Gastvrije Zorg

Foodspecial

meer nieuws www.gastvrijezorg.nl

Verdienen met convenience

Platform voor managers in gastvrijheidszorg

Wild & gevogelteCulinair avontuur Parnassia

Patiënt steeds meer gast in st radboud

45e jaargang nr. 8 oktober 2011

Foodspecial

Patiënt steeds meer gast in st radboud

Wild & gevogelteCulinair avontuur Parnassia

Verdienen met convenience

Inhoud6nieuws

Thema apparatuur Verdienen metconVenience? 10Balans tussen gemaken BeleVing 14

16gMs winnaar ggZ

23Culinair avontuurParnassia 33Patiënt gast inst radboud

33Foodspecialwild & gevogelte

Verder in dit nummer:

5

Van de redactie

8

Seminar Care Culinair

20

Column Stan Mertens

38

VKGE 30 jaar

40

Productinformatie

42

Agenda/Advertentie-index

3334

16

14

Gastvrije Zorg •oktober 2011 3

abonnement? www.gastvrijezorg.nl

alle informatie uit deze uitgave staat ook op www.gastvrijezorg.nl

Van de redactieZorginstellingen kunnen besparen door het inkopen van convenience, zo laten

leveranciers in hun advertenties weten. Zelf koken valt altijd duurder uit, bezwe-

ren ze. Maar hoeveel kunnen instellingen dan verdienen, vroegen wij enkele

leveranciers. Harde cijfers, graag! Dat viel nog niet mee, zo bleek. Leveranciers zijn

best bereid om inzage te geven in de besparingsmogelijkheden die al snel kun-

nen oplopen tot enkele euro’s per maaltijd maar hoeveel goedkoper de keuken

precies uit kan zijn, is mede afhankelijk van hoe voorheen werd gekookt.

was dat een gekoppeld systeem, dan moet de zorginstelling eerst investeren in

een regenereersysteem en een extra koeling. een investering overigens die best

lonend kan zijn, zo blijkt uit een praktijkvoorbeeld. ‘t Lange Land Ziekenhuis in

Zoetermeer verwacht dit jaar zo’n twintig procent minder uit te geven aan de

warme maaltijd, mede omdat er vrijwel geen waste meer is.

een groot voordeel van het inkopen van conveniencemaaltijden is dat er veel

minder financiële tegenvallers hoeven te worden ingecalculeerd. De inkoop-

prijs is immers bekend en de variabele kosten zijn veel inzichtelijker dan bij een

keuken die zelf kookt. Die inkoopprijs ligt doorgaans enkele tientallen procenten

hoger, terwijl de besparing op personeel met meer dan de helft toeneemt. Met dit

rekensommetje ben je er in de praktijk helaas niet. terwijl in de keuken minder

medewerkers nodig zijn, worden er – als het goed is – meer mensen in de frontof-

fice ingezet. een kwestie van verschuiven van de kosten dus.

toch wordt meer en meer met convenience gewerkt. Veel zorgkeukens bepalen

per productgroep of ze zelf koken dan wel inkopen. wat ze zelf goed kunnen ko-

ken, kopen ze niet in, terwijl ze bewerkelijke producten steeds vaker kant en klaar

laten binnenkomen. Dit hybride koken wacht dan ook een grote toekomst.

Carolien Meijer [email protected]

CoLoFon

hoofdredacteurCarolien Meijer [email protected]

eindredacteurannet van den berg

medewerkersaline de bruin, rimke de groot, Charles Hasselman, ingeborg Hoogsteen, aida jaber, johan koning, Marieke Los, stan Mertens, betty rombout en klaas ten Veen

CoverillustratieDanny Merk

art direction & vormgevingMr. Richardson, arjan anderiesen

Uitgeverruud bakker, [email protected]

marketingLeendert van wezel [email protected]

accountmanagerjeroen [email protected]

abonnementenadministratie & trafficjolanda van [email protected]

adresb + b VakmedianetPostbus 219, 1400 ae bussumtel. [email protected]

abonnementengastvrije Zorg verschijnt tien keer per jaar. abon-nement: nederland € 82,50, overige landen € 110,00, los nummer € 9,75. Prijzen exclusief btw. abon-nementen worden automatisch verlengd, tenzij twee maanden voor vervaldatum schriftelijk is opgezegd.

bankrelatie:Van Lanschot bankiers 22.63.05.716.

drukVan der wiel & rosmalen Drukkers, arnhem

doelgroepDirectie & hospitality managers, hoofden voeding & koks, hoofden inkoop & facilitair management in zorginstellingen, verpleeg tehuizen en ziekenhuizen.

CopyrightaLLe reCHten VoorbeHouDen. niets uit DeZe uitgaVe Mag worDen VerVeeLVouDigD, oPge-sLagen in een geautoMatiseerD gegeVensbe-stanD oF oPenbaar geMaakt in enige VorM oF oP enige wijZe, HetZij eLektronisCH, MeCHa-nisCH, Door FotokoPieën, oPnaMen oF oP enige anDere Manier, ZonDer VooraFgaanDe toesteMMing Van De uitgeVer.

disclaimeraLLe in gastVrije Zorg oPgenoMen inForMatie is Met De grootste ZorgVuLDigHeiD saMenge-steLD. De juistHeiD en VoLLeDigHeiD kunnen eCHter niet worDen gegaranDeerD. b + b VakMeDianet en De bij DeZe uitgaVe betrokken reDaCtie en MeDewerkers aanVaarDen Dan ook geen aansPrakeLijkHeiD Voor sCHaDe Die Het DireCte oF inDireCte geVoLg is Van Het gebruik Van De oPgenoMen inForMatie.

b+b Vakmedianet is aangesloten bij Het oplage instituut (Hoi)issn-nummer: 1876-617X

gastvrije Zorg is een uitgave van B + B Vakmedianet

Gastvrije Zorg • okTober 2011 5

6 Gastvrije Zorg • okTober 2011

gastvrije Zorg | beriChten

Bewoners Ariënsstaete genieten van Het beste Menu van de Zorg

Een dieet met soja, noten, plan-

tensterolen en viskeuze vezels (bij-

voorbeeld in peulvruchten) verlaagt

het cholesterolgehalte beter dan het

gangbare dieet bij cholesterolver-

laging. Dat blijkt uit een Canadees

onderzoek onder 345 mensen met

hyperlipidemie, verhoogde choles-

terolconcentraties in het bloed. De

helft van de deelnemers volgde een

half jaar een dieet met cholesterol-

verlagende voedingsmiddelen. De

andere helft van de groep volgde

een gangbaar dieet met een ver-

laagd gehalte aan verzadigde vet-

ten. In de groep met de speciale

voedingsmiddelen daalde het LDL-

gehalte (slecht cholesterol) met 13

procent, terwijl het LDL-gehalte van

de groep met een gangbaar dieet

slechts met 3 procent daalde.

Uit eerder onderzoek bleek al dat

een combinatie van cholesterolver-

lagende voedingsmiddelen even ef-

fectief is als het gebruik van speciale

medicijnen.<

Cholesterolverlagende producten beter dan

gangbaar dieet

bewoners van zorgcentrum ariënsstaete in

enschede hebben onlangs kunnen genieten

van Het beste Menu van de Zorg. Het diner is

deze dag verzorgd door leverancier Distrivers.

simone Mulderink, teamleider Hoteldiensten

ariënsstaete, won de prijs met het invullen van

een gezondheidstest tijdens de beurs Zorg-

totaal in utrecht. bewoners van ariënsstaete

kregen een wortel-pompoensoepje vooraf, als

hoofdgerecht een op de huid gebakken kabel-

jauwfilet met een ratatouille van paprika en ui,

geroosterde lenteui begeleid met tomatensaus

en aardappelpuree met kaas. Het dessert was

een luchtige kwarkflip met stukjes chocolade

Nutri-pulse wint Koks! Innovatie Trofee 2011

nutri-Pulse heeft de koks! innovatie trofee 2011

gewonnen. Het apparaat is ontwikkeld door

het schalkwijkse bedrijf iXL en wageningen

ur Food & biobased research. De nutri-Pulse

is in staat om lekkere en gezonde gerechten,

gebaseerd op natuurlijke voedingsmiddelen,

snel te garen. De e-Cooker gaart het voedsel

in een pulserend elektrisch veld. tijdens deze

behandeling blijven de voedingswaarde en de

smaak van rauwe producten grotendeels be-

houden. bovendien verlaagt deze manier van

voedselbereiding het energieverbruik. >

en mandarijn. De bewoners waren al na één

hap verkocht. bewoonster Miny Hofstede (81):

“Het eten is bijna te lekker om door te slikken.”

bij de gezondheidstest werden vragen gesteld

over de kracht van voeding, het nieuwe concept

van Distrivers, waarbij het best passende menu

kan worden afgestemd op de specifieke zorg-

behoeften van de cliënt. Distrivers organiseerde

op de beurs tegelijkertijd de landelijke kook-

wedstrijd Het beste Menu van de Zorg, gewon-

nen door het elkerliek ziekenhuis uit Helmond.

Het beste dessert staat op naam van het keu-

kenteam van woonzorgcentrum Cleijenborch

uit Colijnsplaat. <


gastvrije Zorg | beriChten

Koksgilde Nationaal Jeugdteam pakt

hoofdprijs

De Hartkamp wint buitenkeuken

Zorginstelling Sensire bezuinigt op restaurants

Cateraars en ziekenhuizen kunnen hun

samenwerking flink uitbreiden. Dat con-

cludeert Dennis Oemar Said van Kanters

Horeca advies na zijn onderzoek naar

de maaltijdvoorziening in ziekenhui-

zen. Daaruit blijkt dat ziekenhuizen hun

personeelsrestaurants grotendeels in

eigen beheer houden; 13 procent van

de ziekenhuizen werkt samen met een

cateraar. Publiekrestaurants worden va-

ker uitbesteed aan een cateraar; in bijna

de helft van de onderzochte ziekenhui-

zen gebeurt dit. Sodexo, Albron, Vermaat

Catering, Compass Group Nederland

en Avenance zijn de grootste cateraars

in ziekenhuizen. De helft van de onder-

vraagde ziekenhuizen heeft verbou-

wingsplannen. Volgens Oemar Said biedt

dit perspectief voor het verbeteren van de

gastvrijheidsbeleving van patiënten en

voor kostenefficiëntie door schaalvergro-

ting in de keuken. Hij ziet kansen voor ca-

teraars, vooral in de bedrijfscatering. “Bo-

vendien kunnen de meeste ziekenhuizen

de patiëntenvoeding combineren met de

bedrijfs- en publiekscatering.“ <

Kansen voor cateraars in ziekenhuizen

Zorg- en verpleeghuis De Hartkamp in raal-

te is een van de winnaars van de actie Cê-

laVíta is van de kook deze zomer! en wint

daarmee een buitenkeuken van weber.

Hoofd voeding ruud Zondag: “wij zijn erg

De zorginstellingen oldershove en waterrijk,

onderdeel van sensire in wehl en Doetin-

chem, bezuinigen fors op de restaurants. niet

alleen worden de openingstijden aangepast,

ook kunnen de bewoners van waterrijk al-

leen nog ’s avonds kiezen voor een warme

maaltijden en in oldershove alleen ’s mid-

blij dat we de buitenkeuken hebben gewon-

nen en kunnen hem goed gebruiken. we

hebben woongroepen van ongeveer acht

personen die nu ook met hun begeleider af

en toe kunnen barbecueën.“ <

dags. Volgens De gelderlander komt de bezui-

niging voort uit afname van de rijksbijdrage.

De zorginstelling hoopt door deze maatregel

efficiënter te kunnen omgaan met het perso-

neel. in het weekeinde kunnen de bewoners

van beide zorgcentra nog wel ’s middags én ’s

avonds een warme maaltijd nuttigen. <

> De publieksprijs van de koks! innovatie tro-

fee 2011 was voor king Cuisine. De prijzen zijn

uitgereikt tijdens de Deli XL Foodservice Fair in

de americahal in apeldoorn. in totaal waren er

negen genomineerden voor de koks! innovatie

trofee in drie categorieën. in de categorie Con-

cept & Management is bake-off aan bed van

Panesco winnaar geworden. andere genomi-

neerden waren de koelcontainers voor afdelin-

gen van Holland Foodservice en het 10-plaks-

belegconcept van Zwanenberg.

nutri-pulse won ook de categorieprijs appa-

ratuur. Daarvoor waren ook het VarioCooking

Center van Frima benelux en de magnetische

mesbeschermers van Homeij genomineerd.

De duurzaam gerookte vis in portieverpakking

van Vishandel almelo won in de categorie

Food & beverage. Minder vet en toch lekker

(CsM benelux) en jus in vlokken van nestlé

Professional waren eveneens genomineerd.

