1

บทท 1 บทนา

ทมา แนวคด และความสาคญของโครงงาน น าตาลสดเปนอาหารพนบานทนยมรบประทานทวไป ระหวางการรองรบน าหวานจากตนตาลเพอนามาทาน าตาลสดพบปญหาน าตาลเนาเสยเรว จากการสอบถามชาวบานและรวบรวมขอมลจากเอกสารเกยวของกบการปองกนการเนาเสยของนาตาลสดพบวามการใชเปลอกตนพะยอมหรอเคยมซงเปลอกลาตนมน ายาง โดยพะยอมนยมใชในจงหวดฉะเชงเทราและจงหวดใกลเคยง สวนเคยมนยมใชในจงหวดสมทรสาคร สมทรสงคราม นครปฐม ราชบร เพชรบร และภาคใต แตพชทง 2 ชนด เปนไมยนตนเจรญเตบโตชา ไมมในทองถน และเปนพชหวงหามทาใหมการลกลอบตดมาขาย นบวนจะหมดไปหากยงคงมการกระทาเชนนตอไป บางคนใชสารกนบดสงเคราะห ถารบประทานน าตาลสดทเจอปนสารนบอยๆ จะเปนอนตรายตอสขภาพ จงมแนวคดแกปญหาการปองกนการเนาเสยของน าตาลสดโดยศกษาหาพชในทองถนทเปลอกลาตนมน ายางเชนเดยวกบพะยอมและเคยม แตหางาย เจรญเตบโตเรว และไมเปนพชหวงหามจานวน 11 ชนด ไดแก ประด นนทร แคบาน ทองหลาง มะขาม คน สะเดา มะมวง ขนน สะแกนา และ สน วตถประสงคของโครงงาน

1. เพอศกษาชนดและปรมาณของเปลอกลาตนพชในทองถนทเหมาะสมในการปองกนการเนาเสยของน าตาลสด เปรยบเทยบกบพะยอมและเคยม

2. เพอศกษาระยะเวลาในการปองกนการเนาเสยของนาตาลสดของเปลอกลาตนพชในทองถน สมมตฐานของการทดลอง ชนดและปรมาณของเปลอกลาตนพชมผลตอการเนาเสยของนาตาลสดแตกตางกน ตวแปรในการทดลอง ตวแปรตน ชนดและปรมาณของเปลอกลาตนพช ตวแปรตาม การเนาเสยของนาตาลสด (คาพเอช และผลการวดคณภาพดวยวธ

Methylene blue reduction test ; Atherton & Newlander , 1977) ตวแปรควบคม อายและลกษณะของเปลอกลาตนพช วธการเกบนาตาลสด ปรมาณนาตาลสด

วธวดคาพเอช วธวดคณภาพ การอบเปลอกลาตนพช ระยะเวลาการทดลอง อปกรณ สภาวะแวดลอม

ประโยชนทไดรบ 1. ไดวธการเกบถนอมนาตาลสดโดยใชพชในทองถน 2. ชวยลดการใชสารกนบดสงเคราะหในนาตาลสด 3. เปนแนวทางในการลดการลกลอบตดไมทหวงหาม คอ เคยม และ พะยอม

2

บทท 2 เอกสารอางอง

ผลผลตอาหารภายหลงการเกบเกยวมการเปลยนแปลงตาง ๆ ทาใหเสอมคณภาพ มสาเหตสาคญจากปจจยทางกายภาพ ปฏกรยาเคม และจลชพ โดยจลชพมทงแบคทเรย ยสต และรา ซงพบทวไปทงในดน น า อากาศ อาหาร เครองมอ รางกายและเสอผาของผผลตอาหาร เมอสภาวะแวดลอมเหมาะสม คออณหภม ความชน ความเปนกรด – เบส และอาหารของจลนทรยเพยงพอ ทาใหจลชพเจรญเตบโตเพมจานวนและทาใหอาหารเนาเสยในทสด จลชพทว ๆ ไปเจรญไดดในอาหารเกอบทกประเภทสามารถยอยสลายและทาใหเกดความเสยหายกบอาหารชนดตาง ๆ แตกตางกนไปตามชนดของจลชพสวนมากพบ Streptococci spp. และ Micrococci spp. (Atherton & Newlander , 1977) บางชนดยอยเฉพาะแปง นาตาล และเซลลโลส บางชนดยอยไขมนทาใหเกดกลนเหมนหน บางชนดยอยโปรตนทาใหเกดกลนเหมนเนาและแอมโมเนย บางชนดสรางกรด กาซ และส ทาใหอาหารมรสเปรยวเนองจากกรดอนทรย เกดฟองของกาซคารบอนไดออกไซด สเปลยน และบางชนดสรางสารพษทาใหอาหารเปนพษ จงมการใชสารเคม เรยกวา “สารกนบด” ไดแก โซเดยมเบนโซเอท (Sodium benzoate) กรดซอรบก (Sorbic acid) และเกลอโปรปโอเนต (propionate) ปองกนการเนาเสยของอาหารทเกดจากจลชพ (อรพน ชยประสพ , 2542:7) กาหนดใหใชสารกนบด 2 ชนดแรกในน าตาลสดไดไมเกน 1,000 มลลกรมตอนาตาลสด 1 กโลกรม (สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม,2546)

