Gastvrije Zorg nr. 8/9

kijk op de vernieuwde site

www.gastvrijezorg.nl

Platform voor managers in gastvrijheidszorg

46e jaargang nr. 8/9 augustus/september 2012

Feng shui in de Laarstaete | herFstrecept van zorgkok JeLLe Ferwerda |nieuwe toetJes | het succes van noorderhoek | erkaL erLer over turkse zorg

Wel biologisch

Niet biologisch

Wat kiest u?Zie pagina 20-27

Interview geoff Mare over imagineering

als tool voor gastvrijheid

Amsterdams ziekenhuisetenDoor de mangel gehaald door

Het parool. en dan?

Vers sinds 06.04, want als het gaat om vers telt elke minuut. Daarom start de productie van onze rauwkosten en salades precies om 06.04. Om de smaak,

geur en kleur van de verse ingredinten optimaal te behouden. Maar ook om de groentecomponenten zo puur en zuiver mogelijk te kunnen toevoegen.Want bij Huuskes staat elk moment van de dag in het teken van vers.

En dat doen we al sinds 1956.

Elk menuutje telt!

Inhoud

Verder in dit nummer:5 Van de redactie 6 Nieuws 11 Gastvrijheid Frank Rekers 13 Evaluatierapport Gastvrij-

heidszorg met Sterren 2012 38 Recepten 42 Foodspecial desserts 49 De ambitie van Noorderhoek 50 Zorg op maat voor (dementerende) Turkse ouderen

Gastvrije Zorg september 2012 3

advertentie-indexBieze 4 BioVak 2013 9Bonduelle 30, 31 Bureau Q-linaire 7 Capriole Coffee-Service 19 CuliCare 10 Dr. Oetker 51

14 interview

geoff Mare

28 Feng Shui in

Laarstaete Lelystad

32 Door het stof bij Het parool

20 THeMa DuurZaMe convenience

De vraag naar biologisch vanuit de zorg

24 THeMa DuurZaMe convenience

nieuw voedingsconcept Warande

FrieslandCampina 18 Gullimex 6 Holland Food Service 23 HRM in de zorg 8Huuskes 2 JOMO 26 LabelLord 36Lotus Professional 19

Marfo 34 Miele 36 temp-rite 52 Van Gelder 40/41, 48 Van der Kroon 44 VandeMoortele 44 Zwanenberg 46

Bieze Foodservice heeft een assortiment homogene maaltijdcomponenten onder de naam Neven Special Food. Deze componenten zijn verrijkt met vitamines en mineralen.Door deze verrijking kunnen zij een positieve bijdrage leveren ter voorkoming van ondervoeding.Hiermee presenteert u voor uw gasten die (tijdelijk) niet kunnen kauwen en/of slikken een smakelijke en verantwoorde maaltijd.Meer informatie: www.biezefoodservice.nl of bel: +31 (0)33-247 59 17.

Homogene voeding

Food for Professionals.Food for Professionals.

BREED ASSORTIMENT

SMAKELIJKSNEL TE BEREIDEN

VERRIJKT MET VITAMINES EN MINERALENCONSTANTE KWALITEIT

vb_foodservice_Ned_210x297.indd 1 14-08-12 16:21


aLLe inFormatie uit deze uitgave staat ook op www.gastvrijezorg.nL

Van de redactieik ben 38 en gezond voor zover ik weet. Dat wil ik graag zo houden. Het eerste gaat me niet lukken, dat andere probeer ik zo te houden, doe aan preventie. gezond eten, hardlopen, fietsen, weinig tot geen alcohol. Dat lukt aardig als ik mezelf vergelijk met mannen van mijn leeftijd.Hoe ik dat weet? nou, ik was laatst op het strand van Wijk aan Zee ik denk dat ik niet verder hoef te gaan. u weet wat ik wil zeggen.enfin.ik kom dus niet in ziekenhuizen en zorginstellingen. niet meer. vorig jaar kwam ik er wekelijks, regelmatig zelfs dagelijks, in het vumc. in de maanden augustus, september, oktober, november. Zo lang duurde het ziekbed van mijn schoonmoeder.Longkanker. ongeneeslijk.oude mensen met kanker, kinderen met kanker, opgegeven mensen met kanker, mensen genezen van kanker, mensen die net hadden gehoord dat ze kanker hadden, mensen die net hadden gehoord dat ze genezen waren van kanker. ik zag ze allemaal voorbij komen.patsboem.in ene zat ik in een andere wereld en moest constant denken: dit kan mij ook overkomen. Wat was het fijn als een medewerker of arts heel aardig en toegankelijk was, ook al stond de afloop van dit ziekteproces vanaf dag n al vast. en wat voelde het extra naar als dat niet zo was. Laat ik het zo zeggen: de ene dag in het vumc was gastvrijer dan de andere. en ik weet ook wel dat het in de meeste gevallen niet bewust ongastvrij gedrag was, maar toch, het kan beter.ik dacht constant: dit kan mij ook overkomen en als het zover is, wil ik dat ik het beter krijg dan mijn schoonmoeder in het ziekenhuis.Dat is waarom ik deze baan wilde doen. Dat is waarom ik deze baan nu doe.

Jakser Kamp [email protected]

colofon

hoofdredacteurjasker Kamp [email protected]

eindredacteurannet van den berg

medewerkers aan dit nummerDennis van asselt, aline de bruin, carolien meijer, frank rekers, betty rombout, britt sleebos en leendert van Wezel

Coverontwerparjan anderiesen/jasker Kamp

art direction & vormgevingmr. richardson

Uitgeverruud bakker, [email protected]

marketingleendert van Wezel [email protected]

accountmanagerslinda van [email protected] peter [email protected]

abonnementenadministratie & trafficjolanda van [email protected]

adresb + b Vakmedianetpostbus 219, 1400 ae bussumtel. [email protected]

abonnementengastvrije Zorg verschijnt tien keer per jaar. abon-nement: nederland 87,50, overige landen 115,00, los nummer 11,00. prijzen exclusief btW. abon-nementen worden automatisch verlengd, tenzij twee maanden voor vervaldatum schriftelijk is opgezegd.

Bankrelatie:Van lanschot bankiers 22.63.05.716.

drukVan der Wiel & rosmalen Drukkers, arnhem

doelgroepDirectie & hospitalitymanagers, hoofden voeding & koks, hoofden inkoop & facilitair management in zorginstellingen, verpleeg huizen en ziekenhuizen.

Copyrightalle recHten VoorbeHouDen. nIets uIt DeZe uItgaVe mag WorDen VerVeelVouDIgD, opge-slagen In een geautomatIseerD gegeVensbe-stanD of openbaar gemaaKt In enIge Vorm of op enIge WIjZe, HetZIj eleKtronIscH, mecHa-nIscH, Door fotoKopIen, opnamen of op enIge anDere manIer, ZonDer VoorafgaanDe toestemmIng Van De uItgeVer.

disclaimeralle In gastVrIje Zorg opgenomen InformatIe Is met De grootste ZorgVulDIgHeID samenge-stelD. De juIstHeID en VolleDIgHeID Kunnen ecHter nIet WorDen gegaranDeerD. b + b VaKmeDIanet en De bIj DeZe uItgaVe betroKKen reDactIe en meDeWerKers aanVaarDen Dan ooK geen aanspraKelIjKHeID Voor scHaDe DIe Het DIrecte of InDIrecte geVolg Is Van Het gebruIK Van De opgenomen InformatIe.

b+b Vakmedianet is aangesloten bij Het oplage Instituut (HoI)Issn-nummer: 1876-617X

Gastvrije Zorg is een uitgave van B + B Vakmedianet

Bieze Foodservice heeft een assortiment homogene maaltijdcomponenten onder de naam Neven Special Food. Deze componenten zijn verrijkt met vitamines en mineralen.Door deze verrijking kunnen zij een positieve bijdrage leveren ter voorkoming van ondervoeding.Hiermee presenteert u voor uw gasten die (tijdelijk) niet kunnen kauwen en/of slikken een smakelijke en verantwoorde maaltijd.Meer informatie: www.biezefoodservice.nl of bel: +31 (0)33-247 59 17.

Homogene voeding

Food for Professionals.Food for Professionals.

BREED ASSORTIMENT

SMAKELIJKSNEL TE BEREIDEN

VERRIJKT MET VITAMINES EN MINERALENCONSTANTE KWALITEIT

vb_foodservice_Ned_210x297.indd 1 14-08-12 16:21

6 Gastvrije Zorg september 2012

gastvrije Zorg | aCtUeel

Biologisch is een trend in de zorg, vergelijkbaar met de retail. Dat constateert Jeroen Kamerbeek, adjunct-directeur van Holland Food Service in Wijchen. Ten opzichte van 2011 is er dit jaar een grotere vraag naar biologische producten en de verwachting is dat de rest van 2012 een verdere groei laat zien. Maar daarmee is niet gezegd dat het om grote percen-tages gaat. een zwaarwegend negatief aspect is de prijs. afhankelijk van de soort maaltijdvoorziening die een zorginstelling hanteert, is biologisch 10 tot 15 procent duurder, zegt Kamerbeek. Simon de ridder, communicatiemanager van foodservice groothandel Deli XL ziet zorg instellingen keuzes maken in productgroepen. Ze stappen niet integraal over op biologisch maar maken een tus-senstap, bijvoorbeeld van regulier vlees naar scharrelvlees. We zijn daar blij mee, want goed eten is nog steeds het gezondste medicijn.

Zie pagiNa 20-23: thema duurZame coNveNieNce

Warande heeft in haar zorgcentra het duurzame voedingsconcept HeerLIJK gen-troduceerd. De bewoners krijgen nu zoveel mogelijk biologische of streekgebonden maaltijden. uit gesprekken die nico de Bree, manager maaltijdservice en gastvrijheid bij Warande, met bewoners en vestigingsmanagers voerde, bleek dat iedereen de ba-sissmaak van de voeding terugwilde. echte smaken, zonder toevoegingen. Dat willen we bereiken met biologisch, met producten uit de regio en met eerlijke producten: Fair Trade, maatschappelijk verantwoord. Best moeilijk, zegt woordvoerster r. van der Laan van de clintenraad, want het eten was eigenlijk al heel behoorlijk. Toch had-den we wel wat aandachtspunten. Zo wilden de bewoners graag dat er meer gebruik zou worden gemaakt van eerlijke en natuurlijke producten uit de omgeving. geen uien die in polen zijn gesneden en geen aardappelen die als nieuw worden verkocht

maar het niet zijn. Zie pagiNa 24-25: thema duurZame coNveNieNce

Warande introduceert duurzaam voedingsconcept

Groeiende vraag naar biologische producten vanuit zorg

JoMo Foodservice houdt op 18 en 19 septem-ber in het Duitse Mnster de JoMo Foodser-vice Beurs. De leverancier van food- en non-foodproducten doet dat in samenwerking met het Duitse gv-partner. Het bedrijf wil tijdens de beurs klanten en potentile klanten kennis laten maken met zijn leveranciers en produc-ten. Bezoekers krijgen daarnaast de mogelijk-heid om de producten zelf te proberen, zoals vers vlees, diepvriesproducten en visspeciali-teiten. ook vindt een wijnproeverij plaats.

