde

beleid. Het management denkt hier po-

sitiever over dan de clintenraden. Ook

in de kortdurende zorg is er een verschil

in beleving van het management versus

de clintenraad over hun inbreng. Het

in de praktijk brengen van gastvrije zorg

is bij 75 procent van de zorginstellingen

goed geregeld. Vooral bij de langdurige

zorg worden zeer veel activiteiten voor

de clinten georganiseerd. De waar-

dering voor het eten en drinken is bij

ruim 70 procent van de zorginstellingen

hoog. Bij 30 procent van de deelnemers

aan Gastvrijheidszorg met Sterren is het

beleid voor eten en drinken voor verbe-

tering vatbaar. Vooral in de langdurige

zorg geeft bijna tweederde van het ma-

nagement aan dat de kwaliteit van het

eten en drinken in het afgelopen jaar is

verbeterd. De keuzemogelijkheden voor

de clinten worden steeds groter.

In driekwart van de zorginstellingen

hebben de clinten invloed op het

menu. Vooral bij de top 10 van zorgin-

stellingen hebben bewoners veel in-

spraak in het bereiden en het opdienen

van de maaltijden. Gastvrijezorg.nl

wij danken al onze

partners

Gastvrijheidszorg met Sterren wordt mede mogelijk gemaakt door:

Wij geloven dat compassie het vermogen heeft om de huidige disbalans in de gezond-

heidszorg tussen efficiency en menselijkheid, tussen controle en vertrouwen te her-

stellen. Compassie tonen aan patinten en hun familie is onmisbaar voor een helende

ervaring, een deel uit het Charter van Compassie for Care. Een document dat iedereen

wil inspireren compassie weer het leidende principe in de zorgverlening te maken. Wat

houdt Compassion for Care in?

[ dooR BeTTy RomBoUT ]

Genezen doe je niet alleen met een medicijn

of operatie


gastvrije Zorg | ComPassion for Care

Een van de oprichtsters van Com-

passion for Care is Anne Spanjaart,

vierdejaars student Geneeskunde aan

de Vrije Universiteit van Amsterdam.

Het begon bij de IFSMA, International

Federation of Medical Students As-

sociations, waar ik lid van ben. In deze

vereniging zitten bevlogen studenten

die internationaal allerlei projecten

opzetten om global health te bevor-

deren, vertelt ze. Toen een paar jaar

geleden TED (Technology, Entertain-

ment, Design bijeenkomsten die

grote denkers en doeners een podium

geven hun visie/ideen uit te leggen)

opkwam, vroegen we ons af waarom

er nooit een arts op TED sprak. Dit

terwijl zeker een arts een brede maat-

schappelijke verantwoordelijkheid

heeft. Vanuit hier zijn we gaan kijken

naar onze rolmodellen in de zorg en

wat we willen uitstalen. Het antwoord

blijkt eenvoudig: compassie!

In gesprekken met studenten en

hoogleraren kwamen we er achter dat

de meesten innovatie en compassie

in het werk willen. Maar omdat het sy-

steem niet zo in elkaar zit, laten ze het

varen. Dat kon toch niet! Daar wilden

we iets aan doen, vervolgt Spanjaart.

Na bijeenkomsten op de bank, het le-

zen van literatuur en een ontmoeting

met Karen Armstrong Brits auteur en

expert op het terrein van religie, win-

nares van de TED-prijs in 2009 ging

het snel.

Spanjaart: Armstrong heeft het

Charter for Compassion geschreven

in 2010. Wij, studenten, lanceerden in

wij danken al onze

partners

Gastvrijheidszorg met Sterren wordt mede mogelijk gemaakt door:


30 Gastvrije Zorg JUNNi-JUli 2012

Uroloog Michael van Balken: ook al

was de dag lang, maak toch een extra

rondje.

Oprichter Anne Spanjaart: alle

hulpverleners moeten compassie

uitstralen.

