Haccp Daging Dan Olahan

8/15/2019 Haccp Daging Dan Olahan

1/42

OLEH:

DRH. MAS DJOKO RUDYANTO, MSKESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS UDAYANA


2/42

POKOK BAHASAN1. DAGING DAN PERMASALAHAN

2. KEAMANAN PANGAN3. SAFE FROM FARM TO TABLE

4. GOOD BREEDING PRACTICES

5. GOOD FARMING PRACTICES

6. GOOD MANUFACTURING PRACTICES 7. GOOD TRANSPORTING PRACTICES

8. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINT

9. PRINSIP-PRINSIP GMP

10 PRINSIP-PRINSIP SANITARY STANDARD

OPERATING PROCEDURES

11. KELENGKAPAN RPU


3/42

ERA GLOBALISASIPERDAGANGAN BEBAS

AFTA, APEC, PASAR TUNGGAL EROPA)

PROTEKSI

TARIF NON TARIF

GATT SPS

TEKNIS

TBT

CAC IOE IPPC CAC ISO

GATT : GENERAL AGREEMENT ON TRADE AND TARIFF

SPS : SANITARY AND PHYTOSANITARY

TBT : TECHNICAL BARRIER TO TRADE

CAC : CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION

IOE : INTERNATIONALE OFFICE OF EPIZOOTICS

IPPC : INTERNATIONAL PLANT PROTECTION CONVENTION

ISO : INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION


4/42

TEKNIS

• Amerika Serikat:• International Standar Organization (ISO)

• Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

• Canada:• Quality Management Programe (QMP)

• Jepang:• Total Quality Management (TQM)

• Uni Eropa:• Council Direction (CD)

• Austria dan Jerman:• Eco Label

• Blue Angel

• Australia:• Foodsafe Plus

• Indonesia:• ASUH


5/42

DAGING

• Bahan makanan bernilai gizi tinggibaik bagi manusia maupun kuman.

• Bahan makanan mudah rusak

( perishable food ).

• Bahan makanan berpotensi bahaya

( potentially hazardous food = PHF ).


6/42

PANGAN KATEGORI

PHF

• Memiliki kandungan proteintinggi.

• Memiliki derajat keasaman (pH)

lebih dari 4,6.

• Memiliki daya aktifitas air

(water activity ) lebih dari 8,5.


7/42

KUMAN

PATOGEN PEMBUSUK

GANGGUAN KESEHATAN PENURUNAN KUALITAS

- Keracunan

- Sakit

- Kematian

- Masa simpan pendek.

- Perubahan fisik (warna, bau).

- Perubahan citarasa (palatabilitas).


8/42


9/42

KEAMANAN PANGAN

(FOOD SAFETY )

•

Biologik: bakteri, virus, parasit, jamur, prion, toksin+ Salmonella sp., Shigella sp., Bacillus anthracis,

Clost. perfringens, Coliform, E. coli, .B cereus,Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,

Trichinellosis, Aspergillosis, Rabies, Madcow.

+ Toksin Clost. botulinum,Staphylococcus

aureus, Mycotoxin

• Kimia: hormon pertumbuhan, antibiotika yangberlebihan, pestisida, herbisida dan fungisida

•

Fisik: tercemar benda asing, pecahan kaca, serpihan kayu,kerikil, logam, pasir, potongan kawat.Rambut ETIKA


10/42

HAZARD


11/42


12/42

DANGER ZONE

1000 C

00 C

Kuman mati karena proses pemanasan

Sedikit atau tidak ada pertumbuhan kuman

600

C

50 CCHILLED

- 180 CFROZEN


13/42

BROILER LAYER


14/42

S FE FROM F RM TO T BLE

GOOD BREEDING PR CTICES

GBP


15/42

GOOD FARMING PRACTICES

(GFP)


16/42

GOOD MANUFACTURING PRACTICES

(GMP)


17/42

GOOD TRANSPORTING PRACTICES (GTP)

AC

THERMOMETER


18/42

H Z RD N LYSIS CRITIC L

CONTROL POINT

USA Eropa Asia

• SUATU SISTEM KONTROL DAN PENCEGAHAN MASALAHYANG DIDASARKAN ATAS IDENTIFIKASI TITIK-TITIKKRITIS (CRITICAL POINT ) DALAM TAHAPAN PROSESPRODUKSI ATAU PENGOLAHAN SEHINGGA KEGAGALANDAPAT MENYEBABKAN KERUGIAN DAN BAHAYA (HAZARD )

