Post on 05-Jul-2018
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
1/42
OLEH:
DRH. MAS DJOKO RUDYANTO, MSKESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS UDAYANA
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
2/42
POKOK BAHASAN1. DAGING DAN PERMASALAHAN
2. KEAMANAN PANGAN3. SAFE FROM FARM TO TABLE
4. GOOD BREEDING PRACTICES
5. GOOD FARMING PRACTICES
6. GOOD MANUFACTURING PRACTICES 7. GOOD TRANSPORTING PRACTICES
8. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT
9. PRINSIP-PRINSIP GMP
10 PRINSIP-PRINSIP SANITARY STANDARD
OPERATING PROCEDURES
11. KELENGKAPAN RPU
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
3/42
ERA GLOBALISASIPERDAGANGAN BEBAS
AFTA, APEC, PASAR TUNGGAL EROPA)
PROTEKSI
TARIF NON TARIF
GATT SPS
TEKNIS
TBT
CAC IOE IPPC CAC ISO
GATT : GENERAL AGREEMENT ON TRADE AND TARIFF
SPS : SANITARY AND PHYTOSANITARY
TBT : TECHNICAL BARRIER TO TRADE
CAC : CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION
IOE : INTERNATIONALE OFFICE OF EPIZOOTICS
IPPC : INTERNATIONAL PLANT PROTECTION CONVENTION
ISO : INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
4/42
TEKNIS
• Amerika Serikat:• International Standar Organization (ISO)
• Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• Canada:• Quality Management Programe (QMP)
• Jepang:• Total Quality Management (TQM)
• Uni Eropa:• Council Direction (CD)
• Austria dan Jerman:• Eco Label
• Blue Angel
• Australia:• Foodsafe Plus
• Indonesia:• ASUH
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
5/42
DAGING
• Bahan makanan bernilai gizi tinggibaik bagi manusia maupun kuman.
• Bahan makanan mudah rusak
( perishable food ).
• Bahan makanan berpotensi bahaya
( potentially hazardous food = PHF ).
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
6/42
PANGAN KATEGORI
PHF
• Memiliki kandungan proteintinggi.
• Memiliki derajat keasaman (pH)
lebih dari 4,6.
• Memiliki daya aktifitas air
(water activity ) lebih dari 8,5.
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
7/42
KUMAN
PATOGEN PEMBUSUK
GANGGUAN KESEHATAN PENURUNAN KUALITAS
- Keracunan
- Sakit
- Kematian
- Masa simpan pendek.
- Perubahan fisik (warna, bau).
- Perubahan citarasa (palatabilitas).
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
8/42
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
9/42
KEAMANAN PANGAN
(FOOD SAFETY )
•
Biologik: bakteri, virus, parasit, jamur, prion, toksin+ Salmonella sp., Shigella sp., Bacillus anthracis,
Clost. perfringens, Coliform, E. coli, .B cereus,Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,
Trichinellosis, Aspergillosis, Rabies, Madcow.
+ Toksin Clost. botulinum,Staphylococcus
aureus, Mycotoxin
• Kimia: hormon pertumbuhan, antibiotika yangberlebihan, pestisida, herbisida dan fungisida
•
Fisik: tercemar benda asing, pecahan kaca, serpihan kayu,kerikil, logam, pasir, potongan kawat.Rambut ETIKA
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
10/42
HAZARD
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
11/42
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
12/42
DANGER ZONE
1000 C
00 C
Kuman mati karena proses pemanasan
Sedikit atau tidak ada pertumbuhan kuman
600
C
50 CCHILLED
- 180 CFROZEN
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
13/42
BROILER LAYER
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