Jomo Foodservice houdt beurs

074 265 77 88NL

053 80 97 54BE

TempWeb. Draadlozetemperatuurbewakingen -registratie via internet/LAN.

allesondercontrole.com

1618AdvGastvrijeZ_TempWeb.indd 1 15-08-12 13:37

gastvrije Zorg | aCtUeel

gezonde en lekkere maaltijden hebben een positief effect op het gewicht van ouderen met een verhoogd risico op ondervoeding. Dit blijkt uit onderzoek van de universiteit gent. Wel benadrukt onderzoeker Dimitri Beeckman dat dit nog voorlopige resultaten zijn. We moeten nog verder gaan om de sterkte van de evidentie nog meer te verduidelijken, wellicht met andere methodieken. De universiteit deed 6 maanden lang onderzoek onder 112 bewoners en 58 personeelsleden van twee woonzorgcentra in Brugge. om dit effect te bewerkstelligen is het essentieel dat keukenpersoneel, verplegenden en vezorgenden nauw samenwerken in zogenoemde gastroteams. Laat iedereen een stem hebben, dat haalt mensen naar boven, aldus Beeckman. De universiteit werkte tijdens het onderzoek nauw samen met het center for gastrology in Leuven. Dit onafhankelijke centrum streeft naar een fundamentele verandering in de benadering van de welzijns- en gezond-heidssector door een gentegreerde aanpak van voeding in de zorg te propageren.

gezond n lekker voorkomt ondervoeding

Het amsterdamse ziekenhuis Sint Lucas andreas laat zich sinds kort op culi-nair vlak adviseren door topkok John Halvemaan, culinair publicist Janny van der Heijden en journalist/kok Tom Kellerhuis. De drie kwamen in beeld nadat ze voor de amsterdamse krant Het parool het eten testten van vijf hoofdstede-lijke ziekenhuizen. Het Sint Lucas kwam er net als de andere vier ziekenhuizen niet best vanaf. een vijf kreeg het ziekenhuis van het trio voor de culinaire pres-taties.Willem Bosma, hoofd productiekeuken:natuurlijk zijn we geschrok-ken, een vijf is een onvoldoende, zegt Willem Bosma, hoofd productiekeuken van het Sint Lucas andreas. We zijn direct met het team gaan kijken welke dingen we op korte termijn kunnen aanpassen. ook hebben we de juryle-den uitgenodigd om op bezoek te ko-men en ons te adviseren over mogelijke verbeteringen. een aantal suggesties zul-len we toepassen. Zo gaan we nog meer kruiden gebruiken. ook zoeken wij al enige tijd naar een andere manier van

het aanbieden van de maaltijden. Zie pagiNa 32-37: leermomeNt

gastvrijheid is als begrip niet meer nodig als ziekenhuizen en zorginstel-lingen zorg zien als een interactief proces. Dat zegt geoff Mare, senior docent imagineering nHTv Breda, in een interview met gastvrije Zorg. ik zou van hartspecialist tot concirge mee willen geven dat de zorg een interactief proces is. een proces waarbij ook de verantwoordelijkheid gedeeld moet worden, in goede verstandhouding en met respect voor het type input van de diverse partijen. imagineering zou volgens hem een waardevolle tool kunnen zijn om dit te bereiken. Twee jaar geleden kwam ik twee mensen tegen in een ziekenhuis die iemand wilden be-zoeken. Ze konden de juiste kamer niet vinden en vroegen mij om hulp. op dat moment kwam er een jongetje op krukken aan. Het was mij dui-delijk dat hij in het ziekenhuis aan het revalideren was. Het jongetje zei tegen die mensen: ik denk dat u op een andere verdieping moet zijn. ik loop wel even met u mee. geweldig toch? als je dit soort processen facili-teert in de gezondheidszorg, dan sla je twee vliegen in n klap. Het ge-nezingsproces van het jongetje gaat sneller en de betekenisgeving van

het hele instituut wordt beter.Zie pagiNa 14-19: iNtervieW

Sint Lucas Andreas schakelt culinaire jury het Parool in

Betrek patinten/clinten in zorgproces

Altijd een Professional op voorraad.Het matchen van de juiste kandidaat aan de juiste functie is een vak apart, zeker gezien de vaak complexe planning in de food & beverage sector.Dankzij onze expertise en exibiliteit bent u in staat snel in te spelen op de wisselende personeelsbehoefte binnen uw organisatie.

Ht adres voor vakbekwame medewerkers in de horeca, catering en instellingen, bijvoorbeeld:

Bureau Q-LinaireFood & beverage professionals

www.bureauqlinaire.nl of bel snel: +31(0)541 - 66 36 30

Interim management Keukenmedewerkers Bedieningmedewerkers Afwas / Medewerkers stewarding


hoofdsponsor

partners

HRM IN DE ZORG STEUNT

sponsorenConnexys Connecting Ambitions

FWGHouse of Performance

P3transferPGGM HR Advies

SDB Groep BVUNIT4 Gezondheidszorg B.V.

exposantenMatchcare

OAZ subsidieadviesSubsidievizier B.V.

VIPDXpertHR.nl

met medewerking van

Al 6 jaar ht platform voor HR- en lijnmanagers werkzaam in de zorg, zoals ziekenhuizen, ver-

pleeg- en verzorgingstehuizen, thuiszorgorganisaties, instellingen voor de gehandicapten-

zorg en geestelijke gezondheidszorg, zorgverzekeraars en zorgkantoren.

Dr. Sjoerd de BlokPhD MMC CMCstrategy consultant Squarewise en programmadirecteur,

PGO Health Care Management Economische Faculteit

VU Amsterdam

Prof. dr. Bas Haringvolksfilosoof en hoogleraar aan

Universiteit Leiden: leerstoel publiek

begrip van wetenschap en initiator van

het master-programma media technology Fotograaf: Roy Beusker

HRM in de Zorg: overuitdagingen en oplossingenin Zorg & Welzijn!Hoe voer je positief HRM beleid inuitdagende tijden?

Bekijk het programma en tweetsop uw mobiel

Twitteren over HRM in de Zorg?Gebruik #HRzNL

organisatie

Dr. Ton Leijtenmanager Cortex HR en auteur van het boek

HR vakmanschap in de zorg

Drs. M.J. (Marcelis) BoereboomDirecteur-Generaal Langdurige Zorg,

Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport

Keynote sprekers

Maak daarnaast uw keuze uit de 7 praktijkcases en 8 workshops.

DINSDAG 18 SEPTEMBER 2012TRIAVIUM NIJMEGEN6E EDITIE

Schrijf nu in via www.hrmindezorg.nl

Ook dit jaar maximaal 400 deelnemers!2e en 3e persoon GRATIS deelname

100,- kortingAls abonnee van Gastvrije Zorg betaalt u dus slechts 195,- ipv. 295,-

*vermelden op hetonline inschrijfformulieruw mailcode*: KRTZ-MGZA100

6 JAAR OP RIJ VOLLEDIG VOLGEBOEKT! VOL = VOL

hrmindezorg_adv_gastvrijezorg_2012_Opmaak 1 22-06-12 09:54 Pagina 1

Van boer tot winkelvloer

Vakbeurs voor duurzame biologische landbouw, natuur, voedselkwaliteit, verantwoord ondernemen en ondernemers met smaak!

Vakbeurs voor duurzame biologische

23 en 24 januari 2013

www.BioVak.nl

Locatie BioVakIJsselhallencomplexRieteweg 4 8011 AB Zwolle

OpeningstijdenWoensdag 23 januari 2013 van 14.00 tot 22.00 uur.Donderdag 24 januari 2013 van 10.30 tot 20.00 uur.

ICEM BV s Gravenweg 44 2911 CG Nieuwerkerk a/d IJssel Hollandt +31 (0)180 31.46.62 f +31 (0)8.42.29.12.31 [email protected] www.biovak.nl

hoofdsponsor

partners

HRM IN DE ZORG STEUNT

sponsorenConnexys Connecting Ambitions

FWGHouse of Performance

P3transferPGGM HR Advies

SDB Groep BVUNIT4 Gezondheidszorg B.V.

exposantenMatchcare

OAZ subsidieadviesSubsidievizier B.V.

VIPDXpertHR.nl

met medewerking van

Al 6 jaar ht platform voor HR- en lijnmanagers werkzaam in de zorg, zoals ziekenhuizen, ver-

pleeg- en verzorgingstehuizen, thuiszorgorganisaties, instellingen voor de gehandicapten-

zorg en geestelijke gezondheidszorg, zorgverzekeraars en zorgkantoren.

Dr. Sjoerd de BlokPhD MMC CMCstrategy consultant Squarewise en programmadirecteur,

PGO Health Care Management Economische Faculteit

VU Amsterdam

Prof. dr. Bas Haringvolksfilosoof en hoogleraar aan

Universiteit Leiden: leerstoel publiek

begrip van wetenschap en initiator van

het master-programma media technology Fotograaf: Roy Beusker

HRM in de Zorg: overuitdagingen en oplossingenin Zorg & Welzijn!Hoe voer je positief HRM beleid inuitdagende tijden?

Bekijk het programma en tweetsop uw mobiel

Twitteren over HRM in de Zorg?Gebruik #HRzNL

organisatie

Dr. Ton Leijtenmanager Cortex HR en auteur van het boek

HR vakmanschap in de zorg

Drs. M.J. (Marcelis) BoereboomDirecteur-Generaal Langdurige Zorg,

Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport

Keynote sprekers

Maak daarnaast uw keuze uit de 7 praktijkcases en 8 workshops.

DINSDAG 18 SEPTEMBER 2012TRIAVIUM NIJMEGEN6E EDITIE

Schrijf nu in via www.hrmindezorg.nl

Ook dit jaar maximaal 400 deelnemers!2e en 3e persoon GRATIS deelname

100,- kortingAls abonnee van Gastvrije Zorg betaalt u dus slechts 195,- ipv. 295,-

*vermelden op hetonline inschrijfformulieruw mailcode*: KRTZ-MGZA100

6 JAAR OP RIJ VOLLEDIG VOLGEBOEKT! VOL = VOL

hrmindezorg_adv_gastvrijezorg_2012_Opmaak 1 22-06-12 09:54 Pagina 1

Beurzen 10 t/m 12 september, apeldoorn

li XL ser c_e Fairwww.delixl.nl

18 t/m 19 september, Mnster (Duitsland)

JOMO ser c_e Beurswww.jomo-foodservice.nl

23 t/m 26 september, Dsseldorf (Duitsland)

Ho c 2012www.hogatec.de

21 t/m 25 oktober, parij s

Si 2012www.sial.fr

24 t/m 26 oktober, parij s

Vending Par www.vendingparis.com

Seminars13 september, Kloetinge

Z gG de bi enkom www.zorggilde.net

20 september, utrecht

Het Nieuwe Werken in de z g: m r kw e n minder ko enwww.fmm.nl

Evenementen29 september t/m 7 oktober, nederland

W k n de smaak 2012www.weekvandesmaak.nl


agenDa

Het center for gastrology in Leuven en de HuB-KaHo (Hoge-school-universiteit Brussel en Katholieke Hogeschool Sint-Lieven gent) introduceren een nieuwe opleiding voor koks in de zorg-sector. De opleiding, die leidt tot de titel chef gastro-enigineering op HBo5-niveau, start deze maand en is gestoeld op kennis en onderzoek. Tij dens het eerste jaar worden praktij kgerichte vakken aangeboden in Leuven en rotterdam.MEER InFo: WWW.CEnTERFoRGASTRoLoGY.CoM

Nieuwe opleiding voor koks in zorgsector

Goedverzorgd!

CuliSteam maaltijden worden dagvers bereid. Vanuit de centrale grootkeuken van Culi-Care Catering worden ze rechtstreeks vervoerd naar de locaties. Patinten kiezen uit een uitgebreide menukaart.

CuliSteam maaltijden kunnen op ieder moment van de dag binnen een kwartier op een smakelijke en gezonde manier geserveerd worden.

CuliSteam is een concept dat uitermate geschikt is voor zieken-huizen en andere zorginstellingen. Het vergt weinig keukenruimte en -inrichting en minimale inzet van personeel.