• HACCP DIPERLUKAN DISEBABKAN:

1. FOODBORNE DISEASE

2. KESADARAN MASYARAKAT AKAN KEAMANANPANGAN DAN KESEHATAN

3. MUNCUL PATOGEN BARU

4. PENINGKATAN MASYARAKAT YANG RENTAN

5. INDUSTRI MAKANAN ASAL TERNAK

6. PENINGKATAN URBANISASI7. POLA HIDUP MAKAN DI LUAR RUMAH

8. KEHADIRAN WISMAN

9. PERSAINGAN PERDAGANGAN BEBAS


19/42

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

(RKJM)

1. ANALISIS BAHAYA

2. IDENTIFIKASI TITIK KRITIS

3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PROSEDUR PEMANTAUAN TITIK KRITIS

5. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

6. PENETAPAN VERIFIKASI

7. PENETAPAN SISTEM REKAMAN DAN

DOKUMENTASI


20/42

PENERAPAN HACCP1. PEMBENTUKAN TIM

2. PEMBUATAN DESKRIPSI PRODUK3. IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN

4. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR

5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI LAPANGAN

6. ANALISIS BAHAYA7. IDENTIFIKASI TITIK KRITIS

8. PENETAPAN BATAS KRITIS

9. PROSEDUR PEMANTAUAN TITIK KRITIS

10. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI11. PENETAPAN VERIFIKASI

12. PENETAPAN SISTEM REKAMAN DAN

DOKUMENTASI


21/42

1. PEMBENTUKAN TIM

• TIM DIBENTUK SETELAH ADA KEPUTUSAN DANKOMITMEN MANAJEMEN UNTUK MENERAPKAN/ MELAKSANAKAN HACCP DI PERUSAHAAN.

• TIM MENDAPAT MANDAT UNTUK MEMBUATRENCANA HACCP DAN PENERAPANNYA.

• TIM TERDIRI DARI MULTIDISIPLIN SEKITAR

4-6 ORANG YANG DIPIMPIN SEORANG KETUAYANG MEMILIKI PENGETAHUAN SISTEM HACCPDAN MAMPU MENGORGANISIR.

• JIKA TIDAK MEMILIKI KEAHLIAN TERTENTU

DALAM TIM DAPAT MENGGUNAKAN BANTUANPIHAK LUAR (PAKAR, KONSULTAN).

• TIM MENDAPAT PELATIHAN HACCP.


22/42

NO NAMA JABATAN POSISI

TIM

1 Tarzan GeneralManager

Ketua

2 Topan QA Anggota

3 Basuki Supervisor

Produksi

Anggota

4 Tessy Supervisor

Pengemasan

Anggota

5 Bolot Manager

Pembelian

Anggota


23/42

2. PEMBUATAN DESKRIPSI PRODUK

• MEMBUAT DESKRIPSI ATAU PENJELASAN

MENGENAI PRODUK, TERMASUK INFORMASIMENGENAI KOMPOSISI, BAHAN BAKU,STRUKTUR FISIK / KIMIA (aw; pH), PROSES,KEMASAN, PENYIMPANAN, DISTRIBUSI, MASAKADALUWARSA, PETUNJUK PENGGUNAAN DAN

LABELING.• DESKRIPSI PRODUK INI AKAN MEMBANTU

UNTUK MENENTUKAN KEMUNGKINANTERJADINYA BAHAYA, MEMBUAT ANALISISRISIKO DAN MENGEMBANGKAN TINDAKAN

PENCEGAHAN YANG EFEKTIF.• SEBAGAI ACUAN UNTUK MENERAPKAN SISTEM

SQA (SUPPLIER QUALITY ASSURANCES ).


24/42

KATEGORI PRODUK : PEMOTONGAN AYAM

NAMA PRODUK / DAGING : AYAM HIGIENIS

PRODUK : SEGAR / FROZEN

CARA PENGGUNAAN : DIMASAK SEBELUM DIKONSUMSI

TIPE KEMASAN : PLASTIK POLIETILEN

MASA SIMPAN DAN : 3 (TIGA) HARI SETELAH TANGGAL

PENYIMPANAN PRODUKSI PADA SUHU

PENYIMPANAN 0-40 C

KONSUMEN : NASIONAL

DISTRIBUSI : TRUK BERPENDINGIN DENGAN

SUHU MINUS 2 - 40

CSTANDAR PERUSAHAAN BATAS MAKSIMUM CEMARAN (CFU/GRAM)