De koks! innovatie trofee is voor het vierde

jaar uitgereikt en is een initiatief van Het koks-

kwartet, de VHVg vereniging voor Food & Hos-

pitality Management en Deli XL. <

Het Koksgilde Nationaal Team heeft

in het Roemeense Mamai de hoofd-

prijs in de wacht gesleept bij de inter-

nationale wedstrijden voor landen-

teams van koks tot 25 jaar. Het team

won zowel voor het Koud Buffet als

voor de Warme Keuken de eerste prijs

en won daarmee de overalltrofee. <

Abonnementsprijzen 2012De tarieven van gastvrije Zorg voor 2012 zijn vastgesteld. een jaarabonnement kost € 87,50. buitenlandse

abonnees betalen € 115,00 en de prijs voor een los nummer is € 11,00. De bedragen zijn exclusief btw.

gastvrije Zorg | seminar

samenwerking tussen bestuur en praktijkeen samenwerking tot stand brengen tussen de bestuurlijke organen van zorginstel-

lingen en de facilitaire praktijk. Dat is het doel van Care Culinair, een nieuw initiatief van Cuisine Détachée. Het bedrijf wil zorginstellingen voorzien van een integraal voedings-

managementsysteem.

care culinair:

Het project ging onlangs officieel van start met een seminar over verantwoord keu-kenmanagement in de zorg. De hotelschool Maastricht presenteerde hier de uitkomsten van een onderzoek naar voeding in zorginstel-lingen. ook vertelde kok Pascal jalhaij over zijn ervaringen wat betreft het omgaan met per-soneel in de keuken en gaf professor beatrice van der Heijden een wetenschappelijke toelichting over het omgaan met personeel in tijden van economische schaarste.“Met de hulp van deze inspirators uit de prak-tijk willen we onze kennis toepassen bij zorg-

instellingen. instellingen zijn onderhevig aan interne veranderingsstructuren, bezuinigingen en vernieuwingen. Dat zorgt voor veel onrust. als organisatie blijft het echter belangrijk om kwaliteit te leveren en het op de juiste manier faciliteren van voeding kan hierbij helpen”, aldus Marc Duijzer van Care Culinair.Care Culinair wil instellingen door het implementeren van een op maat gemaakt voedingsmanagementsysteem leren op de juiste wijze om te gaan met personeel, logis-tiek en kwaliteitsbewaking van de maaltijd. bovendien is het belangrijk dat organisaties

hun kennis en expertise delen met grote cateraars en toeleveranciers. Volgens Marc Duijzer zijn instellingen wel op de goede weg, maar gaat het bij de implementatie van voedings- of maaltijdcon-cepten in de zorg nog vaak mis. “De laatste honderd meter is lastig. Care Culinair wil een intensievere samenwerking tussen de verschillende partijen om zo hiërarchische structuren te verbinden, wetenschap aan de praktijk te koppelen en oplossingen te implementeren met een lange termijnvisie en zichtbaar resultaat.”

Marc Duizer: het gaat vaak mis bij de implementatie van voedings- of maaltijdconcepten.

[ Door Aline De Bruin ]



Hoeveel kunnen instellingen verdienen?

[ Door riMke De Groot ]

Leveranciers van convenience adverteren met de belofte dat instellingen geld kunnen besparen door hun maaltijden convenience in te kopen in plaats van zelf te koken. een aantrekkelijk vooruitzicht in tijden van bezuinigingen en krimpende budgetten. maar hoeveel goedkoper is gebruikmaken van convenience nu eigenlijk? en hoe zit het met

investeringen in bijvoorbeeld regenereerapparatuur en een extra koeling? Vallen die ook goedkoper uit? Gastvrije Zorg vraagt vier leveranciers naar de harde cijfers.

gastvrije Zorg | ConvenienCe en kostenbesParing


“Het grootste verschil tussen zelf koken en kopen is dat de kosten bij tastetoo convenience maal-tijden vooraf exact bekend zijn en meestal voor een bepaalde periode vaststaan”, stelt jolande snelders, sales manager bij Multifood, dat met het concept tastetoo koelverse maaltijden op een luxe disposable bord levert. “bij zelf koken is de integrale kostprijs voor de helft of meer afhankelijk van variabele kosten. Die kunnen meevallen, maar ook heel erg tegenvallen.”gemiddeld genomen is een tastetoo-maaltijd altijd goedkoper dan de correct berekende integrale kostprijs van een maaltijd die in de eigen instellingskeuken bereid is, zegt snelders. “inte-grale kostprijzen die op dit moment genoemd worden, liggen tussen 5,75 en 8,50 euro exclusief btw. op basis hiervan kunnen we stellen dat een tastetoo-maaltijd dan 1 tot soms enkele euro’s voordeliger is.”“of en zo ja welke investeringen nodig zijn bij de overstap naar tastetoo-maaltijden is sterk afhankelijk van het gewenste systeem van maaltijdverstrekking en de wijze waarop dit eerder plaatsvond”, vervolgt snelders. werd ontkoppeld gekookt, dan hoeven er meestal geen extra kosten te worden gemaakt. werden de maaltijden eerder gekoppeld bereid, dan moet in een regenereersysteem worden geïnvesteerd en mogelijk in een extra koeling. “Verder gaat het totale afvalvolume meestal iets omhoog door de disposable verpakkingen, maar de waste van producten gaat meestal behoorlijk omlaag.”’t Lange Land Ziekenhuis in Zoetermeer maakt ge-bruik van de tastetoo-maaltijden van Multifood. toen het ziekenhuis nog met een gekoppelde keuken werkte, bedroeg het wastepercentage meer dan 40, vertelt teamleider Food & beverage ron abels. na een overstap in 2009 op stoom-maaltijden ging het ziekenhuis in januari over op de tastetoo-maaltijden van Multifood. “Hierdoor halen wij een wastepercentage van minder dan 3 procent”, zegt abels. “wij verwachten dat wij dit jaar ongeveer 20 procent minder uitgeven aan de warme maaltijd dan vorig jaar.” Per situatie verschillendandere leveranciers vinden het lastig om exacte cijfers te noemen. Holland Food service kan wel garanderen dat met haar Four seasons maaltijd-

concept geld te verdienen is op het gebied van de organisatie van de gehele maaltijdvoorzie-ning en daaraan gerelateerde processen, zegt directeur verkoop jeroen kamerbeek. “Door-gaans is het integraal gezien goedkoper om een convenience maaltijd te serveren. Maar hoeveel een instelling precies bespaart, is van heel veel factoren afhankelijk: de personeelskosten, het systeem dat voorheen gebruikt werd, et cetera. Dat geldt ook voor de investeringen die gemaakt moeten worden. werd voorheen geassembleerd gekookt, dan vergt de overstap een investering in andere apparatuur, terwijl de huidige apparatuur vaak nog niet is afgeschre-ven. Het integrale kostprijsverhaal is helemaal lastig. er is dus absoluut geld te besparen bij Holland Food service, maar hoeveel is per situ-atie verschillend.”relaties van Holland Food service kunnen per productgroep bepalen hoe ze inkopen: van vers tot halffabrikaat tot 100 procent conve-nience. “Vaak worden de producten die het meest bewerkelijk zijn als eerste convenience ingekocht”, weet kamerbeek. “Vleescomponen-ten, samengestelde gerechten en aardappelen bijvoorbeeld eerder dan andere producten.”Holland Food service nam in augustus een

nieuwe, ultramoderne convenience keuken in gebruik. als onderdeel daarvan werkt ze momenteel aan een Clean Label productrange voor het zetmeel- en groenteassortiment. “we zijn bezig dit assortiment aan te passen naar verlengde houdbaarheid, zonder toevoeging van e-nummers”, vertelt kamerbeek. Hij ziet als laatste trend op het gebied van convenience dat kleinschalige woonvormen steeds vaker kiezen voor een ideale mix tussen gemak, kwaliteit en prijs en tussen verse producten en convenience. “Hiervoor heeft HFs een assortiment ontwik-keld, dat wordt ondersteund door een fullcolor kookbladerboek, waarin zowel productkeuze als een goede bereidingswijze centraal staat. Dit biedt onze relaties de mogelijkheid om zelf een smakelijke maaltijd samen te stellen.”

Personeelskosten“exact aangeven hoeveel goedkoper het is onze convenience maaltijden in te kopen in vergelij-king met zelf koken is lastig”, zegt ook conve-nience manager jan Pieter Dees van Distrivers. “De inkoop is ongeveer 20 procent duurder, maar daar koop je ook een stukje arbeid bij in. op personeelskosten kun je qua bereiding 60 tot 70 procent besparen, al moeten de




maaltijden natuurlijk nog wel geregenereerd en geserveerd worden. bovendien zetten sommige instellingen hun personeel anders in, bijvoor-beeld door het opzetten van een ontbijtservice of boodschappendienst of door meer personeel in het restaurant. Maar in principe kan fors bespaard worden op de personeelskosten.”Voor een middelgrote instelling met 300 tot 500 maaltijden per dag kost een investering in een volledig nieuwe keuken zo 1,5 tot 2 miljoen euro, weet Dees. “De aanschaf van regenereerappara-tuur vergt een investering van 6 tot 7 ton. boven-dien is de efficiëntie in eigen instellingskeukens heel gering. Feitelijk wordt er maar drie tot vier uren per dag gekookt. als je een investering in een keuken die maar voor 25 procent gebruikt wordt gaat doorrekenen en vergelijkt met de investeringen voor werken met convenience, zie je dat je flink kunt besparen.”De eisen en verwachtingen van instellingen zijn per niveau verschillend, ziet Distrivers. Directies verwachten een hoge kwaliteit tegen een lagere prijs, het middenkader wil dat klanten én medewerkers tevreden zijn en de werkvloer reageert in eerste instantie vaak terughoudend. “Dan is goede begeleiding van de leverancier erg belangrijk”, weet Dees. bewerkelijker maal-tijden, zoals een stamppot of een samengesteld product, worden ook bij Distrivers vaak het eerst convenience ingekocht, zodat de kok tijd heeft voor het werk in de front office. “wij vinden dat je als kok vooral bezig moet zijn met het verras-sen van je gasten. Dat wat arbeidsintensief is,

zou je moeten willen overlaten aan je leveran-cier”, zegt Dees. “in die verrassing kun je immers het verschil maken.”

Verschuiving van kostenadjunct-directeur foodservice Pieter beijen van Marfo ziet dat door het toenemende gebruik van convenience in de zorg de productie steeds grootschaliger wordt en daardoor de inkoop steeds goedkoper. toch raadt hij niet iedere instelling zonder meer aan op convenience over te stappen. “Het klinkt misschien raar uit de mond van een convenience leverancier, maar zelf koken en direct uitserveren is gewoon het allerlekkerste. als een zorginstelling vindt dat dit te kostbaar wordt, dan zijn er alternatieven.”bijvoorbeeld de vriesverse maaltijden van Marfo. Het noemen van een maaltijdprijs is lastig, stelt ook beijen. “je kunt immers complete maaltijden inkopen of losse maaltijdcomponenten. De prijs is afhankelijk van het gekozen concept, het geko-zen volume, de luxe die een instelling wenst en andere factoren. gemiddeld ligt onze maaltijd-prijs, op basis van maaltijdcomponenten, tussen 2,50 en 3,50 euro, bij een heel luxe maaltijd op 4 euro. Voor voorgeportioneerde gerechten ligt het prijsniveau 1 tot 1,50 euro hoger. Dat conve-nience substantieel goedkoper is, is zeker, maar er zijn grote verschillen.”bovendien ontstaat vaak een verschuiving van kosten van de back- naar de frontoffice. “Daar is fors meer personeel nodig, want de maaltijd moet toch op het bord terechtkomen en uitge-serveerd worden”, vervolgt beijen. en ook al stap je over op convenience, de eisen voor voedsel-veiligheid en houdbaarheid blijven van kracht. “als je de eigen keuken afschaft, zul je dat ergens binnen je locatie moeten regelen.”Circa 40 procent van de zorgkeukens kookt ont-koppeld, weet beijen, al hangt dat percentage af van de definitie die je van ontkoppeld hanteert. Hij denkt dat het maken van convenience in eigen huis niet de toekomst heeft. “Dat is denk ik een doodlopende weg, omdat leveranciers als Marfo dat veel constanter en efficiënter kunnen. Het bestaansrecht ligt bij de gekoppelde keuken. Maar dan moet er wel echt vers gekookt worden en direct worden uitgeserveerd.”www.gastvrijezorg.nl

leveranciers vinden het lastig harde

cijfers te geven hoeveel bespaard kan

worden met convenience.


gastvrije Zorg | ConvenienCe in de zorgkeUken

Balans tussen gemak en beleving

[ Door kArel De Vos ]

Om de kosten van inkoop en arbeid in de hand te houden, maken veel zorginstellingen gebruik van convenience in de keuken. Ze kiezen voor (deels) ontkoppeld koken, werken met voorgesneden ingrediënten of halffabricaten en investeren in gebruiksvriendelijke

apparatuur.

Fred Huisman is chefkok én facilitair manager van de kleinschalige, multifunctionele zorgcentra Cam-minghaburen en bilgaard in Leeuwarden. beide centra behoren tot de Paletgroep. De gasten in de sociale wijkrestaurants zijn bewoners van de zorg-centra en hun familie, ouderen die de dagopvang bezoeken en buurtbewoners.als zijn kokshart spreekt, wil Fred Huisman het liefst alles vers bereiden. als budgetbewaker beseft hij echter dat dat onhaalbaar is. “we moeten binnen het budget lekker en gevarieerd koken. Dan ont-kom je niet aan convenienceproducten als fonds, bouillons, geschilde aardappelen en voorgesneden groenten.”Hij beschouwt convenience als basisingrediënt, niet als eindproduct. “ik zie er als kok nauwlettend op toe dat alles smaakvol op tafel komt, want niets erger dan smakeloos eten voorgezet krijgen. De maaltijd is belangrijk voor de bezoekers; in smaak en beleving. Daarom ook proberen we de restau-rants een intieme huiskamersfeer te geven.”