Zeven redenen om compassie bij het personeel te cultiveren1. Verhoogt patinttevredenheidsscore2. Verhoogt motivatie van personeel en behoudt ze3. Reduceert het risico op klachten, tuchtrecht- en strafzaken4. Verbetert patintveiligheid5. Gebruikt minder ziektekosten6. Bespaart op tijd van medewerkers7. Betere medische uitkomsten

april 2011 Compassion for Care. Onze

hoop? Dat alle hulpverleners zeggen:

wij geloven in compassie, de mense-

lijke maat als verbeterkracht in de zorg

om tegenwicht te geven op de nadruk

die nu op efficiency en kosten ligt. Het

gaat erom dat we niet alleen de vakin-

houdelijke kennis toepassen en zorg

verlenen op basis van wat we geleerd

hebben. Ook moeten we ons inleven

in de patint, zodanig dat hij snel her-

stelt en zich prettig voelt. Natuurlijk is

het belangrijk dat we alles afweten van

het ziektebeeld van de patint. Dat we

literatuur lezen en alle technieken en

medicatie kennen. De patint heeft die

kennis niet. Maar hij komt naar ons toe

als mens. Hij heeft pijn in zijn buik, kan

niet werken. Belangrijk is dat we de

patint niet alleen medisch bekijken,

maar hem ook in zijn context plaat-

sen. Heeft u goede zorg thuis? Werkt u

vrouw ook?

Kleine dingenNatuurlijk willen we weten hoe Com-

passion for Care concreet vormgege-

ven wordt. We spreken met uroloog

Michael van Balken, werkzaam in het

Rijnstate ziekenhuis in Arnhem en

aanhanger van Compassion for Care.

Is het niet zo dat artsen tegenwoordig

steeds meer administratieve handelin-

gen moeten verrichten in de tijd van

de patint? Hij antwoordt: Ja, dat klopt.

Een groot deel van de consulttijd gaat

daaraan op. De tijd en ruimte voor een

goed gesprek is miniem. Dat is jam-

mer. Wil je niet afgestompt worden in

het vak en je inleven in de patint, dan

moet je creatief zijn. Zegt een patint

tegen je dat hij naar Nieuw-Zeeland

op vakantie gaat, maak daar dan een

aantekening van in het dossier. Op

een volgend spreekuur vraag je dan

even naar zijn vakantie. Echt luisteren

is belangrijk. En doorvragen. Vaak is

er een vraag achter de vraag. En breng

zelfdiscipline op om, ook al ben je

moe en was de dag lang, een extra

rondje te maken. Het gaat vaak om de

kleine dingen. Nog een voorbeeld? Ik

verbaasde mij laatst over het gemak

waarmee een onderzoeksruimte werd

binnengelopen door verplegend per-

soneel die even iets aan de arts wilden

vragen. Of iets nodig hadden dat zich

daar bevond. Precies op het moment

dat bij de patint een echo van de

prostaat werd gemaakt. Stel je eens

voor als je daar zelf ligt!

Van Balken laat weten dat het lang-

zaamaan bij sommige zorgverzeke-

raars doordringt dat het niet alleen

maar om productie gaat in de zorg.


Meer informatie:Twitter:

@compassion4care

web:

www.compassionforcare.nl

Dat compassie in de zorg belangrijk

is. Ook patinten en patintenorga-

nisaties timmeren steeds meer aan

de weg. Leggen uit dat de arm om de

schouder toch wel erg belangrijk is.

We zitten in een overgangsperiode.

Vele regels zorgen voor hoge kwaliteit,

wordt gedacht. Hierin zijn we te ver

doorgeschoten. Ik ben optimistisch.

Het komt goed. We vinden de balans

weer. Genezen doe je echt niet alleen

met een medicijn of een operatie. De

positiviteit van het meeleven is even

belangrijk voor het genezingsproces,

aldus de uroloog.

Gastvrije zorgDe kerngroep Compassion for Care

bestaat uit tien studenten en profes-

sionals. Inmiddels kent de groep een

heel netwerk en is er steun van diverse

kanten: ziekenhuizen, het KNMG-stu-

dentenplatform, PGGM, zorgverzeke-

raar CZ, Springer/BSL, Stichting Werk

en Gezondheid, Carrirecentrum

voor Artsen en nog vele anderen. Het

Charter is momenteel door ruim 850

mensen/organisaties ondertekend.

Ziet Anne Spanjaart een overlap met

gastvrije zorg, is onze laatste vraag?

Ze denkt even na en zegt: Ja, het

heeft zeker raakvlakken. Compassion

for Care kijkt naast het bieden van

uitstekende medische zorg naar de

individuele patint. Wil hij geen witte

ziekenhuispyjama dragen, maar eentje

met paarse stippen, dan is dat prima.

Het gaat niet alleen om medische

zorg. Een patint vindt het fi jn als

hulpverleners aardig tegen hem zijn.