Met een efficint vers concept

Bij moderne zorg hoort een goede maaltijd. Gezond, smaakvol, voedzaam en gepresenteerd alsof de kok deze la minute met uiterste zorg heeft bereid. Met CuliSteam serveert u de maaltijd die blijk geeft van streven naar de beste zorg, met de mogelijkheid van flexibele service op maat en met een lage integrale kostprijs.

is een merk van CuliCare | Tel. 0527-635900 | www.culicare.nl

Advertentie CuliSteam 2.indd 2 18-04-12 11:37


gastvrije Zorg | gastvrijheid

Frank Rekers is oprichter van 4Human Training & Coaching, expert op

het gebied van leiderschap, energiemanagement en gastvrijheid.

Deze zomer mocht ik de Olympische Spelen in Lon-

den van dichtbij meemaken. Het walhalla van de sport.

26 sporten, 302 onderdelen, 28 stadions, 10.500 spor-

ters uit 204 landen, waaronder 178 Nederlanders, 958

te verdelen medailles, 7500 scheidsrechters en officials,

500.000 bezoekers per dag en meer dan 4 miljard

mensen die de Olympische Spelen via tv en internet

volgden. Iedereen bezig met hetzelfde doel: sport. Dat

geeft enorm veel verbinding en positieve energie.

Met speciale aandacht heb ik naar de gastvrijheid

en beleving gekeken. Maar liefst 70.000 vrijwilligers

(250.000 mensen hadden zich aangemeld) droegen bij

om van de Olympische Spelen een succes te maken.

Gekleed in paarse jassen met de Olympische ringen op

de rug. Sommigen stonden bij wcs, op achterafstati-

onnetjes en anderen op mooiere plekken in Londen of

op het Olympisch Park.

Met eigen ogen heb ik ervaren dat iedereen altijd aar-

dig, beleefd en enthousiast was. Sommige suppoosten

moedigden je luidkeels aan: welcome Holland. Of ze

gaven een high five.

Dit roept bij mij de vraag op wat maakt dat iedereen

aardig, beleefd, enthousiast en intrinsiek gemotiveerd

is? De belangrijkste motivatie voor veel van de vrijwilli-

gers: TROTS! Trots op de Spelen, trots op het land, trots

to play a role during the Olympics. "Ik kan later tegen

mijn kinderen zeggen dat ik Olympisch vrijwilliger

was", vertelde een meisje dat al anderhalve week op

een metrostation duimen stond te draaien. "Ain't that

wicked!"

Veel van de vrijwilligers waren er al vroeg bij. Een

vrouw, die bij de ingang van het Olympisch park stond

en mensen wegwijs maakte, glunderde van oor tot

oor. "Op de eerste dag dat bekend werd dat London de

spelen mocht organiseren, heb ik me meteen opgege-

ven", bekende ze trots. "Dat is dus zeven jaar geleden."

Trots betekent je vereerd voelen. Een eergevoel heb-

ben dat je ergens bij hoort of er toe doet. Voorwaarde

om gastvrij te zijn en voor gastvrije organisaties is om

trots te zijn op die organisatie en de werkzaamheden

die je mag verrichten. Als je die kunst verstaat, ben je

enthousiast en weet je dit enthousiasme over te bren-

gen. Daardoor blijft het vuur in je branden en brandt

dit ook bij een ander. Een mooie Olympische gedach-

te die niet eens in de vier jaar aandacht verdient, maar

elke dag weer.

Frank [email protected]

Olympische gastvrijheid

Goedverzorgd!

CuliSteam maaltijden worden dagvers bereid. Vanuit de centrale grootkeuken van Culi-Care Catering worden ze rechtstreeks vervoerd naar de locaties. Patinten kiezen uit een uitgebreide menukaart.

CuliSteam maaltijden kunnen op ieder moment van de dag binnen een kwartier op een smakelijke en gezonde manier geserveerd worden.

CuliSteam is een concept dat uitermate geschikt is voor zieken-huizen en andere zorginstellingen. Het vergt weinig keukenruimte en -inrichting en minimale inzet van personeel.

Met een efficint vers concept

Bij moderne zorg hoort een goede maaltijd. Gezond, smaakvol, voedzaam en gepresenteerd alsof de kok deze la minute met uiterste zorg heeft bereid. Met CuliSteam serveert u de maaltijd die blijk geeft van streven naar de beste zorg, met de mogelijkheid van flexibele service op maat en met een lage integrale kostprijs.

is een merk van CuliCare | Tel. 0527-635900 | www.culicare.nl

Advertentie CuliSteam 2.indd 2 18-04-12 11:37

Crossmedialeinspiratiebronnen

voor zorgprofessionals met verstand van zaken.

Crossmedialeinspiratiebronnen

voor professionals met verstand van zorgzaken.

www.vakmedianet.nl

Grootste keuze in broodbeleG? (zie pag. 2)

www.oordt.com

Platform voor managers in gastvrijheidszorg

46e jaargang nr. 6/7 juni-juli 2012

Foodspecial kruiden & specerijen | Dag van de Voeding | LevensboekenDe overstap van Meesterkok Frans Gerrits

Zorg wordt steeds gastvrijer

thema gastvrijheid

Nationaal Congres Gastvrijheidszorg

GZZomernummervol van gastvrijheid!

platform over waar

de-volle zorg door

clintenparticipati

e

thema

Gastvrijheid

www.loc.nlUitgave 18 | zomer 2012

duurzaamheid in de zor

g |

nieuw kwaliteitsdocum

ent

| thuiskomen in het

verzorgingshuis | liefde

in de ggz

NIEUWS?

WWW.ZORGINSTELLINGEN.NLzorginstellingenPlatform voor managers in ziekenhuizen en ouderenzorg

37e jaargang nr. 4 Juni 2012

Winnaars Gastvrijheidszorg AwardsEnergie besparen met slim onderhoudFeng Shui in Arnhems verpleeghuis

THEMA ICT & DOMOTICA

Seminars &

Congressen

Cases & bedrijfs-informatie

Kennis-uitwisseling

Crossmediale concepten & magazines

Gastvrije Zorg septemberi 2012 49

gastvrije Zorg | waardering gastvrijheidszorg met sterren 2012

de meeste zorginstellingen en ziekenhuizen

(78 % van de ondervraagden)

aan Gastvrijheidszorg met Sterren meedoen,

omdat het een praktisch

beleidsinstrument is om de gastvrijheid te meten?

onDeRZoekde genoemde conclusies zijn de voornaamste uitkom-

sten uit het waarderingsonderzoek dat vakmedianet jaarlijks doet naar de tevredenheid van deelnemers aan

Gastvrijheidszorg met Sterren.

Deelname GasTvRiJheiDsZoRG meT sTeRRen 2013

enthousiast geworden over Gastvrijheidszorg met Ster-ren? Schrijf dan nu in voor deelname aan de 2013-editie

via www.zorgmetsterren.nl.

95 % van de

ondervraagde

n aangeeft

dat de terug k

oppeling van

de audit nutt

ig is voor

intern overle

g?

de gesprekken met

de auditeurs door de

deelnemende instellingen

als prettig en soepel

werden ervaren? 95 % van

de ondervraagden vindt da

t.

wist u dat


87 % van de

ondervraagden de

terugkoppeling van

de

audit ervaart als goe

de

service vanwege de

detailinformatie?

in de meeste gevallen het managementteam en de

clintenraad op locatieniveau beslissen over deelname

aan Gastvrijheidszorg met Sterren? 45 procent van de

ondervraagden nu al

aangeeft volgend jaar

weer deel te nemen aan

Gastvrijheidszorg met

Sterren?

Gastvrije Zorg septemberi 2012 15

gastvrije Zorg | interview

Zorg is een interactief proces, betoogt Geoff Mare,

senior docent imagineering. Handelen zorg-instellingen en ziekenhuizen daar naar dan

heeft de zorg volgens hem zeker toekomst en is gastvrijheid als begrip niet meer nodig.

U bent docent imagineering, kun u uitleggen wat imagineering inhoudt?

Imagineering is een samentrekking van de Engelse woorden imagination (verbeelding)

en engineering (techniek). Het is een vorm van belevingsregie, waarbij de imagineer

tracht de band tussen organisatie en doelgroep door middel van beleving betekenis te

geven. Het begrip werd van 1941 tot 1958 door Alcoa, een Amerikaanse aluminiumpro-

ducent, gentroduceerd. In een wervingscampagne zochten ze naar mensen die in staat

waren over de grenzen van hun eigen specialiteit heen te kijken. De term werd in 1957

overgenomen door Walt Disney. Imagineering was voor Disney het hebben van fantasie

en het uitvoeren ervan. Sinds 1990 is het begrip opgepikt door NHTV Breda in relatie tot

het management van toerisme en vrije tijd. Inmiddels zien we het ook bij developers in

pretparken, organisaties en consultancybureaus.

Kunt u het iets meer concretiseren?Stel: ik ben goed in het zetten van een kop koffie. Ik weet hoe warm koffie moet zijn

en hoeveel koffie er in een goede kop zit et cetera. De koffie maak ik dus op de ultieme

manier. Dan bied ik jou die koffie aan. Ik weet zeker dat ik een goede service heb verricht.

Maar de kans bestaat dat jij alleen maar thee drinkt. Dan is de service goed, maar de bele-

ving pet. Service meet je niet door te zeggen dat de koffie geweldig is, maar door aan de

betreffende persoon te vragen wat hij van de service verwacht. Had hij liever thee gehad

in plaats van koffie? Het proces moet dus anders ingericht worden. Realiseer je altijd dat

service en dus gastvrijheid een gezamenlijke zorg is.

[ TeksT BeTTy RomBouT FoToGRaFie JaskeR kamp ]

Duidelijk. Maar hoe breng je gastvrijheid in een zorginstelling en imagineering bij elkaar?Gastvrijheid lijkt een modewoord te worden in de zorg. Dat

wil niet zeggen dat ik er tegen ben. Integendeel. Rapporten

wijzen uit dat clinten/patinten eerder genezen en zich

beter voelen in een gastvrije omgeving of bij gastvrije zorg.

Neem het voorbeeld van dementerende ouderen. Richt je de

omgeving zo in dat zij zelfstandig hun kamer terug kunnen

vinden door bijvoorbeeld hun kamer te koppelen aan een

symbool dan praat je over echte gastvrijheid. De gastvrij-

heid is gekoppeld aan de activiteit van de gast. De demen-

terende is zelf betrokken bij het maken van gastvrijheid. De

gastvrijheid is interactief.

Dus imagineering heeft alles te maken met beleving en interactiviteit?Ik zie imagineering meer als een tool of methodiek om te

komen tot economische interactie die past bij de huidige

ontwikkelingen. We zijn nog zo gewend aan het industrile

tijdperk. Al onze definities hangen daarmee samen. Imagi-

neering bevat een aantal vaardigheden: empathie, storytel-

ling, creativiteit, trendwatching. Deze aspecten zijn nodig

om de interactie betekenisvol te maken en te borgen.

Lijkt imagineering niet veel op belevingge-richte zorg? Op de kleinschalige PG afdeling De Boomgaard in zorgcentrum Op t Hoogveld (zorgcentra Pantein) bijvoorbeeld wonen en leven de bewoners nog steeds in hun dorp. Het buiten van toen is naar binnen gehaald met het Belevingsplein.Ik denk dat er weinig verschil is. Het kunnen uitvoeren van

dergelijke projecten vergt kwaliteiten en inzichten die ontwik-

keld worden binnen het vakgebied imagineering. Dit project

zou goed uitgevoerd kunnen zijn door een imagineer. Imagi-

neering zie ik als een theorie en een set tools, zoals ik al eerder

zei. Tools die nodig zijn om belevingsgerichte zorg voor elkaar

te krijgen. Maar pas op. Ik ken het project niet, maar bij dit soort

ontwikkelingen zie ik vaak dat ze los staan en geen continuteit

hebben. Het is belangrijk om niet alleen na te denken over de

uitvoering die direct zichtbaar is, maar ook over de bedrijfsma-

tige en organisatorische processen die hier achter zitten. De

beleving dient geborgd te zijn in de processen.