การรบประทานอาหารทเจอปนสารกนบดมากเกนไปจะทาใหทองเสย ถารบประทานเปนประจะทาใหเมดเลอดแดงไมสามารถนาออกซเจนไปเลยงเซลล ทาใหตวเขยว หายใจไมออก และเสยชวตไดโดยเฉพาะในเดกเลก (นวลจตต เชาวกรตพงศ,2539:47 และจกรพนธ ปญจะสวรรณ ,2542:25) การใชสารธรรมชาตจากพชในการปองกนการเนาเสยของอาหารจงมความสาคญเนองจากเปนสารทมความปลอดภยตอมนษยและสงแวดลอมมากกวาสารเคม (Copping,1966)

น าตาลสดเปนอาหารพนบานอยางหนงนยมรบประทานทวไป (สถาบนวจยวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงประเทศไทย,2544:118-120) ไดจากตนตาลโตนดหรอตนตาล (Borassus flabellifer L.) เปนน าตาลสดจากงวงตาลหรอดอกตาล และไดจากตนมะพราว (Cocos nuxifera L.) เปนน าตาลสดจากจนมะพราว พชทง 2 ชนดจดเปนพชวงศหมาก (Arecaceae) นาตาลสดเนาเสยเรวมากในระหวางรองรบน าหวานจากตน พบวาชาวบานปองกนการเนาเสยดวยการใสเปลอกลาตนพะยอม (Shorea roxburghii G. Don) หรอเคยม (Cotylelobium lanceolatum Craib.) ในกระบอกไมไผทเปนภาชนะรองรบ (สานวน ธรรมธร,2546)

พะยอมและเคยมเปนพชจดอยในวงศยาง – ตะเคยน (Dipterocarpaceae) เปลอกตนพชทง 2 ชนดมน ายางประกอบดวยสารแทนนนในปรมาณมาก (Shiva and Jantan,1998:187 - 197) ตวอยางพชชนดอน ๆ ในวงศน เชน ยาง (Dipterocarpus alatus) ตะเคยนทอง (Hopea odorata Roxb.) เตง (Shorea obwsa Wall.) รง (Shorea siamensis Miq.) กระบาก (Anisoptera costata Korth.) เปนตน พชวงศนสวนมากเปนไมยนตน เจรญเตบโตชา เปลอกลาตนหนา และมน ายาง (ณพพร ดารงศร,2542:540–544 และ กองกานดา ชยามฤต,2541:118-120) ปจจบนเปนไมหวงหาม แตมการลกลอบตด ยงมพชวงศอน

3

ทเปลอกมน ายาง เชน วงศสน (Pinaceae) เชน คน (Cassia fistula L.) นนทร (Peltophorum pterocarpum DC.) มะขาม (Tamaridus indica L.) เปนตน เปลอกของคนมสาระสาคญหลายชนด เชน oxymethylanthraquinones, rhein glycoside, fistucacidin,leucopelargonidin trimer , tannins สารเหลานมฤทธฆาเชอรา (ชยโย ชยชาญทพยทธ และคณะ , 2523 : 66 – 67) วงศประด (Papilionaceae) เชน ประด (Pterocarpus macrocarpus Kurz) แคบาน (Sesbania javanica (L.) Poir.) ทองหลาง (Erythrina variegata L.) เปนตน วงศมะเดอ (Moraceae) เชน มะเดอ (Ficus racemosa L.) ไทร (F. benjamina L.) มะหาด (Artocarpus lakoocha Roxb.) ขนน (Artocarpus heterophyllus Lamk) เปนตน วงศเลยน(Meliaceae) เลยน (Melia azedarach L.) สะเดา (Azadirachta indica Juss.) มะฮอกกาน (Swictenia macrophylla King) เปนตน วงศมะมวง (Anacardiaceae) เชน มะมวง (Mangifera indica L.) มะปราง (Bouea macrophylla Griff.) มะยง (B. oppositifolis (Roxb.) Meisn.) เปนตน วงศสมอ (Combretaceae) สะแกนา (Combretum quadrangulare Kurz.) สมอไทย (Terminaila citrine L.) หกวาง (T. catappa) เปนตน

นายางในพชมรสฝาดของสารแทนนน (tannin) ซงม 2 ชนด คอ confensed tannin พบมากในเปลอกลาตน ราก และแกน และ hydrolysable tannin พบมากในเปลอกหมเมลด แทนนนมฤทธยบย งการเจรญเตบโตของจลชพบางชนด (Felter & Lloyd , 2001) มการใชน ายางเคลอบเนอไมเพอปองกนเชอราและแมลง (อภย รณะนนท , 2528 : 28) ใชสารสกดจากเมลดหมากเขยวซงมรสฝาดปองกนเชอราทรากของตนออนพรกพนธพนเมอง (วนวภา อนกร และคณะ , 2544) ใชเปลอกลาตนพชทมน ายาง เชน นนทร เคยม พะยอม สเสยด (Acasia catechu Willd.) พฤกษ (Albizia lebbeck L.) และสตตบรรณ (Alstonia scholaris L.) เปนยาสมนไพรรกษาแผล รบประทานเพอขบเสมหะ แกทองรวง โรคบด และขบลม (กรมปาไม , 2539 : 45-73) รวมทงใชเปลอกผลมงคดซงมรสฝาดในการรกษาแผลเนาเปอยและบารงผว