Voorbereid op groeiHuisman neemt Camminghaburen als voorbeeld, waar het restaurant honderd zitplaatsen telt. Daar bereidt het keukenteam met uitzondering van de zondag dagelijks vijftig tot zeventig maaltijden. Huisman verwacht dat dat de komende jaren kan groeien tot honderd per dag. “Dit zorgcentrum is 1 januari 2010 officieel geopend. De wijk begint Het restaurant van verpleeghuis oudtburgh in Bergen.


gastvrije Zorg | ConvenienCe in de zorgkeUken

ons te ontdekken en die ontmoetingsfunctie wil-len we graag versterken.”De keuken is voorbereid op die groei, vertelt hij. bakker Professional uit berlikum plaatste een vol-ledig nieuwe keuken met koelingen, opslagruimte en vaatwasstraat. Met een grote combisteamer, een jetcooker en terugkoelapparatuur kan het team zelf maaltijden of maaltijdcomponenten voorbereiden en later regenereren. “Met mijn culinaire ervaring en de expertise van bakker Professional kunnen we de keuken optimaal gebruiken. Daarbij vind ik gebruiksvriendelijke apparatuur van extra groot belang, omdat we ook werken met vrijwilligers en met medewerkers met een beperking. Het naleven van de HaCCP-regels is een keiharde voorwaarde. we koken voor een kwetsbare doelgroep en mogen geen risico’s ne-men. een voorgeprogrammeerde combisteamer met touchscreen is dan bijvoorbeeld ideaal. je stopt de kip, de saté of de karbonade erin, drukt op het juiste plaatje en de bereiding gaan vanzelf. ook dat is convenience voor mij.”

Oudtburghbij verpleeghuis oudtburgh in het noord-Hollandse bergen van stichting MagentaZorg bestaat onge-veer 25 procent van de producten uit convenience. Het gaat vooral om soepen, sauzen, aardappel-puree en arbeidsintensieve vleesgerechten als runderlapjes, vertelt robin sanderse, hoofd eten

en drinken bij MagentaZorg. Per dag bereidt de keuken 450 maaltijden. Daarvan gaan er 160 naar Lauwershof in oudorp, een ander verpleeghuis binnen de stichting. robin sanderse: “ambiance en beleving spelen een centrale rol bij de maaltijd. wij willen een huiselijke sfeer creëren waarbij de bewoners à la minute kunnen kiezen wat ze gaan eten, op de plaats en het tijdstip dat zij dat willen. Zowel in het restaurant als op de kamers. De bewoners kunnen aan tafel de maaltijdkeuze maken, omdat de koks de maaltijdcomponenten in dekschalen serveren. De bain-marie maaltijdwagens hebben naast 3 x 1/1 gastronorm inzetruimte, een warmtekast en een koudesectie voor bijgerechten als rauwkost en compotes. De interactie met de kok wordt zeer op prijs gesteld. De maaltijden voor Lauwershof portio-neren we op schalen, die we op de zorgafdelingen verwarmen in regenereerwagens.”

VoedingsbeleidMagentaZorg vroeg grootkeukenleverancier De koksmaat in eindhoven om een eigentijdse, efficiënte en flexibele keuken en een restaurant-counter. “we proberen snel in te spelen op nieuwe ontwikkelingen. Dus kozen we onder meer voor twee combisteamers, een speedcooker en voor de ontkoppelde lijn een blastchiller. we willen gevarieerde catering bieden aan bewoners, bezoekers en medewerkers. Zo kan er namelijk

ook een derde geldstroom ontstaan.”twan schoenmaeckers van De koksmaat: “wij vragen de klant altijd: hoe ziet u de keuken over vijf jaar? Vooruitkijken is belangrijk om de markt voor te blijven. Veel traditionele keukens mijden con-venience, maar vanwege de hoge arbeidskosten zul je er aan moeten geloven. Maar het hoeft niet te overheersen, de kok heeft een eigen smaak en mening en die zullen we altijd respecteren.”bij oudtburgh toetsen ze alle werkprocessen en alle keukenapparatuur aan de rode draad in het voedingsbeleid: een hoge kwaliteit eten en drinken, die flexibel in tijd en plaats geserveerd kan worden in een prettig sfeer. sanderse: “De mix van verse ingrediënten en het gebruik van conveniencepro-ducten resulteert in tevreden cliënten. in diverse metingen beoordelen ze het eten en drinken als lekker en gevarieerd. Het evenwicht tussen maaltijden, ambiance en aandacht is cruciaal voor een goede beleving. Dat we in oudtburgh op de goede weg zijn, blijkt uit een driesterrenwaardering in 2010 bij de gastvrijheidszorg met sterren.”www.gastvrijezorg.nl

NVLGBakker Professional en De

koksmaat zijn actieve leden van

de nederlandse Vereniging van

Grootkeukenleveranciers (nVlG).

Bij de vereniging zijn circa 50

fabrikanten, importeurs, pro-

jectbedrijven en servicebedrij-

ven aangesloten, die zich willen

onderscheiden op het gebied van

betrouwbaarheid, deskundigheid

en servicegerichtheid.

www.nvlg.nl

De combisteamer (foto links) speelt

bij het regenereren van maaltijden

een grote rol bij zorgcentrum Cam-

minghaburen. in de keuken van

oudtburgh worden dagelijks 450

maaltijden bereid.


gastvrije Zorg | gastvrijheidszorg met sterren

emergis biedt cliënten veiligheid en comfort

[ Door CArolien Meijer ]

Het winnen van de eerste Gastvrijheidsprijs GGZ vervult emergis, Centrum voor de Gees-telijke Gezondheidszorg in Kloetinge, met trots. “Het is voor ons een erkenning dat

klantgericht denken en handelen loont”, aldus hoofd facilitaire dienst Camille Verhagen. “in de GGZ uit gastvrijheid zich in een andere vorm dan in een ziekenhuis of zorgcentrum.

wij werken met heel kwetsbare mensen die we een veilig en comfortabel gevoel willen bieden. Het is fijn dat dat wordt beloond.”

Winnaar ggZ



gastvrije Zorg | gastvrijheidszorg met sterren

Facilitair manager Camille Verhagen van emergis in het onder de rook van het Zeeuwse goes gele-gen kloetinge ziet in de invoering van de nieuwe categorie ggZ bij gastvrijheidszorg met sterren een bevestiging dat gastvrijheid in de geestelijke gezondheidszorg een andere benadering vraagt dan in de categorieën Ziekenhuizen en Verple-ging & Verzorging. “Zorgbreed is gastvrijheid universeel. De ggZ vraagt echter om een andere vorm van klantbeleving dan een zorgcentrum of een ziekenhuis. Mensen komen hier vaak in een crisissituatie binnen. Hun sociale cirkel wordt vaak ineens heel klein en we helpen ze letterlijk de dag door te komen. Dan gaat het om pure en ontwapenende dienstverlening. op het oog kleine dingen kunnen dan erg belangrijk zijn.” ook het thuisgevoel ligt anders. bij emergis gaat bijna een op de drie cliënten nooit meer naar huis. “aan hen willen we een thuis bieden. De andere cliënten wonen hier tijdelijk, ook al is dat een relatief begrip: we noemen een verblijf tot een jaar nog shortstay. emergis is niet hun thuis; onze cliënten hoeven zich hier niet thuis te voelen. wel doen we dagelijks met zijn allen ons uiterste best dat ze zich veilig en comfortabel kunnen voelen. Daar stemmen we de dienstver-lening dan ook op af.”

VerrassenVerhagen zoekt het in positief verrassen. Dat zit ‘m in persoonlijke aandacht, van mens tot mens, en veelal in simpele dingen. “in onze dienstver-leningsvisie is niet het proces maar de klantbele-ving leidend bij alles wat we doen. om dit waar te kunnen maken, heb je een geoliede, flexibele en efficiënt geleide organisatie nodig. als een cli-ent zin heeft om een taart te bakken, dan is daar tijd en ruimte voor. of als een cliënt een praatje maakt met onze schoonmaakmedewerkers dan doen we dat want we weten: dat maakt zijn of haar dag. Het samenspel tussen medewerkers van de dienstverlening en de zorgverlening is daarbij van vitaal belang; zorgverlening is een vak, dienstverlening is dat ook. samen kom je tot het best passende zorgaanbod voor je cliënten.” Het personeelsbeleid luistert nauw bij emergis. “je bent er voor je cliënten. nieuwe me-dewerkers worden nadrukkelijk geselecteerd op passie en bevlogenheid. als dat niet zichtbaar aanwezig is, dan kun je het moeilijk volhouden.

gastvrij zijn zit in je, het geeft jezelf en anderen energie, je kunt het niet aanleren.”emergis traint deze aan de poort geselecteerde medewerkers met onder meer workshops door ex-cliënten. “Zij zijn ervaringsdeskundigen die aangeven wat onze dienstverlening met ze doet. Die informatie is cruciaal omdat medewerkers vaak niet geloven welke enorme impact een positieve bejegening voor een cliënt betekent.” tevredenheidsonderzoek toont aan dat de cliënten van emergis de dienstverlening als heel waardevol ervaren. “Ze komen de dag vaak een stuk beter door”, zegt Verhagen. een mooi voorbeeld is het voedingsconcept, waarbij er dagelijks vers wordt gekookt in goed geoutil-leerde keukens bij de huiskamers van de diverse klinieken. een centrale keuken is er niet meer bij emergis. samen met voedingsassistenten koken de cliënten hun eigen maaltijd. Medicijngebruik maakt vaak passief; door deze aanpak worden ze gestimuleerd om uit hun stoel te komen. Verhagen: “Doordat de geur van lekker eten zich verspreidt door de huiskamer, komen cliënten in beweging, het is sociaal gezien een belangrijk moment in de dag.”Het concept laat de andere aanpak zien die emergis kiest. is het in ziekenhuizen en zorgcen-tra een blijk van gastvrijheid als à la minute kan worden gekozen uit het aanbod aan maaltijden, emergis biedt juist bewust een weekmenu. Dat benadert de huiselijke situatie, aldus Verha-gen. belangrijk voor het houvast waar cliënten

behoefte aan hebben. “in deze structuur past geen à la carte maar we kunnen dat wel bieden. Cliënten kunnen daarvoor bijvoorbeeld met hun bezoek in het restaurant e-Plaza terecht dat zeven dagen per week is geopend.” samen de maaltijden koken geeft ook de me-dewerkers veel trots en voldoening. Verhagen noemt het een doorslaand succes. “we zien ook veel klein geluk bij emergis.”

AmbianceVerbeterpunten zijn te vinden in de aangeboden ambiance, zegt Verhagen. bij emergis wordt momenteel volop gerenoveerd. “aan de sfeer van de gebouwen was nog het een en ander te verbeteren; op veel plaatsen is er al vernieuwd of zijn er concrete plannen tot renovatie. Zo worden bijvoorbeeld de huiskamers helemaal nieuw; van redelijk institutioneel uitziende zitkamers met veel lino tot gezellige, lichte en warm aandoende huiskamers met natuurlijke kleuren en waar zoveel mogelijk gebruik wordt gemaakt van duurzame materialen. we pakken de ambiance stukje bij beetje aan, want dat vinden we een belangrijk onderdeel van de gastvrijheidsbeleving.”

Camille Verhagen: kleine dingen

kunnen erg belangrijk zijn.

CeNtrum iN ZeeLANdemergis is het centrum voor

geestelijke gezondheidszorg in

Zeeland. er werken circa 1500

medewerkers, verdeeld over zo’n

60 locaties die verspreid zijn over

de hele provincie. emergis biedt

preventie aan specifieke risico-

groepen en behandelt en bege-

leidt jaarlijks ongeveer tiendui-

zend mensen die psychiatrische

hulp of ondersteuning nodig

hebben, in alle leeftijdscatego-

rieën. Bij emergis is gastvrijheid

onderdeel van beleid. De struc-

tuur is open en de medewerkers

zijn vriendelijk en attent, aldus

de auditeurs van Gastvrijheids-

zorg met sterren. emergis is de

winnaar van de Gastvrijheidsprijs

GGZ die dit jaar voor het eerst is

uitgereikt.

GASTVRIJHEIDSZORGMET STERREN

EEN INITIATIEF VAN LOC ZEGGENSCHAP IN ZORG, KOKSGILDE EN B+B VAKMEDIANET

Natuurlijk gaat het ook in uw instelling om de kwaliteit van de zorg voor uw cliënten. Gastvrijheid is een belangrijke pijler van hoogwaardige zorg. Een goede en gezonde maaltijd in een prettige ambiance helpt dat gevoel van gastvrijheid te creëren. Maar het gaat bij gastvrijheidszorg om veel meer: uw cliënten of patiënten willen een waarde-vol bestaan hebben. Gastvrijheid in de zorg draagt daaraan bij door mensen zoveel mogelijk de regie over hun eigen leven te laten hebben. Dat kan in heel veel onderdelen van de zorg, maar het gaat altijd om de manier waarop u en uw collega’s met uw cliënten omgaan.