Met alle techniek die we tegenwoordig hebben, zoals domotica, kan de zorg mits op de juiste wijze dus steeds dichter bij de mens gebracht worden. Denk aan het verzorgen van een de-menterende bij een willekeurig persoon thuis.Ja, dat klopt. Heb je het boek De wereld breekt open van

Wim de Ridder, futuroloog, gelezen? Hij omschrijft dit soort

processen. Hij verwacht dat de mantelzorg, maar ook de

zelfdiagnostiek en allerlei preventieve activiteiten veel meer

gekoppeld worden aan dit soort initiatieven. Echter, de speci-

alistische gezondheidszorg, waarbij sprake is van genezende

aspecten, is precair. Er moet daarom veel gebeuren voordat

we dit voor elkaar krijgen.

Uiteindelijk verdwijnen dan van de instituten?Dat kan, omdat we ze zoals ze nu functioneren te duur

en te weinig gastgericht vinden. Aan de andere kant, de

instituten zelf kunnen ook veranderen, hun processen aan-

passen met behulp van imagineering. Dan heb je hetzelfde

effect. Twee jaar geleden kwam ik twee mensen tegen in een

ziekenhuis die iemand wilden bezoeken. Ze konden de juiste

Cv Geoff MareGeboren: 22 mei 1962 Geboorteplaats: Doorwerth Opleiding: Design Academy (Eindhoven)

Carrire: senior docent imagineering NHTV Universiteit Applied Sciences in Breda, mede-auteur van het boek Workin

Wonderland. Het boek beschrijft verschillende scenarios voor het toekomstige werken in de bijbehorende rol en functie

voor facilitair managers.



Denk niet alleen na over de uitvoering die direct zicht-baar is, maar ook over de

bedrijfsmatige en organisa-torische processen erachter



tijdens Het Nieuwe Werken in de zorg: meer kwaliteit tegen minder kosten geeft Geoff

Maree een lezing. dit seminar vindt plaats op 20 september in Utrecht en is speciaal

bedoeld voor facility managers en andere facility professionals, beleidsadviseurs en pro-

jectleiders in zorginstellingen (cure en care).meer info: www.fmm.nl

LezinG Geoff Mare

kamer niet vinden en vroegen mij om hulp. Op dat moment

kwam er een jongetje op krukken aan. Het was mij duidelijk

dat hij in het ziekenhuis aan het revalideren was. Het jongetje

zei tegen die mensen: ik denk dat u op een andere verdie-

ping moet zijn. Ik loop wel even met u mee. Geweldig toch?

Als je dit soort processen faciliteert in de gezondheidszorg,

dan sla je twee vliegen in n klap. Het genezingsproces van

het jongetje gaat sneller en de betekenisgeving van het hele

instituut wordt beter.

Concreet, hoe faciliteer je deze processen dan in de gezondheidszorg?Vraag deelnemers in de zorginteractie op welke wijze zij nuttig

kunnen zijn. Het werkt genezend, dat is bewezen.

Zijn dan al die maatregelen voor een gastvrije zorg, denk aan een pianospelende meneer in de ontvangsthal, flauwekul?Het is een en-enverhaal. Als een project op zichzelf blijft, is

het een misser. Het moet structureel zijn. Je vindt dit terug in

het boek van Susanne Pit, De emotiemarkt. Ze vertelt dat we

in een situatie gekomen zijn waarin we zappend geluk zoeken.

En ding vergeten we dan: persoonlijke input, oftewel actieve

participatie van de patint/clint. De kwaliteit van deze input

zorgt voor fullfilment. Blijft het bij decoratie, dan sla je de plank

mis. En zoals al eerder gezegd bedden we een dergelijk

project niet in het grotere geheel van de organisatie in, binnen

de processen, dan werkt het ook niet.

Wat wil je de zorg meegeven?Om een hooggekwalificeerd element in de zorg te zijn, moet

je veel kennis hebben. Dat kan een drempel vormen die het

lastig maakt om je open te stellen voor de input van partijen

die de zorg nodig hebben. Toch zou ik van hartspecialist

tot concirge mee willen geven dat de zorg een interactief

proces is. Een proces waarbij ook de verantwoordelijkheid

gedeeld moet worden, in goede verstandhouding en met

respect voor het type input van de diverse partijen. Dan heeft

de zorg zeker toekomst en is gastvrijheid als begrip niet meer

nodig. Gastvrijezorg.nl

CM

Y

CM

MY

CY

CMY

K

adv.ai 1 21-08-12 09:58

Het chte thuisgevoel!

zet het pak weer op taf

el!

Voor meer informatie kunt u contact opnemen met FrieslandCampina Branded

Netherlands Out of Home, Stationsplein 4, Amersfoort, Tel. 033 - 713 33 33.

FrieslandCampina Branded Netherlands Out of Home

CM

Y

CM

MY

CY

CMY

K

adv.ai 1 21-08-12 09:58

Het chte thuisgevoel!

zet het pak weer op taf

el!

Voor meer informatie kunt u contact opnemen met FrieslandCampina Branded

Netherlands Out of Home, Stationsplein 4, Amersfoort, Tel. 033 - 713 33 33.

FrieslandCampina Branded Netherlands Out of Home

De winter: een bijzonder jaargetijde vol gezellige momenten.Lotus Professional ontwikkelde een veelzijdige en aansprekende kerstcollectie tafelaankleding voor u. De collectie bestaat uit 4 dessins, ieder in een eigen kleurstijl. Heeft u moeite met kiezen? Wij adviseren u graag: voor meer info kunt u contact opnemen met onze (gratis) klantenservice: 00800-LOTUSPRO (56887776.) Of kijk op onze website www.lotusprofessional.eu.

Kerstcollectie 2012

Joyful Christmas

Ice Chrystals

Christmas Day

Sweet Melody

Meer in

form

atie o

ver on

ze pro

du

cten ku

nt u

vind

en o

p w

ww

.lotu

spro

fession

al.eu


Duurzame producten in de zorg

de wil is er, nu nog een goeie prijs

[ TeksT CaRolien meiJeR ]

In de supermarkt groeit het aanbod biologische producten,

omdat de consumentenvraag groeit. Hoe zit dat bij zorginstel-

lingen? Vier leveranciers over de laatste ontwikkelingen.

hoLLand Food service Biologisch is een trend in de zorg, vergelijk-baar met de retail. dat constateert adjunct-directeur Jeroen kamerbeek van holland Food service in wijchen. ten opzichte van 2011 is er dit jaar een grotere vraag naar bio-logische producten en de verwachting is dat de rest van 2012 een verdere groei laat zien. maar daarmee is niet gezegd dat het om grote percentages gaat. een zwaarwegend negatief as-pect is de prijs. afhankelijk van de soort maaltijdvoorziening die een zorginstelling hanteert, is biologisch 10 tot 15 procent duurder, zegt kamerbeek. Bij holland Food service zijn de productgroepen aardappelen, groente en fruit, gezamenlijk met zuivel, de koplo-pers. Qua prijs is de biologische variant hiervan goed in te passen. maar voor agF geldt: op is op. de weers-invloeden spelen bij biologische producten een grotere rol dan bij kasteelt. als het slecht weer is, kunnen de boeren het land niet op, zo simpel is het, aldus kamerbeek. en omdat veel zorginstellingen met een menucyclus werken, is het niet prettig als er geen aanbod is. overigens gooien veel gebruikers de termen biologisch en duurzaam op een hoop, terwijl voor biologische producten andere eisen en richtlijnen gelden.de wens om biologische producten in te kopen, is er zeker, stelt de adjunct-directeur. ook de vraag naar streekproducten is groot. hij veronderstelt dat veel zorginstellingen de over-stap naar biologisch maken als het aanbod en de prijs zou den kunnen concurreren met de reguliere producten.


gastvrije Zorg tHema | dUUrzame ConvenienCe

Duurzame producten in de zorg

de wil is er, nu nog een goeie prijs

deli XL in de zorg leeft op dit moment vooral diervriendelijkheid enorm, zegt com-

municatiemanager simon de ridder van foodser-vicegroothandel deli XL. deli XL krijgt veel vragen van

bezorgde klanten als wakker dier campagne voert, bijvoor-beeld ter bestrijding van de plofkip. de afname van biologi-sche producten groeit bij deli XL met 20 procent per jaar. de ridder: hoe dat komt? aan de aanbodzijde zit het probleem niet meer. een jaar of vier geleden hebben we vijfhonderd biologische artikelen gentroduceerd. nu is dat aantal al weer

verdrievoudigd. in ons program-ma natuurlijk verantwoord definiren we breder zo duurzaam mogelijk en daarin tellen we zelfs zon 3500 verantwoorde artikelen. als een

klant duurzaam wil, zijn wij met onze toeleveranciers dus prima in staat dat te leveren. generaliserend gesproken woekeren zorg-keukens echter met bescheiden budgetten, merkt hij op. zelfs op de reguliere kwaliteit van de maaltijden wordt nu bezuinigd, kwaliteitsverbetering en overstappen op biologisch is dan bijna onmogelijk. de ridder noemt wat percentages: biologisch vlees is zeker 40 tot 60 procent duurder dan het reguliere product. Bi-ologische zuivel is daarbij vergeleken heel goed te doen: 10 tot 15 procent duurder, dan heb je het wel gehad. de ridder: we zien zorginstellingen keuzes maken in productgroepen. ze stappen niet integraal over op biologisch maar maken een tussenstap, bijvoorbeeld van regulier vlees naar scharrelvlees. we zijn daar blij mee, want goed eten is nog steeds het gezondste medicijn.

Zorginstellingen stappen niet integraal over op biologisch

maar maken een tussenstap, bijvoorbeeld van regulier vlees naar

scharrelvlees

uniLever Food soLu-tions Jacqueline verhage, chan-nel marketing manager health bij unilever Food solutions, ziet een groeiende aandacht voor biologische producten. vaak is dat gekoppeld aan streek-gerechten. de kosten spelen mee, maar de keuze voor al dan niet biologisch is ook afhankelijk van de visie van de zorginstelling. Bij de vloeibare soepen is de prijs van de bi-ologische variant zo goed als gelijk aan die van het regulie-re product. de droge varianten zijn wel iets duurder, maar meer dan tien procent is dat doorgaans niet. als de chef voor de toevoegingen ook voor biologisch kiest, is een vol-ledig biologische soep dus zeer goed mogelijk. en het is net als in de supermarkt: als je bewust kiest voor biologisch, dan heb je die wat hogere prijs er wel voor over. op de vraag of het huidige aanbod een knelpunt is, zegt verhage: neem de groenten die in de soep zijn verwerkt. we kopen natuurlijk in redelijk grote hoeveelheden in en lopen daarbij tegen het feit aan dat er nog niet altijd voldoende aanbod is van de leveranciers. overigens richt unilever Food solutions zich nadrukkelijk op duurzaamheid, omdat ook aspecten meespelen als waste-management en energiebewustzijn. er zijn doelstellingen ontwikkeld voor zowel verpakkingen als ingredinten. zo moet in 2015 75 procent van het papier en karton duurzaam zijn ingekocht, in 2020 100 procent. alle Lipton-thee moet in 2015 van plantages komen met een rainforest alliance-certificering. en voor dit jaar is het doel dat 60 procent van de verwerkte kruiden en specerijen duurzaam is geteeld; in 2015 moet dat 100 procent zijn.

marFo gevraagd naar de ontwikkelin-gen op de markt voor biologische producten stelt adjunct-directeur foodservice pieter Beijen

van marfo: de vraag naar biologische producten zien wij niet stijgen in de verschillende sectoren

waarin wij actief zijn. er is wel een duidelijk waar-neembare belangstelling voor duurzaamheid en die-

renwelzijn. wij zien bijvoorbeeld de vraag naar msc-vis wel sterk groeien. vis met het certificaat van de msc, de marine stewardship council, is duurzame vis. de begrippen duur-zaam en biologisch lopen in de praktijk door elkaar heen, zegt Beijen. we besteden de nodige tijd om onze klanten de verschillen uit te leggen. marfo is skal-gecertificeerd. de stichting skal houdt toezicht op de biologische productie in ons land. de stichting controleert of bedrijven produceren

volgens de wettelijke regels voor biologische producten. als dat zo is, kunnen ze ge-certificeerd worden. Beijen: daarmee kunnen wij voor onze afnemers biologische maaltijden ontwikkelen en koken. dat gebeurt echter

in geringe mate. Biologische grondstoffen zijn duurder. voor biologische bloemkool heb je twee keer zoveel oppervlakte nodig, dus voor de prijsstelling gelden eenvoudige economi-sche wetten. die prijsstelling en ook de continuteit van vol-doende aanbod vormen nog steeds een belangrijke drempel voor een stevige acceleratie van biologische maaltijden.marfo probeert haar klanten wel enthousiast te maken voor biologi-sche producten. de smaak is heel relevant. een product dat niet wordt opgejaagd om te groeien, smaakt immers gewoon goed. door te participeren in initiatieven zoals de week van de smaak proberen wij de meerwaarde van biologische pro-ducten onder de aandacht te brengen.