14/42
S FE FROM F RM TO T BLE
GOOD BREEDING PR CTICES
GBP
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
15/42
GOOD FARMING PRACTICES
(GFP)
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
16/42
GOOD MANUFACTURING PRACTICES
(GMP)
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
17/42
GOOD TRANSPORTING PRACTICES (GTP)
AC
THERMOMETER
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
18/42
H Z RD N LYSIS CRITIC L
CONTROL POINT
USA Eropa Asia
• SUATU SISTEM KONTROL DAN PENCEGAHAN MASALAHYANG DIDASARKAN ATAS IDENTIFIKASI TITIK-TITIKKRITIS (CRITICAL POINT ) DALAM TAHAPAN PROSESPRODUKSI ATAU PENGOLAHAN SEHINGGA KEGAGALANDAPAT MENYEBABKAN KERUGIAN DAN BAHAYA (HAZARD )
• HACCP DIPERLUKAN DISEBABKAN:
1. FOODBORNE DISEASE
2. KESADARAN MASYARAKAT AKAN KEAMANANPANGAN DAN KESEHATAN
3. MUNCUL PATOGEN BARU
4. PENINGKATAN MASYARAKAT YANG RENTAN
5. INDUSTRI MAKANAN ASAL TERNAK
6. PENINGKATAN URBANISASI7. POLA HIDUP MAKAN DI LUAR RUMAH
8. KEHADIRAN WISMAN
9. PERSAINGAN PERDAGANGAN BEBAS
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
19/42
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
(RKJM)
1. ANALISIS BAHAYA
2. IDENTIFIKASI TITIK KRITIS
3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PROSEDUR PEMANTAUAN TITIK KRITIS
5. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
6. PENETAPAN VERIFIKASI
7. PENETAPAN SISTEM REKAMAN DAN
DOKUMENTASI
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
20/42
PENERAPAN HACCP1. PEMBENTUKAN TIM
2. PEMBUATAN DESKRIPSI PRODUK3. IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN
4. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR
5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI LAPANGAN
6. ANALISIS BAHAYA7. IDENTIFIKASI TITIK KRITIS
8. PENETAPAN BATAS KRITIS
9. PROSEDUR PEMANTAUAN TITIK KRITIS
10. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI11. PENETAPAN VERIFIKASI
12. PENETAPAN SISTEM REKAMAN DAN
DOKUMENTASI
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
21/42
1. PEMBENTUKAN TIM
• TIM DIBENTUK SETELAH ADA KEPUTUSAN DANKOMITMEN MANAJEMEN UNTUK MENERAPKAN/ MELAKSANAKAN HACCP DI PERUSAHAAN.
• TIM MENDAPAT MANDAT UNTUK MEMBUATRENCANA HACCP DAN PENERAPANNYA.
• TIM TERDIRI DARI MULTIDISIPLIN SEKITAR
4-6 ORANG YANG DIPIMPIN SEORANG KETUAYANG MEMILIKI PENGETAHUAN SISTEM HACCPDAN MAMPU MENGORGANISIR.
• JIKA TIDAK MEMILIKI KEAHLIAN TERTENTU
DALAM TIM DAPAT MENGGUNAKAN BANTUANPIHAK LUAR (PAKAR, KONSULTAN).
• TIM MENDAPAT PELATIHAN HACCP.
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
22/42
NO NAMA JABATAN POSISI
TIM
1 Tarzan GeneralManager
Ketua
2 Topan QA Anggota
3 Basuki Supervisor
Produksi
Anggota
4 Tessy Supervisor
Pengemasan
Anggota
5 Bolot Manager
Pembelian
Anggota
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
23/42
2. PEMBUATAN DESKRIPSI PRODUK
• MEMBUAT DESKRIPSI ATAU PENJELASAN
MENGENAI PRODUK, TERMASUK INFORMASIMENGENAI KOMPOSISI, BAHAN BAKU,STRUKTUR FISIK / KIMIA (aw; pH), PROSES,KEMASAN, PENYIMPANAN, DISTRIBUSI, MASAKADALUWARSA, PETUNJUK PENGGUNAAN DAN
LABELING.• DESKRIPSI PRODUK INI AKAN MEMBANTU
UNTUK MENENTUKAN KEMUNGKINANTERJADINYA BAHAYA, MEMBUAT ANALISISRISIKO DAN MENGEMBANGKAN TINDAKAN
PENCEGAHAN YANG EFEKTIF.• SEBAGAI ACUAN UNTUK MENERAPKAN SISTEM
SQA (SUPPLIER QUALITY ASSURANCES ).