In de afgelopen vijf jaar heeft Gastvrijheidszorg met Sterren zich ontwikkeld tot een onmisbaar instrument voor de gehele zorgsector. Een toetsing waarbij alle aspecten van gastvrijheid in de zorg aan bod komen. Zo lieten meer dan 50 ziekenhuizen en 150 zorginstellingen zich in de afgelopen editie uitgebreid auditen. Met als eindresultaat sterren voor hun zorg.

Gastvrijheidszorg met Sterren helpt u de zorg voor uw echte sterren, uw cliënten, te verbeteren. Met een uitvoerige audit waarin management en cliënten- of patiëntenraad over alle onderdelen van de gastvrijheidszorg kunnen oordelen, met een persoonlijke audit door twee onafhankelijke auditeurs. Op deze manier kunt u uw instelling benchmarken met uw score uit eerdere deel names of andere zorginstellingen of ziekenhuizen. Het nationale project Gastvrijheidszorg met Sterren 2011 publiceert op 9 juni 2011 de resultaten van dit grote onderzoek in de Sterrengids, die wordt uitgereikt tijdens het Nationaal Gastvrijheidszorg Evenement 2011. Met 10 genomineerden in de verschillende categorieën zorg instellingen en ziekenhuizen.

Door uw deelname zorgt u dubbel voor uw sterren! U kunt met behulp van de audits uw gastvrijheidszorg verbeteren, dankzij de kwalitatieve terugkoppeling in de vorm van een verbeter-analyse. Bovendien maken de organisatoren het in 2011 nog beter mogelijk om de resultaten intern en extern goed te communiceren. Zo krijgt u bij deelname een prachtige pagina in de Sterrengids. Tevens kunt u uw logo vermelden in de zoekregisters in de Sterrengids, maar ook op de website www.zorgmetsterren.nl en zorgen wij voor een marketingpakket met persbericht en foto.

Schrijf nu in voor Gastvrijheidszorg met Sterren en zorg nog beter voor uw sterren!

www.zorgmetsterren.nl

ZorG voor uw SterreN

Soort pakket

BaSiSpakket e 925,- Dit houdt in een audit via online vragenlijsten, bestemd voor het management + cliëntenraden. Daarna bezoek

door 2 auditeurs als uitvoerige terugrapportage (zowel kwalitatieve terugkoppeling + verbeteranalyse). Samenvat-

ting van audit met foto instelling in de Sterrengids editie 2011. Drie uitnodigingen voor het Nationaal Gastvrijheids-

zorg Evenement 2011 op 9 juni.

BaSiS- + commuNicatiepakket e 1.150,- Dit houdt in het gehele basispakket + communicatiemodule bestaande uit: extra logo in het adressenregister van de

Sterrengids, logo + klikbare link Online, standaardpersbericht + foto voor regionale pers/huis-aan-huis bladen.

Bij meer locaties van een koepelorganisatie, worden staffelkortingen aangeboden



GeGeveNS coNtactperSooN NameNS directie

Naam aanmelder:

Voorletters:

De heer/ mevrouw O Man O Vrouw

Functie:

Telefoon werk:

Telefoon 06:

Fax:

E-mail:

GeGeveNS ZorGiNStelliNG/ZiekeNhuiS

Naam instelling:

Adres instelling:

PC en Plaats:

Provincie:

Soort zorginstelling:

GeGeveNS coNtactperSooN cliëNteNraad

Naam contactpersoon:

Voorletters:


Functie:

Telefoon werk:

Telefoon 06:

Fax:

E-mail:

oNdertekeNiNG NameNS directie

Datum:

Naam:

Handtekening

InSchrIjfformulIer 2011

iNStureN Naar:B+B vakmediaNet t.a.v. J. Bakker-Merk Postbus 92 1400 AB Bussum Telefoon 035 - 694 07 59 Fax 035 - 694 07 43

telefoNiSche marketiNGSaleSQ T.a.v. Accountteam Zorg met SterrenIr. Lelyweg 8a 2031 CD Haarlem t. 023 711 32 00 f. 023 532 7122

SCHRIJF U NU IN VOOR GASTVRIJHEIDSZORG MET STERREN 2012

GASTVRIJHEIDSZORGMET STERREN

EEN INITIATIEF VAN LOC ZEGGENSCHAP IN ZORG, KOKSGILDE EN B+B VAKMEDIANET

Natuurlijk gaat het ook in uw instelling om de kwaliteit van de zorg voor uw cliënten. Gastvrijheid is een belangrijke pijler van hoogwaardige zorg. Een goede en gezonde maaltijd in een prettige ambiance helpt dat gevoel van gastvrijheid te creëren. Maar het gaat bij gastvrijheidszorg om veel meer: uw cliënten of patiënten willen een waarde-vol bestaan hebben. Gastvrijheid in de zorg draagt daaraan bij door mensen zoveel mogelijk de regie over hun eigen leven te laten hebben. Dat kan in heel veel onderdelen van de zorg, maar het gaat altijd om de manier waarop u en uw collega’s met uw cliënten omgaan.

In de afgelopen vijf jaar heeft Gastvrijheidszorg met Sterren zich ontwikkeld tot een onmisbaar instrument voor de gehele zorgsector. Een toetsing waarbij alle aspecten van gastvrijheid in de zorg aan bod komen. Zo lieten meer dan 50 ziekenhuizen en 150 zorginstellingen zich in de afgelopen editie uitgebreid auditen. Met als eindresultaat sterren voor hun zorg.

Gastvrijheidszorg met Sterren helpt u de zorg voor uw echte sterren, uw cliënten, te verbeteren. Met een uitvoerige audit waarin management en cliënten- of patiëntenraad over alle onderdelen van de gastvrijheidszorg kunnen oordelen, met een persoonlijke audit door twee onafhankelijke auditeurs. Op deze manier kunt u uw instelling benchmarken met uw score uit eerdere deel names of andere zorginstellingen of ziekenhuizen. Het nationale project Gastvrijheidszorg met Sterren 2011 publiceert op 9 juni 2011 de resultaten van dit grote onderzoek in de Sterrengids, die wordt uitgereikt tijdens het Nationaal Gastvrijheidszorg Evenement 2011. Met 10 genomineerden in de verschillende categorieën zorg instellingen en ziekenhuizen.

Door uw deelname zorgt u dubbel voor uw sterren! U kunt met behulp van de audits uw gastvrijheidszorg verbeteren, dankzij de kwalitatieve terugkoppeling in de vorm van een verbeter-analyse. Bovendien maken de organisatoren het in 2011 nog beter mogelijk om de resultaten intern en extern goed te communiceren. Zo krijgt u bij deelname een prachtige pagina in de Sterrengids. Tevens kunt u uw logo vermelden in de zoekregisters in de Sterrengids, maar ook op de website www.zorgmetsterren.nl en zorgen wij voor een marketingpakket met persbericht en foto.



ZorG voor uw SterreN

Soort pakket











Naam aanmelder:

Voorletters:


Functie:

Telefoon werk:

Telefoon 06:

Fax:

E-mail:


Naam instelling:

Adres instelling:

PC en Plaats:

Provincie:




Voorletters:


Functie:

Telefoon werk:

Telefoon 06:

Fax:

E-mail:


Datum:

Naam:

Handtekening




Gastvrijheid is een belangrijke pijler van hoogwaardige zorg. Een goede en gezonde maaltijd in een prettige ambiance helpt dat gevoel van gastvrijheid te creëren. Maar het gaat bij gastvrijheidszorg om veel meer: uw cliënten of patiënten willen een waarde-vol bestaan hebben. Gastvrijheid in de zorg draagt daaraan bij door mensen zoveel mogelijk de regie over hun eigen leven te laten hebben.

In de afgelopen jaren heeft Gastvrijheidszorg met Sterren zich ontwikkeld tot een onmisbaar instrument voor de gehele zorgsector. Een toetsing waarbij alle aspecten van gastvrijheid in de zorg aan bod komen. Zo lieten meer dan meer dan 200 ziekenhuizen en zorginstellingen zich in de afgelopen editie uitgebreid auditen. Met als eindresultaat sterren voor hun zorg.

Gastvrijheidszorg met Sterren helpt u de zorg voor uw echte sterren, uw cliën-ten, te verbeteren. Met een uitvoerige audit waarin management en cliënten- of patiëntenraad over alle onderdelen van de gastvrijheidszorg kunnen oordelen. Met een persoonlijke audit door twee onafhankelijke auditeurs. Zo kunt u uw instel-ling benchmarken met uw score uit eerdere deelnames of met die van andere zorg-instellingen of ziekenhuizen. Gastvrijheidszorg met Sterren 2012 publiceert medio volgend jaar de resultaten van dit grote onderzoek in de Sterrengids Gastvrijheids-zorg, die wordt uitgereikt tijdens het Nationaal Congres Gastvrijheidszorg. Met genomineerden in de categorieën Verpleging & Verzorging, Ziekenhuizen en GGZ.

Door uw deelname zorgt u dubbel voor uw sterren! U kunt met behulp van de audits uw gastvrijheidszorg verbeteren, dankzij de kwalitatieve terugkoppe-ling in de vorm van een verbeteranalyse. Bovendien maken de organisatoren het in 2012 opnieuw mogelijk om de resultaten in- en extern goed te communiceren. Zo krijgt u bij deelname een prachtige pagina in de Sterrengids. Tevens kunt u uw logo vermelden in de zoekregisters in de Sterrengids, maar ook op de website www.zorgmetsterren.nl en zorgen wij desgewenst voor een marketingpakket met persbericht en foto.

GASTVRIJHEIDSZORG MET STERREN ONMISbAAR

Uit een recent gehouden klant-tevredenheidsonderzoek onder alle deelnemers van Gastvrijheidszorg met Sterren 2011 blijkt:

l 85 procent van de eerdere deel-nemers doet mee aan de editie 2012

l 90 procent vindt Gastvrijheids-zorg met Sterren een nuttige benchmark voor de verbetering van de kwaliteit van zorg

l Een overgrote meerderheid van de deelnemers vindt Gastvrij-heidszorg met Sterren een be-langrijk middel om medewerkers te motiveren

Kortom: Gastvrijheidszorg met Sterren is uitgegroeid tot het belangrijkste instrument voor het verbeteren van de gastvrijheidszorg in Nederland!

INSCHRIJFFORMULIER 2012

SoorT paKKET

l bASISpAkkET e 925*

Dit houdt in: een audit via online vragenlijsten, bestemd voor management + cliëntenraden. Daarna bezoek door

twee auditeurs en een rapportage (kwalitatieve terugkoppeling + verbeteranalyse). Samenvatting van audit met

foto instelling in de Sterrengids editie 2012. Drie uitnodigingen voor het Nationaal Congres Gastvrijheidszorg

medio volgend jaar.

l bASIS- + COMMUNICATIEpAkkET e 1150*

Dit houdt in het gehele basispakket + communicatiemodule bestaande uit: extra logo in het adressenregister van

de Sterrengids, logo + klikbare link op de website www.zorgmetsterren.nl, standaardpersbericht + foto voor

(regionale) pers.

Bij deelname van meer locaties van een koepelorganisatie worden staffelkortingen aangeboden. *Bedragen zijn exclusief BTW.

Soort pakket











Naam aanmelder:

Voorletters:


Functie:

Telefoon werk:

Telefoon 06:

Fax:

E-mail:


Naam instelling:

Adres instelling:

PC en Plaats:

Provincie:




Voorletters:


Functie:

Telefoon werk:

Telefoon 06:

Fax:

E-mail:


Datum:

Naam:

Handtekening




Soort pakket











Naam aanmelder:

Voorletters:


Functie:

Telefoon werk:

Telefoon 06:

Fax:

E-mail:


Naam instelling:

Adres instelling:

PC en Plaats:

Provincie:




Voorletters:


Functie:

Telefoon werk:

Telefoon 06:

Fax:

E-mail:


Datum:

Naam:

Handtekening




Soort pakket











Naam aanmelder:

Voorletters:


Functie:

Telefoon werk:

Telefoon 06:

Fax:

E-mail:


Naam instelling:

Adres instelling:

PC en Plaats:

Provincie:




Voorletters:


Functie:

Telefoon werk:

Telefoon 06:

Fax:

E-mail:


Datum:

Naam:

Handtekening




GA NU NAAR WWW.ZORGMETSTERREN.NL EN SCHRIJF U IN!

Soort pakket











Naam aanmelder:

Voorletters:


Functie:

Telefoon werk:

Telefoon 06:

Fax:

E-mail:


Naam instelling:

Adres instelling:

PC en Plaats:

Provincie:




Voorletters:


Functie:

Telefoon werk:

Telefoon 06:

Fax:

E-mail:


Datum:

Naam:

Handtekening




insturen naar:b+b VAkMEDIANET

t.a.v. Jeannet Bakker-Merkpostbus 92 1400 aB BussumTelefoon 035 - 6940759Fax 035 - 6940743

Soort pakket











Naam aanmelder:

Voorletters:


Functie:

Telefoon werk:

Telefoon 06:

Fax:

E-mail:


Naam instelling:

Adres instelling:

PC en Plaats:

Provincie:




Voorletters:


Functie:

Telefoon werk:

Telefoon 06:

Fax:

E-mail:


Datum:

Naam:

Handtekening






gastvrije Zorg | ColUmn

Stan Mertens is met zijn bedrijf

Food Quest actief op het gebied

van conceptontwikkeling in de

voedingsmiddelenindustrie.