ดงนนสารบางชนดในเปลอกลาตนพชทมน ายางมฤทธยงย งการเจรญเตบโตของจลชพ ทาใหขบวนการหมกทเปนสาเหตของอาหารเนาเสยถกยงย ง ถาใสในน าตาลสดอาจจะชวยปองกนการเนาเสยของน าตาลสดไดระยะเวลาหนง เปนแนวทางชวยเกบถนอมนาตาลสดดวยวสดธรรมชาต ชวยลดอนตรายจากการบรโภคสารเคมสงเคราะหและลดการตดไมทาลายปา จงนาพชทองถนทเปลอกลาตนมน ายางและหางาย จานวน 11 ชนด ไดแกประด นนทร แคบาน ทองหลาง มะขาม คน สะเดา มะมวง ขนน สะแกนา และ สน ทดลองปองกนการเนาเสยของนาตาลจากตนตาลโตนดซงทากนมากในจงหวดฉะเชงเทรา เพอทดแทนพะยอมและเคยม โดยศกษาชนดและปรมาณเปลอกลาตนพชทเหมาะสม

4

บทท 3 อปกรณและวธการทดลอง

อปกรณ 1. เปลอกลาตนพช จานวน 11 ชนด ไดแก ประด นนทร แคบาน ทองหลาง มะขาม

คน สะเดา มะมวง ขนน สะแกนา และ สน ชนดละ 1,000 กรม 2. เปลอกลาตนพะยอมและเคยม 100 กรม 3. นาตาลสด 1,500 มลลลตร 4. นากลน 2,000 มลลลตร 5. มด 1 ดาม 6. เครองชงเซนโอแกรม 1 เครอง 7. เครองวดพเอชแบบพกพา 1 เครอง 8. hot plate 1 เครอง 9 โกรงบด 1 ชด 10. หลอดทดลองขนาดใหญ 60 หลอด 11. บกเกอร ขนาด 100 มลลลตร 5 อน 12. กระบวกตวง ขนาด 100 มลลลตร 1 อน 13. หลอดฉดยาพลาสตก ขนาด 1 มลลลตร 2 อน 14. หลอดหยด 2 อน 15. แทงแกว 6 อน 16. จกสาล 60 อน 17. เมธสนบล (Methylene blue;Methylthionine chloride;

OHSCINHC 231816 3. ) ความเขมขน 0.1 % 50 มลลลตร

วธการทดลอง ดาเนนการทกลมสาระวทยาศาสตร โรงเรยนดดดรณ อาเภอเมอง จงหวดฉะเชงเทรา ระหวางวนท 1 มนาคม - 31 กรกฎาคม 2546 เกบตวอยางนาตาลสดและเปลอกลาตนพช ในจงหวดฉะเชงเทราโดยแบงเปน 3 การทดลอง ดงน การทดลองท 1 ศกษาวธปองกนการเนาเสยของนาตาลสดดวยเปลอกลาตนพชชนดตาง ๆ การทดลองท 2 ศกษาวธปองกนการเนาเสยของนาตาลสดดวยเปลอกลาตนพชปรมาณตาง ๆ การทดลองท 3 ศกษาระยะเวลาปองกนการเนาเสยของนาตาลสดหลงจากใชเปลอกลาตนพช

และปรมาณทเหมาะสม

5

การทดลองท 1 ศกษาวธปองกนการเนาเสยของนาตาลสดดวยเปลอกลาตนพชชนดตาง ๆ 1. อบเปลอกลาตนประด นนทร แคบาน ทองหลาง มะขาม คน สะเดา มะมวง ขนน สะแกนา สน พะยอม

และเคยม ในตอบทอณหภม 60 C เปนเวลา 12 ชวโมง นาออกมาทงไวใหเยนตดเปนชน ๆ ชงน าหนกชนดละ 1 กรม

2. เตรยมน าตาลสดเกบจากตนใหม ๆ และไมไดใชเปลอกพชหรอสารกนบด ใสหลอดทดลองหลอดละ 10 มลลลตร จานวน 56 หลอด วนคาพเอชและบนทกผล

3. การทดลองแบงเปน 14 วธ ดงน วธท 1 นาตาลสด ไมใสเปลอกลาตนพช วธท 2 นาตาลสด ใสเปลอกลาตนประด วธท 3 นาตาลสด ใสเปลอกลาตนนนทร วธท 4 นาตาลสด ใสเปลอกลาตนแคบาน วธท 5 นาตาลสด ใสเปลอกลาตนทองหลาง วธท 6 นาตาลสด ใสเปลอกลาตนมะขาม วธท 7 นาตาลสด ใสเปลอกลาตนคน วธท 8 นาตาลสด ใสเปลอกลาตนสะเดา วธท 9 นาตาลสด ใสเปลอกลาตนมะมวง วธท 10 นาตาลสด ใสเปลอกลาตนขนน วธท 11 นาตาลสด ใสเปลอกลาตนสะแกนา วธท 12 นาตาลสด ใสเปลอกลาตนสน วธท 13 นาตาลสด ใสเปลอกลาตนพะยอม วธท 14 นาตาลสด ใสเปลอกลาตนเคยม

สมเลอกวธทดลองจานวน 4 ซา 4. อดปากหลอดดวยจกสาลทกหลอด ตงทงไว ณ อณหภมปกต เปนเวลา 12 ชวโมง 5. เทเอานาตาลสดทงหมดใสบกเกอร ดดเอานาตาลสดปรมาตร 5 มลลลตร ใสหลอดทดลอง 6. วดคาพเอช และ Methylene blue reduction test 7. บนทกผล 8. วเคราะหทางสถต ดงน

8.1 คาเฉลย ( X ) และคาเบยงเบนมาตรฐาน (SD) 8.2 คาฐานนยม (mode) ของระดบคณภาพทวดดวย Methylene blue reduction test