In de zorg leeft op dit moment vooral dier

vriendelijkheid enorm


Dat is het motto van Holland Food Service. Heldere woorden die weergeven wie wij zijn:

de deskundige specialist voor de (thuis)zorg, met passie voor lekker en gezond eten en drinken.

Maar ook met passie voor het bieden van service en kwaliteit n aandacht voor maatschappelijk

verantwoord ondernemen. Dat doen wij al sinds 1892, een betrouwbare historie waar wij trots

op zijn. Maar wij kijken vooral naar de toekomst. Elke dag laten wij ons inspireren om het beter

te doen dan gisteren. U kunt vertrouwen op onze persoonlijke betrokkenheid in het behalen

van resultaat en een duurzame samenwerking: Samen Succesvol!

Passie voor zorg

Holland Food Service Bijsterhuizen 2513 6604 LM Wijchen Tel.: 024 - 377 69 35 www.hollandfoodservice.nl

HFS_2326_adv_210x297_aug2012.indd 1 24-08-12 11:09

h'eerlijk heet het nieuwe voedingsconcept dat Warande in haar zorgcentra heeft

gen troduceerd. De bewoners krijgen nu zoveel mogelijk biologische of streek gebonden maal tijden. Tekst en uitleg over het hoe en waarom.

[ TeksT CaRolien meiJeR ]


Warande



polen zijn gesneden en geen aardappelen die als nieuw worden verkocht maar het niet zijn.

werkwijze heerlijk aan de werk-wijze op zich hoefde volgens de Bree niet veel te veranderen. of je nu biologische bloemkool kookt of gewone, dat maakt niet uit. wel moest het regenereren worden aangepast. op de meeste locaties zijn inmiddels sortrans-regenereerkasten geplaatst, die zorgvuldig zijn in te stellen, voor het behoud van de kwaliteit van de maaltijd. warande werkt met een centrale keuken, in verpleeghotel Bovenwegen in zeist. voorheen hanteerden de locaties verschillende regenereermethodes. dat beviel niet altijd goed. ook al is de afstand tussen zeist en Bilthoven niet groot, toch ging de kwaliteit achteruit, zegt facilitair manager alex van den Brink van schutsmantel. dat ging van een 8 in de productiekeuken naar een 6 op de locatie, zo bleek uit onderzoek. dat kwam vooral door die verschil-

De bewoners wilden dat er meer gebruik zou worden gemaakt van eerlijke en natuurlijke

producten uit de omgeving

3 km

21 km

aanLeiding heerlijk warande haalde nico de Bree, met een brede ervaring in de horeca, bij een cateraar en andere zorginstellingen, zon drie jaar geleden in huis om uit te zoeken hoe de woon-centra zich kunnen onderscheiden op het gebied van eten en drinken. de bewoners hadden al aan-gegeven hoe belangrijk ze de dagelijkse maaltijden vinden. warande en de clintenraad maakten het eten en drinken daarom tot een speerpunt. in 2010 ging een projectgroep van start om te onderzoeken hoe een bovengemiddeld goede smaak en kwaliteit kon worden bereikt.uit gesprekken die nico de Bree, manager maal-tijdservice en gastvrijheid, met bewoners en vestigingsmanagers voerde, bleek dat iedereen de basissmaak van de voeding terugwilde. echte sma-ken, zonder toevoegingen. dat willen we bereiken met biologisch, met producten uit de regio en met eerlijke producten: Fair trade, maatschappelijk verantwoord. Best moeilijk, zegt woordvoerster r. van der Laan van de clintenraad, want het eten was eigenlijk al heel behoorlijk. toch hadden we wel wat aan-dachtspunten. zo wil-den de bewoners graag dat er meer gebruik zou worden gemaakt van eerlijke en natuurlijke producten uit de omge-ving. geen uien die in

JOMO Foodservice | Postbus 6514 | 6503 GA Nijmegen | T 024 7119801 | F 024 7119802 | [email protected]

we care - we taste - we serve

JOMO FOODSERVICE IS ONDERDEEL VAN

CARE

FOOD & SERVICE

Bespaar en varieer met de desserts van JOMO FoodserviceVoor ieder wat wils, heerlijke smaken en vernieuwing, dat is wat wij u te bieden hebben met onze desserts. Wij hebben uiteraard de lekkere desserts die u in Nederland kent, maar daarnaast hebben we een grote variatie aan Duitse desserts. Zowel grootverpakkingen als portieverpakkingen precies zoals u het graag wilt. Bovendien, en waarschijnlijk niet geheel onbelangrijk, bespaart u bij ons aanzienlijk op de kosten van uw desserts. Wilt u graag weten wat dit precies voor u betekent? Neem dan via onderstaande gegevens contact met ons op en wij rekenen het graag voor u uit.

Meer info?

Ga naar www.jomo-food

service.nl

JOMO Foodservice | Postbus 6514 | 6503 GA Nijmegen | T 024 7119801 | F 024 7119802 | [email protected]

we care - we taste - we serve

JOMO FOODSERVICE IS ONDERDEEL VAN

CARE

FOOD & SERVICE

Bespaar en varieer met de desserts van JOMO FoodserviceVoor ieder wat wils, heerlijke smaken en vernieuwing, dat is wat wij u te bieden hebben met onze desserts. Wij hebben uiteraard de lekkere desserts die u in Nederland kent, maar daarnaast hebben we een grote variatie aan Duitse desserts. Zowel grootverpakkingen als portieverpakkingen precies zoals u het graag wilt. Bovendien, en waarschijnlijk niet geheel onbelangrijk, bespaart u bij ons aanzienlijk op de kosten van uw desserts. Wilt u graag weten wat dit precies voor u betekent? Neem dan via onderstaande gegevens contact met ons op en wij rekenen het graag voor u uit.

Meer info?

Ga naar www.jomo-food

service.nl



de nagerechten van zuivelhoeve geselecteerd op het gebruik van verse melk met natuurlijke kleurstoffen en op normen voor diervriendelijkheid (koeien in de wei).een complete overstap op biologische producten is duur, warande streeft er naar binnen het huidige budget te blijven. Biologisch vlees en dan vooral kip is vrij kostbaar, aldus de Bree. het is een il-lusie om te denken dat je honderd procent biologisch voor elkaar krijgt. we moeten dus wel eens water bij de wijn doen. maar we proberen zeker zoveel mo-gelijk biologisch en streekgebonden te werken. het wordt gelukkig allemaal betaalbaarder. Bovendien kijken we ook hoe we het werk anders kunnen orga-niseren, zodat we budgetneutraal kunnen blijven. en er is zeker nog wat te besparen door minder waste. we proberen zo weinig mogelijk weg te gooien. van den Brink zou een grotere keuken willen hebben, zodat hij vaker zelf kan koken voor zijn bewoners. nu kookt hij twee keer per maand op een beperkt aantal pitten. er loopt een onderzoek naar uitbrei-dingsmogelijkheden. de bewoners willen ook dat er zoveel mogelijk in huis wordt gekookt. ik kan dan nog meer inspringen op streekgerechten. en door de etensgeuren in huis creer je veel meer beleving. Gastvrijezorg.nl

WarandeWarande biedt Wonen, service en zorg op de Utrechtse heUvelrUg en in hoUten. de organisatie bestaat Uit onder meer het verpleeghotel

bovenWegen en de Wooncentra de loericker stee, heereWegen, klein heereWegen en schUtsmantel.

31,4 km

lende regenereertechnieken, terwijl de centrale keuken natuurlijk maar op n manier kookt. de doperwten smaakten op de ene locatie daardoor beter dan op de andere. vroeger had elke locatie zijn eigen leverancier. nu er gezamenlijk wordt inge-kocht bij groothandel kruidenier, kunnen er betere afspraken worden gemaakt over de gewenste produc-ten, de dienstverlening en de inkoopkosten. voordat warande in zee ging met kruidenier, is een aanbe-steding gehouden bij vier groothandels. kruidenier kwam als beste uit de bus. de Bree: in inkoopprijs ontlopen de groothandels elkaar niet zo, de bovenlig-gende vraag is vooral geweest of de leverancier ons de gewenste ondersteuning kan leveren. kruidenier heeft het concept van dichtbij, zoveel mogelijk streekproducten. dat sluit goed aan.

oBstakeL heerlijk een nog niet opgelost aandachtspunt is dat bewoners die in hun appartement willen eten, de maaltijd opwarmen in een magnetron. daarmee krijg je kwaliteitsverlies, vervolgt de Bree. we willen van die magnetrons af, maar moeten na-tuurlijk respecteren dat mensen op hun kamer willen eten. daarom overwegen we nu de aanschaf van een-persoons regenereerkasten. die zijn duurder, je kunt er geen glas melk in verwarmen en de maaltijd heeft een veel langere opwarmtijd nodig, een half uur tot drie kwartier. maar de kwaliteit blijft behouden.de Bree zou het liefste zien dat iedereen in het restau-rant komt eten. een smakelijke maaltijd heeft ook met ambiance en beleving te maken. daar hoort ook met elkaar eten bij. ons nieuwe concept is een totaalconcept. we trainen de medewerkers ook in gastvrijheid.

uitroL heerlijk heerlijk moet nog verder worden uitgerold. inmiddels zijn de zuivelproducten biologisch, de koffie, thee en suiker Fair trade en zijn

gastvrije Zorg | in Beeld

Laarstaete

Wij zijn begonnen met een analyse van het gebouw door een Feng Shui-adviseur, vertelt locatiedirecteur Bert Apperlo. Deze adviseur heeft gesproken met bewoners en medewerkers en een aantal zwakke punten van het gebouw vastgesteld. Vervolgens heeft interieurarchitect Jan Detz het advies nog verder uitgediept en uitgewerkt tot concrete verbouwings- en inrichtingsplannen. De ge-dachte hierachter is dat er voldoende levensenergie in het gebouw kan komen en zich vervolgens door het gebouw kan verspreiden. Verder hebben materialen, vormen en kleuren een belangrijke invloed hebben op onze beleving van de ruimte. Als een gebouw een harmonieus klimaat heeft, heeft dat invloed op het welbevinden van zowel be-woners als medewerkers. Je kunt dus zeggen dat een fijne

omgeving het werkplezier en het woongenot bevordert.

Verpleeg- en behandelcentrum Laarstaete (Coloriet) in Lelystad is een mo-dern pand met veel lichtinval, maar volgens bewoners, bezoekers en medewer-kers ontbrak de sfeer van geborgenheid en harmonie. Om het woon- en werk-klimaat in het gebouw te verbeteren, kreeg de begane grond van Laarstaete de afgelopen maanden een complete facelift volgens de principes van Feng Shui.