Hoe gaat u om met de crisis?Het is crisis in europa! en dat gaat ten koste van gastvrijheid en bedrijfsvoering in uw dagelijks werk. iedereen moet inleveren, ook de ouderen, de zwakkeren, de minder bedeelden, de gehandicapten en alle mensen die nu gebruikmaken van een pgb. Het is crisis! de botte bijl van dit kabinet doet zijn werk voortreffelijk. Wat in jaren en jaren is opgebouwd, breekt men nu af onder de noemer: het is crisis in nederland en de broekriem moet aangehaald worden.ondertussen schrijft de Jager zijn cheque uit voor griekenland met veel nullen. en het is allerminst zeker of het terugkomt en ook nog de grote vraag op welk tijdstip dan wel. in amerika genieten de wereldleiders ondertussen van luxe hotels (12000 euro per nacht) tijdens hun jaarvergadering, vergezeld van witte truffels en dom Pérignon 1985 zo las ik in de krant. Het is crisis! ondertussen vechten rutte en Wilders tijdens de algemene beschouwingen als twee straatschoffies onder toeziend oog van de oppositie en evenzoveel dure salarissen. Het is crisis!geld wordt uitgegeven met het grootste gemak en nog steeds te vaak aan nutteloze zaken. de ouderen en gehandicapten worden hierbij niet ontzien, zij moeten het maar met minder doen. de Zorg van vandaag? Het wordt nog lastig voor medewer-kers om cliënten op een menselijke manier te ondersteunen, alle beroepsgroepen worden uitgehold. diëtistenbezoek is al uit het vergoedingenstelsel gehaald en dat zal ongetwijfeld leiden tot verhoogde risico’s en dus de kosten uiteindelijk opjagen naar recordhoogte.de politiek van vandaag? tja, het is zuur maar het is niet anders. ook voor uw orga-nisatie zeer zeker een dure maatregel die vast ten koste zal gaan van gastvrijheid, beleving en ambiance. uitgerekend de doelgroep waar wij dagelijks onze inspan-ningen voor leveren, wordt hard geraakt, zonder dat daarom gevraagd is. sterker nog: ze hebben waarschijnlijk altijd hun premies betaald en hier een leven lang hard voor gewerkt. reden temeer om juist al deze cliënten op gastvrije wijze in de watten te leggen.straks stralen de (gastvrijheids)sterren weer en maken de cliëntenraden zich op, samen met de managers en medewerkers, om hun inspanningen bekroond te zien met de felbegeerde ‘oscars’ van de zorg. ondanks alle bezuinigingen mag u dan trots zijn dat u de financiële storm heeft overleefd en er samen iets geweldigs van heeft gemaakt! een mooi cadeau voor de hele organisatie, lijkt mij. en vooral hulde aan al uw cliënten!

Stan [email protected]

Gastvrije Zorg • oktober 2011 23

gastvrije Zorg | CUlinair avontUUr

Meesterlijk galadiner voor cliënten

Parnassia

Raadhuis de Paauw in Wassenaar is het decor voor een heus galadiner voor cliën-

ten van Parnassia. De zorgorganisatie in Den Haag en omgeving biedt zorg aan

ouderen met psychische en geheugenproblemen. Samen met hun mantelzorgers

zijn ze uitgenodigd om te komen dineren op het voormalige landgoed van Prins

Willem Frederik Karel.

[ Door klAAs ten Veen, fotoGrAfie niCo sCHouten ]

Meesterkok Pascal jalhay

(links), directeur rob leen-

heer van stichting Vrienden

van Parnassia Bavo Groep

(midden) en de Wassenaarse

burgemeester jan Hoekema.



“We gaan altijd op zoek naar mooie

en bijzondere locaties voor de ga-

ladiners”, vertelt coördinator com-

municatie en evenementen Sara

Verhelst van Stichting Vrienden van

de Parnassia Bavo Groep. “Zo hebben

wij al drie jaren op rij een galadiner

mogen organiseren voor patiënten

en mantelzorgers in de Burgerzaal

van het stadhuis aan de Rotterdamse

Coolsingel, waarbij de kostenpost

voor ons nihil is. Zo is nu voor de

tweede keer ons oog gevallen op de

prachtige raadzaal van raadhuis de

Paauw in Wassenaar.

De stichting houdt dit keer in samen-

werking met de Gemeente Wasse-

naar, Parnassia en sponsor Marfo uit

Lelystad een galadiner voor cliënten

en hun mantelzorgers. “Eten is erg

belangrijk voor mensen en samen

eten verbindt. Als dat plaatsvindt in

een monumentaal pand met een

prachtige ambiance als de raadzaal

dan scoor je goed. Het galadiner is

voor onze cliënten die weinig of

nooit een avondje uitgaan een unieke

kans om op een bijzondere locatie

samen met een dierbare een mooie

avond uit te beleven, waar vaak nog

lang over wordt nagepraat.”

BedieNiNGDit keer staan burgemeester en

wethouders van Wassenaar in de

bediening, evenals directieleden van

Parnassia, de voorzitter van de raad

van bestuur van de Parnassia Bavo

Groep, directie en bestuursleden van

de Stichting Vrienden Parnassia Bavo

Groep en managers en verpleging

van Parnassia.

Het mooie diner is in handen van

Pascal Jalhay (41), inmiddels vier jaar

werkzaam bij Marfo in de functie van

Executive Chef R&D. Jalhay kookte

bij Vermeer in Amsterdam twee

Michelinsterren bij elkaar, waarna hij

zijn eigen restaurant begon. “Ik heb

altijd zeer bewust gekozen voor de

mooiste dingen in mijn leven”, vertelt

de topkok. “Vanaf mijn vijftiende jaar

heb ik alleen maar gewerkt met de

allerbeste ingrediënten, de mooiste

entourages en gekozen voor de beste

chefs en teams, omdat dat hetgeen

was waarom ik als gastronoom door

het leven wilde gaan. Op gegeven

moment keek ik recht in de ogen

van mijn oudste zoon – destijds drie

jaar – en dan moet je eerlijk zijn: naar

jezelf en naar je hart luisteren.”

Jalhay vond het wel een hele stap

om bij Marfo aan de slag te gaan. Hij

moest wennen aan kookprocessen

van maaltijdonderdelen voor de zorg-

sector. Maar Jalhay heeft een positie-

ve doelstelling. “Vroeger kwamen de

gasten speciaal voor mij, mijn smaak

en mijn presentatie. Nu ben ik er ook

voor de gasten, maar die kiezen per

definitie niet voor mij. Voor hen kook

ik hoofdzakelijk op afstand. Daarom

probeer ik mijn smaak, mijn details

en visie op andere wijze toe te passen

op maaltijden voor de zorgsector. Dit

hoeft niet kostbaarder te zijn, maar

kan door kleine aanpassingen gerea-

liseerd worden.”

De Parnassia-cliënten worden tijdens

het galadiner als sterren onthaald en

begeleid naar de chique raadzaal.

De tafels zijn keurig gedekt alsof een

tweesterrenrestaurant wordt binnen-

gestapt. Directeur Rob Leenheer van

BeLeViNGssCore CLiëNteN

locatie en sfeer 9,0

samenstelling gerechten 8,8

Presentatie 9,2

smaak 8,6

Bediening en service 9,4

Gemiddeld 9,0

Foto links

Afwerking van het dessert.

Foto midden

eeen medewerker serveert het hoofd-

gerecht op serieuze wijze.

Foto rechts

Muzikale kwartetleden van live Music

now.

Gastvrije Zorg • oktober 2011 25


tip: LAAt meNseN GeNieteN

eN musiCi GroeieNVoor wie van live muziek wil

genieten maar niet naar een

concert kan, is er live Music

now nederland. een organisatie

die zich belangeloos inzet om

mensen en muziek bij elkaar te

brengen. Mensen die niet in staat

zijn buiten de deur concerten

bij te wonen, krijgen een unieke

muzikale belevenis, terwijl jonge

talentvolle musici op bijzondere

wijze podiumervaring opdoen.

Hiervoor komen verzorgings- en

verpleeghuizen, ziekenhuizen,

revalidatiecentra, psychiatrische

instellingen, penitentiaire in-

richtingen en asielzoekerscentra

in aanmerking. een live concert

vindt plaats in instellingen in de

eigen omgeving.

meer informatie: www.livemusicnow.nl

de Stichting Vrienden van Parnassia

Bavo Groep is gastheer en heet de

tachtig cliënten hartelijk welkom.

KwetsBAre GroepDe vier talentvolle musici van Live

Music Now verzorgen live achter-

grondmuziek om het avondje uit

compleet te maken. Burgemeester

Jan Hoekema: “De gemeente Wasse-

naar is een maatschappelijk betrok-

ken gemeente en stelt haar diensten

graag belangeloos ter beschikking

aan deze kwetsbare groep oudere

psychiatrische patiënten om ze een

onvergetelijke culinaire avond te laten

beleven op een bijzondere en sfeer-

volle locatie.”

Het Raadhuis heeft niet de beschik-

king over een keuken. Daarom heeft

Marfo de hal en een bijzaal omgeto-

verd tot noodkeuken. Marfo is sinds

2008 onafhankelijk van Martinair en

bereidt in Lelystad complete gerech-

ten voor onder meer gezondheids-

zorg, luchtvaartmaatschappijen en

catering. Je kunt goed merken dat

deze meesterkok en z’n team voor

hetere vuren hebben gestaan. Ze zijn

niet alleen goed op elkaar ingespeeld,

maar beschikken ook over een groot

improvisatievermogen en veel prakti-

sche ervaring.

Jalhay laat zich regelmatig in de eet-

zaal zien en hij vertelt aan de cliënten

– per dinergang – over de samen-

stelling van de gerechten. Het begint

allemaal met een verrassing voor de

smaakpapillen door het serveren van

drie heerlijke amuses. Het voorge-

recht ziet er meesterlijk uit, gevolgd

door een subliem hoofdgerecht met

gekonfijte aardappeltjes gegaard in

kippenbouillonfondant. De smaak-

sensatie wordt afgesloten met een

stijlvol dessert.

Het diner is voor iedereen gezellig en

geslaagd. De cliënten zijn niet alleen

enthousiast uit beleefdheid naar de

spontaan vriendelijke en goedlachse

vrijwilligers, maar genieten echt van

een culinair avondje uit. En het is

duidelijk: de moderne kookprestatie

van meesterkok Pascal Jalhay en zijn

team, heeft ongetwijfeld de smaak

van vroeger, want zoals een oudere

cliënt het zo mooi verwoordt: “Het

zijn topkoks!” www.gastvrijezorg.nl


recepten - recepten - recepten - recepten - recepten - recepten

CoCKtAiL VAN ZeeVruChteN met Noor-se ZALm, hoLLANdse GArNALeN, toNiJN eN KrABCocktail van zeevruchten gebaseerd op een melange

van verschillende mooie ingrediënten uit de zee.

Gebruik per persoon circa 20 gram vis van elk. Snijd bij-

voorbeeld zalm, zeeduivel of tong in gelijkmatige stukjes

van circa 3 cm.

Breng 3 dl visbouillon aan de kook, haal deze van het

vuur en leg de visstukjes hierin circa 6 minuten. Haal de

vis eruit en laat deze afkoelen.

Snijd de tonijn ook in gelijkmatige stukken, maar houd

deze rauw.

Meng de tonijn met de afgekoelde overige vissoorten.

Pluk wat krabvlees tot korte dunne draadjes met een

vork en gebruik deze om het gerechtje te garneren.

Gebruik voor de kruidensla onder meer rucola, frisée

en fijngeplukte waterkers. Snijd met een scherp mes

wat kervelpluksel, dragon, platte peterselie en dille en

snijd bieslook in staafjes van 2 cm lang (alles in gelijke

hoeveelheden, 25 gram in totaal).

Voor de dragonsaus: splits 1 eidooier en roer deze glad

met een theelepel fijne mosterd, voeg een eetlepel dra-

gonazijn toe. Voeg druppelsgewijs 1 dl olie toe (gebruik

hiervoor bij voorkeur pijnboompitolie of zonnebloem-

olie: olijfolie maakt de mayonaise licht bitter). Snijd

een halve eetlepel verse dragon fijn en breng de saus

hiermee op smaak.