Geef je hem het gevoel dat hij welkom

is, dan noem ik dat gastvrije zorg mt

compassie. Michael van Balken vult

aan: De consulttijd die ik heb voor

compassie en warmte, is helaas kort.

In die zin is dit niet gastvrij. Creer

je omstandigheden die maken dat

een patint zich desondanks toch bij

jou op zijn gemak voelt, dan komt de

gastvrijheid wl boven water. En juist

het kunnen tonen van die compassie

aan de patint was destijds de reden

waarom ik dokter wilde geworden.

Gastvrijezorg.nl

In het bijzonder feliciteren wij onze partners Emergis te Kloetinge met het voor de tweede maal op rij behalen van de eerste plek en Ziekenhuis Rivierenland Tiel, die de maximale waardering van vijf sterren kreeg. Ook zijn we trots op het Albert Schweitzer Ziekenhuis (locatie Dordwijk), Zorggroep Groningen (locatie Bloemhof) en De Friese Wouden (locatie Brugchelencamp) met hun top 10-vermelding.

www.hagozorg.nlwww.assistzorg.nl

a Vebego company

Hago Zorg en Assist Hago Zorgfeliciteren alle winnaars van de Gastvrijheidszorg Awards van harte!

HAZ0612 Adv 185x131 def.indd 1 14-06-12 15:14

doorlichten en advies uitbrengen middels uitgebreide rapporta-

ges. Care Culinair werkt anders, aldus Lautenbach. Care Culinair

heeft de beschikking over gekwalificeerde keukenmanagers en

koks met uitgebreide zorgervaring. Wij zetten een kok naast een

kok. Ze bedenken samen oplossingen voor onder meer inkoop,

logistiek, HACCP en personeelsbeleid. Onze mensen dragen een

koksbuis, luisteren naar de medewerkers en werken keihard mee.

We zorgen voor een praktische inventarisatie en rapportage, geen

hele boekwerken. We zorgen ook voor draagvlak op directieni-

veau, zodat het personeel de besluiten van bovenaf begrijpt en de

directie opmerkingen vanaf de vloer goed oppakt. Op die manier

werkt de hele organisatie naar het nieuwe voedingsconcept toe.

DUURZAAMVolgens Lautenbach draait het vooral om duurzaam personeels-

beleid. Je kunt niet zomaar mensen in de wacht zetten, dat creert

een hoop onrust en vertraagt het verbeteringsproces. Kijk eerst

naar de aanwezige expertise en hoe je die op de juiste manier op

andere plekken binnen voeding kunt inzetten. Een samenwerking

met een zorginstelling kan een week duren,

maar soms ook langer dan een jaar. Boven-

dien wordt het hele voedingsmanagement-

systeem geborgd met supervisie achteraf om

zeker te zijn dat het plan daadwerkelijk wordt

uitgevoerd en er kwalitatief hoogwaardige

maaltijden bij de eindgebruikers terechtko-

men. Op die manier werkt het jonge bureau

nu aan verschillende zorgprojecten. Lau-

tenbach is trots. Verschillende grote partijen

willen met ons aan tafel om te praten over sa-

menwerking. We doen het best goed voor het

half jaar dat we bezig zijn. Gastvrijezorg.nl

gastvrije Zorg | bedrijfsProfiel

CuliCare kent de praktijk van alle dag

Door bezuinigingen moeten veel zorginstel-

lingen de organisatie veranderen. Vooral de

hervorming van de maaltijdvoorziening is vaak

een flinke uitdaging. Daar is niet alleen een pas-

send voedingsmanagementsysteem voor nodig,

maar ook een partner die op maat adviseert en

de taal van het personeel spreekt.

diT aRTiKel iS ToT STand GeKomen in SamenweRKinG meT caRe cUlinaiR.

In de keuze voor een zorginstelling speelt de kwaliteit van de

maaltijden een steeds grotere rol. Maar als het budget krimpt,

wordt kwaliteit vaak een bijzaak. Dat gebeurt niet opzettelijk, zegt

projectcordinator Debby Lautenbach van Care Culinair. Het

ontbreekt zorginstellingen vaak aan de ervaring om praktische

aanpassingen door te voeren. Voeding is een vak, vooral in de

zorg. De gediplomeerde instellingskok is een verdwijnend feno-

meen. Daar is gewoon minder belangstelling voor.