6

การทดลองท 2 ศกษาวธปองกนการเนาเสยของนาตาลสดดวยเปลอกลาตนพชในปรมาณตาง ๆ 1. เตรยมเปลอกลาตนทเหมาะสมทสดตามการทดลองท 1 คอ นนทร จานวน 20 กรม 2. เตรยมนาตาลสดเชนเดยวกบการทดลองท 1 จานวน 24 หลอด 3. การทดลองแบงเปน 6 วธ ดงน

วธท 1 นาตาลสด ไมใสเปลอกลาตนนนทร วธท 2 นาตาลสด ใสเปลอกลาตนนนทร ปรมาณ 3 % วธท 3 นาตาลสด ใสเปลอกลาตนนนทร ปรมาณ 5 % วธท 4 นาตาลสด ใสเปลอกลาตนนนทร ปรมาณ 7 % วธท 5 นาตาลสด ใสเปลอกลาตนนนทร ปรมาณ 10 % วธท 6 นาตาลสด ใสเปลอกลาตนนนทร ปรมาณ 12 %

สมเลอกวธทดลองจานวน 4 ซา 4. อดปากหลอดดวยจกสาลทกหยอด ตงทงไว ณ อณหภมปกต เปนเวลา 12 ชวโมง 5. เทเอานาตาลสดทงหมดใสบกเกอร ดดเอานาตาลสดปรมาตร 5 มลลลตร ใสหลอดทดลอง 6. วดคาพเอช และ Methylene blue reduction test 7. บนทกผล 8. วเคราะหทางสถตเชนเดยวกนกบการทดลองท 1 การทดลองท 3 ศกษาระยะเวลาปองกนการเนาเสยของนาตาลสดดวยเปลอกลาตนพชและปรมาณทเหมาะสม 1. เตรยมเปลอกลาตนนนทร จานวน 50 กรม 2. เตรยมนาตาลสดเชนเดยวกบการทดลองท 1 จานวน 40 หลอด 3. การทดลองแบงเปน 2 วธ ดงน

วธท 1 นาตาลสด ไมใสเปลอกลาตนนนทร (20 หลอด) วธท 2 นาตาลสด ใสเปลอกลาตนนนทร ปรมาณ 5 % (20 หลอด) (ปรมาณทนอยทสดททาใหน าตาลสดเนาเสยนอยทสดภายใน 12 ชวโมง)

สมเลอกวธทดลองจานวน 4 ซา 4. อดปากหลอดดวยจกสาลทกหยอด ตงทงไว ณ อณหภมปกต 5. สมเลอก 1 หลอดจากแตละวธ เทเอานาตาลสดทงหมดใสบกเกอร ดดเอานาตาลสด ปรมาตร 5 มลลลตร ใสหลอดทดลอง 6. วดคาพเอช และ Methylene blue reduction test ณ เวลา 0,6,12,18,24,30 และ 36 ชวโมง 7. บนทกผล 8. วเคราะหทางสถตเชนเดยวกนกบการทดลองท 1

7

บทท 4 ผลการทดลอง

ผลการทดลองท 1 ศกษาวธการปองกนการเนาเสยของนาตาลสดดวยเปลอกลาตนพชชนดตางๆ

จากรปท 1 นาตาลสดใสเปลอกลาตนนนทรในปรมาณ 10 % เมอเกบ ณ อณหภมปกตครบ 12 ชวโมง มคาพเอช ลดลงเฉลยใกลเคยงกบเคยมและพะยอม รองลงมาคอ ประดและแคบาน สวนนาตาลสดใสเปลอกลาตนพชชนดอนๆ มคาพเอชลดลงเฉลยมากกวานนทร เคยมและพะยอม

จากรปท 2 นาตาลสดใสเปลอกลาตนนนทรในปรมาณ 10 % เมอเกบ ณ อณหภมปกตครบ 12 ชวโมง มคณภาพเฉลยอยในระดบ 1 (ดมาก) เทากบเคยมและพะยอม รองลงมาคอ ประดและแคบาน มคณภาพเฉลยอย ในระดบ 2 (ด) สวนนาตาลสดใสเปลอกลาตนพชชนดอนๆ มคณภาพเฉยอยในระดบ 4 (ไมด) สรปผลการทดลองท 1 เปลอกลาตนนนทรปองกนการเนาเสยของนาตาลสดไดใกลเคยงกบพะยอม

8

ผลการทดลองท 2 ศกษาวธปองกนการเนาเสยของนาตาลสดดวยเปลอกลาตนพชในปรมาณตางๆ

จากรปท 3 นาตาลสดใสเปลอกลาตนนนทรในปรมาณ 5 % , 7 %, 10 % และ 12 % เมอเกบ ณ อณหภมปกตครบ 12 ชวโมง มคาพเอชลดลงเฉลยนอยกวาน าตาลสดใสเปลอกลาตนนนทรใน ปรมาณ 1 % และ 3 % และไมใส

จากรปท 4 นาตาลสดใสเปลอกลาตนนนทรในปรมาณ 5 %, 7 %, 10 % และ 12 % เมอเกบ ณ อณหภม ปกตครบ 12 ชวโมง มคณภาพดกวาน าตาลสดใสเปลอกลาตนนนทรในปรมาณ 1 % และ 3 % และไมใส สรปผลการทดลองท 2 นาตาลสดใสเปลอกลาตนนนทรในปรมาณ 5 % ซงเปนปรมาณนอยทสดสามารถปองกนการเนาเสย ของนาตาลสดไดภายใน 12 ชวโมง