KALfmedAiLLoNs met GeKoNfiJte AArdAppeLtJes eN rAGout VAN fiJNe GroeNteNLaat bij de slager medaillons uit de haas snijden van

circa 100 gram per stuk. Bak deze aan beide zijde

goudbruin en gaar; daarna gedurende 10 minuten

in een voorverwarmde oven van 140°C. Snijd 1 grote

aardappel (bij voorkeur bint) in plakken van 2 cm

en steek deze met een stekertje van 3 cm doorsnee

uit. Reken op drie rondjes per persoon. Bak deze

aan beide platte zijden donkerbruin. Rangschik de

aardappelrondjes in de braadslee en gaar deze met

kippenbouillon (afgedekt) in circa 40 minuten in de

oven van 170°C. Dit kan eventueel mooi op smaak


Leg onderin het cocktailglas enkele mooie blaadjes

kropsla en de met wat olijfolie aangemaakte kruiden-

salade. Leg hierop de vissoorten en bedek deze met 2

eetlepels dragonmayonaise/saus. Garneer het gerecht

met een kletskopje van sesamzaad.

Meng hiervoor 40 gram jus d’orange met 50 gram

zachte boter en 50 gram sesamzaad goed. Voeg als

laatste een mespuntje sambal, 25 gram bloem en 80

gram poeder suiker erdoorheen en laat dit een uur

rusten. Bak de Kletskopjes af op 180°C gedurende 8

minuten.

Maak eventueel van de kletskop, direct als deze uit de

oven komt, een ronde of vierkante kubus en zet deze

na afkoeling op de zeevruchten gevuld met wat geplukt

krabvlees met enkele takjes wit van friseésalade of uit

het hart van de krop.


recepten - recepten - recepten - recepten - recepten - receptengebracht worden met verse kruiden zoals laurier, tijm

en peterseliestelen.

De ragout van fijne groenten kan bestaan uit seizoen-

gebonden groenten, zoals aspergepuntjes, gedopte

tuinboontjes en peultjes (circa 120 gram per persoon).

Deze worden in gelijkmatige stukken alle apart ge-

kookt en koud gespoeld.

Snipper een sjalotje en een teentje knoflook en zweet

deze aan in een beetje uitgebruisde boter; blus af met

1dl witte wijn. Laat dit indampen tot siroopdikte en

voeg een lepel room toe. Voeg nu de groenten toe en

laat een paar blokjes koude boter door de groenten

smelten, zodat deze als een saus om de groenten zit.

Kook het kookvocht van de gegaarde aardappeltjes

in tot sausdikte en gebruik het als decoratieve saus.

Meng 100 gram oude geraspte kaas met 2 eetlepels

fijngesneden peterselie en bestrooi deze zorgvuldig

op een bakplaat. Bak deze af op 170°C.

Rangschik de groenteragout in het midden op voor-

verwarmde borden en dresseer daarop de kalfme-

daillons. Zet daaromheen de gekonfijte aardappeltjes

en druppel er wat fondantsaus omheen. Garneer de

kalfmedaillons met een krokant gebakken kaasrondje

en strooi om het gerecht een kruimmengsel van rag-

fijn gesneden sinaasappel- en citroenschil, bieslook,

tijm en peterselie.


frAmBoZeNBAVArois (CirCA 4 persoNeN)

Breng 150 cc water met 100 gram suiker aan de kook

en laat dit ca 3 minuten goed doorkoken. Sla 50 gram

eiwitten in de keukenmachine stijf en voeg druppels-

gewijs de gekookte suikersiroop hieraan toe tot deze

goed stevig is.

Neem 50 gram frambozenpuree en breng die aan de

kook. Los hierin 5 blaadjes geweekte gelatine op. Haal

dit van het vuur en voeg nog 200 gram frambozen-

puree toe. Spatel hier het opgeslagen eiwit zorgvuldig

doorheen. Sla 300 gram room op tot yoghurtdikte en

spatel deze door de massa.

NoteNmousse (CA 4 persoNeN)Breng 250 gram melk met 90 gram amandelspijs aan

de kook, laat dit circa 20 minuten op laag vuur door-

garen (regelmatig roeren). Voeg 5 blaadjes geweekte

gelatine toe en los deze vervolgens op in melk met

spijs. Roer 4 eidooiers met 12 gram suiker glad en klop

deze vervolgens als een sabayon op. Voeg als laatste

25 gram gezeefde bloem toe. Meng dit geheel met de

amandelmelk en laat dit koud worden tot handwarm.

Sla 250 cc room op tot yoghurtdikte en spatel deze

voorzichtig erdoor.

De mousse kan ook met andere notensoorten

worden gemaakt. Vervang de amandelspijs door

bijvoorbeeld walnoten, hazelnoten of pecannoten

door hier een spijs van te maken (verhouding: 1 deel

noten, 1 deel suiker). Om het gerecht te garneren kan

een mangosaus worden gebruikt. Frituur dungesne-

den lotuswortel kort op 160°C en leg deze ook bij het

dessert.

Opmerking: Maak van de notenmousse twee vari-

anten en garneer die op verschillende wijze. Presen-

teer per dessert de frambozenbavarois met de twee

soorten notenmousse.

www.gastvrijezorg.nl


gastvrije Zorg | jubiLeuM vkge

eten en drinkenniet bepalend voor

kwaliteit


Zorgverzekeraars letten meer op de kwaliteit van zorginstellingen nu ze in 2012 nietmeer automatisch worden gecompenseerd bij te lage ramingen. Volgens voorzitter Hanswiegel van Zorgverzekeraars nederland is eten en drinken geen kwaliteitscriterium. “wijsturen op de kwaliteit van de medische ingrepen, niet of patiënten en bewoners boeren-kool dan wel sushi te eten krijgen.“ Hij zei dit op de jubileumbijeenkomst van de Vereni-

ging Keukenmanagement Gezondheidszorg (VKGe) in Veldhoven.

Hans Wiegel:

op de vraag, op de bijeenkomst ter gelegen-heid van het dertigjarig bestaan van de Vereniging keukenmanagement gezond-heidszorg (Vkge), of zorgverzekeraars ook scherper letten op de kwaliteit van het eten en drinken in de zorg, zei voorzitter van Zorg-verzekeraars nederland Hans wiegel: “ieder zijn vak. Moeten zorgverzekeraars bepalen wat patiënten en bewoners te eten krijgen? Mensen hebben daar een eigen verantwoor-delijkheid in.“toen Phyllis den brok, Vkge-lid en projectlei-der van Mooie Maaltijd in brabant, vaststel-de dat de Zn-voorzitter kennelijk niet goed op de hoogte is van onderzoeken waaruit naar voren komt dat goed eten en drinken voor kwalitatief betere zorg en lagere kosten zorgt, beaamde wiegel dit. Maar hij hield vast aan zijn standpunt. “Zorgverzekeraars hebben preventie niet tot taak.“

DuurzaamheidsargumentenDe bijeenkomst ter gelegenheid van het dertigjarig bestaan van de vakvereniging had duurzaamheid als thema. wiegel gaf in zijn inleiding vier argumenten die pleiten voor duurzaam ondernemen. Hij noemde de kosten als eerste argument: omdat wetgeving bedrijven dwingt tot openheid ten aanzien van hun milieuprestaties, zijn ze uiteindelijk goedkoper uit als ze op duurzaamheid letten. Verder noemde hij het vergroten van de re-putatie van de bedrijven en de motivatie van de medewerkers. tot slot wees hij op de aan-sprakelijkheid: bij onzorgvuldig beleid worden organisaties met schadeclaims geconfron-teerd. wiegel benadrukte dat bedrijven niet met duurzaamheid aan de slag moeten omdat het een trend is. “Duurzaamheid werkt alleen als het is verankerd binnen de organi-satie. Maak het een wezenlijk onderdeel van je bedrijfspolicy en draag het uit.“

OpleidenDe feestelijke bijeenkomst had een traditionele start. De drie voorzitters


gastvrije Zorg | jUbileUm vkge

leden van de

VkGe combine -

ren gezelligheid

met het verhogen

van vakkennis.

die de Vkge de afgelopen dertig jaar heeft gehad, blikten terug op de drie decennia. Man van het eerste uur Henk korsten vertelde hoe de zorgkeuken er bij de oprichting van de vakvereniging voorstond. “Het waren toen voorname-lijk religieuzen die de scepter zwaaiden in de zorginstellingen. Later kwamen er legerkoks en weer laten koks uit de horeca. Ze konden prima koken maar hadden onvoldoende kennis van voedingssystemen, hygiëne, bejege-ning, noem maar op. Zodoende werd in 1981 de vereniging opgericht. De koks goed opleiden was een van onze eerste doelstellingen want toen al vonden patiënten en bewoners eten en drinken belangrijk.“ ook zijn opvolger, Herman selier, had opleiden als rode draad om de kwaliteit van het eten en drinken op een hoger plan te brengen. “Met name dieetkennis ontbrak bij horecakoks. Deze specifieke opleidingen hebben dan ook veel impact gehad.“ onder de huidige voorzitter, ruud van brussel, is de kennisoverdracht voortgezet. Hij trof bij zijn aantreden een vereniging met een hoog gezelligheidsgehalte. “De leden leerden ook veel maar toch moes-

ten we keuzes maken. Het kennisniveau verhogen, hoog inzetten op professio-nalisering. De gezelligheid bleef.“

Ontwikkelingeninmiddels weet de Vkge zich verzekerd van een forse financiële ondersteuning van bedrijven, waardoor de professionalise-ringsslag, onder ander tot uiting komend in academiedagen en studiereizen, succesvol kan worden gemaakt. ook is er een raad van toezicht om op terug te vallen.tegen de huidige ontwikkelingen in de zorgkeuken kijken de Vkge-voormannen somber aan. Ze wijzen op de grootschalige reorganisaties zonder emotie, waardoor voedingsdiensten tussen de vingers van de koks wegglippen. Van brussel: “keukens zijn nu erg financieel gestuurd. een maal-tijd van een paar euro kan geen kwaliteit zijn.“ toch zal de kwaliteit zegevieren, zegt hij, zoals blijkt uit het paradepaardje van de Vkge, De Mooie Maaltijd in brabant. Projectleider Phyllis den brok gaat even la-ter in haar inleiding in sneltreinvaart door de 2,5 jaar bestaan van het project. eten en drinken is weer positief op de kaart ge-zet, zegt ze. Het project heeft een jaarom-zet van een miljoen, er zijn tweehonderd


gastvrije Zorg | jubiLeuM vkge

VkGe-voorzitter

ruud van Brussel:

keukens zijn

nu erg financieel

gestuurd.

zorglocaties die begin oktober hebben meegedaan aan de week van de smaak en 45000 duurzame maaltijdmomenten. De invloed op distributeurs en producenten is groter gebleken dan aanvankelijk verwacht en ook daarom is Den brok blij met de resultaten. Maar ze betreurt het dat nog zoveel zorginstellingen geen visie hebben op eten en drinken en niet weten wat de meerwaarde is van goede maaltijden. ook roept ze zorginstellingen op zich meer te profileren met hun successen, hun activi-teiten meer naar buiten te brengen en de voedingsdiensten beter te scholen. Daar-naast is het belangrijk dat de voedingsme-dewerkers meer samenwerken met de zorg rond de sociale aspecten van de maaltijd: het genieten en daardoor minder zorg vragen en het verhogen van de zelfred-zaamheid van de cliënten. een nieuwe activiteit is het proefproject regionaal transport dat deze maand van start gaat. Daarin onderzoeken twee zorginstellingen, thebe en amarant Culinair, samen met twee leveranciers, Deli XL en kruidenier, de knelpunten en mogelijke oplossingen bij het transport van regionale producten. De Mooie Maaltijd in brabant wordt in 2012 beëindigd. www.gastvrijezorg.nl


gastvrije Zorg | logistiek

Tegelijk met de ingebruikname van een nieuw patiëntengebouw stapt het umC st radboud dit najaar over op CuliCart Hospitality. Daarmee neemt het nijmeegse ziekenhuis een belangrijke stap in de verbetering van de kwaliteit van dienstverlening voor de patiënt. in de nieuwbouw krijgt elke afdeling een eigen keu-ken en iedere patiënt een terminal aan bed waarmee hij z’n eigen menu kan samenstellen. Operationeel manager Centrale Patiënten Keuken Jaap Buis en sandra van elk, stafmedewerker Patiëntenservices, zijn

nauw betrokken bij de overstap naar CuliCart Hospitality.

Patiënt steeds meer gast in

umC st radboud

[ Door HerMAn jAnsen ]

sandra van elk en

jaap Buis zijn nauw

betrokken bij invoe-

ring van CuliCart

Hospitality in uMC

st radboud.