Care Culinair is een facilitair adviesbureau dat zorginstellingen

helpt met de ontwikkeling, implementatie en

borging van een duurzaam en passend voe-

dingsmanagementsysteem. Daarbij werkt

het bedrijf onafhankelijk samen met verschil-

lende toeleveranciers. Care Culinair is gestart

in september 2011 en heeft inmiddels diverse

projecten op haar naam staan. Care Culinair

richt zich op bestaande processen, maar

ontwikkelt ook nieuwe voedingsmanage-

mentprojecten, bijvoorbeeld een omscha-

keling van centraal naar decentraal koken.

Er zijn in Nederland veel adviseurs die de

organisatie van de voedingsdienst in de zorg

Debby lautenbach: we zetten een kok naast

een kok.

Zwanenberg Food Group Twentepoort Oost 5 NL - 7609 RG Almelo T +31 (0)546 - 54 70 00 F +31 (0)546 - 87 12 85 E [email protected] I www.zwanenbergfoodservice.nl

Voortaan wordt lunchen leuker dan ooit, want elke Kips portieverpakking heeft vanaf 1 april elke dag een originele grap, wetenswaardigheid of oneliner voor je in petto. Scan de QR code op de verpakking met je smartphone en je krijgt m direct op je scherm,

heel eenvoudig. Hou de verpakking dus in de gaten, voor ng meer lunchplezier!

Geef een nieuwe dimensie aan uw tafel!

softer thicker more absorbent feel fo ld communicate

www.lotusprofessional.eu

Lotus Professional NexxStyle servettenWilt u meer dan een 2-laags servet, maar toch niet te veel

betalen? Kies dan voor NexxStyle: 2x dikker en zachter

dankzij de luchtkussentjes. De exclusieve dambord

embossing zorgt voor een chique uitstraling. NexxStyle

servetten zijn stevig, uiterst absorberend, mooi te vouwen

en maar liefst beschikbaar in 19 kleuren uit de mix n match

collectie.

2

012 G

eorg

ia-P

acific. A

lle rechten

voo

rbeh

ou

den

. M

eer info

rma

tie over o

nze p

rod

ucten

kun

t u vin

den

op

ww

w.lo

tusp

rofessio

na

l.eu

Lotus Professional

NIEUW!


gastvrije Zorg | reCePten

De nieuwe culinaire campagne Tafelen in Nederland, Lekker Duurzaam is gelanceerd op

de Floriade. Elke maand staat het streekmenu uit n provincie centraal. De campagne,

waarvan Gastvrije Zorg een van de partners is, is bedoeld voor ondernemers in de restau-

rantsector, koks en keukenbrigades in de wereld van zorg en welzijn. Vorige maand stond

Noord-Brabant centraal, in juli is het de beurt aan Zeeland. Bedenker van het julimenu is

sous-chef Joris Kriele van Badhotel Domburg.

zeeland in de schijnwerpers

Joris Kriele,

sous-chef Badho-

tel Domburg


gastvrije Zorg | reCePten

VOORGERECHTPostelein met gepocheerd ei, schapenkaas-espuma en kletskop van appelchutneyGarneer een salade van 150 g aangemaakte zomerpos-telein met 4 gepocheerde eitjes en 100 g oude geraspte schapekaas, opgelost in 21/4dl warme melk, na afkoeling in een slagroomsifon (kidde) opgeschuimd. Geef er volgens de moleculaire mode een krokantje bij: 4 jonagoldappels gaargekookt in 2 dl wittewijnazijn met 1 teen knoflook, stukje fijngehakte gember, 2 laurierblaadjes, peper, zout, dan gepureerd. Voeg 2 eetlepels van deze appelchutney toe aan een mengsel van 270 g suiker, 120 g bloem, 4 g zout, 1/2 dl appelsap en 150 g gesmolten boter. Maak na afkoeling bal-letjes. Bak ze 8 minuten op bakpapier bij 160C.