9

ผลการทดลองท 3 ศกษาระยะเวลาปองกนการเนาเสยของนาตาลสดดวยเปลอกลาตนพชและปรมาณทเหมาะสม

จากรปท 5 นาตาลสดใสเปลอกลาตนนนทรในปรมาณ 5 % มคาพเอชลดลงในอตราทชาและนอยกวา ทไมใสภายใน 24 ชวโมง

จากรปท 6 นาตาลสดใสเปลอกลาตนนนทรในปรมาณ 5 % มครภาพดกวาน าตาลสดทไมใสภายใน 24 ชวโมง สรปผลการทดลองท 3 นาตาลสดใสเปลอกลาตนนนทรในปรมาณ 5 % ปองกนการเนาเสยไดภายใน 24 ชวโมง

10

บทท 5 อภปรายผลการทดลอง

อภปรายผลการทดลอง

จากการทดลองปองกนการเนาเสยของน าตาลสดดวยพชในทองถนทเปลอกลาตนมน ายางจานวน 11 ชนด ไดแก ประด นนทร แคบาน ทองหลาง มะขาม คน สะเดา มะมวง ขนน สะแกนา และ สน พบวาเปลอกลาตนนนทรปองกนการเนาเสยของน าตาลสดไดใกลเคยงกบเปลอกลาตนพะยอมและเคยมหลงการเกบ ณ อณหภมปกตเปนระยะเวลา 12 ชวโมง น าตาลสดทใสเปลอกลาตนนนทรมคาพเอชลดลงเฉลย 0.14 ± 0.01 พะยอมลดลงเฉลย 0.11 ± 0.01 และเคยมลดลงเฉลย 0.12 ± 0.01 คณภาพจากการวดดวยวธ Methylene blue reduction test นาตาลสดทใสเปลอกลาตนนนทร พะยอม และเคยมมคณภาพอยในระดบ 1 (ดมาก) รองลงมาคอ ประด และแคบานมคณภาพอยในระดบ 2 (ด) นาตาลสดประกอบดวยน าตาลซโครส 12.3 – 17.4 % (นพรตน บารงรกษ , 2536 : 162) หลงจากเกบ ณ อณหภมปกตเปนระยะเวลาหนงมคาพเอชลดลงแสดงวามความเปนกรดเพมขนเนองจากแบคทเรยเปลยนน าตาลเปนกรดอนทรยพวกกรดแลกตก (Iactic acid) และกรดแอซตก (acetic acid) ทาใหมสภาพเปนกรดเพมขน (อรพน ชยประสพ. 2542 : 1-6) ถาความเปนกรดเพมมากขนแสดงวาคณภาพของน าตาลสดลดลงเพราะปรมาณน าตาลลดลง รสเปรยว มฟองกาซ และกลนไมพงประสงค เปลอกลาตนนนทรปองกนการเนาเสยของน าตาลสดไดดนาจะเนองมาจากมสวนประกอบทางเคมเปนแทนนน 11 – 21 % (พรศกด สนทโรสถ และคณะ , บรรณาธการ, 2544 :128) มรายงานวาแทนนนมฤทธกาจดแบคทเรยและเชอรา (Swain, 1979:657) และทาใหโปรตนตกตะกอน (รชน ตณฑะพานชกล, 2542 : 162,351) แบคทเรยทวไปมโครงสรางของแคปซล ผนงเซลล โปรโตพลาสซม และสวนอน ๆ ประกอบดวยโปรตน รวมทงระหวางการเจรญเตบโตของแบคทเรยมการสงเคราะหโปรตน (บญญต สขศรงาม , 2534 : 33 – 62 ) แบคทเรยไมสามารถแบงเซลลหรอถกยบย งการเจรญเตบโต น าตาลไมถกยอยสลายเปนกรดอนทรยและกาซคารบอนไดออกไซด ทาใหน าตาลสดไมเนาเสย สวนน าตาลสดใสเปลอกลาตนพชอก 8 ชนด คอ ทองหลาง มะขาม คน สะเดา มะมวง ขนน สะแกนา และสน มคาพเอชลดลงเฉลยมากกวานนทร คอ 2.28 ± 0.01 ถง 3.22 ± 0.01 และคณภาพอยในระดบ 4 (ไมด) แสดงวาชนดของเปลอกลาตนพชทมผลตอการเนาเสยของน าตาลสด โดยเปลอกลาตนนนทรสามารถปองกนการเนาเสยของน าตาลสดไดเชนเดยวกบเปลอกตนพะยอมและเคยม เปลอกลาตนนนทรเปนพชสมนไพรใชรบประทานเพอขบเสมหะ ขบลม ขบโลหต แกทองเสย และโรคบด (มหาวทยาลยเกษตรศาสตร , 2546 ; คณะเภสชศาสตร มหาวทยาลยมหดล, 2539 : 33 และสารานกรมไมประดบในเมองไทย เลม 3 , 2525 : 463) จงปลอดภยในการบรโภคนาตาลสดทใชเปลอกลาตนนนทรปองกนการเนาเสย

จากผลการทดลองปองกนการเนาเสยของน าตาลสดดวยเปลอกลาตนนนทรในปรมาณตาง ๆ พบวาน าตาลสดใสเปลอกลาตนนนทรในปรมาณ 5 – 12 % เกดการเนาเสยนอยภายใน 12 ชวโมง คอ คาพเอชลดลงเฉลย 0.11 ± 0.02 ถง 0.23 ± 0.01 ซงใกลเคยงกบปรมาณของพะยอมหรอเคยมทชาวบานใชคอ 4 – 8 % แสดงวาปรมาณของเปลอกลาตนพชมผลตอการเนาเสยของนาตาลสด