Het uMC st radboud heeft gastvrijheid hoog in het vaandel staan. “we vinden betrokkenheid en bereikbaarheid erg belangrijk”, zegt stafmede-werker Patiëntenservices sandra van elk. “we willen dat de medewerkers dichtbij de patiënt staan en dat de patiënt niets tekort komt.” Van elk is samen met haar collega jaap buis, ope-rationeel manager Centrale Patiënten keuken, nauw betrokken bij de invoering van CuliCart Hospitality, die patiënten onder meer de vrijheid geeft om hun eigen menu samen te stellen.De nieuwe werkwijze past in de gastvrijheidsvisie van het nijmeegse ziekenhuis. De vrijheid van de patiënt, met name de keuzevrijheid, staat in dit systeem van Pink roccade Healthcare voorop. Dankzij het nieuwe systeem kan de patiënt straks zijn eigen menu samenstellen en ook nog eens zelf, tussen half vijf ’s middags en zeven uur ’s avonds, het moment bepalen waarop hij wil eten. “Hoewel het niet in het hele ziekenhuis hetzelfde zal zijn”, nuanceert buis. “in de oudbouw heeft niet iedere afdeling een eigen keuken, zoals straks in de nieuwbouw. er is daar een centrale keuken. wel komen er nieuwe regenereerwagens, waardoor we een beter eind-product kunnen leveren. Maar in de nieuwbouw kan de patiënt inderdaad om vier uur kiezen wat hij dezelfde avond wil eten.” Die keuze kan de patiënt kenbaar maken via een terminal bij het bed. Van elk: “er zijn drie dagmenu’s waaruit ze kunnen kiezen. indien die keuze niet voldoende is, kan de patiënt een

eigen maaltijd samenstellen uit losse compo-nenten. een patiënt kan alleen kiezen uit wat hij mag eten. als een patiënt bijvoorbeeld een glutenvrij dieet heeft, krijgt de patiënt alleen de componenten te zien die geen gluten bevatten.” ook in het geval van een dieet blijft er voor de patiënt genoeg te kiezen over. “er vallen bijna nooit gaten in het menu, zoals vroeger gebeurde bij patiënten met een dieet”, zegt buis.

maatwerkop dit moment wordt het CuliCart Hospitality systeem gekoppeld aan het ziekenhuisinforma-tiesysteem; in de toekomst is er de mogelijkheid om het systeem te koppelen aan een elektro-nisch patiëntendossier. Vooral de flexibiliteit die het systeem biedt voor de patiënt is een belangrijk voordeel. Pink roccade Healthcare bouwt op dit moment een module op maat voor zuigelingenvoeding om aan het systeem te worden toegevoegd.Het nieuwe systeem heeft natuurlijk consequen-ties voor de keuken. buis: “je maakt veel meer verschillende gerechten, maar de hoeveelheden worden kleiner.” “en we gaan van één centrale keuken naar vier keukens”, vult Van elk aan. “De grootste afdeling in de nieuwbouw heeft bijna honderd bedden. De andere ongeveer tachtig en zestig bedden.”De oudbouw, die straks bestaat uit veertien klinische afdelingen met gemiddeld dertig bed-den, moet het voorlopig doen met één centrale keuken. toch wordt medio volgend jaar ook

daar de bedsideterminal geïmplementeerd. een belangrijke meerwaarde van een keuken op de afdeling is dat er maatwerk kan worden gebo-den. “als je dichterbij de patiënten bent, kun je meer voor ze betekenen dan wanneer je ergens in een kelder zit”, meent buis. De voedingsas-sistenten brengen straks aanzienlijk meer tijd door aan het bed van de patiënt. taken die ze nu nog doen, zoals het vullen van de broodbuf-fetwagen, schoonmaken van de keuken en het bestellen van voorraden, worden dan door een backofficemedewerker gedaan. op iedere 24 bedden is er dan één voedingsassistent. buis: “Dat moet de verpleging ook voor een stuk ontlasten.”

Voorspoedige implementatieHet is de bedoeling dat in de loop van 2012 bezoekers van patiënten via CuliCart Hospi-tality mee kunnen eten. Het ziekenhuis wordt daarmee bijna een restaurant. “Qua keuze en kwaliteit gaat die vergelijking wel op”, zegt buis, “maar ook door de frisse en prettige presentatie zal in het ziekenhuis het aanbod steeds meer op dat van de horeca lijken.” De gasten betalen overigens geen restaurantprijzen.buis is tevreden over de implementatie, waarmee begin dit jaar is begonnen. “Het verloopt heel voorspoedig. er wordt goed sa-mengewerkt. Diëtetiek speelt een belangrijke rol bij het controleren van alle componenten en menu’s op dieetgeschiktheid. Pinkroc-

Het ziekenhuis wordt een klein dorp

met een centrum, waar de patiënt, als zijn toestand het toestaat, zich even veilig uit de

zorgomgeving kan terugtrekken

cade verzorgt de opleiding van mede-werkers die straks met CuliCart werken.” buis en Van elk zijn zeer te spreken over de inzet van de iCt-afdeling. Van elk: “je ziet bij andere ziekenhuizen wel eens dat de samenwerking met iCt erg moeizaam gaat; juist omdat die afdeling veel werk moet doen.” buis vult aan: “Voordeel is dat er bij het uMC st radboud iemand bij de iCt-afdeling werkt die in de keuken heeft gewerkt. Hij heeft er affiniteit mee en programmeert zelfs ontbrekende stukken in het bestaande automatiseringssysteem. ons geluk is dat hij dat kan.”

Klein dorpVan elk constateert dat gastvrijheid een trend is geworden waarmee ziekenhuizen zich kun-

nen onderscheiden. “Het is een gevolg van de marktwerking in de zorg. Hoewel de acade-mische ziekenhuizen minder last hebben van concurrentie dan de regionale ziekenhuizen, zie je dat patiënten steeds vaker kiezen voor een ziekenhuis met veel voorzieningen.”Het uMC st radboud heeft meer plannen om het de patiënt naar de zin te maken. Patiënten die goed ter been zijn, kunnen straks winkelen in het ziekenhuis of een kopje koffie drinken in een espressobar. er komt een promenade met een kapsalon, boekhandel, cadeaushop en zelfs een kleine supermarkt. Het ziekenhuis wordt zo een klein dorp met een centrum, waar de patiënt, als zijn toestand het toestaat, zich even veilig uit de zorgomgeving kan terugtrekken. www.gastvrijezorg.nl


gastvrije Zorg | foodsPeCial

36 Gastvrije Zorg • okTober2011

Zien, ruiken en proeven

WILD EN GEVOGELTE

Wild en gevogelte zijn een goede afwisseling op het menu, vooral in het najaar, dat

traditioneel nog steeds het wildseizoen is. Door middel van bijvoorbeeld master-

classes en wildavonden willen leveranciers chef-koks van instellingen inspireren

om meer met wild te werken.

[ Door riMke De Groot ]



Wilddeskundige Ben Veldkamp

van groothandel Hanos merkt dat

zorginstellingen zich onvoldoende

bewust zijn van de afwisseling die

zij met wild en gevogelte op het

instellingsmenu kunnen creëren.

“Wij brengen dat wel onder de aan-

dacht, maar we doen dat generaal

voor al onze klanten, bijvoorbeeld

in onze Hanos-krant”, zegt Veld-

kamp. “Ook organiseren we zes tot

zeven wildmasterclasses per jaar.

Die zijn kosteloos, maar toch zie

ik daar weinig instellingskoks. Er

wordt in instellingen steeds meer

ontkoppeld gekookt of conve-

nience ingekocht. Dan ben je al je

creativiteit kwijt, terwijl ik ervan

overtuigd ben dat koks best een

gerecht mooi kunnen aankleden.

Vaak is het ook een prijskwestie.”

Wild is immers iets duurder, maar

het scharrelt ook en is biologisch

verantwoord. “Biologischer vlees

dan wild bestaat wat mij betreft

niet”, vervolgt Veldkamp, “maar de

overheid heeft bepaald dat biolo-

gisch moet voldoen aan bepaalde

criteria. Eén daarvan is dat bekend

moet zijn wat een beest eet. En ook

al kennen we het voedsel van een

hert of wild zwijn, het maakt zelf

wel uit waar het dat voedsel van-

daan haalt. Dat maakt het lastig,

maar wij proberen het bewustzijn

dat wild biologisch is wel te ver-

groten.”

Hanos stuurt graag zelf trends

aan, in plaats van die te volgen.

“Een trend die wij nu heel duidelijk

aansturen, is combineren”, zegt

Veldkamp. “De Nederlander is niet

gek op vet, houdt meer van ma-

ger vlees. Dat is zonde, want het

lekkerste deel van het vlees van

wild zit juist rond die vette delen.

Daarom adviseren wij eens een

biefstuk of een rugfilet te combi-

neren met bijvoorbeeld een suka-

deballetje of nekbrood. Dan bied

je verschillende bereidingswijzen

op één bord, tegen lagere kosten.

In het instellingsrestaurant kun je

voor zo’n gerecht bovendien meer

vragen.”

oude smAKeNDe Wild & Gevogeltegroep (W&G

Groep) brengt ook zelf bij instellin-

gen onder de aandacht dat je met

wild en gevogelte meer afwisse-

ling op het menu kunt brengen.

“We gaan actief naar de klant toe

met mooie spulletjes”, zegt ac-

countmanager Theo Aalbers. “In

de ouderenzorg houdt men niet

zo van het echte wild en nemen

we meer afgebakken producten

mee. Die mogen ze zien, ruiken en

vooral proeven. Ook brengen we

oude smaken terug, bijvoorbeeld

een hazenpeper met chocolade.

Dat zoete vinden ouderen heerlijk.

En een authentiek gerecht als een

balkenbrij van wild met een appel-

compote en rode kool hebben we

ook opnieuw geïntroduceerd.”

De chef-kok in de instelling zet

graag wild op het menu, weet

Maurice van Eden, ook account-

manager bij de W&G Groep. “Maar

Variatie aan

wild- en gevo-

geltesoorten uit

het assortiment

van Hanos.

ook de W&G

Groep biedt

diverse wild- en

gevogeltespecia-

liteiten aan.


38 Gastvrije Zorg • okTober2011

hij moet ouderen zien te over-

tuigen met de juiste smaak en een

mooie presentatie. Aan de producten

die hij bij ons inkoopt, kan hij nog

een eigen draai geven. Op onze lo-

catie in Best hebben we een Smaak-

centrum, waar we koks en hoofden

inkoop uitnodigen wild te beleven,

te ruiken en te proeven. We luisteren

graag naar de chef-koks om produc-

ten samen met hen verder te ontwik-

kelen. Geregeld organiseren we een

wildavond en ook op onze locaties in

Zoetermeer en Ede openen we bin-

nenkort een Smaakcentrum.”

Omdat wild maar een paar keer

per jaar op het menu staat, vinden

instellingen het niet zo’n punt dat het

iets duurder is, ziet Aalbers. “Instel-

lingsrestaurants vragen er bovendien

de prijs voor die nodig is. Daar kun

je prima eens een hertenbiefstuk of

een hazenpeper op het menu zetten.

Trends op wildgebied zijn herten-

biefstuk, hertensukade en mooie

wildspiezen. Dat wild biologisch is

brengen wij zeker ook onder de aan-

dacht. Ons hert komt van de Veluwe

of wordt vers uit Schotland geïm-

porteerd. Daar importeren we veel,

omdat je daar mooi wild vindt dat in

de echte natuur leeft.”

meer VAriAtieProductontwikkelaar Paul Onland

van Huuskes ondervindt dat wild-

producten in de wintermaanden po-

pulair zijn in de zorg. “In de maand-

folder van Huuskes, Fresh magazine,

besteden we in de november- &

decembereditie altijd enkele pagina’s

aan wild. Er zijn een paar gerechten

die veel worden afgenomen door

instellingen: hazenpeper, parelhoen-

derfilet gevuld met paté, konijnen-

bout en reeragout.”

Daarmee hebben instellingen vier

extra producten om de variatie op

het menu voor patiënten en bewo-

ners in de winter te vergroten. “Voor

gevogelte geldt dat het sowieso ge-

wild is”, zegt Onland, “maar meer nog

voor de paasdagen dan voor kerst.

Dit heeft ook te maken met het feit

dat gevogelte het hele jaar verkrijg-

baar is.”

Wild is niet erg aan trends of in-

novaties onderhevig, zegt Onland.

“Men vraagt in de zorg om specifieke

wildgerechten. Op het gebied van

gevogelte is er wel innovatie. Zo is er

vraag naar meer variatie in de top-

pings op producten. Wij zijn bezig

met de ontwikkeling hiervan. Tevens

zijn we bezig met de innovatie van

gevogelteproducten met andere

snitjes en een andere vormgeving.”

Ook werkt Huuskes aan een biologi-

sche lijn, voor onder andere gevo-

gelte-, maar ook voor vlees-, vlees-

waren-, AGF- en zuivelproducten.

“Biologisch is een trend en wij willen

onze klanten een biologisch assorti-

ment kunnen aanbieden, omdat we

het belangrijk vinden om in te spelen

op de wensen van onze klanten”,

zegt Onland. “Met het samenstellen

van dit assortiment zitten we in een

vergevorderd stadium.”

tAm wiLdDirecteur Roger van Olphen van Van

Olphen Viande Select ziet dat zorgin-

stellingen vooral het wat goedkopere

wild en gevogelte inkopen. “Kip be-

hoort ook tot gevogelte en is het hele

jaar door een populair product, ook

vanwege de lagere prijs. Bovendien

kun je met kip allerlei variaties creëren.

Ook hazenpeper en wildgoulash, op

basis van verse en natuurlijke ingredi-

enten en een authentieke receptuur,

worden in de zorg ingekocht. Of tam

wild, zoals tamme eend of tam konijn.

Het echte wild en het meer exotische

wild zijn wat duurder en worden in de

zorg niet ingekocht, behalve in de ser-

viceflats. Daar hebben bewoners vaak

een bepaald bedrag te besteden per

couvert en mag het wat duurder zijn.”