HOOFDGERECHT Gepofte biet, zeekraalkoekjes, meiraapje gevuld met doperwten en Walcherse bloem-kool aardappelcrme, geserveerd met dragon-sabayon en een scholletje

400 g rauwe biet60 gram grof zeezout11/2 dl koolzaadolie300 gram Walcherse bloemkool31/2 dl groentenbouillon1 dl room650 g vastkokende aardappels (400 g droge aardappelpuree)2 eierdooiers1 eiwit100 g zeekraal, geblancheerd15 g dragonblad geblancheerd

100 g eierdooier3/4 dl dragonvocht150 g geklaarde boter2 meiraapjes100 g gedopte verse doperwten1 theelepel bonekruidzout, peper

Eventueel400 g scholfilet1 ei60 g wit broodkruim (panko)schil van 2 citroenen25 g boter

MEnu ZEElanDPostelein met gepocheerd ei, schapenkaas-espuma

en kletskop van appelchutneyGepofte biet, zeekraalkoekjes, meiraapje gevuld met doperwten en Walcherse bloemkool-aardap-pelcrme, geserveerd met dragonsabayon en een

scholletjeMousse van hangop met kersen, gemarineerd in

Cassis de Zlande, Merengue met Cassis

Strooi het zeezout in een slee, leg de bietjes erop. Dek af met aluminiumfolie. Pof ze in een oven van 170C in onge-veer 90 minuten. Pel ze, snijd ze in 8 parten en bak ze kort in 2 eetlepels koolzaadolie. Houd warm. Zet de bloemkool aan in 1 eetlepel olie, blus af met 1 dl groentebouillon en de room. Kook de bloemkool gaar. Pureer hem in een keukenmachine en wrijf hem door een zeef. Breng op smaak met 1 eetlepel olie, zout en peper. Schil de aardappels, kook ze, stoof ze droog. Druk ze door de aardappelpers. Meng 2 eierdooiers, grofgehakte zeekraal, 1 eetlepel koolzaadolie en peper met de aardappelpuree. Klop het eiwit stijf en spatel dit voorzichtig door het meng-sel. Breng op smaak met zout en bak er koekjes van in een laagje hete koolzaadolie. Draai de geblancheerde dragon fijn in een keukenmachine met 1 dl groentebouillon. Passeer de massa door een fijne zeef. Klop 3/4 dl van het geurige nat met 100 gram eierdooi-ers au bain marie gaar. Voeg van het vuur af druppelgewijs de boter toe. Breng op smaak met peper en zout. Schil de meiraapjes. Snijd ze in 8 dunne plakken. Blancheer ze 5 minuten in licht gezouten water. Spoel ze af in ijswater. Fruit de doperwten in 1 eetlepel olie voeg het bonenkruid toe. Blus af met bouillon, kook ze gaar, laat ze afkoelen. Presentatie: leg 4 plakken meiraap op een bord en spuit de bloemkoolpuree erop. Leg de doperwtjes erop. Dek toe met de tweede plak meiraap. Maak de groenten warm in de magnetron of steamer. Serveer met de dragonsabayon en versier met Rock Chives. Schol: haal de scholfilets door 1 losgeklopt ei en daarna door het broodkruim gemengd met 2 eetlepels geraspte citroenschil. Druk de paneerlaag goed aan. Bak de filets in 4 eetlepels olie met 25 gram roomboter aan beide kanten bruin. Leg de vis op warme borden en serveer als boven.

NAGERECHTmousse van hangop met kersen, gemarineerd in crme de cassis de Zlande, merengue met cassisMerengue: sla 70 g eiwit stijf, klop er geleidelijk 70 g suiker bij en tenslotte 1/2 dl Crme de Cassis de Zlande. Spuit rozetten op siliconenmat. Bak 11/2 uur bij 105C.Kersen: zet 400 g ontpitte kersen een paar uur te weken in 21/2 dl Crme de Cassis.Mousse: verwarm 1/2 dl witte wijn met een mespunt vanil-lemerg. Los er van het vuur af 4 geweekte gelatineblaadjes in op. Meng het vocht met 250 g hangop van karnemelk en 100 g poedersuiker plus 13/4 dl lobbig geslagen slagroom. Laat opstijven in vormpjes.

gastvrije Zorg | foodsPeCial

Gezonde smaakmakersKruiden & Specerijen



De juiste kruiden en specerijen

kunnen twee problemen in de zorg

helpen oplossen: overmatig gebruik

van zout en ondervoeding. Er zijn een

aantal leveranciers die met natuur-

lijke producten hun bijdrage willen

leveren aan een gezond eetpatroon.

K!CK Food zoekt het daarbij over de

grens met de gedroogde smaakma-

kers van HACO Swiss uit Zwitserland.

K!CK Food is exclusief distributeur van

HACO Swiss en heeft daarmee een

partner gevonden met bijna 100 jaar

deskundige ervaring in 70 landen.