11

จากผลการทดลองปองกนการเนาเสยของน าตาลสดดวยเปลอกตนนนทรในปรมาณ 5 % ซงเปนปรมาณนอยทสดทสามารถปองกนการเนาเสยของน าตาลสด พบวาน าตาลสดเกดการเนาเสยนอยภายใน 24 ชวโมง และเนาเสยมากหลง 24 ชวโมง ซงเปนระยะเวลาปองกนการเนาเสยของน าตาลสดทเพยงพอในการนาไปใชเนองจากการรองรบน าตาลสดจากตนใชเวลา 18 -24 ชวโมงตอครง สรปผลการทดลอง ชนดและปรมาณของเปลอกลาตนของพช มผลตอการเนาเสยของน าตาลสดแตกตางกน โดยเปลอกลาตนนนทรสามารถปองกนการเนาเสยของนาตาลสดไดเชนเดยวกบเปลอกลาตนพะยอมและเคยม ขอเสนอแนะ 1. ตองใชเปลอกลาตนพชทแก และแหง 2. ทดลองใชเปลอกลาตนพชปองกนการเนาเสยของนาตาลสดจากตนมะพราว 3. แยกชนดและนบจานวนแบคทเรยในนาตาลสดทปองกนการเนาเสยดวยเปลอกลาตวพชชนดตางๆ 4. ศกษาวธสกดสารแทนนนและเกบไวในลกษณะผลก

12

บรรณานกรม กระทรวงศกษาธการ . 2535. หนงสอเรยนวชาชพวทยา ว 441 . พมพครงท 3 . กรงเทพมหานคร :

โรงพมพครสภาลาดพราว. กรมปาไม . 2539. โครงการปลกปาถาวรเฉลมพระเกยรตพระบาทสมเดจพระเจาอยหวเนองในวโรกาลทรงครองราชย

ปท 50 . กรงเทพมหานคร : โรงพมพชมนมสหกรณการเกษตรแหงประเทศไทย. กองกานดา ชยามฤต . 2541. คมอจาแนกพรรณไม หอพรรณไม กรมปาไม กระทรวงเกษตรและสหกรณ . คณะเภสชศาสตร มหาวทยาลยมหดล , 2539. สยามไภษชพฤกษ : ภมปญญาของชาต. พมพครงท 2 .

กรงเทพมหานคร : อมรนทรพรนตงแอนดพบลชชง. จกรพนธ ปญจะสวรรณ . 2542. พษภยในอาหาร . กรงเทพมหานคร : โรงพมพโอเดยนสโตร. ชยโย ชยชาญทพยยทธ และคณะ . 2542. สมนไพร. คณะเภสชศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลย. ณพพร ดารงศร . 2542. พฤกษอนกรมวธาน . พมพครงท 5 . สาขาพฤกษศาสตร ภาควชาชววทยา

มหาวทยาลยรามคาแหง. นพรตน บารงรกษ . 2536. พชหลกปกษใต . กรงเทพมหานคร : ปรามดการพมพ. นวลจตต เชาวกรตพงษ . 2539. สารพษในอาหาร . กรงเทพมหานคร : โรงพมพไทยวฒนาพานช. มหาวทยาลยเกษตรศาสตร , 2546. “นนทร” . http://www.ku.ac.th/aboutku/thai/nontri.htm(retriebed on 27/08/2003). บญญต สขศรงาม . 2534. จลชววทยาทวไป . พมพครงท 3 . กรงเทพมหานคร : โรงพมพโอเดยนสโตร. พรศกด สนทโรสถ และคณะ, บรรณาธการ . 2544. ทรพยากรพชในภมภาคเอเชยตะวนออกเฉยงใต 3 :

พชทใหสยอมและแทนนน . สถาบนวจยวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงประเทศไทย. รชน ตณฑะพานชกล . 2542. เคมอาหาร . พมพครงท 7 . ภาควชาเคม คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยรามคาแหง. วนวภา อนกร , สทธศกด ฉนสมา และวชรพล คาซองเมอง . 2544. “ผลของสารสกดจากพชวงศหมาก

(Arecaecae) ทมตอเมลดพรกพนธพนเมอง” . โครงงานวทยาศาสตรรางวลชมเชยระดบประเทศ ระดบมธยมศกษาตอนตน ประเภทชวภาพโรงเรยนมธยมสรวณวร ๓ ฉะเชงเทรา งานประชม ว ช า ก า ร ว ท ย า ศ า ส ต ร แ ล ะ เ ท ค โ น โ ล ย แ ห ง ป ร ะ เ ท ศ ไ ท ย ( ว ทท . ) ค ร ง ท 2 7 ป 2 5 4 4 ณ มหาวทยาลยสงขลานครนทร.

สถาบนวจยศาสตรและเทคโนโลยแหงประเทศไทย.2544.เทคโนโลยสาหรบชนบท เลมท 4: การเกบรกษานาตาลมะพราว.กรงเทพมหานคร : โรงพมพสรวฒน.

สารานกรมไมประดบในประเทศไทย เลม 3 , 2525. สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. 2546. “มาตรฐานผลตภณฑชมชน ทะเบยนเลขท 38/2546

นาตาลสด” . http://www.tisi.go.th/otop/pdf_file/teps38_46.pdf (retrieved on 09/09/2003).