Het grand-caf heeft een loungeachtige inrichting gekregen.


[ TeksT JaskeR kamp | FoToGRaFie BRiTT sleeBos ]

gastvrije Zorg | in Beeld

Voor de vloeren is gekozen voor aardetinten die een warme uit-straling hebben en voor de mu-ren bijpassende crmetinten. De zitmeubelen, die uitgebreid getest zijn door bewoners, bezoekers en medewerkers, hebben warme kleuren en organische vormen.

Achter de liften in het atrium zat een grote open ruimte. Dit was een zwak punt in het gebouw, een zo-genaamd gat waardoor de energie weglekte, zegt Melinda Buining, projectmedewerker van Coloriet. Dit hebben we aanpast door een tweedimensionale metaalboom over de totale hoogte te plaatsen. De stam en takken van de boom zijn van geperforeerd metaal en zijn open ruimten zodat het dag-licht er doorheen kan stromen.

Het terrein is gedeeltelijk wat verhoogd en er zijn drie zwerfkeien geplaatst die sym-bool staan voor een berg.


[ TeksT JaskeR kamp | FoToGRaFie BRiTT sleeBos ]

DiT veRhaal is ToT sTanD Gekomen in samenweRkinG meT BonDuelle FooD seRviCe.

inspireren met groente

Naam: berry Hoosemans technical support manager benelux en uK

Bedrijf: bonduelle Food service

Website: www.bonduelle-foodservice.nl

merkeNportfolio: minute, ready to Heat, ready to portion, easybag

StelliNg: Alleen producten leveren is niet voldoende; als fabrikant moet je ook meedenken en inspireren

Egezond. Bovendien is het een stuk goedkoper dan vlees en dus is

het kostentechnisch interessant voor instellingen om het aandeel

groenten binnen een maaltijd te vergroten.

CONCEPTENOm de wens van meer groente op het bord te verwezenlijken

heeft Bonduelle Food Service, Europees marktleider in groenten,

verschillende concepten op de markt gebracht. Hoosemans:

We bewegen met de markt mee. Voor elke manier van uitgifte

Meals on Wheels, buffetuitgifte, plate service of welke vorm

dan ook heeft Bonduelle Food Service een oplossing waarmee

koks en keukenmedewerkers de gerechten kunnen verrijken met

groenten.

Bovendien is Bonduelle Food Service aanwezig in alle segmen-

ten van de groenteverwerking: diepvriesgroenten, groentecon-

serven, salades en vers. We zien door de toenemende hang naar

front cooking in instellingen een groeiende vraag naar vriesvers.

Met Bonduelle Minute en Ready-to-(H)eat spelen we daarop

in. Dit is een assortiment diepvriesgroenten dat onder stoom is

bereid. De groenten zijn al gaar en hoeven voor warme bereiding

slechts te worden geregenereerd.

Voor koude bereiding zijn ze volgens Hoosemans na ontdooien

bovendien meteen te gebruiken. Dit levert een flinke tijden

energiebesparing op. Verder zijn de kleur, structuur en smaak

niet van vers te onderscheiden. Behalve het Minute-concept

biedt Bonduelle Ready-to-Portion; specifiek gegaarde groen-

ten die speciaal ontwikkeld zijn voor gebruik in assemblage- en

instellingskeukens. Hoosemans: Deze groenten zijn op smaak

gebracht door een coating van plantaardige vetstof en basiskrui-

den. De groenten zijn direct klaar om te worden geportioneerd en

dus ideaal voor assemblage en frontcookingconcepten waarbij

van tevoren vaak niet duidelijk is hoeveel moet worden bereid.

Ready-to-Portion bespaart kosten, je bereidt immers nooit te

veel.

Voorzichtig signaleert Hoosemans dat onder meer door de

verschillende succesvolle concepten van Bonduelle Food Service

groenten ook in Nederland meer in belangstelling staan van

instellingskoks. Het is aan ons om hen nu ook bewust te maken

van wat ze allemaal nog meer kunnen doen met groenten.

De meeste mensen hebben ook graag een sausje of jus bij het

eten, waarom dan niet met onze groentepurees een mooie en

gezonde saus creren? Probeer het eens, zou ik willen zeggen.

En kom je er niet uit of heb je behoefte aan meer suggesties, wij

bieden graag de helpende hand.

De maaltijdvoorziening in de zorg verandert.

Gekoppeld koken wordt weer ontkoppeld

koken en de productie in een centrale

keuken maakt weer meer en meer plaats

voor maaltijdbereiding op locatie. Koks kunnen hierdoor weer

creatief zijn en Bonduelle Food Service biedt hun daarbij de

helpende hand. Gastvrijheid, vriendelijk personeel, beleving en

kwaliteit; het wordt allemaal steeds belangrijker in zorginstel-

lingen en ziekenhuizen. En niet alleen aan bed, maar ook in de

geboden voedingsvoorzieningen. Door het sluiten van keukens,

veranderingen in bezetting en de toegenomen tijdsdruk heeft

de omschakeling naar het gebruik van meer kant-en-klaar en

convenience producten ervoor gezorgd dat er vakkennis verloren

is gegaan of dat de koks minder ruimte voor creativiteit heb-

ben gekregen. Ook wordt er daardoor stevig vastgehouden aan

de huidige manier van werken en de gebruikelijke producten,

signaleert Technical Support Manager Berry Hoosemans. Dit wil-

len wij als Bonduelle Food Service doorbreken. Wij willen met de

nodige inspiratie en vernieuwende producten het vakmanschap

onder de koks op deze locaties stimuleren. Waarom bijvoorbeeld

bij een nasi goreng, in plaats van de atjar, niet eens een smakelijke

Minute sperzieboon aangemaakt met kokosroom en een beetje

sambal en knoflook aanbieden?

KOKSBUISHoosemans bezoekt locaties, trekt de koksbuis aan en gaat aan de

slag met de koks bij instellingen en ziekenhuizen. We willen niet

alleen het juiste product leveren, maar ook variatie en inspiratie

bieden voor de keuken n de gast. Wij willen graag meedenken,

adviseren, inspireren en stimuleren, aldus de Technical Support

Manager. Dit gaat overigens verder dan alleen koks in de keuken

inspireren over smaak en bereiding. We willen in de toekomst

investeren in meer contact met de koks en via verschillende

social media recepten en suggesties delen en, waar mogelijk,

technische ondersteuning bieden. Het doel van Hoosemans is

hiermee ook groenten meer op de kaart zetten. Ik ben adviseur

voor Bonduelle in Nederland, maar ook in Belgi, Luxemburg

en de UK. We zien al langer dat er in Belgi veel aandacht is voor

smaakverbetering van maaltijden voor ouderen en dat er dus

ook bij groentebereiding meer smaakvariatie mogelijk is. Groente

is een van de drie maaltijdcomponenten bij een hoofdgerecht,

maar groente mag uit gezondheidsoverwegingen best 50 pro-

cent van de maaltijd uitmaken. Het grotere belang van groente

heeft volgens Hoosemans voordelen. Groente is vezelrijk en dus

beDrIjfsVIsIe

Groente is niet langer alleen een bijgerecht,

groente is veel meer dan dat


Afgemaakt in Het paroolwat nu?

[ TeksT Dennis van asselT ]


gastvrije Zorg | leermoment

De Amsterdamse krant Het Parool testte maal-tijden van vijf ziekenhuizen in de hoofdstad. Twee zakten door het ijs, de rest scoorde maar net een voldoende. In Gastvrije Zorg vertellen de vijf wat

ze met de uitkomsten doen.

Het oordeelonZe Lieve vrouWe gaSTHuiS cIJFer: 6,5De jury:De zalm is prima en de salade is fris. De hollandaisesaus is echter zuur en de soep is vet en smaakloos. De kip is lekker sappig, maar de pasta is smaakloos en de groenten veel te gaar. De vegetarische maaltijd smaakt naar conimex en de satsaus komt uit een pakje.

De reactieAnke GoedhartCoers, manager patintenvoedingDe beoordeling is kritisch maar opbouwend. over het al-gemeen waren wij er heel blij mee. We hadden liever een 8 gescoord, maar het is altijd leuk om ergens de beste in te zijn. collegas hebben ons gefeliciteerd en de raad van Bestuur is naar beneden gekomen om de koks een hand te geven. We zijn op de goede weg. ik denk dat het niet verkeerd is om vaker zon test te doen, omdat je dan scherp blijft. Het heeft in ons zieken-huis gezorgd voor een positieve vibe.Wel opmerkelijk dat ze de soep te vet vonden, want die maken we zelf en patinten zijn er heel positief over. ik ga er wel vanuit dat onze koks daar beter op letten, ook op de smaak van het vegetarische gerecht. als de kant-en-klare satsaus niet goed is, gaan we die misschien zelf maken. We denken dat wij de groenten goed serveren, juist vanwege de brede doelgroep. Het is moeilijk om naar alle monden te koken. We kunnen ook niet zo maar overal zout in gooien vanwege de dieeteisen van onze patinten, maar we gaan wel kijken hoe we meer smaak aan de pasta kunnen geven. over de hollandaisesaus moeten we nadenken; door het distributiesysteem verandert die saus ook een beetje van smaak.

Het oordeelBovenIJcIJFer: 6De jury:De kippenragout is prima, maar de jus is veel te zout. ook hier zijn de groenten te gaar. in de remoulade saus is geen remouladesmaak te herkennen. De quorn in de vegetarische maaltijd is een prima vleesvervanger, alleen smaakt de tomatensaus niet naar tomaat. De tiramisu maakt veel goed.

De reactiePeter Huijsen, hoofd voedingHier was ik in het begin al bang voor. We koken gekoppeld en ik vraag me af hoe het is opgewarmd. Maar het schudt ons wel wakker. ik ben ook zeker boos geworden op mijn koks. We missen scherpte en staan te slapen. We hebben een mooie keuken en we krijgen eer-steklas producten binnen, niets te klagen. Dan doet het wel pijn als

We gaan kijken

hoe we meer

smaak aan de

pasta kunnen

geven

Koperstraat 31 - P.O. Box 137 - 8200 AC Lelystad The Netherlands

Gepureerde ComponentenDe beleving terug in de maaltijd

Met de gepureerde componenten van Chef Martin biedt u uw gasten:

Ruime componentkeuze voor een mooie maaltijdpresentatie. Volwaardige maaltijdbeleving door vorm en authentieke smaak. Gemak in consumptie door de fi jne en gladde structuur. Een eerlijk product zonder kunstmatige toevoegingen.

Voordelen voor uw organisatie:

Geen derving door portieverpakkingen. Tijdsbesparing door eenvoudige bereidingswijze. Hoge fl exibiliteit, maaltijd binnen 15 min. op tafel.



het onze Lieve vrouwe gasthuis het beter doet. ik moet maaltijden vaker laten proeven door medewerkers en de clintenraad. Feedback is belangrijk. Maar ik sta voor 100 procent achter de manier waarop wij koken. ik wil de juryleden dan ook graag uitnodigen om een keer bij ons te komen kijken.We koken de groenten inderdaad gaar. uit enqutes blijkt dat patinten dat ook willen. over de remouladesaus: ik moet rekening houden met wensen en dieeteisen van alle patinten. ik kan wel drie verschillende sauzen maken, maar ik heb liever n saus met fijnge-malen ingredinten. De jus hebben we nog eens geproefd en hij was inderdaad te zout. Met het commentaar over de tomatensaus ben ik het niet eens, dat is ieder zijn smaak.

Ik ben boos geworden op mijn koks; we missen scherpte en staan te slapen

Het oordeelaMc cIJFer: 6-De jury:De kip masala en de rotikoek zijn lekker, maar de kousenband is vervangen door diepvriessperziebonen. Het vegetarische menu krijgt een dikke onvoldoende: weinig smaak en te veel rijst, die ook nog te gaar is.