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
24/42
KATEGORI PRODUK : PEMOTONGAN AYAM
NAMA PRODUK / DAGING : AYAM HIGIENIS
PRODUK : SEGAR / FROZEN
CARA PENGGUNAAN : DIMASAK SEBELUM DIKONSUMSI
TIPE KEMASAN : PLASTIK POLIETILEN
MASA SIMPAN DAN : 3 (TIGA) HARI SETELAH TANGGAL
PENYIMPANAN PRODUKSI PADA SUHU
PENYIMPANAN 0-40 C
KONSUMEN : NASIONAL
DISTRIBUSI : TRUK BERPENDINGIN DENGAN
SUHU MINUS 2 - 40
CSTANDAR PERUSAHAAN BATAS MAKSIMUM CEMARAN (CFU/GRAM)
- TOTAL PLATE COUNT - 1.104
- COLIFORM - 1.102
- ESCHERICHIA COLI - 5.101
- STAPHYLOCOCCUS AUREUS - 1.102
- CLOSTRIDIUM , CAMPYLOBACTER , LISTERIA - 0- SALMONELLA - NEGATIP
LABEL : NAMA DAN ALAMAT PERUSAHAAN
TANGGAL PRODUKSI
DIMASAK SEBELUM DIKONSUMSI
SIMPAN PADA SUHU DINGIN
NOMOR KONTROL VETERINERLABEL HALAL
3 IDENTIFIKASI RENCANA
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
25/42
3. IDENTIFIKASI RENCANA
PENGGUNAAN
•
MENGIDENTIFIKASI CARA PENGGUNAAN/ KONSUMSI OLEH KONSUMEN, CARAPENYAJIAN DAN KELOMPOKKONSUMEN.
CONTOH : PRODUK DIMASAK TERLEBIH
DAHULU SEBELUMDIKONSUMSI
OLEH KONSUMEN SEMUAUMUR.
• KELOMPOK UMUR YANG RENTAN: Y O P I• BERTUJUAN UNTUK MENGAMBIL
TINDAKAN PENGENDALIAN YANGEFEKTIF.
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
26/42
4. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR
•
TUJUANNYA MEMBERIKAN GARISBESAR TAHAPAN PROSES YANG
JELAS.
• MENCAKUP SEMUA TAHAPAN
SECARA RINCI DAN URUT.
• DIAGRAM ALIR YANG DISUSUN
HANYA YANG MASUK DALAM
RUANG LINGKUP RENCANA HACCP
(HACCP PLAN ).
• DAPAT MENGGUNAKAN SIMBOL
UNTUK DIAGRAM ALIR.
SIMBOL DIAGRAM ALIR
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
27/42
SIMBOL DIAGRAM ALIR
TAHAPAN / LANGKAH
TAHAPAN / LANGKAH YANG MENGAMBIL KEPUTUSAN
TAHAPAN / LANGKAH DAN INSPEKSI
INSPEKSI
PENYIMPANAN
BAHAN MASUKAN
TRANSPORTASI
ARUS PROSES
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
28/42
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
29/42
HANGING
STUNNING
DEFEATHERING
SPLITTING
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
30/42
5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
DI LAPANGAN
• VERIFIKASI (MENCOCOKKAN DAN
KONFIRMASI) DIAGRAM ALIR
LANGSUNG DI LAPANGAN OLEH
TIM HACCP SETIAP LANGKAH /
TAHAPAN SESUAI DENGAN ALIR
PROSES SESUNGGUHNYA.
• CARA VERIFIKASI : PENGAMATAN ,
WAWANCARA DAN PENGUJIAN.
6 ANA ISIS BAHAYA
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
31/42
6. ANALISIS BAHAYA
• TUJUAN:
– MENGIDENTIFIKASI BAHAYA.
– MENYELEKSI BAHAYA ATAS DASAR ANALISISRISIKO .
– MENGEMBANGKAN TINDAKAN PREVENTIF DI
DALAM PROSES UNTUK MENJAMIN KEAMANAN
PANGAN.
•
SELURUH BAHAYA POTENSIAL (BIOLOGIS, KIMIAWI DANFISIK) PADA SETIAP TAHAP (DARI AWAL SAMPAI AKHIRDALAM DIAGRAM ALIR YANG TELAH DIVERIFIKASI)DITABULASI DAN DIDESKRIPSIKAN, TERMASUK TINDAKANPENCEGAHANNYA.
• BAHAYA MENCAKUP BAHAN MENTAH AKIBAT
PENCEMARAN SILANG.• ANALISIS BAHAYA MELIPUTI:
– IDENTIFIKASI BAHAYA POTENSIAL (JENIS
BAHAYA)
– SIGNIFIKANSI BAHAYA KEPARAHAN.
– TINDAKAN PENCEGAHAN / PENGENDALIAN.
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
32/42
- ANALISIS RISIKO DAPAT DILAKUKAN SECARA
KUALITATIF:
* KEPARAHAN (SEVERITY ): TINGGI, SEDANG,
RENDAH.
* KEMUNGKINAN KEJADIANNYA
(REASONABLE LIKELY TO OCCUR ): TINGGI,
SEDANG, RENDAH- TINDAKAN UNTUK MENCEGAH, MENGHILANGKAN
ATAU MENGURANGI BAHAYA SAMPAI TINGKAT
YANG DAPAT DITERIMA.