13

สานวน ธรรมธร. 2546. สนทนาวธการเกบนาตาลสด วนท 10 มถนายน 2546. มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.2533. คมอปฏบตการจลชววทยา. ภาควชาชววทยา คณะวทยาศาสตร. อรอมา สรวาร . 2542 . สารเคลอบผว (ส วารนช และแลกเกอร). ภาควชาวสดศาสตร คณะวทยาศาสตร

จฬาลงกรณมหาวทยาลย. อภย รณะนนท. 2528. “การรกษาเนอไม” . เอกสารประกอบการสอนภาควชาวนผลตภณฑ

คณะวนศาสตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. อรพน ชยประสพ. 2542. การถนอมอาหาร. ภาควชาเทคโนโลยอาหาร คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยรามคาแหง. Atherton, H.V. and Newlander,J.A.1977. “Chemistry and testing of dairy products” . th4 ed. AVI.

Westport. http://www.fooksci.uoguelph.ca/dairy/(retrieved on 13/06/2003). Copping. L.G. 1996. Crop protection agents from nature : Nature products and analogues.

The Royal Society of Chemistry Cambridge,U.K. Felter,H.W. and Lloyd, J.U. 2001 “Areca-Betel nut”. http://clinical.caregroup.org/(retrieved on 8/06/2001). Shiva,M.P. and Jantan,I, 1998 . “Non-Tinber Forest Products from Dipterocarps” . In Appanah, S.

and Turnbull, J.M. (eds.) , A Review of Dipterocarps : Taxonomy, Ecology and silviculture. Centre for International Forestry Research (CIFOR), Bogor,

Swain,T. 1979 . “Tannins and lignins”. In Herbivores, their interaction with secondary plant metabolism. Edited by Rosenthal,G.A.& Janzen,D.H. , p.657.New York : Academic Press.

14

ตารางท 1 คาพเอสและระดบคณภาพของน าตาลทใสเปลอกลาตนพชชนดตาง ๆ ในปรมาณ 5 % หลงการเกบ ณ อณหภมปกตเปนเวลา 12 ชวโมง

วธ คาพเอช ระดบคณภาพ

ทวดดวยวธ Methylene blue reduction test

กอน ( SDX ± )

หลง ( SDX ± )

ลดลง ( SDX ± )

1 นาตาลสดไมใสเปลอกลาตนพช(control) 2 นาตาลสด + เปลอกลาตนประด 3 นาตาลสด +เปลอกลาตนนนทร 4 นาตาลสด + เปลอกลาตนแคบาน 5 นาตาลสด + เปลอกลาตนทองหลาง 6 นาตาลสด + เปลอกลาตนมะขาม 7 นาตาลสด + เปลอกลาตนคน 8 นาตาลสด + เปลอกลาตนสะเดา 9 นาตาลสด + เปลอกลาตนมะมวง 10 นาตาลสด + เปลอกลาตนขนน 11 นาตาลสด + เปลอกลาตนสะแกนา 12 นาตาลสด + เปลอกลาตนสน 13 นาตาลสด + เปลอกลาตนพะยอม 14 นาตาลสด + เปลอกลาตนเคยม

6.85±0.01 6.85±0.01 6.85±0.01 6.85±0.01 6.85±0.01 6.85±0.01 6.85±0.01 6.85±0.01 6.85±0.01 6.85±0.01 6.85±0.01 6.85±0.01 6.85±0.01 6.85±0.01

4.13±0.01 6.66±0.01 6.71±0.01 6.65±0.01 3.63±0.01 3.92±0.03 4.23±0.02 4.24±0.03 4.37±0.03 3.96±0.02 4.57±0.01 3.88±0.03 6.47±0.01 6.73±0.01

2.72±0.01 0.19±0.01 0.14±0.01 0.20±0.01 3.22±0.01 2.93±0.02 2.62±0.02 2.61±0.02 2.49±0.01 2.89±0.02 2.28±0.01 2.97±0.02 0.11±0.01 0.12±0.01

4 2 1 2 4 4 4 4 4 4 3 4 1 1

ตารางท 2 คาพเอชและระดบคณภาพของน าตาลสดทใสเปลอกลาตนนนทรในปรมาณตาง ๆ หลงการเกบ ณ

อณหภมปกตเปนเวลา 12 ชวโมง

วธ คาพเอช ระดบคณภาพ

ทวดดวยวธ Methylene blue reduction test

กอน ( SDX ± )

หลง ( SDX ± )

ลดลง ( SDX ± )

1 นาตาลสดไมใสเปลอกตนนนทร(control) 2 นาตาลสดใสเปลอกลาตนนนทรปรมาณ 3 % 3 นาตาลสดใสเปลอกลาตนนนทรปรมาณ 5 % 4 นาตาลสดใสเปลอกลาตนนนทรปรมาณ 7 % 5 นาตาลสดใสเปลอกลาตนนนทรปรมาณ 10 % 6 นาตาลสดใสเปลอกลาตนนนทรปรมาณ 12 %

6.85±0.01 6.85±0.01 6.85±0.01 6.85±0.01 6.85±0.01 6.85±0.01

4.13±0.01 5.52±0.01 6.65±0.02 6.69±0.01 6.77±0.03 6.79±0.01

2.57±0.01 1.36±0.01 0.23±0.02 0.19±0.01 0.11±0.02 0.09±0.01

4 3 1 1 1 1

15

ตารางท 3 คาพเอชและระดบคณภาพของน าตาลสดใสเปลอกลาตนนนทรในปรมาณ 5 % หลงการเกบ ณ อณหภมปกตเปนเวลาตาง ๆ