De reactieMathieu van der Maat, manager patintenservicesJe kunt wel wat kanttekeningen plaatsen bij de uitslagen van de test. ik had geen zicht op de uitvoering, omdat ze alle maaltijden meenamen naar een andere locatie. Die kousenband was toch echt kousenband, ik heb het gecheckt met de leverancier. De Surinamers die hier werken, hebben het nog eens extra bevestigd. ik herken ons niet in de te gare rijst, daar zal ik in moeten duiken. We gaan wel wat

doen aan de portiegrootte. De vegetarische maaltijd die ze hebben geproefd, is wel het meest bestelde vegetarische gerecht.over het algemeen zijn er zeker mogelijkheden om te verbeteren. We waren al bezig om in de toekomst een nieuw voedingsconcept te ontwikkelen. Het beddenhuis wordt gerenoveerd, dus pakken we gelijk de kans om de maaltijdvoorziening aan te pakken. nu komt alles kant-en-klaar binnen, maar misschien gaan we meer met verse producten werken en huren we weer een kok in. We zullen ook kij-ken naar de keukens op de afdelingen, die qua ruimte en apparatuur niet geschikt zijn om vers in te koken. verder moeten we misschien met een minder breed assortiment werken en nog kritischer zijn op de kwaliteit van producten. De voorbereidingen lopen en in 2014 gaat de renovatie van start.

Misschien ga

an

we meer met

verse

producten w

erken

en huren we

weer

een kok in

Het oordeelSinT LucaS anDreaScIJFer: 5De jury:Het stooflapje is heerlijk. De groenten ook, maar weer veel te gaar. De zalm is vettig en de krieltjes waterig. De spinaziesoep is de aardap-pelsoep uit een ander menu, vermengd met een beetje spinazie. De vegaburger is van rubber en de rstirondjes druipen van het vet. De chocoladevla komt uit een pak.

De reactieWillem Bosma, hoofd productiekeukennatuurlijk zijn we geschrokken, een vijf is een onvoldoende. We zijn direct met het team gaan kijken welke dingen we op korte termijn kunnen aanpassen. ook hebben we de juryleden uitgenodigd om op bezoek te komen en ons te adviseren over mogelijke verbeteringen. een aantal suggesties zullen we toepassen. Zo gaan we nog meer krui-

Koperstraat 31 - P.O. Box 137 - 8200 AC Lelystad The Netherlands

Gepureerde ComponentenDe beleving terug in de maaltijd

Met de gepureerde componenten van Chef Martin biedt u uw gasten:

Ruime componentkeuze voor een mooie maaltijdpresentatie. Volwaardige maaltijdbeleving door vorm en authentieke smaak. Gemak in consumptie door de fi jne en gladde structuur. Een eerlijk product zonder kunstmatige toevoegingen.

Voordelen voor uw organisatie:

Geen derving door portieverpakkingen. Tijdsbesparing door eenvoudige bereidingswijze. Hoge fl exibiliteit, maaltijd binnen 15 min. op tafel.

Waskosten te hoog? Houd de persoonsgebonden was in huis!

U kunt bij de dagelijkse wasverzorging veel geld besparen

ten opzichte van uitbesteding aan een commercile wasserij.

Met een individuele effi cienty-berekening laten we u zien hoe

groot het besparingspotentieel is.

Minder slijtage van het wasgoed Geen verlies en/of zoekraken van wasgoed BTW-voordeel over personele kosten (voor instellingen) Lage Total Cost of Ownership Duurzaam- en maatschappelijk verantwoord ondernemen!

Miele Professional. Een zorg minder.

Voor meer informatie: www.miele-professional.nlTelefoon: (0347) 37 88 84

Gastvrijheid is ook: lekker n veilig eten.

Weg op VrWeg op Wo Weg op Do Weg op Za Weg op Zo Weg op Ma Weg op Di

LabelLord Voedselveiligheidssystemen Gustoweg 39-41, 3029 AR Rotterdam, Nederland Tel +31 (0)10-20 40 300, Fax +31 (0)10-20 40 301E-mail: [email protected], Website: www.labellord.eu

Veel gemiteerd, nooit gevenaard!

Etiketten voor Magazijn, Koeling en Vriezer

Dagetiketten met Weg Op aanduidingVragen waarmee u iedere dag te maken krijgt: - tot wanneer is het voedselproduct houdbaar?- welk voedselproduct is het?- wanneer is het uit de vriezer gehaald?

Het LabelLord kleurcoderingssysteem geeft antwoord:Iedere dag heeft zijn eigen onderscheidende kleur. Met n blik controleert u de producten en hun houdbaarheidsdatum.

De LabelLord etiketten zijn eenvoudig afwasbaar of naar keuze zelfs geheel in water oplosbaar.Het hygienisch bewaren en aanbrengen van de voedselveiligheidsetiketten is eenvoudig met een LabelLord dispenser. De LabelLord-Midi, gemaakt van hoogwaardig RVS en slagvast kunststof is de laatste ontwikkeling op dit gebied.

Midi dispenser



We hebben de jury

uitgenodigd om op

bezoek te komen

en ons te adviseren

over mogelijke

verbeteringen

Het oordeelSLoTervaarTcIJFer: 5-De jury:De gepaneerde kipschnitzel is erg droog en lijkt niet op kip. De bloemkool is veel te gaar en de spinazie is kapotgekookt. in de aard-

De test niet zuiver? Onzinhet niveau over het geheel was heel bedroevend, stelt tom kellerhuis, journalist, kok en n van de drie panelleden van de test. de eerste paar maaltijden gingen nog wel, daarna werd het steeds slechter. ik ben nog het meeste geschrokken van het feit dat er zo weinig vers wordt gekookt. als er dan een kok in

dienst is, heeft deze kennelijk geen goede opleiding genoten. de test niet zuiver? onzin. goed eten is goed en slecht eten is slecht. We hebben de maaltijden enkel kort opgewarmd. in die regenereerwagens wordt het er echt niet beter op, eerder slechter. ziekenhuizen proberen te veel restaurantje te spelen. doe dat niet als je het niet kunt waarmaken. hollandaisesaus en remouladesaus: klinkt leuk, maar als het er niet op lijkt, laat het dan weg. houd het simpel. kook de

groenten niet zo door; dat is geen wereldschokkende verandering. als groenten te gaar zijn, hebben ze geen zin meer omdat alle voedingsstoffen eruit zijn.zie-kenhuizen hebben vaak keukenmedewerkers. neem ten minste n kok in dienst, misschien als adviseur die n keer in de maand langskomt. het zijn natuurlijk logge organisaties, dus veranderingen duren even. het sint lucas andreas ziekenhuis heeft als enige na aanleiding van de test advies gevraagd. volgend jaar

kijken we of de ziekenhuizen beter zijn geworden, als ze tenminste nog mee willen doen.

appelgratin zitten ongare stukje aardappels, de aardappelpuree bij een ander gerecht smaakt kunstmatig en het bakje sla zit overvol.

De reactieCees Akkerman, hoofd keuken Slotervaart ZiekenhuisHet is teleurstellend dat we als laatste zijn geindigd. achteraf gezien hadden we er niet aan mee moeten doen. Wij werken met gekoppel-de maaltijden die niet geschikt zijn om te regenereren. Deze test geeft daarom geen zuiver beeld. Het was wijs van het vumc om niet mee te doen; die koken ook gekoppeld. ik vond het jammer dat ik niet bij de test kon zijn, dan had ik het een en ander kunnen toelichten. De test is ook gedaan door horecakoks, die kijken met een andere blik. De gepaneerde kipfilet is toch echt kip. en groenten die te gaar zijn? Daar herken ik ons niet in. De aardappelpuree maken we elke dag zelf, maar het kan natuurlijk altijd beter. op andere punten moeten we de hand in eigen boezem steken, zoals de overvolle schaaltjes rauwkost en de aardappelgratin die in de test ongare stukjes bevatte. We zijn met de neus op de feiten gedrukt en moeten onze proces-sen goed nagaan. We zijn hier niet gelukkig mee, want het is geen goede reclame natuurlijk, maar geen enkel ziekenhuis heeft het goed gedaan. Gastvrijezorg.nl

We zijn met de neus op de feiten gedrukt en moeten onze processen goed nagaan

den gebruiken. ook zoeken wij al enige tijd naar een andere manier van het aanbieden van de maaltijden. Het resultaat van de test was niet goed en we willen graag verbete-ren. Toch zijn er ook kanttekeningen te maken bij de test. Het eten is vervoerd naar de andere kant van de stad en is daar opgewarmd. Dat komt de kwaliteit niet ten goede. De klacht dat de vla uit een pak komt, is wat ons betreft ook wat gemakkelijk. We zijn nou eenmaal geen sterrenrestaurant. Zelf houden wij regelmatig enqutes onder onze patinten. We vinden het vooral belangrijk dat zij tevreden zijn. De patinten beoordelen ons met een 7. Dat vinden wij een reler cijfer.Op de andere specifieke kritiekpunten van de jury wilde het Sint Lucas Andreas niet ingaan.


gastvrije Zorg | reCePten

De nieuwe culinaire campagne Tafelen in Nederland, Lekker Duurzaam is enkele maanden

gelanceerd op de Floriade. Elke maand staat het streekmenu uit een provincie centraal. De cam-

pagne, waarvan Gastvrije Zorg een van de partners is, is bedoeld voor ondernemers in de restau-

rantsector, koks en keukenbrigades in de wereld van zorg en welzijn. De vorige keer stond Zee-

land centraal, in oktober is het de beurt aan Gelderlander. Bedenker van het herfstmenu is Hoofd

Voerding Jelle Ferwerda van de Sint Maartenskliniek in Nijmegen.

Gelders menu centraal in oktober

Jelle ferwerda van de

Sint Maartenskliniek is

een van de twaalf koks

van wie recepten zijn

gebruikt in de culinaire

campagne tafelen in

nederland, Lekker

duurzaam.


gastvrije Zorg | reCePten

VOORGERECHTNijmeegse witlofsoep met rookworstzweet in een klontje boter 600 g nijmeegse witlof aan, blus af met 4 dl gevogeltefond. Kook in. voeg 4 dl room toe, kook opnieuw in tot circa 1 liter. doe alles in een blender, daarna door een haarzeef en breng op smaak. Leg schijfjes warme gewelde ecofields-rookworst in de borden, schep de soep eromheen. Maak een hoorntje van papier, vul dat met wat keukenstroop en maak een raster bovenop de soep.