- TOTAL PLATE COUNT - 1.104

- COLIFORM - 1.102

- ESCHERICHIA COLI - 5.101

- STAPHYLOCOCCUS AUREUS - 1.102

- CLOSTRIDIUM , CAMPYLOBACTER , LISTERIA - 0- SALMONELLA - NEGATIP

LABEL : NAMA DAN ALAMAT PERUSAHAAN

TANGGAL PRODUKSI

DIMASAK SEBELUM DIKONSUMSI

SIMPAN PADA SUHU DINGIN

NOMOR KONTROL VETERINERLABEL HALAL

3 IDENTIFIKASI RENCANA


25/42

3. IDENTIFIKASI RENCANA

PENGGUNAAN

•

MENGIDENTIFIKASI CARA PENGGUNAAN/ KONSUMSI OLEH KONSUMEN, CARAPENYAJIAN DAN KELOMPOKKONSUMEN.

CONTOH : PRODUK DIMASAK TERLEBIH

DAHULU SEBELUMDIKONSUMSI

OLEH KONSUMEN SEMUAUMUR.

• KELOMPOK UMUR YANG RENTAN: Y O P I• BERTUJUAN UNTUK MENGAMBIL

TINDAKAN PENGENDALIAN YANGEFEKTIF.


26/42

4. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR

•

TUJUANNYA MEMBERIKAN GARISBESAR TAHAPAN PROSES YANG

JELAS.

• MENCAKUP SEMUA TAHAPAN

SECARA RINCI DAN URUT.

• DIAGRAM ALIR YANG DISUSUN

HANYA YANG MASUK DALAM

RUANG LINGKUP RENCANA HACCP

(HACCP PLAN ).

• DAPAT MENGGUNAKAN SIMBOL

UNTUK DIAGRAM ALIR.

SIMBOL DIAGRAM ALIR


27/42

SIMBOL DIAGRAM ALIR

TAHAPAN / LANGKAH

TAHAPAN / LANGKAH YANG MENGAMBIL KEPUTUSAN

TAHAPAN / LANGKAH DAN INSPEKSI

INSPEKSI

PENYIMPANAN

BAHAN MASUKAN

TRANSPORTASI

ARUS PROSES


28/42


29/42

HANGING

STUNNING

DEFEATHERING

SPLITTING


30/42

5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

DI LAPANGAN

• VERIFIKASI (MENCOCOKKAN DAN

KONFIRMASI) DIAGRAM ALIR

LANGSUNG DI LAPANGAN OLEH

TIM HACCP SETIAP LANGKAH /

TAHAPAN SESUAI DENGAN ALIR

PROSES SESUNGGUHNYA.

• CARA VERIFIKASI : PENGAMATAN ,

WAWANCARA DAN PENGUJIAN.

6 ANA ISIS BAHAYA


31/42

6. ANALISIS BAHAYA

• TUJUAN:

– MENGIDENTIFIKASI BAHAYA.

– MENYELEKSI BAHAYA ATAS DASAR ANALISISRISIKO .

– MENGEMBANGKAN TINDAKAN PREVENTIF DI

DALAM PROSES UNTUK MENJAMIN KEAMANAN

PANGAN.

•

SELURUH BAHAYA POTENSIAL (BIOLOGIS, KIMIAWI DANFISIK) PADA SETIAP TAHAP (DARI AWAL SAMPAI AKHIRDALAM DIAGRAM ALIR YANG TELAH DIVERIFIKASI)DITABULASI DAN DIDESKRIPSIKAN, TERMASUK TINDAKANPENCEGAHANNYA.

• BAHAYA MENCAKUP BAHAN MENTAH AKIBAT

PENCEMARAN SILANG.• ANALISIS BAHAYA MELIPUTI:

– IDENTIFIKASI BAHAYA POTENSIAL (JENIS

BAHAYA)

– SIGNIFIKANSI BAHAYA KEPARAHAN.

– TINDAKAN PENCEGAHAN / PENGENDALIAN.


32/42

- ANALISIS RISIKO DAPAT DILAKUKAN SECARA

KUALITATIF:

* KEPARAHAN (SEVERITY ): TINGGI, SEDANG,

RENDAH.

* KEMUNGKINAN KEJADIANNYA

(REASONABLE LIKELY TO OCCUR ): TINGGI,

SEDANG, RENDAH- TINDAKAN UNTUK MENCEGAH, MENGHILANGKAN

ATAU MENGURANGI BAHAYA SAMPAI TINGKAT

YANG DAPAT DITERIMA.