ระยะเวลาเกบ คาพเอช

ระดบคณภาพ ทวดดวยวธ

Methylene blue reduction test ไมใส

เปลอกลาตนนนทร ใส

เปลอกลาตนนนทร ไมใส

เปลอกลาตนนนทร ใส

เปลอกลาตนนนทร 0 ชวโมง 6 ชวโมง 12 ชวโมง 18 ชวโมง 24 ชวโมง 30 ชวโมง

6.85±0.01 5.33±0.01 4.52±0.01 4.17±0.01 3.83±0.02 2.98±0.02

6.85±0.01 6.73±0.01 6.62±0.01 6.49±0.03 6.33±0.02 3.76±0.03

1 3 4 4 4 4

1 1 1 1 2 4

16

Methylene blue reduction test

หลกการ ขณะทจลชพกาลงเจรญเตบโตในอาหารตองใชออกซเจนในขบวนการเมตาโบลซมเพอสรางพลงงานและสารใหมเปนสาเหต ทาใหปรมาณของออกซเจนในอาหารลดลง Methylene blue reduction test สามารถบอกวามสาร reducing เกดขนหรอไมซงบงชกจกรรมของจลชพได ถาสจางมากกแสดงวามกจกรรมของจลชพมาก อาหารทมคณภาพมากทสดตองมจลชพในปรมาณนอยทสด (Atherton & Newlander,1977) วธนนยมใชตรวจคณภาพน านม (มหาวทยาลยเกษตรศาสตร , 2533 และกระทรวงศกษาธการ, 2535: 149 - 151) ไดประยกตใชวดคณภาพของน าตาลสดในการทดลองครงน วธการ

1. ฆาเชอเครองมอและอปกรณ 2. ใสเมธลนบล ความเขมขน 0.1 % ลงในหลอด 0.5 มลลลตร จานวน 8 หลอด 3. ใสน าตาลสดทผานการตมในน าเดอดเปนเวลา 30 นาท ลงในหลอดทดลองขนาด 20 มลลลตร หลอดละ

5 มลลลตร จานวน 4 หลอด อดดวยจกสาล 4. ใสน าตาลสดทตองการวดคณภาพลงในหลอดทดลอง ขนาด 20 มลลลตร หลอดละ 5 มลลลตร อดดวย

จกสาล 5. นาหลอดทงหมดไปอนในบกเกอรทมน ารอนประมาณ 35 องศาเซลเซยส เปนเวลา 10 นาท เพอกระตนใน

แบคทเรยทางาน 6. เมอนารอนมอณหภม 36 องศาเซลเซยส เอยงหลอดไปมา 2 – 3 ครง 7. เรมบนทกเวลา และสงเกตสทก ๆ 2 ชวโมง จนครบ 8 ชวโมง

การอานผล สงเกตสจางของเมธลนบล (1/4 หรอ 25 % ขนไป) ภายในระยะเวลาตาง ๆ ดงน

ระยะเวลาทเมธลนบลมสจางลง ระดบ คณภาพ ไมเปลยนสภายใน 8 ชวโมง 1 ดมาก

เปลยนสใน 6 ชวโมง ถง นอยกวา 8 ชวโมง 2 ด เปลยนสใน 2 ชวโมง ถง นอยกวา 6 ชวโมง 3 พอใช

เปลยนสนอยกวา 2 ชวโมง 4 ไมด

17

การเกบนาตาลสดจากตนตาลโตนด

เดนสารวจตนตาลโตนด ทออกงวง (ดอกตาล) โดยเลอกงวงตาลตวเมย เนองจากใหน าตาลมคณภาพดกวางวงตวผ

เตรยมแขนงไมไผลาเลก ยาว ๆ (พะอง) มดตอกนจากพนดนจนถงบรเวณคอตน

มดตดกบตนดวยเถาหญานาง

ขนไปสารวจบรเวณคอ เลอกงวงตาล ตดแตงกานใบ

เตรยมกระบอกไมไผลาใหญ (ไผตง) ขนาดบรรจ 1,500 – 1,800 มลลลตร ปากดานบนผกเชอก ปอมะนลา สาหรบหวและแขวนลางทาความสะอาด ตากแดดใหแหง รมควนเพอฆาเชอโรค

ใสเปลอกลาตนพะยอม หรอเคยม 3 – 4 ชน ( 75 – 120 กรม) ลงในกระบอกไมไผ

เตรยมกาบหมาก (โคนกานใบหมากเขยว)

เวลาแดดออน ๆ (ประมาณ 16.00 – 18.00 น.) ขนไปบนคอตนพรอมกระบอกไมไผ

มด และกาบหมาก แขวนกระบอกไมไผไวในตาแหนงทพอเหมาะ กบงวงตาลทจะรองรบนาหวาน

ใชมดตดปลายงวงตาล 3 – 4 งวง ใสกระบอกไมไผ 1 อน

ปดปากกระบอกดวยกาบหมาก

รองรบนาหวานจนถงรงเชา (กอน 08.00 น.)

ขนไปเกบกระบอกไมไผรองรบนาตาล

เทนาตาลสดจากกระบอกไมไผ ใสลงในกระทะ ตม 30 นาท

แบงบรรจภาชนะ แชเยน พรอมดมและจาหนาย หมายเหต รวบรวมขอมลจากเกษตรกรผทาน าตาลสดในจงหวดฉะเชงเทรา

ระหวางวนท 9 – 15 มถนายน พ.ศ. 2546

18

19

20

21