HOOFDGERECHT gepekeld wildzwijn met honing bonnefemme van herfstgroenten, puree van pastinaak en appeljus

VLees1 kg wildzwijnsbout 1 liter pekelwater (50 gram zout)kaneel, steranijs, laurier, gekneusde peperkorrels50 g boter

GarNitUUr200 g geschilde aardappel 200 g geschilde pastinaak30 g boter 1/2 dl room 1/2 dl melk 300 g spitskool 100 g geschilde wortel 100 g geschilde knolselderij 100 g geschilde pompoen 50 g gerookt spek in dobbelsteentjes 50 g gesnipperde ui 1 dl kalfsfond 250 g champignons 30 g basterdsuiker5 dl biologisch appelsap 1 appel

KOrstje1 snee wittebrood 1 eetlepel honing 1 eetlepel boter

Meng 1 liter water met 50 gr zout, kaneel, steranijs, lau-rier, gekneusde peperkorrels en marineer het vlees daarin n nacht.

menu gelDerlanD

Nijmeegse witlofsoep met rookworst

Gepekeld wildzwijn met honing, bonnefemme van herfstgroenten, puree van pastinaak

en appeljus

Hangop van boerenyoghurt met heldere karamel en gepocheerde peer

Rooster het sneetje brood en maal het fijn met 1 lepel honing en boter. Spoel het vlees af en dep droog. Braad het vlees in 50 gram hete boter en plaats het circa 50 minuten in een oven van 140C tot een kerntemperatuur van 73C. Kook aardappel en pastinaak. Giet af, stoom droog. Voeg de verwarmde room met melk en de 30 g boter toe, pu-reer en breng op smaak met zout en peper. Snijd de spitskool in stukjes en maak kleine blokjes van de overige groente. Blancheer blokjes en stukjes apart in licht gezouten water. Bak het spek uit met de uiensnippers. Meng met de groenten en breng op smaak. Bak de schoongeborstelde en in vieren gesneden cham-pignons en bak ze even mee met het spek. doe groenten en spek bij elkaar en breng desgewenst op smaak. Kook het appelsap in tot de helft. Maak van de basterd-suiker een lichte karamel en blus af met het ingekookte appelsap en de kalfsfond. Kook in tot sausdikte. Steek kleine balletjes uit de appel met een aardappel-boor. Bak ze kort in boter met de basterdsuiker. Presentatie: Snijd het vlees in plakken en leg het ho-ningkruim bovenop. Geef kleur onder de grill en leg de plakken op voorverwarmde borden. Schep de groenten en het pastinaakstamppotje erbij. Garneer met de balletjes gekaramelliseerde appel. Serveer het vlees met kruim op borden bekleed met geblancheerd spitskoolblad waarop stukjes kool en een garnituur van geblancheerde balletjes van wortel, knolsel-derij, pompoen plus het pastinaakstamppotje. Versiering: Sakura Cress.

NAGERECHThangop van boerenyoghurt met heldere karamel en gepocheerde peerLaat 8 dl boerenyoghurt op een kaasdoek in een zeef een nacht uitlekken. Breng op smaak met een mespuntje vanillemerg. doe hem in een spuitzak. Laat 3 dl witte wijn, 1 dl water, 150 g suiker, een theelepel geraspte ci-troenschil en 1 vanillestokje 10 minuten koken op hoog vuur. Houd 3 geschilde peren in vieren gedeeld daarin 10 minuten tegen de kook aan. Laat 100 g suiker licht karameliseren, blus af met 4 5 eetlepels water, kook in tot sausdikte, laat afkoelen. Spuit een laagje hangop op de bodem van coupes, bedek met karamel, dan weer hangop, vervolgens de peer, in waaier gesneden. Bo-venop druppels karamel.

DiT veRhaal is ToT sTanD Gekomen in samenweRkinG meT van GelDeR neDeRlanD.

wij veroveren de klanten op smaak

Bedrijf: Van Gelder Nederland

Website: www.vangeldernederland.nl

productportfolio: onbewerkte groenten en fruit, gesneden groenten, salades, rauwkost, panklare aardappelen, mixgroenten, kant-en-klaar en biologisch.

StelliNg: Uniciteit zorgt er voor dat je uit de prijsdiscussie blijft!

accountmanager Hans

van der Wegen (voor-

grond) en teamleider

warme en koude keuken

alex diddens van van

Gelder nederland.

zijn expert wat betreft onbewerkte groenten en fruit, maar ook wat

betreft nieuwe en vooruitstrevende voedingsconcepten en kant-

en-klaarmaaltijden, zoals de High Care Keuken dat bewijst.

Ondanks het unieke karakter belandt Van Gelder Nederland

toch nog wel eens met klanten in een discussie. Deze discussies

gaan altijd over smaak, prijs en de houdbaarheid. Nou, op smaak

winnen wij het altijd. Dankzij het unieke proced in de High Care

Keuken is ook de houdbaarheid geen discussiepunt meer. Alleen

de prijsdiscussie bestaat nog, maar ook daar blijven we nu meer uit.

Het concept van de High Care Keuken is uniek en de salades zijn

van dermate hoge kwaliteit dat je de iets hogere inkoopprijs ook

makkelijker kunt doorberekenen, beargumenteert Van der Wegen.

GROEIENDE GROEP AFNEMERSEen groeiende groep afnemers in de retail, zorg en horeca weet

Van Gelder Nederland dan ook te vinden dankzij de High Care

Keuken. Het reguliere AGF-assortiment van Van Gelder Nederland

vindt bovendien ook goed zijn weg naar de brede doelgroep. Als

gecertificeerde leverancier met ISO-keurmerk levert Van Gel-

der Nederland alles op palletniveau voor retail en grootkeuken.

Maar ook voor stuksverpakkingen voor de horeca men levert

zelfs aan verschillende sterrenrestaurants en catering draait het

bedrijf de hand niet om. Ongeveer 1200 klanten beleveren wij

rechtstreeks met 60 eigen vrachtautos vanuit Ridderkerk en ons

filiaal in Groningen. Daarnaast vinden onze producten via diverse

groothandels hun weg naar onder meer supermarkten, hotel-

groepen en restaurants, vertelt Van der Wegen. Het assortiment dat

Van Gelder Nederland uitlevert, beperkt zich niet tot appels, peren

en komkommers. De laatste jaren zijn de ontwikkelingen enorm

toegenomen als het gaat om verse kruiden, slasoorten, cressen,

vergeten groenten, minigroenten of snackgroenten. Ongeveer

95 procent ligt standaard op voorraad en is direct leverbaar. Dus

vandaag besteld, is morgen in huis.

Van Gelder Nederland betrekt zijn producten dagelijks door geheel

Nederland om de juiste kwaliteit in huis te halen. Er wordt inge-

kocht op verschillende veilingen, bij importeurs en er worden

afspraken gemaakt met telers. Van Gelder heeft als belangrijk

bedrijfsonderdeel bovendien een eigen tuinderij. Aan de Krom-

meweg in Ridderkerk wordt op 1,5 hectare een wisselend aanbod

van producten verbouwd. Afhankelijk van het seizoen zijn dat

komkommers, snijbonen, kroten, selderij, peterselie en andijvie.

Diddens: Door de eigen teelt hebben wij de bedrijfskolom vanaf

het begin tot het einde onder controle. Hierdoor hanteren wij

scherpe prijzen en zijn wij flexibel.

Van Gelder Nederland staat voor kwaliteit. Kwaliteit in AGF. De

hypermoderne High Care Keuken waar met de grootste zorg

maaltijd-, fruit-, rauwkosten pastasalades zonder additieven wor-

den geproduceerd onderstreept dit. Kwaliteit houdt ons uit de

prijsdiscussie. Dat ook een groenteleverancier zijn tijd ver vooruit

kan zijn, bewijst Van Gelder Nederland met de High Care Keuken.

Dit concept voldoet aan de strengste eisen op het gebied van voed-

selveiligheid. Maaltijd-, fruit-, rauwkosten pastasalades worden

onder beschermde atmosfeer in een beschermde ruimte geprodu-

ceerd, legt teamleider warme en koude keuken Alex Diddens van

Van Gelder Nederland uit. De luchtkwaliteit in de ruimte wordt con-

tinu bewaakt. Hierdoor hebben omgevingsfactoren geen invloed

op de kwaliteit van het product. En dit komt de houdbaarheid van

de producten weer ten goede, weet accountmanager Hans van

der Wegen van Van Gelder Nederland. De salades uit de High Care

Keuken hebben door uiterst hyginische productieomstandighe-

den een houdbaarheid van acht dagen. Van der Wegen: Perfect

voor zorginstellingen, die vaak werken met weekcyclussen. Maar

ook de horeca- en retailpartijen vinden de langere houdbaarheid

een meerwaarde. De hoge luchtkwaliteit, maar ook de product-

keuze dragen bij aan de langere houdbaarheid. De basisingredin-

ten van de salades uit de High Care Keuken komen namelijk uit de

eigen snijderij. Vandaag geplukt, morgen op het bord, is ons motto.

De groenten en het fruit die wij gebruiken zijn van de allerbeste

kwaliteit en altijd vers en zonder additieven, vervolgt Diddens. Naast

de langere houdbaarheid zijn er meer voordelen voor afnemers.

Zo is er keus uit een breed gamma smaken en verpakkingssoorten.

Diddens: In de High Care Keuken worden meer dan 30 verschil-

lende salades en 30 soorten rauwkost geproduceerd. Allemaal

in afwijkende portiegroottes. Waar de horeca behoefte heeft aan

driekiloverpakkingen, vragen zorginstellingen juist om eenper-

soonsverpakkingen. Wij kunnen het leveren.

DyNAMIEKHet High Care Keuken is een niet-toegankelijke ruimte bovenin het

bedrijfsgebouw van Van Gelder Nederland in Ridderkerk. Ver van

de dynamiek van de dagelijkse rol die Van Gelder Nederland vervult

als leverancier van AGF. Een bewuste keuze. In de High Care

Keuken mag slechts een select groepje werknemers komen. En al-

leen als ze beschermende kleding dragen. Dat gaat moeilijk samen

met de dagelijkse dynamiek op de benedenverdieping waar onder

meer leveranciers, klanten en personeel rondlopen, aldus team-

leider Diddens. Uit alles blijkt dat Van Gelder Nederland goed heeft

nagedacht over dit hypermoderne concept. Van der Wegen: Wij

beDrIjfsVIsIe

Discussies met klanten gaan altijd over

de smaak, prijs en houdbaarheid


De kroon op de maaltijd

Desserts

gastvrije Zorg | foodsPeCial


na de warme maaltijd komen bij veel zorg-instellingen de desserts op tafel. Het leveran-

ciersaanbod is groot: van literverpakkingen die bewoners zelf kunnen uitschenken tot kant-en-klare desserts. gastvrije Zorg geeft een overzicht van de nieuwste desserts en dessertconcepten.

De kroon op de maaltijd

[ TeksT aline De BRuin ]

Desserts

merk: arLa Product: De biologische vanilleyoghurt en vanille-aardbeienyoghurt van Arla en de vanilleyoghurt framboos en vanilleyoghurt perzik van het merk Melkunie. Arla Foods heeft het merk Melkunie een maand geleden opnieuw gentroduceerd.

Waarom zijn deze producten zo ge-schikt voor de zorgsector?Boudewijn van der Kroft, Sales Manager out of Home arla Foods: onze biologische yoghurt speelt in op de huidige trend van duurzaamheid. Zorg-instellingen krijgen steeds vaker de opdracht om biologisch/duurzaam in te kopen. onze producten zijn volledig biologisch en daardoor vol van smaak. Daarnaast is het merk Melkunie terug op de neder-landse markt. Dat is een bekend merk dat veel oude-ren nog van vroeger kennen. De yoghurts zijn zeer geschikt voor de zorgsector omdat er geen stukjes in zitten. Dat voorkomt dat ouderen problemen krijgen met het doorslikken.

Waarom heeft Arla Foods gekozen voor deze smaken?Het zijn toegankelijke smaken die iedereen lekker vindt. Je kunt wel kiezen voor leuke of luxe smaken, maar uiteindelijk worden die minder vaak gegeten.

Waarom zijn deze producten uniek?De producten van arla zijn volledig biologisch ook de aardbeien en vanille die erin zitten en de producten van Melkunie zijn heel bekend bij ou-deren. uit onderzoek blijkt dat 78 procent het merk nog van vroeger kent. Dat biedt grote voordelen.

stap afvan glas!

gEEn sCHERvEn!

lICHt In gEWICHt

lang HoudbaaR

HERsluItbaaR

HaCCp-bRC

gEbRuIksvRIEndElIjkgE

g

Vandemoortele Nederland BV Postbus 114, 4550 AC Sas van Gent

Tel: 0031 (0) 800-9991999, fax: 0031 (0) 800-9992999 www.vandemoortele.nl

- Drie heerlijke broodsoorten: Baguelinos Meergranen Ruitbroodjes Mini-longuettes- Smaakvol met een luchtige, open deegst

Gastvrije Zorg nr. 8/9

Documents

Transcript of Gastvrije Zorg nr. 8/9