HACO is een producent die bezig is

al zijn producten vrij te maken van

toevoegingen en smaakversterkers,

zegt K!CK Food-eigenaar Sander Ziel-

man. Dat sluit volledig aan bij onze

filosofie. Vandaar dat wij een selectie

hebben gemaakt voor de Nederlandse

markt. We zijn met de producten van

HACO een stap verder dan anderen

in Nederland, omdat dit bedrijf alleen

maar bezig is met productontwikke-

ling. De marketing laten ze over aan

distributeurs zoals wij. Daardoor blij-

Bij ouderen gaan smaak en geur vaak achteruit. Maaltijden moeten daarom hoog

op smaak worden gebracht zodat ouderen goed blijven eten. Te veel zout is onge-

zond, dus moeten kruiden en specerijen uitkomst bieden. Er zijn veel natuurlijke

producten verkrijgbaar voor een gezonde maaltijd.

ven er meer middelen over voor het

neerzetten van de juiste producten en

dat proef je.

K!cK food levert 86 verschillende

droge kruidenierswaren van HACO,

zoals soepen, sauzen, bouillons en

kruidenmixen. De Cuisine Sant

kruidenmixen zijn honderd procent

natuurlijk, gluten- en lactosevrij en

bevatten geen MSG (Mono-Sodium

Glutamaat), smaakversterkers en

kunstmatige toevoegingen. Ook zijn

deze kruidenmixen vrij van de veer-

tien meest voorkomende allergenen.

Gezonde smaakmakers[ dooR denniS Van aSSelT ]

Zielman: Dus koks hoeven geen re-

kening te houden met dieetwensen,

die in de zorg bij zon 10 tot 15 procent

van de maaltijden voorkomen. Dat

betekent meer efficintie en gemak in

de keuken.

De kruiden van Cuisine Sant zijn bij

K!CK Food verkrijgbaar in twee varia-

ties: algemeen en vlees en gevogelte.

Van deze producten heb je minder

nodig om een gerecht op smaak te

brengen dan met andere smaakma-

kers. Dit product is volledig opge-

bouwd uit natuurlijke ingredinten.

K!cK Food heeft diverse producten

in het assortiment om vleesproduc-

ten op smaak te brengen.



Je moet vanaf het begin met eerlijke

ingredinten werken en geen kunst-

matige toevoegingen gebruiken waar-

door het niet meer lijkt op hetgeen op

het etiket van het product staat, aldus

Zielman. Hoewel Zielman vindt dat

de kennis in de zorgkeukens over het

algemeen in orde is, wil hij koks be-

wegen meer te kijken naar de moge-

lijkheden. Men gaat niet snel over op

nieuwe producten. Dat heeft te maken

met de omslag die moet plaatsvinden

in zon keuken. Je moet goed weten

wat er te koop is en dat je met de juiste

producten veel meer eenvoud, variatie

en gemak kunt creren.

MAkkelijk op sMAAkOok Jacqueline Verhage, marketing

manager bij unilever food Solu-

tions, ziet voor instellingskeukens

mogelijkheden voor verdere ontwik-

keling. Het is belangrijk dat koks

meegaan in de laatste trends. Er

zijn niet veel vervolgopleidingen in

Nederland die hier op ingaan. Daar is

nog winst te behalen. Instellingen die

overgaan op frontofficekoken, kiezen

wel vaker voor goed geschoolde ho-

recakoks, omdat daar op een andere

manier wordt gewerkt. Maar vaak

is het lastig om goed geschoold en

enthousiast personeel te vinden. En

dat is nodig om de gast dagelijks een

smakelijke maaltijd voor te kunnen

zetten.

Unilever Food Solutions heeft twee

smaakmakers in het assortiment

waarmee gerechten heel gemak-

kelijk op smaak kunnen worden

gebracht. Knorr Primerba is een reeks

fijngehakte kruiden in plantaardige

olie, zoals dille en dragon, maar ook

champignon en pesto. De nieuwste

is Primerba sjallot. De totaal zestien

varianten zijn zowel in dressings

en marinades als soepen en sauzen

toepasbaar. Met verse kruiden kun je

een beter effect bereiken dan met ge-

droogde. Maar je hebt te maken met

houdbaarheid en de prijs. Bovendien

is de kwaliteit niet altijd constant, legt

Verhage uit. De kruiden van Pri-

merba hebben die problemen niet en

kunnen aan het begin van het proces

of aan het einde in een frontoffi-

cekeuken een gerecht meer smaak

geven. Je hoeft de kruiden niet meer

te snijden en het is een concentraat,

waardoor er maar heel weinig van

nodig is.