Instellingskoks hebben te maken met

verschillende smaken van bewoners

of patiënten. “In de zorg kook je voor

veel mensen en moet je wel rekening

houden met de gemiddelde smaak”,

weet Van Olphen. “De kok gaat daarom

vaak op zoek naar niet te extreme

smaken. Het echte wild heeft vaak een

expliciete smaak, het tamme wild is

wat minder pregnant van smaak. Ook

om die reden wordt in de zorg meer

voor tamme producten gekozen en

bijvoorbeeld niet voor een wildedui-

venfilet, die een behoorlijk uitgespro-

ken smaak heeft.”

Van Olphen ziet dat instellingen steeds

meer gegaarde producten inkopen. “Of

sous vide bereid, zoals een herten-

Gevulde parel-

hoenderfilet van

Huuskes.



sukade. Wij kunnen bijvoorbeeld een

stukje van het hert sous vide bereiden,

waardoor je het vlees heel mals maakt

en het ook gemakkelijker te consu-

meren is. Zelf hebben wij naast een

compleet versassortiment een volledig

assortiment gegaarde producten met

of zonder saus en een lijn sous vide,

die heel geschikt is om te regenereren.

Een trend op het gebied van gevogelte

is het vullen van producten, zoals een

kalkoen gevuld met roomkaas en zon-

gedroogde tomaatjes of een parelhoen

gevuld met pruimen en abrikozen.

Prijstechnisch zijn die producten ook

goed betaalbaar. En ook op specifica-

tie kunnen we dingen maken.”

CreAtieVerPieter de Ruijter, commercieel

directeur van Strogoff FreshFood,

ziet dat zorginstellingen creatiever

worden als het om wild en gevogelte

gaat. “Wij merken dat er tijdens de

wildperiode meer vragen binnenstro-

men. Daarom zorgen wij voor goede

lijsten met duidelijke specificaties,

bereidingsadviezen en suggesties

waarmee we trachten te inspireren

tot nieuwe ideeën. Ook verwijzen wij

vaak naar www.wildplaza.com, waar

vele recepten te vinden zijn.” Volgens

De Ruijter raken wild en gevogelte

steeds meer bekend in instellingsland.

“Ons inziens heeft dat ook te maken

met de veranderende eetwensen van

de gasten, die niet alleen zijn opge-

groeid met het stooflapje.” In de zorg

zijn gerookte gevogelteproducten

bijvoorbeeld erg goed toepasbaar,

zegt De Ruijter. “Ook gevogelte in een

duurzame vorm, denk bijvoorbeeld

aan scharrelhoen of Label Rouge-

producten, komt steeds vaker voor.

Het exotische en grove wild vereist

andere combinaties van gerechten of

bereidingswijzen. Het gaat steeds be-

ter, maar niet zo snel als bij gevogelte.”

Voorbeelden van innovaties bij

Strogoff zijn de sous vide gegaarde

hertenossobucco en gekonfijte her-

tenwangen, maar ook mooi gestoof-

de fazantenbouten in jus met sjalotjes.

“Deze producten zijn vanwege een

gunstige prijsstelling interessant voor

de zorg, maar ook omdat ze heel goed

regenereerbaar zijn”, zegt De Ruijter.

Strogoff informeert instellingen graag

dat gevogelte biologisch verant-

woord is, maar nog beter is het om

het verschil zelf te proeven, weet De

Ruijter. “Smaak bepaalt het resultaat.

We adviseren de producten naast el-

kaar te leggen, want dat doen wij zelf

ook. Soms zijn producten een fractie

duurder, maar het is toch fijn werken

en eten als je weet dat een gevogelte-

product een beter leven heeft gehad.

Omtrent het grove wild, zoals hert,

ree en wild zwijn, laten we weten dat

deze dieren wel op de meest eerlijke

manier aan hun eten komen. Denk

daarbij aan gras, blaadjes, kruiden,

bessen en eikels. Bij deze dieren

wordt geen antibiotica toegediend,

waardoor het echt duurzaam en veilig

vlees is.” www.gastvrijezorg.nl

Hertengoulash

van Van olphen

Viande select.

strogoff fresh

foods merkt dat

zorginstellingen

steeds creatiever

worden met wild

en gevogelte.

gastvrije Zorg | ProdUCtinformatie

Koopmans vernieuwt assortiment Nieuwe producten polderGoud

Zinnin: nieuwe soepen voor elk moment van de dag

Chef jus in vlokken ook verkrijgbaar als gebonden kalfsjus

koopmans Professioneel biedt voortaan een compleet assortiment kant-en-klare

(diepvries)pannenkoeken en poffertjes. “Dankzij de vernieuwde receptuur heb-

ben deze lekkernijen nu de vertrouwde kwaliteit en ambachtelijke uitstraling

van koopmans Professioneel, maar dan met het gemak van kant-en-klaar”, al-

dus de leverancier. gemakkelijk, maar vooral ook erg lekker. Dat vonden ook de

proefpersonen in een onafhankelijke, blinde smaaktest op locatie. Maar liefst 83

procent van de proefpersonen gaf de voorkeur aan een pannenkoek van koop-

mans Professioneel ten opzichte van de concurrent. “Vertrouwde kwaliteit wordt

nu óók bewuste kwaliteit met de volledig nieuwe biologische pannenkoeken en

poffertjes. Dé uitkomst voor zorginstellingen die bewust kiezen voor biologisch.”

meer informatie: www.koopmans-professioneel.nl

Poldergoud heeft sinds kort in de schil gekookte sous vide aardappelstuk-

jes met cajunkruiden in het assortiment. Daarnaast biedt de leverancier

tafel half aardappelen (ook biologisch), skin on naturel, krieltjes en schijf-

jes. Deze producten zijn verpakt in zakken van 2 kilo. “Ze zijn 100 procent

sous vide gegaard met behoud van smaak en voedingsstoffen. Makke-

lijk en zeer smaakvol te bereiden in oven, combisteamer en koekenpan.”

meer informatie: www.poldergoud.nl

Zwanenberg Food group heeft recent Zinnin geïntroduceerd: vier soepen voor

elk moment van de dag. ”tijdens lunch of diner of als tussendoortje; in Zin-

nin heb je altijd zin.” De soep is verkrijgbaar in de volgende varianten: toma-

tensoep, groentesoep, champignonsoep en kippensoep. De soepen worden

verkocht in een innovatieve eenpersoonsverpakking: een recyclebare kunststof

kom die zó in de magnetron kan worden geplaatst en opgewarmd. na twee

minuten is de soep op temperatuur en kan deze direct worden geconsumeerd.

Zwanenberg heeft eveneens onder merknaam Zinnin snackballetjes op de

markt gebracht in de smaken jus, satésaus en tomatensaus.

www.www.zinn-in.nl

nestlé Professional breidt het portfolio CHeF nieuwe generatie uit met

jus de Veau Lié. Deze gebonden kalfsjus is een veel gebruikte basis voor

gerechten, die een chef veel bereidingstijd kost. “CHeF biedt chefkoks nu

een hoogwaardig product dat hen veel tijd bespaart en tegelijkertijd een

rijke smaak levert. Met de CHeF nieuwe generatie jus kan een chef zijn

eigen creativiteit de vrije loop laten. “ eerder dit jaar introduceerde nestlé

Professional onder het merk CHeF een nieuwe generatie jus.

Deze is zeer positief ontvangen, omdat deze jus volgens de leverancier

diverse voordelen heeft. “gemakkelijk te doseren, geen klontvorming en

zowel warm als koud goed oplosbaar. Dit is mogelijk door een innovatie

in het productieproces waarbij alle ingrediënten in één vlok bijeen

zijn gebracht.”

meer informatie: www.nestleprofessional.nl


gastvrije Zorg | ProdUCtinformatie

whiteffi ciency metos vervangtandere apparatuur

Vion komt met halverookworstschijfj es

ranfru introduceert 1/3gastronorm verse stoofperen

De nieuwe selfCookingcenter whiteffi ciency vervangt volgens leverancier Metos

alle traditionele kookapparatuur. “u bereidt op 1 vierkante meter in zeer korte

tijd een groot aantal verschillende gerechten. Desgewenst in willekeurige hoe-

veelheden en/of gelijktijdig.” Metos geeft aan dat de noviteit ten opzichte van

de conventionele combisteamer bij dezelfde inhoud 30 procent meer bela-

den kan worden terwijl het verbruik 20 procent lager is. “alle gerechten worden

meetbaar sneller, met meer smaak en altijd exact naar uw wens bereid. Perfect

voor warme buff etten, lunchbuff etten, bak- en snackbuff etten en voor catering.”

meer informatie: www.metos.nl

Vion Food group heeft onlangs halve rookworstschjfj es toegevoegd aan het assor-

timent Q-linaire ready to Portion. De leverancier geeft aan dat de schijfj es een sub-

tiele rooksmaak hebben. “Ze zijn individueel (iQF) ingevroren en alvast voor u ge-

gaard, dus ideaal om zelfs op het laatste moment toe te voegen aan winterse soepen

of stamppotten. Doordat de schijfj es rookworst gehalveerd zijn, lijkt een gerecht al

snel goed gevuld.” Het Q-linaire ready to Portion-assortiment bestaat uit gegaarde

vleesproducten. “Hiermee is altijd een kant-en-klare oplossing binnen handbereik,

waarbij eigenlijk alleen nog een eigen fi nishing touch aangebracht hoeft te worden.”

meer informatie: www.vionfood.com

ranfru maakt het assortiment gastronorm (1, 1/2) verpakkingen compleet met

1/3 gastronorm. Die zijn gevuld met 1 kilo parten van stoofperen van de rassen

st. rémy en gieser wildeman. “De perenparten zijn homogeen, niet te groot en

lekker zacht gestoofd”, meldt de leverancier. “wij bereiden onze stoofperen

naar ouderwets recept, zonder onnodig toevoegen van suiker of kleurstoff en.

De gasten in uw (zorg) instelling zullen deze smaak zeker herkennen en waar-

deren.” Volgens ranfru staan de stoofperen garant voor een optimale smaak-

beleving. “andere voordelen: ze voldoen geheel aan de richtlijnen voor goede

voeding, passen onder meer in een caloriebeperkt dieet, zijn geschikt voor

diabetici, zijn volwaardige vervanger van 1 stuks fruit en zijn een prima alter-

natief voor groente. stoofperen zijn geschikt om jaarrond te serveren in voor-

gerechten, stamppotten, hoofdgerechten of als verrassende toetjes.” recepten

zijn te downloaden via de website van de leverancier.

meer informatie: www.ranfru.nl



Agenda

Advertentie-indexHuuskes 2enkco 4Miele Professional 4Labellord 9nestlé Professional 13rentokil 13independent FoodserviceConsultans 21Zwanenberg 22bieze 28De indische 31FrieslandCampina Dagvers 32schaap Holland 35Care Culinair 41bureau Q-Linaire 42kruidenier Foodservice 43Marfo 44

Volgende editie van Gastvrije Zorg

thema:Welzijnsactiviteiten

beleving: plezierig oud worden

inrichting

kinderafdeling maasstad ziekenhuis

Foodspecial: desserts

18 en 19 januari, Zwolle

Biovak ’12www.biovak.nl

18 t/m 20 januari, Den Bosch

Vakbeurs Facilitairwww.facilitair.net

ConGressen2 december, Ede

Verandermanagementwww.kluwermanagement.nl

eVeneMenten24 t/m 26 november, Eindhoven

Food Inspiration Daywww.foodinspirationday.nl

21 november, Ede

GildenEvent 2011www.koksgilde.nl

BeurZen31 oktober t/m 2 november,

Emmeloord

Horeca Fair 2011www.horecafair.nl

18 t/m 20 november, Den Bosch

Gezondheidsbeurswww.healthyhappylife.nl

20 t/m 24, Gent

Flanders Expowww.horecaexpo.be

23 en 24 november, Assen

Facilitaire Vakbeurswww.facilitairevakbeurs.nl

9 t/m 12 januari, Amsterdam

Horecava 2012www.horecava.nl

Hét detacheringsbureau voor uw keuken

Bureau Q-Linaire

Bureau Q-Linaire Echelpoelweg 6, 7595 KA Weerselo Postbus 42, 7595 ZG

Telefoon: +31(0)541 - 66 36 30 E-mail: [email protected]

qli09001_adv_2009_90 x 131mm_v1_zwart_adres.indd 1 07-02-2011 15:30

Bureau Q-linaire en Dieet koks zijn de kook-specialisten voor uw instellings-, horeca- ofcateringkeuken. Detacheren en uitzendenvan koks en keukenpersoneel zijn de basisbegrippen van onze dienstverlening.

Bent u op zoek naar gekwali�ceerd keukenpersoneel dat per direct inzetbaar is ? Als tijdelijke oplossing door ziekte, vakantie of een openstaande vacature, dan bent u bij ons aan het juiste adres.

Wij werken al jaren met een team zeer ervareninstellings-, dieet-, horeca- en cateringkoks.Hierdoor kunnen wij u de optimale kok leverenmet know-how, �exibiliteit en professionaliteit.

Voor meer info:

www.bureauqlinaire.nlwww.dieetkoks.nl

Dringend een Kok nodig ? Wij kennen de keuken!

Gastvrije Zorg

Documents

Transcript of Gastvrije Zorg