- BAHAYA PADA SETIAP TAHAP DAN DISESUAIKANDENGAN KEMAMPUAN PERUSAHAAN (PROSEDUR,

TEKNOLOGI, SDM).

CONTOH: SQA, KALIBRASI, PENAMBAHAN ES.


33/42

7. IDENTIFIKASI TITIK KRITIS CCP)

• SETELAH SEMUA BAHAYA DAN TINDAKAN

PENCEGAHAN DIDESKRIPSIKAN , CCP (TITIKKENDALI KRITIS) DIIDENTIFIKASI.

• KHUSUSNYA PADA SIGNIFIKANSI BAHAYATINGGI DAN SEDANG.

•

SATU PRODUK YANG SAMA NAMUNDIHASILKAN DARI DUA PRODUSEN BERBEDA,MAKA CCP-NYA TIDAK SAMA MENCAKUPPERBEDAAN FASILITAS PRODUKSI, CARAPRODUKSI DAN SUMBERDAYA MANUSIA.

• UNTUK MEMBANTU MENENTUKAN CCP,GUNAKAN CCP DECISSION TREE .

• CONTOH: PEMASAKAN / PEMANASAN,PENDINGINAN, PEMBEKUAN, HIGIENE DANSANITASI.

MULAI


34/42

BAHAYA

BAHAYA

CCPSTOP

BUKAN CCPBAHAYA

BAHAYA

Dapatkah kontaminasi terjadi

sampai batas toleransi atau

meningkat melampaui batas

toleransi

Apakah langkah berikutnya

akan enghilangkan/mengurangi

bahaya hingga di bawah batas

toleransi

Apakah pada kontrol pada titik ini

Modifikasikan

langkah

TIDAK

YA

YA

YA

TIDAK

YA

TIDAK

TIDAK

YA

Apakah ada tindakan

pencegahan untuk

jenis bahaya ini ?

Apakah langkah ini

menghilangkan atau

mengurangi

kemungkinan terjadinya

bahaya

CCP DECISION TREE

8 PENETAPAN BATAS KRITIS


35/42

8. PENETAPAN BATAS KRITIS

• BATAS KRITIS DIGUNAKAN UNTUK

MEMBEDAKAN KONDISI YANG AMAN DANTIDAK AMAN PADA CCP.

• BATAS KRITIS HARUS DILANDASKAN PADADASAR ILMIAH.

• BATAS KRITIS DAPAT DIPEROLEH DARI

PERATURAN, STANDAR, GUIDELINES, PUSTAKAILMIAH, HASIL PENELITIAN ATAU KONSULTASIDENGAN PAKAR.

• KRITERIA YANG SERING DIGUNAKAN UNTUKCCP: WAKTU, SUHU, KELEMBABAN, AKTIVITASAIR, pH, KEASAMAN, BAHAN PENGAWET, KADARGARAM, RESIDU KLORIN DAN VISKOSITAS.

• BERKAITAN DENGAN JENIS BAHAYA DAN CCPDIDESAIN UNTUK MENGENDALIKAN BAHAYA

BIOLOGIS, KIMIAWI DAN FISIK.


36/42

10 PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI


37/42

10. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

• TINDAKAN KOREKSI DILAKUKAN JIKA

HASIL PEMANTAUAN (MONITORING )PADA CCP MENYIMPANG ATAU

MENGARAH KEPADA PENYIMPANGAN

(OUT OF CONTROL ) DARI BATAS KRITIS.

• JENIS TINDAKAN KOREKSI:

• MELAKUKAN PENYESUAIAN PADA PROSES

(PENGHENTIAN PROSES, PENAMBAHAN ES,

PENAMBAHAN KLORIN).

• MELAKUKAN TINDAKAN PADA PRODUK

(REJECT, REWORK ).

• TINDAKAN KOREKSI YANG DILAKUKAN

DICATAT / DIREKAM.


38/42

CCP BATAS

KRITIS

PEMANTAUAN TINDAKAN

KOREKSIVERIFIKASI

PEMERIKSAAN

ANTE MORTUMAYAM

SEHAT

PEMERIKSAAN

KONDISI FISIKAYAM HIDUP

SETIAP TRUK

SECARA ACAK

OLEH QC

AYAM SAKIT

TOLAK

PEMERIKSAAN

LABORATORIUM

PENINJAUAN

LAPANG


39/42


40/42


41/42


42/42

Terima asih

Haccp Daging Dan Olahan

Documents

Transcript of Haccp Daging Dan Olahan