Ook voor het gebruik van specerijen

heeft Unilever Food Solutions een

gemakkelijke oplossing. Specerijen

zoals kerrie of paprika kunnen niet

op ieder moment aan bijvoorbeeld

een soep of saus worden toege-

voegd. Dat kan wel met de variaties

van Knorr Professional specerijpuree.

Deze zijn in het gebruik hetzelfde als

de kruiden van Knorr Primerba en

verkrijgbaar in zeven verschillende

smaken, waaronder kerrie, gember

en knoflook. De nieuwste variant is

chili, een pittige peperpuree. Ook

deze producten zijn geconcen-

treerd en bevatten geen kunstmatige

conserveermiddelen of smaakver-

sterkers, maar citrus, azijn en zout.

Verhage: Dat vind je terug in de

natuurlijke frisse smaak.

kleine wondertjesRob Baan, eigenaar van Koppert

cress, heeft een duidelijke visie op

smaak en voeding in de zorg. Zijn

bedrijf is de grootste kwekerij van

microgroenten in Europa en is ge-

specialiseerd in cressen, kiemen van

Gebakken panga

met puree, op

smaak gebracht

met diverse

producten

waarin kruiden

en specerijen

zijn verwerkt.

met micro-

groenten kan

veel smaak

worden gegeven

aan een gerecht.

planten met elk een eigen smaakpro-

fiel: van zoet naar zuur en van zout

naar bitter. Baan noemt ze zijn kleine

wondertjes, waarvan zijn bedrijf

inmiddels 25 verschillende variaties

heeft ontwikkeld. Om te overleven,

maakt dat kleine plantje alle antioxi-

danten aan die ook goed zijn voor het

menselijke lichaam. Het bijzondere

van mijn product is dat je er niet veel

van hoeft te eten. Het kunnen home-

opathische hoeveelheden zijn; als je

al die stofjes maar binnenkrijgt.

Met deze plantjes kun je een mooie

smaak creren zonder zout of

toevoegingen, legt Rob Baan uit.

Mensen zullen verbaasd zijn over de

mogelijkheden met deze natuurlijke,

verse producten. Door planten te eten

die van nature zout zijn, krijg je nooit

te veel zout binnen omdat je lichaam

dat reguleert. Je eet niet meer dan

je lekker vindt. Als je zout door de

aardappelpuree doet, krijg je altijd te

veel binnen.

Koppert Cress heeft een aantal

bijzondere verse cressen in het as-

sortiment. Salicornia Cress (zeekraal)

is knapperig, mild zoutachtig en is

lekker bij visgerechten. Het jonge

gewas hoeft alleen afgespoeld te

worden en kan in zijn geheel gebruikt

worden. De Rock Chives komt uit de

rotsachtige bergen in Noord-Oost

Azi en geeft de smaak van fijne

knoflook, zonder dat het plantje naar

knoflook ruikt. Broccolikiemen zijn

ook erg gezond. Broccoli is al een

supergroente vol antioxidanten, maar

kiemen bevatten dertig keer meer

inhoudsstoffen dan rauwe broccoli

en honderd keer meer dan gekookte.

Broccolikiemen kunnen rauw door

een salade of stamppot. Zijn deze

verse producten niet te duur voor

de zorg? Baan is daar duidelijk over.

Als je voeding beschouwt als een

kostenpost, is het altijd te duur. Als je

voeding beschouwt als genezing, kun

je op medicijnen besparen door ge-

zondere maaltijden te serveren. Nog

maar een paar instellingen hebben

dat door. Gastvrijezorg.nl


Coupe Romanoff van Koppert Cress

BENODIGHEDEN3 kilo Hollandse aardbeien

liter slagroom (zonder suiker)2 bakjes Honny Cress

BEREIDINGSWIJZEHollandse aardbeien wassen en in een cocktailglas plaatsen

Slagroom half stijf kloppen (zonder suiker) en over de aardbeien scheppenHonny Cress afknippen en over de aardbeien en room strooien

gastvrije Zorg | ProdUCtinformatie

LabelLord-Midi, de maatstaf in voedselcoderingssystemen

De totaalleverancier voor de zorg

Redbeans introduceert: de nieuwe Beanmachine Small

k

Gastvrije Zorg nr.6/7

Documents

Transcript of Gastvrije Zorg nr.6/7