- BAHAYA PADA SETIAP TAHAP DAN DISESUAIKANDENGAN KEMAMPUAN PERUSAHAAN (PROSEDUR,
TEKNOLOGI, SDM).
CONTOH: SQA, KALIBRASI, PENAMBAHAN ES.
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
33/42
7. IDENTIFIKASI TITIK KRITIS CCP)
• SETELAH SEMUA BAHAYA DAN TINDAKAN
PENCEGAHAN DIDESKRIPSIKAN , CCP (TITIKKENDALI KRITIS) DIIDENTIFIKASI.
• KHUSUSNYA PADA SIGNIFIKANSI BAHAYATINGGI DAN SEDANG.
•
SATU PRODUK YANG SAMA NAMUNDIHASILKAN DARI DUA PRODUSEN BERBEDA,MAKA CCP-NYA TIDAK SAMA MENCAKUPPERBEDAAN FASILITAS PRODUKSI, CARAPRODUKSI DAN SUMBERDAYA MANUSIA.
• UNTUK MEMBANTU MENENTUKAN CCP,GUNAKAN CCP DECISSION TREE .
• CONTOH: PEMASAKAN / PEMANASAN,PENDINGINAN, PEMBEKUAN, HIGIENE DANSANITASI.
MULAI
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
34/42
BAHAYA
BAHAYA
CCPSTOP
BUKAN CCPBAHAYA
BAHAYA
Dapatkah kontaminasi terjadi
sampai batas toleransi atau
meningkat melampaui batas
toleransi
Apakah langkah berikutnya
akan enghilangkan/mengurangi
bahaya hingga di bawah batas
toleransi
Apakah pada kontrol pada titik ini
Modifikasikan
langkah
TIDAK
YA
YA
YA
TIDAK
YA
TIDAK
TIDAK
YA
Apakah ada tindakan
pencegahan untuk
jenis bahaya ini ?
Apakah langkah ini
menghilangkan atau
mengurangi
kemungkinan terjadinya
bahaya
CCP DECISION TREE
8 PENETAPAN BATAS KRITIS
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
35/42
8. PENETAPAN BATAS KRITIS
• BATAS KRITIS DIGUNAKAN UNTUK
MEMBEDAKAN KONDISI YANG AMAN DANTIDAK AMAN PADA CCP.
• BATAS KRITIS HARUS DILANDASKAN PADADASAR ILMIAH.
• BATAS KRITIS DAPAT DIPEROLEH DARI
PERATURAN, STANDAR, GUIDELINES, PUSTAKAILMIAH, HASIL PENELITIAN ATAU KONSULTASIDENGAN PAKAR.
• KRITERIA YANG SERING DIGUNAKAN UNTUKCCP: WAKTU, SUHU, KELEMBABAN, AKTIVITASAIR, pH, KEASAMAN, BAHAN PENGAWET, KADARGARAM, RESIDU KLORIN DAN VISKOSITAS.
• BERKAITAN DENGAN JENIS BAHAYA DAN CCPDIDESAIN UNTUK MENGENDALIKAN BAHAYA
BIOLOGIS, KIMIAWI DAN FISIK.
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
36/42
10 PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
37/42
10. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
• TINDAKAN KOREKSI DILAKUKAN JIKA
HASIL PEMANTAUAN (MONITORING )PADA CCP MENYIMPANG ATAU
MENGARAH KEPADA PENYIMPANGAN
(OUT OF CONTROL ) DARI BATAS KRITIS.
• JENIS TINDAKAN KOREKSI:
• MELAKUKAN PENYESUAIAN PADA PROSES
(PENGHENTIAN PROSES, PENAMBAHAN ES,
PENAMBAHAN KLORIN).
• MELAKUKAN TINDAKAN PADA PRODUK
(REJECT, REWORK ).
• TINDAKAN KOREKSI YANG DILAKUKAN
DICATAT / DIREKAM.
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
38/42
CCP BATAS
KRITIS
PEMANTAUAN TINDAKAN
KOREKSIVERIFIKASI
PEMERIKSAAN
ANTE MORTUMAYAM
SEHAT
PEMERIKSAAN
KONDISI FISIKAYAM HIDUP
SETIAP TRUK
SECARA ACAK
OLEH QC
AYAM SAKIT
TOLAK
PEMERIKSAAN
LABORATORIUM
PENINJAUAN
LAPANG
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
39/42
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
40/42
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
41/42
8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan
42/42
Terima asih